Surimi merupakan produk setengah jadi (intermediate product) dari hasil olahan ikan, yaitu berupa hancuran daging ikan yang melalui proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, pemberian bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan.
SURIMI
laporan resmi praktikum TEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh:Nama : Gabriella RosalitaNIM : 13.70.0027 Kelompok
B4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG2015
1. MATERI METODE
1.1. Materi1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum
ini adalah kain saring, pisau, penggiling daging, dan freezer.
1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat, es batu.
1.2. Metode
RUMUS :Luas Atas = LA= 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )Luas
Bawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )Luas Area Basah =
LA - LBMg H2O = 2
1
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan SurimiKelompokPerlakuanHardness
(gf)WHC (mg)Sensoris
KekenyalanAroma
B1Sukrosa 2,5%129,74280.917,72++++
Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
B2Sukrosa 2,5%292,02218.185,65++++++
Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
B3Sukrosa 5%112,7318.565,40+++
Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
B4Sukrosa 5%151,29303.858,12++++
Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
B5Sukrosa 5%134,31301.219,49++
Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
Keterangan:KekenyalanAroma+: Tidak kenyal+: Tidak amis++:
Kenyal++: Amis+++: Sangat kenyal+++: Sangat amis
Pada tabel 1, dapat dilihat bahwa pada pembuatan surimi
dilakukan penambahan sukrosa, garam 2,5%, dan polifosfat.
Penambahan sukrosa dan polifosfat tiap-tiap kelompok berbeda.
Kelompok 1 dan kelompok 2 menambahkan 2,5% sukrosa dari berat
sampel, sedangkan kelompok 3, 4, dan 5 menambahkan 5% sukrosa dari
berat sampel. Penambahan polifosfat pada kelompok B1 hingga B5
secara berturut-turut adalah 0,1%, 0,3%, 0,3%, 0,5%, dan 0,5%.
Kekerasan/ hardness tertinggi pada pembuatan surimi dihasilkan oleh
kelompok B2 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan
polifosfat 0,3% dari berat sampel. Dan WHC (Water Holding Capacity)
tertinggi dihasilkan oleh kelompok B3 dengan penambahan sukrosa 5%,
garam 2,5%, dan polifosfat 0,3% dari berat sampel. Pada uji
sensori, kekenyalan yang dihasilkan tiap kelompok beragam, yaitu
tidak kenyal (kelompok B5), kenyal (kelompok B1 dan B3), dan sangat
kenyal (kelompok B2 dan B4). Serta aroma surimi yang dihasilkan
tiap kelompok pun beragam, yaitu tidak amis (kelompok B3, B4, dan
B5), amis (kelompok B1), dan sangat amis (kelompok B2).1. 3.
PEMBAHASAN
Surimi merupakan produk setengah jadi (intermediate product)
dari hasil olahan ikan, yaitu berupa hancuran daging ikan yang
melalui proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan,
pemberian bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan
(Tri Winarni et al, 2008). Menurut teori dari Peranginangin et al
dalam jurnal milik Fabiola H.S et al (1999), surimi merupakan
daging yang telah dihaluskan atau lumat yang dibersihkan dan dicuci
berulang kali sehingga komponen seperti darah, bau, pigmen, dan
lemak akan hilang. Selain itu, pencucian juga dapat menghilangkan
bau amis, bahan yang tidak diinginkan, komponen lain yang larut air
serta meningkatkan konsentrasi dari protein myofibril
(Hosseini-Shekarabi et al, 2015). Menurut Ali Jafarpour et al
(2012), surimi merupakan produk olahan daging ikan yang digiling
hingga halus dan dicuci dalam larutan. Dalam proses penyimpanan,
surimi dapat disimpan dalam keadaan beku dengan penambahan garam
dan bahan anti denaturasi protein (cryoprotectan) yang diolah
dengan pemanasan untuk mengatur tekstur dan mengembangkan
gelnya.
