Stockholm Krog 2013 2

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖTESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

KÖKSFOKUS PÅ WORLD TRADE CENTER

DISKRUMS-ENTREPRENAD

TOKYO DINNER

I NYA HÖTORGSHALLEN

# 2 2013 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

INGEN SMAK UTAN RÖKCirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen............................

................Köket

............................

..........Matsalen

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

Posttidning BSverigePorto betalt

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

RE-INVENTING AFTER WORK

FRUKOST MED PROFIL

FÅGELPERSPEKTIV PÅ CHEZ BETTY

Majola goes humleINTERNA SMÅ PERSONALUTBILDNINGAR ÄR VANLIGA PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULT. LARS LARSSON, DELÄGARE OCH UTBILDAD SOMMELIER, VET VAD MAN BÖR KUNNA OM ÖL.

Vad ska man tänka på när man provar öl?

– Att prova

öl skiljer sig en

hel del jämfört

med att prova

vin. Smaken

domineras av

beska som va-

rierar mycket från öl till öl.

Har man mycket beska i maten ska man

vara försiktig med ett beskt öl. Beska i både

mat och dryck får den negativa effekten att

det blir väldigt bittert till slut.

Vad tycker du man ska kunna som servitör eller servitris när det gäller öl?

– De grundläggande typerna av öl. Över-

jäst, underjäst och spontanjäst och att man

förstår hur de olika kategorierna smakar. När

det gäller överjäst öl, eller ale som engels-

männen säger, så finns det en uppsjö av olika

stilar och smaker.

– Det finns inga genvägar utan man måste

prova, prova och prova. Att prova öl är ett

konstant förkovringsarbete där man ständigt

måste hålla sig uppdaterad i alla nya och

gamla stilar och smaker som varierar efter

säsongens olika högtider.

Är det svårt att guida en gäst i ett ölsorti-ment?

– Nej, inte om man har koll på sitt sortiment

och vet hur de olika ölsorterna smakar.

Hur gör du när du rekommenderar öl?– Fråga gästen vad de har för favoritöl

och smakpreferenser. Utifrån svaret kan

man hitta alternativ. Till en gäst som gillar

en ”stor stark” kan det vara kul att få prova en

Maredsous Blond, ett klosteröl från Belgien.

Vad ska man inte göra?– Gå på sin egen smak och rekommendera

det man själv tycker om. Smaken är olika.

När det gäller öl så behöver man inte ta så

stor hänsyn till maten som man gör när man

rekommenderar ett vin.

Fawzi Shokri Marei, Elinor Beach, Denise Rolfert och samt Daniel på Majola.

In vino veritas - gäller väl även öl?

Lars LarssonMajola RestaurangKonsult

Runt ett 40-tal öl

provades.

XIDE SMAKER:

BrightCactus LimeCitrus FizzJungleMandarin ChiliNon AlcoPine CitrusRaspberry BlossomUrbanWasabi Lemon

XIDE FÅR NY design och den 1 april lanseras den i en ny mindre flaska på 27,5 cl. Den uppdaterade Xide-familjen består av 10 unika personligheter som kommer att ersätta den nuvarande 33 cl-flaskan. Storleksändringringen kommer även

att innebära en prissänkning av produkten.Den nya designen har i konsumenttest fått

markant bättre resultat än den nuvarande och den nya 27,5 cl-flaskan möter trenden med ef-terfrågan på något mindre förpackningar. För-

nyade Xide är ett viktigt steg för att fortsätta utveckla varumärket och segmentet bland-drycker. Xide står för något experimentellt, modernt och överraskande.

XIDE I NY DESIGN

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

Varje låda innehåller 22 snygga kvalitetsbananer från Dole.

Singel ochsnygg.

Med rätt banan, får man bäst start på dan!

Annons_SthlmKrog_Dole_A4_4.indd 1 2013-03-11 14:42:43

Stockholm krog | nummer 2 2013 3

24 re-iNveNtiNg After Work Ge din after Work en tydligare och roligare profi l med Carlsberg.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] art direction och grafisk form: Johan Olssonfotograf: Linus Hallgren tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsbild: Johan Åstrand annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

stockholm krog www.stockholmkrog.se

12 frukost med Profil På noors slott boostas inte bara gästerna med vitaminer utan även med många andra mervärden.

22 diskrumseNtrePreNadPå lika villkor – Majola tar sitt ansvar när det gäller diskrumsentreprenad.

17 iNgeN smAk utAN rökEkofi sk vet hur riktiga produkter ska smaka och presenterar sin rökare roslagsfi sk.

20 köksfokus På World trAde ceNterdiskteknik presenterar sin helhetslösning för köket med fokus på kunskap.

14 fågelPersPektiv På Chez Betty väljer krögarna fåglar av kvalitet. Fällmans Kött har ett brett urval.

10 tokyo diNer i NyA hötorgshAlleN Per-anders och anders, krögarna bakom butiken hav i hötorgshallen, öppnar Japan-inspirerad krog.

i luckan innehåll 2 2013

Enligt en

u n der s ö k-

ning som

Ingela Sten-

son, United

Minds, pre-

senterade på Årets Kock längtar

konsumenterna efter win-win-

win. Enklast beskrivet försöker

gemene man lyfta blicken något

och se varifrån julklapparna un-

der granen egentligen kommer.

Och visst verkar det rimligt att

både gäst, krog och producent

ska känna sig nöjda efter da-

gens slut. Fast räcker det med

tre vinnare? Ekvationen ”hur

maten kommer till tallriken” är

betydligt mer komplex – bakom

varje bonde står en traktortill-

verkare, ett speditionsföretag,

ett försäkringsbolag och så vi-

dare. Och visst vill vi alla att även

naturen ska vara en vinnare? Att

de etiska värden vi själva lever

efter också ska gälla andra?

Nu lanseras en helig allians

mellan kock och bonde. En fräls-

ningens quick-fix som ska svara

på frågorna vi själva inte reder

ut. Som kock är det naturligtvis

lite smickrande. Länge leve jul-

tomten.

diggar: Kock + bonde forever.

dissar: Jultomten.

johaN åstraNd, redaktör

Stockholm krog | nummer 2 20134

Människor är som viner; med åren blir de dåliga surare och de goda bättre.

cicero

Nyheter

snaCKEt... horNhuset

diversioNs sayan isakssOn

Oaxen Krog och Slip är fortfa-

rande byggarbetsplats, även

om en del köksutrustning börjar

komma på plats. Följ bygget på

deras facebook-sida tillsam-

mans med alla andra i bran-

schen, Det ser lovande ut.

Sedan 2002 har Pontus by the

Sea varit en riktigt sommarklas-

siker i Stockholm med sitt fan-

tastiska läge på Skeppsbron. Nu

har krogen sålts till en ännu inte

offentliggjord krögare. För Pon-

tus Group innebär försäljningen

att kraft och fokus frigörs till nya

projekt. Redan i april ska en min-

dre ombyggnation vara klar på

Brunnsgatan.

The Flying Elk är duon Fran-tzén/

Lindebergs tolkning av den eng-

elska puben, som enligt planerna

ska ha öppnat under de senaste

veckorna. Björn Frantzén:

”Jag har alltid drömt om att laga

engelsk pubmat, fast på mitt sätt.

Tillsammans med köksmästare

Claes Grännsjö, som närmast

kommer från enstjärniga Kock

& Vin, vill vi skapa ett ställe med

vällagad mat där stämningen inte

är så fin i kanten”.

Bockholmsgänget med Pilblad

i spetsen som sedan tidigare

driver Bockholmen, Djurgårds-

brunn, Nybrogatan 38, Sjömär-

ket och Dalaröskans har tagit

över Roxys gamla lokaler vid

Nytorget på söder. Den nya kro-

gen har genomgått en omfat-

tande renovering och beräknas

öppna i slutet av april. Fokus blir

som på Nybrogatan 38 – det vill

säga en varm kvarterskrog med

varmrätter under 200 kronor

och längre öppettider. I källaren

kommer det finnas en bar och en

mindre scen.

Matgallerian K25 på Kungsga-

tan 25, gamla Stokkhouse loka-

ler, kommer att hysa ett flertal

snabba matkoncept som Combo

Vigårda, Beijing, Panini, Serra-

no, Halv grek och Fabrique.

HOrnHUSet KOMMer att bli ett

fristående hus med tre våningar

och två krogar, där fokus kommer

att ligga på mat från olika delar kring

Medelhavet. Och med bra råvaror

och spännande blandningar hoppas

man kunna skapa ett annorlunda och

framförallt avslappnat krogkoncept.

När middagen är avklarad förvand-

las stället till en renodlad barmiljö.

Här ska gästerna kunna mingla runt

på de olika våningarna med en öl

eller drink i handen. Dessutom kom-

mer man under somrarna kunna äta

middag på takterrassen eller hämta

luft på någon av krogens balkonger.

Petter vIdIng BlIr köksmästare

och ansvarar för matkonceptet med

många små, enkla och fräscha rät-

ter från länderna kring medelhavet.

I BarPlanet fInnS ett franskt ro-

tisseri där rätterna kommer att bytas

ut i stort sett varje dag. Snabba att

äta på plats eller att ta med sig hem

från delin. I baren finns även ett stort

utbud av charketurier och smårätter.

