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SON JÓVENES, visten de blanco -la mayoría-, y se pasan el día entre pucheros, sartenes y ollas. Son cocineros, y forman parte de la nueva generación de profesionales que han hecho de los fogones su estilo de vida. Sou ambiciosos, tienen imaginación y quiereu contagiar al público su pasión por la gastronomía. Tras adquirir una sólida formación y realizar un exigeute periodo de aprendizaje en establecimientos de postín, nuestros 11 protagonistas dieron un decisivo paso adelante y ahora están al frente de su propio restaurante. Es una aventura arriesgada, pero apasionante. Carles Abelláu (Comen; 24); Jordi Vtla (Alkim.ia); Ferran Caparrós (Ot); César Pastor (Colibrí); Lluís Pie-
Gourmets
el reportaje POR AI.BEIITO !ARRIBA
FOTOGRAFÍABERNATARMANGUÉ
ra (Lluís de les Moles); Sandro Aguilera (Bacco); Enrique Valentí (Valentí); Víctor Quintilla (Lluerna); Xavier Franco (Saüc); Oriol Play Guillem Ivern (Hisop), acudieron puntuales á su cita con EL PERIÓDICO. Son la geueracióu 10, jóvenes aunque sobradamente preparados.
La gastronomía vive uu momento "inmejorable", gracias a la "profesionalización" del sector, diceJor- · di Vila. La generación que ellos representan se ha preocupado de "profundizar en el mundo de la cocina". Este afán por el estudio ha dotado de "personalidad" el trabajo de estos jóvenes cocineros, y "ha ampliado el abanico de ofertas, muy diferentes unas de otras", opiua Lluís Piera.
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La repercusión de la cocina en los medios de comunicación ha "beneficiado" a esta nueva generación de profesionales, pero también ha cargado sobre sus espaldas uua "gran .responsabilidad'', declara Enrique Valentí. lPor qué? "No tenemos que dejar que sea un blulf, sino que debemos garantizar la continuidad para que siga de moda, para nosotros y para las generaciones venideras", responde. Además de la "creatividad", estos jóvenes chefs aportan "un seguimiento de la antigua cocina". Ahora se utilizan "productos con más pedigrí, frescos, naturales y con la mínima manipulación", afirma Sandro Aguílera.
La prueba fehacii:nte de que la co-
cina atraviesa un momento espléndido es que "tod~s nosotros hemos abierto nuestro propio restaurante", destaca Víctor Quintilla. "Lamanera de tratar el producto" es una de las diferencias que distinguen a estos jóvenes cocineros, procurando dar siempre "la máxima calidad y el mejor sabor a los platos", añade el chef de Lluerna. "Tener los restaurantes abiertos es nuestra mejor contribución, porque cuantos más seamos más popularizaremos el mundo de la gastronomía y a más gente podremos dar a conocer la nueva cocina que se está haciendo", piensa Carles Abellán, para quien el reto reside eu llegar a· ser "la NBA de la gastronomía". >->>
el Periódico ~ jueves, 19 de junio del 2003 I
1 el reportaje 1generación101
LOS COCINEROS JÓVENES REVOLUCIONAN EL MUNDO DE LA COCINA
1 Carles Abellán COMER<;24
César Pastor COLIBRÍ
SandroAguilera Víctor Quintilla Enrique Valenti XavierFranco BACCO llUERNA VALENTi SAÜC
JordiVila ALKIMIA
Lluís Piera Oriol Pla Guillem Ivern HISOP
Ferran Caparrós · OT
BUSCAN EL FAVOR DEL PUBLICO lEstá todo inventado o falta mucho por hacer todavía? César Pastor cree que "siempre desrubres platos que te sorprenden. Cada uno dentro de su estilo va rebuscando y probando cosas nuevas. En cocina nunca se puede decir que todo está hecho y terminado. Mientras tengamos imaginación y ganas de hacer cosas seguiremos evolucionando. En el futuro yeremos nuevos sistemas de cocción y nuevos estilos. Esta profesión no para".
lTienen influencias? lBuscan referentes? No cabe duda que las nuevas tecnologías -especialmente intemet- han facilitado el contacto con otros profesionales y ha permitido conocer otras formas de entender el proceso creativo. En este sentido, uno de los aspectos más positivos de esta nneva generación es que "ha roto el mito de que el cocinero sólo trabaja para él y procura que nadie le vea". Entre ellos existe "buen rollo". "Muchos de nosotros somos amigos y compartimos nnestras experiencias", comenta Ferran Caparrós.
