Surgimiento de la gastronomía

Programa de Nutrición y Cultura

2010

Gastronomía Colombiana Guía del curso

María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T.

UT1. Surgimiento de la Gastronomía

Programa de Nutrición y Cultura Gastronomía Colombiana

María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T. 2010©

* El contenido de este escrito, son apartes tomados del libro “Introducción a la Gastronomía de Paulina Monroy, y del documento web

“Historia de la gastronomía” por Sabrina Alvares y otros, en www.monografias.com

El surgimiento de la Gastronomía*

Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de su naturaleza. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida.

Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.

Así como el hombre buscó un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto como el hombre -que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre- fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlos, para mejorar su sabor; una manera bella y armoniosa de presentarlos haciéndolos más apetitosos. Descubrió también cuáles de estos alimentos eran mejores para su salud y cuáles podían serle perjudiciales.

Y así como fue progresando en su alimentación, también fue creando una forma más digna de alimentarse: horarios paras las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajillas, vasos, cubiertos, etc. todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más agradable la visa humana y la convivencia con los demás. La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás.



Prehistoria.

Se considera como el periodo de tiempo transcurrido desde la aparición del primer ser humano hasta la invención de la escritura, hace más de 5.000 años (aproximadamente en el año 3.000 A.C) o, según otros autores, la aparición del estado.

Para esta época el hombre solo tomaba lo que la naturaleza le proporciona en su forma natural como son las frutas, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales entre los que se incluyen lagartijas, erizos y otros. Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas o inclusive restos de huesos y eran muy simples, tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos, no contaban con preparación alguna previa a su ingesta. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto, no se sabe cómo descubrieron la sal pero se considera un avance importante pues mejora el sabor de alimentos y permite conservarlos por largo tiempo.

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales como renos y perros. En oriente la domesticación específicamente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura y la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Sus primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y uva. Y se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Para la segunda mitad de esta era se descubre el fuego, un evento que marcó significativamente la historia de la humanidad y por ende sus costumbres.



Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. Por lo que se podría considerar como la primera técnica culinaria el sumergir alimentos en agua caliente, en especial con carnes, para llegar a ser la primera sopa o caldo.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre comienza a tomar ventaja de las condiciones en las que vive y utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

Edad Antigua.

Este periodo se conoce como neolítico y parece que se inició en Mesopotamia unos 7000 años antes de Cristo extendiéndose hasta el este y sur de Asia.

Mesopotamia (7000 a.C.)

Fue una población semítica esencialmente agrícola. Cultivaban el trigo, cebada, ajonjolí, millo, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos y berenjena. Se tiene registro que cultivaron frutas como las almendras, dátiles, higos, nueces, melones, duraznos, moras, uvas y granadas.

Quienes podía alimentarse mejor, lo hacían comiendo cangrejos, pescados, carne de buey, camello o caballo. Tal fue la importancia que se llegó a pagar el salario con pescado, cebada y el dátil.



Una industria incipiente fue la elaboración de la cerveza la cual obtenían de la maceración de la malta en agua. También se elaboraron vajillas de arcilla, madera piedra o vidrio dado que ya manipulaban el fuego. Los hornos de arcillas eran muy variados y utilizaban carbón de palmeras o hueso de dátil como combustible.

Egipto (5000 a.C. – 1100 a.C.)

Las condiciones de vida y alimentación de las clases aristocráticas como los nobles y funcionarios fueron buenos, mientras que los de clase media y campesina fue más bien frugal. Los primeros podían consumir carne de buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso, pichón, fruta vino y cerveza; los segundos en cambio, comían pan, legumbres, cerveza y cebolla, que era considerada como alimento sagrado.

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento, por lo Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

Como hecho especial, no fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Dada la variedad de cultivo de cereales, se descubre el pan. No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. Conocían la forma de obtener el aceite de oliva, por lo que lo cultivaban también.

Existían ciertas características como el que comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. A pesar de conocer el fuego, consumían carnes crudas y en salazón (conservadas en sal).

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. La alfarería servía para embellecer las mesas sobre todo las de los faraones. El servicio corría a cargo de sirvientes etíopes y se sabe que les gustaba beber buen vino traído de Alejandría.



Hebreos (1700 a.C.)

Son los llamados Judíos por el reino de Judá e israelitas por el reinado de Israel. Muchas de las referencias a sus costumbres y tradiciones son tomadas de los textos bíblicos, al igual que su cocina.

