UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRAŞOV

Facultatea de Silvicultură şi Exploatări Forestiere

Valorificarea superioară a resurselor forestiere

Studiul comparativ al calității sortimentelor de miere de Rhododendron,

castan și eucalipt

Student: Șerban Ioana-Sorana

Grupa: 5633

2014

Cuprins

Capitolul 1: Studiul actual al cunoștințelor privind caracteristicile sortimentelor de

miere care fac obiectul studiului 3

1.1 Introducere...............................................................................................................................3

1.2 Resurse melifere pentru producerea sortimentelor de miere analizate................ ..............3

1.3 Caracteristicile culesurilor 5

1.4 Valorificarea resursei 6

1.4.1 Recoltarea mierii...............................................................................................................................6

1.4.2 Extracția mierii..................................................................................................................................7

1.4.3 Condiționarea mierii.........................................................................................................................8

1.4.4 Ambalarea mierii..............................................................................................................................9

1.4.5 Transportul mierii.............................................................................................................................9

1.5 Caracteristicile organoleptice ale produselor 10

1.6 Comercializarea produselor 11

1.7 Modalităti de falsificare a produselor 13

Capitolul 2: Localizarea stupinei de la care provin produsele 13

Capitolul 3: Metoda de lucru 15

3.1 Procurarea și condiționarea materialului experimental 16

3.2 Analize efectuate 16

3.2.1 Determinarea acidității...................................................................................................................16

3.2.2 Determinarea umidității.................................................................................................................21

3.2.3 Determinarea adaosurilor de făină, amidon sau compușilor amidonoși........................................22

3.2.4 Identificarea mierii de mană...........................................................................................................23

3.2.5 Determinarea zaharurilor total reducătoare..................................................................................25

3.2.5.1 Primul experiment: Invertirea zaharozei...........................................................................25

3.2.5.2 Al doilea experiment: Tratarea termică a soluțiilor de miere în mediu acid....................311

3.2.6 Determinarea falsificării cu sirop de zahăr....................................................................................37

3.2.6.1 Determinarea falsificării cu sirop de zahăr cu ajutorul azotatului de argint.....................37

3.2.6.2 Determinarea falsificării cu sirop de zahăr cu ajutorul alcoolului metilic și a acetatului de argint........................................................................................................................................................................38

3.3 Centralizarea și reprezentarea grafică a rezultatelor determinărilor experimentale 39

Capitolul 4: Rezultatele investigațiilor 41

4.1 Rezultatul determinării acidității....................................................................................................41

4.2 Rezultatul determinării umidității..................................................................................................41

4.3 Rezultatul falsificării cu făină, amidon sau compuși amidonoși.....................................................41

4.4 Rezultatul identificării mierii de mană............................................................................................42

4.5 Rezultatul determinării zaharurilor total reducătoare...................................................................43

4.5.1 Rezultatul invertirii zaharozei............................................................................................43

4.5.2 Rezultatul tratării termice a soluțiilor de miere în mediu acid...........................................43

4.6 Rezultatul falsificării mierii cu sirop de zahăr..................................................................................43

4.6.1 Rezultatul determinării zaharurilor total reducătoare cu ajutorul azotatului de Ag..........43

4.6.2 Rezultatul determinării zaharurilor total reducătoare cu ajutorul alcoolului metilic și a acetatului de plumb...................................................................................................................................................44

Capitolul 5: Concluzii ..... 45

Bibliografie 47

Anexe

2

Capitolul 1: Studiul actual al cunostintelor privind caracteristicile sortimentelor de

miere care fac obiectul studiului

1.1 Introducere

Mierea de albine este un aliment natural produs de albine (apis mellifera l), la obținerea căreia acestea

folosesc ,,materia primă“ furnizată direct de plante (nectarul floral sau extrafloral) și, într-o măsură mai mică,

componente din alte surse. Această definiție cuprinsă în Codex Alimentarius precizează natura particulară a

acestui produs.

Din punct de vedere alimentar și igienico-sanitar, prin miere se înțelege alimentul natural extras din faguri

când aceștia au fost căpăciți de albine pe cel puțin 3/4 din aria lor, în așa fel încât să se evite pătrunderea de larve,

cadavre de albine, fragmente de ceară sau alte impurități (Bulancea, 2002).

1.2 Resurse melifere pentru producerea mierii de Rhododenron, mierii de castan si a celei de eucalipt

Rhododendron L., (Trandafir de munte, Bujor de munte, Azalee) este un gen de plante orginar din

estul Asiei. Face parte din familia Ericaceae și cuprinde aproximativ 1000 specii de arbori și arbuști.

Acesta înflorește de la mijlocul lunii iunie până la sfârșitul lunii iulie. Florile sunt de un rosu-roz aprins, placut

mirositoare, asezate în mănunchi pe codițe scurte, cu un caliciu foarte scurt și o corolă formată dintr-un tub cu

cinci diviziuni. Florile sunt organizate în asa fel încat să se evite fecundația cu propriul polen. Altfel, se dezvoltă mai

întai staminele care produc polenul de timpuriu, cand stigmatul (vârful pistilului) nu este încă în stare de a primi

polenul, într-o a doua fază se dezvoltă și stigmatul care acum poate primi polen de la altă floare. Prin această

dezvoltare succesivă a celor doua organe sexuale, se asigură o polenizare incrucisata, mai avantajoasa pentru

perpetuarea speciei.

Florile sunt polenizate numai de bondari cu trompe lungi, putând ajunge la nectarul din fundul tubului

corolei. O serie de peri care se găsesc pe gâtul corolei și pe stamine nu îngaduie pătrunderea insectelor mici care

ar incerca sa ia nectarul fără a îndeplini polenizarea.

3

Figura 1: Flori de Rhododendron

http://www.parcuri.ro/arbusti-foiosi-cu-flori/arbusti-cu-flori-rhododendron-sp-h-40-cm-ghiveci-5-litri-

p2644.html)

Castanul comestibil (castanul dulce ) este un arbore, cu numele științific Castanea sativa (syn. Castanea

vescaGaertn.), din familia Fagaceae, originar din sudul Europei și al Asiei Mici.

Ambele tipuri de flori ale castanului apar la sfârșitul lui iunie și începutul lui iulie.Este una din speciile de

plante ce are flori monosexuate situate pe aceeași plantă, dar separate. Florile de ambele sexe sunt dispuse pe

două niveluri diferite, cele masculine în partea superioară a plantei, iar cele feminine în partea sa inferioară.

Ambele tipuri de flori sunt erecte, măsurând între 10 și 20 cm lungime, semănând extrem de mult cu niște

lumânări și având un miros puternic, tipic, capabil de a atrage insecte polenizatoare.

Înfloritul durează 10 - 15 zile şi oferă albinelor un cules de nectar şi polen. La stupăritul pastoral în anii

prielnici apiculturii se realizează câte 5 - 7 kg miere-marfă, la care se adaugă câte 10 - 15 kg miere de rezervă în

faguri şi 3 - 4 faguri clădiţi în familie.

.

Figura 2: Floare de castan

(http://www.horticultorul.ro/arbori-arbusti-ornamentali-peisagistica/castanul-salbatic-aesculus-hippocastanum/)

4

Eucaliptul (Eucalyptus) este un gen de plante din familia Myrtaceae, care se prezintă sub formă de arbori

sau arbuști cu frunza verde tot timpul anului. Denumirea eucaliptului se datorează formei de potir a fructului care

poartă semințele ascunse (greacă ευκάλυπτος: ευ - frumos; κάλυπτος - ascuns ).

Înfloreşte la început de aprilie , florile fiind albe sau crem, în forma de crupă. Au un miros plăcut care atrag

albinele și produc cantități mari de nectar. Petalele cad în timpul înfloririi, lăsând descoperite numeroase stamine

pentru a asigura polenizarea.

Mierea din flori de eucalipt este colectată în mijlocul verii și folosită mult în timpul iernii datorită

proprietăților terapeutice, antiseptice de vindecare a tusei și durerilor în gât.

Figura 3: Flori de eucalipt

(http://yousef59.wordpress.com/2014/05/14/mai-multe-despre-eucalipt/)

1.3 Caracteristicile culesurilor

Culesurile se clasifica în funcție de structura sezonului apicol astfel:

Culesul de întreținere- se realizează primăvara, din necesitate de hrană și dezvoltare a familiilor de albine

Culesul de producție-din cauza excedentului de produse apicole

Culesul principal-se realizează în stadiul de dezoltare maximă a familiei, când cantitatea de miere depozitată în

stup este maximă

5

Culesul principal este caracterizat în tabelul 1:

Tabel 1: Culesul principal

Specie Perioadă de cules Durata de cules

Rhododendron iunie-iulie 15-30

Castan iulie 10-15

Eucalipt iulie 20-30

1.4 Valorificarea resursei

Procesul tehnologic al producerii sortimentelor de miere presupune operațiile de recoltare,

extracție, condiționare, ambalare, depozitare și livrare.

