Subdirección de Inocuidad DIRECCIÓN DE INSUMOS

DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria

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PROCEDIMIENTO: EVALUACIÓN SANITARIA DEL FAENADO DE AVES PARA CONSUMO HUMANO

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TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo.

2. Alcance.

3. Referencias.

4. Definiciones.

5. Descripción.

6. Registros.

7. Anexos.



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PROCEDIMIENTO: EVALUACION SANITARIA DEL FAENADO DE AVES PARA CONSUMO HUMANO

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1. OBJETIVO. Establecer la secuencia de actividades y responsabilidades para supervisar la evaluación sanitaria del faenado de aves para consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de la normativa legal vigente.

2. ALCANCE. Aplica a las actividades de verificación/supervisión efectuadas por los inspectores oficiales o médicos veterinarios autorizados a las aves, productos y sus subproductos, instalaciones, equipos y a la verificación de los sistemas de autocontrol desarrollados en los mataderos de aves; desde la recepción de las aves vivas, hasta el despacho de sus productos y subproductos. Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a las colaboradoras como a los colaboradores del SENASA, sin distinción de género y promoviendo la interculturalidad.

3. REFERENCIAS.

- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. - Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos. - Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos. - Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. - Decreto Supremo Nº 029-2007-AG, Reglamento del Sistema Sanitario Avícola. - Decreto Supremo Nº 020-2009-AG, Modificatoria del Reglamento del Sistema

Sanitario Avícola. - Resolución Directoral Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA. - CAC/RCP 58-2005, Código de Prácticas de Higiene para la carne, del Codex

Alimentarius. 4. DEFINICIONES.

4.1 Apto para consumo humano.- Todo producto o subproducto avícola aprobado

con esta condición, por parte del inspector oficial o médico veterinario autorizado.

4.2 Comiso.-Producto que ha sido objeto de inspección y dictamen por un inspector oficial, resultando peligroso o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido o reprocesado.

4.3 Carcasa.- Cuerpo entero de un ave después de insensibilizada, desangrada, desplumada y eviscerada. Es opcional la separación de los riñones y apéndices. (patas, cuello o cabeza).

4.4 Escaldado.- Proceso que consiste en la inmersión de las aves en agua caliente para aflojar la inserción de plumas y por ende facilitar el desplumado.



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4.5 Faenado.- Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención de carcasas, menudencias y subproductos avícolas para fines de consumo directo o transformación, según la normativa vigente.

4.6 Evaluación ante-mortem.- Procedimiento efectuado por el inspector oficial o médico veterinario autorizado a aves vivas, con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y su destino.

4.7 Evaluación organoléptica.- Inspección realizada por el inspector veterinario o médico veterinario autorizado para identificar enfermedades y defectos por medio de los sentidos.

4.8 Evaluación post-mortem.- Procedimiento efectuado por el inspector oficial o médico veterinario autorizado a todas las partes de las aves sacrificadas, con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y su destino.

4.9 Inspección basada en riesgo.- Examen puntual para comprobar si se cumple o no con los requisitos establecidos.

4.10 Inspector oficial.- Médico veterinario del SENASA autorizado para desempeñar actividades oficiales en mataderos de aves, el cual tiene entre sus funciones supervisar la labor del médico veterinario autorizado por el SENASA.

4.11 Médico veterinario autorizado.- Profesional autorizado y supervisado por el SENASA para desempeñar actividades relacionadas al proceso del faenado de aves; el cual tiene vínculo laboral con el matadero.

4.12 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (pre operacional) y durante los procesos de elaboración (operacional). Definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.

4.13 Productos avícolas:- Comprende la carcasa, carnes, menudencias y apéndices de las aves faenadas.

4.14 Refrigeración.- Proceso por el cual se somete a la carcasa, carnes, menudencias y apéndices a temperaturas comprendidas entre 0 ºC y 4 ºC.

