Embed Size (px)
Citation preview
JUDUL PPM
PELATIHAN PRODUKSI TELUR ASIN ANEKA RASA UNTUK MENAMBAH PENGHASILAN KELUARGA
Oleh: Sukiya, Anna Rakhmawati, Tri HarjanaJurdik. Biologi, FPMIPA, UNY
Tahun 2016
BAB I PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi
Program pengabdian kepada masyarakat yang diusulkan ini merupakan kelanjutan dari
program yang pernah didanai oleh FMIPA UNY tahun 2015. Hasil PPM tahun 2015 bahwa
masyarakat sasaran telah menguasai ketrampilan membuat telur asin, serta mampu menjual
produknya. Masyarakat yang akan dijadikan sasaran PPM adalah ibu-ibu rumahtangga di
Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Bahwa di dusun tersebut ada
beberapa keluarga yang memelihara itik petelur, sehingga hasil penjualan telur lebih
menguntungkan jika dibuat telur asin aneka rasa terlebih dahulu sebelum dijual. Telur itik
mentah dijual dengan harga Rp. 2.000,-/butir, sedangkan apabila dibuat telur asin aneka rasa
harga jualnya Rp. 5.000,-/butir. Kegiatan produksi telur asin aneka rasa bisa memanfaatkan
waktu luang, dan dapat dilakukan kapan saja, tidak harus terpancang waktu.
Ketrampilan produksi telur asin bisa ditingkatkan dari hanya rasa asin saja, menjadi
telur asin aneka rasa, antara lain rasa pedas, rasa bawang, dan rasa bawang pedas.
Harapannya adalah jika ketrampilan produksi telur asin aneka rasa sudah dikuasai, dan
produk telur asin aneka rasa sudah dihasilkan, berarti pada keluarga tersebut selalu tersedia
lauk berprotein untuk pertumbuhan dan kecerdasan anaknya. Jika produksi telur asin aneka
rasa ini melebihi kebutuhan rumahtangga masing-masing, maka bisa dijual sebagai
tambahan penghasilan keluarga.
Telur asin lama simpan tiga minggu hasil produksi para ibu peserta pelatihan tahun
2015 telah diuji kualitasnya, ternyata telur asin tersebut masih berkualitas baik dari sisi
kelayakan konsumsi, maupun secara bakteriologik tidak ditemukan bakteri patogen.
Di Dusun Denokan dan sekitarnya banyak mahasiswa yang indekos, umumnya untuk
pemenuhan makan kesehariannya tidak memasak tetapi makan di warung-warung yang ada
1
di kawasan tersebut. Berdasarkan kepraktisan dan kualitas gizi telur asin aneka rasa, maka
potensi dan prospek pemasarannya sangat mudah, karena hasil produk telur asin aneka rasa
ini bisa dititipkan di warung-warung makan sekitar.
Untuk meyakinkan kualitas produk telur asin aneka rasa serta kelayakan tenggang
konsumsi, juga dilakukan uji laboratorik terhadap kandungan mikroorganisme patogen
berdasar variasi waktu pasca pengukusan. Hasil uji tersebut merupakan rekomendasi sampai
berapa lama (berapa hari) bahwa produk telur asin aneka rasa boleh ataupun tidak boleh
dikonsumsi.
B. Kalayak Sasaran
Kegiatan PPM ini dilaksanakan terhadap ibu-ibu rumahtangga anggota dari tiga Dasa
Wisma yaitu Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di RT.01, RW.01, Denokan,
Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Jumlah kalayak sasaran sebanyak 12 orang
(empat orang dari setiap kelompok Dasa Wisma tersebut). PPM dilaksanakan 3 jam/hari,
pada Sabtu, 30 Juli dan Sabtu, 14 Agustus 2016, sedangkan hari-hari sebelumnya dilakukan
sosialisasi kepada kalayak sasaran sejak Senin, 25 Juli 2016.
C. Identifikasi dan Rumusan Masalah
1. Identifikasi Masalah
a. Di Dusun Denokan, ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur. Telur itik
yang dihasilkan sebaiknya tidak dijual langsung, tetapi diolah menjadi telur asin agar
meningkatkan keuntungan. Untuk meningkatkan gairah pembeli, telur asin bisa dibuat
dalam berbagai aneka rasa. Apakah produk telur asin tidak sebaiknya dikembangkan
menjadi telur asin yang beraneka rasa terlebih dahulu, kemudian baru dijual?
b. Bahan, peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur
asin aneka rasa sangat mudah, murah, dan tidak perlu tempat khusus. Bagaimana
meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin
aneka rasa?
c. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak
sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin
aneka rasa di kawasan Dusun Denokan?
