Embed Size (px)
Citation preview
45
3. SINIFLANDIRMA VE STANDARTLAR 3.1. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
İÇME SÜTLERİ
Süt, insanlar ve memeli hayvanlar için doğumdan itibaren gerekli olan değerli bir besin maddesidir. Elde edildiği
hayvana göre adlandırılan süt; inek sütü, koyun sütü, keçi sütü ve manda sütü gibi isimlerle anılmaktadır. Ancak
genellikle sadece “süt” denildiğinde inek sütü anlaşılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre çiğ süt, bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen,
40°C’nin üzerinde ısıtılmamış veya eş değer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki salgıdır.
İçme sütü; çiğ sütün pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri
uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan sütü ifade eder (Tarım ve Orman
Bakanlığı, 2019).
Çiğ süte; en az 72°C'de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık, en az 63°C'de 30 dakika uygulanan uzun
süreli düşük sıcaklık ya da eşdeğer etkiyi sağlayan diğer sıcaklık-zaman koşullarının kombinasyonunu içeren ve
bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği
pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen süt, pastörize süt olarak adlandırılır. Pastörize süt, üretiminden hemen
sonra 6°C’yi geçmeyecek sıcaklıkta soğutulan bir içme sütüdür.
85°C ve üzerinde kısa süreli uygulanan yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işleminin hemen ardından alkali fosfataz
ve peroksidaz testi yapıldığında, ürünler negatif reaksiyon gösterir.
Çiğ sütün UHT (Ultra High Temperature-üst düzey sıcaklıklar) işlemine tabi tutularak, yani süte özel cihazlarda
135°C-150°C’de 2-6 saniye ısı uygulanması suretiyle, içerisindeki bütün mikroorganizma ve sporları yok edilmiş ve
homojenize edilerek üretilen süte UHT süt denir.
Sterilizasyon; oda sıcaklığında saklanabilen, ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama
şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en
az 115°C'de 13 dakika veya 121°C'de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun
süreli uygulanan ısıl işlemi ifade eder. Ambalajlı süte sterilizasyon işlemi uygulayarak üretilen içme sütü sterilize
süt olarak adlandırılır.
İçme Sütünün Sınıflandırılması
Yağ Oranına Göre Sütler
Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği’ne göre içme sütleri yağ miktarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve
46
yağsız olarak sınıflandırılmaktadır. Buna göre sütlerin içermesi gereken yağ oranları Tablo 20’de verilmiştir.
Tablo 20: İçme Sütlerinin Süt Yağı İçerikleri
SINIF SÜT YAĞI (gr/100ml)
Tam yağlı Süt yağı ≥3,5 gr Yarım yağlı 1,8> Süt yağı ≥1,5
Yağsız Süt yağı <0,15 %... Yağlı Süt % … yağlı
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği, 2019
Süt Tozundan Elde Edilme Yöntemine Göre Sütler
Rekonstitüe Süt: Süt tozunun, su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen süttür. Karıştırılacak miktarlar, son
ürün normal süt bileşiminde olacak şekilde ayarlanmalıdır.
Rekombine Süt: Saf süt yağı, rekonstitüe yağsız süte eklenerek tam yağlı süt elde edilebilir. Bu süte rekombine
süt denir. Bu amaçla önce yağsız rekonstitüe süt elde edilir. İlave edilecek süt yağı ise taze krema, tereyağı veya
susuz süt yağı şeklinde olabilir.
Toned Süt: Genellikle çiğ sütün oranı yüksek ve ön görülen yağ derecesine göre standardize edilen bir üründür.
Sütün az olduğu dönemlerde, kremanın alınması yerine çiğ süte bir miktar rekonstitüe süt ilave edilebilir. Başka
bir yöntem ise manda ve koyun sütü gibi yağ oranı yüksek sütlere, yağsız süt tozu ve su ilave edilmek suretiyle
normal bileşime getirilmesidir.
Yağsız süt tozu, protein açısından çok zengin olduğu için bazı ülkelerde normal çiğ süt içerisine yağsız rekonstitüe
süt ilave edilerek de bir içme sütü üretilir (yağ oranı %2 civarında ve yağsız kuru madde oranı en az %10 olacak
şekilde). Bu süte çifte toned süt denilir.
Filled Süt: Yağsız süt tozu, su ve bitkisel yağ kullanmak suretiyle hazırlanan sütlere filled süt denilmektedir. Bazı
kaynaklarda bu süt, bitkisel yağlı rekombine süt olarak adlandırılmaktadır.
Eklenen Lezzet Maddelerine Göre Sütler (Aromalı Sütler)
Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özeliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği’ne göre aroma
verici; olduğu haliyle tüketilmesi amaçlanmayan, tat ve/veya koku vermek veya değiştirmek amacıyla gıdalara
eklenen aroma verici maddeler, aroma verici preparatlar, ısıl işlem aroma vericileri, tütsü aroma vericileri, aroma
öncülleri veya diğer aroma vericiler ya da bunların karışımlarından yapılan veya oluşan ürünü ifade etmektedir.
Aromalı sütler; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda aroma maddeleri bölümünde yer alan aromalar ve
renklendiriciler ilave edilerek UHT yöntemiyle üretilmektedir. Bu sütler ilave edilen aroma maddesiyle birlikte
anılmaktadır (örneğin çilekli süt, muzlu süt vb.). Yağ içeriği düşük, yağsız kuru madde içeriği yüksek sütler, aromalı
olarak üretilmektedir (T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Pastörize ve Sterilize İçme Sütü modülü, 2007).
47
PEYNİR
Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel
addır. Geleneksel olarak sütün besin ögelerinin korunması amacı ile seçilen bir yöntemdir (ASÜD, 2016).
Peynir, hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peynir altı suyunun
ayrılmasıyla ya da sütün permeatının10 ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve
yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür11 kullanarak
ya da kullanmadan, telemesi12 haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun
olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri
gösteren süt ürünlerini ifade eder (Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 2015).
Peynir zengin besin değerinin yanı sıra toplumun değişen damak zevki ve isteklerine yanıt verebilecek çok sayıda
çeşidiyle önemli bir süt ürünüdür. Dünyanın farklı bölgelerinde binlerce farklı peynir çeşidi bulunmaktadır.
Peynirlerin Sınıflandırılması
Peynirin sınıflandırılmasında dikkate alınan başlıca nitelikler Tablo 21’de verilmiştir. Buna göre peynirler; kökeni,
elde edildiği hayvan türü, tipi, iç niteliği, dış niteliği ve kimyasal analiz kriterlerine göre ayrı ayrı sınıflandırılır.
Tablo 21: Peynirlerin Sınıflandırma Kriterleri ve Sınıflandırmalar
SINIFLANDIRMA KRİTERİ SINIFLANDIRMA KRİTERİNE GÖRE YAPILAN SINIFLANDIRMALAR
Orijin (Köken) ülke, yöre Sütün Nevi inek, koyun, keçi, manda
Peynirin Tipi koagülasyon13 metodu (asit, enzim, asit+enzim, konsantrasyon/kristalizasyon),
olgunlaşma süresi (taze, olgun), olgunlaşmada rol oynayan başlıca mikroorganizma tipi
İç Nitelik tekstür, renk, gözenek, lezzet maddesi (baharat, bitki) Dış Nitelik kabuk, dumanlama, büyüklük, şekil, ağırlık, ambalaj materyali
Kimyasal Analiz kuru maddede yüzde yağ, yüzde en az yağ ve yüzde en fazla rutubet Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Beyaz Peynir Üretimi Modülü
Peynirin Tipine Göre Sınıflandırma
Pıhtıyı elde etme yöntemine göre kazeini pıhtılaştırma yöntemi ve üretim özelliklerine göre şöyle sınıflandırılabilir:
• Peynir mayası (rennet) ile elde edilenler (beyaz peynir, kaşar peyniri, cheddar, gouda vb.)
10 Sütün ultrafiltrasyon (sütün konsantre edilmesi amacıyla kullanılan, molekül boyutlarıyla ayrım yapan ve basınç altında uygulanan filtrasyon yöntemi) sürecinde membrandan geçen kısmıdır. 11 Bazı gıda maddelerinde arzu edilen yapı, tekstür ve aromanın oluşması için dışarıdan ilave edilen patojen olmayan mikroorganizmalardır. Süt ürünleri üretiminde fermantasyonda laktik asit bakterileri kullanıldığı için starter kültür olarak genellikle laktik asit bakterileri adlandırılmaktadır. 12 Pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılması ile elde edilen ürüne denir. 13 Kolloitlerin kütle halinde çökmesi, pıhtılaşma demektir.
48
• Isı/asit etkisiyle elde edilenler (ricotta, lor vb.)
• Konsantrasyon / kristalizasyon uygulamalarıyla üretilenler (eritme peynirleri)
Kullanılan kültürlere göre olgunlaştırmada kullanılan mikroorganizmalar bağlamında şöyle
sınıflandırılabilir:
Her peynir çeşidinin kendine özgü yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için belirli koşullarda ve belirli
bir sürede geçirdiği fiziksel, mikrobiyolojik, enzimatik değişimler ve etkileşimler sonucu oluşan biyokimyasal
olayların tümüne olgunlaşma denir (Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 2015).
Sütün pıhtılaştırılıp peynir altı suyunun ayrılmasından sonra pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilen
peynir, taze ya da çeşidine özgü tat, aroma ve yapı kazanması için belirli bir olgunlaşma dönemi geçirdikten sonra
tüketime sunulmaktadır (Koçak, 1994). Peynirin olgunlaşmasında; peynir mayası, sütün doğal enzimleri, starter
bakteriler, starter enzimleri ve starter olmayan bakteriler rol oynamaktadır.
Peynirlerin kullanılan kültürlere göre olgunlaştırmada kullanılan mikroorganizmalar bağlamında sınıflandırılması
üç grupta incelenir:
• Laktik asit bakterileri ile olgunlaştırılanlar (peynir çeşitlerinin büyük bir bölümü)
• Laktik asit ve diğer bazı mikroorganizmalar yardımıyla yüzeyden olgunlaştırılanlar
• Özel küflerle olgunlaştırılanlar (roquefort)
Olgunlaşma durumu ve yöntemine göre peynirler şu şekilde sınıflandırılabilir:
Peynirlerin olgunlaşma süreleri, olgunlaşma yöntemi ve durumuna ilişkin bilgiler Tablo 22’de verilmiştir.
Olgunlaştırılmamış taze durumdaki peynirler, üretim aşamasından sonra olgunlaşmaya bırakılmadan tüketime
sunulur. Peynirlerin olgunlaşması için en az 45 gün gereklidir.
Tablo 22: Olgunlaşma Durumu ve Yöntemine Göre Peynirlerin Sınıflandırılması
OLGUNLAŞMA EN AZ OLGUNLAŞMA SÜRESİ (GÜN)
Olgunlaşma Yöntemi Olgunlaşma Durumu Ağırlık>1,5 kg Ağırlık≤1,5 kg
Olgunlaştırılmamış Taze - - Olgunlaştırılmış Olgunlaştırılmış 90 45
Küf kültürleri ile olgunlaştırılmış Olgunlaştırılmış 90 45 Salamurada olgunlaştırılmış Olgunlaştırılmış 90 90
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 2015
Tekstüre Göre Sınıflandırma
• Yuvarlak gözlü (gouda) • Granüler (tilsit)
• Kapalı tekstür (cheddar)
49
Konsistens özelliklerine göre peynirler şu şekilde sınıflandırılabilir:
• Çok sert (rendelik) peynirler, (parmesan vb.)
• Sert peynirler (cheddar, emmental vb.)
• Yarı sert peynirler (roquefort, trappist vb.)
