Sistema Producto Café - fec-chiapas.com.mx · Dentro del contexto de la Planeación Normativa se determina la identidad del Sistema Producto. Es decir, se establece qué pretende

Sistema Producto Café

Plan Rector del Sistema Producto Café Chiapaneco

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Septiembre de 2005.

Sistema Producto Café de Chiapas

2

INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 4

Cadenas Productivas - Sistemas Producto .......................................................... 4

Definición de Sistema Producto de acuerdo a la LDRS ..................................... 4

Metodología para la Integración de los Sistemas producto ................................ 5

HISTORIA DEL CAFÉ .......................................................................................... 8

1. ANALISIS INTERNACIONAL ......................................................................... 9

1.1 Producción .................................................................................................... 9

1.1.1 Clasificación del café ........................................................................... 11

1.2 Exportaciones e Importaciones ................................................................... 12

1.2.1 Países con Mayor Consumo per. – capita ............................................ 12

1.2.2 Exportaciones ....................................................................................... 13

1.2.3 Importaciones ....................................................................................... 14

1.3 Comercialización y mercado ....................................................................... 14

1.3.1 Demanda .............................................................................................. 14

1.3.2 Factores que influyen sobre la demanda .............................................. 15

1.3.3 Precio ................................................................................................... 15

1.4 Tendencias .................................................................................................. 17

1.4.1 Oferta ................................................................................................... 17

1.4.2 Extractos .............................................................................................. 17

1.4.3 Mercado ............................................................................................... 17

1.4.4 Nichos de mercado ............................................................................... 19

2. ANALISIS NACIONAL .................................................................................. 20

2.1 Importancia del café en México .................................................................. 20

2.2 Breve historia del café en México .............................................................. 20

2.3 Descripción de la cadena productiva .......................................................... 21

2.4 Producción .................................................................................................. 23

2.4.1 Variedades cultivadas .......................................................................... 24

2.4.2 Condiciones agroecológicas de las regiones de producción ................ 24

2.5 Exportaciones .............................................................................................. 25

2.6 Comercialización y mercado ....................................................................... 27

2.6.1 El modelo de comercialización y consumo de café en México ........... 28

2.6.2 La comercialización de café por parte de los productores ................... 29

2.7 Política Federal ........................................................................................... 30

2.8 Competitividad del Sector Cafetalero ......................................................... 32

2.9 Perspectivas y oportunidades de negocios sectoriales ................................ 34

2.10 Riesgo financiero en la actividad cafetalera ............................................. 36

3. ANALISIS ESTATAL...................................................................................... 37

3.1 Preámbulo ................................................................................................... 37

3.2 La importancia social y económica del café en Chiapas ............................ 38

3.2 .1Tradición cafetalera ............................................................................. 38

3.2.2 Divisas, impacto económico y social ................................................... 38

3.3 Producción .................................................................................................. 38

3.3.1 Delegaciones con mayor producción ................................................... 39

3.3.2 Variedades en producción ................................................................... 40

3.3. 3 Características de la producción de café en Chiapas .................................. 41

3.7 Organización ............................................................................................... 45


3

Integración y participan en la cadena de las organizaciones ................................ 47

3.8 Tipología de los actores .............................................................................. 47

3.10 Comercialización y mercado ..................................................................... 48

3. 10. 1 Mercados internacionales................................................................. 48

3. 10. 2 Las características de un buen producto para su comercialización: 48

3. 10. 3 Relación con los proveedores .......................................................... 49

3.11 Políticas Estatales...................................................................................... 49

3.11. 1 COMCAFE ....................................................................................... 50

b) Transformación de Materia Prima ............................................................ 54

c) Comercialización ..................................................................................... 54

d) Mercado .................................................................................................... 55

4. HALLAZGOS DEL DIAGNOSTICO ............................................................. 55

4.1. Características distintivas........................................................................... 55

4.2 Identificación de oportunidades de mejora y de negocios .......................... 56

5. PLANEACIÓN PARTICIPATIVA .................................................................. 57

5.1 Preámbulo ................................................................................................... 57

5.1.1 Síntesis del desarrollo de las actividades ............................................. 57

5.2 Planeación Normativa ................................................................................. 57

5.2.1 Visión ................................................................................................... 58

5.2.2 Misión .................................................................................................. 58

5.2.4 Estrategias generales ............................................................................ 58

5.3 Planeación Estratégica ................................................................................ 59

5.3.1 Fuerzas a favor ..................................................................................... 60

5.3.2 Fuerzas en contra ................................................................................. 60

5.3.3 Problemas críticos ................................................................................ 61

Estrategias Relacionadas a los Problemas Críticos ....................................... 62

5.4 Planeación Operativa .................................................................................. 63

5.4.1 Proyectos .............................................................................................. 65

Tabla de Estrategias y proyectos relacionados. ................................................ 65

5.4.2 Proyectos prioritarios ........................................................................... 70

6. ANEXOS .......................................................................................................... 71

6. 1 Principales cafés de origen ......................................................................... 71

6.2 Metodología Basada en Importancia, Urgencia y Plazo de Arranque ........ 75

6.3 Método Matriz de Incidencia ...................................................................... 78

Fuentes de información ......................................................................................... 80


4

INTRODUCCIÓN

La competencia entre los países ya no es entre productos, sino entre cadenas productivas. La estrategia en el mundo de los negocios agroalimentarios, es hacer más eficiente la cadena productiva, que permita una mejor integración entre sus participantes; reducir los costos de transacción; tener suministro seguro en calidad y tiempo, de insumos y/o productos; pero sobre todo, que permita alcanzar una mayor competitividad en cada uno de los participantes de la cadena. El conocimiento de la cadena permite identificar quienes la constituyen y su respectivo rol, como intervienen los proveedores de insumos y bienes de capital, la producción, el acondicionamiento y empaque, y otras actividades de postcosecha de productos y servicios de apoyo (acopio, almacenamiento, conservación en frío, transporte), la industria de la transformación, la distribución mayorista y minorista de alimentos y la demanda final. Solo en la medida que se conozca la cadena, los procesos existentes, sus interrelaciones y el papel que se juega al interior de ésta, ya sea, hacia delante o hacia atrás con el que produce, se permitirá crear las alianzas con los participantes de la cadena, y que esta se convierta en una ventaja competitiva para el negocio actual o para el desarrollo de nuevos negocios.

Cadenas Productivas - Sistemas Producto

En el marco del artículo 143 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS) el Gobierno Federal, mediante mecanismos de coordinación, con los gobiernos de las entidades federativas y de los municipios, promueven y fomentan el desarrollo del capital social en el medio rural a partir del impulso a la asociación y la organización económica y social de los productores y demás agentes de la sociedad rural, quienes tendrán el derecho de asociarse libre, voluntaria y democráticamente, procurando la promoción y articulación de las cadenas de producción-consumo denominadas “Sistemas Producto” para lograr una vinculación eficiente y equitativa entre los agentes del desarrollo rural sustentable. En México, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA), se ha trazado la estrategia de integrar, desarrollar y regionalizar los Sistemas Producto “estrellas” (alto potencial de producción y alta atractividad de mercados) para cada entidad federativa, y generar así, beneficios en el sector agropecuario que deriven en un incremento de la productividad y rentabilidad de dicho sector. En Chiapas fueron seleccionados los siguientes Sistema Productos: Apicultura, Palma de aceite, Cacao, Frijol, Maíz, Flores, Hule, Coco, Papaya, Soya, Sorgo y Café.

Definición de Sistema Producto de acuerdo a la LDRS

“Es el conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos y servicios de la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización (Art. 3ro., fracc. XXXI de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable)”. Los objetivos de los sistemas producto son:

• Integración de los productores, comercializadores, instituciones financieras e instancias públicas y privadas por medio de Comités.


5

• Mejorar el bienestar social y económico de los productores mediante la rentabilidad de su cultivo.

• Generar productos de calidad y que compitan a nivel nacional e internacional ¿Cómo operan los Sistemas Productos? - A través de Comités Regionales integrados por Productores, Industriales, Comercializadores, Proveedores de Servicios, Instancias de Gobierno, etc., quienes tendrán la encomienda de identificar y realizar aquellas actividades que les permitan contar con una cadena más eficiente y rentable. Para tales fines, una herramienta indispensable es la disposición de un plan rector que identifique acciones y/o proyectos al corto, mediano y largo plazo. Sin embargo, el Plan Rector solo es uno de los elementos necesarios para consolidar la integración y regionalización de las cadenas Sistemas Producto. El reto mayor, es que exista el liderazgo emprendedor de los integrantes de la cadena productiva y de los Comités Regionales de los Sistemas Producto para implementar en el tiempo, la variedad de acciones y proyectos; además, se deberá dar seguimiento y evaluación de los avances.

Metodología para la Integración de los Sistemas producto

¿Cómo se ha integrado el sistema producto? - Mediante tres fases: Para integrar, desarrollar y regionalizar los Sistemas Producto de Chiapas se implementó el siguiente modelo de asociatividad: En resumen, el modelo propone que mediante un trabajo de equipo se nos haga más fácil identificar y realizar aquellas actividades que nos permitan contar con mejores productos que finalmente tengan más posibilidades de venderse en los mercados. Es decir, a través de alianzas y vínculos entre los diferentes participantes de la cadena productiva hacerla más competitiva tanto en su funcionamiento como en la oferta de productos y servicios. Para una adecuada implementación del modelo de asociatividad, se requieren de las siguientes fases:

Diagnóstico – compilación de información de campo y gabinete. Plan Rector mediante sesiones de planeación participativa. Implementación, evaluación y seguimiento.

El detalle de cada una de las fases se describe a continuación:


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A continuación se hace una breve descripción de cada una de las fases: Fase I. Diagnóstico – compilación de información de campo y gabinete.

Objetivo: Compilar información relacionada a esta actividad y realizar un diagnóstico internacional, nacional y los correspondientes a cada uno de los estados integrantes, para conocer la situación del Sistema Producto e identificar las oportunidades de mejora.

Fase II. Plan Rector mediante sesiones de planeación participativa

Objetivo: Mediante Planeación Participativa, definir el rumbo a seguir del Sistema Producto, así como las acciones a realizar con la participación de los autores, actores y beneficiarios, Para ello, se utiliza la herramienta metodológica de planeación Normativa, Estratégica y Operativa (NEO):

Dentro del contexto de la Planeación Normativa se determina la identidad del Sistema Producto. Es decir, se establece qué pretende ser y hacer por la competitividad del Sistema Producto. En este apartado se definen las metas e ideales de futuro, así como las actividades en que se ocuparán los integrantes de los Comités Sistemas Producto en los próximos años para alcanzarlas. Los elementos de esta etapa son: Visión, Misión y Valores.

El contexto de la Planeación Estratégica se determina la manera en como el sistema producto se vinculará con su entorno competitivo. Es decir se determina con los recursos y potencialidades, cuáles de las alternativas posibles, son los mejores caminos (estrategias) para alcanzar sus ideales definidos en la parte normativa. Para ello, se contempla un análisis reflexivo de cuáles son los elementos que se tienen a favor o en contra, que incidirán positiva o negativamente en el cumplimiento de las metas de futuro. Los elementos considerados en este apartado son: Identificación de Problemas Críticos, Análisis de los Factores en Contra y a Favor que influyen en cada Problema Crítico y las Soluciones Estratégicas para cada Problema Crítico.

Base de Datos del

Comité Sistema Producto

Acta Constitutiva del

Comité Sistema Producto

Marco legal del

Sistema Producto

Fase I. Diagnóstico - Compilación de Información (campo y gabinete)

Diagnóstico Internacional,

Nacional y Estatal

Generación de los Planes Operativos Anuales para la Integración, Desarrollo y Regionalización

de los Sistemas Productos

Seguimiento y Evaluación

Fase III. Implementación, Seguimiento y Evaluación de Planes Rectores

Fase II. Plan Rector mediante planeación participativa

Sensibilización a los

Integrantes

del Sistema Producto

Beneficios esperados

al concretar el

Plan Rector

Estructura del

Sistema Producto

Plan Rector del Sistema Producto

Mediante Planeación Participativa

Normativa, Estratégica y Operativa


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La última parte se refiere al contexto de la Planeación Operativa, en donde una vez que se definió “qué” se quiere lograr (contexto normativo), “qué” se debe de hacer (contexto estratégico), finalmente se determinan los “cómo” vamos a hacer los “que´s”. Es decir, se identifican los proyectos o acciones sustantivas. Los elementos de este apartado son: Identificación de Proyectos para cada Solución Estratégica (línea estratégica) y Priorización de los Proyectos.

Sensibilización Para garantizar que los procesos de planeación se efectuaran sin contratiempos y se tuvieran los resultados deseados, se llevó a cabo una serie de reuniones de sensibilización previa a la celebración de los talleres de planeación, cuyo objetivo fue el pleno entendimiento de los objetivos que se persiguen con la integración de los sistemas producto por parte de los integrantes del sector productivo, así como de los procesos a seguir para tal fin. Esta etapa la consideramos sumamente importante, dado que el equipo de FEC se percató que en principio la mayoría de los miembros del sector productivo, pensaban que los sistemas producto solo se debían a un nuevo requisito que cumplir por parte de la normatividad de gobierno para acceder a recursos públicos en apoyo a las actividades productivas.

Beneficios esperados

En este apartado se definieron las expectativas de cada uno de los integrantes de los Comités Sistemas Producto, dependiendo el eslabón de la cadena al que pertenecen. Es decir, qué esperan lograr los productores, industriales, comercializadores, gobierno, etc.

Fase III. Implementación, evaluación y seguimiento.

Objetivo: Implementar las acciones contempladas en el Plan Rector, dándole seguimiento y evaluando su impacto. La mayor aportación del plan rector será sin duda su implementación.

Las actividades de la fase I y II serán conducidos por un equipo de facilitación integrado por el staff de Fomento Económico de Chiapas, Asociación Civil de iniciativa privada sin fines de lucro, cuyo objetivo es impulsar el desarrollo económico regional y la COMCAFE. La ejecución de la fase III será responsabilidad del Comité Estatal. En las páginas siguientes se presentan los resultados de las fases I y II del Sistema Producto, en donde cabe destacar que el presente trabajo esta elaborado con una alta participación de sus integrantes, mediante sesiones de planeación, entrevistas y visitas a campo.


8

HISTORIA DEL CAFÉ1 Nadie sabe con certeza cuándo ni dónde se descubrió el café, pero se dice que fue introducido en Arabia procedente de Abisinia antes del siglo X, y que se cultivó por primera vez en el siglo XIV. Se conoce con seguridad que en los siglos XV y XVI se producía intensivamente en el distrito Arabe de Yemen, y que el producto era tan lucrativo que los árabes prohibieron la exportación de sus semillas con el objeto de monopolizarlo. La historia demuestra que lo anterior no fue posible, y para mediados del siglo XVI el café se consumía en las ciudades de Medina y Meca, desde donde se extendió a Persia, Egipto, Siria, y Turquía. Se dice que inicialmente el producto se utilizaba para masticar y preparar bebidas y licores de los frutos maduros, mientras que la práctica de tostar y preparar bebidas de los granos molidos fue descubierta en Persia, poco después de que el uso del café se había extendido por los países vecinos de Arabia. Rápidamente el café se hizo popular, y pronto aparecieron “casas de café” en muchas ciudades del cercano oriente, donde la gente llegaba a conversar y escuchar relatos de cuentos o música. Durante la primera mitad del siglo XVII, el café se conoció en Europa gracias a los viajeros y comerciantes que regresaban del cercano oriente. Para la segunda mitad de ese siglo, la fama del café como bebida agradable y estimulante se extendió a través de Italia, Francia, e Inglaterra, y luego a Holanda, Alemania, Austria, Suecia y Dinamarca. En poco tiempo también se establecieron cientos de “casas de café” en Europa, que se convirtieron en los centros de vida social de la época. En Europa, los holandeses fueron los primeros en experimentar con el cultivo exitosamente cuando en el siglo XVII plantaron café en sus colonias. En 1714, el Alcalde de Amsterdam le regaló unas matas al Rey Luis XIV de Francia, quien se interesó en enviar las semillas producidas a los territorios franceses de ultramar. Fue así como en 1723, un capitán de infantería de apellido De Clieu llevó dos arbustos a Martinica, que se reprodujeron con gran éxito. De esta siembra en América se propagaron las semillas que luego fueron enviadas a muchas islas de las Antillas y Centro y Suramérica. Hacia finales del siglo XVIII, el café ya era uno de los cultivos de exportación más rentables del Nuevo Mundo. El café se convirtió, desde hace trescientos años, en una de las más importantes mercancías del comercio mundial. Hoy en día existen plantaciones en más de cincuenta países, situándose la mayoría entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio. El consumo se extiende alrededor de todo el mundo, siendo Norteamérica y Europa las principales regiones consumidoras.

1 Fomento Económico de Chiapas, A.C. basado en el Diagnóstico de la Competitividad de la

Industria del Café en Costa Rica.


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1. ANALISIS INTERNACIONAL

1.1 Producción

Después del petróleo, el café es el segundo producto comercial más importante del mundo, lo cuál representa la tercera parte de la población mundial. La cafeticultura esta presente en 50 países, los cuales en su mayoría están situados a nivel del ecuador, esto debido a las condiciones agroclimáticas de esta zona; de estos 50 países solo el 10% aportan la mitad de la producción mundial, la cual se espera para este ciclo 2004/2005 que sea de 119 millones de sacos de 60 kilogramos, con un valor estimado en 10.8 mil millones de dolares. La producción mundial de café se sitúa principalmente en las regiones comprendidas en el Ecuador (Figura 1), en donde se encuentran las mejores condiciones agroclimáticas para este cultivo2.

Figura 1. FAO 2005.

Una vez ubica la zona mundial de producción de café, se puede tener la idea de que países son los principales productores de café; por ello se presenta la gráfica 1. Como se puede observar en esta gráfica, Brasil tiene amplio dominio del sector dado que supera por más del 65% de producción a su más cercano rival que en esta caso sería Vietnam, en caso contrario la disputa por el segundo sitio es más reñido que por el primero ya que Vietnam y Colombia están muy cerca el uno del otro hablando de niveles de producción, pero Vietnam al fin y al cabo produce 18% más que Colombia. En este

2 Fomento Económico de Chiapas, A.C. con información de la FAO 2005.


10

rubro México aparece dentro de los productores de café a nivel internacional ostentando el sexto puesto en dicho ranking.

Gráfica 1: Equipo Facilitador; Fomento Económico de Chiapas A. C. de USDA 2004).