2
d. Peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin
aneka rasa tersebut mudah, murah, dan tidak memerlukan tempat khusus. Bagaimana
meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin
aneka rasa?
e. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak
sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin
di kawasan Dusun Denokan?
2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara membangkitkan minat para ibu di Dusun Denokan agar mau
memproduksi telur asin aneka rasa?
b. Ketrampilan apa saja dalam produksi telur asin aneka rasa yang perlu dilatihkan kepada
para ibu di Dusun Denokan?
c. Ketrampilan apa saja yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan dalam
pemasaran dan mengelola kegiatan bersama untuk produksi telur asin aneka rasa
tersebut?
d. Berapa lama (berapa hari) paska pengukusan, bahwa produk telur asin aneka rasa boleh
ataupun tidak boleh dikonsumsi?
D. Tujuan Kegiatan PPM
1. Teridentifikasi cara membangkitkan minat para ibu di Dusun Denokan sehingga mau
memproduksi telur asin aneka rasa.
2. Melatih berbagai ketrampilan para ibu di Dusun Denokan dalam produksi telur asin
aneka rasa.
3. Melatih ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memasarkan dan mengelola
kegiatan bersama dari telur asin aneka rasa yang mereka diproduksi.
4. Para ibu peserta pembinaan, mendapat pengetahuan tentang keamanan produk telur
asin aneka rasa agar terhindar dari bakteri patogen.
3
E. Manfaat Kegiatan PPM
Beberapa manfaat dari kegiatan PPM ini adalah:
1. Mampu meningkatkan ketrampila para ibu di Dusun Denokan dalam memproduksi
telur asin aneka rasa yang berkualitas baik.
2. Para ibu di Dusun Denokan menjadi lebih bijaksana dalam memanfaatkan waktu
luang selepas kesibukan rumahtangga masing-masing.
3. Pemenuhan gizi untuk protein hewani yang akan membawa perbaikan pertumbuhan
dan kecerdasan anak.
4. Produksi telur asin aneka rasa bisa menambah penghasilan keluarga.
5. Meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan tentang pemasaran dan
pengelolaan produk telur asin aneka rasa secara bersama-sama.
6. Memahami batas waktu paska produksi telur asin aneka rasa sebelum dikonsumsi
untuk menghindari terjadinya infeksi akibat adanya inkubasi mikroba patogen.
----- o -----
4
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi Telur
Sebutir telur (juga telur itik) tersusun atas kerabang telur (kulit telur), lapisan kulit
telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak
(embrio), dan kantung udara. Telur itik merupakan satu di antara sumber protein hewani
yang berasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan sumber protein
hewani yang harganya murah, mudah diperoleh, memiliki kandungan gizi yang lengkap baik
berupa protein, lemak, vitamin, maupun mineral. Zat gizi pada telur mampu diserap
mencapai 96% oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya (Yuwanta, 2010: 45)..
Telur merupakan sumber protein terbaik, karena mengandung semua unsur asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh karena berbagai keunggulan gizi
telur, maka berakibat pada laju penurunan kualitas, kesegaran telur tidak bisa bertahan lama,
telur menjadi mudah busuk. Menurun atau rusaknya kualitas telur bisa disebabkan oleh
karena kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, terjadi penguapan air dan beberapa gas
seperti karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Kerusakan
telur juga dapat terjadi akibat lama penyimpanan, suhu udara, kelembaban relatif, serta
kualitas kerabang telur (Apriyanti, 2014: 143). Kerabang telur adalah lapisan terluar yang
melindungi telur dari berbagai penyebab kerusakan, baik kontaminasi mikroba, fisik, dan
penguapan. Kualitas kerabang telur didasarkan pada kekerasan, kehalusan (licin) permukaan
luar, ketebalan, serta banyak dan luasnya pori pada kerabang. Semakin tipis, dan semakin
banyak pori pada kerabang, menyebabkan telur semakin cepat rusak (Haryono, 2000: 96).
Putih telur (albumen) merupakan bagian telur yang berbentuk gel dan mengandung air.
