Upload
dulugea-angelica-laura
View
435
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
MINISTERUL EDUCAŢIEI , CERCETĂRII ,TINERETULUI SI SPORTULUI
GRUP ŞCOLAR DE MESERII ŞI SERVICII
EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL II
Domeniul : TURISM ŞI ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Calificarea profesională: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN
UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ5
LUCRARE
Pentru certificarea competenţelor nivel II
Coordonator:
Maistru Stan Lucia Absolvent :
David N. Izaura
Clasa a XI –a SAM
BUZĂU 2011
TEMA PROIECTULUI :
Recomandarea şi servirea vinurilor
Cuprins :
2
Argument
Capitolul I Podgoriile din România
Capitolul II Clasificarea vinurilor
II. 1 Clasificarea comercială a vinurilor
II. 2 Clasificarea vinurilor in funcţie de culoare
II. 3 Clasificarea vinurilor in funcţie de conţinutul de zahăr
Capitolul III Recomandarea vinului in structura meniului
Capitolul IV Prezentarea băuturilor alcoolice naturale fermentate , nedistilate
Capitolul V Servirea băuturilor alcoolice naturale fermentate , nedistilate
Capitolul VI Intocmirea şi prezentarea notei de plată , incasarea valorii conform notei
Capitolul VII Debarasarea meselor şi despărţirea de consumatori
Bibliografie
Anexe
ARGUMENT
Pentru educarea gustului consumatorilor lucrătorii din procesul servirii au un rol
deosebit de important în cunoaşterea calităţii vinului şi în funcţie de împrejurare, să
3
recomande cel mai bun vin. Această muncă este dificilă, cu rezultate care se obţin într-un
timp mai îndelungat, însă este absolut necesară; consumatorii îşi vor educa gustul,
devenind consumatori cunoscători şi exigenţi ai unui produs bun şi util.
Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment de vin, se
recomandă în principal în funcţie de trei factori:
- ocazia care generează consumul de vin la masă;
- preparatele culinare structurate în meniu la masă;
- orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.
Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă
sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.
Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerut de exigentele actuale este
important sa se respecte toate regulile de preluare, transport, prezentare si servire a
băuturilor şi în particular a vinului.
Servirea consumatorilor cu preparate culinare si băuturi in unităţile publice de
alimentaţie constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei
societăţi.Gradul de civilizaţie a unei tari poate fi dimensionat si de numărul
persoanelor care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de
volumul de structura operaţiunilor care se executa pentru pregătirea si servirea
preparatelor culinare si a băuturilor, de mărimea timpului astfel câştigat, pentru a fi
folosit de membrii societăţii respective pentru culturalizarea sau alte activităţi.
Pentru executarea corecta a acestor operaţiuni s-au instituit reguli bine definite,
justificare ergonomica care constituie in fapt tehnica de servire a consumatorilor in
unităţile de alimentaţie publica .
CAP . 1 PODGORIILE DIN ROMÂNIA
4
Vinul este o bautură slab alcoolica ( 8-120 ) naturala , nedistilată , digestivă ,
obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale ( P , K ,
Fe , Mg etc) , substante pectice , tanin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul reprezinta
o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limitate , admisa de
organismul omului .
Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza
certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : densitatea ,
concentratia in alcool , aciditatea ,dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si tanin .
Cultivarea viţei de vie a fost o preocupare străveche a străbunilor noştri. Suprafeţele
viticole sunt răspândite sub formă de lanţ continuu sau aşezate dispersat, constituind, după
caz, regiuni (zone) viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri.
Pe teritoriul ţării noastre există 7 zone viticole, cu numeroase podgorii şi
centre viticole, cunoscute pentru vinurile de calitate superioară, astfel:
❖ Zona viticolă a dealurilor Subcarpaţilor Meridionali cuprinde
podgoriile: Drăgăşani, Leordeni-Ştefăneşti, Dealul Mare (cu centrele viticole -
Boldeşti-Scăieni, Valea Călugărească, Urlaţi-Ceptura, Tohani, Pietroasele,
Merei, Breaza, Năieni, Valea Teancului) şi Coteşti.
❖ Zona viticolă a colinelor şi dealurilor subcarpatice de răsărit
cuprinde podgoriile: Odobeşti, Panciu, Cotnari, Iaşi, Huşi, Nicoreşti Dealul
Bujorului, Iveşti.
❖ Zona viticolă din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Târnave
şi Alba Iulia, în care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia,
Blaj, Apoldu, Miercurea, Târnăveni, Mediaş, Sebeş, Aiud, Valea Nirajului,
Lechinţa, Bistriţa.
