SKRIPSI PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS … · Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang

SKRIPSI

PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI

CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH

DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA

Oleh

INDRA AKBAR DILANA

F24104064

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Indra Akbar Dilana F24104064. Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. 2008.

RINGKASAN

Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh adalah bawang putih. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih, sehingga banyak ditemukan varietas-varietas bawang putih baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Bawang putih sebagai salah satu bumbu dalam pembuatan kacang salut, mendominasi citarasa produk kacang salut yang diproduksi. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung serta sebagai pembanding yaitu, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut “X”. Hasil yang didapat berupa data informatif profil aroma dan citarasa kacang salut.

Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskripsi adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi. Tahap seleksi ini dibagi menjadi dua yaitu prescreening questionnaire dan acuity test. Setelah mendapatkan panelis maka dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, kemudian dilanjutkan pada uji kualitatif dengan metode focus group discussion (FGD) yang bertujuan untuk mendapatkan data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pelatihan panelis yang terdiri dari pengenalan terminologi, uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa kacang salut yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Kemudian dilakukan uji kuantitatif yang merupakan tahap akhir. Data hasil analisis kuantitatif (QDA) kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot.

Seleksi panelis dilakukan terhadap karyawan dan karyawati dari staf R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Panelis yang digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang.

Tahap selanjutnya adalah uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas, getir), pahit, manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa

pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent.

Data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif yang didapat melalui uji kualitatif dengan metode focus group discussion yaitu dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa.

Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking performa 10 panelis yang berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut masing-masing dengan tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10 panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis.

Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam kelompok yang sama.




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

INDRA AKBAR DILANA

F24104064

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

INDRA AKBAR DILANA

F24104064

Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986

Di Bogor, Jawa Barat

Tanggal Lulus: 19 Agustus 2008

Bogor, 25 Agustus 2008

Menyetujui,

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ir. B. Elizabeth Silalahi Sesilia Widyastuti, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 di Bogor, Jawa Barat.

Merupakan putra sulung dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nyak Ilham dan Ibu

Nurningsih.

Tahun 1991 penulis memulai pendidikan formal di TK Nurul Iman,

Indrapuri Banda Aceh dan melanjutkan pendidikan di SD Negeri Reukih Dayah,

Indrapuri Banda Aceh tahun 1992, kemudian tahun 1993 penulis berpindah

sekolah ke SD Negeri Polisi IV Bogor. Selepas dari Sekolah Dasar tahun 1998,

penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun 2001.

Tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan penulis diterima di Institut

Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai

mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis ikut serta

dalam berbagai kepanitiaan, seperti Panitia Seminar Buah Merah 2006, Panitia

Seminar Pangan Halal 2006, Panitia Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan (BAUR’06) 2006, Pantia Up-Grading pengurus HIMITEPA

2007, dan yang terakhir sebagai Ketua Panitia Fieldtrip ITP 41 Goes To Java &

Bali. Selain itu juga penulis mengikuti anggota organisasi yaitu sebagai staf divisi

Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA).

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas

Berkat dan Rahmat-Nya skripsi dengan judul : Pembentukan Tim Panelis dan

Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih dapat

diselesaikan. Tema ini dipilih dilatar belakangi oleh semakin meningkatnya

konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya adalah kacang

salut. Citarasa dan aroma kacang salut didominasi oleh citarasa dan aroma

bawang putih yang memiliki banyak varietas. Oleh sebab itu diperlukan varietas

bawang putih dengan kualitas baik untuk dapat digunakan dalam produksi kacang

salut.

Tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak tidaklah

mungkin karya kecil ini dapat tersusun. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :

1. Yth. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, selaku pembimbing akademik yang

telah memberikan bimbingan, selalu memberi pelajaran yang berharga dan

memberi dorongan serta semangat kepada penulis;

2. Yth. Dr. Ir. Arpah MSi, selaku dosen penguji yang telah meluangkan banyak

waktu untuk menguji dan memberi saran bagi penulis;

3. Yth. Sesilia Widyastuti, STP, selaku pembimbing kegiatan magang yang telah

memberikan bimbingan;

4. Kedua orang tuaku tercinta atas kasih sayang, cinta, dorongan dan doa yang

tidak pernah putus. Adik-adikkku (M. Taufiq Patra dan Fajar Firmana) yang

selalu memberikan semangat dan doa hingga skripsi ini dapat terselesaikan;

5. Arianne Harris yang selalu menemaniku, selalu memberikan semangat dan

dukungan serta doa sehingga skripsi dapat terselesaikan;

6. My best friend Dody, Bima, Hermanto, Sukma, Arum, Mega, Sisi, Mita, Acil

dan Dita atas persahabatan, kesedihan dan canda tawa yang selalu dilewati

bersama;

7. Kawan satu bimbingan dan satu perjuangan Verawaty yang menemaniku,

selalu memberikan semangat dan doa;

vii

8. Tim Sensory Evaluation di PT. Garudafood : Christina Natalia, Kristin dan

Ranto;

9. Tim Innovation and Technology Development (ITD) di PT. Garudafood :

Rahadi Kusuma, Wati dan Nita;

10. Tim Analytical Lab : Ratih Kusumawati, Mbak Susan, Mbak Tri, Santi, Mas

Willy;

11. Teman-teman satu tempat magang yang seperjuangan Vera, Dini, Gina, Yuke,

Iqbal, Mayland, Lia dan Andri;

12. Para panelisku Mbak Lia, Mbak Marlyna, Herlina, Haris, Nita, Lince, Sussy,

Lidya, Wati dan Valencia;

13. Rekan-rekan angkatan ITP 41 satu perjuangan dan adik-adik angkatan 42 dan

43 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, terima kasih atas

kebersamaannya selama ini;

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin.

Bogor, Agustus 2008

Indra Akbar Dilana

viii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1

B. TUJUAN ............................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BAWANG PUTIH................................................................................ 3

B. KACANG SALUT................................................................................ 9

C. ANALISIS SENSORI .......................................................................... 11

III. METODE PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN ...................................... 17

B. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 17

C. METODE

1. Seleksi Panelis................................................................................. 18

2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ................. 19

3. Analisis Kualitatif ........................................................................... 20

4. Pelatihan Panelis ............................................................................. 20

5. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ....................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Seleksi Panelis................................................................................. 24

2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ................. 30

3. Analisis Kualitatif ........................................................................... 31

4. Pelatihan Panelis ............................................................................. 33

5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa ................. 36

6. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ....................................... 37

ix

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN..................................................................................... 45

B. SARAN ................................................................................................ 47

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 49

LAMPIRAN ........................................................................................... 52

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bawang putih .............................................................................. 4

Gambar 2. Proses pembuatan kacang salut ................................................... 10

Gambar 3. Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan .............. 29

Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut .... 40

Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama

aroma dan citarasa kacang salut .................................................. 43

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan

yang dapat dimakan ........................................................................ 5

Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih ......................................... 7

Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada

tanaman Allium ............................................................................... 8

Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang

putih segar ....................................................................................... 9

Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan

uji ranking ....................................................................................... 21

Tabel 6. Data kuesioner praseleksi................................................................ 26

Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar ........................... 28

Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang

putih dengan beberapa perlakuan.................................................... 30

Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang

salut dengan variasi bawang putih .................................................. 32

Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma

dan citarasa kacang salut................................................................. 32

Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma

dan citarasa kacang salut dalam pelatihan ...................................... 33

Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis.......................... 35

Tabel 13 Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis .......................... 35

Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan....................................... 36

Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA ............ 37

Tabel 16. Nilai rata-rata data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut

dengan variasi bawang putih .......................................................... 38

Tabel 17. Rataan, Minimum, Maksimum dari tujuh peubah yang

merupakan atibut aroma dan citarasa kacang salut dengan

variasi bawang putih ...................................................................... 39

Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari

xii

kacang salut .................................................................................... 41

Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif

keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut

dari kacang salut ............................................................................. 41

Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah

dengan komponen utama ............................................................... 41

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Contoh kuisioner awal ............................................................. 52

Lampiran 2. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I................................. 54

Lampiran 3. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II ............................... 56

Lampiran 4. Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa

bawang putih dengan beberapa perlakuan ................................ 61

Lampiran 5. Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada

kacang salut dengan variasi bawang putih................................ 62

Lampiran 6. Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel

referensi..................................................................................... 63

Lampiran 7. Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa...................... 64

Lampiran 8. Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa ........................ 65

Lampiran 9. Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa ........................ 66

Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari

beberapa 10 panelis .................................................................. 67

Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar........................ 70

Lampiran 12a. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis

bagian I...................................................................................... 71

Lampiran 12b. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis

bagian II .................................................................................... 72

Lampiran 13. Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan ........................ 73

Lampiran 14a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma

minyak (4 data) ........................................................................ 74

Lampiran 14b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma

minyak (3 data) ........................................................................ 75


bawang (4 data) ....................................................................... 76


bawang (3 data) ....................................................................... 77

Lampiran 16a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa

xiv

manis (4 data)........................................................................... 78

Lampiran 16b. Data Qualitativ606e Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa

manis (3 data)........................................................................... 79


bawang (4 data)........................................................................ 80

Lampiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa

bawang (3 data)........................................................................ 81


asin (4 data).............................................................................. 82


asin (3 data).............................................................................. 83


umami (4 data) ......................................................................... 84


umami (3 data) ......................................................................... 85


minyak (4 data) ........................................................................ 86


minyak (3 data) ........................................................................ 87

xv

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan

penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh

yang terdapat pada bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) telah lama

digunakan sebagai salah satu bumbu masakan dan penyedap makanan oleh

masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia

karena aromanya yang khas. Bawang putih adalah nama tanaman dari genus

Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih merupakan

salah satu tanaman hortikultura yang sangat penting di Indonesia. Selain itu

juga bawang putih digunakan sebagai tanaman obat dan dapat dikombinasikan

dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.

Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,

senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa

tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut

dengan alisin. Bawang putih mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur,

termasuk zat kimia yang disebut aliin yang membuat bawang putih mentah

terasa pungent. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk

meningkatkan kualitas bawang putih sehingga didapatkan sifat-sifat unggul.

Jenis bawang putih unggul yang dibudidayakan di Indonesia adalah Lumbu

Hijau dan Lumbu Kuning. Selain itu, dapat ditemukan juga beberapa jenis

bawang putih yang dibudidayakan di luar negeri (Cina) seperti Cutting,

Shantung dan Honan.

Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di

Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam

menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis

kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Kacang salut adalah makanan ringan

berupa kacang tanah yang dibalut oleh adonan tepung dengan menggunakan

bumbu-bumbu. Bawang putih adalah salah satu bumbu yang digunakan dalam

adonan tepung tersebut dan bawang putih mendominasi citarasa dari produk

kacang salut. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik

untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik.

Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang

salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan

Shantung oleh panelis terlatih sehingga dapat menyediakan data informatif

mengenai profil aroma dan citarasa kacang salut.

B. TUJUAN

Kegiatan magang merupakan salah satu cara untuk menyelasaikan tugas

akhir bagi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang dilaksanakan pada

semester 8. Tujuan umum dari kegiatan magang ini yaitu :

1. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesi mahasiswa

melalui penerapan ilmu pengetahuan yang telah dipelajari dalam bidang

pangan pada umumnya dan sensori pada khususnya.

2. Menghasilkan tenaga kerja profesional yang terampil dan mampu

menghayati serta memahami permasalahan nyata kegiatan profesi di

lingkungan pekerjaan magang.

3. Meningkatkan keterampilan serta kemampuan dalam berkomunikasi dan

berinteraksi dengan masyarakat luas sebagai suatu persiapan untuk

memasuki dunia kerja nyata.

4. Menjamin kemitraan antara mahasiswa dan instansi serta diharapkan dapat

memberikan masukan bermanfaat baik untuk mahasiswa, instansi tempat

magang maupun perguruan tinggi.

Secara khusus kegiatan magang ini bertujuan untuk membentuk tim

panelis yang peka dan mampu mendeskripsikan citarasa kacang salut sehingga

dapat digunakan untuk analisis sensori deskripsi citarasa produk kacang salut

dengan variasi bawang putih.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BAWANG PUTIH

Secara taksonomi Wibowo (2004), Winarno dan Koswara (2002)

mengklasifikasikan tanaman bawang putih sebagai berikut :

Divisio : Spermatopyta

Sub division : Angiospermae

Kelas : Monocotyledone

Ordo : Liliflorae

Familia : Liliaceae

Genus : Allium

Spesies : Allium sativum

Tanaman berbentuk rumput ini berumbi warna putih yang beraroma

tajam. Bentuk daunnya panjang, kecil dan pipih tanpa lubang di tengah.

Kelopak-kelopak daunnya menyelimuti umbi dalam tanah sehingga menjadi

umbi besar. Diyakini, bawang putih berasal dari Asia Tengah dan Asia Timur.

Bawang putih hanya dapat tumbuh baik di daerah dingin, seperti pegunungan

atau dataran tinggi dengan iklim sejuk tapi kering. Tanaman ini paling cocok

tumbuh di tanah gembur yang mengandung tanah endapan atau tanah liat.

Untuk memperbanyak, dipakai umbi atau siungnya yang sudah mengalami

istirahat selama delapan bulan. Tanaman bawang putih dapat tumbuh dengan

baik pada ketinggian 700-1000 meter di atas permukaan laut. Suhu lingkungan

yang paling sesuai adalah 15-250C, namun tanaman ini masih dapat tumbuh

pada suhu 27-300C (Winarno dan Koswara, 2002). Curah hujan yang ideal

bagi pertumbuhan bawang putih adalah sekitar 100-200 mm/bulan. Keasaman

tanah yang baik untuk bawang putih adalah sekitar 60-70%. Karena itu,

bawang putih ditanam pada musim kemarau dengan pengairan yang baik

(Wibowo, 2004).

Gambar 1. Bawang putih

Di Indonesia, bawang putih banyak ditanam di Jawa Timur, Jawa

Tengah, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Walaupun

bawang putih sudah dikenal luas di Indonesia, sesungguhnya tanaman ini

bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Bawang putih berasal dari Jepang

dan China. Dari kedua negara subtropis tersebut, bawang putih menyebar ke

seluruh Asia, Eropa dan akhirnya ke seluruh dunia.

Jenis bawang putih yang banyak ditemui di Indonesia adalah Lumbu

Hijau, Lumbu Kuning, Cirebon, Tawangmangu, jenis Ilocos dari Filipina dan

jenis Thailand. Dua diantaranya merupakan varietas unggul yang memilki

potensi produksi tinggi dan dianjurkan untuk ditanam. Kedua varietas unggul

tersebut adalah Lumbu Hijau dan Lumbu Kuning (Wibowo, 2004). Selain itu

dikenal juga varietas bawang putih lanang yaitu bawang yang hanya terdiri

dari satu siung. Sesungguhnya bawang putih lanang merupakan bawang putih

biasa yang tumbuh di lingkungan yang tidak sesuai, sehingga tak berkembang

dengan baik dan hanya mampu menghasilkan satu siung (Astawan, 2008).

Bahan baku bawang putih yang digunakan pada PT. Garudafood adalah

bawang putih Cutting dan Shantung. Kedua varietas tersebut berasal dari sub

spesies yang berbeda. Bawang putih Cutting termasuk bawang yang tergolong

sub spesies hardneck. Sedangkan bawang putih Shantung termasuk ke dalam

sub spesies softneck yang juga berasal dari Cina.