Bagian putih telur yang berdekatan dengan kuning telur, lebih kental dan membentuk lapisan
yang disebut kalaza. Kalaza ini mengelilingi kuning telur, membentuk cabang ke arah dua
sisi ujung berlawanan, seperti tali yang bergulung, satu mengarah ke ujung tumpul, dan yang
satu lagi mengarah ke ujung lancip. Adanya kalaza ini maka posisi kuning telur (pada telur
segar) akan berada di tengah-tengah telur (Sutrisno, 2009: 2). Kuning telur berbatasan
dengan putih telur, dan dibungkus membran vitelin yang tersusun dari keratin. Kuning telur
umumnya berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak di pusat telur, dan bersifat
5
elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen
karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran
vitelin yang kuat (Sutrisno, 2009: 4).
Kantung udara (air cell) adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan
lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja
dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk.
Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai
terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan
telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc
(embrio) merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk (UNIKA, 2012: 44).
B. Sifat Kimia Telur
Telur memiliki sifat fisikokimia yang sangat berpengaruh dalam pengolahan pangan.
Sifat-sifat tersebut berupa daya busa, emulsi, koagulasi, dan warna. Busa merupakan dispersi
koloid dari fase gas dan fase cair, terbentuk pada saat dikocok. Terbentuknya busa telur
akibat terbukanya ikatan molekul protein sehingga rantai menjadi lebih panjang, udara
masuk di antara rantai molekul tersebut sehingga volume mengembang. Emulsi merupakan
dispersi partikel lemak dalam air atau air dalam lemak. Kuning telur adalah contoh emulsi
lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen, yaitu zat yang terdispersi, zat
pendispersi, dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dari pengocokan yang
memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat
pengemulsi. Bagian dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap ke arah lemak, sedangkan
bagian polarnya menghadap ke arah air. Koagulasi adalah perubahan sruktur protein telur
yang meningkatkan kekentalan dan hilangnya kelarutan, berarti terjadi perubahan bentuk
dari cair (sol) menjadi berbentuk semi padat atau padat (gel). Koagulasi protein telur dapat
terjadi karena panas, asam, basa, garam, atau urea. Koagulasi terjadi karena molekul-
molekul protein mengalami agregasi dan terbentuk ikatan hidrofobik antar molekul, ikatan
hidrgen, ataupun ikatan disulfide, dan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
Jenis garam koagulan protein adalah garam laktat, klorida, sulfat, fosfat, kombinasi
MgCl2-NaSCN-NaCl, Na2SO4-CaCl2. Penambahan garam-garam dimaksud pada konsentrasi
tinggi menyebabkan protein telur berubah menjadi curd (semacam gumpalan tahu).
6
Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein
sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutan menurun. Titik
isoelektrik terjadi pengendapan protein oleh karena pH. Koagulasi oleh asam dan basa dapat
terjadi oleh karena terjadi denaturasi protein akibat dari turunnya pH (Sutrisno, 2009: 4).
Perubahan warna hasil olahan telur dapat menjadi hitam, kehijauan, coklat, atau
merah. Warna hitam kehijauan disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama sehingga
terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadi reaksi brawning sehingga
terbentuk karbonilamin, warna merah disebabkan terbentuk ikatan kompleks conalbumin
dengan ion Fe (Sutrisno, 2009: 7). Sifat telur yang lain yang menyebabkan telur mudah
rusak adalah mudah pecah, retak, tidak mampu menahan tekanan mekanik, sehingga telur
tidak bisa diperlalukan secara kasar. Kelembaban udara relatif dan suhu juga mempengaruhi
mutu telur baik dari sifat kemik maupun bakteriologiknya.
C. Penggaraman Telur (Telur Asin)
1. Telur asin
Penambahan garam dapur dalam jumlah tertentu pada telur dapat mengawetkan bahan
pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan
plasmolisis sel mikroba dan menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam dapur juga
akan menurunkan oksigen terlarut, menghambat kerja enzim proteolitik, dan menurunkan
aktivitas air (kandungan air bebas dalam telur berkurang). Pengasinan merupakan proses
penetrasi garam dapur ke dalam telur yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam
mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi ditentukan oleh perbedaan tekanan osmosis isi
telur dan kandungan garam dapur pada adonan, makin besar perbedaan makin cepat laju
difusi. Laju difusi dihambat oleh lapisan kapur pada kerabang, dan lemak pada kuning telur.
