PENGARUH SUHU DAN LAMA SIMPAN TERHADAP SUSU

PASTEURISASI RASA JAHE PADA SUHU DINGIN

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

OLEH :

BAYU TRI WICAKSONO

201210350311006

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

iii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan

kesehatan, kesempatan dan kenikmatan yang tak terhingga sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama

Simpan terhadap Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada Suhu Dingin”. Ucapan

penghargaan dan terimakasih yang tak terhingga penulis tujukan kepada:

1. Dr.Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP., selaku Dosen Pembimbing Utama, dan Ir.

Suyatno. MSi., selaku Pembimbing Pendamping yang telah membimbing dan

memberikan semangat guna terselesaikannya skripsi ini.

2. Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas

Muhammadiyah Malang.

3. Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP, selaku Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas

Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang

4. Orang tua tercinta, Bapak Sutopo dan Ibu Sumarmi serta saudaraku tercinta, Eko

Fendi Baskoro, S.S.T., Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc., dan Fatchur

Rochman Cahyo Purbo Kusuma serta Anitha Prastika yang selalu tulus

mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian, dukungan dan semangat yang

tak terhingga.

5. Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M. Kes., selaku kepala Laboratorium Peternakan

Fakultas Pertanian Peternakan UMM.

6. Rekan – rekan angkatan tahun 2012 , karyawan Laboratorium, yang telah

membantu penelitian ini mulai dari persiapan hingga terselesaikannya laporan

ini.

Demikianlah, mudah-mudahan skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna

khusunya bagi penulis untuk masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas

ridho Allah SWT, dan umumnya bagi para peneliti yang berkepentingan terhadap

hasil penelitian ini.

Selain itu, pada kesempatan ini, peneliti ingin mengutarakan permohonan maaf

jika selama proses belajar mengajar di Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian

Peternakan terdapat banyak kekurangan dan kekhilafan. Atas perhatian yang

diberikan disampaikan terimakasih.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, 24 Oktober 2016

Penulis

Bayu Tri Wicaksono

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... viii

ABSTRAK ......................................................................................................... ix

ABSTRACT ....................................................................................................... x

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 2

1.4 Manfaat ...................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4

2.1 Susu ............................................................................................................ 4

2.1.1 Kandungan Gizi Susu Segar ...................................................................... 4

2.1.2 Kualitas Susu .............................................................................................. 5

2.1.3 Pengolahan Susu ........................................................................................ 8

2.2 Hipotesis ..................................................................................................... 11

III. METODE PENELITIAN .......................................................................... 12

3.1 Waktu dan Tempat ..................................................................................... 12

3.2 Materi dan Alat .......................................................................................... 12

3.2.1 Materi Penelitian ........................................................................................ 12

3.2.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 12

3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan .................................................... 13

3.4 Prosedur Penelitian..................................................................................... 15

3.4.1 Prosedur Pembuatan Ekstrak Jahe ............................................................. 15

3.4.2 Prosedur Pembuatan Susu Pasteurisasi Rasa Jahe ..................................... 15

v

3.5 Metode Analisa Data .................................................................................. 16

3.5.1 Perlakuan .................................................................................................... 16

3.5.2 Denah Percobaan ........................................................................................ 17

3.5.3 Tabulasi Data ............................................................................................. 17

3.5.4 Metode Analisa Data .................................................................................. 17

3.6 Pelaksanaan ................................................................................................ 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 20

4.1 Kondisi Umum ........................................................................................... 21

4.1.1 Kecamatan Jabung ..................................................................................... 21

4.1.2 Desa Kemiri ............................................................................................... 21

4.2 Kondisi Khusus .......................................................................................... 22

4.2.1 Viskositas ................................................................................................... 22

4.2.2 Kadar Protein ............................................................................................. 25

4.2.3 Keberadaan E. Coli .................................................................................... 28

4.3 Perlakuan Terbaik ...................................................................................... 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 30

5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 30

5.2 Saran ........................................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 31

LAMPIRAN ....................................................................................................... 34

SURAT PERNYATAAN .................................................................................. 64

CURICULUM VITAE ...................................................................................... 65

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Tabel Kandungan Susu ................................................................................. 5

2.2 Tabel Karakteristik Susu Segar Menurut SNI No. 01-3141-2011 ................ 6

2.3 Tabel Syarat Mutu Susu Segar menurut SNI 19-1502-1989 ........................ 10

3.1 Tabel Denah Percobaan................................................................................. 17

3.2 Tabel Rancangan Percobaan ......................................................................... 17

3.3 Tabel Sidik Ragam untuk RAK Faktorial ..................................................... 18

4.1 Tabel Rerata Viskositas (Cp) beserta BNT Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada

Suhu dan Lama Simpan ................................................................................ 23

4.2 Tabel Rerata Keberadaan E. coli Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada Suhu dan

Lama Simpan ................................................................................................ 25

4.3 Tabel Rerata Kadar Protein beserta uji BNT Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada

Suhu dan Lama Simpan (%) ......................................................................... 27

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Persiapan Jahe dengan cara pengupasan dan pemotongan ............................. 61

2. Pengemasan susu yang telah diberi perlakuan ................................................ 61

3. Pengukuran Protein ......................................................................................... 62

4. Pengukuran E.Coli ......................................................................................... 62

5. Alat Pasteurisasi .............................................................................................. 63

6. Alat ukur E. Coli ............................................................................................. 63

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Efek Perubahan Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas .............. 34

2. Efek Perubahan Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Protein ................... 39

3. Perhitungan Perlakuan Terbaik ....................................................................... 44

4. Dokumentasi Data Hasil Pengujian ................................................................ 45

5.Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 61

31

DAFTAR PUSTAKA

Amir, A.A. 2014. Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) dengan Level yang

Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi.