1.4.1 Recoltarea mierii

Fagurii de miere se scot din stup în momentul când aceasta este suficient de maturată, luându-se

drept criteriu practic prezența coroanei de miere căpăcită în treimea superioară a ramei.

Figura 4: Fagure de miere

(http://epochtimes-romania.com/news/absorbtia-fondurilor-alocate-prin-programul-national-apicol-100-in-

2013---202867)

6

Îndepartarea albinelor de pe faguri se poate face prin scuturarea energicăa fagurilor cât și cu ajutorul unor

substanțe chimice cu proprietăți insectifuge precum acidul fenic sau benzaldehida.

Se recomandă ca înainte de a începe extragerea mierii, fagurii să fie grupați după culoare pentru a obține

diferite sorturi de miere. Manipularea fagurilor trebuie să se facă cu atenție pentru a evita stropirea lor cu miere.

Fagurii sau corpurile cu faguri de miere se transportă într-o cameră ce are temperatura de pană la 35 OC

pentru a ușura extracția.

1.4.2 Extracția mierii

Extracția mierii se face înainte de încetarea totală a culesului. În timpul culesurilor principale, de lungă

durată este indicat a se efectua extracții repetate pe întreg parcursul perioadei de cules.

Pentru descăpăcirea fagurilor se folosește cuțitul de descăpăcit,iar pentru fagurii cu suprafețe neuniform

căpăcite, furculița de descăpăcit. Pentru descăpăcire, fagurele se ține în poziție verticală sprijinit pe una din

spetezele laterale ale ramei, pe tava de descăpăcit. În timpul descăpăcirii, cuțitul se ține în poziție orizontală, în

așa fel ca suprafața muchiei teșite a cuțitului să fie paralelă cu suprafața fagurelui.

Descăpacirea se realizează prin mișcări scurte și rapide ale cuțitului, la nivelul suprafeței spetezei superioare

și șipca inferioară a ramei. În general, se face de sus jos.

Figura 5: Cuțit și furculiță pentru descăpăcit

7

Figura 6: Tavă și masă pentru descăpăcit

Apoi fagurii sunt introduși în extractor,care prin centrifugare scoate mierea din faguri. Turația extractorului

se mărește treptat până se percepe foșnetul caracteristic rezultat din proiectarea mierii pe pereții extractorului,

iar după ce se apreciază ca s-a extras circa jumătate din mierea de pe o parte, în cazul extractoarelor tangențiale,

fagurii se întorc pentru a se continua extracția pe partea cealaltă. Operația se repeta pentru a realiza o extracție

totală a mierii. În cazul folosirii de extractoare radiale, întoarcerea fagurilor nu se mai face, mierea fiind extrasă

simultan de pe ambele fețe ale fagurelui.

Figura 7: Schema internă a extractoarelor tangențial și radial

(http://gardengeekery.com/2013/09/10/first-honey-harvest-part-2-extracting/comment-page-1/)

1.4.3 Condiționarea mierii

Condiționarea mierii presupune îndepărtarea corpurilor străine din masa mierii și se realizează prin

prefiltrare,cu ajutorul sitelor duble de strecurare și prin limpezirea în vasele de stocare.

Figura 8: Site duble de strecurare

(http://echipamenteapicole.ro/ro/strecurtoare-de-miere/123-strecurtor-dubl-inox-mare.html)

8

1.4.4 Ambalarea mierii

Ambalarea mierii se face imediat după terminarea proceselor tehnologice de conditionare a acesteia.

Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două categorii de motivații; una se referă la motivații de ordin

tehnic, cealaltă la motivații de ordin estetic. Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confecționate din

sticlă sau alte materiale transparente.

Figura 9: Ambalarea mierii

(http://www.apidava.ro/despre_noi_dotari.php)

Mierea se pastreaza în incaperi curate,uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de 14 grade C. Pastrarea

mierii la temperaturi mai mari, cuprinse intre 20 si 25 grade C determina pierderea aromei si inchiderea la culoare.

Pentru păstrarea mierii fluide în borcane este necesar ca ea sa se țină timp de 5 luni la temperatura de 0

grade C, iar dupa îmbuteliere, cutiile cu borcane se așeaza distanțate una fată de altă, permițând astfel trecerea

printre acestea a unui curent de aer rece.

3.2.1 Transportul mierii

Până la punctul de ambalare, mierea se transportă în cisterne sau bidoane de inox spălate, sterilizate și

inchise ermetic; ambalată în recipiente individuale (borcane), mierea se transportă în vagoane speciale,

recipientele fiind întotdeauna așezate cu orificiul de scurgere în sus.

9

1.5 Caracteristicile organoleptice ale produselor

Analiza senzorială, ca metodă științifică de apreciere a proprietăților organolepice ale alimentelor, are un rol

important în stabilirea autenticității produselor, fiind folosită îndeosebi pentru compararea cu produsele de

referință, în clasificare și standardizare, precum și în decelarea prospețimii, defectelor și a altor neajunsuri mai

greu sesizabile prin celelalte mijloace (Bulancea, 2001).

Principiile de analiza senzoriala a mierii de albine sunt redate in STAS 784/3 – 1989.

Caracteristicile organoletice ale celor 3 sortimente de miere, Rhododendron, castan și eucalipt sunt redate

în tabelul 2:

Tabel 2: Caracteristici organoleptice

Caracteristici

organoleptice

Tip de miere

RhododendronCastan Eucalipt

Consistență-masă compacta de cristale fine sau o

pasta din cristale mari și rotunde-lichidă

-masă compactă de cristale fine sau

medii

Culoare -alba-crem

-variabilă

- de la roșcat la aproape negru

-culoarea chihlimbarului în stare

lichida

-bej în stare cristalizată

Gust-floral

-ușor mentolat

-amar

-ușor astringent

-aromă intensa

-tanic

-mediu-dulce

-aroma intensă și persistentă,

amintind de ciuperci uscate,de

lemn dulce

Miros Mirosul este foarte slab, eteric -întepator -ușor mentolat

10

Câteva cuvinte folosite pentru a descrie

mirosul: ușor picant, propolis, de legume,

pepene verde, mosc, fructe, cosmetice,

flori albe și zăpadă

1.6 Comercializarea produselor

Toate cele 3 tipuri de miere au fost achiziționate din orașul Torino, Italia, două dintre acestea din magazin

(mierea de castan și cea de eucalipt) și una direct de la producator dintr-un spatiu special amenajat într-o piata.

Prețurile și cantitățile sunt redate in tabelul 3:

Tabelul 3: Prețul sortimentelor de miere

Sortiment de miere Cantitate Preț

Rhododendron 250 g / 1000 g 3.80 euro / 12 euro

Castan 250 g / 1000 g 3.80 euro / 9.50 euro

Eucalipt 500 g / 1000 g 6.00 euro / 12.00 euro

În tabelul 4 sunt prezentate ale sortimente de miere de pe piata italiană cu prețurile aferente:

Tabelul 4: Prețurile altor sortimente de miere existente pe piața italiană

Sortiment de miere Cantitate Preț

Salcâm 250 g / 1000g 4.00 euro / 10.50 euro

Portocal 250 g / 500 g 3.80 euro / 6.90 euro

Cireș 250 g / 500 g 4.00 euro / 6.90 euro

Arbutus 250 g 9.00 euro

Erica 250 g / 500 g 4.00 euro / 6.90 euro

Floarea soarelui 250 g / 500 g 3.80 euro/ 6.00 euro

Lavandă 250 g / 500 g 5.00 euro / 9.00 euro

Polifloră 250 g / 1000g 5.50 euro / 8.90 euro

Rozmarin 250 g / 500 g 4.00 euro / 6.90 euro

Sulla 250 g / 500 g 3.80 euro / 6.00 euro

Manuka 500 g 38 euro

Conform Ordinului comun nr. 522/788/317-2003, în cazul în care se introduce pe piață miere sau când se

utilizează în orice produs destinat consumului uman, mierea trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici

privind compoziția:

11

Conţinutul în zaharuri:

- Conținutul de fructoză și glucoză (suma celor două): mierea din influorescență minimum 60 g/100 g (min. 60

g/100 g, Norme UE); mierea din secreție zaharoasă, amestecuri de miere din secreție zaharoasă și miere din

inflorescență minimum 45 g/100 g.