Ukuran Kristal garam dapur juga berpengaruh pada laju difusi. Kristal garam dapur yang
besar (> 6 nm3) menyebabkan difusi berlangsung lambat, kristal yang kecil (<1 nm3) laju
difusi terlalu cepat dan berakibat mengerasnya lapisan protein terluar sehingga menghalangi
difusi ke bagian telur yang lebih dalam. Beberapa keuntungan penggunaan garam dapur
dalam produksi telur asin adalah (1) dalam konsentrasi tinggi dapat mencegah kerusakan
telur, (2) menjadi pengawet karena menyebabkan plasmolisis mikroba dan menghambat
kerja enzim proteolitik, (3) hidroskopis sehingga kandungan air dalam telur menjadi turun,
7
(4) menurunkan kelarutan oksigen dalam telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun
patogen dapat ditekan, (5) pengasinan telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan
cita rasa yang khas dan banyak disukai oleh pembeli (Sutrisno, 2009: 20).
2. Telur asin aneka rasa
Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian kali ini dibuat dalam tiga varian rasa
yakni rasa pedas, rasa bawang, dan rasa bawang pedas. Bahan baku yang digunakan adalah
telur itik, garam dapur krosok (garam dapur tanpa Iodium), cabai rawit merah, bawang putih,
dan air sumur yang sudah didihkan. Pembuatan telur asin aneka rasa ini tidak direndam
menggunakan pasta dari campuran serbuk batu bata dan abu gosok, tetapi telur cukup
direndam dengan air masak yang sudah didinginkan dan yang sudah diberi garam dan aneka
perasa yang dikehendaki. Perasa yang dimaksudkan dalam pembuatan telur aneka rasa ini
adalah rasa bawang dari bawang putih dan rasa pedas dari cabe riwit merah. Berdasarkan
praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin aneka rasa, untuk telur asin rasa
pedas setiap 100 butir telur itik diperlukan satu kilogram cabe rawit merah, satu kilogram
garam krosok, dan tiga liter air, lama perendaman 12 hari. Untuk telur asin rasa bawang,
setiap 100 butir telur bebek diperlukan 0,5 kilogram bawang putih, satu kilogram garam
krosok, dan tiga liter air, lama perendaman 12 hari.
Proses telur menjadi asin beraneka rasa ini oleh karena terjadi pertukaran ion secara
stokiometri yaitu ion H+ dari air dalam telur digantikan oleh ion Na+ dari garam dapur, rasa
pedas dari cabai dan rasa bawang dari bawang putih. Ion Cl- dari garam dapur berperan
sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.
D. Mikroba pada Telur
Telur itik memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga merupakan medium
pertumbuhan yang sempurna untuk mikroorganisme dengan cara membusukkan protein,
memfermentasi karbohidrat, atau menyebabkan minyak atau lemak menjadi tengik.
Penguraian protein, karbohidrat, maupun lemak oleh mikroorganisme melalui proses
enzimatik dengan bantuan oksigen bebas, maupun tanpa bantuan oksigen bebas (Sukamto,
1999: 2). Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba dalam telur asin berdasarkan
SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009, disajikan pada Tabel 1 berikut ini.
8
Tabel 1. Baku Mutu Cemaran Mikroba pada Telur Berdasar SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009 (CFU/gram)
Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) SNI No. 01-6366-2000
Batas maks.cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009
Telur segar
Telur tepung/kering
Telur beku Telur asin
Total kuman 1 x 105 <2,5 x 103 <2,5 x 103 <2,5 x 103
Coliform <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101
Exericia coli 1 x 101 1 x 101 1 x 101 1 x 101
Enterococci <1 x 102 <1 x 101 <1 x 101 <1 x 101
Staphylococci 1 x 105 1 x 105 1 x 105 1 x 101
Clostridium sp. 0 0 0 0Salmonella sp. negatif Negatif negatif negatif/25 grCamphylobacter sp. 0 0 0 0Listeria sp. 0 0 0 0
----- o -----
9
BAB IIIMETODE KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon
kalayak sasaran, proses produksi telur asin aneka rasa (telur asin rasa pedas, rasa bawang,
dan rasa bawang pedas), serta uji mikrobiologik produk telur asin aneka rasa setelah masa
simpan 15 hari pada suhu kamar.
A. Sosialisasi kepada Calon Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota
Kelompok Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di
wilayah RT.01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta.
Masing-masing kelompok dasa wisma terdiri atas empat orang, sehingga total peserta
sebanyak 12 orang.