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makasar.

Bartley, J. dan Jacobs, A. 2000. Effects of Drying on Flavour Compound in Australian Grown

Ginger. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. 209-215.

Boediyana, T. 2008.Menyongsong Agribisnis Persusuan yang Prospektif di Tanah Air. Trobos,

No 108 September 2008 Tahun VIII.

DITJENNAK. 2010. Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian,

Jakarta.

Eniza. 2004. Susu sapi. https://ghaniblog.wordpress.com/susu-sapi/. Diunduh pada 3 Januari 2016.

Harding dalam Rositayanti. 2008. Kajian Jumlah Bakteri dan Kadar Asam Laktat Berbagai Susu

Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Refrigerator. Laporan

Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidak dipublikasikan).

Hariyadi,P. 2000. Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB.

Bogor.

Hasanuddin. 2011. Pengaruh Santan Kelapa Sebagai Substansi Sumber Lemak terhadap Kualitas

Es Krim. Fakultas Peternakan.Universitas Hassanuddin Makassar.

Ismanto, T,. Sri Utami dan Haris, A.S. 2013.” Pengaruh Lama Penyimpanan Dalam Refrigerator

Terhadap Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi”. Jurnal Ilmiah Peternakan

1 (1) “69-78, April 2013 (online)

Jacob, M.B. 1968. The Chemical Analysis Of Food and Product. Thied edition. Van nostran

meinhold company. New York.

Jamila, S.2006. Daya Tahan Susu Pasteurisasi dalam Suhu Kamar. Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin. Makasar.

Khotimah dan Prayitno, 2011. Profil Peternak Sapi Perah Desa Kemiri Kecamatan Jabung

Kabupaten Malang. Volume 7, Nomor 1, September 2011: 13 – 19.

(online).http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1414. Diunduh 30

Desember 2015.

Kesmavet. 2012. Susu. https :// www.facebook.com / notes / science - and - technology - studies

/kesmavet-susu/271323546250739. Diunduh 30 Desember 2015.

Kudo, M. 2012. Batas Penyimpanan Susu. http:/ /megumikudo. blogspot.com /2012/04/batas-

penyimpanan-susu.html. Diunduh 30 Desember 2015.

Legowo, Kusrahayu, dan Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan,

Universitas Diponegoro. Semarang.

32

Lukman, D.W., Sudarwanto, M., Sanjaya, A.W., Purnawarman, T., Latif, H., dan Soejoedono,

R.R. 2009. Higine Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan IPB.Bogor.

Manju, V. dan Nalini, N. 2005.Chemopreventive Efficacy Of Ginger. A Naturally Occuring

Anticarcinogen During The Initiation, Post Initiation Stage Of1,2 Dhymethyl Hydrazine-

Induced Colon Cancer, Clin Chim Acta.358:60-67.

Mas’ud, F. 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Program D4 Teknologi Kimia Politeknik

Negeri Ujung Pandang. Sulawesi Selatan.

Miskiyah. 2011. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair di Indonesia. Jurnal Standardisasi

Vol. 13, No. 1, Hal : 1 – 7.8

Murdiati, T.B, A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu Pasteurisasi dan Penerapan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180.

Permitasari, Dika.2010. Penambahan ekstrak jahe (Zingiber OfficinaleRosc.) Dalam Pembuatan

Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris

dan Aktifitas Antioksidan. http:oaji.net/articles/2010/1610-1423811817.pdf. Diakses 30

september 2015.

Pandey, G. and G. C. J. Voskuil.2011. Manual on Milk Safety, Quality and Hygiene for Diary

Extension Workers and Dairy Farmers. Golden Valley Agriculture Research Trust. Zambia.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library. Sumatera.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisi Sensorik untuk Industri Pangan

dan Agro. IPB Press. Bogor.

Siskawardani, D.D.2012. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium – Carboxymethyle Cellulose)

dan Lama Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu(Saccahrum

Officinarum). Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

Siskawardani, D.D., Komar, N., dan Bagus, M. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium –

Carboxymethyle Cellulose) dan Lama Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman

Asam Sari Tebu(Saccahrum Officinarum). Jurnal Universitas Brawijaya Vol. 1. No.1 (2013)

ISSN:2338-4670

Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. PT Penerbit IPB Press. Kampus

IPB Taman Kencana Bogor.

Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, Cara

Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 29 (3) : 96-100.

Tarwiyati.2007.Desain dan Uji Kinerja Pasteurisasi non Thermal Menggunakan Ultraviolet

(Kajian pada Nira Kelapa dengan Pengujian Dosis Sinar Ultraviolet). Universitas Brawijaya

Malang.

Wang, W.H., dan Wang, Z.M. 2005. Studies Of Commonly Used Traditional Medicine Ginger.

Zhongguo Zhong ao Za Zhi. 30:1569-1573.

Wardana, A.S. 2010. Materi Ilmu Bahan Makanan : Susu. http:// kuliah pangan

77.wordpress.com/2010/04/14/susu/. Diunduh 30 Desember 2015.

33

Weidner, M.S., dan Sigwart, K. 2001. Investigation Of The Teratogenic Potential Of a Zingiber

Officinalle extract in The Rat. Report Toxicol :1573-1580.