SPECIALE BIOTECNOLOGIE: CAMBIA IL LIEVITO, CAMBIA IL VINO …multimedia.b2b24.it/Flipit/bus_vig_1407241600/megazine/... · 2014. 7. 25. · speciale biotecnologie: cambia il lievito,

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Milano

SPECIALE BIOTECNOLOGIE: CAMBIA IL LIEVITO, CAMBIA IL VINO

NUOVA OCMLE INCOGNITE CHE PESANOSUL PROGRAMMA DI SOSTEGNO

SARMENTIENERGIA DAI RESIDUIDI POTATURA

CHI USA L’INNOVAZIONELA PRIMA PUNTATADI UNA NUOVA RUBRICA

Anno XLI

n. 7-8

Luglio - Agosto

SOMMARIO

VIGNEVINI n.7/8 luglio/agosto 2014 1

Primo piano / Misure UePsr e Ocm da armonizzare

56

Vigneto/ CaolinoIl ritorno della polvere

34

Speciale / BiotecnologieI lieviti che fanno il vino

76

Dossier / SarmentiEnergia dalle potature

14

10 Effetti di trattamenti fogliari sull’aroma varietale

dei vini Monastrell

a cura di Marco Terzoni

10 L’utilizzo di lieviti non-saccharomyces quali fonti di

mannoproteine nel vino

11 Le varietá dei vini sulla base dei composti volatili

UN MONDO DI RICERCHE

14 Psr e Ocm da armonizzare

di Lorenzo Tosi

PRIMO PIANO / MISURE Ue

18 Assoenologi: l’export può ancora crescere

ma la sfida è sulle nostre tavole

di Lorenzo Tosi

22 Quali prospettive “rosé”per il Negroamaro (e non solo)

di Stefano Sequino

ATTUALITÀ / TENDENZE

28 Quattro nuovi incroci selezionati a San Michele

e gestiti da CIVIT

di

ATTUALITÀ / CONSORZI

12 Un nuovo lievito per vini a ridotto valore in solfiti

a cura di Lorenzo Tablino

L’INNOVAZIONE IN MANO A CHI LA USA

4 Vigneti patrimonio dell’Umanità Punto di arrivo o di

partenza?

5 La Cantina “Tre Secoli” diventa un polo di ricerca e

sviluppo

FLASH

SOMMARIO VIGNEVINI n.7/8 luglio/agosto 2014

RUBRICHE

66 Normativa / Semplificazione, la prima tappa

dell’alleggerimento burocratico

di Loredana D Alfon so - Ismea

68 Dal Palazzo / Domini del vino, la partita della tutela

del web non si sblocca

70 Manifestazioni / Tutti i colori del rosa

di Giuseppe Francesco Sportelli

73 Manifestazioni / I migliori rosati d’italia


76 Manifestazioni / Tecnologia al lavoro in Romagna

di Cristiano Riciputi

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DIRETTORE DI REDAZIONE: Beatrice Toni

REDAZIONE: Francesco Bartolozzi, Dulcinea Bignami,Gianni Gnudi (Capo redattore), Alessandro Maresca,

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TECNICA/ VIGNETO

56 Caolino, il ritorno della polvere

di Marisa Fontana e Bruno Ranieri

60 Energia dai residui di potatura

di Alessandra Biondi Bartolini

Aderente a:

TECNICA / CANTINA

52 Oak chips o barrique, l’alternativa «boisé»

di Stefano Sequino

34 Lieviti progettati per ottenere vini diversi

di Paolo Giudici, Luciana De Vero, Lisa Solieri,

Mauro Catena

36 La fermentazione del Lambrusco: modello di evoluzione

biotecnologica

di Paolo Giudici, Luciana De Vero, Lisa Solieri,

Mauro Catena

42 Una soluzione rapida per la reidratazione dei lieviti

secchi

di Marco Terzoni e Elettra Paolini

46 Rassegna dell’innovazione

SPECIALE / BIOTECNOLOGIE

FOCUS / FRANCIA

30 Vino e salute, il binomio dell’ospedale di Strasburgo

di

Via Barbazan, 13 - 38070 Padergnone (TN) Tel. 0461 864142 Fax 0461 864699 www.vicopad.it - [email protected] AFLOVIT Sezione AVITSoc. Coop. Agr.

In Trentino, in un territorio unico per posizione e clima, moltiplichiamo più di 120 varietà da vino e 20 varietà da tavola che danno origine con un’ampia gamma di selezioni clonali innestate sui principali portinnesti, ad oltre 500 combinazioni per ogni esigenza.Dall’impegno, dal lavoro e dalla grande esperienza dei soci dei Vivai Cooperativi di Padergnone vengono moltiplicate le barbatelle che contribuiscono alla nascita dei migliori vini italiani.

Barbatelle di qualitàper un prodotto di qualità

ATTUALITÀ / FLASH

4 VIGNEVINI n.7/8 luglio/agosto 2014

Dopo un percorso avviato nel 2006

ed una nuova candidatura presen-

tata nel 2013, i paesaggi vitivini-

coli delle Langhe, Roero e Monferrato han-

no finalmente ottenuto l’importante ricono-

scimento e sono stati inseriti tra i patrimoni

dell’Unesco.

L’Icomos, l’istituto tecnico che valuta le

proposte di candidatura, riconoscendo il va-

lore del paesaggio vitato e il ricco patrimo-

nio di cultura, il ruolo sociale e la biodiversi-

tà, si è espresso positivamente all’inseri-

mento del sito nella World Heritage List.

Un evento atteso, soprattutto dalle realtà

economiche (non soltanto quelle operanti

nel comparto vitivinicolo) che, a seguito del

riconoscimento, potranno beneficiare di

una maggiore notorietà, traducibile in un

incremento delle performance commerciali

e del flusso turistico nelle colline piemonte-

si che indubbiamente hanno molto da offri-

re dal punto di vista paesaggistico ed enoga-

stronomico.

Si tratta in effetti di un’importante opportu-

nità, da considerare tuttavia un punto di

partenza (più che di arrivo) che – stando

anche all’esperienza di altri siti Unesco –

dovrà considerare alcuni fattori strategici

per garantire un migliore sviluppo del terri-

torio e dell’economia locale.

È marketing del territorio. Il territorio delle

Langhe, Roero e Monferrato contribuisce in

maniera sostanziale, sia in termini di volumi

che di fatturato, alla produzione vitivinicola

a denominazione di origine e, anche dal

punto di vista socio-economico, il comparto

sostiene diverse migliaia di imprese e di

addetti del settore.

Nonostante anche l’attuale (e considerevo-

le) ruolo economico delle Langhe, Roero e

Monferrato, sarà importante considerare al-

cuni strumenti certamente strategici per

proseguire sulla strada – avviata con il rico-

noscimento dell’Unesco – della promozione

dei paesaggi viticoli e dello sviluppo locale.

L’inserimento di un territorio nella lista

Unesco, infatti, rappresenta una condizione

necessaria ma non sempre sufficiente per

incoraggiare un processo virtuoso di valoriz-

zazione turistica; secondo uno studio Isnart

(Istituto nazionale ricerche turistiche), in-

fatti, se da un lato il riconoscimento Unesco

attira i visitatori ed è in grado di incentivare

la domanda turistica, anche straniera, sul

fronte delle entrate e della capacità di spesa

dei turisti rappresenta una situazione che

potrebbe certamente migliorare.

Tra gli strumenti di sviluppo locale rientrano

anche i progetti e le azioni di partenariato

tra le imprese e gli attori pubblici, così come

anche i Consorzi di tutela riconosciuti (tra i

quali il Consorzio di Tutela Barolo Barbare-

sco Alba Langhe e Roero e il Consorzio per la

tutela dell’Asti Docg) che già oggi svolgono

un ruolo altrettanto importante, di valorizza-

zione dei vini Dop e, pertanto, del territorio

di origine. E proprio secondo Gianni Marza-

galli, Presidente del Consorzio dell’Asti, “il

riconoscimento dell’Unesco è un traguardo

raggiunto, ma non è la fine della corsa, anzi

d’ora in avanti tutti debbono avere la consa-

pevolezza di operare in una terra che va

ancor più valorizzata e rispettata”.

Al di là dei singoli ruoli degli attori locali, la

crescita di un territorio (non solo vitivinico-

lo) passa anche attraverso la condivisione e

la realizzazione di idee, progetti e informa-

zioni e in quest’ottica la possibilità di “fare

sistema” rimane tra i fattori in grado di ac-

celerarne (e mantenerne) un concreto svi-

luppo.

E il Prosecco? Anche il paesaggio vitivinicolo

del Nord-Est è candidato per l’inserimento

nella World Heritage List. Il progetto di can-

didatura de “Le colline del Prosecco di Co-

negliano e Valdobbiadene” – promosso dal

Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiade-

ne – dovrebbe vedere la luce nel giugno

2015 in occasione della 39a sessione del

Comitato del Patrimonio Mondiale Unesco.

Così come “Coteaux, Maisons et Caves de

Champagne”, alla finestra in attesa dell’am-

bito riconoscimento. Stefano Sequino

VIGNETI PATRIMONIO DELL’UMANITÀPUNTO DI ARRIVO O DI PARTENZA?Ai paesaggi vitivinicoli di Langhe, Roero e Monferrato l’importante riconoscimento dell’Unesco.Nel 2015 la pronuncia per Prosecco e Champagne

ATTUALITÀ / FLASH


LA CANTINA “TRE SECOLI” DIVENTAUN POLO DI RICERCA E SVILUPPO

“Tre Secoli”, la più grande cantina coo-

perativa piemontese, nata alcuni anni

fa dalla fusione delle cantine sociali di

Mombaruzzo e Ricaldone, nell’acquese, sta

investendo importanti risorse economiche e

umane per fornire ai suoi viticoltori associati

strumenti sempre più aggiornati di conoscen-

za e di supporto alle decisioni.

Laboratorio PlusDopo la realizzazione di una cella condiziona-

ta per l’appassimento del moscato dal 2012,

è operativo in laboratorio PLUS ( Pre Lab Unit

System) consente di preparare in azienda

campioni per diagnosi di laboratorio in PCR

per flavescenza dorata, legno nero e virus del-

la vite. La preparazione di un estratto stabile

rende molto più facile e rapida la gestione dei

campioni inviati in seguito ad un laboratorio

specializzato e consente quindi di effettuare

più analisi a costi contenuti monitorando in

modo puntuale il territorio al fine di controlla-

re al meglio i giallumi.

Vigneto sperimentaleE’ stato inoltre messo a dimora nel comune di

Mombaruzzo un vigneto sperimentale dove

saranno testati nuovi vitigni resistenti a pero-

nospora e oidio, frutto di “incrocio assistito”

con viti diverse dalla vite europea, realizzati

da vari costitutori europei e, in alcuni casi, già

iscritti a catalogo nazionale . Inoltre saranno

sperimentati vitigni caucasici di Vitis vinifera

provenienti dalla Georgia che sembrano avere

anche essi caratteristiche di resistenza o di

tolleranza alle principali malattie. Interessan-

te sarà testare eventuali resistenze anche ai

citoplasmi, che non sono fino ad oggi cono-

sciute. Al progetto collaborano la Provincia di

Asti, l’Università di Milano e il Settore Fitosa-

nitario della Regione Piemonte.

Giuseppe Brandone

Accordo tra Consorzio Brunelloe Mps per l’innovazione

Una linea di finanziamento per

impianto e reimpianto di vigneti,

una dedicata all’invecchiamen-

to vini, una per l’acquisto di macchine per

la lavorazione delle viti e per l’attrezzatura

di cantina, ed una per l’anticipo di spese

di produzione. Queste le principali linee

dell’accordo siglato il 30 giugno tra Banca

Monte dei Paschi di Siena e il Consorzio

del vino Brunello di Montalcino.

Un’intesa studiata per far fronte a tutte le

esigenzedeiproduttori di uvaevinodel com-

prensorio del Brunello, spiega una nota, in

unmomentoparticolareper ilmercatonazio-

nale ed internazionale che richiede prodotti

di sempremaggiorqualità eche,quindi, pre-

suppongono innovazione e attenzione cre-

scenti in vigna ed in cantina. A siglare la

convenzione sono stati Giovanni Arduini, di-

rettore territoriale di Mps, e Fabrizio Bindoc-

ci, presidente del Consorzio che raccoglie

250produttoridiBrunelloconungirod’affa-

ri di circa 167 milioni di euro: circa il 68%

della produzione viene esportata. (ansa)

ATTUALITÀ / FLASH


DALLE REGIONI

>>Il sostegno dell’Umbria.

Il “punto cruciale” del

Progetto speciale per la

vitivinicoltura dell’Umbria lanciato dalla

Regione è “riuscire a costruire una politica

condivisa di strategie promo-commerciali

nei principali mercati stranieri più dinami-

ci”. Lo ha ricordato l’assessore regionale

all’Agricoltura Fernanda Cecchini, nel pre-

cisare che la Regione “è impegnata a man-

tenere alta l’attenzione e il sostegno al vino

umbro in tutte le sue sfaccettature, sia at-

traverso lo specifico regolamento comuni-

tario, sia attraverso il Piano di sviluppo ru-

rale, mettendo in campo risorse e strumenti

per l’innovazione, la cooperazione tra i pro-

duttori, la formazione, l’investimento, l’or-

ganizzazione di filiera e per la promo-com-

mercializzazione in un ottica di medio ter-

mine”.

>>La Toscana si costituisce parte civile.

”La contraffazione del Brunello è un danno

di immagine per la Toscana e per tutto il

nostro paese. Ci vogliono leggi ancora più

severe contro i manipolatori di quelli che

sono i prodotti di assoluta eccellenza, alli-

neando la nostra legislazione a quella di

altri paesi europei”. Lo ha sostenuto il pre-

sidente della Regione Toscana, Enrico Ros-

si, commentando il sequestro di oltre

30.000 bottiglie di vino etichettato come

Brunello di Montalcino, Chianti e altri

docg, ad opera dei carabinieri del reparto

operativo di Siena. “Mi farò promotore – ha

aggiunto - di una iniziativa che sensibilizzi

ulteriormente le istituzioni, a partire dal

Parlamento affinchè questo genere di cri-

mini venga punito con la massima severità.

Non escludo che la Regione si costituisca

parte civile”.

>>Promozione in salsa lombarda. La Regio-

ne Lombardia promuove il vino lombardo

sui mercati dei Paesi terzi. A godere del

contributo saranno i vini a denominazione

di origine protetta (Dop) e i vini ad indica-

zione geografica protetta (Igp), che costitu-

iscono quasi l’89 per cento della produzio-

ne vinicola regionale. “Anche in questo ca-

so - ha commentato il presidente della

Regione Lombardia, Roberto Maroni, illu-

strando i contenuti di una delibera – si trat-

ta di risorse diverse, destinate a sostenere e

far crescere l’economia lombarda”. Con il

provvedimento viene attivata una misura di

promozione del vino sui mercati extra euro-

pei, sulla base di “progetti annuali”. Per la

campagna 2014/2015 sono disponibili ri-

sorse per 3.421.992 euro.

>>La fiducia del Lazio. Nel Lazio “il vino ha

grandi potenzialità di crescita e per questo

le politiche per lo sviluppo messe in campo

dalla giunta Zingaretti hanno come maggio-

ri punti di forza, il sostegno all’innovazione

dei processi produttivi e una forte attenzio-

ne alla promozione del prodotto”. Lo ha

detto l’assessore regionale all’Agricoltura

Sonia Ricci precisando che “abbiamo fidu-

cia nella capacità di determinare sui mer-

cati quel cambio di mentalità in grado di

affiancare i vini del Lazio alle altre realtà

regionali che rappresentano il prestigioso

made in Italy in tutto il mondo”.

Ma.Al.

Ricerche sulla tracciabilitàdel vino alla prossima Expò

Il Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr) all’Expo 2015 con un

programma di 24 eventi di carattere interdisciplinare, la cui selezione

si è tenuta a fine giugno presso la sede centrale dell’Ente. Tu tti gli

eventi si terranno presso il Padiglione Italia, del quale il Cnr è consu-

lente scientifico.

Il palinsesto della ricerca si sviluppa attraverso un concept centrato

sul cibo, declinato in sei temi caratterizzanti, e che prevede tre

tipologie di incontri - scientifici, divulgativi e socio-economici - con

collegamenti esterni all’area espositiva e legati al territorio, grazie

anche alla firma di un accordo con Regione Lombardia. Tra gli argo-

menti legati al tema “agricoltura e ambiente”, trovano particolare

rilievo le problematiche legate alla desertificazione, alla fame di

acqua, al ‘food print’, cioè il costo ambientale degli alimenti e al

consumo di suolo.

Nel vivo del tema su ‘fattori della produzione’, saranno mostrate le

ricerche di eccellenza ad esempio su agricoltura di precisione, biodi-

versità e miglioramento genetico. Gli eventi proporranno casi di

studio nei settori più rilevanti per l’economia italiana, quali la traccia-

bilità della filiera vite-vino, la protezione sostenibile delle produzioni,

la dieta mediterranea, e la valorizzazione dei prodotti tipici. “Il cibo

come richiamo all’attualità è il concept che lega tanti degli appunta-

menti proposti dai ricercatori dell’Ente”, conclude il direttore del

Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del Cnr Francesco Loreto,

sottolineando come ‘’studiando frontiere quali lo studio del microbio-

ma intestinale, l’utilizzo del biochar in agricoltura e nella cosmesi, il

packaging bio e funzionale, o le proprietà nutrizionali degli insetti, si

cementa la strada per produrre cibo migliore e per tutti”.(ANSA).

ATTUALITÀ / FLASH


IL TEST DEL DNA PER IL VINO

Per evitare in futuro truffe e scanda-

li, per la prima volta un pool di

ricercatori ha messo a punto un si-

stema che rivoluziona l’idea stessa di trac-

ciabilità e che è in grado di raccontare pro-

venienza, vitigno e qualità dei lieviti.

L’idea di mettere a punto un test del Dna

per il vino parte dalla sede palermitana de-

l’Istituto di Bioscienze e Biorisorse del Cnr,

unitamente all’azienda Bionat Italia, è fi-

nanziato nel piano di sviluppo rurale della

Regione Sicilia. “ Il metodo- spiega Guido

Spoto della Bionat- deriva da quello che è

stato brevettato anni fa da un pool di ricer-

catori palermitani per la diagnosi veloce

della celiachia.

Tracciabilità e varietàDa quell’esperienza sono nate diverse bran-

che di ricerca, una dedicata alla caratteriz-

zazione genetica di prodotti agroalimentari

per salvaguardarne la tracciabilità e per indi-

viduare la presenza di contraffazioni e adul-

terazioni”. In sostanza, le analisi di laborato-

rio consentono l’identificazione dei vitigni

con cui è stato preparato il vino. Si passa poi

al confronto con i dati dichiarati in etichetta

e in caso di riscontro positivo, il prodotto

riceve il “bollino” di garanzia. Attualmente,

sono già state presentate al pubblico le pri-

me bottiglie certificate geneticamente,

mentre il prossimo obiettivo è quello di rea-

lizzare dei kit per l’identificazione e macchi-

netta di lettura da rifornire ai Nas per i con-

trolli. La società ha messo a punto il metodo,

ma, a fornire gli standard varietali per il rico-

noscimento dei vitigni tipici siciliani è stato

l’Istituto di Bioscienze e Biorisorse del Cnr,

impegnato da anni in una caccia alle piante

ritenute scomparse, attraverso testi antichi e

ricerche sul campo.

Giuseppe Brandone

Un Progetto del CNR a Palermo

Vitinnova, simbiosi e microrganismi antagonisti per la montagna

Viti montane sotto i riflettori in una

ricerca che punta sull’impiego di

particolari funghi “amici” della

pianta e antagonisti dei parassiti, a

vantaggio di vino e ambiente. Lo

studio Vit-Innova è guidato dal Cen-

tro di ricerche, studi, salvaguardia,

coordinamento e valorizzazione

della cultura montana (Cervim) di

Aymaville, che su un budget di

189mila euro riceve un cofinanzia-

mento del Fondo UE di sviluppo re-

gionale di circa 133mila euro. «Il

progetto, partito nel 2013, nasce assieme al centro di ricerca

privato del CCS Aosta e si divide in due studi separati, che si

avvalgono della collaborazione del Dipartimento di Biologia del-

l’Università di Torino e dell’Istituto agricolo regionale della Valle

d’Aosta» spiega il direttore del Cervim, Gianluca Macchi.

DUE PROGETTI

“Uno dei due studi-continua Macchi- esamina le popolazioni di

microrganismi presenti nel terreno di alcune aree coltivate a Pinot

nero, per individuare consociazioni simbiotiche con le radici, ripro-

durle in laboratorio e inocularle in quantità maggiore per testare la

protezione della pianta contro eventuali parassiti”. L’altro progetto

studia invece un tipo di fungo antagonista già selezionato, per

verificare l’effetto che ha sulla vite. “Per le ricerche sul terreno

sono state scelte tre zone: Saint Christophe, Saint Pierre e un’area

presso l’istituto agricolo regionale nel centro di Aosta. L’obiettivo

finale è quello di determinare se questi funghi hanno un effetto

benefico sulla vite di montagna, per darle una maggiore resistenza

alle malattie e avere un prodotto finale più sano”.

Giuseppe Brandone

ATTUALITÀ / FLASH


L’ALTA MONTAGNA SI SPOSA CONSOSTENIBILITÀ E LOW SULFITE

La celebrazione della XXVII edizio-

ne della “Rassegna dei Muller

Thurgau” e XI^ del concorso inter-

nazionale dell’omonimo vino è stata l’oc-

casione per interrogarsi sul legame fra

agricoltura di montagna e vini a residuo

zero. Premesso che in Trentino si produce

il 75% del Muller Thurgau italiano, e che

la zona a maggior concertazione di questo

vitigno è la Val di Cembra, posta ad un’alti-

tudine inusuale per la vite, era una scelta

assai naturale.

Abbattere tutti i residuiSecondo Marco Tebaldi responsabile del

progetto “Free Wine” i dati emersi da

un’indagine condotta all’interno di Vini-

taly, il concetto di salubrità è quello più

ricercato dai consumatori e fra le qualità

di questa viene collocato anche la minor

presenza di solfiti oltre che una minore

presenza di residui da prodotti fitosanita-

ri usati nella coltivazione del vigneto. Per

Mario Pojer, il vino a residuo zero non

solo è possibile ma lui già lo produce in

un vigneto collocato nell’alta Valle di

Cembra a Grumes, ad un’altitudine supe-

riore agli 800 metri s.l.m. ma in una zona

particolarmente esposta e vocata per la

produzione dell’uva. «In questa zona, af-

ferma Pojer, siamo andati oltre il biodina-

mico e la cosa è stata possibile perché

abbiamo messo a dimora varietà resisten-

ti provenienti dal Centro sperimentale di

Friburgo, in Germania. Ad esempio Sola-

ris e Alta Montagna è un ottimo binomio.

Abbiamo ottenuto dei vini che abbiamo

presentato per la prima volta al Vinitaly

ed è stato un successo, tant’è che ora

anzichè a residuo zero potremo chiamare

il nostro vino ….a giacenza zero perchè lo

abbiamo esaurito in poco tempo». Tra i

fattori che consentono di abbattere i trat-

tamenti contro l’oidio e la peronospora,

esposizione e altitudine sono determina-

ti. «In questo modo – afferma il produtto-

re- l’altitudine e l’acclività diventano op-

portunità. La nostra esperienza di qua-

rant’anni di vignaioli, ha sottolineato

Pojer, ci fa affermare che in montagna la

produzione di vino a residuo zero è possi-

bile anche perché l’unico antiossidante

che usiamo sono i lieviti, va peraltro pre-

cisato che tutte le operazioni di vinifica-

zione si svolgono in atmosfera controllata

e che l’uva che entra in cantina viene

lavata per togliere i residui lasciati dalle

piogge». Per l’enogastronomo Paolo Mas-

sobrio il vino o è buono o non è buono, la

cosa che più conta è questa. La strada del

Muller Thurgau biologico è interessante,

a condizione che non sia l’occasione per

una guerra ideologica. I vini a basso im-

patto ambientale, ha proseguito Masso-

brio, sono un’esigenza sempre più diffu-

sa. E la sostenibilità si sposa bene con

l’esigenza di tutelare e raccontare il terri-

torio attraverso il vino.

42 vini eccellentiAl concorso lanciato all’interno della Ras-

segna, come ha ricordato il presidente del

comitato organizzatore dell’evento Bruno

Pilzer, sono risultati tutti eccellenti i 42

vini che hanno partecipato e le 12 grappe

di monovitigno le medaglie d’oro son an-

date alla cantina PacherHof di Valle Isarco

Alto Adige con un Muller T. 2013 e alla

Cantina sociale Aldeno per un Muller

Thurgau 2013.

Di Carlo Bridi (da Val di Cembra)

La rassegna del Muller Thurgau di Val di Cembra si tinge di verde

ATTUALITÀ / DALMONDO


EFFETTI DI TRATTAMENTIFOGLIARISULL’AROMA VARIETALEDEI VINI MONASTRELL

Il profilo aromatico dipende dalla composizione chimica dell’uva,

che è a sua volta influenzata dal vitigno, dal clima e dalle pratiche

viticole, insieme ad altri fattori coinvolti nelle tecniche di vinifica-

zione e di stoccaggio. Gli aromi varietali sono formati da un com-

plesso gruppo di sostanze che possono essere presenti in forma

libera (molecole volatili e odoranti) o come precursori (aromi glico-

silati ovvero molecole odorose legate a una molecola di glucosio).

Studi recenti hanno mostrato che quando alcune molecole aroma-

tiche vengono applicate, mediante trattamento fogliare, alle viti,

le uve che vengono raccolte, e successivamente i vini che ne

derivano, ne sono influenzati. Sembra infatti che le molecole in

questione siano accumulate dalle uve e vengano in seguito rila-

sciate nel vino durante la fermentazione. A seguito di queste

osservazioni, la ricerca presa in esame ha cercato di verificare gli

effetti di trattamenti fogliari a base di eugenolo, guaiacolo e

whisky-lattone (presi singolarmente o in miscela fra loro) su uve

rosse Monastrell. I trattamenti sono stati condotti al 7° giorno di

invaiatura e hanno previsto l’utilizzo delle seguenti soluzioni ac-

quose: eugenolo (chiodi di garofano), guaiacolo (affumicato, far-

maceutico, fenolico), eugenolo+guaiacolo e whisky-lattone (quer-

cia). Ogni pianta è stata irrorata con circa 300 ml di soluzione.

Esaminando gli effetti sulle uve i ricercatori hanno riscontrato una

forte sinergia delle molecole eugenolo+guaiacolo nell’aumentare i

precursori aromatici glicosilati; lo stesso effetto non è stato riscon-

trato quando le stesse molecole sono state somministrate singolar-

mente. Quanto al trattamento con whisky-lattone, invece, anche

da solo esso ha mostrato una certa efficacia nell’aumentare il

contenuto in precursori aromatici (come dimostrato in studi prece-

denti). Venendo poi alle conseguenze sul vino è stato possibile

misurare una significativa riduzione del pH in tutti i vini ottenuti

da uve trattate con eugenolo, guaiacolo ed eugenolo+guaiacolo.

Per quanto concerne l’aspetto più strettamente aromatico invece,

solo una parte dei precursori aromatici riscontrati nelle uve è stata

trasferita ai vini. Ciò suggerisce che gran parte di tali precursori

tende a rimanere legata alle bucce.

((A.I. Pardo-García, K. Serrano de la Hoz, G.L. Alonso, M.R.

Salinas). Effect of vine foliar treatments on the varietal

aroma of Monastrell wines. Food Chemistry, Vol. 163, pag.

258-266.

a cura di Marco Terzoni

L’effetto sinergico esistente fra eugenolo e guaiacolo è stato con-

statato anche sul vino e, in più, sono stati osservati alcuni effetti a

distanza di sei mesi: una diminuzione del guaiacolo nel vino

trattato con lo stesso, ed un aumento del whisky-lattone e dell’eu-

genolo nei vini rispettivamente trattati con whisky-lattone e con

eugenolo+guaiacolo. Quest’ultimo risultato suggerisce che i pre-

cursori d’aroma vengono rilasciati nel tempo ma anche che, tale

tempo, dipende dal tipo di trattamento. Infine, esaminando quan-

to emerso dall’analisi sensoriale, è importante sottolineare come

tutti i vini ottenuti da uve trattate con molecole odorose abbiano

ricevuto i punteggi più alti per quanto concerne l’intensità odoro-

sa. Nello specifico, i vini trattati con eugenolo+guaiacolo hanno

ottenuto alti punteggi per il sentore “chiodi di garofano” mentre

quelli trattati con whisky-lattone hanno ottenuto lo stesso risultato

sul descrittore “legno/quercia”.

UN MONDO DI RICERCHE

L’UTILIZZO DI LIEVITINON-SACCHAROMYCESQUALI FONTIDI MANNOPROTEINE NEL VINO

Le mannoproteine non sono altro che polisaccaridi rilasciati dalla

parete cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica e nel

corso dell’affinamento del vino. Tali costituenti hanno numerose

proprietà enologiche che le rendono particolarmente appetibili agli

(P. Domizio, Y. Liu, L.F. Bisson, D. Barile). Use of non-Sac-

charomyces wine yeasts as novel sources of mannoproteins

in wine. Food Microbiology, Vol. 43, pag.5-15.

ATTUALITÀ / DALMONDO


DISCRIMINAZIONEDELLA VARIETÁ DEI VINISULLA BASE DEI COMPOSTIVOLATILI

La tracciabilità e la certificazione di provenienza dei prodotti

alimentari divengono ogni giorno più importanti al fine di garantire

la qualità dei prodotti stessi e conferire loro un valore aggiunto.

Nell’ambito enologico molte ricerche si sono occupate di mettere

alla prova diversi metodi per identificare l’origine dei vini e le

varietà utilizzate per produrli: si va da sistemi basati sull’analisi

del profilo amminoacidico attraverso la rilevazione degli alcoli

superiori presenti nel vino, all’analisi multivariata sulla base di

dati chimici (acidi, alcoli, esteri, fenoli totali, pH e colore), fino

allo studio della composizione e concentrazione delle sostanze

volatili a livello di germoplasma, ecc.

Nella ricerca presa in considerazione in questa sede invece, il

metodo proposto al fine di discriminare il vitigno utilizzato per

produrre il vino è stato quello dell’analisi delle sostanze volatili

mediante semplice gascromatografica (GC). Il vantaggio di un

simile approccio consiste essenzialmente nella sua semplicità:

attraverso l’analisi di sole sette delle componenti volatili estratte

(principalmente alcoli superiori ed steri di alcoli superiori) è stato

infatti possibile riconoscere vitigni differenti. In considerazione di

ciò, i ricercatori hanno sostenuto come questa tecnica possa pre-

starsi ad essere utiliz-

zata ai fini di certifica-

re la varietà di uve uti-

lizzate e, di

conseguenza, per atte-

stare la conformità dei

prodotti. Unico, ma im-

portante, limite del

metodo, consiste nella

sua completa indiffe-

renza nei confronti di

fattori fondamentali

quali l’anno della ven-

demmia e le procedure

di fermentazione. Sia-

mo ancora lontani,

dunque, da un sistema

in grado di darci infor-

mazioni complete e si-

cure su ciò che trovia-

mo in bottiglia.

(V. Dourtoglou, A. Antonopoulos, T. Dourtoglou, S. Lalas).

Discrimination of varietal wines according to their volatiles.

Food Chemistry, Vol. 159, pag.181-187.

occhi dei produttori: migliorano la sensazione di pienezza, diminui-

scono l’astringenza, aggiungono complessità aromatica, aumenta-

no la dolcezza e la morbidezza, riducono le proteine e l’instabilità

dei tartrati, stimolano la fermentazione malolattica e assorbono

eventuali composti nocivi come l’ocratossina A. Ciò premesso, con-

siderando l’interesse crescente che circonda ultimamente i lieviti

non-Saccharomyces, alcuni studiosi hanno pensato ai possibili van-

taggi che potrebbero presentarsi introducendo sul mercato formula-

zioni di lievito appartenenti a colture miste (Saccharomyces + non-

Saccharomyces) capaci di contribuire a più aspetti della qualità del

vino. Sebbene infatti i lieviti non-Saccharomyces vengano scartati a

causa delle loro scarse capacità fermentative, esistono fra questi

alcune specie in grado di contribuire in modo assai positivo alle

caratteristiche organolettiche del vino e all’aumento del tenore in

mannoproteine in modo specifico. In questo studio i ceppi messi

alla prova sono stati otto:Hanseniaspora osmophila,Metschnikowia

pulcherrima, Pichia fermentans, Lachancea thermotolerans, Sac-

charomycodes ludwigii, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrue-

ckii e Zygosaccharomyces florentinus. I suddetti ceppi sono stati

scelti in base alla loro capacità di modulare le concentrazioni finali

di vari composti volatili ma anche a causa della possibilità di essere

accoppiati con i S.cerevisiae nelle fermentazioni con inoculo misto.

