10.47 | Posted by mading man sumpiuhPabrik Sohun Milik Muhammad Arief

Sumpiuh, 13 Februari 2010PD. Makmur Sentosa merupakan salah satu pabrik produksi pembuatan mie sohun. Pabrik ini mulai berdiri pada tahun 2008 dan mulai beroperasi pada bulan Juni, bertempat di Jl. Sumpiuh Kradenan Rt 06 Rw 02. Pabrik ini di dukung oleh 3 orang pendiri PD. Makmur Sentosa, ujar Muhamad Arief. Adakah tahapan-tahapan dalam proses pembuatan mie sohun? iya ada, di sini ada 3 tahapan yang harus di lalui dalam proses produksi sebelum memperoleh sohun berkualitas baik siap di konsumsi, dangan bahan baku berupa sagu, ujarnya.

Ada 3 (tiga) tahapan yang harus dilalui dalam proses produksi sebelum memperoleh Shoun berkualitas baik siap konsumsi. Adapun tahapan tersebut adalah:I. Pengolahan bahan baku Sagu menjadi bahan Jadi;II. Proses Produksi;III. Packing.I. Pengolahan Bahan Baku Sagu Menjadi Bahan JadiBahan baku jadi adalah: bahan baku yang sudah siap untuk di olah kembali dalam proses produksi menjadi shoun. Untuk memperoleh bahan baku jadi, ada beberapa proses yang harus di lalui, prosesnya sebagai berikut :

A. Menyediakan bahan baku sagu sebanyak 1.7 ton (1700 kg)Sagu merupakan bahan baku utama pembuatan Shoun, ada dua jenis sagu yang biasa kita kenal yaitu: Sagu kering, Jenis sagu yang sudah dikeringkan terlebih dahulu sebelum di proses, sehingga tidak mempunyai kandungan air di dalamnya. jenis ke dua Sagu basah yaitu: Jenis sagu yang masih mengandung kadar air di dalamnya, sehingga mempunyai daya tahan lebih pendek dibanding sagu kering. Dari segi kualitas PD. Makmur Sentosa selalu menggunakan jenis sagu yang berkualitas baik, hal ini dibuktikan dengan perolehan prosentase perbandingan sagu awal sampai dengan di hasilkannya shoun mencapai 55%.

B. Pengolahan SaguSagu kemudian dimasukkan kedalam bak pemrosesan dengan ditambahkan air 160 m3 sebagai pelarut, kemudian di aduk.Sebagai bahan pemutih sagu kita mempergunakan kaporit.Setelah sagu larut dengan air, sagu tersebut di saring menggunakan saringan ukuran mes 60.Mengapa menggunakan saringan sekecil ini?Hal ini dimaksudkan agar dapat memaksimalkan kotoran-kotoran kecil tidak bercampur dengan sagu tersebut, sehingga diperoleh kualitas bahan baku yang bagus dan bersih ujar pebisnis kelahiran 17 Agustus 1983. Dari kualitas air, setiap air yang di ambil dari sumur terlebih dahulu di saring dan di tampung terlebih dahulu dalam bak penampungan, dengan harapkan di peroleh air yang jernih dan terhindar dari kemungkinan adanya kontaminasi zat-zat tertentu.Selesai di saring sagu tersebut harus diendapkan dengan kurun waktu minimal 2 jam, 2 jam ini merupakan batas minimal sagu dapat mengendap secara keseluruhan. Proses selanjutnya setelah dipastikan sagu benar-benar mengendap, air dalam bak tersebut dibuang untuk diganti dengan air baru kembali kemudian di aduk. Dalam 1 (satu) hari proses pengadukan dilakukan sebanyak 2 (dua) kali setiap hari selama 7 (tujuh) hari. Pengadukan pertama sagu di tambahkan Kaporit sebagai bahan pemutih, dan Adukan ke dua sagu tidak lagi di tambahkan kaporit sebagai bahan pemutih, cukup di perbanyak jumlah air dalam bak, yang sering disebut dengan istilah pencucian. Pemakaian Kaporit sebagai bahan pemutih sagu mempunyai aturan atau tahapan, dimaksudkan untuk menjaga kualitas, menimbang Kaporit mempunyai efek panas apabila dalam pemakaiannya berlebihan akan berakibat merusak mutu dari sagu iti sendiri, sehingga dibutuhkan takaran yang sesuai dengan kebutuhan.

