ПРОИЗВОДИМИГРИСТОЕ ВИНОТРАДИЦИОННЫМ

СПОСОБОМТОВАРЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ ПОЧТОЙ

www.vinumteh.com

▶ Традиционный способ – вторичное брожение в бутылке с выдержкой на осадке

▶ Резервуарный способ – брожение в емкостях (акратофорах)

▶ Шампанское – игристое вино произведенное традиционным способом в регионе Шампань, Франция

Игристое вино и шампанское

1. В сухое вино задаются сахар, дрожжи, подкормка, бентонит и танин

2. Сахар сбраживается в алкоголь и двуокись углерода

3. Игристое вино выдерживается на осадке

4. Сведение и удаление осадка, доливка, укупорка

Четыре шага производства

▶ Специально предназначеннаядля игристого вина

▶ Новая!

▶ Без видимых дефектов, трещин, пузырьков

▶ Классической формы

▶ Идеально чистая перед заполнением

БУТЫЛКА

▶ Тиражная пробка и скоба

или

▶ Крон-пробка

УКУПОРКА

▶ Шардоне, Рислинг, Алиготе, Ркацители, Мускат, Пино Нуар

▶ Алкоголь 10÷11.5 % об.▶ Cахар <1 г/л▶ Кислотность 8÷10 г/л▶ рН 3.0÷3.2

БАЗОВОЕ ВИНО

▶ Каждые 4г сахара на 1л вина дают прирост давления в 1 атм в бутылке

▶ Для абсолютно сухого игристого в вино задается 22÷24 г/л сахара

Французская классификация: ▶ Брют Zéro < 3 г/л▶ Экстра брют < 6 г/л▶ Брют < 15 г/л▶ Экстра сухое 12÷20 г/л▶ Сухое 17÷35 г/л▶ Полусухое 33÷50 г/л▶ Сладкое > 50 г/л

САХАР

▶ Вторичное брожение очень похоже на разбраживание недобродившего вина

▶ Дрожжи необходимо акклиматизировать (в соответствии с рекомендациями производителя) перед их задачей в вино

▶ Дрожжи должны быть стойкими к алкоголю и сере

▶ Биоактиватор существенно улучшает кинетику брожения

▶ Дрожжи должны хорошо агломерироваться и не должны прилипать к поверхности бутылки

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Особые дрожжи для вторичного брожения в бутылке▶ SIHA 4, Fermivin PDM, Fermicru LS2, …

Подкормки и биоактиватор▶ SpeedFerm, Proferm H+2, Gärsaltz +, …

Особые бентониты и танины▶ SIHA Brillant, SIHA Tannin, …

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (ПРОДОЛЖЕНИЕ)

Брожение:▶ Температура 17÷19°С▶ Продолжительность 4÷6 недель

Выдержка в штабелях:▶ Температура 12°С▶ Продолжительность 9 месяцев и более▶ Перекладка 2 раза в год, чтобы

избежать уплотнения осадка▶ Темное помещение без сквозняков▶ Бутылки при хранении не должны

подвергаться значительной вибрации

БРОЖЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА

▶ Пюпитр для cведения осадка

▶ Пюпитр вмещает 120 бутылок

▶ Продолжительность ремюажа 3÷5 недель

▶ Продолжительность ремюажа 5÷7 дней при использование жиропалет (gyropalette) в промышлености

РЕМЮАЖ

РЕМЮАЖ (продолжение)

1. Заморозка горлышка

▶ Температура антифриза-22…-25°С

▶ Продолжительность заморозки ~5мин

▶ Оптимальная высота ледяной пробки 3÷4см

ДЕГОРЖАЖ

ДЕГОРЖАЖ - удаление осадка

ДЕГОРЖАЖ (продолжение)

2. После заморозки горлышко бутылки опускают в чистую воду, имеющей комнатную температуру, чтобы смыть антифриз.

3. Удерживая бутылку под углом ~45°, быстро открывают пробку. Большим пальцем руки контролируют выброс вина из бутылки.

4. Мизинцем удаляют остатки осадка в горлышке.

ДОЛИВКА

Холодный сироп доливают в бутылку, удерживая ее под углом ~60°, чтобы избежать вспенивания

Типичный сироп содержит:

▶ 375 г сахара▶ 1 г пиросульфита калия▶ 700 мл сухого вина

Задача 30 мл сиропа в бутылку 0.75л даст содержание сахара 2% и около 30 мг/л SO2

ЗАВЕРШАЮЩИЕ ОПЕРАЦИИ

▶ Бутылку укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую фиксируют с помощью мюзле

▶ Бутылку встряхивают, моют и сушат

▶ Клеят этикетку после прогрева бутылки до комнатной температуры

▶ Бутылке дают отлежаться («отдохнуть») несколько недель

ВМЕСТЕ НАСЛАЖДАЕМСЯ

ИГРИСТЫМ ВИНОМ!