Upload
others
View
15
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
SPRAWOZDANIE
z prowadzenia w 2019r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie przetwórstwa produktów roślinnych
i zwierzęcych ekologicznych
pt.: Innowacyjne rozwiązania w zakresie wykorzystania warzyw i owoców
realizowany przez:
Katedrę Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
finansowany zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2015 r. w sprawie stawek dotacji przedmiotowych dla różnych podmiotów
wykonujących zadania na rzecz rolnictwa (Dz. U. poz. 1170, z 2016 r. poz. 1614 oraz z 2017 r. poz. 1470).
na podstawie decyzji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi PJ.re.027.3.2019 z dnia 24.04.2019r.
2
Kierownik tematu: prof. dr hab. inż. Aneta Wojdyło
Główni wykonawcy:
prof. dr hab. inż. Jan Oszmiański (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
dr inż. Paulina Nowicka (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
mgr inż. Karolina Tkacz (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
mgr inż. Igor Turkiewicz (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
Andrzej Chilicki (Augustowsko-Podlaskie Stowarzyszeniu Eko Rolników)
oraz
Elżbieta Bucka (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
Aleksandra Borak (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
OPIS ZADANIA
Współcześnie jednym z największych zagrożeń zdrowotnych dla populacji krajów
wysokorozwiniętych i rozwijających się, są choroby niezakaźne in. choroby cywilizacyjne.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podaje, że oprócz chorób sercowo-naczyniowych
i nowotworowych, otyłość i cukrzyca stanowią dziś epidemie XXI w. Niestety na świecie liczba
zgonów z powodu chorób cywilizacyjnych stale rośnie, a dziś wiemy, że choroby te występują
już nie tylko u osób starszych, ale coraz częściej pojawiają się także wśród młodzieży, oraz u
dzieci.
Wraz z postępującym rozwojem badań oraz dzięki wzrostowi świadomości
konsumentów obserwuje się wzrastające zainteresowanie nie tylko żywnością o cechach
prozdrowotnych, ale i żywnością produkowaną i przetwarzaną metodami ekologicznymi.
Dodatkowo, świadomi konsumenci poszukują racjonalnych metod zwiększenia odporności
organizmu w połączeniu z regulacją ważnych procesów fizjologicznych, których głównym
celem jest osiągnięcie dobrostanu fizycznego i psychicznego oraz spowolnienie procesów
starzenia organizmu. Dlatego też, cenne jest wykazanie coraz większej grupy owoców i ich
przetworów, które mogłyby stanowić surowiec do produkcji żywności o wysokich walorach
prozdrowotnych mając na uwadze wykorzystanie w produkcji surowców ekologicznych.
Odpowiedzią na to zapotrzebowanie jest m.in. produkcja soków i napojów owocowych,
zasobnych w biologicznie aktywne związki. Przemysł spożywczy, a w tym sektor owocowy,
wciąż poszukuje nie tylko możliwości doskonalenia procesu technologicznego w celu
zachowania jak największej ilości substancji odżywczych, ale i surowców, które odpowiednio
3
przetworzone mogą poszerzyć dostępny asortyment pełnowartościowej żywności o walorach
prozdrowotnych.
Jednym z takich surowców, który spełnia powyższe kryteria i doskonale wpisuje się w
ten trend są owoce aronii czarnoowocowej. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa
Elliot) bez wątpienia jest surowcem co potwierdzają wszelakie testy przeciwutleniające wysoką
aktywnością w porównaniu do pozostałych superowoców czy innych owoców, w tym owoców
jagodowych. Owoce aronii cechuje wysoka zawartość związków polifenolowych, takich jak:
antocyjany, flawanole w tym katechiny i procyjanidyny, fenolokwasy [Danielczuk i in. 2013;
Wawer i in. 2012; Paszkiewicz i in., 2012].
Przyczyną nikłego zainteresowania tymi owocami i otrzymanymi z nich produktami jest
ich cierpko-gorzki smak, który paradoksalnie wynika z wysokiej zawartości związków
bioaktywnych z jednej strony pożądanych pod względem prozdrowotnym, a z drugiej strony
kształtujących walory sensoryczne, które są w nikłym stopniu akceptowalne.
W związku z powyższym celem niniejszego projektu były badania nad innowacyjnymi
rozwiązaniami w celu poprawy cech i parametrów sensorycznych produktów mieszanych
sporządzonych na bazie owoców aronii o atrakcyjnych cechach sensorycznych pozbawionych
posmaku cierpko-gorzkiego w oparciu o dozwolone metody stosowane w przetwórstwie
ekologicznym w pełni zachowując składniki odżywcze i ich właściwości prozdrowotnych.
2. MATERIAŁ BADAWCZY I METODYKA BADAŃ
Materiał badawczy
Materiał badawczy stanowiły owoce aronii czarnoowocowej oraz owoce pestkowe
(wiśnia, śliwka, morela, brzoskwinia), ziarnkowe (jabłka, gruszki) i jagodowe (truskawki).
Surowce wyselekcjonowano m.in. na podstawie wcześniejszych badań prowadzonych w
ramach projektów MRiRW pozwalające na skuteczne zamaskowanie nieatrakcyjnego smaku
cierpko-gorzkiego. Owoce zakupiono od producenta posiadającego certyfikat na ekologiczną
uprawę, w tym uprawę aronii czarnoowocowej – Sady Trzebnica. Funkcjonalne dodatki
prebiotyczne (nasiona chia, babka płesznik, inulina, len, babka jajowata, topinambur, pektyna)
zostały zakupione w handlu detalicznym zajmującym się obrotem żywności ekologicznej.
Postępowanie uwzględniające przygotowanie soku aroniowego oraz mieszanych
produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi przedstawiono na Schemacie 1.
Otrzymane produkty poddano dalszym analizom fizyko-chemicznym, ocenie potencjału
biologicznego oraz analizie sensorycznej.