C. PewarnaanHari ke- 8 merupakan hari terakhir pengolahan sagu menjadi bahan jadi. Proses ini sering disebut dengan istilah penyumboan (Sumbo) yaitu proses pewarnaan pada sagu. Menggunakan air yang sama dengan takaran pada pengadukan-pengadukan sebelumnya, sagu di aduk kembali dengan menambahkan pewarna makanan 1 sendok teh dan Hakol sebanyak 0.5g dengan maksud agar shoun nampak cerah. Hasil pewarnaan di diamkan sampai benar-benar telah mengendap lalau di keringkan. Inilah proses pengolahan sagu menjadi bahan jadi selesai, ujar lulusan Sajana Ekonomi ini.

II. Proses ProduksiMasuk langkah selanjutnya setelah bahan baku siap digunakan yaitu proses produksi. Tahapan ini merupakan proses pembuatan dari sohun itu sendiri. Dalam prosesnya bahan jadi yang telah kering diambil secukupnya, masukkan dalam loyang adonan dengan menggunakan air yang mendidih. Sagu tersebut di larutkan sampai agak mengental, lalu didiamkan sebentar 8 detik supaya adonan tersebut kenyal.Langkah selanjutnya adonan tersebut diaduk sampai benar-benar rata. Adonan yang sudah di aduk rata di masukkan kedalam kopakan (tempat pembuatan sohun), dalam kopakan terdapat lubang sebagai tempat sekaligus ukuran keluarnya adonan sagu yang akan menjadi sohun. Tidak lupa setiap kopakan di taruh saringan kecil ukuran mes 20 dengan tujuan apabila terdapat kotoran yang bercampur dengan adonan tidak ikut bercampur kedalam sohun, sehingga kebersihan diharapkan semaksimal mungkin benar-benar terjaga, harapnya.Adonan dalam kopakan kemudian di pres dengan tekanan tertentu. Proses pengeringan di lakukan dengan penjemuran menggunakan ancak (tempat adonan di jemur yang terbuat dari seng) di bawah sinar matahari. Dalam waktu tertentu sohun kering kemudian di pisahkan dari ancak dan siap di packing.Ancak yang kosong kemudian di isi adonan kembali, di jemur dan berulang-ulang dalam prosesnya. Dalam proses produksi setiap unit menggunakan tenaga manusia 23 orang. inilah secara singkat tahapan-tahapan produksi telah di lalui, ujarnya usahawan lulusan UMY tahun 2004.

III. PackingPacking merupakan proses akhir dari produksi. Sohun yang telah kering dan di pisahkan dari ancak kemudian di kemas kedalam berbagai ukuran tergantung permintaan konsumen.Dalam pengerjaannya sohun di gulung kecil-kecil di sesuaikan dengan ukuran plastik, di susun rapi ke atas lalu plastik di bungkus dengan menyertakan nomor atau huruf sebagai tanda dari membungkus tersebut.Tanda tersebut di maksudkan apabila terjadi kerusakaan atau kurang rapi dalam pembungkusannya dapat di kembalikan kepada orang yang bersangkutan untuk di perbaiki.Di harapkan kedisiplinan tersebut dapat memberikan kualitas dan kepuasan tersendiri bagi konsumen.Proses packing telah selesai sehingga sohun telah siap di pasarkan kepada konsumen, katanya.

Dalam pengerjaannya memang tidak semudah teorinya terdapat kendala-kendala yang terkadang datang menyertai proses produksi, namun demikian saya selalau bekerja dengan ikhlas, ikhtiar dan pasrah kepada sang penguasa niscaya halangan tersebut akan teratasi dengan sendirinya, harapnya dengan penuh ikhlas.

