SÜT TEKNOLOJİSİ

ve

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ

TEKNOLOJİSİ

UYGULAMA FÖYÜ

Hazırlayan: Doç. Dr. Onur GÜNEŞER

Uşak, 2020

Bu laboratuvar föyünde yer alan bilgiler aşağıda belirtilen temel

kaynaklardan alınmıştır. Föyde belirtilen analiz metotları, süt ve süt

ürünlerinde yapılan testlerin tamamını içermemektedir. Gıdalarda yapılan

genel analizlerin (Örn; kuru madde miktarı, protein miktarı) tekrarı

olmaması için föyde seçilen analizler, öğrencilerin “Süt Teknolojisi” ve

“Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi” için önemli olan yöntemleri kavraması

amacıyla hazırlanmıştır. Süt ve süt ürünlerinde yapılan analizler hakkında

daha detaylı bilgi sahibi olmak için temel kaynaklar incelenebilir.

Yararlanılan kaynaklar

Kırdar, S.S. (2019). Süt ve Ürünlerinde Laboratuvar Uygulamaları Analiz

Yöntemleri. Sidas Medya Ltd. Şti, İzmir. ISBN No: 978-605-5267-60-5

Metin, M., Öztürk, G.F. (2002). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege

Meslek Yüksek Okulu Basım evi, İzmir. ISBN No:975-97841-06.

Marshal, R.. (1992). Standard Methods for the Examination of Dairy

Products. American Public Health Association, Washington, DC, pp. 433–

531.

ÖNEMLİ NOT

“ÇALIŞMA FÖYÜNDE BAZI BOŞLUKLAR BIRAKILMIŞ

OLUP UYGULAMA ESNASINDA BU BOŞLUKLAR

UYGULAMAYI ALAN ÖĞRENCİLER TARAFINDAN

UYGULAMA ESNASINDA DOLDURULACAKTIR”

İŞLENECEK KONULAR

1. Hafta: Süt ve Süt Ürünlerinden Numune Alma Metotları ve Genel Esaslar

2. Hafta: Çiğ Sütte Yapılan Bazı Analizler: Briks derecesi ve Laktodansimetre

derecesi

3. Hafta: Çiğ Sütte Yapılan Bazı Analizler: Alkol testi, metilen mavisi testi ve

Karbonatlı madde aranması

4. Hafta: Süt ve Süt Ürünlerinde Yağ Analizi: Gerber van Gulik metodu

5. Hafta: İçme Sütünde Yapılan Bazı Analizler: Homojenizasyon kontrolü ve

Peroksidaz testi

6. Hafta: Yoğurda Yapılan Bazı Analizler: Nişasta ve Jelatin aranması

7. Hafta: Genel Tekrar

8. Hafta: Yoğurda Yapılan Bazı Analizler: Serum ayrılması ve Viskozite tayini

9. Hafta: Peynirde Yapılan Bazı Analizler: Peynir Mayasında Kuvvet tayini, Maya

Miktarının tespiti,

10. Hafta: Peynirde Yapılan Bazı Analizler: Lipolizin Belirlenmesi (Asit Değeri

Tayini)

11. Hafta: Tereyağına Yapılan Bazı Analizler: Polenske sayısı ve Ergime

Noktasının Tayini

12. Hafta: Ayran ve Yoğurt Yapımı

13. Hafta: Peynir Yapımı

14. Hafta: Tereyağı Yapımı

İÇİNDEKİLER

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERINDEN NUMUNE ALMA ESASLARI ................................. 5

ÇİĞ SÜTTE YAPILAN BAZI ANALİZLER ................................................................. 7

Yağsız Kuru Madde Tayini (Briks): .......................................................................... 7

Laktodansimetre derecesi: ...................................................................................... 7

Alkol testi................................................................................................................. 8

Metilen Mavisi Testi: ............................................................................................... 9

Karbonatlı Madde Aranması ................................................................................. 10

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERINDE YAĞ ANALİZİ .......................................................... 11

Süt ve Süt Ürünlerinde Yağ Analizi 11

İÇME SÜTÜNDE YAPILAN BAZI ANALİZLER ....................................................... 13

Homojenizasyon Kontrolü:. ................................................................................... 13

Peroksidaz Testi:. ................................................................................................. 13

YOĞURDA YAPILAN BAZI ANALİZLER ................................................................ 14

Nişasta Aranması:. ................................................................................................ 14

Jelatin Aranmasi: .................................................................................................. 14

Serum Ayrılması: .................................................................................................. 14

Viskozite Tayini: .................................................................................................... 15

PEYNİRDE YAPILAN BAZI ANALİZLER ................................................................ 16

Peynir Mayasının Kuvvet Tayini: ........................................................................... 16

Maya kuvveti:. ....................................................................................................... 16

Peynir Yapımında Katılacak Maya Miktarının Tespiti:. .......................................... 17

Peynirde Lipoliz’in Belirlenmesi (Asit Değeri): ....................................................... 17

TEREYAĞINA YAPILAN BAZI ANALİZLER .......................................................... 19

Polenske Sayısı: ................................................................................................... 19

Ergime noktası tayini: ............................................................................................ 20

AYRAN VE YOĞURT YAPIMI ................................................................................. 21

PEYNİR YAPIMI- 1 .................................................................................................. 23

EZİNE PEYNİRİ YAPIMI- 2 ...................................................................................... 24

TEREYAĞI YAPIMI-1 .............................................................................................. 25

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERINDEN NUMUNE ALMA ESASLARI

Süt ve süt ürünlerinde analizler gerçekleştirilirken sonuçların doğru ve güvenilir bir

şekilde olması için öncelikli olarak analiz edilecek numunenin tekniğine uygun şekilde

alınması gerekmektedir. Numuneler alındıkları kitleyi tam olarak temsil etmesi

gerekmektedir. Bu nedenle numune alınan kitlenin büyüklüğü, ambalaj şeklide, fiziksel

durumu numune miktarı ve alınış biçimi etkilemektedir. Diğer taraftan, hangi tür

analizlerin yapılacağı da numune alma biçimi etkilemektedir. Bu konu hakkında Türk

Gıda Kodeksi ve Diğer ilgili standartlarda (TSE, EU standartları) detaylı bilgi

edinilebilir.

