SISTEMI UPRAVLJANJA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI ISO 9001, HACCP I GLOBAL GAP Autor: Dr.sc. Husejin Keran, docent Recenzenti: 1. Dr.sc. Midhat Jai, vanredni profesor 2. Mira Baji, Lead auditor za QMS i FSMS

M. i . Crnogorevia 5; BA-75000 Tuzla; Bosnia and Herzegovina Tel: +387 35 274 385; E-mail: nerda@nerda.ba; Web: www.nerda.ba Poreski broj: 03011755; Banka: NLB Tuzlanska Banka; Raun: 132-100-03117019-42 Broj PDV obveznika: 209683030008; Identifikacioni broj: 4209683030008

Sufinasira Sida Co-funded by Sida

SADRAJ 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.3. 2.3.1 2.3.2. 2.3.3. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.5. 2.5.1 2.5.2. 2.5.3. 2.5.4. 2.5.5. 2.5.6. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. 3.1.8. 3.1.9. 3.1.10. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 4. 4.1. 4.2. 5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. UVOD SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Principi upravljanja kvalitetom Procesni pristup IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM Poslovnik o kvalitetu Upravljanje dokumentima Upravljanje zapisima ODGOVRNOST RUKOVODSTVA Opredjeljenost i usmjerenost rukovodstva Politika kvaliteta Planiranje Odgovornosti, ovlatenja i komuniciranje Preispitivanjeod strane rukovodstva UPRAVLJANJE RESURSIMA Osiguranje resursa Ljudski resursi Infrastruktura i okruenje REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA Planiranje realizacije proizvoda Procesi koji se odnose na kupce Projektovanje i razvoj Nabavka Proizvodnja i usluge MJERENJE ANALIZA I POBOLJANJE Praenje i mjerenja Interna audit-provjera Praenje i mjerenje performansi procesa Upravljanje neusaglaenim proizvodima Analiza podataka Poboljanja ZDRAVSTVENA SIGURNOST PROIZVODA (HACCP) DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA Stanje objekta Okruenje i unutranjost fabrike Proizvodne maine Transport Snabdijevanje vodom Pakovanje Prijem sirovina, skladitenje i uvanje gotovih proizvoda Opoziv i sljedljivost proizvoda Postupanje sa otpadnim materijalima Zatita od tetoina DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA Higijena okoline Higijena proizvodnog pogona Higijena tokom prerade, rukovanja, skladitenja i transporta hrane Lina higijena RAZVOJ HACCP STUDIJE PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE HACCP PRINCIPI GLOBALGAP PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-a IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a Sljedljivost proizvoda Dokumentacija i interne provjere Sorte i podloge 4 5 6 7 9 9 9 10 10 11 11 11 11 11 12 13 13 13 13 14 14 14 15 17 17 21 21 21 22 23 23 24 25 26 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 29 29 30 30 30 30 31 32 36 36 37 37 37 38

2

5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9. 5.2.10. 5.2.11 5.2.12. 5.2.13. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 6. 7.

Istorija i upravljanje lokacijom Upravljanje supstratima i lokacijom Primjena ubriva Navodnjavanje Zatitna sredstva etva Rukovanje proizvodima Otpad, upravljanje otpadom i recikliranje Zdravlje i sigurnost radnika albe CERTIFICIRANJE GLOBALGAP-a Certifikaciona tijela Proces certifikacije OPCIJA CERTIFIKACIJE NEUSAGLAENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u Pravila upotrebe GLOBALGAP znaka REGISTRACIJA PROIZVOAA Prava proizvoaa Obaveze proizvoaa POJMOVI I DEFINICJE LITERATURA

38 38 39 39 40 40 41 41 41 41 42 42 42 43 44 44 45 45 45 46 50

3

UVOD Sistemi upravljanja u prehrambenoj industriji su od velike vanosti, posebno ako se uzme u obzir i injenica da su neki od njih zakonski obavezujui kao to je HACCP. ISO 9001, sistem upravljanja kvalitetom je vano sredstvo, pogotovu za firme u zemljama koje se razvijaju i onima koje su u tranziciji, da pokau svojim kupcima, pogotovu na stranim tritima, da su u stanju da konstantno proizvode u skladu sa njihovim zahtjevima. S obzirom da se proizvoai sve vie oslanjaju na dobavljae, posebno u zemljama u razvoju, za nabavku proizvoda u zonama niske i srednje tehnologije, ISO 9001 sve vie postaje zahtjev poslovanja sa dobavljaima. Polazei od injenice da ne postopji dokument kojim firma moe pokazati poslovnu ozbiljnost i pouzdanost , kako na domaem tako i na meunarodnom nivou, certifikati su nain da se se to napravi, posebno certifikat sistema upravljanja kvalitetom kao to je ISO 9001. Imajui to u vidu, kupci na ino tritu trae od svojih dobaljvala da im pokau ozbiljnost u poslovanju, to jedino mogue postii kroz certifikaciju sistema upravljanaj kvalitetom i na taj nain svaka firma dobija ulaznu kartu na globalno trite. Sistemu upravljanja zdravstvenom sigurnou u prehrambenoj industriji kao to su HACCP i GLOBAL GAP su zahtjev europskog i svjetskog trita ako se eli poslovati na meunardnom nivou. HACCP (HAZARD ANLYSES CRITICAL CONTROL POINTS) predstavlja analizu opasnosti u kritinim kontrolnim takama u preraivakim kapaictetima u prerhambenoj indstriji, to je postalo i zakonska obaveza, kako u zemljama u Europskoj Uniji, tako i u zemljama u regionu, a i u BiH. Uvoenjem i certificiranjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnou prema preporukama Codex Alimentarius-a (HACCP-a) daje veliku mogunost izvoza na zahtjevno globalno trite. Za primarnu poljoprivredu je znaajna GLOBALGAP certifikacija, jer nije mogue izvoziti i prodavati nijedan poljopirvredni proizvod, posebno svjee voe i povre bez posjedovanja odgovrajueg GLOBALGAP certifikata. Uvoenjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnou daje se povjerenje potroaima da su proizvodi zdravtveno sigurni za konuzmaciju, a isto tako i za dalje procesiranje. Ova brooura je koncipirana da se uglavnom sastoji od dijelova koji opisuju: 1. Sistem upravljanja kvalitetom; 2. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnou prema zahtjevima HACCP-a te 3. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnou u pirmarnoj poljoprivednoj proizvodnji prema zahtjevima GLOBALGAP-a. U brouri su data o odgovarajua objanjenja za termine koji se najee upotrebljavaju u navedenim sistemima.

4

1. SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Upravljanje kvalitetom je nain na koji organizacija upravlja i vodi one poslovne aktivnosti koje su povezane sa kvalitetom. U irem smislu, sastoji se od organizacione strukture i planiranja, procesa, sredstava i dokumentacije koju kompanija koristi da bi se postigli ciljevi kvaliteta, poboljali proizvod i usluge i da se izae u susret zahtjevima kupaca. Upravljanje kvalitetom odnosi se na to kako upravljati poslom, te se moe primjeniti na organizacije svih veliina i svih aspekata upravljanja, kao to je marketing, prodaja i finansijsko poslovanje. Standardi sistema kvaliteta ne bi trebali da se mijeaju sa standardima vezanim za proizvod. Veina organizacija za koje su sistemi kvaliteta novina i posebno ISO 9000 serija standarda, mijea kvalitet proizvoda ili usluge sa konceptom upravljanja kvalitetom. Kljuni vaei dokumenti iz ISO 9000 serije standarda, sastoje se od: ISO 9000 koji sadri set koncepata, pricipa, osnova i rjenika za sistema upravljanja kvalitetom (QMS-a), ISO 9001 koji postavlja zahtjeve koji se trebaju ispuniti, ISO 9004 koji daje smjernice za kontinuirana poboljanja sveukupnih performansi organizacije, ISO 19011 koji prua smjernice za auditiranje sistema upravljanja. Sistem upravljanja kvalitetom je potreban zbog: Povjerenja kupcima koje e im ukazati posao sa efektivnim sistemom upravljanja kvalitetom; Poboljanje performansi i produktivnosti posla; Bolji fokus na ciljeve poslovanja i oekivanja kupaca; Postizanje i odravanje kvaliteta proizvoda i usluga, odgovarajui na potrebe i zahtjeve kupaca; Poveanje zadovoljstva kupaca; Otvaranje novih trinih mogunosti ili odravanje trinog udjela te Mogunost konkurentnosti ak i sa veim organizacijama ( npr. uee na tenderima ili diktiranje cijena).

Prvi korak S obzirom da svrha ISO 9001 nije da nametne totalno nov nain upravljanja preduzeem, prvi korak je da se sagleda trenutna situacija preduzea. Ovo ne znai da se treba mijenjati poslovna aktivnost ili da se pravi nova dokumentacija. Treba se uvidjeti ta se trenutno radi, koja dokumentacija trenutno postoji u preduzeu. U mnogim sluajevima su neophodne samo male korekcije da bi se trenutna praksa izravnala sa zahtjevima standarda ISO 9001.. ta dalje? Informacije vezano za sistema upravljanja kvalitetom se mogu dobiti sa razliitih izvora kao to su: Industrijske ili profesionalne asocijacije (udruenja); Udruenja kvaliteta; Ministarstva, posebno ona koja se odnose na rad malih i srednjih preduzea i njihov razvoj; Interner web stranice; Druga preduzea koja su ve uvela sisteme upravljanja kvalitetom; Certifikaciona tijela; Standardizaciona tijela; Konsultanti te Kupci i dobavljai.

Nakon razgovora sa nekim od gore navedenih izvora, ve bi se trebalo imati neka ideja o tome ta treba ukljuiti u sistem upravljanja kvalitetom i koje su dobiti koje organizacija i njeni kupci, mogu oekivati. ODLUKA ZA KORAK DALJE POSTAVLJA PITANJE "Koliko mogu da uradim sam/a?" Naredni koraci mogu ukljuivati - Utvrivanje raspoloivosti i kompetentnosti osoblja, vremena i uslova;

5

-

Postojee seminare u okruenju za osoblje ukljueno u sistem upravljanja kvalitetom; Potraiti konsultantsko savjetodavne organizacije; Potraiti eventualne finansijske podrke; Nabaviti kopiju standarda ISO 9001; Prouiti poglavlja standarda; Pripremiti spisak ljudi koji e biti ukljueni u pripremu sistema upravljanja kvalitetom te Napraviti kontakte sa istim ili slinim firmama radi dobijanja odreenih informacija tko i kako moe pomoi pri uvoenju sistema upravljanja kvalitetom.

Iako nije neophodno, moda e biti potreba za konsultantom, koji moe pomoi za sljedee aktivnosti: preliminarni pregled trenutnog stanja ili procjena, obuka, implementacija i interni auditi. Izbor konsultanata je vaan korak, i treba ga izvriti rigoroznom poredbom kvalifikacija, uvjerenja, iskustava i referenci. Ostale karakteristike mogu takoer biti od vanosti. Nakon odabira konsultanta, vano je razjasniti i razumjeti sljedee (prije no to se krene sa konsultacijama): Cilj konsultovanja, ukljuujui nain predavanja; Uloge i odgovornosti konsultanta i organizacije; Smjernice i rasporede; Sredstva te Bilo koja dodatna i specifina oekivanja. Konsultant treba da sarauje sa mnogim osobama u preduzeu da bi osigurao da je dokumentacija dobro postavljena u cilju ispounjavanja zahtjeva ISO 9001 u poslovanju. Konsultanti treba da obezbijede neophodni input i smjernice u smislu osiguranja jednostavne dokumentacije, lako razumljive zaposlenima da poslove rade efikasnije. 1.1. PRINCIPI UPRAVLJANJA KVALITETOM Da bi se ostvarilo uspjeno voenje organizacije i njen uspjean rad, potrebno je da se ona vodi i da se sa njome upravlja na sistematian i transparentan nain. Uspjeh moe da rezultira iz primjene i odravanja sistema upravljanja, koji je projektovan da stalno poboljava performanse, obuhvaajui potrebe svih zaintresovanih strana. Identifikovano je osam principa upravljanja kvalitetom koje najvie rukovodstvo moe da koristi pri voenju organizacije, u cilju poboljanja performansi. Ti principi su: a) Usmjerenje na kupca Organizacije zavise od svojih kupaca i, prema tome, one treba da razumiju aktuelne i budue potrebe svojih kupaca, treba da ispune njihove zahtjeve i da nastoje da prue i vie nego to oni oekuju. b) Liderstvo Lideri uspostavljaju jedinstvo ciljeva i voenje organizacije. Oni treba da stvaraju i odravaju interno okruenje, u kojem osoblje moe u potpunosti da uestvuje u ostvarivanju ciljeva organizacije. c) Ukljuivanje osoblja Osoblje na svim nivoima ini sutinski dio jedne organizacije i njihovim punim ukljuivanjem omoguava se da se iskoriste njihove sposobnosti za ostvarivanje dobrobiti organizacije. d) Procesni pristup eljeni rezultat se moe efikasnije ostvarivati ako se upravljanje odgovarajuim aktivnostima i resursima ostvaruje kao proces. e) Sistemski pristup upravljanju Identifikovanje i razumijevanje nekog sistema meusobno povezanih procesa i upravljanje tim sistemom doprinose efektivnosti i efikasnosti organizacije u ostvarivanju njenih ciljeva. f) Stalna poboljanja Stalna poboljanja ukupnih performansi organizacije treba da predstavljaju njen stalni cilj. g) Odluivanje na osnovu injenica Efektivne odluke zasnivaju se na analizi podataka i informacija h) Uzajamno korisni odnosi sa dobavljaima Organizacija i njeni dobavljai su nezavisni, pa uzajamno korisni odnosi poveavaju sposobnosti i jednih i drugih da stvaraju vrijednosti.