Come previsto, il tasso di crescita e la capacità fermentativa di tutti i

ceppi non-Saccharomyces sono stati bassi rispetto ai ceppi com-

mercialiSaccharomyces.Tuttavia, tutti i ceppi non-Saccharomyces,

ad eccezione diH. Osmophila e S. bacillaris, hanno mostrato un più

alto livello di polisaccaridi totali nei mezzi fermentati; in particolare,

i ceppiM.pulcherrima, T. delbrueckii eP. fermentanshanno aumen-

tato i polisaccaridi dal 52 al 61% e il ceppo S. ludwigii addirittura

del 118%, con ben 558 mg/L di polisaccaridi. Questi risultati

dovrebbero incoraggiare gli enologi a prendere in seria considerazio-

ne l’opportunità di abbinare lieviti Saccharomyces e non-Saccha-

romyces per condurre le proprie fermentazioni e migliorare caratte-

ristiche specifiche del vino. I ceppi di lievito non-Saccharomyces

potrebbero diventare dunque ottimi sostituti delle scorze di lievito

attualmente estratte dalle cellule delle pareti di lievito.

ATTUALITÀ / DALLE AZIENDE


UN NUOVO LIEVITO PER VINIA RIDOTTO VALORE IN SOLFITI

Tutti gli enologi riconoscono l’importanza

fondamentale della corretta scelta del lievi-

to sulla qualità del vino. Soprattutto da

quando sono sensibilmente migliorate le cono-

scenze tecniche in merito al suo razionale utilizzo.

In ogni cantina il ricorso a lieviti selezionati garan-

tisce: un buon vigore fermentativo, adattamento a

condizioni difficili, scarsa formazione di compo-

sti solforati, acido acetico, alcoli superiori e ace-

taldeidi. Decisiva anche la rapidità di sedimentazione e l’as-

senza di modifiche al quadro acido, in pratica la capacità di

non interferire con la fermentazione malolattica.

L’enologo non ha che l’imbarazzo della scelta riguardo al ceppo

da utilizzare, precisando che trovare un lievito con tutti caratte-

ri ottimali citati non è certo facile.

E una nuova esigenza sta emergendo nel settore enologico, funzio-

nale alle tendenze di mercato in particolare per i vini di consumo

rapido. L’obiettivo emergente è infatti la produzione di vini correlati

ai caratteri varietali territoriali, pertanto con un preciso profilo orga-

nolettico e analitico.

Aggiungo con valori sempre minori in fatto di acidità volatile, solfo-

rosa, composti solforati e acetaldeidi.

Due diverse vinificazioni in AbruzzoPer dare risposta a queste esigenze, Lallemand e l'Institut Coopéra-

tif du Vin, in collaborazione con INRA e Sup'Agro di Montpellier

>>L’innovazione è un ingrediente fondamentale per il vino. Nel nostro Paese tecnici e produttori non si sono

mai sottratti alla necessità di investire conoscenze in cantina e in vigneto, migliorando così la qualità, la

salubrità e la sostenibilità del prodotto e del processo produttivo.

Grazie a questa attenzione l’Italia è diventata leader nella produzione di vino, ma si è anche assicurata il primato industriale nella

produzione di strumenti, macchine e servizi per il vigneto e la cantina. Oggi questa naturale propensione assume anche un altro

significato. L’Europa vuole infatti favorire la domanda di innovazione delle imprese vitivinicole attraverso nuove misure

contenute sia nel Programma nazionale di sostegno collegato all’Ocm unica sia alla politica di Sviluppo rurale. Con queste

misure le imprese diventano parte integrante del processo di trasferimento delle conoscenze, con l’obiettivo di coniugare

competitività e sostenibilità. Per questo Vignevini inaugura con questo numero una nuova rubrica dedicata agli innovatori:

produttori, tecnici enologi e agronomi che con le loro intuizioni e la loro applicazione riescono a far sì che l’innovazione diventi un

successo a vantaggio di tutti i fruitori. Lo.To.

Lalvin Icv Okay è stato selezionatoda Lallemand e l’Institut Coopératifdu Vin, in collaborazione con INRA eSup’Agro di Montpellier per le suespeciali capacità di produrre livelliestremamente bassi di SO2 e H2.

Immagine in chemiluminescenza in cuisono visibili le cicatrici di gemmazione dellievito.

Tecnici e produttori raccontano le proprie esperienze pratiche in cantina, vigneto o laboratorio

L’INNOVAZIONE IN MANO A CHI LA UTILIZZA

1 PUNTATA

a cura di Lorenzo Tablino

ATTUALITÀ / DALLE AZIENDE


hanno selezionato Lalvin Icv Okay per le sue speciali capacità di

produrre livelli estremamente bassi di SO2 e H2S.

Una caratteristica che permette di stabilizzare i vini con limitate

aggiunte di anidride solforosa, soprattutto in fase di preimbottiglia-

mento. Un lievito selezionato adatto alla vinificazione di vini bian-

chi, rossi, rosati anche aromatici, ottenuti in condizioni di bassa

temperatura. Ecco l’esperienza compiuta dal collega Enologo Con-

cezio Marulli nella vendemmia 2013. La fermentazione con lievito

Lalvin ICV Okay della ditta Lallemand è stata compiuta su due

tipologie di vino da uva Montepulciano. Le prove sono state esegui-

te in Abruzzo presso l’azienda agricola Ciccio Zaccagnini srl di

Bolognano (PE). «Nel primo caso il lievito –

racconta Marulli - è stato prima testato per la

produzione di vino senza solfiti sul vino NOSO2

con ottimi risultati. Si è, infatti, distinto, oltre

che per i noti parametri fermentativi, per la

breve fase di latenza, per il regolare andamento fermentativo e

soprattutto per l’assenza di solfiti prodotti». Il vino a fine fermenta-

zione è risultato più fruttato del testimone, più corposo, e più

morbido del testimone. Nei test è stato preferito dal panel di

degustazione in ogni fase di lavorazione ed è arrivato in bottiglia

con meno di 1 mg%/litro di anidride solforosa.

Nel secondo caso il lievito è stato invece utilizzato per la produzio-

ne del tradizionale vino Montepulciano d’Abruzzo con molta sod-

disfazione. «Durante la vinificazione del Montepulciano – conti-

nua Zaccagnini - normalmente bisogna gestire la riduzione che in

genere richiede un apporto giornaliero di ossigeno da 2 a 5

mg/litro. Utilizzando questo lievito non è stato necessario nessun

apporto di ossigeno e il vino ottenuto è stato preferito al vino

testimone sia per la maggiore nota aromatica che per l’armonia de

gustativa».

Un’esperienza che conferma la capacità di questo prodotto di ga-

rantire un’ottimale conduzione fermentazione anche in condizioni

difficili, con produzione di acidità volatile veramente bassa.

La mappatura Qtldel Saccharomyces cerevisiaeSi ricorda che Lalvin Icv Okay è il risultato di un progetto di ricerca in

partnership che ha permesso di combinare metodiche di selezione

classiche con la “mappatura QTL (Quantitative Trait Locus)”, tecni-

ca innovativa che permette di identificare le regioni del genoma

correlate con l’espressione del carattere di interesse. Lo studio ha

permesso di determinare le basi molecolari correlate alla produzione

di SO2, H2S ed acetaldeide in Saccharomyces

cerevisiae. I ricercatori dell’INRA hanno quin-

di trasferito le caratteristiche fenotipiche d’in-

teresse presenti in un ceppo “donatore” in un

lievito particolarmente performante dal punto

di vista enologico mediante più cicli di reincrocio (back-crossing).

Lalvin Icv Okay è dunque un lievito che combina ottime performance

fermentative (breve fase di latenza, capacità di fermentare mosti ad

elevata temperatura ed alto potenziale alcolico) con una ridottissima

produzione di SO2, H2S ed acetaldeide. Nel caso di aggiunta di SO2 in

vinificazione o su vino finito, queste caratteristiche permettono inol-

tre di avere una maggiore frazione di SO2 in forma libera, riducendo i

rischi di odori solforati. Adatto alla vinificazione di rossi giovani ed

alla produzione di bianchi e rosati aromatici, spesso ottenuti in

condizioni di bassa temperatura e torbidità, Lalvin ICV OKAY unisce

la sicurezza di una fermentazione rapida e completa in un ampio

range di condizioni enologiche con una produzione di acido acetico

estremamente bassa. Per questi motivi, il Sitevi, manifestazione che

si tiene ogni due anni in Francia, e punto di riferimento per le novità

nella filiera vitienologica, agricola e olivicola ha premiato nel 2013

questo lievito con la “Lode” nell’Albo d’Oro dell’Innovazione.

Concezio Marulli, l’enologo artefice dell’esperienzacon Lalvin Icv Okay.

Montepulciano d’Abruzzo. Pressol’azienda agricola Ciccio Zaccagnini srldi Bolognano (PE) l’utilizzo di LalvinIcv Okay ha consentito di differenziarela produzione ottenendo due vini concaratteristiche ben distinte.

Vino senza solfiti e con più facilità nella gestionedell’ossigeno. Alcuni dei vantaggi dell’innovazione.

UN MONTEPULCIANOD’ABRUZZO TRADIZIONALE EUNO NOSO2 PRODOTTI GRAZIEA LALVIN ICV OKAY



PSR E OCM DA ARMONIZZARE

di Lorenxo Tosi

La politica agricola co-

munitaria passa da una

fase di programmazio-

ne ad un’altra. Sette anni fa i

cambiamenti portati nel vigne-

to dall’Ocm e dai Psr sono stati

considerevoli, con l’accantona-

mento di misure storiche come

gli arricchimenti e le distillazio-

ni e l’avvio di azioni “strategi-

che” che hanno ottenuto un

successo crescente come quel-

le della promozione nei mercati

terzi e degli investimenti. Gli

interventi previsti per il periodo

2014-2020 vanno nel segno

della continuità, ma portano

anche alcune novità da valuta-

re. Per le amministrazioni cen-

trali e regionali è quindi tempo

di scelte. E di dubbi da fugare.

La filiera vitivinicola attinge in-

fatti a diverse forme di finanzia-

mento con diverse finalizzazio-

ni, ma alcune misure hanno

campi di applicazione che sem-

brano simili, se non coinciden-

ti. «Nella fase di programma-

zione che stiamo avviando – di-

ce Andrea Massari - è

sicuramente necessario armo-

nizzare i diversi strumenti (la

misura investimenti del Piano

nazionale di sostegno con le mi-

sure investimenti dei Psr, ad

esempio e la nuova misura sul-

l’innovazione) ».

Un futuro imminentePer questo ladirezione generale

Agricoltura della Regione Lom-

bardia, di cui Massari fa parte

ha organizzato il Convegno “Il

futuro del settore vitivinicolo tra

politiche pubbliche e strategie

di filiera” che si è tenuto lo scor-

so 3 luglio presso la Sala Marco

Biagi del Palazzo Lombardia a

Milano. Il Mipaaf ha infatti ri-

modulato proprio in questi gior-

ni (Decreto ministeriale 4021

del 7 luglio, in attesa di pubbli-

cazione sulla Gazzetta Ufficia-

le) la ripartizione dei fondi per

la seconda programmazione

2014-2018 del Piano naziona-

le di Sostegno collegato all’Ocm

unica. Rispetto alla prima ripar-

tizione (nota prot. 1834 del 1°

marzo 2013 trasmessa alla

Commissione Europea e D.M.

3525 del 21 maggio 2013) il

nuovo decreto tiene conto delle

esigenze di riallocazione dei

fondi tra le varie misure avanza-

te dalle Regioni per tenere con-

to delle effettive esigenze terri-

toriali e anche delle economie

di spesa che si sono realizzate

nel corso dell’ultimo anno. «I

criteri di ripartizione – spiega

Annamaria Diciolla del Mipaaf-

sono sostanzialmente gli stessi

degli anni precedenti con poco

più del 30% delle risorse desti-

nate alla Promozione nei mer-

cati terzi e più del 40% alla ri-

strutturazione e riconversione

dei vigneti (Tab.1)». La rimodu-

lazione tiene conto dell’alto nu-

mero di richieste presentate per

i capitoli del restyling vigneti e

degli investimenti (una misura

partita in sordina ma che ha re-

cuperato via via interesse nel

corso della precedente pro-

grammazione). Le risorse spo-

state su queste misure sono sta-

te sottratte da promozione, di-

stillazione e vendemmia verde,

ma nonostante ciò lo stanzia-

mento copre solo parte delle ri-

chieste, in particolare per la ri-

strutturazione vigneti (Tab.2).

Novità rimandatea data da destinarsiRimandata invece la partenza

delle misure inedite. «Il Reg.

Ue 1308/2013 – conferma Di-

ciolla – ha introdotto le nuove

azioni: di promozione sul mer-

cato interno, ristrutturazione

per motivi fitosanitari e dell’in-

novazione. L’Italia si è riservata

di applicare tali nuovi misure

nel prossimo futuro apportando

opportune modifiche al Pns».

Per ognuna di queste tre azioni

occorre infatti stabilire le dispo-

nibilità finanziarie, avviare i ta-

voli di confronto tra Governo-

Regioni e filiera e soprattutto in-

dividuare criteri di demarcazio-

Rimodulato il Pianonazionale di sostegnocon l’ampliamento deifinanziamentiper ristrutturazione deivignetie investimenti.Rimangono in stand byle novità dellapromozione sui mercaticomunitari,ristrutturazione permotivi fitosanitari einnovazione .Il ruolo dellaLombardia comebattistrada

Le denominazioni d origine inLombardia



ne per evitare sovrapposizioni

con altre disposizioni già in cor-

so d’attuazione. In particolare il

reimpianto per ragioni fitosani-

tarie è già previsto dagli articoli

22,23 e 24 della Dir. 2000/29;

la promozione sui mercati inter-

ni è “impallata” dal recente re-

golamento sulla promozione dei

prodotti agroalimentari, che tra

l’altro prevede quote di cofinan-

ziamento maggiori e più conve-

nienti per i produttori; l’innova-

zione si interseca invece con

l’analoga misura prevista dal pi-

lastro dello Sviluppo rurale (ex-

misure. 121 e 123, diventata

misura 4.1 nella nuova pro-

grammazione). Un intervento,

quello dell’innovazione che è

stato gestito in maniera partico-

larmente efficace proprio in

Lombardia. Superano infatti i

20 milioni di euro i contributi in

cofinanziamento erogati dal

“Pirellone” relativamente a

questo capitolo del Piano di Svi-

luppo rurale (quasi 18 milioni

per la misura 121, 4,8 per la

123) e questo solo per quanto

attiene il comparto vitivinicolo

secondo le cifre presentate da

Massari. Vigneti che nel periodo

2010-2013 hanno beneficiato

anche di altre misure sostenute

dal Psr (23 milioni per la produ-

zione integrata, 1,7 per la lotta

biologica, 3,9 di indennità

compensative).

La lista della spesain LombardiaLa fonte più sostanziosa per i

finanziamenti in favore dei viti-

vinicoltori è comunque quella

del Pns anche in Lombardia,

Regione che ha svolto spesso il

ruolo di battistrada per l’attiva-

zione di molte misure:

>>Promozione sui mercati dei

paesi terzi: dal 2009 sono stati

assegnati 9,8 milioni di euro e i

beneficiari sono cresciuti anno

dai 2 del 2008 ai 14 del 1024;

>>Regime di ristrutturazione e

riconversione dei vigneti: dal

2001 sono stati erogati 56,4

milioni di euro a quasi 6mila

beneficiari;

>> Vendemmia verde (solo sei

domande complessive in 4 an-

ni) e Assicurazione del raccolto

(14 milioni erogati, entrambe le

misure sono partite nel 2010);

>>Investimenti dal 2011, una

misura di cui la Lombardia ha

capito per prima le potenzialità,

assorbendo nel primo anno

d’applicazione quasi un quarto

delle risorse complessive nazio-

nali (1,6 milioni su 6,5).

Investimenti semprepiù gettonati«Si tratta di una misura – com-

menta Diciolla – che ha progres-

sivamente attratto l’interesse

degli operatori del settore, fino

ad essere considerata fonda-

mentale per migliorare la com-

petitività, con tipologie di attivi-

tà differenziate».

In Lombardia questa misura è

stata destinata a sei azioni: so-

stegno per l’acquisto di barri-

que e altri recipienti per l’invec-

chiamento del vino; acquisti di

macchine per movimentazione

in cantina; costruzione e ristrut-

turazione uffici aziendali; dota-

zioni per uffici; allestimento

punti vendita al dettaglio; crea-

zione e aggiornamento siti in-

ternet finalizzati all’e-commer-

ce.

PromozionemultidirezionaleUna multidirezionalità che tro-

va conferma anche nella misura

della promozione sui mercati

terzi. Nell’analisi della spesa

per Paese dei progetti finanziati

nel 2013/14 gli Stati Uniti con-

tinuano infatti a fare la parte del

leone, ma l’incidenza totale è

scesa sotto al 50% a fronte di

un aumento dei progetti desti-

nati a Giappone (15%), Cina

(11%), Canada (5%), Svizzera

e America Latina. Un equilibrio

che dovrebbe essere conferma-

to anche nel 2014/15, annuali-

Tab. 1- Seconda programmazione del PNS VINO 2014-18 (milioni di euro)

annualità Totale 2014-2018 Quota

Promozione mercati terzi 102 510 30,30%

Ristrutturazione e riconversione 140 700 41,50%

Fondi di mutualizzazione 0 0 -

Assicurazione del raccolto 20 100 5,90%

Vendemmia verde 10 50 3,00%

Investimenti 45 225 13,40%

Distillazione sottoprodotti 20 100 5,90%

Totale 337 1.685,00 100,00%

Fonte: Mipaaf



tà in cui non è prevista la pre-

sentazione di progetti sulla quo-

ta nazionale perché i fondi del

Ministero per questa e la pros-

sima annualità sono stati tutti

impegnati in progetti plurienna-

li. Il Mipaaf ha quindi quantifi-

cato in circa 10 milioni di euro

la riserva per i progetti multire-

gionali e la dotazione finanzia-

ria per la Regione Lombardia è

in linea con quella dello scorso

anno : circa 3,4 milioni. Il pas-

saggio da una fase di program-

mazione all’altra non risparmia

però preoccupazioni ai produt-

tori anche in questo capitolo di

spesa.

I timori dei produttori«È necessario –è il pensiero di

Silvano Brescianini, del Consor-

zio Franciacorta, espresso nel

corso della tavola rotonda che

ha chiuso la giornata di conve-

gno – che non ci sia discontinui-

tà con le azioni di promozione in

atto. Per riuscire a consolidare

le nostre quote di mercato ser-

vono almeno 10 anni di azioni

di marketing». «Preoccupa sen-

Partita aperta sui diritti d impia nto non utilizzati

Dalla temuta liberalizzazione al rischio di

totale ingessamento? Il sistema dei diritti

d’impianto per le produzioni a denomina-

zione protetta è da tempo nel mirino dei

legislatori comunitari. Il Reg. 1308/13

(Ocm Unica) ha introdotto, a partire dal 1

gennaio 2016 il nuovo sistema di autoriz-

zazioni che dovrebbe durare fino al 2030.

Tutto a posto dunque? Niente affatto.

Annamaria Diciolla ha spiegato al conve-

gno di Milano come la partita sui due

schemi di regolamento (di atto delegato e

di esecuzione) che riguardano i criteri e le

procedure da adottare a livello nazionale

per il rilascio delle autorizzazioni sia tut-

t’ora in corso.

«Il nodo principale - ha detto - riguarda la

trasferibilità dei diritti e la loro trasforma-

zione in autorizzazioni». In particolare il

testo preparato dalla Commissione per

l’atto di esecuzione ha introdotto il divieto

di trasferimento dei diritti di impianto an-

cora in possesso dei produttori e ricono-

sciuti validi fino a naturale scadenza.

«Una previsione che non appare giustifi-

cata né dal mandato dell’atto di esecuzio-

ne dal Reg. sull’Ocm unica».

Questo divieto è in contrasto con il princi-

pio di flessibilità garantita agli Stati mem-

bri, rischia di arrecare danni patrimonali

alle aziende e può creare ostacoli all’ uti-

lizzo di questi diritti di reimpianto che

rientrano nel patrimonio viticolo italiano.

Al momento attuale i diritti presenti nel

portafoglio delle aziende ammontano a

oltre 48.000 ettari (più del 7% del vigne-

to Italia). Un problema particolarmente

grave in Sicilia (16mila ettari), Emilia-Ro-

magna (4mila), Puglia (3mila), mentre la

Lombardia è la regione più virtuosa, prati-

camente senza titoli inutilizzati.

A Bruxelles l’Italia si è fortemente oppo-

sta a questa proposta di anticipato pen-

sionamento e ha proposto altre soluzioni:

l’applicazione di criteri di priorità a livello

regionale;- maggiore flessibilità nelle da-

te di presentazione e rilascio delle auto-

rizzazioni all’impianto.

La partita si riapre in questo meso di lu-

glio, ma probabilmente sarà chiusa solo

con la definitiva operatività della nuova

Commissione Ue.

Le schermaglie però vanno avanti anche

per quanto riguarda l’atto delegato, che

prevede ulteriori criteri di eleggibilità e di

priorità nella selezione delle domande di

autorizzazione. «Su questo punto le pro-

poste portate avanti dalla delegazione ita-

liana puntano a favorire: -l’agricoltore at-

tivo (definito all’art. 9 del Reg. Ue

1307/13); -l’agricoltore che non ha ridot-

to la propria superficie vitata a seguito del

trasferimento di diritti negli ultimi 5 anni;

- l’agricoltore che non ha ricevuto un pre-

mio all’estirpazione negli ultimi 10 anni.

Altra partita decisiva- conclude Diciolla -

riguarda l’obiettivo di una maggiore fles-

sibilità nelle decisioni degli Stati Mem-

bri». Lo.To.

Tab. 2 - Rimodulazione PNS vino 2014/18 (milioni di euro)

Richiesto Rimodulato Quota

Promozione mercati terzi 85,7 85,7 25,43%

Ristrutturazione e riconversione 272,4 150,1 44,56%

Fondi di mutualizzazione 0 0

Assicurazione del raccolto 20 20 5,93%

Vendemmia verde 1,1 1,1 0,33%

Investimenti 79,5 65 19,29%

Distillazione sottoprodotti 15 15 4,45%

Totale 463,7 336,9 100%

Fonte: Mipaaf su dati Agea. Situazione delle richieste al 30 giugno 2014



tir parlare – dà manforte Giu-

seppe Liberatore del Consorzio

del Chianti Classico – di azioni

di promozione limitate a polian-

nualità di 3 o 3+2. Il Chianti ha

una lunga esperienza all’estero:

servono azioni più durature, so-

prattutto per fare crescere mer-

cati recenti come quello Cine-

se». Carlo Veronese, del Consor-

zio Lugana, sottolinea invece

l’importanza dei programmi di

promozione interregionali. «La

nostra – dice- è una Doc a caval-

lo tra la Lombardia e il Veneto

ed è quella che registra il mag-

giore tasso di crescita sia nel

prezzo delle uve, grazie ad

un’attenzione crescente del

mercato, sia nelle produzioni, e

questo grazie ai contributi per le

ristrutturazioni dei vigneti, visto

che l’areale non è certo cresciu-

to negli ultimi anni». «E anche

grazie alle misure del Psr a so-

stegno all’Innovazione – com-

menta Mamete Prevostini di

Ascovilo e del Consorzio vini

della Valtellina -, che cresce an-

che in una zona piccola ed

“eroica” come la nostra, carat-

terizzata da elementi tradizio-

nali caratteristici come i muretti

a secco. La possibilità di mette-

re insieme i piccoli produttori

attraverso consorzi mirati con-

sente di interloquire con i centri

di ricerca, ottenendo risposte

concrete in grado di ridurre, ad

esempio il fabbisogno di ore di

manodopera».

Fare fronte comune«La condivisione – afferma Ser-

gio Valentini di Unioncamere

Lombardia– la capacità di fare

fronte comune è la caratteristi-

ca che in questa Regione fa la

differenza, sia nelle politiche di

sostegno al comparto enologico

che nella promozione. Basti

pensare che al Vinitaly la Lom-

bardia è la Regione con la più

forte “concentrazione”, con il

95% dei produttori presenti

nello stand regionale». Secon-

do Valentini le politiche di pro-

mozione dovrebbero: accompa-

gnare gli scenari qualitativi, in-

coraggiare la presenza sui

mercati esteri, ma anche soste-

nere i consumi interni. La pre-

occupazione maggiore per i pro-

duttori - lombardi e no - è però

legata ad all’altra decisiva parti-

ta che si sta giocando tra Stra-

sburgo e Bruxelles: quella del

nuovo sistema autorizzativo per

gli impianti viticoli (riquadro a

pag.16). «Da una parte – obiet-

ta Filippo Novelli, del consorzio

dell’Oltrepo – si proclamano

azioni per favorire le piccole

aziende anche con azioni che

favoriscono la condivisione,

dall’altra si forza la mano con

azioni non motivate come l’as-

segnazione dei diritti per i paga-

menti diretti anche per il vigne-

to (per un ammontare minimo)

e una sovrapposizione di com-

petenze pubblico-private nella

gestione delle nuove autorizza-

zioni d’impianto. Azioni che ri-

schiano solo di aumentare il ca-

rico burocratico per imprese e

Consorzi». «La partita è ancora

aperta – commenta Liberatore –

il sistema delle autorizzazioni è

sicuramente migliore rispetto

alla liberalizzazione selvaggia

che paventava Bruxelles. Biso-

gna lavorare affinchè non pre-

valgano alcune forzature che ri-

schiano di vanificare, soprattut-

to per le denominazioni più

note, l’equilibrio faticosamente

raggiunto in anni di lavoro».

I dubbi dei decisoriObiezioni che testimoniano co-

me il futuro del vigneto lombar-

do, italiano ed europeo sia tut-

t’altro che sicuro. La program-

mazione 2014-2020 è ormai

ad uno stadio avanzato, ma l’ef-

fetto combinato dell’azione for-

zatamente riformatrice (e uni-

formatrice) della politica agri-

cola europea, combinata con gli

inaspettati ritardi e fraintendi-

menti connessi con il nuovo

meccanismo di codecisione tra

Strasburgo e Bruxelles lascia

aperti numerosi interrogativi,

sintetizzati a Milano da Andrea

Massari:

>> nella programmazione

2015-20 alle superfici a vigne-

to saranno assegnati i diritti per

i pagamenti diretti, ha senso?

>> finora i vari interventi finan-

ziari sul settore sono tenden-

zialmente stati fatti dai singoli

mentre la nuova programmazio-

ne punta molto su progettualità

di tipo comprensoriale, il setto-

re è pronto ad andare in questa

direzione?

>> il passaggio dal regime dei

diritti vitivinicoli alle autorizza-

zioni che effetti avrà? Sarà suffi-

ciente alla regolazione del set-

tore o bisognerà pensare ad altri

strumenti?

>> le misure di promozione pre-

viste dalle attuali normative ri-

spondono alle esigenze del set-

tore? Riescono a trasmettere le

peculiarità di un territorio e di

una produzione che qualche

volta potrebbe apparire troppo

frammentato, ovvero, per la re-

altà lombarda, garantiscono la

promozione di 42 diverse deno-

minazioni?

Lo stop improvviso degli interscambi internazionali

Punto di flesso per gli scambi internazionali di

vino. Cresciuto ininterrottamente a partire dai

primi anni ‘90 (effetto della liberalizzazione

innescata dagli accordi Wto), ma risultato in

flessione del 2% in volume nel 2013. «Un

anno caratterizzato - ha spiegato a Milano Tizia-

na Sarnari di Ismea -. da un aumento dei listini

medi internazionali che ha colpito soprattutto i

vini di fascia bassa di prezzo, cioè i vini comuni

sfusi. Tanto che gli scambi internazionali in

valore hanno registrato invece un balzo in avan-

ti del 2% della spesa corrispettiva che ha supe-

ratocomplessivamente i 25 miliardi di euro».

Tutto l’opposto di quello che sta capitando nel

2014, alla luce della maggior produzione della

vendemmia 2013 soprattutto a livello dei Paesi

Ue, e con le quotazioni di inizio 2014 in deciso

ribasso. Il rallentamento degli scambi è così

continuato anche nei primi tre mesi del 2014:

-2% volumi e un -3% in valore. «Significa che

le importazioni non riprendono nemmeno con

l’abbassamento dei prezzi medi, ma l’Italia

sembra essere in controtendenza, con un au-

mento dei valori». In questo contesto conviene

tenersi strette le azioni cofinanziate di promo-

zione sui mercati esteri. Lo.To.



L’EXPORT PUÒ ANCORA CRESCEREMA LA SFIDA È SULLE NOSTRE TAVOLEdi Lorenzo Tosi

Il vino celebra il record

dell’export (5 mld di fat-

turato nel 2013) ma il

consumo in Italia è di 40 litri

pro-capite (un terzo di quanto

si beveva 40 anni fa) ed entro

10 anni siamo destinati a

scendere a 35. Le aziende viti-

cole italiane sono 700mila,

con una superficie media at-

torno a un ettaro. Tra 20 anni,

se non cambia il quadro tecni-

co e commerciale, saranno

probabilmente la metà. I nu-

meri non mentono e mostrano

quali siano le sfide vinte e i

problemi ancora da superare

per il vino italiano.

Per questo, per il 69° Congres-

so nazionale che si è tenuto dal

1 al 4 giugno presso la Comu-

nità di San Patrignano (Rimi-

ni), Assoenologi ha organizzato

un serrato confronto, moderato

da Bruno Vespa, sulle strategie

per vincere le sfide di domani.

«Del resto, qual è la missione

di noi enologi?». Il quesito di

Riccardo Cotarella, rivolto agli

oltre 800 soci presenti al Con-

gresso, non prevedeva risposte

affrettate. «Non dite “fare vini

buoni”: è scontato per dei pro-

fessionisti». Secondo il presi-

dente di Assoenologi, in un

contesto di crescente competi-

tività, la sfida più importante è

quella di “conoscere e di far

conoscere”.

Meno vigneti e menoaziende. Effettoinevitabile se non sispezza la spiraledel calo del consumointerno.Le strategieper consolidarela competitivitàal centro del 69°Congresso Assonologidi San Patrignano

Riccardo Cotarella.

Giuseppe Martelli.



Ovvero: non si può aspirare a

vendere i nostri vini se non si

conoscono le strategie dei con-

correnti e le abitudini culina-

rie, la storia, la cultura religio-

sa dei consumatori dei diversi

mercati. «Quanti sanno ad

esempio che in Israele il 2014

è, per questioni religiose, un

anno di riposo per la vite? I

Francesi si stanno attrezzando

per dissetare nel 2015 gli isra-

eliani con vino kosher: oppor-

tunità come queste vanno col-

te anche in Italia».

La variabile prezzoAnche in nuovi mercati come la

Cina: a San Patrignano Zhou

Xiao Yan, esportatrice di spicco

attraverso la società Huaxia di

cui è presidente, ha portato la

buona notizia della crescita, a

lungo attesa, dell’export di vino

italiano in Cina (+9% nei primi

tre mesi dell’anno) mentre

quello francese cala (-7%).

Una crescita legata proprio a

una migliore conoscenza della

nostra qualità. In Germania in-

vece è la variabile prezzo ad

incidere maggiormente. «È uno

dei nostri sbocchi preferenziali

– ha detto l’esportatore France-

sco Sorrenti-

no –. Ma è an-

che il Paese

più attento al

rapporto qua-

lità-prezzo e

questo ci crea

difficoltà a

contrastare

soprattutto la

Spagna, ca-

pace di posi-

zionare eti-

chette “di-

gnitose”

attorno a 7 euro/bottiglia (circa

2,3 € alla cantina)».

Una rincorsa sui prezzi che non

convince Oscar Farinetti. Pro-

prietario di

Fontanafred-

da, la maggio-

re azienda vi-

ticola delle

Langhe e ide-

atore di “vino

libero”, Fari-

netti è anche

fondatore di

Eataly, una

catena che,

con 15 punti

vendita in tut-

to il mondo, è

tra le principali esportatrici

dell’italian lifestyle. «Biodiver-

sità, “pulizia” e qualità ha det-

to – sono i punti di forza delle

nostre produzioni. Per questo

la “distintività” deve essere il

primo ingrediente da curare.

Con la semplice mossa di un

unico marchio “Italia” possia-

mo crescere di 20 punti sbara-

gliando tutti i falsi e le imitazio-

ni». «È l’abbinabilità – ha ag-

giunto Ettore Nicoletto, di

Santa Margherita – il vero tratto

distintivo del nostro vino che

gli consente di essere impiega-

to non solo nella nostra cucina

ma anche in quella asiatica».

Santa Margherita è tra i batti-

strada dell’export di vino e Ni-

coletto in Romagna ha afferma-

to che l’obiettivo di crescere di

un ulteriore 50% all’estero, co-

me auspicato allo scorso Vini-

taly dal primo ministro Matteo

Renzi, sia un obiettivo possibi-

le e ha posto il traguardo del

2020 per realizzarlo.