❖ Zona viticolă din vest şi nord-vestul Transilvaniei cuprinde
podgoria Oradea-Diosig şi centrele viticole Zalău, Valea lui Mihai, Şimleul
Silvaniei, Cărei şi Satu Mare
❖ Zona viticolă din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneşte
centrele viticole Silagiu, Dealul Timocului, Moldova Nouă, Recaş şi
5
Teremia şi respectiv podgoria Aradului cu 2 centre viticole mai importante
Şiria-Mădărat şi Miniş-Baraţca.
❖ Zona viticolă din şesul Dunării în care se reunesc podgoriile
Severinului şi Greaca precum şi centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia,
Segarcea, Turnu-Măgurele, Drăgăneşti-Olt şi Dealul Craiovei.
❖ Zona viticolă a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole -
Murfatlar, Medgidia, şi Cernavodă), Sarica-Niculiţel, Istriţa-Babadag şi Ostrov.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata
traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii ( peste 60%). Dintre vinurile franceze
demiseci si dulci superioare se evidentiaza : BORDEAUX pentru vinuri rosii , provenite
dintr-un amestec din soiurile Merlot , Malbec si Cabernet .
Italia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnologii
speciale , la sortimente de vinuri MARSALA si CHIANTI .
Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat . Dintre sortimentele de vinuri
produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele XERES si MALAGA ;
Portugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . Dintre vinurile cu
o circulatie internationala se mentioneaza : PORTO si MADERA
In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile
aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt :
Mustul de struguri este produsul lichid obţinut prin scurgere liberă sau prin
procedee fizice, din strugurii proaspeţi. Se admite ca mustul să aibă un conţinut în alcool
dobândit de cel puţin 1% în volume.
Tulburelul este vinul în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, neseparat de
drojdie, cu o tărie alcoolică de minim 8,5% în volume. El poate fi pus în consum până la
sfârşitul anului de recoltă. Vinul tulburel – este vinul provenit din musturile proaspete
6
incomplete fermentete , cu gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il
contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs.
Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică
dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume. Vinurile de Regiune si Regiune
Superioara – Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri de vita altoita si indigena . Ele au
o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-110.
Vinurile superioare – In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din
podgoriile consecrate acestui sortiment .
Vinul spumant este un produs cu conţinut în bioxid de carbon de origine exclusiv
endogenă, obţinut prin fermentarea naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă
în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la
temperatura de 20°C.
Vinul spumos este produsul cu conţinut de bioxid de carbon de origine exclusiv
exogenă, obţinut din vinuri apte pentru consum, care dezvoltă în sticlele în care este
îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Sampania – Prin definitie sampania este un vin spumos natural , cu dioxidul de
carbon pronuntat , prevenit prin refermentarea , sub presiune , in sticle inchise . La
destuparea unei sampanii , inati are loc degajarea zgomotoasa a bioxidului de carbon ,
aflat intre spatial dintre vin si dop , apoi degajarea lenta , perlanta , a bulelor de dioxid de
carbon , acre formeaza particularitatea acestui vin.
Clasificarea sampaniei :
- sampanie alba ( galben pai ) ; nature , sec , demisec , dulce ( desert )
- sampanie roz – demisec.
Aspect : lichid limpede , cristalin , fara sedimente si particule in suspensie.
Culoare : alb-verzui pana la galben pai , rubiniu deschis .
Miros si gust placute , caracteristice produsului , sec pentru primele doua tipuri ( natur si
sec ) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.
Perlare si spumare abundenda si persistenta.
Gradul de alcool 11-130 , aciditatea totala minimum 4,5.
7
Vinul aromatizat este produsul obţinut din vin sau din must proaspăt cu adaos
de must concentrat, substanţe aromatizate extrase din plante admise de legislaţia sanitară,
distilat de vin, alcool alimentar, zahăr precum şi late vinuri speciale. Proporţia mustului, a
vinului natural, sau special, folosită la prepararea vinului, trebuie să fie de cel puţin 70% din
produsul finit. Din această categorie face parte vinul pelin- pelinul dulce şi pelinul de mai.
Vinul licoros este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin, precum şi din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin
cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 ţi 86% în volume, alcool de origine viticolă sau alcool
alimentar rectificat, cu tăria alcoolică de minim 96% în volume. Strugurii folosiţi ca materie
primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un conţinut de minim
204g/l zahăr. Tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 şi 22% în
volume, iar conţinutul lor în zaharuri este de minim 80g/l. O parte a tăriei alcoolice
dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4% în volume, trebuie să provină
din fermentaţia parţială sau totală a zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor
utilizate.
Vinarsul este băutura alcoolică obţinută prin învechirea distilatului de vin, în
contact cu lemnul de stejar, în producerea căreia s-au folosit tratamente şi practici
autorizate şi care a fost adusă la tăria alcoolică de comercializare de minim 36% în
volume, în funcţie de sortiment.