- Conținutul de zaharoză: în general maximum 5 g/100 g (max. 10 g/100 g, Norme UE); salcâm fals (Robinia

pseudoacacia), lucernă (Medicago sativa), menzies Banksia (Banksia menziesii), French honeysuckle (Hedysarum),

eucalipt (Eucalyptus camadulensis), leatherwood (Eucryphia lucida, Eucryphia milliaganii), Citrus sp. maximum 10

g/100 g; lavanda (Lavandula sp.), limba-mielului (Borago officinalis) maximum 15 g/100 g.

Umiditate: în general maximum 20% (maxim 21%, Norme UE); iarba-neagră (Calluna) și mierea destinată industriei

alimentare în general maximum 23%; mierea destinată industriei, obținută din iarbă-neagră (Calluna) maximum

2%.

Conţinutul de substanţe insolubile în apă: în general maximum 0,1 g/100 g; miere presată maximum 0,5 g/100 g.

Conductivitate electrică: mierea care nu este enumerată mai jos și amestecuri ale acestor tipuri de miere

maximum 0,8 mS/cm; mierea din secreția zaharoasă și mierea de castane, precum și amestecuri ale acestora, cu

excepția celor enumerate mai jos maximum 0,8 mS/cm; excepții: căpșun (Arbustus unedo), bell heather (Erica),

eucalipt și tei (Tilia sp.), iarba-neagră (Calluna vulgaris), manuka sau jelly bush (Leptospermum), arborele de ceai

(Melaleuca sp.).

Aciditate liberă: în general maximum 50 miliechivalenți acid la 1000 grame (maxim 40 meq/kg, Norme UE); miere

destinată industriei maximum 80 miliechivalenți acid la 1000 grame.

Activitate diastizică şi conţinut de hidroximetilfurfural (HMF) determinat după procesare și amestecare:

- Activitate diastazică (scara Schade): în general, cu excepția mierii destinate (minim 8, Norme UE); tipuri de miere

cu conținut scăzut de enzime naturale (de exemplu mierea de citrice) și cu un conținut de HNF de maximum 15

mg/kg (minimum 3).

- Conţinut de HMF: în general, cu excepția mierii destinate industriei (maxim 40 mg/kg, Norme UE; sub rezerva

prevederilor punctului anterior); tipuri de miere cu origine declarată din regiuni cu climă tropicală și amestecuri de

astfel de tipuri de miere maximum 80 mg/kg

12

-Conţinutul polinic pentru sortimentele de miere monofloră: miere de salcâm și de tei min. 30%; floarea soarelui

min. 40%.

1.7 Modalități de falsificare a produselor

Falsificarea mierii se poate face pe 2 căi, indirectă și directă, prezentate în tabelul :

Falsificarea indirectă a mierii presupune hrănirea albinelor cu zahăr industrial peste necesarul familiei

pentru supraviețuire și de completare a rezervelor.

Falsificarile directe:

Pentru corectarea gustului cu - edulcoranți naturali: zahărul alimentar cristal, melasă, glucoză industriala;

- edulcoranți artificiali: dulcina, zaharina (E954);

- amestecuri dozate de edulcoranți naturali: “mierea artificială”;

Pentru corectarea consistenței cu agenți de ingroșare, lianți și stabilizatori: amidon, gelatină, clei, pectine,

gume;

Pentru modificarea culorii cu coloranți: caramel (E150), derivați din anilină;

Pentru împiedicarea fermentării cu convervanți: acidbenzoic (E210), acid salicilic;

Pentru reducerea aciditații cu regulatori de aciditate: bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, hidroxid de

sodiu;

Pentru corectarea sedimentului cu polenul florilor;

Pentru corectarea spectrului enzimatic cu culturi de drojdii;

13

Capitolul 2: Localizarea stupinei de la care provin produsele

Mierea de Rhododendron este produsă în Italia, în fiecare regiune a Alpilor: Aosta, Piemonte, Lombardia,

Trentino-Alto Adige și în Friuli-Veneția Giulia în măsură mai mică. Având în vedere condițiile meteorologice

instabile, producția de la an la an este foarte neregulate și cu siguranță mierea de Rhododendron poate fi definit

ca un produs de nișă.

Figura 10 : Regiunea Alpilor:Aosta, Piemont, Lombardia, Trento-Alto Adige, Friuli-Veneția Giulia

(http://www.mieliditalia.it/index.php/mieli-e-prodotti-delle-api/mieli-italiani/196-miele-di-rododendro)

Mierea de castan analizată provine din nordul Italiei, zona Piemontului, o zonă montană, înconjurată în trei

părți de munții Alpi și unde se gasesc cele mai mari paduri de castani, acoperind o suprafata de aproximativi

170.000 ha, ceea ce înseamnă 21% din castanii din Italia.

14

Figura 11: Zona Piemont, Italia

(http://www.apicolturalequerce.it/prodotti.php?id_cat=1&id_prod=5&lingua=it)

Mierea de eucalipt provine din Parcul Național Pollino, cel mai mare parc național din Italia, situat în sudul

Italiei, în Basilicata și Calabria.

Figura 12: Basilicata și Calabria

(http://www.apicolturalequerce.it/prodotti.php?id_cat=1&id_prod=9&lingua=it)

15

Capitolul 3: Metoda de lucru

3.1 Procurarea materialului experimental

Toate cele trei sortimente de miere au fost achizitionate din orașul Torino din Italia. Mierea de

Rhododendron a fost cumparată direct de la producator, Casetta Bruna, iar cele de eucalipt și castan din magazin,

provenind de la firma italiană Le Querce.

3.2 Analize efectuate

Analizele efectuate asupra celor 3 sortimente de miere au fost realizate în vederea:

1.Determinarii acidității

2.Determinării umidității

3.Identificarii adaosurilor de făină, amidon sau compușilor amidonoși

4.Identificării mierii de mană

5.Determinării zaharurilor

6.Determinarii falsificării cu sirop de zahar

16

3.2.1 Determinarea acidității

Aciditatea mierii este un parametru de calitate care ajută la aprecierea gradului de prospețime a mierii și se

exprimă în grade de calitate.

Metoda de lucru:

1. În pahare Erlenmeyer se cântăresc la cântarul electronic OHAUS Scout Pro SPU123 (de precizie 0.001 g)

câte 10 g din cele 3 sortimente de miere, de Rhododendron, castan și eucalipt;

Figura 13: Cântarul electronic OHAUS Scout Pro SPU123

2. În aceleași pahare Erlenmeyer se adaugă câte 50 ml apă distilată

Figura 14: Apă distilată

3. Toate sortimentele de mierea se dizolva la foc mic, până la temperatura de 40-50 0C;

17

Figura 15: Dizolvarea mierii prin încălzire

4. Se transferă soluțiile în pahare conice cu fundul plat de capacitate 100 ml, după care se completează cu

apă distilată până la semn;

5. După ce se agită soluțiile , se recoltează probe de 20 ml din fiecare, după care se introduc în alte pahare

Erlenmeyer de 100 ml;

6. Se adaugă 2-3 picături de fenoftaleină în cele 3 pahare;

Figura 16: Fenoftaleină

7. Se titrează soluțiile cu NaOh 0,1 N până la apariția unei colorații roz, care trebuie să persiste 30 secunde.

18

Figura 17: Titrarea soluției cu NaOH 0,1 N

8. Se notează nivelul initial și final de NaOH 0,1N din biruetă pentru toate cele 3 sortimente;

I. ninitial Rhododendron= 23,6 ml

nfinal Rhododendron=24,7 ml

n Rhododendron= 24,7-23,6=1,1 ml NaOH 0,1N

II. n initial Rhododendron= 28,1 ml

n final Rhododendron =29,1 ml

n Rhododendron= 29,1-28,1=1,0 ml NaOH 0,1N

I. ninitial castan= 30.6,ml

nfinal castan=31,6 ml

n castan= 31,6-30,6=1,0 ml NaOH 0,1N

II. n initialcastan= 31,6 ml

n final castan =32,6 ml

n castan= 32,6-31,7=1,0 ml NaOH 0,1N

III. n initialcastan= 35,3 ml

n final castan =36,2 ml

n castan= 36,2-35,3=0,9 ml NaOH 0,1N

19

I. n initial eucalipt= 39,0 ml

n final eucalipt=39,0 ml

n eucalipt= 39,9-39,0=0,9 ml NaOH 0,1N

II. n initial eucalipt= 40,3 ml

n final eucalipt=41,3 ml

n eucalipt= 41,3-40,3=1,0 ml NaOH 0,1N

9. Se calculează aciditatea cu formula :

aciditate= *10 [ml NaOH miere] (1)

n= numărul de ml de NaOH 0,1N folosiţi la titrare

c= 100 ml (capacitatea balonului cotat)

V= 20 ml (eşantionul extras analizat)

m= cantitatea de miere supusă analizei

I. mRhododendron=11,555 g

aciditatea Rhododendron = = 4,76 [ml NaOH miere]

II. mRhododendron=10,357 g

aciditatea castan= = 4,82 [ml NaOH miere]

I. mcastann=9,975 g

aciditatea castan = = 5,01 [ml NaOH miere]

II. mcastann=11,025 g

aciditatea castan= = 4,53 [ml NaOH miere]

III. mcastann=10,894g

aciditatea castan = = 4,12 [ml NaOH miere]

20

I. meucalipt=10,715g

aciditatea eucalipt= = 4,20 [ml NaOH miere]

II. meucalipt=12,372g

aciditatea eucalipt= = 4,04 [ml NaOH miere]

10.Conform CL 1998/12-S din Codex Alimentarius aciditatea trebuie să fie ≤ 50 miliechivalenți/kg, ≤ 40

miliechivalenți/kg conform Normelor UE 96/0114 (CNS),iar după normele românești 4 ml NaOH/100 g

miere pentru mierea polifloră și 5 ml NaOH/100 g miere pentru mierea de pădure.

