1. L'American Bartending e il Flair

Storia del Bartending

Il Flair

Bere responsabilmente

2. Merceologia dei prodotti alcolici

Fermentazione: genesi dell'alcol

La birra

Produzione della birra

Classificazione della birra

Il vino

Cenni di enologia

Classificazione del vino

Lo champagne

Metodo Champenoise

Lo spumante

Metodo Charmat

Metodo Transvasion

Spumanti italiani

I vermouth

I distillati

Vodka

Rum

Gin

Tequila

Mezcal

Whisky e Whiskey

Irish whiskey

Whiskey USA

Canadian whisky

Whisky giapponese

I distillati di vino

I distillati di vinaccia

I liquori

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3. Il bartender

Flair Bartender

Igiene

Miscellaneous Area – M.A.

Front bar

Floor matting

Back bar

Accoglienza della clientela

La gerarchia nel banco bar

4. Tecniche e unità di misura

Unità di misura

Drink making techniques

5. Mixology

La store'n' pour e i premix

Categorie cocktail

Famiglie dei cocktail

6. I cocktail dalla A alla Z

Le ricette

7. L'attrezzatura

Gli strumenti del bartender

I bicchieri di servizio

8. Glossario

9. Tecnica e spettacolo

Sicurezza e tecnica

Le competizioni

10. L'inglese in pillole

SOMMARIO

finito di stampare nel mese di aprile 2013

Cosa vuol dire FBS

La Flair Bartender's School da più di 15 anni realizza il sogno di tanti ragazzi: intraprendere una professione moderna, dinamica, divertente e remunerativa, il barman. La scuola nasce da un'idea di alcuni bartender che decidono di finalizzare la propria professionalità ed esperienza alla formazione di nuovi barman. Il loro impegno e la loro competenza hanno contribuito alla realizzazione di un sistema innovativo di insegnamento.

Così come il mondo del bartending, anche i corsi si sono evoluti proprio per garantire ai nostri corsisti una formazione lavorativa secondo la tendenza del momento. La FBS è fortemente convinta che un buon bartender, oltre ad avere una perfetta padronanza delle tecniche lavorative e di organizzazione, deve avere un'ottima preparazione tecnica per realizzare i cocktail nel miglior modo possibile, o semplicemente per saper consigliare al meglio il consumatore. Per questo i trainer FBS dedicano un'attenzione particolare all'insegnamento della merceologia e sono in costante aggiornamento.

L'attività principale della nostra scuola è quella di formare barman, o bartender nell'accezione

americana, professionali e dinamici. Dal 1997 hanno partecipato ai corsi FBS circa 3000 persone. Tra queste, allievi che lavorano come bartender in Italia e nel mondo e altri che sono diventati proprietari di locali o semplici appassionati. Grazie a questa professione, infatti, si ha l'opportunità di lavorare in diverse tipologie di locali: pub, discoteche, cocktail bar, fino al classico bar d'albergo, ma soprattutto si ha l'opportunità di lavorare all'estero conoscendo le lingue, le tecniche e la merceologia dell'american bar.La FBS è una scuola che punta a distinguersi dalle altre, formando i suoi allievi come in un campus, dove si studiano i canoni del classico e le prospettive del moderno, offrendo la possibilità a chi la frequenta di assimilare sicurezza, preparazione e disinvoltura, grazie all'esperienza dei suoi trainer.

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1. L'american bartending e il flair

1.1 Storia del bartending

Contrariamente a quanto pensa la gente, il Flair esiste almeno da 150 anni! Il leggendario “Professore” Jerry Thomas mise a punto il “Flair” a metà del 1800 quando realizzò il suo famoso “Blue Blazer”, versando scotch infiammato e acqua da un tazzone all'altro in una lunga scia infuocata. Egli scrisse nel 1862 la prima guida per bartender catalogando i drink dell'epoca come «pre-dinner, after-dinner e long-drink», raggruppandoli per famiglie. E' stato proprio lui a lasciarci l'ABC sulla genesi dell'alcol e la modalità di creazione di diverse bevande liquorose. Si arriva così al 1951, data in cui venne fondata a Torquay, in Gran Bretagna, l'I.B.A. International Bartenders Association: sette nazioni (Italia, Olanda, Gran Bretagna, Svezia, Francia, Danimarca e Svizzera) decisero di dare un'unica filosofia lavorativa al bartending. Stilarono così una lista di drink di moda e di tendenza.

In tempi più recenti Mike Werner, funambolico bartender di Las Vegas, vide nel 1975 un ragazzotto servire drinks in un bar della Florida in maniera particolarmente veloce e simpatica. Gli venne così l'idea di rimarcare quello stile in maniera più accattivante, per esaltare il ciclo di preparazione e servizio dei drink. Mike frequentò ancora un po' quel locale fino a perfezionare per proprio conto vari movimenti standard “flair” , catalogandoli e concatenandoli diversamente l'un l'altro, per meravigliare i presenti miscelando drink e cocktail nel bar in cui lavorava. In quel periodo le aziende del beverage e produttrici di alcolici erano in crisi negli Stati Uniti, per il calo dei consumi e non potevano risollevarsi con la pubblicità, vietata per legge. Sia aziende che varie persone legate al business del beverage e della ristorazione, rivolsero la propria attenzione al bar Tampa (Florida) gestito da Mike, diventato famoso in breve tempo. Il locale divenne, così, una scuola di formazione bartenders per la catena dei bar e ristoranti T.G.I. FRIDAY'S , negli Stati Uniti e in Europa: Mike girò per il mondo in 53 sedi del T.G.I. Friday's e del Dalt's! Nel frattempo anche il film “Cocktail” (1988), con Tom Cruise nel ruolo di un giovane pieno di ambizioni che come bartender diventava una vera e propria star della vita notturna dei locali dell'Upper East Side, fece da cassa di risonanza. In breve tempo molti barman o aspiranti bartender iniziarono a imitare Tom Cruise. Mike Werner, divenuto intanto “Magic Mike”, entrò in società con James Michael Patrick Skeadas, e nel 1991 fondarono gli ShowTenders, Inc., passando da un'esigenza di training per clienti aziendali ad una scuola per bartenders aperta a tutti. Nella loro scuola ad Orlando (Florida) si insegnavano le tecniche corrette di costruzione dei drinks, il dosaggio, la velocità, i giochi di abilità e di intrattenimento. Nella stessa scuola scaturivano nuove idee, movimenti “flair”, trucchi, nuovi miscelati, nuove guarnizioni, cocktail, ecc., con un interscambio che non aveva più frontiere. Con il proposito di servire ottimi drink e rendere di buon umore la clientela, scaturirono dalla scuola ricette, strutture, metodi innovativi tali da rivoluzionare e incrementare l'industria del bere; i locali fecero tendenza, moda e cominciarono a svilupparsi ovunque.

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I bartenders dunque, sono una categoria di barman, specialisti nello show, che usano la tecnica americana “BARTENDING”. Si fondono in questa tecnica psicologia di vendita (accoglienza - intrattenimento della clientela) e velocità di esecuzione (organizzazione - tecniche di lavoro).

1.2 Il flair

La parola flair dall'inglese «fiuto, attitudine, inventiva», indica «un'azione fatta con abilità, talento, stile ed eleganza»: merito di questi risultati è dovuto in gran parte allo stile “FLAIR” del BARTENDING.Qualsiasi bartender che oggi tiene due o più bottiglie in una sola mano attua il “Flair”. Flair è semplicemente efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro.E' la maniera in cui, ad esempio, si costruiscono i cocktail utilizzando versamenti multipli o contemporanei, invertendo prese e lanci, movimenti aggraziati o marziali, lanciando o afferrando oggetti davanti o dietro la schiena, secondo l'esigenza, il momento o altri fattori. Il Flair a sua volta si divide in Working Flair e Exhibition Flair.

Il bartender funge da catalizzatore, mette a proprio agio il cliente, lo coinvolge, facilita le amicizie tra il pubblico in un'atmosfera particolarmente allegra. Gli interventi e le «cure» sui clienti danno come risultato grossi incrementi delle consumazioni, nuova clientela e prestigio al locale. Il flair non deve essere utilizzato in modo eccessivo: è giusto, infatti, divertire il cliente tenendo sempre presente che il fine ultimo è realizzare rapidamente un ottimo drink.

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Il Working Flair è caratterizzato da movimenti che possono essere sia rapidi che morbidi, comunque realizzati senza gravare sui tempi di servizio al cliente. Praticato per lo più con un bicchiere, una bottiglia, un cono Boston, una guarnizione, occasionalmente con due bottiglie, è finalizzato alla composizione dei drink.

L'Exhibition Flair è invece finalizzato a scopi di intrattenimento o di competizione e spesso diventa elemento distintivo di locali, di campagne pubblicitarie, di promozioni liquori, di varie fiere o dimostrazioni.Ogni bartender che si rispetti ha un set-up di bottiglie particolari e bilanciate (bottiglie vuote, bottiglie d'allenamento di plastica dura “Flair Bottles”, tutto materiale che ormai si può reperire anche in Italia) e il suo carnet di trucchi, movimenti , piccole magie e scenette di routine .

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1.3 Bere responsabilmente

Essere professionisti del bere non vuol dire soltanto preparare ottimi drink, presentati in modo pulito e scenografico, ma anche comporli con un'equilibrata quantità di alcol e dimostrare senso di responsabilità nella somministrazione di bevande alcoliche: l'educazione al «bere moderato» e l'orientamento del consumatore a un utilizzo sano dei prodotti alcolici è uno dei nostri principali obiettivi.Un barman intelligente sa che la continua richiesta di determinate bevande alcoliche è imposta alla società da campagne pubblicitarie, da errati modelli comportamentali o da situazioni emozionali-personali dell'individuo.

Percorso dell'alcol nell'organismo

L'alcol entra attraverso lo stomaco nel flusso sanguigno per poi raggiungere il fegato, dal quale viene ossidato ed eliminato. Di norma il fegato può ossidare all'incirca 7g di alcol ogni ora. Prima che il fegato abbia terminato le sue funzioni e dunque lo abbia eliminato, l'alcol continua a circolare nel corpo raggiungendo i centri del cervello, causando un rallentamento dei riflessi.

Uso moderato di alcol

Tra gli effetti positivi quello maggiormente accertato è la riduzione della possibilità di sviluppare malattie arteriosclerotiche e di incorrere nelle sue più gravi complicanze, quali l'ictus cerebrale e l'infarto. Anche le malattie diabetiche sembrano avere un decorso più lento tra i consumatori di moderate dosi di alcol. Studi recenti e ancora approssimativi sembrano dimostrare che anche la comparsa di demenza senile è minore in soggetti abituati a un consumo moderato di alcol.

Uso eccessivo di alcol

A grandi dosi l'alcol reca danni al fegato, soprattutto in soggetti con malattie virali croniche quali le epatiti B e C, e danneggia le cellule epatiche, contribuendo alla progressione della malattia verso la cirrosi. Per quanto riguarda il cuore, dosi elevate possono danneggiare la cellula miocardica, che contraendosi non permette al cuore di sviluppare la sua azione di pompa. Consumare elevate quantità di alcol nuoce comunque a tutto l'organismo.

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2. Merceologia dei prodotti alcolici

2.1 Fermentazione: genesi dell'alcol

La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti nella quale gli zuccheri si trasformano in alcol con conseguente produzione di anidride carbonica e calore. I lieviti, microrganismi unicellulari presenti in natura, vivono e si riproducono per gemmazione, nutrendosi di zuccheri e conferendo oltre alla base alcolica, anche gli aromi.

Osservando un tino in cui avviene la fermentazione di un mosto di vino o di cereali si potrà notare una schiuma che ribolle in superficie: questa è l'azione dei lieviti. Se il mosto è destinato a distillazione, la fermentazione avverrà in vasche aperte, se invece si dovrà ottenere una birra o uno spumante, allora, l'operazione avverrà in vasche chiuse o direttamente in bottiglia.

2.2 La birra

La birra è sicuramente il fermentato più antico mai elaborato dalla mano dell'uomo. Non si sa quando l'uomo incominciò a far fermentare grano e orzo, ma quasi sicuramente la scoperta fu casuale e fortuita.

Qualunque sia l'origine, la fabbricazione della birra si diffuse velocemente perché era il metodo più sicuro per la sanificazione dell'acqua di pozzo e di cisterna. La bollitura dell'acqua necessaria alla maltazione del cereale, distruggeva ogni batterio che si sviluppava nell'acqua stagnante all'interno di pozzi o di contenitori di terracotta, mentre la fermentazione con la sua carica alcolica e il saldo acido inibiva gli attacchi batterici successivi, rendendo possibile dissetarsi senza pericolo. Tale virtù terapeutica viene confermata nel miracolo di S. Arnaldo, quando per salvare i suoi parrocchiani dall'epidemia di colera trasforma istantaneamente l'acqua infetta in birra.

Fermentazione Derivati da Microrganismi Prodotto finale Prodotto industriale

acetica

alcolicabutirricacitricaglicericalatticapropionica

alcol etilico e altre sostanze organiche

zuccheri, polialcoli,acidi organici, amminoacidi

zuccheri

zuccheri

zuccheri

zuccheri

zuccheri

acido butirrico

acido acetico

alcol etilico

funghi Aspergillus acido citrico

glicerina

acido lattico

formaggio (emmenthal)acido propionico

acido lattico, yogurt,formaggio

glicerina

acido citrico

acido butirrico

vino, birra, pane

acetobatteri Acetobacter, Acetomonas

batteri Lactobacillus e Streptococcus

batteri Propionibacterium

batteri Clostridium

lieviti Saccharomyces

lieviti Saccharomyces

Tabella sull’impiego dei lieviti e dei prodotti derivati

La produzione della birra viene citata ufficialmente in alcuni documenti risalenti al 3000 a.C. in caratteri sumerici che attestano l'assegnazione di pane e birra a circa 50 persone.

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Il suo nome era “sikaru” e poteva essere aromatizzata con datteri per aumentarne il grado zuccherino in fermentazione e con il miele per la sua conservazione.

Inizialmente l'uso del sikaru era prevalentemente legato al culto religioso e alla cura dei malati, avendo ottime qualità corroboranti, successivamente il suo consumo venne esteso al resto della popolazione lavorativa come dimostrato dal documento. Ogni strato sociale aveva diritto alla sua razione di birra.La birra viene anche tutelata qualitativamente, il codice babilonese di Hammurabi prevede che “ chi allunga la birra con eccessiva acqua alla vendita, ci sarà affogato dentro”.

La buona riuscita di una birra dipende molto dall'abilità dell'uomo nel mantenere costante il suo ciclo produttivo ed è per questo che non poteva essere prodotta durante tutte le fasi dell'anno. Il problema della birra era la sua conservazione nei mesi caldi. Si deteriorava facilmente. La distillazione introdotta nel Medioevo riesce ad ovviare al problema, così come la scoperta dei lieviti “da Champagne” che renderanno possibile la rifermentazione in bottiglia della birra, secondo lo stile trappista e abbaziale, di fatto, tale processo innalzando il grado alcolico di molti punti, rende possibile la conservazione del prodotto, nelle fresche cantine dei conventi. Sempre grazie ai monaci e precisamente a San Colombano dobbiamo la produzione della prima birra in Italia, sui colli Piacentini nel 614 d.C., il confratello di San Patrizio, al termine di un lungo pellegrinaggio vi si stabilì e produsse la prima birra.

La storia della birra si può riassumere brevemente in poche date: nel 1295 Re Vinceslao emana un editto per la produzione della birra nella storica cittadina di Pilsen, creando di fatto uno stile birraio, la Pilsener che conquisterà secoli dopo il mondo, risultando il prodotto vincente. Nel 1328 a Monaco di Baviera nasce l'Augustinier, il birrificio che darà il via alla grande tradizione della città, diventata, di fatto, il simbolo, con l'October Fest, della bevanda luppolata. Nel 1632 la birra sbarca in America grazie ai coloni olandesi che fonderanno New Amsterdam (oggi New York). Il colosso birraio della Budweiser sarà però fondato da un emigrante cecoslovacco, originario di Budwar, mentre nel 1721 la birra Ale scura chiamata Porter, sbarcò nel porto di Londra, diventando la bevanda ufficiale dei “camalli” anglosassoni, ed infine arriviamo a Guiness che aprì il suo birrificio “simbolo” della birra scura a Dublino nel 1759…

LuppoloGrado alcolicoTipo di birra

Light

Analcolica

Normale

Speciale

Doppio malto

0,5 - 1,2% vol

1,3 - 3,5% vol

3,6 - 3,9% vol

> 4,8% vol

4 - 4,4% vol

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Produzione della birra

La fase successiva è l'ammostamento, la miscelazione della farina ottenuta con i chicchi d'orzo con acqua calda che inizia a demolire ed emulsionare gli zuccheri. Questa delicata fase si svolge in più riprese e a varie temperature. Questo processo dura per un paio di ore, necessario affinché tutti gli zuccheri vengano emulsionati. Successivamente si chiarifica il mosto eliminando le parti solide del chicco con un largo filtro meccanico che ha il compito di trattenere le granaglie e di permettere la percolazione dell'acqua attraverso di esse. Più si vogliono ottenere birre strutturate ed alcoliche, più il filtro dovrà essere di buone dimensioni. Il mosto chiarificato così ottenuto viene pompato all'interno di un silos di fermentazione. La fermentazione avviene con lieviti selezionati della specie saccaromicetus carlsbergensis per la bassa fermentazione di birre lager e pils e il saccaromicetus cervisiae, per l'alta fermentazione tipica delle birre rosse o scure.

Per la fabbricazione della birra si utilizzano diversi tipi di cereali e di malti d'orzo, come il Crystal o il Sauer. La produzione prevede i seguenti passaggi: il chicco di cereale viene posto nell’ acqua per la maltazione e germinazione (malting house). In questo modo si creano gli zuccheri semplici, di cui si nutre il germoglio. Questi zuccheri sono fermentabili e quindi attaccabili dagli enzimi, si passa quindi all'essiccazione e ad un'eventuale tostatura del chicco, leggera per le birre rosse (altbier o pale ale) e più marcata per le scure (stout). Per la fabbricazione di birre di qualità si usano diversi tipi di malto, spesso anche 5 tipi, ognuno con le sue caratteristiche peculiari. La percentuale di malto d'orzo deve essere come minimo del 60%, mentre il restante 40% può essere di cereali succedanei come il mais, il riso o altri amidi.

orzo maltato

orzo

Segue il raffreddamento del mosto al termine della fermentazione che si protrae per tre settimane e la filtrazione dalle impurità date dai lieviti che hanno terminato il loro ciclo vitale. La luppolatura è la fase finale del processo produttivo. Per questa importante operazione si utilizzano i fiori femmina della pianta che contengono la luppolina che è un chiarificante, a n t i b a t t e r i c o n a t u ra l e e d e l e m e n t o determinante per la compattezza della schiuma. La birra viene lasciata maturare e poi servita, imbottigliata o infustata.

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Classificazione della birra

La cosa fondamentale da chiarire è innanzitutto il concetto di alta fermentazione e bassa fermentazione. La prima si svolge a temperature alte dai 10 ai 20 gradi, mentre la bassa intorno ai 4, è più lenta e permette di ottenere prodotti dalle caratteristiche di morbidezza superiori.

Abbazia: le così dette 'birre d'abbazia' sono ormai conosciute in tutto il mondo. Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico. La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno. La gradazione alcolica va dai sei ai dieci gradi (6/10% vol.). Temperatura di servizio 12-16°C.

Ale: Identifica birre ad alta fermentazione inglese, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, praticamente non è gassata, da bere a temperatura di cantina (18°C.).

Altbier: E' un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Di colore chiaro ed ambrato ha un gusto amaro ed una gradazione alcolica che va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Analcolica: Ha 15-20 calorie per 100ml. In passato per tenere basso il tenore dell'alcol si fermava la fermentazione e la birra acquistava un sapore di ossidato poco gradevole. Oggi invece si elimina l'alcol a fine lavorazione per evaporazione e si mantengono gli aromi. Non è del tutto analcolica, può arrivare a 1-2 gradi.

Belgian red ale: birra ad alta fermentazione di produzione. Dalla tonalità rossastra e dal gusto leggermente aspro, questa birra deve le sue caratteristiche ad un prolungato invecchiamento, che varia da dieci a ventiquattro mesi, in botti di quercia; talvolta viene aggiunta della birra (di taglio) per diminuire l'elevato livello di acidità. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi e mezzo (5/7%vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Belgian strong ale: birra belga ad alta fermentazione, molto alcolica, con una gamma di colori che variano dall'ambrato chiaro all'ambrato scuro. La caratteristica di questa birra è data da diverse tipologie di zuccheri raffinati e malto che hanno capacità di rafforzarla ed intensificarla senza farla diventare troppo stucchevole. La gradazione alcolica va dai sette ai dodici gradi (7/12% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Biere de Garde: birra francese ad alta fermentazione stagionata in legno.

Bitter ale: birra tipicamente inglese, per tradizione servita tassativamente alla spina. Generalmente è povera di anidride carbonica e dal profumo leggermente aromatico e da gusto delicato di malto. Non è molto amara, di colorazione dal bronzeo al ramato e di modesta densità. La gradazione alcolica va dai tre ai cinque gradi (3/5% vol.). Temperatura di servizio 10-14° C.

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Bock: birra a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto, con retrogusto di caramello. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi e mezzo (5/7,5% vol.). Temperatura di servizio 10-11°C.

Brown ale: birra inglese ad alta fermentazione, solitamente scura e abbastanza dolciastra. E' prodotta con acqua pura. La Brown Ale statunitense ha un gusto amaro molto più accentuato dovuto al luppolo americano; la gradazione alcolica va dai tre gradi e mezzo ai cinque gradi e mezzo (3,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14° C.

Cream ale: è una miscela di Ale e Lager tipicamente americana, molto leggera, ottenuta da luppolo e orzo, prodotta a basse temperature. La colorazione è tipicamente dorata ed ha una consistenza molto corposa. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi (5/7% vol.). Temperatura di servizio 10-14° C.

Dortmunder: il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo (4,5% vol.).

Eisbock: birra tipicamente bavarese ottenuta a bassissime temperature (4°C.) affinché l'acqua, congelando prima dell'alcol, venga estratta ottenendo così un fermentato più ricco nel gusto e intenso nell'aroma. La gradazione alcolica va dai quattro gradi e mezzo ai cinque gradi e mezzo (4,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 7-10°C.

Frambozen: birra belga a fermentazione spontanea aromatizzata al lampone; molto frizzante, piuttosto densa e ricca di luppolo. Temperatura di servizio 10°C.

Ice beer: anche questo tipo di birra viene prodotto a basse temperature con la rimozione dei cristalli di ghiaccio derivati dall'acqua congelata. La gradazione alcolica è intorno ai cinque gradi (5% vol.). Temperatura di servizio 7-10°C.

Indian pale ale: birra inglese ad alta fermentazione; dal colore ambrato e dal gusto molto raffinato. La gradazione alcolica va dai cinque ai 6 gradi e mezzo (5/6,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Kolsch: birra pils tipica di Colonia, protetta da una DOC, dai tratti beverini e con retrogusto amaro.

Lager: Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare. Birra ricca di

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schiuma e di anidride carbonica, dal gusto amaro e secco. La gradazione alcolica va da tre gradi e mezzo ai cinque (3,5/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Lambic: Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze. La colorazione può essere chiara o opaca, con un elevato quantitativo di schiuma e dal gusto lievemente aspro. Ne esistono anche varianti aromatizzate alla frutta, La gradazione alcolica va dai quattro gradi e mezzo ai sette (4,5/7% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Light beer: birra leggera e delicata con una resa alcolica abbastanza bassa; la gradazione alcolica, infatti, va dai due ai quattro gradi (2/4% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Malt liquor: non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.

Märzen: tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.