4.15 Sistema de aseguramiento de la calidad/inocuidad.- Estructura, procedimientos y medios de organización necesarios para lograr la garantía de calidad e inocuidad. Incluye la evaluación de las buenas prácticas de faenado/manufactura, POES y aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés)

4.16 Sistema de HACCP.- Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

4.17 Subproductos avícolas.- Corresponde a las harinas derivadas de las carcasas, plumas, sangre, apéndices y vísceras no comestibles con destino a la alimentación animal

4.18 Verificación/Supervisión.- Comprobación del proceso de evaluación sanitaria en centros de faenamiento/mataderos, a fin de corroborar si se mantiene el cumplimiento de los requisitos reglamentarios que permitieron brindar la autorización correspondiente.



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5. DESCRIPCIÓN

Flujograma de evaluación sanitaria del faenado de aves para consumo humano.

RECEPCIONINSPECCION

ANTEMORTEMINSPECCION POSTMORTEM DESPACHOFAENA

REG-SIAG 42

REG-SIAG 42

REG-SIAG 42

REG-SIAG 42

REG-SIAG 43

REG-SIAG 42

REG-SIAG 42

REG-SIAG 42

INICIO

Verificar condiciones higiénico sanitarias y de bienestar animal

Verificar condiciones

higiénico sanitarias

REG-SIAG 42

Verificar condiciones

higienico sanitarias

REALIZAR Evaluación clínica

de las aves

¿Conforme?

SI

NO

¿Conforme?

FIN

¿Conforme?

NO

NO

Verificar condiciones de

proceso, sanitarias y de bienestar animal

Verificar Inspección Post-Mortem (Sanidad e

Inocuidad)SI

SI

¿Conforme?Emitir certificado de

aptitud para consumo

SI

Emitir Observaciones

NO

Verificar CondenaEmitir

Observaciones

Verificar Condena



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5.1 De la aplicación del procedimiento

5.1.1 El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria-DIAIA, es responsable de la aprobación y cumplimiento del presente procedimiento.

5.1.2 El Director de la Subdirección de lnocuidad Agroalimentaria-SIAG, es responsable de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

5.1.3 Los Especialistas de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria-SIAG

son responsables de supervisar la correcta aplicación del presente procedimiento.

5.1.4 El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga de sus veces, es

responsable de resolver los recursos de apelación que interpongan los administrados en el presente procedimiento y supervisar su aplicación.

5.1.5 El Jefe o Responsable del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

Agroalimentaria-JAIAIA de la Dirección Ejecutiva o quién haga sus veces, es responsable de la gestión, ejecución y supervisión del cumplimiento del presente Procedimiento.

5.1.6 El Inspector Oficial es responsable de la ejecución del presente

Procedimiento, el cual no debe reemplazar las actividades del personal profesional, técnico o auxiliar propios del matadero, lo cual dependen directa o indirectamente de los titulares de los establecimientos.

5.2 Criterios Generales.

5.2.1. Para el cumplimiento de las actividades establecidas en el presente

Procedimiento, el Director General de la Oficina de Planificación y Desarrollo Institucional, otorgará el crédito presupuestario correspondiente; a fin de que el Responsable del Área de Gestión del Órgano Desconcentrado brinde los recursos necesarios en el ámbito de su jurisdicción.

5.2.2 El inspector oficial desarrollará las funciones en el ámbito de intervención del

matadero avícola, en relación a lo siguiente: - Verifica el funcionamiento del sistema de aseguramiento de la calidad e

inocuidad, en todo el proceso de evaluación sanitaria, conforme a lo establecido en la normatividad legal vigente.

- Coordina y verifica la recepción de las aves, inspección ante mortem, post mortem y el despacho de los productos avícolas.

- Certifica la declaración de aptitud para el consumo humano de las carcasas y subproductos avícolas; y la disposición de los productos no aptos para



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consumo; así como gestiona el certificado de inspección para exportación, de acuerdo a lo establecido en la normatividad legal vigente.