• Yarı yumuşak peynirler (münster, brick vb.)
• Yumuşak peynirler (cottage vb.)
Kimyasal Analize Göre Sınıflandırma
Kuru madde ve yağ oranlarına göre peynirler şöyle sınıflandırılabilir:
• Peynirler su içeriğine göre çok sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak ve yumuşak olmak üzere beş sınıfa
ayrılır.
• Peynirler kuru maddede yağ oranına göre tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere dört
sınıfa ayrılır.
Tablo 23: Kuru Maddedeki Süt Yağına Göre Peynirlerin Sınıflandırılması
SINIF KURU MADDEDEKİ SÜT YAĞI (%)
Tam Yağlı 45≤ süt yağı Yarım Yağlı 25≤ süt yağı <45
Az Yağlı 10≤ süt yağı <25 Yağsız 10> süt yağı
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 2015
• Yağsız peynir kitlesindeki su oranına göre peynirler ekstra sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak, yumuşak
olmak üzere beş grupta incelenir.
Tablo 24: Yağsız Peynir Kitlesindeki Nem Oranına Göre Peynirlerin Sınıflandırılması
SERTLİK DERECESİ YAĞSIZ PEYNİR KİTLESİNDEKİ NEM ORANI (%) TOLERANS (%)
Ekstra Sert PYKN*<49
±2
Sert 49≤ PYKN <57 Yarı Sert 57≤ PYKN <64
Yarı Yumuşak 64≤ PYKN <70 Yumuşak PYKN ≥70
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 2015
*PYKN: Peynirin yağsız kütlesindeki yüzde nem oranı
Ülke Kökeni ve Diğer Ölçütlere Göre Sınıflandırma
• Ülke kökenine göre: Türk, Fransız…
• Yurt dışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen bazı peynir çeşitleri şunlardır: Cheddar, mozzarella,
50
ricotta, emmental, edam, gouda, camembert, brie, roquefort, parmesan, provolone, stilton, gorgonzola,
feta, mascarpone.
• Yöresel ölçütler yönünden çeşitlerin bazıları şunlardır: Mihalıç peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum
peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Abaza
peynirleri, tel peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri,
golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri,
Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri (T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Beyaz Peynir
Üretimi Modülü, 2016).
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ
Fermantasyon (mayalanma) kavramı genel olarak mikroorganizmaların gerçekleştirdiği biyokimyasal
tepkimelerle sonuçlanan, pek çok karmaşık süreci kapsayan ve bunun sonucunda organik bileşenlerin
(karbonhidrat gibi) parçalanması yolu ile enerji elde edilmesini sağlayan bir olgudur. Oksijeni kullanmayan
anaerob mikroorganizmalar, şekerleri kullanarak kendi yaşamsal faaliyetlerini sürdürürken, fermantasyon
ürünleri olarak bir dizi tat ve aroma bileşiklerini ortaya çıkartırlar. Bunun yanı sıra şekerleri etanol, laktik asit ve
hidrojene dönüştürürler (T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Fermente Süt Ürünleri Üretimi modülü, 2016).
Fermente süt ürünü, sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyon ile pH değerinin koagülasyona yol
açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli
sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü ifade eder (Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi
Fermente Süt Ürünleri Tebliği, 2009).
Fermente süt ürünlerinin sınıflandırılması genel anlamda zor olmakla birlikte son zamanlarda fermantasyon tipine
ve formuna göre bir sınıflandırma yapılmıştır. Buna göre laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünler, maya-
laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünler ve küf-laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünler olarak
sınıflandırılabilir.
Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre tanımlar şu şekildedir:
Fermente Süt Ürünü: Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin koagülasyona
yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli
sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü,
Yoğurt: Fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp,
bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
Asidofiluslu Süt: Fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt
ürününü,
Kefir: Fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcusve Acetobacter cinslerinin
51
değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin
kullanıldığı fermente süt ürününü,
Kımız: Fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus
kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
Ayran: Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve
Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus’un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürününü,
Konsantre Fermente Süt Ürünleri: Protein oranı fermantasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına
yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini,
Toz/Kurutulmuş Fermente Süt Ürünleri: Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünlerini,
Çeşnili Fermente Süt Ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve
bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert
kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı
olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürününü,
Fermantasyon Sonrası Isıl İşlem Görmüş Fermente Süt Ürünü: Fermantasyonu ısıl işlemle durdurulmuş süt
ürününü ifade eder.
Tablo 25: Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları
ÜRÜNLER YAĞ ORANI
Tam Yağlı Yoğurt Süt yağı ≥ %3,8 Yarım Yağlı Yoğurt %2> Süt yağı ≥ %1,5
Yağsız Yoğurt Süt yağı ≤ %0,5
%..... Yağlı Yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı
Tam Yağlı Ayran Süt yağı ≥ %1,8 Yarım Yağlı Ayran %1,2> Süt yağı ≥%0,8
Yağsız Ayran Süt yağı ≤ %0,5
%..... Yağlı Ayran Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, 2009
TEREYAĞI, DİĞER SÜT YAĞI ESASLI SÜRÜLEBİLİR ÜRÜNLER VE SADEYAĞ
Süt yağı, sütten elde edilen yağdır.
Sadeyağ; süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü
uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü ifade etmektedir (Türk Gıda Kodeksi
Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, 2005).
52
Süt yağı esaslı sürülebilir ürün, sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel
olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20°C sıcaklıkta katı yapıda olan ürünü ifade etmektedir
(Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, 2005).
Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, süt esaslı sürülebilir
ürünleri piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre aşağıdaki gibi sınıflandırmıştır:
• Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru
maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürün olarak ifade edilmektedir.
• Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.
• Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.
• "%..." süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki tabloda verilen oranlar süt yağı içeriğine sahip ürünleri
ifade etmektedir.
Tablo 26: Süt Yağı Oranları
SÜT YAĞI İÇERİĞİ AĞIRLIKÇA %... DEN/DAN FAZLA
SÜT YAĞI İÇERİĞİ AĞIRLIKÇA %... DEN/DAN AZ
10 39 41 60 62 80
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği
• Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağıdır.
• Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebze, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak
çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri
taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan üründür.
• Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebze, bal ve/veya diğer gıda maddeleri
katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen
özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan üründür.
Türk Standartları Enstitüsü TS 1331 Tereyağı standardına göre yapılan tanıma göre ise tereyağı; krema (kaymak)
ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt
mamulüdür.
Türk Standartları Enstitüsü TS 1331 Tereyağı standardına göre tereyağı; sadeyağ, tam yağlı tereyağı, yağı azaltılmış
tereyağı, yarım yağlı tereyağı, çeşnili tam yağlı tereyağı, çeşnili yağı azaltılmış tereyağı olmak üzere 6 tipe ayrılır:
• Sadeyağ: Su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış tereyağıdır.
• Tam yağlı tereyağı: Süt ve/veya süt ürünlerinin tekniğine uygun olarak işlenmesi sonucunda elde edilen
ve yüksek oranda süt yağı içeren tereyağıdır.
53
• Yağı azaltılmış tereyağı: Süt ve/veya süt ürünlerinin tekniğine uygun olarak işlenmesi sonucunda elde
edilen ve süt yağı belli oranda düşürülmüş tereyağıdır.
• Yarım yağlı tereyağı: Süt ve/veya süt ürünlerinin tekniğine uygun olarak işlenmesi sonucunda elde
edilen ve süt yağı büyük oranda düşürülmüş tereyağıdır.
• Çeşnili tereyağı: Çeşni maddelerinin bir veya birkaçının katılması ile elde edilen tereyağıdır.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Tereyağı Modülü’ne göre tereyağı tipleri şu şekilde verilmiştir:
• Kahvaltılık tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, tereyağı kültürü
katılarak özel tat ve koku kazandırılmış, ağırlıkça en az %82 süt yağı içeren tereyağıdır.
• Mutfaklık tereyağı: Krema veya yoğurttan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, gerektiğinde tereyağı
kültürü katılarak özel tat ve koku kazandırılmış, tuzsuzlarda en az %82, tuzlularda en az %80 süt yağı
içeren tereyağıdır.
• Sadeyağ (Eritilmiş tereyağı): 60°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra köpük, tortu ve suyundan
mümkün olduğunca ayrılmış ve ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip olan tereyağıdır.
Diğer bir ifadeyle sütün yağsız kuru maddesini oluşturan bileşenler ve serum fazının tamamına yakın
bir bölümünün ortamdan uzaklaştırılmasıyla üretilen bir yağ çeşididir. Üretiminde hammadde kaynağı
olarak süt, krema ve tereyağından yararlanılmaktadır.
• Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılarak elde edilen tereyağıdır. Son üründe
süt yağ oranı ağırlıkça %80-%90 arasındadır.
• Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri
katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen
özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan bir üründür.
Tereyağı, tuz oranına göre ise Tablo 27’deki gibi sınıflandırılmıştır;
Tablo 27: Tereyağların Tuz Oranına Göre Sınıflandırılması
TEREYAĞI ÇEŞİDİ TUZ ORANI
Az Tuzlu %0,5-%0,6 Standart Tuzlu %0,8-%1
Ekstra Tuzlu %2 (en fazla) Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Tereyağı Modülü
Olgunlaştırma durumuna göre ise T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojileri Tereyağı Modülü tereyağını ikiye
ayırmıştır.
• Tatlı krema tereyağları: Kremaya olgunlaştırma işlemi uygulanmadan elde edilmiş tereyağlarıdır. Bu tip
tereyağı üretiminde yayıklama asitliği> 6.0 pH’dır.
• Ekşi krema tereyağları: Kremanın olgunlaştırılmasıyla elde edilen tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı
54
üretiminde ise yayıklama asitliği hafif olgunlaştırılanlarda 5.0-5.4 pH, daha fazla olgunlaştırılanlarda 4.5-
4.7 pH arasındadır.
DONDURMA
TDK’ye göre dondurma; şekerli sütün veya meyve sularının dondurulmasıyla hazırlanan soğuk yiyecek olarak
tanımlanır.
Dondurma, ana maddesi süt olan ve çeşitli bileşenlerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir
gıda maddesidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre dondurma; içerisinde tat ve çeşidine göre süt ve/veya süt ürünlerini,
içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta
ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım
ürününün (dondurma karışımı ) pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde
edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü ifade etmektedir.
Maraş Dondurması: Maraş dondurması tekniğine göre üretilen süt, seker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı
maddelerinden oluşan dondurmadır. Üretiminde genellikle manda sütü tercih edilmekle birlikte alternatif olarak
koyun ya da keçi sütü de kullanılmaktadır.
Maraş Usulü Dondurma: Maraş dondurması tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer
katkı maddeleri ve/veya çeşni maddelerinden oluşan dondurmadır.
Dondurma Çeşitleri
İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre Dondurmalar
Sade Dondurma
Süt ve vanilya aromaları hariç olmak üzere, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri bulundurmayan dondurma
karışımından elde edilen dondurma, sade dondurma olarak adlandırılır.
Çeşnili Dondurma
Fındık, fıstık, Antep fıstığı, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler, meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve
püresi, meyve ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata, vanilya gibi yenilebilir ürünlerle aromalandırılmış dondurmalar,
çeşnili dondurma grubuna dahildir.
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılacak aroma maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda
Aroma Maddeleri bölümüne uygun olmalıdır. Bu kurallara ek olarak, üretiminde çeşni maddesi kullanılmayan
dondurmalarda ve Maraş dondurmasında aroma maddesi kullanılamaz. Ancak sade dondurmada süt ve vanilya
aromalarının kullanımına izin verilir (Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, 2004).