Intesa bipartisanNe è convinto anche Massimo

D’Alema, neo produttore di vi-

no (questo è il primo anno di

produzione di La Madeleine,

l’azienda zootecnica umbra,

poi convertita alla vite, che ha

rilevato nel 2009). «Gli spazi

per crescere all’estero ci sono –

“Sanpa” - I miracoli si conquistano

«L’Italia non è la naturale erede del mira-

colo di Canaan, i miracoli occorre saper-

seli conquistare, come succede qui a San

Patrignano». L’unico posto dove si posso-

no incontrare, secondo Riccardo Cotarel-

la, i due fattori chiave per il successo di

qualsiasi iniziativa: 1- la ricerca esaspe-

rata della perfezione; 2 – l’empatia, la

passione, il cuore dell’esperienza propul-

siva di recupero personale di “Sanpa”,

come lo chiamano i suoi ospiti.

Un’esperienza che il presidente di Assoe-

nologi conosce bene. La sede del 69°

Congresso di Assoenologi è stata infatti

scelta dalla sezione romagnola, presiedu-

ta da Pierluigi Zama (enologo di Cevico).

Un’opzione a cui non è stato estraneo

Cotarella che da 17 anni è un apprezzato

collaboratore della Comunità. « La canti-

na e la vigna – dice – diventano qui il

mezzo, quasi il pretesto, che riesce a por-

tare al recupero della dignità e del ruolo di

persone salvate dall’autodistruzione che

qui, grazie alla condivisione, riescono a

costruirsi una solida reputazione profes-

sionale».

Come testimonia anche la continua cre-

scita della cantina della Comunità arrivata

a produrre nel 2013, 250mila bottiglie di

qualità, per il 50% esportata nei mercati

di tutto il mondo, con etichette apprezzate

e premiate come Avì, Sangiovese Riserva

dedicato al fondatore e Montepirolo, un

uvaggio bordolese a base di Cabernet sau-

vignon, Merlot e Cabernet franc.

Massimo D Alema. Oscar Farinetti.

Maria Letizia Moratti.



ha detto – visto che il mercato

del vino nel mondo non arriva a

60 miliardi di euro, mentre una

bibita come la Coca Cola da

sola supera i 110 miliardi». La

ricetta di D’Alema parte da una

giusta attività di promozione e

da un rinnovato spirito di squa-

dra. «Dobbiamo collaborare

con la Francia – ha detto – per

contrastare la demonizzazione

del consumo di vino». Anche

perché, come ha ricordato, Ita-

lia e Francia sono sempre ai

vertici degli indici predisposti

dall’Onu per misurare il benes-

sere nazionale, «un primato a

cui non può essere estraneo un

consumo moderato di vino».

Una riabilitazione del vino ri-

chiesta anche da Letizia Mo-

ratti, che a San Patrignano

svolge il ruolo di padrona di ca-

sa, visto che sostiene e ammi-

nistra da anni assieme al mari-

to Gianmarco la Comunità fon-

data da Vincenzo Muccioli.

«Occorre fare attenzione – ha

ammonito – agli accostamenti

che si fanno in questi giorni tra

droghe leggere e vino, un pre-

testo per una facile depenaliz-

zazione». «Il vigneto italiano

va salvaguardato – ha conti-

nuato –. Proprio qui a San Pa-

trignano ho imparato quanta

autostima e rispetto possa in-

segnare la cultura del vino».

Ma oltre a questo serve redditi-

vità: il vigneto italiano ha perso

per strada 276mila ettari, un

quarto della sua estensione so-

lo negli ultimi 20 anni.

Una valvola di sfogo«La nostra missione di coope-

rativa – ha detto Carlo Dalmon-

te di Caviro – è quella di valo-

rizzare il lavoro dei soci. La

produzione italiana è diminui-

ta, ma il consumo è calato di

più: l’export è una valvola di

sfogo obbilgata». Una valvola

che non tutti i produttori pos-

sono aprire. A San Patrignano

Giuseppe Martelli, direttore

generale di Assoenologi è stato

l’unico relatore che ha azzar-

dato una risposta alle pressanti

richieste di numeri e previsioni

da parte di Bruno Vespa. «Se

non interverranno variabili au-

spicabili – ha detto – come del-

le campagne di comunicazione

in grado di riavvicinare i giova-

ni alla cultura del vino, il con-

sumo interno è destinato a

scendere ancora. E l’effetto

sulle aziende si farà sentire: la

maggioranza non è in grado di

raggiungere i mercati esteri».

E a rischiare potrebbe così es-

sere la metà delle aziende viti-

cole.

VALORIZZAZIONE,L’ESEMPIO FRANCESEdi Lorenzo Tosi

Consolidare o distribui-

re valore? Il vino in

Italia è sempre più

economia, cultura e anche po-

litica. Un terreno di confronto

tra due modi differenti di in-

terpretare la missione del viti-

vinicoltore. «L’Italia ha tradi-

zione, territorio e cultura enoi-

ca – ha detto a San Patrignano

Domenico Zonin, presidente

Unione Italiana Vini – elemen-

ti che ci potrebbero consentire

di fare un balzo concentrando-

ci sui vini Doc e Docg, sacrifi-

cando la categoria del vino co-

mune». «Non ostinia-

moci – ha ammonito

Ruenza Santandrea di

Cevico – nell’abitudine

“provinciale” di guar-

dare solo al nostro Pae-

se: non è che se produ-

ciamo di meno, il prez-

zo si alza. Il vino oggi si

“travasa”, scorre da un

mercato all’altro e se

non produciamo abba-

stanza per soddisfare

le richieste di buon vi-

no al prezzo giusto, al-

tri competitor sapran-

Interprofessione egestione oculata (esenza campanilismi)dei terroirMeno vignetodà più valoreo è vero il contrario?Ecco su cosa si basal’equilibriodi Borgognae Champagne



no cogliere questa opportuni-

tà». «La sovraproduzione ha

causato problemi nel recente

passato – ha ricordato Lam-

berto Vallarino Gancia di Fe-

dervini –. La corsa del vino

italiano è partita grazie al rin-

novamento dell’Ocm che ha

spostato la barra dalle misure

di “distruzione” come le di-

stillazioni a quelle di promo-

zione sui mercati terzi». Una

contrapposizione che potreb-

be essere superata, prendendo

spunto dall’esperienza france-

se. Duecento anni di vantaggio

nelle strategie di valorizzazio-

ne si sentono tutti. La sensibi-

le differenza nel prezzo medio

tra Francia e Italia dipende in-

fatti tutta dalle performance

dei prodotti dei tre grandi ter-

ritori enologici transalpini:

Bordeaux, Borgogna e Cham-

pagne. Tre realtà che hanno

puntato su ingredienti molto

diversi per la loro storica affer-

mazione.

Reims docetL’interprofessione è, ad esem-

pio, l’elemento poco cono-

sciuto in Italia che ha consen-

tito allo Champagne di rag-

giungere un positivo

equilibrio che dura da oltre 70

anni. «Gli attori economici del

mondo dello Champagne – ha

riferito a San Patrignano

Thierry Gasco, direttore enolo-

go di Pommery– sono numero-

si: 265 negozianti, 85 nego-

zianti/distributori, 6.151

aziende agricole solamente

raccoglitrici e 45 cooperative.

Le marche dello Champagne –

ha aggiunto – sono 12.031,

impossibile conoscerle tutte».

Dal 1941 tutte queste catego-

rie professionali sono rappre-

sentate e organizzate all’inter-

no del Civc, il comitato inter-

professionale dello

Champagne, che difende gli

interessi comuni dei viticolto-

ri e delle grandi Maisons.

In questo modo lo Champagne

ha potuto mantenere il suo al-

to livello di qualità nonostante

la forte crescita produttiva che

a portato gli ettari della Aoc

dagli 11mila del 1950 agli at-

tuali 33.572 . Parallelamente

le bottiglie prodotte si sono

decuplicate, passando da 32 a

304 milioni.

Clòs e climatsAncora più significativa è

l’esperienza della Borgogna.

Semplice per quanto riguarda

i vitigni (praticamente solo Pi-

not noir e Chardonnay) ma

complessa nella gestione del

territorio. Qui la strategia si

appoggia infatti soprattutto

nella valorizzazione del terroir,

anche attraverso clòs e clima-

ts, parcelle di minime dimen-

sioni con precise caratteristi-

che pedoclimatiche. «Le de-

nominazioni – ha descritto la

consulente Nadine Gublin –

sono suddivise su 4 differenti

livelli che esprimono il carat-

tere e la diversità dei vini di

Borgogna, con 100 diverse

Aoc che costituiscono il 22%

delle denominazioni francesi

(si veda fig.)». Tra un Grand

Cru e la corrispondente deno-

minazione comunale la quota-

zione delle bottiglie può cre-

scere anche 10-15 volte (da

30 euro a 450). La strategia di

incentivare l’importante alter-

nativa del Crèmant de Bourgo-

gne (una sorta di concorrenza

casalinga per gli Champagne)

ha però prodotto l’interessante

effetto collaterale di innalzare

le quotazioni delle uve di Pinot

Noir borgognone e dei prezzi

delle denominazioni comunali

(mettendo d’accordo grandi e

piccoli produttori).

Fig. 1 - La piramide dei Borgogna

Tutti i vini di Borgogna sono Aoc (i nostri Doc). Oggi le denominazioni sono più di 100,un numero che mette in evidenza la diversità dei caratteri dei vini di questa zona

Vini rossi

Vini rosè

Crémantsde Bourgogne

Vini bianchi

57,3% 42,7%

42,7%57,3%

26% 0,3% 73,7%

51,3%15,4%1,6%

30,3%

57,3% 42,7%

42,7%57,3%

26% 0,3% 73,7%

51,3%15,4%1,6%

30,3%

Grands Crus:1,4% de la production totale33 AOCCharmes-Chambertin, Montrachet

Premiers Crus:10,1% de la production totale635 climats classés en Premiers CrusVolnay 1er Cru, Santenots; Chablis 1er Cru, Montmains

Appellations Villages:36,8% de la production totale44 AOCMercurey, Pouilly Fuissé

Appellations Régionales:51,7% de la production totale23 AOCBourgogne Rouge, Mâcon-Villages



QUALI PROSPETTIVE “ROSÉ”PER IL NEGROAMARO(E NON SOLO)

di Stefano Sequino

Spesso sottostimati ri-

spetto alle reali poten-

zialità e qualità, in qual-

che caso poco considerati per-

ché ritenuti di incerta col-

locazione, a metà tra i vini rossi e

bianchi, i vini rosati invece, oltre

a possedere una precisa identi-

tà, rappresentano oggi anche

un’opportunità commerciale per

l’imprenditoria vitivinicola.

Infatti, in particolare negli ultimi

anni, l’evoluzione del mercato e

dei consumi testimoniano un’in-

teressante inversione di tenden-

za a favore dei rosé; i vini rosati

sono infatti sempre più conside-

rati e graditi dai consumatori e

rispondono ai pregiudizi e alla

poca informazione con ottime

performance enologiche.

Non a caso, a fronte della fles-

sione dei consumi di vino regi-

strata in Italia (così come in altri

paesi europei) nel corso dell’an-

no 2013 (-4% su base annua,

pari ad oltre 800 mila ettolitri),

quelli di vino rosato hanno regi-

strato – stando ai dati forniti dal-

l’Observatoire de l’economie du

rosé – una crescita pari a +13%.

Se n’è parlato anche al 3° Con-

corso enologico nazionale vini

rosati d’Italia che si è tenuto a

Otranto (-Le - si vedano articoli

nella rubrica “Manifestazioni”

di questa rivista).

In termini di volume, in Italia

ammonta a 4,5 milioni di ettoli-

tri di vino (il 10-12% della pro-

duzione complessiva) il bacino

rosé e di tale produzione quasi

2 milioni di ettolitri sono otte-

nuti in Puglia.

Particolarmente importante per

la realtà vitivinicola regionale il

Negroamaro dal quale si otten-

gono vini rosati che sintetizzano

la tipicità del vitigno ed il lega-

me con il territorio.

Le (diverse) faccedel NegroamaroProbabilmente di origine greca

ma di remota introduzione in Pu-

glia, il Negroamaro ha trovato

nel territorio d’elezione, le pro-

vince di Brindisi e Lecce (nel

quale rappresenta il 72% della

superficie vitata), le condizioni

ideali per una produzione enoica

di qualità strettamente legata al

Salento e alla terra d’Otranto.

Tra i diversi sinonimi utilizzati a

livello locale è anche conosciuto

come Uva Lacrima – nome che

gli deriva da una polpa partico-

larmente succosa – il Negroama-

ro (“niuru”, cioè nero e “maru”,

amaro) costituisce la base per la

produzione di diversi vini rossi

del Salento ma è frequente la

produzione di vini monovarietali

da uve Negroamaro vinificate in

purezza.

Dal rosso rubino al rosa chiaret-

to, è sempre più apprezzata an-

che l’altra faccia della varietà

Negroamaro, impiegata per pro-

duzione di vini rosati, una tipolo-

gia tradizionale e come tale rico-

nosciuta a livello territoriale da

diversi disciplinari di produzio-

ne Dop e Igp.

Negroamaro,il bacino Dop e IgpLa varietà Negroamaro può es-

sere impiegata per la produzio-

ne vitivinicola di 14 Dop e 8 Igp,

per lo più localizzate nella Re-

gione Puglia seppure le uve Ne-

groamaro possono contribuire

alla base ampelografica utile

per la produzione della Igp «Ba-

silicata» e delle Igp «Rotae» e

«Osco» o «Terre degli Osci»,

queste ultime con un’areale di

produzione nella Regione Moli-

se.

Sono diverse le produzioni terri-

toriali che possono rivendicare

In Puglia si ottengonoil 40% dei vini rosati,tipologia che registra(in controtendenza) unincremento deiconsumi interni



(anche in etichetta) la varietà

Negroamaro purché – impone la

normativa comunitaria – almeno

l’85% del vino sia stato ottenuto

dalle uve appartenenti alla varie-

tà indicata, come previsto per le

Doc «Brindisi», «Galatina», «Le-

verano», «Lizzano» e «Squinza-

no» così come per le produzioni

ad Indicazione geografica; rego-

la generale che invece trova

un’eccezione nel disciplinare di

produzione della Doc «Salice

Salentino» rosso o rosato: in

questo caso il contributo mini-

mo di uve Negroamaro (per l’in-

dicazione della varietà in eti-

chetta) deve essere almeno il

90%.

Nel caso della Doc «Negroamaro

di Terra d’Otranto», il nome della

varietà è invece inserita diretta-

mente nel nome protetto feno-

meno (quello del nome della va-

rietà inserita nei nomi registrati)

che in generale è stato osservato

anche dalla Commissione Euro-

pea che potrebbe rivedere la di-

sciplina comunitaria; anche in

tal caso, i vini atti a divenire Doc

«Negroamaro di Terra d’Otranto»

devono essere ottenuti da uve

provenienti da vigneti composti

in ambito aziendale, da Negroa-

maro per almeno il 90%. Anche

la Doc «Terra d’Otranto» rosato

prevede una base Negroamaro

minima del 70%

seppure non

sia prevista, in tal caso, la speci-

ficazione del vitigno in etichetta.

La riscossa dei rosé(e del Negroamaro)Stando ai numeri e alle tenden-

ze, i vini rosati rappresentano

oggi un’opportunità commercia-

le per le imprese vitivinicole; la

diversità dei rosé, nelle moltepli-

ci variazioni cromatiche tra i vini

rossi ed i bianchi, potrebbe rap-

presentare (contrariamente al

recente passato) un punto di for-

za in grado di contribuire al dina-

mismo commerciale a favore, tra

l’altro – e in controtendenza ri-

spetto al dato generale – dei con-

sumi domestici.

Nel contesto generale, il vino ro-

sato da uve Negroamaro rappre-

senta l’emblema di una diversità

che tende a valorizzare il com-

parto e il territorio di produzione;

innanzitutto, come altre va-

rietà autoctone, il Negroa-

maro resiste alla diffu-

sione dei vitigni in-

ternazionali,

fenomeno in

parte con-

nesso al-

sati (anche

spumanti e

frizzanti), tipolo-

gia ammessa dai

disciplinari di produzio-

ne dei diversi vini Dop e Igp.

E non potrebbe essere altrimen-

ti, visto che nel 1943 il primo

vino rosato ad essere imbotti-

gliato e commercializzato in Ita-

lia fu proprio ottenuto da uve Ne-

groamaro.

Anche grazie alle kermesse spe-

cializzate ed alle degustazioni

tematiche che mettono in primo

piano i rosati, tipologia di vino

potrebbe contribuire ad una ri-

scossa commerciale per le aree

vitivinicole che hanno scom-

messo sulle produzioni “en ro-

sé”; e hanno confermato questa

opportunità i risultati del terzo

Concorso nazionale dei vini Ro-

sati d’Italia, che a fine maggio

ha premiato i migliori vini rosati

(tranquilli, spumanti e frizzan-

ti), Dop e Igp, così come Ro-

séxpo, il primo Salone interna-

zionale dei vini rosati organizza-

to da deGusto Salento,

un’associazione di produttori

Negroamaro, e l’Italia in Rosa di

Moniga del Garda (BS).

La sfida è poter rivalutare i viti-

gni autoctoni, come il Negroa-

maro, sviluppando misure con-

crete per incoraggiare la loro col-

tivazione ma anche sostenere e

promuovere la conoscenza dei

vini ottenuti da queste varietà,

compresi i rosati.

l’omologazione

dell’offerta enoica.

In secondo luogo, le

uve Negroamaro, impiegate

anche per l’ottenimento di vi-

ni rossi, trovano sempre più

spazio commerciale e soddisfa-

zione quando si parla di vini ro-



PROMOZIONE VININEI PAESI TERZI, COSÌ NON VAdi Stefano Sequino

Nell’ambito della pro-

grammazione 2009-

2013 delle misure di

sostegno previste dall’OCM vi-

no, la promozione dei vini sui

mercati dei Paesi terzi ha ri-

scosso particolare successo, in

termini di adesioni, contributi

stanziati ed erogati, sia a livello

UE che nazionale.

Tra l’altro, il Regolamento (CE)

1308/2013 non soltanto ha

confermato la promozione dei

vini nel periodo 2014-2018

ma anzi l’ha “potenziata” me-

diante l’introduzione, rispetto

alla precedente versione, della

possibilità di cofinanziare (ac-

canto ai progetti diretti ai mer-

cati extra UE) anche iniziative

attuabili a livello comunitario,

seppure con strumenti e con

una diversa strategia in grado

di differenziare gli ambiti di ap-

plicazione dei due macro-mer-

cati, UE ed extra UE (Terra e

Vita n. 5/2014).

La questione tuttavia – sotto il

profilo dell’efficacia del soste-

gno UE – è stata valutata dalla

Corte dei Conti Europea che ha

svolto un audit in Italia, Fran-

cia, Spagna, Portogallo e Au-

stria che “assorbono” il 95%

del budget UE destinato alla

promozione dei vini sui mercati

dei Paesi terzi; e nel rapporto

9/2014, redatto a seguito del-

l’audit, emergono valutazioni

La Corte dei Conti UEritiene non efficientel’impiego dei fondidestinati allapromozione. Anche sel’export 2009-2012ha fatto registrarenumeri da record.

Il bando per i progetti 2014/2015

Novità sul limite minimo di spesa e monitoraggio dei progetti,

con un sguardo a Expo Milano 2015

Alcune innovazioni introdotte dal nuovo bando per le iniziative

promozionali nei paesi terzi per la campagna 2014/2015, il cui

termine di presentazione è il 25 luglio, sembrano tenere conto

delle indicazioni della Corte dei Conti Europea (ma il decreto 26

maggio 2014 è antecedente al pronunciamento della Corte).

L’esaurimento del plafond nazionale per i progetti degli anni

scorsi ha portato ad una ripartizione della quota di spettanza

regionale, pari al 70% (71.397.900 euro) (tabella 1).

Quasi la metà del budget è assegnato alle Regioni Veneto

(16,5%), Sicilia (11,2%), Toscana (10,4) e Piemonte (10%)

considerando che i relativi comparti regionali soddisfano – se-

condo i dati Ismea – oltre il 50% della produzione nazionale

potenzialmente rivendicabile Dop e Igp.

Tra le novità è da segnalare quella di aver eliminato il limite minimo

di investimento pari a 100.000 euro, ostacolo soprattutto per le

piccole e medie imprese vitivinicole che oggi dovranno invece

tenere in considerazione – come importo massimo della spesa

ammissibile – il limite del 20% rispetto del volume d’affari riferito

al fatturato 2013; una novità che consentirà alle PMI un più

agevole accesso agli aiuti previsti dal PNS e che, tra l’altro, potrà

incentivare l’aggregazione in associazioni temporanee o reti d’im-

presa, utili anche per raggiungere la soglia limite di vino destinato

all’export che, in ogni caso, non potrà essere inferiore del 5%.

Così come sono state depennate, tra le voci di spesa ammissibili,

quelle relative alla misurazione dei risultati che – incrementate

sino al 4% dei costi effettivi – rientrano nel nuovo bando tra le

spese generali e di gestione del progetto.

Per quanto riguarda l’impatto della misura, è evidente che la

promozione dei vini rimane, anche nell’impostazione della nuova

Ocm, un’iniziativa determinante per cercare di incrementare la

competitività e la capacità commerciale delle imprese vitivinico-

le dell’Unione.

E non a caso rientra tra le azioni previste dal Piano Nazionale di

Sostegno (PNS) che hanno riscosso maggior successo in termini

di adesioni e contributi, stanziati ed erogati a livello nazionale;

ne è la dimostrazione, tra l’altro, l’evoluzione positiva che, dalla

prima applicazione della misura, ha accompagnato l’export dei

vini Made in Italy nei paesi extra-UE e che, negli ultimi anni e

nonostante la crisi, ha fatto registrare interessanti performance

sia in termini di volumi che di fatturato.

Stando alle regole del bando 2014/2015, rimane invariato

l’obiettivo della promozione proiettata oltre i confini dell’UE ma

si attende, come stabilito dal nuovo PNS 2014-2018, la possibi-

lità di poter finanziare – seppure con diverse regole e criteri

rispetto all’impostazione extra UE – anche i progetti sul mercato

europeo; e al riguardo sarà importante poter prevedere gli effetti

che le limitazioni promozionali imposte a livello UE (connesse al

comparto Dop e Igp e al consumo responsabile dei prodotti

vitivinicoli) potranno avere sulla portata e sull’efficacia dei pro-

getti. S.S.



di sistema ma anche criticità e

raccomandazioni, utili per mi-

gliorare l’impatto e l’efficacia

della promozione.

Nel rapporto, la Corte dei Conti

UE si pone delle domande, di

per sé piuttosto significative:

“il sostegno dell’UE agli inve-

stimenti e alla promozione nel

settore vitivinicolo è gestito in

maniera soddisfacente e il suo

contributo alla competitività

dei vini dell’Unione è dimostra-

to?”. E, riguardo alla promozio-

ne dei vini: “La misura di pro-

mozione è concepita in manie-

ra appropriata e attuata in

modo efficiente?”.

Criticità sotto la lentedella Corte dei ContiUna delle questioni sollevate

fa riferimento alla concessio-

ne degli aiuti destinati alla

grande imprenditoria vitivini-

cola (tra l’altro in alcuni casi

già presente nei Paesi terzi

tramite partner locali, distri-

butori o reti commerciali), no-

nostante l’intento del legisla-

tore sia quello di privilegiare

invece le PMI; secondo la Cor-

te dei Conti UE, infatti, per

tali imprese non sarebbe evi-

dente la necessità di un soste-

gno che peraltro incentiva la

riduzione del proprio budget

che potenzialmente potrebbe

finanziare le misure di promo-

zione.

In altri casi è stato evidenziato

che i fondi UE destinati alla

promozione dei vini nei Paesi

terzi sono investiti più per raf-

forzare le quote di mercato esi-

stenti che per conquistarne (o

recuperarne) di nuove, con il

rischio che il sostegno UE vada

a finanziare, almeno parzial-

mente, i costi di esercizio che

comunque l’impresa benefi-

ciaria avrebbe dovuto sostene-

re; in altri termini, l’audit ha

rilevato che in diversi casi le

iniziative di promozione (finan-

ziate con il sostegno UE) sareb-

bero comunque state intrapre-

se anche in assenza dell’aiuto

previsto dal programma di so-

stegno.

Tra l’altro, il consolidamento

del mercato mediante azioni di

promozione – obiettivo non am-

missibile dalla misura – a pare-

re della Corte dei Conti UE sa-

rebbe stato incentivato dalla

doppia modifica del Regola-

mento (CE) 555/2009, che ini-

zialmente prevedeva la conces-

sione dell’aiuto per non più di

tre anni in un Paese terzo e che

invece attualmente prevede la

possibilità di prorogare il termi-

ne triennale allungando di fatto

il periodo – per ciascun periodo

di programmazione – di ulterio-

ri due anni; in altre parole, è

possibile che un’impresa vitivi-

nicola che già abbia ricevuto il

sostegno nel periodo di pro-

grammazione 2009-2013 pos-

sa rinnovare le proprie azioni di

promozione (nello stesso Paese

terzo) anche nella programma-

zione 2014-2018.

Export e promozionedei vini, sarà un caso?!Al termine dell’audit, la Corte

dei Conti UE – nel raccoman-

dare azioni di miglioramento

dell’efficacia – ha concluso

che non è sempre dimostrato

l’impatto della misura di pro-

mozione dei vini sui mercati

dei Paesi terzi sulla competiti-

vità dei vini dell’UE.

E questo nonostante i numeri

dell’export dei vini nei Paesi

extra UE che, dal 2009 (anno

di prima applicazione della

promozione dei vini sui mercati

dei Paesi terzi), hanno registra-

to un notevole incremento.

Stando ai dati forniti dal rap-

porto 9/2014, infatti, tra il

2005 e il 2008 le esportazio-

ni di vino dell’UE-27 sono au-

mentate del +28% a fronte di

una crescita dell’export pari a

+64% registrato tra il 2009 e

il 2012, cioè durante il perio-

Regione o Provincia autonomaDotazione

finanziaria (€)Ripartizione (%)

Piemonte 7.111.383 10,0

Valle d Aosta 137.021 0,2

Lombardia 3.421.992 4,8

Bolzano 914.015 1,3

Trento 1.966.348 2,8

Veneto 11.796.633 16,5

Friuli-Venezia Giulia 2.738.985 3,8

Liguria 229.016 0,3

Emilia-Romagna 6.794.366 9,5

Toscana 7.458.790 10,4

Umbria 1.334.560 1,9

Marche 1.677.584 2,3

Lazio 1.965.333 2,8

Abruzzo 2.924.273 4,1

Molise 417.708 0,6

Campania 1.941.932 2,7

Puglia 6.557.203 9,2

Basilicata 384.168 0,5

Calabria 829.374 1,2

Sicilia 8.865.456 12,4

Sardegna 1.958.732 2,7

TOTALE 71.397.900 100

Nota: per questa annata non è stato assegnato nulla dal plafondnazionale, pari al 30%, a causa dell’esaurimento dei fondi negli anniprecedenti.

Tab. 1 – Ripartizione del fondo quota regionale relativo aiprogetti di promozione per la campagna 2014/2015(l’importo totale non comprende il fondo quota nazionalepari a € 30.599.100)



do di attuazione della misura

di promozione dei vini.

Ma l’analisi della Corte dei

Conti UE ha evidenziato che

l’incremento dell’export non è

attribuibile in via esclusiva alla

promozione prevista dal pro-

gramma di sostegno ma anche

all’evoluzione del contesto

commerciale, allo sviluppo del

settore vitivinicolo in ambito

extra UE, così come all’anda-

mento dei consumi e di alcuni

mercati (come quelli d’Orien-

te) che più di altri hanno favori-

to il commercio estero della

produzione enoica europea.

Non a caso, l’attuale crescita

delle esportazioni di vino sa-

rebbe causata da pochi big

spender come, ad esempio, la

Cina, mercato nel quale i con-

sumi di vino dal 2007 al 2012

sarebbero aumentati, secondo

il rapporto 9/2014, di quasi 4

milioni di ettolitri con un salto,

in termini di valore, pari a

+280%.

In ogni caso, anche per quanto

riguarda il vino Made in Italy, il

commercio estero dei vini nei

Paesi extra UE ha fatto regi-

strare – nello stesso periodo

2009-2012 – interessanti per-

formance sia in termini di volu-

mi (+30%) che di fatturato

(+48%) a favore, in particolar

modo, di Stati Uniti e Canada.

Fermo restando che alcune os-

servazioni della Corte dei Conti

UE dovranno essere spunto di

riflessione e di miglioramento

del sistema di finanziamento

per la misura di promozione

dei vini sui mercati dei Paesi

terzi, l’ultimo bando di invito

alla presentazione dei progetti

(previsto dal decreto ministe-

riale 26 maggio 2014, si veda

riquadro) ha di fatto affrontato

la questione dell’accesso al so-

stegno da parte delle PMI: è

stato eliminato, infatti, il limi-

te minimo di investimento pari

a 100.000 euro, il ché consen-

tirà alle PMI un più agevole ac-

cesso al sostegno previsto dal

Piano Nazionale di Sostegno

(PNS) che invece dovranno te-

nere in considerazione, come

importo massimo della spesa

ammissibile, il limite del 20%

rispetto del volume d’affari ri-

ferito al fatturato 2013.



QUATTRO NUOVI INCROCISELEZIONATI A SAN MICHELEE GESTITI DA CIVIT

di Carlo Bridi

Ivivaisti viticoli del Trenti-

no sono una realtà econo-

mica di tutto rispetto nel

panorama agricolo. Con i sui 13

milioni di innesti talea il Trenti-

no si trova infatti al secondo po-

sto in Italia fra le regioni vivai-

stiche viticole. Ma anche in

questo campo la concorrenza è

forte, e l’unico modo per resi-

stere è quello di essere sempre

pronti a

cogliere

nuove op-

portunità.

Per oltre

trent’anni

il settore

vivaistico viticolo ha fatto parte

di AFLOVIT, associazione che

rappresenta il mondo vivaistico

floricolo, frutticolo oltre che vi-

ticolo. Nel 2012 i vivaisti viti-

coli trentini hanno deciso che

era necessario avere anche una

propria identità giuridica per

poter rilanciare il ruolo di coor-

dinamento e rappresentanza

dei vivaisti, pur rimanendo al-

l’interno di AFLOVIT. Si è quin-

di costituito il Consorzio Vivai-

sti Viticoli Trentini AVIT.

L’obiettivo dipotenziare la ricercaBen il 95% dei vivaisti trentini

hanno aderito al Consorzio che

si è posto come primo obiettivo

quello di creare una forte siner-

gia con la Fondazione Edmund

Mach di San Michele all’Adige

(FEM), Istituto di ricerca per

eccellenza nel settore viti-eno-

logico, assieme al quale ha co-

stituito un’altra entità: il Con-

sorzio Innovazione Vite (CIVIT),

società a responsabilità limita-

ta. Duplice l’obiettivo: poten-

ziare la ricerca di nuove varietà

resistenti alle principali malat-

tie (peronospora, oidio e botri-

te) e acce-

lerare la

selezione

clonale ga-

rantendo

nel con-

tempo alla

FEM la possibilità di un vasto

territorio di verifica sulla voca-

zionalità dei molti e diversi ter-

ritori italiani dei vari cloni. «Noi

- affermano all’unisono il presi-

dente del consorzio Enrico Gio-

vannini, e il direttore Lorenzo

Gretter - puntiamo ad essere

sempre all’avanguardia sul

fronte varietale ma anche con

grande attenzione alle possibi-

lità che la ricerca di San Miche-

le ci offre sul fronte dei nuovi

cloni. Proprio quest’anno ab-

biamo in osservazione in diver-

se aree viticole italiane le nuove

4 varietà selezionate e registra-

te di viti tolleranti alla botrite

Eco Iasma 1 e 2a bacca rossa;Eco Iasma 3 e 4a bacca bianca.Sono varietà tollerantialla botrite e sono iprimi fruttidi un’attivitàdi breeding tutta madein Trentino

Eco Iasma 1 presentatolleranza ai marciumi edelevati antociani.

UNA PROVINCIA AI VERTICIDEL VIVAISMO VITICOLOCON UNA PRODUZIONE DI 13MILIONI DI INNESTI TALEA. AVITÈ IL CONSORZIO CHEDA DUE ANNI RAPPRESENTAE COORDINA I VIVAISTI LOCALI

Eco Iasma 2 produce vini corposicon gradevoli note fruttate.

Enrico Giovannini.



(vedi scheda)». Si tratta di va-

rietà ottenute dall’attività di

migliora-

mento ge-

netico del-

la vite per

incroci na-

turali sotto

la guida del dottor Marco Stefa-

nini. «Ora - afferma il presiden-

te della FEM Francesco Salami-

ni - inizia una nuova epoca per

il miglioramento genetico della

vite a San

Michele e

promettia-

mo il pros-

simo arrivo

di varietà

di vite resistenti». «Sono stati

necessari 16 anni di attività per

licenziare queste varietà - spie-

ga Marco Stefa-

nini, responsabi-

le piattaforma

miglioramento

genetico della vi-

te del Centro di

Ricerca della

FEM -, ma abbia-

mo messo a dipo-

sizione dei pro-

duttori del mate-

riale veramente

innovativo».