- Realiza el seguimiento a las observaciones y no conformidades detectadas en las verificaciones y auditorías oficiales.

- Verifica la aplicación de medidas sanitarias oficiales en el matadero, después de haber tomado conocimiento de la sospecha u ocurrencia de enfermedades de declaración obligatoria determinadas por el SENASA.

- Es responsable de la gestión de tomar y enviar las muestras al laboratorio que SENASA determine, según los programas y planes oficiales. En caso que el propietario por decisión propia, se resista a enviar muestras para vigilancia, solicitadas por el SENASA, éste no será responsable.

- Representar al SENASA ante los establecimientos, mediante comunicación con la administración.

- Consolidar y mantener actualizada la información generada en el matadero. - Informar al Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

Agroalimentaria, sobre los procedimientos realizados; en específico sobre condiciones que alteren o puedan alterar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios que permitieron brindar la autorización sanitaria de funcionamiento correspondiente.

- Aplicar las medidas sanitarias de seguridad en caso de evidenciar incumplimiento a la normatividad legal vigente.

- Supervisar a los médicos veterinarios autorizados por el SENASA. - Otras que establezca el órgano de línea competente.

5.2.3 El inspector oficial debe supervisar/verificar que el (los) médico(s)

veterinario(s) autorizados por el SENASA y contratados por el propio matadero, realicen lo siguiente:

- Verifiquen diariamente las condiciones higiénico-sanitarias de los

mataderos. - Verifiquen diariamente el ingreso de animales al matadero con la

documentación que autorizó su movilización. - Verifiquen diariamente que las operaciones de descarga y matanza de las

aves se realicen bajo condiciones de bienestar animal. - Lleven el control de los documentos de origen y sanidad de las aves que

ingresan al matadero, conduciendo asimismo, el libro de registro diario y mensual.

- Vigilen que todas las operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de higiene, acorde con lo establecido en los manuales de procedimientos, Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-APPCC o HACCP (por sus siglas en inglés); siendo responsable de que se subsanen las deficiencias que puedan presentarse.

- Realicen la inspección ante-mortem de las aves a faenar y post-mortem de las carcasas, productos y subproductos avícolas obtenidos de éstos, lo cual puede incluir la toma de muestras para el análisis correspondiente.



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- Declaren la aptitud sanitaria de la carne, productos y subproductos avícolas.

- Notifiquen oportunamente la sospecha de enfermedades de notificación obligatoria al SENASA de su jurisdicción.

- Retengan y rechacen carcasas, productos y subproductos avícolas que hayan podido contaminarse por agentes químicos, físicos o microbiológicos.

- Dispongan el retiro de los manipuladores de la carne, productos y subproductos avícolas cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminación para éstos alimentos.

- Controlen el proceso de destrucción de las carnes, productos y subproductos avícolas comisados y condenados.

- Controlen y supervisen la limpieza y desinfección de las instalaciones, vehículos de transporte de los animales vivos, así como los destinados al transporte de carcasas, productos y subproductos avícolas.

- Controlen el almacenamiento y despacho de las carcasas, productos y subproductos avícolas; siendo responsable de que se subsanen las deficiencias que puedan presentarse.

- Suspendan las actividades del matadero cuando las condiciones sanitarias o técnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.

- Remitan la información que le sea solicitado por el SENASA, actualizando en forma diaria los registros de faena, comisos, entre otros, así como los eventos de seguimiento; a través de la herramienta de tecnología o formatos de registro que el SENASA brinde.

- Remitan mensualmente al SENASA de su jurisdicción la documentación oficial emitida para la movilización.

- Otros que establezca el órgano de línea competente

5.2.4 En los mataderos en los cuales el proceso de faena de aves supera las 8 horas diarias, los inspectores oficiales deben asegurarse de cubrir todo el periodo de tiempo que dure el proceso.

5.2.5 Como respaldo a las actividades desarrolladas por los inspectores oficiales, en

el marco de lo establecido en el presente Procedimiento, la Oficina de Asesoría Jurídica brindará el asesoramiento correspondiente en asuntos de naturaleza jurídica.