11.Interpretarea valorii:

valoare mai mare decât cea impusă de standarde sugerează fie ca mierea este veche, fie că a fost

falsificată cu zahăr invertit artificial

O valoarea prea mică a aciditații indică un sortiment de miere diluată, în pericol de a intra în fermentație

sau falsificarea mierii cu zahăr invertit.

3.2.2 Determinarea umidității

Conținutul în apă al mierii variază destul de mult, în funcție de originea lor florală, de anotimp, de

intensitatea culesului, de puterea familiilor de albine și de modul în care apicultorul a efectuat recoltarea.

Metoda de lucru:

1. Se realizează soluții de miere 1:2 ( 2 g miere: 4g apa distilata);

2. Se etalonează refractometrul ( nu au fost necesare corecții);

Figura 18: Refractometru

3. Se sterg prismele;

21

4. Se pun câteva picături din mierea diluată pe prismă cu ajutorul unei pipete ;

5. Se citesc valorile substanței uscate și se calculează valoarea umidității cu ajutorul formulei :

Figura 19: Citirea valorilor la refractometru

100- substanța uscată= 3 *umiditate

Umiditate= (2)

Umiditate Rhododendron = = 24,2 %

Umiditate castan = = 24,6 %

Umiditateeucalipt = = 24,0 %

6. Se interpretează valorile: Intervalul optim este 18-20 %. După normele europene se admite până la 21%.

Dacă umiditatea este mai mare de 21% mierea este diluată, fiind în pericol de a intra în fermentație;

3.2.3 Determinarea adaosurilor de făină, amidon sau compuşilor amidonoşi

Metoda de lucru:

În pahare Erlenmeyer se pregătesc soluții de miere 1:1 (10g miere: 10 g apă distilată) din cele 3 sortimente

de miere care apoi se fierb pentru distrugerea diastazei ;

După răcire se adaugă câteva picături de soluție de iod.

22

Figura 20: Adăugarea a câteva picături de iod

Interpretarea rezultatului: Apariția colorației albastre indică existenta unui adaos amidonos. Mierea

falsificată cu amidon are culoare laptoasă și dizolvată la cald se tulbură.

Figura 21: Soluțiile de miere după adăugarea iodului

3.2.4 Identificarea mierii de mană- proba cu alcool

Pentru a înlătura efectele negative ale iernării albinelor cu miere de mană, se face controlul calitativ al mierii

la 20 % din efectiv, recoltându-se de la fiecare familie probe cu ajutorul unei lingurițe de pe doi-trei faguri, a căror

miere pare a fi de mană (vâscoasă, necăpăcită și cu o nuanță verzuie).

Identificarea manei se execută obișnuit prin două metode:

Metoda cu apă de var (hidroxid de sodiu)

Metoda cu alcool

Metoda de lucru:

23

1. În pahare Erlenmeyer se cântăresc la cântarul electronic OHAUS Scout Pro SPU123 (de precizie 0.001 g)

câte 3 g din cele 3 sortimente de miere, de Rhododendron, castan și eucalipt;

2. Peste cele 3 g se adaugă 3 g de apă distilată și se încălzește amestecul;

3. Se adaugă 30 g alcool etilic 95 % ;

4. După ce se răceste soluția, se constată dacă se tulbură și dacă se formează flocoane de precipitat, reacția

indicând prezența mierii de mană ;

Figura 22: Flocoane de precipitat în mierea de Rhododendron

Figura 23: Flocoane de precipitat în mierea de castan

24

Figura 24: Flocoane de precipitat în mierea de eucalipt

3.2.5 Determinarea zaharurilor total reducătoare

3.2.1 Primul experiment: Invertirea zaharozei

Monozaharidele (glucoza și fructoza) reprezintă zaharurile direct reducătoare care în miere, formează 70-

75%. În afară de acestea, în miere se mai găsesc și zaharuri nereducătoare, de tipul zaharozei. În vederea

determinării zaharurilor totale se procedează la invertirea zaharozei pentru transformarea ei în zaharuri

reducătoare, dupa care se dozează conținutul total de zaharuri reducătoare, cunoscute sub denumirea de zahăr

invertit.

Metoda de lucru:

1. Se cântăresc 5 g miere, se introduc într-un balon cotat de 100 ml peste care se adaugă apă distilată și se

agita până la dizolvare (soluția A).

2. Se extrag 20 ml din soluția A și se introduc într-un alt balon cotat de 100 ml după care se completează

pană la semn cu apă distilată (soluția B).

3. Se extrag 20 ml din soluția B și se introduc într-un balon cotat de 250 ml în care se executa desfacerea

extractului în vedearea îndepărtării componentelor străine zaharurilor, care ar putea stânjeni

determinarea (proteine, pectide) .

Drept agenți de desfacere se folosesc:

soluție de sulfat de cupru, 6%

soluție de hidroxid de sodiu, 1.25%

25

Figura 25: Desfacerea extractului

4. Se completează balonul cu apă până la ¾ din capacitatea sa, se agită energic 2 minute.

5. Se completeaza balonul până la semn și se agită energic 2 minute.

6. Se lasă 10-15 min pentru depunerea sedimentului.

Figura 26 :Depunerea sedimentelor

7. Se filtrează cu ajutorul unei hârtii de filtru.

26

Figura 27: Filtrarea soluției

8. Din filtratul limpede se extrag 15 ml care se introduc într-un vas conic.

9. Se adaugă 3 ml de apă distilată și 2 ml acid clorhidric 20%.

Figura 28: Acid clorhidric 20%

10.Se încălzește conținutul pe o baie de apă timp de 5 min la 67-70 0C pentru invertirea zaharozei.

27

Figura 29: Baie de fierbere

11.Se răceste imediat balonul la un robinet cu apă rece.

12.Se neutralizează filtratul cu carbonat de sodiu anhidru, până la încetarea degajării de bioxid de carbon și

până la virarea culorii de turnesol înspre albastru-mov.

Figura 30: Carbonat de sodiu anhidru, respectiv virarea hârtiei de turnesol înspre albstru-mov

13.Se trece conținutul într-un pahar Erlenmeyer și se încălzește.

14.Se adaugă apoi 20 ml soluție Bertrand cuprică și 20 ml soluție Bertrand sodică, încălzindu-se mai departe

până se realizează o fierbere de 3 min.

28

Figura 31: Soluție Bertrand cuprică și soluție Bertrand sodică

15.Dacă în timpul fierberii soluția se decolorează sau dacă apare un precipitat roșu se mai adaugă soluție

cuprică până ce culoarea albastră persistă.

Figura 32: Fierberea soluției

29

16.Se lasă apoi să se depună oxidul roșu cupros (Cu20)

17.Se filtrează cu hârtie de filtru

Figura 33: Filtrarea soluției

18.Soluția filtrată se titrează cu permanganat de potasiu 0.1 N

Figura 34: Permanganat de potsiu 0.1 N

30

19.Se calculează procentul de zaharuri total reducătoare cu formula:

(3)

M1=cantitatea determinată de zahăr invertit

M=cantitatea de miere iniţială

20.Acest experiment s-a realizat doar pentru mierea de Rhododendon:

ninitial=25.0

nfinal=28.3

V=nfinal-ninițial=28.3-25.0=3.3 (4)

X=6.357*V (5)

X=6.357*3.3

X=20.98

V=volumul de permanganat de potasiu ultilizat la titrare, în ml

M1=10 mg

%zaharuri total reducătoare= = 5%

3.2.2 Al doilea experiment: Tratarea termică a soluţiilor de miere în mediul acid

Din punct de vedere chimic mierea este o soluție ușor diluată de glucide, săruri minerale și substanțe

organice însoțitoare preparată de albine în celulele fagurelui. Aici materia primă (nectarul și eventual, mana) este

modificată fizico-chimic, ocazie cu care glucidele complexe (în speță zaharoza) sunt scindate enzimatic în

moleculele glucidelor simple din care sunt alcătuite- proces numit invertire. Drept rezultat ponderea zaharozei în

soluția mierii coboară sub 5%- în cazul mierii florale, respectiv 10% la mierea de mană. O prezență mai mare a

zaharozei este un indiciu sigur de falsificare a mierii fie prin hranirea albinelor cu sirop de zahăr industrial (peste

nevoile de supraviețuire a familiei), fie prin adăugarea de edulcoranți în compoziția acesteia.