B. Proses Produksi Telur Asin Aneka Rasa
1. Bahan: Telur itik mentah umur ≤ 3 hari, 500 butir, garam krosok dihaluskan 15 kg, air
rebus yang sudah didinginkan 10 liter, bawang putih sudah dikupas 4 kg, cabai
rawit merah 4 kg, air masak secukupnya, kertas label dan alat tulis, kotak mika
dan stapler untuk pengemasan, bahan-bahan untuk kultur dan untuk identifikasi
bakteri.
2. Alat: Bak (ember) plastik Ø 30 cm 12 buah, penggosok piring untuk mencuci telur 12
buah, blender 3 buah, peralatan untuk mengukus telur (dandang/soblok,
kompor gas, tabung gas 3 kg), peralatan kultur bakteri dan mikroskop untuk
identifikasi mikroorganisme dalam telur.
3. Prosedur pembuatan telur asin aneka rasa:
a. Perendaman
1). Untuk telur asin rasa bawang:
a). Sebanyak 50 butir telur itik dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering.
10
b). Sebanyak 0,5 kg garam dapur krosok yang sudah dihaluskan dimasukkan ke
dalam ember yang sudah diisi 1,5 liter air rebus yang sudah dingin, diaduk
hingga larut.
c). Sebanyak 0,25 kg bawang putih kupas diblender, setelah lumat masukkan ke
dalam larutan garam tersebut di atas (a.2).
d). Telur direndam dalam larutan garam-bawang (a.3), kemudian ditutup rapat.
Rendaman telur ini dibiarkan (ditunggu) hingga hari ke 12. Pada dinding luar
ember ditempel etiket tanggal pembuatan, jumlah telur, dan jenis perasa
bawang.
2). Untuk telur asin rasa pedas
a). Sebanyak 50 butir telur itik dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering.
b). Sebanyak 0,5 kg garam dapur krosok yang sudah dihaluskan dimasukkan ke
dalam ember yang sudah diisi 1,5 liter air rebus yang sudah dingin, diaduk
hingga larut.
c). Sebanyak 0,5 kg cabai rawit merah diblender, setelah lumat masukkan ke
dalam larutan garam tersebut di atas (a.2).
d). Telur direndam dalam larutan garam-cabai (a.3), kemudian ditutup rapat.
Rendaman telur ini dibiarkan (ditunggu) hingga hari ke 12. Pada dinding luar
ember ditempel etiket tanggal pembuatan, jumlah telur, dan jenis perasa
pedas.
3). Untuk telur asin rasa bawang-pedas
a). Sebanyak 50 butir telur itik dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering.
b). Sebanyak 0,5 kg garam dapur krosok yang sudah dihaluskan dimasukkan ke
dalam ember yang sudah diisi 1,5 liter air rebus yang sudah dingin, diaduk
hingga larut.
c). Sebanyak 0,25 kg bawang putih kupas dan 0,5 kg cabai rawit merah
diblender, setelah lumat masukkan ke dalam larutan garam tersebut di atas
(a.2).
d). Telur direndam dalam larutan garam-bawang-cabai (a.3), kemudian ditutup
rapat. Rendaman telur ini dibiarkan (ditunggu) hingga hari ke 12. Pada
11
dinding luar ember ditempel etiket tanggal pembuatan, jumlah telur, dan jenis
perasa bawang-pedas.
b. Pembongkaran
1). Setelah direndam selama 14 hari, telur dibongkar dari ember.
2). Telur dibersihkan (dicuci) dari adonan, ditiriskan hingga kering.
c. Pengukusan
1). Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang.
2). Telur ditata di dalam dandang sesuai kapasitas kemudian ditutup rapat,
dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air mendidih.
Agar tidak tercampur, pengukusan dilakukan untuk satu varian rasa saja, varian
rasa yang lain dikukus terpisah. Cara yang lebih praktis dikukus bersama, tetapi
setiap varian rasa dipisahkan dengan kain bersih (sapu tangan). Cara menata telur
sebelum dikukus bersama adalah dibuat tiga lapis, misalkan telur asin rasa pedas
ditata sampai habis di paling dasar kemudian ditutup dengan kain bersih, di
atasnya ditata telur asin rasa bawang-pedas kemudian ditutup kain bersih, dan
untuk lapis paling atas adalah telur asin rasa bawang.
3). Setelah 2 jam pengukusan, api dimatikan, sesaat kemudian telur diambil dari
dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.