5.3 Descripción de Actividades

5.3.1 Para iniciar el proceso de faenado, el inspector oficial debe verificar que el

matadero cumpla con condiciones mínimas para la operación; así como que se mantengan ciertos parámetros de evaluación durante el proceso; teniendo en cuenta lo detallado en el Anexo 1.

5.3.2 Los criterios de evaluación diaria a ejecutar por los inspectores oficiales para

verificar/supervisar el proceso de faenado de aves, se ciñe a lo consignado



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en el REG-SIAG-42: Acta de verificación oficial diaria, teniendo en cuenta lo descrito en el Anexo 2.

5.3.3 Expedición de certificaciones de aptitud para el consumo humano

1. Previo al despacho de las carcasas y menudencias, el inspector oficial efectuará las siguientes actividades:

a. Verificar las condiciones higiénico-sanitarias del vehículo, de acuerdo a

los lineamientos establecidos en la Guía para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos.

b. Verificar la temperatura de los productos al momento de ser cargados. El límite máximo permitido de temperatura para la carne fresca es de 2.2°C y para carne congelada es de -18°C.

2. De estar conforme, registrará la información contenida en el REG-SIAG-43,

a fin de expedir el Certificado de aptitud para consumo humano. 3. Para el caso de certificaciones de productos avícolas a exportar, ésta se

ceñirá al acuerdo que se establezca con el mercado de destino. 4. El inspector oficial llevará el control de los certificados oficiales emitidos.

6. REGISTROS

REG-SIAG-42. Acta de verificación oficial diaria REG-SIAG-43: Certificado de aptitud para consumo humano

7. ANEXOS

Anexo 1: Condiciones mínimas a considerar para iniciar el proceso y Parámetros de evaluación a considerar durante el proceso

Anexo 2: Criterios de evaluación diaria para verificar/supervisar el proceso Anexo 3: Enfermedades de declaración obligatoria



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REG-SIAG-42. Acta de verificación oficial diaria

Responsable del establecimiento:________________________________________________________________________________________

Marcar con aspa (X)

ACTA DE VERIFICACIÓN OFICIAL DIARIA

Inspección diaria Observaciones Acción correctivaConfo

rme

Razón Social: ________________________________________________________________________________________________________

RUC:________________________________________________________________________________________________________________

SI NO N.A.

1 Descanso, Inspección ante mortem

2 Saneamiento pre-operación: Área de

descanso y área de operación

3 Inspección y verificación de higiene de

faenado y procedimientos de trabajo

4 Inspección y verificación de carcasas en

el chiller y cámaras de refrigeración

5 Saneamiento durante el corte y

deshuesado

6 Supervisión: Proceso de faenado

7 Inspección post-mortem

8 Supervisión: Proceso de corte y

deshuesado

9 Verificación: registros de los puntos

críticos

10 Inspección de material condenado y

subproductos

11 Verificación: Despacho

N.A.: No aplica

Observaciones:

(Firma) (Firma)

Inspector Oficial del SENASA Responsable del establecimientos

Nombre:_________________________ Nombre:_________________________

CMVP:___________________________ DNI:___________________________

_________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________

Inspección diaria Observaciones Acción correctivaConfo

rme

REG-SIAG-35M inisterio de Agricultura

HORA

AÑOFECHA

DIA MES



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REG-SIAG-43: Certificado de aptitud para consumo humano



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Anexo 1

Condiciones mínimas a considerar para iniciar el proceso

- Higiene de todas las áreas: Verificar que las áreas de recepción, proceso/producción y despacho deben encontrarse limpias; y las superficies de contacto con el producto encontrarse adicionalmente desinfectadas.