Ciri-ciri bawang putih hardneck, yaitu memiliki bunga yang steril,

memiliki siung antara 4-12 buah, masa simpan yang lebih pendek

dibandingkan bawang putih sotfneck, dalam beberapa bulan penyimpanan

lebih mudah mengering dan membentuk tunas. Sedangkan ciri-ciri bawang

putih softneck, yaitu memiliki jumlah siung yang lebih banyak bisa mencapai

4

40 siung, cocok ditanam pada iklim dingin dan lebih produktif dibandingkan

bawang putih hardneck karena seluruh sumber energi pada softneck digunakan

untuk pembentukan umbi sedangkan pada bawang putih hardneck terbagi

untuk pembentukan tangkai sentral dan umbi (Everhart et al., 2003).

Nilai gizi bawang putih bervariasi berdasarkan jenis dan bagian bawang

yang dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai gizi bawang putih juga dapat

ditentukan oleh kondisi pertumbuhan, waktu panen dan cara pengolahannya.

Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan yang

dapat dimakan

Komponen Kandungan

Kalori (kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Serat (gr)

Besi (mg)

Vitamin C (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Niacin (mg)

116.00

7.00

0.30

24.60

28.00

121.00

1.10

0.20

7.00

0.23

0.08

0.4

Sumber : Laksmiarti dan Maryani, 2008

Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,

senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa

tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut

dengan alisin. Citarasa memiliki karakteristik sensori yang lebih kompleks

jika dibandingkan dengan rangsangan yang diterima secara visual atau

auditorial. Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen

yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Tanam-tanaman dari genus Allium

memang memiliki karakteristik rasa dan aroma yang sangat kuat, disebabkan

adanya senyawa-senyawa sulfur di dalamnya (Fennema, 1996).

5

Banyak masalah yang timbul jika bawang putih segar dimasukkan dan

diolah ke produk makanan. Bawang putih harus dibersihkan dan disortasi,

sehingga jaringan luarnya dibuang dan umbinya terpisah. Bawang putih

kemudian akan digiling, dipotong, atau dihancurkan. Seluruh proses tersebut

dapat menghasilkan bau dan hal ini dapat menyebabkan pencemaran jika tidak

ditangani dengan baik. Seperti semua flavor dari produk alami lainnya, efek

flavor dari bawang putih segar sangat variabel dibandingkan dengan garlic oil

yang lebih konsisten. Garlic oil bisa diperoleh dengan menggunakan destilasi

uap dari umbi bawang putih segar, dengan hasil yaitu 0,1 sampai 0,2 %.

Garlic oil merupakan agen flavor yang sangat kuat dan secara luas digunakan

sebagai seasonings baik flavor cair maupun flavor kering. Selain itu juga

masih terdapat produk olahan bawang putih yang lebih baik yaitu bubuk

bawang putih (Heath dan Pharm, 1978). Profil dari bau dan flavor bawang

putih dapat dilihat pada Tabel 2.

Bawang putih mempunyai bau yang tersendiri. Banyak individu yang

suka akan aroma tersebut, namun ada juga yang membencinya. Bahan ini juga

merangsang pengeluaran air mata apabila bawang putih didekatkan dengan

mata. Aroma bawang putih yang terasa seperti pedas-pedas masam dan aroma

tersebut tidak dapat ditandingi oleh rempah-rempah atau perasa lain.

Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), citarasa dari sebagian besar

tanaman bumbu, termasuk juga bawang putih ditandai dengan sensasi

pungent. Pungent merupakan sifat dari suatu bahan yang memberikan

perasaan yang sangat kuat. Sensasi pungent yang dihasilkan bergantung dari

konsentrasi essensial oil yang terdapat pada tanaman tersebut. Sensasi pungent

dibagi menjadi hot sensation, yang menyebar di seluruh mulut dan sharp

sensation, yang dapat menstimulasi membran mukosa, baik pada hidung

maupun rongga mulut. Sebagian besar senyawa yang menghasilkan sharp

sensation biasanya bersifat volatil, sedangkan senyawa hot sensation bersifat

non-volatil. Bawang putih yang mengandung senyawa gugus sulfit cenderung

menghasilkan sharp sensation.

6

Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih

Bau Flavor

Bawang putih segar

Kuat; Sharp, menusuk Green, Leek-like Sulfury Sedikit pungent; bau terbakar Bau gula (back note)

Gula tetapi sedikit Pungent (di bagian belakang mulut) Sulfury Sedikit Metallic Green, flavor daun After-taste : sangat terasa pada nafas dan sedikit pahit

Bawang putih bubuk

Kuat Green, Sayuran yang dimasak (kuat) Sedikit pungent, menusuk tetapi tidak sharp Sulfury, sedikit bau terbakar, sedikit bau terpanggang

Sharp pungent (sharp sensation), di bagian belakang mulut Pahit, manis dan panas Sulfury, sedikit metallic Sayuran yang dimasak, roti Sedikit terbakar After-taste : terasa pahit yang khas dan hangat

Garlic oil

Kuat Segar, green, ringan Cukup pungent, menusuk, sharp Sangat sulfury, sedikit metallic

Sangat sulfury Hangat Manis dengan sedikit pahit Sedikit green Pungent (sangat sedikit) After-taste : terasa sedikit pahit dan sedikit metallic

Sumber : Heath dan Pharm, 1978

Asam amino sistein yang terdapat pada umbi bawang merupakan

senyawa penentu komponen bioaktif bawang putih. Sistein yang teralkilasi

dan kemudian mengalami oksidasi akan menghasilkan protein aliin (S-allyl

cysteine sulfoxide). Citarasa dan aktivitas biologi bawang putih disebabkan

oleh adanya komponen volatil aktif citarasa. Citarasa dan aktivitas biologi

bawang ditentukan oleh jenis dan jumlah prekursor pembentuk citarasa. Aliin

merupakan salah satu prekursor yang mempunyai ciri tidak berwarna dan

tidak berbau pada bawang putih, namun apabila jaringan bawang putih

mengalami proses pengirisan dan penghancuran maka akan terjadi aktifitas

suatu enzim yaitu enzim aliinase. Enzim aliinase akan mengkonversi senyawa

aliin menjadi alisin (dialil tiosulfinat), senyawa yang memberi bau khas pada

bawang putih.

Alisin bersifat sangat tidak stabil dan di udara bebas alisin akan terurai

dengan cepat menjadi dialil disulfida (Syamsiah, 2008). Menurut Eskin (2007)

7

dan Winarno dan Koswara (2002), senyawa alisin pada suhu ruang segera

terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa dialil disulfida, dialil trisulfida,

dimetil trisulfida, metil alil disulfida, dimetil sulfida, 1-propenil alil disulfida

dan metil propil disulfida. Alisin dan senyawa tiosulfinat lainnya akan dengan

mudah terdekomposisi menghasilkan senyawa disulfida atau trisulfida.

Sebagian besar senyawa tiosulfinat sangat tidak stabil dan dapat

terdekomposisi membentuk senyawa-senyawa sulfida, vinyl dithiins atau

ajoenes. Setiap tanaman Allium masing-masing mempunyai karakteristik

komponen sulfida yang terkandung didalamnya. Terdapat 3 jenis R-grup yang

sangat berperan dalam komponen flavor pada tanaman Allium : (1) methyl

group (CH3-), (2) propyl group (CH3CH2CH2-) dan allyl group

(CH2=CH.CH2). Komponen dengan propenyl group juga ditemukan pada

bawang merah. Perbedaan bau dan flavor pada bawang merah, bawang putih

dan bawang daun tergantung dari rasio tiga grup tersebut (Hirasa dan

Takemasa 1998).

Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada tanaman Allium

R

methyl group propyl group allyl group

Bawang putih

Bawang merah

Bawang daun

12-21 % (x=13)

1-7% (x=6)

28-91 %

1-4 % (x=2)

75-96 % (x=88)

1-67 %

74-87 % (x=85)

3-9 % (x=6)

2-9 %

Sumber : Hirasa dan Takemasa, 1998, x = rata-rata

Senyawa prekursor lain yang dapat ditemukan pada bawang putih

adalah S-methyl cystein sulfoxide dan S-(E)-1-propenyl cystein sulfoxide (Yu

et al., 1994). Banyak metode yang digunakan untuk memasak bawang merah

dan bawang putih yang kemudian menghasilkan sangat beragam flavor. Jika

terdapat banyak air selama proses pemanasan maka akan terbentuk banyak di-,

tri- dan polisulfida dari tiosulfinat. Sedangkan jika sedikit air dan banyak

mengandung minyak, maka akan terbentuk komponen polisulfida yang sangat

kompleks seperti vinyl dithiins dan ajoenes (Fisher dan Scoot, 1997).

Menurut Ashurst (1995), tiga senyawa utama penyusun komponen

8

volatil pada bawang putih yaitu diallil disulfida, diallil trisulfida dan diallil

sulfida. Sedangkan menurut Lagos et al., (1995), senyawa sulfur volatil yang

terdapat pada 100 gram bawang putih segar dapat dilihat pada Tabel 4.

Komponen flavor bawang putih sebagian besar bersifat volatil dan bersifat

mereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh ikatan kovalen sulfida dan

gugus alil di dalamnya.

Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar

Senyawa Sulfur Kandungan (mg)

Allil metil sulfida Dimetil disulfida Diallil sulfida Allil metil disulfida Dimetil trisulfida Diallil disulfida Allil metil trisulfida 3-vinil-4-1,2-dithiin Diallil trisulfida 2-vinil-4-1,3-dithiin

0.167 0.204 0.122 1.193 0.075 5.297 0.562 4.088 1.288

830.069 Sumber : Lagos et al., 1995

B. KACANG SALUT

Kacang salut adalah makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut

dengan adonan kemudian digoreng sampai kacang tanahnya matang dan

balutan tepungnya renyah (Wati, 2007). Adonan yang digunakan adalah

adonan tapioka yaitu tepung tapioka yang telah mengalami pemasakan hingga

tergelatinisasi. Sedangkan menurut Hasbullah (2001), kacang salut adalah

kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai

kering dan garing. Pembuatan kacang salut cukup sederhana dan tidak mahal

biayanya. Kacang salut dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng

yang tertutup rapat yang tidak dapat dimasuki oleh uap air.

Tapioka diambil dari akar tanaman singkong atau ubi kayu (Manihot

esculenta). Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu

tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan

dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan

hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas

9

tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu warna tepung, tepung

tapioka yang baik berwarna putih; kandungan air, tepung harus dijemur

sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah; banyaknya serat dan

kotoran, usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang

umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan

zat patinya masih banyak; tingkat kekentalan, usahakan daya rekat tapioka

tetap tinggi dengan menghindari penggunaan air yang berlebih dalam proses

produksi (Anonima, 2008).

kacang tanah (kering, bentuk seragam, tidak pecah)

tapioka + air + bumbu (bawang putih, garam, gula, dll)

pelapisan kacang tanah dengan premix + lem berbumbu

pemilihan bahan baku

pembuatan lem berbumbu

proses molen

kacang atom mentah

pengemasan (kantong plastik, kotak kaleng, alumunium foil)

penggorengan suhu 1350C, selama ± 20

penirisan

Gambar 2. Proses pembuatan kacang salut (Hasbullah, 2001)

10

Citarasa kacang salut berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan antara

lain bawang putih, garam dan gula. Bumbu-bumbu tersebut dimasukkan pada

saat pembuatan larutan bumbu yang merupakan campuran air, tepung dan

bumbu-bumbu. Larutan bumbu tersebut kemudian dipanaskan sampai

mengental. Pada produk kacang salut, citarasa yang mendominasi berasal dari

bawang putih.

C. ANALISIS SENSORI

Analisis sensori merupakan analisis yang menggunakan panca indera

manusia sebagai instrumen, dimana kemungkinan terjadi penyimpangan

sangat besar. Untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang

berubah-ubah, dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat

berpengaruh terhadap penilaian sensori harus dipahami (Meilgaard et al.,

1999). Respon secara subyektif terhadap sifat makanan diperoleh dengan

penilaian sensori melalui penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan dan

pendengaran. Panelis untuk analisis sensori terdiri dari dua kategori yaitu

panelis tidak terlatih dan panelis terlatih yaitu kelompok panelis yang direkrut

melalui proses seleksi dan pelatihan yang ditujukan untuk mengevaluasi

kualitas produk tertentu. Semua faktor eksternal yang dapat membiaskan

penilaian harus disingkirkan. Analisis sensori harus difasilitasi sebaik

mungkin hingga dapat mencegah berbagai gangguan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis sensori adalah

mengontrol penanganan awal, penyiapan, penyajian sampel, sampel reference

untuk membantu panelis dalam memberikan respon dan menurunkan variasi

pengujian, penetral untuk menetralkan mulut atau alat pencicip pada setiap

perpindahan sampel uji dan waktu uji. Waktu pengujian akan mempengaruhi

hasil, walaupun agak sulit mengontrol waktu pengujian jika sampel yang diuji

besar. Peralatan untuk persiapan dan penyajian sampel harus dipilih dengan

hati-hati untuk mengurangi bias dan munculnya variabel baru.

Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan

tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk

atau material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji deskriptif

11

merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih

kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan

keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan

terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif.

Menurut Gacula (1997), dalam perkembangan analisis deskriptif digunakan

dalam mendefinisikan sifat-sifat sensori untuk keperluan Quality Control

dengan mempertahankan kualitas karakteristik produk secara sensori

dibandingkan dengan produk sejenis. Selain itu juga, analisis deskriptif

digunakan untuk memahami respon konsumen yang berhubungan dengan

atribut sensori produk dan mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan

sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan mengembangkan produk

baru serta dapat pula digunakan untuk perbaikan produk.

Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Tiga metode yang

digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile dan

quantitative descriptive analysis (Poste et al., 1991). Analisis deskriptif juga

dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method,

free choice profiling dan time-intensity descriptive analysis (Meilgaard et al.,

1999). Menurut Apriyantono (2001), jenis metode analisis sensori deskriptif

ada empat, yaitu flavor profile methode, quantitative descriptive analysis

(QDA), spectrum descriptive analysis dan texture profile methode.

Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free

choice profiling. Keberhasilan analisis deskriptif tergantung empat faktor,

yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis

dan komitmen para panelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard et al., (1999),

tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi adalah category

scales, line scales dan magnitude estimation scales (ME).

Metode analisis deskriptif yang digunakan dalam magang ini adalah

metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Menurut Stone et al.

(1997), metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi

lebih dari 5 tahun. Hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah (1)

panelis dapat memberi respon seluruh atau sebagian karakteristik sensori

produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis yang

12

terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4)

memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan

dan bebas dari pengaruh panel leader dan (5) memiliki data processing system

untuk mempresentasikan data sensori ke dalam bentuk diagram.

Menurut Apriyantono (2001), unsur-unsur dari QDA adalah

kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan

atribut, pengukuran intensitas relatif masing-masing atribut dan analisis

statistik. Analisis ini meliputi screening, training, developing a language,

scoring the samples dan akhirnya data-data yang diperoleh dapat dianalisis

secara statistik. Beberapa ciri dari QDA yaitu penggunaan garis tidak

berstruktur dan panelis memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas

persepsi yang diterima. QDA enggunakan panelis yang telah disaring melalui

pengujian dan evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh

panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda). Untuk penyajian

data hasil QDA digunakan spider web diagram. QDA memiliki banyak

manfaat di beberapa bagian pada perusahaan pangan, pada bagian R&D untuk

deskripsi produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi dan

pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Pada bagian QC untuk

pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan

proses dan speeding up line. Sedangkan pada bagian marketing untuk

deskripsi produk kompetitor, memonitor produk selama pemasaran, deskripsi

claimed product, faktor yang dipertimbangkan pada waktu penjualan menurun

dan berkenaan dengan persepsi serta komentar konsumen (Apriyantono,

2001).

Panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan

kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara

sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan

mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA

memerlukan penggunaan standar atau produk serupa sebagai referensi untuk

menstimulasi terminologi yang baku dan seragam (Meilgaard et al., 1999).

Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu (1)

membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk

13

menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas,

(3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek

waktu pelatihan, (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk

program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang

digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk

dan program reduction cost (Rainey, 1997).

Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat

dilakukan menggunakan metode in depth interview, focus group discussion,

mini group, maxi group, respondent plus client group dan dual moderated

group (Apriyantono, 2001). Menurut Cairncross dan Sjöström (1997), metode

kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk

yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi

yang dirasakan saat mencicipi sampel. Analisis kualitatif yang digunakan pada

magang kali ini adalah focus group discussion. Biasanya terdiri dari 10 orang

yang dipilih berdasarkan kebutuhan yang spesifik; demografik, penggunaan

karakteristik. Dipilih oleh seorang moderator yang profesional. Ide dan bahasa

sensori dikembangkan bersama dan merupakan konsensus (Apriyantono,

2001).

Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya dilakukan menggunakan booth

tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu, perlu

diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada

sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta sarana pembilasan atau

penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel

(Lawless dan Heymann, 1998).

Analisis kuantitatif dilakukan oleh masing-masing panelis

menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan

untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci (Meilgaard et al., 1999). Data

hasil QDA dapat dilakukan analisis statistik menggunakan analysis of

variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann dan

Cliff, 1993). Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil

analisis QDA (Gacula, 1997). Menurut Muñoz et al. (1992), metode

multivariate terutama digunakan untuk menganalisis data consumer test dan

14

descriptive test. Salah satu metode yang digunakan dalam multivariate

statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA).

Principal Component Analysis (PCA) adalah metode statistik yang

dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal component

dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah

keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan

sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25

sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component

(Meilgaard et al., 1999).

Teknik dalam Principal Component Analysis (PCA) atau analisis

komponen utama ini adalah mentransformasikan variable-variabel asal yang

kurang berkorelasi ke dalam variable-variabel baru yang dimensinya lebih

kecil, saling bebas dan orthogonal antara variable yang satu dengan variable

yang lain, dinamakan komponen utama (principal component). Komponen

utama yang dihasilkan ini bukan merupakan interpretasi dari variable-variabel

asal, melainkan interpretasi kombinasi linear variable-variabel asal, dimana

komponen utama pertama menjelaskan keragaman maksimum dari data.

Menurut Apriyantono (2001), PCA menghitung kombinasi linear dan

variabel (komponen) yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak

mungkin, dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa

harus kehilangan informasi penting, sehingga memudahkan interpretasi

matriks data yang kompleks. Penggunaan metode ini kecenderungan

pengelompokan, kecenderungan hubungan pengelompokan antara sampel dan

variabel dan mendeteksi adanya outliers.

Menurut Esbensen et al., (1999), tahapan dasar dalam PCA adalah

mentransformasikan p variable-variabel kuantitatif awal yang kurang saling

berkorelasi ke dalam p variable kuantitatif baru yang disebut komponen

utama. Jadi hasil analisis tipe ini tidak berasal dari variable-variabel awal

tetapi dari indeks sintetik yang diperoleh dari kombinasi linear variable-

variabel awal. Diantara semua indeks sintetik yang mungkin terbaca, analisis

ini mencari terlebih dahulu indeks yang menunjukkan ragam individu yang

maksimum. Indeks ini disebut komponen utama-1 dan mempunyai variasi

15

terbesar dari variasi total individu. Selanjutnya dicari komponen utama-2

dengan syarat berkorelasi nihil dengan yang pertama dan memiliki variasi

individu terbesar setelah komponen utama-1. Proses ini akan terus berlanjut

sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan

akan semakin kecil.

Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut

yang saling melengkapi, yaitu keragaman yang memberikan berapa banyak

informasi yang dapat digunakan pada komponen utama yang dapat dinyatakan

dengan residual variance dan explained variance, lalu loading yang

menyatakan gambaran hubungan (korelasi) antara variabel-variabel dalam

setiap komponen utama dan scores yang menggambarkan sifat-sifat subyek

(sampel).

Hasil PCA, umumnya ditampilkan dalam bentuk grafik biplot. Menurut

Sartono et al. (2003), informasi dan interpretasi yang diperoleh dari biplot

adalah :

• Hubungan (korelasi) antar peubah

Biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah

yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua buah garis

dengan arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua

peubah yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk

dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o).

• Keragaman peubah

Peubah dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek,

sedangkan peubah yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor

yang panjang.

• Kedekatan antar objek

Dua objek dengan karakteristik yang sama digambarkan sebagai dua titik

yang posisinya berdekatan.

• Nilai peubah pada suatu objek

Karakteristik suatu objek bila disimpulkan dari posisi relatifnya yang

paling dekat dengan suatu peubah.

16

III. METODE PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN Pelaksanaan magang ini dimulai pada bulan April sampai dengan bulan

Agustus 2008. Tempat pelaksanaannya yaitu di Laboratorium Sensory

Evaluation PT. Garudafood, Jakarta.

B. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah bawang putih

Shantung, bawang putih Cutting, minyak goreng, bubuk kopi, kacang salut

Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang

putih, kacang salut "X", garam NaCl, kafein, MSG, asam sitrat, gula sukrosa,

flavor-flavor untuk uji pengenalan aroma, aquaresin, tepung terigu, air minum

dan cracker tawar.

Peralatan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah cawan,

sloki, labu ukur, gelas ukur, gelas bekker, pengaduk dari kaca, kertas timbang,

sendok kecil, nampan plastik, gelas minum, gelas pembuangan, serbet, tissu,

pisau, talenan, wajan, kompor portable, spatula, timbangan, neraca analitik,

pipet tetes, kuesioner, ballpoin, label, plasting klip (10x7)cm, platik klip

(8x5)cm, toples sedang, toples kecil dan lembar diskusi. Pengolahan data hasil

QDA dengan metode Principal Component Analysis menggunakan perangkat

lunak Minitab 15.

C. METODE Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskriptif adalah metode

Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada

metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan

pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan

uji kualitatif dengan metode focus group discussion. Setelah mendapatkan

data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif

dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya dilakukan uji kuantitatif. Tahapan

analisis deskriptif yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :

17

1. Seleksi Panelis

Tahap ini diawali dengan recruitment kandidat panelis. Seluruh

kandidat adalah staff R&D di PT. Garudafood. Tujuan umum tahap ini yaitu

untuk mengetahui kepekaan sensori calon panelis. Menurut Meilgaard et al.

(1999), tahap-tahap seleksi panelis adalah prescreening questionnaire dan

acuity test. Prescreening questionnaire dilakukan untuk mendapatkan data

calon panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan.

Acuity test dilakukan setelah diperoleh calon panelis. Acuity test yang

dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji

pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa, (2) uji intensitas rasa dasar dan (3)

uji threshold rasa dasar.

Pada magang kali ini seleksi untuk mendapatkan panelis dibagi menjadi

dua bagian besar. Bagian pertama terdiri dari pembagian kuesioner, uji

pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji

pengenalan citarasa. Sedangkan bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.

a. Uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa

Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam

mengenali 4 rasa dasar dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa.

Langkah pertama yang dilakukan dalam uji pengenalan rasa dasar, aroma

dan citarasa yaitu persiapan sampel rasa dasar, aroma dan citarasa. Larutan

yang digunakan untuk uji rasa dasar adalah sukrosa (manis; 2%), asam

sitrat (asam; 0,1%), garam NaCl (asin; 0,2%), kafein (pahit; 0,1%).

Sedangkan flavor yang digunakan pada uji aroma sebanyak 10 jenis.

Kemudian larutan yang digunakan dalam uji citarasa adalah 5 jenis.

Pengujian dilakukan hanya satu kali dan tidak diperbolehkan untuk

mengulang. Cara menetralkan indra pencicip dilakukan dengan

menggunakan air, sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya.

Untuk pengujian aroma berikan jeda waktu istirahat antar sampel selama

minimal 30 detik dan menggunakan bubuk kopi untuk menetralkan aroma

sebelumnya. Respon yang dirasakan dideskripsikan menggunakan

pembendaharaan kata masing-masing.

18

b. Uji intensitas rasa dasar

Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam

mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar. Langkah

pertama yang dilakukan dalam uji intensitas rasa dasar adalah persiapan

sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang

semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode

tiga digit dan disajikan secara acak. Calon panelis diminta untuk menguji

sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah).

Dalam uji ini calon panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan

pengujian.

c. Uji threshold rasa dasar

Uji ini bertujuan untuk mengetahui sensitivitas calon panelis

terhadap pembedaan intensitas 5 rasa dasar. Langkah awal dalam uji

threshold rasa dasar, yaitu persiapan konsentrasi larutan. Larutan yang

digunakan, yaitu sukrosa (manis), asam sitrat (asam), garam NaCl (asin),

kafein (pahit) dan larutan MSG (umami). Untuk setiap rasa dasar

dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah

dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan

untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas

suatu rasa. Calon panelis diminta untuk melakukan pengujian secara

berturut dari kiri ke kanan (atau sebaliknya) dan pengujian dilakukan

hanya satu kali (tidak diperkenankan mengulang). Selanjutnya panelis

diminta untuk mengidentifikasi sampel yang beda dari ketiga sampel yang

disajikan.

2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih

Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji

pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa

perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, roasted garlic, sauteed crush garlic

dan sliced garlic sangrai. Tahap ini dilakukan untuk mengenalkan beberapa

sensasi aroma dan citarasa bawang putih kepada panelis.

Langkah awal yang perlu dilakukan dalam uji ini adalah persiapan

sampel, kemudian sajikan sampel kepada panelis. Panelis diminta untuk

19

menuliskan sensasi yang diperoleh setelah mencium aroma dan mencicipi

citarasa yang terdapat pada beberapa sampel. Metode yang digunakan pada uji

ini sama seperti metode yang digunakan focus group discussion. Seluruh

panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang

dikenalinya setelah mencium aroma dan mencicipi citarasa bawang putih

dengan beberapa perlakuan.

3. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi kacang

salut (aroma dan citarasa) dengan variasi bawang putih secara subjektif dan

untuk uji lanjut pada analisis kuantitatif dengan penyusunan scoresheet pada

Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode analisis kualitatif yang

digunakan adalah focus group discussion. Pengujian ini dilakukan dalam suatu

ruangan khusus sebagai tempat pertemuan antara panel leader dengan panelis

untuk diskusi. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan

citarasa yang dikenalinya setelah mencoba setiap produk yang disajikan.

Selain memandu tahapan pengujian setiap produk, panel leader juga

memimpin jalannya dinamika diskusi. Panel leader tidak boleh

mempengaruhi panelis dalam menilai sampel. Sampel pada analisis kualitatif

adalah kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa

penambahan bawang putih dan kacang salut "X".

4. Tahap Pelatihan Panelis

Tahap ini bertujuan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi

penilaian panelis terhadap atribut aroma dan citarasa sehingga panelis dapat

dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap ini dilakukan sebanyak 4 kali

(sampai kepekaan sensori panelis konsisten). Pada magang ini panelis dilatih

menggunakan uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa

yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Selain itu, juga dilakukan

pelatihan terminologi reference untuk menyamakan terminologi antar panelis

sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut aroma

dan citarasa yang khas dari kacang salut. Pelatihan terminologi reference

dilakukan hanya pada pertemuan pertama. Konsentrasi yang digunakan pada

pelatihan uji rating dan uji ranking terdapat pada Tabel 5.

20

Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji ranking

Atribut Bahan referensi Skor 25 Skor 50 Skor 75 Satuan Aroma minyak

Campuran minyak fresh (Tropical) + tepung tapioka digoreng

4.5 5 5.5 menit

Aroma bawang

Larutan aquaresin (pelarut = air minum)

0.0008 0.004 0.011 X ml ∼ 100 ml

Asin Larutan garam (pelarut = air minum)

0.18 0.24 0.29 X gr ∼ 100 gr

Umami Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %)

0.055 0.080 0.095 X gr ∼ 100 gr

Manis Larutan sukrosa (pelarut = air minum)

4 6 8 X gr ∼ 100 gr

Bawang Larutan aquaresin (pelarut = air minum)

0.0032 0.011 0.016 X ml ∼ 100 ml

Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa penambahan bumbu dan pengembang

35 20 10 Lama

penirisan (menit)

X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml

X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut

a. Pengenalan terminologi atribut aroma dan citarasa serta sampel

Langkah pertama yang dilakukan pada tahap ini adalah persiapan

sampel yang terdiri dari larutan dan flavor dengan aroma dan citarasa yang

berdasarkan pada hasil focus group discussion serta sampel yang

mengarah pada aroma dan citarasa tersebut. Kemudian sajikan sampel dan

panelis diminta untuk berdiskusi menyamakan persepsi tentang aroma dan

citarasa khas yang terdapat pada sampel.

b. Uji rating atribut aroma dan citarasa

Langkah awal dalam uji rating adalah persiapan sampel dan

reference, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi

yang berbeda (25, 50 dan 75) dan reference dengan intensitas 50. Ketiga

sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara berurut pada

dua pertemuan pertama dan secara acak pada pertemuan selanjutnya.

21

Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan

citarasa yang terdapat pada sampel dengan menggunakan reference untuk

membantu dalam penilaian.

c. Uji ranking atribut aroma dan citarasa

Langkah pertama yang dilakukan dalam uji ranking adalah

persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau

konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel

disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Panelis diminta

untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi

sampai terendah). Dalam uji ini panelis diperbolehkan untuk melakukan

pengulangan pengujian.

5. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative

Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma dan citarasa yang terdapat pada

sampel kacang salut dengan variasi bawang putih. Sebelum dilakukan analisis

kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi reference yang

akan digunakan pada saat uji QDA berdasarkan hasil trial & error.

Setelah diperoleh nilai konsentrasi reference yang tepat untuk

pengujian, selanjutnya panelis terlatih melakukan pengujian sebanyak empat

kali ulangan dengan memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa

yang terdapat pada sampel kacang salut. Tetapi pada ulangan uji yang pertama

panelis diberi arahan terlebih dahulu untuk memperkenalkan cara melakukan

uji deskripsi. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale

sepanjang 10 cm (4 inchi). Untuk memudahkan panelis terlatih dalam

penilaian, unstructured scale diberi skala 0 sampai 100 dimana skala 0

menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan

intensitas sangat kuat. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah kacang salut

Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih

dan kacang salut "X".

Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram laba-

laba (spider web), serta diolah dengan bantuan analisis peubah ganda

22

Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam

bentuk grafik biplot. Pengolahan data dengan menggunakan Principal

Component Analysis dapat ditemukan pada perangkat lunak Minitab 15. Data

Quantitative Descriptive Analysis (QDA) tiap atribut diterima jika memenuhi

syarat :

X – SD ≤ d ≤ X + SD Keterangan :

X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA

Penghargaan yang diberikan kepada panelis yang telah mengikuti

palatihan deskripsi citarasa kacang salut adalah pemberian reward. Pemberian

reward kepada panelis sesuai metode yang berlaku di Laboratorium Sensory

Evaluation PT. Garudafood.

