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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Leite instvel no cido (LINA)
causas e consequncias
10/09/2010
Introduo
Qualidade do leite e LINA
Microbiota
Clulas somticas
LINA - causas
LINA - consequncias
Concluso
LINA
Leite instvel no cido
Perda de estabilidade da protena
Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)
Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico
Ribeiro et al 2008
Estudos Mundiais
Japo Yoshida, 1980
Itlia Pecorari et al, 1984
Iran Sobhani et al, 1998
Uruguai Barros et al, 1999
Cuba Ponce, 2000 SILA
Brasil Donatele et al, 2001; Conceio et al,
2001; Marques, 2004; Zanela, 2004
Embrapa Clima Temperado - Ribeiro et al
Universidade Federal de Pelotas
Estudos no Brasil
Balbinotti et al, 2003 regio sul do RS
3.353 amostras 72,2 % positivas para LINA
Zanela, 2004 regio noroeste do RS
2.396 amostras 55,2 % positivas para LINA
Donatele et al, 2003 regio norte do RJ
59,6 % positivas para LINA
Roma Junior et al, 2007 MG, SP e RJ
2.981 amostras 7,4 % positivas para LINA
Diagnstico de perdas na cadeia
produtiva do leite
Mastite
Perdas Valor (milhes R$)
Acidez 92,00
207,00
Transporte 221,00
Transformao industrial
18,40
Total 553,15
Introduo
Modelo Arcaico x
Modernizao do Setor Produtivo do Leite
Demanda mundial, crescente valorizao da qualidade
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL
Instruo Normativa n51;
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do
Leite RBQL
Qualidade
Instruo Normativa no 51, de 18/09/2002, MA
Expanso
direta 4C/48 hImerso 7C/48 h Indstria 10C
Estvel ao teste do alizarol 72 % (v/v)
Para o produtor
Vantagem econmica
Maior produo de leite por animal
Para a indstria
Melhoria da qualidade
Inocuidade segurana do alimento
Rentabilidade
Tecnologia Microbiota
Presena de Micrococcus, Staphylococcus,
Corynebacterium bovis
Coleta em lates
Tanque de granelizao
Boas Prticas no
manejo do
rebanho
Microbiota do
leite
Qualidade dos
produtos
Aspectos crticos do processo
de granelizao
Utilizao de tanques coletivos
Tempo de refrigerao
A temperatura mxima do leite na propriedade rural
A adoo da prtica de estocagem
sob refrigerao na fonte de
produo:
Elimina a deteriorao do leite porbactrias mesoflicas
Problemas de qualidade associados seleo de bactrias psicrotrficas.
Fontes de contaminao do leite
Mastite
Procedimentos de higienizao
inadequados
Pasteurizao ineficiente
Contaminao ps-pasteurizao
Solo, Esterco, silagem, gua
Atividade enzimtica de bactrias
psicrotrficas
PROTELISE LECITINASE LIPASE
PINTO, 2005
4C
10C7C
2C
-casena
-casena
-casena
A
B
C
D
E
F
G
H
-casena
-casena
-casena
A
B
C
D
E
F
G
H
-casena
-casena
-casena
A
B
C
D
E
F
G
H
A
B
C
D
E
F
G
H
-casena
-casena
-casena
PINTO, 2005
SDS-PAGE das protenas do leite inoculado com
P. fluorescens 041
Enzimas proteolticas
Alterao de textura
em queijos
Sabores e
odores
indesejveis
Instabilidade do
leite ao calor
Reduo do
rendimento na
produo de queijos
Gelificao
do leite UHT
Implicaes tecnolgicas da atividade
de enzimas termoresistentes
Relao entre LINA e contagem de
Clulas Somticas
Leuccitos (neutrfilos, macrfagos e linfcitos)
e clulas epiteliais
So atradas do sangue para a glndula mamria
So utilizadas na avaliao da sade do bere
Ocorre com a penetrao e multiplicao de
microrganismos na glndula mamria
Mastite
Marques 2004 relacionou LINA com CCS
O que so Clulas Somticas? Diferentes tipos de clulas do corpo presentes no leite
(a maioria so clulas de defesa)
Organizao das clulas secretoras no
interior dos alvolos
Glande mammaire Glande mammaire Glandula mamria
Representato de uma clula secretora
Biossntese e
secreo do leite
MastiteAltera a qualidade e a quantidade de leite
Perdas - Clulas Somticas
Fonte: NMC. Current concepts of bovine mastitis. 1996
CCS do leite
total do
rebanho
Quartos
mamrios
infectados (%)
Decrscimo da
produo (%)
200.000 6 0*
500.000 16 6
1.000.000 32 18
1.500.000 48 29*
Relao entre Contagem de Clulas Somticas (CCS) e percentual
de perda de produo de leite
LINA
Leite instvel no cido
Perda de estabilidade da protena
Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)
Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico
Ribeiro et al 2008
LINA -Teste do lcool Adio de 2 mL de lcool a 76 % (v/v) a 2 mL de
leite a ser testado floculao amostra no apta
para industrializao
reduo da constante dieltrica ao meio com
diminuio das cargas das protenas
Determinao da termoestabilidade do leite cru
Teste simples na coleta e recepo do leite
LINA -Teste do lcool
Subclasses de LINA de acordo com a intensidade da reao ao lcool. Da
esquerda para a direita: Lina 2 (precipitao fraca, areia); Lina 3
(precipitao mdia); Lina 4 (precipitao intensa) e Lina 5 (precipitao
muito intensa).
Marques et al, 2007
LINA causas
Fonte Mhlbach (2004)
LINA causas
Fonte: Schmidt & Van Vleck (1974)
CCP
raio
hidrodinmico
camada
pilosa
A B
LINA causas
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Gordura
Diminui
Modifica a quantidade e a composio da membrana
Modificaes no creme e na textura da manteiga
Aumento do tempo de produo
Modificao de sabor em produtos fermentados
Maior atividade lipoltica
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Protenas
Casena importante na fabricao de queijo
Modificao na estrutura da micela de casena
Desagregao da micela
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Lactose
Produzida pelas clulas da glndula mamria
Diminui
Modifica a produo de produtos fermentados
Distrbio do balano osmtico entre o sangue e o
leite
Aumento de ons sdio e cloreto
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Minerais
Importantes no processamento e no valor nutritivo
Aumento de ons sdio e cloreto
Diminui clcio, fsforo, magnsio e potssio
Diminuio a capacidade do leite coagular
Diminuio da tolerncia do leite ao calor
Diminuio do valor nutritivo
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Vitaminas e enzimas
Importantes no processamento e no valor nutritivo
Aumento de lipases e proteases
Aumento do pH
Torna-se mais alcalino
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Queijos
Tempo de coagulao
Firmeza do cogulo
Separao de soro
Desenvolvimento de cido
Principalmente devido a reduo de casena e
gordura
LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite
Manteiga
Modificao do sabor, cor e gosto
Aumento do tempo de bateo
Leite UHT
Leite em p
Concluso
Problema multifatorial
relao da estrutura da casena com a
estabilidade do leite
clcio inico
nutrio animal
estao do ano estgio de lactao
gentica estresse nutricional ou calrico
microrganismos como causa da instabilidade
Concluso
Para o produtor
menor retorno pela reduo na produo
Para a indstria
Problemas no processamento
Reduo no rendimento
Obteno de produtos de baixa qualidade