55
İçerdiği Yağ Oranına Göre Dondurmalar
Dondurma içerdiği yağ oranına göre tam yağlı, yağlı ve yarım yağlı olmak üzere üç tipe ayrılır. Bazı dondurma
çeşitleri süt yağı bazında incelenmiş, ağırlıkça yüzdeleri Tablo 28’de verilmiştir.
Tablo 28: Dondurma İçin Yağ Oranları
ÜRÜN GRUPLARI SÜT YAĞI (Ağırlıkça %)
Yarım Yağlı Dondurma (en az) 3 Yağlı Dondurma (en az) 8
Tam Yağlı Dondurma (en az) 12 Yağlı Maraş Dondurması (en az) 4
Yarım Yağlı Maraş Dondurması (en az) 2 Yağlı Maraş Usulü (en az) 4
Yarım Yağlı Maraş Usulü Dondurma (en az) 2 Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, 2004
KREMA VE KAYMAK
Krema, sütten fiziksel seperasyon işlemi ile elde edilen süt yağının, yağsız süt içerisindeki yağca zengin
emülsiyonu halindeki üründür (Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği, 2003).
Kaymak, süt yağı yoğunlaştırılarak elde edilen kremadır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre kaymak ağırlıkça en az %60
oranında süt yağı içeren kremayı ifade eder. Koyu ve yağlı özdür. Ayrıca kalsiyum ve protein açısından zengindir.
Afyon Kaymağı, manda sütünün tekniğine uygun kaynatılarak 92°C’de en az 2 dakika tutulması ve tekniğine uygun
soğutulması ile elde edilen üründür (Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği, 2003).
Kremanın Sınıflandırılması
Çeşidine Göre Kremalar
Kremalar, özelliklerine göre rekonstitüe krema, rekombine krema, fiziksel işlem görmüş krema ve krema tozu
olmak üzere 4 çeşittir.
Rekonstitüe Krema: Süt ürünlerinden rekonstitüsyon işlemi ile elde edilen, su ilave edilmiş veya edilmemiş
kremayı ifade eder.
Rekonstitüsyon; suyu kısmen veya tamamen uzaklaştırılmış süt ürününe, elde edilecek ürüne uygun su/katı
madde oranını sağlayacak biçimde su ilave edilmesidir.
Rekombine Krema: Süt ürünlerinden rekombinasyon işlemi ile elde edilen, su ilave edilmiş veya edilmemiş
kremayı ifade eder.
Rekombinasyon; su ilave edilerek veya edilmeden, süt kuru maddesi ile süt yağının, elde edilecek ürün
56
kompozisyonuna uygun oranda karıştırılmasıdır.
Fiziksel İşlem Görmüş Krema
• Sıvı krema; donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema ve/veya
rekombine kremanın üretilmesi ve ambalajlanması ile elde edilen doğrudan tüketime ve/veya
kullanıma sunulan kremadır.
• Çırpma krema; donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema
ve/veya rekombine kremadan çırpma işlemi ile elde edilen kremadır.
• Köpüren krema; donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema
ve/veya rekombine kremanın itici gaz ile basınç altında kaplara doldurulmasıyla elde edilen ve kaptan
çıktıkları anda köpük halini alan kremadır.
• Köpük krema; yağsız sütteki süt yağı emülsiyonu bozulmadan, içerisine hava veya inert gaz hapsedilmiş
donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema ve rekombine
kremadır.
• Fermente krema; krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın uygun mikroorganizmalarla
fermentasyonu sonucu pH değeri düşürülmüş, koagüle olan veya olmayan kremadır.
• Ekşitilmiş krema; krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremadan asit ve/veya asit
düzenleyiciler kullanılarak pH değeri düşürülmüş koagüle olan veya olmayan kremadır.
Krema Tozu: Krema tozu, kremadan suyun kısmen veya tamamen uzaklaştırılması ile elde edilen süt ürünüdür.
Krema tozunun bileşimi Tablo 29’da verilmiştir.
Tablo 29: Krema Tozunun Bileşimi
ÖZELLİKLER Ağırlıkça % (En az)
Süt Yağı (m/m) 42 Süt Yağsız Kuru Maddede Protein (m/m) 34
Su (m/m) 5 Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği, 2003
Grubuna Göre Kremalar
Kremalar, asitlik derecesine göre tatlı krema ve ekşi krema olmak üzere 2 gruptur. Kremaların grup özellikleri
Tablo 30’da verilmiştir.
Tablo 30: Asitlik Derecelerine Göre Kremalar
GRUPLAR % ASİTLİK (Laktik Asit Cinsinden)
Tatlı krema <0,225 Ekşi krema 0,225 – 0,670
Kaynak: TSE, TS 1864, 2008
57
Tipine Göre Kremalar
Kremalar, içerdikleri süt yağı oranlarına göre az yağlı krema, krema, tam yağlı krema olmak üzere 3 tipe ayrılır.
Kremaların tiplere göre yağ oranı Tablo 31’de verilmiştir.
Tablo 31: Tiplere Göre Kremaların Yağ Oranları
TİPLER AĞIRLIKÇA % SÜT YAĞI (En az)
Az Yağlı Krema %10
Krema %18
Tam Yağlı Krema %45 Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği, 2003
3.2. ÜRÜN STANDARTLARI
Gıda tüketimi ve üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması dünya ölçeğinde önemli bir konu olmakla
birlikte, bu ihtiyaçtan yola çıkılarak ülkelerin süt ve süt ürünlerine yönelik birçok farklı standarda sahip olduğu
görülmektedir. Bu bölümde, dünyadaki ve Türkiye’deki süt ve süt ürünlerine ilişkin standartlar derlenmiştir.
3.2.1. DÜNYADAKİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ STANDARTLARI
Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) Tarım Ürünleri Pazarı Birimi (Agricultural Marketing Service),
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) gibi çeşitli yapılanmaların oluşturduğu süt ve
süt ürünleri standartları bu bölümde incelenmiştir.
KODEKS ALIMENTARIUS (CODEX ALIMENTARIUS)
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından hazırlanan Kodeks Alimentarius
(Codex Alimentarius) dokümanlarında, süt ve süt ürünlerine ilişkin farklı standartlar bildirilmiştir. Bu standartlar
Tablo 32’de listelenmiştir.
58
Tablo 32: Kodeks Alimentarius Süt ve Süt Ürünleri Standartları
NO STANDART NO STANDART ADI
1 CODEX STAN 207-1999 Süt tozu ve krema tozu 2 CODEX STAN 243-2003 Fermente sütler 3 CODEX STAN 250-2006 Blend of evapore yağsız süt ve bitkisel yağlar 4 CODEX STAN 251-2006 Blend of toz formda yağsız süt ve bitkisel yağ karışımları 5 CODEX STAN 252-2006 Blend of tatlandırılmış kondanse yağsız süt ve bitkisel yağ karışımları 6 CODEX STAN 253-2006 Dairy fat spreads 7 CODEX STAN 279-1971 Tereyağı 8 CODEX STAN 280-1973 Süt yağı ürünleri 9 CODEX STAN 281-1971 Evapore sütler 10 CODEX STAN 282-1971 Tatlandırılmış kondense sütler 11 CODEX STAN 288-1976 Krema ve hazırlanmış kremalar 12 CODEX STAN 289-1995 Peyniraltı suyu tozu 13 CODEX STAN 290-1995 Yenilebilir kazein ürünleri 14 CODEX STAN 208-1999 Salamura peynirler 15 CODEX STAN 221-2001 Taze peynirleri de içeren olgunlaşmamış peynirler 16 CODEX STAN 278-1978 Rendelenmiş ekstra sert peynir 17 CODEX STAN 283-1978 Peynir için genel standartlar 18 CODEX STAN 284-1971 Peynir altı suyu peynirleri 19 CODEX STAN 262-2006 Mozzarella peyniri 20 CODEX STAN 263-1966 Cheddar peyniri 21 CODEX STAN 264-1966 Danbo peyniri 22 CODEX STAN 265-1966 Edam peyniri 23 CODEX STAN 266-1966 Gouda peyniri 24 CODEX STAN 267-1966 Havarti peyniri 25 CODEX STAN 268-1966 Samsø peyniri 26 CODEX STAN 269-1967 Emmental peyniri 27 CODEX STAN 270-1968 Tilsiter peyniri 28 CODEX STAN 271-1968 Saint-Paulin peyniri 29 CODEX STAN 272-1968 Provolone peyniri 30 CODEX STAN 273-1968 Cottage peyniri 31 CODEX STAN 274-1969 Coulommiers peyniri 32 CODEX STAN 275-1973 Cream peynir 33 CODEX STAN 276-1973 Camembert peyniri 34 CODEX STAN 277-1973 Brie peyniri 35 CODEX STAN 206-1999 Süt ve süt ürünleri terimlerinin kullanılmasına yönelik genel standart 36 CAC/RCP 57-2004 Süt ve süt ürünleri için hijyenik uygulama kuralları 37 CAC/GL 13-1991 Laktoperoksidaz sistemin kullanılması ile çiğ sütün korunmasına yönelik standartlar 38 CAC/GL 67-2008 Süt ve süt ürünleri için İhracat sertifikası modeli
Yukarıda bahsi geçen standartlarda, süt ve süt ürünlerine yönelik ürün ve proseslerin standartları detaylı olarak
ele alınmıştır. Bu standartlar içinden peynirlere yönelik hazırlanmış genel standartlar dokümanı aşağıdaki gibidir.
59
Peynir İçin Genel Standartlar (CODEX Standardı- CODEX STAN 283-1978)
Bu standartta peynir; kaplanmış olabilen, olgunlaştırılmış veya olgunlaşmamış yumuşak, yarı sert, sert veya ekstra
sert olabilen ve peynir altı suyu proteini/kazein oranının sütteki oranını geçmediği bir ürün olarak tanımlanmıştır.
Peynirin elde ediliş yolları ise şöyledir:
1. Tamamen veya kısmen süt, yağsız süt, yarım yağlı süt, krema, peynir altı suyu kreması veya ayranının, veya
bu ürünlerin herhangi bir kombinasyonunun proteinlerinin, rennet veya diğer uygun pıhtılaştırıcı ajanların
etkisiyle pıhtılaştırılması ve peynir yapım prensiplerine dikkat edilecek şekilde, bu pıhtılaştırma aşamasında,
son ürün olarak elde edilecek peynirdeki süt proteinlerinin (özellikle kazein kısmının) konsantrasyonunun
yukarıda bahsi geçen süt ve süt ürünleri (hammaddelerinin) karışımlarının protein konsantrasyonundan
belirgin şekilde daha yüksek olacağı şekilde peynir yapımı sonlandırılarak ve / veya
2. 1’de tanımlanan ürünle benzer fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklere sahip bir son ürün verecek şekilde,
süt ve/veya sütten elde edilen ürünlerin proteininin pıhtılaştırılması işlemi teknikleri ile gerçekleşmektedir.
Kodekste olgunlaştırılmış peynir, üretimden hemen sonra tüketime hazır olmayan ancak bu süre zarfında, bu
sıcaklıkta ve söz konusu peyniri karakterize eden gerekli biyokimyasal ve fiziksel değişikliklere yol açacak diğer
şartlar altında tutulması gereken peynir olarak tanımlanmıştır. Küfle olgunlaştırılmış peynir ise olgunlaşmanın
öncelikle iç ve/veya peynir yüzeyinde karakteristik küf oluşumunun gelişmesiyle gerçekleştirildiği olgunlaştırılmış
bir peynir olarak tanımlanmıştır. Taze peynirleri de içeren olgunlaşmamış peynir, üretimden hemen sonra
tüketime hazır olan peynirler olarak belirtilmiştir.