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis sensori deskriptif merupakan suatu metode analisis sensori yang

mengidentifikasi, mendeskripsikan dan mengkuantifikasikan atribut sensori suatu

produk atau bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus

untuk tujuan tersebut. Analisis sensori deskriptif yang digunakan pada magang

kali ini menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sebelum

melakukan metode QDA diperlukan rencana yang matang dalam segala aspek

diantaranya tujuan utama dari QDA, produk apa yang akan diujikan, jumlah

sampel (produk yang diuji atau sampel), ketersediaan produk dan sampel dan

jadwal waktu pelaksanaan serta penanggung jawab. Sampel yang akan diujikan

dengan QDA adalah kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung,

kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting, kacang salut tanpa

penambahan bawang putih dan kacang salut yang telah beredar dipasaran.

1. Seleksi Panelis

Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi

merupakan teknik yang sangat tepat untuk mengukur atau menilai respon

individu terhadap suatu stimulus atau pengenalan karakteristik sensori yang

nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis deskriptif

(Stone et al., 1997).

Sesi awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan

untuk mendapatkan data kandidat panelis mencakup waktu luang, kesehatan

dan kebiasaan makanan. Sesi selanjutnya adalah acuity test. Acuity test

dilakukan setelah diperoleh kandidat panelis. Acuity test yang dilakukan pada

magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa

dasar, aroma dan citarasa untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis

dalam mengenali rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dan

mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa, (2) uji threshold rasa dasar untuk

mengetahui sensitivitas kandidat panelis terhadap pembedaan intensitas rasa

dasar dan (3) uji intensitas rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat

panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar.

24

Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan

yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis yang

dilakukan pada industri pangan yang bersangkutan dibagi menjadi dua bagian,

yaitu bagian pertama yang terdiri dari penyebaran kuesioner, uji pengenalan

rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan

citarasa. Bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.

a. Seleksi Panelis Bagian Pertama

Bagian pertama seleksi panelis diawali dengan penyebaran

kuesioner untuk melihat data dari orang-orang yang menjadi kandidat

panelis. Data tersebut terdiri dari waktu luang, kesehatan dan kebiasaan

makan. Data-data yang diambil tersebut merupakan data yang dapat

menjadi bahan pertimbangan apakah kandidat panelis tersebut dapat

mengikuti proses seleksi yang akan dilaksanakan.

Berdasarkan data yang terdapat pada Tabel 6, dapat dilihat bahwa

kandidat panelis yang akan mengikuti tahap seleksi panelis didominasi

oleh wanita yaitu sebanyak 74%. Hal ini dikarenakan staff R&D di PT.

Garudafood umumnya wanita. Data kedua mengenai waktu untuk

melakukan uji sensori, dari kuesioner yang telah kumpulkan datanya

hanya 36% kandidat panelis yang tidak dapat melakukan uji sensori pada

hari-hari tertentu seperti pada hari Senin dan Kamis karena puasa (79%)

dan sisanya karena ada trial yang padat. Data selanjutnya mengenai

kesehatan, dimana jenis keterbatasan yang ditanyakan antara lain,

kerusakan gigi, diabetes, buta warna (sebagian atau total), alergi makanan

dan moody (emosi tidak stabil). Keterbatasan yang paling banyak ditemui

adalah kerusakan gigi (gigi berlubang) sebanyak 68%, diikuti moody

(emosi tidak stabil) sebanyak 19% dan alergi makanan sebanyak 8%.

Kandidat panelis yang memiliki keterbatasan moody keseluruhannya

merupakan wanita. Jenis makanan yang dapat menyebabkan alergi bagi

kandidat panelis adalah telur dan acar.

Pertanyaan lain mengenai kesehatan yang ditanyakan adalah

mengenai perawatan medis yang sedang dijalani oleh kandidat panelis

yang dapat mempengaruhi penginderaan, terutama rasa dan aroma (misal :

25

penggunaan kawat gigi). Kondisi kandidat penelis yang sedang menjalani

perawatan medis akan cenderung untuk menilai secara tidak optimal.

Seluruh kandidat panelis tidak sedang menjalani perawatan medis.

Tabel 6. Data kuesioner praseleksi

Parameter Hasil %

Laki-laki 26 Gender Wanita 74 Tidak ada 64 Ada 36

– puasa Senin & Kamis 79

Hari tertentu yang tidak bisa melakukan uji sensori

– full trial 21 Kerusakan gigi 68 Diabetes 0 Buta warna 0 Alergi makanan 8 Moody 19

Keterbatasan

Perawatan medis 0 Kesukaan terhadap makanan dan minuman

% jumlah panelis suka biasa saja tidak suka belum pernah

Kacang 42 55 4 0 Keju 66 30 4 0 Udang 79 17 4 0 Ikan 62 34 4 0 Sambal pedas 53 32 15 0 Lada/merica 28 62 9 0 Coklat 75 19 6 0 Kopi tubruk 23 40 36 2 Teh hijau 49 43 6 2 Susu putih 45 28 26 0 “yakult” 74 23 4 0 “sprite” 36 55 9 0 Permen mint 34 58 8 0 Mayonaise 32 62 6 0

Data keempat yang diperoleh dari kuesioner praseleksi adalah

kesukaan akan makanan tertentu yang dapat dilihat lebih jelas pada Tabel

6. Dari data tersebut, dapat dilihat juga kesukaan panelis terhadap citarasa

dan aroma tertentu. Setelah dilakukan penyebaran kuesioner praseleksi

maka dilanjutkan dengan uji yang sensori yaitu uji pengenalan rasa dasar,

26

uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa.

Kandidat panelis yang lulus bagian ini harus dapat memenuhi syarat benar

100% dalam uji pengenalan rasa dasar, 100% dalam uji intensitas rasa

dasar, 70% dalam uji pengenalan aroma dan 60% dalam uji pengenalan

citarasa. Dengan persyaratan tersebut maka kandidat panelis yang lulus

bagian pertama 49 orang. Kandidat panelis yang tidak lulus pada bagian

pertama tidak diperkenankan untuk mengikuti tahap selanjutnya. Bagian

pertama seleksi panelis berlangsung selama satu bulan. Dalam

pelaksanaannya perlu mempertimbangkan kondisi karyawan dan

karyawati karena kemungkinan ada perubahan jadwal dari yang telah

ditetapkan, hal tersebut dapat terjadi salah satunya karena dinas keluar

kota.

b. Seleksi Panelis Bagian Kedua

Kandidat panelis yang lulus bagian pertama akan melanjutkan pada

seleksi panelis bagian kedua. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti

bagian kedua sebanyak 29 orang. Uji yang dilakukan pada bagian kedua

yaitu uji threshold rasa dasar. Prinsip uji ini adalah mampu membedakan

intensitas lima rasa dasar dari 6 set uji segitiga untuk masing-masing rasa,

dari set dengan konsentrasi terkecil sampai dengan set uji yang konsentrasi

terbesar. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan bagian ini selama dua

minggu.

Kandidat panelis lulus bagian ini bila memenuhi syarat minimal

sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Untuk setiap rasa dasar dilakukan

enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan

semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Keseluruhan kandidat

panelis yang mengikuti bagian kedua lulus menjadi panelis, yaitu

sebanyak 29 panelis. Dan selain lulus menjadi panelis dari bagian ini dapat

dilihat sensitifitas dari panelis terhadap lima rasa dasar. Pengkategorian

panelis berdasarkan sensitifitasnya terhadap rasa tertentu dapat dilihat dari

jumlah benarnya panelis dalam melakukan uji segitiga yang terdiri dari 6

set uji. Jika panelis dapat benar sebanyak 5-6 set uji maka panelis masuk

kedalam kategori panelis yang sangat sensitif terhadap rasa tersebut, lalu

27

jika panelis benar sebanyak 3-4 set uji maka panelis masuk kedalam

kategori panelis yang sensitif dan jika panelis hanya benar sebanyak 1-2

set uji maka panelis tidak sensitif terdahap rasa tersebut. Data

kesensitifitasan panelis dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk lebih

detailnya dapat dilihat pada Lampiran 11.

Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar

Tingkat Kesensitifitas

Sensitifitas MANIS

Sensitifitas ASAM

Sensitifitas ASIN

Sensitifitas PAHIT

Sensitifitas UMAMI

Sangat sensitif 9 15 12 14 6 Sensitif 16 14 13 11 18 Tidak sensitif 4 0 4 4 5 Sangat sensitif 31% 52% 41% 48% 21% Sensitif 55% 48% 45% 38% 62% Tidak sensitif 14% 0% 14% 14% 17%

Seluruh kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus seleksi

menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-beda terhadap lima rasa

dasar sebagai contoh untuk rasa manis sebanyak 31% panelis sangat

sensitif, sebanyak 55% panelis sensitif dan 14% panelis tidak sensitif.

Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi panelis akan dipilih panelis

berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut dan ketersediaan waktu

yaitu sebanyak 9 orang. Tetapi jumlah panelis yang mengikuti pelatihan

deskripsi kacang salut sebanyak 10 orang, dimana satu orang lagi

merupakan panelis yang direkrut. Panelis tersebut direkrut karena akan

berperan sebagai panel leader dalam pelatihan lain di PT. Garudafood dan

performa panelis tersebut cukup baik. Dua puluh panelis lain yang juga

lulus, akan mengikuti pelatihan lain yang telah direncanakan oleh

perusahaan. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis yang

digunakan pada Quantitative Descriptive analysis adalah 10-12 orang.

Sedangkan menurut Stone et al. (1997) jumlah panelis yang digunakan

untuk QDA antara 6-10 orang. Panelis yang digunakan harus mampu

bekerja dalam tim dan dilatih oleh panel leader (panel leader tidak ikut

dalam pengujian). Data-data 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis

hingga menjadi panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Sedangkan alur

kandidat panelis untuk menjadi panelis dapat dilihat pada Gambar 3.

28

Seleksi Panelis Tahap I

Total Panelis = 66

Lulus, 49, 74%

Tidak Lulus, 17,

26%

.

Seleksi Panelis Tahap II

Total Panelis = 29

Lulus, 29, 100%

Tidak Lulus, 0,

0%

Panelis Untuk Pelatihan

Uji Deskripsi Kacang Salut

Lulus Tahap II, 20, 69%

Pelatihan, 9, 31%

Gambar 3. Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan

29

2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih



perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, sauteed crush garlic, roast garlic

dan slice garlic sangrai. Tahap ini perlu dilakukan karena bawang putih

merupakan komponen utama yang sangat memperngaruhi aroma dan citarasa

pada produk yang akan diujikan yaitu kacang salut sehingga diperlukan

pengenalan beberapa sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan

beberapa perlakuan.

Metode yang digunakan pada uji ini yaitu diskusi antar panelis dimana

panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut aroma

dan citarasa yang terdapat pada sampel bawang putih dengan beberapa

perlakuan dan panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan

menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta

mengawasi jalannya diskusi. Hasil dari uji ini dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan

Perlakuan Aroma Citarasa

raw garlic pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis

biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis

fried garlic goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury

pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis

sauteed crush garlic

pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis

pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit)

roast garlic green, pungent, gosong, tengik, manis, getah

pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis

slice garlic sangrai

pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis

biting, pahit, manis, pungent

Dari hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih,

ditemukan berbagai kosakata baru yang belum pernah didengar dalam evaluasi

sensori. Namun, berbagai kosakata tersebut sebenarnya mempunyai arti yang

sama dengan kosakata yang dikenal dalam evaluasi sensori, seperti

30

nyengkring, seperti digigit semut, nusuk-nusuk yang memiliki arti yang sama

dengan biting dalam evaluasi sensori. Perbedaan cara dalam mengungkapkan

suatu atribut tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan lingkungan.

3. Analisis Kualitatif

Menurut Heymann dan Cliff (1993), sebelum dilakukan analisis

kuantitatif, terlebih dahulu dilakukan analisis kualitatif berupa focus group

discussion atau in depth interview. Tujuan dilakukannya analisis kualitatif

adalah untuk mendapatkan data deskripsi seperti aroma dan citarasa pada

sampel, yang selanjutnya data tersebut digunakan untuk pengujian kuantitatif.

Metode kualitatif yang digunakan pada magang ini yaitu focus group

disucssion. Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai

fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan

fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi (Lawless dan Heymann, 1998).

Pada metode focus group dissucssion, panelis diberi kebebasan dalam

berdiskusi untuk menentukan atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada

keempat sampel kacang salut. Keputusan atau hasil diskusi diambil langsung

oleh para panelis tanpa ada campur tangan dari panel leader. Hasil dari focus

group discussion akan digunakan untuk Quantitative Descriptive Analysis

(QDA).

Kacang salut yang disajikan saat focus group discussion adalah kacang

salut dengan kondisi yang baik (tidak melempem, tidak beraroma

menyimpang, tekstur yang tidak keras). Sampel kacang salut disajikan pada

wadah plastik klip yang berukuran (10x7) cm. Pada saat pengujian, panelis

diminta untuk mencium terlebih dahulu aroma yang terdapat pada sampel hal

ini untuk menghindari berkurangnya aroma setelah dibuka dari kemasan.

Setelah itu, panelis dapat mencicipi sampel untuk mengetahui citarasa apa saja

yang muncul pada sampel. Hasil focus group discussion kacang salut dengan

variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 9.

Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat

kacang salut tersebut dibuat menjadi lebih sederhana seperti yang terdapat

pada Tabel 10. Dan akhirnya dipilih beberapa atribut yang penting dan

31

dominan terdapat pada kacang salut. Alasan lainnya adalah dengan

mempertimbangkan atribut yang mudah dan cepat disiapkan.

Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih

Jenis Kacang Aroma Citarasa

Kacang Salut

Cutting

sulfury, khas bawang,

minyak, gurih bawang,

manis, kacang langu,

kacang sangrai

kacang gosong, bawang,

asin, gurih, manis, minyak,

gurih MSG

Kacang Salut

Shantung

sulfury, gurih bawang,

manis, minyak, khas

bawang, tepung

gurih MSG, asin, manis,

gurih bawang, kacang

gosong, minyak, tepung

Kacang Salut (-)

Bawang Putih

minyak, tepung, manis,

gurih, langu

minyak, tepung, manis, asin,

bawang, gurih MSG

Kacang Salut

“X”

gurih bawang, minyak

tengik, khas bawang

bawang, gurih, kacang pahit,

gurih bawang, minyak, asin,

tepung, minyak tengik

Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut

Aroma Citarasa minyak manis minyak tengik bawang sulfury asin gurih bawang gurih MSG khas bawang minyak manis tepung kacang kacang gosong langu kacang pahit tepung minyak tengik gurih bawang

Atribut yang disepakati untuk digunakan pada proses selanjutnya dapat

dilihat pada Tabel 11. Aroma sulfury, gurih bawang, khas bawang dan langu

merupakan aroma-aroma yang dapat disederhanakan menjadi satu jenis aroma

32

yaitu aroma bawang. Aroma dan citarasa minyak tengik dihilangkan karena

kedua atribut tersebut jarang ditemukan, namun bila ditemukan aroma minyak

tengik yang tercium dikategorikan ke dalam aroma minyak. Selain itu aroma

manis juga dihilangkan karena kurang dominan. Sedangkan aroma tepung dan

citarasa tepung dihilangkan karena kedua atribut tersebut hanya muncul pada

saat tidak ada penambahan bawang putih pada kacang salut. Kemudian

citarasa kacang gosong dan kacang pahit dihilangkan karena kedua citarasa

tersebut tidak dipengaruhi oleh adanya penambahan bawang putih.

Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut dalam pelatihan

Aroma Citarasa

minyak manis bawang bawang asin

gurih minyak

4. Pelatihan Panelis

Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu.

Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga

diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal

membedakan intensitas suatu aroma atau citarasa. Pada awal pelatihan,

dilakukan pengenalan sampel kacang salut pada panelis, kemudian dilanjutkan

dengan pengenalan terminologi aroma dan citarasa. Pengenalan terminologi

aroma dan citarasa bertujuan menyamakan konsep atau terminologi sehingga

dapat dikomunikasikan antar panelis satu sama lain (Lawless dan Heymann,

1998).

Tahap selanjutnya adalah pelatihan menggunakan uji rating dan ranking

untuk atribut aroma dan citarasa. Tujuan kedua uji tersebut adalah

mempertajam kepekaan sensori panelis karena digunakan atribut aroma dan

citarasa dengan beberapa konsentrasi. Selain itu, dilakukan juga pelatihan

penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan aroma dan citarasa.

Reference untuk pelatihan yang diperlukan harus merupakan reference yang

baik (as an anchor point), variasi yang terukur (panelis dapat membedakan

33

intensitasnya) dan menggambarkan variasi produk yang diuji. Reference untuk

atribut yang digunakan pada pelatihan deskripsi kacang salut dibuat dengan

intensitas 50, dimana intensitas tersebut dibuat sesuai dengan intensitas atribut

yang terdapat pada sampel. Walaupun intensitasnya tidak mungkin identik

dengan yang terdapat pada sampel, tapi diusahakan dibuat semirip mungkin

agar reference dapat menggambarkan sampel.

Pelatihan panelis dilakukan pukul 10.00-12.00 WIB karena pada jam-

jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih

berkonsentrasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan mengenai jadwal pelatihan

dan perencanaannya adalah harus terjadwal dengan baik, ada tujuan yang

ingin dicapai, dilakukan secara bersambung dengan mengevaluasi hasil

sebelumnya sebelum melakukan langkah selanjutnya dan biasanya satu jam

per hari (Apriyantono, 2001). Namun pada pelaksanaan pelatihan yang

sebenarnya, tidak semua panelis dapat hadir pada jadwal yang telah

ditentukan. Panelis yang tidak dapat hadir pada jadwal yang ditentukan, dapat

melakukan pengujian pada hari yang sama namun pada pukul 14.00-16.00

WIB. Sedangkan untuk panelis yang tidak dapat hadir pada hari yang

ditentukan, dapat melakukan pengujian pada hari yang telah dijadwalkan

untuk pelatihan susulan.

Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi

kacang salut dengan variasi bawang putih adalah data ketepatan hasil uji

ranking, data konsistensi hasil uji rating dan performa 10 panelis yang

berdasarkan jumlah ketepatan uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat

kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut dengan tiga

intensitas yang berbeda).

Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis

Detail (% jumlah benar dari 4 kali ulangan) Nama Panelis citarasa

MANIS citarasa BAWANG

citarasa ASIN

citarasa UMAMI

citarasa MINYAK

aroma MINYAK

aroma BAWANG

Total (% jumlah benar dari 28 soal)

Panelis 1 100 75 75 25 75 50 25 60.71

Panelis 2 100 50 100 25 0 25 0 42.86

Panelis 3 75 25 100 25 25 75 0 46.43

Panelis 4 100 25 100 25 25 75 50 57.14

Panelis 5 100 75 100 25 25 0 25 50.00

Panelis 6 50 0 25 25 25 25 25 25.00

34

Panelis 7 100 0 100 75 25 0 25 46.43 Panelis 8 75 25 100 25 25 0 25 39.29

Panelis 9 100 100 100 25 25 0 25 53.57

Panelis 10 50 25 100 75 25 25 50 50.00 Rata-rata 85 40 90 35 28 28 25

Berdasarkan data pada Tabel 12 di bawah ini yang menunjukkan

ketepatan panelis dalam meranking, panelis paling mudah untuk meranking

citarasa asin (90%) dan manis (85%), hal ini dikarenakan panelis dapat

mengenal dengan mudah perbedaan intensitas larutan citarasa yang diujikan.

Atribut yang sulit untuk diranking dengan tepat oleh panelis adalah citarasa

minyak (28%), aroma minyak (28%) dan aroma bawang (25%). Ketiga atribut

tersebut memang sulit untuk dibedakan intensitasnya jika belum

berpengalaman dalam meranking dengan tepat.

Tabel 13. Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis

Detail (% jumlah konsisten dari 3 intensitas) Nama Panelis citarasa

MANIS citarasa BAWANG

citarasa ASIN

citarasa UMAMI

citarasa MINYAK

aroma MINYAK

aroma BAWANG

Total (% konsisten dari 21 soal)

Panelis 1 0 33 0 0 0 0 0 4.76 Panelis 2 67 33 67 0 0 0 0 23.81 Panelis 3 33 0 33 33 0 0 0 14.29 Panelis 4 33 33 67 0 0 0 33 23.81 Panelis 5 67 0 67 0 0 0 0 19.05 Panelis 6 33 33 0 0 0 0 0 9.52 Panelis 7 33 33 0 0 0 0 0 9.52 Panelis 8 0 0 67 0 33 0 33 19.05 Panelis 9 0 0 0 0 0 0 0 0.00 Panelis 10 0 33 0 0 0 0 0 4.76 Rata-rata 27 20 30 3 3 0 7

Berdasarkan data pada Tabel 13 yang menunjukkan konsistensi panelis

dalam merating atribut, panelis dapat merating secara konsisten lebih baik

pada atribut citarasa manis (27%), citarasa bawang (20%) dan citarasa asin

(30%). Panelis tidak dapat merating secara konsisten dengan baik pada atribut

citarasa umami (3%), citarasa minyak (3%), aroma minyak (0%) dan aroma

bawang (7%). Konsistensi panelis dilihat dari standar deviasi data 4 kali

ulangan panelis dalam merating seluruh atribut dan untuk masing intensitas

35

(25, 50 dan 75). Jika standar deviasi panelis dari data 4 kali ulangan kurang

dari sama dengan 5 maka panelis dianggap konsisten.

Berdasarkan uji ranking dan uji rating yang telah dilakukan, terlihat

bahwa pengujian terhadap aroma lebih sulit dibandingkan dengan pengujian

terhadap citarasa yaitu uji ranking (aroma minyak, 28%; aroma bawang 25%)

dan uji rating (aroma minyak, 0%; aroma bawang, 7%). Dari kejadian dapat

disimpulkan adanya kesulitan manusia untuk menghubungkan persepsi

olfaktori dengan kemampuan dan memori verbal.

Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan

Nama Panelis

% jumlah benar ranking

% jumlah benar rating

% jumlah benar ranking & rating

Panelis 4 57.14 23.81 42.86 Panelis 5 50.00 19.05 36.73 Panelis 1 60.71 4.76 36.73 Panelis 2 42.86 23.81 34.69 Panelis 3 46.43 14.29 32.65 Panelis 8 39.29 19.05 30.61 Panelis 7 46.43 9.52 30.61 Panelis 10 50.00 4.76 30.61 Panelis 9 53.57 0.00 30.61 Panelis 6 25.00 9.52 18.37 Rata-rata 47.14 12.86 32.45

Berdasarkan data pada Tabel 14 yang menunjukkan performa dari 10

panelis, panelis dengan performa terbaik adalah panelis 4 dengan kemampuan

di ranking 57.14% dan di rating 23.81%. Sedangkan panelis dengan performa

terburuk adalah panelis 6 dengan kemampuan di ranking 25.00% dan di rating

9.52%. Selain itu juga dapat dilihat kemampuan panelis dalam merating dan

meranking masih rendah yang hanya 32.45% dari yang ditargetkan 70%. Hal

ini dapat disebabkan oleh kurangnya ulangan dalam pelatihan sehingga

panelis belum mempunyai pengalaman untuk merating secara terukur.

5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa

Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan

terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya. Tahap penentuan konsentrasi

reference dilakukan dengan metode trial and error konsentrasi aroma dan

36

citarasa oleh panel leader. Panel leader menentukan intensitas atau

konsentrasi aroma dan citarasa yang kira-kira terdapat pada sampel.

Konsentrasi reference yang digunakan pada uji QDA sama dengan konsentrasi

reference pada saat pelatihan. Reference aroma dan citarasa yang akan dibuat

adalah reference aroma dan citarasa dengan nilai Sensory Intensity (SI) 50.

Konsentrasi reference aroma dan citarasa yang diperlukan terdapat pada

Tabel 15.

Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA

Atribut Bahan referensi Skor 50 Satuan Aroma minyak

Minyak fresh (Tropical) + Tapung tapioka digoreng 5 menit

Aroma bawang

Larutan aquaresin (pelarut = air minum) 0.004 X ml ∼ 100 ml

Asin Larutan garam (pelarut = air minum) 0.24 X gr ∼ 100 gr

Umami Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %) 0.080 X gr ∼ 100 gr

Manis Larutan sukrosa (pelarut = air minum) 6 X gr ∼ 100 gr

Bawang Larutan aquaresin (pelarut = air minum) 0.011 X ml ∼ 100 ml

Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa penambahan bumbu dan pengembang 20 Lama penirisan

(menit)

X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut

6. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu cara

untuk mengetahui atau mencari deskripsi sensori suatu produk dengan bantuan

beberapa orang panelis terlatih yang telah mengikuti serangkaian pelatihan

pada jangka waktu tertentu. Analisis ini dilakukan di dalam booth tertutup

agar terhindar dari bias.

Sebelum dilakukan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) terlebih

dahulu dilakukan penyusunan scoresheet atau lembar kuisioner dari hasil

analisis kualitatif (focus group discussion). Uji QDA dilakukan sebanyak

empat kali ulangan oleh 10 orang panelis terlatih. Pada uji QDA, panelis

diminta memberikan penilaian terhadap intensitas aroma dan citarasa kacang

37

salut dengan variasi bawang putih yang tertangkap oleh indra penciuman dan

indra pengecap mereka kemudian dibandingkan dengan larutan reference

aroma dan citarasa yang telah disediakan dengan kekuatan 50.

Menurut Meilgaard et al., (1999), uji QDA yang dilakukan oleh masing-

masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale

yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci. Namun kali

ini penilaian dilakukan pada unstructure line sepanjang 10 cm (4 inci). Hal ini

dikarenakan pertama, melihat dari faktor visualisasi, dimana dengan panjang

10 cm panelis dapat lebih mudah untuk memberikan penilaian (pemikiran

terhadap intensitas atribut lebih sederhana). Kedua, memudahkan pengolah

data untuk mengkonversi penilaian yang diberikan oleh panelis menjadi skala

0-100.

Data QDA untuk setiap atribut dan masing-masing panelis yang pada

awalnya empat data, dipilih 3 data yang paling baik untuk mendapatkan hasil

akhir yang baik. Metode pengambilan data yang dilakukan berdasarkan range

antara rata-rata dikurang standar deviasi dengan rata-rata ditambah standar

deviasi. Data-data QDA yang masih dan sudah dipilih dapat dilihat pada

lampiran. Hasil rata-rata uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan

variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 16.

Tabel 16. Nilai rata-rata dari 3 data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih

Kacang Salut Atribut Aroma dan Citarasa Shantung Cutting (-)

Bawang Putih

”X”

Aroma minyak 42,9 60,1 52,1 36,7 Aroma bawang 28,4 22,0 18,5 37,6 Citarasa manis 36,3 37,6 24,3 40,1 Citarasa bawang 20,3 23,9 15,7 39,9 Citarasa asin 29,1 30,8 53,5 39,5 Citarasa umami 24,1 22,2 31,0 24,4 Citarasa minyak 25,1 45,0 37,7 27,9

38

Hasil rata-rata uji QDA citarasa dan aroma yang terdapat pada Tabel 16

merupakan nilai rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan

sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan

nilai 100 menyatakan intensitas tertinggi. Data-data tersebut kemudian

ditampilkan dalam bentuk spider web. Spider web aroma dan citarasa yang

terdapat pada kacang salut dapat diamati pada Gambar 4. Dari hasil analisis

yang tergambar pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing-masing

sampel dan perbedaan antara keempat produk tersebut.

Berdasarkan spider web pada Gambar 4, kacang salut Shantung

dideskripsikan memiliki citarasa asin dan manis yang intensitasnya hampir

sama dengan kacang salut Cutting. Intensitas citarasa umami pada kacang

salut Shantung hampir sama dengan yang terdapat pada kacang salut “X”.

Untuk atribut yang lain tidak ditemukan intensitas yang hampir sama antara

dua produk atau lebih. Namun, dapat dilihat produk yang memiliki intensitas

maksimum dan minimum terhadap atribut tertentu. Kacang salut tanpa

penambahan bawang putih memiliki intensitas citarasa asin dan umami yang

paling tinggi, kacang salut Cutting memiliki intensitas citarasa minyak dan

aroma minyak yang paling tinggi, lalu kacang salut “X” memiliki intensitas

citarasa bawang, manis dan aroma bawang yang paling tinggi. Deskripsi data

dalam bentuk tabel juga dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Rataan, minimum, maksimum dari tujuh peubah yang merupakan atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih

Nama Var Rataan Min Max Ket X1 48.0 36.7 60.1 aroma MINYAK X2 26.6 18.5 37.6 aroma BAWANG X3 34.6 24.3 40.1 citarasa MANIS X4 24.9 15.7 39.9 citarasa BAWANG X5 38.3 29.1 53.5 citarasa ASIN X6 25.4 22.2 31.0 citarasa UMAMI X7 33.9 25.1 45.0 citarasa MINYAK

Data uji QDA pada magang ini diolah menggunakan Principal

Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama. metode statistik

yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal

component dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga

39

jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan

sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25

sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component

(Meilgaard et al., 1999).

Profil Aroma & Citarasa Kacang Salut

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100aroma MINYAK

aroma BAWANG

citarasa MANIS

citarasa BAWANGcitarasa ASIN

citarasa UMAMI

citarasa MINYAK

kacang salut shantungkacang salut cuttingkacanga salut tanpa bawang putihkacang salut "X"

Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut

Sebelum melakukan PCA dilakukan terlebih dahulu pengujian matriks

korelasi yang merupakan penentu apakah pengolahan data tersebut dilanjutkan

atau tidak (Dillon dan Mattew, 1999). Dimana jika matriks korelasi dari data

sama dengan matriks invers maka proses pengujian tidak dapat dilanjutkan.

Data hasil uji deskripsi yang telah dilakukan dapat dilanjutkan untuk diolah

dengan PCA, karena matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan

atribut dari kacang salut tidak sama dengan matriks invers. Hal tersebut dapat

dilihat pada Tabel 18.