C. Uji Mikrobiologik Produk Telur Asin Aneka Rasa
1.Telur asin aneka rasa setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji
mikrobiologik untuk jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan.
2. Uji mikrobiologik dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY.
3. Uji mikrobiologik hanya dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal
memperoleh hasil rekomendasi.
D. Rancangan Evaluasi PPM
PPM ini direncanakan selama tiga jam/hari, selama 17 hari efektif, terhadap 12 orang
ibu-ibu anggota Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indahdi wilayah RT. 01, RW. 01,
Denokan Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Kriteria keberhasilan PPM didasarkan
pada ketrampilan kalayak sasaran dalam memproduksi telur asin yang berkualitas, dan
12
kemauan serta kemampuan untuk memasarkan produk walaupun dalam skala terbatas. Rasa
tanggung jawab bisa ditumbuhkan, dengan digunakannya bahan berkualitas, alami, tanpa
bahan tambahan yang dirahasiakan, dan bertanggung jawab terhadap konsekuensi yang
terjadi dari hasil produksinya.
E. Rencana dan Jadwal Kerja PPM
Tanggal Jenis Kegiatan Tempat25 - 29 Juli 2016 Sosialisasi RT.01 Denokan30 Juli – 14 Agustus 2016
Pelatihan pembuatan telur aneka rasa
RT.01 Denokan
27 Agustus 2016 Uji mikrobiologik telur asin aneka rasa hasil pelatihan
Lab Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY
30 Agustus 2015 Penjelasan hasil uji mikro RT.01 Denokan
----- o -----
13
BAB IVPELAKSANAAN KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon
kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin.
A. Sosialisasi kepada Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota
Kelompok Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di wilayah RT. 01, RW.01 Dusun
Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Sosialisasi dilakukan mulai hari
Senin, 25 Juli hingga hari Jum’at, 29 Juli 2016. Jumlah peserta kegiatan PPM adalah 12
orang, dengan rincian 4 orang perwakilan dari setiap Dasa Wisma (daftar hadir peserta
terlampir).
Prosesi pelatihan pembuatan telur asin aneka rasa dalam kegiatan PPM ini dilakukan
pada hari Sabtu, 30 Juli 2016. Sebelum aktivitas dimulai, dilakukan koordinasi dan
penjelasan proses pembuatan telur asin aneka rasa tersebut (Gambar 1).
14
Gambar 1. Penjelasan awal TIM PPM kepada kalayak sasaran, sebelum aktivitas pembuatan telur aneka rasa dimulai.
B. Proses Produksi Telur Asin Aneka Rasa
Bahan dan alat yang diperlukan, maupun prosedur pembuatan telur asin disiapkan dan
dilakukan sebagaimana tertuang dalam uraian pada Bab III tentang metode PPM, khususnya
pada sub bab proses produksinya.
1. Perendaman
Telur dicuci sampai bersih, ditiriskan hingga kering. Gambar 2 menunjukkan aktivitas
para ibu peserta PPM sedang mencuci telur agar bersih dari kotoran, sebelum telur direndam
dalam larutan (adonan) garam dapur dan penambahan aneka rasa. Aktivitas yang lain adalah
menyiapkan bahan penyusun adonannya, antara lain menghaluskan garam krosok dengan
cara ditumbuk, menghaluskan bawang putih dan cabai riwit merah dengan cara diblender
(Gambar 3).
15
Gambar 2. Peserta pelatihan sedang mencuci telur bebek yang akan dibuat telur asin aneka rasa.
Gambar 3. Anggota tim pengabdian membantu memblender cabai rawit merah yang akan digunakan untuk perasa pedas, dan bawang pedas.
16
Gambar 4. Peserta pelatihan sedang memblender bawang putih yang digunakan untuk perasa bawang, dan bawang pedas.
Gambar 5. Peserta pelatihan dibantu oleh salah satu amggota tim pengabdian sedang menata telur di dalam ember, sebelum direndam dengan larutan (adonan) garam dapur dan perasa.
17
Gambar 6. Peserta pelatihan sedang menyampur bahan perasa (bawang dan cabai yang sudah diblender) ke dalam air masak yang sudah dingin.
Gambar 7. Peserta pelatihan sedang menyampur bahan perasa bawang dan cabai yang sudah diblender ke dalam air masak yang sudah dingin.
18
Gambar 8. Peserta pelatihan sedang menuangkan larutan (adonan) perasa ke dalam ember untuk merendam telur yang akan dibuat telur asin rasa bawang pedas.