Siguiendo con el rubro de producción a nivel internacional es conveniente mencionar el comportamiento de la producción que se ha tenido en la última década, por ello se presenta la grafica 2 para su análisis.

Gráfica 2: Equipo Facilitador; Fomento Económico de Chiapas A. C. con datos del Plan Rector Nacional de Café (USDA 2004)

C o m p o rta m ie n to d e la p ro d u c c ió n m u n d ia l e n lo s

ú ltim o s 1 0 a ñ o s

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1 0 3 .7 89 7 .4 8

1 0 8 .7 41 1 4 1 1 8 .1 7

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1 2 6 .6 5

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5

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La producción a nivel internacional en los últimos 10 años no ha tenido variaciones drásticas se ha mantenido hasta cierto punto estable, teniendo su peor indicador en el ciclo 1995/1996 con 88.94 millones de sacos, y su mejor número es en el 2002/2003 con 126.65 millones de sacos, esta estabilidad en la producción se debe primordialmente a que el café a través de los años se ha mantenido en el gusto de los consumidores, así como la tradición de tomarlo. Por ello, los países productores han realizado esfuerzos notables para mantener este nivel de producción, ya que con los constantes cambios económicos y climáticos a los cuales se han enfrentado es difícil lograr esto.

1.1.1 Clasificación del café

La familia Rubiacea, a la cual pertenece el género Coffea. De este se consideran 40 especies, de las cuales cuatro son ampliamente cultivadas: Coffea arabica, C. Canephora, C. Liberica y C. excelsa (la C. Robusta se puede considerar como una variedad o forma de C. Canephora).

En cuanto a su importancia comercial, las dos variedades de café más comercializadas son: Arábiga y Robusta. Por su parte Robusta se cultiva principalmente en África, mientras que la especie arábiga es la que presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptación a tierras y climas distintos. La calidad de estas variedades varía según la altura en que se cultiva y de los procesos que estas sigan.

De estos cafés se hacen las mezclas (blends) de variedades y procedencias dispares para mejorar el aroma, el gusto del café y de acuerdo a cada mercado.

Commodities

En términos económicos se hacen dos grandes clasificaciones. Por un lado los bienes commodities y los bienes con valor agregado. Los commodities son los bienes denominados "genéricos", es decir, bienes que no se pueden diferenciar entre si -generalmente materias primas o bienes primarios, por ejemplo: El café cereza cosechado en México es similar al sembrado en Brasil, o por lo menos así lo aprecia el mercado. Y los bienes con valores agregados son todos aquellos productos derivados de los productos genéricos, por ejemplo: El café verde procesados para obtener café descafeinado, soluble, liofilizado, extractos, etc.

Cabe señalar que no dar valor agregado a un producto, que propicie una diferenciación en el mercado, provoca que su precio de mercado sea más bajo que el de aquellos que si lo hacen. De ahí que muchos productores estén optando por la producción de café de calidad y de especialidad. A continuación definimos que es un café de especialidad.

Definición del Café de Especialidad El término café de especialidad incluye elementos de difícil ponderación, tales como son el gusto y las preferencias del consumidor. Y es que no hay que pasar por alto las enormes diferencias existentes dentro de la propia cultura del café. Esto significa que todos los cafés de calidad deberían ser estudiados, sin embargo, por los recursos económicos requeridos, no todos los países están preparados para ello, No obstante el tiempo requerido para estos estudios, es necesario impulsar proyectos de investigación sobre la calidad del café.


12

Una segunda definición de café de especialidad, que complementa a la anterior, los define como aquellos que conservan una consistencia en sus características físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales y gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y en sus procesos finales (tueste, molienda y preparación); características que los distinguen del común de los cafés y por las cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior. Los cafés especiales, debido a los argumentos anteriores, dan un sabor en taza diferente que brinda al consumidor una experiencia muy especial para su paladar (Café gourmet.com, s.f.)

El término “cafés especiales” surgió, con el propósito de encontrar cafés con calidades de taza únicas, y se aplicó inicialmente a los que son cultivados en lugares “especiales”, entre los ejemplos más conocidos están: Blue Mountain de Jamaica, Moka de Yemen, cafés de Java, de Sumatra y Célebes, Antigua de Guatemala, Tres Ríos de Costa Rica, grados AA de Kenya, Etíopes, Supremos de Colombia, entre otros. Estos cafés se preparaban bajo el estándar europeo y se vendían como puros (Se anexa dentro de este documento los principales cafés de especialidad y su definición)

Cafés de calidad

Además de los cafés de especialidad están los cafés de calidad, que estos dependen básicamente de cuatro factores que inciden en la calidad del café, estos son:

1. Especie y variedad del cafeto. 2. Condiciones agroecológicas. 3. Actividades culturales. 4. Recolección.

Estos cafés son muy bien aceptados en segmentos de mercados que aprecian los cafés de calidad. Cabe mencionar que estos cafés obtienen un sobre precio, comparados con los commodities.

1.2 Exportaciones e Importaciones

1.2.1 Países con Mayor Consumo per. – capita

Las exportaciones mundiales son realizadas por los países que tienen excedentes de producción, esto marca la teoría económica, claro está que la producción o mejor dicho las exportaciones deben de poder satisfacer el mercado. Por esta razón, es de vital importancia para los productores conocer que país tiene un mayor consumo por persona, esta información es relevante por que es bien sabido que a mayor tamaño del mercado, mejor atractivo. A continuación se presenta la gráfica 3 que muestra a los

países con mayor consumo per – capita.


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Grafica 3: Equipo Facilitador; Fomento Económico de Chiapas A. C. con datos COMCAFE

En esta gráfica 3 vemos que él país con mayor consumo per. capita de café es Finlandia, seguido por Suecia, Dinamarca y Holanda, de hecho al analizar detenidamente estos datos vemos que las exportaciones mundiales deben o están enfocadas al mercado europeo ya que este tiene en promedio el mayor consumo a nivel internacional, y por América, solo aparece en el último lugar de esta tabla Estados Unidos el cual es un mercado nuevo pero con alto potencial de consumo. Dentro de los países consumidores, existe una categoría llamada productores-consumidores, esta es encabezado por de Brasil. El consumo per capita en esta país es de 4.84 Kg., esto representa aproximadamente el 28% de la producción nacional. Este consumo se debe a dos factores principalmente al crecimiento de la población y las campañas publicitarias son los principales factores para el aumento del consumo. Este caso se abordara más adelante en el apartado de consumo.

1.2.2 Exportaciones

Así mismo FAO en sus proyección para el año 2005, nos indican que las exportaciones previstas serán de 5. 696 millones de toneladas. De los cuales se estima que América Latina exportará 3.7 millones de tonelada, más de 60% de las exportaciones mundiales, esto son debidos principalmente a que el primer y tercer lugar en el ranking de países productores lo tiene Brasil y Colombia respectivamente. Como podemos ver las exportaciones son influenciadas directamente por los hábitos de consumo de los países los cuales afectan recíprocamente a las importaciones, por ello se tiene que los principales países importadores de café son Finlandia, Suecia, Dinamarca y Holanda. Debido obviamente a su consumo per. Cápita.

Países con mayor consumo per. capita

11.68 11.08 11

9 9.19

7

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0

2

4

6

8

10

12

14

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295.7

IP: Índice de Población


14

1.2.3 Importaciones3

Se calcula que las importaciones globales serán 113.7 millones de sacos para el año 2004/05, de los cuales el 25% corresponde a los países exportadores y el resto a los importadores. Brasil se mantiene como el país exportador con mayor consumo. El consumo mundial de café en 2003/04 se estimó en 117.3 millones de sacos, ligeramente 1% del nivel preliminar de 2002/03 de 89.5 millones de sacos en los países importadores y 27.8 millones de sacos en países exportadores.

1.3 Comercialización y mercado

1.3.1 Demanda

La Organización Internacional del Café, pronosticó que la demanda mundial se elevara a una tasa de 1.2% anual en los siguientes tres años. Los mercados con el mayor potencial de crecimiento serán Asia (especialmente Japón, Corea y China) y Europa del este (particularmente Rusia). Aunque el nivel de compras de la Unión Europea y los Estados Unidos registran cambios significativos, es importante mencionar la especialización del mercado con preferencia a consumir un café fino de especialidad (tipo gourmet). Básicamente la demanda, se concentra en los países de latitud norte, siendo Estados Unidos, Alemania y Japón los principales importadores mundiales. Cabe mencionar que algunos países importadores reexportan volúmenes importantes del aromático, una vez que han sido transformados en café tostados y solubles, siendo notorio Alemania como el principal reexportar mundial, con alrededor del 30 por ciento de sus compras totales. El ajuste más representativo en el consumo, se presenta en Francia, Irlanda, el Reino Unido y Suiza. (Aserca, 2005).

Gráfica 4. Fomento Económico de Chiapas, A.C. con información de ASERCA, 2005.

3 Basado en información de ASERCA, 2005 y Cafés de México, 2004.

Principales países importadores

Importación mundial 2003/2004: 113. 7 millones sacos

Estados

Unidos

24%

Reino

Unido

3%

España

3%

Otros

38%

Alemania

11%

Japon

8%Italia

7%Francia

6%


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1.3.2 Factores que influyen sobre la demanda

La demanda de café ha estado en función de la tradición cultural de los consumidores. Francia por ejemplo, posee una predilección por los cafés robustas, que representaron el 56.2% de su demanda durante el periodo 1984/85 a 1988/89. Alemania denota una inclinación por los cafés suaves, es por ello que los suaves colombianos representaron el 40.8% y los otros suaves el 28.3% de su demanda. Lo mismo ocurre con Suiza, donde el 61.8% de su demanda se compone de cafés suaves. En el caso de España, Reino Unido y Japón, se observa una tendencia hacia un mayor consumo de cafés fuertes, ya que su demanda se caracteriza por un mayor peso de los robustas y arábigos no lavados. En cambio en Estados Unidos y Canadá existe una fuerte tradición de consumo de mezclas de distintas calidades de café, donde el precio presenta un papel importante para establecer la proporción en que participa cada una de las calidades en la mezcla. Sin embargo, estos países tienen cierta predilección por los cafés suaves, por lo que esta calidad de café representó 58.2% de la demanda de Canadá y el 61.8% de Estados Unidos, destacando la calidad otros suaves en su consumo. Darío Betancourt Aduen y Jorge López Arévalo, Vinculación y Comunicación Social, A.C. 2003 - 2005 La demanda de café en los mercados internacionales parece no tener límite. Cada día son más los consumidores que e incorporan como demandantes de este producto, sin embargo, lo que si ha cambiado es el tipo de producto que el consumidor desea, es decir, los mercados se vuelven más exigentes. En un estudio realizado por la FAO, en 1995, sobre agricultura mundial hacia el año 2010, con respecto al consumo de productos y en especial a los productos generadores de divisas tal es el caso de café para los países en vías de desarrollo. En primer lugar las personas que tienen dinero para comprar más alimentos no hesitan hacerlo, si bien probablemente continuaran aumentando sus gastos en alimentos a fin de pagar los márgenes siempre más elevados de comercialización, elaboración, envasado y servicios que los acompañan. El consumo de café y té son ya generalmente altos, por ellos el esfuerzo de los países productores es el aumento de la producción y competencia entre sí, lo que se traduce en pequeños aumentos del volumen de exportación y en grandes disminuciones de los precios. A un plazo más largo, hay posibilidades de que mejore la situación, dado el bajo nivel de consumo vigente en los países anteriormente de economía planificada y en los propios países en desarrollo. No obstante, pocas de estas posibilidades podrán materializarse en forma de aumento de consumo y de las importaciones en los próximos veinte años. Por lo que el resultado probable es un crecimiento de las exportaciones metas de un 25% aproximadamente y algo más en la producción.

1.3.3 Precio

Los precios internacionales son altamente volátiles y están determinados por la cosecha en Brasil, Colombia y Vietnam, por la calidad, la demanda mundial y el nivel de los inventarios globales. Los precios internacionales del café disminuyeron significativamente a partir de 1997, tocaron fondo en el 2001. Durante el 2002 se inició una ligera recuperación que se ha mantenido y continuará en los próximos años.

A continuación se presentan los precios que se han manejado en 10 años en la

Comercialización del café; estos precios se presentan en la gráfica 5.


16

Gráfica 5: Equipo Facilitador; Fomento Económico de Chiapas A. C. con datos COMCAFE

El precio del café en el lapso 1995 – 2005 si ha tenido variaciones, y desgraciadamente para los productores o mejor dicho para los países productores esta variación es decreciente, teniendo su peor indicador en el periodo 2001/2002, como se puede apreciar en la grafica anterior, en cambio en el periodo 1996/1997 tuvo su mejor precio triplicando el indicador del 2001/2002. El precio es in factor importante puesto que este determina el nivel de utilidades que podrá o no recibir el productor, comercializador etc. en fin los miembros de la cadena productiva. El precio es decidido o influenciado directamente por la bolsa de valores de Nueva York, por ello los productores no pueden ni tienen ingerencia en esta para poder negociar o mejorar este ingreso. Cabe mencionar que los cafés de calidad y los denominados de Especialidad reciben un estímulo del mercado, el cual se basa en que reciben una remuneración más alta o sobreprecio, además de que permiten independizarse de los altibajos de la bolsa, con importantes beneficios para los productores que en los últimos quince años han estado inmersos en una prolongada crisis. Para estos cafés de alta calidad el diferencial promedio es de 20 a 60 dólares por quintal arriba de la cotización de los “otros suaves” en la bolsa de Nueva York. El precio pagado puede alcanzar grandes alturas para unos cafés de excepción como el Blue Mountain de Jamaica que se vende en Estados Unidos alrededor de 45 dólares la libra o más, e incluso los japoneses, recientes consumidores de café, se han entusiasmado con este café de origen y adquieren cerca del 90 por ciento de la producción de este grano, y una taza llega a costar el equivalente de 20 dólares en un café de Tokio. Los precios internacionales son altamente volátiles y están determinados por la cosecha en Brasil, Colombia y Vietnam, por la calidad, la demanda mundial y el nivel de los inventarios globales. Los precios internacionales del café disminuyeron significativamente a partir de 1997, tocaron fondo en el 2001. Durante el 2002 se inició

Comportamiento del precio del café en los últimos 10

años

118.6

165.18149

106.02101.03

65.2449

62.6372

91.01

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05

Ciclos

Dll

s/1

00

Lb

s.


17

una ligera recuperación que se ha mantenido y continuará en los próximos años. Copie este apartado a “Precios”

1.4 Tendencias4

1.4.1 Oferta

La producción mundial del grano ha tenido una constante tendencia creciente no exenta de altibajos provocados tanto por la acción conjunta de diversos factores internacionales como por la misma naturaleza del cafeto (alternancia). Esta situación sólo cambió con la aparición de la OIC y sus cláusulas económicas, que limitaron parcialmente de manera efectiva el crecimiento de la producción exportable del grano por medio de regulaciones internacionales. A mediados de 1989 dichas reglamentaciones fueron eliminadas, terminándose así las trabas internacionales para aumentar la superficie sembrada con café y para exportarlo a todo el mundo, los bajos precios que siguieron a la liberalización del mercado inhibieron en gran medida el crecimiento de la producción, repercutiendo negativamente en la economía de los países cafetaleros. Esta situación se prolongó hasta mediados de 1993, año en el que los precios empezaron a subir, por lo que los gobiernos de los países productores y los empresarios de la industria ampliaron las zonas sembradas y mejoraron sus rendimientos. Esto favoreció que durante esta década se mantuviera la tendencia positiva de la producción que sólo disminuía por factores normalmente climáticos o comerciales de corto o mediano plazo. Muchos países continuaran aumentando su producción debido a que su productividad es mas elevada, mientras otros optan por retirarse o promover estrategias como la calidad de sus productos, los nichos de mercado, los cafés de especialidad, mercado justo, café orgánico a menara de de apropiarse de nuevos mercados. Para el caso específico de México su participación en la producción mundial, ha ido en descenso, teniendo su producción mas baja en los últimos cinco años.

1.4.2 Extractos

En los últimos años el valor de los volúmenes de extractos exportados ha ido en ascenso comparado con las otras dos presentaciones como son el café verde y el tostado y molido, en el año 2000 este sector empezó a mostrar un repunte logrando alcanzar en el año 2003 los ingresos generados por la venta de café verde. Esto representa también una oportunidad si se observa por el lado de negocios pudiendo ser ahora otra salida al problema de la crisis de precios. En esencia esta igualdad en el valor generado se debe más a la drástica caída en los ingresos por café verde, aún cuando el incremento en los ingresos por extractos es constante.

1.4.3 Mercado

Se ha observado que el comportamiento del mercado mundial en el largo plazo está influido por la relación entre la renta de los países desarrollados y el consumo de café, a mayor renta mayor consumo y viceversa. Pero en el corto plazo la demanda es inelástica por ser un artículo de consumo personal que después de un cierto límite no puede aumentar. Las estadísticas a este respecto revelan que los mayores mercados de consumidores, sobre todo europeos, están próximos a la saturación,

4 Basado en el Diagnóstico Nacional del Sistema Producto Café, 2005 y Estudio del Banco

Interamericano de Desarrollo, 2004.


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por lo que del lado de la demanda las perspectivas para los países exportadores deben verse con moderado optimismo.

A continuación analizamos los mercados de mayor importancia:

Estadounidense. Estado Unidos es el principal consumidor de café en el mundo, pero ha tenido una disminución constante de su consumo de café. A principios de los años sesenta, importaba 23 millones de sacos, en 1994 solamente importa 18 millones de sacos, en el cuadro 26, se muestra el consumo per cápita en los Estados Unidos. En un análisis de 1960 a 1993, de la tendencia del consumo per cápita por tipo de bebida, en estados unidos, muestra la disminución del consumo de café frente a otros tipos de bebidas como son las gaseosas (refrescos) y aun ritmo constante el creciente consumo de aguas embotelladas. Mientras se consumieron 63.59, litros de café para el año 2000, en refrescos se absorbieron 200.61 litros y muy cerca del consumo de café si la tendencia continua el agua embotellada superara los 49.46 litros consumidos ese mismo año.

Asiático. El mercado japonés tenia en 1996 un consumo per capita anual promedio de 2.5 Kg., de café; según la asociación Japonesa de café, el aromático ha empezado a formar parte de la cultura culinaria nipona. Destaca que como resultado de la ronda de negociaciones GATT, en Uruguay, durante el mes de abril de 1995, se determino que las importaciones de café verde quedaran libres de arancel. (Oficina Comercial del Japón en México, citado por Crónica cafetalera, 1996, UNORCA, 1997). Otros países asiáticos tienen la misma dinámica, en particular Corea que para 1994, presentaba un crecimiento de 20% anual. El mercado chino también se esta desarrollando y abriendo a las exportaciones de café.