Gerekli olan bileşen yapısı ve kalite faktörleri başlığı altında, hammadde olarak süt ve/veya sütten elde edilen
ürünlerin kullanılabileceği, izin verilen katkılarda ise zararsız laktik asit ve/veya lezzet verici bakterilerin starter
kültürleri ve diğer zararsız mikroorganizma kültürlerinin, güvenilir ve uygun enzimler, tuz ve içme suyu
kullanılabileceği belirtilmiştir.
Standartta, tüm peynir çeşitlerinde kullanılabilecek (izin verilen) katkı maddeleri ve kullanım limitleri ayrıca
belirtilmiş ve liste halinde verilmiştir.
Standartta, standardın kapsamına giren ürünlerin, Gıda ve Yemdeki Bulaşanlar ve Toksinler Genel Standardı’nda
(CODEX STAN 193-1995) belirtilen ürünler için maksimum bulaşan seviyeleri ile uyumlu olması gerektiği
belirtilmiştir. Standardın kapsamına giren ürünlerin imalatında kullanılan sütün de Gıda ve Yemdeki Bulaşanlar ve
Toksinler Genel Standardı’nda (CODEX STAN 193-1995) süt için belirtilen bulaşanlar ve toksinlerin maksimum
seviyelerine uyması gerektiği ayrıca pestisitler ve veteriner ilaç kalıntıları için Kodeks Alimentarius Komisyonu
(CAC) tarafından belirlenmiş maksimum kalıntı limitlerine uyumlu olması gerekliliği vurgulanmıştır.
Hijyenik standartlar başlığında, standardın hükümleri kapsamındaki ürünlerin Gıda Hijyeni Genel İlkeleri’nin
60
(CAC/RCP 1-1969) ilgili bölümlerine, Süt ve Süt Ürünleri için Hijyenik Uygulama Kuralları’na (CAC/RCP 57-2004),
genel hijyenik uygulama kuralları gibi diğer ilgili Kodeks metinlerine uygun olarak işlenmesi ve üretilmesi
gerekliliği tavsiye edilmiştir. Ürünlerin ayrıca Gıdalarla İlgili Mikrobiyolojik Kriterlerin Oluşturulması ve
Uygulanmasına İlişkin İlke ve Yönergeler’de (CAC/GL 21-1997) belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uygun olması
gerekliliği vurgulanmıştır.
Standartta ürünlerin etiketlenmelerine yönelik standartlar ve ürünlerdeki süt yağı içeriğinin bildirilmesine yönelik
değerlere yer verilmiştir. Buna göre yağ oranları;
• Yüksek Yağlı (Kuru maddede yağ oranı %60’a eşit veya fazlaysa)
• Tam Yağlı (Kuru maddede yağ oranı %45’e eşit veya fazla ve %60’tan azsa)
• Orta Yağlı (Kuru maddede yağ oranı %25’e eşit veya fazla ve %45’ten azsa)
• Yarım Yağlı (Kuru maddede yağ oranı %10’a eşit veya fazla ve %25’ten azsa)
• Yağsız (Kuru maddede yağ oranı %10’dan azsa) olarak tanımlanmıştır.
İşaretleme için bu standartta, Önceden Hazırlanmış Gıdaların Etiketlenmesi için Genel Standardı’nın (CODEX STAN
1-1985), 4.7.1. bölümündeki hükümlerine bakılmaksızın, minimum dayanıklılık süresi, küfle olgunlaştırılmamış ve
yumuşak olmayan olgun, sert ve ekstra sert peynirlerin ve son tüketici tarafından satın alınması amaçlanmayan
peynirlerin etiketinde bildirilmesine gerek olmadığı ancak bu durumda üretim tarihinin belirtilmesi gerektiği
vurgulanmıştır.
Standardın son bölümünde peynirlerin analizi amacıyla örnek alma ve analizleri ile ilgili standart uygulama
bilgilerine yer verilmiştir.
ABD STANDARTLARI
Amerika Birleşik Devletleri (ABD) Tarım Bakanlığı (USDA) “Tarım Ürünleri Pazarı Birimi” (Agricultural Marketing
Service), tarım ürünlerinin ABD içinde ve ticaretinde uygulanacak standartlara yönelik oluşturduğu dokümanlarda,
süt ve süt ürünlerinin derecelendirilmelerine yönelik standartlar yer almaktadır. Süt ve süt ürünlerinin
derecelerine yönelik standartlar arasında;
• Bütün halde (Dökme) Amerikan Peynirleri Dereceleri ve Standartları,
• Tereyağı dereceleri ve standartları,
• Çedar (Cheddar) peyniri dereceleri ve standartları,
• Ticari Olarak Tanımlanmış (CID) süt ürünleri ve yumurtalar,
• Colby peyniri dereceleri ve standartları,
• Süt ve süt ürünleri için Resmi Kalite plakaları (etiketleri),
• Süt ve süt ürünleri ürün kalite spesifikasyonları,
• Yayık altı ayranı tozu ve yayık altı ayranı ürünleri derece ve standartları,
61
• Peynir altı suyu tozu dereceleri ve standartları,
• Süt tozu dereceleri ve standartları,
• Tüketilebilir toz kazein dereceleri ve standartları,
• Dondurma standardı,
• Suda hızla eriyen yağsız süt tozu dereceleri ve standartları,
• Monterey peyniri dereceleri ve standartları,
• Yağsız süt tozu (silindir prosesi) dereceleri ve standartları,
• Yağsız süt tozu (püskürtme prosesi) dereceleri ve standartları,
• Swiss ve Emmantaler peynirleri dereceleri ve standartları,
• Çırpılmış tereyağı dereceleri ve standartları yer almaktadır.
Yukarıda bildirilen her ürün/ürünler için kendi dokümanlarında ürüne yönelik derecelendirmeler ve bu derecelere
yönelik ürün standartları yer almaktadır. Derecelendirmede genel anlamda Ekstra (Extra) kalite, Standart kalite
AA, A, B veya Ticari kalite gibi kavramlar yer almaktadır.
Bütün halde Amerikan peynirleri derece ve standartları incelendiğinde, ABD Ekstra (Extra) Kalite, ABD Standart
Kalite ve ABD Ticari Kalite derecelendirmeleri altında; tat, kütle ve yapı, son ürün ve görünüm kriterleri gözetilerek
peynirlerin derecelendirilmeleri ve buna göre standartları belirlenmiştir.
Bu standarda göre peynirler şu şekilde tanımlanmaktadır:
58.2455 Bütün Halde Amerikan Peyniri: Ağırlıkça 45,36 kg’dan (100 pound) az, parça veya dilim halinde
paketlenmemiş, şekline bakılmaksızın bütün halde paketlenmiş Amerikan peyniri olarak tanımlanmıştır.
58.2456 Amerikan Peyniri: Aşağıdaki peynir çeşitlerini içeren Amerikan peynirleridir.
1. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yayımlandığı şekli ile 21 CFR 133.113’de geçen hükümleri yerine getiren
Çedar (Cheddar) peynirleri ve üretim amaçlı Çedar (Cheddar) peynirlerini ve 133.114’te geçen hükümleri yerine
getiren peynirler ve ilgili peynir ürünleridir.
2. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yayımlandığı şekli ile 21 CFR 133.136 ve 133.137’de geçen hükümleri
yerine getiren yıkanmış pıhtıdan yapılan peynirler ve üretim amaçlı yıkanmış pıhtıdan üretilen peynirlerdir.
3. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yayımlandığı şekli ile 21 CFR 133.144, 133.145 ve 133.137’de geçen
hükümleri yerine getiren granül peynirler ve üretim amaçlı granül peynirlerdir.
4. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yayımlandığı şekli ile 21 CFR 133.118 ve 133.119’da geçen hükümleri
yerine getiren Colby peyniri ve üretim amaçlı Colby peyniridir.
58.2457 Paketleme:
1. Ürünü taşıyan birincil ambalaj; yeni, iyi durumda, kırılmamış/bozulmamış, peynirin tüm yüzeylerini tamamen
koruyacak şekilde ve peynirin zarar görmemesi, kirlenmesinden veya aşırı kurumadan korunması için uygun
62
şekilde kapatılmış ve kenarları yapıştırılmış olmalıdır. Peynir, soğutulduktan sonra yalnızca birincil ambalajda
pazarlanacak ve saklanacaksa, peynirin soğutulması, istenen şeklin korunması ve taşıma, depolama ve
işleme sırasında peynirin makul bir şekilde korunmasının sağlanması için tatmin edici bir sistem bulunmalıdır.
2. İkincil ambalaj, kullanıldığında iyi durumda olmalı ve peyniri tatmin edici bir şekilde korumalıdır. İkincil
ambalaj olarak kullanılan taşıyıcı, taşıma, istifleme veya depolama problemlerine neden olmayacak şekilde
yeterli bir düzeyde doldurulmalıdır.
3. Antimikotikler kullanılıyorsa FDA düzenlemelerine (21 CFR bölüm 133) uygun olarak kullanılmalıdır.
58.2458 Olgunlaşma Derecesi:
1. Taze (Yaşlandırılmamış)-Olgunlaşma işleminin genellikle 10 ila 90’ıncı günlerinin arasında erken aşamalarda
olan peynir,
2. Olgunlaşmış (Yaşlandırılmış)-Olgunlaşma işleminin genellikle 90. günü ve üzerinde, olgunlaştırma işleminin
karakteristikleri olan tam gelişmiş lezzet ve yapıya sahip peynirlerdir.
ABD Peynir Dereceleri
58.2459 ABD peynir dereceleri terimleri şunlardır:
1. A.B.D Ekstra Kalite (U.S. Extra Grade)
2. A.B.D Standart Kalite (U.S. Standard Grade)
3. A.B.D Ticari Kalite (U.S. Commercial Grade)
58.2460 ABD peynir derecelendirilme kriterleri şöyledir:
1. ABD Amerikan peyniri derecelerinin tespitinde, aşağıdaki kalite faktörlerinin derecelendirmesi dayanak
olarak alınacaktır:
• Lezzet
• Kütle ve Yapı
• Son Ürün ve Görünüm (en azından dolum sonunun kontrolünde belirlendiği gibi)
2. Her bir kalite faktörünün derecesi, bir peynir serisini temsil eden rastgele seçilen bir numunede bulunan
özelliklere dayanarak belirlenecektir.
Bir kaptaki peynir, birden fazla seriden türetilmişse kap etiketi, her iki seri numarasını gösteren işaretleri
taşımalı ve derecelendirme, en düşük özellikleri gösteren seriye göre belirlenmelidir. Peynir, birincil kaba
konulduktan en geç 10 gün içinde derecelendirilmelidir.
3. Nihai ABD peynir derecesi, kalite faktörlerinden herhangi birinin en düşük değerine dayanarak belirlenir.
58.2461 ABD peynir dereceleri spesifikasyonları şunlardır:
1. A.B.D Ekstra Kalite (U.S. Extra Grade): A.B.D Ekstra Kalite (U.S. Extra Grade) aşağıdaki gereklilikleri yerine
getirmelidir (ayrıca Tablo 33, 34 ve 35’e bakınız).
• Lezzet: Peynir çeşidi karakteristik ve hoş olmalıdır. Lezzet özelliklerinin ayrıntılı özellikleri ve
63
derecelendirilmesi için Tablo 33’e bakınız.
• Kütle ve Yapı: Peynirlerden alınan örnek bir numune, inceleme amacıyla bir karar oluşturabilmek için
yeterince sağlam/sıkı ve bütünlüğünü korumuş olmalıdır. Kütle ve yapı özelliklerinin ayrıntılı özellikleri
ve derecelendirilmesi için Tablo 34'e bakınız.
• Son Ürün ve Görünüm: Son ürün ve görünümün ayrıntılı özellikleri ve derecelendirme için Tablo 35'e
bakınız.
