Upload
moises-de-almeida-alves
View
216
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Sistemas Intensivos de Sistemas Intensivos de Produção Carne de Qualidade Produção Carne de Qualidade
AdaptaçãoAdaptação
Mário De Beni ArrigoniMário De Beni ArrigoniProfª Ms Sílvia Maria Marinho StortiDisciplina : Tecnologia de Produtos de Origem Animal
FUNDAÇÃO EDUCAIONAL DE ANDRADINAFACULDADES DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DE
ANDRADINA
Engorda
Recria
Cria
47%
31%22%
Tempo gasto na produçãoTempo gasto na produção
ESTRUTURA DO SISTEMA PRODUTIVO ESTRUTURA DO SISTEMA PRODUTIVO NACIONAL DA BOVINOCULTURANACIONAL DA BOVINOCULTURA
FATORES QUE INFLUENCIAM AS FATORES QUE INFLUENCIAM AS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNECARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE
GRUPOS GRUPOS GENÉTICOSGENÉTICOS
MANEJO DE MANEJO DE ABATEABATE
IDADE DE IDADE DE ABATEABATE
SISTEMAS DE RECRIA E SISTEMAS DE RECRIA E TERMINAÇÃOTERMINAÇÃO
PRODUTORES DEPRODUTORES DE BOI BOI
exigência baixa da exigência baixa da
aplicação dos aplicação dos
resultados dasresultados das
pesquisaspesquisas, grandes , grandes
áreasáreas
PRODUTORES DE PRODUTORES DE CARNECARNE
exigência alta, para exigência alta, para exportar para mais exportar para mais
de 100 países é de 100 países é necessário vender necessário vender
carne e não boicarne e não boi
VERSUSVERSUS
PECUÁRIA DE CORTE - PECUÁRIA DE CORTE - GRANDE CHOQUEGRANDE CHOQUE
GATTELIER et al. (2005)GATTELIER et al. (2005)
Associação do CONSUMO com Associação do CONSUMO com Doenças Doenças circulatóriascirculatórias - ingestão de ácidos graxos saturados.- ingestão de ácidos graxos saturados.
Preço do produto Preço do produto (carnes de aves e suínos – mais(carnes de aves e suínos – mais
acessíveis)acessíveis) BSE BSE (doença da vaca louca)(doença da vaca louca)
OBJETIVO E OBRIGAÇÃO SOCIAL DOS TÉCNICOS OBJETIVO E OBRIGAÇÃO SOCIAL DOS TÉCNICOS – TRANSMITIR INFORMAÇÕES SEGURAS AO – TRANSMITIR INFORMAÇÕES SEGURAS AO
CONSUMIDORCONSUMIDOR
EUROPA (últimos 10 anos) EUROPA (últimos 10 anos)
CONSUMIU MENOS CARNE CONSUMIU MENOS CARNE
BOVINABOVINA
MOTIVOS ?MOTIVOS ?
PANORAMA DO SETOR PANORAMA DO SETOR DA CARNE BRASILEIRADA CARNE BRASILEIRA
CADEIA DESARTICULADACADEIA DESARTICULADA TÉCNICAS DE COMERCIALIZAÇÃO TÉCNICAS DE COMERCIALIZAÇÃO
ARCAICASARCAICAS PRODUÇÃO DESPADRONIZADAPRODUÇÃO DESPADRONIZADA
FALTA DE PARÂMETROS DE FALTA DE PARÂMETROS DE QUALIDADE PREVIAMENTE DEFINIDOSQUALIDADE PREVIAMENTE DEFINIDOS
PROGRAMAS DE PROGRAMAS DE QUALIDADE DA CARNEQUALIDADE DA CARNE
FRIGORÍFICOS FRIGORÍFICOS
EXPORTADORES COMEÇAM A EXPORTADORES COMEÇAM A
SEGUIR PROTOCOLOS DE SEGUIR PROTOCOLOS DE
CERTIFICAÇÃO – EUREPGAP, CERTIFICAÇÃO – EUREPGAP,
COTA HILTON...COTA HILTON...