Surimi memiliki nilai ekonomis yang tinggi pada pengembangan
produk hasil olahan ikan. Hal ini dikarenakan surimi dapat diolah
kembali menjadi macam-macam produk makanan dan juga dapat digunakan
sebagai bahan campuran olahan seperti bakso, sosis, abon, dan
berbagai produk olahan lainnya. Pada umumnya, surimi dibedakan
menjadi 2 jenis surimi yang biasa diproduksi yaitu mu-en surimi dan
ka-en surimi. Perbedaan dari 2 jenis surimi ini adalah ada atau
tidaknya penambahan garam pada proses pembuatannya. Mu-en surimi
merupakan produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan
garam, sedangkan ka-en surimi merupakan produk surimi yang
menggunakan garam pada konsentrasi tertentu. Hal tersebut sesuai
dengan teori dari Agustiani et al. (2006).
Pada proses pembuatan surimi dapat melalui 2 cara, yaitu cara
manual dan cara mekanis. Proses pembuatan surimi secara manual
meliputi proses filleting, mixing, leaching, dewatering, dan
straining. Proses pembuatan surimi secara manual dapat dilihat pada
gambar 1 berikut ini.Gambar 1. Proses Manual Pembuatan Surimi
(Agustiani et al., 2006)
Sedangkan proses pembuatan surimi secara mekanis dilakukan
dengan menggunakan mesin. Mesin-mesin yang digunakan pada proses
pembuatan surimi secara mekanis antara lain fish washer, meat
separator, leaching tank, rotary screen, refiner, dan screw press.
Proses pembuatan surimi secara mekanis umumnya dilakukan secara
kontinyu. Proses pembuatan surimi secara mekanis dapat dilihat pada
gambar 2 berikut ini.
Gambar 2. Proses Mekanis Pembuatan Surimi (Agustiani et al.,
2006)
Selama proses pembuatan surimi terdapat beberapa faktor utama
yang perlu diperhatikan, yaitu suhu air proses pencucian dan
penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut air yang dapat
hilang selama pencucian tergantung dari suhu air pencuci yang
dilakukan, dimana hal tersebut dapat mempengaruhi kekuatan dari
gelnya (Simazamaninejad et al, 2013). Hossain et al (2004)
mengungkapkan bahwa proses yang paling penting merupakan tahap
pencucian, dimana pencucian itu sendiri diperlukan untuk
menghilangkan substansi yang larut air, terutama protein
sarkoplasma, lemak, dan bahan lainnya yang tidak diinginkan seperti
pigmen. Bourtooma et al (2009) mengungkapkan juga bahwa proses
pencucian akan mempengaruhi kandungan gizi dari surimi yang akan
dihasilkan nantinya. Ada sebagian kandungan yang akan terlarut pada
air pencucian yang salah satunya adalah protein miofibril yang akan
mempengaruhi tekstur dari surimi yang dihasilkan. Suhu air pencuci
yang lebih dari 150C dapat melarutkan protein larut air lebih
banyak. Kekuatan gel terbaik dapat dihasilkan apabila daging ikan
dicuci dengan air yang bersuhu 100C-150C. Hal tersebut sesuai
dengan teori dari Andini (2006).
Djazuli, N et al (2009) mengungkapkan bahwa untuk bahan baku
yang segar akan mempengaruhi kualitas surimi, dimana protein yang
ada dalam kandungan ikan tidak mengalami denaturasi. Apabila surimi
akan disimpan dalam bentuk beku, maka dapat dilakukan penambahan
bahan antidenaturasi protein (cryoprotectant). Dalam proses
pembuatan surimi, terdapat syarat mutu bahan baku antara lain bahan
baku harus dalam keadaan bersih, bebas dari bau busuk, bebas dari
proses dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan bagi kesehatan manusia
(Standar Nasional Indonesia 1992). Secara organoleptik bahan baku
perlu memiliki karakteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai
berikut:a. Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis
ikan.b. Daging : elastis dan kompak.c. Bau : segar spesifik jenis
ikan.d. Rasa : netral agak manis.
Surimi akan dikatakan bermutu baik apabila mempunyai ciri-ciri
seperti warna yang putih, flavor yang baik, dan elastisitas yang
tinggi. Kesegaran dari ikan yang akan digunakan dalam pembuatan
surimi dapat mempengaruhi elastisitas dari surimi yang dihasilkan.