31

Principiul metodei: Glucidele predominante în compoziția chimică a mierii sunt glucoza și fructoza, ambele

capabine să cedeze electroni (adică sunt zaharide reducătoare); zaharoza nu prezintă această proprietate

(zaharide nereducătoare).

Pentru determinarea conținutului total de zahăr se procedează la invertirea fizico-chimică a zaharozei- prin

tratarea termică a soluției mierii în mediu acid (hidroliza acidă a zaharozei). În urma acestui tratament zaharoza se

descompune în glucoză și fructoză, carese adaugă monozaharidelor existente anterior în masa mierii, constituind,

împreună, zaharidele reducătoare sau zahărul invertit. Prezența acestuia se pune în evidență cu ajutorul sulfatului

de cupru, care este redus de zahărul invertit până la oxidul cupros (Cu2O). Conținutul (cantitativ al) zahărului

invertit se determină prin titrarea cu iod.

Metoda de lucru:

1 Se cântăresc 3 g miere intr-un pahar Erlenmeyer peste care se adaugă apă distilată

2 Se dizolvă prin încălzire ușoară.

3 Se se transferă într-un balon cotat de 200 ml.

4 Se completează cu apă distilată până la semn.

5 Se extrage un eșantion de 20 ml care se introduce într-un balon conic cotat de 100 ml.

6 Se completează cu apă distilată până la semn.

7 Din noua soluție se extrage un eșantion de 20 ml.

32

Figura 35: Eșantion de 20 ml

8 Într-un pahar Erlenmeyer de 150 ml se introduc 20 ml soluție de sulfat de cupru, 20 ml soluție alcalină de

sare Seignette și 20 ml apă distilată.

Figura 36: Soluție de sulfat de cupru, soluție alcalină de sare Saignette și apă distilată

9 Amestecul se încălzește până la fierbere, moment în care se adaugă eșantionul final de miere. În timpul

fierberii culoarea soluției poate vira spre portocaliu datorită oxidului roșu cupros care apare în urma

reacțiilor.

33

Figura 37: Fierberea amestecului

10 La încheierea fierberii balonul se răcește imediat, timp de 1 min, sub jetul de la robinet.

11 Se adaugă apoi 20-25 ml soluție acidulată și saturată de NaCl- care dizolvă oxidul de cupru format.

Figura 38: Soluție acidulată și saturată de NaCl

12 Se așteaptă limpezirea soluției prin depunerea oxidului roșu cupros.

34

Figura 39: Depunere de oxid roșu cupros

13 Se adaugă bicarbonat de sodiu pentru neutralizarea excesului de HCl din compoziția sării acidulate,

necesarul de sare se evaluează ad-hoc, în funcție de mersul reactiei.

Figura 40: Bicarbonat de sodiu

14 Se titrează cu soluție de iod de concentrație 0.05 n- sub influența căreia soluția se tulbură, într-o primă

etapă, apoi capătă o colorație verde.

35

Figura 41: Soluție de iod respectiv Soluția după titrarea cu iod

15 Se noteazp volumul soluției de iod consumat la titrare (n1).

n initial Rhododendron=25.0 ml n initial Rhododendron=25.0 ml

n final Rhododendron=20.9 ml n final Rhododendron=19.2 ml

n1 Rhododendron=9.9 ml

n initial castan=16.9 ml n initial castan=16.8 ml

n final castant=13.0 ml n final castan=12.8 ml

n1 castan=7.9 ml

n initial eucalipt=20.9 ml n initial eucalipt=19.2 ml

n final eucalipt=16.9 ml n final eucalipt=16.8ml

n1 eucalipt=6.4 ml

16 Soluția cu iod se supune unui nou lanț de reacții cuprinzând:

•Adăugarea câtorva picături de amidon soluție 1% (proaspăt preparată), operație în urma căreia soluției se

decolorează.

Figura 42: Amidon 0.5%

36

•Retitrarea cu tiosulfat de sodiu- soluție 0.05, până la apariția și stabilizarea culorii verde (tiosulfatul

neutralizează excesul de iod datorită titrării anterioare). În urma acestei noi titrări se notează volumul de

tiosulfat de sodiu consumat (n2).

Figura 43: Tiosulfat de sodiu soluție 0.05

n initial Rhododendron=25.5 ml

n final Rhododendron=26.4 ml

n2 Rhododendron=0.9 ml

n initial castan=27.2 ml

n final castan=27.9 ml

n2 castan=0.7 ml

n initial eucalipt=26.4 ml

n final eucalipt=27.2 ml

n2 eucalipt=0.8 ml

17 Se determină, din tabelă, cantitatea de zahar invertit (M) care corespunde diferențelor de citiri n1-n2.

n1Rhododendron-n2Rhododendron=9.9-0.9=9

n1castan-n2castan=7.9-0.7=7.2

n1eucalipt-n2eucalipt=6.4-0.8=5.6

M Rhododendron=15

M castan=12.1

M eucalipt=9

37

18 Conținutul procentual de zahăr invertit se calculează cu formula:

[%] (6)

Z=conţinutul priocentual de zahăr invertit

M=cantitatea de zahăr invertit (mg)

a=cantitatea (cântărită) de miere carea a făcut obiectul determinării (g)

5-raportul de eşantionare (între volumul soluţiei de miere: 100ml şi volumul eşantionului: 20 ml)

Z Rhododendron= =25

Z castan= =20.17

Z eucalipt= =16

19 Comentarea valorii obținute. Condițiile tehnice de calitate din normele autohtoe impun conținutul de

zahăr invertit să depăsească 70% pentru mierea florală, respectiv 60% pentru mierea de mană. Valorile

obținute la eșantionul de miere analizat se compară cu aceste mărimi prag.

3.2.6 Determinarea falsificării cu sirop de zahăr

3.2.6.1 Determinarea falsificării cu sirop de miere cu ajutorul azotatului de argint

Metoda de lucru:

1 Se prepară soluții apoase de miere 1:2 (10 g miere la 20 g apă distilată).

2 Se adaugă - setului de soluţii I :-sare de azotat de argint soluției de miere de castan și soluție de azotat de

argint soluțiilor de miere de Rhododendron și eucalipt .

- setului de soluţii II:- sare de azotat de argint soluțiilor de miere de Rhododendron și eucalipt și

soluție de azotat de argint soluției de miere de castan.

3 Interpretarea rezultatului: Falsificarea mierii cu sirop de zahăr este depistată în cazul in care se formează

un sediment alb.

38

Figura 44: Setul de soluții I și setul de soluții II alături de soluția și sarea de azotat de argint

3.2.6.2 Determinarea falsificării cu sirop de zahăr cu ajutorul alcoolului metilic şi a acetatului de

plumb

Metoda de lucru:

1 Se prepară soluții apoase de miere 20% (2 g miere la 8 g apă distilată), cu toate cele 3 tipuri de miere.

2 Se adaugă 2,5 g acetat de plumb.

3 Se adaugă 22,5 ml alcool metilic.

Figura 45: Soluțiile rezultat,împreună cu acetatul de plumb și alcoolul metilic

4 Interpretarea rezultatului: Falsificarea mierii este dovedită daca se formează un sediment alb-gălbui

abundent.