Alcoolul de origine viticolă este alcoolul obţinut în mod exclusiv prin distilare şi
rectificare, pornind de la vin, tescovină de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar obţinut în urma presării strugurilor
proaspeţi sau a boştinei, ea putând fi fermentată sau nefermentată.
Drojdia de vin este depozitul format în recipienţi în urma fermentării mustului,
stocării vinului sau a mustului şi a aplicării de tratamente autorizate asupra musturilor sau
vinurilor, precum şi cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Tăria alcoolică în volume reprezintă numărul de volume în alcool pur conţinut în
100 de volume din produsul considerat, la temperatura de 20°C.
8
CAP. II . CLASIFICAREA VINURILOR
Există mai multe criterii de clasificare a vinurilor :.
II . 1 CLASIFICAREA COMERCIALA A VINURILOR
în funcţie de materia primă folosită în procesul de vinificare şi tehnologiile aplicate,
sortimentele comerciale de vinuri sunt:
> Mustul de struguri - produs ce apare în unităţile comerciale de alimentaţie publică în
perioada de vinificare, specifice anotimpului de toamnă, ce se pregătesc în acest sens cu
amenajări de mustării. Pentru comercializare mustul trebuie să aibă un gust plăcut,
dulceag, înţepător, cu o concentraţie de zahăr cuprinsă între 140-180 g/l, însoţind un
sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamnă ce se recomandă la servirea
musturilor de vin (pastrama de ovine, specialităţi de cârnăciori, frigărui de batal însoţite de
garnituri din legume şi legume conservate).
> Vinul tulburel - este vinul provenit din proaspete incomplet fermentate, cu gust
acrişor, înţepător datorită dioxidului de carbon ce îl conţine şi dulceag datorită prezenţei
zahărului în produs. Aspectul lichidului este opalescent şi provine din musturi de 140-
160g/l de zahăr. Desfacerea tulburelului are loc numai în perioada vinificării şi numai în
vrac la butoi, servit în veselă specială la masă.
> Vinurile curente de masă - în această grupă intră vinurile de viţă hibridă şi de viţă
altoită şi indigenă. Se livrează vrac la butoi şi îmbuteliat la sticle de diferite capacităţi.
Concentraţia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de viţă altoită şi indigenă.
> Vinurile de Regiune si Regiune Superioară- acest sortiment de vin provine din
soiuri de viţă altoită şi indigenă ele au o concentraţie de alcool cuprinsă între 10,5-11°.
9
vinurile trebuie să aibă caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare
galben-pai sau roşie, miros plăcut de vin, gust plăcut, armonios şi specific podgoriei,
aciditate totală minimă 3,5g/l, exprimată în acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie
imprimată denumirea podgoriei, data îmbutelierii, concentraţia de alcool.
> Vinurile superioare- în această grupă sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din
podgoriile consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie să apară:
podgoria, sortimentul vinului, concentraţia de alcool minim de 12° , categoria vinului din
punct de vedere al conţinutului în zahăr - sec, demisec, desert-, data îmbutelierii, fluturaşul
de vechime al vinului, precum şi termenii conservanţi: D.O.C. (Denumirea de origine
controlată),D.O.C.C. (Denumirea de origine controlată şi treptele de calitate), C.M.D.
(Cules la maturitate deplină), C.T. (cules târziu), C.Î.B. (Cules la îmbibarea boabelor),
C.B.S. (Cules la stafidirea boabelor). Vinurile superioare -soiuri pure- se îmbuteliază în
sticle de capacităţi:330ml, 500ml, 750ml şi 1000ml. Vinurile superioare -soiuri pure- au
proprietăţi organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, în special cele cu
vechime mai mare. Vechimea de păstrare şi conservare optimă a vinurilor superioare
poate fi în prima etapă de 2, 5, 7, 10 ani şi peste 10 ani în etapa de învechire îndelungată.
Soiurile de vinuri superioare mai semnificative sunt:
❖ Charonnay, Pinot gris, Riesling, Muscat Otonel, Cabernet-
Sauvignon, Pinot noir, Fetească roşie, Merlot, soiuri produse de
podgoria Murfatlar -Dobrogea.
❖ Aligote, Riesling, Fetească, Pinot griş, Furmint, Muscat Otonel,
Băbească, Cadarcă, Pinot noir, Cabernet- Sauvignon, Odobeşti,
produse de podgoriile Odobeşti, Drăgăşani, panciu, Huşi.
❖ Creaţă Frâncuşe, Furmint, Traminer, Tămîioasă Românească,
Fetească roşie, Merlot, produse de podgoriile Coteşti, Dealul Mare,
Segarcea, Iaşi, Nicoreşti, Drobeta Turnu-Severin, Şimleul Silvaniei,
Ineşti Tirol, Recaş, Moldova nouă, Buziaş, Miniş-numai pentru soiurile
galben pai.