-det Här är ingen kokbok, i be-

märkelsen recept och metod. Det är

en visuell inspirationsbok med sushi

som plattform, laddad med små es-

säer, berättar Sayan Isaksson som till

vardags driver Esperanto, Sveriges

bästa restaurang enligt White guide.

Mat, konst och fotografi flyttar

hela tiden fram gränserna för vad

vi tror är möjligt. Tillsammans med

fotograferna Bohman och Sjöstrand

fortsätter Sayan den vägen.

På facebook bubblar en debatt gällande Hor(n)husets namn.

Hornhuset blir Hornstulls nya profi lbyggnad.

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d


På gång

treNd

horNhuset sPetskrogArNA bäddAr för breddeN

1 300 000 färre mjölkkor mellan 1944 och 2007.

Mängden invägd mjölk är däremot i princip oförändrad.


– Den svenska gastronomin växer på alla breddar – av de 507 restaurangerna i årets upplaga

av White Guide är hela 93 nya och av dem är 72 helt nya restauranger medan de övriga gör

comeback. Samtidigt har antalet restauranger som presterar på God Klass och Mycket God

Klass ökat med hela 30 procent, förklarar Mikael Mölstad, en av grundarna av White Guide.

InternatIOnell MäStarKlaSS 2013

1. Esperanto, Stockholm – 39/94

2. Frantzén/Lindeberg, Stockholm – 39/93

3. Fäviken Magasinet, Järpen – 38/93

3. Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm – 38/93

5. Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås – 38/90

5. Gastrologik, Stockholm – 38/90

7. Operakällaren, Stockholm – 37/92

8. F12 Restaurant, Stockholm – 37/91

9. Kock & Vin, Göteborg – 37/90

10. Lux Stockholm, Stockholm – 37/89

25 marsårets bartenderVinterträdgården på Grand hotel, Stockholm

5-9 junismaka på stockholm Kungsträdgården

5 juni sm i Pizza Under Smaka på Stockholm i Kungsträdgården .

Junivinexpo 2013Bordeaux Frankrike

26-28 september 3-5 oktoberstockholm beer and Whisky fesival Nacka Strandsmässan

3 - 6 oktober 2013chokladfestivalenI år på Stockholmsmässan!

På Årets Kock höll Ingela Stenson, från United Minds ett föredrag om trender.

– Kocken och bonden är konsumenternas hjältar, sa Ingela. De är ett radarpar som har mycket makt, och borde samarbeta mera.

Hon beskrev också hur deras respektive roller kan utvecklas:

Kocken och bonden i nära samarbete.

kockeNs roll i frAmtideNfråN till

Laga mat Odla, jaga och garantera råvara

Beställa Styra och kräva

Utrota arter Skapa överlevnad

Gott God

Egennytta Samhällsnytta

Underhållning Underhållande lärdom

Rockstjärna Medborgare, förebild

boNdeNs roll i frAmtideNfråN till

Odla Rädda jorden

Föda upp djur Föda upp djur och vårda

Sälja åkermark Behålla åkermark

Utrota arter Rädda biologisk mångfald

Egennytta Samhällsnytta

Bonde söker fru Bonde ger konsumenter ro, mat och hälsa

Fot

o: P

oLI

s P

oLI

VIo

U |

dr

Ea

Ms

tIM

E.Co

M


Sasong

efterfrÅgan PÅ SPecIella och högkvali-

tativa ostar ökar i branschen och Grönsaks-

hallens sortiment har nu fler ostar och hög-

kvalitativa mejerivaror från Sveriges mindre

mejerier på lagret. Nya produkter tillkommer

hela tiden, berättar Mattias Dernelid.

– Just nu håller vi på att ta in fler produk-

ter från våra nya Smakriken, Mälardalen och

Stockholms Skärgård, säger han.

Smakrikets utveckling har länge haft fokus

på det svenska och nordiska. Både utifrån

råvarans ursprung och i förhållande till re-

ceptur. Utvecklingen fortsätter dock:

– Det vi ser nu är producenter som vå-

gar hämta inspiration från andra delar av

världen men fortfarande står med fötterna

i den svenska myllan, säger Mattias och lyf-

ter fram en Champinjonsoja från Östragärde

Gård som exempel.

Ett annat exempel är Skabram Gårdsmejeri

i Jokkmokk som drivs av holländaren Hanz de

Ward. Han har idag tio, men snart 40, fjällkor.

– Den här osten är en motsvarighet till

den klassiska holländska bondosten Gouda,

fortsätter Mattias. Från Bredsjö kommer os-

ten Bredsjö Hård, en svensk motsvarighet

till peccorino.

– Vi älskar olikheter helt enkelt, konstate-

rar Mattias.

Även på kolonialhyllorna tillkommer nya

produkter och ”nya” smakkombinationer

föds hela tiden.

– Det här börjar bli en klassiker som vi-

naigrette med smak av svensk skog, säger

Mattias och plockar fram granzirup, 100%

tranbärsjuice och fjällbjörksolja.

Smakriketfortsätterattutvecklasmattias derNelid, aNsvarig för smakriket På gröNsakshalleN soruNda, ser hur sortimeNtet utvecklas. måNga iNtressaNta Produkter återfiNNs På mejerihyllorNa.

en månad på fällmans kött, hur har det varit?– Jag har fått en fantastiskt bra introduktion. Första två veckorna i pro-

duktionen med styckning och putsning. Jag har ju styckat som kock förr,

men det här är något annat. Det har varit lärorikt att se vilket jobb som görs

och vilken yrkesstolthet och kunskap som finns.

Sedan har jag varit på plockavdelningen. Det är viktigt att allt plockas

rätt och hamnar på rätt tur. Det krävs ordningssinne och det är mycket som

ska vägas. Det är en lång kedja från order till kund.

vilka produkter har du ”upptäckt” sedan du började?– Jag hade ganska bra koll sedan tidigare men den svenska dikalven

som vi fått in ser otroligt fin ut. Och att det kommer färsk fågel varje vecka,

till exempel ankbröst och vårkycklingar. Jag har nästan bara jobbat med

fryst fågel tidigare.

vad är nytt?– Det kommer mycket influenser från USA med andra styckningsdetaljer.

Fler efterfrågar flankstek och högrevshjärta.

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

dFo

to

: Jo

ha

n å

st

ra

nd

Ny medArbetAre På fällmANs kött

PONTUSLAGERQUIST

INNESÄLJARE

TIPS FRÅN PONTUS!• Färska fåglar• Svensk dikalv• Hängmörad entrecôte på ben3


guldkrogArNA välJer NorröNA

Maria Åhman på Ekofisk berättar

att Ekofisk har Norrønas matjessill i

sortimentet sedan många år tillbaka

efter att flera av stans toppkrogar

efterfrågat den.

– Det är en väldigt fin produkt med

mjäll och fin konsistens, säger hon.

Den speciella och hantverksmässiga produktionen gör också

att det är en produkt som krogarna inte gärna gör själva.

www.norskfi sk.se

– det är KvalItetSSIll vi använder, som

har rätt fetthalt. Vi använder inte sill som ska

eller precis har lekt. När vi tar emot sillen

görs en värdering beroende på vad den ska

användas till, berättar Tor som arbetat på fö-

retaget sedan han var 15 år och har över 50

års erfarenhet. Man använder endast nord-

sill från kustfisket.

– Vi tar bara emot mellan tre och trettio ton

per gång så att vi kan hantera den på riktigt

sätt, fortsätter Tor.

När fisken tas emot skärs huvud och stjärt-

fena bort. Sillen läggs i tunnor med kryddor,

salt och socker där den får mogna i kall tem-

peratur i ungefär ett år. Därefter lyfts fisken

upp, rensas och skinnas för hand innan den

paketeras med en ny lake.

– Det är en kombination av gamla och

nya kunskaper, säger Tor och jämför mog-

nadsprocessen med hur kött blir bättre av

att möras.

– Vi ser oss själva som ett storkök. Vår

produkt kommer direkt från havet och är fär-

dig att sätta på bordet när den lämnar oss,

även om man naturligtvis kan tillaga den på

tusen olika sätt.

vAd är det som gör NorrØNA-silleN så god?fler och fler kockar har fått uPP ögoNeN för deN NorskProducerade matjessilleN fråN NorrØNa. stockholm krog tog ett Prat med tor kyvik, som tillsammaNs med siN bror och dotter driver företaget, för att försöka ta reda På vad det är som gör NorrØNa-silleN så god.

Ovan: Tor Kyvik började i företaget redan som 15-åring. Företaget etablerades redan 1940. Till höger: Råvarans kvalitet och fetthalt är viktigt för slutprodukten som produceras i Hau-gesund (mellan Bergen och Stavanger).

mAtJessillInom sortimentet av Matjessill fi nns två stora skillnader beroende på hur kryddningen gått till. Rundkryddning är det traditionella sättet där fi sken får mogna hel i salt, socker och kryddor. Den andra är fi lékryddning som är en modernare metod och ger en fastare konsistens. Källa:Svenskfi sk

vi tAr bArA emot mellAN tre och tret-tio toN Per gåNg så Att vi kAN hANterA deN På riktigt sätt

NorrØNA-silleN så god?