Metody analityczne wykorzystane w związku z realizacją zadań badawczych projektu:
4
• oznaczenie zawartości związków fenolowych, w tym polimerów proantocyjanidyn
z wykorzystaniem techniki UPLC (ultrawysokosprawnej chromatografii cieczowej)
wyposażonej w detektory PDA i FL;
• oznaczenie aktywności przeciwutleniającej metodami ABTS i ORAC, przeciwcukrzycowej
w kierunku hamowania α-amylazy i α-glukozydazy, przeciwdemencyjnej jako zdolność
inhibicji enzymów acetylocholinoesterazy (AChE) i butylochoinoesterazy (BuChE), oraz
aktywności w kierunku hamowania aktywności lipazy trzustkowej;
• pomiar barwy w systemie CIE L*a*b* z wykorzystaniem kolorymetru Color Quest
HunterLab;
• oznaczenie zawartość cukrów i kwasów organicznych metodami chromatograficznymi,
odpowiednio HPLC-ELSD oraz UPLC-PDA;
• oznaczenie składu chemicznego wg metod PN w zależności od badanego typu produktu:
sucha masa, kwasowość ogólna, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn;
• analiza lepkości mieszanych produktów aroniowych za pomocą wiskozymetru Brookfield
DV1;
• analiza sensoryczna z udziałem przeszkolonego panelu sensorycznego, obejmująca ocenę
wyróżników konsystencji, zapachu, smaku, cierpkości i ogólnej atrakcyjności produktu.
Schemat 1. Technologia przygotowania mieszanych produktów aroniowych
miażdżone owoce aronii
prasa tłocząca
sok
wytłoki
smoothie aroniowe (6:4)
smoothie [1:1]
pasteryzacja 90°C
analizy
dodatki prebiotyczne
5% cukier trzcinowy
przeciery owocowe
5
Interpretacja uzyskanych wyników z poszczególnych etapów realizacji projektu
przeprowadzona została z wykorzystaniem metod graficznych, matematycznych
i statystycznych.
3. WYNIKI Zadanie 1: Ocena składu chemicznego surowców roślinnych, w tym właściwości prozdrowotnych,
wykorzystanych do opracowania nowego produktu aroniowego o zwiększonej prebiotyczności
i prozdrowotności oraz atrakcyjnych cechach sensorycznych
W zadaniu tym został określony skład chemiczny surowców roślinnych: sucha masa,
kwasowość ogólna, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn, cukrów, kwasów organicznych i
związków fenolowych, w tym zawartość proantocyjanidyn odpowiedzialnych za cierpko-
gorzki smak owoców i produktów z aronii. Zbadano również aktywność biologiczną
(przeciwutleniającą, przeciwdiabetyczną, przeciwdemencyjną oraz aktywność inhibicji lipazy
trzustkowej). Poszczególne analizy składu chemicznego zostały wykonane w trzech powtórzeniach.
Uzyskane wyniki przedstawiono w Tabelach 1 oraz 2.
6
Tabela 1. Skład chemiczny surowców wykorzystanych do przygotowania mieszanych produktów aroniowych
Skład chemiczny surowca Jabłko Gruszka Brzoskwinia Morela Śliwka Wiśnia Truskawka Aronia
Sucha masa [%] 11,36 12,95 13,10 13,57 12,42 14,29 11,33 29,94
Ekstrakt [oBx] 8,9 10,5 12,1 12,1 10,7 12,9 8,6 15,0
Kwasowość ogólna [g kwasu jabłkowego/100 g] 0,77 0,35 1,17 2,10 1,63 1,38 1,32 1,20
pH 3,288 3,134 3,179 3,116 3,051 3,174 3,182 3,369
Zawartość pektyn [%] 1,09 0,79 1,12 1,22 0,96 0,19 0,97 0,58
Zawartość popiołu [%] 0,48 0,27 0,44 0,59 0,40 0,43 0,34 0,67 Zawartość cukrów [g/100 g] w tym: - fruktoza - sorbitol - glukoza - sacharoza
7,35 5,35 0,60 0,41 1,00
8,08 5,71 1,54 0,83 0,00
7,98 1,72 0,00 1,75 4,51
7,57 1,75 0,44 2,61 2,77
8,24 3,48 0,51 4,26 0,00
7,88 2,52 1,15 4,21 0,00
3,21 1,62 0,00 1,58 0,00
8,61 1,57 5,11 1,93 0,00
Zawartość kwasów organicznych [g/100 g] w tym: - szczawiowy - cytrynowy - izocytrynowy - jabłkowy - chinowy - szikimowy
3,49 0,02 0,37 0,12 2,89 0,07 0,02
2,61 0,01 0,22 0,10 2,08 0,20 0,00
2,25 0,09 0,46 0,07 1,62 0,00 0,01
4,32 0,02 3,16 0,00 1,13 0,00 0,00
2,27 0,01 0,02 0,00 2,24 0,00 0,00
5,15 0,03 0,50 0,00 4,62 0,00 0,00
2,27 0,14 1,57 0,00 0,56 0,00 0,00
5,37 0,06 0,11 1,16 3,07 0,91 0,06
Zawartość związków fenolowych [mg/100 g] w tym: - kwasy fenolowe - flawonole - antocyjany - polimery procyjanidyn
979,75 130,52 19,01 0,21 830,01
291,45 53,01 34,93 0,00 203,51
850,51 12,74 19,66 13,79 804,33
201,93 60,28 92,19 0,00 49,46
2740,27 22,91 107,35 549,65 2060,35
2709,20 140,10 96,82 663,75 1808,52
2418,55 45,46 22,56 351,51 1999,02
9573,79 460,50 230,54 2076,42 6805,62
DP 4,63 4,13 8,17 2,60 4,83 6,53 4,44 20,99
7
Tabela 2. Aktywność surowców wykorzystanych do przygotowania mieszanych produktów aroniowych
Aktywność biologiczna Jabłko Gruszka Brzoskwinia Morela Śliwka Wiśnia Truskawka Aronia
Aktywność przeciwutleniająca [mmol Trolox/100 g]
ABTS
ORAC
2,06
3,82
2,04
4,75
1,93
5,28
1,12
5,90
12,37
22,24
14,63
28,11
20,66
34,04
46,56
62,17
Aktywność przeciwcukrzycowa IC50 [mg/ml]
a-amylazy
a-glukozydazy
111,69
55,53
186,99
82,79
109,32
28,61
47,57
6,76
26,54
7,81
29,88
7,52
19,65
6,36
<1,00
<1,00
Aktywność przeciw lipazie IC50 [mg/ml] 1,34 2,83 1,08 0,61 0,34 0,68 0,34 0,96
Aktywność przeciwdemencyjna % inhibicji [przy 100 mg/ml]
acetylocholinoesteraza (AChE)
butyrylocholinoesteraza (BuChE)
77,72
90,64
26,30
31,54
78,63
92,14
>100
>100
>100
>100
>100
>100
>100
>100
10,96
83,91
8
Zadanie 2: Badania nad stworzeniem nowego, atrakcyjnego produktu aroniowego
o zwiększonej prebiotyczności i prozdrowotności oraz atrakcyjnych cechach sensorycznych
zgodnie z zasadami przetwórstwa ekologicznego
W zadaniu tym przeprowadzono postępowanie i badania celem stworzeniem nowego
mieszanego produktu aroniowego z dodatkiem prebiotyków uwzględniając ich formę
i dawkę. Bazując na wynikach otrzymanych w niniejszym zadaniu, wykonano selekcję
dodatków prebiotycznych, w tym ich formę i dawkę do stworzenia mieszanych produktów
aroniowych.