2. A.B.D Standart Kalite (U.S. Standard Grade): A.B.D Standart Kalite (U.S. Standard Grade) aşağıdaki gereklilikleri
yerine getirmelidir (ayrıca Tablo 33, 34 ve 35’e bakınız).
• Lezzet: Belli lezzet kusurları olabilir ancak lezzet hoş olmalı ve rahatsız edici olmamalıdır. Lezzet
özelliklerinin ayrıntılı özellikleri ve derecelendirilmesi için Tablo 33'e bakınız.
• Kütle ve Yapı: Peynir, inceleme amacıyla bir karar oluşturabilmek için yeterince bütünlüğünü korumuş
olmalıdır. Bununla birlikte, büyük ve birbiriyle birleşmiş mekanik parçalanmalar olabilir. Örneklem
numunesinde dağınık maya deliklerine ve diğer dağınık gaz delikleri gelişmiş olabilir. Kütle ve yapı
özelliklerinin ayrıntılı özellikleri ve derecelendirilmesi için Tablo 34’e bakınız.
• Son Ürün ve Görünüm: Son ürün ve görünümün ayrıntılı özellikleri ve derecelendirme için Tablo 35'e
bakınız.
3. A.B.D Ticari Kalite (U.S. Commercial Grade): A.B.D Ticari Kalite (U.S. Commercial Grade) aşağıdaki gereklilikleri
yerine getirmelidir (ayrıca Tablo 33, 34 ve 35’e bakınız).
• Lezzet: Belli derecelerde, bazı lezzet kusurlarına sahip olabilir. Lezzet özelliklerinin ayrıntılı özellikleri ve
derecelendirilmesi için Tablo 33’e bakınız.
• Kütle ve Yapı: Peynir serisinden rastgele alınan bir örnekleme numunesi, büyük ve bağlantılı mekanik
parçalanmalar nedeni ile gevşek biçimde görünebilir. Kütle ve yapı özelliklerinin ayrıntılı özellikleri ve
derecelendirilmesi için Tablo 34'e bakınız.
• Son Ürün ve Görünüm: Son ürün ve görünümün ayrıntılı özellikleri ve derecelendirme için Tablo 35'e
bakınız.
58.2462 ABD peynir derecelendirilmesi uygulanamayan ürünler şunlardır:
Bütün haldeki Amerikan peynirleri aşağıdaki nedenleri içeriyorsa ABD Peynir derecelendirilmesi uygulanamaz.
1. ABD Ticari sınıfı için gereksinimleri karşılamıyor veya aşmıyorsa
2. USDA derecelendirme hizmeti için uygun olmayan bir tesiste üretilmişse
3. USDA onaylı olmayan bir tesiste üretilmişse
ABD Tarım Bakanlığı, yukarıda listesi sunulmuş olan diğer süt ve süt ürünleri için derecelendirme ve standart
kriterlerini benzeri şekilde değerlendirmeye almıştır.
64
- İzin verilmez Y Yüzeysel B Belirgin ÇA Çok Az ÇB Çok Belirgin
Tablo 33: ABD Peynir Derecelerine Göre Lezzet Özellikleri
LEZZET ÖZELLİKLERİ TAZE PEYNİR OLGUNLAŞTIRILMIŞ PEYNİR
EKSTRA STANDART TİCARİ EKSTRA STANDART TİCARİ
Asit Y ÇB B Y ÇB B Samansı - Y ÇB - Y ÇB
Bitter ÇA Y ÇB ÇA Y ÇB Yem Y ÇB B Y ÇB B
Tatsız - Y ÇB - Y ÇB Meyvemsi - Y ÇB ÇA Y ÇB Malt Tadı - Y ÇB - Y ÇB Metalik - - ÇA - - ÇA Eski Süt - Y ÇB - Y ÇB Soğan - ÇA Y - ÇA Y Acımsı - Y ÇB - Y ÇB
Ekşi - - ÇA - - ÇA Sülfit - Y ÇB ÇA Y ÇB
Kap-Kacak - Y ÇB - Y ÇB Otsu - Y ÇB - Y ÇB
Peynir Altı Suyu - Y ÇB ÇA Y ÇB Mayamsı - Y ÇB - Y ÇB
Kaynak: USDA
Tablo 34: ABD Peynir Derecelerine Göre Yapı ve Doku Özellikleri
YAPI VE DOKU ÖZELLİKLERİ TAZE PEYNİR OLGUNLAŞTIRILMIŞ PEYNİR
EKSTRA STANDART TİCARİ EKSTRA STANDART TİCARİ Çok Katı ve Kuru Y ÇB B Y ÇB B
Sert - Y B - Y B Gevrek - ÇB B Y ÇB B
Sert ve Lastiğimsi ÇB ÇB B Y ÇB B Göz Dağılımı Homojen Olmayan - Y ÇB - Y ÇB
Unumsu Y ÇB B Y ÇB B Düzensiz Şekilli Y B B Y B B
Macunumsu - ÇB B - ÇB B Çok Sayıda Küçük Delikli - ÇA Y - ÇA Y
Katı Y ÇB B Y ÇB B Yarıklı - Y ÇB - Y ÇB
Gözlü Yapı - ÇB B Y ÇB B Yumuşak Y ÇB B Y ÇB B
Çok Katı ve Kuru Y ÇB B Y ÇB B Kaynak: USDA
*Colby peyniri için geçerli değildir.
65
Tablo 35: ABD Peynir Derecelerine Göre Görünüş Özellikleri
YÜZEY VE GÖRÜNÜM ÖZELLİKLERİ
TAZE PEYNİR OLGUNLAŞTIRILMIŞ PEYNİR
EKSTRA STANDART TİCARİ EKSTRA STANDART TİCARİ Peynir Altı Suyu Bulundurmayan Y ÇB B - Y ÇB
Küf Lekeli - ÇB ÇB Y ÇB ÇB Pürüzlü Yüzey* Y ÇB B Y ÇB B Pürüzlü Yüzey** ÇB B B ÇB B B
Lekeli Yüzey Y ÇB B Y ÇB B Kaynak: USDA *Ağzı açık bekletilmiş
**Ağzı kapalı kapta ve yüzeye antimikotik madde uygulanmış
3.2.2. TÜRKİYE’DEKİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ STANDARTLARI
Türkiye’de süt ve süt ürünleri standartlarına dair Türk Standartları Enstitüsü’nün çalışmaları mevcuttur. Bunlardan
bazıları diğerlerine göre güncel iken bazıları geçmişte yapılmış ancak hala yürürlükte olan standartlardır. Tablo
36’da standartları bulunan süt ve süt ürünleri listelenmiştir.
Tablo 36: TSE Süt ve Süt Ürünleri Standartları
NO STANDART NO STANDART ADI
1 TS 1018 İnek sütü- Çiğ 2 TS 11044 Koyun sütü- Çiğ 3 TS 11045 Manda sütü- Çiğ 4 TS 11046 Keçi sütü- Çiğ 5 TS 1019 Pastörize süt 6 TS 1192 Uzun ömürlü süt 7 TS 7790 Koyulaştırılmış süt 8 TS 5004 Aromalı süt 9 TS 1329 Süt tozu 10 TS 1330 Yoğurt 11 TS 1331 Tereyağı 12 TS 1864 Krema ve kaymak 13 TS 3844 Peynir mayası 14 TS 591 Beyaz peynir 15 TS 2174 Gravyer peyniri 16 TS 2175 Emmental peyniri 17 TS 2176 Eritme peyniri 18 TS 3001 Tulum peyniri 19 TS 3272 Kaşar Peyniri 20 TS 4265 Dondurma-Süt esaslı 21 TS 6800 Ayran 22 TS 9458 Süt homojenizatörleri
66
23 TS 11860 Peyniraltı suyu tozu 24 TS 11966 Salamura tulum peyniri (İzmir tulum peyniri) 25 TS 12409 Krem karamel-Toz 26 TS 12505 Köpük krema (krem şanti) 27 TS 12513 Hellim peyniri 28 TS 12521 Cheddar peyniri 29 TS 10936 Tulum peyniri yapım kuralları 30 TS 13129 Urfa peyniri 31 TS 13205 Otlu peynir 32 TS 13358 Lor peyniri 33 TSE K 89 Pişmeye hazır toz tatlı karışımı 34 TS ISO 27205 / IDF 149 Fermente süt ürünleri-Bakteriyel starter kültürler-Tanımlama standardı 35 TSE K 98 Tüketime hazır sütlü tatlılar 36 TSE K 363 Yoğurt tozu 37 TS 4806 Süt ve mamulleri terimleri 38 TS 7774 İneklerde süt sağım kuralları 39 TS 9420 Koyun sağım kuralları 40 TS 10523 Dondurma-Süt esaslı-Yapım kuralları 41 TS 10928 Süt-UHT metodu ile işlenen-Yapım kuralları 42 TS 10935 Yoğurt yapım kuralları 43 TS 12649 Maraş dondurması 44 TS 11077 İş yerleri-Süt ürünleri imal yerleri-Genel kurallar 45 TS 11150 Süt-Pastörizasyon metodu ile işlenen-Yapım kuralları 46 TS 12450 Özel beslenme amaçlı gıdalar-Etiketleme-Piyasaya arz genel kuralları 47 TS ISO 1740 Süt yağı ürünleri ve tereyağı-Yağ asitliği tayini (Referans metot) 48 TS 13384 Pişmeye hazır tatlılar-Süt katılarak hazırlanan-Toz
Kaynak: TSE
3.3. LOJİSTİK STANDARTLARI
Süt ve süt ürünlerinin içerdiği zengin besin değerleri ile insan sağlığı için çok yararlı olması, bu ürünlerin lojistiğinin
de önemini artırmaktadır. Süt ve süt ürünleri; çiğ sütün toplanması, bir süt toplama merkezinde muhafaza
edilmesi, üretim tesislerinde işlenmesi, ambalajlanması, perakendeciye getirilmesi ve müşteriye satılması gibi
üretim, depolama ve taşıma aşamalarından geçmektedir. Süt içeren ürünlerin tazelik kriterleri ve bozulma hızları
diğer ürünlerden farklı ve toleransı düşük olduğundan, lojistik süreçleri özel şartlar gerektirir. Süt ve süt ürünleri
lojistiğinin temel amacı sınırlı raf ömrüne sahip, yüksek kaliteli taze ürünler standardını mümkün kılmaktır.
67
Şekil 12: Üretimden Tüketime Süt ve Süt Ürünleri Süreci
Soğuk ortamda muhafazası gereken gıda maddelerinin, üretim aşamasından başlayarak sevkiyatına,
depolanmasına, sergilenmesine ve tüketimine kadar olan her aşamasında ürünün gıda güvenliği kriterlerine
uygunluğunu sağlamak amacıyla ve özelliklerinin korunabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk depolama,
soğuk taşıma ve benzeri işlemlere soğuk zincir denir.
Burada amaç, tüketime sunulan gıda maddesinin tüketici için risk teşkil etmemesidir. Yasalar, gıda üreticilerinin
sorumluluklarını belirlemektedir. Bu bağlamda üreticiler, gıda ürünlerinin sevkiyatından tüketimine kadar
geçirdiği tüm aşamalar (depolama ve satışa sunma vb.) sırasında uyulması gereken sıcaklığı kontrol edip gerekli
soğuk ortamı temin etmelidir. Kısaca “Soğuk Zincir” soğuk ortamda muhafaza edilmesi gereken gıda maddeleri
için yasal bir zorunluluktur.
Soğuk zincir lojistiği, insan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli etmenlerden biridir.