Hasil dari analisis data uji deskripsi dengan metode PCA

memperlihatkan bahwa dari tujuh nilai akar ciri, yang mempunyai nilai lebih

besar daripada satu berjumlah 2 komponen. Komponen utama pertama (PC1)

40

memiliki akar ciri 4.175 sedangkan komponen utama kedua (PC2) memiliki

akar ciri sebesar 2.092. Data akar ciri dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut

Variabel X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X1 1 X2 -0.859 1 X3 -0.356 0.755 1 X4 -0.603 0.892 0.754 1 X5 0.012 -0.326 -0.797 -0.204 1 X6 0.010 -0.450 -0.923 -0.473 0.930 1 X7 0.931 -0.711 -0.280 -0.331 0.156 0.022 1

Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut

Komponen Akar Ciri Persentase Kumulatif1 4.175 0.596 0.596 2 2.092 0.299 0.895 3 0.733 0.105 1.000 4 0.000 0.000 1.000 5 0.000 0.000 1.000 6 0.000 0.000 1.000 7 0.000 0.000 1.000

Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah dengan komponen utama

Variabel PC1 (59.6%)

PC2 (29.9%)

X1 0.343 -0.486X2 -0.461 0.211X3 -0.448 -0.271X4 -0.404 0.089X5 0.304 0.463X6 0.348 0.485X7 0.303 -0.433

Berdasarkan dua komponen utama tersebut, maka pada Tabel 20

dikemukakan dengan mengambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dan nilai-

nilai vektor ciri (yang dicetak tebal pada Tabel 20) ditunjukkan hubungan

secara positif atau negatif. Komponen pertama PC1 (59.6%) dibagi dalam dua

kelompok dimana kelompok pertama memiliki hubungan yang positif yaitu

citarasa umami (X6) dan kelompok kedua yang memiliki hubungan negatif

yaitu citarasa bawang (X2). Komponen utama kedua PC2 (29.9%) dibagi

41

dalam dua kelompok juga dimana kelompok pertama memiliki hubungan

positif yaitu citarasa umami (X6) dan kelompok kedua memiliki hubungan

negatif yaitu aroma minyak (X1).

Seperti telah dikemukakan di atas melihat presentase keragaman

komponen utama satu (PC1) dan komponen utama dua (PC2) yang lebih besar

dari komponen lainnya dan dilakukan pendekatan PC1 dan PC2 maka

diperoleh Gambar 5 dari hasil ploting data. Komponen utama pertama (PC1)

mampu menerangkan keragaman data sebesar 59.6% sedangkan PC2 mampu

menerangkan keragaman data sebesar 29.9%, sehingga keseluruhan

keragaman yang dapat diterangkan oleh kedua komponen utama pada grafik

biplot adalah sebesar 89.5%.

Grafik biplot PC1 dan PC2 pada Gambar 5 membagi empat jenis kacang

salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut

tanpa penambahan bawang putih (KS-7), kelompok kedua terdapat kacang

salut dengan penambahan bawang putih Cutting (KS-6) dan kelompok ketiga

terdapat kacang salut penambahan bawang putih Shantung (KS-5) dan kacang

salut “X” (KS-8). Berdasarkan grafik biplot tersebut, kacang salut tanpa

penambahan bawang putih dicirikan dengan citarasa asin dan umami,

sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan

dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami.

Intensitas citarasa asin dan umami yang terdapat pada kacang salut tanpa

penambahan bawang putih memang paling tinggi dibandingkan dengan

kacang salut lain dikarenakan tidak adanya citarasa bawang putih yang

seharusnya dominan pada kacang salut dengan penambahan bawang putih.

Kemudian kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dicirikan

dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut dengan

penambahan bawang putih Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut

yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Citarasa minyak

dan aroma minyak yang tinggi pada kacang salut dengan penambahan bawang

putih Cutting dapat disebabkan oleh waktu penirisan yang tidak sama dengan

kacang salut jenis lain, minyak yang digunakan dalam penggorengan dan

teknik menggoreng yang tidak tepat.

42

Keterangan : KS 5 = Kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung KS 6 = Kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting KS 7 = Kacang salut tanpa penambahan bawang putih KS 8 = Kacang salut "X" X1 = aroma MINYAK X2 = aroma BAWANG X3 = citarasa MANIS X4 = citarasa BAWANG X5 = citarasa ASIN X6 = citarasa UMAMI X7 = citarasa MINYAK Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama

aroma dan citarasa kacang salut

Kacang salut penambahan bawang putih Shantung dan kacang salut “X”

berada di kelompok yang sama yaitu kelompok ketiga, dicirikan dengan

adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini

menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut penambahan

bawang putih Shantung dengan kacang salut “X”. Selain itu juga, grafik biplot

PC1 dan PC2 dapat menginterpretasikan hubungan antara dua atribut. Grafik

biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah yang

43

memiliki korelasi positif akan digambarkan sebagai dua buah garis dengan

arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua peubah

yang memiliki korelasi negatif akan digambarkan dalam bentuk dua garis

dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o). Sebagai

contoh, aroma bawang dan citarasa bawang yang memiliki vektor searah dan

membentuk sudut sempit (<90o) antara dua vektor. Sehingga aroma bawang

dan citarasa bawang memiliki hubungan yang positif pada sampel kacang

salut, yang artinya jika aroma bawang pada kacang salut tinggi maka citarasa

bawangpun akan tinggi.

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Analisis deskripsi sensori yang dilakukan dengan metode Quantitative

Descriptive Analysis (QDA) diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh

melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan uji kualitatif dengan metode focus

group discussion. Setelah mendapatkan data deskripsi bawang putih pada

kacang salut secara subjektif dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya

dilakukan uji kuantitatif.

Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan

yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis dibagi

menjadi dua tahap. Kandidat panelis yang lulus tahap pertama 49 orang.

Kandidat panelis yang tidak lulus pada tahap pertama tidak diperkenankan

untuk mengikuti tahap selanjutnya. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti

tahap kedua sebanyak 29 orang. Seluruh kandidat panelis yang mengikuti

tahap kedua lulus seleksi menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-

beda terhadap lima rasa dasar. Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi

panelis akan dipilih panelis berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut

dan ketersediaan waktu luang. Akhirnya, panelis yang digunakan dalam

penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang.



perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan

memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury,

biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit

semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis. Perlakuan

kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak,

gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa pahit, getir,

pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed

crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih,

kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent

(pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic

45

memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa

pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih

yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh,

gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent.

Langkah selanjutnya adalah uji kualitatif dengan metode focus group

discussion. Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui bahwa kacang salut

dengan penambahan bawang putih Cutting memiliki atribut aroma sulfury,

khas bawang, minyak, gurih bawang, manis, kacang langu, kacang sangrai dan

citarasa kacang gosong, bawang, asin, gurih, manis, minyak, gurih MSG.

Atribut aroma untuk kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung

adalah sulfury, gurih bawang, manis, minyak, khas bawang, tepung,

sedangkan artibut citarasanya adalah gurih MSG, asin, manis, gurih bawang,

kacang gosong, minyak, tepung. Sebagai pembanding kacang salut tanpa

penambahan bawang putih memiliki atribut aroma minyak, tepung, manis,

gurih, langu dan citarasa minyak, tepung, manis, asin, bawang, gurih MSG.

Selain itu juga kacang salut “X“ yang memiliki atribut aroma gurih bawang,

minyak tengik, khas bawang dan citarasa bawang, gurih, kacang pahit, gurih

bawang, minyak, asin, tepung, minyak tengik.

Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat

kacang salut tersebut akan dilakukan pelatihan. Atribut yang disepakati adalah

dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis,

bawang, asin, umami dan minyak).

Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang

putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan

melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan

panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas

suatu larutan aroma atau citarasa.

Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi

kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking 10 panelis yang

berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali

ulangan) dan ketepatan serta konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut dengan

tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10

46

panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis. Panelis dengan performa

terbaik adalah panelis 4 dengan kemampuan di rating 23.81% dan di ranking

57.14%. Sedangkan panelis dengan performa terburuk adalah panelis 6 dengan

kemampuan di rating 9.52% dan di ranking 25.00%. Selain itu juga dapat

dilihat kemampuan panelis dalam merating dan meranking masih rendah yang

hanya 32.45% dari yang ditargetkan 70%. Hal dapat disebabkan oleh

kurangnya ulangan dalam pelatihan sehingga panelis belum mempunyai

pengalaman untuk merating secara terukur.

Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan

terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya untuk intensitas 25, 50 dan 75.

Penentuan konsentrasi reference dilakukan dengan metode trial and error dan

penetapan konsentrasi aroma dan citarasa dilakukan oleh panel leader.

Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut

ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa

penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami,

sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan

dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami.

Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa

minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan

dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma

minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan

kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa

bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat

antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam

kelompok yang sama.

B. SARAN

Sebaiknya kandidat panelis yang akan diseleksi lebih banyak lagi,

sehingga dapat mempunyai pilihan panelis dengan performa yang baik. Dari

penelitian yang telah dilakukan, ketersediaan waktu luang harus

dipertimbangan oleh sebab itu sebaiknya dipilih kandidat panelis yang

memiliki performa yang baik dan tingkat kesibukan yang rendah. Selain itu,

47

panelis harus memiliki minat dan motivasi sehingga akan dengan mudah

memahami dan melaksanakan uji sensori. Minat panelis dapat dipertahankan

dengan memberikan laporan hasil pengujian secara kontinyu. Panelis harus

merasakan bahwa uji sensori yang dilakukan merupakan aktivitas yang

penting.

Ulangan pada setiap pelatihan diperbanyak untuk meningkatkan

konsitensi dan kepekaan dari panelis sebelum melakukan uji QDA. Untuk

menjaga dan meningkatkan performa panelis yang telah melakukan pelatihan

maka diperlukan pelatihan panelis secara berkala (tiga bulan) dengan metode

yang telah dipilih berdasarkan tujuan yang akan dicapai.

.

48

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., 2001. Analisis Sensori Deskriptif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Anonima. 2008. Tentang Pengolahan Pangan, Tepung Tapioka.

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30. [24 Februari 2008].

Ashurst, P. R. 1995. Food Flavourings. 2nd ed. Blackie Academic and

Professional. London. Astawan, M. 2008. Bawang Putih Cegah Kanker. http://www.kompas.co.id/. [21

Februari 2008]. Cairncross, S. E. dan Sjöström, L. B., 1997. Flavor Profile A New Approach To

Flavor Problems. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.

Dillon, R. W. dan Mattew G. 1999. Multivariate Analysis: Methods and

Aplications. Di dalam : Saktyanu K. D. dan Nyak Ilham. Penentuan Daerah Potensial Untuk Pengembangan Industri Sapi Potong Dengan Metode Analisis Komponen Utama [Jurnal]. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Bogor.

Esbensen, K., S. Schonkopf dan T. Midtgaard. 1999. Multivariate Analysis in

Practice. Di dalam : Susy Aryati. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Daging Buah Beberapa Aksesi Pala (Myristica sp.) [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Eskin, N. A. M. 2007. Plants Pigmenst, Flavors and Textures. Di dalam : Wati.

Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Fennema, O, R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inck. New York. Fisher, C and Thomas R. Scott. 1997. Food Flavours, Biology and Chemistry.

McCormick and Company Inc., Hunt Valley, USA. Gacula, JR., M. C., 1997. Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and

Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.

49

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30

http://www.kompas.co.id/

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Jakarta.

Heymann, H., Holt, D. L. dan Cliff, M. A., 1993. Measurement of Flavor by

Sensory Descriptive Techniques. Di dalam : Manley, C. H. dan Ho, C. T. (eds.). Flavor Measurement. Marcel Dekker, Inc., New York.

Heath, H. B. And B. Pharm. 1978. Flavor Technology, Profiles, Products,

Applications. Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Hirasa, K. And Takemasa, M. 1998. Spice Science and Technology. Marcell

Dekker, Inc. New York. Laksmiarti, T. dan Maryani, H. 2008. Tetap Sehat di Usia Lanjut Dengan Gizi

Sehat. http://www.wikimu.com. [21 Februari 2008] Lagos, R. A. M., Serrano, M. F. O., Lopez, M. D. R. 1995. Determination of

oraganic sulphur compounds in garlic extracts by gas chromatography and mass spectrometry. J. Food. Chem. 53: 91-93.

Lawless, H. T. dan Heymann, H., 1998. Sensory Evaluation of Food Principles

and Practices. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. Meilgaard, M., Civille.,G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation

Techniques. Third edition. CRC Press LLC, Florida. Muñoz, A. M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1992. Sensory Evaluation in Quality

Control. Van Nostrand Reinhold, New York. Poste, L. M., Mackie,D. A. Butler, G. dan Larmond, E., 1991. Laboratory Method

for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication, Canada.

Rahayu, W. P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Rainey, B. A., 1997. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di

dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.

Sartono, B., F. M. Affendi, U. D., Syahfitri, I. M., Sumertajaya dan Y.

Anggraeni., 2003. Analisis Peubah Ganda. Departemen Statistika, IPB, Bogor.

Syamsiah, S. 2008. Ayam Broiler. http://lisadyayam.blogspot.com/. [28 Februari

2008].

50

http://www.wikimu.com/

http://lisadyayam.blogspot.com/

Stone, H., J., Sidel, J. L. dan Bloomquis, J., 1997. Quantitative Descriptive Analysis. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.

Wati. 2007. Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan dan Persiapan Bawang

Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Seri Agribisnis. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F. G., Koswara, S. 2002. Bawang. Komponen Bioaktif dan Produk

Olahannya. M-brio Press. Bogor. Yu, H. T., Li-Yun YI, dan Chi-Tang Ho. 1994. Volatile Compounds of Blanched,

Fried Blanched, and baked Blanched Garlic Slices. J. Agric. Food Chem. 42: 1342-1347.

51

Lampiran 1. Contoh kuisioner awal

Nama : …………………… Inisial : ………. L / P

Tanggal : …………………… Wisma : …... Lantai: ….. Pengisian

Email : …………………… Departemen : ………………. …

1 KUESIONER PRASELEKSI

WAKTU

1. Apakah ada hari tertentu di antara hari Senin-Jumat dimana Anda tidak

bisa melakukan uji sensori? Hari apakah itu? Mengapa? (Misal : hari Senin

karena puasa)

_____________________________________________________

_____________________________________________________

KESEHATAN

1. Apakah Anda memiliki keterbatasan sebagai berikut:

Kerusakan gigi _____________________________

Diabetes _____________________________

Buta warna (sebagian/total) _____________________________

Alergi makanan _____________________________

Moody (emosi tidak stabil) _____________________________

2. Apakah Anda sedang menjalani perawatan medis yang dapat

mempengaruhi penginderaan, terutama rasa & aroma? (misal : penggunaan

kawat gigi)

_____________________________________________________

KEBIASAAN MAKANAN

1. Apa makanan favorit Anda?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

2. Apa minuman favorit Anda?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

52

3. Apa makanan yang yang tidak Anda sukai? Mengapa?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

4. Apa makanan atau minuman yang tidak boleh Anda makan?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

5. Apakah Anda memiliki keluarga atau kerabat dekat yang bekerja di

perusahaan makanan & minuman selain Garudafood?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

6. Berilah tanda tingkat kesukaan Anda terhadap makanan berikut dan

berilah tanda jika belum pernah mengkonsumsinya:

kacang

keju

udang

ikan

sambal pedas

lada/merica

coklat

kopi tubruk

teh hijau

susu putih

”yakult”

”sprite”

permen mint

mayonaise

suka biasa saja tidak suka belum pernah














53

Lampiran 2. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I

2 UJI PENGENALAN RASA DASAR

Nama : ………………………. Tanggal : ……………………

Instruksi

□ Anda akan menerima 5 sampel larutan. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. □ Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan. □ Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit.