- Equipo de aturdimiento: Verificar que se encuentre calibrado. - Tanque de escaldado: Verificar que cuente con agua limpia - Peladora: Verificar que se encuentre limpia, desinfectada y no presente ningún

defecto. - Sala de proceso: Verificar la operatividad de grifos de abastecimiento y presión

de agua, operatividad del personal y de las luminarias; control de cloro y esterilización de cuchillos, chairas y otros.

- Área de inspección ante-mortem: Verificar que se encuentre con iluminación suficiente que permita hacer la evaluación.

- Chiller: Verificar que el tanque cuente con agua limpia y con el nivel aceptado de cloro residual.

- Cámara de refrigeración: Verificar que se encuentre limpia y con una temperatura entre 0°C a 4°C.

Parámetros de evaluación a considerar durante el proceso

- Inspección ante-mortem: Las aves muertas o con signos evidentes de

enfermedad no deben entrar a la línea de faena.

- Aturdimiento: Las aves no pueden emitir vocalizaciones o cualquier otro signo de

sufrimiento.

- Sangrado: Verificar que el sangrado se realice dentro de los 15 segundos

siguientes al aturdimiento y la duración debe ser mayor a 1 minuto.

- Escaldado: Verificar que la temperatura del agua debe estar entre 50°C y 65 °C.

- Pelado: La peladora debe ser revisada con frecuencia para observar cualquier

defecto. Si la limpieza de la máquina se realiza más de una vez al día, es mejor.

- Lavado: Verificar que la cantidad y presión de agua deben ser suficientes para

eliminar partículas contaminantes visibles.

- Eviscerado: Verificar que no debe haber ruptura del aparato digestivo, ni fuga de

su contenido.

- Inspección post-mortem: Verificar que las carcasas y órganos de aves enfermas

deben ser comisadas, destruidas y desnaturalizadas, luego de los exámenes y

muestreo correspondiente.

- Chiller: Verificar que la temperatura se mantenga entre 0 – 4 °C.

- Cámara de refrigeración: Verificar que se mantenga una temperatura entre 0 – 4

°C y que la disposición de carcasas evite la contaminación cruzada.



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Anexo 2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN DIARIA PARA VERIFICAR/SUPERVISAR EL PROCESO 1. Descanso e inspección ante-mortem

1.1 Bienestar animal

SI: Las aves llegan en jabas con una densidad animal correcta. No presentan

lesiones, como fracturas, contusiones, ni signos de estrés térmico severo.

NO: Las aves llegan hacinadas en las jabas, lo cual compromete el bienestar

animal, generando lesiones por comportamiento agresivo y fracturas. Las aves

presentan signos de estrés térmico severo o se encuentran aves muertas.

1.2 Sanidad animal

SI: Las aves no presentan signos de enfermedad.

NO: Las aves presentan signos de enfermedad (todo el lote).

En el caso que presenten signos de enfermedad, es necesario realizar una

inspección exhaustiva de las aves para obtener un diagnóstico presuntivo;

teniendo en cuenta las enfermedades de notificación obligatoria listadas en el

Anexo 3. Para lo cual, se debe seguir el procedimiento establecido por la

Subdirección de Análisis de Riesgo y Vigilancia Epidemiológica-SARVE, de la

Dirección de Sanidad Animal; previa comunicación al AIAIA de la Dirección

Ejecutiva correspondiente.

Si solo hay una cantidad menor de aves afectadas, se realizará la necropsia correspondiente y se anotará en observaciones.

2. Saneamiento pre-operación: Área de descanso y área de operación El área de operación es conformada por las siguientes zonas: colgado,

aturdimiento, sangrado, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento,

cámaras de refrigeración y sala de cortes y empaque.

SI: Todas las áreas, equipos e instrumentos se encuentran limpios, cumpliendo lo

establecido en los POES, incluyendo los registros.

NO: Presencia de plagas o animales de otra especie, superficies o material sucio. Registros de POES incompletos.

3. Inspección y verificación de higiene de faenado y procedimientos de trabajo 3.1 Operatividad de grifos de abastecimiento y presión de agua

SI: Todos los grifos de abastecimiento de agua se encuentran en buen

funcionamiento y con la presión de agua necesaria para llevar a cabo el proceso.