6

Ovih osam principa upravljanja kvalitetom ine osnove za standarde sistema upravljanja kvalitetom, u okviru standarda ISO 9000 Standard specificira zahtjeve za sistem upravljanja kvalitetom koji su prepoznati kao jednaki sa meunarodno prihvaenom dobrom poslovnom praksom.. Poglavlja standarda 0.1; 0.2, 0.3 i 0.4 ne sadre nikakve zahtjeve za ocjenu za sistem upravljanja kvalitetom. Cilj sistema upravljanja kvalitetom jeste da ulije povjerenje kupcima da posao dobro funkcionie. Zahtjeva da organizacija dokae svoju sposobnost da izae u susret zahtjevima kupaca i sa njima povezanim zakonskim zahtjevima. Zapisi koji pokazuju koliko se dobro radilo u prolosti mogu potencijalnim kupcima da daju visok stepen povjerenja u sposobnosti organizacije. Standard daje okvir za dobru upravljaku praksu koja se moe primijeniti na posao, jer specificira set stvari koje treba obuhvatiti, ali ne kae kako to uraditi. Iz tog razloga postoji znaajna sloboda u nainu zadovoljavanja zahtjeva standarda. Potrebno je izgraditi sistem upravljanja kvalitetom oko postojee poslovne prakse, to jest, onoga to se trenutno radi.

1.2. PROCESNI PRISTUP Da bi organizacija efikasno funkcionisala mora da identifikuje i da rukovodi sa brojnim povezanim aktivnostima. Aktivnost koritenja resursa i rukovoenja u cilju omoguavanja transformacije inputa(ulaza) u autpute(izlaze), moe se smatrati procesom. esto, izlaz iz jednog procesa direktno formira ulaz u sljedei. Primjena sistema procesa u organizaciji, zajedno sa identifikacijom i interakcijom izmeu ovih procesa, i njihovo rukovoenje moe da se smatra ''procesnim pristupom''. Prednost procesnog pristupa je neprekidna kontrola veze izmeu pojedinanih procesa u sistemu procesa, kao i kontrola njihovih kombinacija i interakcija. Kada se koristi u okviru sistema upravljanja kvalitetom takav pristup naglaava vanost: a) razumijevanja i zadovoljavanja zahtijeva, b) potrebe razmatranja procesa u smislu dodatne vrijednosti, c) dobijanja rezultata uinka i efektivnosti procesa i d) kontinuiranog poboljanja procesa baziranog na objektivnim mjerenjima. Model sistema upravljanja kvalitetom, baziranog na procesima, prikazan na slici 1, ilustruje vezu izmeu procesa predstavljenu u poglavljima od 4 do 8. Ova ilustracija pokazuje da kupci igraju znaajnu ulogu u definisanju zahtjeva kao ulaza. Na lsjedeoj slici prikazana je PDCA petlja koja je osnova za Sistem upravljanja kvalitetom.

Slika 1. PDCA petlja Metodologija poznata kao ''Planiraj-Uradi-Proveri-Djeluj'' (PDCA) moe da se primjeni na sve procese. PDCA moe da se ukratko opie na sljedei nain: Planiraj: uspostavljanje ciljeva i procesa neophodnih za ostvarenje rezultata u skladu sa zahtjevima kupaca i politikom organizacije. Uradi: implementacija procesa, odnosno uradi ono to je potrebno. Proveri: nadgledanje i mjerenje procesa i proizvoda naspram politike, ciljeva i zahtjeva za proizvod i izvjetavanje o rezultatima. Djeluj: preuzmi akcije za kontinuirano poboljanje uinka procesa Na sljedeoj slici prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom zasnovan na procesnom modelu, gdje kupci igraju znaajnu ulogu u definiranju ulaznih parametara tokom uspostva sistema upravljanja kvalitetom.

7

Slika 2. Model sistema upravljanja kvalitetom baziran na procesima Na slici 2. prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom, jer se sam standard ISO 9001, oslanja na ovaj, na procesima baziran, model sistema upravljanja kvalitetom, zato to naglaava glavne i ostale procese. Bitno je naglasiti da ovi procesi vjerovatno ve postoje u organizaciji, iako moda ranije nisu posmatrani na ovakav nain. Ovaj model zauzima takvo gledite, da sve u vezi sa kvalitetom, poinje i zavrava se sa kupcima.

GLAVNI PROCESNastajanje proizvoda ili usluge Na slici prikazan kao (Realizacija proizvoda)

PROCES MJERENJA, ANALIZA I POBOLJANJAVanost mjerenja zadovoljstva kupaca Prikazan kao (Mjerenje, analiza i poboljanje)

PROCESI PODRKEPodrka Glavnom procesu Resursi (radni prostor, opremu, materijale i ljude, na slici prikazan kao (Upravljanje resursima)

UPRAVLJAKI PROCESUpravljanje informcijama i podacima o tome koliko sistem dobro ili loe funckinie Obezbjeuje ili usklauje resurse potrebne za funckonisanje sistema i njegovo poboljavanje Prikazan kao (Odgovornost rukovodstva)

U veini sluajeva u praksi procesi se definiraju kao glavni i procesi podrke. Aktivnosti analize prikazane u kuici sa desne strane, nazvane Mjerenja, analize i poboljanja mogu da sugeriu poboljanja sistema upravljanja kvalitetom, prikazana u vidu strelice koja pokazuje prema kuici na vrhu, naslovljenoj kao Kontinualna poboljanja sistema upravljanja kvalitetom.

DA LI PRIMJENITI SVE ZAHTJEVE STANDARDA (ISKLJUENJA) Usaglaenost sa ISO 9001 moe bit potvrena kroz sve zahtjeve standarda od poglavlja 4 do poglavlja 8. Meutim, moe se izvriti i iskljuenje zahtjeva koji se ne primjenjuju u organizaciji kao npr. iz poglavlja 7 (i samo iz poglavlja 7).

Naprimjer, ukoliko ne ispunite zahtjev 7.3. Razvoj i projektovanje, onda ne trebaju nikakvi procesi za ovaj zahtjev. Drugi primjeri, gdje mogu da se primjene iskljuenja su: Ukoliko se ne koristi oprema za mjerenja onda nema nikakvog zahtjeva za kalibrisanjem (7.6. zahtjev standarda); Ukoliko se nema nikakva imovina kupca , onda se ne mora primjenjivati zahtjev standarda 7.5.4. Bilo kakva iskljuenja iz sistema upravljanja kvalitetom se moraju obavezno navesti u Poslovniku kvaliteta.

8

2. IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM 2.1. ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM Svaka organizacija mora da identifikuje i definira poslovne procese, koji se mogu na najjednostavniji nain definirati kao glavni procesi i procesi podrke, te odrediti njihov meusobni slijed. Stepen do koga procesi treba da budu detaljni zavisi od kompleksnosti i stabilnosti aktivnosti procesa. Jednostavne aktivnosti procesa mogu da zahtijevaju samo jednostavna objanjenja. Kompleksni procesi e zahtijevati objanjenja dovoljna da ljudima omogue razumijevanje aktivnosti i zadataka, i meusobne odnose do stepena koji je neophodan za efektivno implementiranje njihovih uloga. Na sljedeoj slici je prikazana hijerarhija dokumentacije koju zahtjeva standarda ISO 9001. Politika, ciljevi i poslovnik kvaliteta5 4 3 2PROCEDURA 1RADNE UPUTE

Zapisi

Dokumentovanje zahtjeva sistema upravljanja kvalitetom se postie kroz politiku i ciljeve kvaliteta, te poslovnik kvaliteta i est obavezujuih procedura a to su: 4.2.3 Upravljanje dokumentima, 4.2.4 Upravljanje zapisima, 8.2.2 Interna provjera, 8.3 Upravljanje neusaglaenim proizvodom, 8.5.2 Korektivne mjere i 8.5.3 Preventivne mjere. Dokumentacija treba da, do odreenog stepena, kae ko ta radi, gdje, kada, zato i kako. To ne treba da bude lista elja onoga to se deava na poslu, ve jasan i taan odraz onoga to se zaista deava. Naprimjer, nije neophodno imati formalan dokument o tome kako otvoriti vrata jednostavno stavite ''guraj'' ili ''vuci'' na vrata. Dokumentacija moe biti u bilo kom ponovljivom obliku i moe enormno da varira, od pojedinanih formalnih dokumenata, preko tehnikih zabiljeki ubaenih u crtee do uputstava za upotrebu maina. Dokumentacija takoe moe biti u grafikom ili video obliku. Grafiki formati, ili video, ili jednostavan set slika mogu biti naroito korisni jer vizuelna pomagala mogu esto da daju informacije tanije nego dugaak detaljan opis. 2.1.1 Poslovnik o kvalitetu Na sljedeoj slici prikazan je sadraj Poslovnika kvaliteta: 1. Predmet i podruje primjene 2. Normativne reference 3. Termini i definicije 4. Sistem upravljanja kvalitetom Opti zahtjevi Zahtjevi za dokumentacijom 5. Odgovornost rukovodstva Obaveze i djelovanje rukovodstva 6. Upravljanje resursima Osiguranje resursa Ljudski resursi Infrastruktura Radna okolina 7. Realizacija proizvoda Planiranje realizacije proizvoda Procesi koji se odnos na kupca

9

Usmjerenost na kupca Politika kvaliteta Planiranje Odgovornost, ovlatenja i komuniciranje Preispitivanje od strane rukovdstva

Projektovanje i razvoj Nabava Proizvodnja i usluge Upravljanje ureajima za praenje i mjerenje 8. Mjerenje, analiza i poboljanja Opte odredbe Praenje i mjerenje Upravljanje neusaglaenim proizvodima Analiza podataka Poboljanja

Poslovnik kvaliteta treba da ukljuuje - definirane procese uspostavljene u okviru sistema upravljanja kvalitetom, - objanjenje interakcije izmeu procesa obuhvaenih sistemom upravljanja kvalitetom, - strukturu organizacije sa odgovornositma za uspostavljene procese. Kao sastavni dio, Poslovnik o kvalitetu moe da sadrava i karte toka (flow-chart), ematska predstavljanja, matrice odnosa, itd., a sve radi lakeg razumijevanja dokumentovansoti sistema upravljanja kvalitetom. Poslovnik o kvalitetu je takoer mjesto gdje se moe opisati i opravdati iskljuenje odreenih zahtjeva standarda ISO 9001 (vidjeti prethodno vezano za iskljuenja). Format poslovnika treba izabrati slobodno, odnosno oblik koji je najpodesniji za organizaciju. Prilikom kreiranja poslovnika kvaliteta potrebno je razmisliti o razliitim ljudima koji e itati Poslovnik o kvalitetu i ne zaboraviti da se on moe pokazati i ljudima sa strane. Ukoliko se Poslovnik o kvalitetu pokazuje i ljudima van organizacije treba biti oprezan da ne sadri nita povjerljivo.