Le prospettivecommercialiOra le nuove varietà sono in ma-

no a CIVIT che gestirà il brevet-

to con prospettive molto inte-

ressanti anche sul fronte com-

merciale. «Ma la

collaborazione con la FEM -

prosegue Giovannini-, garanti-

sce a noi vivaisti di essere sem-

pre all’avanguardia anche con

materiale di riproduzione sano

che viene testato dai laboratori

di San Michele».

«La grande professionalità dei

vivaisti - afferma Gretter - unita

alla certezza sulla sanità delle

barbatelle grazie ai controlli

della FEM, oltre che il fatto che,

come Consorzio, gestiamo tutto

il ciclo a 360 gradi, ci permette

di guardare al mercato con un

certo ottimismo. Non dimenti-

chiamo poi che il 90 % del no-

stro prodotto va fuori provincia

e una parte sempre più interes-

sante va all’estero».

Le caratteristiche delle quattro varietà

Sono i primi quattro incroci di vite selezionati dalla Fondazione Edmund Mach tramite l’attività di

miglioramento genetico e sono stati presentati martedì 8 luglio presso l’ex monastero di San

Michele, sede della Fondazione Mach, in un affollato incontro- degustazione dei vini ottenuti

dalle attività di microvinificazione. Eco Iasma 1, Eco Iasma 2, Eco Iasma 3, Eco Iasma 4

rappresentano i primi frutti dell’attività di miglioramento genetico della vite per incrocio naturale

iniziata 16 anni fa a San Michele all’Adige. Le varietà, che risultano tolleranti alla botrite, saranno

presto messe a disposizione del mondo viticolo aprendo di fatto la strada ad una viticoltura più

sostenibile.

Eco Iasma 1 e Eco Iasma 2 (entrambe incroci Teroldego X Lagrein) sono varietà a bacca rossa.

Presentano caratteristiche di notevole rusticità nei confronti dei marciumi del grappolo, ma

anche un elevato contenuto in antociani e polifenoli totali ed un ottimo rapporto zuccheri-acidi.

Dalle loro uve i ottengono vini di buona corposità e consistenza e con un buon contenuto in tannini

e aromi a gradevole nota floreale – fruttata.

Eco Iasma 3 e Eco Iasma 4 (entrambi incrociMoscato Ottonel x Malvasia di Candia) sono invece a

bacca bianca. Da Eco Iasma 3 si ottengono vini freschi, leggermente aromatici che ricordano le

erbe di melissa e salvia. Eco Iasma 4 può dare valide soluzioni e interpretazioni a vini da

vendemmia tardiva.

Eco Iasma 3 produce vini freschi ed aromatici.

La serra per lo studio dei nuoviincroci in allevamento.

Eco Iasma 4 è adatto avendemmie tardive

IL DOPPIO OBIETTIVODEL CONSORZIO INNOVAZIONEVITE (CIVIT): POTENZIARELA RICERCA DI NUOVE VARIETÀRESISTENTI E ACCELERARELA SELEZIONE CLONALE.

FOCUS / FRANCIA


VINO E SALUTE, IL BINOMIODELL’OSPEDALE DI STRASBURGOdi Massimiliano Rella

Il vino dell’ospedale fa due

volte bene alla salute.

Uno scherzo? Niente af-

fatto. Il nettare di Bacco se

consumato con moderazione

allunga la vita. È risaputo. È

poco noto invece che a Stra-

sburgo, la città francese sede

dell’EuroParlamento, esiste

una struttura ospedaliera con

cantina, botti e tonneaux.

Strano, ma vero. E produce

150mila bottiglie di qualità al-

l’anno, con un proprio mar-

chio. Il ricavato è reinvestito

nelle attività dell’ospedale,

quindi cure, medicinali, mac-

chinari.

Ottanta tonneauxNato nel 1395, oltre sei se-

coli fa, e ristrutturato nel

1721 dopo un incendio, il

nosocomio ospita nei suoi

sotterranei le Cave Histori-

que des Hospices de Stra-

sbourg, cantine storiche ma

funzionanti, con 80 tra bot-

ti e tonneaux dove vengono

affinati i vini di qualità con

il marchio Hospices Stra-

sbourg. In passato, quando

non esisteva il sistema sa-

nitario come lo intendiamo

oggi, i malati dovevano pa-

gare le cure mediche in

moneta contante. Chi non ave-

va il denaro ricorreva ad altri

Una cantina storicaancora al centro di unaccordo diaffinamento con 30aziende alsaziane.E la peculiaritàdell’annata 1472,la più vecchia e…..ancora è vino

Strasburgo, torri medievalie la Cattedrale viste dallaterrazza dello sbarramentoVauban

PhilippeJunger, responsabile della CaveHistorique Hospices Strasbourg

FOCUS / FRANCIA


beni, terreni, prodotti, etc, che

poi formavano i grandi posse-

dimenti di molte istituzioni,

gioielli, oggetti preziosi, pro-

dotti alimentari e vino. Così è

stato per l’ospedale di Stra-

sburgo, che tra compensi per

le cure prestate e lasciti eredi-

tari, è diventato anche un’inte-

ressante realtà produttiva di vi-

ni fino agli anni ’90; quando

per le mutate condizioni di

mercato e di gestione, la dire-

zione dell’ospedale considerò

di chiudere la cantina. Perico-

lo scongiurato grazie all’oppo-

sizione del personale e a un

accordo con 30 cantine alsa-

ziane che hanno il diritto di

utilizzare per 50 anni i locali di

affinamento e l’uso dell’eti-

chetta, personalizzando solo il

nome del produttore, le indica-

zioni d’annata e vitigno. In

cambio cedono una piccola

quota della produzione, una

specie di canone di locazione

“in natura” che l’ospedale

vende nel negozio annesso e

con il cui ricavato, insieme ai

proventi di visite e degustazio-

ni, acquista medicine e altro.

La cantina ha una capacità di

2.400 ettolitri e dalle sue botti

escono ogni anno 150mila bot-

tiglie di ottimi vini, selezionati

da una commissione tecnica

con degustazione professiona-

le, molti segnalati dalle guide

enologiche francesi. Per circa

l’80% sono bianchi, e rappre-

sentano complessivamente il

44% dei terroir alsaziani: Pi-

not bianco, Auxerrois, Sylva-

ner, Riesling, Klevener de Hei-

ligenstein, ottenuto dal vitigno

savagnin rose, Pinot grigio,

Gewurztraminer, Pinot nero, e

altri.

Invecchiamenti recordC’è una seconda notizia curiosa

in questa storia. L’ospedale di

Strasburgo vanta infatti un’al-

tra singolare presenza: un vino

dell’annata 1472, forse il più

vecchio al mondo, prodotto –

pensate un po’ - vent’anni pri-

ma che Cristoforo Colombo sco-

prisse l’America, quando Leo-

nardo da Vinci era solo un pro-

mettente apprendista nella

bottega del Verrocchio e Loren-

zo il Magnifico governava Firen-

ze. A descriverci il vino è Philip-

pe Junger, oggi direttore della

cantina. “Il fatto incredibile –

ci dice – è che è stato analizzato

Cave Historique HospicesStrasbourg. Particolare di untorchio del 1727.

Le cantine dell ospedale di Strasburgo.

FOCUS / FRANCIA


I pronipoti dei confratelli

Si riuniscono nel castello di Kientzheim

indossando mantelli rossi, collari for-

mati da catene con una medaglia e una

piccola botte come ciondolo e fasce di

colori diversi, sette in tutto, sulla tunica

rossa. I produttori di vino, per esempio,

mettono la fascia giallo-rossa, quelli di

gastronomia la fascia bianco-gialla, la

viola è onorifica.

Sono i confratelli della Confrérie Saint

Etienne d’Alsace, la più antica confra-

ternita del vino in Francia, fondata nel

Medioevo e durata fino al 1848. Nel

1947 fu rifondata ad Ammerschwihr da

Joseph Dreyer, un professore di fisica

appassionato di vino.

La Confrérie conta 3mila iscritti in tutto

il mondo, ma sono circa 500 i soci atti-

vi, per lo più locali. Tra le nove confra-

ternite esistenti in Alsazia quella di Sa-

int Etienne è l’unica a promuovere tutti i

vini alsaziani, e l’intera regione.

Lo fa con abbinamenti vino-cibo, degu-

stazioni, cene di rappresentanza in

Francia o all’estero, eventi organizzati

nel castello, piccoli seminari sul vino,

tutto basato sul volontariato. Sono solo

due i dipendenti fissi. Il castello, di

epoca medioevale, appartenuto nel XVI

secolo a un nobile dell’esercito dell’im-

peratore Massimiliano I d’Asburgo, è di

proprietà della Confrérie, che lo affitta

per grandi eventi e matrimoni e così

recupera parte delle spese di gestione e

manutenzione. Un’altra associazione

gestisce all’interno un piccolo museo

del vino.

Due volte l’anno un concorso premia i

migliori vini locali con il sigillo Vini d’Al-

sace per l’annata, da riportare in eti-

chetta.

Nella cantina del castello ne sono con-

servati 60mila, tutti quelli che hanno

avuto il sigillo della confraternita dal

1947 a oggi. Info www.confrerie-st-

etienne.com M.R.

con prove scientifiche e dal

punto di vista chimico, fisico,

organolettico può essere consi-

derato ancora un vino”. In origi-

ne era un bianco, oggi ha un

colore decisamente ambrato e

profumi intensi e terziari. Il va-

lore dei 300 litri ancora esi-

stenti, tenuti sotto chiave, è

inestimabile. All’interno della

cantina troviamo altre curiosi-

tà, come un torchio del 1727,

grandi botti realizzate in occa-

sione di matrimoni tra famiglie

di viticoltori alsaziani. Nel ne-

gozio sono in vendita tutti i vini

dei 30 produttori convenziona-

ti, a prezzi che vanno da 6 a

23-25€ la bottiglia. Aperta al

pubblico dal lunedì al sabato,

la Cave Historique des Hospi-

ces de Strasbourg accetta visite

individuali senza guida, gratui-

te. Per gruppi di minimo 15

persone visite guidate al costo

di 11€, durata 2 ore con degu-

stazione di 3 vini. E se capitate

dopo la vendemmia vedrete nel

cortile dell’ospedale i macchi-

nari per imbottigliare il vino; e

qualche malato alle finestre in-

curiosito dal trambusto.

Info www.vins-des-hospices-

de-strasbourg.fr.

Foto di Massimiliano Rella

Le botti con il vino più antico delmondo: annata 1472.



LIEVITI PROGETTATIPER OTTENERE VINI DIVERSIdi Paolo Giudici1, Luciana

De Vero1, Lisa Solieri1, Mau-

ro Catena2 La conversione dello

zucchero in etanolo è

lo step fondante della

trasformazione del mosto

d’uva in vino. Per quanto ovvia

e pletorica, questa affermazio-

ne nasconde un aspetto meno

scontato, legato alle attività di

avvio e management della fer-

mentazione alcolica. Storica-

mente, la fermentazione spon-

tanea è stata soppiantata da

fermentazioni guidate, prima

con l’uso del pie de cuve, poi

con l’impiego di lieviti selezio-

nati per generico uso enologi-

co, ed infine con lieviti selezio-

nati ad hoc per i diversi tipi di

vino. La recente diffusione del-

l’impiego di quest’ultima cate-

goria di lieviti selezionati im-

plica una scelta mirata di cep-

pi di lievito con set di caratteri

idonei per specifici processi di

vinificazione, in grado di con-

ferire complessità e specificità

a ciascuna categoria di prodot-

to. Nel caso degli spumanti,

particolare attenzione è rivolta

al ceppo di lievito impiegato in

fase di rifermentazione sia per

superare le difficoltà dovute al

contenuto alcolico del vino ba-

se, che per l’importanza che il

ceppo di lievito gioca sulle pro-

prietà sensoriali del prodotto

finito.

Nuove tecnologieLa possibilità di “progettare”

la selezione di starter enologici

in maniera specifica per tipolo-

gia di vino è una conseguenza

delle disponibilità di nuove

tecnologie e contemporanea-

mente è uno strumento impre-

scindibile per la produzione di

vini di qualità. Tre fattori sono

fortemente connessi e recipro-

camente condizionanti: i trend

del mercato, l’innovazione di

processo e la disponibilità (dif-

fusione) di strumenti tecnolo-

gici e biotecnologici a supporto

della selezione di nuovi starter

enologici. I consumatori in-

fluenzano le scelte produttive

e orientano il mercato attraver-

so il gradimento e la loro perce-

zione della qualità; la tecnolo-

gia consente un controllo ed

una ‘modulazione’ precisa dei

parametri di processo, renden-

do disponibile vini significati-

vamente differenziati e ricono-

scibili rispetto a quelli tradi-

zionali; nuovi strumenti ad

high-throughput consentono

di accelerare il processo di co-

stituzione e selezione di starter

con definite caratteristiche

tecnologiche e sensoriali. In

sintesi, le esigenze del consu-

matore, le nuove tecnologie di

produzione e la selezione di

microrganismi costituiscono

un circolo che alimenta l’inno-

vazione in campo enologico.

La disponibilità distrumenti tecnologicie biotecnologicia supporto dellaselezione di nuovistarter enologiciconsente di conferirecomplessitàe specificitàche sono la baseper lo sviluppodi vini inediti.Un’evoluzionepremiata dai trenddi mercato che portaad ottenere tipologieben distanti da quelletradizionali.Lasciando aperta unadomanda: ha ancorasenso l’equazionetra qualità e tipicità?



Il casodel LambruscoIl Lambrusco (si veda

le prossime pagine) è

un caso esemplare di

questa evoluzione a

spirale e si presta in

modo quasi scolasti-

co alla disamina del-

l’innovazione bio-

tecnologica in cam-

po enologico e

dell’evoluzione del-

la percezione quali-

tativa da parte dei

consumatori. La

storia e la descrizione della

produzione del Lambrusco è ri-

portata in modo esauriente e

dettagliato in due recenti pub-

blicazioni (Catena 2014a; Ca-

tena 2014b) dalle quali si

evince in modo evidente l’evo-

luzione della tecnologia e delle

caratteristiche sensoriali del

Lambrusco negli anni: da un

prodotto assai marcato dal

Bibliografia

Catena M. (2014a). Aspetti enologici della trasforma-

zione delle uve Lambrusco. Di prossima pubblicazio-

ne sulla rivista “L’Enologo”.

Catena M. (2014b) - Caratteristiche agronomiche dei

vitigni di vino Lambrusco delle province di Modena e

Reggio Emilia, in F.M. Gambari - R. Macellari, a cura

di, Archeologia del Lambrusco. Storia delle vigne per-

dute, Atti del Convegno (Albinea 2012), “Strenna di

Pagine d’Archeologia”, 2, 2014, pp. 37-48.

punto di vista sensoria-

le e “vinoso”, a vini più

differenziati per inten-

sità e tonalità di colore, con

aromi primari e secondari che

ne accentuano l’eleganza e il

carattere distintivo. Negli ulti-

mi anni le note variazioni delle

tecniche colturali e, secondo

alcuni, delle condizioni clima-

tiche delle aree colturali coin-

volte, hanno poi contribuito ad

attenuarne l’aggressività della

componente acida, creando

tuttavia nuovi problemi tecno-

logici.



LA FERMENTAZIONEDEL LAMBRUSCO: MODELLODI EVOLUZIONE BIOTECNOLOGICA

di Paolo Giudici1, Luciana

De Vero1, Lisa Solieri1, Mau-

ro Catena2 Il lambrusco cambia. La ten-

denza attuale, assecondata

dalle variazioni delle tecni-

che colturali e delle condizioni

climatiche è quella di un’atte-

nuazione della componente aci-

da (si veda articolo precedente),

ma non si può generalizzare per-

ché le classi e tipologie di Lam-

brusco incommercio sononume-

rose,nesono testimonianza le17

diverse denominazioni protette

(DOC/DOP e IGP/IGT) la maggior

parte delle quali in Emilia.

Il Lambruscoo i Lambruschi?Alle denominazioni protette

vanno aggiunte le diverse cate-

gorie e tipologie previste dai di-

sciplinari e.g. il Lambrusco di

Sorbara (DOC/DOP) è presente

sul mercato come Frizzante

Rosso, Frizzante Rosato, Spu-

mante Rosso e Spumante Rosa-

to. Considerando le diverse tipo-

logie zuccherine di secco, semi-

secco, amabile, l’offerta di tipi

di Lambrusco diventa veramen-

te grande. Questa ricchezza di

tipologie può apparire esagera-

ta, ma si consideri la diversa

identità sensoriale che il Lam-

brusco assume nella mente del

consumatore a seconda che

questi sia un consumatore tradi-

zionale o un nuovo consumato-

re, a volte collocato al di fuori

dell’area di origine del vino. Nel

primo caso vengono apprezzati

Lambruschi in cui si esaltano le

caratteristiche di acidità anche

estreme come nel caso del Lam-

brusco di Sorbara, nel secondo

si cercano caratteri di maggior

equilibrio sensoriale, dove gioca

un ruolo fondamentale la strut-

tura tannica del vino e il residuo

zuccherino utilizzato per atte-

nuare certe sensazioni estreme

sia della frazione tannica che di

quella acida.

Al di là di questo aspetto che

investe la sfera commerciale, le

Il rinnovato successodel Lambruscoè legato ancheall’apportodelle tecnologiee delle innovazionienologiche. Nel casospecifico dellafermentazioneda mosti desolforati laselezione di lieviti adhoc è una esigenzastringenteper l’ottenimentodi prodotti di qualitàsensoriale elevatae completa assenza disensazioni olfattivesgradevoli

Fig. 1 - Metodo di miglioramento genetico OGM-free a tre step per la progettazione dilieviti idonei alla fermentazione di Lambruschi single step e a bassa temperatura



diverse tipologie di Lambrusco

non richiedono necessariamen-

te operazioni biotecnologiche

differenziate, per cui, possono

essere effettuate aggregazioni

su base biotecnologica, che con-

sentono di ricondurre tutta la

produzione dei Lambruschi a tre

codificati protocolli (metodi):

>>1) il metodo tradizionale.

Fermentazione alcolica prima-

ria con produzione del vino ba-

se, eventuale dolcificazione e

successiva rifermentazione in

autoclave ( o in misura ridotta in

bottiglia);

>>2) conservazione del mosto a

freddo (temperature prossime a

0 °C) e successiva fermentazio-

ne e presa di spuma in autoclave

direttamente o come dolcifican-

te della base;

>>3) solfitazione del mosto. In

vendemmia il mosto viene addi-

zionato di quantità elevate di

solfiti (mosto muto); quando ne-

cessita il mosto viene desolfora-

to e rifermentato in autoclave

con relativa presa di spuma di-

rettamente o come dolcificante

della base.

La descrizione delle tre macro-

categorie sopra menzionate è

largamente incompleta ed i rag-

gruppamenti effettuati hanno

confini elastici e con situazioni

intermedie o del tutto particola-

ri, tuttavia ci consentono di met-

tere in evidenza e sviluppare

delle problematiche comuni al-

l’interno di ciascuna macro-ca-

tegoria.

Lambrusco metodotradizionaleNel metodo tradizionale, la vini-

ficazione e la presa di spuma

sono fasi separate, svolte in mo-

menti distanti nel tempo. Il vino

base ottenuto, se privo di residui

zuccherini, è facilmente conser-

vabile con normali accorgimenti

di cantina e senza l’impiego del

freddo. La presa di spuma viene

effettuata per aggiunta di basi

dolci previste dai disciplinari

(mosti, mosti parzialmente fer-

mentati, filtrati dolci) o per tagli

con vini ad elevato contenuto

zuccherino. In fase di arricchi-

mento si utilizza anche mosto

concentrato o rettificato in

quantità anche superiore a

quella necessaria per la presa di

spuma per garantirsi un residuo

zuccherino finale destinato al-

l’ottenimento di vini semisec-

chi, abboccati e dolci. In questo

caso, il prodotto finito è micro-

biologicamente instabile e ri-

chiede una pastorizzazione o

una stabilizzazione microbiolo-

gica con membrane microfil-

tranti. La rifermentazione in

bottiglia, con sboccatura delle

fecce o meno, è praticata su

quantità ridotte di prodotto ne-

gli stabilimenti enologici, ma

rappresenta una quota signifi-

cativa del Lambrusco venduto

sfuso a clienti locali che ancora

amano imbottigliarsi e rifer-

mentare il proprio vino perso-

nalmente.

La tecnologia adottata è quella

normalmente impiegata nei

consolidati processi di vinifica-

zione e l’impiego di lieviti starter

è orientato verso ceppi di uso

generico, con buona energia fer-

mentativa e che non consumano

malico. La rifermentazione in

autoclave viene effettuata in

breve anticipo sulla commercia-

lizzazione perché il Lambrusco

ha una shelf-life ridotta tipica

dei vini giovani, che lo porta a

perdere o ad attenuare le sue

proprietà sensoriali legate agli

aromi di fermentazioni. Le rifer-

mentazioni in bottiglia senza ri-

mozione delle fecce danno vini

con maggiore tempo di conser-

vazione, ma dotati di profili sen-

soriali decisamente meno fre-

schi e fruttati di quelli ottenuti

in autoclave e, non raramente,

danno luogo a fenomeni di man-

cata rifermentazione (Landi et

al. 2005; Giudici e De Vero

2011)

Lambrusco da mostifrigo conservatiIn questa sede le operazioni tec-

nologiche sono semplicemente

elencate o ridotte a pochi pas-

saggi significativi e si rimanda

alla consistente letteratura di-

sponibile sull’argomento per un

esame più approfondito sull’in-

fluenza esercitata sulla compo-

sizione del mosto e sulle pro-

prietà sensoriali del prodotto fi-

nale. Le uve sono pigiate, la

diraspatura è un obbligo e non

andrebbe nemmeno menziona-

ta, ed il mosto ottenuto è addi-

zionato di solfiti in quantità di

solito inferiori ai 50 mg/L di SO2

e lasciato in presenza delle vi-

nacce per un periodo breve se

non brevissimo. Segue la pres-

satura soffice, trattamenti enzi-

matici, raffreddamento e con-

servazione fino al momento del-

Resistenza aisolfiti

Bassatemperatura

di fermentazione

Produzionedi solfuri

Produzione diesteri “floreali”

Produzione diacetato di etile

Velocità diSedimentazione

Flocculenza Autolisi

Fermentazione mosto fresco doppio step:

- vinificazione elevata Non richiesta Bassa Non richiesta Assente/bassa bassa assente assente

- rifermentazione in autoclave Non richiesta 12-16 °C Assente elevata Assente/bassa Medio bassa assente assente

- rifermentazione in bottigliaNon richiesta

o mediaNon richiesta Assente Non richiesta Assente/bassa elevata richiesta richiesta

Fermentazione mosti frigoconservati singolo step

Non richiestao media

12-16 °C Assente elevata Assente/bassa Medio bassaNon

richiestaassente

Fermentazione mostidesolforati singolo step

media Non richiesta Assente Non richiesta Assente/bassa Medio bassaNon

richiestaNon

richiesta

Caratteristiche specifiche dei lieviti per Lambrusco



la fermentazione e presa di

spuma. Le variabili in gioco so-

no diverse e vanno opportuna-

mente definite e coordinate pe-

na l’insuccesso assicurato. Fra

le più importanti la qualità mi-

crobiologica e la temperatura

delle uve in ingresso, la tempe-

ratura del pigiato e la quantità di

solfiti, la durata e la temperatu-

ra della macerazione, la tempe-

ratura di conservazione del mo-

sto defecato e finito. Il mosto

così conservato può anche esse-

re destinato a rifermentazione

diretta in autoclave con relativa

presa di spuma in singola fase.

È ovvio che il protocollo somma-

riamente descritto è impiegato

principalmente per la produzio-

ne di Lambruschi che si pongo-

no nella fascia di prezzo alta per

via dei maggiori costi di produ-

zione collegati alla frigoconser-

vazione.

Lambruscoda mosti mutiLa produzione di

mosto muto è una

pratica diffusa nel-

l’area dei Lambru-

schi. La dilazione

nel tempo della fer-

mentazione con la

semplificazione dei

protocolli di lavoro

fanno del mosto mu-

to una scelta quasi

obbligata delle can-

tine, specie in pre-

senza di una consi-

stente quota di uve

raccolte a macchina.

La mutizzazione av-

viene con l’impiego

di dosi elevate di SO2

che rende microbio-

logicamente stabile il

mosto; tale pratica,

data la brevità del periodo ven-

demmiale che non consente tut-

ta la trasformazione delle grandi

quantità di uve raccolte giornal-

mente in vino, finisce per avere

anche utili risvolti gestionali. In

secondo luogo, la presenza di

solfiti produce il vantaggio ag-

giuntivo di consentire macera-

zioni più efficaci. La cosiddetta

macerazione solfitica consente

infatti l’arricchimento di frazio-

ni estrattive particolarmente

pregiate (antociani, catechine,

proantocianidine e aromi prima-

ri) in termini di colore struttura e

profumo del mosto. Infatti la

particolare natura fenolica delle

uve impiegate per la produzione

del Lambrusco impedisce l’ec-

cessivo arricchimento dei mosti

nelle frazioni a più alto peso mo-

lecolare tipiche di altre uve ros-

se. In tal modo si ottengono mo-

sti particolarmente ricchi di co-

lore e struttura che, con

l’aggiunta di dosi ulteriori di sol-

forosa (fino a 1.700-1.900

ppm) possono essere conservati

in vasca anche per lunghi perio-

di e senza particolari precauzio-

ni. Il mosto muto così ottenuto

richiede uno step di desolfora-

zione (tale operazione se mal

eseguita può provocare negative

ripercussioni sensoriali sul pro-

dotto finale), prima di essere ge-

neralmente fermentato in auto-

clave in singolo passaggio, fer-

mentazione/presa di spuma.

Le problematiche connesse alla

fermentazione, devono inoltre

tener conto di altre scelte tecno-

logiche e organizzative connes-

se con l’esigenza da un lato di

contenere i costi di produzione e

dall’altro di ottemperare alle

esigenze sempre più stringenti

di sostenibilità ambientale. Il

contenimento dei costi di pro-

duzione è anch’esso fattore di

successo commerciale, garan-

tendo margini agli operatori e

prezzi equi ai consumatori. Il

Lambrusco è forse il vino, con

denominazione protetta, più

proiettato nella direzione della

diminuzione dei costi di produ-

zione in particolare con la mec-

canizzazione integrale del vi-

gneto e con la scelta di tecnolo-

gie compatibili con una buona

organizzazione di cantina: di-

mensionamento delle autoclavi,

riduzione dell’energia impiega-

ta, perfetta logistica nel layout

di produzione, e nella commer-

cializzazione.

Ad oggi, la percentuale di uve

raccolte meccanicamente nel

comprensorio dei Lambruschi

emiliani si aggira sul 70%, ed è

opportuno precisare che questa

modalità di raccolta influenza la

qualità dell’uva, che arriva in

cantina già parzialmente am-

mostata e senza raspi. I tempi

che intercorrono tra la raccolta e

la lavorazione delle uve, la tem-

peratura dell’ammostato, l’ad-

dizione o meno di solfiti in ven-

demmia, la carica microbica e

lo stato sanitario delle uve al-

l’origine costituiscono parame-

tri importanti che necessitano

un controllo puntuale e preciso

per evitare la proliferazione di

microorganismi indesiderati

con conseguenze nefaste sul

prodotto.

Ogni innovazione o modifica in-

trodotta in un sistema per risol-

vere alcuni e definiti problemi,

introduce variazioni che altera-

no il sistema stesso. Il campo

enologico non ne è certo esente.

Perciò, usando il Lambrusco co-

me modello, proviamo ad ana-

lizzare come alcune “innovazio-

ni” introdotte in viticoltura ed

enologia hanno comportato

complicazioni o domande di ul-

teriori innovazioni da introdurre.

Pratiche agronomiche eraccolta meccanicaLa sostanziale differenza com-

positiva tra le uve provenienti da

vigneti idonei alla raccolta mec-

canica e relative pratiche agro-

nomiche, e quelle provenienti

dal classico sistema a raggi o

Belussi, ormai in abbandono,

sono in gran parte a favore degli

attuali sistemi. Forme di alleva-

mento meno espanse, unita-

mente ad un cambiamento delle

pratiche agronomiche, hanno

portato una maggior componen-

te estrattiva, ma, conseguente-

mente, anche a pH più elevati

che sono più favorevoli alle fer-

mentazioni ad opera di batteri

lattici. A causa di ciò, non è raro

nei Lambruschi avere delle dif-

ficoltà nella fase di rifermenta-



zione specie se non condotta in

presenza di un abbondante ino-

culo di lievito starter. La raccol-

ta meccanica induce, inoltre, la

necessità di controllare la proli-

ferazione di microrganismi in-

desiderati attraverso il rigoroso

controllo dei tempi e delle tem-

perature in cantina e l’aggiunta

di solfiti. Tuttavia tale controllo

non è sempre efficace a causa

del mancato lavaggio delle mac-

chine operatrici che divengono

a loro volta fattore di moltiplica-

zione di microflora inquinante.

Le pratiche di cantinaPer quanto concerne i Lambru-

schi ottenuti nel modo tradizio-

nale della doppia fermentazio-

ne, i problemi da risolvere e/o le

innovazioni di processo appaio-

no meno pressanti, anche grazie

a nuovi ceppi di lievito disponi-

bili. Invece, nel caso dei mosti

frigo conservati e nella rifer-

mentazioni dei mosti desolforati

occorre porre attenzione a diver-

si aspetti.

La fermentazione deimosti frigo-conservatiLa conservazione di mosti a bas-

sa temperatura (prossime a 0

°C) è spesso accompagnata dal-

la crescita di ceppi criotolleranti

generalmente appartenenti alla

specie Saccharomyces uvarum

(si veda riquadro Saccha-

romyces uvarum: una storia

complessa ). L’occorrenza di ta-

li lieviti rende necessarie opera-

zioni di filtrazioni per garantire

nel tempo la stabilità dei mosti.

Il valore aggiunto, in termini

sensoriali, dei vini rifermentati

ottenuti da mosto frigo conser-

vato, non può prescindere da

fermentazioni condotte a basse

temperature (< 16 °C) se si vuol

accentuare lo sviluppo delle no-

te aromatiche generate in fase

di conservazione. Le fermenta-

zioni a basse temperature valo-

rizzano al meglio le proprietà

sensoriali dei vini ascrivibili ai

descrittori di “ freschezza” e

“aromi floreali”. Le strategie per

ottenere vino con queste carat-

teristiche richiedono l’impiego

di lievito con specifiche caratte-

ristiche: elevato potere fermen-

tativo anche a basse temperatu-

re; la non degradazione dell’aci-

do malico; bassa produzione di

acetato di etile; la bassa o quasi

nulla produzione di acido aceti-

co; non produzione di solfuri

(H2S) (Rainieri et al., 1998;

1999). L’assenza di solfuri è an-

che un buon indicatore di bassi

valori di mercaptano ed altri in-

desiderati composti ridotti dello

zolfo. I ceppi criotolleranti della

specie S. uvarum possiedono

più di una delle caratteristiche

sopra elencate e sono tecnologi-

camente molto interessanti an-

che se portano con se alcuni ca-

ratteri negativi e necessitano di

puntuali strategie di migliora-

mento non OGM prima di essere

proposti su larga scala.

La fermentazionedei mosti mutiLa pratica di conservazione del

mosto con alte concentrazioni

di solfiti è attualmente molto

diffusa nel distretto del Lam-

brusco, e contribuisce in modo

significativo anche all’estrazio-

ne del colore durante la fase di

macerazione. Il mosto muto vie-

ne successivamente desolforato

e sottoposto a fermentazione ad

opera di lieviti selezionati sulla

base di caratteristiche enologi-

che di base o generali. I Lam-

bruschi ottenuti da mosti desol-

forati sono sensorialmente rico-

noscibili da persone esperte e le

differenze possono essere im-

putate a diverse cause fra le

quali la formazione di prodotti

sensorialmente attivi durante il

processo di desolforazione e a

prodotti solforati di fermenta-

zione. Ai caratteri sensoriali

blandamente negativi dei Lam-

bruschi ottenuti da mosti muti,

si possono aggiungere difetti

gravi e frequenti quali la forte

sensazione di chiusura olfattiva

e/o ridotto in rapporto all’uso di

mosti muti conservati in vasca

troppo a lungo. I maggiori impu-

tati per questi difetti sensoriali

gravi sono riconducibili a pro-

dotti solforati e dipendenti dal-

l’interazione tra composizione

del mosto e metabolismo degli

dello zolfo dei lieviti agenti della

fermentazione.