Semakin segar ikan yang akan digunakan maka elastisitas surimi akan
semakin tinggi juga. Apabila dalam pembuatan surimi mempunyai
elastisitas yang rendah maka biasanya elastisitas surimi akan
ditingkatkan dengan cara menambahkan daging ikan jenis yang lain,
diberikan penambahan gula, pati, atau protein nabati. Menurut
Nopianti et al (2012), salah satu faktor yang mempengaruhi
elastisitas pada surimi adalah pH dari ikan, dimana tingkat
keasaman atau pH ikan yang paling ideal dalam pembuatan surimi
adalah 6,5 hingga 7 (pH netral). Hordur et al (2005) menambahkan
juga bahwa degradasi protein miofibril akan dipengaruhi oleh
tingkat keasaman selama proses pembuatan surimi, dimana pada
suasana yang asam, protein miofibril yang ada pada daging lebih
banyak yang dapat dipertahankan dibandingkan saat suasana basa.
Ikan yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan surimi juga
disarankan memiliki lemak yang rendah karena lemak dapat
mempengaruhi daya gelatinasi dan akan mengakibatkan produk surimi
cepat mengalami ketengikan. Apabila ikan yang digunakan mempunyai
kandungan lemak yang tinggi, maka ikan tersebut harus melalui
proses pengekstrakan lemak terlebih dahulu. Hal tersebut sesuai
dengan teori dari Koswara et al. (2001).
Phatcharat et al (2006) juga mengungkapkan bahwa kesegaran ikan
adalah faktor yang dianggap paling penting karena dapat menentukan
kemampuan pembentukan gel pada surimi. Waktu dan suhu penyimpanan
saat ikan telah ditangkap dan proses pengolahannya akan
mempengaruhi kualitas akhir produk surimi, dimana waktu penyimpanan
yang semakin lama dapat membuat kualitas gel yang lebih rendah.
Kualitas gel surimi dapat diperoleh dengan beberapa langkah seperti
dengan penambahan aditif protein, penggunaan mikroba
transglutaminase, serta proses pencucian yang akan meningkatkan
kekuatan gel surimi.
a. Proses Pembuatan SurimiTidak semua jenis ikan dapat dijadikan
sebagai produk surimi. Ikan yang berdaging putih, tidak amis dan
tida berbau lumpur memiliki kemampuan membentuk gel yang bagus
dapat menghasilkan surimi yang lebih baik. Pembentukan gel juga
dipengaruhi oleh kandungan protein miofibril yang ada dalam ikan
tersebut. Semakin tinggi kandungan protein miofibril maka
pembentukan gel yang dihasilkan semakin baik. Hal tersebut
diungkapkan oleh Peranginangin et al. (1999). Pada praktikum kali
ini, ikan yang digunakan adalah ikan bawal, dimana jenis ikan
tersebut sudah memenuhi persyaratan yang sesuai untuk dijadikan
produk surimi.
Menurut Dahar (2003), pada umumnya proses pembuatan surimi
meliputi penerimaan bahan baku, penyiangan dan pencucian, pemisahan
daging dari tulang dan kulit, leaching, straining (bertujuan untuk
menghilangkan jaringan ikan, sisa sisik, duri , membran, serta
bagian lainnya yang tidak diperlukan dalam pembuatan surimi supaya
surimi yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik), pengepresan
(bertujuan untuk mengurangi kadar air surimi hingga sekitar 85%),
penambahan gula dan sodium polyphosphate, pencetakan dan pembekuan,
serta pengemasan. Hal tersebut sesuai dengan praktikum yang
dilakukan, dimana mula-mula dilakukan pemfiletan daging ikan bawal
sebanyak 100 gram, kemudian dilakukan penggilingan atau
pemblenderan hingga halus. Setelah itu, dilakukan penambahan dengan
sukrosa dari berat sampel, dimana kelompok B1 dan kelompok B2
ditambahkan 2,5% sukrosa, sedangkan kelompok B3, B4, dan B5
ditambahkan 5% sukrosa. Selanjutnya, ditambahkan dengan garam 2,5%
pada semua kelompok dan STTP atau polifosfat dengan konsentrasi
yang berbeda-beda tiap kelompok. Penambahan polifosfat pada
kelompok B1 hingga B5 secara berturut-turut adalah 0,1%, 0,3%,
0,3%, 0,5%, dan 0,5%. Kemudian fillet daging ikan bawal tersebut
dimasukkan ke dalam kantong plastik polietilen dan disimpan dalam
freezer selama semalam. Menurut Anonim_a (1987), tujuan pengemasan
dengan plastik jenis PE (Polyethylene) dikarenakan surimi yang
sudah dikemas membutuhkan penyimpanan pada suhu dingin dan untuk
menghindari kontak udara selama penyimpanan, dimana salah satu
plastik yang cocok untuk produk surimi adalah plastik jenis PE.