Aşağıda süt ve süt ürünlerinden numune alma esasları kısaca açıklanmıştır.

1. Süt ve süt ürünlerinde numune alımı gerçekleştirilirken en önemli noktalardan biri

homojen ve rast gele bir numune alma biçimidir. Alınacak numuneler kitleyi temsil

etmesi açısından rast gele olacak biçimde ve homojen bir şekilde alınmalıdır.

2. Süt numuneleri herhangi bir laboratuvara gönderilecekse özellikle 0-5°C’de 24 saati

geçemeyecek şekilde ulaştırılması gerekmektedir. Söz konuş sıcaklık ve sürelere

uyulamayacaksa süte bazı koruyucu maddeler ilave gerçekleştirilebilir bu durumda,

mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilemez. Örneğin; 200 mL süt için 0.1 g potasyum

dikromat koruyucu madde olarak kullanılabilir.

3. Laboratuvara gelen süt ve süt ürünleri eğer hemen analize alınamayacaksa 1-5

°C’de muhafaza edilmelidir.

4. Ambalajlı süt numunelerinde en az 250 mL olacak şekilde analiz numunesi alınması

gerekmektedir. Ambalajsız sütlerde ise en az 500 mL süt numunesi gerekmektedir.

5. Krema-kaymak 200g, yoğurt 250 g, Ayran 250 g, peynir 200 g salamurası ile birlikte,

kaşar peyniri ve benzeri peynirlerde 200 g, dondurma ve benzeri ürünlerde 250 g

numune miktarı alınmalıdır.

6. Ambalajlı süt ve süt ürünlerinde numune alınırken orijinal ambalajı ile birlikte içeriği

bozulmamış şekilde alınmalıdır. Ambalajsız kitle halindeki üründen numune

alımında sıvı numuneler için mutlaka karıştırma işlemi gerçekleştirilmelidir

7. Numuneler büyük kitlelerden alınıyorsa her bir süt ürünü için geliştirilmiş numune

alma aparatlarında yararlanılmalıdır. Diğer taraftan kitleyi temsil etmesi için numune

miktarı için hazırlanan standart numune alma tablolarından yararlanılmalıdır (Bkz.

Türk Gıda Kodeksi, ilgili TSE Standartları)

8. Numune kapları temiz ve herhangi bir kimyasal madde içermeyen cam veya

paslanmaz çelik veya plastik materyallerden olmalıdır.

9. Mikrobiyolojik numune alımlarında kullanılan tüm aparatlar ve kaplar sterilize

olmalıdır.

10. Alına her numunenin alındığı, tarih, saat, hangi amaç ile alındığı, kimin aldığı,

numune alınan kitlesinin parti numarası ve miktarını belirten etiketler mutlaka

yazılmalıdır. Numune alımında mutlaka şahit numune alınması gerekmektedir.

Numune alma uzmanlık ve deneyim gerektiren bir işlemdir. Bu nedenle numune alma

işlemlerinin dikkatlice gerçekleştirilmesi ve numune alan kişinin işlemi etkileyen bir

hastalığının olmaması gerekmektedir. Numune alımı gerçekleştirilirken mutlaka

taraflara ait temsilcilerin bulunması gerekmektedir. Numune alma işlemleri için daha

detaylı bilgileri aşağıdaki kaynaklardan edinebilirsiniz.

1. TS EN ISO 707 Süt ve süt ürünleri — Numune alma kılavuzu.2009

2. TGK-gıda maddelerinde belirli bulaşanlarin seviyelerinin resmi kontrolleri için

numune alma ve analiz metodlarI (tebliğ no: 2007/21)

3. TGK- gıdalardaki mikotoksin limitlerinin resmi kontrolü için numune alma,

numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliği (tebliğ no: 2018/10)

4. Koyulaştırılmış süt ve süt tozundan numune alma metodu (tebliğ no: 2012/3)

5. Gıda maddelerinde okratoksin a seviyesinin resmi kontrolü için numune alma

metotları tebliği (tebliğ no: 2007/21)

6. TGK-yenilebilir kazein ve kazeinatlarin kimyasal analizi için numune alma

metotları tebliği (tebliğ no: 2012/6)

7. TGK- gıdalarda pestisit kalintilarinin resmi kontrolü için numune alma metotları

tebliği (tebliğ no: 2011/34)

8. TGK- gıdalardaki mikotoksin limitlerinin resmi kontrolü için numune alma,

numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliği (tebliğ no: 2011/32)

9. TGK- mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği (tebliğ no: 2009/68)

10. AOAC, https://www.aoac.org/

ÇİĞ SÜTTE YAPILAN BAZI ANALİZLER

Yağsız Kuru Madde Tayini (Briks): Sütte % yağsız kuru madde ölçümü refraktometre

cihazı ile yapılmaktadır. Pratikte “derece” diye ifade edilmektedir. Analizde laboratuvar

ortamında özellikle “Abbe refraktometre”si kullanılırken, işletme içinde el

refraktometresi kullanılmaktadır.