Europeo. El consumo total de café en Europa ha crecido con una tasa promedio de un 3.8% por año, en el período de 1986 a 1991, siendo los principales importadores Alemania, así como Francia e Italia (Cuadro 27). Como se muestra en el cuadro siguiente, consumo en kilogramos anuales en los principales países consumidores. Otros países que han aumentado considerablemente su consumo son Grecia e Irlanda. El mercado europeo del café está también relativamente concentrado: siete empresas controlan más de la mitad de las ventas de café. Los principales torrefactores se localizan en Suiza y Alemania. Los “gigantes”, que controlan un tercio del negocio europeo son: Nestlé, Jacobs Suchard (Philip Morris) y Douwe Egberts (Sara Lee). Los “Grandes”: Aldi-Einkauf, Edusho y Tchibo, que cuentan con casi 80% del mercado Alemán, y Luigi Lavazza, más de la mitad del café Italiano. El mercado de café en España está dominado por tres transnacionales que en conjunto concentran más del 65% de las ventas: Marcilla de Sara Lee: 26% Bonka de Nestlé: 23% y Saimaza de Kraft/Philip Morris: 19% (IDEAS y ECO-JUSTO, 2003)

Canadá. Canadá importa alrededor de 2 millones de costales de café al año. En peso, esto representa 115.7 millones de Kg. de café en verde en 1996 (Asociación del Café de Canadá). México es el sexto exportador de café a Canadá, con 6 por ciento del mercado (1995), después de Colombia, Brasil, Guatemala, El Salvador y Perú. El café es la bebida mas popular a la venta en Canadá, con un promedio anual de 4 Kg. Per. capita de café en grano verde (Waridel, 1997). La mayor parte del mercado canadiense de café, aproximadamente 75 por ciento, es de café tostado y molido, seguido por el 24 por ciento que representa el café instantáneo y 4 por ciento el de especialidad.


19

La estructura del mercado del café en Canadá es un reflejo del mercado mundial: está controlado por Phillip Morris, Sara Lee, Procter and Gamble y Nestlé. Ademas, A.L. Van Houtte es una gran cadena comercializadora y proveedora de café tostado a los supermercados en Quebec y el este de Canadá, en tanto que la cadena de expendios de café gourmet Second Cup (propiedad de Cara) rivaliza con Starbucks en este segmento del mercado. Otra importante parte del mercado canadiense del café son cadenas de donas como Tim Hortons y DunkinÕ Donuts: en total, en Canadá existen 5,464 restaurantes donde se sirve café de especialidad, incluyendo expendios de donas, comparados con los aproximadamente 17,000 en Estados Unidos. Comisión para la Cooperación Ambiental Octubre, 1999. Es importante destacar los cambios en las preferencias de consumo donde se están desarrollando estrategias para aprovechar nichos de mercado, definidos como: cafés “Gourmets”, finos, de calidad, puros o mezclados, tostado oscuro (Tostado Francés), cafés con sabores y los cafés orgánicos. Particularmente en Japón, se tiene un mercado potencial para la presentación de café frío enlatado. Por otra parte, se considera que en los próximos años, los países de Europa del este, que acaban de acceder a la economía de mercado, representan una demanda importante de café. Sin embargo, se trata de un mercado de países “pobres”, que consumirán los cafés menos caros del mercado. Santoyo et al., citado por UNORCA; 1997. A este tipo de mercados alternativos se les conoce como, mercados de café de especialidad, una de las experiencias de mayor éxito es la realizada por la firma Max Haveelar, con el desarrollo del mercado de comercio justo, así también el mercado de café orgánico.

1.4.4 Nichos de mercado

Actualmente, las condiciones de libre mercado de café imperantes han puesto de relieve la importancia de buscar alternativas de producción y comercialización con el objeto de atender nuevos segmentos de mercado que han surgido en los últimos años, entre los que destacan los cafés gourmet’s y los llamados de especialidades, que son los orgánicos, de sombra o de comercio justo.

No obstante, el consumo de café en los principales países importadores, y también en los exportadores, muestra una creciente preferencia por las variedades de cafés suaves de altura en novedosas mezclas, preparaciones y presentaciones.

A continuación mencionamos algunos factores de éxito del café orgánico:

Orgánico. Un factor importante del éxito de los productos orgánicos es su accesibilidad mediante canales de distribución apropiados. Los alimentos orgánicos llegan a los consumidores por medio de tres canales principales: 1) comercio de alimentos convencionales (minoristas): supermercados, hipermercados y tiendas de abarrotes; 2) tiendas especializadas y mayoristas y 3) ventas directas: en la granja y los mercados semanales; cooperativas de consumo, suscripciones, clubes orgánicos. Los canales de venta varían según la estructura del comercio al menudeo y la disposición de los establecimientos tradicionales para incorporar estos productos.


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2. ANALISIS NACIONAL

2.1 Importancia del café en México

México se encuentra en el sexto lugar en la producción de café convencional y en primer lugar de producción de café orgánico. Cuenta con 690 mil has. en 12 estados. Además esta actividad se dedican 300 mil productores y genera tres millones de empleos.

2.2 Breve historia del café en México

En México el café es un cultivo que tiene gran arraigo y tradición de más de 200 años. El impulso de la cafeticultura se inició dentro de un contexto de apoyo a la concentración de tierras en manos privadas, sufriendo pocas modificaciones hasta la época Cardenista en que los grandes latifundios de la zona central del país fueron repartidos a los campesinos. La productividad creció a un ritmo de 2.4% anual y se fue tejiendo la armazón social dentro de la cual se realizaría la gran expansión agrícola entre 1940 y 1965. En 1949 fue creada la Comisión Nacional del Café, a través de la cual el gobierno interviene en el sector. A partir de los años sesenta el gobierno promueve el cultivo en grandes extensiones de las zonas montañosas del sureste, dando lugar al minifundismo. Durante la vigencia del convenio de cuotas de la OIC (1962-1989), el gobierno exportaba el volumen principal del café por medio del Instituto Mexicano del café (INMECAFE), el cual fue creado en 1971 para llevar a cabo la investigación, producción, asistencia técnica, financiamiento, transformación, industrialización y comercialización del grano. Durante los setenta y ochentas el crecimiento de la cafeticultura es vertiginoso y convierte a México en el cuarto productor mundial. Entre 1985 y 1991, el café representaba el 2,6% de las exportaciones totales y el 36% de las exportaciones agrícolas. En 1989 se inicia la desincorporación del INMECAFÉ y en 1992 desaparece, transmitiendo a los productores las funciones de fomento, asistencia técnica y comercialización, y liberando al gobierno del gasto en una institución que ya resultaba ineficaz y con un alto nivel de corrupción. El proceso de desincorporación de INMECAFÉ coincide con la ruptura del acuerdo de cuotas de la OIC, la caída del precio del café y con una fuerte helada que afecto a cafetales del centro del país en 1990. Estos hechos propiciaron la constitución del Programa Nacional de apoyo a la Cafeticultura del Sector Social dentro del Programa de Nacional de Solidaridad (PRONASOL) para otorgar subsidios, pero sin un enfoque claro de reactivación productiva ni una política internacional para incidir sobre el incremento de los precios.

El 31 de mayo de 1993 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el decreto que abrogó la ley que había creado al Instituto Mexicano del Café, mismo que fue sustituido por el Consejo Mexicano del Café, que en el mes de enero de ese mismo año se había creado.

Este órgano gubernamental que estaba directamente hasta principios de 2005, relacionado con la cafeticultura nacional era el Consejo Mexicano del Café (CMC), y dependía de la Secretaría de Agricultura. Dicha instancia llevo acabo las acciones y programas que el gobierno había marcado en el sentido de la desregulación y la menor injerencia a través de compras directas y subsidios para dejar ese espacio a la iniciativa privada, quedando así dicho Consejo limitado a un campo fundamentalmente propositivo y que en este sentido su acción directa sobre los procesos de producción, beneficiado y exportación fue mínima.


21

2.3 Descripción de la cadena productiva5

La cadena productiva de café esta conformada, en primer lugar, por los productores, industriales (industria intermedia y final), comercializadores, proveedores de insumos y servicios. A continuación describiremos cada uno de los eslabones de la cadena productiva que conforma el producto café (Ver Figura 2):

Productores. Son todos aquellos que se dedican a la actividad primaria, y son además el eslabón más importante para toda la cadena, por que sin ellos no habría café. Estos dependen íntimamente de los proveedores de insumos, quienes los abastecen de agroquímicos y maquinaria y equipo agrícola. Además de los proveedores de insumos, los productores requieren de los proveedores de servicios, quienes les proveen de asesorías, cursos, asistencia técnica, transporte, certificaciones y servicios contables. También están íntimamente vinculados con los comercializadores quienes se encargan de “mover” el grano a la industria de intermedia e incluso a la final. Las principales actividades en este eslabón son: semilleros, viveros, plantaciones, café cereza. Y se obtiene: café cereza. Industria intermedia. En este eslabón se encuentra la industria que transforma el café cereza en café pergamino y oro. Esta se abastece o bien directamente de los productores o de los comercializadores. Los procesos que se siguen dentro de este eslabón son para obtener cafés “naturales y “lavados”, para este caso se siguen los siguientes procedimientos:

a) Vía seca: Este proceso es el más antiguo y simple, consta de la cosecha de cerezas, el secado comúnmente al sol, el morteado, la clasificación y el envasado. El resultado que se obtiene, es lo que comúnmente se llama "cafés naturales", los que se caracterizan por un sabor más astringente, debido al tipo de fermentación. En México por la vía seca se procesa entre el 10 y 15 % de la producción nacional (Díaz, 1993).

b) Vía húmeda: Es el procedimiento para la obtención de café “Lavado o Suave”, que es con el que México participa en el mercado internacional. Consta de dos etapas: el beneficiado húmedo, que va desde la recepción de cereza hasta la obtención de café pergamino y; la fase conocida como beneficio seco, que se inicia con la limpieza del café pergamino y concluye con el café oro lavado, debidamente clasificado y envasado ( Díaz, 1993).

En resumen, las actividades de este eslabón son: 1 Despulpado del café cereza, fermentado secado para obtener el café pergamino. 2 Descarificado del pergamino del cual se obtiene el café oro (80% se exporta y

20% se distribuye a torrefactoras nacionales). Para obtener 19.418 kg. de café oro no exportable se requieren de 100 kg. de cereza

Comercializadores. Este eslabón esta íntimamente ligado a los servicios de transporte, productores e industria final de tostado y molido. Los comercializadores juegan un papel muy importante en la cadena productiva, ya que estos son los encargados de proveer a la industria intermedia y final. Estos se presentan de dos tipos:

5 Fomento Económico con información de la COMCAFE e Ing.Leonel Guerrera Casanova.


22

a) Formales: Estos son los que se encuentran constituidos legalmente, cuentan con domicilio fiscal y principalmente están conformados por personal capacitado en el conocimiento de los mercados del producto.

b) Informales: Mejor conocidos como “coyotes”, estos a diferencia de los formales, carecen de una constitución legal, de un domicilio fiscal y en su mayoría no cuentan con conocimiento de los mercados.

Diagrama General de Sistema Producto Café

Insumos e

infraestructura

Servicios

Producción

primaria

Ind. Inter.

del café perg.

y oro

Comercializa.

café verde

Ind. final

Tueste y

molienda

Ind. FinalSolubles, descafe,

Liofilizado y

estractos

S. Contables –

Financieros

Certificación

Transporte

Asesoría

técnica

Agroquímicos

Equipo agrícola

Semilleros

viveros

Equipo ind. y

consumibles

Equipo y maquinaria:

Trilladoras,

seleccionadoras

Equipo y maquinaria para:

Despulpado y fermen.

Lavado y escurrido

Oreado y secado del café

Ben

eficio

s s

eco

B

en

eficio

húm

ed

o

Capacitación y certifica

de mano de obra

Ben

eficio

s s

eco

B

en

eficio

húm

ed

o

Mano de obra calificada

Asesoría técnica

Certificación del

Beneficiado húmedo

Capacitación y certifica

de mano de obra

Mano de obra calificada

Asesoría técnica

Certificación de las ind.

de tostado de café

Almacenamiento

Cámaras de

Almacenamiento de

Atmósfera controlada

Flota de transporte

especializado

Información de mercados

Asesoría y servicios

Especializados (Mercado-

Técnia y Marketing).

Servicios de exportación

Servicios de logística de

distribución

Servicios contables y

financieros

Servicios de la bolsa Inter.

Capacitación y

certifica de m. o.

Asesoría técnica

especializada

Mano de obra

calificada

Asesoría

técnica

Certificación de la

ind. de tostado

Almacenamiento

Transporte

Servicios contables

y financieros

Cámaras de

Almacenamiento de

Atmósfera controlada

Trilladoras,

seleccionadoras

Tostadoras , enfriadoras

Envasadoras

Equipo ind. y

consumibles

Flota de transporte

especializado

Infraestructura ind.

Especializada para café

Liofilizado y extractos

Infraestructura ind.

Especializada para café

soluble y descafeinado

Información y desarrollo

de mercados

Asesoría y servicios

Especializados (Mercado-

técnia y Marketing).

Servicios

financieros

Servicios de importación

y exportación

Figura 2. Leonel Guerra Casanova 2004.

Industria final (Tueste y molienda). Después de pasar por los procesos de beneficiado húmedo y seco, y como ya mencionamos, se obtiene el café “lavado” el cuál se utiliza para los procesos de este eslabón. Este eslabón esta vinculado principalmente con los comercializadores de café verde, proveedores de maquinaria industrial, industria final de cafés solubles, descafeinados, liofilizados y extractos y en algunas ocasiones directamente a los distribuidores. Las actividades que se realizan en este eslabón son: tostado, molido y embazado. Industria final (Solubles, descafeinados, liofilizados y extractos). Este eslabón esta vinculado principalmente con industria final de tueste y molienda, comercializadores y distribuidores. Se caracteriza por una alta especialización en sus procesos, estos se describen a continuación:

a) Solubles: El proceso de fabricación consiste en tueste de café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado (Coffee Consulting, 2005). b) Descafeinados: El café descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1% aproximadamente. Los métodos para extraer la


23

cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico (Coffee Consulting, 2005). c) Liofilizados: Consiste en realizar la evaporación del agua del jugo concentrado de café, por sublimación al vacío y a temperatura menor al punto de ebullición. Se tiene referencia de dos empresas instaladas en México; pero una de ellas no se encuentra en operación (Plan Rector Nacional, 2005). d) Extractos y concentrados: Es un proceso de impulso reciente que permite disponer de opciones de consumo, más útil en las ciudades y entre consumidores con poco tiempo disponible. Este tipo de productos está teniendo auge en la exportación y derivados del café (Plan Rector Nacional, 2005).

2.4 Producción6

Los 13 estados productores de café a nivel nacional son (en orden de importancia): Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luís Potosí, Jalisco, Colima, Tabasco y Querétaro (Ver tabla 1). La producción total nacional es de 4.40 millones de sacos de 60 kg. producidos en una superficie de 663, 994.20 hectáreas y por 484.966 productores.

Entidad Superficie cafetalera (Has.)

% Número de

Productores %

Estimación Producción 04/05 Mill. Sacos.

% Promedio has. Productor

Chiapas 242,688.94 36.54 175,757 36.24 1.80 40.91 1.38

Veracruz 135,611.21 20.4 84,708 17.61 1.18 26.82 1.60

Oaxaca 124,451.00 18.72 100,158 20.82 0.49 11.14 1.24

Puebla 64,986.28 9.78 45,274 9.41 0.83 18.86 1.44

Guerrero 37,122.34 5.58 21,121 4.39

0.10 2.27

1.76

Hidalgo 23,582.97 3.55 32,346 6.72 0.73

Nayarit 16,831.46 2.53 5,282 1.1 3.19

San Luis Potosí 13,510.79 2.03 16,922 3.52 0.80

Jalisco 2,654.90 0.4 1,094 0.23 2.43

Colima 1,258.83 0.19 800 0.17 1.57

Tabasco 1,047.11 0.16 1,209 0.25 0.87

Querétaro 248.37 0.04 295 0.06 0.84

TOTAL 663,994.20 100 484,966 16.44 4.40 Tabla 1: Tomada de COMCAFE, 2005.

De acuerdo con los datos de esta tabla 1 los cuatro principales estados productores son: Chiapas es el principal estado productor de café a nivel nacional, el cual produce 1.80 millones de sacos producidos por 175, 757 productores en una superficie de 242, 688.94 hectáreas que representan el 36. 54% del total nacional. Seguido de Veracruz, con una producción de 1.18 millones de sacos en que representa el 26. 82 % del total nacional,

6 SIAP, 2005.


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las cuales participan en esta producción 84, 708 productores en una superficie de 135, 611.21. En tercer lugar tenemos a Oaxaca que produce 490 mil sacos producidos por 100, 158 productores presentes en 124,451 hectáreas. Seguido de Puebla que cuenta con una superficie de 64, 986. 28 hectáreas en donde intervienen 42, 274 productores para la producción de 830 mil sacos (18.86% de la producción nacional).

2.4.1 Variedades cultivadas

De las dos variedades más consumidas en el mundo, en México se cultivan el 92% de la variedad “suave” o arabica y 4% de la variedad robusta. La variedad que exporta nuestro país es la “suave” e importa 300 mil sacos de 60kg. de la Coffea Canephora (Robusta)7.