I mosti desolforati nell’ottica

della nutrizione dei lieviti pre-

sentano due particolarità rispet-

to ai mosti freschi: la maggiore

Saccharomyces uvarum: una storia complessa

Il genere Saccharomyces include le specie di lievito più frequentemente utilizzate nei processi

industriali ed alimentari. La complessa diversità dei lieviti Saccharomyces, che include linee

pure, ibridi e ceppi introgressi, rende particolarmente difficile la definizione dei confini di specie

e controversa la classificazione dei lieviti in questo genere. Un caso emblematico è rappresentato

dai lieviti criotolleranti noti come Saccharomyces uvarum. La più recente edizione del libro “The

Yeast: A taxonomic study” descrive il genere Saccharomyces come costituito da 8 specie, S.

arboricolus, S. bayanus, S. cariocanus, S. cerevisiae, S. kudriavzevii, S. mikatae, S. paradoxus e

S. pastorianus, escludendo quindi S. uvarum dallo stato di specie e relegandolo a condizione di

varietà all’interno della specie S. bayanus.

Tuttavia numerose evidenze sono a sostegno dell’attribuzione di S. uvarum al rango di specie. S.

uvarum descrive un gruppo fisiologicamente omogeneo di lieviti che si distinguono da S. cerevisi-

ae per la tolleranza alle basse temperature (8-10 °C), capacità di trasportare attivamente il

fruttosio e di fermentare il melibiosio. Il gruppo S. uvarum si distingue da S. bayanus (principal-

mente rappresentato dal ceppo CBS 380T) per numerosi markers filogenetici e per la presenza di

una parziale barriera riproduttiva che rende S. uvarum geneticamente isolato da S. bayanus.

Inoltre, nuove evidenze hanno dimostrato che uno dei pochi ceppi descritti in letteratura come S.

bayanus var. bayanus, CBS380T, mostra una natura complessa potenzialmente ibrida fra S.

uvarum e S. cerevisiae. L’omogeneità genetica e fenotipica dei S. uvarum da un lato e la scarsità

in natura di S. bayanus, portano a sostenere per S. uvarum lo stato di specie.



quantità di solfati e la potenzia-

le deficienza in fattori nutrizio-

nali minoritari. Il maggiore livel-

lo di solfati è una conseguenza

della ossidazione chimica dei

solfiti che avviene a livelli più o

meno elevati in funzione delle

modalità operative della desol-

forazione. La degradazione di

sostanze nutrizionali è conse-

guenza degli alti livelli di SO2,

del lungo periodo di conserva-

zione del mosto e, non ultimo,

della variazione (alternanza) del

potenziale di ossido-riduzione.

Frequentemente è stato riporta-

to che l’aggiunta di matrici in-

definite da un punto di vista

compositivo come auto lisati,

scorze di lievito od altro, spesso

contribuiscono migliorare il pro-

cesso fermentativo e la qualità

dei vini ottenuti. Numerose evi-

denze, inoltre, concordano nel

correlare i frequenti difetti di ri-

dotto dei Lambruschi prodotti

con mosti desolforati, al meta-

bolismo dello zolfo dei lieviti

coinvolti nel processo fermenta-

tivo. Sulla base di questa consi-

derazione si può ragionevol-

mente ipotizzare il controllo di

questi difetti sensoriali attraver-

so l’impiego di lieviti selezionati

ad hoc, il controllo delle carenze

nutrizionali dei mosti e la loro

integrazione con tecnologie

consentite dai disciplinari di

produzione.

Lambruschi single stepe a bassa temperaturaI mosti frigo conservati portano

un beneficio sensoriale che non

va disperso in fase di fermenta-

zione e presa di spuma. Per fare

ciò è necessario soddisfare al-

meno due condizioni, usare

temperature di fermentazione

inferiori ai 16 °C e ceppi di lievi-

to adeguati. I mosti frigo conser-

vati portano di proprio, se non

sottoposti a preventiva filtrazio-

ne, una carica consistente di lie-

viti appartenenti alla specie S.

uvarum. Come precedentemen-

te riportato, la maggior parte dei

lieviti S. uvarum presentano la

caratteristica negativa di confe-

rire un forte odore di ridotto, che

non sembra dipendere dalla

produzione di H2S. Questo ca-

rattere ha una forte penetrazio-

ne nella popolazione di lieviti

isolati da mosti crioconservati e

ne impedisce l’uso come starter

enologici.

Tuttavia, recentemente sono

stati isolati e depositati presso

la Unimore Microbial Culture

Collection (UMCC) dell’Univer-

sità di Modena e Reggio Emilia

(www.umcc.unimore.it) lieviti

ascritti a S. uvarum in grado di

conferire note fruttate e floreali

ai vini, senza il forte odore di

ridotto. Al momento attuale è in

itinere un progetto di migliora-

mento di questi ceppi finalizza-

to alla costituzione di ibridi S.

uvarum x S. uvarum e S.cerevi-

siae x S.uvarum specifici per la

fermentazione a bassa tempera-

tura del Lambrusco (Figura 1). I

risultato finale è un ceppo con

definite caratteristiche come

elevata attività fermentativa a

basse temperature, rapida sedi-

mentazione a fine processo, ele-

vata produzione di esteri specie

quelli floreali, nulla o quasi pro-

duzione di acetato di etile, oltre

ai caratteri generali richiesti a

tutti i ceppi enologici.

Single step ottenuti damosti desolforatiI mosti muti desolforati presen-

tano la stessa composizione dei

mosti originali di partenza, tut-

tavia, si differenziano da questi

ultimi per una ridotta attitudine

alla fermentazione. Come ac-

cennato sopra, i vini ottenuti da

mosti desolforati presentano

proprietà sensoriali riconoscibi-

li ed imputabili in parte a com-

posti chimici che si formano du-

rante il processo di desolforazio-

ne e di conservazione, e in parte

a composti derivati dal metabo-

lismo dei lieviti coinvolti nel pro-

cesso fermentativo. In questo

contesto noi ci soffermiamo solo

sugli aspetti legati alla fermen-

tazione, ponendo particolare at-

tenzione al metabolismo dello

zolfo ed alle interazioni ceppo di

lievito-mosto desolforato.

In particolare, i ceppi “migliora-

ti” nell’espressione dei caratteri

legati al metabolismo dello zolfo

Mimica della selezione naturale come strategiadi miglioramento genetico dei lieviti

Si basa sui processi di evolu-

zione adattativa ed è finaliz-

zata all’ottenimento dei fe-

notipi desiderati.

In particolare la strategia

elaborata nel nostro labora-

torio (De Vero et al., 2011)

prevede la randomizzazione

dei ceppi di lievito, mediante

eventi mutazionali casuali

e/o ricombinazione sessuale

delle spore, e la successiva

applicazione di idonee pres-

sioni selettive. Lo screening

dei microrganismi evoluti ri-

chiede necessariamente

l’espressione di fenotipi se-

lezionabili, ossia riconosci-

bili.

Fig. 2 / Mimica della selezione naturale in 5 passi



sono potenzialmente i più indi-

cati alla fermentazione dei mo-

sti desolforati. Alcuni ceppi,

con queste caratteristiche, sono

stati recentemente ottenuti con

una strategia non OGM, basata

sulla “mimica della selezione

naturale”, ossia sui processi di

evoluzione adattativa (si veda il

riquadro Mimica della selezio-

ne naturale come strategia di

miglioramento genetico dei lie-

viti e relativa figura 2). Tale

strategia, nello specifico, è stata

applicata alla selezione di ceppi

per caratteri non direttamente

selezionabili, come la non pro-

duzione di solfiti e solfuri o l’ele-

vata produzione di glutatione,

sfruttando il fatto che il traspor-

tatore dei solfati ha affinità per

alcuni metalli pesanti quali cro-

mato e molibdato (De Vero et

al., 2011). Una miglior com-

prensione della strategia appli-

cata richiede un breve riepilogo

del coinvolgimento di solfiti,

solfuri e glutatione nel pathway

metabolico dei solfati che par-

tendo dal processo di assimila-

zione dei solfati stessi conduce

alla formazione dei solfiti e sol-

furi, alla biosintesi degli ammi-

noacidi solforati cisteina e me-

tionina fino alla produzione del

glutatione. Quest’ultimo è un

tiolo, costituito da cisteina, gli-

cina e acido glutammico che

svolge un’importante azione an-

tiossidante ed è in grado di che-

lare i metalli pesanti formando

complessi che vengono trasferi-

ti attivamente nel vacuolo tra-

mite trasportatori presenti nella

membrana del vacuolo stesso

(Mendoza-Cózatl et al. 2005).

Con la strategia descritta, usan-

do il cromato e il molibdato co-

me pressione selettiva, sono

stati selezionati ceppi evoluti

con un metabolismo alterato re-

lativamente all’assimilazione

dei solfati e alla biosintesi di

glutatione, tra cui ceppi alti pro-

duttori di glutatione e bassi pro-

duttori di solfuri, o alti produtto-

ri di glutatione e bassi di solfiti e

solfuri. In alcuni casi i ceppi non

produttori di solfuri possono

presentare anche elevate produ-

zioni di solfiti, ma il carattere

non è particolarmente negativo,

va solo prestata attenzione alla

quantità di S02 nel vino finito,

mentre è fondamentale la pro-

duzione nulla o bassissima dei

solfuri.

ConclusioniLa produzione del Lambrusco si

avvale in modo consistente e po-

sitivo delle tecnologie e delle in-

novazioni enologiche disponibi-

li, che sicuramente contribui-

scono a fare di questo vino uno

fra i più diffusi ed apprezzati nel

mercato nazionale ed interna-

zionale. Quanto del successo

del Lambrusco sia dovuto alle

sue proprietà sensoriali intrin-

seche e alle strategie di marke-

ting, e quanto invece debba es-

sere ascritto alla recettività tec-

nologica in campo ed in

cantina, è materia che esula

dalla presente nota. Tale ricetti-

vità consente, oltre che a miglio-

rarne oggettivamente la qualità,

anche di abbassarne consisten-

temente il costo di produzione e

di innescare un circolo virtuoso

di adeguamento alle innovazio-

ni tecnologiche ed ai desiderata

dei consumatori, che in primis

coinvolge la selezio-

ne delle colture star-

ter. Va ricordato a tal

proposito, che il mer-

cato delle colture

starter è fortemente

condizionato da un

offerta di ceppi otte-

nuti in realtà enolo-

giche diverse dalle

nostre che rispon-

dono al gusto internazionale,

ma non considerano le partico-

larità tecnologiche di produzio-

ni originali come i Lambruschi.

Nel caso specifico dei lieviti per

mosti desolforati la selezione di

lieviti ad hoc è una esigenza

stringente per l’ottenimento di

Lambruschi di qualità sensoria-

le elevata e completa assenza di

sensazioni olfattive sgradevoli,

come il “ridotto” e il “chiuso”,

che sono ascrivibili ad uno sbi-

lanciamento del metabolismo

dello zolfo, dovuto alla intera-

zione tra ceppo di lievito e com-

posizioni in micronutrienti e/o

fattori di crescita del mosto. La

selezione e il miglioramento ge-

netico di ceppi di lievito costitu-

iti allo scopo di ridurre i compo-

sti solforati in genere appare co-

me una strategia praticabile e

con possibilità di successo nel

breve periodo.

Bibliografia

De Vero L, Solieri L, Giudici P (2011) Evo-

lution-based strategy to generate non-ge-

netically modified organisms Saccha-

romyces cerevisiae strains impaired in sul-

fate assimilation pathway. Lett. Appl.

Microbiol. 53: 572-575.

Giudici P. De Vero L. (2011) – Mancata pre-

sa di spuma del Lambrusco, il ruolo della

fermentazione lattica. Vignevini. n4Aprile.

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quale causa della mancata rifermentazio-

ne spontanea in bottiglia del Lambrusco.

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ne metabolism under cadmium stress in

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technology, 36: 51-53.

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Chapter 61 - Saccharomyces Meyen ex

Reess (1870). In: The Yeasts (Fifth Edi-

tion). London: Elsevier. pp. 733–746.



UNA SOLUZIONE RAPIDAPER LA REIDRATAZIONEDEI LIEVITI SECCHI

di Marco Terzoni

e Elettra Paolini Nonostante la selezione

dei lieviti ad uso eno-

logico abbia fatto pas-

si da gigante, ancora oggi la pro-

blematica “reidratazione” di

LSA (lieviti secchi attivi) costitu-

isceun forte ostacoloalla scorre-

volezza del lavoro in cantina.

Sebbene, quindi, possiamo di-

sporre di un ampio ventaglio di

lieviti dalle caratteristiche diver-

se, in realtà non ci siamo ancora

liberati dalle lunghe e comples-

se procedure di utilizzo degli

stessi che, soprattutto in azien-

de di grandi dimensioni, limita-

no notevolmente la libertà

d’azione del produttore. Trovare

il tempo materiale per svolgere

l’operazione di reidratazione in

un momento, qual è quello ven-

demmiale, frenetico e impronta-

to all’urgenza, diventa difficile;

ciò costringe l’enologo ad effet-

tuare l’aggiunta quando le circo-

stanze lo permettono anziché

quando occorre. D’altro canto, il

protocollo di reidratazione, pre-

vede fasi connotate da una pre-

cisa scansione temporale che,

se non rispettate, rendono vano

il ricorso a ceppi selezionati (in

tab. 1 sono illustrate brevemen-

te le fasi della reidratazione).

Due componentiinscindibiliUna recente soluzione per far

fronte a questo problema è stata

sviluppatagrazieadunasinergia

tra un’azienda specializzata nel-

la produzione di biotecnologie

enologiche e la società creatrice

del sistema rotore/statore usato

in tutte le industrie di liquidi.

Una duplice tecnologia in grado

di eliminare una volta per tutte il

problema della reidratazione,

presentata ufficialmente nel no-

vembre del 2012 al Vinitech di

Bordeaux. La tecnologia consta

di due componenti inscindibili:

lieviti specifici e macchina mi-

scelatrice. Quest’ultima basa il

suo funzionamento sulla pre-

senza di un rotore/statore; costi-

tuito da un rotore a pale (fig. 1)

in grado di produrre un’aspira-

zione dovuta alla forza centrifu-

ga che attrae liquidi e solidi.

Grazie all’energia creata dalla

rotazione, il mosto è spinto verso

l’estremità delle lame del rotore,

che attuano una forte miscela-

zione meccanica, e viene poi

espulso attraverso le perforazio-

ni presenti sulla parete del roto-

re (fig. 2). Il concetto di rotore/

statore consente di assumere

che è impossibile che i prodotti

sfuggano all’effetto di miscela-

zione: i prodotti nella testa di la-

voro sono continuamente rinno-

vati e, di conseguenza, è suffi-

ciente che essi effettuino il

passaggio attraverso le perfora-

zioniunavolta soltanto (questoè

il motivo per cui il sistema con-

sente un notevole risparmio di

tempo). Ma quali sono le opera-

zioni che l’enologo deve effet-

tuareper utilizzare lamacchina?

In realtà, nonostante la tecnolo-

gia sia intrinsecamente com-

plessa, il suo utilizzo è così sem-

plice da rendere superflua la

presenza di personale specializ-

zato. Il lievito viene immesso

nella tramoggia della macchina

(fig. 3) e, a seguito dell’apertura

della valvola per la polvere, il

vuoto aspira rapidamente il pro-

dotto verso la camera di aspira-

zione, immettendolo immedia-

tamente nel flusso di mosto ad

alta velocità. La miscela lieviti/

mosto così creata è sottoposta a

intense turbolenze che hanno

come conseguenza l’ottimale

reidratazione ed attivazione dei

lieviti i quali, infine, vengono in-

viati direttamente al serbatoio

da inoculare.

Evidentemente, dunque, la

macchina non necessita di com-

petenze particolari per poter es-

Una tecnologia cheabbina una macchinamiscelatricea specifici ceppiresistenti all a zionemeccanica consente ilrecord di 30 kgdi lievito inoculatiin 30 secondi

Fig. 1- Profilo del rotore in cuisono ben visibile le pale inrotazione.

Fig. 2 – Profilo del rotore in cui èvisibile come la forza centrifugaspinge il mosto verso l’estremitàdelle lame.



sere utilizzata e ciò, con grande

sollievo da parte del cantiniere,

può essere esteso anche per

quanto concerne il momento

della pulizia. La certificazione

Cleaning in Place (CIP), garanti-

sce la possibilità di lavare la

macchina senza il rischio di ac-

cumulare liquido e/o polvere al-

l’interno delle sue componenti.

Il vantaggio, di conseguenza,

non consiste solamente nella fa-

cilità di pulizia, ma anche nella

possibilità di utilizzare la mac-

china per l’inoculo di lieviti di

differenti specie senza temere

inquinamenti microbiologici.

Lieviti resistentiall azione meccanicaUna volta compreso il funziona-

mento della macchina una do-

manda sorge spontanea: perché

non è possibile utilizzare dei co-

muniLSAconquesto tipodi tec-

nologia?

Ebbene, almeno in un primo

momento, questo è quanto han-

no provato ad attuare i creatori

stessi del sistema, ma i risultati

non sono stati soddisfacenti.

Purtroppo, a seguito dell’inten-

sa azionedimiscelazione, i lievi-

ti standard subiscono una forte

riduzione della vitalità e, una

volta immessi nel mosto, condu-

cono una fermentazione stenta-

ta; da qui la necessità della nuo-

va formulazione del lievito secco

attivo. a combinazione della

macchina e del lievito consente

un’idratazione e un’attivazione

dei lieviti istantanea, senza ave-

re rottura delle cellule o perdita

di vitalità, mantenendo al con-

tempo preservati la cinetica di

fermentazione ed i parametri

enologici. Oltre alla perfetta mi-

scelazione di mosto e lievito, un

altro vantaggio connesso a que-

sta tecnologia sono la velocità

dell’operazionee la connessione

diretta con la vasca di fermenta-

zione. Quanto al risparmio di

tempo, ad esempio, un serbato-

io da 1000 hl può essere inocu-

lato in soli due minuti (con una

dose di 30 g/hl); in riferimento

alla connessione della macchi-

na invece, la stessa può essere

immessa in un circuito chiuso

con la vasca da inoculare, previo

adattamento della temperatura

del mosto, o in “derivazione”,

attraverso una valvola a tre vie,

dalla vasca di chiarifica statica

alla vasca di fermentazione.

Prove di cantinaGli anni 2012-2013 hanno vi-

sto una vasta sperimentazione

sul campo di questa coppia di

tecnologie; le prove sono state

svolte in 3 paesi: Sudafrica,

FranciaeSpagnaedhannocoin-

volto 13 cantine, per un totale di

30 fermentazioni. I ceppi di lie-

vito comparati, nella loro versio-

ne standard ed in quella adatta

alla nuova tencologia sono stati

il Fermicru AR2 ed il Fermicru

VR5. I risultati, indipendente-

mente dalla tipologia di mosto,

hanno mostrato cinetiche fer-

mentative identiche, così come

dati analitici equivalenti e nes-

suna differenza significativa a li-

vello sensoriale (tab. 2 mostra il

confronto analitico per uno

Chardonnay vinificato con lievi-

to Fermicru AR2). Nessuna dif-

ferenza di rilievo dunque, se non

a livello operativo; ricorrendo a

questi nuovi sistemi l’impianto

del lievito selezionato diventa

garantito e riproducibile.

IN-LINE READY®, la tecnologia

di cui si parla nell’articolo è un

marchio sviluppato da Oeno-

brands eSilverson.

Fig. 3 – Tramoggia della macchina in-line ready colma dilievito secco attivo.

Tab. 1- Fasi di reidratazione dei lieviti secchi attivi

FASE 1Aggiunta del lievito in una soluzione di acqua+zucchero oacqua+mosto a una t° di circa 38 °C

FASE 2Fase di reidratazione vera e propriaI lieviti passano dal 5% di acqua residua all’80%La durata della fase è di 30 minuti

FASE 3Momento della dispersione/omogeneizzazione dei lieviti all’internodella soluzione attraverso una leggera agitazione della massa

FASE 4

Acclimatazione dei lieviti attraverso l’aggiunta graduale delmosto da inoculare; gli sbalzi termici non devono superare i 5-8°C pena la perdita di vitalità cellulare.Questa fase ha una durata variabile in funzione dellecaratteristiche della massa da inoculare: per grandi masse o permosti dalle basse temperature, può durare alcune ore.

Fig. 4 – Visuale completa della macchina dimiscelazione tra mosto e lieviti secchi attivi.

Tab. 2 Confronto analitico tra uno Chardonnay vinificato con lievitoFermicru AR2 standard e lievito Fermicru AR2 IN-LINE READY

CHARDONNAY(Francia 2012)

TESTIMONEFERMICRU AR2 IN-LINE

READY

Alcol 13,77 13,36

Zuccheri residui 1 1,9

Ac. Totale 3,48 3,44

pH 3,62 3,62

Ac. Volatile 0,28 0,31

Solforosa libera/totale <7 mg/l - 38 mg/l <7 mg/l – 41 mg/l



Lieviti e batteri, enzimi e tannini, attivanti e nutrienti.

L’industria enologica è fortemente stimolata dai conti-

nui progressi nel campo della biologia molecolare e

dell’ingegneria fermentativa, con molteplici opportu-

nità di innovazione e adattamento ad un mercato in

continua evoluzione.

Tanto che ogni anno l’offerta nel campo delle biotecno-

logie di cantina si arricchisce di nuovi coadiuvanti tec-

nologici selezionati, purificati e standardizzati.

Un settore che VigneVini continua a seguire con inte-

resse, grazie alla preziosa collaborazione delle maggio-

ri realtà del comparto.

RASSEGNA DELL’INNOVAZIONE

Alea Evolution s.r.l., sempre al fianco di coloro che sono alla ricerca di tecnologie e

idee per l’ottimizzazione dei processi produttivi ed il miglioramento qualitativo,

propone una gamma completa di prodotti enologici di elevata qualità ed è

Distributore Esclusivo per l’Italia del marchio Natuzym®, Enzimi CAF-Free

(esenti da Cloramfenicolo) specifici per le diverse applicazioni enologiche.

Peculiarità degli Enzimi Natuzym®:

- accelerano la macerazione pellicolare o la chiarifica statica, riducendo l’ossida-

zione del mosto e del vino;

- migliorano la flottazione;

- aumentano la velocità di filtrazione dei vini contenenti glucani;

- esprimono gli aromi varietali;

- estraggono il colore e i composti fenolici;

- migliorano la resa in mosto o vino in Pressatura;

- migliorano la Filtrabilità di mosti o vini;

- migliorano la qualità dei vini;

- contribuiscono alla Pulizia delle Membrane di Microfiltrazione.

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tecnica a disposizione.

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CHR HANSEN - VASON GROUP

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La gamma Viniflora® è la soluzione più completa ed efficiente del mercato per

condurre le fermentazioni malolattiche in sicurezza, anche a condizioni estreme.

I ceppi Viniflora® sono prodotti secondo un brevetto esclusivo, che li rende idonei

all’utilizzo per INOCULO DIRETTO.

Viniflora® Oenos, il più diffusoSono ormai note le straordinarie performances di VIN13, NT116 e VIN2000, i

ANCHOR - VASON GROUP

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celebri ceppi che da tempo trovano ampia applicazione nell’esaltare in modo

diverso le tipicità dei singoli vitigni, con fermentazioni anche a bassa tempera-

tura.

Vengono confermati i brillanti risultati di Alchemy I e Alchemy II, i blend di lieviti

sapientemente abbinati per il loro effetto sinergico d’inte-

razione metabolica a valorizzare quadri aromatici di

esteri e tioli. Incontrano sempre più interesse i ceppi

NT202 per ottenere vini rossi speziati e NT50 per rossi

intensamente fruttati, con alti tenori di glicerolo.

L’ultimo nato in casa Anchor, Exotics SPH è il primo

ibrido interspecifico naturale fra Saccharomyces cerevi-

siae e S. paradoxus. Sono stati ottenuti eccellenti risul-

tati nelle ultime annate su Chardonnay, Falanghina,

Lugana, Verdicchio e Inzolia; ottimo su rosati nei quali

venga ricercata una netta espressione delle note aroma-

tiche varietali e fruttate. Sorprendenti i risultati sui vini

rossi, con alto glicerolo, sintesi di aromi complessi,

persistenti, fruttati e speziati.



DAL CIN GILDO SPA

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Abbiamo applicato l’ormai conosciutissima tecnologia miniTubesTM agli integra-

tori per lieviti. Finalmente l’obiettivo NIENTE POLVERE…NIENTE SPORCO…NIEN-

TE SPRECHI…è stato raggiunto anche per gli attivanti di fermentazione.

Partiamo dalla vendemmia 2014 con la linea wynTube (Wine Yeast Nutrient in

miniTubes) e iniziamo con wynTube Full, un formulato completo che può essere

impiegato in ogni fase della fermentazione a partire dall’inoculo.

La presenza di autolisato garantisce l’apporto azotato complesso oltre a vitamine

del gruppo B e oligoelementi, tra cui in particolare il magnesio. La funzionalità del

prodotto è completata dalla pre-

senza di tiamina, cellulosa e DAP.

La facilità di impiego ne permette

la dispersione direttamente nella

vasca di fermentazione senza

formazione di grumi, senza im-

piego di acqua e con risparmio

di tempo di lavorazione. Gra-

dualmente la gamma wynTube

si arricchirà di prodotti specifici

per i diversi obiettivi richiesti

dalla gestione della fermenta-

zione alcolica.

Viniflora® CH35, ideale per

bianchi e rosati

Viniflora® CH16, alcoltolle-

rante

Viniflora® CH11, per vini con

pH bassi

Sono tutti ceppi certificati co-

me “non produttori” di ammine

biogene, ed alcuni di essi sono

disponibili anche nella forma

congelata FroZen™, più eco-

nomica,.

Punta di diamante della gam-

ma è l’ormai noto Viniflora®

CiNe, unico nelle sue caratte-

ristiche perché ideale per pro-

durre vini fruttati, dalle note

varietali pienamente espresse: infatti al consumo del malico non produce i tipici

aromi burrati delle FML tradizionali.

La partnership scientifico-applicativa fra Vason Group e Chr Hansen, mette a

disposizione soluzioni per il coinoculo lieviti/batteri e un’innovativa linea di lieviti

non-Saccharomyces da usarsi in sequenziale: Kluyveromyces, Pichia e Torula-

spora.

VASON GROUP

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Il successo di una fermentazione e la conseguente valorizzazione della qualità del

mosto è l’obiettivo che abbiamo condiviso in questi ultimi 15 anni con i più

importanti centri di ricerca mondiali e le multinazionali delle biotecnologie. Sono

così disponibili Attivanti di 4a Generazione per assicurare pulizia olfattiva e le

soluzioni più adeguate per definire i profili aromatici dei vini finali. Se d’interesse

è possibile condividere procedure per fermentazioni a basse temperature, sequen-

ziali (anche con non-Saccharomyces), per coinoculi lieviti/batteri, per rifermenta-

zioni…

Enologica Vason isola e seleziona lieviti unici, dalle caratteri-

stiche tipiche che danno vita alle linee iFruit® e Pre-

mium®. È un interessante modo per valorizzare la biodi-

versità ancora nascosta nei territori viticoli mondiali e

contribuire ad ottenere vini pienamente espressi nelle

loro particolarità.

I nostri lieviti sono certificati “Carbon Footprint” segno di

una particolare attenzione aziendale per le tematiche

dell’ecosostenibilità. Esiste anche un ceppo certificato

BIO, il Mastervin® BIO IST.

ESSEDIELLE SAS

“S.P. 538 km. 6,950 - Località Caldari -66026 ORTONA (CH)Tel.: 085.90.31.315 - Fax: 085.90.32.001e-mail: [email protected]“

L’impiego delle pareti

cellulari di lievito in

enologia è affermato

da tempo, tutti i bene-

fici apportati dall’uti-

lizzo delle cosiddette

scorze di lievito sono

ben noti. Mannomix

nasce da un program-

ma di studio dedicato

a strutturare, utiliz-

zando differenti tipo-

logie di pareti cellulari, ognuna con le sue caratteristiche peculiari, un prodotto

che offra in maniera ottimale tutti i vantaggi di questo prezioso alleato in

enologia. Mannomix ha un elevato potere adsorbente nei confronti di acidi grassi

inibitori e residui di prodotti fitosanitari, senza trascurare nella composizione un

adeguato apporto di steroli ed acidi grassi insaturi fornendo inoltre supporto fisico

al lievito. Sono tutti questi fattori che contribuiscono a rendere Mannomix uno

strumento utile a garantire una notevole pulizia olfattiva e a prevenire arresti o

fermentazioni stentate. Mannomix è solo uno dei frutti del grande lavoro svolto

nella ricerca sui derivati di lievito in enologia nel corso degli ultimi anni.



HTS ENOLOGIA S.R.L.

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HTS enologia, azienda specializzata nel settore delle biotecnologie applicate all’eno-

logia, si propone con un’ampia gamma di prodotti enologici e biotecnologici frutto di

un’attenta ricerca e di un esclusivo know-how. HTS enologia distribuisce in Italia

Springer Oenologie®,brand di Lesaffre group, azienda francese leader nella produ-

zione di lieviti, autolisati e preparati di scorze di lievito, da anni punto di riferimento

per i produttori di vino attenti alle tecnologie più innovative. HTS enologia inoltre

propone una propria gamma di specialità enologiche, selezionate tra le migliori

offerte del mercato, secondo la filosofia” a quality selection for you”. Tra le novità più

recenti la proposta Friendly Wine® che comprende una linea di prodotti e protocolli

per la produzione di vini senza aggiunta di SO2; AlFree® gli innovativi e efficaci

formulati allergen free e gli esclusivi prodotti 100% Organic, dall’habitat di

selezione alla produzione, costituiti da due ceppi di lievito, un nutrien-

te, un preparato di scorze di lievito e un chiarificante, per vini che

rispettano integralmente la loro origine.

I.C.E. Istituto Chimico Enologico

Le Caselle 1/c 52044 Pietraia di Cortona (AR)Tel.: 0575.678523 Fax: [email protected] - www.istitutochimicoenologico.it

Mettiamo a disposizione le nostre competenze maturate in oltre 35 anni, per

progettare e sviluppare strumenti che rispondano alle singole esigenze dei tecnici.

La continua ricerca, unita alla flessibilità dei nostri impianti produttivi, ci

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I.C.E. tan FIX- combinazione di tannini condensati di natura catechica indispen-

sabili per ottenere una maggiore stabilizzazione. La frazione a peso molecolare più

basso reagisce prontamente con gli antociani solubili, la frazione a peso moleco-

lare più elevato reagisce con gli antociani che si diffondono lentamente garanten-

do cosi una stabilizzazione durante l’intero processo di vinificazione.

I.C.E. ferm XR preparato a base di scorze di lievito ricco in alimenti nobili.

Consente di sviluppare al meglio le caratteristiche del ceppo di lievito utilizzato

grazie all’apporto di azoto in forme complesse; la sua particolare formulazione

incrementa la componente fruttata dei vini..

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Per rispondere adeguatamente all’esi-

genze del mercato vitivinicolo sempre più

globalizzato ed esigente, Lafood selezio-

na due nuovi lieviti di seconda genera-

zione per vini fruttati, autoctoni e forte-

mente caratteristici. GrandZin – Zinfan-

del Fine Blend Dry Yeast, lievito

selezionato specifico per la produzione di

vini Zinfandel e Primitivo, con delicate

note speziate che ricordano il pepe nero e

la liquirizia, elevata resistenza alcolica

(19,5%) ed elevata resistenza agli stress

La metodologia applicata rende possibile la replica-

zione dei processi naturali di moltiplicazione del lievi-

to, evitando i rischi comunemente presenti in natura:

contaminazione e variabilità.

Il lievito è vivo e vitale e non necessita di laboriose fasi

di reidratazione. Avvia velocemente la fermentazione e

colonizza il mosto prendendo rapidamente il soprav-

vento sulla microflora indigena spesso responsabile

della comparsa di difettosità.

Non essendo sottoposto allo stress del processo di

essiccamento e della successiva reidratazione, non

solo ha una maggiore vitalità rispetto al lievito secco

attivo, ma presenta anche una migliore e più comples-

sa attività enzimatica ed un maggiore potere acidifi-

cante (pompa protonica).

Non contiene additivi chimici.

È disponibile anche biologico.

Ha un effetto positivo sulla complessità aromatica del

vino e sul pH e presenta una migliore capacità di

sedimentazione, che agevola le operazioni di travaso e

di chiarificazione.

Questi lieviti:

- aumentano l’acidità totale in modo naturale

- producono antiossidanti sostitutivi dell’anidride solforosa

- non producono schiuma

Autolisati naturali prodotti da lieviti in crema Atecnos

Il peculiare processo di lisi adottato assicura la massima solubilizzazione e

biodisponibilità delle componenti derivate sia dalla membrana che dal

citoplasma cellulare.