Gambar 9. Perendaman telur sudah selesai, kemudian ember ditutup rapat dengan dilapisi plastik bersih dan ditali, untuk menjaga dan meminimalisir menguapnya perasa.
19
Gambar 10. Proses pembuatan terlur aneka rasa sudah selesai, ember yang berisi telur dan larutan perasa siap disimpan di tempat yang aman hingga hari ke 14..
2. Pembongkaran
Setelah direndam selama 14 hari, telur dibongkar dari ember. Telur dibersihkan
(dicuci) dari larutan perendam, kemudian ditiriskan hingga kerabang telur kering (Gambar
10 dan 11).
20
Gambar 11. Aktifitas peserta pelatihan pada saat membongkar telur asin aneka rasa,
setelah direndam selama 14 hari.
21
Gambar 12. Harus hati-hati, telur mudah pecah, untuk larutan perendam mengandung cabe gunakan serok agar telapak tangan tidak cabean. Gambar atas, peserta sedang membongkar telur dari larutan perasa pedas, gambar bawah dari larutan perasa bawang-pedas.
22
3. Pengukusan
Dandang/soblok diisi air, sebatas angsang. Telur ditata di dalam dandang sesuai
kapasitas, kemudian dipanaskan (dikukus) selama minimal 2 jam dihitung mulai dari air
mendidih. Setelah 2 jam pemanasan (pengukusan) dihentikan, kemudian telur diambil dari
dandang/soblok, telur sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan.
Gambar 13. Peserta pelatihan sedang menata telur dalam dandang/soblok sebelum dikukus.
23
Gambar 14. Kain bersih digunakan untuk memisahkan antara telur asin dari varian rasa yang berbeda agar tidak tercampur.
Gambar 15. Telur asin aneka rasa sudah siap saji atau dikemas untuk dipasarkan. Gambar kiri telur asin rasa bawang, gambar kanan telur asin rasa bawang pedas.
24
4. Uji mikrobiologik produk telur asin aneka rasa
Telur asin aneka rasa setelah 15 hari simpan pada suhu kamar, dilakukan uji
mikrobiologik untuk jaminan kualitas produk terhadap keamanan pangan. Uji mikrobiologik
dilakukan di lab. Mikrobiologi Jurdik Biologi, FMIPA, UNY. Uji mikrobiologik hanya
dilakukan oleh tim PPM, sedangkan kalayak sasaran tinggal memperoleh hasil rekomendasi.
Hasil uji mikrobiologik untuk menghitung total bakteri yang ada pada telur asin setelah 15
hari ditemukan sebanyak = 3,96 x 103CFU/gr.
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) khusus untuk telur asin SNI No. 01-
7388-2009 adalah sebanyak <2,5 x 103CFU/gr. Disarankan bahwa lama simpan telur asin
pada suhu kamar sebaiknya tidak lebih dari 10 hari, walaupun berdasarkan pengalaman
bahwa telur asin aneka rasa (baik rasa bawang, pedas, maupun bawang pedas)
yang diletakkan di meja makan pada suhu kamar sampai tiga minggu belum tampak tanda
kebusukan dan masih layak konsumsi.
----- o -----
25
BAB VPENUTUP
Program Pengabdian kepada Masyarakat tahun 2016 ini dengan judul: Pelatihan
Produksi Telur Asin Aneka Rasa untuk Menambah Penghasilan Keluarga, telah selesai
dan lancar dilaksanakan. Pelaksanaan PPM ini dari tanggal 25 Juli – 30 Agustus 2016,
dilakukan terhadap para ibu anggota Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah, di
wilayah RT. 01, RW. 01, Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta.
Ibu-ibu kalayak sasaran pengabdian mengikuti dengan penuh antusias dalam semua
tahapan pembuatan telur asin aneka rasa tersebut. Berdasarkan pengamatan, bahwa dari
kegiatan langsung ini ibu-ibu peserta pelatihan sudah menunjukkan keterampilan yang
memadahi jika ingin melanjutkan untuk usaha. Produksi telur asin aneka rasa dari hasil
pelatihan ini adalah sebanyak 150 butir (50 butir rasa bawang, 50 butir rasa pedas, dan 50
butir rasa bawang pedas) untuk setiap kelompok Dasa Wisma, setiap anggota mendapatkan
bagian 5 butir untuk setiap varian rasa. Total telur yang dibagi untuk setiap kelompok 50
butir, dan 100 butir yang lain dijual di lingkup kelompok masing-masing seharga Rp.3.500,-
per butir. Uang hasil dari penjualan telur ini menjadi tambahan kas untuk masing-masing
kelompok.