Wynikiem zadania były mieszane produkty aroniowo-jabłkowe z dodatkami
prebiotycznymi, które były dawkowane w trzech wariantach ilościowych (Tabele 4-6).
Analogicznie do Zadania 1, określono właściwości fizyko-chemiczne, w tym: suchą masę,
kwasowość ogólną, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn, cukrów, kwasów organicznych
i związków fenolowych, w tym zawartość proantocyjanidyn oraz lepkość. Przeprowadzono
analizę aktywności biologicznych (przeciwutleniającą, przeciwdiabetyczną,
przeciwdemencyjną oraz aktywność inhibicji lipazy trzustkowej). Skróty stosowane
w nazewnictwie mieszanych produktów aroniowych zamieszczono w Tabeli 3.
Tabela 3. Objaśnienie symboli stosowanych w nazewnictwie mieszanych produktów aroniowych
Symbol Nazwa dodatku prebiotycznego
BP babka płesznik
I inulina
L len
T topinambur
NC nasiona chia
BJ babka jajowata
P pektyna
B bez dodatku
9
Tabela 4. Podstawowe parametry fizyko-chemiczne produktów aroniowo-jabłkowych z dodatkami prebiotycznymi
Symbol produktu
Zastosowany dodatek zagęszczający
Sucha masa [%]
Ekstrakt [oBx]
Kwasowość ogólna [g kw. jabłkowego/100 g] pH Pektyny [%] Popiół
[%] Lepkość [mPas]
Parametry barwy
L* a* b* EP 2BP 2% babka płesznik 19,46 15,5 1,04 2,974 1,55 0,45 5436 23,81 7,83 1,96 9,72
3BP 3% babka płesznik 19,56 15,3 0,96 3,075 2,08 0,44 >6000 25,93 6,73 1,81 8,28
4BP 4% babka płesznik 19,08 15,9 0,91 3,139 2,36 0,61 >6000 26,02 6,65 1,85 8,31
2I 2% inulina 20,95 17,4 1,08 3,054 1,22 0,73 12 25,92 4,41 1,24 5,58
4I 4% inulina 21,78 18,7 1,04 3,061 1,22 0,63 77 24,33 4,58 1,38 6,27
6I 6% inulina 22,97 19,8 1,06 3,046 1,37 0,55 101 25,75 4,02 1,73 6,70
2L 2% len 21,35 16,8 1,08 3,184 1,47 0,69 3006 28,13 7,03 1,72 7,80
4L 4% len 21,66 16,5 0,96 3,348 1,68 0,74 3980 25,83 8,46 1,89 10,13
6L 6% len 21,74 16,3 0,89 3,522 1,74 0,61 4378 25,98 9,10 1,76 11,12
2T 2% topinambur 21,05 17,3 1,09 3,206 1,36 0,66 143 25,91 4,51 1,32 5,84
4T 4% topinambur 22,38 18,7 1,09 3,228 1,28 0,73 189 27,22 4,52 1,06 5,09
6T 6% topinambur 23,40 19,0 1,10 3,321 1,08 0,61 216 26,21 5,38 1,48 6,65
2NC 2% nasiona chia 23,95 18,5 1,19 3,167 1,18 0,61 2157 23,36 4,59 1,24 6,03
4NC 4% nasiona chia 25,09 18,9 1,12 3,349 1,23 0,63 2848 25,49 4,15 1,26 5,56
6NC 6% nasiona chia 25,83 18,8 1,07 3,415 1,28 0,54 3999 26,53 4,31 1,37 5,80
2BJ 2% babka jajowata 23,04 17,9 1,18 3,191 1,31 0,53 >6000 26,23 3,00 1,11 4,49
4BJ 4% babka jajowata 24,04 18,4 1,13 3,249 1,45 0,54 >6000 27,25 3,87 1,10 4,79
6BJ 6% babka jajowata 25,51 18,9 1,10 3,282 1,63 0,53 >6000 27,10 3,69 1,12 4,78
2P 2% pektyna 20,41 16,7 1,14 3,236 2,06 0,72 5972 28,07 2,38 0,85 3,33
4P 4% pektyna 19,72 16,6 1,04 3,315 2,15 0,87 >6000 26,76 3,15 1,28 4,94
6P 6% pektyna 20,06 16,7 0,99 3,408 2,99 0,94 >6000 25,44 3,41 2,45 8,37
B bez dodatku 22,13 18,4 1,23 3,151 0,96 0,88 872 26,77 3,43 1,00 4,36
10
Rysunek 1. Barwa w systemie CIE L*a*b* produktów aroniowo-jabłkowych z dodatkami
prebiotycznymi
11
Tabela 5. Zawartość cukrów i kwasów organicznych w produktach aroniowo-jabłkowych z dodatkami prebiotycznymi
Symbol Zawartość cukrów [g/100 g] Zawartość kwasów organicznych [g/100 g] Fruktoza Sorbitol Glukoza Sacharoz
a Suma Szczawiowy Cytrynowy Izocytrynowy Jabłkow
y Chinowy Szikimowy Suma