Briks ölçümü:

Refraktometrenin prizma haznesine öncelikle saf su konur ve refraktometrenin “sıfır

ayarı” yapılır. “sıfır ayarı” uygun olduğu durumda, refraktometre haznesi silinir ve

refraktometrenin prizma kısmına iyi şekilde karıştırılmış süt numunesi damlatılır.

Prizma haznesi kapatılarak okuma gerçekleştirilir. Refraktometre okumalarında dikkat

edilecek noktalar bulunmaktadır. Bunlar;

Refraktometre okuması yapılırken dikkat edilecek hususlar;

………………………

……………………….

……………………….

……………………….

Laktodansimetre derecesi: Laktodansimetre, sütte yoğunluk tayini için geliştirilmiş

bir aerometre çeşididir. Basit ve hızlı bir şekilde sütün yoğunluğunu belirlenmesinde

kullanılmaktadır. Laktodansimetre ile yoğunluk ölçümünde temel prensip cismin

yüzdüğü sıvıyla aynı ağırlıktaki sıvı ile yer değiştirmesine dayanmaktadır.

Laktodansimetre ile 1.014-1.042 g/mL yoğunluk arasındaki ölçümler yapılabilmektedir.

Genel olarak sütte yoğunluk tayini; 1) sütün bileşimi hakkında bilgi sahibi olmak, 2)

sütün yağının alınıp alınmadığı veya su katılıp katılmadığını belirlemek amacıyla

yapılmaktadır.

Laktodansimetre ile yoğunluk ölçümü

Sütte laktodansimetre ile yoğunluk tayini yapılacak ise öncelikle laktodansimetrenin

hangi sıcaklık derecesine ayarlandığı bilinmelidir. Laktodansimetreler 15°C veya 20

°C’ye ayarlanmış olarak temin edilebilir. Basit olarak, iyi karıştırılmış süt numunesi

ile100 veya 250 mL’lik ölçü silindirinin ¾‘ü dolacak şekilde doldurulur. Laktodansimetre

yavaşça süte daldırılır ve tam olarak serbest bırakılır. Laktodansimetrenin hafifçe

salınımı durduktan sonra okuması yapılarak yoğunluk hesaplaması gerçekleştirilir.

Laktodansimetre ile sütte yoğunluk hesabı ve Laktodansimetre kullanılırken dikkat

edilecek kurallar kısaca aşağıdaki belirtilmiştir.

Laktodansimetre kullanılırken dikkat edilecek hususlar

……………………………….

……………………………….

…………………………………

…………………………………

………………………………….

Laktodansimetre ile sütte yoğunluk hesabı

………………………………………..

…………………………………………

………………………………………….

…………………………………………

…………………………………………

Alkol testi: Çiğ sütte asitliğin artıp artmadığını kontrol etmek için kullanılan platform

testlerinden bir tanesidir. Kalitatif bir testtir. Temel olarak, kazein etrafında bulunan

suyun alkol tarafında çekilmesi ve kazein proteinin kolloidal yapısının bozularak

pıhtılaşma ilkesine dayanır. Sütte asitliğin artması ile oluşan laktik asit kazein

molekülündeki negatif yükler nötrlenir. Böylece alkolün kazeini pıhtılaştırma etkisi

daha da artar. Taze ve normal sütlerin pıhtılaşması için daha fazla alkole ihtiyaç

varken, asitliği artmış sütlerde daha az alkolle ihtiyaç duyulmaktadır. Eşit miktarda süt

ve % 68‘lik etil alkolün karıştırılmasıyla test yapılmaktadır. Analize özgü alkol

tabancıları da işletmelerde çoğunlukla kullanılmaktadır. UHT ile işlenecek sütlerde

alkol testi % 74 ‘lük etil alkol ile yapılmakta olup sütün asitlik açısından daha kalite

olması istenmektedir.

Alkol testinin yapılışı

Bir deney tüpü içerisine 5 mL süt ve 5 ml % 68’lik etil alkol konur ve kuvvetlice

çalkalanır. Çalkalama sonucunda pıhtı büyüklüğü göz ile kontrol edilir. Alkol tabancası

ile işlem yapılacak ise alkol tabancasına 2 mL süt konur ve alkol tabancasının özel

bölmesinde alkol süt ile karıştırılır. Karıştırma sonucunda sütte oluşan pıhtı

büyüklükleri gözlemlenir. Sonucunda değerlendirmesi aşağıdaki tabloya göre

yapılmaktadır.

PIHTI BÜYÜKLÜĞÜ TAHMINI ASITLIK

……………….

………………..

Metilen Mavisi Testi: Metilen mavisi testi ”Redüktaz İndirgeme Testi” olarak da

bilinmektedir. Bu testin amacı çiğ sütün bakteri yükü hakkında bilgi sahibi olmaktadır.

Özellikle çiğ sütün içme sütü olarak kullanılıp kullanılmayacağını belirlemek için

yapılabilmektedir. Metilen mavisi bir yükseltgeme-indirgeme indikatörüdür. Sütte

mikroorganizma gelişim nedeniyle redoks potansiyelinin azalması ve süte katılan

metilen mavisinin indirgenmesi sonucunda renksiz hale gelmesi prensibine

dayanmaktadır. Metilen mavisinin indirgenmesinde etkili olan bakteriler; Koliform

grubu bakteriler ve Str. lactis spp lactis’dir.