Testat

Allt du behöver och måste hA

BestickuppdateringpåSmörgåsbord

•Tagine,frånEmieHenry•Smörknivmedolivträhandtag•LjusstakefrånKattvik•HuggkubbefrånBakers

haNNa gylleNstierNa, smörgÅsBOrD

vad gav kursen?– Det är alltid bra att få en uppdatering och

vi gick igenom skillnaderna på olika typer av

rostfritt stål i bestick. Det finns två olika sor-

ters rostfritt stål som används vid bestickstill-

vekning; kromstål och kromnickelstål, berät-

tar Hanna. Kromstål är av en enklare kvalitet

som är billigare och inte lika slitstarkt och

rostbeständigt som kromnickelstål. Krom-

stålet är magnetiskt och därför lätt att skilja

från kromnickelstålet som är omagnetiskt.

– Stålblandningen 18.0 innehåller 13–18

procent krom och har en blåaktig färgton. De

är märkta rostfritt, rostfritt stål, stainless el-

ler inox, fortsätter hon.

– Den andra stålblandningen 18.10

innehåller 18 procent krom och 8–10 pro-

cent nickel och har en något gulaktig färg-

ton. Bestick i kromnickelstål är märkta

18/8 eller 18/10.

Knivbladet är dock alltid av kromstål även

om besticket i övrigt är gjort av kromnickel-

stål. Det beror på att kromnickelstålet inte

kan slipas lika bra som kromstålet. Då det är

mer jobb att framställa en kniv är den därför

dyrare en gaffeln.

smörgåsbord arbetar Nära siNa leveraNtörer för att hålla sig uPPdaterade På utrustNiNgeNs sPeciella egeNskaPer. curt malmQvist är exPert På bestick.

Curt Malmqvist (till vänster) håller ”Frukost-kurs”om bestick för Smörgåsbordsgänget.

Smörgåsbord står i startblocken i väntan på våren och har fyllt på med såväl friska pasteller som kitschiga etnoprylar. Här hittar du allt du behöver och allt du inte behöver men måste ha.

•TeochkaffekopparmedfatfrånBenedict,Lilien•GlasfrånStelton•SaltochPepparMarrakech•HandgjordabrödkorgarfrånEngland•Baksten

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d

AvskärmningsväggfrånanrikaHôtellRydberg,in-

ropadpåauktion1914.Blyinfattadesmåglasrutor

ochräckverk.FinnstvåstyckenpåSmörgåsbord.


MaJoLas KrÖnIKa

Ponera att man som kock skulle ha två arbetsdagar per år att

utnyttja till välgörande ändamål? Det skulle nödvändigtvis inte

behöva handla om filtar och proviant till krigshärjade befolk-

ningar eller stöd och krishantering vid svälten i tredje världen.

Det kan likväl tillskrivas de som av olika anledningar kunde

behöva vår kunskap, energi och passion här hemma.

Minns ni Operation Dagsverke från grundskolan? Alla elever i

årskurs åtta och nio stod till företagens förfogande och de pengar

man arbetade in under två dagar skulle oavkortat gå till välgörande

ändamål. Det var ett bra sätt att involvera det redan organiserade

skolväsendet i välgörenhet och förmodligen vann företagen mer

goodwill än någon form av effektiv utväxling av arbetet. Jag gillar

ändå greppet och skulle vilja se ett liknande i mitt arbetsliv.

Var skulle vi hamna? På ett härbärge där en kulinarisk upple-

velse kan vara skillnaden i en hopplös tillvaro? På en skola eller

daghem där barnen aldrig fått äta kokt potatis som varit skalad

för hand? Eller varför inte hos våra äldsta på ålderdomshem-

men runtom i landet? De som dagligen tvingas se den husmans-

kost man i generationer lärt vidare så fullständigt misshandlad.

Solidaritet och omsorg för de som har det sämre i vårt

samhälle blir allt ovanligare. Det är kalla vindar som blåser

över oss och jakten att vinna ”Den som har mest” präglar

tempot. Jag tror att det finns inom de flesta av oss att vi skulle

vilja göra mer och att vi alla nog drömmande beundrar yr-

kesgrupper som Läkare utan gränser som har möjlighet att

kunna göra existentiell skillnad för andra människor. Kockar

kommer aldrig att kunna läka öppna sår men vi kan definitivt

konsten att uppmuntra människors smakminnen. För en gam-

mal människa kan det kännas värdigt de sista dagarna i sitt

liv få rårörda lingon till sin kålpudding eller supplement på

gräddsåsen. Snacka om öppet sår att förnekas det!

Samhället kommer aldrig kunna subventionera goda gär-

ningar. Men det borde vi. På ett lite naivt sätt så tycker jag

faktiskt det. Det handlar ändå om verksamhet som vi konstant

misslyckas med att utföra genom skattesedeln. Gör ett system

där välgörande ändamål kan uppmuntras genom vårt skattesys-

tem. Tio för de stora och fem för de små. Pengar är ju det enda

språk som folk verkar förstå och en genomgående attitydföränd-

ring skulle också komma samhället till gagn.

daNiel NorlaNderrEKrYtErInGsansVarIG På MaJoLa oCh GastronoMIsK [email protected]

faraNg! fiNska sisuN i shiZuN!

årets kockar har slutat rePreseNtera krogar

Fot

o: a

nn

ELI h

ILd

on

En

+–

det är kalla vindar som blåser över oss och jakten att vinna ”den som har mest” präglar tempot

kockAr utAN gräNser

”

iN i dimmaN Med den här gymma lilla

bordsröken behöver du

ingen pipa för att utforska

rökens alla dimensioner.

Prova egna kryddningar

både med råvarorna och

direkt i röken. Finns hos

Smörgåsbord.

Theo Stefanidis, källarmästareZink och Villa Gothem

vAd är du På

JAkt efter?

En glashängare, jag hittade en globformad som jag är intresserad av. Den är till baren på Villa Gothem och jag gillade att den inte tar så stor plats och att den har inbyggd belysning

”

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d

uTesÄsonG!Se till att din uteserve-ring är uppdaterad när vårsolen börjar gassa. Provsitt och känn efter på Smörgåsbords uteplats. Glöm inte att leveranstiden på möb-ler ofta är fl era veckor.


hötorgshAlleNs ”fAcelift” skulle få de fl esta Hollywood-skådisar att blekna. Den över 50 år gamla hallen har renove-rats från grunden. Den största föränd-ringen är dock att nu har även gatuplanet integrerats i hallen och utbudet har blivit större med fl er restauranger och butiker. För Anders och Per-Anders som sedan tio år driver fi skbutiken Hav är det slutet på en lång process och starten på deras nya restaurang Tokyo diner som ligger i gatu-planet.

– När vi började processen? Anders skakar på huvudet. Duon har haft många projekt i luften de senaste åren. Produktionskök i Nacka. Krog i Lilje-holmen. Flyttat upp hela butiken till entréplan under renoveringen och se-dan flyttat ner den igen. Byggt produk-tionskök i källaren och öppnat en liten bakficka till butiken. Och så nu, nya krogen Tokyo diner.

eN brA kock reder sig själv och Anders har själv ritat planlösningen till nya krogen. Hur gjorde han?

– Man har en yta och man vill ha in så många platser som möjligt och ett så stort kök som möjligt. Man gör en lista över maskinerna som behövs i köket och sedan börjar man mäta, säger An-ders och erkänner att den avlånga ytan med ett trappräcke på ena långsidan var lite svår.

Tillsammans med Robin på Smörgås-

bord valdes maskinerna med omsorg. – Vi har hittat lite smalare stekbord,

fritös och så vidare. Ställt ugnen på chillblastern och till och med fått in en ”gå-in-kyl” i hörnan, säger Anders och berättar att bänkarna är skräddarsydda av Smörgåsbord.

iNriktNiNgeN för vArJe butik och res-taurang i Hötorgshallen bestäms av Stockholm Stad. På Tokyo diner kom-mer det att serveras japan-inspirerad

tokyo diNerINYAHÖTORGSHALLEN

Nu börjar Nya hötorgshalleN bli klar, efter eN låNg och omfattaNde reNoveriNgsProcess. för kockduoN Per-aNders och aNders som driver butikeN hav har ombyggNatioNeN iNNeburit att de får sjösätta siN Nya satsNiNg, tokyo diNer.

mAN gör eN listA över mAskiNerNA som behövs i köket och sedAN börJAr mAN mätA...”

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d


Att tA hANd i vAcker sked

www.smorgasbord.com

krogbyggets

ABCatt iNte jämföra äPPleN och PäroN är lättare sagt äN gjort. med eN PlaNskiss och tydliga sPecifikatioNer vad du behöver kommer du låNgt När du ska bygga Nytt eller bygga om.

mat. Köksmästare är Da-niel Höglander med ett förfl utet på bland annat Esperanto. Menyn kommer att bestå av en sju-åtta olika varmrätter, Bento-boxar och sushi. Man satsar även

på hämtmat till kontoren runt om.

För effektiv sushipro-duktion har Anders be-ställt en kyl med dubbla kylrännor som Smörgås-bord låtit bygga.