Genel anlamda lojistik yönetimi; müşteri ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla mal ve hizmetler ile bunlara ilişkin
bilginin etkin ve verimli olarak kullanılarak, depolanma ve aktarımın planlaması ve kontrol edilmesi süreci olarak
tanımlanmıştır. Konu, soğuk zincire dahil edilmesi gereken ürünlerin lojistiği olduğunda, bu tanım içindeki
planlama ve kontrol süreçleri daha fazla önem kazanmaktadır. Yine müşteri ihtiyaçları açısından taşıma ve
depolama süreleri çoğu durumda maliyetin de önüne geçerek öncelikli kriter haline gelmektedir. Tedarik
zincirinin herhangi bir aşamasında uygulanan soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak değerlendirilmez. Bu
bağlamda genel isim soğuk zincir lojistiği olsa da bu zincir içinde hareket eden ürünleri donuk, soğuk ve serin
olarak aşağıdaki gibi üçe ayırmak gerekir:
• Donuk/Frozen (-18°C/-25°C): Dondurulmuş meyve sebze, dondurulmuş et ürünleri, deniz ürünleri, hazır
yemek, dondurma vb.
• Soğuk/Cold (+4°C/+8°C): Beyaz et ve et ürünleri, kırmızı et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, bazı sebze
ve meyve vb.
• Serin/Cool (+18°C/+26°C): Çikolata ve ürünleri, unlu mamuller, yumurta ve türevleri, bazı sebze ve meyve
vb.
68
Süt ve süt ürünlerinin üretim sürecinde de -hatta sürecin başlamasıyla birlikte ve tüketim aşamasına kadar-
soğuk zincir devam etmelidir. Soğuk zincir sürecinin sağlıklı bir şekilde ilerlemesi için öncelikli olarak elde edilen
sütün çeşitli hijyen kurallarınca üretiminin yapılması gerekmektedir. Sağılan hayvanların barındıkları alanlar,
sağım ile ilgili yerler ve hayvan sağlığı gibi sütün kalitesini etkileyecek faktörlere de önem verilmelidir.
Süt temini, hayvan sahibi köylülerden doğrudan yapılabildiği gibi, süt üretim merkezlerinden veya sütün
toplanmasına aracılık yapan süt toplama merkezleri aracılığıyla da yapılabilmektedir. Süt üretim merkezleri; süt
veren inek, keçi, koyun veya mandanın barındırıldığı tesis, süt sağım ünitesi, depolama ve soğutma ünitesi içeren
tesislerdir.
Son olarak ürünler, sergileneceği ve tüketiciyle buluşacağı işletmelere ulaştırılır. Burada da soğuk zincir devam
etmektedir. Ürünler, soğuk ortamlarda muhafaza edilmektedir. Ancak soğuk zincirde müdahale edilemeyen
durum, son kullanıcının devreye girdiği andır. Soğuk zincir kırılmasının en çok yaşandığı durum, tüketicinin aldığı
ürünü eve götürürken yaşanan ısı değişimleridir. Alınan küçük önlemlerle gıdalar korunabilir, böylece son kullanıcı
soğuk zincir taşımacılığını bozmadan, almış olduğu ürünü kolay şekilde eve kadar ulaştırabilmektedir. Baştan sona
özetlenen süt ve süt ürünleri tedarik zincirinin genel akış şeması Şekil 13’te verilmiştir.
Şekil 13: Süt ve Süt Ürünleri Tedarik Zinciri
3.3.1. TAŞIMA STANDARTLARI
Süt üretim sürecinin doğru ve sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için bazı kriterlerin yerine getirilmesi şarttır.
Bunlardan en önemlisi; süt alımında çalışan personelin çiğ süt hijyeninin korunması konusunda yeterli eğitimi
almış olması, kişisel hijyen kurallarına dikkat etmesi ve sağlıklı olmasıdır. Kıyafeti ve ayakkabıları gübreye
69
bulaştığında, kirlenmiş kıyafet ve ayakkabılar çalışmaya devam etmeden önce değiştirilmeli veya temizlenmeli,
hayvanların bulunduğu yerlere ve gübre bulunan yerlere girilmemelidir. Dolayısıyla sütün sağıldığı ve lojistik
süreçlerin başladığı bu noktaya özellikle dikkat edilmeli ve gerekli denetimler aksatılmadan yapılmalıdır. Aksi
taktirde sonraki aşamalarda alınacak tedbirlerin bir önemi kalmayacaktır.
Toplama öncesinde çiğ sütte bozulma veya kokuşma belirtilerinin bulunmadığının tespiti için her bir süt üreticisi,
sütünü kontrol etmelidir. Çiğ sütte bozulma ve kokuşma belirtileri bulunuyorsa süt toplanmamalıdır.
Çiğ süt nakil aracında kullanılan tanklar, her sevkiyattan sonra veya art arda yüklemeler arasında çok kısa
boşluklar olduğunda, her bir sevkiyat serisinden sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ancak her koşulda
günde en az bir kere temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyon sonrasında tankerler ve güğümlerde
dezenfektan kalıntıları çok iyi arındırılmalıdır. Süt toplama araçları süt dışında başka maddelerin taşınmasında
kullanılmamalıdır.
Süt ve süt ürünlerinin sevkiyatı soğutmalı araçlarla ve hızlı şekilde yapılmalıdır. Taşıma araçları içindeki ürünlerin
arasından, hava akımının her noktaya eşit şekilde dağılmasını sağlayacak yükleme teknikleri kullanılmalıdır. Palet,
kafes ve sepet gibi ekipmanlardan faydalanılmalıdır. Araç içi sıcaklık, aracın muhtelif yerlerinden ayrı ayrı
ölçülerek anlık olarak takip edilmelidir. Olası ani değişikliler ve toleransların dışına çıkılması durumlarında devreye
girecek uyarı sistemlerinden faydalanılmalıdır. Nihai tüketiciye varıncaya kadar soğuk zincirin kırılmaması
sağlanmalıdır. Son ürün depodan “ilk giren, ilk çıkar” kuralına uygun olarak sevk edilmelidir. Ya da son tüketim
tarihi dikkate alınarak “son tüketim tarihi en yakın olan ürün, ilk çıkar” ilkesi gözetilmelidir.
Zincirin başlangıç aşamasında, taşıma kapasitesi (tonajı) yüksek ticari araçlarla taşınan süt ve süt ürünleri, son
tüketiciye doğru ilerlerken taşıma araçları görece daha düşük kapasiteli hafif ticari araçlara dönüşecektir. Aynı
sebeple görece az sayıdaki tesisten başlayan yolculuk; depo, bölgesel dağıtım merkezi, zincir marketler ya da
diğer perakendecilere doğru ilerlerken teslim noktalarının da sayısı artmaktadır. Örneğin büyük ölçekte üretim
yapan bir süt ürünleri üreticisinin ülke çapında genellikle birkaç üretim tesisi, ulusal depo, bölgesel depo ve
bayileri bulunmaktadır. Bu aşamadan sonra dağıtım yapılacak son satış noktalarının sayısı ise on binlerle ifade
edilmektedir.
Şekil 14: Bir Süt Ürünleri Markasının Tedarik Zinciri İçindeki Aktörlerinin Temsili Sayıları
Bu ürünlerin dağıtımında, ürünlerin üretildiği günde hemen sevkiyata hazır hale getirilmesi, aynı gece içinde
bölgelere (dağıtım merkezlerine) varması ve yine aynı gecenin sabahında satış noktalarına ulaştırılmasını
sağlayacak bir taşıma sistemi oluşturulmalıdır. Maliyet ve müşteri memnuniyeti kriterleri açısından aynı taşıma
sistemi içinde boş kapların ve iade ürünlerin toplanması da dikkate alınarak bir plan yapılması gerekmektedir. Bu
70
sistem içinde üreticilerin dağıtım maliyetlerini etkin şekilde yönetmesi, araç doluluk oranlarını artırması,
zamanında teslimatları gerçekleştirmesi ve iadelerin verimli şekilde toplanması için sistematik bir araç rotalama
planı oluşturması büyük önem arz etmektedir. Bununla birlikte bir sefer sırasında ürünlerin tamamının dağıtımı
bitmeden, boş kaplar ve iade ürünler toplanmamalı ve araç içi sıcaklığın değişmesi engellenmelidir. İşletmeler bu
alt amaçları sağlarken, son noktaya kadar soğuk zincirin kırılmaması en önemli amaç olmalıdır. Bu çerçevede son
noktalara doğru azalan miktarların taşınması sırasında yükleme boşaltma operasyonlarının soğuk zincire uygun
şekilde gerçekleştirildiği garanti edilebilmelidir.
3.3.2. DEPOLAMA STANDARTLARI
Kaliteli bir ürün ancak kaliteli ham maddeden üretilir. Bu nedenle sütün sağım anından itibaren başlayan süreçte
kalitesini daha uzun süre koruyabilmek için sütü hemen soğutmak gereklidir.
Sağımdan hemen sonra süt, kalitesine olumsuz etkisi olmayan temiz bir yerde toplanmalıdır. Eğer süt sağımdan
sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8°C’de, günlük toplanacaksa 8°C'nin altına, günlük toplanmayacaksa 6°C'nin
altında soğutulmalıdır. Süt, sağımdan sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılmazsa, işleme ve
üretim tesisine taşınırken sıcaklığın 10°C’yi geçmemesi sağlanmalıdır. Ancak sağımdan sonra iki saat içinde
ulaştırılacaksa soğutma yapılmayabilir (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Süt ve Süt Ürünlerinin Üretiminde
Kullanılacak olan Çiğ Sütün Üretimi İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu).
Sütün soğutulduğu veya depolandığı yerlerde aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmelidir:
• Depolama tankları, güğümler ve diğer ilgili ekipman, bulaşma riskini önleyecek şekilde tasarlanmalı ve
inşa edilmelidir.
• Kolay temizlenebilecek ve dezenfekte edilebilecek nitelikte zemin ve duvarlara sahip olmalıdır.
• Korozyona karşı dirençli olmalıdır.
• Sıvı atıkların kolay drene edilebileceği zemine sahip olmalıdır.
• Uygun havalandırma ve aydınlatma koşullarına sahip olmalıdır.
• Tuvalet ve gübrelikler gibi tüm bulaşan kaynaklarının ayrımı sağlanmalıdır.
• Bağlantı cihazları kolayca yıkanabilen, temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen özellikte olmalıdır.
• Uygun süt soğutma ekipmanlarına sahip olmalıdır.
• Haşereler gibi olumsuz dış etkenlere karşı korunmalıdır.
• Depolama tankları ve güğümler, sütte bulaşmaya neden olabilecek zararlı herhangi bir maddenin
depolanmasında kullanılmamalıdır.
• Depolama tankları ve güğümler düzenli olarak yeterli sıklıkta temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Zincirin ilk aşamalarından itibaren süt ürünleri ambalajlanmış şekilde depolanmalıdır. Ambalajlı ürünlerin de
hijyen ve soğutma kurallarına uygun şekilde depolanması gerekmektedir. Bu aşamada palet, kafes ve sepet gibi
71
ekipmanlarla depolama imkanları artırılmalıdır. Toplanan boş kaplar ve ambalajlar, ürünler ile aynı ortamlarda
depolanmamalıdır. Depo içlerinde kullanılan malzeme taşıma ekipmanlarının bakımı ve temizliği de periyodik
olarak usullerine uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Hijyenik ortamlarda kullanımı sakıncalı (örneğin emisyon
üreten) araçlar kullanılmamalıdır.
3.3.3. AMBALAJ STANDARTLARI
Ambalaj; ürünleri dış etkenlerden koruyan, onları bir arada tutarak taşıma, depolama, dağıtım, tanıtım pazarlama
işlemlerini kolaylaştıran, metal, kâğıt, karton, cam, plastik vb. malzemelerden yapılmış dış örtülerdir.