Metilen mavisi testinin yapılışı

Steril bir deney tüpüne 10 mL süt alınır üzerine 0.5 mL %0.005’lik metilen mavisi

çözeltisi (steril su ile hazırlanmış) ilave edilir. Tüp içeriği iyice çalkalanarak, 38°C’lik

su banyosuna konur. Tüpteki renk değişimi 20. ve 30. dakikalarda gözlemlenir. Daha

sonra 1., 2., 3., 4., 5. ve 7. saatlere işleme devam edilir. Tüpteki renk değişimine göre

sonuç değerlendirilir. Sonucun değerlendirilmesinde aşağıdaki tablodan

yararlanılmaktadır.

”Redüktaz İndirgeme Testi”nin Değerlendirilme Tablosu

Redüksiyon süresi Sütün Kalitesi Bakteri Sayısı (yaklaşık)

……………… …………… ……………

……………. ……………… ………………

…………….. …………….. ……………..

………………. ……………… ……………..

Karbonatlı Madde Aranması: Süte yapılan hilelerden bir tanesi de karbonatlı madde

ilavesidir. Asitliği artmış sütlerin asitliğini düşürmek için alkali karbonatlar veya

bikarbonatlı maddeler katılmaktadır. Bu şekilde hile yapılmış sütlerde;

1) Sütte pıhtılaşma gecikir.

2) Özellikle peynir üretiminde starter kullanımında istenen asitlik gelişimi

sağlanamaz

3) Proteolitik aktiviteyi gerçekleştiren istenmeyen bakteriler için gerekli ortam

oluşturulmuş olur.

Sütte karbonatlı madde aranması üzerine birçok yöntem bulunmaktadır. En yaygın

kullanılan yöntemler Rosalik asit ve Bromtimol mavisi testleridir.

Rosalik asit ile karbonatlı madde aranması için aşağıdaki işlem basamakları izlenir.

Deneyde mutlaka şahit numune yapılmalıdır.

Bir deney tüpü içerisine 10 mL süt ve 10 mL % 96 ‘lık etil alkol konur ve tüpün üzerine

2-3 damla % 1 lik Rosalik asit ilave edilir.

Eğer tüp içeriği …………………..….….. renk oluyorsa soda katıldığının işareti kabul

edilir. Soda türevi maddeler katılmıyorsa sütün rengi …………..………………..renk

olmaktadır.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERINDE YAĞ ANALİZİ

Süt ve Süt Ürünlerinde Yağ Analizi: Süt ve süt ürünlerinde yağ analizi önemli bir

yere sahiptir. Süt yağının miktarı;

a) Çiğ süt alımında fiyatın belirlenmesinde veya içme sütü olarak üretilen sütlerin

satış fiyatlarının belirlenmesinde,

b) Süte yapılan hilelerin belirlenmesinde

c) Süte işlenecek ürünlerin belirlenmesinde

d) Damızlık hayvanın seçiminde

e) Peynir gibi süt ürünlerinin gruplandırılması gibi işlemlerde kullanılır.

Süt ve süt ürünlerindeki yağ miktarı farklı yöntemlerle belirlenebilmektedir. Gerber van

Gulik metodu, Babcock metodu, Rose-Gottieb metodu ve fotometrik yöntemler söz

konusu yöntemlerden en fazla bilinenlerdir. Özellikle Avrupa ve ülkemizde Gerber van

Gulik metodu yaygın olarak kullanılmaktadır. Analizde, süt ve süt ürünleri için

geliştirilmiş bütirometre” denilen cam malzemelerden ve Gerber santrifüjünden

yararlanılır. Gerber santrifüjü özel bir santrifüj olup 65 °C sıcaklığa ayarlı 1000-1200

devir/dk. veya 2000-3000 devir/dk. özelliği olan bir santrifüjdür.

Süt ve süt ürünlerinde Gerber van Gulik metodu ile yağ tayinin yapılışı

Süt ve süt ürünlerinde Gerber van Gulik metodu ile yağ tayinin ana işlem basamakları

aynı olup süt ve süt ürünün çeşidine göre kullanılan çözeltilerin konsantrasyonu ve

yapılan işlem basamakları değişkenlik göstermektedir.

Eğer yağ tayini süt ve yoğurtta yapılacak ise süt bütirometresi ile birlikte yoğunluğu

1.82 g/mL olan sülfürik asit; peynirde yapılacak ise peynir bütirometresi ile birlikte

yoğunluğu1.52 g/mL olan sülfürik asit; krema ve tereyağında yapılacak ise krema

bütirometresi ile yoğunluğu 1.55 g/mL olan sülfürik asit kullanılmaktadır. Ayrıca

okumanın iyi yapılabilmesi için amil alkol de kullanılmaktadır.

Buna göre; analiz sütte yapılacak ise 10 mL sülfürik asit bütirometreye pipetlenir. Daha

sonra, bütirometreye yavaşça 11 mL süt ve 1 mL amil alkol ilave edilerek bütirometre

tıpası kapatılır. Bütirometre içeriği yavaşça ve dikkatlice beyazlık kalmayıncaya kadar

alt üst edilerek karıştırılır. Burada çok dikkat edilmesi gerekir. Çünkü bütirometre

ısınmaktadır. Bütirometre, 65°C’deki su banyosunda boyun kısmı üste olacak şekilde

5 dk. bekletilir. Bütirometrenin dış kısmı bir bez ile kurutularak Gerber santrifüjüne

konur ve 5 dk. santrifüjlenir. Santrifüj sonunda, sütteki yağ miktarının belirlenmesi için

bütirometre okuması yapılır.