2.1.2. Upravljanje dokumentima ili snabdijevanje ljudi informacijama koje su im potrebne Zahtjev za upravljanje dokumentima se oituje kroz upravljanje dokumentima iz internih izvora (npr. crtei, procedure, instrukcije, kriteriji prihvatanja, drugi navedeni materijali) i eksternih izvora (npr. regulative, standardi, pravila, specifikacije). Potrebno upravljanje (i stepen mogue kontrole) mogu da se razlikuju od dokumenta do dokumenta. Termin dokument se koristi da obuhvati informacije koje se nalaze na razliitim medijima, kao to su pisana dokumenta, kompjuterski hard diskovi, diskete ili CD-ROM, video, audio trake ili grafiki posteri. Upravljanje dokumentima je ustvari osiguranje da je dokument koji je u upotrebi pravi dokument, dokazano neophodan. To je dokument primjenjiv (naravno posljednje izdanje) za obavljanje posla, te da se definiraju pravilna distribucija i odgovornost za izraene dokumente. 2.1.3. Upravljanje zapisima ili rukovanje vaim zapisima Zapisi postoje u svim organizacijama, jer zapisi mogu da obezbijede informacije koje e pomoi da se efikasno vodi posao. Mora se pokazati da se zaista neto uradilo, zapisane odreene informacije, ili da su se zadovoljili odreeni zahtijevi. U nekim sluajevima period uvanja diktiraju statutorni ili regulatorni zahtjevi, finansijski zahtjevi, mogui prigovrima na proizvod ili specifikacije korisnika. Ovi detalji treba da se zapiu ili referenciraju u dokumentovanoj proceduri. Neki primjeri zapisa za sistem upravljanja kvalitetom su: fajl projektovanja, prorauni, narudbe kupaca, preispitivanja ugovora, biljeke sa sastanaka (npr. prispitivanje rukovodstva), interni izvetaji sa provjera audita, detalji o neusaglanostima (izvjetaji o grekama servisa, reklamacije na garanciju, albe korisnika), izvetaji o korektivnim i preventivnim mjerama, narudbe, fajlovi o dobavljaima ( npr. procjene dobavljaa i njihovog uinka), detalji o procesnoj kontroli, izvetaji o mjerenjima i monitoringu, izvetaji o kalibraciji i verifikaciji, detalji o obuci, i detalji o primljenim i isporuenim robama. Zapisi, obiljeeni i popunjeni mogu biti u bilo kom odgovarajuem obliku (npr. tvrda kopija ili elektronska). uvanje e morati da bude adekvatno za medij i treba da bude takvo da je rizik od dotrajalosti, oteenja ili gubitka minimalan. Korisno je da se odlui tko ima pristup zapisima i koliko lako dostupni oni treba da budu.

10

2.2 ODGOVORNOST RUKOVODSTVA2.2.1 Opredjeljenost i usmjerenost rukvodstva Osoba ili grupa ljudi koja na najviem nivou vodi organizaciju i njome upravlja. Ovaj zahtjeva standarda istie odakle potie ulaz u sistem, kao i to da je, bez obzira na to tko u operativnom smislu obavlja kontakt sa kupcima, odgovornost za pravilno poimanje ovih zahtjeva i obezbjeivanje neophodnih resursa je na najviem rukovodstvu. Uspjena primjena navedenog zahtjeva se ogleda kroz: neposrednu komunikaciju sa kupcima, istraivanje trita i potreba kupaca, uvid u izvetaje za pojedine industrije i identifikaciju nia na tritu. 2.2.2. Politika kvaliteta Politika kvaliteta uspostavlja: ISO 9001 Posveenost kvalitetu, Posveenost neprekidnom poboljavanju sistema upravljanja kvalitetom, Kontekst ciljeva kvaliteta, Korelaciju izmeu ciljeva kvaliteta i zahtjeva kupaca. Svi zaposleni moraju da razumiju politiku kvaliteta, kako ona utie na njih, i njihovu ulogu u sistemu upravljanja kvalitetom.. Politika kvaliteta takoe mora da se preispituje s vremena na vrijeme da bi se utvrdilo da li su ciljevi jo uvijek podesni za organizaciju. 2.2.3. Planiranje a) Ciljevi kvaliteta Nakon uspostave i objave politike kvaliteta, potrebno je definirati ciljeve kvaliteta, kako bi se definisana politika kvaliteta primjenila. Rukovodstvo mora da postavi jasno definisane ciljeve organizacije. Ciljevi treba da budu realni i u vezi sa dostinim ishodima, kao to su: zadovoljenje zahtjeva (kupci, regulativa itd.) za proizvode, potovanje planiranih rokova, identifikacija rokova za poboljanja i identifikacija novih trinih mogunosti i ansi. Primjeri postvaljenih ciljeva Transportno preduzee moe postaviti cilj izraen kao procenat autobusa koji idu po redu vonje Na proizvodnoj liniji, cilj moe biti izraen kroz maksimalno prihvatljiv nivo karta U frizerskom salonu, za sluaj da su sve frizerke zauzete, moe se postaviti cilj da, recimo, sve novodole muterije moraju biti smjetene u ekaonici u roku od dva minuta.

b) Planiranje sistema upravljanja kvalitetom Planiranje se provodi na dva nivoa: - prvi nivo, definiranje procesa i njihove interkacije, glavni i procesi podrke, kao i provoenje preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom, da bi se utvrdila potrebne korekitvne mjere i druga poboljanja; - drugi nivo obuhvata planiranja da bi se dostigli postavljeni ciljevi kvaliteta. 2.2.4. Odgovornosti, ovlatenja i komuniciranje a) Odgovornosti i ovlatenja Rukovodstvo treba da obezbijedi da svako u organizaciji zna ta se od njih oekuje (odgovornost), ta im je dozvoljeno (ovlatenja) i u kakvom su odnosu ta odgovornost i ovlatenja. Opisi ovlatenja i odgovornsti treba da su jasna i precizna. Kao primjer definiranja odgovornosti i ovlatenja mogue je koristiti i jednostavne organizacione eme

11

Glavni Finansijski Direktor Komercijalni

Predstavnik rukovodstva za kvalitet, odnosno tko vodi rauna o sistemu upravljanja kvalitetom u organizaciji? Od rukovodstva se zahtjeva da imenuje Predstavnika rukovodstva za kvalitet (PRK) koji e voditi rauna o sljedeem: - uestvuje u uvoenju sistema, - organizira sastanke timova za kvalitet, - izvjetava rukovodstvo o funkcionisanju sistema, - planira i provodi interne provjere audite i - pokree i provodi korektivno preventivne mjere, kao i dr. U manjim organizacijama, vlasnik, odnosno direktor moe biti PRK.

b) Interno komuniciranje, odnosno ljudi treba da budu informisni Rukovodstvo organizacije treba da uspostavi proces koji e ohrabriti ljude da komuniciraju na svim nivoima, bez straha da e biti sankcionisani zbog saoptavanja ''loih vijesti''. Eh, da zna i ja Da bi bio efektivan, proces komunikacije treba ljudima u organizaciji da omogui: bih malo sjeo da Uh, to mi da brzo prenose i primaju informacije i djeluju u skladu sa njima, nije ovog kafa fali. da grade meusobno povjerenje, dosadnog efa da prenose informacije o zadovoljstvu kupaca, performansama procesa, da identifikuju poslovne anse, da identifikuju prilike za poboljanje. Neki od primjera metoda komuniciranja su koritenje oglasnih tabli, odravanje sastanaka, komuniciranje e-mailom, stavljanje informacija na sajtove itd. 2.2.6. Preispitivanje od strane rukovodstva, odnosno da li sistem upravljanja kvalitetom radi? Kao poseban zahtjev sistema upravljanja kvalitetom, istie se preispitivanje sistema od strane rukovodstva. Kao ulazni parametri za razmatranje su: Relevantnost politike kvaliteta u odnosu na trenutne potrebe; Kako sistem upravljanja kvalitetom funkcionie i da li se postiu ciljevi; Performanse procesa; Probleme vezane za kvalitet i preduzete korake; Povratne informacije od strane kupaca, ukljuujui i njihove prigovore; Izvetaje sa provjera (internih i eksternih); Oblasti mogueg poboljanja/potrebne promjene, te Pozitivna iskustva prethodnih preispitivanja. Kao izlazi preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom su, poboljanja, potrebe za ulaganjima, potrebe za novom radnom snagom i dr. Provoenje preispitivanja treba da je u skladu sa praksom organizacije i moe da se sastoji od: Formalnih sastanaka ''licem u lice'' sa unaprijed zacrtanim dnevnim redom, zapisnikom i formalno utvrenim mjerama, Telekonferensing ili internet varijanta prethodnog, Parcijalna preispitivanja na razliitim nivoima u organizaciji, sa izvjetavanjem najvieg rukovodstva koje preispituje na osnovu izvjetaja. Neophodno je voditi zapise o preispitivanju, koji sadre sve tretirane take prema zahtjevima standarda ISO 9001, zajedno sa mjerama koje treba preduzeti i ciljevima koji su zacrtani. Zapisi mogu biti u formi koja odgovara datoj organizaciji, kao to su unos u dnevnike, formalni zapisnici sa sastanaka, biljeke, sauvani na papiru ili u elektronskoj formi.

12

2.3. UPRAVLJANJE RESURSIMA, 2.3.1. Osiguranje resursa, odnosno ta je potrebno Resursi obuhvataju sljedee: - ljude, - opremu i - zgrade kao i sve ostalo to je potrebno da se odreene operacije mogu odvijati. 2.3.2. Ljudski resursi Ovaj zahtjev standarda podrazumijeva da li su ljudi sposobni da urade ono to se od njih zahtjeva, to obuhvata: - kolovanje, obuku, vjetine i iskustvo svih uposlenih i - svijest i strunost uposlenika. Meutim, kljuni elemenat dobrog planiranja ljudskih resursa je predvidjeti ta e ko da radi, jer povjeravanje posla odreenim ljudima podrazumijeva njihovu kompetenciju za obavljanje tog posla. Ova konstatacija odnosi se i na izvrioce koji nisu direktno ukljueni u proizvodnju, ve i sve ostale (nabavka, planiranje, odnosi sa kupcima...). U malim preduzeima situacija po ovom pitanju je jo ozbiljnija. Pod kompetencijom (osposobljenou) podrazumijevamo kombinaciju odgovarajueg obrazovanja, obuke, znanja, vjetina i iskustva koje je potrebno demonstrirati. Osposobljenost, svijest i obuka, odnosno provjeravanje kompetencija i obuka Prije poetka uvoenja sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je detaljno provesti i preispitati iskustvo, osposobljenost, kvalifikacije i sposobnost svih zaposlenika. Preispitivanje se moe provesti poreenje trenutnih i zahtijevanih kompetencija uposlenika koji e biti ukljueni u sistem upravljanja kvalitetom. Ukoliko se uoi odreeni nedostatak u smislu nekvalifikovanog osoblja za rad na sistemu, onda se to nadomjestuje odreenim obukama ili angairanjem osposobljenih ljudi. ak i u sluaju malih preduzea uputno je provesti uvodnu obuku svih novozaposlenih (stalno ili privremeno). Ova obuka najee obuhvata: Prirodu posla; Regulativu u vezi zdravlja, sigurnosti na radu i zatite okolia; Politiku kvaliteta kao i ostale politike u organizaciji; Ulogu novozaposlenih i Procedure i uputstva znaajne za polaznike. U cilju maksimalnog iskoritenja potencijala upravljanja kvalitetom poeljno je vriti obuku u primjeni tehnika kvaliteta, a pogotovu obuku za izvoenje internih provjera. 2.3.3. Infrastruktura i okruenje, odnosno osiguranje da su radni uvjeti adekvatni za obavljanje odreenih operacija Organizacija treba da razmotri mogunosti kako da obezbijedi, upravlja i odrava razliite aspekte radnih uslova i opreme. Vrlo esto je neophodno imati dovoljne koliine rezervnih dijlova kako bi odravanje bilo adekvatno, zbog toga treba odrediti potrebe i ispuniti zahtijeve u vezi infrastrukture, to podrazumijeva i predvianje buduih potreba. Radno mjesto moe biti kancelarija, gde su vani parametri osvjetljenje, buka i kvalitet zraka ili, pak fabrika hala gdje je neophodno obezbijediti posebne uslove sigurnosti i rada uopte. Neka od pitanja koja je potrebno razmotriti u vezi sa tim su: Da li se na odgovarajui nain na radnom mjestu vri upravljanje temperaturom, vlanou i brzinom strujanja zraka, bukom, vibracijama, osvijetljenjem...? Da li postoje odgovarajue ekaonice za korisnike? Da li se odravaju potrebni sanitarni i higijenski uslovi (naroito u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji)? Da li su adekvatno rijeeni problemi u vezi elektrostatikog pranjenja (naroito u proizvodnji elektronskih komponenata ili u prisustvu isparivih hemikalija)?