Münchner: birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto. Si può trovare in due colorazioni: la Münchner dunkel (scura) e la Münchner hell (chiara). La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Pale ale: birra originariamente inglese ad alta fermentazione, viene prodotta con un'elevata quantità di luppolo ed ha un colore che può variare dal bronzeo, al dorato sino al ramato . Il gusto è pieno e intenso. La gradazione alcolica va da quattro gradi e mezzo ai cinque e mezzo (4,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Pilsener o pils: questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calice flute. La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Pilsner americana: a differenza di quella ceca ha un colore più vivo, molto spesso viene tagliata con zuccheri ottenuti da riso e svariate tipologie di cereali che ne caratterizzano il gusto. La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

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Pilsner tedesca: è più leggera di quella ceca, contiene una maggiore quantità di anidride carbonica ed il luppolo è molto più accentuato. La gradazione alcolica si aggira sui 4 gradi (4% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Stout: è la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro. La gradazione alcolica va dai quattro ai sei gradi (4/6% vol.). Temperatura di servizio 10-15°C.

Strong ale: definizione inglese di birra doppio malto ad alta fermentazione con un elevato contenuto alcolico. La gradazione va dai sette agli otto gradi (7/8% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Strong lager: birra tedesca a bassa fermentazione prodotta con il medesimo procedimento lager; unica differenza: doppia quantità di malto d'orzo. La gradazione va dai sette gradi (7% vol.) in su. Temperatura di servizio 7-9°C.

Trappista: le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti. Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Le birre trappiste sono solo 7 : 6 prodotte in abbazie belghe e una nei Paesi Bassi. Hanno un marchio speciale e un disciplinare che prevede la produzione in abbazia. Per esaltare al meglio le caratteristiche di questa birra, occorre creare un tappo di schiuma di almeno tre centimetri. La gradazione alcolica va dai 5 gradi (5% vol.) in su. Temperatura di servizio 12-16°C.

Weizen (Weiss): birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).

Witbier - Biere Blanche: birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute al'aggiunta di coriandolo e curaçao.

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Cenni di enologia

Cinquanta milioni di anni fa compaiono sulla terra le prime varietà di uva. La vite si sviluppa in tutto l'emisfero conosciuto, a prova di ciò sono stati trovati resti fossili di vite anche in Groenlandia. La pianta è piuttosto esigente sotto il profilo climatico e fruttifica solo in un clima temperato.Per quanto riguarda l'Italia, la viticoltura sarebbe giunta in Sicilia con i colonizzatori Egeo-Micenei e si sarebbe successivamente diffusa lungo le coste meridionali; alla diffusione nel centro sud e nel nord della penisola, avrebbero contribuito in massima parte gli Etruschi - popolo che possedeva nozioni vitivinicole e agricole molto più evolute degli autoctoni. Subito dopo i Fenici e i Greci riconfermarono e diffusero ulteriormente la tradizione della viticoltura, esportando insieme al vino aromatizzato - con resina di pino - anche il culto.Durante il periodo romano la qualità ed il prestigio dei vini Italici si affermarono in misura sempre maggiore assicurando al nostro Paese un vero e proprio monopolio. Con essi si svilupparono varietà più produttive, sfruttamento dei terreni più fertili, ed il consumo del vino arrivò a tutte le classi sociali fino agli schiavi. Fu grazie ai romani che la viticoltura poté diffondersi a livello europeo (Francia, Germania sino al Danubio). Nel medioevo, con l'acuirsi di guerre civili e l'abbandono delle campagne si pervenne ad una progressiva decadenza della viticoltura che però non divenne irreparabile grazie alla grande considerazione in cui la vite ed il vino erano tenuti dalla religione cristiana.

2.3 Il vino

Il bartender non è soltanto un esperto di miscelazione, ma anche un abile conoscitore e degustatore di vino. Deve saper aprire e servire ogni tipo di bottiglia, conoscerne le principali caratteristiche, il bicchiere di servizio più adatto e gli eventuali abbinamenti culinari.

Il servizio del vino al tavolo

Presentazione del vino

La bottiglia va presentata alla sinistra del cliente, adagiata su un tovagliolino di servizio, rivolgendo sempre l'etichetta al cliente. Si rendono note alcune notizie sul vino come nome, produttore, annata e gradazione alcolica.

Verifica del tappo

Dopo l'estrazione annusare il tappo per verificare gli odori che ha assorbito. Nel caso vengano confermati dei difetti, la bottiglia va subito sostituita.

Taglio della capsula

Con il coltellino dell'apribottiglie incidere la capsula nella parte inferiore dell'anello (baga) sul collo della bottiglia. Questa operazione deve essere effettuata sempre davanti al cliente.

Pulizia dell'orlo della bottiglia

Successivamente, si pulisce l'orlo della bottiglia con un tovagliolino di servizio per eliminare eventuali frammenti di sughero.

Pulizia dopo l'eliminazione della capsula

Prima di inserire la vite (detta verme) del cavatappi nel sughero, pulire la superficie superiore della bottiglia da eventuali residui di muffa o altro.

Mescita del vino

Se il prodotto non ha difetti, si procede alla mescita versandone una piccola quantità al cliente che l'ha ordinato. Con l'approvazione del cliente, si serve agli ospiti rimanenti dando un ordine di precedenza, se in presenza di donne o personalità, in senso orario. Al termine, si effettuerà una piccola rotazione della bottiglia che eviterà di far cadere la goccia sul tavolo.

Estrazione del tappo

Tenere la punta del verme al centro del tappo, procedendo con una rotazione fino al termine della quarta spirale. Estrarre dunque il tappo tenendo sempre ben visibile l'etichetta.

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Furono proprio i monasteri a garantire la coltivazione della vite.

Nell'Alto Medioevo viene ad affiancarsi una viticoltura borghese, che nasce in un clima più mercantile, al servizio delle necessità della popolazione. Nel l'XIX secolo l'oidio e la fillossera malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana, resistenti a questi parassiti e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

L'acino è composto dalla buccia (pericarpo), dal suo interno (mesocarpo). Più internamente (endocarpo) troviamo i semi (vinaccioli).L'olio ottenuto dalla torchiatura dei vinaccioli è molto pregiato per le sue caratteristiche benefiche e antiossidanti, per la presenza di polifenoli e antocianine. Molto importante al fine della vinificazione è la buccia dell'acino che contiene i tannini e i pigmenti colorati. Il tannino è una sostanza presente per lo più nei vitigni a bacca nera; ha la proprietà di fissare il colore e la conservazione dei vini.La produzione del vino è sostanzialmente semplice, poiché l'uva contiene naturalmente zucchero, il fruttosio, quindi per attivare la fermentazione non è necessaria la maltazione, come nei cereali, per ottenere zuccheri semplici da trasformare in alcol. La buccia dell'uva ha dei lieviti naturali sulla sua superficie detti “pruina”, dal latino prunus. E' quindi sufficiente, con una spremitura soffice, rompere la buccia per far entrare in contatto i lieviti con lo zucchero della polpa, in modo da far partire la fermentazione, che produrrà calore e anidride carbonica.

Oggi si lavora con macchine pneumatiche fatte con cilindri d'acciaio, entro il quale viene fissata una camera d'aria. La membrana viene gonfiata delicatamente per ottenere una pressatura leggera degli acini ed avere il mosto fiore per la produzione di vini di qualità, mentre con una pressione superiore si hanno i prodotti da tavola e di pronto consumo.

La vinificazione può essere in bianco, in rosato e in rosso.La prima è possibile sia con vitigni bianchi che neri. Nel primo caso le bucce vengono immediatamente eliminate, dopo la spremitura per evitare contatti con il mosto; mentre, nel secondo caso, solo con i vitigni rossi, vengono lasciati per poche ore a contatto con il succo spremuto, fino al raggiungimento della tonalità rosa desiderata.La vinificazione in rosso prevede, invece, la permanenza delle bucce.

Il vino è il risultato della fermentazione parziale o totale di uve fresche o passite.Il nome scientifico della vite è vitis vinifera sativa. I piccoli frutti, chiamati acini, sono di forma tondeggiante e sono tenuti insieme da una parte legnosa detta raspo o graspo.

acino in sezione

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Classificazione del vino

Igt (indicazione geografica tipica), Vqprd (vino di qualità proveniente da regioni determinate), Doc (denominazione di origine controllata), Docg (denominazione di origine controllata e garantita). La diffusione di questi marchi di garanzia nasce proprio dal riconoscimento del legame fondamentale tra il vino e il suo territorio, per cui tutte le fasi della produzione, coltivazione, imbottigliamento avvengono in una determinata zona.Per andare sul sicuro è consigliato scegliere vini Docg. I controlli di qualità da parte delle commissioni di assaggiatori per un vino Docg sono molto severi.Una bottiglia Docg è riconoscibile da una fascetta rossa per i vini rossi, verde per i bianchi, rosa per gli spumanti e gialla per i vini liquorosi. V.T.: vino da tavola. Sono vini molto giovani sia bianchi che rossi, consumati dopo pochi mesi dall'imbottigliamento. Generalmente a bassa gradazione alcolica e prodotti da vitigni misti; non sono vini destinati all'invecchiamento. Hanno tendenzialmente un gusto spiccatamente floreale e leggermente agrumaceo.

I.G.T.: Indicazione Geografica Tipica. Questa definizione spetta a tutti quei vini ottenuti da vitigni coltivati in zone ben definite geograficamente e dichiarate sull'etichetta. Le caratteristiche sono simili a quelle dei vini da tavola con l'unica differenza che devono essere ottenuti da uve raccolte, per almeno l'85%, nella zona geografica di cui portano il nome.

D.O.C. e D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone particolari rispettando le rigide disposizioni che stabiliscono il nome, la tecnica colturale, gli uvaggi, la zona di vinificazione e le loro caratteristiche. Sono sottoposti ad esame chimico-fisico ed organolettico da parte di una Commissione di Degustazione e ulteriori controlli, necessari a garantirne la costante tipicità e l'elevata qualità.

Vini novelli: per essere definiti tali devono rispettare il seguente disciplinare:- Avere data d confezionamento precedente al 31 dicembre dell'annata relativa alla vendemmia da cui derivano le uve per la produzione;- La data di immissione al consumo è fissata alle 00:01 del 6 novembre dell'anno in corso;- Almeno il 30% del vino deve provenire da macerazione carbonica (mentre i beaujolais nouveau francesi vengono prodotti con il 100% di uva ottenuta con questo processo);- Una bottiglia di vino non può uscire dall'azienda di produzione prima di cinque giorni lavorativi antecedenti alla data del 6 novembre.

Vini passiti: vini ottenuti da uve in cui si è raggiunta una maggiore concentrazione di zuccheri mediante l'appassimento dei grappoli. La metodologia più usata è quella di abbandonare le uve sulla pianta o sui graticci in locali ben protetti e ben reati. Altre tecniche prevedono di stendere gli acini su stuoie al sole o ricoprirli di paglia per farli appassire o bagnarli con acqua di mare. Alcuni esempi sono i passiti di Pantelleria.

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Vini dolci: nel territorio italiano i vini dolci non sono né passiti né muffati né liquorosi, ma vini ottenuti da uve aromatiche che in genere possono essere moscato o malvasia. Solitamente viene interrotta la fermentazione in modo che nel vino ci sia abbondante presenza di zuccheri. Tutto ciò fa sì che si ottenga un prodotto con minore gradazione alcolica ma intenso nei profumi e nel sapore e sempre molto gradevole. Uno dei più famosi è il Moscato d'Asti.

Vini liquorosi: vini fortificati o alcolizzati, cui è stata aggiunta, durante la lavorazione, una parte di alcol di origine vinicola per bloccare la fermentazione e ottenere un vino con buon grado zuccherino e una gradazione alcolica superiore rispetto ad un vino classico. Alcuni esempi sono Sherry, Madeira e Malaga.

Vini muffati: vini prodotti con grappoli ai quali, durante l'appassimento, sia su pianta che su graticci, si forma una particolare muffa che viene denominata muffa nobile. Il risultato è un vino che presenta caratteristiche uniche, come ad esempio il Sauternes.

Vini frizzanti: vini con aggiunta di anidride carbonica dopo la fermentazione con un'atmosfera all'interno della bottiglia <3 bar.

schema di classificazione del vino:più è in alto nella piramide più il vino

è pregiato

Alcuni termini per definire l'aroma e il sapore di un vino:

Ampio si dice di un vino che possiede una grande varietà di profumi e sapori (Barbaresco, Chardonnay).

Aromatico un vino in genere dolce, ottenuto da uve con forti componenti profumate (Brachetto, Moscato).

Erbaceo sprigiona profumi vegetali di erba, fieno, peperone verde, finocchietto (Cabernet, Tocai).

Etereo è un tratto elegante che tende a svanire (Brunello, Pinot bianco).

Floreale un vino da cui si sprigiona un odore di fiori freschi, secchi o appassiti (Novelli, Dolcetto, Chardonnay).

Fragrante tipico degli spumanti, è un aroma simile a quello della crosta di pane (Chardonnay e spumanti).

Franco per indicare un vino pulito, netto, senza imperfezioni (si usa con tutti i vini rossi e bianchi).

Fruttato con aromi di frutta (come mora per i rossi o di mela per i bianchi, per esempio Cabernet e Vermentino).

Speziato con sentore di spezie, tipico di alcuni vini complessi ed elaborati (Barolo, Syrah, bini barricati).

Vinoso per indicare l'odore dei vini giovani, privi di profumi

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VINI DA TAVOLA TAVOLA

IGT

VQPRD

VQPRD (DOC E DOCG)CON SOTTOZONA

DOC

DOCG

SOTTOZONA

VIGNAPODERE

VINI ADINDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA

2.4 Lo champagne

La storia dello Champagne arriva da molto lontano e comincia con la coltivazione delle prime viti nella Francia settentrionale. Ma la sua nascita la si deve ad un canonico, il famoso Dom Pierre Pérignon (1639–1715) . Questo vino prende “vita” tra le montagne di Reims e la valle della Marna, tra la Côte des blancs e alcuni territori dell'Aube e dell'Aisne, terre di pinot noir, di pinot meunier e di chardonnay. La storia ci dice che Dom Pérignon viene a capo di un “mistero” trasformando in pregio quella naturale effervescenza dei vini della Champagne che i vignaioli conoscevano bene e che consideravano un difetto. E' acclarato che l'abate comprendesse che quel vino di pinot che invecchiava male nelle botti e che faceva naturalmente esplodere tante bottiglie subiva un processo di rifermentazione, provocato forse da errori nella vinificazione o dall'aggiunta di lieviti o zucchero.A quel punto rimaneva solo da perfezionare e “governare” quanto madre natura faceva di suo. Molto tempo dopo, grazie al lavoro di Pérignon, una note casa vinicola francese migliorò la tecnica di preparazione, dedicando a Dio questa bevanda con la denominazione ecclesiastica di D.O.M. (Deo Optimo Maximo), da cui la dicitura Dom Pérignon. Nell'80% degli champagne in commercio non compare l'indicazione dell'annata in etichetta, questo perché spesso l'assemblaggio prevede la presenza di vini di due o più annate diverse al fine di ottenere un vino più armonico e omogeneo. Lo champagne millesimato, invece, è prodotto con uve provenienti da un'unica vendemmia.

Produzione dello champagne

Metodo Champenoise

Nella realtà, sono i primi tre vitigni a coprire circa il 99% della produzione di champagne.

Nella produzione di champagne si possonoutilizzare in linea teorica numerosi vitigni,fra i quali i principali sono:- Pinot nero, uva a bacca nera e polpa bianca- Pinot Meunier, uva a bacca nera e polpa bianca- Chardonnay, uva a bacca bianca e polpa bianca- Pinot Bianco, uva a bacca e polpa bianca- Arbanne, uva a bacca e polpa bianca- Petit Meslier, uva a bacca e polpa bianca

Zona di produzione dello champagne

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La vendemmia avviene nel mese di settembre; particolare attenzione viene dedicata alla raccolta delle uve, fatta rigorosamente a mano, e al trasporto tramite speciali contenitori che impediscono lo schiacciamento degli acini ed evitano fermentazioni spontanee indesiderate. La spremitura degli acini è fatta in un particolare torchio in legno chiamato marc che permette di pigiare fino a 4000 kg di uva. Dopo una fase detta débourdage , cioè separazione del mosto dalla parte solida della spremitura, si travasa iniziando la prima fermentazione e ottenendo così un vino secco e fermo.

La seconda fase detta cuvée, è l’assemblaggio di tutti e tre i vitigni (pagina precedente) in un tino a formare un vino di base. In un secondo momento, questo vino di base subisce un'aggiunta di zucchero di qualità finissima (liqueur de tirage) e di lieviti selezionati. Naturalmente si procede a queste operazioni con estrema cura, impiegando dosi rigorosamente predeterminate.Il vino, dopo completa omogeneizzazione, viene imbottigliato in quelle che saranno le sue bottiglie definitive, nelle quali viene inserita la bidule: cilindro di plastica che serve a trattenere i lieviti ed altri depositi che si formeranno durante la rifermentazione. Queste bottiglie vengono tappate provvisoriamente con tappi a corona e quindi accatastate in posizione orizzontale. Inizia così, in bottiglia, la seconda fermentazione del vino, che durerà un tempo diverso in rapporto alla temperatura della cantina. Durante questa fermentazione l'anidride carbonica sviluppata rimane chiusa nella bottiglia e, dissolvendosi nel vino, lo rende frizzante. Contemporaneamente si forma un sedimento, costituito dai lieviti che hanno esaurito la loro funzione fermentativa.

Durante la lunga stagionatura del vino sulle proprie fecce le bottiglie vengono periodicamente mosse dalla loro catasta, allo scopo di provocare, con il movimento, una migliore cessione di sostanze da parte del lievito. Terminato questo periodo di stagionatura, si devono eliminare i depositi fecciosi dalle bottiglie. La relativa operazione prende il nome di rémuage: le bottiglie vengono inserite nelle pupitres, che sono doppie tavole di legno con fori, per accogliere le bottiglie stesse, incernierate in alto e libere in basso così da poter costituire dei piani inclinati (viste di profilo appaiono come una "V" rovesciata).

Questa feccia è senz'altro una feccia "buona", nel senso che cede al vino delle sostanze che gli danno proprio il suo particolare e apprezzato gusto. Pertanto essa deve rimanere a contatto col vino per un lungo periodo di tempo, preferibilmente per qualche anno, comunque per un minimo di due anni per i prodotti classici di un certo pregio.

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METODO CLASSICO

vino base(cuvèe) imbottigliamento

catasta orizzontalepresa di spuma

colmaturaeventuale aggiuntaliqueur d’expedition

deposito sul tapporemuage sur pupitre

sboccatura odegorgement

tappaturadefinitiva

lieviti + zucchero

CapacitàBottiglia

4 Magnum

1 Split

2 Mezza

3 Champagnotta

5 Jeroboam

6 Reoboam

7 Matusalemme

8 Salmanazar

9 Balthazar

10 Nabucodonosor

3L (=4 bott.)

20cl (=1 flute)

40cl (=2 flutes)

75cl (=5/7 flutes)

1,5L (=2 bott.)

4,5L (=6 bott.)

6L (=8 bott.)

9L (=12 bott.)

12L (=16 bott.)

15L (=20 bott.)

Tipo Presenza zuccherina

Pas dosé

Extra brut

Brut savage

Brut

Extra dry

Sec

Demi-sec

Doux

da 3 a 6 g/L

0 g/L

da 0 a 3 g/L

da 12 a 20 g/L

da 7 a 10 g/L

da 20 a 35 g/L

da 35 a 50 g/L

>50 g/L

All'inizio le bottiglie sono collocate nei fori in posizione quasi orizzontale e progressivamente, giorno per giorno, per mesi, operatori specializzati, i rémueur, provvedono a imprimere ad esse dei movimenti rotatori (1/8 di giro al giorno) e nel contempo a raddrizzarle gradatamente sempre in posizione rovesciata. Al termine di questa lunga e delicata fase, le bottiglie si troveranno perciò ritte all'ingiù e tutta la feccia si sarà raccolta nella parte terminale del collo, in prossimità del tappo. A questo punto le bottiglie vengono tolte dalle pupitres e tenute sempre in posizione verticale rovesciata, in attesa della successiva operazione di dégorgement. Questa consiste nell'eliminazione delle fecce mediante fuoriuscita dalla bottiglia che, ovviamente, dev'essere stappata. Oggi l'operazione si effettua con il cosiddetto sistema à la glace, che consiste nell'immergere la parte terminale del collo della bottiglia in una salamoia refrigerata a -20 °C. In tal modo si fa gelare il deposito che, all'apertura della bottiglia, viene espulso facilmente e rapidamente in un blocco unico. Si riduce così sia la perdita di vino sia quella di anidride carbonica. La bottiglia viene subito dopo ricolmata aggiungendo la necessaria quantità dello stesso spumante, oppure anche una certa quantità di vino o cognac dolcificati (liqueur d'expedition), se si desidera un prodotto meno secco. Quindi alle bottiglie viene applicato il loro tappo definitivo di sughero, fissato con una gabbietta di filo metallico.

Classificazione dello champagne

Millesimato: champagne ottenuto da una sola annata speciale che compare in etichetta.Sans année: miscela di più annate.

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2.5 Lo spumante

Gli spumanti devono il loro nome alla "spuma" che si produce al momento dell'apertura della bottiglia, in conseguenza dell'improvviso e rapido sprigionarsi di una parte del gas che si trovava disciolto nel vino, e che si libera a causa della diminuzione di pressione provocata dalla stappatura.

Nella normativa della CEE i vini spumanti sono definiti "il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, del mosto di uve e del vino atti a diventare vino da pasto...", prodotto "caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo d'anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che conservato in recipienti chiusi presenta una sovrappressione non inferiore a tre atmosfere".

Per produrre un valido spumante occorre partire da un buon vino, che può anche essere ottenuto da una particolare cuvée, cioè da più vini scelti. Occorre dire che nella realizzazione di uno spumante di classe la tecnologia seguita è d'importanza fondamentale in tutte le fasi della lavorazione. Gli spumanti possono essere bianchi, rosati, rossi, dolci, secchi, molto secchi, aromatici oppure no, e ciò, naturalmente, dipende in larga misura dai vini di base impiegati. Questi sono preparati accuratamente, partendo da uve idonee alla particolare destinazione. Molto importante è dunque la scelta dei vitigni. In Italia si usano particolarmente i vitigni Pinot (bianco, nero e grigio); il Moscato; il Prosecco; la Garganega e il Trebbiano. Tra i vitigni bianchi vanno ricordati anche le Malvasie,che danno vini aromatici, il Riesling italico, la Durella, il Cortese, il Verdicchio e il Vermentino. Le uve provenienti dai succitati vitigni sono impiegate per ottenere vini di base bianchi anche quando le uve sono rosse. In Francia, per esempio, gli Champagne prodotti esclusivamente con uva nera sono blancs de noirs, mentre quelli fatti solo con uve bianche sono detti blancs de blancs. Tra i vitigni usati in Italia per produrre spumanti rossi ricordiamo il Pinot nero (che è anche tra i maggiori vitigni per spumanti bianchi), i Lambruschi , la Freisa, il Cabernet franc, il Barbera, il Brachetto, l'Aleatico, la Corvina, la Rondinella e la Molinara.

I mosti - sia quelli ottenuti da uve rosse sia quelli ricavati da uve bianche - sono poi vinificati in bianco. La loro prima fermentazione avviene in grandi recipienti d'acciaio inossidabile, o anche di cemento armato o di materiali sintetici, mai di legno. La climatizzazione degli ambienti e il termocondizionamento del mosto fermentante (a 20 °C) sono molto opportuni, anzi indispensabili per ottenere vini di base di qualità elevata, molto fini, secchi, con un profumo accentuato. I mosti possono essere sottoposti ad interventi di vario genere (per correggere il colore, la percentuale zuccherina, l'acidità) sempre nei limiti consentiti, nei vari paesi, dalle disposizioni di legge.

Come si è poc'anzi accennato, molti spumanti bianchi di alta qualità vengono prodotti con uve rosse (specie Pinot) dalle quali si ottiene il vino bianco mediante una pigiatura molto delicata, che eviti la frantumazione e lo schiacciamento delle bucce, contenenti le sostanze coloranti.