Eğer örnek peynir numunesi ise 3 g peynir numunesi peynir bütirometresi kadehciğine

tartılır. Bütirometreye 10 mL sülfürik asit konur. Bütirometre 65°C’deki su banyosuna

konularak ara sıra alt üst işlemi ile peynirin tamamen çözünmesi sağlanır. Daha sonra

bütirometrenin üst tıpasından 1 mL amil alkol ve 35 çizgisine kadar sülfürik asit ilave

edilir. Bütirometre 5 dk. daha su banyosunda bekletilir ve santrifüjleme işlemi yapılır.

Eğer örnek yoğurt numunesi ise yoğurt 1:1 oranında sulandırılarak, süt numunesi için

uygulanan işlemler takip edilir.

Eğer örnek krema veya tereyağı numunesi ise tereyağı bütirometresi kadehciğine 5 g

tartılır ve bütirometre kadehciğin üst seviyesine kadar yoğunluğu 1.55 olan sülfürik asit

ile doldurulur. Bütirometre 65°C’deki su banyosuna konularak ara sırala alt üst edilir

ve tereyağının erime/çözünmesi sağlanır. Daha sonra bütirometreye 1 mL amil alkol

ve 90 çizgisine kadar sülfürik asit ilave edilir. Bütriometre 10 dk. santirfüj edildikten

sonra okuma gerçekleştirilir. Okuma gerçekleştirilmede önce bütirometre dikkatlice su

banyosunda bekletilerek okuma da yapılabilir.

Süt ve süt ürünlerinde Gerber van Gulik yöntemiyle yağ analiz yapılırken dikkat

edilmesi gereken hususlar

………………..

…………………

………………….

…………………….

…………………….

………………….

…………………….

İÇME SÜTÜNDE YAPILAN BAZI ANALİZLER

Homojenizasyon Kontrolü: Homojenizasyon kontrolü genellikle içme sütü olarak

işlenmiş sütlerde yapılmaktadır. İçme sütlerinde homojenizasyon işleminin yeterli ve

iyi bir düzeyde yapılıp yapılmadığını kontrol etmek için yapılmaktadır.

Homojenizasyon kontrolü basitçe yağ tayini ile belirlenmektedir. Buna göre, 1000

mL’lik ölçü silindirine içerisine süt numunesi konur. Buzdolabında 48 saat bekletilerek,

ölçü silindirinin üst kısmından (silindirin 1/10 yüksekliğinde) ve taban kısmında süt

numunesi pipet ile alınır, ve her iki numunede yağ tayini gerçekleştirilir. Her iki

numunede belirlenen yağ miktarına göre homojenizasyon kontrolü aşağıdaki şekilde

değerlendirilir.

…………………..

……………………..

……………………..

…………………….

Peroksidaz Testi: Peroksidaz çiğ sütte doğal olarak bulunmakta olup yüksek ısıl işlem

ile inaktif hale gelen bir enzimdir. İçme sütlerinde perokidaz testi ısıl işlemin uygun

şekilde yapılıp yapılmadığını, ısıl işlem gören sütlere çiğ sütün karışıp karışmadığını

veya yüksek sıcaklık kısa süre pastörize edilen sütler ile yüksek sıcaklıkta pastörize

edilen sütleri birbirinden ayırmak için kullanılmaktadır. Peroksidaz enzimi 70°C 15 dk.,

74° C 6 dk,. 78° C 18 sn., 85°C 8 sn. ısıl işlem sonucunda inaktif hale gelmektedir.

Yöntemin temel ilkesi, peroksidaz enziminin hidrojen peroksidi parçalayarak aktif

oksijenin ortaya çıkmasına neden olması ve serbest oksijenin kolayca okside olabilen

maddeleri okside etmesi ve böylece renk değişiminin gözlenmesi prensibine

dayanmaktadır.

Peroksidaz testinin yapılışı

Bir deney tüpüne 10 mL süt alınarak üzerine 2 damla %2’lik parafenilendiamin

çözeltisi ilave edilerek karıştırılır. Daha sonar tüp içerisine 2 damla %0,2 ‘lik hidrojen

peroksit ilave edilir ve çalkalanır. Tüpte oluşan renk izlenerek analizin sonucu

değerlendirilir. Oluşan renk mavi ise peroksidaz enziminin sütte inaktif olmadığını

göstermektedir. Eğer süt hidrojen peroksit ilave edilmeden önce mavi renk vermiş ise

sütün muhafazasında hidrojen peroksit katıldığını göstermektedir.

YOĞURDA YAPILAN BAZI ANALİZLER

Nişasta Aranması: Yoğurda kıvam ve tekstür kazandırmak için veya kötü kaliteyi

maskelemek için nişasta katılıp katılmadığı belirlemek için yapılmaktadır. Yöntemin

temel prensibi, nişastanın iyot ile mavi renk vermesine dayanmaktadır. Buna göre

homojen hale getirilen yoğurt örneğinden bir deney tüpüne 2-3 mL alınır ve üzerine 2-

3 mL saf su ilave edilerek karıştırılır. Karışımın üzerine 2-3 damla Lugol çözeltisi (1

g iyot, 2 g potasyum iyodür 300ml saf su içerisinde çözündürülür) ilave edilir. Lugol

çözelti ilavesinden sonra mavi renk oluşmuşsa nişasta ilavesinin olduğu kabul edilir.