Rasa Kode sampel

asam …………… …………… pahit …………… …………… asin …………… …………… manis …………… ……………

3 UJI INTENSITAS RASA DASAR

Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan sebanyak 4 kali. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan dalam setiap 3

sampel. □ Perhatikan dengan seksama kekuatan/intensitas rasa tiap sampel. □ Tuliskan kode sampel berdasarkan urutan intensitas dari yang lemah ke yang

kuat. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lanjutkan ke kelompok rasa berikutnya sampai selesai. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 7 menit.

Intensitas Manis Asin Pahit Asam

lemah ……… ……… ……… ……… sedang ……… ……… ……… ……… kuat ……… ……… ……… ………

54

4 UJI PENGENALAN AROMA

Instruksi □ Anda akan menerima 10 sampel flavour dalam botol. □ Lakukan penciuman satu per satu sampel aroma dengan cara membuka tutup

botol dan mengibaskan tangan disamping botol dengan arah dari bawah botol menuju hidung.

□ Perhatikan dengan seksama aroma yang tercium dari tiap sampel □ Tuliskan aroma yang tercium. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.

Kode Aroma Kode Aroma

1) ....... ............................... 6) ....... ................................

2) ....... ............................... 7) ....... ................................

3) ....... ............................... 8) ....... ................................

4) ....... ............................... 9) ....... ................................

5) ....... ............................... 10) ....... ................................

5 UJI PENGENALAN CITARASA

Instruksi □ Anda akan menerima 5 sampel larutan. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. □ Perhatikan dengan seksama citarasa dari tiap sampel. □ Tuliskan citarasa yang terdeteksi. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 5 menit.

Kode Citarasa 1) ............. ............................................. 2) ............. ............................................. 3) ............. ............................................. 4) ............. ............................................. 5) ............. .............................................

55

Lampiran 3. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II

6 UJI THRESHOLD MANIS

Nama : ………………………. Tanggal : 11 Juni 2008

Departemen : ……………………….

Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set.

□ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set

□ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel.

□ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain

berbeda

□ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut.

□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain.

□ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6.

□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.

Set Kode Sampel Sampel yang beda ? Komentar

1) …… …… …… …….. …………………………….

2) …… …… …… …….. …………………………….

3) …… …… …… …….. …………………………….

4) …… …… …… …….. …………………………….

5) …… …… …… …….. …………………………….

6) …… …… …… …….. …………………………….

56

7 UJI THRESHOLD ASAM

Nama : ………………………. Tanggal : ......................






berbeda






1) …… …… …… …….. ……………………………

2) …… …… …… …….. ……………………………

3) …… …… …… …….. ……………………………

4) …… …… …… …….. ……………………………

5) …… …… …… …….. ……………………………

6) …… …… …… …….. ……………………………

57

8 UJI THRESHOLD ASIN

Nama : ………………………. Tanggal : ......................






berbeda






1) …… …… …… …….. …………………………….

2) …… …… …… …….. …………………………….

3) …… …… …… …….. …………………………….

4) …… …… …… …….. …………………………….

5) …… …… …… …….. …………………………….

6) …… …… …… …….. …………………………….

58

9 UJI THRESHOLD PAHIT

Nama : ………………………. Tanggal : ......................






berbeda






1) …… …… …… …….. …………………………….

2) …… …… …… …….. …………………………….

3) …… …… …… …….. …………………………….

4) …… …… …… …….. …………………………….

5) …… …… …… …….. …………………………….

6) …… …… …… …….. …………………………….

59

10 UJI THRESHOLD GURIH

Nama : ………………………. Tanggal : ......................






berbeda






1) …… …… …… …….. …………………………….

2) …… …… …… …….. …………………………….

3) …… …… …… …….. …………………………….

4) …… …… …… …….. …………………………….

5) …… …… …… …….. …………………………….

6) …… …… …… …….. …………………………….

60

Lampiran 4. Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa

bawang putih dengan beberapa perlakuan

U-1 PENGENALAN ATRIBUT AROMA & CITARASA BAWANG PUTIH

Tanggal : ............. Nama : ................

Kode Perlakuan Deskripsi AROMA Deskripsi CITARASA

S1

S2

S3

S4

S5

61

Lampiran 5. Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada

kacang salut dengan variasi bawang putih

U-2 FGD ATRIBUT KACANG SALUT

Tanggal : ............. Nama : .................

Kode Jenis Prototype Deskripsi AROMA Deskripsi CITARASA

S6

S7

S8

S9

62

Lampiran 6. Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel

referensi

U-3 PENGENALAN TERMINOLOGI DENGAN SAMPEL REFERENSI Tanggal : ............. Nama : ...................

CATATAN ATRIBUT KODE

manis A

bawang B

asin C

umami D CIT

AR

ASA

minyak/oily E

minyak P

AR

OM

A

bawang Q

CATATAN ATRIBUT S10 S11 S12 S13

manis

bawang

asin

umami CIT

AR

ASA

minyak/oily

minyak

AR

OM

A

bawang

63

64

Lampiran 7. Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa

U-4 UJI RANKING

Tanggal : ............. Nama : .................

Instruksi : cium/cicipi sampel berikut lalu ranking intensitasnya dengan angka

1 = intensitasnya paling rendah 2 = intensitas di tengah 3 = intensitas paling tinggi

Atribut Kode Ranking Komentar Citarasa

manis

Citarasa

bawang

Citarasa asin

Citarasa

umami

Citarasa

minyak/ oily

Aroma

minyak

Aroma

bawang

65

Lampiran 8. Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa U-5 UJI RATING

Nama : .......................... Tanggal : ....................... Instruksi : cicipi/cium sampel referensi skor 50, cicipi/cium sampel uji, berikan rating intensitas sampel uji dengan memberikan tanda X pada skala garis tersedia

citarasa MANIS

S35

S36

citarasa MINYAK / oily

S47

S48

0 0 100 100

0 0 100 100

S37 S49 0 0 100 100

citarasa BAWANG

S38

S39

S40

0 100

0 100

0 100

citarasa ASIN

S41

S42

S43

aroma S50

S51

S52

0 0 100 100 MINYAK

0 0 100 100

0 0 100 100

citarasa UMAMI

S44

S45

S46

aroma BAWANG

S53

S54

S55

0 0 100 100

0 0 100 100

0 0 100 100

66

Lampiran 9. Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa

U-12 SIMULASI UJI DESKRIPSI Nama : .......................... Tanggal : ....................... Instruksi : cium/cicipi sampel referensi skor 50, cium/cicipi sampel uji, berikan rating intensitas sampel uji dengan memberikan tanda X pada skala garis tersedia

S182 aroma MINYAK

aroma BAWANG

citarasa MANIS

citarasa BAWANG

citarasa ASIN

citarasa UMAMI

citarasa MINYAK

S184aroma MINYAK

aroma BAWANG

citarasa MANIS

citarasa BAWANG

citarasa ASIN

citarasa UMAMI

citarasa MINYAK

S183 aroma MINYAK

aroma BAWANG

citarasa MANIS

citarasa BAWANG

citarasa ASIN

citarasa UMAMI

0 100 0 100

0 0 100 100

0 0 100 100

0 100 0 100

0 100 0 100

0 100 0 100

0 100 0 100

S185aroma MINYAK

aroma BAWANG

citarasa MANIS

citarasa BAWANG

citarasa ASIN

citarasa UMAMI

citarasa MINYAK

0 100 0 100

0 0 100 100

0 100 0 100

0 100 0 100

0 100 0 100

0 100 0 100

citarasa MINYAK 0 100 0 100

67

Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari beberapa 10 panelis

Inisial Gender Hari tidak bisa uji sensori

Kerusakan gigi Diabetes Buta warna

(sebagian/total)Alergi

makanan

Moody (emosi tidak

stabil)

Panelis 1 P senin atau kamis, puasa

ya (gigi berlubang)

tidak tidak acar tidak

Panelis 2 P tidak tidak tidak tidak tidak tidak Panelis 3 P iya, senin dan kamis ya (gigi

berlubang) tidak tidak tidak tidak

Panelis 4 P tidak tidak tidak tidak tidak ya (sedikit)

Panelis 5 P Jumat 'n hari hari sibuk (ga tentu)

tidak tidak tidak tidak ya

Panelis 6 P tidak tidak tidak tidak tidak tidak Panelis 7 L tidak ada hari

tertentu sebab yg utama yaitu masalah kerjaan yg tdk bisa ditinggalkan

tidak tidak tidak tidak tidak

Panelis 8 P kadang2, senin kamis

ya (gigi berlubang)

tidak tidak tidak ya (sedikit)

Panelis 9 P tidak tidak tidak tidak acar tidak Panelis 10 P tidak tidak tidak tidak tidak tidak

68

Inisial

Perawatan medis yang sedang dijalani yang dapat

mempengaruhi penginderaan, terutama

citarasa & aroma.

Makanan favorit Minuman favorit Makanan yang yang tidak sukai

Makanan atau minuman yang tidak

boleh makan

Panelis 1 tidak ayam bakar, bakso

air jeruk, the pahit hangat

sate kambing, baunya tidak enak

ati/jeroan, buncis, kacang panjang

Panelis 2 tidak bakso, ayam bakar

soda gembira, es kelapa muda

sayur pare karena pahit

tidak ada

Panelis 3 tidak singkong keju es teh, cappucino makanan bersantan kengatl dan pedas karne membuat perut mual

tidak ada (semua makanan yang halal)

Panelis 4 tidak balso, sup kacang merah, ayam kecap

air putih, teh tawar

makanan bersantan dan asam karena saya punya maag

makanan yang bersantan kental & asam, miuman : susu putih kental

Panelis 5 tidak sayur sayuran air putih 'n lemon tea

-- --

Panelis 6 tidak snack, kerupuk, nasi goreng, burger

jus buah yang aneh aneh dan yang ga enak

boleh semua.. Asal sehat

Panelis 7 tidak nasi goreng air putih kopi, bikin pusing kopi Panelis 8 tidak bakso,

masakan yang pedas, udang

air putih petai, jengkol, makanan yang asam, terlalu manis

makanan yang asam

Panelis 9 tidak nasi pecel teh kotak dingin asinan, acar, bau asam, bikin mau muntah

bir

Panelis 10 tidak siomay, kebab jasmine tea bawang-bawangaan, aneh aja rasanya

udang

69

Inisial Kacang Keju Udang Ikan Sambal pedas

Lada/ merica Coklat Kopi

tubruk Teh hijau

Susu putih ”Yakult” ”Sprite” Permen

mint Mayonaise

Panelis 1 biasa saja

suka suka suka suka biasa saja

suka tidak suka

belum pernah

tidak suka

suka suka suka biasa saja

Panelis 2 suka suka suka suka biasa saja

biasa saja

suka biasa saja

biasa saja


biasa saja


suka suka suka suka tidak suka

suka biasa saja

biasa saja

tidak suka



suka suka biasa saja

biasa saja

biasa saja

suka biasa saja

suka tidak suka

biasa saja

biasa saja

biasa saja

biasa saja


suka biasa saja


suka tidak suka

biasa saja

suka biasa saja

biasa saja

biasa saja

Suka


biasa saja

biasa saja

suka biasa saja

biasa saja

biasa saja

biasa saja

biasa saja

biasa saja

suka biasa saja

biasa saja

biasa saja

Panelis 7 suka biasa saja

suka suka tidak suka

tidak suka

biasa saja

tidak suka


tidak suka

biasa saja

tidak suka



suka suka suka tidak suka

biasa saja

biasa saja

suka biasa saja

tidak suka

biasa saja



tidak suka

biasa saja

biasa saja

biasa saja

suka biasa saja


Suka


suka suka suka suka biasa saja

suka suka suka tidak suka

suka biasa saja

biasa saja

Suka

70

Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar

No. Nama Sensitifitas MANIS Sensitifitas ASAM Sensitifitas ASIN Sensitifitas PAHIT Sensitifitas UMAMI

1 Panelis 11 sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif 2 Panelis 12 sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif 3 Panelis 1 sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif 4 Panelis 13 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif tidak sensitif 5 Panelis 14 sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 6 Panelis 3 tidak sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 7 Panelis 15 sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif 8 Panelis 16 sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif 9 Panelis 4 sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif

10 Panelis 5 sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif 11 Panelis 17 sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 12 Panelis 6 tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif tidak sensitif sangat sensitif 13 Panelis 18 sensitif sensitif sangat sensitif sensitif tidak sensitif 14 Panelis 19 sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 15 Panelis 20 sensitif sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif 16 Panelis 21 tidak sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif 17 Panelis 7 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif 18 Panelis 22 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif 19 Panelis 23 sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif 20 Panelis 24 sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif 21 Panelis 25 sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 22 Panelis 26 sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 23 Panelis 8 tidak sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 24 Panelis 27 sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif 25 Panelis 9 sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 26 Panelis 28 sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif 27 Panelis 10 sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 28 Panelis 29 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 29 Panelis 30 sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif

Sangat sensitif 9 15 12 14 6 Sensitif 16 14 13 11 18 Tidak sensitif 4 0 4 4 5 Sangat sensitif 31% 52% 41% 48% 21% Sensitif 55% 48% 45% 38% 62% Tidak sensitif 14% 0% 14% 14% 17%

71

Lampiran 12a. Data performa 10 orang yang telah mengikuti seleksi panelis tahap 1

Performa Seleksi Panelis Tahap I NILAI HASIL SP 1

No. Nama Nilai U-2 Nilai U-3 Nilai U-4 Nilai U-5 Kelas hasil seleksi panelis bagian 1

1 Panelis 1 5 12 7.8 4 LULUS 2 Panelis 3 5 12 8 3 LULUS 3 Panelis 4 5 12 8 3 LULUS 4 Panelis 5 5 12 8 3 LULUS 5 Panelis 6 5 12 8 3 LULUS 6 Panelis 7 5 12 7.4 3 LULUS 7 Panelis 8 5 12 9 4 LULUS 8 Panelis 9 5 12 7.5 3 LULUS 9 Panelis 10 5 12 9 5 LULUS

Seleksi Panelis Bagian 1 HASIL SELEKSI PANELIS BAGIAN 1*

(% jumlah panelis) (jumlah panelis) Bagian Jumlah panelis yang diseleksi Masuk

Tahap II Tidak Masuk

Tahap II Masuk

Tahap II Tidak Masuk

Tahap II CR&D 66 74% 26% 49 17 *Penilaian seleksi panelis bagian 1

Uji dalam seleksi panelis Penilaian Angka

Uji pengenalan rasa dasar benar 100% 5 Uji intensitas rasa dasar benar 100% 12

Uji pengenalan aroma benar ≥ 70% 7

Uji pengenalan citarasa benar ≥ 60% 3

72

Lampiran 12b. Data performa 10 orang yang telah mengikuti seleksi panelis tahap 2

Performa Seleksi Panelis Tahap II

HASIL SP2

No. Nama

Kelulusan Seleksi

Panelis Bagian 2

Sensitifitas MANIS

Sensitifitas ASAM

Sensitifitas ASIN

Sensitifitas PAHIT

Sensitifitas UMAMI

1 Panelis 1 LULUS sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif 2 Panelis 3 LULUS tidak sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 3 Panelis 4 LULUS sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 4 Panelis 5 LULUS sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif 5 Panelis 6 LULUS tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif tidak sensitif sangat sensitif 6 Panelis 7 LULUS sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif 7 Panelis 8 LULUS tidak sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 8 Panelis 9 LULUS sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 9 Panelis 10 LULUS sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif

Seleksi Panelis Bagian 2 Jumlah panelis yang mengikuti seleksi 29 orang

Jumlah panelis untuk rasa Tingkat kesensitifan** manis asam asin pahit umami

sangat sensitif 9 15 12 14 6 sensitif 16 14 13 11 18 tidak sensitif 4 4 4 5 **kemampuan membedakan sensasi intensitas yang berbeda Panelis disebut lulus seleksi panelis bagian 2 bila minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Hasil seleksi panelis bagian 2 adalah 29 panelis lulus (semua lulus).