Harapan ke depan setelah selesainya PPM ini, perlu dilakukan pelatihan yang lebih
higienis menyangkut kualitas air yang digunakan untuk membuat adonan, uji bakteriologik
untuk telur asin simpan 5 sampai 20 hari. Uji bakteriologik ini penting, oleh karena untuk
memperoleh PIRT (Produk Pangan Industri Rumah Tangga), sebagai jaminan higienitas
produk untuk pemasaran yang lebih luas. Produk telur asin ke pasar swalayan dituntut
kelengkapan data tersebut, dan legalitas usaha produk pangan rumahan berupa PIRT
tersebut.
----- o -----
26
DAFTAR PUSTAKA
Apriyanti, R.N. 2014. Hasilkan Telur Berkualitas. Majalah TRUBUS. Edisi XLV No. 533, April 2014. Hal. 142 – 143.
Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Haryoto. 1995. Membuat Telur Asin. Yogyakarta: Kanisius.Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung:
Yayasan Adikarya IKAPI.SNI. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan
Makanan Asal Hewan. Jakarta: SNI. 01-6366-2000.SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: SNI. 7388 : 2009.Sutrisno, K. 2014. Teknologi Pengolahan Telur: Teori dan Praktik.Diakses 21 November
2014, jam 19.30. http://www.eBookPangan.com.UNIKA. 2012.Pengetahuan Bahan. Semarang: Universitas Katholik Sugijapranata.Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta: UGM Press.
----- o -----
27
LAMPIRAN 1. Daftar Hadir Peserta PPM
28
LAMPIRAN 2. Organisasi Pelaksana PPM
a. Ketua Tim Pelaksana:
1). Nama : Sukiya, MSi.
2). NIP : 19530204 198303 1 002
3). Pangkat/Golongan : Pembina Utama Muda / IVc
4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala
5). Bidang Keahlian : Biologi Vertebrata
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi
7). Waktu yang disediakan : 7 jam/minggu
b. Anggota 1:
1). Nama : Anna Rakhmawati, MSi.
2). NIP : 19770102 200112 1 001
3). Pangkat/Golongan : Penata / IIIc
4). Jabatan Fungsional : Lektor
5). Bidang Keahlian : Mikrobiologi
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi
7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu
c. Anggota 2:
1). Nama : Tri Harjana, MP.
2). NIP : 19601212 198803 1 004
3). Pangkat/Golongan : Pembina / IVa
4). Jabatan Fungsional : Lektor Kepala
5). Bidang Keahlian : Fisiologi Hewan
6). Fakultas/Program Studi : FMIPA, UNY, Prodi. Biologi
7). Waktu yang disediakan : 5 jam/minggu
29
LAMPIRAN 3. Anggaran Dana PPM
No.
Jenis Kebutuhan dan Satuan Dana yang Diperlukan (Rp.) Dana Satuan (Rp.)
1. Biaya oprasional peralatan dan bahan habis pakai:a.b.c.d.e.f.g.h.i.j.k.
Telur itik 500 butir @ Rp. 2.000,-Garam krosok 15 kg @ Rp. 5.000,-Cabai rawit merah 5 kg @ Rp. 45.000,-Bawang putih 5 kg @ Rp. 45.000,-Media kultur bakteri 1 set Ember plastik Ø 20cm 12 buah @ Rp. 25.000,-Penggosok pencuci piring 10 buah @ Rp. 5.000,-Tabung gas 3 kg 1 buahKotak mika pengemas telur isi 6 butir 100 lembar @ Rp. 500,-Stapler dan mata stapler 1 buah Minuman dan makanan ringan 30 bungkus @ Rp. 20.000,-
1.000.000,-75.000,-
225.000,-225.000,-515.000,- 300.000,- 50.000,-150.000,-50.000,-10.000,-
600.000,-3. Transportasi 3 orang 12 kali @ Rp. 25.000,- 900.000,-4. Pelaporan hasil PPM (seminar dan laporan tulis) 600.000,-5. Dokumentasi kegiatan PPM 300.000,-
Total Dana yang Dibutuhkan 5.000.000,-
30
LAMPIRAN 4. Surat Perjanjian Kegiatan PPM
31