Entre los alimentos más mencionados están las lentejas y habas; la carne de los rebaños. Cabra, oveja, vaca, así como leche, mantequilla, miel y pan. También los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Su método de preparación era la cocción de los alimentos y se conoce su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino con mucha significación según los relatos bíblicos.

China (3000 a.C. - 220 d.C.)

La civilización China aparece hacia el año 3000 a.C. y en sus comidas se consumían carnes de pollo elefante, rinoceronte, buey, tortuga y domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja. Fue un pueblo agrícola que pronto mostró interés por el arte culinario.

Uno se de sus primeros cultivos se considera el millo, pero ya se cultivaba arroz, trigo, melones, apio, soja.



El desarrollo de la gastronomía estaba muy ligado al aspecto religioso tanto a los dioses como a los muertos siempre les hacían ofrendas en base de comidas, y desde la dinastía Shang floreció el arte culinario al igual que el comercio, las artes, ciencia y religión.

Como bebida por excelencia se adoptó el té, el cual no se sabe desde cuando se toma. También aparecieron bebidas como aguardiente de arroz y vino. No practicaban el consumo de leche a pesar de tener ganadería.

Después de la mitad de esta era, aparece la invención y uso de los palillos chinos para comer. Se inventaron el molino de harina, dando paso a los fideos y queso de soja.

Dado que se vivía en régimen de los emperadores, aparecen normas de etiqueta al comer como no llenar demasiado el plato con los alimentos o, no hacer ruido al comer.

Grecia (Siglo II a.C. - Siglo III d.C.)

El periodo clásico de la historia antigua comprende las civilizaciones griega y romana, por haberse dado en éstas y gran avance cultural que se manifestó en las ciencias, artes y organización social de sus ciudadanos, y desde el punto de vista gastronómico se puede hablar ya de un cierto arte en la preparación de los alimentos y de maneras refinadas al comer.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Aristóteles menciona 110 clases de pescados, lo cual indica la importancia del pescado.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.

Se preparaban legumbres y hortalizas, como habas, lentejas, rábanos, poros, ajo, cebollas, pepino, espárragos, lechugas y coles. Dentro de las frutas que eran importadas de Asia Menor, se consumía nueces, membrillos, uvas pasas y dátiles,

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. El aceite de oliva de gran importancia, servía para tres fines: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.



El consumo de vino es importante en las comidas. Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Hedypatheia” (el buen comer).

Aparición de los servicios y banquetes, presentando algunas normas de presentación de las comidas. Se establecieron horarios de comer, y así los griegos comían tres veces al día, donde la primera era muy leve y la última era abundante.

En los banquetes griegos, se servían dos platos de cocina y después venían preparaciones dulces entre las que había abundantes frutas. Colonias destacadas por su buen comer: Sibaris, Atenas, mientras que Esparta se consideraba que tenía una cocina parca.

Roma. (siglo VI a.C. – siglo V d.C.)

Roma fue una civilización que asumió la riqueza de muchas culturas de la antigüedad, especialmente de la cultura griega, que después difundió en todo el imperio.

Roma era la ciudad más importante del mundo, a ella llegaban artículos procedentes de muchos lugares. El nivel de vida cambió para un sector pasando a una vida de lujos. A su dieta de verduras, añadieron carnes, pollo, salchichón, tocino, huevos, pescados, mas variedad de hortalizas y muchas frutas.

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves en ingresar al menú.



Había vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el “pullmentum”, una papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

En los banquetes no se escatimaba, sirviendo erizos de mar, ciervo y jabalí, codornices, liebres, trufas, mariscos, aves en abundancia. El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes, como método primordial de cocina. En la época de Constantino el emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Las mesas presentaban ornamentos y ya se utilizaba el mantel y las servilletas. Se utilizaba vajillas de plata con ornamentaciones, diferenciaban en uso los platos planos de los hondos. Uso de copas de cristal o piedra muy fina. Se utilizaban tres tipos de cucharas según su uso. Se adornaban las mesas con flores y los invitados debían comportarse, siguiendo una serie de normas.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celeridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva: “De RE Coquinaria” con 477 platillos, y corresponden a las bases esenciales de la cocina antigua, caracterizada por especias y hierbas aromáticas, y mezcla de dulces y salados.



Mesoamérica (3300 a.C.)

Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías, y de forma aislada del resto del mundo; mientras que en los otros continentes hubo comunicación y por tanto, un intercambio cultural y comercial, los pueblos americanos desconocían por completo la existencia del resto del mundo y se fueron desarrollando por sí mismos.