Sostituiscono qualsiasi altro alimento per lievito



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I tioli varietali rappresentano la

frazione aromatica più impor-

tante dei cosiddetti vitigni

«tiolati», ma anche un fattore

importante in termini di com-

plessità e di intensità fruttata

per svariati altri vitigni. I tioli

sono degli aromi essenziali

implicati nella qualità senso-

riale dei vini bianchi, rosati o

anche rossi,

oggi forte-

mente richiesti dai consumatori. In

enologia, i tioli varietali identificati sono tre e, più

esattamente: il 4MMP (aroma di bosso e guaia-

va), il 3MH (aroma di pompelmo e frutto della

passione), e il A3MH (aroma di frutto della

passione). Questi tioli provengono da precur-

sori inodori, vengono rivelati dal lievito e la loro

presenza può essere ottimizzata agendo su nume-

rosi parametri non facilmente controllabili simultane-

amente. Perdomini-IOC propone una soluzione integrata

per ottenere facilmente vini tiolati: il kit ImpackThiols

composto dal lievito: IOC RÉVÉLATION THIOLS e da un

rivelatore/protettore dei tioli: PROTHIOLS.

LALLEMAND ITALIA

Via Rossini 14/B Castel D Azzano (VR)Tel. 045.512555 Fax: 045.519419www.lallemandwine.com

Per la vendemmia 2014 Lallemand propone nuovi lieviti e batteri dalle innovative

caratteristiche tecnologiche e sensoriali. Tra i non-Saccharomyces l’ultima

novità è Flavia® MP346, una M. pulcherrima selezionata dall’Università di

Santiago del Cile per la sua attività enzimatica -L-arabinofuranosidasica

attiva nel mosto. Flavia permette di migliorare la liberazione dei terpeni presenti

in forma di precursori inodori nel mosto e di altri aromi varietali quali ß-dama-

scenone, 4MMP e 3MH.

Nel campo dei Saccharomyces due originali selezioni incontrano le esigenze di

un’enologia sempre in continua evoluzione: Lalvin ICV oKay® e Uvaferm eXen-

ceTM.

Lalvin ICV oKay® si distingue per la speciale capacità di produrre livelli molto

ridotti di SO2, H2S e acetaldeide. Tale ceppo è il risultato di una partnership tra

Lallemand, INRA e il Sup’Agro di Montpellier volta all’identificazione dei caratteri

genetici che controllano il metabolismo dello zolfo in S. cerevisiae.

eXenceTM, il nuovo ibrido della gamma Uvaferm® nato da una collaborazione

con la Stellenbosh University (Sud Africa), è un ceppo specializzato nella

produzione di aromi fermentativi e rivelazione dei tioli varietali per l’elaborazione

di bianchi e rosati dallo spiccato carattere aromatico.

Sul fronte dei batteri malolattici i nuovi ceppi O-MegaTM MBR® e ICV Elios Alto

1-Step® offrono nuove opportunità per una gestione sicura della fermentazione

malolattica, anche dal punto di vista sensoriale.

OENO

Via dell Industria, 5125030 Erbusco (BS)Tel.: +39(0) 30.7731224 www.oenoitalia.it

La corretta gestione della fermentazione alcolica è alla base della buona

riuscita della vinificazione. È indispensabile un’aggiunta ragionata dei nutrien-

ti, per fornire al lievito ogni tipo di elemento nutrizionale. OENOBOOST è un

prodotto a base di scorze di lievito naturalmente ricco di componenti indispen-

sabili per un’ottima funzionalità del metabolismo dei lieviti, amminoacidi

essenziali, oligopeptidi, vitamine e minerali. Permette di condurre fermentazioni

difficili in quanto le cellule dei lieviti sono in grado di accumulare una scorta di

amminoacidi che possono utilizzare durante la fermentazione.

L’importanza di un giusto apporto amminoacidico si nota nel corso della

fermentazione, quando la corretta nutrizione ha reso la membrana cellulare

del lievito resistente agli stress fermentativi. La presenza di fattori di crescita

assicura un pronto ed adeguato inizio di fermentazione, senza l’eccessivo

incremento della velocità fermentativa e l’innalzamento della temperatura.

di temperatura. Mirtillo Rosso, lievito selezionato specifico per vini Merlot e per

grandi vini rossi giovani e fruttati. Esalta le note di mirtillo rosso e frutti di bosco,

elevata resistenza alcolica (20,5%), efficace adattamento alle differenti compo-

sizioni del mezzo fermentiscibile.

Confermati gli ottimi risultati dei lieviti selezionati di seconda generazione The

Avengers e Fantastici 4.



ENARTIS

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La nuova linea di lieviti Enartis Ferm Q è costituita da ceppi con caratteristiche

fuori dall’ordinario che consentono di fermentare in condizioni critiche o di

produrre vini di qualità superiore.

Enartis Ferm Q Citrus: ceppo per vini bianchi, di elevata alcol tolleranza, produce

intensi aromi d’agrumi e fiori e permette di ottenere vini bianchi freschi anche con

uve molto mature. Adatto per fermentazioni a bassissime temperature.

Enartis Ferm Q5: ceppo per vini rossi, si distingue per la capacità di produrre vini

dall’aroma complesso di frutti rossi e fiori che si conservano e si esaltano anche

per periodi medio lunghi di affinamento in legno.

Enartis Ferm Q7: ceppo per vini rossi, tollerante fino al 17% di alcol, è capace di

mascherare le note di frutta surmatura producendo intense note fresche di frutti

di bosco. Consigliato nella fermentazione di uve prodotte in climi caldi o annate

siccitose.

LAFFORT ITALIA S.R.L.

Strada Ronco Riccarda 2/4 - 15057 TortonaTel. +39 0131 863 608 -Fax +39 0131 821 305 www.laffort.com

Zymaflore® CH9 è un lievito Saccharomyces cerevisiae frutto di una selezione

effettuata su più ceppi isolati nell’ambito di FA spontanee di mosti da uve nella

regione francese della Borgogna (Millesimo 2009).

Nel lavoro di ricerca seguito all’isolamento dei ceppi sono stati efficacemente

utilizzati, fra gli altri, per le fasi preliminari di selezione criteri di screening

genetico quantitativo e di mappatura QTL messi a punto dai ricercatori Laffort che

operano in ambito ISVV Bordeaux.

Nelle seguenti campagne vendemmiali sono state condotte, in entrambi gli

Emisferi, prove comparative in scala reale di cantina, che hanno consentito di

mettere in evidenza le caratteristiche di cinetica fermentativa ed espressione

aromatica del nuovo ceppo in confronto con altri ceppi della medesima selezione e

di LSA tradizionalmente utilizzato per la fermentazione di mosti dalle medesime

uve Chardonnay.

Zymaflore® CH9 esalta le note caratteristiche di mandorla, nocciola fresca e pane

tostato ed esprime Chardonnay caratterizzati da grande rotondità e grassezza.

Presenta una breve fase di latenza, una VMax non eccessivamente elevata ed una

cinetica di FA rapida e decisa in tutte le condizioni..

EVER SRL

Via Pacinotti, 37 - 30020 Pramaggiore (VE)Tel. (+39) 0421 200455 - Fax (+39) 0421 [email protected]

Ever propone un nuovo approccio alla strategia di reidratazione e riattivazione del

OENOBRANDS

distributore Italia: CORIMPEX SERVICE srlVia Cjarbonaris , 1934076 Romans d’Isonzo (Go)tel 0481 91008 / [email protected]

Per ottenere un aroma più fresco e fragrante, l’uva viene vendemmiata

precocemente e mantenuta a basse temperature. I vincoli viticoli, tecnologici

e persino meteorologici hanno spinto le preparazioni enzimatiche commerciali

fino ai loro limiti, con conseguenti chiarifiche molto lente e difficili.

Volendo offrire una soluzione efficiente per questi nuovi scenari di difficili

chiarifiche, Oenobrands ha convalidato l’efficienza di una nuova formulazio-

ne enzimatica grazie ad estese campagne di prove in entrambi gli emisferi.

Rapidase® Clear Extreme, contiene, infatti, nuove pectinasi criofile che

agiscono su una più vasta gamma di pectine.

Quando le condizioni d’illimpidimento sono difficili (basse temperature, basso

pH e/o vitigni difficili da chiarificare), Rapidase® Clear Extreme degrada in

maniera particolarmente efficace le molecole di pectina tramite l’idrolisi

sequenziale delle catene principali e laterali. Il suo impiego permette una

veloce riduzione della viscosità e l’aggregazione delle particelle solide, con

conseguente rapida sedimentazione delle fecce fini e illimpidimento del

mosto.

Rapidase® Clear Extreme si aggiunge al mosto di sgrondo dopo la pressatu-

ra. Il dosaggio varia da 1 a 4 ml/100 kg secondo il vitigno, il contenuto di

pectine, la maturità dell’uva e, soprattutto, la durata del contatto e la

temperatura minima e/o massima del mosto.

lievito, che evidenzia quanto queste fasi possano influenzare in modo sostanziale

tutto il corso della fermentazione alcolica.

Grazie alle competenze tecniche specifiche volte a “comprendere e soddisfare” le

esigenze del lievito, Ever ha messo a punto il protocollo MYCOSTART, che consente

di ridurre i tempi di latenza, garantire cinetiche regolari (particolarmente sulla

chiusura) e diminuire la produzione dell’acidità volatile e dell’acetaldeide, a

favore di un’estrema pulizia ed eleganza olfattive.

MYCOSTART è un protocollo innovativo di lavoro, che si applica dalla fase di

reidratazione all’inoculo del lievito e che abbina il bioattivante specifico MYCO-

START alla tecnica di macro-ossigenazione con VinO2.

Il protocollo prevede di gestire una fase aerobica, che mette il lievito nella

condizione di attivare il metabolismo specifico per la produzione di steroli, acidi

grassi ed aminoacidi specifici.

Il lievito, in perfetta condizione fisiologica, nel momento dell’inoculo in mosto, può dedicare

tutto il proprio metabolismo alla fermentazione. Riducendo tutti i fattori di stress, la

fermentazione risulta più “pulita”, sia dal punto di vista organolettico che analitico.

MYCOSTART si integra perfettamente con tutta la gamma di prodotti EVERINTEC

per la gestione della fermentazione: – CREAFERM - CREAFERM EXTRA- CREA-

FERM GOLD -CREAFERM NO STOP - NUTROZIM.

Le numerose applicazioni del protocollo MYCOSTART eseguite in abbinamento con i

lieviti della gamma MYCOFERM hanno confermato gli straordinari benefici apportati

alle cinetiche fermentative e, di conseguenza, alla valorizzazione dei vini ottenuti.

TECNICA / CANTINA


OAK CHIPS O BARRIQUE,L’ALTERNATIVA «BOISÉ»di Stefano Sequino

Da diversi anni è am-

messo anche in UE

l’impiego dei trucioli

di legno, coadiuvanti tecnologi-

ci utili per conferire ai vini il

carattere «boisé» senza dover

impiegare botti e contenitori in

legno.

Certamente una soluzione eco-

nomicamente più vantaggiosa

per le imprese vitivinicole, tal-

volta discussa tra gli addetti ai

lavori che – come spesso acca-

de per le “alternative” alla tra-

dizionale prassi enologica – si

dividono tra sostenitori e oppo-

sitori all’impiego degli oak chi-

ps al posto delle barriques.

Per i primi, maggiore economi-

cità e sostenibilità (vedi box)

sono gli elementi di scelta degli

oak chips mentre, per i secondi,

i trucioli rappresentano una

“scorciatoia”, una sorta di sur-

rogato tecnologico che, seppu-

re ammesso, non è in grado di

fornire gli stessi risultati, so-

prattutto per quanto riguarda le

caratteristiche organolettiche

dei vini trattati.

Quali considerazioni dal punto

di vista tecnico-normativo e

quali regole per l’etichettatura

dei vini.

Trucioli, il puntodi vista normativo...Possono essere impiegati nella

fase di vinificazione e di affina-

mento del vino e devono deriva-

re esclusivamente delle diverse

specie di quercia (Quercus

spp.); si tratta dei “pezzi di le-

gno”, più spesso chips per gli

addetti ai lavori, che possono

essere utilizzati allo stato natu-

rale o riscaldati ma che non de-

vono aver subito combustione,

neanche superficiale, né tratta-

menti chimici, enzimatici o fi-

sici diversi dal riscaldamento.

Il Reg. (CE) 606/2009 (appen-

dice 9), oltre a prevederne l’im-

piego, dispone che i “pezzi di

legno” devono avere (almeno

per il 95%) dimensioni maggio-

ri di 2 mm e non devono essere

addizionati con prodotti aroma-

tizzanti.

Per quanto riguarda gli adempi-

menti amministrativi, lo stesso

Regolamento stabilisce l’obbli-

go di annotare su un registro i

singoli trattamenti enologici sul

vino cosicché si possa tracciare

il prodotto sottoposto alla prati-

ca enologica rispetto ai volumi

che, seppure appartenenti alla

stessa categoria merceologica,

non sono stati trattati con oak

chips.

Per lo stesso motivo, in caso di

movimentazione o vendita di vi-

ni sfusi trattati con i “pezzi di

legno” di quercia, il documento

di trasporto speciale deve ripor-

tare l’informazione (da indicare

con codice manipolazione “9”)

relativa all’avvenuta operazione

enologica.

Riguardo invece alla gestione

Tra le questionipiù dibattutela possibilitàdi utilizzare“pezzi di legno”di querciain alternativaai tradizionalicontenitori in legno.In Italia l’usoenologicodei cosiddetti oakchips è ammessoper i vini Igpma non per i Dop

Non si tratta di una semplice accelerazione dell’affinamento in legno.L’utilizzo di chips può rinforzare gli aromi fruttati, incrementare le sensazionidi volume al palato, apportando o meno le caratteristiche note boisé.

TECNICA / CANTINA


“controllata” del coadiuvante

tecnologico, la normativa UE –

fermi restando gli obblighi

“orizzontali” di tracciabilità –

non prevede alcun registro o

conto speciale finalizzato a ren-

dicontare le informazioni (for-

nitore, quantità e data di in-

gresso nello stabilimento) e

l’utilizzo (scarico) dei “pezzi di

legno” di quercia.

Rispetto alla disciplina UE

(che non pone vincoli rispetto

alle categorie di vino), il legi-

slatore italiano ha ritenuto di

restringere il campo d’applica-

zione dei “pezzi di legno” vie-

tando l’impiego della pratica

enologica per i vini ex VQPRD,

gli attuali vini Dop, ammetten-

dola (implicitamente) soltanto

per i vini Igp.

... e il punto di vistatecnologicoI trucioli di quercia, oltre ad in-

fluenzare direttamente il profi-

lo aromatico dei vini trattati, in-

tervengono (mediante il rilascio

dei tannini ellagici) anche sulla

protezione del vino dai fenome-

ni ossidativi e sulla stabilità del

colore.

Sono essenzialmente i tempi di

contatto (da qualche giorno a

diverse settimane, a seconda

della granulometria e della for-

ma degli oak chips) e le dosi

(g/litro) i parametri tecnologici

da tener presente – consideran-

do anche il grado di tostatura –

per la programmazione di un

trattamento enologico con

“pezzi di legno”.

C’è anche da tenere presente

poi che, oltre ai “classici” tru-

cioli, è possibile impiegare altri

“pezzi di legno”, di diversa

grandezza sino alle staves o do-

ghe, lunghe fino a 1 metro, con

una diversa (più contenuta) su-

perficie di contatto legno-vino

rispetto ai trucioli, elemento

che certamente influisce sui

tempi del trattamento.

Ma è l’obiettivo enologico a gui-

dare la scelta dei parametri tec-

nologici nel complesso, consi-

derando che tempo e dosi d’im-

piego influiscono direttamente

Dentro al termine generico chipsvengono inclusi diversi prodotti didiverse forme: scaglie, polveri, atrucioli, cubetti, fino a stave lungheanche 95 centimetri.

L’alternativo più sostenibile, dagli oak chipsai tappi sinteticiAl di là delle valutazioni tecnologiche e del-

l’impatto di oak chips e barriques sul profilo

aromatico di un vino, c’è da dire che la produ-

zione dei “pezzi di legno” presenta un minore

impatto ambientale; in entrambi i casi (chips e

botti) la materia prima di partenza è rappre-

sentata dalle diverse specie appartenenti al

genere Quercus (per i primi è obbligatoria) ma

la filiera produttiva dei trucioli rispetto a quel-

la dei contenitori consente un maggiore utiliz-

zo del tronco, non sempre adatto per l’otteni-

mento di doghe e assi utili per la produzione di

barriques, tonneaux, ecc..

Sono destinati in tonnellerie, infatti, soltanto

le parti dritte del tronco, senza nodi, difetti o

spaccature e non è detto, tra l’altro, che non vi

siano difetti non visibili che potrebbero rende-

re il legno comunque non idoneo alla produzio-

ne di botti; materia prima che invece è in ogni

caso utilizzabile per la produzione di oak chips

o altri “pezzi di legno”, di diversa dimensione.

Inoltre, grazie alla maggiore superficie di con-

tatto dei chips rispetto ai contenitori in legno si

impiega, a parità di volume di vino, una quan-

tità inferiore di legno ottenendo così un rispar-

mio di materia prima.

Un altro caso su cui riflettere riguarda l’indu-

stria del sughero per l’ottenimento di turaccio-

li (proveniente da Quercus suber L.), dato che

l’estrazione delle plance presenta un impatto

ambientale non di poco conto: la produzione

interna di materia prima è in costante decre-

mento tanto che l’imprenditoria italiana è co-

stretta ad acquistare sughero dalla Spagna e

Portogallo per soddisfare la domanda interna.

Nel frattempo, per motivi commerciali oltre

che ambientali, la tecnologia ha promosso lo

studio e lo sviluppo di materiali sintetici pro-

ponendo sul mercato diverse alternative al su-

ghero, competitive sotto il profilo dei costi,

valide sotto il profilo dell’uniformità delle ca-

ratteristiche fisiche e chimiche ed anche dalle

interessanti performance tecnologiche che in

alcuni casi consentono degli (seppure limitati)

scambi gassosi scongiurando, nel contempo,

la minaccia del gusto di tappo (2,4,6-tricloro-

anisolo).

Per il futuro sarà necessario interrogarsi sul

costo (anche ambientale) della tradizione e su

come le soluzioni “alternative” possono contri-

buire a rendere maggiormente sostenibile alcu-

ne fasi del processo di elaborazione dei vini.

TECNICA / CANTINA


(anche in funzione del grado di

tostatura dei trucioli) sul profilo

aromatico e sull’impatto «bo-

isé» che si vuole ottenere.

Per quanto riguarda l’impatto

sul profilo organolettico dei vini

trattati con oak chips rispetto ai

contenitori in legno, i risultati

sono piuttosto controversi: se-

condo alcune esperienze, gli

oak chips contribuiscono (spe-

cialmente se impiegati a con-

clusione del processo di elabo-

razione) ad un impatto organo-

lettico più “aggressivo”,

associato ad una minore finez-

za e, in generale, ad una minore

complessità sensoriale.

In altri casi, invece, i vini tratta-

ti con i chips sembrano posse-

dere un profilo aromatico assi-

milabile ai vini affinati in conte-

nitori di legno, soprattutto se,

accanto alla corretta modula-

zione tempo-dosi degli oak chi-

ps, viene associata anche una

blanda microssigenazione che

favorisce la polimerizzazione

dei polifenoli e l’evoluzione dei

precursori aromatici.

Ciò nonostante, secondo alcu-

ni studi, la Gas Cromatografia-

Spettrometria di Massa (GC-

MS) è in grado di rilevare diffe-

renze analitiche tra i vini trat-

tati con oak chips, più ricco di

-metil- -octalattone (sentore

di noce di cocco) e della vanil-

lina (vaniglia), soprattutto

quando viene impiegata rovere

americana (Ribéreau-Gayon,

2004).

Da considerare poi anche il re-

quisito della purezza dei trucio-

li che – impone genericamente

il Reg. (CE) 606/2009 – non

devono liberare sostanze in

concentrazioni tali da compor-

tare eventuali rischi per la salu-

te. Al riguardo, l’attenzione è

particolarmente rivolta agli

Idrocarburi policiclici aromati-

ci (Ipa), molecole che si forma-

no dalla combustione incom-

pleta della sostanza organica;

diversi studi e ricerche hanno

comunque dimostrato che un

processo di riscaldamento degli

oak chips ben gestito e corretta-

mente condotto non comporta

alcun rischio.

Quale etichettaper oak chips e vino(non trattato)Per quanto riguarda le caratte-

ristiche e la provenienza degli

oak chips posti in commercio,

la normativa UE prevede sia ap-

posta un’etichetta sulle confe-

zioni dei “pezzi di legno” per

uso enologico che deve indica-

re, oltre alla/e specie botaniche

di quercia, anche l’intensità

dell’eventuale riscaldamento,

le condizioni di conservazione

del prodotto e le prescrizioni di

sicurezza.

Per il vino, invece, il Reg. (CE)

607/2009 prevede specifiche

indicazioni (allegato XVI) da po-

ter riportare (facoltativamente)

in etichetta nel caso i vini Dop e

Igp siano stati fermentati, ma-

turati o invecchiati in un conte-

nitore di legno; informazioni

che ovviamente non possono

essere utilizzate per designare

un vino elaborato mediante

l’impiego (in Italia ammesso

solo per i vini Igp) di “pezzi di

legno” di quercia, divieto che

rimane valido anche nel caso il

vino sia stato elaborato median-

te una combinazione tra oak

chips e recipienti in legno.

Tuttavia, a fronte di una specifi-

ca informazione (seppure facol-

tativa) per indicare l’utilizzo di

contenitori in legno non sono

previste indicazioni né l’obbli-

go di dichiarare, viceversa, il

trattamento del vino con “pezzi

di legno” di quercia.

Quali considerazioniIl motivo dell’impiego del legno

nel vino, in alternativa al più tra-

dizionale vino nel legno, è di na-

tura essenzialmente economi-

ca; oltre all’abbattimento dei

costi di acquisto, gestione e ma-

nutenzione dei tradizionali (e

costosi) contenitori in legno, gli

oak chips consentono di ottene-

re a buon mercato ingenti mas-

se di vino provviste del carattere

«boisé», anche omogenee sotto

il profilo organolettico.

Infatti, mediante la preliminare

scelta degli oak chips come co-

adiuvanti tecnologici e il moni-

toraggio delle condi-

zioni di utilizzo (tem-

pi, dosi, livello di

tostatura, ecc.) è

possibile ottenere,

oltre all’omogeneità

delle partite di vino,

una grande riprodu-

cibilità del risultato

tecnologico, concet-

to che per alcuni

aspetti è stretta-

mente legato al con-

cetto di standardiz-

zazione delle pro-

duzioni vitivinicole;

fenomeno, que-

st’ultimo, che ten-

de ad omologare

l’offerta enoica an-

che perché, se ge-

stito in maniera

non corretta, l’im-

piego enologico

dei trucioli può

conferire note le-

gnose piuttosto in-

tense in grado di

“coprire” gli aromi varietali.

In ogni caso, prescindendo dal

metodo impiegato (oak chips o

barrique), è importante poter

garantire il consumatore rispet-

to ad eventuali “scorciatoie”

nel caso in cui si reclami in eti-

chetta una conservazione o un

invecchiamento del vino in bar-

rique che invece è stato trattato

con oak chips o altri “pezzi di

legno”.

Un potenziale strumento è for-

nito dalla EIC (Ecole d’Ingé-

nieurs de Changins) che me-

diante un’indagine analitica

basata sull’impiego della Gas

Cromatografia-Spettrometria di

Massa (GC-MS) consente di ri-

conoscere l’origine (barrique o

oak chips) del carattere «boisé»

del vino.

TECNICA / VIGNETO


CAOLINO, IL RITORNODELLA POLVEREdi Marisa Fontana e Bruno

Ranieri “Il metodo del suc-

cesso consiste in

larga misura nel

sollevamento della polvere”.

Certo Luciano Bianciardi

(compianto scrittore, saggista,

giornalista, traduttore e critico

televisivo italiano, autore del

best seller La vita agra) si rife-

riva a ben altro, ma presa in se

stessa questa frase si attaglia

perfettamente al “caolino”,

una polvere un po’ particolare

che sta avendo un certo suc-

cesso in agricoltura, specie in

contesti di forte insolazione.

Tutti pensano che la difesa del-

le colture agrarie sia nata nella

seconda metà del XIX secolo,

ma interessanti lavori di Smith

e Secoy, datati a metà degli

anni ‘70 del secolo scorso, ri-

portano innumerevoli strategie

proposte dagli autori Greci e

Romani per difendere le piante

dai patogeni, tra cui anche

l’impiego di polveri di vario ge-

nere (cenere, polvere di zolfo,

ecc.). Vi sarà poi capitato di

vedere uccelli di varia taglia

esibirsi in energici bagni di

polvere per allontanare da loro

fastidiosi parassiti, chiaro

esempio di come la mimesi

della natura abbia portato a fa-

re i primi trattamenti fitosani-

tari in forma polverulenta. La

chimica moderna a creato for-

mulazioni sempre più sofisti-

cate, quasi sempre da veicola-

re con acqua. Di fatto l’uso del-

l’acqua come veicolante dei

presidi fitosanitari è comodo e

soprattutto limita i fastidi che

le polveri possono arrecare agli

operatori e ai mezzi di distribu-

zione delle medesime.

Forse proprio per unire l’effetto

di certe polveri con la comodità

dell’acqua, è stata messa a

punto una tecnologia di prepa-

razione di una finissima polve-

re di caolino che viene distri-

buita in acqua con i normali

mezzi di distribuzione dei fito-

farmaci.

Il caolino è una roccia sedi-

mentaria, piuttosto tenera, co-

stituita per lo più da caolinite,

un minerale silicato delle argil-

le. Il suo impiego spazia nei

settori più disparati, dall’edili-

zia alla cosmesi, all’alimenta-

zione umana, all’agricoltura.

Alla fine degli anni ‘90 sono

state testate in campo applica-

zioni di microparticelle mine-

rali, opportunamente sagoma-

te e dimensionate, al fine di

verificarne l’efficacia nel con-

trastare insetti, acari e malat-

tie fungine e nel 1999, in alcu-

ne aree degli Stati Uniti, sono

usciti i primi formulati com-

merciali impiegabili su melo e

pero. Successive esperienze

hanno riguardato colture orti-

cole e piccoli frutti e più tardi

si è sviluppata la ricerca anche

su vite, a partire dalle aree cal-

do aride di recente viticoltura

per arrivare in Europa, viste le

Microparticelleminerali formulate perfacilitarne ladistribuzione, efficacicontro le scottature enon solo. Già utilizzatein chiave insetticida,le prove in Romagnamostrano ancheun’attività neiconfronti della botrite.Un utile sostegno perla viticoltura bio?

Foto 1 Effetto dell applicazione dicaolino su Botrite.

TECNICA / VIGNETO


sempre più ricorrenti estati

calde.

Fil protettiviProprio i cosiddetti “cambia-

menti climatici” hanno indotto

a tentare, anche su vite, la

strada della “Particle Film Te-

chnology” (HPF), ovvero della

creazione di film protettivi con

l’uso di carbonato di calcio o

caolino sulla vegetazione e sui

grappoli, per ridurre i danni da

eccesso di temperatura o da ir-

raggiamento solare.

La tecnologia HPF è stata svi-

luppata a partire da particelle

chimicamente inerti di caolino

di diametro opportuno (< 2 mi-

cron), che offrono i seguenti

vantaggi:

1) sono chimicamente inerti e

non corrosive,

2) sono formulate in modo da

poter essere spruzzate per cre-

are una pellicola uniforme,

3) non ostacolano gli scambi

gassosi della foglia,

4) trasmettono la radiazione

fotosinteticamente attiva

(PAR) e riflettono parzialmente

i dannosi raggi ultravioletti

(UV) e infrarossi (IR) dalla su-

perficie fogliare,

5) alterano il comportamento

di insetti e/o patogeni sulla

pianta (gli insetti non riescono

a nutrirsi o a deporre le uova),

6) possono essere facilmente

rimosse dalla pianta o dal pro-

dotto vegetale.

Efficacia insetticidaLa ricerca sul campo ha dimo-

strato che questa tecnologia

fornisce effettivamente una si-

cura alternativa agli insetticidi

convenzionali su una vasta

gamma di colture, può coadiu-

vare l’azione di certi principi

attivi, migliorare le condizioni

generali delle piante, la qualità

dei frutti e, nel lungo periodo,

secondo alcuni autori, anche

le condizioni del suolo (assen-

za di effetti negativi sulla po-

polazione dei lombrichi).

Uno dei primi aspetti indagati

in merito all’uso del caolino è

stata la verifica sulla eventuale

riduzione di efficienza fotosin-

tetica, visto che di fatto il trat-

tamento “riveste” completa-

mente le foglie: in realtà si è

riscontrata una minima ridu-

zione della luce, inoltre la na-

tura riflettente delle particelle

limita lo stress da caldo sulle

foglie (fig. 1) e abbassa la tem-

peratura all’interno della chio-

ma, favorendo le condizioni ot-

timali di fotosintesi per un

tempo maggiore nell’ambito di

una giornata particolarmente

calda.

In lavori più recenti, specifica-

mente dedicati alla vite, si è

cercato di capire anche l’effet-

to interattivo tra la copertura

con caolino e la carenza idrica,

visto che nelle aree del nuovo

mondo è possibile guidare l’ir-

rigazione e indurre un adegua-

to stress idrico con finalità

qualitative. L’informazione è

comunque importante anche

per l’Italia, dove molto spesso

la viticoltura è ancora una col-

tura “seccagna”. Un prova

triennale condotta nel clima

caldo e semi-arido dell’Idaho,

su Cabernet Sauvignon e Mal-

bec, ha evidenziato come la

concentrazione di antocianine

totali incrementasse all’au-

mentare del deficit idrico, an-

che se questo aumento era ac-

compagnato da un calo del pe-

so fresco delle bacche. Nelle

viti trattate con caolino e non

sottoposte ad uno stress idrico

severo, in due annate su tre,

però, si è assistito ad un eguale

incremento di antocianine,

senza perdita di peso degli aci-

ni. La “Particle Film Tecnolo-

gy” ha influenzato la condut-

tanza stomatica e la tempera-

tura fogliare e si sono ottenute

risposte diverse a seconda del-

lo stato idrico delle piante e

Foto 2 Vite trattata conSurround fino al punto digocciolamento.

Fig. 1 Effetto del trattamento con caolino sullatemperatura fogliare

TECNICA / VIGNETO


della cultivar: ciò ha suggerito

che la risposta alla carenza

idrica delle viti finisce per in-

fluenzare l’efficacia dell’appli-

cazione, che nelle condizioni

dello studio e con un leggero

stress idrico ha consentito co-

munque di perseguire il mi-

glior risultato in termini di au-

mento del contenuto in anto-

ciani. Potrebbe essere

stimolante valutare anche l’ef-

fetto dell’applicazione del cao-

lino su uve aromatiche o semi-

aromatiche, come Sauvignon.

Le prove a PredappioAl momento l’applicazione più

interessante per il nostro Pae-

se, alla luce di stagioni sempre

più calde e asciutte, è la ridu-

zione delle scottature e di con-

seguenza un minor detrimento

del colore nelle uve a bacca

nera e un minor calo del peso

di produzione.

Si stanno realizzando in diver-

se aree viticole di pregio d’Ita-

lia, prove applicative di Sur-

round con questa finalità prin-

cipale. Anche la Cantina di

Forlì Predappio ha intrapreso

alcune prove, coordinate da

Serbios, a supporto dei propri

soci, ma purtroppo la campa-

gna 2013 non ha consentito di

fare stime sull’entità dai danni

da scottature, visto l’anda-

mento climatico fresco e pio-

voso. D’altra parte sono emer-

se alcune considerazioni che

potrebbe valere la pena appro-

fondire.

Le prove sono state realizzate

su vigneti di Sangiovese, trat-

tati la prima volta con Sur-

round in prossimità dell’inva-

iatura e dopo circa 20 giorni a

causa di una pioggia intensa. A

partire dall’invaiatura sono

stati prelevati, a cadenza setti-

manale, campioni di acini per

seguire l’andamento della ma-

turazione (fig. 2) e, anche se

sostanzialmente non si sono

evidenziate differenze di rilie-

vo, nella tesi trattata con Sur-

round sembra esserci un deca-

dimento leggermente più lento

dell’acidità e valori di pH che

tendono a mantenersi legger-

mente più bassi rispetto al te-

stimone non trattato.

Botrite e cicalina verdeAl momento dei primi campio-

namenti, eseguiti tra le ore 11

e le ore 14, si è avuta la perce-

zione di un microclima più fre-

sco all’interno della chioma.

Poi, la “rottura” del tempo me-

teorologico e l’arrivo di precipi-

tazioni importanti, non hanno

permesso di valutare eventuali

danni dovuti ad un eccessivo

soleggiamento, spostando le

osservazioni sulla comparsa

della botrite:

i grappoli attaccati dal fungo

erano in numero inferiore nella

tesi trattata e comunque anche

i grappoli colpiti presentavano

danni inferiori (meno acini con

la muffa: foto 1).

Altra osservazione, che vale la

pena riportare, riguarda un al-

tro vigneto in cui l’area trattata

evidenziava solo rarissimi sin-

tomi fogliari legati ad un attac-

co piuttosto tardivo di cicalina

verde.

Si tratta solo di osservazioni

preliminari, ma sicuramente

l’impiego del caolino potrebbe

diventare un aiuto importante

per i viticoltori biologici e dare

una mano anche a chi fa dife-

sa integrata per ridurre ulte-

riormente l’impatto delle dife-

sa sull’ambiente e sull’uomo.