2BP 2,05 0,85 1,42 0,00 4,31 0,06 0,07 0,29 2,38 0,04 0,02 2,80 3BP 2,53 0,90 1,82 0,00 5,25 0,10 0,10 0,31 2,67 0,04 0,02 3,24 4BP 1,66 0,52 1,02 0,00 3,20 0,09 0,06 0,18 1,71 0,03 0,01 2,08 2I 3,09 1,27 1,77 0,16 6,28 0,06 0,08 0,29 2,77 0,03 0,03 3,26 4I 2,85 1,06 1,47 0,11 5,49 0,06 0,05 0,17 1,72 0,01 0,01 2,02 6I 3,88 1,33 1,85 0,15 7,21 0,05 0,06 0,22 2,22 0,04 0,02 2,61 2L 3,10 1,30 1,97 0,00 6,37 0,03 0,11 0,29 2,67 0,04 0,03 3,17 4L 4,03 1,49 2,70 0,00 8,23 0,06 0,16 0,37 2,29 0,02 0,02 2,92 6L 3,92 1,27 2,58 0,00 7,77 0,06 0,24 0,38 2,23 0,02 0,02 2,95 2T 4,41 1,65 2,39 0,25 8,70 0,03 0,14 0,26 2,05 0,01 0,02 2,51 4T 4,21 1,73 2,52 0,19 8,64 0,04 0,18 0,27 2,20 0,02 0,02 2,73 6T 5,24 1,67 3,21 0,00 10,13 0,04 0,19 0,20 2,35 0,02 0,02 2,82 1NC 5,30 2,20 3,80 0,00 11,29 0,04 0,21 0,30 2,34 0,01 0,02 2,92 4NC 5,30 2,04 3,43 0,00 10,77 0,05 0,21 0,35 2,56 0,01 0,02 3,20 6NC 4,78 2,10 3,39 0,00 10,28 0,03 0,12 0,28 1,88 0,02 0,03 2,36 2BJ 4,85 2,14 1,82 1,34 10,15 0,05 0,25 0,45 2,91 0,02 0,03 3,71 4BJ 5,21 2,05 3,58 0,00 10,84 0,05 0,23 0,40 2,68 0,02 0,02 3,40 6BJ 5,30 1,90 3,59 0,00 10,78 0,04 0,21 0,33 2,28 0,01 0,02 2,89 2P 4,25 2,05 3,62 0,00 9,92 0,04 0,18 0,33 2,40 0,02 0,01 2,98 4P 3,74 1,69 3,89 0,00 9,32 0,05 0,15 0,28 1,79 0,02 0,02 2,31 6P 3,40 1,46 4,19 0,00 9,05 0,05 0,17 0,34 1,84 0,01 0,02 2,43 B 5,77 2,00 3,91 0,00 11,68 0,04 0,18 0,31 2,34 0,02 0,02 2,91
12
Zadanie 3: Analiza fizyko-chemiczna produktów aroniowych o zwiększonej prebiotyczności
z uwzględnieniem ich wartości prozdrowotnej i sensorycznej
W zadaniu tym wykonano nowe mieszane produkty aroniowo-owocowe z dodatkami prebiotycznymi.
Wykorzystano przeciery z jabłek, gruszek, moreli, brzoskwini, śliwek, wiśni i truskawek oraz substancje
prebiotyczne, których rodzaj, ilość i formę ustalono w Zadaniu 2. Zdjęcia produktów przedstawiono na
Rysunku 2. Określono właściwości fizyko-chemiczne, wartość odżywczą i prozdrowotną mieszanych
produktów aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi poprzez analizę parametrów ilościowych i
jakościowych: tj. suchą masę, kwasowość ogólna, pH, zawartość ekstraktu, popiołu, pektyn, cukrów, kwasów
organicznych i związków fenolowych, w tym zawartość proantocyjanidyn oraz lepkość. Przeprowadzono
analizę aktywności przeciwutleniającej (ABTS i ORAC), przeciwcukrzycowej (inhibicja
α-amylazy, α-glukozydazy i lipazy trzustkowej), przeciwneurodegeneracyjnej (analiza
z użyciem acetylocholinoesterazy i butylocholinoesterazy). Parametry barwy oceniono
w skali CIE L*a*b*, a ocenę sensoryczną przeprowadzono wśród doświadczonych
i przeszkolonych panelistów. Próby technologiczne wykonano w niezależnych dwóch powtórzeniach,
natomiast poszczególne analizy składu chemicznego wykonano w trzech powtórzeniach.
13
Rysunek 2. Mieszane produkty aroniowo-owocowe z dodatkami prebiotycznymi Zastosowane oznaczenia jak w Tabeli 3.
14
Rysunek 2. Mieszane produkty aroniowo-owocowe z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy Zastosowane oznaczenia jak w Tabeli 3.
aroniowo-śliwkowe
aroniowo-wiśniowe
aroniowo-truskawkowe
aroniowe
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
15
Tabela 7. Podstawowe parametry fizyko-chemiczne mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi
Produkty Sucha masa [%]
Ekstrakt [oBx]
Kwasowość ogólna [g kwa.jabłkowego/100 g] pH Pektyny [%] Popiół [%] Lepkość
[mPas] Parametry barwy
EP L* a* b*
jabł
kow
e
NC 27,53 20,2 1,26 3,341 1,30 0,92 4517 25,83 5,73 1,32 6,73 BP 23,24 19,9 1,35 3,202 1,40 0,58 >6000 25,53 5,23 1,23 6,15 I 22,50 22,8 1,26 3,156 1,07 0,37 90 24,58 3,59 0,86 4,30 L
19,80 16,2 1,04 3,692 1,12 0,53 4151 26,91 14,13 3,46 16,66 BJ 20,37 17,8 1,24 3,251 1,80 0,63 >6000 25,21 6,20 1,96 8,55 T 22,36 19,8 1,32 3,207 1,14 0,66 156 25,14 5,69 1,78 7,81 P 20,83 18,9 1,23 3,230 2,60 0,62 >6000 24,66 5,45 2,23 9,00