Seiring dengan (beragamnya kebutuhan konsumen) perkembangan dunia usaha yang semakin pesat dan beragam seperti sekarang ini.Banyak jenis-jenis usaha yang dilakukan guna mencukupi kebutuhan konsumen yang semakin banyak dan beragam.PD. Makmur Sentosa memenuhi salah satu dari kebutuhan konsumen tersebut yaitu kebutuhan mie sohun. Sohun ini sering dipakai sebagai campuran soto, sayur sohun. Semakin banyaknya pabrik-pabrik sohun yang berada di karesidenan Banyumas menambah persaingan dalam proses pemasarannya, konsumen diberikan kebebasan seluas-luasnya untuk memilih. Pasar yang menentukan kualitas dan mutu dari tiap-tiap sohun yang berada di pasaran, kata lelaki tertua ini dari tiga bersaudara.Bahan baku ini saya dapatkan dari kota Pontianak-kalimantan barat dan selain ini saya juga menyampingkan usaha yang lainnya seperti membuka cabang lain di luar kota, dan saya berkeinginan pula untuk membuka bisnis tepung tapioka jika Allah menghendaki, harapnya ingin sekali terwujud. Mengapa anda berpikir untuk bisnis mie sohun, mengapa tidak yang lain? Karena saya ingin membuka lapangan kerja baru dan membuka yang baru di daerah ini, ujarnya ingin mengurangi kemiskinan yang ada. Apakah banyak orang yang membeli dari luar kota? Dan mengapa banyak? Iya tentu ada dan banyak, dari luar provinsipun ada, karena saya menjualkan sohun ini bisa secara eceran maupun secara grosir dan apabila dari pemesan ingin di antarkan sampai tujuanpun bisa, ujarnya untuk dapat memuaskan pelanggan.Sohun rasanya memang sederhana, tetapi justru itulah sisi istimewanya. Yang lebih menarik sohun sangat mudah di kombinasikan dengan bahan makanan yang lain. Tak terhitung menu bahan sohun kini.Nikmati kapan saja yang kita suka, sambil memupuk manfaatnya.II. KONDISI UMUM MANAJEMEN PRODUKSIA. Pengendalian Mutu Bahan BakuPengendalian mutu bahan baku memegang peranan penting dalam keseluruhan tindakan pengendalian mutu yang dilakukan. Mutu bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap mutu produk akhir yang dihasilkan. Kegiatan pengendalian mutu bahan baku ini dilakukan sejak penerimaan sampai bahan akan diproses. Bahan baku yang diterima dari pemasok dikontrol sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh bagian penerimaan. Bahan baku yang digunakan oleh PD. Mujur Jaya adalah pati sagu basah. Pati sagu yang digunakan sangat menentukan baik buruknya sohun yang dihasilkan, selain ditentukan juga oleh proses pengolahan. Pati sagu yang baik dapat diketahui dari kebersihan dan persentase rendemen pati setelah dilakukan pencucian.Pati sagu yang berwarna terlalu coklat dan atau terlalu banyak mengandung kotoran, rendemen kurang dari 50 %. Pati yang berasal dari pohon sagu yang masih muda juga akan menghasilkan rendemen pati lebih sedikit. Hal ini tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan, sehingga apabila perusahaan menerima pati sagu yang tidak sesuai dengan pesanan akan dikembalikan kepada pemasok.

B. Pengendalian Mutu Proses ProduksiPengendalian mutu proses produksi juga memegang penting untuk menghasilkan produk dengan mutu tinggi. Pengendalian mutu produksi dilakukan oleh mandor produksi di bawah pengawasan manajer perusahaan. Kegiatan pengendalian selama proses produksi di PD. Mujur Jaya meliputi semua tahapan dalam proses produksi yaitu pencucian bahan baku, pemasakan, pencetakan, pengeringan dan pengemasan. Tahap yang paling mempengaruhi produk akhir adalah tahap pecucian dan pemasakan.Proses pencucian dilakukan dengan penambahan kalsium hipoklorit ke dalam suspensi pati. Bahan tersebut harus dilarutkan terlebih dahulu dengan menggunakan air sebelum dimasukkan ke dalam suspensi pati agar lebih merata. Dosis penggunaannya diatur sedemikian rupa sehingga semakin berkurang dalam setiap tahap pencucian terhadap suspensi pati yang sama. Hal ini dimaksudkan agar pati tidak mengalami browning dan warna pati menjadi kuning kecoklatan. Tahap pencucian terakhir pati sagu harus dilakukan tanpa penggunaan kalsium hipoklorit dan diusahakan tidak adakalsium hipoklorit yang tersisa dalam pati karena ini akan mempengeruhi warna pati yang diperoleh.Sebelum proses pemasakan, dilakukan proses pewarnaan terhadap pati sagu. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas warna pati.Pewarna yang digunakan adalah sumbo (brilliant blue light) yang merupakan pewarna makanan.Penggunaan pewarna ini diatur agar tidak melebihi standar dan hanya sebatas untuk memberikan warna putih sampai putih kebiruan pada sohun sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan permintaan konsumen.Agar warna pati tidak pudar, setelah pemasakan ditambahkan hakkol sebagai pengikat warna.Pati sagu hasil pencucian yang tidak dapat segera diproses, misalnya karena kendala cuaca, harus diuber kembali agar tidak mengeras dan dilakukan penambahan sumbo agar tidak menguning.Proses pencetakan setelah pemasakan juga merupakan tahap yang menentukan hasil akhir produk. Proses ini harus dapat menghasilkan sohun dengan utasan yang seragam dengan ukuran yang tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Diameter utasan kurang lebih 1 2 mm.Ukuran utasan sohun ini berhubungan dengan tenaga yang dikeluarkan oleh operator alat pencetak.Pencetakan yang dilakukan dengan mesin pencetak mekanis memberikan utasan sohun yang lebih homogen dari pada mesin pencetak manual.Hal ini disebabkan tenaga yang diberikan mesin pencetak mekanis lebih konstan dari pada mesin pencetak manual yang dioperasikan oleh manusia.Selain oleh tenaga yang diberikan kepada mesin pencetak, besar kecil utasan sohun yang dihasilkan mesin pencetak mekanis juga ditentukan oleh ukuran poli dinamo yang digunakan.Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pencetakan adalah kebersihan ancak yang digunakan. Ancak yang digunakan harus bersih dari sisa sohun kering karena dapat merusak bentuk utasan sohun dan dapat menurunkan kualitas sohun.