❖ Furmint, Pinot noir, Busuioacă de Bohotin, Cabernet Sauvignon,
Fetească roşie, produse de podgoriile Pietroase, Alba-Iulia, Târnave,
Aiud, Bistriţa, Dealul Mare- numai pentru vinurile roşii.
Din categoria vinurilor de calitate superioară fac parte:
10
□ Aligote- soi de vin alb, sec, care este mult extins la noi în special în podgoriile din
moldova, dar şi în alte podgorii pe suprafeţe mai mici. In podgoria Iaşi vinul acesta are
caracteristici calitative care depăşesc pe cele ale vinului din acelaşi soi cultivat în alte
podgorii.
□ Feteasca albă- soi de vin alb, sec şi demisec, căruia deşi nu i se cunoaşte originea prin
vechimea lui în ţara noastră este considerat ca fiind autohton. Este mândria Transilvaniei,
deoarece avea leagănul de formare pe aceste meleaguri.
□ Riesling şi Riesling italian- soi de vin alb sec şi chiar demisec în podgoria murfatlar,
de culoare alb-verzuie, tărie alcoolică ridicată. Rezultatele cele mai bune se obţin în
podgoria Târnave şi la Murfatlar.
□ Galbenă- soi de vin alb, sec, aromat de culoarealb-verzuie, specific podgoriei Odobeşti.
□ Fetească regală- sau Galbenă de Ardeal- soi de vin alb, sec şi demisec, care se crede
că a provenit din încrucişarea soiurilor Fetească albă şi Grasă de Cotnari.
□ Sauvignon- soi de vin alb, demisec cu calităţi deosebite, în special în podgoria
Drăgăşani, de o fineţe rară, cu buchet caracteristic. Este considerat printre cele mai vechi
soiuri franceze, care se mai cultivă şi în Italia, Rusia, Ungaria.
□ Traminer roz- soi de vin alb demisec de mare marcă, originar din Italia. Se cultivă pe
suprafeţe întinse în multe ţări Europa. La noi se cultivă în special pe Târanve şi în Banat.
□ Pinot gris- vin alb, demisec originar din Franţa, de mare marcă, întâlnit în special în
podgoriile Murfatlar Târnave, Alba Iulia. Culoarea este galben pai, cu inel gros la marginea
paharuluiu, aromat.
□ Grasă- vin alb, dulce, licoros de culoare alb-vrzuie. Soiul de struguri este românesc, care
produce vinuri de mare marcă, fiind adus de la Alba Iulia şi împământenit la Cotnari, pe
timpul lui Ştefan cel Mare. Având o arie de răspândire mică se cultivă cu succes numai la
Cotnari şi Pietroasele.
□ Chardonnay- vin alb, dulce, având o arie mai restrânsă în ţara noastră, dar cu rezultate
excepţionale în podgoria Murfatlar.
□ Muscat Ottonel- vin alb, dulce, originar din Franţa. Se cultivă aproape în toate ţările din
Europa, iar la noi în multe podgorii, cu rezultate deosebite în podgoria Târnave.
□ Tămâioasa românească- vin alb dulce, licoros, de mare marcă, plăcut aromat, de o
fineţe şi distincţie rară. Se cultivă aproape în toate podgoriile sud-carpatice şi în special la
Drăgăşani şi Dealul Mare, unde se obţin cele mai bune vinuri din acest soi.
11
□ Fetească neagră- vin roşu sec, puternic, fin, catifelat care câştigă mult prin învechire.
Se cultivă cu precădere în podgoriile din Moldova şi Dealul Mare, unde se produc vinuri
superioare, mai ales la Iaşi, Coteşti şi Urlaţi.
□ Cabernet Sauvignon- vin roşu, sec, originar din Franşa. Este răspândit şi în alte ţări
viticole din Europa. La noi în ţară se cultivă cu succes la Dealul Mare, Odobeşti, Drăgăşani
şi cu rezultate deosebite la Sâmbureşti. Este un vin de mare marcă care câştigă prin
învechire, având o culoare rubiniu închis, aromă fină, conducător în cadrul soiurilor de
vinuri roşii.
□ Merlot- vin roşu sec, originar din Franţa. Culoarea este rubiniu deschis, aromă fină şi
discretă, se maturizează repede.
□ Pinot noir- vin roşu sec şi demisec, iar la Murfatlar dulceag, de culoare roşu rubiniu,
deosebit de plăcut. Este originar din Franţa. La noi în ţară îl întâlnim în podgoriile din sud
în Oltenia, Muntenia, Dobrogea.
□ Cadarcă- vin roşu sec de nuanţă roşie-rubinie, consistent. Originar se pare din Ungaria,
dar cu o vechime mare la noi în ţară, în special în podgoria Aradului.
