Süss speisen

Süss speisenVerführerische sommerdesserts

A singular experience...Wines that are the heirs ofa millenary tradition anda historic legacy

A singular experience... Wines that are the heirs of a millenarytradition and a historic legacy

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editorial

«Essen wir süss, so spre-chen wir süss», sagt man in Istanbul. Das wollten wir probieren, und tatsächlich: So wenig haben wir beim Ko-chen noch nie gesprochen. «Typisch Männer», haben die Frauen gefrotzelt. Trotzdem, die meisten Männer überlas-sen die Süssspeisen lieber ih-

ren Zugehfrauen. Männer brillieren mit den Hauptgängen, zu gerne hauen sie sich den Weg frei durch den Küchendschungel, wo Unpräzisionen leicht geschultert werden können. Doch in der Pâtisserie gibt es kein Funktionieren ohne Rezept und Genau-igkeit. Hier hält Mann sich an die Regeln. Gewisse können das, andere nicht. Das einzige Dessert, das ich zum Beispiel souve-rän hervorbringe, ist eine immense Käseplatte. Nicht so Richi Kägi. «In der Küche reizen mich die Düfte von süssen Kombina-tionen», sagt er. Für mich der süsse Wahnsinn. Wobei, die Leche Merengada hat meinen Gaumen dann doch noch gereizt. Wahr-scheinlich war das nur wegen der Muskatnuss.

ANdriN c. WiLLi richArd KägiChefredaktor marmite Foodscout Globus

Gut gesüsst ist halb gekocht

undmitund

aufkochen. Hitze reduzieren. Deckel aufsetzen und zirka 13 Min. ziehen lassen, bis der Reis gar ist.

Danach

undeinrühren, etwa 10 Min. ziehen lassen.

in Schnitze schneiden. Den Reis warm oder bei Zimmertemperatur mit den Mangoschnitzen servieren.

½ tasse schwarzen Klebreis½ tasse weissen Klebreis

1 tasse Wasser3 Kaffir-Limonenblättern,

zerrupft

¼ tasse Kristallzucker,½ tasse Kokosnusscreme

1 Prise salz

1 frische mango

Dessert (einfach, 25 Min.)

BLAcK sticKy rice mit frischer mANgo

Dazu passt: Sumarroca Cava Cuvée, CHF 16.90 | globus.ch

und die fein abgeriebene Schale vonaufkochen, zur Seite stellen und 60 Min. ziehen lassen, durch ein feines Sieb leeren.undzu Schnee schlagen. Sorgfältig unter die Milch heben und in einem flachen Behälter im Tiefkühler gefrieren lassen.

undlangsam erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dannundbeifügen und 8 bis 10 Min. zu einem hellbraunen Karamell kochen.halbieren, entsteinen, in Schnitze schneiden und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mit dem Karamell sorgfältig vermischen, bis alles mit Karamell überzogen ist.

sorgfältig einrühren, abkühlen lassen.

Zum Servieren die Pflaumen in Gläser verteilen, die Leche Merengada mit dem Löffel aus dem Behälter kratzen und auf den Pflaumen verteilen.


Leche mereNgAdA mit geWürzteN PfLAumeN

Dazu passt: Muscat de Baumes-de-Venise, Paul Jaboulet, 37.5 cl, CHF 19.80 | globus.ch

Leche Merengada:

500 ml milch,125 g zucker,

½ zimtstängel1 zitrone

1 eiweiss25 g zucker

Pflaumen:

200 g moscovado-zucker120 ml Wasser

1 tL muskatnuss, gemahlen2 Nelken

6 Pflaumen

50 ml alten Aceto Balsamico oder sherryessig

und zirka 4 Min. im Mixer schlagen.

unddazugeben und gut durchmischen. Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und zu einer flachen Scheibe drücken. 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

halbieren und entsteinen. In einer Schüssel mit undmarinieren.