Setelah dibekukan selama 1 malam, jika surimi akan diolah lebih
lanjut perlu melalui proses thawing terlebih dahulu kemudian
diamati hardness, water holding capacity, dan kualitas sensorisnya
(aroma dan kekenyalan). Menurut Nopianti et al (2010), pada proses
pembekuan akan memberikan pengaruh terhadap karakteristik gel pada
surimi, dimana selama proses pembekuan pembentukan gelnya akan
semakin menurun. Dan juga, proses pembekuan akan menyebabkan
denaturasi protein. Oleh karena itu, dilakukan penambahan
cryoprotectant pada pembuatan surimi sehingga dapat melindungi
fungsi protein selama pembekuan.
Cryoprotectant merupakan senyawa yang dapat berfungsi sebagai
anti denaturasi protein pada proses pembekuan maupun penyimpanan
beku. Penambahan senyawa cryoprotectant berupa sukrosa yang
memiliki fungsi untuk meningkatkan N-aktomiosis dan kekuatan gel.
Selama penyimpanan, surimi akan mengalami proses denaturasi protein
yang dikarenakan terjadi peningkatan konsentrasi garam mineral dan
substansi organik terlarut pada fase sebelum terjadi pembekuan di
dalam sel. Apabila terjadi pemisahan dan denaturasi protein, maka
konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi dimana cairan dalam
sel menjadi membeku. Berdasarkan teori dari Wong (1989), denaturasi
protein dapat mengakibatkan lapisan molekul protein pada bagian
dalam yang bersifat hidrofobik akan terbalik keluar dan bergabung
dengan fase cair. Proses hidrasi hidrofobik tersebut akan
menghasilkan energi bebas positif yang dapat meningkatkan permukaan
protein. Permukaan protein yang semakin lebih luas ini secara
termodinamik tidak stabil dibandingkan dengan bentuk yang tidak
terdenaturasi (Fennema 1985). Dan oleh karena itu, proses
hidrofobik tersebut akan dicegah dengan antidenaturan, khususnya
gula.
Pada praktikum ini, jenis surimi yang digunakan adalah ka-en
surimi, dimana pada proses pembuatannya surimi ditambahkan dengan
garam pada kosentrasi tertentu. Hal tersebut sesuai dengan teori
dari Suzuki (1981). Berdasarkan teori dari Anonim_a (1987),
penambahan garam berfungsi untuk mempercepat proses penurunan
jumlah air pada fillet daging ikan yang kemudian akan dibuat
surimi. Menurut Okada, et al. (1973), surimi merupakan daging ikan
cincang halus yang diproses sedemikian rupa dengan menghilangkan
tulangnya, dicuci dengan air dingin, dan sebagian kadar air pada
daging akan hilang.
Selain itu, saat pembuatan surimi juga ditambahkan dengan
polyphosphate (STPP). Penambahan polyphosphate berfungsi untuk
meningkatkan sifat elastisitas/kekenyalan dan memberikan sifat
lembut pada surimi yang dihasilkan. Polyphosphate tidak termasuk
dalam senyawa cryoprotectant, namun ditambahkan untuk meningkatkan
daya ikat air (water holding ability). Jumlah polyphosphate yang
ditambahkan pada proses pembuatan surimi sebanyak 0,2-0,3% berupa
garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat. Hal tersebut
diungkapkan oleh Tan et al. (1988).
b. Pengaruh Sukrosa, Garam, dan Polifosfat terhadap Kualitas
SurimiMenurut Winarno et al. (1980), proses pembuatan surimi sering
ditambahkan dengan beberapa macam jenis bahan tambahan yang sering
diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk
meningkatkan cita rasa, konsistensi nilai gizi, mengendalikan
keasaman dan kebasaan serta memberikan tekstur, bentuk dan rupa.
Jenis-jenis bahan tambahan yang sering ditambahkan dalam proses
pembuatan surimi adalah gula, garam, dan polifosfat.