□ Busuioacă de Bohotin- vin roşu demisec, soi românesc vechi, originar din localitatea
Bohotin, judeţul Iaşi.
Se întâlnesc, de asemenea, o serie de cupaje:
□ Perla- vin alb, cupajat din soiurile de Fetească albă şi Riesling.
□ Rulanda- vin alb cupajat din soiurile Pinot griş, Riesling şi Fetească albă.
□ Cabinet- vin roşu pregătit prin cupajarea soiurilor Cabernet Sauvignon, Băbească şi
Merlot.
□ Roşu de Miniş- vin de cupajat din Cabernet, Cadarcă şi Merlot.
I I . 2 . CLASIFICAREA VINURILOR ÎN FUNCŢIE DE CULOARE
Culoarea vinurilor este determinată de culoarea strugurilor supuşi procesului de
vinificaţie, de tratamentele aplicate în fluxul tehnologic, clasificare ce se poate grupa astfel:
12
■ Vinuri albe (galben-pai), (galben chihlimbar)
■ Vinuri, roşii (roşii deschise, rozeuri, roşii închise şi roşii rubinii).
I I .3. CLASIFICAREA VINURILOR ÎN FUNCŢIE DE CONŢINUTUL DE
ZAHĂR
Din punct de vedere al conţinutului în zahăr, vinurile pot fi grupate în:
Vinuri seci- cu un conţinut în zahăr de până la 10g/l, de culoare galben-pai şi roşii;
Vinuri demiseci- cu un conţinut de zahăr cuprins între 10-50g/l zahăr, în funcţie de
sortimentul vinului şi podgoria provenienţă, de culoare galben-pai şi roşii;
Vinuri desert (dulci)- cu un conţinut de zahăr cuprins între 50-120g/l, corespunzătoare
sortimentului de vin şi podgorie provenienţe, vinuri galben-pai şi roşii.
CAP.III. RECOMANDAREA VINULUI ÎN STRUCTURA
MENIULUI
Pentru educarea gustului consumatorilor lucrătorii din procesul servirii au un rol
deosebit de important în cunoaşterea calităţii vinului şi în funcţie de împrejurare, să
13
recomande cel mai bun vin. Această muncă este dificilă, cu rezultate care se obţin într-un
timp mai îndelungat, însă este absolut necesară; consumatorii îşi vor educa gustul,
devenind consumatori cunoscători şi exigenţi ai unui produs bun şi util.
Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment de vin, se
recomandă în principal în funcţie de trei factori:
> ocazia care generează consumul de vin la masă;
> preparatele culinare structurate în meniu la masă;
> orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.
Desigur că toate recomandările sunt doar indicaţii orientative, deoarece gustul
consumatorilor primează, însă lucrătorul din procesul servirii are datoria profesională să
cunoască aceste recomandări.
In ceea ce priveşte consumul de sifon (apă minerală), trebuie cunoscut în ce
împrejurări se serveşte.
In general, vinul se recomandă a se servi simplu, pentru a i se cunoaşte şi a i se
savura gustul şi aroma. Sifonul (apa minerală) se serveşte când vinul se bea pentru
satisfacerea unei nevoi de sete pronunţată, situaţie în care se diluează vinul. Dioxidul de
carbon din sifon (apă minerală) are calitatea de a impregna prospeţimea vinurilor slab
alcoolice.
Cu ocazia meselor obişnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri
uşoare cu o concentraţie de alcool de 9-10°, albe sau roşii, în funcţie de preparatele
culinare servite la masă.
Cu ocazia meselor festive , oficiale şi de familie, se recomandă vinuri uşoare, seci
sau demiseci, cu o concentraţie în alcool de circa 10-10,5°, iar vinurile dulci vor fi
recomandate la aceste mese femeilor. Se recomandă la aceste mese vinuri albe- galben
pai.
14
Cu ocazia meselor de recepţii oficiale se recomandă vinuri selecţionate, soiuri
pure galben-pai sau cu buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu
care se recomandă şi vinuri şampanizate.
Cu ocazia întrunirilor obişnuite în diferite etape ale zilei când se solicită numai
diferite gustări reci din produse alimentare (brânzeturi, mezeluri, salate) sau gustări calde
de diferite specialităţi culinare (preparate din brânzeturi, din ouă, din peşte, din pasăre) se
recomandă să fie însoţite de un vin uşor de culoare albă, cu o concentraţie de 9-10°, vinuri
seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală separat, sau combinat 75% vin şi
25% apă minerală.
Cu ocazia întrunirilor obişnuite în diferite etape ale zilei când se solicită la masă
un preparat culinar: rasol de vită cu legume, preparate din peşte rasol, din pasăre rasol, din
paste făinoase şi alte preparate din legume, salate fierte şi combinate, se recomandă să se
servească vinuri albe, uşoare, cu o concentraţie de alcool de 10-11°, din grupa vinurilor
seci şi demiseci, servite simple, cu apă minerală separat sau combinat 75% vin şi 25% apă
minerală.