NO: Los grifos son inadecuados, no funcionan, se encuentran en malas condiciones.

3.2 Operatividad de lavamanos y solución desinfectante SI: Los lavamanos se encuentran en buen funcionamiento y con solución

desinfectante necesaria para lograr la higienización de las manos.



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NO: Los lavamanos son inadecuados, no funcionan, se encuentran en malas

condiciones y sin solución desinfectante.

3.3 Pediluvios con solución desinfectante

SI: Los pediluvios se encuentran en buen funcionamiento y con solución

desinfectante necesaria para disminuir o evitar el riesgo del ingreso de patógenos

al establecimiento. Cambian la solución desinfectante con la frecuencia

adecuada.

NO: Los pediluvios son inadecuados, no funcionan, se encuentran en malas

condiciones y sin solución desinfectante. La solución desinfectante no es

cambiada.

3.4. Personal operativo

SI: El personal se encuentra capacitado, en buen estado de salud y con la

correspondiente indumentaria, la que se encuentra en condiciones adecuadas de

uso y limpieza.

NO: Personal nuevo sin inducción, ni carnet sanitario o sin la indumentaria

adecuada.

3.5. Control de cloro

SI: Cuando es necesario, el agua es clorada para asegurar la provisión de agua

segura y se controla la concentración de cloro residual, que debe estar entre 20 a

50 ppm. Dichas acciones están debidamente documentadas y registradas.

NO: No hay un control de cloro en el agua que va a proceso.

3.6. Operatividad de luminarias

SI: La iluminación sobre superficies de trabajo es suficiente. Las luminarias

poseen protectores irrompibles, limpios y en buenas condiciones.

NO: La iluminación es insuficiente para realizar las operaciones de proceso. Las

luminarias carecen de protección a prueba de roturas. Algunas no funcionan.

Ponen en riesgo los productos que allí se procesan.

3.7. Agua para el escaldado

SI: El agua de los tanques de escaldado se cambia al menos 1 vez al día.

NO: El agua de los tanques de escaldado no se cambia con frecuencia.

3.8. Eviscerado

SI: No ocurre ruptura del aparato digestivo.

NO: Ocurren frecuentes rupturas del aparato digestivo con contaminación de la carcasa.

4. Inspección y verificación de carcasas en el chiller y cámaras de refrigeración

4.1 POES e higiene

SI: Todos los registros de POES contienen información correcta y actualizada.

Las cámaras de refrigeración están limpias a la inspección visual y no contienen

objetos ni productos extraños que puedan causar contaminación cruzada con las

carcasas.



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NO: Los registros de POES están incompletos o contienen información que no

corresponde. La cámara se encuentra sucia a la inspección visual y contiene

otros productos que pueden causar contaminación cruzada con las carcasas.

4.2. Chiller

SI: Se hace la limpieza del chiller una vez al día y el agua se mantiene entre 0 –

4 °C.

NO: No se limpia el chiller una vez al día y el agua se encuentra a más de 5°C.

4.3. Cámara de refrigeración

SI: Las condiciones de temperatura y manejo de productos garantizan su

adecuada conservación y se cuenta con registros actualizados. Existe un sistema

que evita la condensación.

NO: Las condiciones de temperatura y manejo no son adecuadas o no se cuenta

con registros. Presencia de condensación.

4.4. Disposición de los productos

SI: El tamaño de la cámara y la distribución del producto permiten mantener su

buena conservación.

NO: El tamaño de la cámara o la distribución del producto no permiten mantener su buena conservación de los productos.

5. Saneamiento durante el corte y deshuesado

5.1. Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

SI: Se cumplen con los procedimientos, condiciones y controles según el

manual de buenas prácticas de manufactura del establecimiento, con el objeto

de disminuir los riesgos de contaminación.