Örnekte sarı renk olursursa nişasta bulunmadığı anlamına gelmektedir.

Jelatin Aranmasi: Yoğurda kıvam ve tekstür kazandırmak için jelatin katılıp

katılmadığını belirlemek için yapılır. Bu amaçla, 10 mL yoğurt numunesi bir Erlen

içerisine alınır ve üzerine 10 mL asit gümüş Hg (NO3)2 çözeltisi eklenir. Erlen içeriği

iyice karıştırıldıktan sonra 20 mL saf su ilave dilerek 5 dk. kendi haline bırakılır.

Numune bir filtre kağıdı yardımıyla süzülür. Süzüntüden bir deney tüpüne 5 mL alınır

ve üzerine doymuş pikrik asit ilave edilerek karıştırılır. Oluşan renge göre sonuç

ifade edilir.

Jelatin aranmasında oluşan renge göre aşağıdaki sonuçlar değerlendirilir.

………………..

………………..

……………………

………………………

Serum Ayrılması: Yoğurtta serum ayrılması, yoğurdun kıvamı hakkında genel bir

bilgi veren analizdir. Serum ayrılmasına dair limit bir değer bulunmayıp yoğurt

örneklerinin birbiriyle karşılaştırılması amacıyla yapılmaktadır. Serum ayrılması için

uygulanan analiz yöntemi çok basit ve etkilidir. Buna göre, 25 g yogurt numunesi filter

kağıdı konulmuş huni üzerine tartılarak ölçü silindirine yerleştirilir. Düzenek 3 saat

boyunca buzdolabında bekletilir. Yoğurttan süzülen serum hacimsel olarak ölçülür

(mL) ve değerlendirme yapılır.

Viskozite Tayini: Viskozite analizi, yoğurdun görünür viskozitesi hakkında bilgi

edinmek için yapılmaktadır. Çok çeşitli viskozite ölçüm yöntemleri bulunmaktadır.

Uygulamada yoğurtlarda viskozite tayini için Brookfiled DV 2T rotasyonel

viskozimetresi kullanılacaktır. Bu amaçla, 50 g yogurt numunesi bir behere alıınarak

uygun prob ve kayma hızı seçim denemeleri yapılacaktır. Daha sonra belirlenen prob

ve kayma hızlarında yoğurtlarda görünür viskozite ölçümleri gerçekleştirilecektir.

Sonuçlar aşağıdaki tabloya işlenrek yoğurtta akış davranışı ve akış davranış indeksleri

Power-Law modele göre hesaplanacaktır.

Görünür Viskozite Kayma hızı

PEYNİRDE YAPILAN BAZI ANALİZLER

Peynir Mayasının Kuvvet Tayini: Peynir üretiminde kullanılacak enzimin kuvvetini

belirlemesi amacıyla yapılan bir testtir. Peynir üretimi için kullanılacak enzimin aktifliği

sıcaklık, enzimin kaynağı, pH gibi faktöre göre değişmektedir. Zaman içerisinde

işletmelerde kullanılan enzimin aktifliği/kuvveti değişebilmektedir. Bu nedenle, peynir

üretiminde kullanılacak enzimin kuvvetinin belirlenmesi çok sık yapılan rutin bir

analizdir.

Maya kuvveti: 1 mL veya 1 g peynir mayasının sabit koşullarda pıhtılaştırdığı

rekonstitüye sütün mL olarak ifadesi olarak tanımlanmaktadır. Buna göre sabit koşullar

35°C sıcaklıkta 40 dakika olarak belirtilmektedir.

Peynir mayasının kuvvetinin belirlenmesi

Sıvı mayanın hazırlanması: 1 mL maya alınarak 100 mL balon joje içerisinde saf su

ile seyreltilir.

Toz mayanın hazırlanması: 1 g toz maya alınarak 50 mL saf su ile iyi çözündürülür.

Çözelti 100 mL’lik balon joje’nin içerine aktarılarak saf su ile tamamlanır

Substratın hazırlanması: 12 g süt tozu 250 mL Erlen içerisine tartılır ve üzerine 10

mL kalsiyum klorür çözeltisi ilave edilir (konsantrasyon 0.5g/L). Süt tozu manyetik

karıştırıcı üzerine iyice çözündürülür. Çözündürme işlemi süresince 90 mL kalsiyum

klorürü çözelti yavaş yavaş ilave edilir. Rekonstitüye sütün pH 6.5 olacaktır.

Rekonstitüye süt numune 30 dk. karanlıkta ve oda sıcaklığında bekletilerek analize

hazır hale getirilir.

Analizin yapılışı

Hazırlanan maya çözeltisi ve rekonstitüye süt su banyosunda 35 °C’ye gelmesi

sağlanır. Bir deney tüpüne veya Erlene 0.5 mL maya çözeltisi alınır ve üzerine 10 mL

rekonstitüye süt konarak kronometre çalıştırılır. Tüp içeriği su banyosu içerisinde

yavaş yavaş karıştırılarak pıhtılaşmanın gözlenmesi sağlanır. İlk pıhtının görüldüğü an

kayı edilerek geçen süre saniye olarak kaydedilir. Bu işlem en az üç kere tekrarlanarak

ortalama pıhtılaşma süresi hesaplanır. Her işlemde kaydedilen süreler arasında 2 sn.

fazla fark olmaması gerekmektedir. Daha sonra aşağıdaki formüle göre maya kuvveti

hesaplanır.