Cu ocazia întrunirilor obişnuite de familie cu invitaţi, la masa de prânz sau cină,
se au în vedere preparatele culinare solicitate în structura meniului, structura
consumatorilor la masă, intervenţia ospătarului în recomandarea vinului şi acceptarea
acestuia de consumatori şi consumarea la masă.
- în prima parte a meniului- la servirea gustărilor, dacă se preferă o băutură
aperitiv, se poate recomanda un pahar de vin alb, uşor, sec sau demisec, concentraţia de
alcool 9-10,5°, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, când sunt
solicitate preparate din peşte rasol sau altă tehnologie culinară, preparate din pasăre cu
legume, sufleuri, specialităţi din paste făinoase.
La preparatele culinare din carne tocată - sarmale, chifteluţe, musacale-
condimentate, se recomandă vinuri albe seci sau demiseci, cu o concentraţie de alcool de
10-11°, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roşii după preferinţă.
15
La specialităţile culinare din fripturi: vânat, carne ce se fezandează înainte de
preparare cu vin roşu în reţeta de macerare, în structura meniului se recomandă să fie
însoţite de vin roşu, sec şi demisec, alcool 10-11°, uşor acidulat
şi taninos. Se serveşte simplu în pahar cu apă minerală separat, la temperatura camerei.
La preparatele culinare (specialităţi): fripturi de porc de vită, ficat, morun sau somn
la grătar (peşti graşi) cu sosuri corespunzătoare, se recomandă vinuri roşii, seci şi
demiseci cu o concentraţie alcoolică de 11-12°, uşor taninoase. Se servesc la temperatura
camerei, cu sifon separat.
- în etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec
sau dulce şi cu aromă plăcută, din grupa vinurilor albe, sau roşii dacă desertul este de
bucătărie, pe bază de aluaturi - clătite, papanaşi, colţunaşi, plăcinte, gogoşi fantezi.
- la servirea cafelei se recomandă coniac sau un pahar de vin roşu, soiuri pure, demisec
sau dulce, servit separat cu apă minerală.
- dimineaţa, între orele 8-10, se recomandă un pahar de vin roşu sec, cu o concentraţie de
alcool 9- 10°, cu sifon separat.
- între orele 10-12 , se recomandă un pahar de vin alb sau roşu sec sau demisec puţin
acidulat, cu o concentraţie în alcool de 10- 11°.
- înainte de masa de prânz sau cină se recomandă un pahar de vin aperitiv sec, alb
sau roşu, cu o concentraţie de alcool de 11- 12°, de calitate superioară cu sifon separat.
- după masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe, vinuri vechi cu
concentraţie de alcool de 11-12°, servit simplu sau şpriţ.
- seara, după masă, se recomandă şi se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate, galben
pai, servite separat, cu apă sau sifon.
16
- în toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atît cu ocazia
servirii meniurilor, cât şi cu ocazii întâmlătoare, în familie sau cu invitaţi.
Şampania şi vinurile spumante se pot servi de la începutul mesei până la desert
inclusiv.Şeful de sală, somelierul sau chelnerul care face recomandarea vinurilor la o masă
trebuie să cunoască următoarele:
- vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi;
- vinurile uşoare se vor servi înaintea celor tari, puternice;
- vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci;
. - vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii;
. - vinurile albe dulci se vor servi după cele roşii;
. - vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare;
. - vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.
Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv se va asocia cu acesta. Dacă
este posibil, la preparatele din anumite zone sau ţări se vor oferi vinuri din acealaşi zone
sau ţari.
Acestge reguli se bazează pe presupunerea că la o masă se va progresa de la
vinuri mai puţin interesante la cele cu aromă mai puternică şi de o complexitate mai mare.
în ceea ce priveşte consumul de sifon sau apă minerală, trebuie cunoscut în ce
împrejurări se serveşte.
în general, vinul se recomandă şi se serveşte simplu, pentru a i se recunoaşte şi a i
se savura gustul şi aroma. Sifonul sau apa minerală se serveşte când vinul se bea pentru
satisfacerea unei nevoi de sete pronunţată, situaţie în care se diluează vinul. Dioxidul de
carbon din sifon sau apă minerală are calitatea de a impregna prospeţime vinurilor slab
alcoolice.
17
CAP.IV PREZENTAREA BĂUTURILOR ALCOOLICENATURALE FERMENTATE, NEDISTILATE
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si băuturile ce se oferă
trebuie sa fie variat, atrăgător, eficient.
Se folosesc diverse forme de prezentare a preparatelor si bautuilor:
prezentare scrisa;
prezentare vizuala;
prezentare orala;
prezentare combinata;
Prezentare scrisa
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si băuturi, pliantelor, fluturasilor,
şerveţelelor tipărite.