NO: No se cumplen con los procedimientos, condiciones y controles del manual

del establecimiento para el proceso de faenado.

5.2. Operatividad de grifos de abastecimiento y presión de agua

SI: Todos los grifos de abastecimiento de agua se encuentran en buen

funcionamiento y con la presión de agua necesaria para llevar a cabo el

proceso.

NO: Los grifos son inadecuados, no funcionan, se encuentran en malas condiciones.

5.3. Operatividad de lavamanos y solución desinfectante SI: Los lavamanos se encuentran en buen funcionamiento y con solución

desinfectante necesaria para lograr la higienización de las manos.

NO: Los lavamanos son inadecuados, no funcionan, se encuentran en malas condiciones y sin solución desinfectante.

5.4. Pediluvios con solución desinfectante SI: Los pediluvios se encuentran en buen funcionamiento y con solución

desinfectante necesaria para disminuir o evitar el riesgo del ingreso de



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patógenos al establecimiento. Cambian la solución desinfectante con la

frecuencia adecuada.

NO: Los pediluvios son inadecuados, no funcionan, se encuentran en malas

condiciones y sin solución desinfectante. La solución desinfectante no es

cambiada.

5.5. Personal operativo

SI: El personal se encuentra capacitado, en buen estado de salud y con la

correspondiente indumentaria, la que se encuentra en condiciones adecuadas

de uso y limpieza.

NO: Personal nuevo sin inducción, ni carnet sanitario o sin la indumentaria

adecuada.

5.6. Control de cloro

SI: Cuando es necesario, el agua es clorada para asegurar la provisión de agua

segura y se controla la concentración de cloro residual/libre. Dichas acciones

están debidamente documentadas y registradas.

NO: No hay un control de cloro en el agua que va a proceso.

5.7. Operatividad de luminarias

SI: La iluminación sobre superficies de trabajo es suficiente. Las luminarias

poseen protectores irrompibles, limpios y en buenas condiciones.

NO: La iluminación es insuficiente para realizar las operaciones de proceso. Las

luminarias carecen de protección a prueba de roturas. Algunas no funcionan.

Ponen en riesgo los productos que allí se procesan.

5.8. Limpieza y desinfección de utensilios y superficies en contacto con el

producto

SI: los utensilios y superficies que entran en contacto con el producto son

lavados y desinfectados con frecuencia durante el trabajo.

NO: Los utensilios y superficies que entran en contacto con el producto no son lavados ni desinfectados durante toda la jornada.

6. Supervisión: Proceso de faenado

6.1. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Faenado

SI: Se cumplen con los procedimientos, condiciones y controles según el

manual de buenas prácticas del establecimiento para el proceso de faenado,

con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación.

NO: No se cumplen con los procedimientos, condiciones y controles del manual del establecimiento para el proceso de faenado.

6.2. Aturdimiento del ave – baño de agua eléctrico SI: Las aves son aturdidas en un ambiente oscuro. Las aves de tamaño más

pequeño son separadas y faenadas con otro método. Los ganchos de

suspensión son mojados antes de exponer a las aves a la corriente. El amperaje



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y frecuencia utilizados son correctos* y tiene un mínimo de duración de cuatro

(04) segundos.

NO: Las aves son aturdidas en un ambiente iluminado. Las aves de tamaño más

pequeño también son aturdidas en el baño de agua eléctrico. El amperaje y

frecuencia utilizados no son correctos, generando sufrimiento del ave.

6.3. Sangrado

SI: El ave es sangrada en los 10 – 15 segundos siguientes al aturdimiento. Tiene

una duración entre 60 – 200 segundos (pavos toman más tiempo que los pollos).

NO: Pasa más de 30 segundos entre el aturdimiento y sangrado. El sangrado

dura menos de 1 minuto.

6.4. Escaldado

SI: La temperatura del agua es 50 – 65°C. La duración es de 60 – 210 segundos.

NO: La temperatura del agua es menor a 45°C y la duración es menor a 1

minuto.