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Altri tipi d'interventi possono riguardare i mosti destinati alla preparazione di vini per spumanti dolci. Nella vinificazione del moscato, per esempio, si attua da parte di importanti produttori un graduale impoverimento di sostanze azotate per consentire un momentaneo arresto della fermentazione al punto desiderato. Il vino dolce si conserverà a basse temperature finché sarà destinato alla presa di spuma. Lo spumante ottenuto avrà caratteristiche organolettiche uniformi, offrendo sempre al consumatore tutto il suo aroma caratteristico. Poiché, nella maggior parte, gli spumanti sono ottenuti per mezzo di una rifermentazione, si cerca anche di impiegare nella vinificazione uve ricche di acidi organici, a maturazione tardiva, che più facilmente si prestano alla rifermentazione. Alcuni spumanti si ottengono da vini provenienti da un unico vitigno; nella maggior parte dei casi però, specie i grandi spumanti, sono ricavati da vini opportunamente tagliati, così da ottenere una qualità elevata e costante. Per raggiungere questo scopo possono essere aggiunte anche dosi di vini vecchi di riserva. Si faccia caso, per esempio, al fatto che ben poche bottiglie di Champagne portano l'indicazione dell'anno di vendemmia (millésime) e ciò perché soltanto un'eccezionale qualità della vendemmia può indurre i produttori a non eseguire i tagli (le cosiddette cuvées) impiegando soltanto uve provenienti dallo stesso cru (cioé, in senso lato, da uno stesso vigneto) e dalla stessa vendemmia, ritenendo così di ottenere un prodotto di qualità superiore al normale.I metodi più diffusi per preparare gli spumanti sono quello cosiddetto classico, o Champenoise (vedi pag. 19) e il metodo Charmat.

In ogni caso, gli spumanti che si ottengono sono di buona qualità. Le autoclavi, che possono essere anche di grandi dimensioni, consentono una perfetta regolazione termica e l'applicazione di tecnologie razionali (refrigerazione, filtrazione. ecc.) : in sostanza, la

Metodo Charmat

La differenza fondamentale tra questo metodo e lo Champenois consiste nel fatto che la rifermentazione, con il sistema Charmat, avviene in grandi contenitori chiusi (autoclavi) anziché nelle bottiglie.E' una differenza che può essere molto importante se il ciclo di preparazione dello spumante in autoclave è breve, mentre tale differenza si attenua molto se il ciclo è lungo o se i tempi di preparazione coincidono con quelli del metodo classico.

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Vino base Rifermentazionein autoclave

Filtrazionecentrifugazione

isobariche

Filtrazionecentrifugazione

isobaricheTappatura e confezionamento

Imbottigliamentoisobarico

Refrigerazionein autoclave

preparazione di un prodotto sicuro a costi molto ragionevoli. Inoltre, se è vero che dagli spumanti brut e da quelli molto secchi in genere si pretende quel particolare bouquet dato dalla maturazione a contatto con le fecce, tipica del metodo Champenois, in altre qualità di spumanti si richiedono altre doti, per l'ottenimento delle quali si è rivelato più efficace il metodo Charmat.

Metodo Transvasion

Questo sistema è utilizzato anche per vini di pregio. Il vino rifermenta in bottiglia come per il metodo champenoise, successivamente la bottiglia viene stappata, il vino è travasato in un recipiente a pressione, liberato dei sedimenti e imbottigliato.

Spumanti italiani

Gli spumanti italiani utilizzano la denominazione spumante, con l'eventuale aggiunta della scritta "fermentazione in bottiglia" o "metodo tradizionale" o "metodo tradizionale classico" in riferimento al sistema di lavorazione, che in questo caso è quello Champenoise.I più famosi spumanti italiani sono prodotti in Franciacorta, in Lombardia, sotto la DOC omonima, questi sono i vini italiani che più si avvicinano agli champagne francesi. Anche in Trentino, con denominazione "Trento DOC", vengono prodotti spumanti di qualità, più delicati e fruttati dei Franciacorta e dunque più lontani come gusto dagli champagne.

V.S.Q.P.R.D.: vino spumante di qualità prodotto in regione determinata.V.S.Q.: vino spumante di qualità.V.S.A.Q.: vino spumante aromatico di qualità.V.S.: vino spumante.

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2.6 I vermouth, wermut, vermut

Il vermouth o vermut è un tipico vino speciale aromatizzato e fortificato. La sua origine risale al 1786 quando il torinese Antonio Benedetto Carpano ne preparò per primo la ricetta. La mistura registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che per l'esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell'Europa, particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori.Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio.Il vermouth si ottiene preparando un vino base nazionale avente almeno 10 gradi alcolici complessivi, cui viene poi addizionato un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro-aromatiche; quelle principalmente utilizzate sono: assenzio, genziana, maggiorana, zenzero, vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e chiodi di garofano. Si prosegue con l'alcolizzazione, ossia all'aggiunta di alcol oppure di acquavite di vino per raggiungere la gradazione sancita dalla normativa. L'alcol utilizzato per la realizzazione dei vermouth è definito «buon gusto» ossia fine, rettificato, esente da impurità di qualunque natura.

Ulteriori correzioni vengono infine effettuate tramite il saccarosio per attenuare il sapore eccessivamente amaro di certe sostanze. Per legge il vermouth deve avere almeno 16%vol. svolti e il 14 % di zuccheri, mentre il tipo secco o dry deve avere almeno 18%vol. svolti e il 4% di zuccheri.Il Vermouth è un aperitivo costituito per il 75% da un vino bianco; per la sua produzione il

trebbiano è uno dei vini bianchi maggiormente utilizzati. Il vermouth rosso è l'unico a cui, oltre agli ingredienti descritti, viene addizionato il caramello, il

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Tipologie di vermouth Grado alcolico Presenza zuccherina

bianco

rosso (italian vermouth)

dry

rosé

chinato 17,5%vol.

16%vol.

16%vol.

18%vol.

16%vol. 140/200 g/L

140/200 g/L

140/200 g/L

15/40 g/L

quale conferisce al liquore la co loraz ione rossa . Su l mercato es istono svariati tipi di vermouth e ogni casa produttr ice custodisce gelosamente la propria ricetta.

Elaborazione vermouth

VASCADI PREPARAZIONEDEL VERMOUTH

MATURAZIONE

REFRIGERAZIONE

FILTRAZIONEA FREDDO

FILTRAZIONEFINALE

IMBOTTIGLIAMENTO

Elaborazione materie prime

TAGLIOCHIARIFICAZIONEDEMETALLIZZAZIONEFILTRAZIONE

VINO

ERBE

ZUCCHERO

ALCOL

MACERAZIONEDISTILLAZIONE

SCIROPPOCARAMELLO(vermouth rosso)

2.7 I distillati

La distillazione

Le origini del processo di distillazione sono molto antiche; l'unica cosa certa è che gli egiziani, già nel 4000 a.C., erano a conoscenza delle tecniche di distillazione.

Nata per scopi medicali ed alchimistici, le testimonianze dell'epoca parlano, con particolari minuziosi, della distillazione di erbe officinali e del loro successivo uso terapeutico.Cleopatra, celebre scienziato egiziano, nonché omonimo della regina, nei suoi almanacchi descrisse con novizia di particolari gli alambicchi da lui utilizzati. La diffusione massiccia della distillazione si deve però agli Arabi, i quali una volta assorbite le tecniche le divulgarono con molta rapidità, molti infatti sostengono che la grappa, famosissima bevanda proveniente dalla vinaccia italiana, venne prodotta per la prima volta in Sicilia, quando gli arabi vi giunsero e portano con loro l'alambicco, fondamentale strumento per la distillazione. L'influenza araba è tangibile anche per ciò che riguarda i termini ancora oggi utilizzati, la parola alambicco deriva infatti dall'arabo Al-Ambiq, così come alcol da Al-Kulh.Successivamente i Romani tentarono di perfezionare il processo e gli strumenti usati, aumentando anche le materie da usare, non più solo erbe officinali, ma anche vini, cereali e sidri di frutta, con una nuova funzione, non più medica, bensì di bevanda.Le prime testimonianze ufficiali si ebbero nel XI secolo con la Scuola Salernitana, con l'invenzione di alambicchi sofisticati e la delineazione di precise regole scritte per la produzione dei distillati. A partire dunque dall'anno 1000 la produzione e la degustazione delle bevande distillate non si è mai fermata, in Italia la grappa è il prodotto primario tra i distillati, soprattutto nelle regioni del Friuli Venezia Giulia e Veneto. Con il passare dei secoli le tecniche sono state affinate e sono stati costruiti strumenti sempre più efficienti e all'avanguardia.

I distillati sono bevande alcoliche prodotte dalla distillazione di una bevanda fermentata. I distillati vengono distinti e classificati in base alla materia prima utilizzata nella distillazione.

Vodka, Gin e Whisky vengono prodotti attraverso la distillazione di una bevanda simile alla birra a base di cereali, il Brandy viene fatto dal succo d'uva, il Rum dal succo della canna da zucchero o della melassa, il Mezcal e il Tequila invece dalla polpa dell'agave.

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.La distillazione consiste nella separazione dell’alcol etilico da un mosto fermentato per mezzo del calore. Lo strumento che sta alla base del processo di distillazione è l'alambicco o distillatore. Il funzionamento dell'alambicco sfrutta un principio fisico per il quale le sostanze presenti in natura hanno diversi punti d'ebollizione e d'evaporazione.L'alcol etilico, quello commestibile, evapora ad una temperatura compresa tra i 78 e 78,4°, pertanto quando nel liquido presente nel nostro alambicco raggiungiamo questa temperatura, siamo quasi sicuri di ottenere alcol commestibile. Esistono due tipi di alambicchi : continui e discontinui.

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L'alambicco discontinuo è il più antico ed è quello che viene tipicamente usato, è un recipiente chiuso che tende a restringersi fino a formare un piccolo tubo all'estremità superiore, questa sua conformazione gli permette di raccogliere i vapori dell'alcol, ottenuto dall'ebollizione della bevanda.

Questo tubo si piega poi verso il basso e passa attraverso un contenitore di acqua fredda che provoca la condensazione dei vapori alcolici che si trasformano in un liquido che fluisce in un apposito recipiente situato all'estremità del tubo. La maggior parte di questi alambicchi sono realizzati in rame, sono ritenuti 'inefficienti' poiché insieme al vapore alcolico fanno fluire anche una piccola percentuale di vapori chimici dando un particolare sapore al distillato ottenuto.

L'alambicco continuo è invece composto da due colonne (rame o acciaio inossidabile) una di analisi e l’altra di rettifica; esse sono suddivise in sezioni da una serie di piatti.Il procedimento prevede che la bevanda fermentata entra dall’ alto e viene fatta

porta via con sé i vapori che contengono alcol e sostanze volatili.Questo vapore alcolico viene fatto entrare dal basso nella seconda colonna, portato da un tubo, comincia a risalire la colonna attraversando dei piatti forati (refrigeranti) e man mano che sale inizia a raffreddarsi.Il vapore quando arriva attorno ai 78,4°C (alcol etilico) incontra un piatto di raccoglimento, non forato, viene fatto condensare, raccolto e fatto uscire dalla colonna; il resto, prodotti di coda e testa, nocivi per l’organismo, viene nuovamente immesso nella prima colonna, così da poter essere ridistillato.

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scendere nella prima colonna, mentre dal basso della stessa viene fatto salire del vapore caldoprodotto da una fonte di calore esterna. Salendo, il vapore incontra il liquido, lo riscalda e

ALAMBICCO CONTINUO

ALAMBICCO DISCONTINUO

hot feints pumped to analyzer

L'invecchiamento, osmosi ed assemblaggio

L'invecchiamento coinvolge fermentati e distillati. Alcuni distillati vengono imbottigliati dopo una minima stabilizzazione : vodka, rum bianchi, gin, tequila bianca, cachaça; gli altri: cognac, brandy, rum scuro, tequila anejo, whisky e whiskey, vengono invecchiati in botti di legno. In tale invecchiamento il distillato, tramite il processo dell'osmosi (è l'interscambio tra il liquido contenuto nella botte, la botte stessa e l'ambiente esterno), assorbe alcune sostanze dal legno (tannini, lignine) che, con il trascorrere del tempo, lo rendono più morbido e delicato.

Le botti utilizzate possono essere di differenti capacità. Se sono botti piccole, chiamate barrique, la maturazione è più rapida perché minore è la superficie di interscambio legno-alcol. Se sono botti grandi la maturazione è più lenta. Quasi sempre un distillato invecchiato è costituito da una miscela di distillati di annate differenti. Questa tecnica permette al produttore di creare, ogni anno, un prodotto con lo stesso gusto e la stessa identità. Si usano, pertanto, vari tipi di annate e un blended (miscela) può essere il risultato di venti e più distillati di epoche diverse. In questo caso la legge impone di indicare sull'etichetta l'anno corrispondente al più giovane distillato utilizzato.

2.7.1 Vodka, Wodka

La vodka è un distillato di cereali non invecchiato (salvo eccezioni), che negli ultimi tempi ha visto il ritorno alla materia prima originale, la patata.La paternità del distillato appartiene alla Polonia, ma la Russia reclama i natali delle prime distillerie, fondate al tempo degli Zar, interessati a detenere il monopolio produttivo degli alcolici, fonte inesauribile di guadagni, necessari per sostenere il loro sfarzoso stile di vita a corte e le guerre.La prima distilleria nacque nel 1534 in Polonia. Recentemente un produttore di vodka sostiene di aver ritrovato un manoscritto nella biblioteca del monastero di Chudov, all'interno delle mura del Cremlino, con una ricetta per produrre vodka. Questa testimonianza dimostra come la chiesa, ancora una volta, abbia svolto un ruolo importante nel tramandare il sapere della distillazione. Anche in questo caso l'uso della vodka era quello di svolgere il ruolo di solvente per le infusioni d'erbe prodotte a scopi curativi dai monaci farmacisti e di fortificare il dolce vino da messa, per permettere la sua conservazione nei mesi caldi.La distillazione della vodka utilizza quasi sempre alambicchi continui.

CLASSIFICAZIONE DELLA VODKALa vodka può rientrare come gli altri distillati nella classificazione internazionale per le acqueviti come: miscelazione, premium, superpremium. Nei paesi di origine esistono classificazioni ulteriori.

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Per chiamarsi vodka, il distillato deve essere rettificato almeno tre volte e obbligatoriamente filtrato su polvere di diamanti, platino, carboni inerti, sabbia di quarzo, marmo di Carrara, farine fossili e filtri d'oro.

In commercio troviamo vari tipi di vodka:Bianche: sono secche e per lo più utilizzate per la miscelazione; appartengono alla categoria dei white spirits con gradazione alcolica > 37,5% vol.

Aromatiche: in commercio troviamo vodke agrumate, fruttate, speziate e in alcuni casi aromatizzate con piante ed erbe (come la zubrowka polacca). Non viene aggiunto colorante e la gradazione alcolica è la stessa delle bianche.

Aromatizzate: liquori a base di vodka al cui distillato primario vengono aggiunti zuccheri, aromi e coloranti. La gradazione alcolica è nettamente inferiore.

Colorate: sono poco usate e dedicate esclusivamente alla miscelazione. Al distillato viene aggiunto un colorante (rosso e blu) che mantiene inalterato il caratteristico gusto secco, ma non la trasparenza obbligatoria per definirsi vodka, motivo per cui in etichetta troviamo la dicitura liquore secco.

Starka (vecchia): è l'unico esempio di questo distillato che viene fatto invecchiare in botti di rovere, assumendo di conseguenza una colorazione ambrata.

2.7.2 Rum, ron, rhum

Il rum è per tutti il distillato tipico della zona caraibica. Alla fine del 1600 in Martinica, un frate francese produsse la prima partita di acquavite di canna da zucchero. I rum si dividono prima ancora che per nazione, in base allo stile produttivo, il cui discriminante fondamentale è la scelta della materia prima da distillare: i Rum agricoli prodotti con succo di canna da zucchero vergine e Rum Industriali che utilizzano la melassa, ovvero il sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Quest'ultimi non devono essere visti come prodotti di scarso pregio, infatti la produzione spagnola (ron) ha ottimi campioni di razza, sulla cui etichetta non è presente la scritta agricolo; molto dipende, come sempre dall'abilità del distillatore, dalle temperature di estrazione dell'alcol e dal tempo impiegato per la distillazione.

Spesso i rum da melassa hanno capacità di invecchiamento superiori superando agevolmente i 20 anni di elevazione in botte, periodo nel quale acquistano rotondità e complessità aromatiche.

I rum semplici (white spirit) poco profumati portano termini di fantasia come “Carta Blanca”, “Plata” e “Blanco”, ad indicare la trasparenza del prodotto.

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Per gli invecchiamenti minori si usano termini come “Anejo”, “Especial”, “Reserva” e “Gran Reserva”. Il colore del distillato non sempre dipende dai legni di invecchiamento, infatti, il produttore può discrezionalmente aggiungere caramello, sia per rendere maggiormente morbido ed amabile il prodotto, sia per dare una percezione di lungo invecchiamento.

Alcune volte compaiono, specie nelle produzioni di eccellenza gli anni di invecchiamento, tendenzialmente quando si superano i 7 anni di elevazione. Questi prodotti di eccellenza frutto di una materia prima eccezionale e di distillazioni curate, sono imbottigliate singolarmente o utilizzate, in piccole quantità, per contribuire al bilanciamento dei blend.

La storia della canna da zuccheroLa canna da zucchero non è originaria dei Caraibi, ma della fascia equatoriale dell'Asia, identificabile con India e Filippine. La paternità del primo distillato con questa materia prima appartiene alle popolazioni di queste aree, che già nel primo millennio ne distillavano il succo per ottenere l'Arak. Fu una felice intuizione di Cristoforo Colombo, di ritorno dal primo viaggio da quelle aree, il quale pensò che la canna da zucchero avrebbe trovato un habitat pedoclimatico ideale nelle aree caraibiche. Lo zucchero rivoluzionò il mondo sociale dell'epoca , in quanto per dolcificare gli alimenti si usavano ancora miele o frutta. La richiesta di zucchero aumentò in modo esponenziale generando, col passare dei secoli, il fenomeno detto triangolo atlantico e la schiavitù (asiento), legalizzata fino al 1850. Tutti i paesi aventi potenze navali (Spagna, Francia, Inghilterra, Portogallo, Olanda) che si erano lanciati alla conquista di territori inesplorati nel nuovo mondo, cominciarono a produrre zucchero e distillati dalla canna. Per soddisfare il fabbisogno europeo venivano prelevati gli schiavi dell'Africa e portati, stipati sulle navi, in America per lavorare le enormi piantagioni di canna, tabacco, cacao, cotone e caffè. Nel 1811 Napoleone Bonaparte ordinò la coltivazione della barbabietola da zucchero (che contiene lo stesso cristallo dolcificante della canna) su tutto il suolo francese tanto che la Francia riusciva, da sola, a soddisfare il fabbisogno europeo.

Metodo solera y criadera

Sempre più di frequente molte case produttrici di rum effettuano un invecchiamento con la tecnica solera y criadera, già nota per la produzione di porto, sherry e brandy spagnolo. Il prodotto, nel corso degli anni, rimarrà sempre uguale per gusto, intensità e colorazione. Ciò è possibile grazie alla presenza di una madre guida - solera, invecchiata all’interno di ogni fila di botti - criaderas. La madre riempie circa la metà della botte lasciando uno spazio che, per caduta, sarà destinato a un rum «novello» che entrerà in simbiosi con la madre per tutto il tempo che impiegherà a scendere dalla prima botte in alto, fino all’ultima fila dove il novello risulterà completamente trasformato.

metodo solera y criadera

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Le zone di produzione del rum

Cuba: non ottenuto da distillazione continua, chiaro e di corpo leggero. L'invecchiamento è curato dai migliori maestri da cantina che creano ron tra i più graditi al mondo.

Haiti: rhum di stile francese distillato due volte e invecchiato in barili di quercia per più di tre anni, maturando un bouquet aromatico, unico ed inconfondibile.

Repubblica Dominicana: ron di struttura piena ed invecchiato per un lungo periodo in botti di quercia. La distillazione avviene in alambicchi continui.

Isole Vergini: rum invecchiato in botti usate precedentemente per l'invecchiamento del bourbon, per conferire un gusto corposo e particolare al distillato.

Barbados: rum chiaro dal sapore dolce e leggero ottenuto sia in alambicchi continui che discontinui. Solitamente viene fatto invecchiare in botti di ciliegio e alcune tipologie vengono aromatizzate durante la fermentazione della melassa.

Martinica e Guadalupa: vi sorgono la maggior parte di distillerie dei Caraibi. Rhum distillato sia in alambicco continuo che discontinuo, invecchiato in barili di cognac o brandy per più di tre anni, estremamente competitivo con i pregiati cognac francesi.

Portorico: ron chiaro di corpo leggero, ottenuto generalmente in alambicco a colonna. Tutti i ron light di Portorico sono invecchiati almeno un anno, mentre quelli a medio invecchiamento per più di tre.

Guyana britannica e Guyana francese: rum o rhum, per la seconda, dal gusto ricco e forte come il Demerara, che trae nome dal fiume locale. Invecchia per periodi molto lunghi e si ottiene per distillazione sia continua che discontinua.

Guatemala: ron di media struttura ottenuta in alambicco continuo.

Giamaica: rum ricco di aromi ai quali, dopo le varie fermentazioni della melassa, viene aggiunto il dunder (residuo della precedente distillazione).

Brasile: rum molto leggero (light rum) ottenuto per distillazione continua.

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Nicaragua: ron di stile spagnolo, ricco di profumi e aromi, date le condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo della canna da zucchero.

Messico: rum assemblato per lo più con vini selezionati (il Messico è rinomato, però, principalmente per la produzione di tequila e mezcal).

Il gin è un distillato di cereali, principalmente grano e segale, aromatizzato con principi botanici naturali, Botanicals.

Questo metodo ricorda la cottura tipica della cucina cinese, in questo caso i vapori dell'alcol, nella loro salita verso il collo del cigno dell'alambicco, si insaporiscono delicatamente dei profumi dei botanici. Il risultato è un gin dai profumi delicati ed eterei, molto indicato per la miscelazione dei cocktail dove la presenza del distillato deve armonizzarsi con altri liquori.Per il metodo racking vengono utilizzati gli alambicchi carterhead still, in cui il cestello, attraverso il quale passa il vapore, è posizionato sopra la caldaia.L'unico gin ad avere un metodo unico ed originale è il Bombay Sapphire, grazie agli alambicchi all'interno dei quali le spezie sono posizionate quasi a fondo corsa della risalita dell'alcol etilico che passando, estrae delicatamente i profumi. Altri gin inglesi di altissima qualità sono: il Plymount (di cui si è già parlato sopra), la Tanqueray, il Rangpur, gli scozzesi Heindrick's, Old Raj e Blackwood's, il Whitley Neill, la Hayman's, il Fifty Pounds.

2.7.3 Gin

Il numero massimo di aromatizzanti rimane a discrezione del produttore, che può includere a piacimento fiori, piante, frutti e vegetali, per personalizzare al massimo la ricetta. Il gin può essere distillato con due diversi procedimenti che incidono sulle qualità aromatiche del risultato e anche la scelta dell'alambicco influenza in maniera decisiva il risultato finale. Il primo conosciuto come steeping, prevede l'infusione dei botanici, la diluizione del risultato con acqua e la successiva distillazione. Questo era il metodo maggiormente in uso.Un altro procedimento prende il nome di “racking” che consiste nell'appendere e posizionare più cestelli sopra l'alcol da distillare.