39

3.3 Centralizarea și reprezentarea grafică a rezultatelor determinarilor experimentale

3.3.1 Aciditatea mierii

Tabelul 5 : Aciditatea mierii

Sortiment de miere Aciditate [ml NaOH miere]

I II III

Rhododendron 4.76 4.82 -

Castan 5.01 4.53 4.12

Eucalipt 4.20 4.04 -

Graficul 1: Centralizarea valorilor aciditătii celor 3 sortimente de miere

40

3.3.2 Umiditatea mierii

Tabel 6: Umiditatea mierii

Sortiment de miere Umiditate [%]

Rhododendron 24,2

Castan 24,6

Eucalipt 24,0

Graficul 2: Centralizarea valorilor umidității celor 3 tipuri de miere

3.3.3 Rezultatele determinării zaharurilor total reducătoare

3.3.3.1 Tratarea termică a soluțiilor de miere în mediu acid

Tabelul 7: Conținutul procentual de zahăr invertit

Sortiment de miere Conținut procentual de zahăr invertit [%]

Rhododendron 25

Castan 20,17

Eucalipt 16

Graficul 3: Centralizarea conținutului procentual de zahăr invertit a celor 3 sortimente de miere

41

Capitolul 4: Rezultatele investigatiilor

4.1 Rezultatele determinării acidității

Conform CL 1998/12-S din Codex Alimentarius aciditatea trebuie sa fie mai mică sau egală cu 50

miliechivalenți/kg ceea ce face ca rezultatele aciditatilor celor 3 tipuri de miere sa se încadreze în normal.

Conform Normelor Europene 96/0114 (CNS) aciditatea trebuie sa fie mai mică sau egală cu 40

miliechivalenți/kg din care reiese că toate tipurile de miere fie sunt vechi fie au fost falsificate cu zahăr invertit

artificial.

Coform normelor românesti, pentru mierea florală se admit 4 ml NaOH/100 g miere și 5 ml NaOH/100ml

miere ceea ce face ca mierea de castan și eucalipt să se încadreze în standarde, iar valoarea mai mare decat

cea impusa pentru Rhododendron face ca aceasta să fie suspectă de falsificare.

4.2 Rezultatele determinării umidității

Intervalul optim pentru umiditatea mierii este de 18-20 %, iar după normele europene se admite până la

21%.

De aici rezultă ca toate tipurile de miere sunt diluate fiind în pericol de a intra în fermentație deoarece

depășesc pragul maxim admis de 21%.

4.3 Rezultatele determinării falsificării cu adaosuri de faină, amidon sau componente amidonoase42

Figura 46: Soluțiile de miere după adăugarea iodului

În urma analizării reacției soluțiilor de miere la iodura de potasiu, putem afirma ca acestea nu s-au schimbat

culoarea și nici consistența, prin urmare rezulta ca nici una din cele trei tipuri de miere nu au fost falsificate cu

adaosuri de faină,amidon sau componente amidonoase.

4.4 Rezultatele identificării mierii de mană

Figura 47: Flocoane de precipitat în mierea de Rhododendron

43

Figura 48: Flocoane de precipitat în mierea de castan

Figura 49: Flocoane de precipitat în mierea de eucalipt

După analizarea vizuală reiese că toate sortimentele de miere au conținut dovedit de mană; mierea de

eucalipt se distinge prin participarea cea mai importantă a mierii, fie ca materie primă pentru prepararea mierii,

fie ca agent de falsificare a ei.

4.5 Rezultatele determinării zaharurilor total reducătoare

4.5.1 Rezultatul invertirii zaharozei

Rezultatul de 5 % care a iesit în urma calculelor nu este bun.

4.5.2 Rezultatul tratării termice a soluției de miere în mediu acid

Condițiile tehnice de calitate din normele autohtone impun conținutul de zahăr invertit să depăsească 70%

pentru mierea florală, respectiv 60% pentru mierea de mană. Valorile obținute la eșantionul de miere analizat se

compară cu aceste mărimi prag.

În urma comparării rezultatelor obținute cu aceste condiții rezultă că acest experiment a eșuat.

4.6 Rezultatele determinării falsificării cu sirop de zahăr

4.6.1 Rezultatele determinării falsificării cu sirop de zahăr cu ajutorul azotatului de argint

44

Figura 50: Probele rezultate în urma încercării de a determina falsificarea cu sirop de zahăr

Aceasta metodă de determinare a falsificării cu sirop de zahăr nu este sigură și nu certifică falsificarea

mierii;soluțiile de miere în care s-a adăugat sarea de azotat de argint si-au schimbat coloritul mai repede decat

cele în care s-a adăugat soluția de azotat de argint,dar nu au apărut sedimente la nici una din cele 6 soluții.

4.6.2 Rezultatele determinării falsificării cu sirop de zahăr cu ajutorul alcoolului metilic și acetatului de

plumb

Figura 51: Probele cu sedimente rezultate în urma determinării falsificării cu sirop de zahăr

În urma acestui experiment, la toate cele 3 probe au apărut sedimente, dar cel mai pronuntat a fost la

mierea de Rhododendron, adică toate tipurile de miere au fost falsificate într-o mai mică sau mai mare valoare.

45

5. Concluzii

Garantarea calității mierii puse pe piață de către apicultori are o mare importanță atât sub aspectul

sănătății publice, cât și în ceea ce priveste buna imagine a mierii ca aliment și medicament, precum și a

apiculturii ca activitate economică. Mierea de albine face parte din categoria produselor alimentare care

pot fi supuse unei game largi de falsificări prin substituiri sau adosuri nepermise.

Arsenalul de metode și tehnici analitice moderne aflat la dispoziția laboratoarelor specializate

permite scoaterea în evidență a calităților fizico-chimice și senzoriale, precum și decelarea tuturor

tipurilor de falsificări. Decelarea falsificărilor se bazează pe analize-țintă și pe interpretarea acestora

după mai multe criterii. Examinarea mierii se face în scopul aprecierii calității și purității, pentru stabilirea

originii, a stării de degradare sau de alterare, dar și pentru depistarea falsificărilor, și presupune mai

multe etape .

În cadrul acestui proiect s-a stabilit faptul că toate tipurile de miere fie sunt vechi, fie au fost

falsificate cu zahăr( prin determinarea acidității), că sunt diluate fiind în pericol de a intra în fermentație

( prin determinarea umidității) și că nu au fost falsificate cu făină,amidon sau compuși amidonoși, dar au

un conținut dovedit de miere de mană, în special cea de eucalipt.

46

Bibliografie

Bulancea M., 2002., Autentificarea, expertizarea și identificarea falsificărilor produselor

alimentare, Ed. Academica, Galați.

Liviu Alexandru Marghitaș, 2005, Albinele și produsele lor, Ed. Ceres

Sergiu Mănescu, 1994,Chimia sanitară a mediului, Ed.Medicală

http://www.mieliditalia.it/index.php/mieli-e-prodotti-delle-api/mieli-italiani/196-miele-di-rododendro

http://www.apicolturalequerce.it/index.php?lingua=it

http://www.miereonline.ro/index.php?page=metode_analiza

http://ro.wikipedia.org/wiki/Rhododendron

http://ro.wikipedia.org/wiki/Eucalipt

http://ro.wikipedia.org/wiki/Castan

http://www.ecoazimut.ro/index.php/acasa/7-protectia-mediului/biodiversitate/166-smardarul

47

Anexe

Calitatea şi autenticitatea mierii de albine

Garantarea calităţii mierii puse pe piaţă de către apicultori are o mare importanţă atât sub aspectul

sănătăţii publice, cât şi în ceea ce priveste buna imagine a mierii ca aliment şi medicament, precum şi a

apiculturii ca activitate economică. Mierea de albine face parte din categoria produselor alimentare care pot fi

supuse unei game largi de falsificări prin substituiri sau adosuri nepermise. Arsenalul de metode şi tehnici

analitice moderne aflat la dispoziţia laboratoarelor specializate permite scoaterea în evidenţă a calităţilor fizico-

chimice şi senzoriale, precum şi decelarea tuturor tipurilor de falsificări. Decelarea falsificărilor se bazează pe

analize-ţintă şi pe interpretarea acestora după mai multe criterii. Examinarea mierii se face în scopul aprecierii

calităţii şi purităţii, pentru stabilirea originii, a stării de degradare sau de alterare, dar şi pentru depistarea

falsificărilor, şi presupune mai multe etape .

*

Primul examen este cel organoleptic şi constă în aprecierea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a

aspectului general al produsului, a etichetei sale şi a modul în care acesta este prezentat.

Organoleptic determinăm puritatea, apreciind aspectul, consistenţa, aroma specifice mierii, culoarea şi

gustul dulce.

Densitatea (greutatea specifică) se referă la raportul dintre volum şi masă. Densitatea mierii este puternic

influenţată de cantitatea de apă pe care o conţine.

48

*

Pentru analizele comerciale de rutină, după examenul organoleptic se determină umiditatea, HMF-ul

(hidroximetilfurfural), pH-ul, aciditatea liberă şi indicele diastazic.