13

2.4. REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA 2.4.1. Planiranje realizacije proizvoda ili planiranje procesa upravljanja Realizacija proizvoda je termin koji se koristi u standardu da obuhvati cjelokupan proces pruanja usluge ili proizvodnje robe, ili njihovu kombinaciju. Za realizaciju procesa potrebno je planirati sve aktivnosti i nain na koji e one da se odvijaju. Neki od primjera: Razmotriti elje i potrebe kupaca; Definisati ciljeve za poveanje produktivnosti i smanjenje gubitaka, karta i neusaglaenosti i nain njihovog postizanja; Predvidjeti potrebne resurse; Sainiti budet, nabaviti maine, planirati proizvodnju, sainiti radna uputstva; Preispitati izlaze iz procesa projektovanja u odnosu na specifikacije ulaza, izvriti prototipska ispitivanja, sainiti upitnike za korisnike, obaviti kalibraciju, te Definisati koji zapisi su potrebni. Sve informacije koje nastaju kao rezultat planiranja treba dokumentovati u obimu i na nain koji e osigurati uspjeno obavljanje procesa. Obim procesa planiranja zavisi od toga da li je proizvod koji se pravi ili usluga koja se isporuuje: cikline prirode (da li se ponavlja), projektno zasnovana, inovativne prirode, ili kombinacija navedenih osobina. Za sluaj rutinske proizvodnje, u kojoj se ponavljaju ciklusi, planiranje je mogue obavljati paralelno sa uspostavljanjem dokumentata kvaliteta, ukljuujui i poslovnik kvaliteta. Kasnije pozivanje na dokumentaciju moe biti dovoljno da se zadovolje zahtjevi nastali kroz proces planiranja, pogotovu oni koji se odnose na ciljeve kvaliteta (robe ili usluge). Ukoliko se usvoji ovaj pristup, potrebno je preispitivati dokumentaciju u planiranim intervalima ili, pak, po svakoj promjeni procesa kako bi se uvjerili u njenu adekvatnost. U sluaju da je priroda posla takva da ne podlijee opisanom rutinskom postupku, potrebno je posebno planirati u okviru svakog novog ugovora ili projekta. U drugim sluajevima, bilo bi pogodno samo gdje su nerutinski proizvodi ili usluge. Kao izlaz procesa planiranja, u ovom sluaju, nastaju dokumenti koji se odnose na pojedinane primjene, tj. plan kvaliteta ili plan projekta. Na organizaciji je da, u skladu sa potrebama, odlui na koji nain e dokumentovati izlaz procesa planiranja. Ukoliko se organizacija odlui za formalne planove kvaliteta, moe se dogoditi da oni budu vrlo sloeni, ali i jednostavni poput dijagrama toka ili ek liste kod kojih je naznaena veza sa ostalim dokumentima, u kojima se mogu nai ostale relevantne pojedinosti. Za kompleksne aktivnosti daleko su pogodniji detaljni planovi. U tom sluaju potrebno je da sainite listu svih procesa i operacija, mjesta i kriterija verifikacije, kao i potrebnih zapisa. Takoe, potrebno je identifikovati i planirati nabavku potrebnih resursa. 2.4.2. Procesi koji se odnose na kupce ili osiguranje da razumiju i mogu ispuniti zahtijevi kupaca Ovaj zahjev standarda se odnosi na robu i usluge koje se isporuuju kupcima. Meutim, ne treba zaboraviti da zahtjevi mogu da ukljue i dodatne inioce, kao to su regulativa i zakoni, rokovi isporuke, naini plaanja i oekivanja kupaca. Svi dijelovi narudbenice treba da budu preispitani, kako bi se u potpunosti osiguralo njeno ispunjenje. Ukoliko u narudbenici postoje neki zahtjevi koje nije organizacija u mogunosti da zadovolji kroz ustaljene procese ili, pak, oni koje nije lako ispuniti, potrebno je raspraviti sa kupcima.Naini na koji kupci saoptavaju narudbu mogu biti vrlo razliiti, od onih u pisanoj formi, usmenog dogovora, narudbe telefonom ili preko e-poslovne mree.

Zapisi o preispitivanju mogu biti vrlo jednostavni, kao to je, naprimjer, oznaka (potpis izvrioca i datum) na narudbenici koja potvruje da se ona moe realizovati. Sa druge strane, zapisi mogu biti i sloeniji, pri emu je njihova forma stvar organizacije. Kada se nastupa na tenderima ili se upuuje ponuda kupcima postupak je slian. Dakle, neophodno je postii potpunu usaglaenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom. U situacijama u kojima iz bilo kog razloga dolazi do promjena u odnosu na specificirano u tenderu ili ponudi, neophodno je izvriti preispitivanje i postii usaglaenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom na isti nain kao u sluaju izvornog tendera i/ili ponude.Ukoliko su promjene usvojene, potrebno je o njima obavijestiti sve zaposlene u organizaciji na koje one mogu imati uticaja.

14

2.4.3. Projektovanje i razvoj Obezbjeenje disciplinovanog pristupa projektovanju i razvoju Zahtjev za projektovanje specifian jer mnoge organizacije ne projektuju proizvode, ve koriste, modifikuju ili usvajaju postojee, potvrene projekte i procese. Primjeri su brojni: Kroja koji dobije zahtev od kupca da na postojei model odjee doda neki modni detalj; Mala radionica koja dobije zahtjev da na proizvod koji proizvodi po postojeoj dokumentaciji doda detalj koji pogoduje kupcu. Ukoliko organizacija ne vri projektovanje i razvoj, niti je odgovorna za njih, moe zatraiti izostavljanje po datoj taki standarda. Projektovanju se pristupa u situacijama kada je predloeni proizvod nov ili predstavlja novinu za organizaciju i mora da primjeni principe struke ili osnovne inenjerske principe da bi se ispunile specifikacije ili nove primjene. Kod procesa projektovanja treba da se utvrdi ta ko treba da radi Potrebno je da se planira ta treba da se uradi i ko e to obaviti kada je projektovanje u pitanju. Odgovornost za projektovanje treba da je jasno definisana, kao i da su uspostavljene metode za izradu i revidiranje planova projektovanja. Jedan od zahtjeva standarda je i taj sa kime treba da komuniciramo kada se radi projektovanju U velikim organizacijama je u proces projektovanja ukljuen veliki broj ljudi i sektora. Upravljanje njihovim meusobnim odnosima i komunikacija su u tom sluaju vrlo vani. Veina malih preduzea nee se nai u ovoj situaciji. Meutim, ak i u sluaju da je cjelokupan proces projektovanja povjeren jednom projektantu on e morati da komunicira sa drugim znaajnim akterima kao to su, naprimjer, kupci, dobavljai, razliite vladine organizacije itd. a) Ulazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno ta moramo da razmotrimo? Kod razmatranja ulaznih elemenata za projektovanje i razvoj, potrebno je razmotriti sve ulazne parametre. Meutim, najvaniji inilac su potrebe kupaca, koje ponekad nisu najajsnije izraene. Vrlo esto je vano voditi rauna o oekivanjima kupca koje on nije izrazio, a koja su ponekad kritina za proces projektovanja. Proces preispitivanja moe pruiti dodatne informacije za razmatranje. Ostali inioci koje treba razmotriti i evidentirati ukljuuju: zahtjeve propisa i drugih normativnih dokumenata (okoli - ivotna sredina, zdravlje,...), zakone, rezultate istraivanja trita, industrijsku praksu i standarde, prethodna iskustva i zahtjeve za pakovanje i isporuku. b) Izlazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno ta smo uradili? Uloivi vrijeme, novac i trud, potrebna je sigurnost da postignuti rezultati ispunjavaju zahtjeve. Izlazni elementi projektovanja i razvoja mogu uzeti razliite forme, kao naprimjer: Inenjerska dokumentacija u formi crtea i prorauna; Modni dizajn u formi crtea i specifikacija za materijale; Red vonje; Receptura u prehrambenoj industriji; Medija plan; Plan marketinke kampanje; Plan i program na Univerzitetu, te Plan ishrane. Pri odluivanju o formi izlaznih elemenata treba imati na umu ko e ih i za ta koristiti. Naprimjer, dravna agencija moe da propie poseban format dokumenta, koji se mora koristiti. U nekim sluajevima izlazni elemenat moe biti sam proizvod (ili njegova maketa), kao to je sluaj u arhitektonskom projektovanju, dizajnu ili izradi grafike. c) Preispitivanje projektovanja i razvoja , odnsono da li smo na pravom putu? Preispitivanje projektovanja i razvoja predstavlja formalnu aktivnost koja se preduzima da bi se utvrdila pogodnost, adekvatnost i efektivnost (ponekad i efikasnost) ovog procesa za postizanje postavljenih ciljeva.

15

Moe se preduzeti u bilo kojoj fazi procesa. Za sluaj jednostavnih projekata jedno preispitivanje je obino dovoljno, dok je za sloenije projekte potrebno viestruko preispitivanje. Potrebno je uvati zapise o preispitivanju, za to koristei najpogodniji nain za organizaciju. Na primjer, sloen projekat je mogue preispitivati na formalnom sastanku, pri emu zapisnik sa toga sastanka predstavlja odgovarajui zapis o preispitivanju. Preispitivanje jednostavnog projekta mogue je obaviti na manje formalan nain, a kao zapis o preispitivanju moe da poslui potpisani (sa naznaenim datumom) plan preispitivanja sa oznaenim takama koje su bile predmet preispitivanja. Na sljedeoj slici prikazano je preispitivanje projektovanja iz ega se vidi da je ono mogue u njegovoj svakoj fazi. P R E I S P I T I V A NJ E P R O J E K T O V A NJ A Izlaz iz projektova nja Proizvod / Usluga

Potrebe kupaca

Ulaz u Koraci projekto vanje

VERIFIKACIJA

VALIDACIJA Slika 4. Pojednostavljena ema odnosa izmeu preispitivanja, verifikacije i velidacije procesa projektovanja i razvoja d) Verifikacija projektovanja i razvoja tj. da li je uraeno kako treba? Verifikacija predstavlja provjeru da li rezultati procesa projektovanja zadovoljavaju zahtjeve koji su oznaeni kao sutinski na poetku procesa projektovanja. U sluaju veih projekata, proces projektovanja se esto dijeli na faze, te se proces verifikacije moe obavljati faza po faza. Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji e se koristiti, nain na koji e biti primjenjen i zapisi koje je potrebno uvati. Postoji vie naina za obavljanje verifikacije, kao to su: - obavljanje alternativnih prorauna; - uporeivanje nove projektne specifikacije sa slinom odobrenom projektnom specifikacijom; - preduzimanje ispitivanja i prikazivanja; - preispitivanje dokumenata prije izdavanja. e) Validacija projektovanja i razvoja, odnosno da li radi? Validacija je proces provjere da li je finalni proizvod sposoban da zadovolji ili zadovoljava potrebe kupaca i krajnjih potroaa u predvienim uslovima. Za mnoge proizvode validacija je relativno jednostavan proces. Za primjer uzmimo projektovanje batenskog nametaja iju validaciju je mogue obaviti ispitivanjem prototipa i analizom reakcije trita. Za druge tipove proizvoda ili usluga praktino nije mogue izvriti validaciju u cjelokupnom opsegu performansi sve do nastanka odreenih uslova. Tako, validacija performanse u pojedinim ekstremnim uslovima je nemogua, jer su ti uslovi vrlo rijetko prisutni. Naprimjer, performanse ureaja za klimatizaciju pri ekstremno visokim i ekstremno niskim temperaturama nije mogue validirati do nastanka datih uslova. U nekim sluajevima, projekat moe biti krajnji proizvod, kao to je to sluaj u projektnim biroima i konsultantskim kuama. Tada, proces validacija koji moe biti vrlo sloen, mogue je obaviti kompjuterskim simulacijama, pravljenjem maketa, animacijama itd. Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji e se koristiti, nain na koji e biti primjenjen i zapisi koje je potrebno uvati. f) Upravljanje izmjenama projektovanja i razvoja, odnosno upravljati izmjenama Potrebe za izmjenama treba propratiti zapisima, preispitivati ih i odobriti ih. Izmjene mogi nastati kao rezultat: promjena specifikacija na inicijativu kupaca,

16

novih ili izmjenjenih propisa, revidovanih proizvodnih procesa, problema pri proizvodnji, potranje trita za poboljanim proizvodom, preispitivanja projekta, verifikacionih aktivnosti i validacionih aktivnosti.