2.4.2 Condiciones agroecológicas de las regiones de producción8

En México las unidades de producción generalmente se localizan entre los 600 y 1200 metros sobre el nivel medio del mar, es decir en zonas montañosas y con las condiciones necesarias para el buen desarrollo del cafeto. A continuación describiremos cada una de las regiones geográficas: Vertiente del Golfo de México. Comprende los estados de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla, Veracruz, Oriente de Oaxaca y Tabasco. El periodo intenso de lluvias inicia en junio y finaliza en octubre o noviembre, con precipitaciones que oscilan entre los 1,300 y 3,000 mm. Las parcelas se localizan entre los 300 a 1 400 msnm y se ve favorecida por los vientos “nortes”, que propician la presencia de humedad entre noviembre y marzo. Vertiente del Océano Pacífico. En esta, se localizan los estados de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y Poniente de Oaxaca. Esta región se caracteriza por tener periodos largos de sequía, la cual comienza en noviembre y termina en mayo. El invierno es seco y caluroso lo que facilita la recolección del fruto, así como el proceso de secado en el beneficiado. Los cafetales en esta región se encuentran desde los 200 a 1,400 m.s.n.m. Región Soconusco. Ocupa gran parte del sur oriente del estado de Chiapas. Aunque geográficamente está ubicada en la Vertiente del Pacífico, difiere en clima de los demás estados, ya que las precipitaciones son del orden de 2,500 hasta 5,000 mm anuales, durante la mayor parte del año, sin períodos significativos de sequía. Los cafetales en esta región se encuentran desde los 200 hasta los 1,800 m.s.n.m. Región Centro Norte y Selva Lacandona Chiapas. Esta región se caracteriza por tener periodos de sequía prolongados de noviembre a abril, aunque en la selva y zona norte hay influencia directa de vientos húmedos del Golfo de México. Los cafetales en esta región se ubican desde los 300 a los 1200 m.s.n.m. En términos generales, las regiones se pueden dividir por su altitud en tres grupos: 1) zona baja, es aquélla cuya altura llega hasta los 600 msnm, 2) zona media, se ubica entre 601 a 900 msnm, 3) zona alta, la que se encuentra por encima de 901 msnm. El

7 Dirección de análisis y estudios económicos 2003 y Perspectivas agropecuarias y agroindustriales 2004. 8 Fomento Económico de Chiapas, A.C. con información del Diagnostico Nacional del Sistema Producto Café.


25

mayor porcentaje de cafetales en nuestro país se sitúa en la zona media y alta, de ahí que México tiene potencial para ser un importante oferente de café de excelente calidad. Tipo de suelos La mayoría de las regiones cafetaleras se ubican en suelos de origen volcánico y, en menor proporción, en las desarrolladas sobre material sedimentario. De acuerdo con la clasificación FAO-UNESCO, las cuatro principales unidades de suelo y su participación respecto a la superficie cafetalera nacional son: luvisoles (52 %), rendzinas (14 %) ferrasoles (12%) y regosoles (11%). La predominante ubicación de los cafetales mexicanos en terrenos con topografía accidentada, implica una alta susceptibilidad de los mismos a la erosión hídrica (Santoyo, et al; 1994). Altitud En el caso de altitud, el medio cafetalero mexicano cuenta con una diversidad de zonas, desde las que se ubican casi a nivel del mar, 11 msnm, como son predios en Nayarit y San Luis Potosí, hasta aquéllas que tienen una altitud que rebasan los 900 metros sobre el nivel del mar, lo que permite ofrecer cafés de altura y estrictamente altura (Diagnósticos estatales, 2005). Temperatura Por lo que se refiere a temperatura, hay que indicar que en general las zonas cuentan con una temperatura media promedio que oscila entre 17.5 a 25.3º C, la que es muy similar al requerimiento óptimo que se considera entre 18 a 22º C. Precipitación pluvial Respecto a precipitación pluvial, los cafetales mexicanos cuentan con una media promedio de 2,280 mm, cifra cercana a lo óptimo que oscila entre 1,400 a 2,300 msnm, distribuidas durante todo el año. Por otro lado, la insolación efectiva puede considerarse como baja, ya que se ubica entre 4.9 horas diarias para la región del Soconusco, Chiapas, y de 5.2 horas diarias para la región de Coatepec, Veracruz. Es precisamente esta baja insolación, junto con el manejo de sombra que se da a los cafetales, los factores que favorecen la fructificación, crecimiento y calidad del café mexicano (Santoyo, et al; 1994)

2.5 Exportaciones9

Una de las características de la producción del café mexicano, es su orientación hacia la exportación. Anteriormente sus volúmenes de exportación estaban regulados por las cuotas asignadas por el Convenio Internacional del Café (CIC), donde las fluctuaciones de la producción nacional no influían sobre las exportaciones, así mientras en unos ciclos las exportaciones representaban menos del 60% (Gráfica 6) de la producción nacional, en otros estas participan con más del 70%. Al establecerse el libre mercado, los inventarios pudieron ser comercializados, incrementándose considerablemente las exportaciones en el ciclo 1989/90, se exporto

9 Fomento Económico de Chiapas, A.C. con información del Diagnóstico Nacional del SistemaProducto Café y

Análisis del Sector del Centro de Estudios Estratégicos del ITESM Campus Chiapas.


26

hasta un 84% de la producción total, esto genero un déficit, en el consumo interno, principalmente en las empresas de la industria final, y para el ciclo 91/92, ocasiono que solo se comercializara en el exterior el 60%, del café producido y el resto se utilizara para cubrir el desabasto generado en los ciclos anteriores en el mercado interno.

Una vez que se permite a las torrefactoras la importación de cafés robustas y de baja calidad y menor precio se comienza una estabilización en la participación de las exportaciones pero un aumento en el nivel de importaciones. Se esperan que para este año las exportaciones nacionales sean de 3.5 millones de sacos, esto representa el 79.54% de la producción nacional De los cuales entre 90 y 95% serán de café oro y el resto como café tostado y descafeinado (verde o tostado). Las exportaciones de café descafeinado se destinan a los Estados Unidos y lo realizan tres empresas, localizadas en el estado de Veracruz. El destino principal de las exportaciones de café oro sigue siendo los Estados Unidos al cuál se exportan el 78.2% de las exportaciones totales, seguido de Japón que representa el 3.7% de las exportaciones y Alemania al cuál se exporta el 2.9%. Además de estos países se México exporta a Francia, Holanda, Noruega, España y, Dinamarca principalmente. En la siguiente gráfica 7, podrán apreciar los destinos del café y el porcentaje de exportaciones a cada uno de ellos.

Gráfica 6. Evolución de la producción y exportaciones del café mexicano 1989-2005

5.4 5.1

4.6

5.2

4.1 4.2

5.3 5.1

4.8 4.8 4.8

4.2 4.4 4.5 4.5

6.2

4.4

3.7

4.3

3.5

4.5 4.4

3.8 3.8 3.5 3.2

3.4 3.5 3.1

3.0 3.1 3.3

3.8

5.1

1

2

3

4

5

6

Ciclos cafetaleros

Millones de sacos

60 Kgs.

Producción

Exportaciones


27

Gráfica 7, ASERCA con datos de USDA.


A pesar de ser un país productor, en México se consumen anualmente 450 gr. per. Capita, esto debido a dos factores principalmente: la población prefiere consumir bebidas embotelladas (su principal competidor) y el segundo, el café es un producto de exportación, al cual no se promovió oportunamente el consumo interno

10.

El consumidor mexicano de café no se considera un consumidor de cafés de calidad ni de especialidad, además la falta de estrategias por promover el consumo de cafés de calidad exportación en el mercado nacional, propician que la industria nacional ofrezca cafés de la más baja calidad

11.

Hablando de la industria, esta requiere de un promedio de 1.6 millones de sacos (de 60 kg.) de café verde al año, del cual se destina aproximadamente el 45% al proceso de cafés solubles, 18.3% a la torrefacción y 37.6 % a café tostado, molido y mezclado con azúcar

12.

10

Tomado del Diagnóstico del Plan Rector Nacional 2005. 11

Ibidem.. 12

Ibidem.

Destino de las exportaciones mexicanas

Estados Unidos,

78.2%

Otros, 6.70%

Dinamarca,

1.20%Eapaña, 1.20%

Noruega, 1.30%

Francia, 2.40%

Japon, 3.7%

Alemania, 2.90%

Holanda, 2.30%


28

2.6.1 El modelo de comercialización y consumo de café en México13

Las características centrales de la comercialización del café en México

1.- Las principales compañías compradoras como AMSA, BECAFISA y otras, compran el café pergamino “sano” y rechazan los cafés dañados; fermentados, pasados de secado, etc. Estos cafés son comprados por otras compañías, ya que existe un fuerte mercado de cafés dañados en nuestro país.

2.- Las grandes compañías, han tendido a manejar más fuertes volúmenes, que a mejorar los precios vía la separación de los cafés por su calidad. A los productores se paga el café pergamino de manera indiferenciada; no se pagan precios significativamente mas elevados a los cafés de más calidad.

3.- Los compradores de café cereza, mezclan mucho el café de diferentes alturas y grados de maduración en el Beneficiado Húmedo.

4.- No existen restricciones a las exportaciones. El Gobierno Federal, se ha negado reiteradamente a cualquier medida mínima de intervención en el mercado, ya sea a partir de retenciones o formación de reservas.

5.- Se puede importar café verde sin aranceles. Incluso se adelantaron los niveles de desgravación arancelaria pactados en el TLCAN.

6.- Aunque México impulso la resolución 407, que establece estándares mínimos de calidad al café de exportación, al parecer el Gobierno Federal estaría dispuesto a aceptar las condiciones de EU., para ingresar a la O.I.C., que son las de minimizar estas políticas ya que serian una intervención en el mercado.

Los aspectos más significativos del consumo en México

1.- La mayor parte del consumo es de café soluble; alrededor de un 65%. En países como Brasil, que consumen por persona cada año cuatro veces mas que nosotros, el 95% del consumo es de café tostado y molido.

2.- Un monto importante del café que se consume en México, es de cafés dañados; fermentados, pasados de secado, de cafés verdes, contaminados, etc. No se maneja un concepto adecuado de la pureza del café, que seria aquel que no tiene cafés dañados. En México el café se considera puro aunque proceda de granos dañados.

3.- Una buena parte del café que se consume es mezclado con azúcar y otras sustancias. En el caso del café soluble, la NESTLE tiende a mezclar más el café arábigo lavado con robusta, el cual en parte es importado.

13 Estudio realizado por Fernando Celis, asesor de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras

(CNOC).


29

4.- Para proteger a la NESTLE y otras empresas de las importaciones de cafés tostado y molido y solubles, vía reglas de origen en el TLCAN, se pacto que el 100% de las importaciones de café tostado y molido sean de contenido regional y el 40% en el caso del café soluble. No es viable llevar café mexicano a EU., para procesarlo y traerlo para venta en México.

5.- Entre los consumidores, en restaurantes y otros lugares de venta, no existe una cultura importante de identificación de la calidad del café y de preparación adecuada de la bebida. El excesivo consumo de refrescos ha sido un factor central para que no se consuma más café en México.

6.- No existen mecanismos de certificación, sobre la calidad del café que se vende al consumidor, ni sobre su pureza. En el etiquetado no se señalan algunas características del café utilizado, como las variedades o la composición de las mezclas.

7.- La promoción del consumo de café, que se hace desde el Gobierno Federal y las grandes compañías es muy genérica; no se orientan a los cafés arábigos lavados, al café tostado y molido, a que no se mezcle el café con azúcar y otras sustancias, a que no se utilicen los cafés dañados, o mencionar los cafés de mayor calidad, etc.

2.6.2 La comercialización de café por parte de los productores

Experiencias de comercialización

1.- Por el número de productores involucrados y sus resultados económicos, la experiencia más importante es la de los productores de café orgánico que participan en los llamados mercados solidarios, y que reciben lo que se llama un precio justo. El tipo de producción orgánica, puede permitir también aumentar la productividad, que junto con un mayor precio, podrían mejorar de manera importante los ingresos de los productores. A futuro con la producción orgánica con sombra diversificada, podrían tenerse mayores posibilidades de acceder a apoyos por los beneficios ambientales que proveen las plantaciones de café.

2.- Otra experiencia importante, es la de aquellos grupos de productores que comercializan un volumen importante de café. Esto les permite negociar mayores precios. Estos grupos han podido en algunos casos mejorar la calidad, además de una disminución en los costos de recepción, beneficiado y comercialización.

En este caso estarían la Unión Regional de Productores de Café de Huatusco y la Unión de Ejidos “Luz de la Montaña” de Guerrero.

3.- Otro esquema de comercialización que se destaca, es el de la combinación de un manejo cuidadoso de una plantación de café, con la operación de una red de cafeterías y puntos de venta de café tostado y molido en la ciudad de México.

En este caso nos referimos a la Asociación entre Roberto Licona un ex - técnico que trabajo en el INMECAFE, que maneja una finca de café en Coatepec y Alberto Peniche dueño de CAFÉ DO BRASIL.

4.- Otro caso interesante es el llamado Café de Avelino, en la región de Coatepec, Veracruz, que consiste básicamente en ventas de café de origen, a partir de encontrar


30

características distintivas de cafés a nivel micro – regional, como serian Xico, Cosautlan, teocelo, Cerro de Tepeapulco, etc. Se contacta a los compradores y se le da seguimiento a partir de un equipo técnico, a la producción y beneficiado de café del productor vendedor.

Este esquema podría ampliarse a partir de una mayor colaboración entre este grupo y el Consejo Regional del Café de Coatepec, Veracruz.

Es necesario manejar volúmenes importantes de café; tener un control adecuado de la operación para reducir los gastos de recepción, beneficiado y venta; mejorar la calidad y separar los cafés de acuerdo a sus diferentes calidades; una vía adecuada para los grupos, principalmente en las regiones indígenas es incorporarse a la producción de café orgánico y ventas en los mercados solidarios, en otros casos como en la región de Coatepec podrían tener mas posibilidades las ventas de café de origen.

2.7 Política Federal

El Objetivo general de las políticas han sido otorgar certidumbre a los productores con viabilidad en el sector mediante apoyos compensatorios a sus ingresos en las épocas de bajos precios internacionales en el momento de su comercialización, recuperables en las épocas de altos precios, así como contribuir a mejorar la imagen y calidad del café de México mediante el retiro de café de calidades inferiores y la promoción del consumo. Como objetivos específicos se consideran: Marco legal: Artículo 110

I. Compensar parcialmente los ingresos de los productores para garantizarles un ingreso objetivo en la comercialización de su producción.

II. Fortalecer el mecanismo permanente de revolvencia de los recursos económicos para garantizar el apoyo a los productores en las temporadas en que el Precio Internacional del Café se ubique debajo de los niveles previstos en estas Reglas.

III. Generar certidumbre entre los productores que reúnan las condiciones potenciales que garanticen la rentabilidad económica del cultivo de café en condiciones normales de mercado, para su permanencia en la actividad.

IV. Contribuir al mejoramiento de los precios del café mediante la promoción de acciones que incentiven el consumo del aromático y el mejoramiento de la calidad del café de México.

I. Tipos de Apoyos. Los apoyos son de dos tipos:

a. Indirectos, aquellos orientados al desarrollo de actividades que impactan al sector en su conjunto, como la promoción al consumo y mejoramiento de la calidad del café de México y el fortalecimiento de estructuras, para lo cual se asignan hasta el 5.5% del total del Fondo; del cual, el 0.5% es operado por la Subsecretaría de Desarrollo Rural. b. Directos, los orientados a lograr el ingreso objetivo de los productores. Estén registrados en el Padrón Nacional Cafetalero y acepten las obligaciones establecidas las Reglas de operación del año en curso.


31

Por otro lado y como resultado de los planteamientos externados por las organizaciones de productores en las diferentes mesas del “Dialogo por una política de Estado para el Campo”, el ejecutivo federal suscribió con dichas organizaciones en abril de 2003 el Acuerdo Nacional para el Campo (ANC), cuyos principios son congruentes con lo establecido en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS). El ANC establece en su apartado No. 20, que el Ejecutivo Federal, en consulta con las organizaciones, fortalecerá los programas especiales de apoyo a la capitalización y fomento productivo en los diferentes subsectores entre los que se incluye el café. Considerando dicho marco, y con el propósito de dar cumplimiento al ANC, se conformó un grupo de trabajo integrado por los representantes nacionales de las siguientes Organizaciones: CNOC, CIOAC, UNCAFECSA, UNPC, CNC, UGOCP-CN, CMPC, UNPC-CNPR, CAP, CNPA, UNORCA y el Consejo Mexicano del Café, para el análisis del Acuerdo Nacional para el Campo y la instrumentación de la propuestas de acción del Programa Especial de Fortalecimiento a la Capitalización y Fomento Productivo del Sector Cafetalero, consideran la Política Cafetalera Nacional y reconociendo la necesidad de fortalecer nuevos elementos que sustentan un Programa Especial Derivado de múltiples sesiones de trabajo, en mayo del 2003se firmó el acuerdo el Acuerdo Nacional para un Programa Especial de Apoyo a la Capitalización y Fomento Productivo de la Cafeticultura Mexicana entre la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Consejo Mexicano del Café y las Organizaciones Nacionales de Productores que confluyen en el seno del consejo.

El documento signado, considera 30 acuerdos específicos entorno a los siguientes

programas:

1. El Padrón Nacional Cafetalero El Padrón Nacional Cafetalero se creó con el propósito de contar con un instrumento que permitiera conocer las características técnicas y socioeconómicas que actualmente guarda la cafeticultura y con ello tener los elementos necesarios para la instrumentación de un plan nacional de desarrollo de la misma, la SAGARPA autorizó el levantamiento del Padrón nacional cafetalero, cuyo proceso intervinieron como responsable directo ASERCA en coordinación con el Consejo Mexicano del Café y el apoyo de las instancias federales y consejos estatales del café de cada una de las entidades cafetaleras. 2. El Fondo de Estabilización de Precios Este fondo constituye un mecanismo permanente de soporte para apoyar a los productores de café. Cuando los precios internacionales de café se ubican por debajo de determinados niveles que limitan al productor la obtención de un ingreso. El Fondo permite canalizar recursos financieros a los productores, mismos que son reembolsados a dicho Fondo una vez que los precios del café alcanzan una referencia establecida.

3. Retiro De Café De Calidades Inferiores

La finalidad que persigue son: apoyar a los productores y demás integrantes de la cadena productiva y comercial de café de México comprometidos con la calidad y su posicionamiento a nivel nacional e internacional; contribuir a mejorar la imagen de la calidad de café de México, contribuir a eliminar el mercado de café de calidad inferior no


32

apto para el consumo humano, contribuir a fortalecer a nivel nacional e internacional la comercialización y consumo de café de calidad.

A los productores que deciden voluntariamente participar en este esquema se les

restituirá hasta 1.5 veces el valor de la retención que el comercializador les haya

efectuado, consistente en el 5% en volumen y 2% en valor de la venta total. Lo anterior

hasta por la inversión máxima que para promoción al consumo y mejoramiento de la

calidad se señala en la fracción I inciso “a” de las reglas de operación del Diario Oficial

de la Federación.

4. Programa de Fomento Productivo y Mejoramiento de la Calidad

El objetivo de este programa es la reconversión productiva en zonas no aptas para le

cultivo del café. Se otorga un apoyo de $600/ha. Intensificación productiva en zonas

aptas, altitud mayor a 600 msnm., para cultivo con fertilización apoyo de $900 /ha, sin

fertilización $700/ha, orgánico $ 1000, Cultivo de robusta $550/ha.