Gıda ambalajının en önemli görevi korumadır. Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan bilgilere göre tüm gıda maddelerinin
ambalajlanması zorunludur. Pastörize içme sütlerinin ambalaj kaplarında yer alması gereken bilgiler, Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygunluk
göstermelidir.
Süt ambalajında kullanılan materyaller şu özellikleri taşımalıdır:
• Sütü rutubetten, yabancı maddeler ve ışık gibi etkilerden korumalıdır.
• Sağlık açısından hiçbir risk taşımamalıdır. Ürünle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemeli, zehirli madde
içermemeli, yabancı bir tadı ve kokusu olmamalıdır.
• Suda erimemelidir (kâğıt esaslı olanlar).
• Ürün kaybına izin vermemelidir. Kapaklı olan ambalajların, kapakların yeniden kullanılmayacak şekilde
yapılması önemlidir. Süt kapağının yeniden kullanılması durumunda kontaminasyon
(mikroorganizmaların bulaşması) söz konusu olabilmektedir.
• Ucuz, kullanım kolaylığı olan, tekrar kullanılması hâlinde ise kolay temizlenebilecek ve çevreyi
kirletmeyecek özellikte olmalıdır.
• Ambalaj materyalinin üzerinde; gıdanın içeriği, en uygun kullanım ve saklama koşullarını belirten bir
etiket bulunmalıdır.
Mevzuata uygun ambalajlama yanında, ambalajların lojistik operasyonları kolaylaştırıcı etkilerini de dikkate almak
gerekmektedir. Doğru bir ambalajlama hem depo hem de taşıma aracı içerisinde hacimden faydalanmayı artırıcı
etki yapacaktır. Elleçleme operasyonlarının daha kolay, güvenli ve düşük maliyetle yapılabilmesi için ürünlerin
ikincil ambalaj malzemeleri ile daha büyük birim yükler haline getirilmesi verimliliği artıracaktır. Birincil ambalaj
içindeki ürünlerin bir araya getirilerek daha büyük kaplarda muhafaza edilmesi sırasında ürünlerin nasıl
birleştirildiği önemlidir. Bu aşamada ortak taban ölçülerinin kullanılması gereklidir. Örneğin yaygın şekilde
kullanılan 80 cm x 120 cm boyutlarındaki Euro palete uyumlu kutu ve koliler ile ambalajlanmış süt ürünleri lojistik
süreçlerin tamamına standart getirecektir.
72
Şekil 15: Ambalaj Boyutları
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİ
Gıda paketlemesinin amacı; kaliteyi muhafaza etmek ve üretim ile tüketim arasında geçen zamanda gıda
güvenliğini korumaktır. Süt ve süt ürünleri gibi çabuk bozulabilen gıdaların soğukta depolanması sırasında
mikroorganizmaların gelişimini kontrol altında tutarak raf ömrünü uzatmak amacıyla bu gıdaların
ambalajlanmasında; aktif ambalajlama, modifiye atmosfer paketleme (MAP) ve aseptik ambalajlama, vakum
ambalaj ve akıllı ambalajlama gibi teknikler uygulanmaktadır. Süt ve süt ürünleri gösterdikleri yapısal farklılıklar
nedeni ile değişik ambalaj materyalleri ve teknikleri ile paketlenmektedir. Bu nedenle ürünün yapısına uygun
ambalaj seçimi bir kat daha önem kazanmaktadır.
Aktif Ambalajlama
Son yıllarda tüketicilerin, katkı maddelerinin çok az kullanıldığı veya hiç kullanılmadığı, az işlenmiş ve doğal
özelliklerinin en az düzeyde zarar gördüğü gıdaları tercih etmesi, gıda ambalajlamasında yeni tekniklerin
geliştirilmesini ve kullanılmasını zorunlu kılmıştır.
Aktif ambalajlama gıda ambalajı, içindeki ürünü maksimum hijyenik koşullar oluşturarak güvenilir şekilde saklayıp,
ürünün son tüketiciye bozulmadan ulaştırılmasını sağlayan her türlü malzemeyi ifade etmektedir.
Geleneksel ambalajlama yöntemlerinde kullanılan ambalaj materyali, gıdayı sadece dış etkenlerden belli ölçüde
koruyan bir bariyer görevi görmekteyken, aktif ambalajlama sistemine katkı maddelerinin konulması ile ürün
kalitesi sağlanmakta, ürün daha uzun süre korunmakta ve raf ömrü uzatılmaktadır.
Aktif ambalajlama, bozulma reaksiyonlarının hızının azaltılması ve gıdanın raf ömrünün uzatılması için ambalaj
73
içindeki ortamın değiştirilmesi veya ürünü dış etkilerden korumada kullanılan ambalaj malzemesine emici-tutucu
veya salıcı-yayıcı sistemlerde yeni özelliklerin kazandırılmasıdır.
Aktif paketleme teknolojisi; oksijen bağlayıcılar, oksijen tutucular, karbondioksit düzenleyiciler, etilen tutucular,
nem tutucular, antimikrobiyal filmler, yenilebilir film ve kaplama sistemlerinden oluşmaktadır.
Oksijen bağlayıcılar, gıdanın ambalajlandığı ortamdaki oksijen konsantrasyonunu azaltır. Oksijen bağlayıcı
bileşikler; demir tozu, askorbik asit ve enzimlerden oluşmaktadır.
Oksijen tutucular; paketleme sonrasında paket içinde kalan oksijeni bünyesinde tutarak oksijene duyarlı
gıdalardaki kalite değişimlerini minimuma indirir; oksijene duyarlı besin ögelerini koruyarak da gıdanın besin
değerini kaybetmemesini sağlar. Gıda ambalajının içerisinde yüksek düzeyde oksijen bulunması, mikrobiyel
gelişmeyi, istenmeyen tat ve koku oluşumlarını, renk değişimlerini ve besin ögesi kayıplarını arttırmakta ve bu da
ürünün raf ömrünü kısaltmaktadır. Oksijen tutucu filmler, ambalaj içindeki oksijen miktarının kontrolü, bozulma
tepkimelerinin kontrol altına alınabilmesi açısından önemlidir.
Sert ve yarı sert peynirlerin ambalajlanmasında vakum ambalajlamanın kullanılması ortamdan oksijenin
tamamen uzaklaştırılmasını sağlamaz ve ambalaj içinde %0,1-2 oranında oksijen kalır. Bu düzeyde oksijen,
istenmeyen kimyasal tepkimelerin gerçekleşmesi ve küf gelişimi için yeterlidir. Oksijen tutucu filmler, gıda ile
temas eden tüm yüzeylerde, ambalajlama sonrası ortamda kalan oksijeni absorbe ederek, istenmeyen tat
gelişimini ve mikrobiyel üremeyi önemli ölçüde engellemektedir. Çok katlı oksijen tutucu sistemler, dış ortamdan
ambalaj içine oksijen geçişini engelleyen bir bariyer tabakası içerdiğinden, tek katlı oksijen tutuculara göre daha
etkilidir (Ertürk ve Ayhan, 2008).
Karbondioksit düzenleyiciler; bazı gıdalarda solunum ve bozulma sonucu üretilen CO2’i, karbondioksit emici
pedlerle uzaklaştırır. Karbondioksit salıcı/oksijen tutucu kombine sistemler de karbondioksit düzenleyici
sistemler olarak kullanılabilmektedir.
Etilen tutucular; etilene duyarlı taze ürünlerin ambalajlanmasında kullanılan etilen emen ürünlerdir.
Nem tutucular; solunum yapan veya yüksek miktarda su içeren gıdaların ambalajında kullanılmaktadır. Yüksek
nem, taşıma esnasında yoğunlaşma riskini oluşturmaktadır ve bu nedenle üründe sıcaklık değişimi meydana
gelmektedir. Terleme nedeniyle gıda ıslanmakta, buna bağlı olarak da besin bileşenleri suya geçmekte ve küf
gelişimi daha hızlı şekilde ortaya çıkmaktadır. Ambalajdaki nem tutucular sayesinde yoğunlaşma azalmakta ve
gıda kurutulmadan, gıda üzerindeki su tabakası ortadan kalkmaktadır.
Nem tutucu ambalajlama teknolojisinde su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler ve nem düzeyini
kontrol edebilen kesecikler veya pedler kullanılmaktadır.
74
Aktif ambalaj sistemlerinden biri de antimikrobiyel filmlerdir. Antimikrobiyel filmler, ambalajın yapısına
eklenebilmekte veya ambalaj yüzeyi antimikrobiyel maddelerle kaplanabilmektedirler. Ambalaj materyali ve gıda
arasındaki pozitif etkileşim, gıda yüzeyinde mikrobiyel gelişmenin engellenmesine bağlı olarak, ürün özelliklerinin
daha iyi korunmasını ve daha uzun raf ömrü elde edilmesini sağlar.
Açıkta satılan yarı sert peynirler, aşırı su kaybına uğramakta ve yapısal özelliği sert bir yapı kazanmaktadır. Bariyer
özelliği iyi olan bir plastik materyalle vakum altında ambalajlan peynirde ise küf gelişimi geciktirilse de peynir
yüzeyinde nem birikimi sonucu istenmeyen renk ve tekstür değişimleri meydana gelmektedir. Antimikrobiyel
madde içeren ve nem geçirgenliği olan bir ambalaj filmi kullanılarak hem peynir yüzeyinde küf üremesi kontrol
altına alınabilmekte hem de kontrollü nem kaybı ile istenilen olgunlaşma sağlanabilmektedir.
Aktif ambalaj türlerinden biri de yenilebilir film ve kaplamalardır. Yenilebilir filmler, oksijen bariyer özelliği ile
oksidatif tepkimeleri önleyerek gıda bileşenlerinin stabilitesini arttırmakta ve besin kayıplarını azaltmaktadır.
Yenilebilir filmler, su buharı geçişini sınırlayarak az işlenmiş gıdalarda ağırlık kayıplarını azaltırken, kimyasal ve
enzimatik tepkimeleri yavaşlatabilmektedir. Yenilebilir film kaplamalarda, doğal kaynaklı maddeler ile gıdaların
korunup raf ömrü uzatılabilmektedir. Sıklıkla kullanılan yenilenebilir filmler arasında; selüloz ve türevleri, nişasta,
mısır zeini, buğday glüteni, pektin, jelatin, kolajen, kazein, peynir altı suyu, deniz yosunu ekstraları, mikrobiyal
polisakkaritler ve soya en sık kullanılanlardır.
Aseptik Ambalajlama
Aseptik terimi; ürün, ambalaj veya özel bir ortamda istenmeyen mikroorganizmaların bulunmamasıdır. Hermetik
ise ambalaj içine mikroorganizma girişini veya ambalajdan sonra gaz ve buhar çıkışını engelleyecek şekilde
hazırlanmış mekanik özellikler olarak ifade edilmektedir. Aseptik paketleme ise materyal ve içeriğinin
sterilizasyonu, ticari steril ürünün steril çevre koşullarında dolumu ve ambalajın yeniden kontaminasyona yol
açmayacak biçimde hermetik olarak kapatılması şeklinde tanımlanmaktadır.
Aseptik üretimde amaç; geniş zaman aralığında, tüketiciye ürünü taze durumdaki tadını koruyarak ve besin
değerine en yakın hâliyle sunmaktır. Bu zaman aralığı, ürünün taze özelliklerini kaybetmeye başladığı ilk döneme
kadarki süreci kapsar ve ‘raf ömrü’ olarak tanımlanır. Bu sürecin uzunluğu, aseptik işlemede mikrobiyal bozulmaya
neden olan etkenlerin önlenmesiyle sağlanır ve ürün cinsine bağlı olarak oda sıcaklığında birkaç haftadan, aylara
kadar değişebilir. Başta süt ve çeşitli süt mamulleri olmak üzere birçok ürün aseptik teknikle ambalajlanıp
tüketime sunulmaktadır.