– Jag har aldrig förstått dom där Sushi-tuberna som brukar fi nnas på Su-shirestauranger. Dom ser svårjobbade ut, står för högt och har en liten lucka som man ska öppna och stänga hela tiden, säger Anders. Kylbänken som Robin ritat är bättre ur ergonomiskt perspektiv och komplette-ras av två lägre bänkar på bägge sidorna för riskokare och ristermos. Funktiona-litet ger mersmak.

– Det händer att vi får en fråga

vad det kostar att bygga en krog

med 80 sittplatser, säger Robin

som dagligen arbetar med nya

restauranger och ombyggna-

tioner på Smörgåsbord. En

fråga som är omöjlig att svara

på, då bara prisskillnaden på en

restaurangugn till en annan kan

vara 200.000 kronor.

– Man behöver en planskiss

som är måttsatt, säger Robin.

Och ju tydligare du kan specifice-

ra vad du behöver desto bättre.

Men det är inte alltid så enkelt.

Det räcker till exempel inte med

att konstatera att man vill ha en

kylbänk.

– Du måste veta om det är cen-

tralkyla eller inbyggt aggregat,

om du ska ha en kylränna och hur

den ska se ut, om du ska ha dör-

rar eller lådor, fortsätter Robin.

Det är bra att kunna ställa in

olika temperaturer i skåpet och i

kylrännan och då behövs separat

styrning med två termostater.

– Du ökar livslängden på livs-

medel som kött och fisk om det

är riktigt kallt i skåpet. I kylrännan

där man förvarar grönsaker vill

man inte ha lika kallt, säger han.

När han ritar in lådor i ett skåp

är det alltid med bottnar även

om det finns billigare varianter.

– Tänk funktionalitet och ef-

fektivitet. Vill du böja dig ner i

20 år för att plocka fram Crème

fraîchehinken, frågar han.

Och en del saker går inte att

se skillnad på.

– En tio liters fritös kan vara

på 12 kW eller på 18kW. Dom ser

exakt likadana ut på utsidan men

kostar naturligtvis olika mycket.

Den här kylbänken har inte Smör-gåsbord levererat. Det är en nypro-ducerad billig bänk som levererades med hyllplan som inte passade.Restaurangen blev tvungen att ersätta hyllplanen med gallerhyllor som hängdes upp med bultband.

Skräddarsydd sushikyl med dubbla kylrännor – bäddar för smidig sushiproduktion.

Robin Furu har arbetat tillsam-mans med Havgänget i fl era år och besöker arbetsplatsen fl itigt.

Robin från Smörgåsbord fl ankerad av Anders till vänster och Per-Anders till höger.


Noors slott som ligger utanför Knivsta, mellan Uppsala och Stockholm, är en ex-klusiv konferensanläggning med anor ända till 1600-talet. Här ligger fokus på styrelse- och ledningsgrupper samt bröl-lop och privata fester. För att garantera den höga nivån tar man inte fler än tre konferensgrupper samtidigt och det är inte ovanligt att hela anläggningen hyrs enskilt. Med över 90 procent övernat-tande gäster kan frukostens betydelse inte överskattas. Linda Ahrborg är res-

taurangchef. – Många av våra gäster jobbar från

att dom kommer tills att dom åker, sä-ger hon och berättar att många är vana vid hotellfrukostar och det gäller att kunna erbjuda något utöver det vanli-ga. På Noors slott präglas frukosten av ett helhetstänk som börjar vid frukost-värdinnans välkomnande.

– Vi serverar frukosten efter gästens önskemål. Vi dukar inte bort den förrän de sätter sig och börjar konferera.

På bufféN är det mycket ekologiskt, när-producerat och svenskt. Gårdsostar, spe-ciella charkuterier, små påfyllningsbara marmeladburkar har ersatt gängse en-gångsmaterial och smöret ligger uppsku-ret i vackra små kuber. Allt på små fat som byts ofta. Skyltningen är både på svenska och engelska. Småvarmt som bacon och ägg beställs á la minute.

– Gästerna går ofta ett varv runt och tittar, säger Linda. Ett ”Åh...” när de kliver in bufférummet är inte ovanligt. Nybakat bröd triggar de flesta.

Frukosten är hos de flesta en ganska traditionell och känslig fråga. Men det sker förändringar även här.

– Det är ett större sundhetstänk nu än för ett par år sedan, säger Linda och berättar att det inte är ovanligt att gäs-terna tar sig en löptur före frukost. Fler efterfrågar fruktfat, torkad frukt och nötter än klassiska söta bakverk som croissants eller wienerbröd.

Mer än smak, produkter laddade med mervärden som ursprung och hantverk.

Doften av hembakat bröd (nybakat varje morgon) lämnar ingen oberörd. Kompletterat med goda knäckebröd.

Malin Österberg, säljare Grönsakshallen Sorunda tillsammans med gänget på Noors slott, kock Simon Sundman, frukostvärdinna Elice Timberg, och restaurangchef Linda Ahrborg.

frukost med Profil På Noors slott satsar maN På att erbjuda eN frukost utöver det vaNliga. med både bredd och karaktär boostar maN gästerNa kuNgligt.

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d


vår jakt på nya spännande råvaror bygger på samtal

mellan oss och våra kunder!

tveka aldrig att fråga om du saknar något.

ring oss på 08 - 506 258 00

www.gronsakshallen.se

Ägg från frigående höns på Gotland.

Små påfyllningsbara marmeladburkar har ersatt gängse engångsmaterial.

En buffé med omsorg i alla små detaljer – från fräscha blommor till goda smakupplevelser.

På Noors buffé fi nns små skålar med boosters i form av frön, torkade bär, hem-magjord müsli, fruktsallad förstärkt med granatäppelkärnor, pumpafrön, solros-frön, linfrön, torkade svenska bär, färska bär. Många av produkterna återfi nns hos Grönsakshallen Sorunda. Malin Öster-berg, säljare på Grönsakshallen, har många favoriter.

– Många av de här produkterna kom-mer från vårt Smakrike-sortiment, sä-ger hon och tipsar om de torkade bären

som är sötade med lite honung. Egent-ligen är bären pressrester efter juice-framställning men torkade och lätt sö-tade ger dom en underbar lyxtouch till den medvetne frukostkungen.

Hälsotänk, och fokus på vitaminer, fibrer och mineraler, är dock bara en aspekt på frukosten. Den goda smaken är en annan. Ur gästperspektiv tycker Malin att mervärdet produkterna ger är lika viktigt.

– De här produkterna hittar du inte överallt. Dom är verkligen utvalda. Det gör att gästen också känner sig speciell, säger Malin.

överallt. Dom är verkligen utvalda. Det gör att gästen också känner sig speciell, säger Malin.

Getyoghurt från Dalspira – en pastöri-

serad getyoghurt med en finstämd mild

och frisk smak, en lyx att få unna sig!

Torkade bär från Örtagård Öst – press-

rester från dryckerna Myrillus och Ni-

grum, perfekt i müslin.

Havtorn Dryck – härlig balans mel-

lan sötma och bärets syrliga karaktär,

massor med c-vitamin, ett komplement

till apelsinjuicen.

Tråån – syrade, sockertorkade moröt-

ter, är det självklara alternativet istället

för bananchips och torkad papaya!

Warbro Kvarns basmüsli – ekologisk

fyrkornsmüsli som du själv kan smak-

sätta med torkade bär.

Warbro Kvarns gröt – ekologisk fyr-

kornsblandning, varför inte smaksätta

med kardemumma?

Hjortronsylt – gjord på hjortron från

Dalarna, gott till gröt.

Tomme-Lisa från Almnäs Bruk – smak-

rik KRAV-ost av opastöriserad ko-

mjölk, passar perfekt till grovt bröd.

Himmelsraften från Oviken – hårdost

gjord på opastöriserad komjölk, med

balanserad sälta, tydlig nötighet och

lång eftersmak.

Himmelsraften Extra – som ovan fast

med än mer lyxig och komplex smak.

Myse från Örtagård Öst – återhämt-

ningsdryck gjord på vassle från Oviken

och kallpressade bär från Jämtland.

Malins kungliga frukosttips!

Kontakta Grönsakshallen Sorunda för mer information om produkterna i Smakriket


fågel hAr eN rättmätig PlAts På de flestA meNyer och är uPPskAttAd för siN vAriAtioNsrikedom. På cheZ betty utgår micke och liNus fråN smAkeN.

vedugNsgrillAd vårkyckliNg

Flamberad i Marc, skysås med Agene-plommon som serveras med klassiska frittes. – Allt lagat i samma panna. Det är då det blir som godast. Kyckling och frukt är en klassiker.

fågelPersPektiv Fo

to

: LIn

Us

ha

LLG

rEn


På cheZ betty är mise en place-produk-tionen i full gång. En svart pastadeg går från degklump till små knippen av lättportionerad tagetelli. Micke kavlar den genom pastamaskinen och skär till rätt storlek på plattorna, som sedan när ytterligare några millimeter tjocklek kavlats bort, strimlas ner till de svarta banden som återfi nns bland förrätterna på menyn.

– Svenskar har lite svårt för pasta som förrätt, konstaterar Michael på frågan om den säljer bra.

Chez Betty har gått sin egen väg ända sedan starten för snart två år sedan. Guld-drake och lovord skvallrar att det är en väg till gästernas hjärta. Kompassen styrs av god mat. Inte så mycket krusiduller.