1.1. ADOÇÃO DE TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ADOÇÃO DE TÉCNICAS DE PRODUÇÃO
INTEGRADA COM GARANTIAS DE INTEGRADA COM GARANTIAS DE
MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS
AMBIENTAIS E APROVEITAMENTO AMBIENTAIS E APROVEITAMENTO
RACIONAL DOS RECURSOS NATURAIS; RACIONAL DOS RECURSOS NATURAIS;
Conjunto de regras:Conjunto de regras:CERTIFICAÇÃO EUREPGAPCERTIFICAÇÃO EUREPGAP
ATRIBUTOS DA ATRIBUTOS DA QUALIDADE DA CARNEQUALIDADE DA CARNE
ASPECTOS SANITÁRIOSASPECTOS SANITÁRIOS - - básico, necessário e imprescindível para básico, necessário e imprescindível para produzir e exportar carneproduzir e exportar carne
CARACTERÍSTICAS SENSORIAISCARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - - maciez, sabor, suculência, vida de prateleira, maciez, sabor, suculência, vida de prateleira, alimento nutracêutico (perfil ácidos graxos)alimento nutracêutico (perfil ácidos graxos)
ASPECTOS VISUAIS - ASPECTOS VISUAIS - ATRATIVIDADESATRATIVIDADES- cor e proporção da carne e da gordura- cor e proporção da carne e da gordura
TENDÊNCIA DO TENDÊNCIA DO SISTEMA DE TERMINAÇÃOSISTEMA DE TERMINAÇÃO
PARA A PRODUÇÃO DE CARNE O PERÍODO PARA A PRODUÇÃO DE CARNE O PERÍODO DE TERMINAÇÃO É MELHOR PADRONIZADO DE TERMINAÇÃO É MELHOR PADRONIZADO
QUANDO EM CONFINAMENTOQUANDO EM CONFINAMENTO
DESEMPENHODESEMPENHO
CONFINAMENTOCONFINAMENTO
RELAÇÃO ENTRE MEDIDAS ULTRA-
SÔNICAS E DA CARCAÇA
INTRODUÇÃO
☺Ultra-som em tempo real
- Predição das características da carcaça- Método não invasivo com boa predição- AOL- EGS
☺ Utilização do ultra-som em bubalinos ebovinos
INTRODUÇÃO
- Jorge (1997)- Jorge (1997) Utilização do ultra-som para avaliação da carcaça
EGS – Espessura de gordura subcutânea
Auxilia a escolha de animais a serem abatidos – mínimo de 3 mm de espessura
Fornece informações - modelos de crescimento e seleção animal
Isolante térmico da carcaça
INTRODUÇÃO
AOL ou área do AOL ou área do longisimus dorsilongisimus dorsi
INDICADOR DO DESENVOLVIMENTO MUSCULAR
RENDIMENTO DE CORTES ALTO VALOR COMERCIAL
(Galvão et al. 1991)
(Luchiari Filho, 2000)
Ultra-som (Jorge, 2007)
- Entre 12ª e 13ª costelas AOL e EGS.
- EGS terço dorsal do longissimus dorsi
MATERIAL E MÉTODOS
Ultra-som
- Antes do abate - Tosquia
MATERIAL E MÉTODOS
LOCAIS DAS MEDIDADE DO ULTRA-SOM EM BUBALINOS
MATERIAL E MÉTODOS
Ultra-som
- Entre 12 e 13ª costelas AOL e EGS
EGS terço distal do longissimus dorsi
Ultra-som
- Garupa (EGSP8)
MATERIAL E MÉTODOS
Borda superior do bíceps femoris
AOLMATERIAL E MÉTODOS
- AOL ajustada para 100kg de carcaça e diferença US entre CAR
MATERIAL E MÉTODOS
Espessura de gordura subcutânea - paquímetro
-EGS ajustada para 100kg de carcaçae diferença US entre CAR
Autor EG mínima EG máximaAval, 2010 5 mm ------Bertin, 2010 4 mm 10 mmCertbeef, 2008 3 mm 10 mmDias, 2006 3 mm 6 mmMagnabosco et al., 2006 3 mm ------
Sainz, 2009 3 mm 6 mm
Tabela . Espessuras de gordura (EG) ideais.
Grupos genéticos Peso (Kg)
Idade (meses
)EG (mm)
Raças zebuínas 234,2 28,6 5,1Raças britânicas 226,2 20,7 4,9Raças continentais 219,6 25,3 2,6F1 Britânicas x Zebu 249,0 22,4 4,4F1 Continentais x Zebu 242,7 25,0 3,5
Tabela . Espessura de gordura em animais de diferentes grupos genéticos e variado peso e idade de abate. Adaptado de Barbosa, [S.d].
Figura : Escalas de marmoreio, USDA Quality Grades. Fonte MAGNABOSCO, 2009.
http://rochaagropecuaria.blogspot.com.br/2011/08/importancia-da-deposicao-de-gordura-em.html
Tec. ÓsseoTec. MuscularrTec. Adiposo
210 d210 d 90 d90 d 60 d60 ddiasdias CRIA CRIA CONFINAMENTO CONFINAMENTO TERMINA TERMINA ÇÃÇÃOO
P V, kgP V, kg
2,5:12,5:1 4,5:14,5:1 8:18:1 10 - 12:110 - 12:1 C AC A
230230
450450
MG: ABCZ recebe primeiros dados de ultrassonografia de carcaça para o PMGZ
http://www.paginarural.com.br/noticia/182132/abcz-recebe-primeiros-dados-de-ultrassonografia-de-carcaca-para-o-pmgz
Designer Genes Technologies Brasil - www.dgtbr.com.brDesigner Genes Technologies Brasil - www.dgtbr.com.br
CARCAÇAS DE BOVINOS CARCAÇAS DE BOVINOS SUPERPRECOCESUPERPRECOCE
CARCAÇA DE BOVINO CARCAÇA DE BOVINO SUPERPRECOCESUPERPRECOCE
Padrão - Bovino SuperprecocePadrão - Bovino Superprecoce
• IdadeIdade 12 - 15 meses
• Peso VivoPeso Vivo 450 - 520kg Machos • Peso de carcaçaPeso de carcaça 250 - 290kg (17 - 19 @) Machos
• ConformaçãoConformação sub-convexo
• AcabamentoAcabamento mediano/uniforme
• Coloração carneColoração carne vermelho cereja
• pH 24 horaspH 24 horas 5,4 – 5,8
• Coloração gorduraColoração gordura branca
• AOLAOL 25 - 30cm2 /100kg carcaça (US)
• CGSCGS Contra-fileContra-file: acima de 4,0 mm (US)
• CGSCGS PicanhaPicanha: acima de 5,0mm (US)
• MaciezMaciez (Shear force) - Inferior a 4,5 Kgf (Carne “In natura”)
MFI - SUPERIOR A 60