Sistem upravljanja kvalitetom sadri formalne zahtjeve za upravljanje dokumentima i izmjenama, kojih se moramo pridravati. 2.4.4. Nabavka a) Sainiti listu zahtjeva za nabavku. Ko je sainjava? Prije nego se krene u proces definiranja nabavke, potrebno je identifikovati robu i usluge koji se nabavljaju a koji utiu na kvalitet krajnjeg proivoda ili usluge. Nakon to se uradi lista dobavljaa, onda se definiraju kriteriji prema kojima e oni biti bodovani i ocjenjivanji. Potom, nakon ocjene i bodovanja dobavljaa, vri se njihov izbor, odnosno izbor onih koji su sposobni da zadovolje zahtjeve u vezi predmetnih roba i usluga. Primjeri pitanja koja se mogu postavljati prilikom selekcije dobavljaa: Koliko su pouzdani? Da li mogu da isporue ono to nam je potrebno? Da li raspolau odgovarajuim resursima (oprema i izvrioci)? Da li su rokovi isporuke i cijena prihvatljivi? Da li dobavljai imaju ureen sistem za upravljanje kvalitetom? Da li je organizacija sa datim dobavljaima prethodno uspjeno saraivala? Da li je poslovna reputacija dobavljaa na zavidnom nivou? Da li je kreditna istorija dobavljaa odgovarajua? b) Informacije o nabavci, odnosno definisati ta nam je potrebno? Da bi organizacija dobila ono to joj je potrebno, uputstva u vezi nabavke ne smiju ostaviti prostora za bilo kakve nejasnoe i nedoreenosti. Uputstva je najbolje saoptavati u pismenoj formi. Potrebno je imati u vidu da su uputstva data telefonski podlona nesporazumima, te je stoga potrebno preduzeti korake kako bi svi nesporazumi bili preduprjeeni. Bez obzira da li su narudbe saoptavane pismeno ili usmeno, nesumnjivo je korisno o tome voditi zapise, kako bi oni koji rade na tim poslovima bili u mogunosti da potvrde da su dobili upravo ono to su naruili. Od sutinske je vanosti da svi vani detalji vezani za robu i usluge koji se nabavljaju budu jasno saopteni u trenutku naruivanja. Tako, narudbe mogu da sadre crtee, kataloke i brojeve modela, kao i definisan rok, mjesto i nain isporuke. Pisanu narudbenicu treba provjeriti prije upuivanja. U malim preduzeima, osoba koja vri nabavku najee e biti i ona koja provjerava narudbenicu, pa e se u tom sluaju cjelokupna provjera svesti na itanje, potpis i stavljanje datuma. c) Verifikacija proizvoda koji se nabavlja, odnosno provjera da li je dobijeno ono to je narueno Veina organizacija obavlja neki vid praenja i mjerenja namjenjenih utvrivanju stanja isporuenih roba i usluga. Ove aktivnosti, kreu se od jednostavnih provjera isporuenih proizvoda do kontrolisanja sprovedenog kod dobavljaa. U zavisnosti od vanosti proizvoda i procesa u nabavi, organizacija odluuje o nainu i rigoroznosti verifikacionih aktivnosti, tj. provjere, kontrolisanja, ispitivanja. Ukoliko dobavlja ima ureen i certifikovan sistem za upravljanja kvalitetom, obim aktivnosti praenja i mjerenja se moe relaksirati. Takoe, obim pomenutih aktivnosti zavisi i od prirode robe koja se prima; naprimjer kontrolisanje kancelarijskog materijala moe se svesti na verifikovanje naruene koliine. Potpisana prijemnica je, u ovom sluaju, jedini potreban zapis.

17

2.4.5. Proizvodnja i usluge a) Upravljanje proizvodnjom i servisiranjem, odnosno upravljanje onim ta radite Radi dobrog upravljanja proizvdnjom, potrebno je da se shvati nain na koji svaki od procesa utie na krajnji proizvod, kao i da se osigura odgovarajua upravljaka ema za ispunjavanje svih zahtjeva kupaca. U mnogim organizacijama, upravljanje se vri kroz unutranje naloge, crtee, specifikacije, kriterije performansi, uputstva za izvrioce itd. Da bi se proizveli proizvodi usaglaeni sa zahtjevima specificiranim od strane kupaca, potrebno je osigurati jasna radna uputstva i specifikacije, sa svim neophodnim informacijama. Jedna od vanih napomena je da nije neophodno u dokumenat unijeti one detalje koje bi kompetentan izvrilac trebalo da zna. Naprimjer, nije neophodno iskusnom operateru viljukara opisati kako se istim upravlja. Ukoliko operater ne zna da upravlja viljukarom odgovor nije pisano uputstvo, ve adekvatna obuka. Meutim, uputstvo moe da sadri detalje o nainu slaganja robe, ogranienja u vezi manipulacije i redovnog odravanja. Upravljanje operacijama zahtjeva da se osigura da je oprema spremna za rad i da nema problema u radnoj oblasti. Naprimjer, u pekari pe bi trebalo da moe da proizvodi jednako peene proizvode i radna povrina bi trebalo da je higijenska. Upravljanje procesima treba takoe da ukljui kako e uslovi procesa ili proizvodi biti praeni. Na primjer, pekar e pratiti temperaturu pei ili boju vekni, ili oboje. Kao pomo procesu praenja, mogu da postoje karte koje e ukazivati na prihvatljiv raspon temperature u pei, ili fotografije da pokau eljenu boju ili oblik vekni. Mnogi proizvodi i usluge se prodaju u paketu sa post prodajnim odravanjem i podrkom kao dijelom sveukupnog ugovora. Jedan primjer, aktivnosti postprodajnog servisa je trgovac na malo kompjuterima koji obezbijeuje uslugu tehnike podrke telefonom. b) Validacija procesa proizvodnje i servisiranja, odnosno kada se ne moe odmah da mjeri rezultat procesa Postoje situacije kada se ne moe odmah mjerenjem odrediti rezultat procesa, jer postoje odreeni procesi i rezultujui proizvodi kod kojih: nije mogue odmah mjerenjem potvrditi da roba ili proizvod zadovoljavaju zahtjeve kupaca, nije mogue obaviti mjerenje jer roba ili usluga bivaju uniteni u procesu. Primjer koji ilustruje prvu situaciju je izlivanje betonske ploe. Osobine ploe nije mogue odrediti u trenutku izlivanja. Da bi se dobila zahtjevana vrstoa, mora se upravljati unesenim koliinama cementa, pijeska i vode, fazama mijeanja i formiranja kao i obezbijediti obueni izvrioci za ovaj posao. Beton ne poprima punu vrstou nekoliko nedjelja, tako da se uzorci uzeti u toku izlivanja ispituju tek poslje 28 dana. Ovo predstavlja primjer kvalifikovanog procesa gdje je neophodno obezbijediiti striktno upravljanje kako bi se obezbijedilo da rezultati ispitivanja do kojih se dolazi tek poslje etiri sedmice, ne pokau da je neophodno zamijeniti cijelu plou. Primjer za drugu situaciju je zavarivanje, gdje tehnike za ispitivanje kompaktnosti vara ne daju informacije i o njegovoj jaini. Zavariva mora biti obuen i kvalifikovan za posao zavarivanja prema odreenoj proceduri, kako bi se obezbijedila zahtijevana vrstoa vara. Zapravo, da bi ispitali vrstou vara morali bi da primjenimo neku od tehnika ispitivanja sa razaranjem. Navedeni primjer ilustracija je situacije u kojoj kvalifikovani izvrilac obavlja kvalifikovani proces. U uslunim djelatnostima, pruanje usluge je trenutno, to zaista ne ostavlja vremena za ispitivanje. Tipian primjer ove situacije je usluga pruanja informacija o uslovima aranmana i prijevoza koje prua mala turistika agencija. Eventualni propusti slubenika u informisanju kupaca, koji mogu da izazovu neprijatnosti nastale usljed kanjenja, neadekvatnih sadraja i loe usluge, bie otkriveni tek po obavljenom putu. c) Identifikacija i sljedljivost, odnosno uvanje dokaza o tome to se radi Gdje se zahtjeva identifikacija roba ili usluga potrebno je definisati metode koritene u tom postupku, kao i zapise koji se vode. Evidencija o serijskom broju dijelova, brojevima radnih naloga, bar kodovima, imenima izvrilaca, kodovima boja, statusu preispitivanja ili broju softvera koji se razvija samo su neki od primjera identifikacije. Sljedljivost predstavlja mogunost da se slijede istorijat, primjena ili lokacija onoga to se razmatra. Dakle, informacija o tome odakle dolazi proizvod, gdje je trenutno, gdje ide i u sluaju usluga, fazu realizacije u kojoj se nalazi. Veina organizacija, nezavisno od veliine, u nekom od stadija realizacije imae potrebu da slijedi ta gdje odlazi, ta je uraeno i ta jo treba uraditi. Sljedljivosti se najee obezbjeuju kroz: zapise o kontrolisanju (tj. eka na kontrolisanje, kontrolisano i prihvaeno itd.), radne naloge, paraf pruaoca usluge (npr. inicijali bankarskog slubenika), etiketiranje i

18

kompjutersku evidenciju.

Ilustracija koncepta statusa (stanja) pogodna je na primjeru hotela, jer se soba u hotelu posprema po odlasku svakog gosta, status sobe se mijenja iz ''nije spremna'' u ''spremna''. Sobarice o ovome obavjetavaju recepciju, na kojoj se na odgovarajui nain ova promjena statusa evidentira. Pri servisiranju kola, status svake od operacija se, po obavljenom poslu, na listi mijenja tikliranjem iz treba uraditi u uraeno. Razlozi za primjenu identifikacije i sljedljivosti mogu biti razliiti, a neki od primjera su: u industriji rublja, materijal sa iste bojilice procesira se kao jedna ara, kako bi se izbjegli problemi koji mogu nastati mijeanjem razliitih nijansi, kod organizacija koje se bave isporukom, postoji potreba da se slijedi put poiljki od trenutka preuzimanja do same isporuke, kako bi se ispotovali rokovi i specujalni zahtjevi. d) Imovina kupaca, odnosno voenje rauna o onome ta kupac povjerio Primjeri sluajeva u kojima nam kupac povjerava materijale, opremu ili intelektualnu svojinu, koji e biti upotrebljeni za realizaciju proizvoda obuhvataju: tof donijet krojau od koga e on saiti odijelo, rolna filma ostavljena na razvijanje, instrumenti za mjerenje, uionica za obuku u zgradi organizacije kupaca, motorno vozilo ostavljeno na popravci, kuni aparati ostavljeni u servisu, ispitni zadaci predati profesoru, materijal predat banci u cilju dobijanja kredita i poslovnik kvaliteta predat certifikacionom tijelu. Ukoliko doe do oteenja imovine kupaca, ili je izgubljena ili je nepogodna za upotrebu, to se mora saoptiti kupcima i na adekvatan nain dokumentovati.

e) Ouvanje proizvoda, odnosno skladitenje proizvoda U zavisnosti od prirode posla kojim se organizacija bavi, moe se primjeniti cijela navedena taka ili neki njeni delovi. Tamo gde je to potrebno, vri se dokumentovanje postupaka rukovanja, pakovanja, skladitenja, zatite i isporuke. Ukoliko se, naprimjer, proizvodi staklo, sterilni materijali, elektrostatiki osijetljivi, ili opasni proizvodi, vano je da se osigura da se aktivnosti kao to su identifikacija, rukovanje, pakovanje, skladitenje i zatita (koje mogu biti kritine za ove ili druge tipove proizvoda), kontroliu od strane sistema upravljanja kvalitetom. Postoji itav niz oblasti u kojima naini rukovanja mogu uticati na kvalitet proizvoda i usluga, kao naprimjer: Veina predmeta izraenih od bakra i legura na bazi bakra (bronza, mesing) osetljiva je na koroziju iniciranu otiscima prstiju. U situacijama u kojima ova vrsta korozije moe uticati na performanse proizvoda (elektrina kola i dekorativni predmeti) neophodno je noenje odgovarajuih rukavica. Ispiranje kontejnera prije punjenja odreenim tenim materijama ima za zadatak da sprijei eventualnu kontaminaciju. Pranje, ienje i, u nekim sluajevima, sterilisanje posua neizostavan su zahtjev u ouvanju zdravlja. Skladitenje odreenih proizvoda moe zahtjevati periodine aktivnosti, namijenjene sprijeavanju degradacije proizvoda. Naprimjer, pri skladitenju materijala osjetljivih na vlagu potrebno je obezbijediti povremeno suenje zraka, kako bi se izbeglo dostizanje take rose (pri kojoj nastaje kondenzacija). Pakovanje predstavlja aktivnost koja mora da bude adekvatno osmiljena za date materijale. U mnogim sluajevima pakovanje nee biti uopte potrebno, a u nekim minimalno. Pakovanje mora odgovarati karakteristikama proizvoda, predvienom vidu transporta, rukovanju, skladitenju i upotrebi. esto, na samom pakovanju se ispisuju informacije namijenjene ouvanju proizvoda, kao to su temperaturski uslovi, vlanost, lomljivost itd. Oznaavanje (Labeling) proizvoda, to se vrlo esto ini na samom pakovanju, predstavlja posebno znaajnu disciplinu. Proizvode treba oznaavati u saglasnosti sa kriterijumima preporuenim u okvirima dobre