Danach den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 3 mm dick ausrollen. Oberes Papier entfernen und den Teig in eine 24-cm-Form drücken. Restliches Papier entfernen, Ränder fest andrücken, 30 Min. kaltstellen. Backofen auf 180 Grad vorwärmen und 10 Min. (mit getrockneten Bohnen) blind backen. Papier und Bohnen entfernen, weitere 5 Min. golden backen und abkühlen lassen. Die marinierten Nektarinen in einer feuerfesten Form mit der Schnittseite nach oben im heissen Backofen 12 Min. rösten, abkühlen lassen und vierteln.

undin einen Blender geben und mixen. Die Füllung in die Tarteform geben. Nektarinenschnitze darüber, mit Zucker bestreuen und 15 – 20 Min. backen.

Teig:

120 g weiche Butter 75 g Kristallzucker

1 eigelb,einige tropfen Vanilleextrakt,

185 g gesiebtes Weissmehl1 Prise salz

3 Nektarinen 1 eL braunem zucker

20 ml Brandy oder cognac

Ricotta-Füllung:

450 g ricotta,je ½ tL gemahlenen ingwer

und zimt, ¼ tL gemahlenen Kardamom

1 ei

Dessert (mittelschwer, 2½ Std.)

NeKtAriNeN-ricottA-tArte

Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009 | CHF 22.90, globus.ch

grob hacken. Mit rund 60 Min. in einer Schüssel marinieren lassen.

Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in eine flache Form geben und im Tiefkühler gefrieren lassen. Ab und an mit einer Gabel durchrühren, bis eine Granita entsteht. Das dauert ca. 5 Std.

fein hacken.undin einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Ingwer beifügen, aufkochen lassen, danach in der Pfanne auskühlen lassen. Absieben und kalt stellen.

fein hacken. Zum Servieren das fein gehackte Fruchtfleisch in kalte Gläser füllen, mit Granita bedecken und etwas Ingwersirup darüber träufeln.

Granita:

750 g Wassermelonenfleisch60 g Kristallzucker

Ingwersirup:

20 g frischen ingwer100 g Kristallzucker

60 ml Wasser

200 g Wassermelonenfleisch

Dessert (einfach, 6 Std.)

WAssermeLoNeN-grANitA mit iNgWersiruP

Dazu passt: Prinz von Hessen Riesling Kabinett 2008, CHF 21.90 | globus.ch

Für dieses Gericht benötigen Sie eine Glacemaschine.

mitin einer Pfanne erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

beifügen, dann kurz aufkochen lassen.

schälen, entkernen, grob hacken und zum Sirup geben. 5 Min. köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, im Sirup erkalten lassen. Dann die Äpfel mit 2 EL vom Sirup und in einen Mixbecher geben und gut pürieren.

mitzu einem festen Eischnee schlagen. Sorgfältig das Apfelpüree unterheben und in die Glacemaschine füllen. Sobald es beginnt fest zu werden,zugeben und weiter laufen lassen, bis sich ein weicher luftiger Schnee bildet.

250 g Kristallzucker500 ml Wasser

1 Vanillestange, längs aufgeschnitten6 aromatische äpfel

(z.B. cox)

1 Prise zimt

6 eiweiss1 Prise salz

2 eL Apfeldestillat


APfeLschNee

Dazu passt: Sumarroca Cava semi-secco | CHF 13.50, globus.ch

undin der Küchenmaschine verrühren.in kleinen Stücken dazugeben. einrühren. Gut vermischen. Teig auf bemehlter Oberfläche mit dem Handballen durcharbeiten, in Plastikfolie 60 Min. kalt stellen. Danach Backofen auf 180 Grad vorwärmen. Teig ca. 3 mm dick auswallen, eine flache 24-cm-Tarteform mit herausnehmbarem Boden damit auslegen. 60 Min. kalt stellen, danach 10 Min. blind backen. (Boden mit Papier abdecken und mit getrockneten Bohnen belegen). Bohnen und Papier entfernen und nochmals 10 Min. knusprig backen.