5. Campaña de Promoción al Consumo

El objetivo de esta campaña el de incrementar el consumo de café en el mercado interno

y mejorar la imagen en el mercado internacional. Para realizar esta campaña se realizan

las siguientes: 1) Componentes de comunicación social, 2) Relaciones públicas, 3)

Marketing, 4) Publicidad y promoción comercial, 5) Impulso al desarrollo de puntos de

venta, 6) Establecimiento de un sistema de información comercial de café de México.

6. Programa de Fondos Concursables de articulación de la cadena productiva de café

El objetivo de este programa es mejorar la participación de los productores en el valor

agregado de la cadena productiva, mediante el otorgamiento de apoyos económicos a

grupos u organizaciones de productores, mediante la prestación y aprobación de

proyectos productivos que se desarrollen a lo largo de las fases de producción,

transformación y comerciales de la cadena productiva de café. Este programa

comprende también la explotación de nuevas áreas de oportunidad (ecoturismo y

reconversión).

Además de las acciones específicas mencionadas se cuenta con las siguiente Líneas de

acción:

Estrategia de Normalización y Certificación

Política Cafetalera a Nivel Internacional

2.8 Competitividad del Sector Cafetalero14

El país cuenta con amplias zonas de vocación natural cafetalera para la producción de arábiga y robusta, sin embargo, existen serias deficiencias en la infraestructura de

comunicación a los predios y de transporte a los centros de acopio. Los productores tienen bajo nivel de escolaridad, gran parte hablan únicamente dialectos indígenas. Las posibilidades de acceso a recursos financieros a nivel de productor primario son muy limitadas. Los requerimientos de capital para iniciar en la producción primaria son altos, baja rentabilidad a nivel de producción primaria, volatilidad en precios, curva de aprendizaje larga, el cultivo ensaya al tercer año, se estabiliza al 6°-8° año. Las crisis recurrentes en el precio del café en el país han motivado una estrategia de diferenciación, aprovechando que en el mundo se ha desarrollado una conciencia por la

14 Perspectivas agropecuarias y agroalimentarias, FIRA 2004.


33

conservación del medio ambiente y por ingerir alimentos sanos e inocuos, hay un

crecimiento de la demanda internacional para el café orgánico, justo o solidario,

sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pájaros, por mencionar los más recientes. Actualmente el 9.8% de la superficie cultivada con café en México se encuentra en esta modalidad (78,200 hectáreas), nuestro país es el principal proveedor de café orgánico al mundo. La estrategia a seguir con el café mexicano para competir en el segmento de los “commodities” es por medio de estrategias de bajos costos, o buscar la diferenciación para los mercados orgánicos, sustentables, bajo sombra o respetuosos del ambiente.

El mercado esta controlado por unos cuantos con poder de negociación de compradores de materia prima (café). La posibilidad de que los compradores se integren hacia la producción es baja. Existen gran intermediarismo. La competitividad de la actividad primaria esta muy ligada a la competitividad de la industria nacional, la cual adolece de integración, tiene alto grado de obsolescencia, contamina agua y aire y vende productos sin diferenciación. Las empresas trasnacionales concentran y dominan

el mercado del café y emplean métodos de producción modernos. Por su importancia social el café es prioritario en la política federal, como ya se mencionó, se han definido 6 ejes de acción que permitirán mejorar la competitividad del café mexicano en el exterior: • Actualización del Padrón Nacional Cafetalero. • Fondos concursables de articulación de la cadena productiva del café. • Fondo de estabilización de precios para compensar el ingreso de los productores ante la caída de los precios internacionales. • Retiro de café de calidades inferiores. • Promoción al consumo de café en México. • Programa de fomento productivo y mejoramiento de la calidad del café mexicano. Características de productores competitivos Por su característica la estrategia competitiva en el café se da en dos frentes: en aquellas regiones con potencial competitivo en base a costos (90% de la producción) y en aquellas otras donde es posible la diferenciación por orgánico, sustentable, de sombra, comercio justo, biodinámica o respetuoso con el medio ambiente (10% de la producción). Orientación a costos

Utilizan variedades de alto rendimiento y calidad.

Hacen buen uso y manejo del beneficiado del café, lo cuál permite obtener un producto final de calidad, como lo demandan los consumidores.

Usan tecnologías de producción que permiten bajar costos, no venden café cereza, normalmente realizan actividades de beneficio.

Los productores exitosos están posicionados por calidad ante los compradores.

Los productores exitosos cuentan con mentalidad empresarial y esquemas de normalización de la calidad y denominación de origen.

Orientación a diferenciación

Producción de café orgánico de alta calidad, estrategias de mercadotecnia haciendo énfasis en la salud del consumidor, respetuoso con el medio ambiente y amigable con las aves.

Alto nivel organizativo entre estos productores.

Se ha desarrollado tecnologías sustentables.


34

Los productores exitosos tienen relación directa con comercializadores y distribuidores internacionales, a través de sus organizaciones. Convenios o cartas compromisos de compra venta, certificaciones para el mercado diferenciado, orgánico y comercio justo.

Alta calidad en producción de café gourmet con certificación de origen.

2.9 Perspectivas y oportunidades de negocios sectoriales

México cuenta con condiciones de suelo, clima y altura para la producción de las dos especies de café con más importancia económica en el mundo, pero además, cuenta con microclimas para la producción de cafés de especialidades, por ejemplo Coffea maragohipe en la región de Tapachula, Chis.

Las oportunidades y negocio se dan principalmente en: Inversiones en sistemas de ahorro de agua mediante la adopción de módulos de beneficiado “ecológico” o sistemas de recirculación de agua. Ampliación de la capacidad de despulpe y del secado. Este último representa el principal “cuello de botella” de esta agroindustria, sobre todo en la vertiente del Golfo de México en donde la presencia de nublados y alta humedad relativa, en los meses de cosecha, no permite el secado al sol plenamente.

La mecanización de las operaciones es una tendencia casi generalizada en los beneficios de mediana y alta escala, tanto para hacer más eficiente las operaciones de carga y transporte de la maquinaria de proceso, así como utilizar menos agua en los beneficios húmedos. Inversiones para el ahorro de energía mediante el cambio de combustibles principalmente de diesel a gas. La inversión en hornos versátiles que permiten usar tanto diesel como gas, leña, pajilla o mezclas de combustibles.

Aprovechamiento de los subproductos que se desechan del proceso principal: desechos sólidos (pulpa de café), desechos líquidos (aguas residuales) y los gaseosos (vapor de agua y gases de combustión). Todos estos residuos constituyen los contaminantes que impactan fuertemente al ambiente y forman parte inherente del proceso de beneficiado. La pulpa desde mediados de los 90’s empezó a experimentar un creciente interés para ser usada como abono orgánico, por lo que los beneficios realizaron inversiones para poder aprovechar este subproducto.

El café orgánico mexicano esta bien posicionado en el mercado internacional por lo cual es importante reforzar esta imagen, otros países están buscando esa misma posición.

Oportunidades de los cafés de especialidad

15

En este apartado se analizan las posibilidades del café mexicano para incursionar en los mercados especiales. En primer lugar se debe reconocer que el mercado de cafés especiales es el sector de mayor crecimiento, todos los días en el mundo se abren cafeterías especializadas.

Un aspecto a considerar es la tendencia en los cafés diferenciados, recientes estudios sobre su consumo señalan que los jóvenes americanos y europeos muestran preferencias sobre éstos en comparación con las bebidas gaseosas carbonatadas.

15

Tomado del Plan Rector Nacional, 2005.


35

Desde la cosecha 2003-04 los precios del café convencional mostraron una ligera recuperación, que puede continuar con la próxima cosecha 2004-05, estas señales del mercado muestran que el consumo mundial del grano está creciendo cerca del 1.5 por ciento anual, impulsado principalmente por la demanda en China y los estados ex comunistas de Europa (Reuters, 2004c). Por ejemplo en China continental el consumo actual es de 400.000 a 500.000 sacos de café al año, con una tasa de crecimiento de 15 a 20 por ciento (EFE, 2004 b). Más del 85 % del café mexicano convencional se exporta, su principal destino son los Estados Unidos. De un consumo total de café de 18 millones de sacos de café en Estados Unidos, entre el 3 y 3.5 millones de sacos corresponden al segmento de los especiales, aunque también hay buenas perspectivas en Europa y Japón, e incluso no se debe menospreciar el mercado nacional, también existen posibilidades de consumo en el mercado interno, siguiendo el ejemplo de Brasil, principal país productor y segundo país consumidor de café, que este año consumió14 millones de sacos, y para el próximo año esperan aumentar la cifra a 16 millones (EFE, 2004c).

La cafeticultura mexicana, tan llena de contrastes agroecológicos y socioeconómicos, presenta ciertas ventajas competitivas respecto a otros países productores. México fue el pionero en la producción de café orgánico certificado y actualmente es el principal productor de este café, así como del café de comercio justo. El rezago tecnológico característico de la cafeticultura nacional, que se manifiesta en bajos rendimientos y un manejo poco intensivo en prácticas culturales y aplicación de insumos, con predominancia de cultivo bajo sombra diversa y presencia de variedades tradicionales (como Typica), éstas desventajas matizadas en la época de la revolución verde, en la actualidad bajo el enfoque de la sustentabilidad, se constituyen en ventajas importante para incursionar en los mercados orgánicos y de sombra. Además la presencia de pequeños productores y de experiencias organizativas exitosas 16, pueden permitir al café mexicano consolidarse e incrementar su presencia en estos mercados especiales, en particular el café sustentable.

El café sustentable llena un nicho específico como parte del mercado del café de especialidad, un segmento que, a diferencia de la mayor parte de la industria del café, ha experimentado un notable crecimiento en años recientes. Si bien es cierto que estos mercados son particularmente vigorosos y crecientes en América del Norte, también se encuentran amplias oportunidades en la Unión Europea y en Japón. De hecho, en la Unión Europea los mercados del café de comercio justo son considerablemente mayores que los de Estados Unidos; los del café orgánico son sólidos y los del café de sombra, relativamente novedosos. En Japón el café orgánico es bien conocido; el de sombra ha logrado algunos avances muy modestos (fundamentalmente un gran fabricante de bebidas de café), y el de comercio justo es relativamente novedoso. Es importante mencionar que tantos sellos provocan confusión en el mercado de especialidad, en especial con los sellos de tipo ecológico (orgánico, sombra, sustentable), por lo que la estandarización de la terminología utilizada y una certificación más amigable con los consumidores pueden ayudar a evitar la confusión y el desgaste del apoyo hacia este segmento del mercado, por lo que existe optimismo sobre el futuro del café sustentable.

Otra vía importante para que los cafés mexicanos incursionen en el mercado de especialidad es la denominación de origen, en este sentido México es un país con una

16 Experiencias organizativas exitosas en el mercado orgánico y comercio justo han logrado incursionar en los

mercados especiales, entre las más conocidas están: UCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, Jeni Navan, Tiemelonla Nich K Lum, Tosepan Titataniske, La Selva, entre otras..


36

gran vocación para contar con ellas, partiendo de las diversas condiciones agroecológicas de la cafeticultura nacional. De acuerdo con Fernández (1997), en México hay cafés arábicos de excelente calidad, como Jaltenango, Coatepec, Pluma Hidalgo, Naturales de Atoyac y Maragogipes, entre otros, que merecen ser reconocidos por un Sistema de Origen Controlado.

El esfuerzo más importante lo constituye la Denominación de Café Veracruz, que data de noviembre del 2000, y se trata de la primera denominación de origen para café en México (Consejo Regulador del Café Veracruz, s.f. y 2004). Esta experiencia pionera ha motivado a que los estados de Oaxaca y Chiapas desarrollen sus denominaciones. Hoy Chiapas cuenta con la denominación de origen “Café Chiapas”.

También destacan los esfuerzos que se realizan en Centroamérica, particularmente la asociación de Cafés Finos de Costa Rica, con avances importantes en la producción de café de alta calidad por la inversión en tecnología, certificación en fincas y sistemas de información (Associated Press, 2004b).

2.10 Riesgo financiero en la actividad cafetalera17

Es posible obtener una aproximación del riesgo en la actividad al contemplar las características estructurales del sector, las perspectivas de crecimiento, el ambiente competitivo, las razones financieras promedio en el sector, la sensibilidad de la actividad al entorno macroecónomico, los factores estatales que influyen en la producción y las contingencias o eventos no esperados pero que pueden afectar la cosecha esperada. Para el caso de Chiapas la Calificación de Riesgo Sectorial es de 5, esta se obtiene del promedio de las calificaciones de cada una de los elementos contemplados (Características Estructurales del Sector, Perspectivas de Crecimiento, Ambiente Competitivo, Razones Financieras, Sensibilidad al Ambiente Macroeconómico, Factores Estatales y Contingencia) e indica que existe un alto riesgo financiero en este sector, esto es, que los factores que intervienen en esta actividad hacen susceptible al sector tanto a variaciones de precio como a un lento desarrollo de este. A continuación veremos la tabla 1 el Riesgo financiero en la actividad cafetalera de algunos de los principales estados productores del país:

Calificación del riesgo sectorial (CRS)

Sector/Estado

Características Estructurales del Sector

Perspectivas de Crecimiento

Ambiente Competitivo

Razones Financieras

Sensibilidad al ambiente macroeconómico

Factores Estatales Contingencias CRS

Chiapas 5 4 5 7 6 1 4 5

Guerrero 6 4 5 7 5 3 2 5

Hidalgo 5 4 5 7 5 3 1 4

Nayarit 6 4 5 7 4 2 4 5

Oaxaca 5 4 5 7 5 3 4 5

Puebla 6 4 5 7 5 2 2 5

Veracruz 5 4 5 7 5 1 6 5

Fuente: Subdirección de Análisis Sectorial, con información de INEGI y SAGARPA.

Nota: Escala de 1 a 7 siendo 1 el menor riesgo y 7 el mayor riesgo. Tabla 1. Perspectivas agrícolas y agroindustriales, FIRA 2004.

17

Basado en el documento “Perspectivas agropecuarias y agroindustriales 2004, elaborado por el

FIRA.


37

3. ANALISIS ESTATAL

3.1 Preámbulo

Gran parte del presente apartado se basa en la integración de la información resultado de los procesos de consulta, de los cuales se plantea que la actual administración del gobierno estatal ha venido realizando, en el que se contempló la participación del sector cafetalero, a través de la realización en el año 2001 de 13 Foros Regionales y un Foro Estatal retomaron la problemática, necesidades y demandas que sirvieron para la definición del Programa de Desarrollo Integral de la Cafeticultura 2001-2006 de la Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café de Chiapas (COMCAFE), que posteriormente fue validado por los representantes de este Sistema Producto en el mismo año. Este instrumento ha sido el eje sobre el cual la COMCAFE se ha basado para la definición y aplicación de los programas y proyectos que ha venido operando desde su inicio.

La información y consultas que soportan la presente propuesta, son el resultado del análisis de los siguientes documentos, entre otros, en los que también se ha contado con la participación del sector cafetalero del Estado:

Plan Nacional de Desarrollo.

Plan Estatal de Desarrollo.

Programa Sectorial.

Programa de Desarrollo Integral de la Cafeticultura 2001-2006.

Programa Visión 2020

Padrón Nacional de Productores de Café.

Memoria de Encuentros Sobre la Calidad del Café.

Memoria Sobre el Encuentro de Capacitación del Sector Cafetalero.

Plan Estatal para el Manejo Agroecológico del Café.

Planes de Mejora de las organizaciones capacitadas mediante la aplicación del Paquete Pedagógico Audiovisual del INCA Rural.

Programa Estratégico Institucional de la COMCAFE.

Evaluación de la Gestión Pública Institucional 2001-2006.

Análisis de la Gestión 2001-2006.

Asimismo, de manera relevante y como actualización de los mencionados procesos, se contemplan las inquietudes y demandas dadas a conocer en los 26 talleres participativos regionales efectuados en el seno de los Comités Técnicos Regionales del Café, en los que se establecieron las principales acciones que se consideran necesarias llevar a cabo en cada región cafetalera para atender la problemática existente; así como en las 6 reuniones estatales realizadas para el mismo fin con el Consejo Estatal de Productores de Café de Chiapas.

Finalmente, cabe mencionar que en el decreto de creación de la COMCAFE emitido en el año 2000, se considera la instalación y operación de la H. Junta de Gobierno quien es la máxima autoridad de dicha comisión, que se integra por los representantes de toda la cadena del Sistema Producto Café del Estado; así como la constitución y operación de los 13 Comités Técnicos Regionales del Café, que en el hecho vienen operando desde hace más de 10 años y que se integran por los representantes del Sistema Producto Café de cada región.


38

Los párrafos anteriores evidencian como el Sistema Producto Café en el Estado de Chiapas ha venido operando con anterioridad a la estrategia establecida recientemente por la SAGARPA, respecto a la integración y operación de los Sistemas Producto en el país.

3.2 La importancia social y económica del café en Chiapas

3.2 .1Tradición cafetalera

Chiapas tiene una tradición cafetalera de más de 150 años. Esta comienza en el año de 1846, cuando el café fue introducido a Chiapas por Geronimo Manchinelli, quién plantó en su finca la Chacara 1,500 arbustos, de las variedades Typica y Maragogype. La segunda etapa se inicia con la llegada de Carlos Gris al Soconusco en su Finca el Majagual. Para 1876 Matías Romero, ilustre político y diplomático mexicano, impulso un Proyecto de Colonización. Ya para el año de 1892, existían 22 grandes Fincas.

3.2.2 Divisas, impacto económico y social

En el Estado de Chiapas la Cafeticultura es una de las actividades económicas más importantes. En la fase de producción se involucran un total de 175,757

18 productores,

de estos productores el 85% son indígenas. La superficie cultivada es de 242, 688.94 hectáreas distribuidas en 13 regiones cafetaleras identificadas en el Estado. La producción promedio se estima en 1´790,371 Qq según registros del último ciclo de producción la cual representa el 40.91% de la producción a nacional

19. Además, es el

principal productor estado a nivel nacional y 12º. lugar a nivel mundial Se considera que aproximadamente el 85% de la producción de café en el Estado se exporta internacionalmente, mientras que solo el 10% se distribuye a nivel nacional y un aproximado del 5% de esta producción es consumida en el Estado. Aun cuando estas cifras no son exactas, si tomamos en cuenta el impacto económico que tiene la actividad cafetalera en la economía de las familias chiapanecas, tenemos sin lugar a duda un compromiso muy grande con la sociedad para desarrollar estrategias que nos permitan apoyar a los cafeticultores e impulsar su producción, consumo y calidad del Café.