D’altra parte il caolino non

può non catalizzare le simpa-

tie degli agricoltori, poiché è a

base di silicio e Stainer, padre

della biodinamica moderna,

affermava che le forse di sim-

patia vivevano nell’elemento

siliceo.

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Particle Film and water deficit influence

red winegrape color under high solar ra-

diation in an arid climate. American Jour-

nal of Enology and Viticulture, vol. 64 n.

2: pp. 214-222.

Fig. 2 – Effetto dell’applicazione di caolino sullamaturazione di Sangiovese (Forlì, 2013)

TECNICA / VIGNETO


ENERGIA DAI RESIDUIDI POTATURAdi Alessandra

Biondi Bartolini In Italia vengono prodotti

ogni anno dai soli vigneti

più di un milione di ton-

nellate di residui di potatura.

Tali residui insieme ai prodotti

legnosi provenienti dagli

espianti e dagli altri prodotti di

scarto della lavorazione delle

uve (raspi, vinacce e fecce)

possono rappresentare, una

fonte energetica e di reddito per

le aziende agricole. Se ne è par-

lato nello workshop organizzato

da Forgreen spa nell’ambito

del progetto GBE Factory

(www.gbefactory.eu) l’8 aprile

scorso in occasione di Vinitaly,

nel quale sono stati presentati

alcuni casi studio di aziende

che hanno valutato e realizzato

una filiera di raccolta e riutiliz-

zo a fini energetici dei sarmen-

ti.

Scarti che diventanorisorsaL’uso delle energie rinnovabili

il cippato di vite ha unpotere calorificoelevato.Le esperienze in corsodi filiera vigneto-energiache consentono disfruttare conefficienza questopotenziale

Raccolta deisarmenti ecippatura in vignetocon raccoglitrice-cippatrice Cippattiladi Da Ros pressoTenuta Pule.Sarmenti preparatiin andana al centrodel filare.

TECNICA / VIGNETO


in Italia è in continua crescita

(un rapporto del Ministero dello

sviluppo economico evidenzia

una crescita dal 6,83% del-

l’energia totale prodotta nel

2005 al 15,08 nel 2012) e tra

questi sta acquisendo sempre

maggior rilievo l’uso delle bio-

masse a fini energetici.

Secondo Vito Pignatelli di Enea

la bioenergia è una fonte rinno-

vabile continua e programma-

bile strettamente legata al terri-

torio che può contare su una

pluralità di materie prime (bio-

masse residuali o colture dedi-

cate) e sulla disponibilità di

tecnologie mature ed affidabili

per la produzione di calore da

biomasse solide, elettricità da

biomasse, biogas e biocarbu-

ranti da biomasse e colture de-

dicate.

Sebbene non sia ancora del tut-

to chiaro quanto l’agricoltura

italiana sia adatta alla produ-

zione di bioenergie da colture

dedicate, sono moltissimi i sot-

toprodotti e gli scarti delle di-

verse coltivazioni, così come

quelli derivanti da una corretta

e rivalutata gestione del bosco,

che potrebbero essere valoriz-

zati nella produzione di ener-

gia, trasformandosi da rifiuti o

residui in materie prime e fonti

di reddito.

Tra questi, soprattutto per l’im-

portanza e la diffusione della

coltivazione della vite in tutte le

regioni italiane, i residui di po-

tatura fino ad oggi trinciati e

lasciati in vigneto o bruciati a

bordo campo (pratica tuttavia

non più consentita nella mag-

gior parte delle regioni a causa

dei limiti sulle emissioni in at-

mosfera) rappresentano un ca-

pitolo importante.

L’uso energetico delle biomas-

se, ha sottolineato sempre Pi-

gnatelli nell’incontro di Vero-

na, ha costi elevati di raccolta,

trasporto e stoccaggio, data la

ridotta densità energetica e il

contenuto in umidità, e diven-

ta conveniente quando (tenen-

do conto anche del risparmio

KWhKg di cippato perprodurre la stessa

energia

Kg di pellet perprodurre la stessa

energia

1 litro di gasolio 10 3 2

1 litro di GPL 6,82 2 1,5

1 mc di metano 10 3 2

Tab. 1 - Quanta energia si produce con i combustibili fossilie quanta con la combustione dei sarmenti?

Fig. 1 - I possibili utilizzi degli scarti e dei sottoprodotti del vigneto e della cantina (daPignatelli, 2014).

TECNICA / VIGNETO


sui costi di smaltimento come

rifiuti dei reflui e degli scarti di

lavorazione) il luogo di trasfor-

mazione e quello di raccolta o

stoccaggio si trovano molto vi-

cini o meglio coincidono. Per

questo motivo la produzione di

energia, termica o elettrica o

entrambe da biomasse deve

essere considerata non tanto

come un’attività di trasforma-

zione ma come una filiera, da

inserire nelle economie dei di-

versi distretti locali. Per rende-

re economicamente sostenibi-

le e redditizia la filiera, la ge-

stione della logistica di

raccolta, trasporto e stoccag-

gio dei sarmenti risulta fonda-

mentale ed è stato calcolato

che se il trasporto della mate-

ria prima supera i 15-20 km

dal campo al centro di cippatu-

ra e di trasformazione in ener-

gia la convenienza comincia a

ridursi.

Da 2 a 4 tonnellate perettaroLa quantità di sarmenti prodotti

da ogni ettaro di vigneto varia

dalle 2 alle 4 tonnellate di tralci

freschi (con contenuto in umi-

dità di circa il 50%) per anno,

in funzione prevalentemente

della varietà, della densità

d’impianto, la forma di alleva-

mento e la vigoria delle piante.

Sperimentalmente è stata sta-

bilita una relazione tra la resa di

uva per ettaro e la quantità di

materiale di potatura per ogni

anno (materiale di potatura =

resa uva * 0,113 + 2).

Dal punto di vista qualitativo il

cippato di vite ha un potere ca-

lorifico anidro buono e parago-

nabile se non più elevato a

quello di diverse essenze le-

gnose utilizzate per il riscalda-

mento o come legna da ardere.

La quantità di ceneri prodotte

(e quindi di scarti di produzio-

ne del ciclo energetico da

smaltire) è più elevata rispetto

a quella di altri legnami, men-

tre il loro punto di fusione, in-

versamente correlato ai feno-

meni che danno luogo allo

sporcamento di caldaie e tubi,

è elevato e non paragonabile a

quello di altre biomasse come

le colture erbacee o i loro scarti

comunque utilizzati a scopo

energetico.

La composizione chimica evi-

denzia valori più elevati rispetto

a quelli presenti in altre essen-

ze legnose per l’azoto e il rame,

a causa in quest’ultimo caso

della presenza di residui di trat-

tamenti fitosanitari. Entrambi i

valori tuttavia non sembrano in-

fluire sulla qualità delle emis-

sioni gassose le cui caratteristi-

che rientrano in quelle richieste

dalle normative vigenti.

L utiliz zo dell energiadai sarmentiIn Italia la sola produzione di

energia termica rappresenta il

45% del consumo energetico

complessivo. L’utilizzo dei resi-

dui di potatura in forma di cip-

pato o di pellet in caldaie adat-

te per il riscaldamento di locali

e abitazioni è pertanto la solu-

zione più diretta, che presenta

tecnologie sufficientemente

mature per garantire ottimi ren-

dimenti e basse emissioni.

Le caldaie alimentate a bio-

masse lignino-cellulosiche tut-

tavia possono essere integrate

con macchine a ciclo Rankine o

Stirling per la conversione del-

l’energia termica in energia

GBE Factory

Il progetto europeo GBE Factory ha lo scopo di

promuovere in realtà commerciali e industriali

di diverso tipo l’inserimento di impianti per

l’ottenimento di energia da fonti rinnovabili.

Tra le altre finalità il progetto coordinato da

Unioncamere del Veneto, del quale la società

veronese Forgreen è capofila tecnico, ha lo

scopo di realizzare studi di pre-fattibilità per

gli imprenditori che vorranno valutare la possi-

bilità di trasformare le loro aziende in GBE

factory e di creare un network per la condivi-

sione del know-how tra imprese di servizi, tec-

nologie, organizzazioni, progettisti e clienti

che operano o che si stanno avvicinando al

settore delle energie rinnovabili.

Uno degli studi dimostrativi realizzati è stato

quello che valutava la realizzazionediun impian-

to per la produzione di calore e frigorie ,dai sar-

menti dei soci conferitori presso la Cantina di

CastelnuovodelGarda (VR).

TECNICA / VIGNETO


meccanica e poi elettrica nei

cosiddetti impianti di cogene-

razione.

La pirogassificazione è il pro-

cesso che permette, parallela-

mente alla produzione di calo-

re, di utilizzare il gas prodotto

nella pirolisi delle biomasse le-

gnose, il Syn-gas, ed alimenta-

re con esso un sistema di pro-

duzione di energia elettrica e

termica.

A livello sperimentale è impor-

tante anche segnalare il Proget-

to di Filiera BIOSEGEN, finan-

ziato dal MiPAAF e coordinato

da ENEA, con l’obiettivo di veri-

ficare la fattibilità di alcune fi-

liere locali (tra le quali quella di

produzione di residui di potatu-

ra di vigneto) per la produzione

di biocarburanti come il bioeta-

nolo a partire da specifiche col-

ture o biomasse residuali ligno-

cellulosiche.

L es perienzadella Coop CoalUna delle prime esperienze e

probabilmente la più completa

di creazione di una filiera vigne-

to-energia, scelto anche come

modello dimostrativo di GBE

Factory, è quella realizzata dal-

la Cooperativa Coal di Motta di

Livenza (TV).

“L’obiettivo era quello di creare

una filiera corta nella quale, ol-

tre alle aziende agricole socie

della cooperativa, venissero

utilizzate risorse, mezzi ed

aziende del territorio e che pro-

ducesse valore aggiunto e ric-

chezza sullo stesso territorio”

ha spiegato Ezio Martin diretto-

re della cooperativa agricola.

Il progetto prevede la realizza-

zione di un sistema di raccolta e

stoccaggio dei residui di pota-

tura da 1500 ettari di vigneto,

la cippatura o la trasformazione

in pellet e la restituzione della

biomassa ai soci che, attrezza-

tisi in alcuni casi essi stessi con

delle caldaie per le loro azien-

de, potevano utilizzarle o ven-

derle. La raccolta dei sarmenti

viene effettuata con una mac-

china rotoimballatrice trainata,

il cui lavoro è ottimizzato nei

tempi e nel rendimento con la

preparazione del vigneto da

parte dei soci che dispongono i

tralci a filari alterni in andane al

centro dell’interfila.

Le balle sono accatastate fuori

dal vigneto e quindi trasportate

al centro aziendale, dove sosta-

no per un periodo di stagionatu-

ra di almeno 5 o 6 mesi, duran-

te il quale il contenuto in umi-

dità passa dal 40-45% del

prodotto fresco al 25-30%.

Sempre presso il centro azien-

dale il prodotto viene cippato

per essere restituito ai soci che

possono venderlo o utilizzarlo

nelle loro aziende (sono cinque

le aziende che si sono attrezza-

te con una propria caldaia).

Recentemente la cooperativa,

grazie ai fondi del Gal Veneto, ha

costituito Agrivitenergy, una nuo-

va società che oltre a svolgere

l’intero servizio di raccolta, stoc-

caggio (per il quale si sta comple-

tando la costruzione di un capan-

none adibito solo a questo utiliz-

zo), cippatura e in futuro

pellettizzazione dei sarmenti,

produrrà energia rinnovabile di-

stribuita alle aree industriali del-

la zona e agli enti pubblici per il

riscaldamentodi locali ededifici,

quali scuole e uffici.

Le ceneri, un rifiuto a tutti gli effetti

Il Decreto legislativo 152/2006 (norme in

materia ambientale) classifica le ceneri

residue dalla combustione delle biomas-

se come rifiuti speciali non pericolosi,

nella categoria rifiuti inorganici prove-

nienti da processi termici. In questo con-

testo lo smaltimento in discarica (che tra

l’altro comporta un costo per l’azienda)

rappresenta solo una delle possibili solu-

zioni. Le ceneri possono andare incontro a

delle procedure semplificate (DM

186/2006), essere recuperate come sot-

toprodotti e utilizzate nella produzione di

conglomerati cementizi o nella produzio-

ne di compost e di fertilizzanti.

Stoccaggio del cippato pressoTenuta Pule (VR).

TECNICA / VIGNETO


Il modello di TenutaPuleUna soluzione diversa per la

raccolta e lo stoccaggio dei

sarmenti è quella adottata dal-

la Tenuta Pule in Valpolicella

che utilizza una trinciatrice

(Cippattila della Da Ros Green)

dotata di un rotore con lama e

contro-lama, che taglia e trin-

cia i sarmenti direttamente du-

rante la loro raccolta in vigne-

to. Il trinciato viene quindi

stoccato per la stagionatura al-

l’interno di un deposito coper-

to o in vigneto sotto teli di tes-

suto non tessuto che proteggo-

no il legno dall’ acqua piovana

pur non impedendo l’evapora-

zione dovuta al processo di es-

siccazione.

La Tenuta Pule, prima azienda

italiana ad ottenere la certifica-

zione ISO14001, si è dotata di

pannelli fotovoltaici per soddi-

sfare il fabbisogno in energia

elettrica e di un a caldaia che

funziona con i residui di potatu-

ra degli 80 ettari vitati, per il

riscaldamento di 1300 metri

quadri di appartamenti ed uffi-

ci. “L’investimento iniziale per

l’installazione della caldaia a

piano mobile Heizomat RHK

AK155 è stato di 100.000 Eu-

ro” ha spiegato Pierluigi Zappa-

roli “ Tenendo conto che il con-

sumo precedente era di

30.000 litri l’anno di gasolio ad

un costo di circa 1,39 Euro al

litro e che il costo per la raccol-

ta del cippato è di circa 50 Euro

a tonnellata, con un consumo

di circa 100 tonnellate l’anno,

il risparmio in un anno è già di

36.700 Euro”.

Lo studio di ForGreenLo studio effettuato da ForGre-

en come Demo del progetto

GBE Factory presso la Cantina

di Castelnuovo del Garda consi-

ste nella valutazione dell’in-

stallazione di un impianto a

cippato ottenuto dai sarmenti

di vite raccolti in rotoballe, nei

1200 ettari di vigneto dei soci

della cooperativa. L’impianto

previsto ha lo scopo di produrre

il calore necessario alla cantina

e agli uffici (attualmente pro-

dotto con due caldaie a gasolio)

e a soddisfare il fabbisogno in

frigorie (prodotte da due gruppi

frigo alimentati ad energia elet-

trica) nell’intero corso dell’an-

no, potendo anche coprire il

picco di richiesta di freddo dei

mesi di settembre e ottobre che

rappresenta da solo il 45% del

consumo di tutto l’anno.

Il cippato, prodotto in azienda

con un impianto di proprietà o

in contoterzi, bruciato in una

caldaia potrà essere utilizzato

per il riscaldamento e il raffred-

damento, prodotto con un si-

stema di cogenerazione realiz-

zato abbinando alla caldaia un

ciclo termodinamico ad assor-

bimento in grado di produrre

frigorie dal calore. L’energia

termica necessaria prodotta

con una soluzione di questo ti-

po è di 1510 Mwh/anno e per-

mette di risparmiare 48.000

Euro di gasolio per riscalda-

mento e 98500 Euro di energia

elettrica attualmente spesi per

il raffreddamento. A questo ri-

sparmio che, unito ad una pos-

sibile vendita di energia (la pro-

duzione di sarmenti eccedereb-

be il fabbisogno per il

funzionamento dell’impianto

aziendale), si devono aggiunge-

re le minori emissioni di CO2

calcolate in 150 tonnellate

ogni anno. L’intera operazione

permetterebbe, al netto di

qualsiasi contributo, il rientro

dell’intero investimento inizia-

le in circa cinque anni e mezzo.

La realizzazione studiata è un

modello replicabile e applica-

bile a realtà energivore con di-

stribuzioni discontinue del

consumo energetico nel corso

dell’anno come sono le cantine

sociali.Cippato di sarmenti di vite.

PC0 MJ/Kg poterecalorifico anidro

Ceneri % ssPunto di fusionedelle ceneri

Pioppo (Src) 18,5 1,8 1335

Abete rosso(con corteccia)

18,8 0,6 1426

Vite (cippato) 19,8 3,4 1450

Miscanto 17,6 3,9 973

Paglia di frumento 17,2 5,7 998

Tab. 2 - Caratteristiche del cippato di vite

RUBRICHE / NORMATIVA


di Loredana D A lfonso - Ismea

Pubblicato in Gazzetta (la n. 144 del

24 giugno scorso) il decreto-legge

del 24 giugno 2014 n. 91 che con-

tiene, alla lettera, “Disposizioni urgenti per il

settore agricolo, la tutela ambientale e l'effi-

cientamento energetico dell'edilizia scolasti-

ca e universitaria, il rilancio e lo sviluppo delle

imprese, il contenimento dei costi gravanti

sulle tariffe elettriche, nonchè per la defini-

zione immediata di adempimenti derivanti

dalla normativa europea”.

Il provvedimento, entrato in vigore il giorno

seguente dalla pubblicazione, contiene, al-

l’articolo 2, disposizioni urgenti per il rilancio

del settore vitivinicolo, che vanno a modifica-

re la legge 20 febbraio 2006, n. 82 sulla Ocm.

Vediamo come.

Sostanze (meno) vietateAll’articolo 3 (produzione mosto cotto) il com-

ma 2 della 82 si modifica nel senso che viene

ammessa la produzione di mosto cotto, (deno-

minato anche saba, saga o similari), previa

semplice comunicazione al competente uffi-

cio territoriale dell'Ispettorato centrale della

repressione frodi. Viene così eliminata la ne-

cessità di ottenere una preventiva autorizza-

zione.

Si estende il regime già previsto nella prepara-

zione delle bevande aromatizzate introducen-

do la possibilità di utilizzo di saccarosio, alcol

etilico, coloranti, edulcoranti e aromi consen-

titi per la preparazione di bevande spiritose.

All'articolo 6, (sostanze vietate) dopo il com-

ma 3, viene aggiunto il 3-bis che consente,

nei locali di un'impresa agricola intercomu-

nicanti con quelli in cui si estraggono mosti o

vini ottenuti dalla medesima impresa, anche

la detenzione di acquavite, alcol e altre be-

vande spiritose; zuccheri in quantitativi su-

periori a 10 chili e loro soluzioni; sciroppi,

bevande e succhi diversi dal mosto e dal

vino; aceti; sostanze zuccherine o fermenta-

te diverse da quelle provenienti dall'uva

fresca; uve passite o secche o sostanze da

esse derivanti, ad eccezione delle uve in

corso di appassimento per la produzione di

vini passiti o tradizionali. In questi casi, la

detenzione è soggetta ad una preventiva co-

municazione da inviarsi al competente uffi-

cio dell'Ispettorato centrale.

All'articolo 14 (detenzione di vinacce, centri

di raccolta temporanei fuori fabbrica, fecce di

vino, preparazione del vinello), l’autorizzazio-

ne dell’Ispettorato rilasciata alle distillerie

per la istituzione dei centri di raccolta tempo-

ranei fuori fabbrica, viene sostituita dall’invio

di una comunicazione all’Ispettorato stesso

da parte della distilleria.

Tempistica più comodaSemplificati anche i tempi delle comunica-

zioni: la detenzione di vinacce destinate ad

altri usi industriali, diversi dalla distilla-

zione, deve essere comunicata all’Ispetto-

rato non più ‘almeno entro il quinto giorno

antecedente alla prima introduzione di

vinaccia ma solo ‘antecedentemente’.

All’articolo 25, che attiene al Capo IV – disci-

plina dei prodotti per uso enologico e che

riguarda le ‘sostanze ammesse’, vengono eli-

minati i riferimenti ai requisiti e alle caratteri-

stiche, anche di purezza, determinati dal Mi-

paaf e dal ministero della salute.

Abrogato l’articolo 26 (prodotti per l'igiene

della cantina) che si è portato dietro, ovvia-

mente, anche l’abolizione delle sanzioni

per chi violi tali disposizioni non più in

vigore.

Semplificazione, la prima tappadell alleggeri mento burocraticoIl decreto 91 rimodella l’ocm vino. Dalla detenzione di saccarosio alla produzionedi mosto cotto, ora basta una semplice comunicazione, invece dell’autorizzazione dell’Icqrf

Registri senza vidimazione

All’articolo 28 (registri per i produttori, gli importatori ed i grossisti di saccarosio,

glucosio e isoglucosio) una modifica che si traduce in un alleggerimento burocratico.

Infatti i produttori, gli importatori ed i grossisti di saccarosio, escluso lo zucchero a

velo, di glucosio e di isoglucosio, anche in soluzione, dovranno sempre tenere

aggiornato un registro di carico e scarico assoggettato all'imposta di bollo, ma non

più, obbligatoriamente, con fogli progressivamente numerati e vidimati prima dell'uso

dal comune competente in base al luogo di detenzione. Aboliti i commi 4 e 5 che

riguardavano le modalità di tenuta dei registri stessi.

Modificato anche l’articolo 35 che attiene al Capo IV, sulle sanzioni per la violazione

delle norme sulla produzione e sulla commercializzazione dei mosti e dei vini.

Eliminato il riferimento alla decretazione ministeriale per l’autorizzazione alla produ-

zione delle sostanze, (abrogazione dei commi 2 e 3 dell’articolo 25), rimane fermo il

principio che, salvo che il fatto costituisca reato, chiunque commetta un illecito

agroalimentare di lieve entità sarà soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria da

1.500 euro a 15.000 euro.

Abrogato, infine, l’articolo 43 (diffida per le infrazioni minori).

RUBRICHE / DAL PALAZZO


a cura di Massimo Aliprandi

UNIONE EUROPEA

Domìni .wine e .vin – Niente di nuovo e giochi bloccati sulla

questione dei domini .vin e .wine. La proroga di 60 giorni

accordata dall’Icann (l’organismo Usa incaricato della conces-

sione dei nuovi nomi di dominio in internet), per consentire a

chi detiene dei diritti sulle indicazioni geografiche e all’indu-

stria del vino, di trovare un accordo con i candidati all’acquisi-

zione dei domini .vin e .wine, contro il rischio di frode e sfrutta-

mento improprio delle denominazioni, è scaduta il 4 giugno, ma

nessuna decisione è stata presa.

Alla richiesta di maggiore tutela portata giustamente avanti dalla

Ue si oppongono in particolare tre Paesi: Usa, Australia e Nuova

Zelanda. È evidente che la partita sul web vede contrapposti due

diversi modelli di pensiero che sono oggi anche due diversi

modelli produttivi. Europa e Nuovo mondo. La prima vede il suo

modello produttivo vitivinicolo basato sui territori e le indicazioni

geografiche e caratterizzato da centinaia di miglia di aziende

produttrici molte di piccole o medie dimensioni e a carattere

familiare. I principali brand che il mondo del vino Ue deve

difendere sono i territori e le indicazioni geografiche e queste

sono un patrimonio collettivo. Il nuovo mondo invece è caratte-

rizzato da meno produttori mediamente di grandi dimensioni e

che hanno investito tutto sul brand aziendale e sui vitigni, poco o

nulla sul territorio. Queste due filosofie o culture di produzione si

scontrano oggi anche sul piano della tutela del web.

Dall’ufficio della vicepresidente della Commissione Ue, re-

sponsabile del dossier, Neelie Kroes è giunto il profondo ram-

marico per il fatto che i problemi identificati con la vendita dei

nuovi domini .vin e .wine non siano stati risolti. Il timore e’ che

gli acquirenti dei domini web ‘.vin’ e ‘.wine”, avendo il diritto di

declinarli in chianti.wine, champagne.vin o altro, potranno ven-

derli al miglior offerente, che magari non ha nulla a che vedere

con chi produce queste eccellenze.

“Il fatto che il processo non è trasparente - ha rilevato il portavo-

ce della Kroes - mina la credibilità di Icann”. Inoltre, “si pone il

problema di come tener conto delle leggi nazionali”. Di certo –

ha concluso il portavoce -

“la mancanza di meccani-

smi di ricorso e di responsa-

bilità verso l’esterno dimo-

stra la necessità di una rifor-

ma significativa dell’Icann

nel sistema globale di gover-

nance di Internet”.

Sulla vicenda dei domini

.vin e .wine. si sono mossi

anche i produttori e i coope-

ratori agricoli europei. Il Co-

pa-Cogeca, infatti, unita-

mente alla Confederazione

europea dei vitivinicoltori

(Cevi), ha inviato una lettera

alla Commissione europea per chiedere che i prodotti europei i

cui nomi sono tutelati dal sistema europeo delle indicazioni

geografiche (IG) siano protetti dalle imitazioni anche in inter-

net. Nel 2010 – ha reso noto il Copa-Cogeca - il valore dei vini

europei dotati di un’indicazione geografica ha raggiunto

30.376 milioni di euro. Alcune di queste vendite si svolgono già

on-line, una tendenza che dovrebbe consolidarsi ulteriormente

in futuro. La creazione di nuovi nomi di dominio può giovare al

settore vitivinicolo europeo, a condizione che il loro futuro

proprietario renda sicuro il loro utilizzo e tuteli i vini noti per le

loro qualità specifiche e coperti dalla legislazione dell’UE in

materia di indicazioni geografiche. “È per questo motivo che

chiediamo la creazione di un sistema che assicuri la protezione

delle indicazioni geografiche europee nelle transazioni effet-

tuate in internet” – ha dichiarato il Segretario generale del

Copa-Cogeca, Pekka Pesonen, aggiungendo che “una soluzione

inappropriata a tale problematica potrebbe costituire un prece-

dente per altri prodotti coperti da indicazioni geografiche e

potrebbe indebolire la politica della Commissione inerente alla

protezione delle IG, nonché i prossimi negoziati bilaterali di

libero scambio. Il libero utilizzo di tali nomi di dominio potreb-

be condurre a un abuso del sistema di IG dell’UE e fuorviare i

consumatori rispetto al prodotto”.

CONSIGLIO DEI MINISTRI

Semplificazione – Il pacchetto di misure approvate a metà

giugno dal Consiglio dei Ministri, definite dal premier Matteo

Renzi #sbloccaitalia, contiene numerose disposizioni che inte-

ressano il settore agricolo – in particolare i giovani, il lavoro, le

semplificazioni, la sicurezza e gli Ogm - e che traducono in

decreti gli obiettivi del piano d’azione per l’agroalimentare

italiano #campolibero, voluto dal ministro delle Politiche agri-

cole Maurizio Martina. Nel capitolo delle semplificazioni sono

previsti l’estensione della diffida prima delle sanzioni ammini-

strative pecuniarie, ma anche gli specifici alleggerimenti buro-

cratici per quanto riguarda il settore vitivinicolo.

Ricordiamo che alla Camera

ha iniziato il suo iter parla-

mentare la proposta di legge

(primo firmatario Luca Sani

- Pd) per una “disciplina or-

ganica della coltivazione

della vite e della produzione

e del commercio del vino”, il

cui esame è stato sospeso

per dare spazio ad un ciclo

di audizioni delle organizza-

zioni rappresentative degli

operatori interessati, per

raccogliere ogni ulteriore

suggerimento finalizzato al

miglioramento del testo, an-

Domini del vino, la partita della tutela del web non si sblocca

RUBRICHE / DAL PALAZZO


che tenendo conto dei possibili incroci del provvedimento con

le misure governative.

PARLAMENTO

Vino contraffatto - La scoperta, a fine maggio, da parte dei

Carabinieri del reparto operativo di Siena, di una vasta frode

agroalimentare nella vendita all’ingrosso e al dettaglio di vino

Brunello di Montalcino e di altri vini Docg come il Chianti ha

indotto il sen. Domenico Scilipoti (Popolo e Territorio) a presen-

tare una interrogazione nella quale si ricorda che nell’ operazio-

ne sono state sequestrate 30.000 bottiglie etichettate con falsi

sigilli di Stato e con documenti di certificazioni falsi, destinate

ad essere vendute e commercializzate nel territorio nazionale

ed estero ad un prezzo almeno 10 volte superiore al valore reale,

con un danno di centinaia migliaia di euro per tutto il settore

vinicolo italiano. Scilipoti ha chiesto quindi al Governo di cono-

scere quali siano le informazioni a disposizione circa la frode

agroalimentare, considerando anche che il nostro territorio è

stato già protagonista di numerosi frodi che hanno interessato

la produzione e il commercio di un altro prodotto importante per

il made in Italy, ovvero l’olio extra-vergine d’oliva. Conseguente-

mente, il parlamentare siciliano ha anche sollecitato una più

efficace azione di controllo e contrasto a questo fenomeno e

l’assunzione di ulteriori iniziative, insieme ai soggetti preposti,

per cercare di porre fine o limitare i continui tentativi di frode

nel settore vinicolo, vera minaccia al made in Italy, intervenen-

do anche per inasprire le pene, impedendo a chi compie frodi

alimentari di poter successivamente svolgere attività d’impre-

sa, inibendogli l’accesso al mercato, e tutelare, invece, gli

agricoltori onesti vittime di questi fenomeni.

Sulla vicenda del vino contraffatto sono intervenuti numerosi

parlamentari che hanno voluto esprimere le loro considerazioni.

“Il sequestro di 30mila bottiglie di falso Brunello - ha rilevato il

capogruppo del Pd in Commissione Agricoltura alla Camera

Nicodemo Oliverio - dimostra che i controlli ci sono e funziona-

no. Le frodi alimentari in aumento rappresentano un danno sia

per l’economia sia per la salute dei cittadini. Per quanto riguar-

da il vino, nel corso del 2013 sono stati controllati 8.274

prodotti docg, doc e igt, il 14,5 per cento e risultato irregolare.

Una quota rilevante, per questo crediamo che il Parlamento

debba mandare un segnale chiaro: nessuna indulgenza per chi

delinque in questo settore strategico per il nostro Paese”.

Valutazione condivisa dal presidente della Commissione Agri-

coltura della Camera Luca Sani (Pd) secondo il quale “bisogne-

rebbe intervenire per inasprire le pene, impedendo a chi com-

pie frodi alimentari di poter successivamente svolgere attività

d’impresa inibendogli l’acceso al mercato. Simili episodi dan-

neggiano l’immagine del made in Italy agroalimentare, ma so-

prattutto sottraggono fatturato agli agricoltori onesti che con

grande fatica ottengono successi nel mondo, guadagnandosi

sul campo quote di mercato’’.

Progetto per uve da tavola - Chiarimenti in merito ad una speri-

mentazione, confluita nel Progetto finalizzato sul miglioramen-

to qualitativo delle uve da tavola del Ministero delle Politiche

agricole “uve da tavola, scheda: 6 viticoltura protetta”, e finaliz-

zata ad ottenere una dilatazione del periodo di offerta al mercato

oltre che una commercializzazione di vitigni diversi caratterizza-

ti da diverse precocità, anche con l’ausilio di tecniche agronomi-

che idonee allo scopo sono stati chiesti in una interrogazione al

ministri delle Politiche agricole dall’on. Loredana Lupo (M5S).

All’esponente di Governo si chiede se risulti agli atti quali azien-

de agricole e quali vitigni furono coinvolti nella sperimentazione

condotta dal professor Liuni, dal dottor Antonacci e dal dottor

Coletta denominata “Proposta di una nuova strutturazione per

l’allevamento a tendone delle uve da mensa”.

MINISTERO POLITICHE AGRICOLE

Promotion del vino Con la firma del Ministero delle Politiche

agricole in calce al decreto 3226 del 26 maggio 2014 le

Regioni italiane avranno a disposizione 71,4 milioni di euro per

i per i bandi per la promozione del vino nei Paesi Terzi previsti

dall’Ocm vino per l’anno 2015. Il Veneto è la regione leader

della graduatoria con 11.769.663 milioni di euro a disposizio-

ne, seguita dalla Sicilia con 8.865.465, e dalla Toscana, con

7.458.790 euro. Seguono il Piemonte, con 7,1 milioni di euro,

l’Emilia Romagna, che può contare su 6,8 milioni, e la Puglia,

con 6,5. A distanza vengono la Lombardia, con 3,4 milioni di

euro, l’Abruzzo con 2,9, il Friuli Venezia Giulia con 2,7, ed

ancora la provincia autonoma di Trento, il Lazio, la Campania e

la Sardegna con 1,9 milioni di euro a testa. E poi ancora le

Marche, con 1,6 milioni di euro, l’Umbria, con 1,3, e, con

dotazioni che vanno dai 914.015 euro della provincia autono-

ma di Bolzano ai 137.021 euro della Val d’Aosta, Calabria,

Molise, Basilicata, e Liguria.