grus
zkow
e
NC 29,97 22,2 0,96 3,738 1,71 0,93 >6000 24,85 3,57 0,87 4,27 BP 25,14 20,5 1,00 3,438 1,20 0,50 >6000 23,38 5,18 2,00 8,49 I 25,59 23,7 0,94 3,375 0,71 0,36 162 24,89 3,80 0,83 4,57 L
21,18 16,9 0,84 3,687 1,23 0,51 4277 24,84 11,13 2,34 13,95 BJ 20,54 18,0 0,90 3,467 1,64 0,60 4835 24,31 5,72 1,71 7,79 T 22,88 20,0 0,98 3,481 1,03 0,60 168 25,77 4,56 0,68 5,70 P 21,83 19,6 0,93 3,510 2,70 0,57 >6000 25,25 4,18 1,09 5,15
brzo
skw
inio
we
NC 26,67 19,7 1,10 3,664 1,32 0,89 5715 26,23 6,12 1,29 7,24 BP 22,58 19,8 1,23 3,285 1,24 0,55 >6000 25,21 5,33 1,41 6,61 I 24,31 21,7 1,14 3,266 0,61 0,36 156 25,11 4,52 1,10 5,37 L
20,11 16,5 1,02 3,529 1,17 0,52 3113 28,55 11,90 2,60 13,58 BJ 20,12 17,8 1,20 3,100 1,82 0,61 >6000 25,11 6,70 2,07 9,12 T 21,22 19,2 1,22 3,322 0,97 0,56 414 25,78 7,23 2,14 9,43 P 18,75 17,6 1,12 3,420 2,50 0,60 3971 25,10 5,34 2,15 8,64
mor
elow
e
NC 27,19 19,8 1,40 3,509 1,26 1,01 4871 25,37 4,33 0,65 5,46 BP 26,93 22,7 1,44 3,306 1,26 0,72 4649 25,10 4,77 1,26 5,94 I 26,70 24,9 1,31 3,266 1,40 0,52 324 25,16 4,99 1,31 6,18 L
22,30 18,3 1,15 3,516 1,25 0,63 4001 26,57 13,33 3,47 15,67 BJ 22,59 20,6 1,30 3,152 2,14 0,73 >6000 25,31 5,84 1,63 7,44 T 21,50 19,2 1,52 3,358 0,99 0,80 498 25,63 5,52 1,37 6,54 P 19,88 18,4 1,48 3,357 2,86 0,78 >6000 25,05 3,92 1,13 5,15
śliw
kow
e
NC 27,74 20,5 1,31 3,513 1,43 0,64 >6000 24,56 4,27 1,14 5,43 BP 23,23 19,4 1,48 3,183 1,07 0,42 5357 25,00 4,29 1,04 5,09 I 23,89 21,2 1,28 3,227 0,88 0,46 96 24,80 3,26 0,73 3,91 L
18,77 15,4 1,05 3,515 0,79 0,50 2849 26,49 11,88 2,77 14,11 BJ 19,88 17,7 1,34 3,127 1,61 0,60 >6000 24,83 4,85 1,45 6,54 T 20,67 18,7 1,33 3,261 0,79 0,53 288 24,84 5,50 1,73 7,64 P 20,32 18,8 1,38 3,293 2,67 0,62 >6000 23,97 3,21 1,50 5,94
16
Tabela 7. Podstawowe parametry fizyko-chemiczne mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy
Produkty Sucha masa [%]
Ekstrakt [oBx]
Kwasowość ogólna [g kwa.jabłkowego/100 g] pH Zawartość
pektyn [%] Popiół [%] Lepkość [mPas]
Parametry barwy EP
L* a* b*
wiś
niow
e
NC 26,35 20,0 1,24 3,509 0,94 0,66 1986 24,07 4,63 1,61 6,99 BP 22,47 19,7 1,38 3,216 0,68 0,45 4055 25,06 4,06 1,16 5,31 I 24,08 21,6 1,24 3,258 0,38 0,54 24 24,45 3,20 0,93 4,28 L
19,46 15,9 1,04 3,559 0,47 0,48 1626 26,84 9,90 2,78 12,17 BJ 19,84 17,4 1,23 3,211 1,06 0,59 5939 24,19 5,03 1,56 7,05 T 21,27 19,4 1,32 3,337 0,40 0,56 42 24,94 3,76 0,74 4,60 P 20,21 18,5 1,15 3,439 2,29 0,57 >6000 25,13 3,96 1,02 4,88
trus
kaw
kow
e
NC 25,02 19,1 1,13 3,627 1,37 0,68 5573 24,22 5,72 1,93 8,42 BP 20,77 18,2 1,28 3,316 1,02 0,42 3545 25,24 4,78 1,34 6,13 I 20,46 20,6 1,16 3,283 0,78 0,61 204 24,69 3,57 0,93 4,46 L
19,13 16,1 0,98 3,626 1,90 0,54 2525 28,20 12,59 3,05 14,30 BJ 19,90 17,2 1,18 3,258 1,84 0,62 >6000 24,61 4,96 1,69 7,30 T 20,07 18,1 1,11 3,336 0,88 0,60 336 25,36 6,32 2,01 8,71 P 19,68 18,2 1,12 3,489 2,48 0,60 >6000 24,51 3,49 1,54 6,11
aron
iow
e
NC 28,88 22,7 1,26 3,594 1,09 0,80 2645 22,88 3,34 1,19 5,29 BP 28,19 25,2 1,50 3,366 1,01 0,44 3023 24,21 2,18 0,55 2,72 I 28,68 26,4 1,30 3,282 0,04 0,65 186 23,76 1,00 0,31 1,41 L
24,87 20,0 1,20 3,616 1,55 0,67 1590 25,03 6,78 2,13 9,35 BJ 25,50 22,1 1,36 3,316 1,07 0,67 >6000 24,63 2,64 0,46 3,30 T 27,01 24,1 1,56 3,327 0,89 0,73 240 24,85 3,52 0,60 4,40
P 25,57 23,1 1,30 3,488 2,90 0,78 >6000 24,51 2,03 0,38 2,51
17
Parametry barwy analizowano analogicznie jak w Zadaniu 2, a wyniki przedstawiono w Tabeli 7 i na
Rysunku 3.