3.3 Producción

La producción total del Estado es de 1.8 millones de sacos, para la cual participan un total de 175, 757 productores en una superficie de 242, 688. 94 hectáreas. Distribuidas en 13 delegaciones en donde se produce el café, estas son: 1.Copainala, 2.Ocozocoautla, 3.San Cristóbal, 4.Comitán, 5.Ángel Albino Corzo, 6.Bochil, 7.Pichucalco, 8.Ocosingo, 9.Palenque, 10.Yajalon, 11.Motozintla, 12.Tapachula y 13.Mapastepec (Ver figura 3) todas estas delegaciones suman un total de 88 municipios.

Por otro lado, el valor de la producción es 180.4 millones de dólares y representa 23, 089, 320 jornales los cuales representan una derrama de 1.154 mil millones de pesos en el Estado.

18

Datos preliminares del Padrón Nacional Cafetalero, 2004. 19 Datos obtenidos del SIACON – SAGARPA al 31 de enero de 2005.


39

3.3.1 Delegaciones con mayor producción

El café chiapaneco se produce principalmente en las siguientes delegaciones (Ver Tabla 2):

1. Ocosingo: Produce un total de 28, 053 sacos de café, en 28, 213.43 hectáreas distribuidas en 4 municipio.

2. San Cristóbal: Produce un total de 25, 840 sacos de café, en 18, 185.94 hectáreas distribuidas en 11 municipios.

3. Motozintla: Produce 21, 233 sacos de café, en 40, 858. 24 hectáreas distribuidas en 10 municipios.

4. Yajalón: Produce 18, 436 sacos de cafés, en 16, 488.61hectáreas destituidas en 4 municipios.

Tabla 2. Delegaciones productoras de café en el Estado de Chiapas. COMCAFE, 2005.

Delegaciones Núcleo Poblacionales

Municipios Produc. Has.

1 Copainala 100 4 4,040 2,987

2 Ocozocuatla 248 9 5,821 10,352

3 San Cristobal 376 11 25,840 18,185

4 Comitán 312 5 10,504 10,140

5 Angel Alabino Corzo

184 5 6,450 24,752

6 Bochil 274 7 15,058 15,390

7 Pichucalco 198 12 7,570 5,614

8 Ocosingo 948 4 28,053 28,213

9 Palenque 238 4 6,914 5,312

10 Yajalon 364 4 18,436 16,488

11

22 33

44 55

66 77

88

99 11

00

1111

11

22

11

33

Figura 2. Delegaciones Cafetaleras

en Chiapas.


40

Delegaciones Núcleo Poblacionales

Municipios Produc. Has.

11 Motozintla 586 10 21,233 40,858

12 Tapachula 564 7 20,395 48,853

13 Mapastepec 228 7 5,443 15,539

TOTAL 4,620 88 175,757 242,688

Continuación de la Tabla 2

3.3.2 Variedades en producción

En Chiapas la principal especie cultivada es la Arábica (85%). Seguida por los naturales y robustas

20.

A continuación presentamos las características de cada una de estas variedades de café:

El café arábica

Es un cultivo de altura (de 650 a 2 800 m.) y de clima subtropical. Requiere de precipitaciones de 190 cm. al año con un periodo seco en el año y de temperaturas superiores a los 21° C. Es muy sensible a las heladas y a los vientos fríos y también, por su modo de reproducción, a saber la autofecundación de flores hermafroditas de una misma planta con su consecuente falta de diversidad en los contenidos genéticos, resulta muy frágil ante las plagas, especialmente la roya. El café arábica se distingue por tener un grano más grueso y alargado (de 8 a 12 mm.) que el robusta, representa el 70% de la producción mundial y su cultivo se ubica principalmente en América del Sur, América Central, México y Etiopía. Por la calidad de sus granos y un proceso de beneficiado más elaborado que el café robusta, es un café muy preciado en los mercados internacionales, por lo que su precio rebasa el precio del robusta. Contiene de 0.8 a 1.6% de cafeína. Las siguientes variedades de la especie Arábica son las cultivadas en el estado:

Typica

Bourbón

Caturra

Catuai

Catimor

Marago

Café robusta (Especie Canephora)

Soporta alturas más bajas que los 650 m. pero no mayores de 1 300 m. Requiere de precipitaciones entre los 100 y 180 cm. al año y de temperaturas mayores de 24 C. Se reproduce por fecundación cruzada entre plantas diferentes, lo que le produce cafetos heterogéneos desde el punto de vista genético y una gran variabilidad entre sus descendientes, lo cual explica su mayor resistencia a las plagas. Con un 30% de la

20

Análisis y planeación estratégica de la industria del café. Centro de Estudios Estratégicos. 2001.


41

producción mundial, el café robusta se encuentra principalmente en África, Asia y Las Filipinas. De granos más diminutos que el arábica (de 5 a 8 mm.), contiene de 1,4 a 2.5% de cafeína, por lo cual es utilizado para la elaboración de cafés solubles ya que una parte del contenido de cafeína se pierde en el proceso de industrialización. De sabor menos fino que el arábica, obtiene menores precios en los mercados mundiales.

3.3. 3 Características de la producción de café en Chiapas

Las unidades de producción se encuentran ubicadas en tres niveles altitudinales, cuya relación directa con su calidad (buen lavado, prima lavado, café de altura y estrictamente altura) representa su aceptación en los mercados más exigentes, además de un elemento que incide notablemente en la calidad, que es la latitud

21.

Estas unidades de producción se caracterizan por contar con una superficie cultivada dispersa, bajos niveles de productividad y altos costos de producción. Además cuentan con cafetales abandonados o parcialmente atendidos técnicamente, con alta presencia de plaga y enfermedades y desconocimiento de las prácticas de cultivo. 3.4 Potencial Productivo Chiapas cuenta con grandes superficie con potencial productivo, del total Estatal se encuentran ubicadas entre altitudes infeririores a 300 y más de 600 metros sobre el nivel medio del mar (msnmm). De las cuales 145, 220 hectáreas corresponden a las ubicadas en menos de 300 msnmm, 510, 705 hectáreas comprendidas entre 301y 600 msnmm y 712, 314 hectáreas que están ubicadas a más de 600 msnmm (Ver Fuguras 3 y 4).

Figura 3. Áreas con potencial productivo para el cultivo del café, INIFAP 2001.

21

COMCAFE 2003.


42

Figura 4. Áreas con potencial productivo para el cultivo de café, INIFAP 2001.

3.5 Tecnología de cultivo a) Sistema rusticano o de montaña

22

Fue el pionero de la producción de café en México y es el modelo más simple, muy similar a las condiciones donde se encuentra el café en su estado silvestre, predominan los elementos de diferentes tipos de vegetación natural, generalmente se aprovecha una gran diversidad de especies para sombra. El tipo de vegetación más extendido en el área cafetalera son la selva mediana o alta subperennifolia y también se ha localizado en áreas de vegetación secundaria, conocidos como acahuales (Toledo y Moguel, 1999). Es más frecuente su ubicación en las regiones cafetaleras ubicadas en la vertiente del Pacifico, debido al amplio periodo de sequía. En la vertiente del Golfo disminuye su importancia, debido a que la presencia de los frentes fríos o “nortes”, durante octubre a febrero, generan mejores condiciones de humedad y reducen la época seca. b) Sistema de policultivo tradicional. Se trata de plantaciones de café bajo sombra en cuya composición existe una gran diversidad de especies vegetales que incluyen elementos, tanto de vegetación natural (primaria y secundaria) como cultivada (especies nativas e introducidas). Este sistema de cultivo es el de mayor distribución en las regiones cafetaleras de México, practicado por pequeños productores, y con alta participación indígena. En este tipo de cafetales la sombra se presenta como un mosaico sin un arreglo topológico determinado; más bien, su ordenamiento espacial responde a criterios de cada productor y están referidos a: "donde se da mejor”, "donde no reseca tierra",

22

Cita textual extraída del Diagnostico Nacional del Sistema Producto Café.


43

"donde no le afecta al café", "donde hace falta", "donde fue naciendo" y donde lo dejaron los antepasados". El manejo de una estructura tan diversa es una estrategia de economía campesina que tiene como propósito fundamental el obtener varios productos por unidad de superficie. La estrategia se basa en el fomento y conjugación de la diversidad vegetal tanto de la sombra como del café. Se ha encontrado que del total de especies del cafetal, alrededor del 65% corresponden a vegetación natural, 15% son de vegetación secundaria y 20% son especies introducidas. Más del 90% de ellas son especies fomentadas con algunas labores como deshierbe, poda y fertilización de manera indirecta. Este sistema aprovecha integralmente el cafetal, combinando la producción de café como estrategia comercial, y la obtención y recolección de diversos productos, como estrategia de subsistencia. En la mayoría de las regiones cafetaleras, el sistema tradicional es una parte de la economía campesina, que se complementa con milpa, jornales externos y la producción de traspatio. Bajo este sistema se mantienen rendimientos promedio de café, menores a 12 quintales por hectárea, con presencia de productores que mediante un buen manejo de podas de los cafetos y la sombra, así como la reposición de plantaciones, logran rendimientos sostenidos cercanos a los 18 quintales por hectárea. Los sistemas de montaña y tradicional son los utilizados en la producción de café orgánico, de sombra o amigable con el ambiente y comercio justo. c) Sistema especializado

23

Es una modalidad de monocultivo, en el que sólo se produce café bajo sombra y se caracteriza por utilizar leguminosas en forma dominante y casi única para el sombreado, normalmente en un marco de plantación. Así mismo, puede emplearse sombra temporal y marginalmente algunos árboles de otras especies útiles. Se encuentra en todas las regiones cafetaleras y llegó a predominar como sistema de cultivo, en los lugares más comunicados, con presencia de medianos y grandes productores o cercanos a las entonces delegaciones y centros de apoyo de dicho instituto.

d) Sistema de policultivo comercial.

El sistema de policultivo comercial se distingue por la producción de café con especies asociadas que están orientadas a la comercialización, como una estrategia de diversificación productiva. Son plantaciones de café en cuya estructura se reduce la diversidad vegetal a un número de dos a cuatro especies por cafetal, ordenadas espacialmente con el propósito de un aprovechamiento intensivo del espacio para la obtención de varios productos destinados principalmente al mercado. Las experiencias y los modelos de policultivo comercial son muy diversas, en función de las regiones cafetaleras. Se conocen experiencias importantes en Veracruz, Puebla, Chiapas y Oaxaca, y en forma más reciente en Jalisco, Nayarit, Hidalgo, San Luis Potosí, Tabasco y Guerrero. Existen cerca de 30 especies que pueden participar en el diseño de policultivos con café.

23

Cita textual extraída del Diagnostico Nacional del Sistema Producto Café, 2005.


44

Es importante recalcar que se ha observado que para el diseño de policultivos incluyendo café, sólo participan de dos a cuatro especies por predio. No obstante se pueden encontrar otros componentes en la plantación, e incluso se mantienen árboles de Inga, que benefician a estas plantaciones. Es el sistema que permite mayor estabilidad en los ingresos en las unidades de producción, pero requiere un adecuado manejo técnico, comunicaciones y condiciones de incorporación al mercado, para otros productos además del café. 3.6 Café sustentable Definición de café sustentable: orgánico, de comercio justo y de sombra Cada vez son mayores las evidencias de que buena parte de la industria mundial del café no cumple sistemáticamente con dos criterios básicos de la sustentabilidad: protección del medio ambiente y justicia social. Sin embargo, es creciente el número de productores, empresas y consumidores de café que están abriendo nuevos caminos para fomentar que la industria del café se oriente hacia prácticas más respetuosas del medio ambiente y procure mayores beneficios económicos y sociales para los productores. Tres categorías de café buscan cumplir total o parcialmente con estos criterios: el café orgánico, el café de sombra y el café de comercio justo. En la realización de la encuesta se emplearon las siguientes definiciones breves y básicas: • Café orgánico es el que se produce con métodos que conservan el suelo y prohíbe el uso de sustancias químicas sintéticas. • Café de comercio justo es el que se compra directamente a las cooperativas de pequeños agricultores, garantizándoles un precio de contrato mínimo. • Café de sombra es el que se cultiva bajo la bóveda forestal, en entornos de selva, y es benéfico para la biodiversidad y las aves. Aunque cada una de estas categorías de café ha definido sus propios canales y criterios de comercialización, en la práctica suelen traslaparse provocando considerable confusión. Por ejemplo, el café de comercio justo es con frecuencia, más no necesariamente, orgánico, y el café orgánico es a veces, pero no siempre, cultivado bajo sombra. Para efectos de esta encuesta, se decidió hacer una clara distinción entre categorías, a efecto de diferenciar los mercados y tener mayor precisión en el registro de datos. Es importante señalar que chiapas es pionero en el cultivo de café orgánico y es tercer productor a nivel mundial. Chiapas destinan un total de 45, 763 hectáreas para el café orgánico en las cuales se producen 274, 600 sacos de café de los cuales 180, 000 son exportados. Estas son producidas por 25, 000 productores representados por 123 organizaciones.

Producción de café orgánico en Chiapas

Productores Hectáreas Organizaciones

25,000 45,763 123 Tabla 3. Producción de café orgánico en Chiapas.


45

Ejemplo de algunas organizaciones productoras de café orgánico

Sociedad de Solidaridad Social Indígenas de la Sierra Madre de Motozintla (ISMAM) productores de café.

Unión de Ejidos de la Selva.

Unión de Ejidos San Fernando.

Sociedad de Solidaridad Social Tiemelonlá Nich K'lum.

Unión de Ejidos de Villamapastepec.

Grupo de Trabajo 24 de Marzo.

San Pedro Aposto.

La Nueva Imagen del Campo, S.S.S.

Productores Alternativos de Chiapas.

Nubes de oro.

Café Monte Verde Especial, S.S.S.

3.7 Organización

Existen 660 organizaciones económicas de productores de café en el Estado de Chiapas y, como ya se mencionó, 123 son de productores de café orgánico.

Delegación No. Organizaciones por delegación

1. Copainala 28

2. Ocozocuatla 22

3. San Cristobal de las Casas 88

4. Comitán 47

5. Ángel Albino Corzo 39

6. Bochil 58

7. Pichucalco 50

8. Ocosingo 62

9. Palenque 37

10. Yajalon 41

11. Motozintla 86

12. Tapachula 66

13. Mapastepec 36

TOTAL

660

Tabla 4. COMCAFE, 2005.

La categorización de estas organizaciones esta basada resultados de los talleres realizados por El Colegio de la Frontera Sur, “los productores y sus organizaciones los productores se pueden tipificar en tres categorías principales, atendiendo a su


46

nivel de organización y consolidación tomando en cuenta su nivel de competitividad gracias a la innovación”

24. A continuación presentamos estos resultados:

Organizaciones emergentes (Grupos de trabajo y productores libres).

Organizaciones en consolidación.

Organizaciones consolidadas.

En esta clasificación se considero al sector social y al sector privado, entendiéndose como sector social: ejidatarios, productores libres, etc. y sector privado: Finqueros, empresas agrícolas, etc. A continuación presentamos las características de cada una de ellas:

Emergentes

– No cuentan con identidad jurídica. – No existe plan de trabajo. – Carecen de estudios de mercado. – Nula vinculación con centros de investigación y educativos. – Comercializan con intermediarios. – Los integrantes pertenecen a la clase más pobre. – Trabajan bajo enfoque de agricultura convencional. – Reuniones esporádicas. – Son dependientes de apoyos gubernamentales. – El liderazgo del grupo depende de una persona externa.

En consolidación

– Poca programación de actividades – Vínculos con instituciones gubernamentales. – Nexos con instituciones educativas y de investigación. – Número creciente de miembros semipermanente. – Realizan reunión cada cierto tiempo. – Algunos miembros cuentan con asesoría y educación (secundaria

terminada). – Algunos avances en la agricultura orgánica. – Cuentan con asesoría técnica. – Tienen acceso a créditos. – Cuentan con proyectos de corto y mediano plazo. – Con un solo sistema de producción (agricultura, ganadería u otros).

Consolidadas

– Planificación detallada de actividades. – Proyectos a corto, mediano y largo plazo. – Membresía permanente. – Relación de trabajo organizada con instituciones de gobierno. – Nivel educativo de preparatoria a profesional. – Liderazgo propio. – Organización de trabajo. – Mercado nacional e internacional.

24

Cita textual del Plan Rector para el Manejo Agronómico de Café en Chiapas 2004.


47

– Con infraestructura agrícola. – Cuentan con varios sistemas de producción – Con grandes extensiones de tierra. – Con capital para realizar proyectos.

Además las organizaciones tienen los siguientes niveles de asociación:

– Primer nivel: organizaciones económicas (grupos de productores, SSS, SPR, Cooperativas, ejidos, localidades, rancherías)

– Segundo nivel: Uniones de ejidos, unión de sociedades de producción rural, federación de cooperativas, sociedades anónimas y,

– Tercer Nivel: Asociación Rural de Interés colectivo (ARIC), Sociedades Anónimas, Empresas Integradoras.

Ejemplos de los niveles de organización

– Empresa Integradora de Productores de Chiapas con influencia en todo el estado, ubicada en Tuxtla Gutiérrez.

– Integradoras con influencia en Yajalon y Angel Albino Corzo. – Consejo Regulador de la calidad del café chiapas, a.c. cobertura estatal,

se encuentra en Tuxtla Gutiérrez. – Unión de ejidos la selva (Comitán), Unión de Ejidos San Fernando

(región centro) de segundo nivel. – COOPCAFE Confederación de tercer nivel, ubicada en San Cristóbal de

las Casas.

Integración y participan en la cadena de las organizaciones

En su mayoría participa en la producción; ISMAM, San Fernando, Unión de ejidos de la selva organizaciones exitosas que exportan el café oro a diversos países, además de contar con cafeterías y expendios.

3.8 Tipología de los actores

Región Has. Prod. Prod./HA. Qq

Prod. Qq Valor produc. dlls.

No. Jormnales

Valor Jornales (PESOS)

Copainala 2,987 4,040 6 14,070 1,407,000 281,400 14, 070,000

Ocozocuatla 10,352 5,821 6 49,164 4,916,400 983,280 49,164,000

San Cristobal

18,185 25,840 9 128,142 12,814,200 1,708,560 85,428,000

Comitán 10,140 10,504 7 56,042 5,604,200 960,720 48,036,000

Angel A. Corzo

24,752 6,450 11 214,654 21,465,400 2,341,680 117,084,000

Bochil 15,390 15,058 6 72,516 7,251,600 1,450,320 72,516,000


48

Región Has. Prod. Prod./HA. Qq

Prod. Qq Valor produc. dlls.