LISTA DE BĂUTURI cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice si nealcoolice, simple
sau in amestec pe care un restaurant le oferă clienţilor sai.
In lista de băuturi, produsele se inscriu in ordinea de prezentare si servire la masa,
astfel:
18
> aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive), băuturi pe baza de
anason.
> Vinuri: albe, roze, roşii, spumoase si spumantwe;
> Berea: sortimente din producţia interna si de import;
> Băuturi răcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, băuturi de tip limonada, apa minerala si
carbogazoasa;
> Cafele, ceaiuri;
> Băuturi amestecuri de bar.
Băuturile se inscriu cu denumirea lor comerciala completa, din care trebuie sa
rezulte originea sortimentului respectiv.
Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sala sau chelner si in unele situaţii
speciale de către şeful de unitate la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa.
Prezentarea acesteia se face tinandu-se in mana stânga in cazul in care este
copertată sau pe farfurie curata acoperita cu şervet ţinuta tot in mana stânga in cazul in
care este simpla. Pliantele sau broşurile sunt deschise la pagina unde sunt trecute
gustările. Prezentarea se face pe partea stânga a clientului, cu piciorul stâng puţin fandat,
cu ancarul impaturit pe antebraţ si lista in mana stânga. In aceasta poziţie se sta cu
răbdare pana ce consumatorul ia lista sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcătuind
meniul.
Prezentarea vizuala
Băuturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta consumatorilor inainte
de servire, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebraţul drept, iar peste ancar
se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul
mâinii.
Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticla este orientata spre fata. Cand se
ajunge in dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde puţin mana dreapta in
19
fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana
stânga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei.
La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se
prezintă si altora de la masa respectiva.
Daca se cere sa se vada limpezimea băuturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se
intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor consumatorului respectiv, tinandu-
se in poziţie verticala pana ce se constata daca conţinutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul roşu imbuteliat se prezintă folosindu-se cosulete speciale din răchita impletita
sau din material plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta.
La masa se prezintă, pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii
clientului respectiv, ajutandu-se de mana stânga.
Prezentarea orala
Se face de către chelner sau şeful de sala care recomanda consumatorilor
preparatele si băuturile care se oferă pentru consumare. In timpul prezentării orale se sta in
stânga consumatorului puţin aplecat in fata, cu ancarul impaturit pe antebraţul stâng.
Prezentarea orala se poate face si de către barman, care deplasandu-se in salon
se apropie de masa consumatorilor si da explicaţii asupra conţinutului si tehnologiei
fabricării, precum si a valorii senzoriale a vinului.
Prezentarea combinata
Pentru a crea o atmosfera cat mai plăcuta, intre consumatori si personalul de
serviciu din salon se recomanda prezentarea combinta, folosindu-se deodată 2 sau 3
modalităţi de prezentare dintre cele enumerate mai sus. De exemplu se prezintă lista
pentru băuturi si se face in acelaşi timp si recomandări orale sau se arata sticla si se dau
exlicatii asupra produselor respective.
CAP. V. SERVIREA BĂUTURILOR ALCOOLICE NATURALE FERMENTATE, NEDISTILATE
20
Servirea vinului la masă de către ospătar se face prin prezentarea sortimentului
(sticlei) preferat de consumatori şi recomandat de ospătar. El ţine sticla pe palmă şi
antebraţul stâng şi face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea
dreaptă a consumatorului care a efectuat comanda la masă.
După prezentarea sticlei şi acceptarea sortimentului de către consumatori la masă,
ospătarul se retrage la masa gheridon pentru debuşonarea sticlei. Debuşonarea se face
prin tăierea şi îndepărtarea capişonului de hârtie (staniol), apoi se introduce tirbuşonul la
mijlocul dopului fără a-1 perfora şi se scoate dopul folosind pârghia tirbuşonului; apoi se
şterge gâtul sticlei cu ancarul.
Dacă la debuşonarea sticlei se sfărâmă dopul şi în vin cad particule mici de plută, se
umple sticla cu vin din acelaşi sortiment, astfel ca particulele de plută să iasă la suprafaţă,
după care acestea se înlătură prin mişcarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului.
Dacă dopul cade în sticlă sau se sparge gâtul sticlei, în această situaţie se transferă
conţinutul ei în altă sticlă curată cu aceeaşi etichetă, prin strecurare cu tifon. Servirea cu
sticla se face pe partea dreaptă a consumatorului.
Servirea vinului la masă. Paharul pentru vin roşu se aşează în dreapta paharului
pentru apă minerală iar paharul pentru vin alb în dreapta paharului pentru vin roşu. După
ce sticla a fost debuşonată şi pregătită pentru servit, în şervet de pânză(ancăr) în diferite
forme, fără a acoperi eticheta, ospătarul prinde cu mâna dreaptă (degetul arătător spre
orificiul sticlei) sticla.
