Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Sitä saa, mitä tilaaRavitsemusasiantuntija Leila Fogelholm
Fazer Food Services
28.9.2017
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved1
Fazer Food Services
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved2
• Johtava ruokapalveluiden toimittaja Pohjoismaissa ja sillä on yli 1
100 ravintolaa Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa ja Norjassa
• Vakiintuneisiin brändeihin kuuluvat Amica, Wip, Tastory ja Fazer
• Aterioita tarjoillaan päivittäin noin 400 000 asiakkaalle, ja lisäksi
tuotteita myydään verkkokaupoissa ja myyntiautomaateissa
• Ruokapalveluratkaisuja yrityksille ja teollisuudelle sekä
terveydenhoito-, hoiva-, koulutus- ja puolustusvoimasektoreille
• Toiminnan ydin ovat gastronomia, kestävä kehitys, terveys ja
hyvinvointi sekä turvallisuus
5 951 työntekijää
Liikevaihto 601 M€
Fazeriin kuuluu neljä liiketoiminta-aluetta ja kaksi konsernitason liiketoimintayksikköä
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved3
• Pakattua tuoretta japakastettua leipää
• Artiesaanileipomo-myymälöitä
• Myymäläleipomoita
• Pitkään säilyviä tuotteita
Fazer Leipomot
Fazer Makeiset
• Suklaata
• Sokerimakeisia
• Purukumia
• Kotileivontaa
• Pastilleja
• Keksejä
• Välipalapatukoita
Fazer Food Services
• Sopimusruokailua:
• HenkilöstöravintoloitaJulkinen sektori(koulutus, terveys, jne.)
• Concession (lentokentät, yrityspuistot)
Fazer Mylly
• Jauhoja ja hiutaleita
• Miksejä
• Raaka-aineratkaisuja
• Puuroja ja myslejä
• Kaurajohdannaisia
Fazer Cafés
• 13 Fazer Caféta
• Ravintoloita 3 tavaratalossa
Fazer Lifestyle Foods
• Maidottomia tuotteita
• Kasvipohjaisia aterioita
• Mukaan otettaviatuotteita
© Fazer. All rights reserved4 Company confidential
Vahva markkina-asema kasvunpohjana
27.9.2017
• Ammattikeittiöt valmistavat yhä enemmän yksilöllisiä ruoka-annoksia
• “Suurkeittiön suuren mittakaavan” toiminnan hyöty vähenee
• Keittiöissä ei niinkään mietitä, miksi jokin ruoka-aine ei käy asiakkaalle, vaan sitä, miten se toteutetaan ruoka-annoksessa
• Ruoka-aineiden välttämiseen on monia syitä:
– Intoleranssit, sairaudet
– Allergiat
– En tykkää
– Uskonto
– Trendi
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved5
Yksilöllisyys lisääntyy ruokailussa
• Päiväkodit ja koulut
– Ruoka-aineallergiat
– Uskonto
– Laktoositon, Gluteeniton
– Kriittisyys lisäaineita kohtaan
• Opiskelijaravintolat
– Laktoositon, gluteeniton
– Ruoka-aineallergiat
– Kasvisruoka, vegaaniruoka
– Onko proteiinia tarpeeksi?
– Kriittisyys lisäaineita kohtaan
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved6
Erilaiset asiakasryhmät
Valikoima
useimmiten niin
laaja, että asiakas
pystyy
valitsemaan
itselleen sopivaa
ruokaa, eikä
keittiössä edes
tiedetä kaikista
asiakkaiden
rajoituksista
Erityisruoka-
annokset menevät
usein lapsen
nimellä
• Henkilöstöravintolat
– Laktoositon, gluteeniton
– Ei kalaa, ei maapähkinää
– Ei valkosipulia
– FODMAP
– Ei gluteenia (ei keliakia)
– Kriittisyys lisäaineita kohtaan
– Miksi kaikessa ruuassa on tomaattia?
• Vanhusten hoivapaikat
– Ruoan rakenne (pehmeä, sileä..)