Se considera que la presencia de los primeros pobladores, datan de 40.000 años ingresando por el estrecho de Bering provenientes de Siberia. Estos primeros habitantes contaban con grandes extensiones de tierra de donde recolectaban frutas y raíces. Contaban con armas precarias por lo que cazaban animales de presa fácil, y cientos de años después aparecieron las "puntas de lanzas" eficaces para la caza del mamut, bisontes y grandes animales. lo que garantizaba abundante alimento y la población creció.

Con la retirada de los glaciares, el clima se torna más caliente y seco por lo que buscaron nuevas formas de alimentarse cazando pequeños animales y los secaban, consumían más semillas y vegetales. Las dificultades climáticas favorecieron la aparición de la agricultura, aparentemente en la zona que hoy es México, se cultivó chiles de diversas clases, calabazas, maíz y frijol.

Hacia el año 2000 a.C. el maíz era la planta más cultivada en Mesoamérica y entraba en América del sur, llegando a convertirse en su principal alimento y símbolo de adoración. Se comían plantas como el amaranto, también miel silvestre, peces y variedad de animales que se conservaban en sal, y el cultivo de tubérculos como la papa. Hacia el 2300 a.C. aparece la alfarería, lo que proporciona una variedad e utensilios y recipientes según los restos encontrados, haciendo suponer que hacían gran variedad de comidas. La alimentación tenía un sentido profundamente religioso, pues estaban agradecidos con los dioses quienes les daban los medios para satisfacer el hambre.

Los dioses también apreciaban las ofrendas de alimentos, las crónicas españolas muestran que los indígenas ofrecían pan, pulque y variedad de comidas y bebidas. La preparación de alimentos también figuraba especialmente en las celebraciones funerarias; muchas de estas tradiciones son observadas entre los habitantes de estas regiones aún en nuestros días.



Edad Media (siglo V – siglo XV)

La Edad Media, Medievo o Medioevo es el período histórico de la civilización occidental comprendido entre el siglo V y el XV. Su comienzo se sitúa convencionalmente en el año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de América, o en 1453 con la caída del Imperio bizantino, fecha que tiene la ventaja de coincidir con la invención de la imprenta (Biblia de Gutenberg)1

En este tiempo la influencia de la Iglesia Católica Romana y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los productos de animales como los huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno.

La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teorías médicas de la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo XVII.2

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.

1 Tomado de la enciclopedia en línea www.wikipedia.org

2 ibídem



Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

Existían las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.

Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.



En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiados. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

Edad Moderna (siglo XV – siglo XVIII)3

La fecha de inicio más aceptada es la toma de Constantinopla por los turcos en el año 1453 -coincidente en el tiempo con la invención de la imprenta y el desarrollo del Humanismo y el Renacimiento, procesos a los que contribuyó por la llegada a Italia de exiliados bizantinos y textos clásicos griegos, hasta aproximadamente el siglo 18.

En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentación. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todo este cambio tuvo un factor decisivo: el descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobre todo en España, donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiración

Desde el punto de vista gastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor.

Más adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con Catalina de Médicis, en 1533, y Enrique IV con Maria de Médicis, en 1600. La influencia que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante, y la gastronomía no quedo al margen. Contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman en la misma mesa que los caballeros.

se empezaron a utilizar mas las frutas en el menú, en esta época las preparaciones culinarias en Italia eran mas refinadas que en otros lugares europeos, la comida no era

3 El contenido de esta sección son apartes del documento “La gastronomía en la Edad Moderna” por Elesi

Sánchez de la universidad APEC, Santo Domingo.



muy especiada y tenían buenos quesos, habían recetas de cocina que después se perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: pato con naranjas amargas, consomé, pollo al vino.

La influencia italiana y las tendencias renacentistas de Francisco I dieron origen a la creación de nuevas preparaciones culinarias: muy variadas formas de preparar los huevos, salsas y potajes. La reina de origen italiano llevo a sus cocineros a la corte francesa y con ellos nuevas recetas y preparaciones como helado, macarrones platos fríos, postres y licores.

España fue el primer país que conoció los alimentos mesoamericanos, ya se consumía la papa y el tomate se empleaba para hacer salsas. Las preparaciones españolas de esta época no fueron muy refinadas. La comida era muy abundante y muy espaciada con muestras claras de influencia árabe, como fue la mezcla de lo dulce y lo salado, con abuso de azúcar, canela y vinagre.