Pe partea dreaptă a fiecărui consumator, în funcţie de priorităţile acestora la masă,
cerându-şi permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat
(şpriţ) în pahare aşezate pe masă (poziţia ospătarului va fi cu piciorul drept în faţă, cu
mâna stângă în spate pe talie) va turna în paharul de vin fără a-1 umple perfect. Când va
aprecia cantitatea necesară în pahar, va lăsa fundul sticlei în jos, va răsuci sticla spre
dreapta pentru a evita pătarea feţei de masă.
21
După servirea tuturor consumatorilor de la masă sticlele cu vin şi sifon sau apă
minerală se aşează pe gheridon, lângă masa consumatorilor sau pe suporturi speciale la
masă (colţul mesei), precum şi în frapiere aşezate la masă acoperite cu şervet.
Vinurile albe -galben pai- se aduc răcite de la secţia bar, iar vinurile roşii se aduc
nerăcite, păstrate la temperatura camerei, 16-18°C.
Pentru răcirea vinurilor albe în secţia bar sunt prevăzute dulapuri sau camere
frigorifice, ce asigură o temperatură de 2-4°C. răcirea se poate realiza şi în sectorul fiecărui
ospătar, prin asigurarea cu frigider, sau răcirea la masa consumatorilor, prin intermediul
frapierelor cu gheaţă.
CAP. VI. ÎNTOCMIREA SI PREZENTAREA NOTEI DE PLATA, ÎNCASAREA VALORII COMFORM NOTEI
Nota de plată se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii, la
terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în
acest scop. In cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar
servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în
blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum şi
personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
22
Datele înscrise în notă trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie
exacte şi să fie scrise citeţ. înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost
servite, folosirea unor preţuri ireale precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât
administrativ cât şi penal.
In situaţia în care sunt incertitudini în ceea ce priveşte înregistrarea consumaţiei în
nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. în acest
scop, se va merge cu nota de plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită.
Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea
preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată,
citindu-i-se cât mai discret datele înscrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod
eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din
carnet şi se aşează pe farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa
fel încât să se observe numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse
între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se
prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa şi
se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se
găsesc în sticlele din frapieră.
Încasarea valorii conform notei de plată
Pentru încasarea în numerar a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se
procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe
23
blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios, ridică banii,
se retrage un pas, stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. Apoi numără discret
banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea
notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine", „Vă mulţumesc", „Mai
poftiţi în unitatea noastră oricând doriţi" etc.
In cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte ca nota de
plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau
casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de
decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a
comandat organizarea şi servirea mesei respective.
Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de
înjosire, de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa, faţă de colegii de muncă
din unitatea şi din întregul sector de activitate din care face parte.
CAP. VII. DEBARASAREA MESELOR SI DESPĂRŢIREA
24
DE CONSUMATORI
Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi
resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi
transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere
şi îndemânare, respectându-se anumite reguli. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul
unei farfurii, în cazul în care se debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de
serviciu când se debarasează mai multe pahare.
Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a
clientului şi se aşează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte
degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor,
evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.
Dupa încasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmării momentul in care
clienţii serviţi doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. ]n acel moment personalul de
servire se apropie cat mai repede de masa, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului,
il trage inapoi si permite persoanei respective sa se indeparteze mai uşor de la masa.
Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele: ,,Sa va fie de bine”, ,,Va mai aşteptam sa ne
onoraţi cu prezenta dumneavoastră”, Ce preparate si băuturi v-au plăcut mai mult ?, Vă
mulţumim pentru prezenta dumneavoastră !
25
BIBLIOGRAFIE
□ Dobrescu E., Balanescu C, Morjan G. - Tehnica servirii consumatorilor - Manual pentru
clasele XI-XII, licee economice, administrative si de servicii si scoli profesionale, profilul
alimentaţie publica, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureşti, 1995.
❖ Dobrescu E., Stavrositul S., - Tehnica servirii consumatorilor - Manual pentru clasele
XI-XII, licee economice, administrative si de servicii anii I,II,III, scoli profesionale si
pot-liceale profilul alimentaţie publica, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureşti, 2003.
❖ Florea Constantin- Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995.
❖ Nicolescu Radu- Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureşti, 1997 ;
❖ Pârjol G., Paraschiv E., Burghiu F., Onete O., Neacsu A., Brumar C., Lungul L. -
Tehnologia culinara - Manual pentru clasele a X-a, a Xl-a, a XII-a, licee economice si de
drept administrativ si scoli profesionale cu profil de alimentaţie publica, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucureşti, 1993.
❖ INTERNET
26
27
28
29
30