No. Jormnales

Valor Jornales (PESOS)

Pichucalco 5,614 7,570 6 27,072 2,707,200 541,440 27,072,000

Ocosingo 28,213 28,053 6 131,640 13,164,000 2,632,800 131,640,000

Palenque 5,312 6,914 6 23,964 2,396,400 479,280 23,964,000

Yajalon 16,488 18,436 7 91,217 9,121,700 1,563,720 78,186,000

Motozintla 40,858 21,233 11 363,154 36,315,400 3,961,680 198,084,000

Mapastepec 15,539 5,443 10 124,610 12,461,000 1,495,320 74,766,000

Tapachula 48,853 20,395 13 507,988 50,798,800 4,689,120 234,456,000

TOTAL 242,688 175,757 9.8 1,804,233 180,423,300 23,089,320 1,154,466,000 Tabla 5. Pretipología de los actores.


3. 10. 1 Mercados internacionales

El café chiapaneco tiene actualmente 17 destinos a nivel internacional, de los cuales destacan Estados Unidos, Alemania, Holanda, Francia, Japón y Bélgica. Este mercado representa el 85% de la producción Estatal.

Gráfica 8. Destinos del café Chiapaneco, Centro de Estudios Estratégico del ITESM Campus Monterrey..

3. 10. 2 Las características de un buen producto para su comercialización:

Aroma u olor agradable característico del café que prepara psicológicamente al individuo para disfrutar el café.

Acidez (o la sensación de irritabilidad agradable) que provoca salivación al momento de degustar la bebida.

El cuerpo (o viscosidad de la bebida). Ligero en el café americano y espeso en un café tipo expreso.

Sabor que es el atributo determinante que abarca los tres elementos anteriores.

100% puro.

Color apropiado asociado a la variedad del café y el tipo o nivel de tostado.

Para fines de comercialización se ha dividido al café verde en los siguientes tipos:

Estados Unidos 77%

Alemania 10%

Holanda 4%

Francia 2%

Bélgica 1% Japón

2% Otros 4%

Destinos del café chiapaneco

Ciclo 1996-1997


49

Cafés lavados

Café de altura

Café prima lavado

Café buen lavado

Con base a lo anterior, se diferencian las siguientes categorías de café verde:

Los cafés lavados son producto de un proceso de beneficiado húmedo, este tipo de café es de mejor calidad y se aplica principalmente a los cafés Arábicas, se cuenta con tres categorías de café verde:

Café de altura. Es un café de las variedades Typica, Maragogipe y Bourbón que se cultivan desde los 900 metros de altura, requieren de un proceso de beneficiado impecable, deben de ser de muy buena presentación, finos en la taza, con acidez, buen aroma y cuerpo; únicamente se acepta un máximo de 7 defectos por cada 454 gramos.

Café prima lavado. Es un café producido entre los 650 y 900 metros de altura con buena presentación y agradable en taza, tanto en lo que se refiere a aroma como a cuerpo y que no tenga más de 10 defectos por 454 gramos, de acuerdo a las normas establecidas por la Bolsa del Café en Nueva York.

Café buen lavado. Producido a 650 mts o menos, por lo que se considera un café de poca altura que no tiene méritos especiales tanto en la taza como en su presentación; los requisitos estrictos son café sano y bien desmanchado.

3. 10. 3 Relación con los proveedores

Los principales proveedores de café cereza de los beneficios son los pequeños productores que se encuentran situados en las cercanías de este. Sin embargo no solo ellos se ocupan de proveer el café a los beneficios, a continuación mencionamos algunos otros actores que intervienen en este proceso de comercialización:

1. En algunas ocasiones los beneficios se encuentran situados dentro de fincas cafetaleras, la cuales le proveen de este insumo en cuestión.

2. Los comercializadores informales (coyotes), citados en el análisis nacional, juegan un papel muy importante para abastecer a los beneficios. Estos pueden acopiar el café de las siguientes formas:

a) Cosechando directamente de la plantación. b) Acopiando el café en centros determinados para este fin.

3. Por último, los comercializadores formales, ya descritos en el análisis nacional, quienes se encargan de abastecer del producto a los beneficios.

3.11 Políticas Estatales

Antes de comenzar a mencionar las estrategias que sigue Chiapas para el desarrollo de este cultivo, es importante conocer un poco la estructura que hace posible estos procesos de implementación de estrategias:


50

3.11. 1 COMCAFE

La COMCAFE nace en respuesta a los diversos sectores que conforman el sistema producto café en la Entidad, el Gobierno del Estado de Chiapas, retoma su papel de facilitador para fortalecer los procesos productivos y promover la eficientización de esta cadena productiva. Haciendo suyas cada una de las demandas de este sector, para que de manera conjunta se implementen políticas, planes y programas, que coadyuven a generar una plataforma que permita el impulso y generación de nuevas iniciativas organizativas, que respondan con mayor eficiencia y eficacia a los retos que implica una economía mundial globalizada, caracterizada por su capacidad de generar tecnología y servicios altamente especializados, supeditando en consecuencia el nivel de desarrollo de aquellos países que no cuenten con la capacidad de optimizar y estandarizar sus procesos y productos de manera oportuna, así como la búsqueda y consolidación de mercados. En consecuencia en este nuevo entorno, se instituye según decreto No. 194 publicado en el Periódico Oficial No. 036-4ª, Sección - 2ª. Parte, de fecha miércoles 16 de agosto del año 2000, la ley de creación de la Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café de Chiapas (COMCAFE)

25.

A continuación presentamos la estructura de la COMCAFE:

Estructura de la COMCAFE

Dirección General

Subdirección General

Unidad de apoyo

administrativo

Unidad de

Planeación

Unidad de

Apoyo jurídico

Dirección de prod. Y

mejoramiento

Unidad de Coord.

de delegaciones

Área de recursoshumanos

Área de recursos

Finan. y Conta.

Área de recursos

Mat. Y servicios gen.

Dirección de Ind.,

Comer. y promoción

Depto. de prod.

primaria

Dirección capacitación

y asistencia técnica

Depto. de validación

y des. tecnológicoDepto. de proyectos

especiales

Depto. de ind.

y comercialización

Depto. de concertación

y promoción

Depto. de capacitación

Y asistencia técnica

Figura 4. Estructura de la COMCAFE, 2005.

25

www.comcafe.gob.mx


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El gobierno del Estado lleva a cabo acciones de apoyo al sector cafetalero a través de la Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café en Chiapas (COMCAFE).

Para atender a las demandas y necesidades de los productores cafetaleros la COMCAFE diseño el “Programa de Desarrollo Integral de la Cafeticultura Chiapaneca 2000-2006, en donde están contenidas sus principales líneas, programas y proyectos, siendo estos definidos por su Junta de Gobierno, de la cual su presidente es el C. gobernador del estado de Chiapas, respaldado con la participación del C secretario de la Secretaria de Desarrollo rural y del Delegado de la SAGARPA en la entidad. . Las cuales citamos de manera textual a continuación:

Conformación de un plan único de desarrollo, con la participación de todos los sectores que conforman la cafeticultura del Estado, para fomentar y consolidar esta actividad.

Apoyo y fortalecimiento al desarrollo integral de los productores de café (preferentemente de aquello que conforman el sector más desprotegido de esta actividad, el sector social).

Apoyo y fortalecimiento a la producción de café Chiapaneco, mediante el diseño, validación y ejecución concertada, de paquetes tecnológicos que permitan conciliar las demandas del mercado, con la idiosincrasia y autonomía de los productores.

Coordinación y gestión para promover una estrategia estatal en materia de desarrollo integral, desarrollo armónico con la naturaleza, investigación y validación de tecnología, para impulsar la producción, beneficiado y comercialización del café.

Capacitación permanente de todos los sectores involucrados en este Sistema Producto, promoviendo e induciendo entre otros la vinculación formal de la Secretaría de Educación pública, de Centros de Investigación, Universidades, Consejos del café nacionales e internacionales y Organizaciones No Gubernamentales, entre otros, con la finalidad de conciliar una cultura cafetalera en la Entidad.

Fortalecimiento y promoción de la modernización y uso óptimo de la infraestructura agroindustrial instalada en el Estado de Chiapas.

Apoyo a la conservación y mantenimiento de la infraestructura rural destinada al beneficio húmedo del café.

Fortalecimiento de los bienes y servicios que requiere esta actividad para su desarrollo y crecimiento.

Promoción permanente de nuevos instrumentos de financiamiento y ahorro (fundamentalmente de carácter rural) que coadyuven a realizar una comercialización más sana y competitiva.

Estructurar y ejecutar campañas permanentes de promoción, sobre las características y bondades de la calidad del café Chiapaneco, en los ámbitos locales, regionales, nacionales e internacionales, con la finalidad de incrementar el consumo y demanda de este producto.

Promoción y gestión para impulsar el establecimiento preferentemente de sistemas estatales autónomos de certificación de calidad, tanto en materia de procesos productivos como productos terminados, así como de capacitación técnica especializada empírica.

Promover la formación de una sólida cultura empresarial orientada hacia la comercialización.

Estructura y diseño permanente de políticas de desarrollo que estimulen la reinversión, co-inversión y arraigo de los capitales que genera el café Chiapaneco, en la Entidad.


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Promover y generar las condiciones necesarias para la instalación y operación de plantas industriales, que permitan la transformación del café verde en grano y en productos terminados.

Además de estas líneas citaremos las grandes líneas de acción:

Fortalecimiento, consolidación y promoción de la Cafeticultura Chiapaneca.

Desarrollo integral de la cafeticultura que conforman esta actividad productiva.

Fomento a la interactividad, competitividad y rentabilidad de este sector.

Posicionamiento en mercados regionales, nacionales e internacionales mediante un proceso de calidad total con reconocimiento mundial.

Las acciones de mayor relevación de la COMCAFE:

Se cuenta con una base de datos con la que se puede referenciar a los 175,757 productores, con sus 242,688 Hectáreas definiendo la superficie con que cuenta cada uno y su ubicación, asimismo; en un 60% su identificación a través de una credencial con fotografía.

Se elaboraron estudios de mercado, diversificación productiva, caracterización y tratamiento de aguas residuales y estudio de la cadena del valor del café chiapaneco.

Se cuenta con la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Café de Chiapas.

Se constituyo el Consejo Regulador de la Calidad del Café Chiapas A.C. para salvaguardar, verificar y certificar el cumplimiento de la NOM Café Chiapas.

Se promovió la constitución de la Primera Empresa Integradora de Cafeticultores de Chiapas para la comercialización del Café

Además de estas acciones se han realizan en el periodo de 2003 a 2005 los siguientes proyectos, a continuación presentamos la siguiente tabla 6:

No. Nombre de proyecto Monto en $ Año

1 Impulso al desarrollo integral de la mujer cafetalera 3’103990.00 03

2 Protección fitosanitaria contra la Broca del Grano del Café 5’816,104.00 03

3 Promoción del Café Chiapaneco 4’004,064.58 03

4 Apoyo al Café Sustentable 2’500,000.00 03

5 Fortalecimiento a la capacitación de productores 3’100,120.50 03

6 Fortalecimiento a la Calidad del café Chiapaneco 1’232,177.00 02

7 Fotocredencialización de productores de café 2’526,881.26 02

8 Financiamiento para el acopio y comercialización de café 31’758,890.15 01

9 Fortalecimiento al Consejo Regulador de la Calidad del CaféChiapas A.C.

381,865.48 01

10 Apoyo a la consolidación y /o constitución de organizaciones

600,000.00 01

11 Establecimiento de módulos integrales de café 1’543,000.00 01

12 Estimación y pronóstico de cosecha 380,000.00 01

13 Estudio de la Cadena de Valor del Café Chiapaneco 400,000.00 01

TOTAL 57’347,092.97

Tabla 6. COMCAFE, 2005.


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3.12 Análisis FODA 3.12.1 Fuerzas a favor Para la obtención del presente análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA´s) nos basamos en los siguientes documentos:

Plan de Desarrollo Estatal de la Cafeticultura del Estado de Chiapas

(proporcionado por la COMCAFE).

Análisis de problemas de la Región Pacifico, realizado en el Diplomado para el

Fortalecimiento del Sistema Producto Café (llevado a cabo en Puebla, Puebla

los días 11, 12 y 13 de mayo de 2005).

Documento de los Procesos de Planeación Participativa denominada

“Productividad de la cafeticultura chiapaneca”.

Documento Final de la Planeación Participativa del Grupo Asociativo para la

Competitividad del Café en la Región Soconusco.

En los cuales identificamos el FODA que a continuación presentamos:

Fuerzas a favor

Vinculación adecuada con las instancias gubernamentales.

Experiencia en la actividad cafetalera.

Existe organismo representativo del café (COMCAFE).

Junta de Gobierno que representa a los principales eslabones de la cadena productiva de café.

Aumento en le consumo interno del café.

Existe un Padrón de Productores.

Se cuenta con una denominación de origen.

Pioneros y uno de los productores más importantes a nivel mundial en la producción de café orgánico.


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3.12.2 Fuerzas en contra

a) Producción Primaria

Carencia de esquemas e instrumentos de financiamiento propios a los requerimientos de este cultivo.

Baja rentabilidad del cultivo.

Pulverización de la superficie cultivada y bajos niveles de productividad.

Deficiencia en el manejo de las plantaciones de café.

Carencia en la generación, validación, transferencia de tecnología apropiada para el Estado.

La falta de caminos en zonas con potencial productivo, la alta dispersión de las áreas de cultivo, los costos de seguridad y la baja productividad provocan mayores costos por unidad producida en Chiapas en comparación con otras zonas de México y del mundo.

El sector cafetalero de chiapas carece de alianzas estratégicas entre productores e industriales, y entre productores y comercializadores.

b) Transformación de Materia Prima

Beneficiado Húmedo y Seco del Café.

Carencia de infraestructura y equipo, fundamentalmente en el pequeño productor; la existente cuenta con pobre o nulo mantenimiento.

Subutilización de la infraestructura instalada.

Limitado acceso a tecnología de punta.

Insuficiencia de fuentes de financiamiento y apoyos para promover la conservación y modernización de maquinaria y equipo para abatir los altos costos.

Carencia de estudios regionales para evaluar el impacto de la contaminación por el proceso de beneficiado húmedo.

Insuficiente tecnología para aprovechar los subproductos del beneficiado del café (alcoholes, aceites, abonos, etc.).

Carencia de estándares de calidad.

c) Comercialización

El café mexicano ha perdido prestigio internacional por falta de consistencia en su calidad.

Carencia de factores y condiciones que consoliden una cultura empresarial en este sector.

Ausencia de instrumentos financieros y de mercado, para fortalecer el acopio y comercialización minimizando riesgos.

Carencia de infraestructura, bienes y servicios en el Estado, para realizar una comercialización más competitiva, consolidar e impulsar las exportaciones (financiamiento, información, coberturas, estudios de mercado, análisis financieros, opciones, etc.)

Alta competencia promovida por compañías nacionales e internacionales.

Carencia de instancias jurídicas para normar y regular relaciones comerciales de manera expedita y transparente en los mercados nacionales e internacionales.

Carencia de alianzas estratégicas exitosas, entre empresas locales y/o transnacionales.


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Carencia de políticas y estrategias para consolidar esquemas de certificación de calidad del producto y de procesos.

Carencia de políticas y/o tendencias de desarrollo hacia la reinversión y arraigo de capitales provenientes del café, en el Estado.

Experiencias aisladas por procesar productos terminados.

Carencia de políticas nacionales y/o estatales que estimulen y consoliden las exportaciones de café, preferentemente de productos terminados, con origen en el Estado (solubles, descafeinados, liofilizados, cafeína, etc.)

Los cafeticultores de Chiapas se han limitado a los mercados naturales como es el caso de Estados Unidos y Europa.

d) Mercado

Desconocimiento de las tendencias y preferencias de los mercados meta.

Falta de un desarrollo del mercado nacional.

El café chiapaneco no esta posicionado de los mercados internacionales.

4. HALLAZGOS DEL DIAGNOSTICO

Los hallazgos relevantes están en base al diagnóstico del Sistema Producto Café. Estos se presentan en este documento para ayudarnos a definir posibles líneas de soluciones y proyectos. A continuación presentamos los hallazgos relevantes identificados en el diagnóstico Estatal de la cafeticultura:

4.1. Características distintivas

Cuenta con un organismo público descentralizado del Gobierno del Estado, denominado Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café de Chiapas (COMCAFE), cuya máxima autoridad es la Junta de Gobierno, quien representa a los principales eslabones de la cadena productiva de café.

Cuenta con una denominación de origen Café Chiapas.

Norma Oficial Mexicana Café Chiapas (en trámite).

Consejo Regulador de la Calidad del Café Chiapas constituido como una asociación civil.

Padrón Nacional de Productores de Café del Estado de Chiapas

Primer productor a nivel nacional.

Primer lugar nacional en número de productores y superficie.

Primer estado productor de café orgánico y en producción a nivel nacional.

Desarrollo de la cafeticultura basado en la consolidación de figuras asociativas.

Organizaciones sociales miembros del mercado justo.

Históricamente Chiapas es un estado productor/exportador, a diferencia de otros estados de la república productores/consumidores.


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4.2 Identificación de oportunidades de mejora y de negocios

Reciclaje de agua.

Centro de investigación y desarrollo de nuevos productos.

Centro de Investigación de Mercados.

Ecoturismo.


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5. PLANEACIÓN PARTICIPATIVA

5.1 Preámbulo

Para la realización del Plan Rector se realizaron dos tipos de actividades, que a continuación se mencionan: a) Recopilar, organizar y sistematización de la información del Sistema Producto Café de Chiapas. b) Las sesiones de Planeación Participativas. (3 sesiones con el Comité de Sistema Producto, 2 Talleres Estatales con representantes de las 13 delegaciones y 26 reuniones regionales).

5.1.1 Síntesis del desarrollo de las actividades

1) Sabiendo que dentro de la COMCAFE existe documentos de foros de participación, encuentros de cafeticultores, estudios de la cafeticultura y además la experiencia acumulada de varios años de todos los que integran esta institución, nos dimos a la tarea de recopilar esta información para tener un punto de referencia y no partir de cero. 2) Después de la recopilación, lo que hicimos fue organizar y sistematizar la información en grandes temas. 3) A continuación se presentaron en pleno del Comité de Sistema Producto las propuestas de cada uno de los elementos que contiene este documento. 4) En esta sesión de presentación de la propuesta de los elementos nos enriquecieron el documento con sus comentarios y observaciones, las cuales se tomaron en cuenta para dar como resultado este Plan Rector.