6.5. Pelado

SI: Se revisa la máquina peladora diariamente para ver si los dedos presentan

algún defecto. La limpieza de la máquina se realiza al menos una vez al día.

NO: Utilizan máquinas peladoras sucias y con dedos defectuosos.

6.6. Lavado

SI: la cantidad y presión de agua es suficiente para remover coágulos, plumas y

otras partículas contaminantes visibles.

NO: No cuentan con la cantidad ni presión suficiente de agua para remover los

contaminantes visibles de las carcasas.

6.7. Eviscerado

SI: Se realiza sin ruptura ni derrame del aparato digestivo. Los utensilios son

lavados y desinfectados con frecuencia (aplica si no es automatizado).

NO: Se observa frecuente ruptura y derrame del aparato digestivo. Los utensilios no son lavados ni desinfectados con frecuencia.

7. Inspección post-mortem SI: El veterinario del matadero realiza la inspección post-mortem de una manera

sistematizada, con la higiene correspondiente y con el registro de la información

completo. En caso de toma de muestra, esta se realiza de manera correcta.

Frecuencia (Hz) Pollos Pavos Patos y ocas Codornices

< 200 Hz 100 mA 250 mA 130 mA 45 mA

Entre 200 y 400 Hz 150 mA 400 mA No permitido No permitido

Entre 400 y 1500 Hz 200 mA 400 mA No permitido No permitido

*Corriente (valor medio por animal)



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NO: El veterinario del matadero no realiza una inspección post-mortem minuciosa, no cuida la higiene y no registra la información relevante. En caso de toma de muestra, no la realiza de manera correcta.

8. Supervisión: Proceso de corte y deshuesado SI: El proceso se lleva a cabo de acuerdo al manual de BPM del establecimiento.

Los utensilios y superficies de contacto son lavados y desinfectados con

frecuencia. Los operarios se lavan las manos con frecuencia y cuentan con

indumentaria apropiada.

NO: El proceso no garantiza la inocuidad del producto.

9. Verificación: registros de puntos críticos

SI: Todos los registros correspondientes a los puntos críticos tienen información

correcta y completa.

NO: Los registros correspondientes a los puntos críticos están incompletos o

tienen información que no corresponde.

10. Inspección de material condenado y subproductos

SI: Los comisos y condenas son destruidos y desnaturalizados de acuerdo a

procedimiento establecido. Los subproductos son manejados de tal manera que no

sufran mayor contaminación, separados y clasificados para su destino y proceso

inmediato.

NO: Los comisos y condenas no son destruidos y desnaturalizados. Los

subproductos sufren y producen contaminación cruzada.

11. Verificación: Despacho

SI: Vehículos adecuados para el transporte de carnes y productos cárnicos. Las

condiciones de temperatura aseguran la adecuada conservación de los productos.

NO: Las condiciones de los vehículos y la temperatura de éstos no aseguran la

inocuidad del producto.



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Anexo 3

Enfermedades de declaración obligatoria

1. Enfermedad de Newcastle 2. Influenza Aviar 3. Laringotraqueitis Infecciosa 4. Hepatitis a Cuerpos de Inclusión 5. Salmonella 6. Enfermedad de Gumboro 7. Enfermedad de Marek 8. Micoplasmosis Aviar 9. Clamidiasis Aviar 10. Pullorosis Aviar 11. Tifosis Aviar 12. Bronquitis Infecciosa Aviar 13. Tuberculosis Aviar 14. Hepatitis Viral del Pato 15. Enteritis Viral del pato 16. Cólera Aviar o Coriza Infecciosa 17. Otras que determine el Órgano de línea competente.

La sospecha de cualquiera de las enfermedades listadas, deben ser notificadas inmediatamente al JAIAIA, bajo responsabilidad; a efectos de que inicie las coordinaciones con el Área de Sanidad Animal correspondiente.

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Subdirección de Inocuidad DIRECCIÓN DE INSUMOS