UN NEGOCIO COMPLICADO Abrir un restaurante no es fácil. "En la cocina no hay grandes dificultades porque llevamos mnchos años trabajando para otras personas y acumulas muchas ganas, mucha fuerza y mnchas ideas para hacer cosas nuevas e interesantes", dice Oriol Pla. Los verdaderos quebraderos de cabeza se encuentran a la hora de "abrir el negocio como empresa". Eso sí qne es "complicado", porque se trata de "un mundo nuevo que no conoces".
lCómo se llega a ser cocinero? Los caminos son muy diversos. Guillem Iverii tomó la decisión tras sopesar "varias opciones" al fina-
Gourmets
Il.UÍS DE LES MOLES HISOP
lizar los estudios. Ninguna le convencía, hasta que probó este mundillo unos cuantos fines de semana "para ganar algún dinero" y se lanzó "de cabeza". Tras unos años trabajando en diferentes restaurantes, tomó la gran decisión junto a Oriol Pla de abrir su propio local, el Hisop. "Estábamos hartos de trabajar para otros y un buen día decidimos establecernos por nuestra cuenta'', relata.
Ser cocinero es un trabajo "vocacional", asegura Xavier Franco. "Hay mucha gente que lo
EL OFICIO REQUIERE VOCACION intenta y no llega a trabajar nunca en ello. Es un oficio duro, se ha de llevar en la sangre". Como en otras disciplinas, siempre surgen personas co:q ''la virtud de tener una mente muy clara que les permite ir más allá de los demás". Xavier divide a los cocineros en dos categorías: "técnicos" y "geniales".
Es hora de las reivindicaciones. Los 11 mosqueteros reunidos por Gounnets reconocen que ahora se está hablando mucho y bien de la cocina que se practica en Barcelona, Catalnnya, y por ende, en España. Y eso es bueno. Sin embargo, existen "varios frentes abiertos", advierte Carles Abellán. Las administraciones van "cada una por sn lado". Y eso "es malo". El sector de la gastronomía necesita que las instituciones públicas reconozcan el valor de la alta cocina y exploten sus potencialidades "no para qne nosotros tengamos los restaurantes más llenos, sino porque vender la buena gastronomía es positivo para todos". Es triste que mientras "nuestra cocina está siendo reconocida internacionalmente, las ad-
ministraciones no están haciendo nada al respecto", lamenta el chef de Comerc; 24.
lLa repercusión que está teniendo el movimiento cnlinario protagonizado por las nuevas generaciones está en peligro? Enrique Valentí cree que "si no se nos apoya convenientemente esto se quedará en agua de borrajas". Todas estas iniciativas gastronómicas "son espontáneas". Las instituciones deberían "apoyar este movimiento para que llegara a buen puerto". "Nosotros -dice Valentí- somos hormiguitas, pequeños restauradores que bastante tenemos con lo nuestro y apenas nos queda tiempo para nada más".
Si la situación en una gran ciudad como Barcelona es preocupante, las cosas se complican aún más en lugares como Santa Coloma de Gramenet. De eso sabe mucho Víctor Quintilla, qne regenta el restaurante Lluerna en esa población catalana. "El movimiento en Barcelona es mucho mayor. Entre semana hay más volumen de comidas de negocio que de ocio. Fnera de la· capital estás más limitado", observa.
EL SECTOR NECESITA ·AYUDAS
lHacia dónde evolucionará la cocina? Lluís Piera lo tiene claro: "llegará un momento que la alta cocina será para un grupo muy selecto de gente adinerada porque la materia prima será cada vez más escas.a". Esto repercutirá en la calidad de los alimentos y "reducirá la oferta de alta gastronomía". Jordi Vila, chef de Alkimia, no está de acuerdo con el planteamiento de su colega. A su juicio, la tendencia actual se mueve hacia "la recuperación y el control de cultivos y producciones
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de más calidad que las que había años atrás". Por otro lado, a nivel particular, se tiende a "cocinar cada vez menos en casa". El tema pendiente reside en que "el público reconozca y acepte esta cocina", porque no hay qne olvidar que "trabajamos para una minoría".