Rysunek 3. Barwa w systemie CIE L*a*b* dla mieszanych produktów aroniowo-owocowych z dodatkami
prebiotycznymi Oznaczenia zastosowane na pierwszym wykresie są takie same dla kolejnych
18
Rysunek 3. Barwa w systemie CIE L*a*b* dla mieszanych produktów aroniowo-owocowych z dodatkami
prebiotycznymi – ciąg dalszy Oznaczenia zastosowane na pierwszym wykresie są takie same dla kolejnych
aroniowo-wiśniowe
aroniowo-truskawkowe
aroniowe
19
Tabela 8. Zawartość cukrów i kwasów organicznych w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi
Produkty Zawartość cukrów [g/100 g] Zawartość kwasów organicznych [g/100 g]
Fruktoza Sorbitol Glukoza Sacharoza Suma Szczawiowy Cytrynowy Izocytrynowy Jabłkowy Szikimowy Suma
jabł
kow
e
NC 4,08 2,79 3,14 0,37 10,37 0,05 0,29 0,00 1,88 0,23 2,25 BP 4,15 3,02 3,33 0,42 10,92 0,04 0,07 0,22 2,87 0,03 3,22 I 6,30 2,67 3,26 0,35 12,59 0,05 0,08 0,22 2,17 0,02 2,54 L
3,50 2,15 2,83 0,00 8,48 0,03 0,08 0,21 1,81 0,02 2,15 BJ 4,33 2,68 3,62 0,00 10,63 0,03 0,09 0,16 1,71 0,02 2,00 T 4,51 2,90 3,31 0,33 11,05 0,03 0,07 0,24 2,07 0,02 2,43 P 3,65 2,29 4,43 0,00 10,37 0,03 0,05 0,17 1,89 0,02 2,15
grus
zkow
e
NC 5,43 5,26 4,10 0,00 14,79 0,03 0,05 0,00 1,50 0,01 1,59 BP 6,10 4,96 4,20 0,00 15,27 0,04 0,11 0,43 1,99 0,03 2,61 I 5,60 3,87 3,20 0,19 12,85 0,04 0,08 0,36 1,55 0,03 2,05 L
3,99 3,46 3,09 0,00 10,53 0,04 0,09 0,38 1,39 0,03 1,93 BJ 4,53 3,62 3,20 0,00 11,36 0,05 0,09 0,36 1,46 0,03 1,98 T 5,36 4,23 3,73 0,00 13,31 0,05 0,09 0,43 1,60 0,03 2,19 P 3,94 3,33 4,12 0,00 11,39 0,04 0,07 0,36 1,41 0,03 1,91
brzo
skw
inio
we NC 3,21 2,71 3,96 0,22 10,12 0,03 0,15 0,00 1,36 0,01 1,56
BP 2,91 2,91 3,63 1,32 10,77 0,06 0,06 0,46 1,85 0,02 2,45 I 4,82 2,74 3,78 0,67 12,01 0,03 0,09 0,49 1,79 0,02 2,43 L
2,86 2,01 3,45 0,00 8,32 0,05 0,05 0,41 1,53 0,02 2,04 BJ 3,41 2,49 4,11 0,00 10,00 0,04 0,13 0,49 1,76 0,02 2,44 T 3,61 2,59 4,14 0,00 10,34 0,04 0,08 0,65 1,76 0,02 2,55 P 2,92 2,06 5,15 0,00 10,13 0,05 0,07 0,54 1,59 0,02 2,28
mor
elow
e
NC 3,31 3,10 4,24 0,00 10,66 0,03 0,86 0,00 1,65 0,02 2,56 BP 4,17 2,89 5,60 0,12 12,77 0,06 0,75 0,39 1,99 0,04 3,23 I 4,92 2,39 4,19 0,80 12,30 0,02 0,59 0,18 1,75 0,02 2,56 L
3,23 2,01 2,48 0,00 7,71 0,04 0,19 1,03 1,07 0,01 2,35 BJ 4,47 2,53 5,80 0,00 12,80 0,03 0,74 0,18 1,81 0,02 2,79 T 3,47 2,81 4,18 0,08 10,54 0,03 1,01 0,18 1,70 0,02 2,96 P 2,69 2,25 4,98 0,00 9,93 0,03 0,86 0,14 1,46 0,02 2,51
śliw
kow
e
NC 3,77 3,72 4,89 0,00 12,39 0,04 0,19 0,00 3,35 0,03 3,60 BP 4,09 3,42 4,89 0,00 12,40 0,03 0,06 0,18 2,36 0,02 2,65 I 5,81 2,84 4,26 0,00 12,91 0,06 0,09 0,17 2,43 0,02 2,76 L
2,68 2,24 3,36 0,00 8,28 0,02 0,07 0,15 1,90 0,02 2,17 BJ 3,46 2,84 4,25 0,00 10,54 0,02 0,09 0,17 2,22 0,02 2,52 T 3,38 2,77 3,92 0,00 10,07 0,03 1,00 0,18 1,69 0,02 2,93 P 2,85 2,90 5,10 0,00 10,85 0,03 0,11 0,16 2,11 0,02 2,42
20
Tabela 8. Zawartość cukrów i kwasów organicznych w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy
Produkty Zawartość cukrów [g/100 g] Zawartość kwasów organicznych [g/100 g]
Fruktoza Sorbitol Glukoza Sacharoza Suma Szczawiowy Cytrynowy Izocytrynowy Jabłkowy Szikimowy Suma
wiś
niow
e
NC 3,94 3,78 5,16 0,00 12,89 0,03 0,12 0,00 2,62 0,02 2,81 BP 4,14 3,92 5,65 0,00 13,70 0,04 0,12 0,18 2,35 0,02 2,70 I 5,70 3,47 4,88 0,00 14,05 0,04 0,17 0,17 2,45 0,02 2,86 L
2,59 2,32 3,38 0,00 8,29 0,02 0,13 0,19 2,09 0,02 2,45 BJ 3,10 1,91 4,42 0,00 9,43 0,05 0,05 0,16 0,97 0,01 1,25 T 3,64 3,27 4,48 0,00 11,40 0,04 0,17 0,32 2,89 0,03 3,38 P 2,63 2,54 4,95 0,00 10,12 0,04 0,09 0,16 2,01 0,02 2,33
trus
kaw
kow
e NC 3,56 2,89 4,30 0,00 10,75 0,10 1,13 0,00 2,39 0,03 3,66 BP 3,82 3,08 4,70 0,00 11,61 0,09 0,93 0,18 1,75 0,02 2,97 I 5,56 3,42 4,27 0,21 13,46 0,05 0,59 0,16 1,26 0,01 2,08 L
3,13 2,25 3,69 0,00 9,07 0,07 0,12 1,57 1,31 0,01 3,09 BJ 3,05 2,68 3,73 0,00 9,46 0,04 0,12 0,23 2,36 0,04 2,78 T 3,28 2,45 3,82 0,00 9,55 0,04 0,14 0,71 1,10 0,01 2,01 P 2,59 2,38 4,68 0,00 9,65 0,08 0,07 1,10 1,35 0,02 2,61
aron
iow
e
NC 3,68 6,71 4,75 0,00 15,14 0,05 0,20 0,00 4,18 0,06 4,49 BP 4,75 9,02 6,33 0,00 20,09 0,05 0,14 0,28 2,78 0,05 3,30 I 5,66 7,80 5,45 0,00 18,90 0,05 0,13 0,24 2,39 0,04 2,85 L
2,74 5,01 3,57 0,00 11,31 0,06 0,02 0,19 1,81 0,03 2,11 BJ 3,68 6,91 4,90 0,00 15,49 0,03 0,10 0,30 0,23 0,04 0,71 T 3,73 6,70 4,84 0,00 15,27 0,04 0,11 0,27 2,44 0,04 2,90 P 2,71 5,22 4,80 0,00 12,74 0,07 0,06 0,17 1,69 0,03 2,01
21
Wykres 1. Zawartość cukrów w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi
Wykres 2. Zawartość kwasów organicznych w mieszanych produktach aroniowo-owocowych z dodatkami prebiotycznymi
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P
aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe
Zaw
artość
cuk
rów
(g/1
00 g
)Sacharoza Glukoza Sorbitol Fruktoza
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P NC BP I L BJ T P
aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe
Zaw
artość
kw
asów
org
anic
znyc
h (g
/100
g) Szikimowy Cytrynowy Szczawiowy Izocytrynowy Jabłkowy
22
Tabela 9. Zawartość związków fenolowych i aktywność biologiczna mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi
Symbol Zawartość związków fenolowych [mg/100 g]
DP
Aktywność przeciwutleniająca
[mmol Trolox/100 g]
Aktywność przeciwcukrzycowa IC50 [mg/ml]
Aktywność przeciw
lipazie IC50 [mg/ml]
Aktywność przeciwdemencyjna
[% inhibicji przy 100 mg/ml]
Kwasy fenolowe Flawonole Antocyjany Polimery
procyjanidyn Suma ABTS ORAC α-amylaza α-glukozydaza AChE BuChE
jabł
kow
e
NC 86,46 36,49 175,58 1,49 300,02 23,35 3,85 5,11 <5,00 34,94 4,07 25,93 3,57 BP 102,17 43,51 241,56 0,65 387,89 24,82 4,57 5,56 <5,00 20,28 3,13 25,27 14,48 I 86,38 39,18 197,03 0,54 323,13 20,24 3,77 5,95 28,66 31,90 3,59 20,41 11,68 L
73,44 31,54 122,10 0,42 227,50 36,06 2,68 4,86 119,96 82,89 5,30 10,66 9,12 BJ 84,51 33,46 146,45 0,52 264,94 23,33 3,17 4,85 58,22 49,33 4,08 11,49 16,20 T 94,35 46,34 249,98 0,71 391,38 23,65 4,06 5,39 <5,00 32,90 3,74 20,59 7,90 P 16,37 37,95 184,04 0,61 238,97 25,00 3,55 5,56 42,71 38,01 4,25 4,14 10,45
grus
zkow
e
NC 75,81 34,25 273,13 0,75 383,94 31,49 4,53 4,90 <5,00 24,39 4,25 25,54 0,47 BP 82,82 43,03 272,47 0,58 398,90 31,46 3,74 4,52 4,00 27,77 3,54 6,09 12,91 I 75,46 41,07 234,83 0,77 352,13 37,56 3,56 4,97 19,12 20,77 4,45 15,81 15,86 L
65,34 33,49 189,61 0,95 289,39 35,62 2,68 3,67 117,79 114,35 6,19 7,66 19,17 BJ 66,87 34,06 193,30 0,48 294,71 27,87 2,90 5,68 52,07 119,46 5,16 18,56 14,36 T 79,32 42,45 287,26 0,68 409,71 38,13 3,63 4,36 <5,00 35,03 4,21 15,62 7,24 P 65,23 30,68 140,30 0,53 236,75 30,49 3,35 4,91 53,58 37,20 3,62 2,95 4,77
brzo
skw
inio
we
NC 72,28 35,00 194,62 0,48 302,39 27,98 3,65 5,96 <5,00 46,34 4,07 23,53 12,69 BP 72,96 36,84 197,55 0,34 307,69 24,62 3,93 5,26 91,28 36,71 3,99 5,36 10,73 I 71,68 37,87 201,46 0,78 311,80 33,65 3,72 5,80 <5,00 29,81 3,79 14,45 17,47 L
59,68 29,80 141,20 0,40 231,09 43,05 2,70 5,70 127,96 91,48 5,68 17,24 14,55 BJ 69,76 36,84 178,20 0,57 285,37 34,80 3,40 4,36 31,64 77,25 4,96 15,47 22,59 T 79,56 42,38 232,25 0,71 354,90 36,26 3,78 4,89 <5,00 44,14 3,94 21,31 3,14 P 58,39 28,77 110,63 0,29 198,08 18,83 2,27 3,92 111,69 113,64 3,65 11,71 5,32
mor
elow
e
NC 71,33 39,32 205,84 0,57 317,06 21,89 3,12 4,55 47,73 40,80 3,69 21,60 14,88 BP 98,28 57,58 283,55 0,81 440,22 19,08 4,72 6,30 <5,00 <7,50 3,28 11,55 14,14 I 79,33 45,51 194,33 0,53 319,70 18,17 3,94 6,01 <5,00 20,12 3,29 20,02 24,55 L
69,70 40,07 166,94 0,56 277,27 17,51 2,87 5,16 97,63 76,16 5,29 18,84 21,79 BJ 74,97 47,38 173,40 0,49 296,25 15,87 3,55 4,90 20,00 54,11 4,01 21,84 25,27 T 74,94 45,96 233,14 0,50 354,53 39,80 3,51 5,01 38,77 31,41 3,37 21,07 12,44 P 65,48 36,74 169,39 0,42 272,03 20,81 2,93 5,64 83,30 53,02 2,93 19,69 17,48
23
Tabela 9. Zawartość związków fenolowych i aktywność biologiczna mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi – ciąg dalszy
Symbol Zawartość związków fenolowych [mg/100 g]
DP
Aktywność przeciwutleniająca
[mmol Trolox/100 g]
Aktywność przeciwcukrzycowa IC50 [mg/ml]
Aktywność przeciw
lipazie IC50 [mg/ml]
Aktywność przeciwdemencyjna
[% inhibicji przy 100 mg/ml]
Kwasy fenolowe Flawonole Antocyjany Polimery
procyjanidyn Suma ABTS ORAC α-amylaza α-glukozydaza AChE BuChE
śliw
kow
e
NC 74,88 39,02 292,00 0,75 406,65 22,96 4,63 5,03 <5,00 33,16 3,70 26,89 9,87 BP 80,78 48,83 244,87 0,70 375,18 25,36 4,08 5,78 <5,00 15,24 3,63 10,83 12,31 I 69,95 39,83 222,82 0,66 333,26 24,47 3,53 5,05 <5,00 24,19 3,77 15,01 20,53 L
56,99 32,88 181,83 0,47 272,16 23,32 2,56 3,78 122,94 142,40 5,34 16,39 14,23 BJ 66,89 40,40 196,08 0,60 303,97 22,95 3,23 3,92 54,68 63,33 4,07 12,35 14,79 T 82,45 47,87 289,02 0,73 420,06 26,49 4,36 5,21 <5,00 28,86 3,58 29,63 4,01 P 62,44 32,47 194,54 0,61 290,07 20,23 3,71 5,53 13,60 34,98 3,75 23,50 10,49
wiś
niow
e
NC 86,65 42,15 290,27 0,71 419,78 24,28 4,14 5,00 <5,00 29,68 3,84 28,91 2,71 BP 88,66 47,69 260,88 0,68 397,92 21,12 4,26 5,50 10,08 <7,50 3,33 13,93 15,22 I 72,37 37,84 224,89 0,46 335,57 18,42 3,84 5,05 <5,00 25,09 3,66 13,89 15,08 L
63,45 33,55 209,10 0,43 306,53 19,91 2,76 4,80 131,54 169,62 5,53 17,05 7,33 BJ 69,00 39,09 236,12 0,55 344,76 21,68 3,66 4,61 <5,00 43,08 4,27 14,92 16,70 T 82,14 46,96 352,51 0,71 482,32 22,88 3,94 5,03 <5,00 30,98 3,82 16,71 2,83 P 69,82 38,87 206,62 0,59 315,91 22,95 3,34 5,10 <5,00 40,66 4,14 18,56 8,41
trusk
awko
we