En Inglaterra, se consumían grandes pastelones de carne y piezas de carnes asadas. Fueron característicos de esta época los pudines de arroz, la salsa de menta, capones con jugo de naranja o manos de cerdo con manzanas. Se consumía pescado en salazón en cuaresma y carne ahumada en invierno, en pascua se consumía cerdo, cordero o ternera.

En el protocolo y servicio los reyes gustaban de lavarse las manos antes y después de comer con agua perfumada, en el servicio de las mesas se empleaban grandes y pesadas bandejas y bajillas de plata. En esta época surgieron las recetas clásicas de la cocina benedictina inglesa.

En el año 1648 llego el té a Paris y en esa misma década se conoció el café, que llego a tener gran éxito en el café de Procopio, durante el reinado de Luis XIV. En 1642, se elaboró un reglamento con las normas que se debían seguir al comer. Luis XIV mando a construir el castillo de Versalles y creo un estricto protocolo en la corte francesa, aunque no existían comedores y comían con los dedos. En esa misma época Francois Pierre de la Varenne escribió en 1651 Le cuisinier.

En Francia en el siglo XVII se introduce la Papa en Paris. Llegaron a Francia frutas originarias de América, como la piña y la fresa. El tomate deja de usarse tan solo como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la cocina. Se empezaron a utilizar las salsas oscuras, las preparaciones culinarias son muchos mas variadas y refinadas: aparecieron salsas, guarniciones, cremas, mousses y postres. Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América.



De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La comida de la corte se dividía en “cocina de boca” la del Rey y “cocina de estado” la de los cortesanos. Los reyes comían en diferentes aposentos, todavía no había comedores. El servicio a la reina era siempre realizado por mujeres.

En 1765, Boulanger abrió el primer restaurante en Paris. Mientras tanto en España la corte consumía mucho las aves, carnes y perniles, hortalizas y frutas. Seguían haciendo uso inmoderado de grasas, especias, azúcar, canela, limón, y vinagre. En España había grandes vajillas y piezas de plata que llamaban la atención entre los europeos. En Inglaterra en 1650 apareció el primer establecimiento de venta de café en Oxford.

Edad Contemporánea (siglo XVIII – actualidad)

Se designa así al periodo histórico comprendido entre la Revolución francesa y la actualidad, cubriendo más de 200 años en la cual la humanidad experimentó una transición demográfica, concluida para las sociedades más avanzadas (el llamado primer mundo) y aún en curso para la mayor parte (los países subdesarrollados y los países recientemente industrializados), que ha llevado su crecimiento más allá de los límites que le imponía históricamente la naturaleza, consiguiendo la generalización del consumo de todo tipo de productos, servicios y recursos naturales.

Hablar de la gastronomía contemporánea es casi como hablar sobre la historia del sistema solar, pues tantas innovaciones que cada nación tanto del viejo como del nuevo continente introdujeron en su cocina, ya sea en ingredientes, técnicas de preparación, recetas llegadas de otras latitudes y contextualizadas a cada región, nuevos utensilios de cocina y hasta las diferentes planes o regímenes alimenticios.

Así para hablar de gastronomía, se debe elegir de cual en particular se quiere profundizar, teniendo en cuenta que para esta época ya estaban posicionadas ciertas gastronomías como la francesa, la española o la española; por lo que se podría hablar entonces de gastronomías europeas, asiáticas, iberoamericanas (sea que gran parte de ella se debió a las conquistas) y puntuales como la mediterránea, la de oriente medio, la africana y la norteamericana.

Gracias al avance de la ciencia y a personas innovadoras, el arte de la cocina ha llegado a ser estudiado a nivele científico y no solo dejarla a pruebas empíricas, o por hechos de casualidades. Así, tenemos teorías y aplicaciones como la “cocina fusión”, la “cocina



molecular”, “gastronomía naturista”, “gastronomía macrobiótica” o la “gastronomía frugívora” entre otras tendencias que caracterizan esta época.

Una revisión de la gastronomía en Colombia4

La gastronomía de Colombia, al igual que otras del área, está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

Existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga

4 Apartes tomados del artículo de Cecilia Restrepo, titulado “Algo de gastronomía Colombiana”



a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

Región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía, amén que sus raíces son inglesas, de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.

Se cuenta entonces con una gran variedad gastronómica como producto del mestizaje de culturas y sus tradiciones, aunque cada región conserva algunas especialidades.

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Surgimiento de la gastronomía