Para que esto suceda, es muy importante que "la gastronomía forme parte de la cultura", apunta Víctor Qnintilla. Respecto al futuro de la cocina, el chef de Lluema piensa que "el sector se está profesionalizando en cuanto a los productos dirigidos al ámbito doméstico y al ámbito de la restauración y la alta gastronomía".
DF.samlUR COSAS NUEVAS Ferran Caparrós se mnestra más optimista. El movimiento culinario está teniendo "mucha fuerza, incluso a nivel internacional". En el horizonte destacan varios acontecimientos -Forum de les Cultures (2004) y Any de la Gastronomía (2005~ que deben ayudar a que "la cocina tenga el empaque que se merece". Para C~sar Pastor, el futuro de la gastronomía es halagüeño. "La gente cada día valora y aprecia más la alta cocina, le gusta probar cosas nuevas y descubrir sitios nuevos".
lNo será que existe una falta de cultura gastronómica? Enrique Valentí opina que "el público va 20 años por detrás de nosotros". Xavier Franco dice que "cocinamos para un 15% de la población, pero este colectivo sí ha mejorado sn cultura gastronómica, cosa que es de agradecer". El objetivo debe ser "anmentar este porcentaje de gente que sí sabe lo que come". En este sentido, Ferran Caparrós
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el Periódico .Jí jueves, 19 de junio del 2003 7
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observa una evolución "notable" entre el público que "sabe distinguir entre el ácido, el amargo, el dulce y el salado". "La gente ya no acepta gato por liebre", sostiene Oriol Pla.
lConsideran que su trabajo es un arte? Sandro Aguilera, chef de Bacco, entiende que sí: "La cocina es una cosa que la vas adaptando poco a poco a base de experiencia y de trabajo". Oriol Pla cree que la dinámica es buena. Antes, la gastronomía estaba "infravalorada'', pero ahora. gracias a este boom que se está viviendo, la cocina "se estabilizará y se situará dentro del µiovimiento artístico ~ el lugar que le corresponde". Guillem lvern aboga p<;>r "reconstruir la imagen del cocinero como lo que es". Víctor Quintilla también destaca "la sinceridad, la honestidad y el respeto por el producto y por el público" como uno de los factores clave para "abrir la cocina a un público más amplio".
El responsable de Ot, Ferran Caparrós, hace hincapié en lo duro qne es este tipo de negocio. "Es muy dificil cuadrar los números y encontrar la rentabilidad de un restanrante. Además de las muchas horas que hay que dedicar, sufrimos demasiadas apreturas que te hacen replantear las cosas". "Los gastos de un restaurante son muy elevados", reconoce Víctor Quintilla. Sandro Aguilera rechaza el adjetivo de elitistas que algunos les han colgado. "Es una etiqueta falsa", afirma. "No es verdad que seamos caros. Considerar que la gastronomía es cara es una cuestión del subconsciente de muchas personas. Hasta que esto no se asimile sufriremos bastánte", reflexióna Caries Abellán.
Según Ferran Caparrós, la oferta gastronómica se está reequilibrando. Pagar SS o 60 euros no sólo incluye la comida sino que implica un "servicio global". Está claro, interviene _
SER'CHEF ·ESDUROY EXIGENTE Lluís Piera, chef de Lluís de les Moles, q~e "no puedes tener días malos. Los cocineros pasamos un examen diario. Por eso este trabajo es tan duro". La calidad no admite discusión. "Muchas personas no saben valorar el coste de los alimentos. La cuestión no es lo que la gente está dispuesta a gastar sino la conciencia de lo que está pagando. Pagar 30 euros por una cosa que no los vale resulta más caro que pagar 60 por algo que sí cuesta ese precio", dice Xavier Franco, responsable de Saüc. "La falta d e cultura gastronómica es eso. conocer los productos y no querer pagar lo que valen", apostilla Valen tí, que dirige el restaurante del mismo nombre. Caries Abellán sí cree que existe una gran cultura gastronómica. Falta que "la gente entienda lo que tú le están dando".