– Det mesta vi gör är inget konstigt utan ganska beprövat. Det gäller bara att göra det på rätt sätt, säger Micke och tillägger att det aldrig blir några experi-ment. Det fi nns det folk som gör bättre.

istället blir det som Ankrilletten (se bild nästa sida), en förrätt gjord på hel anka. Hjärta, hals, skinn och ankfett ko-kas och plockas därefter i lagom grova bitar och blandas med uppvärmt ankfett och knaperstekt skinn. Micke säger att den skulle kunna plockas fi nt och istäl-let serveras som en terrine.

– Vi vill köra den rustik, där råvarorna får vara som dom är, säger han.

Bakom den relativt enkla fi losofi n fi nns höga krav på råvarorna. När det gäller fåglar föredrar dom att arbeta med franska fjäderfän. Micke menar att det fi nns en annan tradition hos uppfödarna där, men även hos konsumenterna.

– I Frankrike kan du köpa en gril-lad kyckling i en grillkiosk för hundra spänn. Det skulle aldrig hända i Sverige.

berberiANkA är kANske den mest frek-venta fågeln på Chez Bettys meny.

– Anka är klassiskt. Och så jävla gott, säger Micke och berättar att dom ännu inte använder så mycket småfågel som till exempel vaktel på menyn.

det mestA vi gör är iNg-et koNstigt utAN gANskA bePrövAt. det gäller bArA Att görA det På rätt sätt

klAssisk kyckliNglevertoAst

Lätt grillad kycklinglever, med rökt och stekt sidfl äsk och en persiljesallad med schalottenlök och kapris.

Krögarduon Linus Ahlstedt och Micke Gröndal lagar god mat utan så mycket krusiduller.


birdy NAm NAm – fågel På meNyN

ett litet urval av fällmans sortiment

vad ska man tänka på?– Vi har alltid en dialog med kockarna, oftast

har de en idé om vad de vill ha och hur det ska an-

vändas. Är det till ”fine dining” eller är det något

billigt som du behöver? Är det till en förrätt eller

varmrätt, frågar John och berättar att Fällmans

Kött har utökat sitt sortiment av hel färsk fågel.

– Ekologisk majskyckling säljer vi hel, den

ligger på 1 1/2 kilo och kommer från Bodin,

Frankrike. Det är lite i ropet nu att arbeta ”from

nose to tail” – använda klubborna på lunchme-

nyn och ta tillvara på skrovet, istället för att bara

köpa filé.

– Nu börjar våren komma och då passar vår-

kycklingen. Den finns förvisso hela året men

det är nu i mars och april som den gör sig bäst

på menyn, fortsätter han och rekommenderar

även en tunnelurbenad vaktel från Frankrike.

Skrovet är urtaget och den är lätt att fylla. Finns

både färsk och fryst.

tockAfArmAreNs uNgtuPP

Skånsk gårdsproducent som kan skryta

med att ha levererat huvudråvaran till

Nobelmiddagen för ett par år sedan.

bJärekyckliNg

Bjärekyckling är de enda fågelprodukter

som får bära Svenskt Sigills kvalitets-

märke.

veNtliNge kyckliNg

Guldfågels premiumkyckling heter Vent-

linge och lanserades förra året. Den är

uppfödd på närodlat foder på Öland och

är fri från soyaprotein.

PärlhöNA

Renrasig vildhöna med mycket kyckling-

smak. En riktig delikatess.

vårkyckliNg

Portionsstor kyckling som finns året om,

men är finast på våren.

vAktel

Vaktel är ungefär lika stor som en trast.

Den har en fin viltsmak och ett fast kött.

lAbel rouge

Märkningen Label Rouge står för först-

klassig smak, hög kvalitet, matsäkerhet

och djuromsorg. Man använder en lång-

samväxande fågelart som ger ett smakrikt

och fast kött.

lA belle de frANce

Ett märke skapat för att möta kraven från

den skandinaviska marknaden och med

svenska kvalitetskriterier för produktion,

förädling, förpackning och ursprungs-

märkning.

fällmans satsar på ett större sortiment av färsk

hel kvalitetsfågel.

ring oss på 08-648 00 40 så berättar vi mer.

www.fallmanskott.se

johN såNgberginköPare, FäLLmans kött

ANkrillettes

– Vi kokar in hela fågel, med hjärta, hals och skinn i ankfett tillsammans med lite lök och kryddor. När den är klar plockar vi den i grova bitar och vänder med lätt uppvärmt fett och knaperstekt skinn. Vi serverar den på ett rostat bröd med syltlökar.

Svart pasta kavlas omsorgsfullt till Tagliatelle.

Allti sammapanna,detärdådetblirsomgodast

– Vi har inte kommit dit än, konsta-terar han.

Vildand däremot har varit med på en tidigare meny i kombination med ankle-ver. Det magra köttet mår bra med feta tillbehör. Kyckling är också återkom-mande. Dom gillar att grilla den hel i den stora vedugnen och passar på att köra tillbehören samtidigt.

– Allt i samma panna, det är då det blir som godast, avslutar Micke.


iNgeN smAk utAN rök

smakeN och traditioNeN styr, När de stora svarta järNugNarNa På roslagsfisk fylls med rök fråN ett Par rejäla alkubbar. här Produceras ekofisks rökta laxar.

ett kort stycke förbi Ålandsfärjorna i Griss-lehamn ligger företaget Roslagsfisk. Till det yttre en vanlig industribyggnad men därinne pågår ett hantverk med en lång tradition. Fis-ket har alltid varit en pulsåder i Grisslehamn och här har det rökts fisk i många hundra år. Jan-Ove Jansson som driver Roslagsfisk med

sin bror Karl-Erik, tar emot på kontoret med ett fönster mot gatan och ett fönster in i pro-duktionsrummet.

– Vi röker på gammeldags vis. Ingen el, bara eld, säger han.

Det innebär vedklabbar av al, enris och flis. Och inget mer.

Jan-Ove på Roslagsfisk röker på gammalt vis.

Foto: Johan åstrand


Men hur går det då till? Vilka tem-peraturer gäller? Hur länge ska fi sken rökas? Jag har många frågor. Jan-Ove ser på mig och tycks blinka bort bilderna av sommarens annalkande turister innan han svarar.

– Det beror på. Pratar vi om hel fi sk eller fi lé? Kall- eller varmrökt? Vilken storlek på fi sken?

egeNtligeN börJAr Arbetet på Ekofi sk. En annan Jansson, närmre bestämt Jesper Jansson, håller koll på hur mycket Eko-fi sk behöver av kall-, varm-, och Najadlax* varje vecka. Det är fl era hundra kilo av norsk fjordlax som ska fi léas, torrsaltas och gravas innan den hämtas av Roslags-fi sk.

Väl uppe i Grisslehamn börjar hante-ringen inför rökningen.

– En kallrökt lax ska torrsaltas i två dygn och sedan lakas i två dygn, börjar Jan-Ove. Därefter läggs fi lerna upp på stora galler, så kallade rökramar och tor-kas i 15 timmar.

– Man känner med handen när den är klar, fortsätter han. Det beror på fi skens tjocklek men också hur mycket fi sk som

torkas. Under torkningen så får fi skens kött en hårdare yta.

– Ytan behövs för att fi sken ska ta åt sig röken. Annars sätter sig inte smaken på samma sätt, säger han. Ytan gör också att fi sken får en vackrare färg i rökningen.

Fisken sätts in i ett kallt rökrum och en eld tänds i en intilliggande ugn.

– Man tänder elden och ser till att

den tar sig ordentligt innan man stänger ungsluckan. Sedan får veden stå och kol-na sig hela natten.

– Rökrummet blir helt rökfyllt, säger

Jan-Ove. En lite fl äkt gör att det hela tiden kommer in ny rök.

Efter 14-15 timmar är fi sken klar och när den är nedkyld till fyra grader skivas och paketeras den.

Den kallrökta processen tar runt en vecka från att fi sken lämnar Ekofi sk till att den är tillbaka.

– till deN vArmröktA laxen får vi torrsal-tad lax från Ekofi sk som vi lakar ut i 20 timmar, berättar Jan-Ove.

– Kom så ska jag visa, säger han och vi går in i beredningsrummet. Det är som vilken livsmedelsproduktionsan-läggning som helst. Rejäla ytor och olika zoner för olika ändamål. En vacuumma-skin i storlek som ett mindre biljardbord. En skivningsmaskin med en kam av kni-var som skivar en lax på någon sekund. Produktionen är igång och Jan-Ove visar torkrummet, där det står fem-sex vagnar med lätt torkad lax. Fisken har fått den lite hårdare ytan som Jan-Ove vill ha och är klar att rökas.

Vagnarna rullas in i hjärtat av anlägg-ningen, ett rum med fyra stora rökugnar. På golvet i varje ugn brinner fortfarande

Röken i ugnarna är tät och lämnar ett fett svart sot. Rökramarna laddade med lax lyfts in i ugnarna en efter en.

vi röker På gAm-meldAgs vis. iNgeN el, bArA eld


Olika vedslag ger olika röksmak. På Roslagsfisk används al och enris.