Conţinutul de apă este reglementat de norme oficiale la un maxim de 20% pentru mierea florală si de 23

% pentru mierea de mană. Se determină cu ajutorul refractometrului, prin antrenare cu solvenţi organici sau

prin uscare la etuvă. Între densitatea mierii si conţinutul de apă există o corelaţie directă. Acelaşi lucru se

constată şi între conţinutul de apă şi indicele de refracţie. Aceste particularităţi permit calcularea unui

parametru din altul cu mare semnificaţie practică. Cel mai uşor se detrmină indicele de refracţie. Conţinutul

depăşit de apă reduce valoarea mierii şi o predispune la fermentaţie.

Hidroximetilfurfuralul îşi are originea în miere, apărând în urma descompunerii parţiale a fructozei. În

cazul unor substituiri (falsificări), poate fi de origine exogenă. Valorile acceptate de HMF (hidroximetilfurfural)

sunt de 15-40 mg la 1000 g de miere. Lipsa sau depăşirea valorilor reglementate se întâlnesc în cazul mierii

falsificate cu sirop de zahăr invertit artificial sau în cazul mierii naturale degradate.

Aciditatea liberă (titrabilă) se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu reacţie acidă care se găsesc în

miere. Valorile reglementate sunt de maximum 4,0 pentru mierea de flori şi de 5,0 pentru mierea de mană.

Aciditatea activă (reală) se referă la acizii în formă disociată şi se exprimă sub formă de unităţi de pH.

Valorile normale ale pH se situează între 3,5-4,5. Aciditatea poate fi depăşită în cazul alterării fermentative. În

cazul falsificării cu sirop de zahăr invertit, reacţia poate fi puternic acidă, dacă acidul folosit nu a fost

neutralizat, sau neutră până la alcalină în cazul neutralizării excesive.

Indicele diastazic. Mierea are un echipament enzimatic bogat şi variat – invertază, amilază, catalază.

Enzimele din miere catalizează reacţiile chimice care au loc în procesul de transformare a zaharurilor

complexe în zaharuri simple. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii. Pentru verificarea calităţii

mierii s-a ales amilaza ca indicator enzimatic global (indicele diastazic), deoarece este cea mai stabilă enzimă

în comparaţie cu celelalte. Valoarea normală medie pentru indicele diastazic este de 10,9 (6,5 mierea de

salcâm – minim; 13,9 mierea de mană). Slăbirea activităţii enzimatice se produce prin încălzirea brutală a

mierii sau prin păstrare la temperatură ridicată. Lipsa activităţii enzimatice apare atunci când mierea provine de

la albine hrănite în mod intensiv cu sirop de zahăr sau mierea este falsificată cu sirop de zahăr invertit artificial.

În cazul alterării fermentative, indicele diastazic tinde spre 50 sau mai mult.

*

Un alt grup de analize se referă la conţinutul de zaharuri si alte glucide din miere. Se determină în

principal fructoza, glucoza, zaharoza, raportul fructoză/glucoză şi zahărul invertit.

Determinarea conţinutului de zahăr invertit şi al celui de zaharoză constituie criterii de bază pentru

verificarea autenticităţii mierii de albine. Metodele analitice curente pentru determinarea zahărului invertit se

bazează pe însuşirile reducătoare ale glucozei şi fructozei. Pe lângă zahărul invertit se determină mono-, di- şi

trizaharidele aflate în miere. Conţinutul minim de zahăr invertit în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în

cea de mană de 60%. Noţiunea de zahăr invertit are caracter convenţional, denumirea corectă fiind de zahăr

reducător exprimat în echivalent zahăr invertit.

Cristalizarea este o caracteristică naturală la aproape toate sorturile de miere şi se datorează faptului că

49

majoritatea acestora este alcătuită din soluţii suprasaturate de zaharuri. Limita cristalizării mierii corespunde

raportului de 1,30 dintre fructoză şi glucoză. La mierea pură de salcâm, acest raport este mai mare de 1,30,

ceea ce înseamnă că mierea va cristaliza mai greu, în timp ce la celelalte sorturi raportul este mai mic de 1,30,

cristalizarea producându-se mai rapid.

În funcţie de factorii care o condiţionează, cristalizarea poate fi incipientă, parţială sau totală, iar cristalele

pot fi fine, potrivite sau grosiere. Cristalizarea mierii – mai ales atunci când aceasta din urmă este obţinută şi

controlată dirijat – poate fi considerată drept o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei.

Conţinutul maxim de zaharoză este de 5% în mierea de flori şi de 10 % în mierea de mană şi de salcâm.

Depăşirea limitei maxime de zaharoză confirmă falsificarea.

Polizaharide (malto-dextrine) se pot găsi numai sub forma de urme fară semnificaţie cantitativă. Prezenţa

zaharului greu hidrolizabil (dextrine) nu este permisă.

*

Există atâtea sorturi de miere câte plante melifere există. Din bazinele melifere se poate recolta miere de

rapiţă, de salcâm, de tei, de floarea soarelui, de mentă. În cantităţi mai mici, se recoltează şi miere de zmeură,

de muştar, de lucernă, de castan etc.

Spectrul polinic constituie criteriul de bază pentru cunoaşterea zonei de provenienţă a mierii, a perioadei

de cules şi, în mod special, pentru aperecierea corectă a sortului de miere monofloră. Totodată, constituie un

criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor.

Densitatea polinică din miere diferă de la un sort la altul. Densitatea cea mai redusă se întâlneşte la

mentă şi la salcâm, iar cea mai bogată la floarea soarelui. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar la cea

parţial substituită densitatea polinică este nesemnificativă. Pentru un specialist, chiar şi tentativa de adăugare

de polen este uşor de depistat. Mierea de mană conţine în special granule de polen provenit de la plante

anemofile şi, în plus, formaţiuni microscopice denumite generic indicatori de mană.

Granulele de polen specific raportate la numărul total de granule de polen examinate (%) sunt un

indicator important în analiza mierii. Pentru mierea monofloră, granulele de polen specific se consideră că

trebuie să fie de minimum: 15% la izmă ; 20% la salcâm ; 25% la tei ; 35% la floarea soarelui ; 55% la rapiţă

etc.

*

Atunci când vrem să caracterizăm mai bine un sort de miere sau când suspiciunea degradării,

contaminării cu reziduuri sau a falsificării mierii există, setul de analize şi parametrii pe care îi căutăm se

extind.

Culoarea se apreciază prin examen vizual sau cu ajutorul colorimetrului (indice de culoare). Indicele

colorimetric se exprimă în unităţi pe scara Pfund şi are relevanţă la aprecierea mierii de salcâm (maxim 18

mm) şi a mierii de mană (minim 55 mm).

Conductivitatea electrică este unul din parametrii cu care se verifică autenticitatea mierii de mană.

Mierea de mană conţine o cantitate mare de substanţe minerale, de acizi şi de substanţe azotoase. Mierea are

un conţinut redus de substanţe minerale (0,1% mierea de flori, maxim 1% mierea de mană). Depăşirea

limitelor maxime se întâlneşte în cazul în care se lucrează neglijent la extracţie şi mierea se impurifică din

50

cauza prafului sau când mierea are un contact prelungit cu suprafeţe metalice neacceptate. În cazul falsificării

mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, datorită neutralizării acidului folosit la invertire, conţinutul de substanţe

minerale şi alcalinitatea cenuşii depăşesc valorile normale.

Substanţele azotoase exprimate în echivalent proteină se găsesc în miere sub 1% (0,25 la mierea de

salcâm şi de izmă şi 0,6% în mierea de mană).

Substanţele insolubile în apă nu trebuie să depăşească 0,1%. Prin examinarea sedimentului depus de o

soluţie de miere în apă identificăm corpurile străine.

Cenuşa se determină prin calcinare şi nu trebuie să fie mai mare de 0,6% la mierea florală si de 1% la

mierea de mană.

*

Investigaţiile nu se opresc aici. Prin tehnologii standardizate şi acreditate, se pot controla reziduurile de

antibiotice şi chimioterapeutice sau de medicamente antiparazitare si de pesticide. Putem controla prezenţa

metalelor grele sau a organismelor modificate genetic (OMG). Abaterile de la norme înseamnă extracţie din

faguri necăpaciţi (când procesul de elaborare a mierii de albine nu este finalizat) şi greşeli tehnologice de

recoltare, condiţionare şi păstrare. Pentru a controla starea de igienă, determinăm numărul total de germeni

(NTG) şi cantitatea de drojdii şi mucegaiuri.

Mierea este un produs natural elaborat de albine din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi

ale plantelor. Nu intră însă în sfera noţiunii de miere produse asemănătoare cu mierea care nu sunt fabricate

în exclusivitate de albine şi nici substanţele edulcorante – altele decât nectarul sau mana –, chiar dacă sunt

prelucrate de albine şi depozitate în celulele fagurilor.