Backblech gut ausbuttern. in einer Pfanne rösten. In ein Küchentuch packen, dieses zusammenschlagen und reiben, sodass die Nüsse am Schluss geschält sind. Nüsse auf demBackblech verteilen. mit zu einem dunklen Karamell einkochen. Über die Nüsse geben, 10 Min. abkühlen lassen. Danach im Mixer fein mahlen.in einer Pfanne erhitzen.

zugeben und auflösen. Abkühlen lassen. 2⁄3 der gemahlenen Nüsse einrühren, in die Kuchenform giessen und 2 Std. kalt stellen.undin einer Pfanne aufkochen.

darin auflösen. Abkühlen lassen. In die Tarte giessen und erneut 60 Min. kalt stellen. Mit einem heissen Messer anschneiden und mit den restlichen Nüssen bestreuen.

200 g Weissmehl,60 g gesiebten Puderzucker

30 g ungesüsstes Kakaopulver100 g kalte Butter

2 eigelb

150 g haselnüsse

175 g Kristallzucker60 ml Wasser

300 ml Vollrahm400 g fein gehackte

milchschokolade

160 ml Vollrahm40 ml Vollmilch

200 g dunkle schokolade (61 Prozent)

Dessert (mittelschwer, 5½ Std.)

dreifAche schoKoLAdeN-PrALiNeN-tArte

Dazu passt: Taylors Port 10 Year old Tawny, CHF 49.00 | globus.ch

Backofen auf 180 Grad vorwärmen.mitundin einer Pfanne mischen.längs aufschneiden, Samen herauskratzen und beifügen. Auf kleinem Feuer langsam erhitzen.in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken, abkühlen lassen und schälen. In eine kleine Backform oder in eine Pfanne geben, Honigmischung darüber giessen und im Ofen zirka 70 Min. rösten. Pfirsiche halbieren, entsteinen und grob hacken. ¾ davon zusammen mit einem Drittel des beim Backen entstandenen Saftes im Blender pürieren.mitund in einer Pâtisserie-Schüssel über kochendem Wasser dick schlagen (ca. 4 Min). Danach nochmals so lange evtl. mithilfe einer Küchenmaschine kalt schlagen. in einer Schüssel verrühren, Pfirsichpüree und Eiermischung darunter ziehen. Das restliche Viertel der gehackten Pfirsiche zugeben, in Formen füllen und mindestens 6 Std. gefrieren lassen.

und6 bis 7 Min. leicht in einer Pfanne köcheln lassen. Dann auf ein geöltes Backpapier leeren und abkühlen lassen. Danach grob hacken.halbieren, entsteinen und in Schnitze schneiden. Parfait aus den Förmchen stürzen, mit den Mandeln bestreuen und mit den Pfirsichschnitzen servieren.

Am Vortag:

100 g honig2 eL zitronensaft2 eL orangensaft

1 Vanilleschote

3 reife Pfirsiche

2 eigelb50 g honig

etwas Bratsaft

300 g griechischen Joghurt

Vor dem Servieren:

50 g honig40 g mandelstäbchen

2 reife Pfirsiche

Dessert (mittelschwer, Vorbereitung 90 Min., Zubereitung 7 Std.)

Pfirsich-hoNig-Joghurt-PArfAit

Dazu passt: Bollinger Rosé, CHF CHF 98.00 | globus.ch

imPressumRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 4/11

herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | [email protected] chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi

fotos: Pia Grimbühler grafik: Sandra Schwarzenberger

Anzeigenleitung: Daniel Pauletto foodsponsoring: Globus Delicatessa

styling: Weisses Porzellan, fueglistaller.ch

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

Das neue Bio Label von Globus.

für NeuABoNNeNteN

[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: [email protected] [ ] Die globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Das Weingut Abadía retuerta interessiert mich. Bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen.

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