Alvedsförrådet bör räcka till sommaren... Jesper Jansson på Ekofisk håller koll på volymerna i rökkylen och preppar råvarorna som ska till rökning.

www.ekofisk.se

ISO-certIfIerade om fisken själv får välja

PerSOnalägdanoggrannhet i alla led

MIljöMedvetnamed en del subjektiva idéer.

Detgårinteatt snabbapå.Dåblirdetintebra

en liten eld från den senaste rökningen. Två man lyfter tillsammans rökram efter rökram in i ugnarna och när arbetet är klart läggs ytterligare ved på elden.

– Ugnarna är ungefär 80-100 grader, säger Jan-Ove. Laxen röks tills den fått en kärntemperatur på 70 grader. Det tar un-gefär tre till fyra timmar.

Så vad utmärker då en bra rökning?– Traditionerna är olika. Böcklingen

i Gävle röks med gran. Jag har haft hol-ländare på besök som berättat att dom använder ek. Det låter hårt, tycker jag.

Men en sak är avgörande för kvalite-ten menar Jan-Ove.

– Det går inte att snabba på. Då blir det inte bra, säger han.

*Najadlax= En gravad lax som kallröks.

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

dFo

to

: Jo

ha

n å

st

ra

nd

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d

köksmästArNAs fAvorit

vilken är er rökta favoritlax?– Vi använder den varmrökta rosé-

pepparlaxen mycket. Den har en fin

smak och kvalitén är jämn. Det är värt

mycket.

vad använder ni den till?– Sallader, som varmrätt, till buffer

men även till kalla tallrikar och på julbord.

vilken är er rökta favoritlax?– Den kallrökta laxen. Den är klock-

ren med mycket bra smak.

vad använder ni den till?– Framförallt till förrätter av olika slag

men även till bufféer med svenskt tema.

vilken är er rökta favoritlax?– Vi köper den kallrökta laxen. Den är

riktigt bra även om jag ibland skulle vilja ha

den ännu mer rökt. Om jag fick önska mig

något så är det att rökt lax inte vacuum-

förpackades, så som det var förr i tiden.

vad använder ni den till?– Mest till smörrebröd och toaster.

Inte till någon varm matlagning.

mats erikssoNBitr. köksmästare active catering

jürgeN röderköksmästare cirkus

leNNart aNderssoNköksmästare Pytterian


KöKsfoKus på World Trade CenTerkuNskaP kommer högt På PrioriteriNgslistaN På World trade ceN-ter som koNtiNuerligt arbetar med disktekNik för att säkerställa rätt städ- och hygieNkomPeteNs i köket.

dAgeNs köksbrigAd På World Trade Cen-ter, en styrka på närmare tio män och kvinnor, slår sig ner i den uppdukade matsalen. Anna Dahlqvist, produktchef på Diskteknik och rutinerad i utbild-ningsrollen, har riggat projektorn och börjar utan större omsvep dagens tims-

långa uppdatering. Den här gången har hon kommit överens med köksmästare Jan Gren om att fokusera på städning.

– Vilka känner igen mig, frågar hon då hon besökte World Trade Center för två år sedan och cirka hälften av gänget deltog då. Dagens utbildning blir en blandning

av nytt, repetition och aha-upplevelser. Kunskap är färskvara. Slutresultatet, både sett till hur rent köket blir men även sett till sista raden i bokföringen, handlar om att både göra rätt och att använda rätt produkter.

Anna börjar med att visa en bild på

Zinners cirkel.– Dessa fyra faktorer påverkar: kemi,

mekanik, tid och temperatur, säger hon. Minskar man på den ena faktorn måste man öka på den andra för att nå samma resultat.

– Anledningen till att det tar två tim-

mar att köra en hemmadiskmaskin, är att mekaniken inte är lika bra som i profes-sionella maskiner, säger hon.

för köksmästAreN JAN greN är det vik-tigt att hålla personalen uppdaterad.

– Vi har utbildning minst en gång per år, ibland två gånger, säger Jan som ser många fördelar. Dels vill han minska det dagliga tjatet och istället hålla en hög och enhetlig standard hos hela personal-styrkan. Dessutom blir en snabbkurs mer informativ och alla lyssnar.

– Jag är stor förespråkare av att ju mer kunskap man har desto bättre kock är man, säger han. Och det handlar även om att inte bara skicka in en massa disk till diskrummet.

– Vi ställer stora krav på diskarna att det ska vara rent och allting ska ställas tillbaka på sin plats. Det är inte mer än

Anna Dahlqvist går igenom ett exemplariskt renstädat kök på World Trade Center.

JAg är stor föresPråkAre Av Att Ju mer kuNskAP mAN hAr desto bättre kock är mAN

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d


medel

-Det finns sura, neutrala och alkaliska

rengöringsmedel, säger Anna och be-

rättar att de verkar olika effektivt på olika

typer av smuts. Oftast räcker det med ett

par olika typer av rengöringsprodukter. I

Disktekniks kembar blandas koncentre-

rade produkter till brukslösning.

metod

-När du städar ett köksgolv är det bra

att låta medlet verka fem till tio minuter

innan golvet skuras och spolas, säger

Anna som ofta får frågor om städning.

Det är sällan fel på kemikalierna men

man måste veta hur man ska använda

dom för att få bästa resultat.

redskAP

-Man behöver inte nöja sig med att kon-

statera att något är svårstädat utan man

kan göra något åt det, säger Anna. Runt

vattenkranar, bordsben och många an-

dra ytor är det svårstädat men med rätt

redskap är det inte så märkligt att även

göra rent där.

egeNkoNtroll

-Egentligen kan man lägga in hela Disk-

tekniks arbetssätt i egenkontrollen.

Genom vår app HygieneC blir även do-

kumentationen enkel. Här finns allt från

dagligt städ, nedkylningskurvor på livs-

medel och påminnelser för saker som

bara ska göras ett par gånger per år.

rutiNer

-Rutiner handlar om vem som gör vad

och när. Har du ett rullande schema i kö-

ket kan ansvaret vara fördelat på olika

stationer.

utbildNiNg

-Genom utbildning är det lättare att få

alla att arbeta mot samma mål, säger

Anna och berättar att Disktekniks disk-

och städskolor uppfyller Svanens krav

på arbetsområdesanpassade miljöut-

bildningar.

milJö

- 96 procent av Disktekniks försäljning

utgörs av miljömärkta produkter, sä-

ger Anna och berättar att Diskteknik

kan hjälpa anläggningar att bli Svanen-

märkta.

säkerhet

-Om olyckan är framme ska man följa

de instruktioner som finns på etikett och

skyddsblad, och de råd som vi lär ut vid ge-

nomgångar och utbildningar, säger Anna.

förrådsservice

-Vi kommer överens om vad som ska

finnas i förrådet och hur mycket av pro-

dukten. Sedan ser Diskteknik till att det

alltid är fullt och snyggt, berättar Anna.

PlANeriNg

Diskteknik hjälper till med allt från den

enklaste ugnen till hela planeringen, från

ritbord till leverans och installation av all

storköksutrustning.

www.diskteknik.se

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar diskteknik för

att minska dina städ- och hygienkostnader i köket.

Kontakta oss på 0771-120120 så berättar vi mer.

rätt att dom kan ställa vissa krav på oss i köket, säger Jan.

Under alla år som Jan arbetat som kock och köksmästare har han varit av den fi losofi n att vem som helst ska kunna kliva in i köket när som helst.

– Det kan vara rörigt efter ett lunchpass men man ser fortfarande att det är rent.

tillsAmmANs med disktekNik har han utvecklat rutiner för hur köket ska stä-das. Det handlar om både dagliga rutiner och saker som görs med intervall som att golvbrunnarna åtgärdas varje fredag.

Även om golvet är gammalt så sköts rengöringen och man har till och med investerat i en ångtvätt som används pe-riodiskt för att hålla golvet halkfritt.

– Halkolyckor är vanliga, säger Anna och betonar att det handlar om att både göra rätt och att använda rätt produkter för att unvika risker. Med rätt kunskap spar man pengar.

Genom utbildningen skapas också förändringar. När Anna berättar om frätskador, vad man ska göra vid en olycka, är Jan med och vill påverka.

– Det slarvas en del med skyddsglas-ögon när vi gör rent ugnarna, säger han i preventivt syfte väl medveten om att

olyckor tar tid, gör ont, kan ge men för livet och leda till sjukskrivningar.

– Ska man jobba länge i kök, gäller det att ha koll på kemikalier, värme och be-lastningar, säger Jan.

Att hålla en ugn ren kräver inte bara starka kemika-lier utan även rätt skydddskläder.

diskteknik har en helhetslösning för köket!

Anna Dahlqvist presenterar Disktekniks lösning för köket. En viktig pusselbit i den helhetslösning som Diskteknik erbjuder hotell och restauranger.


rullbANdet för brickiNlämNiNgeN till diskavdelningen på restaurang Zenit i Kista har stannat och dagens lunch är över. Dörrarna till granuldiskma-skinen är öppna och tunneldiskma-skinen som tar upp den största delen av diskrummet är tyst. Ali, Mohamed och Mustapha håller på med det sista – bestick sorteras, några travar med tall-rikar lyfts till tallriksdispenserna och lite utrustning från köket ska tillbaka från grovdisken. När arbetet i diskrum-met är klart återstår bara att torka av borden i matsalen. Ibland beskrivs en restaurangs kök som dess hjärta. I så fall är diskrummet dess mage. Det är i magen välbefinnandet skapas. Och en krånglig mage ger garanterat hjärt-klappning.

restAurANg ZeNits diskrum är på entre-prenad och sköts av Majola Restaurang-Konsult vilket innebär att Ali, Mohamed och Mustapha är anställda av Majola. Entreprenad är en lösning som blir allt

vanligare i branschen och det är framför allt stabiliteten som värdesätts. Zenits köksmästare Per-Erik Johansson ser flera fördelar.