19

prakse i na nain pogodan za proizvod, poto ponekad mjesta oznaavanja mogu biti inicijalna mjesta korozije, a supstance koritene za oznaavanje kontaminanti proizvoda. U praksi, vrlo esto, regulativom su odreeni zahtjevi vezani za procesovanje, predisporuku, isporuku, kao i oni koji vae za period po isporuci, svi namjenjeni ouvanju proizvoda. Ovi zahtjevi odnose se na rok upotrebe proizvoda, nain rukovanja, pojedina upozorenja ili posebne informacije u vezi sastava, koje je potrebno istai na pakovanju. Zahtjevi u vezi skladitenja razlikuju se od jedne djelatnosti do druge. Primjeri uslova skladitenja ukljuuju: odreenu temperaturu (hladnjae), vlanost i skladitenje magnetnih medija (skladita za magnetne medije; video i audio trake, kompjuterske diskove) u nemagnetskom okruenju. Treba razmotriti efekat visine stoka, svjetlosti, temperature, vlanosti, vibracija, itd. koji moe uticati na proizvod. Veina organizacija upravlja uslovima skladitenja. Za vrijeme skladitenja preduzimaju se povremene provjere stanja uskladitene robe, kako bi se sprijeila njena degradacija ili kontaminacija. Potrebno je da se identifikuju zahtjeve za skladitenjem proizvoda i da se odredi adekvatan skladini prostor. Ne zahtjeva svaki proizvod zaseban prostor za skladitenje.

f) Upravljanje ureajima za praenje i mjerenje, odnosno ima li se povjerenja u opremu koja se koristi radi povjere rezultata Svaka organizacija ima ureaji za praenje (monitoring) i opremu za mjerenje koja se koristi u svrhu verifikacije usaglaenosti proizvoda sa zahtjevima kupaca. Vrlo je vano shvatiti koncepte praenja i mjerenja, kao i njihove meusobne razlike. Praenje podrazumjeva aktivnosti posmatranja i nadzora (provjere) u odreenom periodu vremena. Praenje moe, ali ne mora, rezultovati mjerenom veliinom. Meutim, praenje daje indikaciju statusa ili promjenu statusa. Moe ga vriti osoba ili ureaj. Nasuprot praenju, mjerenje predstavlja odreivanje kvantiteta ili vrijednosti neega u poreenju sa standardom ili referentnom veliinom. Prema International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology, mjerenje je definisano kao skup operacija koje za cilj imaju odreivanje vrijednosti neke veliine. Oprema za mjerenje se moe kalibrisati, dok se ureaji za praenje mogu validirati, ali ne i kalibrisati. U sluaju da se mjerna oprema koristi za verifikaciju usaglaenosti sa zahtjevima kupaca potrebno je uzeti u obzir kako je kalibrisana, kako se njome upravlja, kako se skladiti i koristi i da li se njena tanost odrava na zahtjevanom nivou. U svrhu mjerenja neophodno je uspostaviti referentne standarde, koji se ponekad isporuuju zajedno sa opremom. Naprimjer, mjera debljine farbe se obino isporuuje sa setom standarda za debljinu. U drugim sluajevima standarde je potrebno kupiti ili angaovati podugovaraa. U cilju obezbjeivanja efektivnosti rada mjerne opreme, kao i pouzdanosti rezultata potrebno je: redovno odravati i kalibrisati mjernu opremu, kao i podeavati je po potrebi, dokumentovati postupke u vezi sa time i obezbijediti zapise koji prikazuju vezu izvrene kalibracije sa relevantnim standardom i mjernu opremu obiljeavati radi identifikacije. Pored kalibracije mjerne opreme potrebno je voditi zapise koji pokazuju: kada je vrena kalibracija, koje to obavio, po kojoj proceduri, po kom kriteriju, koji je bio rezultat, da li je on prihvatljiv i kakav je status opreme s obzirom na dati rezultat, te kada je potrebno izvriti narednu kalibraciju, pri emu to zavisi od vrste mjerne opreme, naina njene upotrebe i vanosti za predmetni proces. Mjernu opremu treba odgovarajue uvati kada nije u upotrebi. Takoe, ova oprema mora biti prilagoena uslovima u kojima se vre mjerenja i odgovarajue zatiena. Ove mjere predostronosti se pogotovu odnose na opremu koja se koristi kao reper ili referentni standard koji se koristi prilikom kalibracije.

20

2.5. MjERENJA, ANALIZE I POBOLJANJA Nakon implementacije sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je planirati izvoenje predvienih aktivnosti praenja i mjerenja. Aktivnosti na koje ovaj zahtjeva standarda su: zadovoljstvo korisnika, performanse sistema za upravljanja kvalitetom, usaglaenost procesa i usaglaenost roba i usluga. Svaki od prethodnih zahtjeva rezultira podacima koji se koriste u analizi podataka, na koji se najee odnosi upotreba statistikih metoda i tehnika. Meutim, njihova upotreba se moe pokazati kao neophodna i u sluaju da se koriste planovi uzimanja uzoraka. 2.5.1. Praenje i mjerenja a) Zadovoljstvo kupaca, odnosno koliko su kupci zadovoljni? Od svake organizacije se zahtjeva da prati sopstvene performanse kao dobavlja kupcima. Tanije, od nje se zahtjeva da prati informacije o zapaanju kupaca o tome, u kojoj mjeri je ispunila njegove zahtjeve. Da bi to inila, organizacija mora da utvrdi na koji nain kupci je doivljavaju kao dobavljaa. Praenje zadovoljstva kupaca mora biti neprekidna aktivnost, jer se miljenje kupaca o performansama organizacije moe promijeniti. Rezultate praenja zadovoljstva kupaca treba tretirati u okviru aktivnosti preispitivanja od strane upravljanja i neprekidnog poboljavanja, kako bi se identifikovale i primjenile one mjere koje e unaprijediti odnos sa kupcima. Kod mjerenja zadovoljstva kuapca esto se postavlja pitanje, koji je to broj kupaca ije zadovoljstvo treba pratiti? Najbolje bi bilo pratiti zadovoljstvo svih kupaca, ali trokovi koji pri tom nastaju mogu biti ograniavajui faktor. Stoga, situaciju je potrebno procijeniti na bazi sljedeih kriterija: Koliki je uticaj pojedinanih kupaca na poslovanje organizacije? U kojoj mjeri su roba i usluge koje organizacija proizvodi bitni za poslovanje njenih kupaca? Da li je organizacija masovni proizvoa ili proizvodi male serije roba i usluga? U kojoj mjeri se pojedinci pojavljuju kao viestruki kupci? Postoji mnogo naina da utvrdimo kakvo je miljenje kupaca o organizaciji, naprimjer koristei: telefonske pozive, periodino ili nakon isporuke robe i usluga, ankete i upitnike, druge kontakte sa korisnicima, informacije od sopstvenog personala koji je u kontaku sa kupcima, te ostale procese, kao to je praenje priliva na sopstveni raun ili trend reklamacija. 2.5.2. Interni audit provjera, odnosno da li se radi ono to je reeno da e se raditi i da li to funkcionie? Auditi (provjere) se bave prikupljanjem informacija iz razliitih izvora, na nain utvren planom, i njihovim poreenjenjem sa planiranim postavkama (u poslovniku kvaliteta, dokumentovanim procedurama, planovima kvaliteta, rasporedima praenja i mjerenja), kako bi se potvrdilo da se aktivnosti vre na propisan nain. Za vrijeme provjere potrebno je utvrditi dokaze, dokumentovane ili druge, koji bi potvrdili da sistem za upravljanja kvalitetom funkcionie na za to predvieni nain. Zakljuke o funkcionisanju sistema za upravljanja kvalitetom nije dovoljno donijeti na osnovu pregleda, bez propratnih dokaza. Proces internih audita provjere treba da obuhvati: planiranje audita - provjere (tj. raspored aktivnosti, naimenovanje auditora, opseg audita - provjere), preispitivanje relevantne dokumentacije sistema za upravljanja kvalitetom, preispitivanje ostalih relevantnih informacija (izvetaji o proizvodnji, trendovi otkaza, reklamacije kupaca), provoenje audita provjere, izvejtavanje o rezultatima audita provjere, te verifikacija korektivnih mera utvrivanjem efektivnosti aktivnosti nastalih kao rezultat prethodnih provjera. Proces internih audita - provjera treba da pokrije sve aktivnosti koje su u vezi sa kvalitetom, kao i sve zahtjeve standarda. Pri donoenju odluke o nainu upravljanja toka provjere, kao i uestalosti provjere pojedinih aspekata, treba uzeti u obzir sljedee:

21

Da li postoje neki sloeni postupci i procesi koji zavrednjuju pojedinane provjere? Koliki je stepen zrelosti sistema za upravljanje kvalitetom organizacije? Da li je poslovanje organizacije u oblasti high-tech-a koji zahteva ee provjere? Da li postoje neke oblasti ili segmenti sistema sa hroninim problemima? Da li iskustvo iz prakse ukazuje da je mogue smanjiti uestalost provjera?

Po zavretku svake provjere potrebno je sastaviti izvjetaj u kome se navode svi nalazi, kao i mjere koje je, ako je potrebno, preduzeti. Ovaj zapis ne mora da bude sloen. Naprimjer, unoenje zapaanja u dnevnik rada ili raspored aktivnosti, moe biti sasvim dovoljno. Informacije nastale kao rezultat internih provjera predstavljaju ulaz za proces preispitivanja od strane rukovodstva. U sluaju da se internom provjerom utvrde izvjesne neusaglaenosti i nekonzistentnosti, neophodno je osmisliti i primjeniti korektivne mjere. Primjena korektivnih mjera mora biti brza, dakle oroena, kako bi se izbjegle ili minimizirale negativne posljedice koje nastaju kao rezultat otkrivenog problema. Osnovni zahtev vezan za interne provjere je da auditori ne treba da proveravaju svoj sopstveni rad, jer oni treba da budu nezavisni od rada ili procesa koji se provjerava; meutim mogu biti iz istog sektora ili iste oblasti rada. Takoe, moraju biiti kompetentni za vrenje provjere. 2.5.3. Praenje i mjerenje performansi procesa, te karakteristika proizvoda? Praenje i mjerenje je daleko iri koncept, koji obuhvata i kontrolisanje i ispitivanje. Neki od primjera praenja i mjerenja su: mjerenje dimenzija, provjera tampanog materijala radi korekcije, degustacija, poreenje boja, praenje i mjerenje parametara procesa, kao to su vrijeme ili temperatura, vrenje hemijskih analiza i utvrivanje da li su stvari i procesi ono to se od njih zahtjeva. Potrebno je utvrditi zahtjeve za praenje i mjerenje i naine njihovog izvoenja. Izvrioci praenja i mjerenja moraju biti kompetentni za aktivnosti koje su im povjerene (obueni i dovoljno iskusni). Reputacija restorana zavisi od kvaliteta hrane i usluge koju prua. Kontrolisanje i praenje namirnica koje kupuje od vitalnog su znaaja za uspjeno poslovanje. Zapravo, restoran ustanovljuje potrebu ne samo za aktivnosti praenja i mjerenja vezana za hranu koja se nabavlja, ve i za neprekidno praenje u toku procesa, kao i za zavrnu kontrolu hrane i ulsuga. Praenje u toku procesa pripremanja hrane obuhvata ne samo kvalitet hrane, ve i higijensko-sanitetskih uslova. Rad restorana podlijee znaajnom broju propisa, te je stoga neophodno u aktivnostima praenja i merenja o njima povesti rauna. Prije nego to se hrana servira gostu, potrebno je provjeriti da li porcija odgovara onome ta je on naruio i da li je pripremljena u saglasnosti sa standardom koji je restoran postavio. Ovo najee radi kuhar ili konobar. Odgovornost za sprovoenje aktivnosti praenja i mjerenja treba imati neko od izvrilaca. Ova osoba ne mora imati rukovodei poloaj. Naprimjer, u maloj mainskoj radionici u kojoj radi samo nekoliko ljudi, praksa je da izvrioci prekontroliu sopstveni rad (samokontrolisanje), prije nego to komad predaju na obradu koja se vri na drugoj maini. Lista zadataka obino slijedi komad, a izvrioci na njoj oznaavaju zavrene operacije. Ovaj nain se pokazao kao dobar, s obzirom na injenicu da rad obavljen od strane prethodnog ima uticaja na narednog izvrioca. Faza konanog prihvatanja obuhvata ne samo provjeru gotove robe ili pruene usluge, ve i potvrivanje da su sve planirane aktivnosti kontrolisanja i mjerenja obavljene, da su pozitivne i da su o tome sainjeni zapisi. Drugim rijeima, radi se o stvarima za koje bi kupac elio da bude siguran da se obavljene prije isporuke. Aktivnosti praenja i mjerenja koje je potrebno obaviti mogu se specificirati na vie naina i to u: u planu kvaliteta, planu uzorkovanja, planu kontrolisanja i ispitivanja, dokumentovanom postupku, spisku aktivnosti i narudbini korisnika. Obavljeno praenje i mjerenje potrebno je konstatovati (i ovjeriti) na konzistentan nain. Najee, to ine poslovoe potpisujui odgovarajui dokument. Ponekad, ovo moe biti uraeno na unaprijed pripremeljenim listama aktivnosti, na kojima se upisuju i rezultati kontrolisanja i ispitivanja (fizike osobine, rezultati hemijskih analiza itd.).