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- London Dry Gin: distillato minimo due volte, il più utilizzato per la miscelazione.- Holland Gin: gin olandese, il primo ottenuto dalla sola infusione di bacche di ginepro, alcol e zucchero, a volte invecchiato

- Plymouth Gin: prodotto nell’unica distilleria di Plymouth, molto corposo e potente.- Old Tom Gin: gin rarissimo, ottenuto dall’aggiunta di zucchero al distillato

Alambicco Carterhead Still

2.7.4 Tequila

Il nome Tequila proviene da una pianta chiamata Agave Azul che cresce e viene coltivata nella contea di Jalisco (Messico). Il processo produttivo della Tequila prevede che le agavi Azul cresciute per 6 anni (in molti casi anche dagli 8 ai 12), al raggiungimento della maturità sessuale, vengono tagliate prima che incomincino a produrre il caratteristico stelo, alto anche 5 metri, con in cima il caratteristico fiore giallo. I coltivatori di agavi, i Jimadores, passano la giornata a controllare la crescita delle agavi ed individuano con tempismo le piante da tagliare. L'iniziale formazione dello stelo con l'infiorescenza viene individuato e reciso prima dello sviluppo, in modo tale che tutto il fruttosio che l'agave ha prodotto per lo sforzo della fioritura, rimanga nel “torsolo” della pianta, inutilizzato. La pianta con lo stelo reciso continua a produrre linfa zuccherina che si immagazzina nelle fibre, per un periodo che può arrivare anche ad un anno. I Jimadores eliminano abilmente le foglie esterne (pencas) con una piccola falce liberando così il cuore della pianta che assomiglia ad una gigantesca ananas o pigna chiusa, del peso variabile dai 10 ai 50 chili.

Per favorire lo scioglimento degli zuccheri, si usa irrorare l'impasto con getti d'acqua. Il liquido viene fatto fermentare di solito con lieviti enologici, specie da Champagne, che assicurano un ottimo apporto di aromi secondari.Il succo così distillato porta la dicitura “100% agave azul”.

Le cose più importanti da verificare su un'etichetta di tequila sono la presenza di due sigle e un numero:CRT: Consejo Regulador de Tequila, attesta che l'azienda è iscritta al consorzio dei produttori di Tequila;

NOM: Normas Oficiales Mexicana, significa che l'azienda produce secondo il disciplinare.

Tutte le bottiglie poi devono avere la scritta “Hecho in Mexico” o “Product of Mexico” che attesta che il distillato è stato fabbricato in Messico.

Jimador durantela potatura dell’Agave Azul

Queste gigantesche pigne vengono ancora tagliate e cotte al vapore, in modo che gli zuccheri complessi stretti dentro la cellulosa fibrosa della pianta si possano liberare e trasformare in zuccheri semplici fermentabili. Il cuore cotto per almeno 36 ore, a circa 90° C., viene così ammorbidito e tostato, per poi essere pressato per l'estrazione del succo chiamato “aguamiel”.

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Le tipologie di invecchiamento sono:

Blanco o Plata: queste due scritte significano bianco e argento e descrivono un prodotto che riposa per 60 giorni in vasche di acciaio grandi fino a 20.000 litri, per il naturale riposo del distillato che altrimenti sarebbe troppo aggressivo.

Joven – Joven abocado – gold – oro: queste scritte tradotte significano giovane, giovane morbida, oro, i prodotti di questa tipologia non hanno invecchiamento e il colore giallo paglierino scarico o dorato si ottiene con l'aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza al distillato. In altri casi il colore giallo è dovuto alla miscelazione di essenza di rovere (tannini gallici), per un invecchiamento rapido, che in questo paese è legale. Bisogna comunque sottolineare che questo tipo di “invecchiamento” rapido è consentito solo con la Mixto, la classificazione più bassa del distillato.

Reposado: significa riposata che nel caso del Tequila ha valenza di maturata, elevata, questo distillato rimane in tini di rovere per almeno tre mesi per acquisizione di aromi terziari dati dal legno, maggior morbidezza e un colore giallo paglierino scarico. Questa tipologia di invecchiamento in Messico può essere utilizzata sia per la mixto che per la 100% azul.

Anejo/Extra anejo: la traduzione significa invecchiato, il prodotto resta in barili dalla capacità variabile di 200 o 600 litri per almeno un anno, come da disciplinare, ma la maggioranza delle distillerie invecchia le migliori tequile per almeno quattro, cinque anni. Le top premium rimangono in legno anche 8 anni, perdendo con la naturale evaporazione dell'alcol detta la “parte degli angeli” anche il 30% del contenuto alcolico iniziale e soprattutto la caratteristica nota erbacea acetica, in favore di morbidezza e rotondità di gusto.

2.7.5 Mezcal

I lieviti possono essere selezionati o selvaggi, questa scelta influisce in maniera determinante sulla qualità finale del distillato. La particolarità del distillato è la presenza a fondo

bottiglia, affogato nell'alcol, del bruco, detto gusano, che abita all'interno della pianta e che viene raccolto con cura dai Jimadores.La vista del bruco di farfalla che fluttua nel distillato,

non è piacevole per noi europei, ma in Messico è un grande onore bere l'ultimo bicchiere, masticando al contempo la larva, poiché è credenza popolare che questo rito doni vigoria sessuale.

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E' un distillato più rustico e dai leggeri sentori di affumicato rispetto alla Tequila e riprende il nome indio metz dato all'agave. Il Mezcal di pregio viene prodotto nella regione di Guadalajara, la città simbolo è Oaxaca. La differenza dalla Tequila è data dalla specie di agave utilizzata per ottenere l'auguamiel, il succo dell'agave cotto nei forni. Per la produzione del Tequila si usano solo piante di Agave Azul, mentre per il Mezcal si utilizzano quasi 30 specie di agave.

2.7.6 Whisky e whiskey

Il whisky o whiskey è un distillato di origine cerealicola, la cui paternità è contesa da anni da scozzesi e irlandesi.Il metodo produttivo delle due scuole risulta essere molto differente per la lavorazione della materia che influenza anche il numero di distillazioni. La differenza più evidente la si legge già sull'etichetta: la scuola irlandese utilizza infatti il termine “whiskey”, mentre la scozzese utilizza la parola “whisky”.Il termine whisky deriva dal gaelico “uisce beatha” cioè “acqua di vite”.

asciutta e in molti casi si usa carbone bruciato in forni chiusi (area in basso della cartina). Island (Isole d'Islay e Skye): vanta molte distillerie in riva al mare e i whisky hanno aromi pungenti di fumo di torba e iodio . Campbeltown: una città con lo status di cru, ovvero un territorio ben connotato con caratteristiche precise e riconoscibili, con solo due distillerie attive.

è molto

Highlands: le terre alte, è la zona più importante per la produzione del whisky. Da qui provengono i malti più equilibrati e ricchi d'aromi, grazie alla torbatura leggera con invecchiamenti in botti da Sherry, Porto o Bourbon, che donano eleganza al distillato. In quest'area abbiamo una sottozona, una cru d'eccellenza denominata “Spey side” dal nome del fiume che l'attraversa, dove sono ubicate le distillerie più prestigiose con i malti migliori di Scozia.

Il primo documento che certifica l'esistenza del whisky è datato 1494 e riguarda una consegna ad un frate irlandese John Corr di una quantità d'orzo da destinare alla distillazione di 12 mila bottiglie di “uisge beata”.

Scotch Whisky

Le aree vocate per la produzione del Whisky in Scozia sono quattro ed esprimono caratteristiche ben precise e connotanti: Lowlands: le terre basse, al confine con l'Inghilterra. Qui lo stile del whisky è simile all'irlandese, con gusto rotondo e morbido, si distilla tre volte e si utilizza una parte d'orzo non maltato. I sentori d'affumicato sono appena percettibili se non assenti del tutto, la torba

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Un malto scozzese sia esso blend o single malt deve riportare in etichetta la dicitura Scotch Whisky. Così si è certi che il prodotto sia distillato e invecchiato in Scozia, quindi sottoposto ai disciplinari che vincolano la produzione del distillato.La scritta cask strengh (forza della botte) o full proof (grado pieno) indicano che il prodotto è puro, senza aggiunta di acqua di diluizione.Si definisce scotch whisky quello:- Prodotto in Scozia con acqua e orzo maltato;- Fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti;- Distillato ad una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8%;- Stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni;- Senza aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua e il caramello utilizzato in alcuni casi per ammorbidire il gusto.

Produzione dello scotch whisky

In questa fase il malto prende il nome di malto verde. Successivamente viene ridotto in una farina grossolana, il grist, e messo in infusione in acqua calda per ottenere un mosto, chiamato wort o mash, per poi essere sottoposto a fermentazione alcolica. Il fermentato chiamato wash, conterrà dai 3 ai 7% vol. e dopo un breve periodo di assestamento sarà pronto per la prima distillazione.

malting house

La prima fase del processo di produzione riguarda la trasformazione degli amidi d'orzo in malto e avviene nella malting house . Ciò che rende particolare questo procedimento di produzione rispetto a quello della birra o della vodka è l'uso della torba: un carbon fossile vegetale composto da fanghiglia, foglie e radici in decomposizione, soprattutto di erica. Le cariossidi, i chicchi di cereale, vengono bagnate con acqua che scorre nelle torbiere e vengono aromatizzate ed essiccate con fumo di torba che sale attraverso i forellini del malting floor (pavimento della malteria) dalla stanza sottostante.

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Questa avviene in alambicco discontinuo che produce un alcol chiamato low wine che alla prima distillazione va dai 20 ai 30% vol. Ad una seconda distillazione, in un alambicco chiamato low wine still, l'alcol raggiunge i 60-70% vol. Eliminata la testa e la coda il distillato è pronto per essere sottoposto all'invecchiamento che, per legge, deve essere superiore ai 3 anni. Generalmente vengono utilizzate per questa fase delle botti precedentemente usate per contenere porto, sherry, madeira o bourbon. Prima dell'imbottigliamento viene abbassata la gradazione alcolica con acqua che può essere sorgiva (spring water).

Produzione dei blended (scotch) whisky

Il blended whisky è una miscela composta da grain whisky (whisky ricavati non a malto d'orzo, ma da altri cereali) per il 70-80% e da single malt per il restante 20-30%.

I blend scotch whisky sono prodotti più adatti alle esigenze del mercato mondiale. Una volta composta la miscela si procede all'invecchiamento che varia da pochi mesi fino ad arrivare a lunghi periodi, oltre i 20 anni, dando vita a miscele raffinate dai sentori complessi tra cui rabarbaro, frutta , fiori secchi e spezie varie. In genere i whisky utilizzati per i blended sono invecchiati tra gli 8 e i 15 anni.

Classificazione dello scotch whisky

Blended: miscela composta da vari single malt e grain whisky.

De luxe: blended contenenti maggiori percentuali di whisky invecchiato.

Double malt o fusion: miscela di due single malt con caratteristiche geografiche differenti. Questa dicitura è poco usata.

Grain whisky: utilizzato per produrre i blended: solo una minima parte viene imbottigliata e venduta con la denominazione di single grain.

Rare malt: è una selezione limitata dei migliori malti scozzesi imbottigliati a piena gradazione, per renderne la degustazione ancora più intensa. Solo il whisky proveniente da 3 o più botti della stessa annata può diventare un rare malt. Inoltre, la bottiglia e l'etichetta presentano sempre le stesse caratteristiche: forma e colore della bottiglia, identica colorazione dell'etichetta (blu) e la definizione limited edition con il numero progressivo.

Single barrel (botte singola): se nella scelta delle botti da miscelare il blender individua una singola botte, il cui distillato viene giudicato eccezionale, si procede al suo imbottigliamento “in purezza”, ovvero senza miscelazione con altre, ad enfatizzare il concetto di esclusività.

Single malt: è il whisky prodotto in un'unica distilleria, con una sola qualità di malto. Ottenuto dalla miscela del contenuto di botti di annate differenti è inevitabile che ogni distillazione porti ad un prodotto diverso dal precedente.

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Vatted malt: whisky ottenuto dalla miscelazione di malt whisky (prodotti da diverse distillerie) dal gusto più ricercato. La differenza è che contiene diverse tipologie di single malt.

2.7.7 Irish whiskey

L'Irish whiskey è composto da orzo non maltato, ovvero non germinato, unito a quello geminato in quantità diverse a secondo delle ricette. Altra differenza importante è il metodo per l'essiccazione del malto, i distillatori irlandesi preferiscono utilizzare il carbone e non la torba, in impianti chiusi senza nessun contatto fra il malto germinato e il fumo. L'invecchiamento minimo è tre anni e raramente si va oltre i 12, questo per le caratteristiche di morbidezza del distillato. Viene fatto invecchiare in botti usate che abbiano contenuto altri distillati o vini. Dopo l'invecchiamento viene allungato con acqua distillata sino a raggiungere i 40% vol. e il tipico colore ambra chiaro. Le più famose distillerie James Jameson, Paddy, Tullamore Dew, J. Powers e Bushmills (quest'ultima è la più antica al mondo) si sono fuse anni fa in un'unica azienda, mantenendo i singoli marchi e gli stili produttivi.

La classificazione degli Irish whiskey

Malt whiskey: whiskey ottenuto da malto d'orzo, senza l'aggiunta di altre farine, al pari dei singl malt scozzesi.

Double matured: whiskey ottenuto dalla permanenza prolungata del distillato in due barili che abbiano precedentemente contenuto sherry, bourbon o altro.

2.7.8 Whiskey USA

Rye Whiskey

Per legge deve essere prodotto con un minimo del 51% di segale. Viene prodotto esclusivamente in Maryland e Pennsylvania.

Bourbon whiskey

Il bourbon è un whiskey che prende il nome da una contea dello Stato del Kentucky. Il bourbon è un distillato ottenuto da una miscela costituita da mais per almeno il 51%; deve essere distillato non oltre 80% di alcol in volume; alla miscela può essere aggiunta solo acqua; deve invecchiare in botti di rovere americano, nuove e bruciate internamente per facilitare la penetrazione del distillato nel legno; il bourbon che rispetta tali regole, ed è invecchiato per un minimo di due anni, può essere denominato Straight Bourbon. Se inoltre, viene prodotto con

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almeno l’81 % di mais, si può fregiare del termine Korn Straight Whiskey. Numerosi bourbon sono ottenuti con la tecnica del sour mash (vedi nota).

Tennessee whiskey

Lo stato del Tennessee confina a sud con il Kentucky. E' nella piccola cittadina di Linchburg che si producono i famosi whiskey del Tennessee i quali appartengono di fatto ad una categoria specifica. Le due uniche distillerie, Jack Daniel's e la George Nickel, producono pregevoli distillati con il sour mash. Questa infusione acida è praticata comunemente da tutte le distillerie degli Stati Uniti che producono Straight Whiskey, ma queste mettono in rilievo sull'etichetta questo tradizionale termine per valorizzare l'integrità e caratteristiche del distillato prodotto nel Tennessee. Un'altra pratica di produzione che differenzia il Tennessee Whiskey dal Bourbon e lo rende unico è il processo di filtrazione con il carbone, “charcoal mellowing” (maturazione a carbone), metodo che elimina i sapori negativi alla definitiva finezza della produzione del whiskey, lo rende più morbido aggiungendo una caratteristica nota d'affumicato. Il metodo di filtrazione del distillato, attraverso il carbone, consiste in due principi:

- Il primo è quello che pratica la filtrazione del distillato prima di essere messo nel barile per la maturazione, in modo che a contatto con il legno ne estrae le sue qualità organolettiche, e viene immesso un distillato più raffinato;

- Il secondo è il metodo di bruciare immense cataste di legno d'acero quando la linfa presente nel tronco è minore e stagionati per un anno, nelle “Hollow” (avvallamenti) per produrre il carbone, il quale è poi spalato per essere tritato e messo nei tini, pressato sul quale si fa colare il distillato, che impiega 10 giorni a filtrare goccia a goccia (espressione americana drop by drop). Il whiskey si impregnerà così delle essenze del carbone che gli conferiscono la sua dolcezza e il caratteristico sapore morbido.

2.7.9 Canadian whisky

Il whisky canadese viene prodotto negli stati dell'Ontario e del Quebec. Ci sono importanti differenze organolettiche fra questo prodotto e il vicino Bourbon americano, la più evidente è la mancanza della lettera “E” che fa intendere che il whisky canadese ha avuto maestri appartenenti alla scuola scozzese.

Alcuni whiskey riportano in etichetta la dicitura “Sour Mash” (infusione acida), che consiste nell'aggiungere al wort pront per la fermentazione una parte della precedente partita. In questo modo abbiamo una continuità di gusto, essendo i lieviti di partenza sempre uguali e rigenerati dagli zuccheri del nuovo mosto. La dicitura “Straight” significa che non è stato aggiunto alcol puro per allungare il distillato e di conseguenza abbiamo un prodotto più profumato e ricco d'aromi, grazie alla minor diluizione con acqua.

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La materia prima principale di questo distillato è la segale che cresce più facilmente nei climi freddi canadesi, rispetto all'orzo o al mais.

Il metodo di produzione segue le fasi della fermentazione classiche della scuola scozzese e prevede due distillazioni, con un susseguente invecchiamento di tre anni in botti nuove tostate, che donano il tipico sentore di vaniglia, uniti ad una nota caratteristica mentolata. L'aggiunta d'alcol puro di barbabietola, per mitigare il carattere secco della segale è pratica diffusa ed in alcune produzioni si usa anche aggiungere piccole quantità d'orzo non maltato, tipico dello stile irlandese per rendere il distillato più rotondo e donare pienezza di gusto.

2.7.10 Whisky giapponese

Il whisky giapponese è il clone fedele dello scozzese, ma la perfezione di questo popolo ha eliminato le spigolosità tipiche di questo prodotto. La storia del whisky giapponese è legata a Masataka Taketsuru, studente di chimica che dopo la Grande Guerra si recò in Scozia per studiare. Qui si sposò e si mise a lavorare come chimico per alcune distillerie.

Il gruppo Suntery detiene il 75% della quota di mercato con i suoi prodotti blended e puro malto. I prodotti leader sono il Kabukin, lo Yoichi della Nikka, il Kuruzawa e l'Hibiki della Suntery.

2.8 I distillati di vino

Cognac

zona di produzione Cognac

Cognac è una piccola cittadina, costruita in pietra calcarea, adagiata sulle rive del fiume Charente su cui dominano le rovine delle imponenti torri del castello.Il territorio di produzione è compreso nei dipartimenti di Charentes e Charentes Marittime suddivise a loro volta in sei zone: Grande Champagne, Pétite Champagne, Borderie, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.

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Quasi nessuno è a conoscenza che anche la Francia ha la sua produzione di whisky. I francesi del nord, specie in Normandia e Bretagna, apprezzano molto il distillato scozzese e quasi tutti i bar propongono almeno 4 o 5 etichette fra blended e pure malt. Le più famose sono la G. Rozelieures, in questa distilleria si producono i cereali necessari alla produzione del whisky ed ha un mulino interno, mentre la torba è acquistata in Scozia. L'azienda produce un Rare Collection invecchiato 8 anni. Altro produttore è Guillon. In questa distilleria si produce “Lo spirito del malto delle Montagne della Marna”, famose oltre che per i vini spumanti, anche per l'orzo dorato. Gli alambicchi, più bassi rispetto allo standard scozzese, trovano dimora all'interno di un'antica casa di caccia, posta ai margini di una foresta di querce.

I vitigni per la produzione del Cognac sono esclusivamente a bacca bianca, il principale è l'Ugni Blanc, esteso per il 90% della superficie vitata. Questo vitigno è un clone del nostro Trebbiano. Seguono con il restante 10% Folle Blanche, Montil e Colombard.

La seconda distillazione si fa con il brouillis e dura nuovamente 12 ore e l'acquavite restante viene chiamata “bonne chauffe”. Questo Cognac appena nato è l'anima del vino, le “coeur” e dovrà invecchiare in legno per anni per raggiungere morbidezza e armonia. La principale differenza con il mondo del brandy francese, oltre che per il sistema di distillazione, è proprio in questo passaggio. Quest'ultimo infatti può essere venduto dopo appena 6 mesi di invecchiamento in legno, mentre il Cognac deve fare da disciplinare almeno 25 mesi.L'invecchiamento massimo raggiungibile da un Cognac si aggira sui 50, massimo 60 anni.

ArmagnacL'Armagnac è il distillato di vino più antico di Francia e forse del mondo. In Francia spesso si usa ricordare che se il Cognac è seta, l'Armagnac è velluto, entrambi tessuti morbidi, ma con strutture diverse. L'Armagnac è una terra stupenda ancora molto legata alle tradizioni, che da sempre ha

alambicco Charentais

Le uve arrivano in cantina e vengono immediatamente vinificate in tini di acciaio refrigerato. La fermentazione dura circa una settimana, dopo di che è pronto il “vin de chaudiere”. I vini ottenuti possono solo contare sul freddo per la loro conservazione. Per poter catturare al meglio i profumi del mosto la distillazione parte ufficialmente il 1° novembre e termina il 31 marzo dell'anno successivo. L'alambicco Charentais prende il nome dalla regione Charente e la sua principale caratteristica è di essere di piccole dimensioni. La prima distillazione dura circa 12 ore e si ottiene un liquido la cui gradazione varia dai 29 ai 34 gradi che viene chiamato “brouillis”.

zone di produzione Armagnac

vissuto isolata dal resto della Francia per le difficoltà morfologiche del terreno e la conseguente difficoltà nel costruire vie di comunicazioni adatte, famosa per aver dato i

L'Armagnac viene prodotto in alambicco discontinuo – tipo charentais – o in un alambicco detto armagnacais, con il quale si ottiene l'armagnac con una sola distillazione.

Gli uvaggi sono i medesimi del cognac. Si produce in Francia nella zona di Guascogna in tre aree ben definite: Bas Armagnac, da cui provengono i prodotti migliori, Haut Armagnac e Ténarèze.

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natali ai Tre Moschettieri il cui carattere guascone rispecchia fedelmente i propri abitanti.

L'invecchiamento viene fatto in botti francesi di rovere limousin dalla capacità di 400L per almeno tre anni. Il prodotto viene confezionato in bottiglie a fiasca dette cruchon dalla capacità di 2L, o cruchette (borraccia) se da 75cl.

Brandy

Vengono definiti brandy tutti quei distillati di vino prodotti al di fuori delle zone di produzione del cognac e dell'armagnac. Quasi tutti i paesi producono brandy: i produttori migliori sono Italia e Spagna. Il nome deriva, probabilmente, da Brandewijn che in olandese vuol dire vino bruciato. Se prodotto in Perù prende il nome di pisco; se prodotto in Grecia metaxa.

L'invecchiamento minimo è di 1 anno in botti di quercia. E' consentita l'aromatizzazione complementare con trucioli di quercia e altre sostanze vegetali, o l'aggiunta di infusione alcolica che non deve superare il 3%. Si può anche edulcorare con caramello. La gradazione alcolica è compresa tra i 38 e i 60%vol.; solitamente si commercializza a 40%vol.

INVECCHIAMENTO DENOMINAZIONI

schema di corrispondenza tra compte d’age e denominazione dell’invecchiameno

calvadoscompte d’age invecchiamentoeffettivo

cognac armagnac

6

0,0 distillazione

0

1

2

3

4

5

da 0 a 12 mesi

da 24 a 36 mesi

da 36 a 48 mesi

da 48 a 60 mesi

da 60 a 72 mesi

> 72 mesi

da 12 a 24 mesi

invecchiamento obbligatorio previsto per legge,dopo tale periodo il prodotto può essere commercializzato

invecchiamentoobbligatorio

Vieux/Réserve

dopo 30 mesitrois étoiles o V.S.

trois étoiles o V.S.