– Att det fungerar är A och O. Jag behö-ver inte arbetsleda diskrummet. I princip räcker det med att jag säger godmorgon

när jag kommer på morgonen, säger Per-Erik. Zenit är en modern kantinrestau-rang med kallskänken halvvägs ut i mat-salen, kockarna sköter portioneringen och det är inga vattentäta skott mellan

avdelningarna. – Kör det ihop sig backar jag givetvis

upp, säger han. Oavsett om det gäller portioneringen eller diskrummet. Men hans ansvar ligger på köket och det vill han kunna koncentrera sig på.

På Majola RestaurangKonsult är det

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d

Stabilt gäng i diskrummet, diskarna Mohamed och Mustapha, Mats från Majola och köksmästare Per-Erik tillsammans med Ali!

diskrumseNtrePreNAd

Att det fuNgerAr är A och o. JAg behöver iNte ArbetsledA diskrummet”

”lösNiNg” och ”fokus På rätt Plats”, kaN sammaNfatta vad diskrumseNtrePreNad haNdlar om. majola restau-raNgkoNsult sköter diskrummet På restauraNg ZeNit i kista och de märker av eN ökad efterfrågaN.


Mats Lembäck som har hand om dis-karna.

– Om någon skulle bli sjuk så anmä-ler dom det till oss och vi skickar en ersät-tare. När jag kontaktar uppdragsgivaren har jag oftast en ersättare klar, säger Mats och berättar att det är ett ganska omfat-tande pappersarbete med lönerapporte-ring, sjukfrånvaro, semestrar och intyg för ett auktoriserat bemanningsföretag som Majola RestaurangKonsult.

– vårA diskAre hAr minst tre års erfaren-het. Vi arrangerar uppdateringskurser och kompetenshöjande utbildningar med jämna mellanrum, säger han. På många restauranger vill man att dis-karna även ska hjälpa till med enklare kökssysslor. När Per-Erik på Zenit behö-ver förstärka köket frågar han först en av diskarna som har god vana i köket, hittar överallt och som kan till exempel hjälpa till med att steka fl äsk och raggmunkar.

– Då förstärker jag istället disken med ytterligare en person, säger Per-Erik.

Mats vet att alla restauranger arbetar på olika sätt. För honom är det viktigt att hjälpa restaurangerna på deras villkor.

– Man ska bara behöva lyfta telefon-luren om det är något, säger han.

Ur ekonomiskt perspektiv fi nns det också fördelar med entreprenad.

– Om du har diskrummet på entre-prenad hos Majola hyr du personal till en annan kostnad än om du hyr enstaka

timmar, säger Mats och poängterar att entreprenad handlar om en lösning.

– Det ska inte hinna bli ett problem för dig innan vi har åtgärdat det, säger Mats och nämner andra fördelar som anpassade scheman efter verksamheten och möjligheten att förstärka teamet när det är som mest att göra.

– vIll dU SPara 10 procent på diskmedel

eller 10 procent på totalkostnaden, frågar

Lasse Barkström retoriskt. Han startade

Diskteknik 1972 och har sedan dess ser-

vat branschen. Företaget har gått från att

vara en leverantör till att vara en samar-

betspartner som erbjuder en helhetslös-

ning. Diskteknik hjälper till exempel till med

inventering av ditt städförråd, packar upp

varor, kontrollerar att din maskin inte drar

för mycket medel och erbjuder hjälp med

allt från egenkontroll till Svanen-märkning.

– det fInnS StOra pengar att spara i

diskrummet genom att arbeta på rätt sätt,

säger Lasse. Han förstår att både restau-

rangchefer och köksmästare hellre fokuse-

rar på andra saker som att laga god mat,

ta hand om gäster och öka försäljningen.

– Varje krona som du kan spara i disk-

rummet går direkt till företagets resultat.

Till skillnad från att öka försäljningen som

även innebär att du ökar dina kostnader,

avslutar han.

En bra lunch på Restaurang Zenit i Kista kan omfatta uppemot 1000 gäster.

www.majola.se

diskrummets totalkostnad

era gäster är våra gäster!

ring Majola restaurangKonsult på 08 - 600 35 00

Detskaintehinnabliettpro-blemfördiginnanviharåtgärdatdet

disktekNik har räkNat ut att deN eNskilt största kostNa-deN i diskrummet är PersoNa-leN. geNom att arbeta På rätt sätt, sPar du tid meN äveN miljö och ekoNomi. disktekNik utbildar majolas diskare.

53 % personal

24 % kapitalkostnader

3 % avfall

1% reperation och underhåll

6% disk- och torkmedel

4% el

6% vatten

3% kross


After Workre-iNveNtiNg

After Work är det mest naturliga till-fället att sälja öl. Samtidigt sliter många krögare med att locka gäster. Något som Carlsberg gärna vill hjälpa sina krögare att ändra på.

– Det fi nns ofta något gammeldags över After work. Det är lite mossigt, lite ”Happy hour” och inte så uppstyrt, sä-ger Jacob Anderssen på Carlsberg som tillsammans med sina kollegor jämfört Sverige med andra länder och ställt sig frågan hur en After work kan utvecklas.

– Vi vill inte ändra på begreppet eller göra något superavancerat utan bara göra det bättre för krögare och gäster, fortsät-ter Jacob och berättar hur man från Carls-

bergs sida kan hjälpa till genom koncep-tet 1847.

– Någonstans i världen är alltid klock-an 18.47, säger Jacob. Att 1847 också är året då Carlsberg grundades är ingen tillfällighet. Det fi nns helt enkelt en bra anledning att lyfta glaset och säga skål.

Jacob utvecklar: – Idén bygger på att något händer

klockan 18.47. Det kan vara ett band som börjar spela, en trubadur, en DJ, mat el-ler underhållning, säger han och berättar

hur man kan jobba mer strukturerat för att bygga upp sin After work.

– Tänk dig ett kontorslandskap där några bestämmer sig för att gå ut och ta

en öl efter jobbet. Det blir mycket roligare om alla går till samma ställe, säger han.

Det kan krögare uppnå genom sam-arbete med lokala företag, menar Jacob. Affi scher, inbjudningar både fysiska och digitala kan Carlsberg hjälpa till med.

– Man kan skapa ett event på Face-book, fortsätter Jacob.

På krogen kan Carlsberg hjälpa till med 1847 fönsterdekaler, costers, kläder som skapar en större helhetskänsla.

– Många krogar har TV-skärmar. Vi

har gjort en nedräkningsklocka till 18.47 som också visar när klockan är 18.47 på andra ställen på jorden.

Jacob är noga med att påpeka att det är

Story Hotel vet hur man boostar sin after work.

Jacob Anderssen på Carlsberg tipsar!

lyft after WorkeN med carlsbergs Nya koNcePt 1847.

ta del av eN verktygslåda som förstärker ProfileN

och skaPar eN större helhetskäNsla.

vi vill iNte äNdrA På begrePPet eller görA Något suPerAvANcerAt utAN bArA görA det bättre för krögAre och för gästerNA

Fot

o: C

ar

Ls

BEr

G

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d


Om du också vill arbeta med en av världens främsta öl-leverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 - 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se

upp till krögaren själv att skapa sitt evene-mang och att många redan är bra på det. Konceptet 1847 är något av en redskapslåda där olika verktyg passar för olika krögare.

– Det är ingen cirkus som vi kommer med. Vi är inte ute efter att måla hela kro-gen grön, säger Jacob.

för eN tid sedan testades 1847-konceptet på Story Hotels vid Stureplan. Barchef Tobias Person berättar att de hade ett par startmöten då idéer bollades innan de körde igång. Inbjudningar gick ut i olika nätverk men man gjorde även speciella fl yers och affi scher.

– Det var ett lyckat event och det kom mycket folk, säger Tobias och berättar att man bjöd på små tilltugg, typ smörrebröd med skandinaviska smaker i baren. I nor-ra Italien är det vanligt att krogar bjuder på lite tilltugg för att locka in förbipasse-rande, så kallad Aperitivo.

– Vi hade en snygg men någorlunda diskret skyltning. En grön entrématta,

lampor och projektorer samt ett special-pris på Carlsberg Hof under ett par timmar.

När klockan blev 17.47, 18.47 och 19.47 hände olika saker.

– Ett band spelade några låtar, en DJ kom igång och vi hade ett inspelat med-delande i högtalarna.

– Det här eventet gjordes på en tors-dag och drog runt 150 personer. Annars är fredagar vår ”stora” After work-dag då vi kan dra uppemot 200 gäster, säger han.

iNbjudNiNgar

Det är viktigt att aktivt arbeta i olika kanaler och

nätverk för att kunna locka många besökare.