DECRETI E COMUNICATI MINISTERIALI

Docg, Doc e Igt Il decreto 7 maggio 2014 del Mipaaf ha

modificato il disciplinare di produzione della denominazione di

origine controllata e garantita dei vini ‹‹”Montepulciano

d’Abruzzo” Colline Teramane›› accogliendo la domanda pre-

sentata dal Consorzio di Tutela Montepulciano d’Abruzzo Colli-

ne Teramane, per il tramite della Regione Abruzzo, intesa ad

ottenere la modifica dell’art. 5 del disciplinare di produzione al

fine di ridurre il periodo di invecchiamento in botti di legno e il

periodo di affinamento in bottiglia, sia per la tipologia base che

per la tipologia “riserva” (G.U.n.112).

Modifica del disciplinare di produzione anche per la denomina-

zione di origine controllata dei vini “Montefalco”. Il decreto

Mipaaf 22 maggio 2014 ha accolto la domanda presentata dal

Consorzio di Tutela Vini Montefalco per il tramite della Regione

Umbria, intesa ad ottenere la modifica dell’art.8 del disciplina-

re di produzione relativo al confezionamento del prodotto. I vini

a denominazione di origine controllata “Montefalco” bianco e

“Montefalco” rosso per l’immissione al consumo dovranno es-

sere confezionati in bottiglie di vetro aventi un volume non

superiore a 5 litri, chiuse con tappo raso bocca, oppure con

tappo a vite con capsula a vestizione lunga. Per la sola tipologia

“Montefalco” rosso riserva sarà previsto l’obbligo di chiusura

con il tappo di sughero (G.U.n. 126).

RUBRICHE / MANIFESTAZIONI



Freschi, aromatici, accattivanti: i vini

rosati, anche quelli italiani, sono

sempre più apprezzati. Il pregiudizio

che per lungo tempo li ha accompagnati è

ormai sfatato. Anzi bere rosati è sempre più

“in”, pregio di wine lover. È un’inversione di

tendenza nella percezione dei vini rosati alla

quale corrisponde la conquista di significati-

ve quote di mercato nei confronti degli altri

vini. Un cambiamento di opinione al quale da

tre anni sta fortemente contribuendo anche il

Concorso enologico nazionale dei vini rosati

d’Italia. Giunto ormai alla terza edizione, il

concorso ha sempre cercato di qualificarsi

con esperti di respiro internazionale, come

quelli intervenuti quest’anno al convegno “I

mercati del Rosato: identità, gradimento e

prospettive” organizzato nel castello Arago-

nese di Otranto (Le) in occasione della pre-

miazione dei 18 vini vincitori (tre per ciascu-

na delle sei categorie- si veda il prossimo

articolo).

«Da anni - ha introdotto Antonio Calò, il

presidente dell’Accademia della vite e del

vino - abbiamo individuato nei rosati vini

importantissimi per l’Italia, e ciò derivava

da un’attenta riflessione sull’attuale ten-

denza dei consumi. Una svolta in tal senso,

infatti, si è verificata da quando i consuma-

tori hanno iniziato a indirizzarsi anche verso

vini più leggeri e facili da bere, purché equi-

librati ed eleganti». Una tendenza che non è

nuova. «Leggendo gli autori antichi – ha

continuato- si percepisce già questo atteg-

giamento, seppur accompagnato da un sen-

so di frustrazione per l’impossibilità di con-

servare tali vini». Così era per gli oligofori

romani o per i chiaretti medievali, ecc. Così

si legge nel trattato monumentale sulla sto-

ria dei vini di Andrea Bacci, “De naturali

vinorum historia” pubblicato nel 1596, do-

ve l’autore cita il roseus, dando così nome

alla tipologia di vini poi chiamati rosati. «In

seguito, con i progressi della tecnologia, lo

scenario è iniziato a cambiare e, accanto ai

grandi vini corposi e appassionanti, hanno

iniziato a trovare spazio vini più leggeri ma

coinvolgenti. E, se volete, anche più adatti

alla fisiologia umana».

Un decimo del prodotto globaleAttualmente i vini rosati rappresentano il

9,7% della produzione mondiale di vino, una

quota in crescita. La maggior parte dei vini

rosati sono secchi (<4 g/l di zucchero), invece

negli Usa dominano quelli con più di 20 g/l.

Sono alcuni dei dati forniti da Federico Castel-

lucci, già direttore generale dell’Organizzazio-

ne internazionale della vigna e del vino (Oiv),

offrendo uno “sguardo internazionale” sui vini

rosati.

«I principali paesi produttori, che insieme for-

mano l’88% della produzione totale, sono

Francia (28%), Italia (24%), Stati Uniti

(17%), Spagna (14%) e Germania (5%). In

Francia, dal 2002 al 2012, la produzione è

aumentata di oltre il 30%, segno che il consu-

mo dei rosati non è una moda. Cresce la pro-

duzione anche in Argentina, Cile, Australia e

Sudafrica. La Francia è il principale paese

consumatore (35% della produzione mondia-

le), seguita da Stati Uniti (14%), Germania,

Gran Bretagna e Italia, solo quinta (5-6%)

nonostante sia il secondo paese produttore e

manifesti crescita di produzione e di esporta-

zione.

In Francia, nel 2011, il 25% del vino consu-

mato è stato rosé, in Italia solo il 5%. Secon-

do uno studio francese il consumo del rosé,

oltralpe, subisce una forte stagionalità, quasi

il 70% tra estate (42,6%) e primavera

(25%). Sempre in Francia in dieci anni il

consumo femminile di rosé è passato dal

22% al 31%».

Tutti i colori del rosaCrescono i rosati nel mondo, senza più pregiudizi. La Francia ne studia composizione e nuance,l’Italia punta sulla qualità per consolidare il suo record nell’export. Il punto dal 3° Concorsoenologico nazionale dei vini rosati d’Italia che si è tenuto a Otranto (Le)

Il revival del Rosatello Ruffino

Antesignano degli attuali rosati italiani è stato il Rosatello Ruffino, rosé della Ruffino

srl (casa vinicola italiana fondata a Pontassieve (Fi) nel 1877), in auge negli anni ’60

e rilanciato nel 2013. Sandro Sartor, che ne è amministratore delega-

to, ha ripercorso i 50 anni di vita del Rosatello e, attraverso tale lente

privilegiata, l’evoluzione del vino rosato in Italia. «Erano gli anni ’60 -

ha raccontato Sartor - quando Ruffino introdusse fra le sue referenze il

Rosatello, un rosato prodotto da uve pugliesi, associando a questo

nuovo vino una bottiglia speciale, dalla forma di goccia stilizzata.

Creava così un legame indissolubile fra contenitore e contenuto, che

ha dato vita a un vino in grado di segnare la storia dei rosati. In Italia il

mercato dei rosati negli anni ’80 e ’90 ha segnato il passo, ma nel

nuovo millennio si è registrato un interesse crescente da parte dei

consumatori. Nel 2009 abbiamo riproposto l’etichetta nella gdo con

un nuovo pack, dal 2012 abbiamo lanciato il Rosatello Prima Cuvée,

prodotto “selezione” per il canale Horeca. Il Rosatello ha come princi-

pale mercato senza dubbio l’Italia, dove viene apprezzato per la piace-

volezza, la freschezza e la versatilità gastronomica, ma è anche espor-

tato in Germania e alcuni paesi del Nord Europa». l G.F.S.

Il Rosatello Prima Cuvée.



Per un terzo è esportatoIl vino rosé viaggia abbastanza, ha aggiunto

Castellucci: più del 30% prodotto a livello

mondiale viene in media esportato; in dieci

anni le esportazioni sono quasi raddoppiate.

«Il mercato dei vini rosati è decisamente in

crescita. L’Italia esporta sempre più rosé gra-

zie a una qualità e a un rapporto qualità/prez-

zo ormai riconosciuti in tutto il mondo. Negli

ultimi dieci anni l’Italia ha aumentato la quota

di export dal 26% al 40%, la Francia ha man-

tenuto le posizioni, la Spagna è calata. I paesi

più forti esportatori sono Italia, Spagna e Usa.

La Francia è il più grosso paese importatore,

segue la Gran Bretagna».

Crescono la produzione e il consumo di vini

rosati, ma di questi si conosce molto poco, ha

sostenuto Gilles Masson, direttore del Centro

di ricerca e di sperimentazione sul vino rosato

di Vidauban (Provenza), parlando di ricchezza

e diversità dei rosati del mondo. «Le fonti di

informazioni sui vini rosati nel mondo, siano

esse economiche, commerciali, giuridiche o

tecniche, sono rare.

L’osservatorio franceseGrazie a una collezione internazio-

nale di oltre 100 campioni di rosa-

ti, messa ogni anno a disposizione

del Centro dall’Unione degli enolo-

gi di Francia, a partire dal 2004 è

stato possibile dar vita a un osser-

vatorio. Fra i 30 paesi titolari di

campioni nella collezione, la Fran-

cia è il più rappresentato. Questa

banca dati, sostanzialmente anali-

tica, permette di seguire anno per

anno la composizione dei vini rosati

nei diversi paesi e di fare alcune

osservazioni sulle bottiglie e sul loro

contenuto. I risultati mostrano che

il “mondo” del rosato è molto vasto e

copre un ventaglio amplissimo di

possibilità in termini di gusto, equi-

librio e adattamento al mercato. I

colori dei vini rosati non sono distri-

buiti sul piano geografico in modo

aleatorio. Si osservano rosati dal co-

lore più vivo nelle zone viticole più

meridionali, non solo in Francia, ma

anche negli altri Paesi. Tuttavia, con il passare

degli anni, i rosati sono sempre più chiari».

L’entusiasmo è contagiosoIn Francia da diversi anni gli indicatori sono a

favore del rosé: il consumo di vino rosato non

ha mai cessato di crescere costantemente dal

1990, raggiungendo nel 2013 il record del

30% del consumo totale di vino, ha argomen-

tato Masson. «In 23 anni il consumo in Fran-

cia di vino rosato è quasi triplicato! Il vino rosé

è trendy e gode di autentica passione presso il

grande pubblico: quasi 9 consumatori su 10

dichiarano di berlo, per un mercato totale di

circa 36 milioni di consumatori. Più che una

moda passeggera, il rosé ha saputo imporsi

nella società francese di oggi. Il rosé corri-

sponde all’evoluzione delle nuove tendenze di

consumo e accompagna l’emergere di nuovi

stili di vita: i pasti meno formali, lo sviluppo

della cucina mondiale, la semplicità, la sco-

perta, la convivialità e la ricerca del piacere

immediato. Con il rosé il consumatore scopre

un vino diverso, più direttamente accessibile,

libero dall’ingombro dei codici tradizionali.

Particolare dei vini rosati in concorso a Otranto.

Antonio Calò dall’Accademia della vite e del vino con AngeloMaci, presidente della Cantine Due Palme societàcooperativa agricola di Cellino San Marco (Br).



L’entusiasmo per il rosé va però oltre i confini

della Francia e coinvolge un numero crescen-

te di consumatori in tutto il mondo».

Se la Francia è il primo paese al mondo per

produzione e consumo di vini rosati, la Ger-

mania ha raggiunto, sia nelle cantine sia a

tavola, livelli quantitativi di alto livello. «La

popolarità dei rosati sul mercato tedesco è

molto cresciuta negli ultimi 10 anni - ha

evidenziato Rudolf Nickenig, segretario ge-

nerale dell’Associazione viticoltori tedeschi -

. Le potenzialità dei rosati sono state risco-

perte dai produttori tedeschi di vino e nel-

l’idea comune i rosati spagnoli e italiani si

sono affiancati alla classica gamma dei vini

rosati della Provenza».

Il primato dell’ItaliaIl primato dell’Italia nell’esportazione dei vini

rosati dimostra che i margini di crescita e

sviluppo del mercato sono ampi e concreti, ha

sottolineato l’assessore alle Risorse agroali-

mentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardo-

ni. «Il fascino dei vini rosati cresce, e con esso

la propensione delle cantine italiane a fare

meglio e bene. Lo dimostra l’alta qualità regi-

strata nelle selezioni baresi del concorso, che

ha assegnato a quasi il 70% dei vini ammessi

una valutazione minima di 80/100. I vini sono

ottimi e il concorso ha la capacità di essere il

luogo in cui l’eccellenza si fa sintesi. Siamo

felici che la Puglia in tal senso dia forza a un

indirizzo di mercato che può essere di grande

successo per i produttori di rosati».

Il quinto posto dell’Italia nella classifica dei

consumi, ha dichiarato Dario Stefàno, ideato-

re del concorso, tracciando le conclusioni del

convegno, «conferma che quello del rosato è

un mercato in espansione, tutto da occupare

per i produttori italiani, e quindi anche per

quelli pugliesi.

Tanto più che la qualità, l’autoctonia e il lega-

me con i luoghi di produzione sono i tratti

identitari con cui competiamo sullo scenario

globale e un mix formidabile in grado di rega-

larci etichette uniche al mondo. Siamo sul

podio per la produzione di rosati ma non ci

accontentiamo: abbiamo avviato orgogliosa-

mente un nuovo processo di riscoperta delle

nostre radici produttive, qual è appunto il vino

rosato, che, ne sono certo, ci farà compiere

ulteriori passi da gigante nel panorama enolo-

gico internazionale».

Il Concorso enologico nazionale dei vini rosati

d’Italia è promosso dall’assessorato alle Ri-

sorse agroalimentari della Regione Puglia, in

partenariato con Assoenologi, Accademia ita-

liana della vite e del vino (Aivv) e Unioncame-

re Puglia, e autorizzato dal Mipaaf.

Il Rosato, il vino più antico

26 secoli fa, fondando Marsiglia, i Greci impiantarono i primi vigneti in Provenza e vi

introdussero la cultura del vino, ha ricordato Masson. «I vini prodotti in quel lontano

tempo erano di un colore chiaro che può essere correlato a quello degli attuali rosé,

benché la macerazione del mosto con le bucce era allora sconosciuto o molto poco

praticato. Così la Provenza è il più antico vigneto francese e il rosé è il più antico dei

vini conosciuti». G.F.S.

Alcuni dei vini rosati spumanti in concorso a Otranto.Fabrizio Nardoni.



Diciotto etichette, scel-

te fra le 319 presenta-

te da 245 cantine di

tutte le 20 regioni italiane, dalla

Valle d’Aosta alla Puglia, dal

Friuli-Venezia Giulia alla Sici-

lia. Le migliori espressioni dei

rosati italiani sono state premia-

te nel Castello Aragonese di

Otranto (Le), a conclusione del

3° Concorso enologico naziona-

le vini rosati d’Italia. Il 69% dei

vini valutati durante le selezioni (204 sui

297 campioni ammessi a valutazione) ha

raggiunto il punteggio complessivo di alme-

no 80 centesimi, corrispondente al giudizio

“ottimo”. Un risultato eccellente che sottoli-

nea la qualità complessiva dei vini rosati pro-

dotti in Italia.

Le medaglie d’oroCome ad esempio testimonia Renato Manera,

che con la moglie Daniela Pozzobon e le due

figlie conduce a Castelfranco Veneto (Tv)

l’azienda di famiglia Manera Luigi società agri-

cola che a Otranto ha vinto la medaglia d’oro


nella categoria “Frizzanti Igt-Igp” con il Marca

Trevigiana Igt Rosé vino frizzante “Aura Letiti-

ae” 2013.

«Per noi questo premio ha un grande valore

perché crediamo da 30 anni nella bontà enolo-

gica dei vini rosati. In azienda curiamo al mas-

simo la qualità delle uve e dei vini. L’“Aura

Letitiae” è un uvaggio di Cabernet 80%, Rabo-

so Piave 10% e Marzemino 10%, che infonde i

tipici profumi floreali. In Italia, dove vendiamo

direttamente a privati, c’è molto da lavorare,

perché crescono i consensi verso i vini rosati».

In quantità il rosato incide relativamente poco

sulla produzione dell’azienda agricola Ca’ Sali-

na di Bortolin Gregorio di Valdob-

biadene (Tv), ma in qualità non di-

fetta affatto: infatti ha vinto la me-

daglia d’oro nella categoria

“Spumanti Igt e Vsq” con il Manzo-

ni Moscato Rosato vino spumante

di qualità dolce 2013.

«La nostra azienda produce essen-

zialmente prosecco, ma qualche

anno fa, volendo offrire ai clienti un

prodotto diverso, abbiamo provato

a produrre un rosato partendo da un

vitigno poco famoso ma molto generoso, il

Manzoni Moscato - afferma Michele Bortolin,

titolare dell’azienda insieme con il fratello

Massimo - . Abbiamo ottenuto prima un rosato

extra dry, premiato alla prima edizione del con-

corso, che l’anno successivo è diventato un

rosato “brut” leggermente più secco, e poi un

rosato dolce.

Il primo SusumanielloProduciamo questi rosati con la stessa passio-

ne che dedichiamo al prosecco, Sappiamo che

i nostri vini sono buoni, ma vederlo riconosciu-

to anche da altri e in maniera così forte ci rende

I migliori rosati d italiaI vincitori del 3° Concorso enologico nazionale vini rosati. Premiate 18 etichette:cinque medaglie a Puglia e Veneto, tre a Emilia-Romagna e Lombardia, due all’Abruzzo

Il medagliere

Regione Oro Argento Bronzo Totale

Veneto 3 1 1 5

Puglia 1 2 2 5

Emilia-Rom. 1 1 1 3

Lombardia 1 0 2 3

Abruzzo 0 2 0 2

TOTALE 6 6 6 18

Filomena Saponari, detta Flora (Azienda Vignaflora di Castellana Grotte - Ba).

La premiazione di Renato Manera, al centro con la moglie Daniela Pozzobon.Da sinistra: l’assessore Fabrizio Nardoni, la sommelier Palma D’Onofrio, DarioStefàno e Massimiliano Apollonio.



felici e ci spinge sem-

pre a migliorarci».

La medaglia d’oro è

stata una sorpresa

anche per Filomena

Saponari, detta Flora,

titolare dell’azienda Vignaflora di Castel-

lana Grotte (Ba), che l’ha vinta con il

Puglia Igt Susumaniello Rosato “Tre To-

moli Rosa” 2013 nella categoria “Tranquilli

Igt-Igp”. «Sapevo che il vino era eccellente,

ma non immaginavo che sarebbe piaciuto tan-

to. Quando ho deciso di dedicarmi alla produ-

zione di vini, ho voluto tentare qualcosa di

originale. Possiedo due ettari in agro di Noci

(Ba), terra di Primitivo, ma ho preferito intro-

durre un vitigno autoctono in via di valorizza-

zione, il Susumaniello, vinificandolo in rosato

con estrema cura. Dalle uve coltivate in biolo-

gico in un vigneto di appena tre tomoli, antica

misura agraria

da cui prende il

nome, ho ottenuto

circa 2.000 bottiglie di

vino pregevole: la sua bontà e la

medaglia d’oro mi stimolano a

perseguire la strada dei vini di

qualità».

Nardoni: sfatato un pregiudizio«Con il concorso nazionale abbiamo riscoperto

una traccia produttiva ingiustamente sottosti-

mata, sfatando un pregiudizio, l’abbiamo riva-

lutata e promossa, resa ricca di dignità e qualità

elevandola alla grande tradizionedei vini diPro-

Michele Bortolin (Aziendaagricola Ca’ Salina diValdobbiadene - Tv).

Tranquilli lombardi

Due vini lombardi si sono piazzati nella categoria “Tranquilli

Doc-Dop”. L’oro è stato vinto dal Valtenesi Dop Chiaretto “Cà-

Maiol” 2013 dell’Agricola Provenza di Desenzano del Garda

(Bs), l’argento dal Cerasuolo d’Abruzzo Dop “Unico” 2013

della Tenuta Ulisse di Crecchio (Ch), il bronzo dal Valtènesi Doc

Chiaretto vino biologico “Selene” 2013 della Civielle Cantine

della Valtènesi e della Lugana di Moniga del Garda (Bs).

Puglia leader, invece, nel medagliere dei “Tranquilli Igt-Igp”.

Il Puglia Igt Susumaniello Rosato “Tre Tomoli Rosa” 2013

dell’azienda Vignaflora di Saponari Filomena di Castellana

Grotte (Ba) si è aggiudicato la medaglia d’oro; quella d’argento

è stata conquistata dal Terre di Chieti Igt Rosato “Maylea”

2013 della Cantina Orsogna di Orsogna (Ch), quella di bronzo

dal Puglia Igt Rosato 2013 della società agricola Polvanera di

Gioia del Colle (Ba). G.F.S.

Podio emiliano nei frizzanti

Nella categoria “Frizzanti Doc-Dop” il podio è stato tutto

emiliano. Si è aggiudicato l’oro il Reggiano Doc Lambrusco

Rosato vino frizzante secco “Rosato del Campanone” 2013

delle Cantine Lombardini di Novellara (Re), l’argento il Colli

di Scandiano e di Canossa Dop Lambrusco Rosato vino friz-

zante secco “Rosaspino” 2012 dell’Emilia Wine società coo-

perativa agricola di Arceto di Scandiano (Re), il bronzo il

Lambrusco di Sorbara Dop Rosato frizzante secco “Rosà”

2013 dell’azienda agricola Garuti Elio ed eredi Garuti Romeo

di Sorbara di Bomporto (Mo).

Veneto e Puglia hanno dominato nella categoria “Frizzanti

Igt-Igp”. Ha vinto la medaglia d’oro il Marca Trevigiana Igt

Rosé vino frizzante “Aura Letitiae” dell’azienda Manera Luigi

società agricola di Castelfranco Veneto (Tv), quella d’argento

il Valle d’Itria Igp Rosé vino frizzante “Prosit” 2013 della

Cardone Vini Classici di Locorotondo (Ba), quella di bronzo il

Veneto Igp Raboso Rosato vino frizzante 2013 dell’azienda

agricola La Pracurte di Favro Francesco & C. di Annone Vene-

to (Ve). G.F.S.Marca trevigiana Igt Rosèvino frizzante “Aura Letitiae”(Azienda Manera societàagricola di CastelfrancoVeneto - Tv) Puglia Igt

Susumaniello Rosato“Tre Tomoli Rosa” 2013(Vignaflora di SaponariFilomena di CastellanaGrotte - Ba).



venza - ha riconosciuto l’assessore alle Risorse

agroalimentari della Regione Puglia Fabrizio

Nardoni, che ha premiato le cantine vincitrici

insieme con il predecessore e ideatore dell’ini-

ziativa Dario Stefàno, il presidente di Assoeno-

logi Puglia, Basilicata e Calabria Massimiliano

Apollonio, il presidente dell’Aivv Antonio Calò e

la sommelier e maestra di cucina Palma D’Ono-

frio - . Questo concorso in soli tre anni ha contri-

buito fortemente a valorizzare un nuovo seg-

mento di mercato che trova sempre più estima-

tori in Italia, in Europa e nel mondo».

Spumanti, testa a testa Veneto-Puglia

Veneto e Puglia insieme anche sul podio della categoria “Spu-

manti Doc-Dop”. Al primo posto l’azienda agricola Benazzoli

Fulvio di Pastrengo (Vr) con il Bardolino Doc Chiaretto vino

spumante brut “Ruffiano” 2013, al secondo l’azienda agricola

Righetti Enzo di Cavaion Veronese (Vr) con il Bardolino Doc

Chiaretto spumante brut 2013, al terzo l’Antica azienda agricola

vitivinicola Leone de Castris di Salice Salentino (Le) con il Salice

salentino Doc vino spumante brut Rosé “Five Roses” 2010.

Infine, nella categoria “Spumanti Igt e Vsq” medaglia d’oro al

Veneto, con il Manzoni Moscato Rosato vino spumante di qualità

dolce 2013 dell’azienda agricola Ca’ Salina di Valdobbiadene

(Tv), d’argento alla Puglia con il Negroamaro vino spu-

mante di qualità extra dry Rosé “Melarosa” 2011

della Cantine Due Palme società cooperativa agrico-

la di Cellino San Marco (Br), di bronzo alla Lombar-

dia con il Pinot Nero vino spumante di qualità extra

dry Rosato “Cuvée Eleonora Giorgi” della Giorgi F.lli &

C. di Canneto Pavese (Pv). l G.F.S.

Manzoni Moscato Rosato vinospumante di qualità dolce2013 (Azienda agricola Ca’Salina di Valdobbiadene - Tv).



di Cristiano Riciputi

Un buon debutto per “Romagna in

campo”, ai primi di giugno, un

evento che ha messo insieme prove

dimostrative per vigneto e frutteto e due talk

show televisivi, il tutto organizzato dal Con-

sorzio Agrario Adriatico, Romagna Impianti e

Agrilinea. L’evento si è svolto il 4 giugno pres-

so l’azienda vitivinicola Condè di Predappio

(Forlì-Cesena) e ha portato in campo alcune

delle più note case costruttrici di attrezzi per

l’agricoltura, fornitori di servizi e accessori di

livello nazionale. Fra gli altri, hanno parteci-

pato anche venti studenti dell’Istituto tecnico

agrario di Cesena accompagnati dagli inse-

gnanti. I ragazzi hanno potuto vedere da vici-

no e all’opera attrezzature di ultima genera-

zione nell’ambito della trinciatura di infe-

stanti e sarmenti, atomizzatori per vigneto,

frese a organi rotanti verticali, trapiantatrice

di barbatelle e hanno potuto provare anche

uno strumento dotato di gps per la realizza-

zione degli squadri per i nuovi vigneti.

L’azienda ospitante è stata la

Condè, fondata da Francesco

Condello: 70 ettari di vigneto

dove sono in corso di ultima-

zione la nuova cantina inter-

rata nel profilo collinare e un

resort con vista panoramica

sulla pianura di Romagna.

Già attivi il ristorante e la sala

degustazioni.

Oltre alle prove in campo vi

sono stati due talk show (con-

vegni ripresi dalle telecamere

di Agrilinea) in cui si è parlato

di tecnica e commercializza-

zione per vino e frutta.

Tecnologia al lavoro in RomagnaLa meccanica più innovativa per il vigneto nelle prove in campo organizzateda Consorzio Agrario Adriatico, Romagna Impianti e Agrilinea

Panoramica dell’azienda dove si è svolta Romagna in campo

Squadro dell’appezzamento.

Rilevatore satellitare.

Posizionamento pali e fili del vigneto. Picchettaggio.



Dal punto di vista organizzativo la responsabi-

lità del coordinamento è toccata a Andrea

Rossi del Consorzio Agrario Adriatico e Paolo

Vallicelli di Romagna Impianti.

Al convegno del mattino, è stato posto l’ac-

cento sulla possibilità di lanciare a livello

mondiale il territorio romagnolo sfruttando

come volano il Sangiovese. “È un vino dalla

grandi potenzialità – ha detto Alfeo Martini di

Mgm – che può essere sfruttato per far cono-

scere il territorio. L’esempio dell’azienda

Condè ne è una testimonianza: vini di primis-

sima qualità e una cittadella per l’ospitalità,

in grado di far vivere il vigneto, la cantina, il

territorio”.

Francesco Condello, titolare dell’azienda

Condè, ha raccontato brevemente la sua sto-

ria. Broker finanziario, dopo aver messo da

parte “un po’ di soldini” ha deciso di investirli

nel territorio. La vallata di Predappio, in parti-

colare quella di Fiumana, viveva più di storia

di antichi fasti legati al Sangiovese piuttosto

che di reali aziende moderne. Condello ha

cominciato ad acquistare terreni su terreni

fino ad arrivate ad oltre 70 ettari di proprietà.

Poi li ha piantati quasi tutti con vigneto e, da

un paio d’anni a questa parte, ha iniziato la

costruzione del resort, curato nei minimi det-

tagli, sia dal punto di vista architettonico, sia

per la qualità dei materiali usati.

“Il vino deve essere vissuto – ha detto Condel-

lo – legandolo al territorio. Una strada già

percorsa in altre zone d’Italia, ma non qui in

Trapianto di barbatelle con agevolatrice.

Macchina per tendere i fili.

Barbatellemesse adimora.

Gli studenti dell Istituto tecnico agrario si Cesena.

Francesco Condello.

MANIFESTAZIONI / MANIFESTAZIONI


Fresa ad organi ruotanti verticali.

Trinciatutto.

Romagna, dove abbiamo grandi potenzialità e

margini per crescere soprattutto per quello

che riguarda il turismo straniero di alto livel-

lo”.

Webcam in campoTramite il codice Qr in etichetta, a breve si

potranno leggere sul proprio telefonino non

solo tutte le informazioni relative al vino Con-

dè che si sta bevendo, ma ci si potrà collegare

in diretta con le webcam posizionate in cam-

po per vedere, magari dall’Australia e dal-

l’America, il vigneto da cui proviene l’uva di

quel vino. In prima battuta saranno attivate le

webcam relative ai cru.

Ma il Sangiovese di Romagna può rispondere

positivamente a tutte queste aspettative? Er-

manno Murari, tecnico dei Vivai Rauscedo,

non ha dubbi: “Il Sangiovese ha più di 60

caratteri distintivi, chiamiamoli pure profu-

mi, aromi, sapori, che rientrano nei vari bioti-

pi. E ogni biotipo ha una sua peculiarità data

da un diverso ‘mix’ di questi caratteri.

Nel vitino Sangiovese, la sottofamiglia di bio-

tipo romagnolo dà vita a vini strutturati, spe-

ziati, corposi, ma tutto dipende dal terreno e

dalle condizioni climatiche e microclimati-

che in cui viene impiantato. Non esagero se

dico che ogni biotipo deve essere messo a

dimora nel terreno e nell’ambiente che più si

addice al fine di amplificare le sue potenziali-

tà produttive, sia dal punto di vista quantitati-

vo sia da quello qualitativo. In Romagna, se ci

si crede, si potrebbe davvero partire con un

progetto contro la standardizzazione dei vini

Studentesse al lavoro a Romagna in campo.

MANIFESTAZIONI / MANIFESTAZIONI


mondiali: sfruttando il Sangiovese e le diver-

se aree pedoclimatiche, si possono ottenere

vini dalle enormi differenze”.

Esperienze in campoTornando alla terra, la manifestazione ha

puntato molto sull’allestimento del vigneto. I

tecnici di Romagna Impianti hanno portato

tutta l’attrezzatura che utilizzano per la rea-

lizzazione di impianti chiavi in mano. Molta

curiosità ha destato il rilevatore satellitare

che progetta il vigneto.

“La prima operazione da fare – ha spiegato il

tecnico Paolo Vallicelli – è quella di fare la

rilevazione del terreno. Il software memorizza

gli angoli dell’appezzamento. Poi il viticoltore

ci comunica il sesto d’impianto prescelto. In

genere, se si è in pianura si opta per un 3

metri fra le file e 1,25 sulla fila, mentre in

collina il sesto più diffuso è 2,60 x 1. Date

queste informazioni, si percorrono le file e lo

strumento segnala il punto esatto in cui met-

tere il picchetto. Poi avviene il trapianto delle

barbatelle, attraverso una macchina agevola-

trice automatica che sfrutta lo stesso pro-

gramma informatico. Due macchine succes-

sive permettono la posa dei pali e dei fili,

previo posizionamento dei pali di testata. A

questo punto il vigneto è praticamente termi-

nato. Tutte queste operazioni meccanizzate

hanno un limite: devono essere eseguite con

terreno asciutto. In caso di terreno bagnato

abbiamo verificato che le attrezzature non

rispondono come dovrebbero, specie la tra-

piantatrice di barbatelle”.

Romagna in Campo ha dato la possibilità di

toccare con mano la realizzazione dello

‘squadro’ del vigneto agli studenti dell’Istitu-

to tecnico agrario statale di Cesena. Accom-

pagnati dagli insegnanti Alessandro Ricci ed

Emilio Brandolini, erano presenti venti stu-

denti, tutti prossimi alla maturità, che hanno

vivacizzato la manifestazione. È stato loro in-

segnato l’uso dello strumento rilevatore satel-

litare e hanno ‘squadrato’ un piccolo appez-

zamento.

Hanno seguito poi con attenzione le prove in

campo dei trinciatutto e degli atomizzatori a

basso volume. Ha destato molta curiosità an-

che la trattrice isodiametrica con doppi cin-

goli in gomma. Anche la fresa a organi rotanti

verticali interceppo ha incuriosito i presenti. I

tecnici hanno spiegato che questa tecnica

limita la formazione di suola di lavorazione e

si adatta alla perfezione ai piccoli spazi fra

una pianta e quella successiva.

Per la lavorazione fra le file è stata messa

all’opera una macchina con 8 dischi ruotati

rispetto alla direzione di avanzamento e un

rullo a gabbia posteriore per il livellamento. Il

terreno viene rovesciato e le infestanti inter-

rate.

“A scuola si fa molta teoria – ha detto una

studentessa – ma non si hanno tante occasio-

ni per parlare direttamente con gli operatori e

vederli lavorare. Eventi come questi, che ci

mettono a contatto diretto con la viticoltura

moderna e con persone di successo che guar-

dano al futuro con fiducia, mi hanno fatto

venire voglia di proseguire su questa strada e

cercare occupazione nel settore. Magari con

un’azienda tutta mia”.

Erpice con dischi dentati. Atomizzatore a basso volume.

Atomizzatore all opera.

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SPECIALE BIOTECNOLOGIE: CAMBIA IL LIEVITO, CAMBIA IL VINO …multimedia.b2b24.it/Flipit/bus_vig_1407241600/megazine/... · 2014. 7. 25. · speciale biotecnologie: cambia il lievito,