22

2.5.4. Upravljanje neusaglaenim proizvodom, odnosno izdvajanje problema sa proizvodima ili uslugama Tokom rada nastaju problemi, pa organizacija mora da donese odluku kako e ih rjeavati. Standard zahtjeva da organizacija predvidi naine identifikacije neusaglaenosti proizvoda i donese odluku o tome ta e sa njima initi. Uz to, ona mora imati dokumentovanu proceduru koja opisuje na koji nain je odgovoreno na zahtjev standarda, kao i o tome voditi zapise. Ukoliko se neusaglaenost otkrije nakon isporuke ili u toku eksploatacije neophodno je preduzeti odgovarajue mjere koje mogu ukljuivati informisanje svih onih na koje neusaglaenost ima uticaja. Odabrane metode i tehnike za upravljanje i evidentiranje neusaglaenosti treba da budu primjerene datoj organizaciji. U sluaju da je otkrivena neusaglaenost, sa njome se moe postupati na vie naina (a,b i c u taki). Neki od primjera koji ilustruju ove opcije su: dorada, kako bi se proizvod uinio usaglaenim sa specifikacijama, pregovori sa kupcem da prihvati proizvod onakav kakav je ili nakon popravke (mjera na neusaglaenom proizvodu da se uini prihvatljivim za namjenjenu upotrebu), preklasiranje proizvoda i kartiranje proizvoda. Ukoliko, naprimjer, firma za pripremu hrane ustanovi da je pri pravljenju sendvia za podugovaraa (restorane) nenamjerno koristila mesne preraevine kojima je istekao rok upotrebe, moe se zahtjevati sljedee: istraga, kako bi se utvrdile razmjere neusaglaenosti, segregaciju i karantin za preostale mesne preraevine, segregaciju i karantin za predmetne sendvie koji jo nisu isporueni i povlaenje predmetnih sendvia koji su ve isporueni restoranima. U zavisnosti od potencijalnog rizika, mogue je da e se pokazati kao neophodno obavjetavanja nadlenih organa i ponekad ire javnosti. Neusaglaenost u firmi autoprijevoza je, recimo, otkaz motora na autobusu koji bi trebao da ide po odreenom redu vonje. Otklanjanje neusaglaenosti u ovom sluaju bi podrazumijevalo, prije svega, brigu da putnici iz autobusa alternativnim prevoznim sredstvom stignu na odredite po redu vonje, a tek potom otklanjanje kvara od strane terenske ekipe. 2.5.5. Analiza podataka, odnosno da li mjerenja pokazuju neke trendove? Analiza podataka je aktivnost od sutinskog znaaja za poboljanja sistema upravljanja kvalitetom organizacije i njenih procesa i proizvoda. Prikupljanje podataka i informacija, samo po sebi, nema znaaja ukoliko oni nisu analizirani, ocijenjeni i pretvoreni u korisne prijedloge namijenjene donoenju odluka. Primjeri nekih od informacija i podataka koje treba evidentirati i analizirati su: devijacije performansi procesa, ocjena svrsishodnosti obuke, albe kupaca, zastoji u radu maima, broj karta i dorada, probijeni rokovi, vrijeme ekanja (npr. radnih naloga u procesu), nivo zadovoljstva kupaca, performanse dobavljaa i vrijeme ciklusa. Kao rezultat aktivnosti praenja i mjerenja organizacije prikupljaju znaajne koliine podataka koji bi se mogli analizirati u cilju spoznavanja odreenih trendova. Pojedini trendovi mogu ukazivati na probleme u sistemu za upravljanja kvalitetom organizacije i mjesta moguih poboljanja. 2.5.6. Poboljanja Kakva poboljaanja moete da napravite? Stalna poboljavanja se mogu shvatiti kao aktivnost koja se ponavlja (korak po korak). To znai da u sluaju da su identifikovane anse za poboljavanje i kada se one pokau opravdanima, organizacija mora da odlui na koji nain e, u zavisnosti od raspoloivih resursa, da ih sprovede. U sluaju da su otkrivene viestruke (paralelne) mogunosti (anse)

23

za poboljavanje potrebno je sainiti listu prioriteta. Dok sa jedne strane korektivne mjere podrazumijevaju djelovanje da se otkloni uoeni problem (i sprijei njegova dalja pojava), Preventivne mjere namijenjene su predupreivanju potencijalnih problema. Proces poboljavanja obuhvata niz koraka kao to su: Identifikacija potencijalnih prilika za poboljavanje sistema za upravljanja kvalitetom; Analiza i utvrivanje opravdanosti (troak/korist) primjene mjera poboljavanja; Utvrivanje raspoloivosti potrebnih resursa; Primjena poboljavanja; Mjerenje uticaja poboljanja te Razmatranje rezultata u okviru narednog preispitivanja od strane rukovodstva. Primjeri oblasti u kojima je mogue poboljanje sistema za upravljanja kvalitetom ukljuuju: Interna komunikacija; Dokumentovane procedure; Efektivnost sastanaka namijenjenih preispitivanju od strane rukovodstva; Povratna sprega, odnosi sa korisnicima te Programi obuke. a) Korektivne mjere Korigovanje uzroka problema Potreba za korektivnom mjerom moe se identifikovati na osnovu razliitih pokazatelja, kao to su: albe korisnika, zahtjevi za potovanjem garancija, problemi sa dobavljaima, neusaglaenosti, dorada ili popravka i izvetaji o rezultatima provjera. Organizacija treba da vodi zapise o korektivnim mjerama, postavi rokove za njihovo izvrenje, kao i da prati efektivnost postignutih rezultata. Znaaj problema i pratei rizik za poslovanje organizacije determiniu prirodu mjera koje se preduzimaju. Tanije, ne moraju se potroiti milioni kako bi se rijeio mali problem. Naroitu panju treba posvetiti problemima koji imaju uticaja na korisnike. Pored toga, vano je preduzeti mjere kako efekti korektivih mjera preduzetih u jednom dijelu, ne bi negativno uticali na druge dijelove sistema. Vratimo se na primjer neusaglaenosti u firmi za pripremu hrane. Moe se desiti da istraga pokae da je istekli rok trajanja mesnih preraevina bio rezultat problema usporene liferacije proizvoda, bilo iz skladita firme ili skladita isporuioca. Sa druge strane, uzrok neusaglaenosti moe biti nepoznavanje znaaja roka trajanja od strane izvrioca. Preduzete mjere zavisie od identifikovanih uzroka. b) Preventivne mjere Preduzimanje prentivnih mjera da bi se sprijeilo nastajanje uzroka problema.Preventivna mjera je vana aktivnost poboljavanja. Namijenjena je preduprejivanju nastanka potencijalnih problema koji mogu imati negativnog uticaja na poslovne rezultate organizacije, proizvode, procese, sistem za upravljanja kvalitetom ili zadovoljstvo korisnika. Primjeri izvora za pokretanje preventivnih mjera su: rezultati statistikog upravljanja procesima, preporuke proizvoaa za servisiranje maina i remont postrojenja, praenje iskoritenosti kapaciteta, produetak vremena ekanja (npr. radnih naloga u procesu), izvjetaji servisera, rezultati analize trita i ponaanja korisnika i trendovi prodaje. Primjeri primjene prevntivnih mjera ukljuuju: planirane preventivne aktivnosti odravanja, instaliranje signalnih ureaja, alarma, indikatora i tehnike spreavanja greaka.

24

3. ZDRAVSTVENA SIGURNOST (HACCP) PREDUSLOVI I PRINCIPI Rizici trovanja hranom i opasnosti koje u veoj ili manjoj mjeri mogu da ugroze sigurnost potroaa, odnosno da izazovu razliite posljedice po njihovo zdravlje su brojni i veoma raznovrsni. Zato se posljednjih godina sve vea panja posveuje identifikaciji biolokih/mikrobiolokih i posebno hemijskih rizika koji, pored fizikih, predstavljaju ozbiljnu opasnost po zdravlje potroaa. Takoer, izuzetna panja se posveuje i mjerama koje se preduzimaju za efikasno spreavanje njihovog prisustva u hrani i/ili njihovog nepovoljnog uticaja na zdravlje i sigurnost korisnika. Vie meunarodnih organizacija: FAO / WHO (Codex Alimentarius Comission ), FDA ( Food and Drug Administration) i Evropska unija ( EU) su usvojile dokumenta koja sadre principe o kontroli kvaliteta i preventivnom obezbjeenju potpune ispravnosti namirnica, a koji se trebaju primjenjivati u cijelom lancu proizvodnje: od primarne proizvodnje, osnovnih i pomonih sirovina, njihove obrade i prerade, preko skladitenja, manipulacije i izlaganja prodaji, sve do uvanja i neposrednog koritenja proizvoda u domainstvima krajnjih korisnika- potroaa(75). Do kontaminacije hrane hemijskim sredstvima moe doi u bilo kojoj fazi njene proizvodnje, skladitenja, transporta, manipulacije, izlaganja prodaji sve do neposredne potronje. Uticaji hemijskih kontaminanata na potroae mogu biti dugoroni tj. hronini (kancerogeni ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu) ili kratkoroni tj. akutni (posljedice konzumacije hrane koja sadri alergene). U cilju konzumiranja to sigurnije hrane, odnosno smanjenja rizika koji mogu izazvati nepoeljne posljedice za ovjeka, u SAD-u je 60-tih razvijen model nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), koji je sistematski pristup za osiguranje sigurnosti hrane. Koncept HACCP-a se moe primijeniti kroz cijeli lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvoaa do potroaa, ali jedan od glavnih razloga za nepovoljnost HACCP-a za primarne proizvoae je nemogunost utvrivanja mikrobiolokih rizika u usporedbi sa situacijom u prehrambenom postrojenju. Kontaminacija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji moe doi iz okolia gdje iskorjenjivanje takve vrste rizika nije mogue, jer rizici koji se mogu pojaviti od kontaminiranog tla mogu se svrstati u tri grupe po uticaju kontaminanta na - bioloki, hemijski i fiziki sastus tla, - rast biljki, - koncentraciju kontaminanta u ljudskom organizmu, - uticaj na ljude i ivotinje i - kvalitet podzemnih i povrinskih voda. Sljedea slika prikazuje model za lake shvatanje zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda.H e m ijsk a M ik ro b io lo k a F iz ik a

H ig ije nsk a isp ra v no st p rehra m b e n ih p ro iz vo d a

Z d ra v stve na isp ra v no st p rehra m b e n ih p ro iz vo d a

Slika 5. Model zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda Pored toga, mnogi nedavno otkriveni patogeni mikroorganizmi mogu se nai u domaim i divljim ivotinjama, pticama i ljudima koji mogu predstavljati jezgro za irenje istih. Razlaganje ljudskog i ivotinjskog otpada, takoer, moe biti nain za kontaminaciju tj. kroz fekalnu kontaminaciju tla i vode, naroito opasnosti tipa tekih metala koji nisu biorazgradljivi(108). Takoer, upotreba organskih ubriva i komposta, naroito u podruju organske proizvodnje moe predstavljati rizik za kontaminaciju kroz tlo i biljke koje se uzgajaju na tom tlu. Nivo sigurnosti koji nudi HACCP postao je veoma brzo standard za sve industrijske zemlje i zemlje u razvoju. Zbog toga, predstavnici za sigurnost namirnica u SAD-u, Kanadi i Evropskoj Uniji promoviraju primjenu HACCP-a kojeg su takoer inkoroporirali u Codex Codes of Practice u veliki broj prehrambenih industrija. Ciljevi HACCP sistema:

25

-

Stalna proizvodnja sigurnog proizvoda; Obezbjeenje dokaza o sigurnoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim proizvodima. Ovo je posebno vano prilikom posjete dravnih inspekcijskih slubi ili u sluaju sudskih sporova; Povjerenje u proizvoaa u vlastiti proizvod ime se obezbjeuje povjerenje potroaa u sposobnost preduzea; Zadovoljavanje zahtjeva potroaa za HACCP i zadovoljavanje meunarodnih standarda, te Usaglaenost sa propisima.