V.O./V.S.O.P./Reserve

V.O./V.S.O.P./Reserve

trois étoiles

trois étoiles

trois étoiles

-

-

-

-

trois étoiles/trois pommes

Napoléon/X.O./Vieille réserve

Napoléon/Réserve/Extra vieille

Napoléon/Extra/HorsD’age o Age inconnu

V.O./Vieille réserve

V.S.O.P.

trois pommes = tre mele trois étoiles = tre stelle hors d’age = a cavallo degli anniV.O. = very old V.S.O.P. = very special old pale X.O. = extra old

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2.9 I distillati di vinaccia

Grappa

E' il distillato ottenuto dalle vinacce (bucce degli acini), residuo della torchiatura dell'uva da vino, la cui paternità esclusiva spetta all'Italia. La grappa infatti è l'unico distillato ottenuto partendo da una materia prima solida; buone le vinacce ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o ambienti refrigerati per essere poi fermentate. La distillazione migliore avviene lentamente, delicatamente, per mezzo di vecchi tradizionali alambicchi, dove il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e trasmettere al vapore le proprie sostanze aromatiche. Il risultato della distillazione viene affinato in botti di legno pregiato, che conferiscono alla grappa i tannini e la propria carica aromatica. I caratteri organolettici acquisiti saranno in funzione del tipo di legno, del tempo che l'acquavite trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene la maturazione.

Classificazione della grappa

In base alla vinaccia, le grappe possono suddividersi in non aromatiche e aromatiche.

Grappa giovane o grappa bianca: riposa per 6 mesi in vasche di acciaio inox, tempo per stemperare l'irruenza giovanile, dove viene refrigerata e filtrata per precipitazione.

Grappa affinata in legno: riposa dai 6 ai 12 mesi in botti grandi da 79hl, in tonneau da 500 litri o in barrique da 225.

Grappa invecchiata: matura per 12 mesi ed oltre in botti o barrique e stempera il carattere della grappa, piuttosto spigoloso in gioventù, con gli aromi del legno. Il distillato acquista una maggiore complessità aromatica fatta di spezie dolci.

MarcCon Marc si intende il distillato di scuola francese ottenuto da vinacce fresche. Il più famoso è prodotto nella regione dello Champagne, seguita dalla proposta Alsaziana. Marc è anche il nome del torchio in uso in Champagne della capienza di 4000 chili d'uva. Nell'area dello Champagne viene prodotto con le vinacce fresche ottenute dalla spremitura del “vin de cuvee”.

Distillati / Liquori Temperatura ottimale

Acqueviti di frutta giovani 0 - 5° C

5 - 9° C

17 - 19° C

9 - 13° C

15 - 17° C

9 - 13° C

15 - 19° C

10 - 14° C

16 - 18° C

15 - 19° C

0 - 5° C

Acqueviti di frutta invecchiate

Acqueviti di vino

Grappa giovane

Grappa invecchiata

Rum giovane

Rum invecchiato

Vini liquorosi giovani

Vini liquorosi invecchiati

Whisky / Whiskey

Vodka

43

2.10 I liquori

Nel 1300 si parla di acqua vitae aromatizzata con erbe e spezie. I liquori sono bevande spiritose ottenute tramite l'assemblaggio diretto di alcol superiore a 15% vol. e minimo 100g/L di zucchero. Le materie prime per la produzione sono: una base alcolica, zucchero, acqua, aromatizzanti vegetali (radici, foglie, rizomi, gemme, frutti, semi, cortecce di fusti, cortecce di frutti, cortecce delle radici, fiori, infiorescenze) e coloranti alimentari che possono essere naturali, ottenuti per infusione o di produzione industriale. I primi distillati, aromatizzati con essenze di erbe dal gusto decisamente amaro, diventano, con l'aggiunta di miele e, in seguito di zucchero, veri e propri liquori. Un grande impulso venne dato dall'attività nei conventi che dal 1300 al 1700 crearono ricette ancora oggi in uso. Alcuni esempi sono il Bénédectine del monaco benedettino Don Bernardino Vincelli, nel 1510; l'elisir di lunga vita dell'abbazia di Chartreuse nel 1605; il Cusenier dell'Abate di Montbenoit nel 1637; dalla metà del XVI secolo molte distillerie olandesi iniziarono la produzione di liquori (tra le più antiche e famose Bols-1575, Wenneker-1693 e De Kuypeur-1695, ancora oggi leader nel settore).

Classificazione dei liquori

I liquori si possono dividere in:- Creme: liquori con un contenuto minimo di 250 g/L di zucchero (la creme de Cassis ne contiene fino a 450g/L). Talvolta sono presenti crema di latte o uova per renderli densi e lattescenti.- Fantasia: liquori in cui le diverse componenti aromatiche non esprimono una caratterizzazione specifica ascrivibile a uno dei componenti. Alcuni esempi: Amaretto, Galliano, Parfait Amour, Charleston, Strega e Southern Comfort.- Naturali: liquori caratterizzati da un aromatizzante in particolare, molto spesso un frutto. Passoà, Creme de Cacao, Creme de Banane, Lychee Liqueur, Coffee Liqueur, tutti gli Orange Liqueur (Triple Sec, Cointreau, Gran Marnier, Orange Curacao etc.).

GIALLOE100 curcuminaE101 riboflavinaE102 tartrazinaE104 giallo di chinolinaE110 giallo tramonto FCF giallo arancioS

BLUE131 blu patentato VE132 indigotinaE133 blu brillante CFC

ARANCIOE160A caroteniE160B annatto, bissina, norbissinaE160C estratto di paprica, capsantina, capsorubinaE160D licopinaE160E beta-apo-8'-carotenicoE160F estere etilico dell’acido beta-apo-8'-carotenicoE161B luteinaF161G cantaxantinaE162 rosso di barbabietola, betaninaE163 antociani

ROSSO RUBINOE180 litolrubina BKE181 tannino

ROSSOE120 cocciniglia, acido carminicoE122 azorubina, carmoisinaE123 amarantoE124 ponceau 4R, rosso cocciniglia A E127 eritrosinaE129 rosso allura AC

VERDEE140 clorofille e clorofilline E141 complessi rameici delle clorofille (rame)E142 verde

BRUNOE150A caramello semplice E150B caramello solfito acusticoE150C caramello ammoniacaleE150D caramello solfito amm.E151 nero brillante BNE153 carbone vegetaleE155 bruno HT

BIANCOE170 carbonato di calcioE171 biossido di titanioE172 ossidi e idrossidi (ferro)E173 alluminio (bauxite) E174 argentoE175 oro

VERDEE140 clorofille e clorofillineE141 complessi rameici delle clorofille (rame)E142 verde

COLORANTI CONSENTITI AD USO ALIMENTARE

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3 Il bartender

3.1 Flair bartender

Bartender è il termine americano per indicare il barman (inglese) o barista (italiano). Si usa sia al maschile che al femminile.

Flair è la tecnica lavorativa di intrattenimento acrobatico, tipica dell'american bartending.

Il flair bartender è quel barman che si adatta alle esigenze del cliente, ottimizzando i tempi di preparazione di un buon cocktail e usando anche un pizzico di spettacolarità. Deve stabilire un incontro piacevole con il cliente che si aspetta sempre un servizio completo e desidera essere servito da una persona preparata e competente. Il bar tender è un tecnico specializzato dal quale si esige la conoscenza di tutte le bevande, il loro grado alcolico, la densità, l'origine, il loro effetto e sapore, nonché misure e proporzioni esatte delle ricette e miscele. Per rendere ancora più completa la professionalità del bar tender, la FBS, oltre ai corsi di bartending, tiene corsi di decorazione frutta, avvicinamento al vino e caffetteria. Un flair bartender è, pertanto, un professionista a tutti gli effetti. Le sue caratteristiche fondamentali sono: l'attenzione verso il cliente, la qualità, la precisione, l'igiene, la velocità e la conoscenza delle lingue straniere.

3.2 Igiene

Igiene personale

“Cura la tua immagine e lo spazio in cui lavori”. Questo è un principio indiscutibile nel lavoro del bar tender: curare con molta attenzione l'igiene e la propria immagine è sinonimo di rispetto. Bisogna esibire in ogni momento un aspetto pulito ed ordinato, conforme allo stile del bar. Gli abiti (uniforme e non) devono essere curati nei minimi particolari. I capelli devono essere sempre in ordine, puliti e pettinati. Le mani devono essere pulite e curate e devono essere lavate ogni volta che si inizia a lavorare, o si mangia o si riordina il bar. Le unghie devono essere sempre pulite e tagliate. Non si deve fumare, mangiare o bere nel bar.

Pulizia continua

L'area di lavoro deve essere costantemente pulita. Un ambiente sporco dà un'immagine del locale non gradevole e rende il lavoro più difficile e pericoloso (i prodotti versati sul pavimento lo rendono scivoloso. La pulizia continua deve essere un lavoro di routine, fa risparmiare tempo e fatica.

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3.3 Miscellaneous Area – M.A.

Per lavorare in condizioni ottimali è importante che gli spazi del bar siano pensati per agevolare il lavoro e i movimenti del bartender e che siano equipaggiati in modo completo.La M.A. è lo spazio che occupa il bartender per la realizzazione dei drink. Si divide in tre aree principali: front bar, floor matting, black bar.

E' fondamentale per il buon funzionamento dei servizi che si presti la massima attenzione alla disposizione dei prodotti, in modo tale da poterli dividere, in base alla frequenza del loro utilizzo, in prodotti ad alta, media e bassa frequenza. I prodotti da includere in ciascuna di queste categorie variano a seconda delle caratteristiche e dei consumi del bar. L'ordine nella disposizione dei prodotti consentirà al bartender di trovarli facilmente anche nei momenti di maggior lavoro.

Front bar

E' la zona di lavoro che contiene i prodotti ad alta frequenza e disposti secondo regole ben precise e uguali per tutti coloro che lavorano secondo i principi dell'american bartending.

Il front bar è formato da bar top, work station e speed rack.

Bar top: è il bancone vero e proprio, il punto d'incontro tra il cliente e il bar tender; non vi appoggiano le cose a caso e deve essere sempre pulito. L'impostazione standard è la seguente:

Soda gun: è un erogatore per prodotti sodati ad es. cola, tonica a limone, tonica e soda.

Half tin: serve occasionalmente per chiudere il tin e miscelare.

Mixing tin e mixing glass: sono contenitori da miscelazione utilizzabili singolarmente o contemporaneamente formando così un boston shaker.

Bar mat: tappetino da banco in caucciù, antiscivolo, sul quale si appoggiano bicchieri o mixing tin per la preparazione di drink, strutturato per raccogliere eventuali perdite di liquido.

Bar organizer (o bar caddy): contenitore per tovaglioli da bar 25x25, cannucce corte e lunghe.

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Work station: postazione di lavoro. E' uno spazio studiato per contenere la maggior parte di attrezzatura e prodotti ad alta frequenza, indispensabili per affrontare il turno lavorativo. Le più usate sono: in acciaio inox, più pregiate ed in policarbonato, entrambe coibentate. Questa zona di lavoro deve essere costantemente pulita e in ordine, soprattutto a fine servizio. L'impostazione standard è la seguente:

Lavello: è un lavabo secondario per il lavaggio veloce dell'attrezzatura, ad esempio un tin o la campana del blender.

Condiment holder: contenitore per la frutta da decorazione che scorre su binari predisposti all'interno della station. Non c'è un ordine prestabilito per la frutta nelle vaschette, varia a seconda dei consumi del locale. Per mantenere la frutta alla giusta temperatura è previsto uno spazio apposito per il ghiaccio, sotto i contenitori.

Vasca ghiaccio: contenitore incassato all'interno della work station. Contiene una maggior quantità di ghiaccio rispetto ai classici secchielli ed, essendo coibentata e dotata di uno scarico per l'acqua, ha un'elevata capacità di conservazione, eliminando inutili sprechi. All'interno della vasca c'è un divisorio che permette di distinguere l'ice cube (ghiaccio a cubetti) dal crushed ice (ghiaccio spezzettato grossolanamente). Il ghiaccio deve essere preso sempre con l'apposita paletta.

Poi ci sono gli spazi in cui troviamo le store'n'pour, contenitori per succhi di frutta e premix, ai quali si pone sul collo del nastro isolante colorato, detto “codice di colore”, che permette di identificarne immediatamente il contenuto. Di solito a sinistra della vasca ghiaccio troviamo, dall'alto verso il basso, succo di pompelmo, ananas e arancia, mentre a destra succo di cranberry, colada mix e strawberry mix. Sempre a destra del ghiaccio troviamo la granitina in uno squeezer (contenitore apposito per prodotti ad alta concentrazione), eventualmente un secondo squeezer e u contenitore per l'attrezzatura di primo utilizzo quale: muddler (pestelli), barspoon (cucchiaini lunghi), strainer (strumento per filtrare il ghiaccio) e coltello.

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Nella parte a destra della work station c’ è lo spazio adibito allo stoccaggio dei bicchieri di primo utilizzo che sono rock glass, highball glass e juice glass. I bicchieri devono essere sistemati da sinistra verso destra dal più piccolo al più grande. I bicchieri non impilabili e più fragili, invece, sono collocati in ripiani vicini alla work station.

Speed rack: tasca portabottiglie posizionata a ridosso della work station all'altezza delle gambe del bar tender.L'ordine di inserimento delle bottiglie con gli alcolici di primo utilizzo è standard e uguale per tutti coloro che lavorano secondo i principi dell'american bartending: da destra a sinistra. All'estrema sinistra è consigliato tenere una store'n'pour con zucchero grezzo di canna. Tutte le bottiglie contenenti prodotti alcolici sono dotate di metal pour (tappi versatori). In alcuni casi troviamo a destra una seconda tasca per il blender (frullatore professionale) e lo spindle mixer (miscelatore elettrico). Sotto la speed rack c'è uno spazio per le scorte di succhi e prodotti alcolici.

Floor matting

Sono tappeti in caucciù antiscivolo e antistress, che devono essere posizionati nello spazio tra la work station e il back bar. La loro funzione è quella di attutire eventuali cadute di oggetti e rendere più piacevole e meno stressante lavorare in piedi per molte ore.

Back bar

E' lo spazio alle spalle del bartender, gestito principalmente dal barback (assistente del barman). In questa zona troviamo liquor display, washing area e frigoriferi.- Liquor display: espositore a più livelli in cui vengono posizionate bottiglie ad alta, media e bassa frequenza.

- Washing area: è la zona destinata alla pulizia delle stoviglie.

- Frigoriferi: sono posizionati sotto il liquor display. Contengono scorte di prodotti ready to drink come birra o cola in bottiglia o lattina, scorte di frutta per decorazioni, premix, acqua, crema di latte e tutto ciò che deve essere mantenuto a temperatura controllata.

48

49

Miscellaneous Area

Quella raffigurataè l’impostazionestandard, ma non è escluso che la collocazione di alcuniprodotti o strumentipotrebbe cambiarein base alle diverseesigenze, consumio abitudini del locale.

Organizzazione del lavoro

Una buona organizzazione del lavoro è alla base di una buona vendita. E' importante realizzare ed ottimizzare il proprio tempo e i momenti per aumentare la produttività. Una buona organizzazione del lavoro favorisce non solo l'impresario, ma procura indiscutibili vantaggi al bartender ed al resto dello staff. I bartender devono lavorare in equipe, in modo da creare affiatamento, aumentare gli stimoli e, perché no, il divertimento tra colleghi. Con il lavoro di equipe cresce la possibilità di intrattenimento della clientela e soprattutto di crescita professionale.

Set up

Il set up consiste nell'organizzazione dello spazio lavorativo nelle ore che precedono l'apertura del bar al pubblico. E' molto importante che il bar sia in ordine nei minimi dettagli, poiché da ciò dipende l'esito di una buona giornata di lavoro. Per eseguire un ottimale set up, il bartender dovrà attenersi ad una check list (lista di controllo), nella quale siano elencati tutti gli adempimenti del caso. E' importante terminare il set up prima dell'apertura del bar, per evitare che l'arrivo della clientela impedisca di terminare ciò che è rimasto in sospeso. Solo nel caso in cui il bar abbia nel suo organico un manager o un head bartender, è possibile che il set up possa essere terminato poco dopo l'apertura del bar al pubblico.

CHECK LIST

OPENING

-Accensione e pulizia lavabicchieri-Controllo scorte frigoriferi e carico magazzino-Carico ghiaccio (ice cube)-Carico ghiaccio (crusched ice)-Preparazione decorazioni-Preparazione pre mix-Controllo fusti impianto soda gin e birra-Floor matting-Pulizia display e bottiglie back bar (2 volte a sett.)-Pulizia frigoriferi (1 volta a sett.)-Set up work station-Succhi (con relativi codice di colore)-Pre mix (con relativi codici di colore)-Bar mat-Mixing tin-Barspoon-Strainer-Muddler-Bar organizer (tovaglioli, cannucce corte e lunghe)-Mixing glass-Paletta ghiaccio

CHECK LIST

CLOSURE

-Pulizia lavabicchieri e settore lavaggio-Pulizia bar mat (asciugare accuratamente)-Bar top-Work station (smontare, pulire, rimontare)-Lavaggi ostore'n'pour e squeezer-Pulizia speed rack e bottiglie alta frequenza-Chiusura metal pour (con apposito tappo) -Pulizia metal pour (ogni 2 giorni con soda)-Carico frigorifero-Rimozione floor matting-Pulizia pedana o pavimento-Gettare rifiuti

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3.4 L'accoglienza della clientela

Il benvenuto

Un bravo bartender deve riuscire a salutare il cliente nel più breve tempo possibile dal momento che è entrato o si è avvicinato al bar, dando un'impressione di accoglienza calorosa. Un sorriso è parte integrante del benvenuto al cliente.

La vendita

Al cliente non si vendono solo bevande e pietanze, ma anche intrattenimento e piacere. Il bar tender deve essere un abile venditore ed allo stesso tempo un public relator. Seguono utili esempi per una buona vendita:- Descrivere i prodotti in modo preciso e dettagliato;- Fare attenzione al comportamento e ai problemi del cliente;- Sorridere sempre e cercare di essere gradevole;- Evitare di dare troppa confidenza al cliente rischiando l'invadenza;- Sorprendere il cliente con una buona presenza ed efficacia;- Puntare alla soddisfazione del cliente;- Essere cortese, educato e previdente;- Lavorare in equipe;- Consigliare il cliente dubbioso, senza mostrare indecisione;- Dare importanza al gusto e all'olfatto con suggerimenti che stimolino i sensi del cliente.

Il commiato

Il saluto al cliente è la fase finale del servizio del bartender che dovrà farlo sempre in modo originale. Il saluto è fondamentale perché da esso dipenderà la soddisfazione del cliente e, pertanto, il suo ritorno.

Modo corretto di lavorare per un professionista

Un buon bartender per rendere l'ambiente di lavoro speciale e confortevole deve cercare sempre di:- Intrattenere le persone sole al banco bar- Non essere nervoso mentre prepara i drink, anche se il ritmo di lavoro al bancone è frenetico- Seguire l'ordine di arrivo dei clienti al bancone nel servirli- Accogliere un nuovo cliente quanto prima- Servire il cliente quanto prima- Offrire una giusta alternativa al cliente rimasto insoddisfatto del drinkE' buona norma chiedere sempre al cliente se è rimasto soddisfatto della consumazione e/o del servizio ricevuto.

51

3.5 La gerarchia nel banco bar

Bar manager – Direttore bar

Il Bar Manager è il responsabile della zona bar, non opera dietro al banco ma si occupa degli approvvigionamenti dei prodotti, gestisce il magazzino ed i suoi flussi, organizza i turni di lavoro dei dipendenti, garantisce ordine e servizio. Il B.M., insieme al responsabile di sala ed allo chef di cucina, è collocato al terzo posto della scala gerarchica; sopra di essi il general manager, o food & beverage manager e i proprietari del locale.

Master Bartender – Capobarman

E' il bartender più preparato ed esperto del locale. Lavora dietro al banco e oltre alla preparazione dei drink si occupa dell'organizzazione e delle pulizie ordinarie; sostituisce il B.M. durante la sua assenza.

BartenderVedi descrizione a pag. 45

Barback – Assistente bartender

Questa figura, anche se risiede all'ultimo posto della gerarchia in oggetto, così come il lavabicchieri, svolge un ruolo fondamentale. Il barback deve controllare e rifornire tutte le postazioni di lavoro e mantenere le zone di servizio ordinate e pulite. La qualità più importante di un bravo barback è la capacità di anticipare le richieste del bartender. Ricordiamo, infine, che un bravo bartender è stato sicuramente un grande barback.

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Peso

1 oncia fluida (fluid ounce abbr. fl oz) =

1 libbra (pound) =

Temperatura°C =

Lunghezza

1 proof =

1 pollice (inch.) =

1 piede (foot - feet) =

Grado alcolico o volumi

Capacità1 gallone (gallon) =

1 quarto (quart) =1 pinta (pint) =

(Fahrenheit -32) /1,8

30g.

453,6g.

2,54cm

30,48cm

0,5% vol

USA UK

568 ml

3,78 litri 4,55 litri

950 ml 1.136 ml

473 ml

Il metal pour è un dosatore composto da 4 parti fondamentali:Il metal pour ci permetterà di lavorare con: Precisione, Velocità, Pulizia, Spettacolarità.

53

4 Tecniche e unità di misura

4.1 Unità di misura

L'aspetto più tecnico nella preparazione dei drink consiste nell'esatto dosaggio e miscelazione degli ingredienti. L'american bartending utilizza l'oncia fluida (fl.oz.) come unità di misura. Il valore dell'oz è esattamente 3 cl..

Il free pouring

Letteralmente vuol dire, versare liberamente; questa sarà la tecnica che utilizzeremo con i metal pour per ottenere dosaggi precisi.

Per un buon uso del Free pouring dovremo fare attenzione ai seguenti punti:

- la bottiglia va tenuta dal collo con sicurezza ma anche con delicatezza portandola con rapidità da ore 6 ad ore 1;- il flusso dell'aria attraverso il tubicino del riflusso dell'aria non dovrà essere istruito;- in fase di versata, il flusso dovrà sempre essere perpendicolare, solo in questo caso sarà costante e quindi misurabile;

VERSATORE

RONDELLA IN ACCIAIO A PROTEZIONE DELLA GUARNIZIONE

GUARNIZIONE IN CAUCCIÙ COMPATIBILECON GRAN PARTE DELLE BOTTIGLIE

CANALETTO DI SFIATO PER RIFLUSSO DELL’ARIA

- per effettuare la chiusura e quindi l'interruzione del flusso, in modo uniforme e preciso, evitando di schizzare; per fare ciò porta la bottiglia da ore 1 ad ore 6 passando per ore 3 con il tubicino del metal pour verso l'alto;

- è auspicabile che i bartender usino l'exacto-pour o perfect-pour (test per dosaggi), al fine di controllare la loro precisione.Il secondo livello di free pouring è rappresentato dalla meccanica di versata.Tramite il conteggio creiamo delle meccaniche andando a sostituire ad ogni quarto d'oncia una movenza, esempio: per fare 1/4 d'oncia diciamo rumble, ci rendiamo conto che possiamo effettuare la stessa misura senza contare, infatti la meccanica da utilizzare è apertura e chiusura della bottiglia.

L'obiettivo è imparare le tecniche di versata (tramite conteggio), praticarle introducendo la meccanica ed infine farne delle abitudini, per far questo il nostro Set - Up costante ci darà una mano, infatti per creare le abitudini è necessaria una perfetta organizzazione del bar in modo da rendere sistematico il nostro lavoro.Infine sarete capaci di versare sempre la stessa dose senza contare, quindi potrete fare qualcos'altro mentre preparate il drink ad esempio intrattenere il cliente.

Fore hand è la presa standard (diritto); back hand (rovescio) si usa per le bottiglie meno maneggevoli o per versate in flair.

Al momento della versata bisogna trovare il focal point, ovvero il punto migliore dove versare il liquido, e questo per evitare schizzi.La x indica i focal point.