C. Pengendalian Mutu ProdukMutu produk akhir yang dihasilkan akan berpengaruh terhadap respon konsumen. Produk yang berkualitas baik akan mendapat respon positif dan sebaliknya. Mutu akhir suatu produk ditentukan oleh masing masing tahapan dalam proses produksi. Pengendalian mutu produk sangat penting bagi suatu perusahaan agar dihasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan serta untuk menjaga kepuasan dan kepercayaan konsumen terhadap perusahan.Sohun yang berkualitas baik mempunyai sifat susut berat kering akibat pemasakan yang rendah, diameter kecil, penampakan yang opak, ukuran yaang panjang dan tidak putus putus, tidak mudah patah, warnanya jernih dan mampu menghidrasi air dengan baik. Sohun yang baik dapat diperoleh jika pengendalian mutu bahan baku dan proses produksi dilakukan dengan baik.Pengendalian mutu produk dapat dilakukan pada saat penguntingan.Saat penguntingan sohun dilakukan penyortiran antara sohun yang kering dengan sohun yang masih basah, dan sohun yang patah dengan sohun yang panjang.Sohun yang masih basah dipisahkan dari yang kering dan kemudian dijemur kembali. Jika sohun yang masih basah ikut dikemas dapat menjadi sumber kontaminasi karena kandungan airnya masih tinggi dan dapat menyebabkan bau tengik akibat adanya reaksi hidrolisis sehingga memperpendek daya simpan sohun.Pembuatan untingan memerlukan pengawasan terutama untuk ukuran dan bentuk untingan.Hal ini dilakukan untuk memperoleh keseragaman ukuran dan bentuk untingan sehingga beratnya diharapkan seragam serta memudahkan dalam pengemasan. Biasanya tiap satu pak berisi 60 buah untingan untuk berat tiap pak 1,7 kg. Untuk pak dengan berat 2 kg untingan biasanya diperbesar agar saat dikemas tidak terlalu banyak untingan karena tiap kemasan sama ukurannya. Untuk untingan yang rapi dan ikatannya kencang diletakkan di tepi tepi kemasan agar kelihatan rapi.Sebelum kemasan ditutup, terlebih dahulu dilakukan penimbangan supaya berat tiap kemasan betul betul tepat sesuai ketentuan perusahaan atau pesanan pelanggan.Penyimpana produk akhir dilakukan di masimg masing unit produksi.Sistem pengeluaran produk memakai prinsip first in first out yaitu produk yang pertama masuk juga pertama keluar.Namun dengan permintaan pasar terhadap sohun yang terus meningkat dan dengan kapasitas produksi yang masih terbatas, stok atau persediaan produk biasanya tidak lebih dari satu minggu berada di ruang penyimpanan.Pengendalian mutu produk di PD. Mujur Jaya menjadi tanggung jawab kepala masing masing unit produksi.Selain itu, quality control atau pengawasan mutu juga dilakukan oleh manajer utama atau pimpinan perusahaan.Soun Soun alias glass noodles atau mung bean noodles biasanya terbuat dari pati kacang hijau. Tapi, sekarang Anda juga bisa menemukan soun yang terbuat dari kentang, ubi, ataupun singkong. Seperti bihun, soun terlihat transparan. Tapi, salah satu ciri soun yang membedakannya dengan bihun dan misoa adalah teksturnya yang licin setelah dimasak.

Untuk memasak soun, Anda tidak perlu merebusnya. Cukup rendam soun dalam air mendidih selama 5-15 menit sampai soun melunak . Kalau Anda akan menyajikannya dalam resep soto ayam atau sop, Anda tidak perlu memasaknya terlebih dulu.

Bihun Walaupun sama-sama transparan, tapi bihun lebih tipis dibandingkan soun dan tekstur bihun setelah dimasak tidak selicin soun . Bahan makanan ini terbuat dari tepung beras, sehingga disebut juga rice vermicelli.

