SURVEY KEAMANAN PANGAN IDENTIFIKASI BAHAN BERBAHAYA NON PANGAN PADA USAHA BAKSO MALANG SEKITAR KAMPUS III

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

SKRIPSI

Diajukan sebagai Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

ANDRI GINANJAR WISNU 201110220311021

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015

i

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Trenggalek pada tanggal 23 Desember

1992 sebagai anak ke 1 dari 3 bersaudara, pasangan Bapak

Sunarianto dan Ibu Sumariatin. Penulis mengawali

pendidikan di SDN 1 Bogoran Kampak Trenggalek pada

tahun 1999-2005. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan

pendidikan di SMPN 1 Kampak Trenggalek dan pada tahun

2011 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMKN1

Pogalan Trenggalek. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan

pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang, di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis mengikuti

organisasi internal kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan periode 2011-2012. Selain itu penulis juga aktif mengikuti

kegiatan di luar kampus sebagai seorang penari pada sebuah management pada

tahun 2011 sampai saat ini.

vi

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena

atas rahmad dan karunia-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Survey Keamanan Pangan Identifikasi Bahan

Berbahaya Non Pangan pada Usaha Bakso Malang Sekitar Kampus III

Universitas Muhammadiyah Malang”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat

menempuh pendidikan S-1 Fakultas Pertanian-Peternakan. Penulis menyadari

bahwa skripsi ini tidak dapat diselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

dan selaku Pembimbing II yang mengarahkan dan membimbing dalam

penyusunan skripsi ini

2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan dan selaku Pembimbing I yang mengarahkan dan

membimbing dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku dosen wali yang selama ini sudah

mengarahkan dan membimbing saya selama menjadi mahasiswa.

4. Bapak dan Ibu dosen Universitas Muhammadiyah Malang Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu selama penulis

menempuh pendidikan.

5. Orang tua dan adik-adik saya tercinta yang sudah memberikan doa serta

dukungan moril maupun materil kepada penulis selama ini

6. Adek Rendy tersayang yang selalu sabar dan mendukung kakak selama

mengalami kesulitan. Terima kasih banyak sudah memberikan nasehat

yang berarti buat kakak.

7. Teman-teman terkeren saya Gatot-C yang selalu ada untuk saya, Rinta,

Sendu, Cintya, Alam, Irfan, Faqih, Ilham, Didi, terimakasih banyak selalu

membantu saya selama ini dan pengalaman yang kita alami bersama

8. Teman-teman Allstar management yang selama ini sudah mendukung saya

dan sebagai keluarga yang memberi nasehat serta arahan yang sangat

berarti buat Nunu. Terima kasih banyak buat kalian semuanya.

vii

9. Keluarga besar Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan bantuan selama ini

10. Seluruh teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan 2011, terima kasih atas

4 tahun kerjasama, semangat dan bantuan kepada penulis selama

menjalani masa perkuliahan

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas semua bantuan

dan dukungannya.

Hanya doa yang dapat penulis panjatkan, semoga Allah SWT membalas semua

kebaikan Bapak, Ibu, Saudara dan teman-teman semua.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini sehingga butuh saran dan kritik guna perbaikannya. Akhirnya penulis

hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis

dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil dari penelitian ini.

Malang, 22 Agustus 2015 Penulis,

Andri Ginanjar Wisnu

viii

Andri Ginanjar Wisnu 201110220311021. Survey Keamanan Pangan Identifikasi Bahan Berbahaya Non Pangan pada Usaha Bakso Malang Sekitar Kampus III Universitas Muhammadiyah Malang. Dosen Pembimbing I Moch. Wachid, STP, MSc:. Dosen Pembimbing II: Dr. Ir. Damat, MP.

ABSTRAK

Keamanan pangan sangat penting dalam komponen sebuah usaha produksi pangan. Para produsen hendaknya memperhatikan semua aspek-aspek yang telah ditetapkan untuk menjaga keamanan pangan. Beberapa produsen dengan usaha skala kecil sering kali kurang memperhatikan pentingnya keamanan pangan dikarenakan kurangnya pengetahuan mereka tentang proses pengolahan yang benar. Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur, tepung tapioca, dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat yang kecil 25 g dan yang besar 30 g perbutir. Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai ciri spesifiknya. Borak dan formalin merupakan bahan berbahaya non pangan yang biasanya ditambahkan pada bakso oleh beberapa produsen untuk membuat dagangannya lebih tahan lama, kenyal, serta mempunyai kenampakan yang bagus. Beberapa produsen kurang memahami tentang kedua bahan berbahaya ini sehingga mereka tidak tahu kalau bahan ini tidak boleh ditambahkan pada makanan. Dari hasil survey keamanan pangan terhadap penggunaan bahan berbahaya non pangan pada bakso di sekitar kampus III Universitas Muhammadiyah Malang didapatkan hasil bahwa semua bakso positif mengandung borak antara 300 – 500 mg/100 gram, semua bakso negatif mengandung formalin serta memiliki nilai TPC di atas rata-rata standart SNI yaitu 1x105 sehingga semua sampel bakso tidak layak konsumsi. Kata kunci : Keamanan Pangan, Bakso, Bahan Berbahaya non Pangan