0,75

1,50

2,25

3

1 1/4 3,75

1 1/2 4,50

5,251 3/4

2 6

2 1/4

2 1/2

6,75

7,5

1/10 7,5

2/10

3/10

4/10

15

22,5

30

5/10

6/10

7/10

8/10

37,5

45

52,5

60

9/10

10/10

67,5

75

Tabella misurazioni

CONTEGGIO

BUBBLE

TWO

THREE

FOUR

FIVE

SIX

SE-

-VEN

ONE

TWO

ONCE fl oz CENTILITRI cl DECIMI GRAMMI g QUARTI oz

1/4

½

3/4

1

54

MANOSINISTRA

MANODESTRA

4.2 Drink making techniques

La preparazione di un drink prevede due azioni fondamentali:

unire gli ingredienti raffreddare gli ingredienti

Esistono dieci tecniche di preparazione di cocktail basate sull'unione e sul raffreddamento degli ingredienti. Il Drink Making Order – DMO indicherà l'ordine di azioni contenute nella tecnica scelta. La sequenza generica è: tovagliolo – tin – bicchiere – ghiaccio – ingredienti – tecnica – decorazione – cannucce – servizio.

Neat (napkin, glass, spirits, service)

Tecnica utilizzata quando si serve un unico prodotto direttamente dalla bottiglia al bicchiere.

Build (napkin, glass, ice, spirits, mixes, garnish, straw, service)

Tecnica utilizzata quando tutti gli ingredienti sono versati direttamente nel bicchiere, senza l'uso di altri strumenti come il mixing tin o il barspoon.

55

Shake & strain (napkin, tin, glass, ice, spirits, mixes, shake & strain, garnish, service)

E' la tecnica di preparazione per eccellenza. Si versano gli ingredienti nel tin, che viene chiuso con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato vigorosamente. Si filtra tutto con uno strainer e si serve in una doppia coppa precedentemente raffreddata.

Mix & pour (napkin, tin, glass, ice, spirits, mixes, mix & pour, garnish, straw, service)

Gli ingredienti sono miscelati nel tin senza ghiaccio e poi versati nel bicchiere con il ghiaccio. Se non si ha il mixer, la tecnica diventa cap & shake, con l’utilizzo dello spindle mixer: si versano gli ingredienti nel tin, che viene chiuso con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato vigorosamente. Il tutto, ghiaccio compreso, viene servito.

Si versano gli ingredienti in un mixing glass pieno di ghiaccio e si miscelano con un barspoon. Il tutto si filtra con uno strainer in un bicchiere precedentemente raffreddato.

Blend (napkin, blender, glass, ice, spirits, mixes, blend, garnish, straw, service)

Tecnica indicate per iI frozen e coladas drink. Gli ingredienti vengono versati nel blender insieme al ghiaccio e frullati fino ad ottenere una bevanda ghiacciata e molto densa.

Stir & strain (napkin, mixing glass, ice, spirits, stir & strain, garnish, service)

56

Muddle (napkin, glass, fruit & sugar, muddling, crusche ice, spirits, mixes, stir, garnish, straw, service)

Pre-heat (napkin, glass, hot water, spirits, coffee, service)

Si procede con un bicchiere precedentemente riscaldato. Deve essere utilizzato un bicchiere di vetro temperato.

Layers (napkin, glass, spirits, service)

Gli ingredienti vengono versati nel bicchiere con un cucchiaino da bar in base al loro peso specifico così da avere una suddivisione cromatica degli ingredienti.

Muddle & strain

Si utilizza quando è necessario pestare un frutto con il muddler; è previsto ice cube e si serve il drink in doppia coppa, filtrato per mezzo di strainer e passino.

Tecnica usata per I cocktail caraibici. Con l'aiuto di un muddler (pestello) si schiacciano insieme, nel bicchiere di servizio, zucchero di canna e pezzettini di frutta o agrumi. Si aggiungono, dunque, crusched ice e gli ingredienti richiesti, miscelando il tutto con un barspoon.

57

Classificazione dei prodotti in base al loro peso specifico(percentuale zuccherina) dal più pesante al più leggero

5.1 La store'n'pour e i premix

La store'n' pour è un contenitore per succhi, premix e crema di latte (panna). E' in materiale plastico, policarbonato ed ha forma ergonomica.

Sul collo e sul contenitore poiché sono le uniche parti visibili sia che la store'n'pour sia inserita nell'apposita tasca della work station sia che, invece, sia posta in frigo.

A seconda del tappo versatore cambia l'inclinazione di versata e il nome del contenitore:store'n'pour speed bottle

Per la store’n’ pour l’inclinazione di versata è di 45° rispetto al piano di lavoro.

Per la speed bottle è di 90° rispetto al piano di lavoro.

I pre-mix (pmx) sono miscele “preparate prima” di più ingredienti analcolici la cui combinazione è presente nelle ricette di numerosi cocktail. Sono stati ideati per velocizzare ed ottimizzare i tempi di lavoro del bartender. I pre-mix sono preparati prima del servizio con l'ausilio di un blender e si possono conservare dai 2 ai 5 giorni. A tutti i prodotti contenuti nelle store'n'pour vendono attribuiti dei codici colore: si posizionano sul collo e sulla riserva dei nastri colorati.

58

5 - Mixology

store'n'pour speed bottle

l’inclinazione di versata è di 45°rispetto al piano di lavoro

l’inclinazione di versata è di 90°rispetto al piano di lavoro

Ricette Premix ingredienti (dosi per litro)

59

blu

bianco

Sweet & sour mix si conserva 3 / 5 giorni

30 cl zucchero di canna liquido30 cl succo di limone30 cl acqua

N.B. in alcuni barviene preparato

solo con limone e zucchero in parti

uguali, senza l’aggiunta di acqua.

verde

bianco

Colada mix si conserva 2 giorni

4 rondelle di ananas fresco (spessore 1 cm)15 cl crema di cocco60 cl succo di ananas

bianco

bianco Half & half mix si conserva 2 giorni

50 cl panna liquida (UHT)50 cl latte fresco

N.B. in alcuni barviene preparato solo

con fragole e sciroppo, dosando a parte il

limone se richiesto.

rosso

rosso Strawberry mix si conserva 3 giorni

500 gr fragole fresche15 cl zucchero liquido15 cl succo di limone15 cl sciroppo di fragola

rosso

Peach mix si conserva 4 giorni

500 gr pesche fresche 15 cl zucchero liquido15 cl sciroppo di pesca

giallo

giallo

giallo

N.B. in alcuni barviene sostituito con

crema di latte fresca.

verde Sugar syrup si conserva 6 giorni

50 cl acqua calda1 kg zucchero semolato

Bloody Mary mix si conserva 3 giorni

1 L succo di pomodoroq.b. succo di limoneq.b. worcestershire sauceq.b. tabascoq.b. sale / sale di sedano / pepe

N.B. è conosciuto anche con il nome

Simple Syrup.

rosso

rosso

verde

nero

verde

verde

bianco

nero

Codice colore

Succhie sciroppi

Succo arancia

Succo pompelmo

Succo ananas

Succo cranberry

Succo mela

Succo ace

Succo limone

Succo lime

Sciroppo orzata

Sciroppo granatina

giallo

giallo

bianco

blu

rosso

nero

nero

arancio

giallo

nero

5.1 Categorie cocktail

La prima definizione di cocktail viene da un giornale statunitense di Houston nel 1806, il giornalista cerca di spiegare ai lettori cosa è un cocktail e lo definisce “liquore” fatto con distillati, acqua, bitter e zucchero, in grado di corroborare il corpo ed alleviare la testa…Nel 1862 abbiamo la prima guida “Bartender's Guide” scritta dal professore e maestro di tutti i baristi, Jerry Thomas, al cui interno troviamo 10 cocktail codificati.

Un'altra suddivisione dei cocktail può essere fatta in base agli ingredienti di cui sono composti, alla tecnica di preparazione, ad eventuali caratteristiche comuni e alla loro funzione.

? Pre-dinner (aperitivo): sono prevalentemente di gusto secco o a bassa percentuale zuccherina motivo per cui stimolano l'appetito. Es.: Americano, Negroni, Dry Martini cocktail.

? After-dinner (digestivo): sono consigliati dopo i pasti per la presenza di creme alcoliche, creme di latte, caffè, e, in alcuni casi, amari e distillati. Possono essere serviti freddi o molto freddi, come lo Stinger o l'Alexander.

? Long drink: drink dissetanti, generalmente on the rocks, con l'aggiunta di succhi di frutta e di agrumi, frutta tagliata a fettine o a spicchi ed eventualmente prodotti sodati (soda, tonic water, tonic lemon, ginger ale, lemon dry, ecc.).

? Any time: detti anche “a tutte le ore” appartengono a quella categoria di cocktails che si possono consumare in vari momenti della giornata, purché lontano dai pasti.

? Analcolici: sono conosciuti anche come virgin drink. Gli ingredienti sono succhi di frutta, sciroppi, pre-mix, bevande sodate, decorazioni di frutta fresca, esotica e bibita allo zenzero. Negli ultimi anni questa categoria si è evoluta moltissimo.

Sono definiti quindi cocktail tutti quei drink preparati con più di un ingrediente. Si suddividono in:- straight up: lisci, serviti senza ghiaccio, ma precedentemente raffreddati e serviti nelle coppe da cocktail;

- on the rocks: serviti con cubetti di ghiaccio, in bicchieri più capienti, come ad esempio rock glass o juice glass.

60

Famiglie dei cocktail

Batidas: drink brasiliani prodotti con distillati vari, ghiaccio rotto e frutta esotica, in purea o in pezzi. Noti sono i pestati, serviti nei rock o highball.

Cobbler: si preparano con liquori assortiti, vino e solitamente un prodotto sodato, con ghiaccio spezzettato e frutta fresca a strati alterni.

Cooler: sono drink preparati con basi alcoliche, sciroppi, vini o succhi di frutta. Vengono miscelati direttamente nel bicchiere e poi completati con un fill di bevande sodate.

Cup: cocktail pre-dinner a base di sperkling wine (spumante, prosecco, champagne), con l'aggiunta di piccoli quantitativi di distillati e liquori dolci. Vengono preparati nella caraffa o nella bowl (capiente zuppiera di vetro). Lo sparkling wine utilizzato dovrà essere ghiacciato e guarnito di frutta. Si servono con il mestolo nelle flùte o in coppe ghiacciate. Della stessa famiglia sono i punch che però vengono preparati con succhi, distillati e liquori.

Crustas: drink che prevedono la bordatura del bicchiere di servizio con sale o zucchero.

Dark drink: drink after-dinner che hanno come ingrediente predominante il caffè espresso, a cui si aggiungono distillati, liquori, panna ed ogni tipo di gelato, tranne quelli agli agrumi, alla frutta e il sorbetto.

Egg nog: cocktail che prevedono la combinazione di latte e uova con l'aggiunta di vini ad alta gradazione alcolica o liquori. Si preparano nello shaker con cubetti di ghiaccio.

Exotic: cocktail che si preparano all'interno del frutto, private della polpa, con liquori e con il succo del frutto stesso.

Fizz: long drink adatti a tutte le ore del giorno. Alla base c'è albume d'uovo, succo di limone, soda e sciroppo di zucchero. Uno dei più conosciuti è il Gin Fizz.

Flip: drink preparati con lo sherry, marsala e molti altri distillati e liquori; si possono bere a tutte le ore del giorno.

Frozen & Coladas: preparati con frutta fresca e ghiaccio all'interno di un blender. I coladas prevedono la presenza nel drink di ananas e cocco.

Grog: drink prevalentemente caldi, preparati con un distillato di base e acqua bollente, zucchero e spezie.

Julep: quelli tradizionali venivano preparati con whiskey bourbon versato nella menta fresca,

61

precedentemente pestata al mortaio. Oggi si preparano anche con altri distillati: scotch, rum, brandy, etc.

Mist: drink serviti con abbondante ghiaccio spezzettato grossolanamente, scorzetta di limone e un distillato base.

Muddle: sono drink a base di agrumi o frutta pestati, zucchero, distillato o liquore, serviti con ghiaccio spezzettato in capienti bicchieri. I più famosi sono la Caipirina e Caipiroska.

Pousse – cafè: sono una combinazione di liquori o distillati (non a base di caffè) che devono essere versati nel bicchiere molto lentamente.

Sour: drink a base di limone e zucchero miscelati ad un distillato.

Sparkling: drink a base di vino frizzante, spumante o champagne abbinati a liquori, succhi o purea di frutta. Vedi il Bellini o il Rossini.

Ice Tea: sono drink composti da 4 o 5 prodotti alcolici “camuffati” con succo di limone, zucchero ed un top sodato. Il più famoso è il Long Island Ice Tea, il cui top sodato è la cola.

Martini: vi appartengono tutti quei drink serviti in doppia coppa, chiamata doppia coppa Martini.

Neat – liscioBuild – costruireShake & strain – «shakera» e filtraMix & pour – miscelare e versareStir & strain – miscelare e filtrareBlend – frullareMuddle – pestarePre-heat – pre-riscaldatoLayers – stratiMuddle & strain – pestare e filtrareBarspoon – cucchiaino da barStrainer – passino per ghiaccio

Napkin – tovaglioloGlass – bicchiereBlender – frullatoreIce – ghiaccioSpirits – ingredienti alcoliciMixes and juice – ingredienti analcoliciFruit & sugar – frutta e zuccheroHot water – acqua caldaGarnish – decorazioniStraw – cannucceStir – mescolareService – servizioCrushed ice – ghiaccio spezzettato grossolanamente

PAROLE CHIAVE

62

mix & pour(o cap & shake)

Singolo prodotto alcolico

On the rocks

Straight up

Base alcolica + 1 aromatizzante

Base alcolica + 2 aromatizzanti

4 componenti alcolici

shake & strainbuildstir & strain

procedo con tecnicaprocedo con tecnica

procedo con tecnicaprocedo con tecnica

Miscelareingredienti

Se devoraffreddare,

miscelare e filtrare

Regole standard di porzionatura dei prodotti alcolicisecondo i principi dell’american bartending

Se devoraffreddare, e filtrare

SI NO

Prodotto

Categoria

Aggiungeresucchi, pmx

o sodati?

Totalesucchi, pmx

o sodati?

Totale alcol

Bicchiere

1 1/2 oz 1 1/2 oz

2 oz

2 oz

2 oz

1 1/4 oz 3/4 oz

1 oz

3 oz juice glass

rock glass

doppia coppa

coppa

--

--

1 - 2 oz

1/2 oz

1/2 oz 1/2 oz

1/2 oz

1/2 oz 1/2 oz

+

+ +

+ + +

si

si

no

no

on the rockscon ghiaccio senza ghiaccio

straight up

esempio di porzionatura drink on the rocks

63

ROCK TOT DRINK MAX 3 OZ

ALCOL MAX 2 O 3 OZ

SUCCHI PMX O SODATIMAX 3 OZ

ALCOL MAX 2 OZ

TOT DRINK 5 OZJUICE

6 I cocktail dalla A alla Z

6.1 Le ricette

Abbiamo detto in precedenza che per cocktail intendiamo un insieme di ingredienti miscelati tra loro secondo diverse tecniche di preparazione.L’organizzazione più autorevole in materia è sicuramente l’I.B.A., International Bartenders Association, che ha creato una lista di drink i cui ingredienti sono reperibili facilmente in ogni parte del mondo. La lista dei cocktail periodicamente viene aggiornata.

64

Come leggere le ricette:

Come calcolare il grado alcolico di un cocktail

Es.: Alexander

Ingredienti in oz

1 oz brandy 40° x 3 = 120

120 + 81 + 0 = 201 : (3 + 3 + 3)

1 oz crema di cacao brown 27° x 3 = 81

1 oz crema di latte 0° x 3 =

=

0

22,3% vol

gradazionealcolica cl risultato

Moltiplicare la gradazione alcolica di ogni singolo ingrediente per il relativo numero dei cl (se gli ingredienti sono espressi in once bisogna fare l’equivalenza in cl); sommare poi tutti i numeri ottenuti dalle moltiplicazioni e dividere il risultato per il quantitativo totale in cl della ricetta. La gradazione riportata nelle ricette è indicativa, in quanto la gradazione alcolica di alcuni prodotti può leggermente variare in base alla casa produttrice.

Il numero ottenuto indica il titolo alcolometrico espresso dal simbolo % vol e può comprendere un solo decimale.

DRINK MAKING ORDER

MARCHIO IBA BICCHIERE DI SERVIZIO

Indica la sequenzacorretta di azioni da compiere per preparareil drink

La presenza di questo marchioindica l’appartenenza del cocktail alla lista ufficiale IBA

DMO

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

INGREDIENTI

DECORAZIONI

ingrediente 1ingrediente 2ingrediente 3

decorazione 1decorazione 2

Nome cocktailtecnicabicchierecategoriagrado alcolico

65

americano

mojito manhattan

long island ice tea

66

moscow mulemoscow mule shirley templeshirley temple

grassopher tequila sunrise

Alexander Amaretto sour

Apple Martini

Americano Angel Face

DMO DMO

DMO DMO

INGREDIENTI INGREDIENTI

INGREDIENTI INGREDIENTI

DECORAZIONI DECORAZIONI

DECORAZIONI

shake & straindoppia coppaafter dinner22,3% vol.

buildhighball/juicepre dinner13,6% vol.

shake & straindoppia coppasour drink12% vol.

shake & strain coppashort drink35% vol.

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

napkintinglassicespiritsshake’n strainservice

1 oz brandy/cognac 1 oz crema di cacao brown 1 oz crema di latte

1 ½ oz amaretto 2 oz sweet & sour

1 oz vermouth rosso 1 oz bitter fill soda

1 oz calvados 1 oz apricot brandy 1 oz di gin

noce moscatacacaocannella

ciliegina al maraschino

spicchio di arancialemon peel zest (strizzare)

shake & straindoppia coppasour drink34,2% vol.

67

Aviation

DMODMO INGREDIENTIINGREDIENTI

DECORAZIONI

1 ½ oz gin1/2 oz maraschino1/2 oz succo di limone

1 ½ oz vodka1/2 oz triple sec1/2 oz sour apple liqueur

spicchio di mela

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

shake & straincoppa martini29,6% vol.

Bacardi Bellini

Betweenthe sheets

Bloody mary B52

Black Russian

DMO DMO

DMO DMO

DMODMO

INGREDIENTI INGREDIENTI

INGREDIENTI INGREDIENTI

INGREDIENTIINGREDIENTI

DECORAZIONI

shake & straincoppashort drink22,8% vol.

buildjuicelong drink12% vol.

buildflutesparkling9% vol.

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

napkinglassmixeswineservice

napkintinglassicespiritsmixesshake’n straingarnishservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

napkinglassspiritsservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 ½ oz Bacardi superior rum 3/4 oz lemon juice 1/4 oz sciroppo granatina

1 oz peach puree fill di prosecco

1 oz white rum 1 oz Cognac 1 oz triple sec3/4 oz lemon juice

1 3/4 oz vodka 3/4 oz coffee liqueur

3/4 oz coffee liqueur3/4 oz irish cream3/4 oz orange liqueur

1 ½ oz vodka 3 oz succo di pomodoro1/2 oz succo di limone drop worchestershire sauce drop tabasco q.b. sale di sedano e pepe

costa di sedanospicchio di limone

shake & straincoppa martini32% vol.

buildrockafter dinner34,%vol.

layersshooter glass27,3%vol.

si possono sostituire tutti gli ingredientianalcolici con il Bloody Mary Mix

68

Bramble Brandy egg nog

Bronx Caipirinha

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

DECORAZIONI DECORAZIONI

2 blackberryspicchio di limone

noce moscata

Caipiroska

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

muddlehighball/juicemuddle drink24% vol.

muddlehighball/juicemuddle drink24% vol.

napkinglassfruit & sugarmuddlingcrushed icespiritsmixesstirgarnishstrawservice

napkinglassfruit & sugarmuddlingcrushed icespiritsmixesstirgarnishstrawservice

2 oz vodka mezzo lime a spicchi 2 oz bsp zucchero di canna

spicchio di limecrushed ice

spicchio di limecrushed ice

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

napkinglassfruit & sugarmixesmuddlingcrushed icespiritsstirgarnishstrawservice

1 1/2oz vodkamezzo lime a spicchi2 bsp zucchero di canna 1 oz strawberry mix

spicchio di limecrushed ice

Caipiroskaalla fragola

muddlejuicemuddle drink15% vol.

INGREDIENTI INGREDIENTI1 1/4 oz gin 1/2 oz succo di limone 1/4 oz zucchero liquido 1/2 oz blackberry liqueur

1 1/2 oz brandy 2 oz latte 1 oz zucchero liquido 1 tuorlo d’uovo

buildrockshort drink23,6 %vol.

DMO

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

shake & strainhighballlongdrink12% vol.

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

shake & straindoppia coppapre dinner19% vol.

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

INGREDIENTI

1 oz gin 1/2 oz vermouth rosso 1/2 oz vermouth dry 1 oz succo di arancia

eccezione di vermouth shakerato

69

Casino Cape code

Champagnecocktail

DMO DMO

DMO

INGREDIENTI INGREDIENTI

INGREDIENTI

DECORAZIONI DECORAZIONI

DECORAZIONI

shake’n straincoppa martini33,37% vol.

buildjuicelong drink16,5% vol.

buildjuicelong drink12% vol.

napkintinglassicespiritsmixesshake’n straingarnishservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishservice

1 1/4 oz Old tom gin1/4 oz Maraschino1/4 oz Orange bitter1/4 oz fresh lemon juice

1 1/2oz vodka americana fill cranberry

1/2 oz brandy drop angostura bitters ½ zolletta di zucchero fill champagne

lemon twistciliegina al maraschino

spicchio di lime

spicchio di aranciaciliegina al maraschino

Clover Club

DMO INGREDIENTI

1 1/2 oz gin ½ oz Raspberry syrup ½ oz lemon juice 1/4 oz albume d’uovo

shake’n straincoppa martini21,8%vol.

napkintinglassicespiritsmixesshake’n straingarnish

Cosmopolitan

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

1 1/4 oz citron vodka 1/2 oz triple sec 1 oz succo di cranberry ½ oz succo di lime

fetta di lime

shake’n straindoppia coppashort drink22,8%vol.

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 1/2 oz rum fill cola

spicchio di lime

Cuba librebuildjuicelong drink16% vol.

squeeze and drop

70

Daiquiri

Dry Martini

Daiquiri frozen

French 75

DMO DMO

DMO

INGREDIENTI INGREDIENTI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

DECORAZIONI

DECORAZIONI

DECORAZIONI

shake’n strainflute16,3%vol.

blendhurricane/fantasyfrozen drink12,6% vol.

napkintinglassicespiritsmixesshake’n straingarnishservice

napkinblenderglassicespiritsmixesblendgarnishstrawservice

napkintinglassicespiritsmixesshake’n straingarnish

1 1/2 oz White rum 1 oz lime juice ½ oz sciroppo di zucchero

1 ½ oz rum 3 oz sweet & sour

1 oz gin ½ oz succo di limone2 dashes di sciroppo di zucchero

top di champagne

2 oz gin ½ oz vermouth dry

rondella lime

ciliegina al maraschino

lemon peel zeest (strizzare)

o oliva

shake’n straincoppapre dinner22,8%vol.

Frenchconnection

DMO INGREDIENTI

1 1/4 oz cognac 1 1/4 oz amaretto

buildrockafter dinner34%vol.

napkinglassicespiritsstrawservice

stir & straincoppapre dinner35,6%vol.

DMO

napkinmixing glassglassicespiritsstir & straingarnishservice Si usa prepararlo con tecnica In & Out o

Hemingway: con il vermouth si aromatizza il ghiaccio, che verrà poi scartato, per ottenere un drink molto più secco.La variante very very dry si ottiene con aumenti di gin o distillato.

71

Dark’n stormy

DECORAZIONI

rondella di lime

DMO INGREDIENTI

napkinglassicespiritsgarnishstrawservice

2 oz dark rum fill ginger beer

buildjuicelong drink13%vol.

Golden cadillac

Gin fizz

DMO INGREDIENTI

1 oz vanilla liqueur 1 oz crema di cacao white 1 oz crema di latte

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

shake’n straindoppia coppaafter dinner18%vol.

Godfather

DMO INGREDIENTI

napkinglassicespiritsstrawservice

1 1/4 oz scotch whisky 1 1/4 oz amaretto

buildrockafter dinner34%vol.