73

Lampiran 13.Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan

Ranking Performa Panelis Setelah Pelatihan

Detail

citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK aroma MINYAK aroma BAWANG Nama

Panelis Rating Ranking Jumlah

Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking

Panelis 4 5 16 21 1 4 1 1 2 4 0 1 0 1 0 3 1 2 Panelis 5 4 14 18 2 4 0 3 2 4 0 1 0 1 0 0 0 1 Panelis 1 1 17 18 0 4 1 3 0 3 0 1 0 3 0 2 0 1 Panelis 2 5 12 17 2 4 1 2 2 4 0 1 0 0 0 1 0 0 Panelis 3 3 13 16 1 3 0 1 1 4 1 1 0 1 0 3 0 0 Panelis 8 4 11 15 0 3 0 1 2 4 0 1 1 1 0 0 1 1 Panelis 7 2 13 15 1 4 1 0 0 4 0 3 0 1 0 0 0 1 Panelis 10 1 14 15 0 2 1 1 0 4 0 3 0 1 0 1 0 2 Panelis 9 0 15 15 0 4 0 4 0 4 0 1 0 1 0 0 0 1 Panelis 6 2 7 9 1 2 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1


minyak (4 data)

Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang

putih KS "X" Ul. 1 29 62 58 35 Ul. 2 44 64 62 44 Ul. 3 60 37 65 61

Panelis 1

Ul. 4 42 60 46 30 Ul. 1 30 59 65 29 Ul. 2 22 45 37 21 Ul. 3 62 34 60 34

Panelis 2

Ul. 4 34 46 55 28 Ul. 1 77 67 82 20 Ul. 2 77 79 61 78 Ul. 3 76 77 27 22

Panelis 3

Ul. 4 26 77 54 28 Ul. 1 29 74 74 26 Ul. 2 52 53 53 21 Ul. 3 52 72 49 38

Panelis 4

Ul. 4 41 52 46 41 Ul. 1 29 58 61 26 Ul. 2 31 54 55 60 Ul. 3 77 63 65 44

Panelis 5

Ul. 4 39 72 68 29 Ul. 1 31 67 49 39 Ul. 2 35 36 29 43 Ul. 3 51 28 29 55

Panelis 6

Ul. 4 21 44 44 37 Ul. 1 32 65 57 28 Ul. 2 29 44 60 55 Ul. 3 42 41 57 55

Panelis 7

Ul. 4 40 57 55 46 Ul. 1 34 90 70 41 Ul. 2 71 79 55 52 Ul. 3 77 73 40 54

Panelis 8

Ul. 4 40 49 68 40 Ul. 1 35 64 82 27 Ul. 2 55 62 29 52 Ul. 3 15 28 31 79

Panelis 9

Ul. 4 32 69 37 13 Ul. 1 22 77 71 31 Ul. 2 36 60 62 61 Ul. 3 37 61 37 62

Panelis 10

Ul. 4 12 62 61 61 Rata-rata 42 59 54 41 Standar Deviasi 18 15 14 16 Batas Bawah 24 44 40 25 Batas Atas 60 74 69 57

74


minyak (3 data)


putih KS "X" Data 1 42 62 58 35 Data 2 44 64 62 44 Panelis 1 Data 3 60 60 46 30 Data 1 30 59 65 29 Data 2 34 45 55 28

Panelis 2 Data 3 62 46 60 34 Data 1 77 67 54 20 Data 2 26 79 61 28

Panelis 3 Data 3 76 77 27 22 Data 1 41 52 46 26 Data 2 52 53 53 41 Panelis 4 Data 3 52 72 49 38 Data 1 29 58 61 26 Data 2 31 54 55 29 Panelis 5 Data 3 39 63 65 44 Data 1 31 67 49 39 Data 2 35 36 29 43


Panelis 7 Data 3 42 57 57 46 Data 1 34 49 68 41 Data 2 71 79 55 52 Panelis 8 Data 3 40 73 40 40 Data 1 35 64 37 27 Data 2 55 62 29 52 Panelis 9 Data 3 32 69 31 13 Data 1 22 62 71 31 Data 2 36 60 62 61 Panelis 10 Data 3 37 61 61 62

Rata-rata 42.9 60.1 52.1 36.7 Standar Deviasi 14.5 10.8 12.1 11.9

75


bawang (4 data)


putih KS "X" Ul. 1 25 23 11 30 Ul. 2 23 22 31 55 Ul. 3 15 30 14 13

Panelis 1

Ul. 4 9 16 23 62 Ul. 1 27 19 18 32 Ul. 2 22 27 28 42 Ul. 3 30 20 19 35

Panelis 2

Ul. 4 32 29 20 44 Ul. 1 44 17 9 46 Ul. 2 53 56 21 23 Ul. 3 53 21 54 79

Panelis 3

Ul. 4 77 31 22 77 Ul. 1 21 20 5 37 Ul. 2 48 23 32 22 Ul. 3 46 30 49 22

Panelis 4

Ul. 4 22 27 23 23 Ul. 1 29 19 17 37 Ul. 2 14 19 20 36 Ul. 3 55 17 25 35

Panelis 5

Ul. 4 9 30 30 58 Ul. 1 31 22 21 46 Ul. 2 48 21 23 21 Ul. 3 20 43 22 41

Panelis 6

Ul. 4 15 21 12 42 Ul. 1 25 19 16 32 Ul. 2 34 31 19 18 Ul. 3 15 20 16 30

Panelis 7

Ul. 4 12 18 16 39 Ul. 1 27 22 22 36 Ul. 2 45 55 29 29 Ul. 3 18 32 27 34

Panelis 8

Ul. 4 31 32 20 47 Ul. 1 46 15 18 35 Ul. 2 41 11 15 65 Ul. 3 30 8 10 15

Panelis 9

Ul. 4 43 8 5 29 Ul. 1 25 19 18 39 Ul. 2 14 19 20 40 Ul. 3 39 14 4 38

Panelis 10


76


bawang (3 data)


putih KS "X" Data 1 25 23 11 30 Data 2 23 22 23 55 Panelis 1 Data 3 15 30 14 62 Data 1 27 19 18 44 Data 2

32 27 20 42 Panelis 2

Data 3 30 20 19 35 Data 1 44 17 9 46 Data 2 53 31 21 23





77


manis (4 data)


putih KS "X" Ul. 1 44 38 22 45 Ul. 2 19 45 22 23 Ul. 3 42 37 13 37

Panelis 1

21 60 Ul. 4 19 32 Ul. 1 44 30 16 54 Ul. 2 17 33 46 40 Ul. 3 37 37 28 53

Panelis 2

Ul. 4 52 37 32 30 Ul. 1 34 36 19 55 Ul. 2 24 45 73 22 Ul. 3 37 72 20 55

Panelis 3

Ul. 4 26 55 29 76 Ul. 1 48 28 6 54 Ul. 2 47 46 22 47 Ul. 3 46 48 27 29

Panelis 4

Ul. 4 42 27 23 46 Ul. 1 45 40 20 65 Ul. 2 13 53 41 36 Ul. 3 32 61 39 8

Panelis 5

Ul. 4 28 39 29 28 Ul. 1 56 43 15 58 Ul. 2 32 33 19 21 Ul. 3 27 16 22 30

Panelis 6

Ul. 4 24 34 21 47 Ul. 1 40 34 13 55 Ul. 2 39 35 33 20 Ul. 3 18 13 34 14

Panelis 7

Ul. 4 28 40 28 20 Ul. 1 46 26 18 40 Ul. 2 29 42 33 22 Ul. 3 18 35 30 13

Panelis 8

Ul. 4 22 36 32 46 Ul. 1 40 27 18 53 Ul. 2 34 30 27 19 Ul. 3 58 31 43 19

Panelis 9

Ul. 4 29 28 14 47 Ul. 1 43 33 17 55 Ul. 2 15 40 21 39 Ul. 3 40 37 41 13

Panelis 10


78


manis (3 data)








79

Lampiran 17. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa

bawang (4 data)


putih KS "X" Ul. 1 30 39 11 44 Ul. 2 11 12 12 54 Ul. 3 17 15 8 68

Panelis 1

Ul. 4 9 14 29 70 Ul. 1 20 18 12 41 Ul. 2 31 30 19 32 Ul. 3 29 22 27 35

Panelis 2

Ul. 4 36 33 20 32 Ul. 1 17 30 7 48 Ul. 2 52 72 23 77 Ul. 3 54 20 54 78

Panelis 3

Ul. 4 30 30 16 31 Ul. 1 12 27 6 46 Ul. 2 48 46 34 47 Ul. 3 23 22 27 28

Panelis 4

Ul. 4 16 23 23 22 Ul. 1 17 41 22 39 Ul. 2 13 18 19 44 Ul. 3 18 14 27 33

Panelis 5

Ul. 4 6 9 19 69 Ul. 1 40 32 15 31 Ul. 2 22 18 20 17 Ul. 3 18 48 15 22

Panelis 6

Ul. 4 15 18 11 35 Ul. 1 15 28 19 42 Ul. 2 17 17 18 40 Ul. 3 30 33 32 35

Panelis 7

Ul. 4 29 23 18 29 Ul. 1 12 31 11 38 Ul. 2 17 19 22 21 Ul. 3 15 11 18 15

Panelis 8

Ul. 4 16 20 17 22 Ul. 1 19 39 8 49 Ul. 2 37 20 21 82 Ul. 3 8 8 18 37

Panelis 9

Ul. 4 34 34 10 42 Ul. 1 18 39 6 43 Ul. 2 15 13 4 39 Ul. 3 14 14 4 33

Panelis 10


80

Lampiiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa

bawang (3 data)



Panelis 2 Data 3 29 22 20 35 Data 1 17 30 7 48 Data 2 52 30 23 77 Data 3 30 20 16 31

Panelis 3 Panelis 4

Data 1 30 30 16 31 Data 2 16 23 23 47 Data 3 23 22 27 28 Data 1 17 41 22 39 Data 2 13 18 19 44 Panelis 5 Data 3 18 14 19 33 Data 1 15 32 15 31 Data 2 22 18 20 35




81

Lampiiran 18a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa

asin (4 data)


putih KS "X" Ul. 1 33 21 34 50 Ul. 2 44 12 52 45 Ul. 3 33 35 56 47

Panelis 1

44 14 Ul. 4 58 61 Ul. 1 29 29 64 29 Ul. 2 54 36 39 36 Ul. 3 37 34 43 29

Panelis 2

Ul. 4 30 36 43 44 Ul. 1 17 27 82 55 Ul. 2 28 22 76 73 Ul. 3 45 36 76 55

Panelis 3

Ul. 4 19 20 76 23 Ul. 1 27 37 57 51 Ul. 2 24 45 53 37 Ul. 3 30 35 48 28

Panelis 4

Ul. 4 22 23 47 22 Ul. 1 27 27 69 53 Ul. 2 36 41 56 28 Ul. 3 29 29 55 35

Panelis 5

Ul. 4 41 21 41 43 Ul. 1 27 30 56 54 Ul. 2 21 29 40 11 Ul. 3 19 21 35 37

Panelis 6

Ul. 4 22 23 29 21 Ul. 1 28 39 60 49 Ul. 2 31 30 32 32 Ul. 3 31 30 30 32

Panelis 7

Ul. 4 21 17 42 40 Ul. 1 24 32 52 49 Ul. 2 26 31 27 30 Ul. 3 31 32 32 32

Panelis 8

Ul. 4 30 32 40 40 Ul. 1 21 42 53 50 Ul. 2 14 15 40 29 Ul. 3 12 32 55 32

Panelis 9

Ul. 4 56 18 61 37 Ul. 1 31 34 70 53 Ul. 2 39 39 59 63 Ul. 3 65 40 65 37

Panelis 10


82


asin (3 data)








83


umami (4 data)


putih KS "X" Ul. 1 23 11 28 22 Ul. 2 32 10 62 27 Ul. 3 18 10 39 23

Panelis 1

Ul. 4 29 17 30 21 Ul. 1 20 19 32 19 Ul. 2 20 12 10 20 Ul. 3 28 19 33 29

Panelis 2

Ul. 4 29 23 28 27 Ul. 1 8 25 22 23 Ul. 2 58 52 24 20 Ul. 3 22 20 24 46

Panelis 3

Ul. 4 65 55 73 42 Ul. 1 8 4 48 23 Ul. 2 48 19 23 37 Ul. 3 30 21 48 28

Panelis 4

Ul. 4 23 23 28 22 Ul. 1 16 16 41 21 Ul. 2 12 18 56 15 Ul. 3 20 15 30 17

Panelis 5

Ul. 4 28 10 29 20 Ul. 1 18 21 40 28 Ul. 2 30 33 19 15 Ul. 3 33 30 18 28

Panelis 6

Ul. 4 22 28 17 40 Ul. 1 13 18 36 27 Ul. 2 31 15 16 16 Ul. 3 31 18 16 15

Panelis 7

Ul. 4 29 19 20 18 Ul. 1 3 11 26 23 Ul. 2 22 17 22 19 Ul. 3 17 17 15 15

Panelis 8

Ul. 4 18 19 19 19 Ul. 1 16 11 33 23 Ul. 2 40 57 33 61 Ul. 3 15 37 66 15

Panelis 9

Ul. 4 31 34 52 40 Ul. 1 10 13 35 25 Ul. 2 19 37 61 41 Ul. 3 37 40 63 37

Panelis 10


84


umami (3 data)








85


minyak (4 data)


putih KS "X" Ul. 1 14 45 33 18 Ul. 2 25 36 34 21 Ul. 3 34 13 44 34

Panelis 1

Ul. 4 29 39 38 21 Ul. 1 13 37 41 20 Ul. 2 15 38 20 28 Ul. 3 42 29 45 31

Panelis 2

Ul. 4 32 42 52 30 Ul. 1 10 60 31 21 Ul. 2 53 78 54 73 Ul. 3 72 77 28 22

Panelis 3

Ul. 4 18 80 55 22 Ul. 1 15 46 32 19 Ul. 2 44 21 69 22 Ul. 3 34 49 53 29

Panelis 4

Ul. 4 31 48 49 23 Ul. 1 13 40 62 19 Ul. 2 36 41 37 22 Ul. 3 29 46 26 34

Panelis 5

Ul. 4 32 30 40 30 Ul. 1 19 47 72 21 Ul. 2 20 45 21 12 Ul. 3 19 43 22 30

Panelis 6

Ul. 4 22 33 22 21 Ul. 1 11 42 46 34 Ul. 2 20 17 20 35 Ul. 3 17 30 36 35

Panelis 7

Ul. 4 15 39 56 18 Ul. 1 13 46 45 18 Ul. 2 22 41 22 20 Ul. 3 32 31 32 31

Panelis 8

Ul. 4 30 14 42 32 Ul. 1 22 63 37 23 Ul. 2 44 29 22 11 Ul. 3 12 5 32 36

Panelis 9

Ul. 4 30 53 35 32 Ul. 1 13 45 40 22 Ul. 2 39 38 37 37 Ul. 3 35 41 36 38

Panelis 10


86


minyak (3 data)








87

Documents

SKRIPSI PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS … · Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang