florasol accursio giorgio gabriel

Streetfood

ricette da tutto il mondoper italiani curiosi

© 2013 Cart’Armata edizioni SrlTerre di mezzo Editorevia Calatafimi 10, 20122 MilanoTel. 02-83.24.24.26e-mail editore@terre.itlibri.terre.it

Direzione editoriale: Miriam GiovanzanaCoordinamento editoriale: Sara Ragusa

Stampato nel mese di maggio 2013Me.Ca., Recco (Ge)

Questo libro è stampato su carte dotate di certificazione FSC®, che garantisce la provenienza della materia prima da foreste gestite in maniera responsabile: l’interno su carta Arcoset da 100 grammi delle cartiere Fedrigoni, la copertina su carta Constellation Snow Fiandra da 280 grammi delle cartiere Fedrigoni.

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� una giornata feriale, non importa dove ci troviamo: la gente corre da una parte all'altra, bada ai suoi affari, ai suoi com-

merci, alle sue commissioni.Ma lo stomaco di queste cose non si cura: a un certo punto

la fame si fa sentire, ed ecco lì pronta la bancarella perfetta per acchiappare un boccone al volo e continuare a fare quello che si stava facendo.

È una giornata festiva: la gente si incontra per la strada, si sa-luta, fa capannello, ci sono parate, canzoni, danze… e bancarelle. Quelle del cibo tipico di questo Paese (qualunque sia) e di questa ricorrenza, quelle che vendono la pietanza tradizionale, lo snack, la leccornia che rende ancora più festa la festa.

Davvero non importa dove ci troviamo, è una scena che si ri-pete identica ovunque, ai tropici come nel profondo Nord, all’Est e in Occidente, in Africa e in Australia. Non esiste Paese che non abbia il suo cibo di strada, quello che spesso si mangia in fretta, di solito con le mani (e che forse proprio per questo sembra ancora più buono), quello che non sempre è facile e veloce da preparare, ma sicuramente si mangia in un lampo. Variano gli ingredienti, i profumi e le spezie, mutano la latitudine e la lingua in cui grida il venditore per chiamare la gente ad assaggiare la sua specialità.

Quello che non cambia è il gusto di mangiare in piedi, in mezzo alla gente, mentre si festeggia, si cammina, si balla, si lavora, o si fa una cosa qualunque che viene piacevolmente interrotta da un languorino che non si può ignorare.

In questo libro troverete ricette di cibi di strada più o meno noti, semplici o più complessi, provenienti da ogni parte del mondo. Potrete divertirvi a cucinarli e servirli per un pranzo con gli amici, per rendere speciale una festa, o anche semplicemente per togliervi uno sfizio, questo si vedrà.

Potreste perfino scoprire di essere fantastici cuochi di dabo kolo, tiropita, tortilla di patate, bunny chow, mandu e chi più ne ha più ne metta… e decidere così che quello che volete fare nella vita è aprire una gustosa bancarella.

Buona lettura e buon appetito!

Introduzione

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piatto tipico della citt� di puebla, si prepara con peperoncini verdi dolci, ma c’è anche chi usa il più piccante jalapeño.

Scolate i peperoncini e fate un taglio lungo il lato di ognuno, badando a lasciarli in un solo pezzo. Eliminate semi e pellicine interne.

Tagliate il formaggio in bastoncini di lunghezza e spessore ade-guati, infilateli all’interno dei peperoncini e premete dolcemente per richiudere. Infarinate i peperoncini, poi appoggiateli in una teglia foderata di carta forno e mettete in freezer per un’ora.

Per la pastella: dividete i tuorli dalle chiare d’uovo, montate le chiare a neve ferma in una ciotola e in un’altra aggiungete ai tuorli un cucchiaio d’acqua, il sale e i 3 cucchiai di farina. Mesco-late bene, poi incorporate le chiare badando a non smontarle.

Intingete ogni peperoncino nella pastella e friggete nell’olio bollente per circa 4 minuti, fino a che siano dorati e ben gonfi.

Servite con riso messicano e sour cream.

ChIleS relleNoS (messico)

ingredienti per 4 persone

200 g di peperoncini verdi non piccanti in scatola

250 g di formaggio tipo fontina � tazza di farina

3 uova 1 cucchiaio di acqua 3 cucchiai di farina

un grosso pizzico di sale olio per friggere

Chiles rellenos

pIaTTI VeGeTaRIaNI

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I panzerotti russi si servono con diversi ripieni. Si pu� usare aringa tritata, cavolo affettato finemente, carne macinata o al-

tro ancora, a seconda del proprio gusto. Il procedimento per pre-pararli è comunque il seguente.

In un frullatore unite la farina e il burro ancora freddo, poi ag-giungete i tuorli, il sale e la panna acida e lavorate fino a formare una palla di impasto omogeneo.

Dividete la palla in due e avvolgete separatamente le due metà nella pellicola. Lasciate in frigo a riposare per almeno due ore o, meglio ancora, per tutta la notte.

Una volta che la pasta ha riposato, potete riprenderla e lavorarla con il matterello su una superficie infarinata, fino a stenderla a uno spessore di mezzo centimetro. Tagliate con una formina o un bicchiere dei cerchi di circa 7 centimetri di diametro. Mettete su ognuno una cucchiaiata di ripieno scelto, piegate in due, lucidate il bordo con la glassa all’uovo e sigillate bene premendo coi rebbi di una forchetta. Mettete i pirozhki in una teglia foderata di carta da forno, pennellate di glassa all’uovo, spolverate di zucchero e infornate a 190 °C per circa 20 minuti.

Lasciate raffreddare prima di servire.

pIrozhkI (russia)

ingredienti per 4 persone

600 g di farina 120 g di burro 120 g di panna acida

3 grandi tuorli 2 cucchiaini di sale

1 albume battuto con poca acqua per glassare

Pirozhki

pIaTTI VeGeTaRIaNI

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pIaTTI dI caRNe

i l tipico cibo di strada sudafricano, una grande pagnotta riempita di un succulento e piccante curry di carne, tipico di

Durban, e probabilmente creato dalla locale comunità indiana.Rosolate gli spicchi d’aglio e una cipolla tritati in poco olio.

Aggiungete il peperoncino sminuzzato, lo zenzero tritato, la can-nella, la stella di anice e le bacche di cardamomo.

Quando il tutto è ben dorato, mettete nella pentola anche la carne trita (manzo, agnello, pollo, come preferite) e fatela dorare. Aggiungete la passata di pomodoro, la pasta di curry, le foglie di curry, se disponibili, lo zucchero, le carote a fettine, 2 tazze d’acqua e un cucchiaio di garam masala.

Cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza, mettendo altra acqua se necessario.

Quindi aggiungete una lattina di fagioli (se disponibili sce-gliete la varietà fagioli di Lima) e cuocete per altri 20-30 minuti.

Affettate sottilmente la cipolla rimasta, tagliate a cubetti i due pomodori di media grandezza, e condite con il succo di limone.

Tagliate in 4 un pane a cassetta non affettato, e in ogni quarto scavate un grande incavo nella mollica. Riempite i 4 pezzi di pane col curry di carne, guarnite con le verdure al limone, un po’ di yogurt e del coriandolo fresco.

BuNNy ChoW (sudaFrica)

ingredienti per 4 porzioni

3 spicchi d'aglio 2 cipolle olio 1 peperoncino 3 cm di zenzero

1 stella di anice stellato 1 bastoncino di cannella

4 bacche di cardamomo

500 g di carne trita (manzo, agnello o pollo)

un pane a cassetta intero, non affettato, ma tagliato in quarti

3 cucchiai di passata di pomodoro

pasta di curry rossa (in mancanza, curry in polvere)

10 curry leaves (foglie di curry) 3 cucchiaini di zucchero

2 carote 1 cucchiaio di garam masala

2 cucchiai di succo di limone 2 pomodori

1 lattina di fagioli (di lima, se possibile) yogurt coriandolo fresco

Bunnychow

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I tamales (involtini di pollo) sono un cibo antichissimo, si usavano già migliaia di anni fa come piatto facilmente traspor-

tabile per i cacciatori, o per chi andava in guerra. Ora in Perù ne esistono di tantissimi tipi: con mais più o meno giovane, avvolti in foglie di banano, dolci…

Lasciate a bagno le foglie di pannocchia nell’acqua tiepida finché saranno morbide.

Frullate insieme la masa harina, l’olio, il sale, il lievito e il brodo fino a ottenere un impasto consistente.

Spezzettate la carne di pollo allo spiedo e marinatela nella salsa piccante.

Spalmate su ogni foglia di pannocchia il composto di masa, poi aggiungete un cucchiaio di carne di pollo piccante.

Piegate i lati della foglia verso il centro in modo che si sovrap-pongano, e formate un pacchetto oblungo e ben chiuso, meglio fare un fiocchettino con un pezzo di spago per tenere tutto in-sieme.

Cuocete i tamales nella pentola a pressione per 35-40 minuti, controllando ogni 20 minuti: i tamales sono cotti quando si sepa-rano dalla foglia con facilità.

tAMAleS (per�)

ingredienti per 4 persone

6 tazze di masa harina (farina di mais) 6 tazze di brodo

1 tazza di olio di mais 4 cucchiaini di sale 1 bustina di lievito

1 grosso pollo allo spiedo salsa piccante foglie di pannocchia

Tamales

pIaTTI dI caRNe

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Un pane ripieno di maiale e pesce, che � gi� un pasto in se stesso, nutriente e saporito, tipico della Finlandia, e in parti-

colare delle regioni del Savo e della Carelia. In origine si lasciava cuocere per tutta la notte nel calore residuo del forno del pane, dopo che era stato spento.

Impastate insieme le due farine, il burro sciolto, un pizzico di sale e poca acqua. Stendete l’impasto in forma ovale, con uno spessore di circa un centimetro o poco più.

Infarinatelo e copritene la parte centrale con metà del lardo, o della pancetta tagliata a fettine, e sopra mettete i filetti di pesce, o meglio ancora dei piccoli pesciolini le cui lische con la lunga cottura si scioglieranno completamente, per terminare con l’altra metà della pancetta, sempre a striscioline.

Chiudete l’impasto sul ripieno formando una specie di pane allungato, poi ungete una teglia con dello strutto, disponetevi il kalakukko con la chiusura verso il basso e cuocete in forno per pochi minuti a 240 °C.

kaLakUkko (FiNlaNdia)

ingredienti per 4 porzioni

200 g di farina bianca 200 g di farina di segale 50 g di burro sale

600 g di filetti di merluzzo, o piccoli pesciolini con lische commestibili

200 g di pancetta o lardo o maiale affumicato strutto per la teglia

Kalakukko

pIaTTI dI pesce

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I roll mops, rotoli di aringa, solitamente si acquistano in bicchieri, pronti da mangiare per strada.Tritate finemente le cipolle. Cospargete i filetti di aringa di sale, pepe, pimento e cipolle

tritate. Arrotolateli e fermateli con uno stuzzicadenti per poi disporli

in una casseruola. Unite lo zucchero, le foglie d’alloro, l’acqua e l’aceto bianco e portate a bollore lasciando cuocere 3 minuti.

Lasciate quindi raffreddare i filetti nella marinata e serviteli freddi.

roll MopS (daNimarca)

ingredienti per 4 persone

6 filetti di aringa freschi, puliti, diliscati 1 cucchiaio di sale

2 cucchiaini di pepe � cucchiaino di pimento macinato

3 piccole cipolle 70 g di zucchero 3 foglie d'alloro

2 cucchiai di acqua 1 bicchiere di aceto bianco

Roll mops

pIaTTI dI pesce

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i l bougatsa � un dolce alla crema tradizionale, tipico della Grecia settentrionale, in particolare della Macedonia.Scaldate il latte con lo zucchero, aggiungete lentamente burro

e farina, cuocete per circa 10 minuti mescolando di continuo fino a che l’impasto si presenti liscio e senza grumi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Unite quindi le uova e la vanillina, mescolando rapidamente. Imburrate una teglia rettangolare e disponetevi 6 fogli di pasta

fillo, passandoli uno per uno con un pennello intinto nel burro sciolto.

Versate la crema sulla pasta fillo, poi coprite coi rimanenti fogli di pasta, sempre imburrandoli uno a uno.

Praticate dei tagli nella parte superiore, formando dei rettan-goli o dei rombi. Infornate a 170-180 °C per circa 45 minuti.

Coprite con uno spesso strato di zucchero a velo misto ad ab-bondante cannella mentre è ancora bollente. Servite tiepido.

BouGAtSA (grecia)

ingredienti per 4 persone

1 l di latte 200 g di zucchero 4 cucchiai di burro 70 g di farina

4 uova 1 bustina di vanillina 500 g di pasta fillo

200 g di zucchero a velo cannella 1 tazza di burro sciolto

Bougatsa

dOLcI e BeVaNde

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Indice

pag

3 Introduzione

5 piatti vegetariani 6 scheda paese Africa 7 Akara 8 Aloo bonda 9 Baked potatoes 10 Blini 11 Bretzel 12 Chiles rellenos 13 Dabo kolo 14 Falafel 15 Farinata 16 Frites 17 Kwek kwek e tokneneg 18 Pakora 19 Panzerotti fritti 20 Pão de queijo 21 Pastizzi tal-pizelli 22 Piadina 23 Pirozhki 24 Platano fritto 25 Poutine 26 Ragda pattice 27 Samosa 28 Sandwich all’uovo 29 Smažený sýr 30 Tiropita 31 Tortilla di patate 32 Tortillas

33 piatti di carne 34 scheda paese Asia 35 Bitterballen 36 Brik 37 Bunny chow 38 Cevapcici 39 Corn dog 40 Empanadas 41 Gorditas 42 Groundnut soup 43 Kebab 44 Kofte-ekmek 45 Lahmacun 46 Mandu 47 Meat patties 48 Papa rellena 49 Ravioli al vapore 50 Satay 51 Souvlaki 52 Tacos 53 Tamales 54 Wanton 55 Yakitori

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57 piatti di pesce 58 scheda paese Europa 59 Acarajé 60 Curry fish balls 61 Espetinhos de camarão 62 Fish & Chips 63 Fishcakes 64 Kalakukko 65 Mossoli a scottadeo 66 Pastelinhos de bacalhau 67 Roll mops 68 Tempura

69 dolci e bevande 70 scheda paese Americhe 71 Atole 72 Bhapa pitha 73 Binatog 74 Bougatsa 75 Bubble tea 76 Churros 77 Crêpes 78 Gauffres 79 Gelato alla crema 80 Halawah temar 81 Halo-halo 82 Kanom krok 83 Kanya 84 Kashata 85 Lamingtons 86 Mandazi 87 Picarones 88 Soldier biscuits

89 glossario