Zahtjevi navedeni u propisima o higijeni u proizvodnji hrane se odnose na sve faze u toku proizvodnje, od primarne prerade do koritenja gotovog proizvoda od strane potroaa: '' od njive do trpeze'' (''from stable to table''). U cilju sprjeavanja povrede ili trovanja potroaa, obaveza proizvoaa hrane jeste dosljedna primjena tzv. dobre higijenske prakse DHP (eng. Good Hygienic Practice GHP). Prema tradicionalnom sistemu kontrole, odgovornost za kvalitet i bezbijednost hrane su bili u nadlenosti drave, dok se danas odgovornost prenosi na proizvoaa hrane, koji u svakom momentu mora biti spreman da pokae i dokumentovano dokae da proizvodi namirnice koje su kvalitetne i u potpunosti sigurne po zdravlje potroaa. Evropska unija je ustanovila novo zakonodavstvo i pravila sigurnosti hrane(135), gdje je propisala opta pravila i procedure radi poveanja povjerenja potroaa u sigurnost prehrambenih proizvoda namijenjenih za ljudsku ishranu. Direktiva trai od fabrika prehrambene industrije da ponu primjenu sistema kontrole zanovanom na HACCP konceptu tj. analizi rizika i kontrolnim kritinim takama. HACCP, zajedno sa preduslovima dobrom higijenskom praksom DHP (eng. Good Higyenice Practise GHP), dobrom proizvodnom praksom DPP (eng. Good Manufacturing Practice GMP) i dobrom laboratorijskom praksom DLP (eng. Good Laboratory Practice GLP) formira elemente bezbjednosti hrane koji daju alat i metode za osiguranje sigrune hrane. Na sljedeoj slici prikazan je odnos HACCP-a i ostalih preduvjetnih programa koji su baza za dobar i funkcionalan HACCP sistem.

HACCP SISTEMHACCP PLANTRANSPORT I SKLADITENJE

PROSTORI

OPREMA

OSOBLJE SANITACIJA I KONTROLA TETOINA

OPOZIV

Slika 6. Piramida HACCP sistema Kako je ve naglaeno, prije primjene HACCP principa moraju se ispotovati predradnje koje podrazumijevaju dobru proizvodnu praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP) i dobru laboratorijusku praksu (GLP). Sam HACCP se moe definirati kao sistem koji se bazira na dobroj proizvodnoj praksi i procedurama standardnih sanitarnih operacija (SSOP) u cilju obezbijeenja sigurne i zdrave hrane(125). 3.1. DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA Izrada proizvoda visokog kvaliteta, koji se mogu uvati od kvarenja u postojeim uslovima distribucije i skladitenja i koji su istovremeno bezbijedni za koritenje od strane potroaa, su zahtjevi koji stoje pred proizvoaima poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Jedino ispunjenjem ovih zahtjeva mogue je primijeniti ostale elemente HACCP koncepta. Ove ciljeve je mogue ostvariti koristei opremu visoke tehnologije i uz visok stepen higijene, preradu sirovine dobrog kvaliteta. Pri tome treba koristiti prednosti koje prua dobra proizvoaka prakas ( tzv. eng. GMP Good Manufacturing Practice ). Dobra proizvoaka praksa predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta s ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama(125).

26

Dobra proizvoaka praksa se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladitenje sirovina i repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca, a obuhvata elemente kao to su: 3.1.1 Stanje objekata Objekat koji se upotrebljava za proizvodnju hrane treba da ima najmanje etvera vrata - jedna vrata za ulaz sirovina, - jedna vrata za ulaz i izlaz radnika, - jedna vrata za izlaz gotovog proizvoda i - jedna vrata za izlaz otpada. Sve gore navedeno je radi spreavanja unakrsne kontaminacije proizvoda, a jedan primjer je prikazan na slici 7., gdje je dat prikaz kretanja sirovina, radnika i gotovih proizvoda to predstavlja jedan od osnovnih uvjeta kako da se sprijei unakrsna kontaminacija.

Slika 7. Primjer modela za spreavanje unakrsne kontaminacije 3.1.2. Okruenje i unutranjost fabrike Fabrika za proizvodnju hrane treba da bude izvan naselja. Ne smije biti ugroena od zagaenja iz zraka ili drugih objekata, odnosno ne smiju postojati izvori kontaminenata, ali i sama svojim poloajem ne smije ugroavati susjedne objekte. Unutranjost zidova i podova u pogonima prehrambene industrije trebaju biti uraeni od materijala koji se lako moe istiti i dezinfikovati. Posebno treba voditi rauna na spojevima izmeu podova i zidova da se ne prave otri uglovi koji mogu predstavljati mjesta gdje se sakupljaju neistoe, i koja se ne mogu lako isitit i dezinfikovati. Na sljedeim slikama prikazane su veze izmeu zidova i poda, odnsono kako treba a kako ne treba da se priprema veza.

Slika 8. Primjer dobre i loe veze izmeu zida i poda 3.1.3. Proizvodne maine Oprema koja se koristi u preradi i proizvodnji prehrambenih namirnica treba da bude izraena od materijala koji su otporni na koroziju i na promjene koje mogu nastati od uticaja iz namirnica. Zbog navedenog, sva oprema koja se koristi

27

u prehrambenoj industriji je od nehrajueg elika tzv. inoksa, kako je prikazano na sljedeoj slici.

Slika 9. Primjer inoksne opreme Raspored i smjetaj maina u pogonu u prehrambenoj industriji treba da je takav da se svaki dio maine, a i prostor oko maine moe lako istiti i dezinfikovati. 3.1.4. Transport Kod transporta hrane, ista se mora prevoziti u zatvorenim transportnim vozilima, u kojima je mogue kontrolirati temperaturu. 3.1.5. Snabdijevanje vodom Voda, odnosno led, koja se koristi u prehrambenoj industriji, a koja je u direktnom kontaktu sa proizvodima mora zadovoljavati kriterije postavljene pravilnikom za pitke vode. Takoer, mora biti jasno oznaena i ne smije se mijeati sa tehnolokom vodom. 3.1.6. Pakovanje Ambalani materijal koji se koristi za pakovanje u prehrambenoj industriji treba imati dokaze da je primjenjiv za prehrambenu industriju. Podruje u kojem se odvija pakovanje i rukovanje treba kotrolisati radi prevencije bilo kojeg rizika kros-kontaminacije. Mora se voditi rauna o tome da ambalaa koja se primjenjuje odgovara i da nee biti oteena u toku skladitenja proizvoda i distribucije, a neophodno je i obezbijediti odgovarajue kodiranje i itljivo odtampane instrukcije za upotrebu. 3.1.7. Prijem sirovina, skladitenje i uvanje gotovih proizvoda, U cilju stvaranja baze za kontolu dobavljaa, karakteristike sirovina moraju biti precizno odreene zajedno sa dobavljaima Uvjeti prihvatanja / odbijanja dostave sirovina takoer trebaju biti jasno definirani. Specifikacija sirovina treba ukljuivati sljedee: - Sadraj koji definira fiziko hemijski sastav, kao i ostalo tj. pH, Aw, koncentraciju eera i soli, viskoznost tenosti. - Oznaavanje, posebno sa sigurnou hrane kada se koriste oficijelne markice i elementi sljedljivosti. - Bakterioloke zahtjeve, zakonski ili ugovorno, posebno ukljuujui ugovoreni odnos rezultatima bakteriolokih kontrola koje rade dobavljai. - Kriterije istoe, ukljuujui odsustvo ili dozvoljene nivoe naznaene za strana tijela (plastika, staklo, metali) ili rezidue (tekih metala, pesticida i dr.) - Uslove za vraanje i odgovornosti u sluaju da inspekcija dokae odreene probleme (vraanje, zamjena i dr.) Izbor preferencijalnih dobavljaa moe da se zasniva na: - certifikatma (tj. ISO 9001, ISO 22000) , - dokazima koji se zasnivaju na naconalnim certifikatima,

28

- drugim certifkaitma (Halal, Kosher, Vegetarijansko, bez GMO, i dr.) i - preporukama poznatih kupaca. Izbor preferencijalnih dobavljaa se moe zasnivati i na posjeti samim dobavljaima i provoenje audita druge strane Zapisi koji se mogu provjeravati na prijemu od strane dobavljaa: - temperatura tokom dostave sirovina, - datum upotrebe, - usagaensot sa deklaracijom, posebno ako se koriste oficijalne markice za sigurnost, - identifikacijske lotove za pojedinane dostave - oteenost ambalae ili pakovanja i - istou dostavnih vozila. 3.1.8. Opoziv i sljedljivost proizvoda,

Primjena procedure vraanja mora odgovarati ugovorenim klauzulama ugovora sa dobavljaima. Prilikom vraanja sljedee treba biti zabiljeeno: - reference na osnovu kojih je odbijena poiljka (identifikacija lota, sastav), - razlog odbijanja na osnovu referenci definriani sa ugovorom dobavljaa i - potpise prevoznika, onoga tko vraa i onoga tko prima sirovine natrag. Na sljedeoj slici dat je primjer definiranja sljedljivosti, od dobavljaa.

Slika 10. Naini odreivanja sljedljivosti 3.1.9. Postupanje sa otpadnim materijalima,

Na raspolaganju trebaju biti odgovarajui objekti i sistemi odvodnje i odlaganja otpada. Oni trebaju biti projektovani i izvedeni tako da je rizik oneienja hrane ili opskrbe pitkom vodom iskljuen. Spremnici za otpad, nus-proizvode, nejestive ili opasne tvari trebaju biti posebno oznaeni, prikladno izraeni i gdje je prikladno, nainjeni od nepropusnog materijala. Spremnici za dranje opasnih tvari trebaju biti oznaeni i gdje je prikladno, zakljuani za spreavanje zlonamjernog ili sluajnog oneienja hrane. 3.1.10. Zatita od tetoina tetoine koje treba najee da se razmatraju u GMP su glodavci i ptice. U odreenim sektorima (hipermarketi ili druge veio prostori) ptice se mogu nastaniti prostorima graevina (nadstrenice i dr.) ili make koje mogu da donesu tlo na skladitenu hranu u skladitima. Postoje razni naini zatite od tetoina koji se mogu podijeliti na hemijske i fizike metode. Hemijske metode ukljuuju primjenu deratizacijskih i dezinsekcijskih sredstava, gdje se pravi plan i definiraju uputstva kako se vri nadzor i praenje DDD mjera, te njihovog efekta. Fizike metode ukljuuju postavljanje zatinih mreica na prozore koji se otvaraju, postavljanje zranih zavjesa na vrata, zatvaranje rupa i dr. 3.2. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP) Dobra higijenska praksa se sastoji od sljedeih elemenata: higijena okoline proizvodnog procesa, higijena proizvodnog pogona, higijena tokom prerade, rukovanja, skladitenja i transporta hrane i lina higijena radnog osoblja.

3.2.1. Higijena okoline U ovom dijelu se razmatraju potencijalni izvori zagaenja koji u sirovinu mogu dospjeti neposredno iz atmosfere ili zemljita ( teki metali, ostaci pesticida itd.) u neprihvatljivim koliinama.

29

3.2.2. Higijena proizvodnog pogona Higijena proizvodnog pogona obuhvata: - Kontrolu kvaliteta i istoe vode, sirovina ostaci pesticida ili nekih drugih agenasa u sirovini koji su zaostali u toku primarne proizvodnje; - Kontrolu higijene postrojenja i radnih povrina koje dolaze u dodir sa hranom te kontrolu zdravlja osoblja koje dolazi u direktni kontakt sa hranom; - Zatitu prehrambenih proizvoda i sirovina od fekalija i svih drugih oneienja te - Pravilno odlaganje otpada kao i pravilno skladitenje opasnih materija. Na sljedeim slikama prikazani su primjeri prljavog i istog proizvodnog pogona.

Slika 11. a) Primjer neureene proizvodnje

b) Primjer ureene proizvodnje nakon uvoenja HACCP-a

3.2.3. Higijena tokom prerade, rukovanja, skladitenja i transporta hrane Potencijalni uzroci zagaenja prilikom primarne proizvodnje koji mogu uticati na istou i ispravnost sirovine trebaju se razmatrati tokom cijelog procesa prerade. U tom smislu potrebno je identificirati take visokog rizika za sirovinu i odrediti mjere kontrole koje otklanjaju ove rizike ili ih svesti na prihvatljiv nivo. Prehrambeni proizvodi ili njihovi sastojci u toku prerade trebaju biti: - razdvojeni po vrstama, - zatieni od tetoina, hemijskih, fiz