Bihun bisa dimasak dengan cara merendamnya dalam air panas selama 5-7 menit sebelum memasukkannya ke dalam sup atau soto. Kalau Anda akan menggunakan bihun dalam resep soto ayam atau sup, bihun hanya perlu dimasak selama 1 menit.

Misoa Berbeda dengan bihun dan soun, misoa biasanya berwarna agak putih dan tidak transparan . Perbedaan lainnya terdapat dari bahan utama pembuat misoa, yaitu tepung terigu. Tekstur misoa yang lembut membuat bahan makanan ini sering disajikan juga untuk anak-anak dan orang lanjut usia. Tapi, seperti bihun dan soun, misoa juga bisa dimasak dengan cara direndam air panas.

Lalu, bahan yang mana yang akan Anda gunakan untuk sajian berkuah Anda berikutnya? Yang perlu diingat adalah ketiga bahan ini tidak memerlukan waktu masak yang lama . Selain itu, jangan lupa juga untuk memperhatikan kuah kaldu yang disajikan bersama bahan-bahan ini. Penambahan Royco Kaldu Bubuk dengan Rasa Ayam yang 5x lebih kuat akan membuat sajian soto Anda semakin mantap, lho.

II.2 SOUNSohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 01-3723-1995). Berbagai macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar (sweet potato), sagu, aren, midro/ganyong (canna eduliker) dan tapioka. Di Indonesia umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan midro sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan bakunya adalah mung bean/pati kacang hijau atau di Korea dengan bahan baku sweet potato. Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Jenis pati yang sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. Namun pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal, mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. Proses pembuatan sohun hampir sama dengan pembuatan bihun, terutama dalam hal pengepresan adonan. Bedanya, pembuatan sohun dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem sebelum dipres atau dicetak. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya (Direktorat Agroindustri BPPT, 1999).Hasil pengamatan dilapang dan pengujian secara laboratorium penggunaan bahan baku akan sangat mempengaruhi produk sohun yang dihasilkan. Bila bahan baku sohun yang berasal dari sagu umurnya belum tua penuh maka akan dihasilkan sohun yang kekenyalannya kurang dan sangat rapuh teksturnya. Kondisi ini sebagai akibat sifat fungsional pati sagu yang belum optimal sehingga dihasilkan produk sohun yang kurang baik. Proses pembuatan sohun pada dasarnya adalah pembuatan adonan antara pati sagu dan air, kemudian ditambah air panas sehingga terjadi proses gelatinasi. Setelah itu adonan dimasukkan dalam cetakan yang bawahnya berlubang dengan diameter 0,4 cm dalam jumlah 10 12 lubang. Pada saat ditekan maka wadah yang terbuat dari seng dan dilapisi minyak ada dibawahnya dan bergerak. Dengan demikian terbentuk tal;Itali panjang putih menyerupai tali . Selanjutnya wadah yang tersebut dijemur selama kurang lebih 4 jam .

2. SohunSohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 01-3723-1995). Berbagai macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar (sweet potato), sagu, aren, midro atau ganyong (canna eduliker) dan tapioka. Di Indonesia umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan midro sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan bakunya adalah mung bean atau pati kacang hijau atau di Korea dengan bahan baku sweet potato.

2.1 Karateristik Pati SaguSagu (Metroxylon sagu Rottb) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dipergunakan sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial di Indonesia. Produk pangan yang berasal dari olahan pati sagu adalah sohun. Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3. Pati sagu memiliki karakteristik yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27% 3, suhu gelatinisasi pati 700C, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray diffraction (Widjanarko, 2008).

Tabel 1. Sifat Amilografi Pati SaguGelatinisasiGranula PecahViskositas (BU)

Suhu (oC)Waktu (menit)Suhu (oC)Waktu (menit)Puncak 50oCBalik

67,5025,0073,5029,00520480-40

Sumber : Richana dkk (2000) dalam Widjanarko (2008)

Berdasarkan penelitian Rahim dkk (2009), ratio suspensi pati sagu dalam air panas dan waktu pemasakan yang menghasilkan sohun instan terbaik ditemukan pada ratio 1 : 0,75 (v/v) dan waktu pemasakan 4 menit. Sifat fisikokimia sohun instan yang dihasilkan pada kondisi terbaik adalah kadar air 10,95 %, kecepatan pemasakan 3,29 menit dan cooking loss 2,13 %. Sifat organoleptik sohun instan dengan waktu pemasakan 4 menit lebih baik dibandingkan dengan 6 dan 8 menit.