Unul dintre cele mai de preţ produse apicole, mierea este considerată un bun cu calităţi miraculoase şi

este utilizată în multe domenii atât ca aliment, cât şi ca medicament. Din vremuri imemoriale i-au fost atribuite

calităţi excepţionale, iar albinele, ca simbol al hărniciei si al ordinii, au fost folosite în simbolistică pe blazoanele

nobililor. Nouă, ca apicultori, ne revine sarcina de a păstra intacte de-a lungul timpului această imagine şi

aceste caracteristici.

Dr. Gh. Dobre

51

ORDIN nr.122/298 din 2001al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al ministrului sănătăţii şi familiei pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conţinutul, originea,

prezentarea, compoziţia, calitatea şi etichetarea mierii

NORME cu privire la natura, conţinutul, originea, prezentarea, compoziţia, calitatea şi etichetarea mierii

CAPITOLUL I Dispoziţii generale

Art. 1. - Prezentele norme se referă şi se aplică produsului "miere", aşa cum este definit la cap. II.

Art. 2. - Mierea se comercializează cu respectarea definiţiilor şi regulilor stabilite în prezentele norme.

CAPITOLUL II Natura, conţinutul şi originea mierii

Art. 3. - (1) În sensul prezentelor norme, prin miere se înţelege alimentul care este obţinut de albine din nectarul florilor sau din sucurile dulci ale părţilor vii ale plantelor şi pe care albinele le colectează, le transformă, le combină cu substanţele lor specifice, le depozitează şi le lasă la maturat în fagurii de miere. Acest aliment poate fi fluid, vâscos sau cristalizat.

(2) Tipurile de miere, în funcţie de origine, sunt: a) mierea de flori - mierea obţinută predominant din nectarul florilor; b) mierea de mană - mierea obţinută predominant din sucurile dulci ale altor părţi vii ale plantelor; culoarea ei variază de la maro deschis sau maro verzui la aproape negru.

(3) Tipurile de miere, în funcţie de modul de prezentare, sunt: a) mierea de faguri - mierea depozitată de albine în celulele fagurilor abia formaţi, fără puieţi, şi vândută în faguri întregi căpăciţi sau în bucăţi de faguri de acest fel;

52

b) mierea cu bucăţi de fagure - mierea care conţine una sau mai multe bucăţi de fagure de miere; c) mierea scursă - mierea obţinută prin scurgerea fagurilor fără puieţi, decăpăciţi; d) mierea extrasă - mierea obţinută prin centrifugarea fagurilor fără puieţi, decăpăciţi; e) mierea presată - mierea obţinută prin presarea fagurilor fără puieţi, cu sau fără aplicarea încălzirii moderate.

CAPITOLUL III Prezentarea

Art. 4. - (1) Termenul "miere" se aplică numai produsului definit la art. 3 alin. (1) şi este utilizat în comerţ la desemnarea acelui produs, fără a aduce prejudicii prevederilor art. 9 alin. (1) privind informaţiile obligatorii de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii.

(2) Denumirile menţionate la art. 3 alin. (2) şi (3) sunt aplicate numai produselor definite în acestea.

Art. 5. - Nici un alt produs în afară de miere nu poate fi adăugat la mierea comercializată ca atare.

Art. 6. - (1) La comercializarea mierii se respectă condiţiile privind compoziţia şi calitatea enumerate la art. 7 alin. (4)-(10). Este permisă, fără a respecta prevederile art. 7 alin. (5) lit. b): a) comercializarea mierii obţinute din Calluna vulgaris, cu un conţinut de umiditate maxim de 25%, atunci când aceasta este obţinută în condiţii naturale de producţie; b) comercializarea "mierii de panificaţie" sau "mierii industriale" cu un conţinut de umiditate nu mai mare de 25%, atunci când aceasta este obţinută în condiţii naturale de producţie.

(2) Fără respectarea prevederilor alin. (1) şi ale art. 7 alin. (1)-(3), mierea poate fi comercializată ca "miere de panificaţie" sau ca "miere industrială" atunci când, deşi bună pentru consumul uman: a) nu respectă cerinţele menţionate la art. 7 alin. (2) lit. a), b) şi c); sau b) activitatea sa diastazică sau conţinutul de hidroximetilfurfurol nu respectă limitele stabilite în prezentele norme.

CAPITOLUL IV Condiţii privind compoziţia şi calitatea

Art. 7. - (1) Mierea nu trebuie să conţină corpuri organice sau neorganice străine de compoziţia sa, cum ar fi: mucegaiul, insectele, fragmentele de insecte, puieţi sau impurităţi, când mierea este comercializată ca atare sau utilizată în alt produs pentru consumul uman.

(2) Mierea are următoarele caracteristici: a) nu are gusturi sau mirosuri străine; b) nu este începută fermentaţia sau fierberea; c) nu este încălzită atât de mult încât enzimele sale naturale să fie distruse sau inactivate; d) nu are o aciditate modificată artificial.

(3) Mierea nu trebuie să conţină substanţe peste limitele prevăzute de legislaţia în vigoare, pentru a nu periclita sănătatea umană.

(4) Conţinutul aparent de zahăr calculat ca zahăr invertit este: a) la mierea de flori - minimum 65%; b) la mierea de mană şi la amestecurile din miere de flori şi miere de mană - minimum 60%.

(5) Conţinutul de umiditate este: a) în general - maximum 21%; b) la mierea de Calluna vulgaris şi la mierea de trifoi - maximum 23%.

53

(6) Conţinutul aparent de zaharoză este: a) în general - maximum 5%; b) la mierea de mană şi la amestecurile din miere de mană şi miere de flori, miere de salcâm, de levănţică şi de Banksia menziesii - maximum 10%.

(7) Conţinutul de substanţe insolubile în apă este: a) în general - maximum 0,1%; b) la mierea presată - maximum 0,5%.

(8) Conţinutul de minerale (cenuşă) este: a) în general - maximum 0,6%; b) la mierea de mană şi amestecurile din miere de mană şi miere de flori - maximum 1%.

(9) Aciditatea - maximum 40 - miliechivalenţi - acid per 1.000 g.

(10) Activitatea diastazică şi conţinutul de hidroximetilfurfurol (HMF) determinat după procesare şi amestecare sunt: a) activitatea diastazică (Scara Schade) este în general de minimum 8 şi de minimum 3 la mierea cu conţinut scăzut de enzime naturale, de exemplu de chitru, şi cu conţinut de HMF ce nu depăşeşte 15 mg/kg; b) conţinutul de HMF - maximum - 40 mg/kg.

Art. 8. - Metodele de prelevare a probelor şi de analiză necesare pentru verificarea compoziţiei şi caracteristicilor mierii sunt conforme cu STAS 784/3-89 "Miere de albine. Metode de analiză".

CAPITOLUL V Etichetarea

Art. 9. - Cerinţele privind etichetarea vor fi în concordanţă cu legislaţia în vigoare, având următoarele menţiuni specifice:

1. Singura informaţie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii trebuie să fie vizibilă, uşor lizibilă, să nu permită ştergerea şi să conţină următoarele: a) termenul "miere" sau una dintre denumirile enumerate la art. 3 alin. (2) şi (3); "mierea de faguri" şi "mierea cu bucăţi de fagure" sunt descrise ca atare; în cazurile menţionate la art. 6 alin. (1) lit. b) şi în primul paragraf al art. 6 alin. (2) denumirea produsului este "miere de panificaţie" sau "miere industrială"; b) greutatea netă, care este exprimată în grame sau kilograme; c) denumirea sau denumirea comercială şi adresa sau sediul înregistrat al producătorului, al ambalatorului sau al vânzătorului.

2. Termenul "miere" menţionat la pct. 1. lit. a) sau una dintre denumirile menţionate la art. 3 alin. (2) şi (3) are opţional: a) o trimitere referitoare la originea ei, fie că este vorba de flori sau de plante, cu menţiunea că produsul provine, în principal, din sursa indicată şi are caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microscopice corespunzătoare; b) o denumire regională, teritorială sau topografică, cu menţiunea că produsul provine în totalitate din zona indicată.

3. Când mierea se găseşte în ambalaje sau recipiente cu o greutate netă egală sau care depăşeşte 10 kg şi nu este oferită spre vânzare cu amănuntul, informaţia menţionată la pct. 1 lit. b) şi c) apare numai pe documentele de însoţire.

4. Se menţionează ţara de origine în cazul produselor importate.

54

CAPITOLUL VI Dispoziţii finale

Art. 10. - Prezentele norme sunt compatibile cu reglementările comunitare în domeniu şi sunt armonizate cu prevederile Directivei Consiliului CEE 74/409 din 22 iulie 1974 privind armonizarea legilor statelor membre, referitoare la miere.

55