God mother

DMO INGREDIENTI

buildrockafter dinner34%vol.

napkinglassicespiritsstrawservice

1 1/4 oz vodka 1 1/4 oz amaretto

Golden dream

DMO INGREDIENTI

napkintinglassicespiritsmixesshake’n straingarnish

3/4 oz Galliano 3/4 oz triple sec 3/4 oz succo di arancia 1/2 oz panna liquida

shake’n straindoppia coppaafter dinner23%vol.

mix & pourjuicelong drink12% vol.

DMO

napkintinglassicespiritsmixesmix & pourgarnishstrawservice

INGREDIENTI

1 1/2 oz gin 1 oz succo di limone 1/4 oz zucchero liquido top soda

DECORAZIONI

spicchio di limone

In alcuni bar si usa sostituire il succo di limone e lo sciroppo di zucchero con 1 ½ oz di sweet & sour

72

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 1/2 oz bitter fill succo di arancia

spicchio di arancia

Garibaldibuildjuicepre dinner7,5% vol.

Irish coffee

DMO

DMO

DMO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

DECORAZIONI

DECORAZIONI

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

napkinglasshot waterspiritscoffeeservice

1 1/2 oz vodka fill succo di arancia float Galliano

1 1/2 oz brandy drop angostura bitters fill ginger ale

1 1/2 oz irish whiskey 1 porzione caffè caldo 2 bsp zucchero di canna 1 oz crema di latte

spicchio di arancia

lemon peel

Harveywallbanger

Horse’s neck

buildjuicelong drink16,2% vol.

buildjuicelong drink12% vol.

buildirish coffee/toddyhot drink12%vol.

Hemingwayspecial

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

2 oz white rum1 1/2 oz succo di pompelmo ½ oz succo di lime ½ oz maraschino

ciliegia al maraschino

shake’n straindoppia coppashort drink19,7%vol.

Japanese ice tea

DMO INGREDIENTI

napkintinglassicespiritsmixesmix & pourgarnishstrawservice

1/2 oz vodka ½ oz rum ½ oz gin ½ oz melon liqueur 2 oz sweet & sour top bitter lemon

mix & pourjuicelong drink13,8%vol.

DECORAZIONI

spicchio di limone

73

Grasshopper

DMO INGREDIENTI

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

1 oz crema di cacao 1 oz crema di menta verde 1 oz crema di latte

Si può personalizzare la ricetta aggiungendo una spolverata di cacao.

shake’n straindoppia coppaafter dinner17,5%vol.

Kamikaze

Long islandice tea

DMO

DMO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

napkinglassicespiritsservice

½ oz Creme de Cassis fill vino bianco secco

Kir

John Collins

buildcalice da vinopre dinner11,4% vol.

mix & pourjuicelong drink18%vol.

napkintinglassicespiritsmixesmix & pourgarnishstrawservice

oz vodka ½ oz rum ½ oz gin ½ oz triple sec ½ oz tequila3/4 oz succo di limone 1 oz gomme syrup top cola

½

DECORAZIONI

spicchio di limone

DMO INGREDIENTI

napkintinglassicespiritsmixesmix’n’pourgarnishstrawservice

1 1/4 oz white rum 3/4 oz dark rum ½ oz orange curaçao ½ oz sciroppo di orzata 1/4 oz succo di lime lime peel

Mai-tai mix’n’pourTiki mughighball24% vol.

DECORAZIONI

trancio di ananasramoscello di menta

DMO INGREDIENTI

DECORAZIONI

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 1/2 oz gin 1 oz succo di limone ½ oz zucchero liquido drop angostura bitters fill soda

spicchio di limoneciliegina al maraschino

buildjuicelong drink13,8% vol.

shake & straindoppia coppashort drink26,6% vol.

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

INGREDIENTI

1 oz vodka 1 oz triple sec 1 oz succo di lime

74

Japanese slipper

DMO INGREDIENTI

1 oz melon liqueur (midori) 1 oz triple sec 1 oz succo di limone

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

shake’n straindoppia coppaafter dinner14,6%vol.

DECORAZIONI

melone bianco ospicchio di limone

MaryPickford

Margarita Mimosa(Buck’s fizz)

Mint julep

DMO

DMO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

1 1/4 oz tequila 3/4 oz triple sec 1 oz succo lime

2 oz bourbon whisky 2 ramoscelli di menta 1 tsp zucchero semolato 2 tsp acqua

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

buildjuicemug//tumbler34%vol.

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

DECORAZIONI

menta

DECORAZIONI

spicchio di lime crusta di sale

Pestare al mortaio o in un mixing glass, zucchero, menta e acqua fino ad ottenere un composto scuro. Filtrare e versare nel bicchiere, aggiungendo whisky e abbondante ghiaccio. Guarnire con molta menta.

Mojito

DMO INGREDIENTI

1 ½ oz rum 2 bsp zucchero di canna menta mezzo lime a spicchi fill soda

napkinglassfruit & sugarmuddlingcrushed icespiritsmixesstirgarnishstrawservice

muddlejuicemuddle drink16,2%vol.

DECORAZIONI

ramoscello di mentacrushed ice

Sostituendo la soda con birra lager si ottiene il Mojito Fidel

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

shake’n straindoppia coppashort drink19,3%vol.

shake’n straincoppa margaritapre dinner26% vol.

INGREDIENTI

2 oz white rum 1/4 oz maraschino 2 oz succo d’ananas 1/4 oz sciroppo di granatina

DMOINGREDIENTI

napkinglassicespiritsservice

1 ½ oz succo d’arancia fill prosecco

buildflutesparkling8,4%vol.

In alcuni bar viene preparato raffreddando gli ingredienti in un tin colmo di ghiaccio, mescolando delicatamente con un barspoon e versando il tutto, con l’ausilio di uno strainer, in una flute precedentemente raffreddata.

75

Manhattan

DMOINGREDIENTI

2 oz rye whiskey o canadian whiskey ½ oz vermouth rosso drop angostura bitters

napkinmixing glassglassicespiritsstir & straingarnishservice

stir & straincoppapre dinner35,2%vol.

DECORAZIONI

ciliegina al maraschino

DMO

DMO

INGREDIENTI

napkinglassicespiritsgarnishstrawservice

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 oz gin 1 oz bitter 1 oz vermouth rosso

Negroni

Old fashioned

Pina colada

Paradise

buildrockpre dinner27% vol.

DECORAZIONI

spicchio di arancia

buildold fashioned/rockpre dinner12%vol.

INGREDIENTI

1 ½ oz bourbon o rye whiskey o scotch whiskey drop angostura bitters 1 zolletta di zucchero fill soda

DECORAZIONI

2 ciliegine al maraschinolemon peel zest(strizzare)

spicchio di arancia

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

shake’n straindoppia coppashort drink23,4%vol.

INGREDIENTI

1 1/4 oz gin 3/4 oz apricot brandy 1 oz succo di arancia

DMO INGREDIENTI

1 1/2 oz rum bianco 4 oz colada mix

napkinblenderglassicespiritsmixesblendgarnishstrawservice

blendhurricane/fantasyfrozen drink11,4%vol.

DECORAZIONI

fettina di ananasciliegina al maraschino

76

Moscow mule

DMO INGREDIENTI

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 1/2 oz vodka oz succo di lime fill ginger beer

1/4

buildjuicemug/tumbler12%vol.

DECORAZIONI

ramoscello di mentarondella di lime

INGREDIENTI

½ oz brandy 1 ½ oz porto rosso (ruby) 1 tuorlo d’uovo

Porto flip

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & strainservice

shake’n straincoppaafter dinner21,4%vol.

Rob roy

Rossini

Sazerac

DMO

DMO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 oz scotch whisky ½ oz vermouth rosso drop angostura bitters

Rose

Rusty nail

napkinglassicespiritsservice

1 oz strawberry mix fill champagne o prosecco

napkinmixing glassglassicespiritsstir & straingarnishservice

buildflutesparkling9,6%vol.

stir & straincoppapre dinner35,2%vol.

DECORAZIONI

ciliegina al maraschino

In alcuni bar viene preparato raffreddando gli ingredienti in un tin colmo di ghiaccio, mescolando delicatamente con un barspoon e versando il tutto, con l’ausilio di uno strainer, in una flute precedentemente raffreddata.

Dopo la guerra civile americana il cognac fu sostituito dal rye whiskey

DMO INGREDIENTI

buildrockafter dinner40% vol.

napkinmixing glassglassicespiritsmixesstir & straingarnishservice

1 ½ oz scotch whisky 3/4 oz honey liqueur

DECORAZIONI

lemon twist

DMO

DMO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

1 ½ oz vermouth dry ½ oz kirsch (distillato di ciliegie)

1/4 oz cherry brandy

1 ½ oz cognac 1/4 oz assenzio 1 zolletta di zucchero 2 dashes peychaud's bitters

napkinmixing glassglassicespiritsstir & straingarnishservice

napkinglassicespiritsstir & straingarnishservice

stir & straincoppapre dinner22%vol.

stir & strainchilled/old fashionedafter dinner40%vol.

DECORAZIONI

DECORAZIONI

ciliegina al maraschino

lemon peel

77

DMO INGREDIENTI

Screwdriver buildjuicelong drink12% vol.

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 ½ oz vodka fill succo di arancia

DECORAZIONI

spicchio di arancia

78

Sea breeze Sexon the beach

Singapore sling 2

DMO DMO

DMO

INGREDIENTI INGREDIENTI

INGREDIENTI

1 1/4 oz gin 3/4 oz cherry brandy 1 oz succo di limone top soda

Sidecar Spritz veneziano

DECORAZIONI

DECORAZIONI

spicchio di arancia

spicchio di arancia

napkintinglassicespiritsmixesmix & pourgarnishstrawservice

DECORAZIONI

ciliegina al maraschinospicchio di limone

buildjuicelong drink12% vol.

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 ½ oz vodka fill cranberry fill succo di pompelmo

DECORAZIONI

spicchio di arancia

mix & pourjuicelong drink14% vol.

napkintinglassicespiritsmixesmix & pourgarnishstrawservice

1 1/4 oz vodka 3/4 oz peach liqueur 1 1/2 oz succo di arancia 1 1/2 oz cranberry

In alcuni paesi può essere preparato con tecnica build.

mix & pourjuicelong drink13,7% vol.

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

shake’n straindoppia coppapre dinner31%vol.

INGREDIENTI

1 3/4 oz cognac 3/4 oz triple sec 3/4 oz succo di limone

DECORAZIONI

spicchio di limone

DMO INGREDIENTI

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 1/4 oz aperol fill prosecco splash soda water

buildhighball/wine glasssparkling9,6%vol.

Singapore sling 1

DMO INGREDIENTI

1 1/4 oz gin 1/2 oz cherry brandy

oz succo di limone drop angostura bitters

1/4 oz triple sec 1/4 oz D.O.M. bénédictine 2 1/2 oz succo di ananas

1/2

napkintinglassicespiritsmixesmix & pourgarnishstrawservice

DECORAZIONI

ciliegina al maraschinofettina di ananas

mix & pourjuicelong drink16,5% vol.

Stinger Tequilasunrise

Vesper

White lady White russian

DMO

DMO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

napkinmixing glassglassicespiritsmixesstir & straingarnishservice

2 oz vodka ½ oz vermouth dry

1 3/4 oz cognac 3/4 oz crema di menta bianca

Vodka martinistir & straincoppapre dinner35% vol.

DECORAZIONI DECORAZIONI

DECORAZIONI

lemon peel zest (strizzare)

o olivalemon twist

spicchio di limone

buildrockafter dinner24,8% vol.

napkinglassicespiritsmixesstrawservice

1 ½ oz vodka 1 oz coffe liqueur 1 oz crema di latte top layers

Si può preparare anche in doppia coppa con tecnica Stir & strain.

Sostituendo il triple sec con il Blue Curacao otteniamo il Blue Angel

DMO

stir & straincoppaafter dinner37%vol.

napkinmixing glassglassicespiritsmixesstir & strainservice

DMO INGREDIENTI

buildjuicelong drink12% vol.

napkinglassicespiritsmixesgarnishstrawservice

1 ½ oz tequila fill succo di arancia 1/2 oz granatina (float down)

DECORAZIONI

spicchio di arancia

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 oz gin 1/2 oz vodka 1/4 oz Lillet blanc

1 1/4 oz gin 1 oz triple sec 3/4 oz succo di limone

DMO

DMO

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

napkintinglassicespiritsmixesshake & straingarnishservice

shake’n straincoppapre dinner35,2%vol.

shake’n straindoppia coppapre dinner30%vol.

79

7 L’attrezzatura

7.1 Gli strumenti del bartender

80

1 mixing tin

1-2-3.

4.

Strumenti da miscelazione

Versatore con flusso costante e continuo5.

6.

Versatore per prodotti ad alta concentrazione

Pestelli in polietilene, utili nella tecnica muddle e muddle & strain

2 half tin 3 mixing glass 4 metal pour 5 plastic pour

6 muddler

81

7 blender

8 ice scoop 9 store’n’pour e speed bottle 10 ice crusher

11 strainer

12 spindle mixer

Frullatori professionali 7. 8. 9.

10. 11. 12.

Palette per ghiaccio, sia ice cube che crushed ice. Contenitori per succhi, premix e crema di latte

Rompighiaccio elettrico per la produzione di crushed iceStrumento per filtrare il ghiaccioMiscelatore elettrico, da non usare con bicchieri di vetro

82

13 bar organizer o bar caddy 14 bar spoon

15 taglieri 16 forchettine e coltelli

17 condiment holder 18 A: barmat, B: service mat

Contenitore da banco.13. 14.

15.

A: cucchiaino da bar con manico lungo. B e C: cucchiaini da miscelazione. D: cucchiaio per ghiaccio.

Taglieri in polietilene.

16.

17. 18.

A e B: forchettine da aperitivo. C: pelapatate D: levatorsolo. E, F, G, H, I: coltelli per intaglio frutta.

Porta frutta per decorazioni da banco.Tappetini da bar.

83

19 bottle opener 20 squeezer

21 continental shaker 22 glass rimmer

23 exacto pour o perfect pour 24 floor matting

Apribottiglie da flair, per uso acrobatico.1920. 21.

. Contenitori per prodotti ad alta concentrazione.Strumento nato per la tecnica shake & strain

sostituito nell’american bartending dal boston shaker (unione del mixing glass - fig. 1 - con il mixing tin - fig. 3)

22.

23. 24.

Strumento per la bordatura (crusta) dei bicchieri di servizio: si pressa il bordo del bicchiere nell’anello in gommapiuma (imbevuto di succo di lime) e poi nello scomparto contenente zucchero o sale

Strumento per verificare la precisione dei dosaggi.Tappetini anti-stress e anti-scivolo

7.2 I bicchieri di servizio

La capacità indicata sotto ad ogni bicchiere (riferita esclusivamente alla totale capienza del bicchiere e non alla porzione del drink che vi si serve) può variare leggermente a seconda dell’azienda produttrice.

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shot glass4,5 cl

shooter glass15 cl

coppa12,5 cl

rock glass27 cl

doppia coppa24,5 cl

highball glass36 cl

coppa margarita33 cl

juice glass35 cl

coppa champagne33 cl

Coppe nelle quali non sono mai presenti né ghiaccio né cannucce.

La forma dei calicipermette l’esaltazione delle particolarità specifiche del prodotto contenuto.

Bicchieri usati perfrozen drink e per

personalizzare il servizio di alcuni

cocktail.

Bicchieri di vetro temperato in grado di resistere agli shocktermici e di matenere a lungola temperatura.

Calici da degustazione in grado di trattenere il

bouquet aromatico del prodotto, ma allo stesso tempo tali da

«umanizzarne» la temperatura grazie al contatto della mano con il vetro sottile del calice.

85

calice grappa8 cl

hurricane glass44 cl

toddy glass24 cl

irish coffee glass23 cl

calice flute25 cl

fantasy glass45 cl

fantasy glass45 cl

fantasy glass45 cl

balloon reserva80 cl

balloon reserva53 cl

balloon 37 cl

calice vino bianco37 cl

calice vino rosso60 cl

Advocad: liquore olandese dal colore giallo a base di cognac e uova.

Alchermes: liquore dolce ottenuto per infusione e macerazione di varie erbe e spezie, colorato con cocciniglia e aromatizzato alla rosa. Si usa prevalentemente in pasticceria.

Amaretto: liquore aromatizzato con più di trenta spezie e prugne, con uno spiccato retrogusto di mandorla, ricavate dai noccioli dell'albicocca. La prima azienda a produrre questo liquore è stata la Illva Saronno.

Angostura bitters: bitters aromatico composto di erbe, spezie e corteccia dell'albero Cusparia. Johann Siegert, medico militare prussiano ingaggiato nell'Armata di Liberazione di Simon Bolivar (fondatore della Bolivia), curava i soldati colpiti da febbre e gravi problemi intestinali. Dopo anni di ricerche sulle virtù delle piante tropicali, sviluppò nel 1824 il suo bitters (letteralmente amaro) per stimolare l'appetito e la digestione dei soldati ammalati. Il nome angostura (in spagnolo: angusto, stretto nel senso nautico del termine) deriva dal nome della città in cui si era stabilito il dottor Siegert (oggi Ciudad Bolivar). Già all'epoca era un importante porto commerciale: i marinai sofferenti di malanni per le lunghe navigazioni si curavano con il “bitters”, riportandolo con cura durante il viaggio di ritorno e facendolo conoscere in tutto il mondo.

Aperol: aperitivo moderatamente alcolico a base di infusi di arancio, rabarbaro, china e genziana, prodotto dalla casa Barbieri. Famoso è l'Aperol Spritz, variante dell'originale nato nei bacari veneziani (bar). Viene preparato con soda e vino oppure con prosecco. La sua gradazione alcolica è di 11% vol. e proprio per

questo si fregia dell'appellativo poco alcolico espresso in etichetta.

Apple Jack: distillato di sidro di mele prodotto negli USA e in Canada, ottenuto anche da sole mele fermentate; la gradazione alcolica si aggira tra 40/50% vol.

Apricot brandy: liquore a base di brandy ottenuto dalla macerazione e infusione di albicocche.

Armagnac: distillato di vino prodotto in Francia nell'omonima regione. Amaro: ufficialmente si definiscono Amari tutte le bevande spiritose a base di erbe aromatiche, spezie e piante officinali. Normalmente la gradazione alcolica non va oltre il 45% vol., ma esistono comunque delle eccezioni come il Centerbe da 72% vol. Gli amari possono essere anche ottenuti semplicemente da infusione e macerazione di spezie in acqua, dando vita a prodotti analcolici.

Assenzio o absinthe: distillato ad alta gradazione alcolica a base di anice, liquirizia, finocchio, issopo e artemisia (in latino Artemisia Absinthium, da cui prende il nome), le cui origine risalgono al XVIII secolo. L'abitudine di consumare assenzio (già tossico) miscelato al laudano (sostanza tossica presente nell'oppio) provocava devastanti effetti sull'organismo, per cui dopo la Prima Guerra Mondiale l'assenzio fu bandito. Nel 1994 è stato immesso nuovamente sul mercato, dopo l'eliminazione del tujone (alcaloide nocivo).

Bailey's: prodotto a Dublino, capitale irlandese, è composto da irish whiskey, panna e cioccolato. C'è anche in versione “Caramel” e “Mint and Chocolate”. Molte aziende tentano, con scarsi risultati, di imitarlo.

8 Glossario

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Batida de Coco: tipico liquore brasiliano a base di latte condensato, zucchero, cachaça, latte di noce di cocco. Per il mercato estero, sempre prodotti da Mangaroca, troviamo Black Batida e Paolina Cappuccino, oltre ad una nutrita schiera di amari.

Bénédictine: liquore francese a base di sostanze vegetali. Riporta la denominazione ecclesiastica DOM (Deo Optimo Maximo).

Birra: bevanda frizzante moderatamente alcolica. Ottenuta da fermentazione di cereali e aromatizzata con luppolo o altre sostanze, tra cui erbe (coriandolo, camomilla, trifoglio), spezie (grani del paradiso, cannella, semi di coriandolo), frutta (susina, pesca, ciliegie) e altri aromi (caffè, peperoncino, cioccolata).

Birra cruda: prodotto artigianale non pastorizzato e non microfiltrato, che preserva le proprietà organolettiche della birra.

Bitter: tradotto dal tedesco e dall'inglese vuol dire amaro. E' un'infusione idroalcolica di erbe, spezie, radici e piante.

Bitter lemon: termine anglosassone per indicare l'acqua tonica al limone (es.: Lemon Soda, Schweppes Lemon, ecc.).

Brandy: sono i distillati di vino prodotti al di fuori dei dipartimenti di Cognac e Armagnac.

Butter scotch: liquore a base di burro, zucchero di canna e alcol neutro, dal sapore di mou.

Cachaça: distillato brasiliano, noto anche con il nome di pinga, prodotto dal succo della canna da zucchero fermentato.

Calvados: distillato di sidro di mele prodotto in Normandia. Nel 1997 è stata creata una denominazione per il Domfront con il 30% di

pere. L'origine del nome è piuttosto incerta: la leggenda lo attribuisce al nome di un galeone spagnolo, “El Calvador”, che si incagliò sulle coste francesi della Normandia.

Caseina: prodotto industriale ottenuto dal latte magro.

Chambord: liquore che deve il suo nome al castello di Chambord nella Loira Francese, ottenuto con lamponi neri, infusi in cognac con aggiunta di more e erbe aromatiche.

Champagne: vino spumantizzato, prodotto nell'omonima regione della Francia, con il sistema della rifermentazione in bottiglia. I vitigni sono Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay Blanc.

Charcoal mellowing: tradotto letteralmente vuol dire “filtrazione su carboni di legno”. E' una tipologia di lavorazione strettamente legata ai Tennessee whiskey, fatta solitamente prima dell'invecchiamento.

Charleston follies: liquore francese prodotto dalla Marie Brizard, a base di frutti tropicali, tra cui passion fruit, mango e ananas.

Chartreuse: liquore francese a base di maggiorana e angelica, viene preparato in due versioni: giallo, dal sapore amabile, o verde, più alcolico. Prende il nome dal monastero certosino della Grande Chartreuse dove è stato inventato dal farmacista Jérome Maubec.

Cherry brandy: liquore prodotto con ciliegie marasche della Dalmazia invecchiato in botticelle di rovere.

Ciroc: vodka francese Super Premium, ottenuta da mosti d'uva. Gli uvaggi sono Mausac Blanc e Ugni Blanc.

Cognac: acquavite di vino prodotto nella

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regione del Cognac, nei dipartimenti del Charante e Charante Marittime, in Francia.

Cointreau: liquore ottenuto dalla macerazione della buccia di arancia (quelle delle Antille e le arance dolci del Mediterraneo) in alcol neutro. La macerazione dura una notte, poi il prodotto viene distillato due volte in un alambicco c h a r e n t a i s e , s u c c e s s i va m e n t e v i e n e centrifugato, addizionato di zucchero e diluito per arrivare ad una gradazione alcolica di 40% vol.

Creme de Cassis: liquore utilizzato con vin ibianchi e vini spumanti secchi, ottenuto per infusione di ribes neri. E' il liquore con la più alta percentuale zuccherina 400/450 g/L. Quello prodotto a Dijone, in Francia, ha diritto alla A.O.C.

Curaçao: liquore dal gusto amaro ottenuto dalla macerazione delle arance verdi tipiche dell'omonima isola caraibica. Da molti anni viene prodotto in Olanda; il Blue Curaçao viene colorato con il blu di metilene E133.

Cynar: amaro ottenuto per infusione di foglie di carciofi e da altre 13 tra erbe e piante. Si può usare nei cocktail (tendenza statunitense e brasiliana) o con la birra (in Francia).

Demerara: termine che indica sia un tipo di zucchero sia un tipo di rum (a lungo invecchiamento), prodotti nella regione della Guaiana (America latina). Il Demerara è un fiume locale.

Drambuie: miscela di whisky scozzesi invecchiati 15 o 17 anni, aromatizzata con erbe e miele di erica.