𝑀𝐾 = 1𝑥2400𝑥𝑆

𝑍𝑥𝑀

Burada; MK: maya kuvveti, S: substrat miktarı (mL), Z= pıhtılaşma süresi (sn) ve M=

0.5 mL maya çözeltisi içerisindeki maya miktarını göstermektedir.

Peynir Yapımında Katılacak Maya Miktarının Tespiti: Peynir işlemesi esnasında

ilave edilecek maya miktarı maya kuvveti yapılırken yapılan işlemler ile aynı şekilde

yapılır. Burada, substrat olarak doğrudan rekonstitüye süt yerine peynire işlenecek süt

yerine kullanılır. MK kuvveti hesaplanır. Bu hesaplamadan sonra maya miktarı

belirlenir. Aşağıda maya miktarının belirlenmesine ait örnek bir hesaplama verilmiştir.

Örn; bir işletme de 2500 L (2.500.000 ml) süt peynire işlenecektir. İşletmede kullanılan

mayanın kuvveti 1/12000 olarak belirlenmiştir. Peynirde kesilebilir pıhtı oluşum süresi

90 dk olarak isteniyorsa, katılacak peynir mayasının miktarı nedir?

Kesilebilir peynir pıhtısı oluşumu süresi 90 dk. ise pıhtı oluşum süresi 30 dk (1800sn)

olarak belirlenir. Buna göre

12000 =2400𝑥2.500.000

𝑣𝑥1800 ise v=277 mL peynir mayası ilave edilmesi

gerekmektedir.

Peynirde Lipoliz’in Belirlenmesi (Asit Değeri): Süt ve süt ürünlerinde lipolizin

derecesi olarak “asit değeri“ ifade edilmektedir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde ransit

tat ve aromanın yoğunluğunun en önemli göstergelerindedir. Olgunlaştırılan ve

lipolizin etkili olduğu Tulum, Eski Kaşar, Roquefort, Romano gibi peynirlerde önemli

bir kalite kriterleridir.

Analizin yapılışı

20-30 g peynir örneği bir havanda Kiselgur ile ezilir. Üzerine bir miktar 25 mL dietil

eter ilave edilir ve peynir bulamaç haline getirilir. Bulamaç halindeki numune filtre

kağıdı yardımıyla Erlene süzülür. Süzülme esnasında yavaş yavaş küçük miktarlarda

dietil eter ilave edilerek bulamaç yıkanır. Böylece, peynirdeki yağ süzüntüye geçmiş

olur. Dietil eterli süzüntüden rotary evaporatorde yardımıyla dietil eter eter uzaklaştılır

elde edilen yağdan Bir Erlene 3-4 g alınarak 40 mL dietil eter:alkol (1:1) ile

karıştırılarak çözündürülür. Erlen içeriği 0.1 N etil alkolde hazırlanmış Potasyum

Hidroksit (KOH) ile titre edilir. Hidrolitik ransidite aşağıdaki formül ile hesaplanır.

𝐴𝑠𝑖𝑡 𝑑𝑒ğ𝑒𝑟𝑖 (𝑚𝑒𝑞𝐾𝑂𝐻

100𝑔 𝑦𝑎ğ) = (282𝑥 𝑉𝑥𝐹)/(𝑚𝑥100)

Burada; V: titrasyonda harcana 0.1N KOH çözeltisinin miktarı (mL), F: çözeltinin

faktörü, m: numune miktarı (g)

TEREYAĞINDA YAPILAN BAZI ANALİZLER

Polenske Sayısı: Tereyağına hayvansal veya bitkisel yağların karıştırlıp

karıştırılmadığını belirlenmek için yapılan bir analizdir. Analiz, özel olarak üretilmiş

polenske damıtma düzeneği ile gerçekleştirilmektedir.

Polenkse sayısı: 5 g yağ numunesinde su buharı ile taşınan, suda erimeyen ancak

alkolde eriyebilen kaprilik, kaprik ve lavrik asitlerin miktarı olarak ifade edilmektedir.

Polenske sayısı 1-3.3 arasında değişmektedir. Eğer tereyağına bitkisel veya

hayvansal yağ ilavesi varsa Polenske sayısı 1 veya daha altında bir değerde olacaktır.

Analizin yapılışı

50-55 C’de eritilmiş ve tortusundan ayrılmış tereyağından tam olarak 5 g tartılır,

polenske düzeneğinin balonuna tartılır. Üzerine 20 g gliserin ve 2 mL %44’lük

sodyum hidroksit çözeltisi eklenerek balon hafif bek alevine tutularak yağın

sabunlaşması sağlanır. Sıvı tamamen berraklaşıp açık sarı renk alınca ve köpürme

bitince ısıtma işlemine son verilir. Bu işlem sırasında köpüklerin taşmamasına ve

sıcaklığın fazla yükselmemesine dikkat edilmelidir. (Oluşan renk bulanık ise

sabunlaşmanın tam olmadığı, koyu renk ise sıcaklığın fazla olduğunu gösterir. Bu

durumda deney tekrarlanmalıdır.) Balon üzerine koyularak ağzı saat camı ile örtülür

ve 80° C’ye kadar soğumaya bırakılır. Üzerine en az 15 dakika önceden kaynatılmış

saf sudan tam olarak 90 mL ilave edilerek karıştırılır. Bu aşamada sabun limon rengini

korumalıdır. Bulanık ise sabunlaşma yetersi, koyu renkte ise aşırı ısıl işlem

uyuglanmış anlamına gelmektedir. Analiz numune alımdan itibaren tekrarlanmalıdır.