GaramPenambahan garam dalam pembuatan surimi berfungsi untuk
melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk
pembentukan gel yang sangat kuat. Dan juga, garam sering digunakan
sebagai penyedap rasa, bumbu dan penambah aroma. Tetapi jika
diberikan dalam kadar yang cukup tinggi akan mengubah cita rasa
makanan tersebut. PolifosfatPolifosfat yang sering dipakai dalam
proses pembuatan surimi yaitu natrium tripolifosfat (STTP).
Polifosfat dapat memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin.
Miosin dan poliposfat akan saling berikatan dengan air dan dapat
menahan mineral serta vitamin. Pada proses pemasakan, miosin dapat
membentuk gel dan polifosfat dapat membantu menahan air dengan cara
menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler. Hal ini didukung oleh
teori dari Haryati (2001). Seperti pada umumnya, polifosfat
biasanya sering ditambahkan sebanyak 0,2 %-0,3 % berupa garam
natrium tripolifosfat (Peranginangin et al. 1999). Bahan
cryoprotectantCryoprotectant merupakan bahan yang umum digunakan
untuk proses pembuatan surimi yang dapat menjadi produk perantara
atau tidak langsung diolah, sehingga harus disimpan terlebih dahulu
pada suhu beku dalam jangka waktu yang lama. Cryoprotectant juga
dapat berfungsi untuk menginaktifkan kondensasi dengan cara
mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen. Berdasarkan teori
dari P. Santana (2012), cryoprotectant yang biasa digunakan adalah
sorbitol, sukrosa dan polyols yang dapat mencegah denaturasi
protein. Cryoprotectant juga dapat digunakan untuk meningkatkan
kemapuan air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul
air dari protein, dan dapat menstabilkan protein. Hal tersebut
diungkapkan oleh Zhou et al. (2006). Pipatsattayanuwong et al.
(1995) menambahkan juga bahwa cryoprotectant dapat berfungsi
sebagai zat antidenaturan. Cryoprotectant akan menghambat proses
denaturasi protein selama proses pembekuan dan penyimpanan beku.
Pada praktikum pembuatan surimi, dilakukan penambahan sukrosa,
garam 2,5%, dan polifosfat. Penambahan polifosfat dan sukrosa pada
setiap kelompok berbeda-beda. Pada kelompok 1 dan kelompok 2
ditambahkan 2,5% sukrosa dari berat sampel, serta kelompok 3, 4,
dan 5 ditambahkan 5% sukrosa dari berat sampel. Berdasarkan teori
dari Wiguna (2005), pada proses pembuatan surimi, penambahan
sukrosa dapat digunakan sebagai gula pereduksi yang bereaksi dengan
gugus amino dari protein sehingga membentuk senyawa melanoidin yang
berwarna coklat. Sukrosa juga salah satu contoh cryoprotectant yang
dapat digunakan untuk menghambat proses denaturasi protein pada
produk surimi. Penambahan polifosfat pada kelompok B1 hingga B5
secara berturut-turut adalah 0,1%, 0,3%, 0,3%, 0,5%, dan 0,5%.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dalam percobaan, WHC (Water
Holding Capacity) tertinggi dihasilkan oleh kelompok B3 dengan
penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3% dari berat
sampel. Sedangkan WHC terendah pada pembuatan surimi dihasilkan
oleh kelompok B2 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan
polifosfat 0,3% dari berat sampel. Berdasarkan teori dari Fennema
(1985), gula memiliki gugus polihidroksi yang akan bereaksi dengan
molekul air oleh ikatan hidrogen, sehingga akan meningkatkan
tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari protein
serta membuat stabilitas protein tetap terjaga. Penggunaan sukrosa
pada proses pembuatan produk surimi berfungsi sebagai pelindung
fungsi protein dalam surimi, dimana akan menghambat denaturasi
protein selama masa pembekuan. Berdasarkan teori tersebut, dapat
dikatakan bahwa gula memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga
semakin banyak penambahan gula pada surimi maka daya ikat air (WHC)
yang dimiliki juga akan semakin tinggi. Pada percobaan ini, sesuai
dengan teori tersebut dimana WHC tertinggi ada pada surimi dengan
konsentrasi sukrosa 5%.