Flyers och posters är traditionella metoder. So-

ciala nätverk och medier är enkla, billiga och

effektiva lösningiar.

eNtrÉ

Det är naturligtvis positivt om det syns från

utsidan att något speciellt pågår. projektorer,

fönsterdekaler, entrématta och ljussättning

är ett par olika sätt att arbeta.

kläder

Personalens kläder lägger gästerna ofta

märke till, det är ett effektivt sätt att visa att

kvällen är något annat än den vanliga verk-

samheten.

18.47

Se till att det händer något, till exempel kan

ett band börja spela. En DJ-spela en av Carls-

bergs 18.47-jinglar. Skapa stämning.

Projektorer och dekoratioNer

”Vi är inte ute efter att måla hela krogen

grön”. Med små och enkla medel som några

lampor, en projektion på en vägg eller en

18.47-nedräkning som visas på en TV-skärm

kommer man långt.

mat

På Story Hotel, caset som beskrevs i texten,

valde man att bjuda på lite olika tilltugg, en-

kelt framdukade på bardisken.

kvälleNs öl

After Work är det mest naturliga tillfället att

dricka öl. Ett specialpris på öl är sällan det avgö-

rande för valet av krog däremot kan man ändå

arbeta med ”kvällens öl” och bra exponering.


Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

dFo

to

: Jo

ha

n å

st

ra

nd

SmakatochSkakat

JeremiAh Weed-tillSverigefråndenamerikanskasödern

CARLSBERG sleek cAN

Jeremiah Weed är en nyhet som ur-

sprungligen kommer från Kentucky i

USA. Den utstickande designen på såväl

flaska som etikett för tankarna tillbaka till

den amerikanska södern. Drycken har

en söt och kryddig karaktär och finns

tillgänglig på Systembolaget i två olika

smaker; Jeremiah Weed Root Brew och

Jeremiah Weed Sour Mash Brew.

Jeremiah Weed är lättdruckna med en tydlig fräschör och passar

utmärkt att avnjutas som sällskapsdryck, gärna över is i de speciella

”Jam Jar”-glasen. På sommaren gör den sig speciellt bra utomhus

som en cooler.

– Jag frågar alltid vad folk gillar. Ofta blir svaret ”sött” eller ”syrligt”. En del gäster vet inte så mycket vad de gillar, andra har svinbra koll, säger Petter Boman, bartender på Marie Laveau. Ibland frågar han om de vill ha något starkt eller något läskande. Eller om de föredrar en viss typ av sprit. Genom att fråga vad de gillar för mat kan han också få ledtrådar vad de kan gilla för drinkar.

– Eller så får de dra ett kort i vår kortlek. Det brukar vara populärt, sä-ger Petter och plockar fram en kortlek där de olika korten är olika drinkar.

Pick-A-cArd cocktAil

3 cl skåne akvavit

2 cl pommereau

3 cl citronjuice

2 cl honungsvatten

Skakasochtoppasmedsoda.

Blanda något schysst!

– Det är ett sätt för krögaren att öka sin

lönsamhet på en produkt som på pappret

är snarlik en annan men i verkligheten är

värd mer, säger Fredrik Sahlström, säljare

på Carlsberg Sverige, som dagligen träffar

krögare i Mälardalen och strax norr om

Stockholm.

Fredrik är väl medveten om att pris-

sättning är ett mångfacetterat ämne och

känsligt för många krögare.

– Vi vet att det finns en stor oro hos många krögare för

att höja priset på öl. Det finns de som inte gjort det på tio år

på grund av rädsla över att förlora kunder, säger Fredrik.

Prissättningen styrs ibland av växelkassa-problematik,

enkelhet med enhetligt pris eller ett dricksvänligt spann

upp till närmaste tiotal.

– Samtidigt vet vi att det sällan är en eller ett par kronor

mer som avgör valet av dryck, fortsätter Fredrik och be-

rättar att det finns krögare som är duktiga på att se detta.

– Gäster är olika. De vill ha olika saker och är beredda

att betala ett par kronor extra för ett visst märke. Det finns

en typ av kund för varje märke, säger han.

Från Carlsbergs sida är det naturligtvis viktigt att det

arbete som läggs ner på att skapa varumärkena också

tas tillvara av krögarna.

– Jag skulle tro att krögare som arbetar aktivt med pris-

differentiering skulle kunna tjäna fem kronor extra per

såld liter öl. För en restaurang som säljer 10.000 liter öl

blir det 50.000 kronor på ett år.

– Det är ett sätt för krögaren att öka sin

lönsamhet på en produkt som på pappret

är snarlik en annan men i verkligheten är

värd mer, säger Fredrik Sahlström, säljare

på Carlsberg Sverige, som dagligen träffar

krögare i Mälardalen och strax norr om

Stockholm.

Over a pintPrisdiffereNtieriNg –VADÄRDET?

Krögare som arbetar aktivt med prisdifferentiering skulle kunna tjäna fem kronor extra per såld liter öl

”

Carlsberg Export i en Sleek can är en smalare och högre 33 centiliters burk med samma goda innehåll som originalet. Carlsberg Export blir det första ölet ur Carlsbergs Sveriges öl-portfölj som lanseras i en Sleek can. Den riktar sig till dem som uppskattar modern design lika mycket som en förstklassig öl och är vana vid ett högt tempo och föränderliga miljöer.

Fredrik Sahlström,

säljare på Carlsberg

Fot

o: J

oh

an

ås

tr

an

d

Majola goes humleINTERNA SMÅ PERSONALUTBILDNINGAR ÄR VANLIGA PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULT. LARS LARSSON, DELÄGARE OCH UTBILDAD SOMMELIER, VET VAD MAN BÖR KUNNA OM ÖL.

Vad ska man tänka på när man provar öl?

– Att prova

öl skiljer sig en

hel del jämfört

med att prova

vin. Smaken

domineras av

beska som va-

rierar mycket från öl till öl.

Har man mycket beska i maten ska man

vara försiktig med ett beskt öl. Beska i både

mat och dryck får den negativa effekten att

det blir väldigt bittert till slut.

Vad tycker du man ska kunna som servitör eller servitris när det gäller öl?

– De grundläggande typerna av öl. Över-

jäst, underjäst och spontanjäst och att man

förstår hur de olika kategorierna smakar. När

det gäller överjäst öl, eller ale som engels-

männen säger, så finns det en uppsjö av olika

stilar och smaker.

– Det finns inga genvägar utan man måste

prova, prova och prova. Att prova öl är ett

konstant förkovringsarbete där man ständigt

måste hålla sig uppdaterad i alla nya och

gamla stilar och smaker som varierar efter

säsongens olika högtider.

Är det svårt att guida en gäst i ett ölsorti-ment?

– Nej, inte om man har koll på sitt sortiment

och vet hur de olika ölsorterna smakar.

Hur gör du när du rekommenderar öl?– Fråga gästen vad de har för favoritöl

och smakpreferenser. Utifrån svaret kan

man hitta alternativ. Till en gäst som gillar

en ”stor stark” kan det vara kul att få prova en

Maredsous Blond, ett klosteröl från Belgien.

Vad ska man inte göra?– Gå på sin egen smak och rekommendera

det man själv tycker om. Smaken är olika.

När det gäller öl så behöver man inte ta så

stor hänsyn till maten som man gör när man

rekommenderar ett vin.

Fawzi Shokri Marei, Elinor Beach, Denise Rolfert och samt Daniel på Majola.

In vino veritas - gäller väl även öl?

Lars LarssonMajola RestaurangKonsult

Runt ett 40-tal öl

provades.

XIDE SMAKER:

BrightCactus LimeCitrus FizzJungleMandarin ChiliNon AlcoPine CitrusRaspberry BlossomUrbanWasabi Lemon

XIDE FÅR NY design och den 1 april lanseras den i en ny mindre flaska på 27,5 cl. Den uppdaterade Xide-familjen består av 10 unika personligheter som kommer att ersätta den nuvarande 33 cl-flaskan. Storleksändringringen kommer även

att innebära en prissänkning av produkten.Den nya designen har i konsumenttest fått

markant bättre resultat än den nuvarande och den nya 27,5 cl-flaskan möter trenden med ef-terfrågan på något mindre förpackningar. För-

nyade Xide är ett viktigt steg för att fortsätta utveckla varumärket och segmentet bland-drycker. Xide står för något experimentellt, modernt och överraskande.

XIDE I NY DESIGNFO

TO

: JO

HA

N Å

ST

RA

ND

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

Varje låda innehåller 22 snygga kvalitetsbananer från Dole.

Singel ochsnygg.

Med rätt banan, får man bäst start på dan!

Annons_SthlmKrog_Dole_A4_4.indd 1 2013-03-11 14:42:43

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖTESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

KÖKSFOKUS PÅ WORLD TRADE CENTER

DISKRUMS-ENTREPRENAD

TOKYO DINNER

I NYA HÖTORGSHALLEN

# 2 2013 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

INGEN SMAK UTAN RÖKCirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen............................

................Köket

............................

..........Matsalen

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

Posttidning BSverigePorto betalt

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

RE-INVENTING AFTER WORK

FRUKOST MED PROFIL

FÅGELPERSPEKTIV PÅ CHEZ BETTY

Documents

Stockholm Krog 2013 2