Balon içerisinde kaynamanın sakin olması için 0.5 g toz sünger taşı atılırak 50 mL 1 N

sülfürik asit çözeltisi eklendikten sonra balon hemen özel Polenske düzeneğine

yerleştirilir. Soğutucu altına 100 ve 110 mL’lik hacim yerleri işaretlenmiş olan bir

balonjoje yerleştirilir. Damıtma 19-21 dakikada bitecek şekilde sıcaklık, destilantında

sıcaklığı 18-21°C arasında olacak şekilde de su akış hızı ayarlanmalıdır. Damıtma

sona erince yani 110mL’lik işaretli yere yaklaşılınca su ve alev kapatılmalıdır. Son

damlalar 110 mL’lik çizgiye geldi anda balon sistemden ayrılır. Balonun ağzı mantar

ile kapatılarak 110 mL’nin işaretli olduğu yere kadar 15° C’deki suya batırılır ve burada

10 dakika tutulur ve destilat Whatman filtre kağıdından geçirilerek süzülür. Süzüntüden

10 mL bir erlene alınır. Daha sonra, 300 mL’lik destilant balonu, buna bagli olan cam

boru, sogutucu ve destilantin toplandigi balonjoje 15’er mL’lik saf su ile 3 defa

yikanarak destilatın süzüldüğü aynı süzgeç kağıdından süzülür. Su ile yıkanan bütün

parçalar 15 mL’lik alkol ile 3 kere yıkanarak yine aynı süzgeç kağıdından süzülür.

Alkolle yıkama sırasında cam kaplar ve süzgeç kağıdındaki suda erimeyen yağ asitleri

alkolde eritilmis olur. Temiz bir erlende toplanmış olan süzüntülerin üzerine (10 mL+

45 mL+ 45 mL = 100 mL) 0.5 mL %2’lik fenolftalein ilave edilerek 30 saniye kalıcı

pembe renk elde edilene kadar 0.1 N NaOH çözeltisi ile titre edilir. Harcanan NaOH

çözeltisinin hacmi kaydedilir.

𝑃𝑜𝑙𝑒𝑛𝑘𝑠𝑒 𝑆𝑎𝑦𝚤𝑠𝚤 = 𝑉1 − 𝑉0

Burada V1: tereyağını numunesinde harcanan 0.1 NaOH’ın miktarı, V0: şahit numune

için harcanan NaOH’ın miktarıdır.

Ergime noktası tayini: Tereyağında ergime noktasının belirlenmesi için

yapılmaktadır. Laboratuvarda ergime noktası tayini kapiler tüp yöntemine göre

yapılacaktır.

Analizin yapılışı

50 µL’lik mikropipetlere yağ seviyesi 1 cm olacak şekilde erimiş tereyağı numunesi

çekilir ve kapiler tüpe bir termometre bağlanarak önce buzdolabının dondurucu kısmı

sonra soğutucu kısmında 10 ar dakika bekletilir. Daha sonar kapiler tüp ve mikropipet

sıcaklığı artan suya daldırılarak yağın kapiler boruda hareket etmeye başladığı ve

berraklaştığı sıcaklık belirlenerek tereyağının ergime noktası tayin edilir.

AYRAN VE YOĞURT YAPIMI

YOĞURT ÜRETİMİ

ÇİĞ SÜT (Yaklaşık 5 L)

KURUMADDE STANDİZASYONU

(Yağsız süt tozu ilavesi % 1-2 Yağsız süt tozu ilavesi)

ISIL İŞLEM (95°C 15 dk.)

SOĞUTMA (43°C)

STARTER KÜLTÜR İLAVESİ (%3)

PLASTİK KAPLARA DOLUM

İNKÜBASYON (43°C’de 3-4 saat, pH 4.8- 4.9 )

SOĞUTMA İŞLEM (4°C)

ÜRETİLEN YOĞURTLARIN TADIMI

SÜTTEN AYRAN ÜRETİMİ

ÇİĞ SÜT (Yaklaşık 5 L)

KURUMADDE STANDİZASYONU

(Su ilavesi kuru madde en az % 6 olacak şekilde)

ISIL İŞLEM (95°C 15 dk.)

SOĞUTMA (43°C)

STARTER KÜLTÜR İLAVESİ (%3)

KAVANOZLARA DOLUM

İNKÜBASYON (43°C’de 3-4 saat, pH 4.6- 4.5 )

SOĞUTMA İŞLEM (4°C),TUZ İLAVESİ (En fazla % 1) ve KARIŞTIRMA

ÜRETİLEN AYRANLARIN TADIMI

PEYNİR YAPIMI- 1

Kaynak: https://nysci.org/event/nysci-after-dark-connected-cheese-2016/

EZİNE PEYNİRİ YAPIMI- 2

Kaynak: Uymaz, B., Akçelik, N., & Yüksel, Z. (2019). Physicochemical and Microbiological

Characterization of Protected Designation of Origin Ezine Cheese: Assessment of Non-starter Lactic

Acid Bacterial Diversity with Antimicrobial Activity. Food science of animal resources, 39(5), 804.

TEREYAĞI YAPIMI-1

Kaynak: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/butter-and-dairy-spreads

TEREYAĞI YAPIMI-2

Kaynak: https://www.ggd.org.tr/resim2/sut_hijyen_klavuz.pdf