Selain itu, saat proses pembuatan surimi juga ditambahkan dengan
garam. Berdasarkan teori dari Roussel dan Cheftel (1988),
penambahan garam bertujuan untuk membentuk gel yang elastis dan
fleksibel pada surimi yang dihasilkan. Jika surimi dicampurkan
dengan garam dan diikuti dengan proses pelumatan, akan menyebabkan
terbentuknya sol dan jika dilakukan pemanasan maka gel akan
terbentuk. Lan et al. (1995) menambahkan juga bahwa terdapat
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan gel dalam
surimi yaitu pH, suhu, bahan baku, kekuatan ion dan laju pemanasan,
serta jenis ikan yang digunakan. Penambahan garam berfungsi untuk
melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang dapat dalam
pembentukan gel yang kuat. Pembentukan gel tersebut dapat
mempengaruhi daya ikat air (WHC) pada surimi. Penggunaan garam juga
bertujuan untuk bahan pelarut protein miofibril. Jika penambahan
konsentrasi garam dibawah 12%, maka protein miofibril tidak dapat
larut, tetapi jika penambahan konsentrasi garam diatas 12%, maka
protein miofibril akan terhidrasi dan menimbulkan salting out.
Konsentrasi garam yang biasanya digunakan untuk pembuatan surimi
sekitar 2% hingga 3% (Shimizu et al., 1992). Hal tersebut sesuai
dengan praktikum ini dimana pada proses pembuatan surimi diberikan
penambahan garam sebanyak 2,5% dari berat sampel.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kekerasan/hardness
tertinggi pada pembuatan surimi terdapat pada kelompok B2 dengan
penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3% dari berat
sampel. Sedangkan nilai hardness terendah pada pembuatan surimi
terdapat pada kelompok B3 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%,
dan polifosfat 0,3% dari berat sampel. Berdasarkan teori dari Tan
et al. (1988), penambahan polyphosphate berfungsi supaya
meningkatkan kelembutan dan sifat elastisitas dari surimi yang
dihasilkan. Berdasarkan teori tersebut dapat disimpulkan bahwa
apabila polifosfat ditambahkan makin banyak maka semestinya
hardness yang dihasilkan akan semakin kecil. Hal tersebut tidak
sesuai dengan hasil percobaan yang dilakukan, dimana saat diberikan
penambahan polifosfat sebanyak 0,1% dihasilkan nilai hardness
sebesar 129,74 gf. Sedangkan diberikan penambahan polifosfat 0,3%
menghasilkan rata-rata hardness sebesar 202,36 gf, serta diberikan
penambahan polifosfat 0,5% menghasilkan rata-rata hardness sebesar
142,8 gf.
Pada umumnya, polyphosphate ditambahkan supaya meningkatkan daya
ikat air (water holding ability). Djazuli, N et al (2009)
menyatakan bahwa uji daya ikat air atau WHC berfungsi untuk
mengetahui seberapa besar kemampuan bahan dalam mengikat molekul
air. Interaksi antara protein dan air terutama pada daya ikat air
sangat berperan dalam pembentukan gel. Tekstur gel dapat semakin
baik jika daya serap air semakin baik pula. Hal tersebut tidak
sesuai dengan hasil percobaan, dimana WHC tertinggi dihasilkan pada
saat penambahan polifosfat sebanyak 0,3% dari berat sampel.
Ketidaksesuaian dalam praktikum ini dapat dikarenakan kualitas
ikan yang digunakan. Phatcharat et al (2006) menambahkan juga bahwa
kesegaran ikan merupakan indikator yang dianggap paling penting
karena dapat mempengaruhi kemampuan pembentukan gel pada surimi.
Selain itu, waktu dan suhu penyimpanan antara ikan yang sudah
ditangkap dan cara pengolahannya akan mempengaruhi kualitas akhir
produk surimi. Apabila waktu penyimpanan semakin lama akan membuat
kualitas gel lebih rendah, sehingga kemampuan dalam mengikat air
atau WHC pun rendah. Selama proses pembuatan surimi pun akan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu air pencuci dan
penggilingan pada daging ikan. Jumlah protein yang larut air akan
hilang selama proses pencucian yang dipengaruhi suhu air pencuci,
dimana akan mempengaruhi kekuatan gel pada surimi tersebut.