ix

Andri Ginanjar Wisnu 201110220311021. Survey Keamanan Pangan Identifikasi Bahan Berbahaya Non Pangan pada Usaha Bakso Malang Sekitar Kampus III Universitas Muhammadiyah Malang. Dosen Pembimbing I Moch. Wachid, STP, MSc:. Dosen Pembimbing II: Dr. Ir. Damat, MP.

ABSTRACK

Food security is very important in business components of a food production. Producers let attentive to all aspects that has been set to guard food security. Some producers with small-scale trade often times less regard to the importance of food security by lack of their knowledge of processing right .Meatballs is the product gel of a protein meat , good beef , chicken , fish and shrimp .Meatballs made of the flesh of ground with the additional main common salt , flour tapioca , and seasonings , shaped round like marbles to the weight of small 25 g and the great 30 g. After cooked meatballs having the texture spongy as features specific. Borak and formalin is hazardous materials non food usually added in meatballs by some producers to make their goods was more durable , springy , and has the visibility of a good. Some producers fully understand about second hazardous materials is so that they do not know if material are not allowed to added to food .From the survey food security on the use of hazardous materials non food in meatballs around campus iii muhammadiyah university poor obtained the result that all meatballs positively containing borak between 300 - 500 mg / 100 grams , all meatballs negative detected formalin as well as having value tpc above average standart SNI namely 1x105 so that all sample meatballs unfeasible for consumption.

Keyword: Food security, meatballs, hazardous material non food

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............ ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ..................... iii SURAT PERNYATAAN ............................................................. iv RIWAYAT HIDUP ...................................................................... v KATA PENGANTAR .................................................................. vi ABSTRAK .................................................................................... viii ABSTRACK ................................................................................. ix DAFTAR ISI ................................................................................ x DAFTAR TABEL ........................................................................ xii DAFTAR GAMBAR .................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................ xiv I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1 1.2 Tujuan Penelitian ................................................................... 2 1.3 Hipotesis ............................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 3

2.1 Keamanan Pangan ............................................................... 3 2.2 Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan .................... 3 2.3 Bakso ................................................................................... 6 2.4 Bahan Penyusun Bakso ........................................................ 7

2.4.1 Daging Sapi ................................................................. 7 2.4.2 Tepung Tapioka ........................................................... 8 2.4.3 Bumbu ......................................................................... 9 2.4.4 Es Batu atau Air Es ...................................................... 9

2.5 Proses Pembuatan Bakso ..................................................... 10 2.6 Faktor Penentu Kualitas Bakso ............................................. 10 2.7 Bahan Tambahan Makanan ................................................... 11 2.8 Bahan Tambahan Makanan yang Berbahaya ......................... 12 2.8.1 Borak ........................................................................... 13 2.8.2 Formalin ...................................................................... 14 2.9 Sanitasi dan Cemaran pada Usaha Bakso .............................. 15 2.9.1 Sanitasi ........................................................................ 15 2.9.2 Cemaran Bakteri pada Bakso ....................................... 18

III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................... 20

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .............................................. 20

xi

3.2 Alat dan Bahan .................................................................... 20 3.2.1 Alat ............................................................................. 20 3.2.2 Bahan .......................................................................... 20 3.3 Metode Penelitian ................................................................. 21 3.4 Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 21 3.4.1 Penentuan Lokasi ........................................................ 21

3.4.2 Survei Lokasi .............................................................. 22 3.4.3 Penentuan Pengambilan Sampel .................................. 22 3.4.4 Pengambilan Sampel ................................................... 23