SELECCIÓN NATURAL Pese a todas las dificultades, Oriol Pla sí anim a a las nuevas generaciones a emprender la aventura de la restauración. "De mi promoción ~amos algo mis de 100- sólo seguimos cinco o seis. Eso demuestra que el mercado se encarga de hacer una selección natural". Valentí se suma a este llamamiento "por todo lo bonito que aporta esta profesión".
¿y el público? lCómo se puede captar más clientela? A Xavier Franco le gustaría que acudir a un restaurante dejara de ser un "acto fisiológico" para convertirse en "una experiencia gratificante". Para Caries Pastor, chef de Colibrí, "salir de fiesta con los amigos o con la novia de bares, de copas o de discotecas y acabar hecho polvo después de gastarte 100 euros cuesta lo mismo que ir a un restaurante y disfrutar de una buena comida y un buen ambiente". En definitiva, el ocio tiene en la cocina "una excelente alternativa".
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IAS PROPUESTAS
·11UERNA RAFAEL CASANOVAS, 31 (SANTA COLOMA DE GRAMENET}. TEL. 93.391.08.20
... VÍCTOR QUINTILLA Rissotto de gamba de Palamós y pesto a la genovesa. Nuestra visión del suquet de escórpora. Ciruelas asadas con crema de vainilla.
COLIBRÍ RIERA ALTA, 33-35 (BCN]. TEL 93.443.23.06
.-CÉSAR PASTOR Ensaladita de morro y oreja de cerdo con judías verdes y brandada de bacalao al vinagre de Módena. Rape con hongos y cresta de gallo al aceite de cuny. Queso fresco relleno de dulce de leche con una galletita de pistachos y coulis de mango.
VALENTÍ CIUTAT, 13 (BCN]. TEL. 93.310.70.34
.,. ENRIQUE VALENTí Limón, albahaca, frutas y berberechos. Bonito, jengibre, humo, verduritas. Cerezas, anís y hierbabuena.
SAÜC PASAJE LLUiS PELLICER, 12 (BCN) TEL. 93.321.01.89
,. XA VIER FRANCO Sopa de almendras tiernas y ajo con helado de cereza y anchoas con pan con tomate. Pescado de costa con ajos tiernos y mollejas de pato confitado. Caña de manzana con crema de !ichis y dtronella y helado de té verde.
ALKIMIA INDÚSTRIA, 79 (BCN]. TEL. 93.207.61.15
,. JORDI VII.A Coca de tartar de atún. Bacalao asado con oreja de cerdo con un borracho de vino rancio. Brioche de limón con plátano salteado y helado de yogur.
LLUÍS DE LES MOLES MOLES, 25 (BCN). TEL 93.317 .58.66
• llUÍS PIERA Sopa fría de tomate con un centro de ensalada de jndías, espárragos e h inojo fresco regado con aceite extra virgen. Tronco de lomo y costilla de cabrito con salsa de vino rancio y trinxat con trufa y rosta. Tulipa de helado de mango con salsa de frntos rojos.
~~~.~!}S"~~L. 93.319.21.02
.,. CARLES ABELLÁN Gazpacho de cerezas. Huevo kinder sorpresa. Salmón con salmón. Chocolate con pan, aceite y sal.
HISOP PJE. MARIMON, 9 {BCN) TEL 93.241.32.33
.. ORIOL PIA Y GUIILEM IVERN Vieira de Nornega a la plancha con bntifarra negra, puré de hierbas de primavera y un poco de caviar. Toro salvaje pochado. Albaricoqnes salteados con aceite de oliva acompañado de nn helado de qneso fresco y romero con un toque de aceite de albahaca.
OT TORRES, 25 (BCN) TEL. a3.284. 77 .52
.,. FERRAN CAPARRÓS Sopa fría de espárragos verdes con un granizado de lima y nna ostra. Lomo de conejo confitado con caracoles, polenta rellena de ajos tiernos y brotes de soja y salsa de conejo agridulce. Crema de naranja con un biscuit de anís estrellado, plátano caramelizado, helado de jengibre y crujiente de plátano.
BACCO PROYEN~A, 230 (BCN) TEL. 93.454. 70.68
... SANDRO AGUILERA Calabacín relleno de verduritas mediterráneas. Brocheta marinada de cítricos en una pasta brik. Doble textura de chocolate en milhojas con pasta filo.
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