Aseptik ambalajlama sisteminde daima kontinü sterilizasyon uygulanır. Böylelikle taşıma ve muhafaza sırasında
süt gibi çabuk bozulabilen gıdaların soğutmaya gerek kalmadan uzun süre dayanıklılığı sağlanır. UHT tekniği ile
işlenmiş süt bunun en güzel örneğidir (Topal, 1998; Üçüncü, 2000).
75
Şekil 16: Aseptik Ambalajlama Örneği
Aseptik karton ambalaj, sıvı gıdayı koruma görevini yerine getirebilmek için tasarlanmış altı katmanlı bir
malzemeden oluşur. Ambalaj, dışarıdan içeriye doğru sırasıyla; neme karşı koruyucu polietilen, sağlamlaştırıcı ve
güçlendirici karton, yapıştırıcı polietilen, oksijen, kokuyu ve ışığı engelleyen aseptik alüminyum folyo, yapıştırıcı
polietilen ve sıvı tutucu polietilen tabakalarından oluşmaktadır. Aseptik ambalaj sayesinde sıvı gıda, kesintisiz
şekilde hava ve ışıkla temas etmeden ambalajlara doldurulmaktadır.
Aseptik ambalaj malzemelerinde aranan özellikler; mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikler olarak
sınıflandırılabilir. Mikrobiyolojik özelliklerde ambalajın sterilize edilmiş olması ana faktördür. Sterilizasyon, sterilize
edilecek ambalaj materyalinin mikroorganizma yüküne ve bu mikroorganizmaların türlerine bağlı olarak
gerçekleştirilen bir işlemdir. Fiziksel ve kimyasal özellikler ise ambalaj malzemesinin; nem, güneş ışığı, sıcaklık
değişimi gibi çevre koşullarına karşı dayanıklılığı, ambalaj malzemesinin ambalaj makinesi fonksiyonlarına uyumu,
aseptik ambalajın ısıtma ve soğutma işlemlerine dayanıklılığı, ambalaj malzemesinin steril gıda maddesinin
içerdiği tuz ve iyonlara karşı direnci, ışık, oksijen geçirgenlik düzeyleri, aseptik ambalajın vitrinde duruşu ve nakliye
sırasında formunu muhafaza için gerekli yapısal özellikleri taşıması şeklinde özetlenebilir.
Aseptik ambalajlama tekniğinde kullanılan ambalaj materyalleri ve ambalaj tipleri ise karton bazlı laminat
malzemelerden karton kutular, plastik torbalar, cam veya plastik şişeler, plastik bardaklar, metal kutular, bag in
box ambalajlar şeklinde özetlenebilir.
Modifiye Atmosfer Ambalajlama
Ambalaj sektöründe son yıllarda geliştirilen yöntemlerden biri de modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemidir.
Yöntemin prensibi, henüz kapatılmamış ambalaja istenen bileşimde verilen gazın, mevcut atmosferi süpürerek
onun yerini almasını sağlamak veya ambalajın havasını vakum oluşturarak uzaklaştırmak ve ardından içerisine
gazı enjekte etmektir. Modifiye atmosfer paketlemede yaygın olarak oksijen, karbondioksit ve azot
76
kullanılmaktadır. Kullanılacak gazın seçimi tam anlamıyla paketlenecek gıdaya bağlı olarak değişmektedir. Gaz,
tek basına kullanılacağı gibi birden fazla gaz kombinasyon hâlinde de kullanılabilir.
Aktif ve pasif MAP aracılığı ile kimyasal ve biyokimyasal bozulma reaksiyonları yavaşlatılarak ürünün raf ömrü
uzatılmaktadır. MAP aynı zamanda, patojenik ve patojenik olmayan bozucu mikroorganizmaların da metabolik
faaliyetlerini ve gelişimlerini sınırlayarak son üründe mikrobiyel güvenliği sağlamakta ve ürünün raf ömrünü
uzatmaktadır.
Aktif yöntemde, paket içerisine gaz karışımı iki şekilde doldurulabilir: Birinci yöntemde, paket vakumlandıktan
sonra arzu edilen gaz karışımı ile doldurulur. İkinci yöntemde ise paket içerisindeki hava, arzu edilen gaz karışımı
ile yıkanmak suretiyle doldurulur. Pasif yöntemde gıda uygun bir paket materyali ile paketlendikten sonra paket
içerisinde atmosferdeki gazlar gıdanın solunumu sonucu kendiliğinden bir dengeye ulaşır.
MAP yöntemi, taze kesilmiş meyve ve sebzeler, fırıncılık ürünleri, et ve et ürünleri gibi birçok gıda ürününde başarılı
bir yöntem olarak kullanılmasının yanı sıra, süt ve süt ürünlerinin ambalajlanmasında da kullanılmaya
başlanmıştır. Ancak süt ürünlerinde kullanımı henüz sınırlıdır ve MAP uygulamasına yönelik araştırmalar devam
etmektedir. Bazı durumlarda MAP uygulamasında yararlanılan gaz, üründe duyusal ve görsel kusurlara yol
açabilmektedir. Örneğin katma değeri yüksek süt ürünleri sınıfında olan rendelenmiş ve dilimlenmiş cheddar ve
mozzarella peynirleri, tek başına CO2 varlığında hızla bozulmaya uğrayabilmektedir. Bu gibi durumların önüne
geçebilmek amacıyla değişik gaz kombinasyonları ile birlikte anti-mikrobiyel ajanların da kullanımı söz konusu
olabilmektedir. Örneğin patentli bir MAP teknolojisi olan %50 N2 ve %50 CO2, katma değeri yüksek olan ürünlerin
paketlenmesinde başarılı bir şekilde kullanılmaktadır. Yine krema ve yüksek yağ içeren süt ürünleri için kullanılan
CO2 oranı düşürülmelidir. Aksi takdirde tatminkâr sonuçlar alınamamaktadır. Genelde kullanılan yöntemse N2 ya
da N2/CO2 karışımıdır. Karışımdaki CO2 oranı %20 civarındadır. Böylece yağ oranının yoğun olduğu süt ürünlerinde
maya, küf gibi özelliklerin gelişmesi engellenir. Peynirlerde ise CO2 oranı yine değişkenlik göstermektedir. Sert
peynirlerde CO2 oranı %100’e kadar çıkabilmektedir. Yumuşak peynirlerde ise CO2 oranı %40’ı geçmemelidir.
Genelde %20 ile %40 arasında olmalıdır.
CO2 ve/veya N2’nin süt ürünlerinde maya/küf gelişiminin engellenmesi ve raf ömrünün uzatılmasındaki pozitif
katkılarının yanı sıra, ürünün tat/aroma gelişimine olumsuz etki yapma olasılığı da bulunmaktadır. CO2’nin Cheddar
peynirinde ışık etkisi ile tetiklenmiş yağ oksidasyonunu büyük ölçüde önleyebildiği ancak ışık ve CO2’nin aynı anda
varlığının peynirde renk açılmalarına yol açtığı ortaya konulmuştur. Bu nedenle, ışık geçirgenliği sınırlandırılmış
ambalaj materyallerinin kullanımına dikkat edilmesi önemlidir.
Akıllı Ambalajlama
Akıllı ambalajlama, nakliye ve saklama sırasında ambalajlanmış gıdanın kalitesi hakkında bilgi vermek için
ambalajlanmış gıdanın durumunu gözleyebilen sistemler olarak özetlenebilmektedir.
77
Aktif ambalajlama ile kıyaslandığında akıllı ambalajlamada, ambalajlanmış ürünün geçmişi ve kalitesi hakkında
bilgi verilmekte, aktif ambalajlamada ise ürün kalitesini düşüren faktörlerin azaltılması hedeflenmektedir.
Akıllı ambalajlamada kullanılan yöntemler indikatörler ve sensörlerden oluşmaktadır. İndikatörlerin kendi
içerisinde zaman-sıcaklık indikatörleri, tazelik indikatörleri, patojen indikatörleri, gaz konsantrasyon indikatörleri
gibi çeşitleri vardır. Sensörler ise gaz sensörleri, floresan esaslı oksijen sensörleri, biyosensörlerden oluşmaktadır.
Zaman-sıcaklık indikatörleri, çevresel faktörlere karşı duyarlıdır. Renk değişimleri ile tüketiciler bilgilendirilir. Bu
tip etiketler özellikle soğutulmuş ya da dondurulmuş gıdalarda sıcaklık ihlalleri konusunda uyarı vermektedir.
Genellikle kendinden yapışkanlı olup nakliye konteynırlarına ya da tek tek ürünlerin üzerine takılabilmektedir. Et,
tavuk, balık, süt ve süt ürünlerinin, sebzelerin, hazır yiyeceklerin de bulunduğu tüm soğutulmuş bozulabilir yiyecek
ve içeceklerin takibine uygundur.
Şekil 17: Akıllı Ambalajlama Örneği
Tazelik indikatörleri, değişen gaz konsantrasyonlarının tespiti esasına göre çalışan sistemlerdir. Tazelik
indikatörleri; pH değişimine duyarlı indikatörler, uçucu azot bileşiklerine duyarlı indikatörler, hidrojen sülfüre
duyarlı indikatörler ve çeşitli mikrobiyal metabolitlere duyarlı indikatörler olmak üzere kendi içlerinde
sınıflanmaktadır.
Patojen indikatörleri, ürünlere sonradan bulaşmış ve yüksek hastalık riski taşıyan bazı patojen mikroorganizmaları
tespit edebilen etiketleri kapsamaktadır.
Gaz konsantrasyon indikatörleri modifiye atmosfer teknolojisinde kullanılmaktadır. Ambalaj bütünlüğü ve
sızıntıları hakkında bilgi vermektedir. Buradaki çalışma prensibine göre oksijen seviyesi %0,1’in altına düştüğünde
etiketteki renk pembeye, %0,5’in üzerine çıktığında ise renk maviye dönmektedir.
Biyosensörler, ambalajlanmış gıdalarda meydana gelen biyolojik reaksiyonları belirleyen, kayıt eden ve ileten
cihazlara denmektedir.
78
Vakum Ambalajlama
Vakum paketleme, gaz geçirimsiz veya amaca göre belirli düzeyde gaz geçirgenliğine sahip bir ambalaj
içerisindeki havanın vakum yoluyla uzaklaştırılması ve yerine herhangi bir gaz doldurulmadan paketin kapatılması
işlemidir.
Vakum paketlemede, vakum içerisinde çok az da olsa bir miktar oksijen kalır. Ancak pakette kalan düşük orandaki
oksijen, kısa sürede aerobik ile mikroaerofilik mikroorganizmalarca kullanılır ve karbondioksit üretilir. Süt
ürünlerinde özellikle peynirlerin ambalajlanmasında sık başvurulan bir yöntemdir. Bunun için peynir vakum
makinesi kullanılmaktadır. Söz konusu cihazlar, peynirin paketlenmesi işlemi esnasında paket içerisinde bulunan
havayı vakumlama işlemi ile çekerek hava almamasını ve uzun süre dayanabilecek seviyeye ulaşmasını
sağlamaktadır. Vakum ambalajlama, daha çok et ve et ürünleri endüstrisinde kullanılmaktadır. Süt ürünlerinin
ambalajlanmasında da kullanılsa da oksijenin tamamen uzaklaştırılmasını sağlamaz, ambalajın içinde bir miktar
oksijen kalmaya devam eder. Bu sebeple aktif ambalajlama daha sağlıklı bir yöntemdir.