Dubonnet: aperitivo a base di vino, con gradazione alcolica di 16% vol., è aromatizzato con china e invecchiato in botti di rovere. Fu creato da Joseph Dubonnet nel 1848.

Falernum: sciroppo originario dei Caraibi, usato in passato per preparare drink tropicali. Al gusto di lime, zenzero, essenza di mandorla, chiodi di garofano e vaniglia, oggi è sostituito dal latte di mandorla.

Fernet: creato nel 1845 dai fratelli Branca, è un amaro composto da 27 erbe tra cui rabarbaro, mirra e china rossa. Viene invecchiato in botti di rovere per un anno. Divenne famoso negli anni Sessanta per la sua facile miscibilità, per cui nacque il secondo prodotto: il Brancamenta. Nel Sud America spopola il Fernet & Cola.

Fraises liqueur: liquore francese a base di fragole.

Frangelico: liquore a base di nocciole e bacche selvatiche prodotto in Piemonte. Deve il suo nome ad un monaco vissuto nel 1600.

Galliano: liquore fantasia italiano, tra i più conosciuti e consumati negli USA e nel mondo, composto da molte erbe e piante alpine, tra cui spicca il gusto di anice e vaniglia. Oggi è commercializzato con l'autentica formula creata dall'azienda Arturo Vaccari di Livorno nel 1896. Il nome si ispira a Giuseppe Galliano, eroe dell'esercito italiano ed è disponibile anche nella versione Espresso e Balsamico.

Genziana: pianta officinale utilizzata per produrre vari distillati, vino, liquori, amari.

Gin: distillato di cereali aromatizzato con bacche di ginepro, coriandolo ed altri aromi.

Ginger ale: bevanda sodata nata verso la metà del 1800 a base di zenzero (dall'inglese ginger).

Ginger beer: bevanda anglosassone simile al Ginger Ale, con un gusto di zenzero più forte, meno gassata e meno dolce. Può essere alcolica o analcolica.

88

Glavya: liquore a base di whisky e miele, aromatizzato con spezie. E' simile al Drambuie, gradevolmente dolce.

Granatina: generalmente sciroppo di melograno (dal francese pomme granade). Dallo stesso frutto possiamo ricavare succhi o liquori.

Grand Marnier: creato in Francia nel 1880 da Luis Alexandre Marnier Lapostolle, è un liquore a base di cognac e si ottiene dalla macerazione delle bucce d'arancia in alcol. Invecchia diversi mesi in botti di rovere, poi viene filtrato e vi si aggiunge sciroppo di zucchero. In Italia è commercializzato il Cordon Rouge, secondo la ricetta originale con miscela a base di cognac, all'estero anche il Cordon June con alcol generico ottenuto da grano.

Grappa: pregiata acquavite italiana, ottenuta dalla distillazione della vinaccia.

Graticcio: intelaiatura in legno, con una tela metallica posizionata nel mezzo, sulla quale si dispongono le uve per l'appassimento.

Gum syrup o gomme syrup: sciroppo neutro, non alcolico, composto da acqua, zucchero e gomma arabica come emulsionante. La concentrazione di zucchero è la massima possibile, senza saturazione della soluzione; la gomma arabica (commercializzata in polvere e sostituibile con il tuorlo d'uovo) previene la cristallizzazione dello zucchero.

Gusano: verme che viene inserito nelle bottiglie di mezcal.

Hpnotiq: liquore francese, dal caratteristico colore azzurro, a base di vodka di grano, cognac, ed essenze tropicali.

Irish mist: liquore a base di whiskey irlandese con miele d'erica e di brughiera.

Irish whiskey: distillato celtico ottenuto con una miscela di malto e orzo.

Kahlùa: delicato liquore di origine messicana, è il risultato di una miscela di vero caffè e alcol finissimo. Si presenta compatto, denso, di colore bruno carico. Si riscontrano, oltre ai ricchi aromi di caffè, sentori di vaniglia e cacao con ricordi di vino bruciato. Esistono diverse versioni per il mercato estero: Hazelnut, Original Mudslide, White Russian, Especial, Mocha e French Vanilla.

Kirsch: distillato di ciliegie prodotto nella Germania del Nord, conosciuto anche come Kirsch Wasser.

Kummel: liquore aromatizzato con erbe, cumino e varie spezie.

Lemonade: termine anglosassone per indicare la gassosa (es.: Sprite, 7Up).

Lime: agrume verde originario dei Caraibi e America Latina, è reperibile ormai in qualsiasi parte del mondo.

Madera o Madeira: vino liquoroso da dessert, prodotto dall'omonima isola portoghese, situata nell'Atlantico. Si ottiene con tecniche di produzione uniche chiamate estufagen: il vino viene sottoposto per mesi al riscaldamento (50°C.) in contenitori di pietra, alimentati da stufe.

Malaga: denominazione che spetta a quei vini spagnoli ottenuti da uve raccolte e vinificate nei comuni di Malaga. E' un vino liquoroso ottenuto per appassimento.

Malibù: liquore a base di rum aromatizzato alla noce di cocco. In Italia viene commercializzato solamente Malibù Coconut; all'estero, invece, nelle versioni Mango e Pineapple.

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Mammuth: liquore al sapore di arancia, ottenuto con brandy invecchiato.

Mandarinetto: liquore ottenuto con mandarino della Sicilia; prodotto dal 1871 da Isolabella di Milano. Può essere servito anche caldo durante il periodo invernale, o in alcuni long drink con bevande sodate.

M a ra s c h i n o : l i q u o re o t t e n u t o d a l l a fermentazione e successiva distillazione delle ciliegie marasche, la cui polpa viene pressata e fermentata. Il vino che si ottiene verrà sottoposto a distillazione con tutti i noccioli che contribuiscono al bouquet aromatico. Viene a f f i n a t o i n b o t t i d i l a r i c e e p r i m a dell'imbottigliamento vi si aggiunge lo zucchero.

Marsala: vino liquoroso D.O.C. prodotto da più di due secoli in Sicilia nel comune di Marsala e nella zona di Trapani. E' il primo vino italiano ad ottenere la D.O.C.. Inizialmente veniva venduto con il nome dei suoi più importanti esportatori: John Woodhouse e Benjamin Ingham, in seguito Florio.

Martini: azienda italiana di Pessione in provincia di Torino, produttrice dei più famosi vermouth (bianco, rosso, rosè, dry e chinato) in commercio.

Melassa: sottoprodotto della lavorazione della canna da zucchero; dopo aver estratto per cristallizzazione una certa dose di zucchero dal vesou si ottiene un prodotto molto denso non più cristallizabile. Nei Caraibi la melassa ottenuta da zucchero bruno si usa per la produzione di rum.

Menthe: liquore (Creme de Menthe o Peppermint) di colore bianco o verde, prodotto da varie aziende.

Metaxa: brandy greco inventato nel 1888 dal

commerciante Spyros Metaxas. E' rinomato nel mondo per il suo colore dorato.

Mezcal: distillato simile al tequila proveniente da Oazaca e da altre regioni del Messico, ottenuto dall'agave mezcalera. Viene messo per un breve periodo in botti di quercia ed imbottigliato opzionalmente con il tipico verme (in spagnolo gusano).

Midori: liquore a base di melone verde creato nel 1964 dalla Suntory a Tokio, dal colore verde brillante, da cui il nome Midori (verde in giapponese). Viene prodotto in Messico e in Europa (Francia e Scozia) sotto licenza della Suntory.

Mistella: mosto d'uva non fermentato a cui si aggiunge alcol di origine vinicola, impiegato per l'aromatizzazione di vermouth e vini liquorosi. Solitamente l'uvaggio è Inzolia.

Mistrà: liquore secco al sapore di anice.

Mosto: soluzione densa che comprende parti liquide, solide o semisolide in sospensione, frutto di macerazioni o pigiature di cereali o uve, solitamente conservato in un recipiente detto tino.

Orange bitter: liquore prodotto con bucce di arancia spagnole con infusione di erbe. Di produzione olandese.

Ouzo: liquore d'anice (va bevuto allungato con acqua) di produzione greca.

Parfait amour: liquore olandese a base di violetta e agrumi dal tipico colore Violetto. Viene classificato tra i liquori fantasia.

Pastorizzazione: è un processo di sterilizzazione per cui il prodotto viene portato a una temperatura di 60°C., con conseguente perdita di elementi nutritivi, gustativi e

90

olfattivi. Prende il nome da Pasteur, il suo inventore.

Passoà: liquore francese generalmente al gusto di frutto della passione (proveniente dal Brasile). Ne esistono anche altri gusti: ananas, mango e cocco.

Peach tree: è il più famoso liquore alla pesca, prodotto dall'azienda olandese De Kuyper. Esistono anche altre industrie che producono liquori dal sapore molto simile.

Pernod e Pastis: aperitivi francesi a base di anice stellato consumati generalmente con acqua, ma anche utili in miscelazione.

Pimm's: prende il nome dal suo inventore James Pimm nel 1840. E' il frutto dell'unione tra una base alcolica (originariamente Gin) e varie erbe e spezie tra cui il chinino. Ne esistevano sei versioni, oggi sopravvive sola la numero 1. Pimm's n°1: Gin – n°2: Whisky – n°3: Brandy – n°4: Rum – n°5: Rye Whiskey – n°6: Vodka.

Pisco (inca Pisco): distillato di vino di provenienza peruviana o cilena. Il vitigno dal quale si ricava è il Moscatel, e la vendemmia, trattandosi dell'emisfero australe, si svolge tra febbraio e maggio. Si può trovare in caratteristiche bottiglie a forma di testa inca o moai.

Porto: vino liquoroso portoghese, bianco e rosso, prodotto con uve Touriga, Maurisco e Verdelho, caratteristiche della zona del Douro. Sono noti sette tipi di Porto; le categorie di base sono bianco, ruby e tawny, per poi trovarne di più pregiati: tawny invecchiato (aged tawny può essere commercializzato dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Bottled Vintage) e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il Porto è tradizionalmente un assemblaggio tra uve provenienti da diversi vigneti e annate,

vinificate con tecniche differenti.

Prosecco: vino spumante da aperitivo o pasto, viene prodotto unicamente nel trevigiano nella zona delimitata da Conegliano, Valdobbiadene, Vittorio Veneto e Montello.

Pulque: mosto fermentato di succo dell'agave. E' la materia prima che, posta in distillazione, produce mezcal o tequila.

Punt e Mes: vermouth prodotto dalle distillerie Carpano di Torino, di colore rosso intenso con un gusto chinato. Prende il nome dall'esclamazione piemontese “punt e mes” (un punto dolce e mezzo di amaro) pronunciata per indicare il rapporto di quantità tra il vermouth (dolce) e la china (amara).

Ricard: aperitivo francese all'anice, con sentori di liquirizia e altre piante aromatiche. Definito Pastis de Marseille.

Rock candy syrup: letteralmente vuol dire “sciroppo di caramella di roccia”, infatti si trova in commercio sia liquido che sotto forma di caramella: E' uno sciroppo bruno di zucchero, molto denso: si ottiene portando l'acqua ad ebollizione mentre lentamente si versa lo zucchero semolato, in quantità maggiore rispetto al simple syrup.

Rosso cocciniglia: colorante alimentare classificato dalla Comunità Europea come E120. Si ottiene dalle cocciniglie: insetti originari del Messico e Perù. Si usa nell'industria liquoristica.

Rum, ron, rhum: distillato della canna da zucchero prodotto prevalentemente nei paesi ricchi di questa risorsa: Australia, Sud America, Caraibi.

Sake: distillato ottenuto dall'amido di riso prodotto e consumato prevalentemente in Giappone e Cina. Tradizionalmente si gusta

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tiepido, ma è buono anche con il ghiaccio.

Sambuca: pregiato liquore italiano, ottenuto dal sambuco aromatizzato all'anice.

Schnapps: letteralmente “acquavite”, indica genericamente un liquore o distillato.

Sherry: vino liquoroso speciale andaluso, fortificato con l'aggiunta di alcol, proveniente da Jerez de la Frontera, in Spagna. Può essere servito fresco o a temperatura ambiente sia nella versione secca (dry), oltre che abboccata (medium) e dolce (cream).

Sidro: bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele; in alcuni casi anche pere e ciliegie.

Slivoviz: distillato di origine balcanica (noto anche come rakia) ricavato da prugne selvatiche o coltivate; è incolore o color giallo chiaro. Il grado alcolico varia tra il 25% e il 70% vol. Si presta ad essere consumato liscio in shot glass; è poco adatto, invece, all'uso di cocktail poiché tende a coprire gli altri sapori.

Soda: termine creato nel 1798 per le bibite gassate, che vennero vendute dalla metà del 1800 nei Soda Fountain Bar.

Solanina: alcaloide tossico, prodotto da alcune solanacee (patate, pomodori ecc.), presente nelle foglie, radici e frutti. La conservazione inadeguata delle patate (se esposte al sole o se diventano verdi) fa aumentare vertiginosamente la quantità di solanina.

Southern comfort: liquore fantasia creato da Mr. Heron nel 1860 a New Orleans, è a base di bourbon whiskey e aromatizzato con pesche.

Strega: liquore fantasia creato a Benevento intorno al 1860 dalla famiglia Alberti. Si narra che il nome Strega derivi dalla credenza

popolare per cui a Benevento (allora Malevento) le streghe si radunassero intorno a un noce centenario, per celebrare riti propiziatori con filtri d'amore che univano per sempre le coppie che li bevevano.

Tequila: distillato messicano ottenuto dalla lavorazione e fermentazione dell'agave tequilana Weber.

Tia Maria: liquore prodotto in Giamaica, composto da rum e caffè con punte di vaniglia e cioccolato la cui ricetta originale viene tenuta gelosamente segreta. Si apprezza come digestivo o in numerosi cocktail.

Triple Sec: è l'orange liqueur per antonomasia, prodotto per la prima volta in Francia, a Saumur nel 1834 da Jean Baptiste Combier. Ottenuto con arance di Haiti e alcol neutro, è incolore ed essenziale in moltissimi cocktail. Con il termine francese Triple Sec si indicano genericamente tutti i liquori all'arancia e vuol dire “distillato tre volte”.

Vermouth: miscela di vini, zuccheri, sostanze aromatiche e coloranti.

Vin brulè: vino cotto aromatizzato con spezie (tra cui cannella e chiodi di garofano) e bucce di arancia e limone. Si beve caldo.

Vodka: distillato ottenuto da grano puro o da altri cereali. Originario della Polonia, è il distillato più consumato al mondo.

Whiskey: distillato di grano, malto d'orzo, mais, segale ed avena, prodotto in Irlanda e negli USA.

Whisky: distillato di cereali prodotto in Scozia, Giappone e Canada.

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9 Tecniche e spettacolo

9.1 Sicurezza e tecnica

Quando ci troviamo di fronte a un banco bar, un occhio attento al lavoro del bartender vorrebbe vedere: abilità nella preparazione dei cocktail e sicurezza nell'effettuare movimenti di flair (movimenti acrobatici). Flair è efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro. L'insieme di più movimenti di flair viene definito routine. Le routine possibili dietro un bancone sono infinite, ma hanno tutte un denominatore comune: non devono mai allungare i tempi di servizio.

Per avere una preparazione completa ed adeguata è necessario frequentare una scuola dove imparare le regole della sicurezza durante la pratica del flair. Gli oggetti adoperati da un bartender, in acciaio e vetro, se usati incautamente potrebbero essere pericolosi sia per la persona che li utilizza sia per chi gli sta vicino (colleghi e soprattutto clienti). Solo dopo aver acquisito sicurezza e dimestichezza con i movimenti, il bartender può dare sfogo alla sua fantasia e bravura nel far volteggiare qualsivoglia oggetto.

Nell'allenamento il bartender, prima di tutto, deve prestare attenzione alla sua postura: le gambe devono essere divaricate almeno quanto la larghezza delle spalle e la schiena va mantenuta dritta.

La tecnica si suddivide in quattro fasi molto delicate che, una volta unite, andranno a comporre il movimento: presa, lancio, traiettoria e ricezione.

Presa: ogni movimento è caratterizzato da una specifica presa tecnica iniziale: è il momento in cui si impugna l'oggetto per passare alla fase del lancio. La presa può essere in fore-hand o in back-hand.

Lancio: avviene nel momento in cui l'oggetto si “sgancia” dalla mano. Capire qual è il momento esatto in cui bisogna effettuare il lancio e saper dosare bene la forza sono i punti chiave per la buona riuscita dello stesso.

Traiettoria: è il percorso in aria che compie l'oggetto appena lanciato. Per individuare la traiettoria di un oggetto bisogna immaginare una linea retta che va dall'indice verso il pollice della mano con cui si lancia.

Ricezione: è l'ultima fase del movimento; per eseguirla nella maniera corretta e fare in modo che sia morbida, è fondamentale ammortizzare il contatto dell'oggetto con la mano. La ricezione può essere in fore-hand o in back-hand.

Per acquisire precisione e velocità serve un costante allenamento.

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Il tin pull

Il tin pull è un movimento di partenza. Per effettuare il lancio del tin si parte dalla presa, che deve essere effettuata con tre dita della propria mano preferita (generalmente è quella con cui si scrive): pollice, indice e medio. Le tre dita andranno ad afferrare l'oggetto nella parte più alta, dalla parte chiusa, facendo attenzione al fatto che tra la mano e il tin ci sia un minimo di distanza.

Dovremmo immaginare una linea che va dal nostro indice, passando per il pollice, sino ad arrivare nel punto in cui andrà a finire l'oggetto. Fatto ciò si proseguirà con il lancio. Bisognerà portare l'oggetto con la parte aperta verso l'alto arrivando a superare la nostra spalla, momento in cui avverrà il lancio. La traiettoria del tin dovrà essere precisa, per evitare eventuali danni fisici, e morbida, per far sì che la ricezione avvenga in perfetta sincronia con il resto del movimento. La ricezione è il momento in cui il bartender vede il risultato di ciò che ha fatto. Se tutte le fasi precedenti sono state eseguite correttamente la presa risulterà sicura e morbida, perché il bartender attutisce sempre la ricezione, che è la presa per il prossimo lancio che effettuerà. Proprio per questo motivo si può dire che la ricezione è la parte più importante del movimento.Sostituendo il tin con un bicchiere, il movimento diventa glass pull.

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Il flip

Il flip consiste nel lancio di un oggetto da una mano all'altra e si usa come collegamento tra altri movimenti per creare una routine. La presa deve essere decisa: si deve afferrare il tin dalla parte aperta con tre dita (pollice, indice e medio) che dovranno essere posizionate nella parte più alta del tin. Immaginando un orologio, il pollice è posizionato a ore 9 se si afferra con la mano destra; a ore 3 se si afferra con la sinistra.

Si dovrà portare la parte chiusa, con un movimento rotatorio, sin sopra la spalla, dove si effettuerà il lancio. La traiettoria dovrà disegnare un angolo di 180° ed essere perpendicolare al petto. L'oggetto, il tin in questo caso, compirà un giro su se stesso verso l'altra mano. Anche per questo movimento la ricezione è l'ultimo atto: dovrà risultare morbida e sicura allo stesso tempo. Il flip si può effettuare anche con un bicchiere o con una bottiglia contenente un massimo di 2 oz di prodotto.

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Il boomerang

E' un movimento per effettuare versate in flair. La presa è in fore-hand ed è salda sul collo della bottiglia. Tracciamo un semicerchio, in senso anti-orario se si usa la mano destra, in senso orario se si usa la sinistra, portando il fondo della bottiglia sopra la spalla, sino al momento in cui la mano lascerà la presa (ovvero alla massima inclinazione che ci consente il polso).

La bottiglia compirà un giro su se stessa prima che venga ricevuta. La ricezione avviene con la stessa mano che ha effettuato il lancio, con il versatore della bottiglia rivolto verso il basso. Se non si vuole concludere il movimento con la versata, è necessario portare rapidamente la bottiglia in back-hand dopo la ricezione.

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9.1 Le competizioni

Massima espressione del flair si ha nelle competizioni. Esistono molte gare nazionali e internazionali, che costituiscono una vetrina importante per i partecipanti. Sono previsti generalmente premi in denaro.

Durante una gara la realizzazione del cocktail diventa un pretesto per mettere in scena il proprio spettacolo e mostrare la propria abilità: ogni bartender è consapevole di muoversi dietro alla work station come un attore su un palcoscenico: deve sapere intrattenere ed entusiasmare il pubblico e deve convincere la giuria no quindi le regole di pulizia e organizzazione indispensabili anche solo per lavorare dietro un bancone. Durante l'esibizione, che varia per durata e regolamento da competizione a competizione, il bartender deve eseguire una routine in working flair ed exhibition flair al fine di preparare i lcocktail richiesto.

Per routine si intende una serie di movimenti acrobatici che devono risultare fluidi, originali e precisi; il tutto scorre su una base musicale scelta dallo stesso competitor, che dovrà tenere conto del ritmo e interagire con esso. E' molto importante preparare scrupolosamente la propria routine: ogni movimento deve essere inserito al momento giusto per evitare stacchi bruschi tra una sequenza e l'altra.

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Bisogna poi considerare lo stile, che è ciò che maggiormente differenzia i barman tra loro, inventando movimenti ad hoc ed evitando tutto ciò che non si addice al proprio fisico.

Altro elemento importante per il punteggio finale è la difficoltà generale dell'esibizione, che aumenta in base al numero di oggetti (bottiglie, tin e tutto ciò non è espressamente vietato dal regolamento) che si fanno “volteggiare” contemporaneamente. Non bisogna assolutamente sottovalutare l'aspetto emozionale dell'esibizione: può accadere che un bartender molto bravo tecnicamente ma freddo e poco comunicativo, ottenga un punteggio inferiore rispetto ad un bartender che ha preso punti di penalità ma è riuscito a coinvolgere e ad emozionare il pubblico.

Le più importanti competizioni internazionali sono sicuramente il Legend of Bartending di Las Vegas e il Road House di Londra.

L’inglese in pillole

Domanda / question Risposta / answer

B bartender C cliente

C Excuse me, where is the toilette? B Straight away at the right / left side Scusi dov’è il bagno? In fondo a destra / a sinistra B Upstairs / downstairs Al piano di sopra / al piano di sotto

C What is in this drink ? What is this drink made of? B This drink is made by (or use by)... Com’è fatto questo drink? In questo drink c’è....

C I would like another one. B Sorry, it’s already finished. Ne vorrei un altro Mi dispiace, l’abbiamo terminato

C Could you please call a taxi? B Of course. Può chiamarmi un taxi per favore? Certo, subito.

C Interesting things in here? B You could visit (or see) / You can go in site place like... Cosa c’è da visitare qui? Potrebbe visitare...

C I don’t like this drink. B I change it quickly / I will change it for you Questo drink non mi piace. Glielo cambio subito.

C What time do you open / close? B We’re open from...until.... A che ora aprite / chiudete? Siamo aperti dalle .... alle....

C Could you bring me the bill please? B Of course. Può portarmi il conto per favore? Certo, subito.

C Take the rest. B Thanks. Il resto è per lei. Grazie.

C You’re welcome Prego

B Would you like another drink? Gradisce un altro drink?C Ok (yes/no), thanks. Ok (si/no) grazie. B Would you like something else? Gradisce altro? B Would you like to leave some tip? Vuole lasciare la mancia (solo in caso di credit card)?

succo d’arancia orange juice sweet dolce conto bill / check panino sandwich sour aspro cameriere waiterfrullato milk shake dry secco tazza di... cup of...gelato ice cream fresco fresh piatto plateacqua water freddo cold portata dish- liscia - still or natural w. caldo hot coltello knife- del rubinetto - tab w. frozen ghiacciato forchetta fork- minerale nat. - flat w. arrivederci good bye cucchiaio spoon- gassata -sparkling/with gas w. buongiorno good morning posacenere ash traydecaffeinato decaf buon pomeriggio good afternoon accendino lighterbirra alla spina draught /draft beer buonasera good evening buonanotte good night

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