3.5 Prosedur Analisa Sampel Bakso Malang .............................. 23 3.5.1 Penentuan Kadar Air ................................................... 23 3.5.2 Penentuan Kadar Abu ................................................. 24 3.5.3 Penentuan Kadar Protein .............................................. 24 3.5.4 Penentuan Kadar Lemak .............................................. 24 3.5.5 Penentuan Kadar Karbohidrat ...................................... 25 3.5.6 Penentuan Kadar Boraks .............................................. 25 3.5.7 Penentuan Kadar Formalin ........................................... 26 3.5.8 Uji TPC ....................................................................... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 28 4.1 Kadar Formalin .................................................................... 28 4.2 Kadar Borak ......................................................................... 29 4.3 Total Plate Count (TPC) ....................................................... 31 4.4 Kadar Air.............................................................................. 34 4.5 Kadar Abu ............................................................................ 35 4.6 Kadar Lemak ........................................................................ 37 4.7 Kadar Protein........................................................................ 38 4.8 Kadar Karbohidrat ................................................................ 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 42 5.1 Kesimpulan ......................................................................... 42 5.2 Saran .................................................................................. 42

DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 43 LAMPIRAN ................................................................................. 45

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Syarat Mutu Bakso ................................................................... 6 2. Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan 12 3. Hasil Analisa Kadar Formalin pada Beberapa Sampel Bakso .... 28 4. Angka TPC pada Sampel Bakso ................................................ 32

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Bakso ........................................................................................ 7 2. Grafik Rerata Kadar Borak pada Beberapa Sampel Bakso ......... 30 3. Grafik Rerata Kadar Air pada Beberapa sampai Bakso .............. 34 4. Grafik Rerata Kadar Abu pada Beberapa Sampel Bakso............ 36 5. Grafik Rerata Kadar Lemak pada Beberapa Sampel Bakso........ 37 6. Grafik Rerata Kadar Protein pada Beberapa Sampel Bakso ....... 39 7. Grafik Rerata Kadar Karbohidrat pada Sampel Bakso ............... 40

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Peta Lokasi Survey Radius 2 km ............................................... 45 2. Metode Sampling Bakso ........................................................... 45 3. Uji Kualitatif Formalin Metode Perubahn Warna Larutan ......... 46 4. Uji Kuantitatif Formalin Metode Spektrofotometri .................... 46 5. Uji Kualitatif Borak Metode Nyala Api ..................................... 47 6. Uji Kuantitatif Borak Metode Spektrofotometri ........................ 47 7. Hasil Uji Angka TPC ................................................................ 48

43

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, Rohman dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University.

Abdul, Rohman dan Ibnu Gholib. 2007. Metode Kromatografi untuk Analisa Makanan. Yogyakarta: Pustaka Relaja.

Adam M. dan Moetarjemi Y. 2004. Dasar-dasar keamanan makanan untuk petugas kesehatan. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Aminah dan Himawan. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung : Salamadani.

Anwar, F. 2004. Keamanan Pangan dalam Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta : Penebar Swadaya.

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Association Analitycal Chemists. Inc. Washington DC

Astawan, Made. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.

Astawan, M. 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging? http:kompas.com. (diakses pada tanggal 12 maret 2015).

Aurand, L.W., Woods. A. E. dan Wells M. R. 2007. Food Composition and Analysis. New York: An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, Co.

Badan Standart Nasional. 1995. Bakso Sapi SNI 01-3818-1995. Jakarta : Badan Stanadardisasi Nasional.

Ditjen PPM dan PL. 2001. Pengendalian Mutu Mandiri Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta. Depkes RI.

Dirjen PPM dan PL. 2000. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan. Jakarta : Depkes RI.

Ditjen PPM dan PL. 2001. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta.

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta. Penerbit Djambatan.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Bakso.JPG diakses 19 agustus 2015

Judarwanto, W. 2006. Pengaruh Formalin Bagi Sistem Tubuh. Tersedia dari : http://puterakembara.org/archives8/00000066.sht.ml. (diunduh 3 Mei 2016).

44

44

Lawrie. R.A, 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia -Press, Jakarta. Lia. 2006. Macam-Macam Tepung. http://abanicha.blogsome.com. (diakses

pada tanggal 18 april 2015).

Pelczar, Michael, dan J. ECS Chan. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta. UI Press.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Nomor 1168/Menkes/Per/X/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Saparinto, C dan Hidayat D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Setiono,L., Pudjaatmaka, A.H. 1985. Buku Teks Analisa Anorganik Kualitatif Makro dan Semimakro, ed. V. Jakarta : PT Kalman Media Pustaka

Sudarmandji, S., B. Haryono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Sudarmandji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Suprapti, M. L. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta.

Syah, D., dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

WHO. 2006. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Palupi Widyastuti S, editor. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta. Penebar Swadaya.

Widianarko, B., Pratiwi R. dan Retnaningsih C. 2000. Teknologi Produk, Nutrisi dan Keamanan Pangan.

Widyaningsih, T. D., dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Surabaya. Trubus Agrisarana.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta. Penerbit Andi.