BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae

(ambing)pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi

bagi anaknya (Winarno, 1993). Susu terdiri atas komponen air, protein, lemak,

karbohidrat, mineral dan vitamin. Sedangkan komponen lainnya yang terkandung

dalam susu yang jumlahnya sedikit tetapi penting antara lain lesitin, kolesterol dan

asam-asam organik. Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena

disamping kadar kalsiumnya tinggi, laktosa dalam susu membantu absorpsi susu

dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Untuk mengetahui karakteristik dan

kualitas susu, maka pada praktikum kali ini akan dilakukan beberapa pengujian

yang meliputi: uji warna, bau, rasa, kekentalan (viskositas), uji pH dan keasaman,

uji berat jenis serta uji alkohol untuk mengetahui apakah susu tersebut sudah

rusak atau belum. Selain itu akan dilakukan pengujian untuk mengetahui pengaruh

enzim terhadap susu.

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna dan harganya ekonomis. Telur juga memiliki nilai gizi yang

sangat tinggi, hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat

digunakan sebagai zat pembangun. Hasil metabolisme lemak dapat berupa energi

dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat. Telur terdiri

dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Kualitas telur dibedakan

menjadi 2 yaitu kualitas internal yang berupa warna kuning telur, diameter

kuning telur,tinggi kuning telur, lebar putih telur, lebar kuning telur dan lain-lain.

Sedangkan kualitas eksternalnya berupa ukuran (berat), warna cangkang,

kebersihan cangkang, ketebalan cangkang, ukuran rongga udara. Sehingga untuk

mempertahankan kualitas telur perlu dilakukan pengawetan. Proses pengawetan

yang umumnya dilakukan adalah pengawetan dengan cangkang (contoh: cool

storage, shell sealing) atau pengawetan tanpa cangkang (contoh telur bubuk). Pada

praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan karakteristik telur dari berbagai

spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas internal telur serta sifat fungsional

telur.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini antara lain:

1. Mengamati perbedaan berbagai karakteristik susu dan produk olahan susu

2. Mengetahui nilai pH susu

3. Untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah rusak

4. Untuk mengetahui berat jenis berbagai sampel susu dengan menggunakan alat

laktometer

5. Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim protease terhadap susu,

dimana pada praktikum ini digunakan ekstrak kasar enzim bromelin (nanas)

6. Mengamati perbedaan karakteristik telur yang meliputi kualitas eksternal dan

internal beberapa spesies ternak

7. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, sebagai clarifiying agent

dan pembentuk busa

8. Mengetahui beberapa cara pengawetan telur

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 alat

1. Piring plastik

2. Jangka sorong

3. Sperometer/penggaris

4. Tabung reaksi

5. Kompor

6. Panci

7. Gelas ukur

8. Wadah

9. Spatula

10. Refrigerator

11. pH meter

12. Laktometer

3.1.2 Bahan

1. Susu

2. Alkohol

3. Nanas

4. Telur

5. Air

6. Minyak goreng

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Susu

a. Pengamatan Karakteristik Susu

Gambar 3.1 diagram alir pengamatan karakteristik susu

b. Pengukuran pH

\

Gambar 3.2 diagram alir pengukuran pH

c Pengamatan Uji Alkohol

Beberapa sampel susu

Pengamatan

Pembandingan warna, kekentalan, aroma dan cita rasa

susu

Pengambilan 5 ml

Pengukuran nilai pH

Susu 5 ml

dimasukkan dalam tabung reaksi

Penambahan 5 ml alcohol 70%

Gambar 3.3 diagram alir pengujian alkohol

d Pengamatan Berat Jenis Susu

Gambar 3.4 diagram alir pengamatan berat jenis susu

e Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

digoyangkan hingga homogen

Pengamatan perubahan yang terjadi

Susu 50 ml

Masukkan ke dalam gelas ukur

penghitungan massa jenis susu

Pencatatan skala

susu sebanyak 100 ml

(dibagi menjadi 2 )

5 ml tabung A 5 ml tabung B

Gambar 3.5 diagram alir pengamatan pengaruh enzim terhadap susu

3.1.2 Telur

a. Prosedur Pengamatan Karakteristik Telur

Gambar 3.6 diagram alir prosedur pengamatan karakteristik telur

10 ml ekstrak nanas

dengan pemanasan

10 ml ekstrak nanas

tanpa pemanasan

Homogenkan biarkan 5 menit

Pengamatan perubahan

Beberapa Sampel Telur

Pengamatan

Dibandingkan kualitas eksternal

Dibandingkan kualitas internal

b. Pengukuran Diameter dan Tinggi Putih Telur dan Kuning Telur

Gambar 3.7 diagram alir Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur

c. Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

Gambar 3.8 diagram alir Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

Telur

Pengukuran Diameter Putih Telur

Pengukuran Diameter Kuning Telur

3 Tabung Reaksi

Pemberian 5 ml air

Pemberian 1 ml minyak

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

1 ml kuning telur 1 ml putih telur 1 ml telur yang

sudah tercampur

Pengamatan

d Prosedur Pengamatan Telur Sebagai Clarifiying Agent

Gambar 3.9 diagram alir Prosedur pengamatan telur sebagai clarifiying agent

e Prosedur Pengamatan Telur sebagai Pembentuk Busa

Air 100 ml + teh

Didihkan

wadah 1 wadah 2

wadah 3

5 ml putih telur 5 ml kuning

telur

5 ml telur

dicampur

Pengamatan

2 butir telur

Diambil putih telur (sampel A) Diambil putih dan kuning telur

(sampel B)

Pengukuran volume (Va1) Pengukuran volume (Vb1)

Pengocokan selama 5 menit

Gambar 3.10 diagram alir Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa

f. Pengawetan Telur dengan Pelapisan Minyak Goreng

Gambar 3.11 diagram alir Pengawetan Telur Dengan Pelapisan Minyak Goreng

4 butir telur

1 butir sebagai control 3 butir sebagai pengawetan

pengujian kualitas eksternal

Pencelupan,pengangkatan,pengeringan

Pengujian kualitas internal

Penyimpanan pada suhu ruang

masing-masing (5,10, dan 15 hari)

Pengujian kualitas eksternal dan

internal

Pengamatan perbedaan

Pemanasan Minyak

goreng

Pemindahan pada gelas ukur

pencatatan volume (Va2 dan Vb2)

Penghitungan kemampuan

pembentukan busa

g. Pengawetan Telur dengan Penyimpanan Referigerator

Gambar 3.12 diagram alir Pengawetan Telur Dengan Penyimpanan

Referigerator

4 butir telur

1 butir sebagai control 3 butir sebagai pengawetan

pengujian kualitas eksternal

Pengujian kualitas internal

Penyimpanan pada refrigator

masing-masing (5,10, dan 15

hari)

Pengujian kualitas eksternal dan

internal

Pengamatan