– Ei herneitä, ei kaalia, ei lanttua jne.
– Ruoka-aineallergioita ei juurikaan ole
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved7
Laajasta
valikoimasta
asiakas pystyy
valitsemaan,
keittiössä ei
tiedetä kaikkia
asiakkaiden
rajoituksia
• Kuntien käytännöissä on eroja, mutta useimmissa vaaditaan
päiväkodissa ja kouluissa lääkärintodistus lapsen erityisruokavaliosta
• Lapsien välttämislistat ovat selvästi vähentyneet, kun erityisruokavalion
ilmoittamislomake on muuttunut
– Ruksilistaa ei enää suosita, allergeeneista pyydetään ilmoittamaan vain
huomattavia oireita aiheuttavat ja ne joutuu itse kirjoittaamaan lomakkeeseen
– Kansallinen Allergianehkäisyohjelma toimii
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved8
Palveluyrityksessä ei kysytä, miksi pitää olla sipulitonta
Päiväkotilasten kieltolistoja
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved9
EI kauraa, ohraa, vehnää, vehnäntärkkelystä, ruista, E 621
Maidoton ei kananmunaa, ei porkkanaaMaidoton, Ei kananmunaa, ei pähkinää
EI: soija, inkivääri, sitrus, paprika, tomaatti, soijalesitiini, ananas, puolukka, sitruunahappo,
vadelma , EI HERUKOITA, E479, E472, E1505, E322, E330-333, E380
EI maitoa, pähkinää, chiliä, mantelia, paprikaa, sitruunahappoa
Allregia: maito, kaura, ohra, ruis, vehnä, kala, kananmuna, soija, peruna, paprika, maissi,
mustikka, kookos, curry
Maidoton, ei hernettä, ei perunaa
1) Asiakkaalle kerrotaan esim. ilmoitustaululla, että henkilökunnalta voi
kysyä ruoan raaka-aineista TAI
2) Ilmoitetaan ruoan ainesosista vain allergeenit (EU:n lista) TAI
3) Ilmoitetaan kaikki ruoan ainesosat
• Lista ruoan sisältämistä allergeeneistä pitää löytyä ravintolasta
kirjallisena tai sähköisenä. Listaa kaikista ainesosista ei tarvitse olla,
mutta resepti ja tuoteseloste helpottavat ravintolan elämää.
• Palaveri “mitä tänään on tarjolla” kannattaa pitää, vähentää juoksemista.
Lista käytetyistä raaka-aineista sovitussa paikassa, josta kaikki löytävät
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved10
Pakolliset allergiamerkinnät ravintolaruoasta
• Erityisruokavalioihin soveltuvat valmiit tuotteet ovat keittiössä työtä
helpottavia valintoja.
• Itse tehty on kuitenkin arvossaan, koska asiakkaat käyttävät kotona aika
paljon valmiita tuotteita
• Tuotetietojen muutokset riesana, ainesosaluetteloiden päivittäminen on
jatkuvaa ja aikaa vievää työtä (tämä koskee kaikkia raaka-aineita)
• Valmistajat eivät aina muista ilmoittaa tuotemuutoksia
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved11
Valmiit erityisruokavaliovalmisteet
Ruokalajin tuoteseloste Fazer Food Servicesillä, haettu ravintolan nettisivuilta
27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved12
• Saattaa sisältää SOIJAA, KANAMUNAA, VEHNÄÄ ja MAITOA
• Valmistettu tehtaassa, jossa käsitellään myös MAITOJAUHETTA
• Pakattu linjalla, jossa pakataan myös VEHNÄTUOTTEITA
• Voidaanko käyttää näitä raaka-aineita ?27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved13
Keittiön toimintaa vaikeuttavia merkintöjä tuotteiden ainesosaluetteloissa
Kiusaus keittiössä:
kaikesta tehdään
laktoositonta,vegaa
nista, pähkinöitä ei
osteta, selleriä ei
käytetä..