NC 74,70 35,15 243,65 0,71 354,20 23,81 4,28 4,78 <5,00 40,74 3,95 25,19 22,30 BP 78,70 39,32 250,72 0,58 369,32 21,37 4,13 6,58 <5,00 19,21 3,28 19,31 13,97 I 72,73 37,35 231,05 0,81 341,94 27,89 4,10 4,97 <5,00 23,93 3,88 11,14 23,24 L
62,38 29,26 181,63 0,40 273,67 25,21 1,94 4,09 123,10 119,15 5,37 8,54 7,28 BJ 86,28 42,09 280,07 0,63 409,08 21,34 4,36 4,88 <5,00 27,65 4,35 13,30 8,21 T 78,78 40,60 273,96 0,60 393,93 23,08 4,67 5,68 <5,00 24,66 3,53 11,20 9,67 P 67,98 30,07 213,16 0,75 311,96 17,34 4,20 5,66 28,96 28,37 3,57 27,64 9,63
aron
iow
e
NC 136,50 69,64 461,90 1,00 669,05 29,31 6,66 5,72 <5,00 <7,50 3,89 24,22 1,46 BP 174,66 93,71 617,03 1,72 887,12 33,55 7,84 7,73 <5,00 3,33 2,45 12,28 26,18 I 146,10 74,79 464,86 0,68 686,42 25,75 7,33 6,45 <5,00 7,10 3,22 9,61 9,75 L
134,21 73,30 480,24 1,16 688,92 31,06 5,43 6,54 54,13 47,95 5,07 9,22 20,90 BJ 149,51 82,88 626,86 1,65 860,90 31,39 7,12 7,10 <5,00 <7,50 2,83 22,10 0,39 T 164,59 95,79 723,81 1,45 985,64 32,95 8,22 8,66 <5,00 6,19 2,70 3,19 20,80 P 148,65 80,90 468,50 1,46 699,51 25,94 6,95 8,76 <5,00 <7,50 2,19 21,14 10,16
24
Wykres 3. Zawartość związków fenolowych mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi
Wykres 4. Aktywność przeciwutleniająca mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P
aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe
aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe
Zwią
zki f
enol
owe
[(m
g/10
0 g) Polimery procyjanidyn Flawonole Kwasy fenolowe Antocyjany
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P NCBP I L BJ T P
aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe
aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe
Akt
ywność
prz
eciw
uten
iają
ca (m
mol
Tr
olox
/100
g)
ABTS ORAC
25
Wykres 5. Aktywność przeciw lipazie trzustkowej mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi
Wykres 6. Aktywność przeciwdemencyjna jako zdolność inhibicji AChE i BuChE mieszanych produktów aroniowych z dodatkami prebiotycznymi
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,05,56,06,5
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe
aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe
aroniowe
Akt
ywność
prz
eciw
lipa
zie
(IC 5
0; m
g/m
l)
0
5
10
15
20
25
30
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
NC BP I L BJ T P
aroniowo-jabłkowe aroniowo-gruszkowe aroniowo-brzoskwiniowe
aroniowo-morelowe aroniowo-śliwkowe aroniowo-wiśniowe aroniowo-truskawkowe aroniowe
% in
hibi
cji AChE BuChE
26
Podsumowanie
Niniejszy projekt zakładał badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w celu
otrzymania produktu mieszanego o wysokich walorach prozdrowotnych i prebiotycznych
w oparciu o dozwolone metody stosowane w przetwórstwie ekologicznym w pełni zachowując
składniki odżywcze i ich właściwości prozdrowotnych. Pierwszym etapem była ocena składu
chemicznego surowców roślinnych, w tym właściwości prozdrowotnych, wykorzystanych do
opracowania nowego produktu aroniowego o zwiększonej prebiotyczności, prozdrowotności i
o atrakcyjnych cechach sensorycznych. Efektem tego etapu było określenie potencjału
prozdrowotnego przecierów z jabłek, gruszek, wiśni, śliwek, brzoskwini, moreli, truskawek i
aronii. W kolejnym zadaniu skupiono się na stworzeniu nowego, atrakcyjnego produktu
aroniowego o zwiększonej prebiotyczności. W zadaniu tym stworzono nowe produkty
aroniowo-jabłkowe z dodatkiem substancji o charakterze prebiotycznym uwzględniając ich
dodatek, formę̨ i dawkę̨, z zachowaniem cech funkcjonalnych, a także cech prozdrowotnych.
W etapie tym wykorzystano nasiona chia, babkę płesznik, inulinę, len, babkę jajowatą,
topinambur i pektynę. Wyniki uzyskane w tym zadaniu pozwoliły na wybór wariantów
dotyczących substancji prebiotycznych stosowanych w kolejnym etapie. Ostatnie zadanie
dotyczyło analizy fizykochemicznej mieszanych produktów aroniowych o zwiększonej
prebiotyczności z uwzględnieniem ich wartości prozdrowotnej i sensorycznej. Ostatecznie
analizie składu chemicznego, właściwości biologicznych oraz ocenie sensorycznej poddano 56
produktów z różnymi przecierami owocowymi i substancjami prebiotycznymi. Wszystkie
zastosowane dodatki wpłynęły na obniżenie cierpkości i podwyższenie ogólnej oceny
sensorycznej, przy czym efekt uzależniony był od zastosowanych owoców. Zasadnym jest
wzbogacenie produktów aroniowych, ponieważ mieszane produkty aroniowe charakteryzował
korzystny profil w przypadku aktywności przeciwdiabetycznej, przeciwdemencyjnej i
zdolności inhibicji aktywności lipazy. Stąd też zaprojektowane mieszane produkty aroniowe
mogą stanowić atrakcyjny sensorycznie i prozdrowotnie element diety w prewencji i terapii
chorób cywilizacyjnych.
Kontakt: [email protected]