Kekuatan gel terbaik akan diperoleh apabila hancuran daging ikan
dicuci dengan air yang bersuhu 100C-150C. Hal tersebut merupakan
pendapat dari Andini (2006).
Seperti pada umumnya, surimi mempunyai sifat kenyal, kecuali
pada kelompok B5, yaitu tidak kenyal. Menurut pendapat Tanaka
(2001), surimi memiliki tekstur yang kenyal dan elastis,
dikarenakan surimi mempunyai kandungan protein miofibril dengan
konsentrasi yang sangat tinggi. Selain itu, aroma surimi yang
diperoleh tiap kelompok pun beragam, yaitu tidak amis (kelompok B3,
B4 dan B5), amis (kelompok B1), dan sangat amis (kelompok B2).
4. KESIMPULAN
Surimi merupakan produk setengah jadi (intermediate product)
dari hasil olahan ikan, yaitu berupa hancuran daging ikan yang
melalui proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan,
penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan
pembekuan. Surimi dibagi menjadi 2 jenis yang umumnya diproduksi
yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi. Mu-en surimi merupakan produk
surimi yang dibuat tanpa peambahan garam. Ka-en surimi merupakan
produk surimi yang diberikan penambahan garam pada konsentrasi
tertentu. Jenis surimi yang digunakan pada praktikum ini adalah
ka-en surimi. Dalam proses pembuatan surimi, ikan yang digunakan
harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi, daging berwarna
putih, dan mempunyai kadar lemak yang rendah, serta memiliki
kemampuan pembentukan gel yang baik. Kesegaran ikan merupakan
indikator yang paling penting karena akan menentukan kemampuan
dalam pembentukan gel pada surimi. Faktor yang harus diperhatikan
selama proses pembuatan surimi yaitu suhu air pencuci dan proses
penggilingan daging ikan. Jumlah protein yang larut air akan hilang
selama proses pencucian daging ikan tergantung suhu air pencuci
karena akan mempengaruhi kekuatan gel. Mutu surimi yang dapat
diterima dengan baik yaitu memiliki warna yang putih, flavor yang
baik, dan mempunyai elastisitas tinggi. Penambahan garam bertujuan
untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan supaya dapat
membentuk gel yang kuat. Gula mempunyai kemampuan mengikat air yang
baik, dimana semakin banyak gula ditambahkan pada proses pembuatan
surimi maka daya ikat air (WHC) akan semakin tinggi. Penambahan
bahan polifosfat berfungsi supaya menambah kelembutan dan
memperbaiki sifat pada surimi. Penambahan polifosfat juga dapat
berfungsi supaya memperbaiki daya ikat air (WHC) pada surimi
sehingga membuat daya ikat air semakin besar. Semakin tinggi
penambahan jumlah polyphosphate pada proses pembuatan surimi maka
hardness surimi akan semakin menurun atau semakin elastis.
Semarang, 27 September 2015Asisten Dosen: Yusdhika Bayu S
Gabriella Rosalita13.70.00275. DAFTAR PUSTAKA
Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul
Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press.
Semarang.
Andini YS. 2006. Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging
merah ikan tongkol (Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Anonim_a. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat
Jendral Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.
Bourtooma, T., Chinnan, M.S., Jantawat P., Sanguandeekul R.
(2009). Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from
Surimi Wash-Water.
Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan.
Sidoarjo.
Djazuli, N et al. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi
Dalam Pemanfaatan By-Catch Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Institut Pertanian Bogor.
Fennema, O.R. (1985).Food Chemistry-Second Edition, Revised and
Expanded.New York: Marcel Dekker, Inc.
Fogaca, Fabiola H.S et al. 2013. Optimization of The Surimi
Production From Mechanically Recovered Fish Meat (MRFM) Using
Response Surface Methodology. Journal of Food Quality ISSN
1745-4557. Wiley Periodicals, Inc.
Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan
jangilus (Istiophorus sp) terhadap kemampuan pembentukan gel ikan
[skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hordur G. Kristinsson, Ann E. Theodore, Necla Demir, And Bergros
Ingadottir. (2005). A Comparative Study between Acid and
Alkali-aided Processing and Surimi Processing for the Recovery of
Proteins from Channel Catfish Muscle. Journal of Food Science.
Hossain, M.I., Muhammad M.K., Fatema H.S., & MD. Shahidul
Hoque. (2004). Effect of Washing and Salt Concentration on the Gel
Forming Ability of Two Tropical Fish Species. International Journal
of Agriculture and Biology.Jafarpour A, Hajiduon HA, Rez aie M
(2012) A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein
Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp
(Cyprinus carpio) Surimi Gel. J Food Process Technol 3:190.
Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan
Agroindustri. Jakarta: UI Press.
Lan, H. Y.,MuW.,Nikolic-PatersonD.J.,and AtkinsR.C.(1995).A
Novel, Simple, Reliable, and Sensitive Method for Multiple
Immunoenzyme Staining: Use of Microwave Oven Heating to Block
Antibody Cross-Reactivity and Retrieve Antigens.J Histochem
Cytochem43:9710.
Nopianti, Rodiana., Nurul Huda., & Noryati Ismail. (2010).
Loss of Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and
Improvement of Gel-forming Properties of Surimi. As. J. Food
Ag-Ind. 2010 , 3(06), 535-547
Nopianti., R., Huda, N., Fazilah, A., Ismail., N., & Easa,
A.M. (2012). Effect of Different Types of Low Sweetness Sugar on
Physicochemical Properties of Threadfin Bream Surimi (Nemipterus
spp.) During Frozen Storage. International Food Research
Journal.
Okada, M, M. David, and G. Kudo. (1973). Kamaboko The Giant
Among Japanese Processed Fishery Products. MFR Paper 1019.Marine
Fisheries Review Vol 35 (12).
Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi
Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut
Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.
Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. 2006. Effect of
Washing with Oxidising Agents on The Gel-Forming Ability and
Physicochemical Properties of Surimi Produced From Bigeye Snapper
(Priacanthus tayenus). Department of Food Technology Prince of
Songkla University Thailand.
Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morissey MT. 1995. Functional
properties and self life of fresh surimi from pacific whitting.
Journal of Food Science 60(6):1241-1244.
Reinheimer et al. 2010. Quality Characteristics of Surimi Made
From Sabalo (Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing
Composition. World Congress and Exhibiton Engineering.
Argentina.
Roussel, H and Cheftel J.C. (1988).Characteristics of Surmi and
Kamaboko from Sardines. International Journal of Food Science and
Technology 23:607-623.
P., Santana., Huda. N., & Yang T.A. (2012). Technology for
Production of Surimi Powder and Potential of Applications.
International Food Research Journal 19(4): 1313-1323 (2012)
Shekarabi, H. et al. 2015. Effect of heat treatment on the
properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe).
International Food Research Journal 22(1): 363-371.
Shimazamaninejad et al. 2013. Effect of Medium Temperature
Setting on Gelling Characteristics of Surimi from Farmed Common
Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and
Marine Sciences 5 (5): 533-539.
Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from
Fatty and Dark-Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM,
editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker.
Page.425-442.
Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing
Technology. London: Applied Science Publ Ltd.
Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988).
Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products
in Southeast Asia.Marine Fisheries.Research Department-South East
Asia Fisheries Development Center. Singapore.
Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food
Science and Technology. Jepang.
Wiguna, A. N. 2005. Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan
Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus
falciformis) dan Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen) Terhadap
Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Winarni, T et al. 2008. Evaluation on Utilization of Small
Marine Fish to Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents
to Increase The Quality of Surimi. Journal of Coastal Development.
Fisheries Department, Faculty of Fisheries and Marine Science.
Diponegoro University Semarang. Indonesia
Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
Wong, D.W.S. (1989).Mechanism and Theory in Food Chemistry. Pp.
4862. New York: Avi =Van Nostrand Reinhold.
Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective
effect of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon
nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal of Food Chemistry
96(2):96-103.
6. 7. LAMPIRAN
6.1. PerhitunganRumus:1. 2. 3. Luas area basah = LA - LB4.
Kandungan air bebas
Perhitungan WHC Kelompok B1
Perhitungan WHC Kelompok B2
Perhitungan WHC Kelompok B3
Perhitungan WHC Kelompok B4
Perhitungan WHC Kelompok B5
6.2. Laporan Sementara6.3. Diagram Alir6.4. Abstrak Jurnal