5.2 Planeación Normativa

Metodología

El objetivo de esta primera etapa de planeación, es el de definir la identidad del Sistema Producto, el rumbo y las grades acciones que tendrán que hacer los integrantes del Sistema Producto Soya para alcanzar lo que quieren lograr. Lo que se obtiene de esta Planeación es lo siguiente:

Visión. Son los logros y resultados que el Sistema Producto espera obtener en un periodo de tiempo determinado, referenciados a su misión.

Misión. Es el enunciado de lo QUE tiene que realizar el Sistema Producto para ALCANZAR LO QUE QUIERE LOGRAR, lo que le dá su sentido de trascendencia.

Objetivos Generales. Son los fines alcanzables a mediano y largo plazo, que expresan nociones de lo que el Cluster desea lograr. Los Objetivos Generales


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representan los “QUE´s” del Cluster y están contenidos en la Misión y en la Visión.

Estrategias Generales. Son las grandes acciones que realiza el Sistema Producto, a través de las cuales se instrumenta el logro de sus Objetivos Generales. Si los Objetivos Generales del Cluster representan sus grandes “QUE´s”, las Estrategias Generales representan sus grandes “COMO´s”.

A continuación presentamos los resultados obtenidos de esta planeación.

5.2.1 Visión

Nuestro café esta posicionado en los mercados nacionales e internacionales por la alta calidad y diferenciación de sus productos. Logrado en un Sistema Producto organizado e incluyente, en donde los integrantes hemos desarrollado una alta capacidad de asociación que nos permite potenciar nuestras capacidades para alcanzar un desarrollo integral y sustentable.

5.2.2 Misión

Posicionar nuestro café en mercados estratégicos ofertando productos competitivos de calidad y diferenciados, a través de la integración y desarrollo de capacidades de los miembros del Sistema Producto fortaleciendo el desarrollo integral y sustentable. 5.2.3 Objetivos generales

OG.01 Posicionamiento del Café Chiapaneco en nuevos segmentos de mercado, basados en la calidad de la producción y su diferenciación regional. OG.02 Consolidación de la calidad total del café chiapaneco y eficientización de los diversos procesos que conforman la cadena del valor del sistema producto. OG.03 Impulso al Desarrollo Integral de la cadena productiva del café chiapaneco. OG.04 Formación de capital humano y fortalecimiento de los bienes y servicios requeridos, para el desarrollo y crecimiento de la Cafeticultura Chiapaneca.

5.2.4 Estrategias generales

EG.01 Estructurar y ejecutar campañas permanentes de promoción consumo y demanda de este producto. EG.02 Apoyar y fortalecer la producción del Café Chiapaneco.

EG.03 Capacitar permanentemente a los sectores involucrados en este sistema producto.

EG.04 Fortalecer y promocionar la modernización y uso óptimo de la infraestructura agroindustrial instalada en el Estado de Chiapas.


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EG.05 Fortalecer los bienes y servicios que requiere la Cafeticultura para su desarrollo y crecimiento.

5.3 Planeación Estratégica

En la Planeación Estratégica se determina como el Sistema Producto se vincula con su entorno (aspectos de: internos, mercado, producción, ambientales, políticos, importaciones/exportaciones, seguros, etc.). Es decir, se identifica cuales son las fuerzas, debilidades, amenazas y oportunidades del Sistema Producto para construir las mejores alternativas de solución a los problemas que se presentan al querer alcanzar la Visión. Lo siguientes puntos fueron tratados dentro de la Planeación Estratégica:

Problemas Críticos. Es una situación determinada que si no se resuelve pone en alto riesgo el cumplimiento de lo que se pretende o desea lograr (objetivos expresados en la Visión).

Fuerzas a favor:

- Fortalezas. Son características que despliega, o actividades que realiza el sistema producto con un alto grado de Eficiencia, Eficacia y Efectividad, que le dan un rasgo distintivo en su entorno de influencia.

- Oportunidades. Es cualquier evento en el entorno (nacional o internacional) que si se está dando o llegara a darse facilitaría el logro de los fines del Sistema Producto. Su potencialidad como oportunidad depende de su habilidad para identificarla y de su capacidad real para aprovecharla.

Fuerzas en contra:

- Debilidades. Son características que despliega, o actividades que realiza el sistema producto a un nivel de Eficiencia y Eficacia menor que el que generalmente despliega o acostumbra desplegar y que le pueden dar un rasgo distintivo negativo en su entorno de influencia.

- Amenazas. Es cualquier evento en el entorno (nacional o internacional) que si se está dando o llegara a darse impediría el logro de los fines del Sistema producto. Su grado de ocurrencia como amenaza depende de su habilidad para identificarla y de su capacidad real para contrarrestarla.

Estrategia (Solución) Competitiva. Son aquellas acciones que realiza el Sistema Producto Cacao de Chiapas orientadas a: Solucionar los problemas críticos e incrementar fortalezas, aprovechar oportunidades, subsanar debilidades y contrarrestar amenazas.


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5.3.1 Fuerzas a favor

Fortalezas y oportunidades

Vinculación adecuada con las instancias gubernamentales.

Contar con la denominación de origen café chiapas.

Experiencia en la actividad cafetalera (Historia de más de 150 años de actividad cafetalera).

Participación y crecimiento de las organizaciones sociales en la actividad

cafetalera.

Condiciones agro-climatológicas del Estado favorables para la producción de café de calidad.

Organismo público descentralizado del Gobierno del Estado, rector de la cafeticultura, cuya máxima autoridad es la Junta de Gobierno, quien representa a los principales eslabones de la cadena productiva de café. (COMCAFE).

Contar con un Fondo Estabilizador del Precios.

Existe un Padrón de Productores de Café georeferenciado y estratificado por alturas y superficies, como instrumento estratégico.

Experiencia y calidad en la producción de café orgánico (Chiapas fue el primero en producir café orgánico a nivel mundial).

5.3.2 Fuerzas en contra

Debilidades

No existe estandarización de calidades y procesos.

Proliferación de grupos con tendencias políticas e intereses ajenos a la actividad cafetalera.

Carencia de una visión gerencial y productiva del sector

Pulverización de la tenencia de la superficie cultivada con café en el sector social y bajos niveles de productividad.

Deficiencia en el manejo de las plantaciones de café.

Carencia en la generación, validación, transferencia de tecnología apropiada para el Estado.

Falta de cultura en el aprovechamiento de los subproductos del café (alcoholes, aceites, pepitas, abonos, etc.).

Carencia de alianzas estratégicas exitosas


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Amenazas

Carencia de bienes y servicios especializados para fortalecer y consolidar la actividad.

Carencia de factores y condiciones que consoliden una cultura empresarial en los productores.

Carencia de estudios regionales para evaluar el impacto de la contaminación por el proceso de la producción.

Alta competencia comercial promovida por compañías nacionales e internacionales.

5.3.3 Problemas críticos

Falta de una cultura tecnológica basada en la generación, validación y

transferencia de tecnología y capacitación permanente orientada a eficientizar la

cafeticultura.

Baja rentabilidad y productividad del cultivo.

Alta concentración y dependencia de la comercialización del café en pocos

canales.

Incertidumbre en el comportamiento de los precios del café.

Descapitalización del sector.

Difícil acceso al financiamiento.

Cultura y entorno empresarial deficiente.

Dificultad para acceder a los diversos mercados metas.

Carencia de políticas gubernamentales de largo plazo para lograr el

posicionamiento del café mexicano y diferenciación del café chiapaneco.

5.3.4 Estrategias competitivas Estrategias derivadas de Fortalezas

Fortaleza Estrategias Competitivas

Experiencia y calidad en la producción de café orgánico para aprovechar los nichos de mercado.

2. Fortalecer la cafeticultura sustentable.


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Estrategias Relacionadas a los Problemas Críticos

Problemas Críticos Soluciones o Estrategias Competitivas

Falta de una cultura tecnológica basada en la generación, validación y transferencia de tecnología y capacitación permanente orientada a eficientizar la cafeticultura.

1. Eficientar los procesos de la cadena productiva para mantener la calidad y productividad.

7. Desarrollar e innovar productos de valor agregado.

9. Brindar Capacitación y asistencia técnica a todos los eslabones del Sistema Producto Café.

Baja rentabilidad del cultivo. 1. Eficientar los procesos de la cadena productiva para mantener la calidad y productividad.

3. Generar infraestructura básica y agroindustrial específica.

Alta concentración y dependencia de la comercialización del café en pocos canales.

4. Consolidar y eficientar los esquemas de comercialización.

5. Posicionamiento nacional e internacional del café chiapaneco.

Incertidumbre en el comportamiento de los precios del café.

10. Crear instrumentos para la toma de desiciones


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Problemas Críticos Soluciones o Estrategias Competitivas

Descapitalización del sector. 6. Desarrollar mecanismos de financiamiento y cobertura de riesgos.

Difícil acceso al financiamiento.

Cultura y entorno empresarial deficiente. 9. Brindar Capacitación y asistencia técnica a todos los eslabones del Sistema Producto Café.

10. Crear instrumentos para la toma de desiciones.

11. Integrar y consolidar la participación de los integrantes de la cadena productiva del café.

Carencia de políticas gubernamentales de largo plazo para lograr el posicionamiento del café mexicano y diferenciación del café chiapaneco.

5. Posicionamiento nacional e internacional del café chiapaneco.

8. Promover esquemas que propicien el desarrollo integral de los cafeticultores.

Carencia de instancias de capacitación permanente 9. Brindar Capacitación y asistencia técnica a todos los eslabones del Sistema Producto Café.

5.4 Planeación Operativa

Una vez definido lo que se quiere lograr (planeación normativa) y que se debe hacer (planeación estratégica) se identifican los proyectos y acciones, que se deben realizar para el logro de la Visión del Sistema Producto. Este trabajo participativo se lleva a cabo dentro de la Planeación Operativa, ultima de este proceso de Planeación. Los puntos que se trabajaron dentro de éste contexto de planeación fueron los siguientes:

Proyectos. Los proyectos se originan de las estrategias, y son los que concretándose contribuyen al logró de las estrategias.

Priorización de los proyectos. Como todos sabemos los recursos económicos y tiempo son los más escasos, es por esta razón que se necesita hacer una priorización de todos los proyectos para determinar cuales se deben realizar en un corto plazo. Para esta actividad se implementaron dos metodologías que describimos en el Anexo 1. En el caso de las sesiones participativas se priorizó por medio de la votación de los proyectos que consideran más importantes cada uno de los asistentes.

Acciones. A partir de los proyectos se generan las acciones, y son las actividades específicas que se deben realizar para contribuir al logro del proyecto que las contienen.


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A continuación presentamos los resultados de este proceso de planeación operativa:

5.4.1 Proyectos

Tabla de Estrategias y proyectos relacionados.

Línea Estratégica 1. Eficientar los procesos de la cadena productiva para mantener la calidad y productividad.

Proyectos

1.1 Definición de manera concensuada y multidisciplinaria de los paquetes tecnológicos estatales y regionales a aplicarse y las rutas críticas a fortalecer y apuntalar en este proceso.

1.2 Programa de fortalecimiento en el manejo y uso del agua.

1.3 Recuperación y establecimiento de un banco de germoplasma, con todas las variedades de café sembradas en el Estado.

1.4 Programa Estatal a nivel municipal del establecimiento de semilleros y viveros de café.

1.5 Establecer y operar de manera concertada programas regionales y municipales de mejoramiento de cafetales y asistencia técnica.

1.6 Desarrollo y validación de modelos de aprovechamiento integral (diversificación productiva) de las unidades de producción rural en propiedad del sector cafetalero.

1.7 Continuidad del programa "Fomento Productivo y Mejoramiento de la Calidad del Café".

1.8 Campaña estatal fitosanitaria para el combate y control de plagas y enfermedades del café

1.9 Plan estatal para el combate y control de plagas y enfermedades del café en la entidad

1.10 Promoción de investigación aplicada para el combate de plagas y enfermedades del café.

1.11Determinación de las áreas con mayor potencial para la producción de café.

1.12 Promover la elaboración, validación y transferencia de tecnologías congruentes con las demandas del mercado e idiosincracia de los integrantes del sistema producto

1.13 Certificar la competencia laboral de las actividades primarias y secundarias de los diversos sectores que conforman esta actividad.

Línea Estratégica 2. Fortalecer la cafeticultura sustentable

Proyectos

2.1 Campaña para promover el consumo interno del café orgánico.

2.2 Certificación de café en sus diversas modalidades de sustentabilidad.

2.3 Capacitación de productores, organizaciones y equipos técnicos en producción y comercialización orgánica.


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Línea Estratégica 3. Generar infraestructura básica y agroindustrial específica

Proyectos

3.1 Rehabilitación, modernización y optimización de plantas agroindustriales ubicadas en el estado de Chiapas.

3.2 Apoyo a la modernización y establecimiento de infraestructura rural de beneficiado húmedo y seco de café.

3.3 Creación de infraestructura de agroindustria específica.

3.4 Construcción y/o rehabilitación de caminos y puentes saca-cosechas.

Línea Estratégica 4. Consolidar y eficientar los esquemas de comercialización

Proyectos

4.1 Promover la certificación de calidad de los diversos procesos y productos de los integrantes del sistema producto (ISO -9000).

4.2 Diferenciación de las calidades de los cafés chiapanecos a través del desarrollo de marcas.

4.3 Promoción, establecimiento y operación en cada uno de los comités técnicos regionales de un laboratorio de catación, para fortalecer la comercialización de café en base a la calidad del producto.

4.5 Promoción y apoyo para fortalecer el uso de Internet para fortalecer la comercialización de café del sector social.

4.6 Promoción de redes de comercialización electrónica (e-commerce).

4.7 Generar y actualizar con periodicidad una guía especializada para la exportación del café chiapaneco.

4.8 Promover la comercialización de café a través de empresas exportadoras y altamente exportadoras (altex y excec).

4.9 Búsqueda y elaboración permanente de nuevos esquemas de comercialización.

4.10 Promoción y gestión para conformar empresas exportadoras con organizaciones sociales.

Línea Estratégica 5. Posicionamiento nacional e internacional del café chiapaneco.

Proyectos

5.1 Incorporar a la educación formal esquemas efectivos de promoción sobre la importancia de la cafeticultura.

5.2 Creación y operación del parque y museo del café chiapaneco.

5.3 Reconocimiento y clasificación de las calidades regionales de café presentes en el Estado.

5.4 Consolidación y Promoción del uso de la denominación de origen como ventaja competitiva.

5.5 Consolidación y Fortalecimiento de el consejo regulador de la calidad del café chiapas, A.C.

5.6 Elaboración de una página Web de la COMCAFE.

5.7 Instituir la celebración de un evento anual de relevancia sobre la cafeticultura a nivel internacional.

5.8 Elaboración y utilización de paquetes básicos informativos para concientizar sobre la importancia de la cafeticultura chiapaneca.

5.9 Elaboración de documentales y manuales técnicos y promociónales de la cafeticultura chiapaneca.

5.10 Crear la primera biblioteca especializada sobre la cafeticultura.

5.11 Campaña promocional permanente para posicionar la calidad e incrementar el consumo interno del café.


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Línea Estratégica 6. Desarrollar mecanismos de financiamiento y cobertura de riesgos

Proyectos

6.1 Conformación de uniones de créditos de organizaciones cafetaleras.

6.2 Establecimiento del primer banco cafetalero en la entidad y en la república.

6.3 Conformación de cajas de ahorro y financiamiento rural.

6.4 Fomento de la permanencia y fortalecimiento del Fondo de Estabilización de precios del café.

6.5 Reconocimiento del Sistema Producto Café para la asignación de recursos en el programa Alianza Contigo, como un programa específico para el café.

6.6 Promoción, diseño, y gestoría para establecer nuevos instrumentos de financiamiento, en apoyo a la producción, comercialización e industrialización del café.

6.7 Promover la participación de más agentes parafinancieros que propicien un financiamiento a la comercialización bajo esquemas más equitativos.

Línea Estratégica 7. Desarrollar e innovar productos de valor agregado

Proyectos

7.1Promover el desarrollo de tecnologías alternativas para la industrialización del café y sus derivados.

7.2 Identificación de alternativas de negocio relacionadas al café (en base al sistema de inteligencia).

7.3 Promoción de investigación aplicada para el uso de subproductos del café.

7.4 Diseño de políticas públicas y promoción para la atracción de inversión para la transformación del grano del café en producto terminado, con alto valor agregado

7.5 Desarrollo de áreas eco- turísticas en zonas cafetaleras como alternativa para capitalizar al sector

Línea Estratégica 8. Promover esquemas que propicien el desarrollo integral de los cafeticultores

Proyectos

8.1 Vinculación con instancias involucradas en aspectos de desarrollo regional (salud, vivienda, infraestructura caminera, etc.).

8.2 Coordinación y gestión para promover una estrategia estatal en materia de desarrollo integral, desarrollo armónico con la naturaleza, investigación y validación de tecnología, para impulsar la producción, beneficiado y comercialización del café.

8.3 Convenios internacionales con ONG´s.

8.4 Financiamiento para la construcción y rehabilitación de la Vivienda.

8.5 Establecimiento de dispensarios médicos rurales.


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Línea Estratégica 9. Brindar Capacitación y asistencia técnica a todos los eslabones del Sistema Producto Café.

Proyectos

9.1 Diseño de un esquema efectivo de coordinación interinstitucional de organismos estatales, nacionales e internacionales en materia de asistencia técnica agronómica, capitación e investigación.

9.2 Congresos Estatales de asistencia técnica y capacitación en la cafeticultura chiapaneca.

9.3 Creación y operación del primer centro de capacitación permanente del café en la entidad.

9.4 Propiciar la capacitación del proceso de beneficio húmedo y seco, aprovechando la infraestructura instalada en las regiones cafetaleras.

9.5 Plan Estatal de capacitación en materia de cafeticultura.

9.6 Foro de intercambio de necesidades entre proveedores de servicios y productores.

9.7 Propiciar la capacitación para los procesos de comercialización.

9.8 Desarrollo de un programa de capacitación para clientes institucionales.

9.9 Promoción y gestión de becas rurales.

9. 10 Certificación de competencias laborales de los expertos técnicos en café con formación empírica (producción, comercialización, industrialización).

9.11 Generación de profesionistas en materia de cafeticultura.

9.12 Formación de cuadros técnicos especializados en cafeticultura.

9.13 Asesoría especializada en el uso y manejo de plantas agroindustriales.

9. 14 Diseño e implementación de cursos de capacitación continúa en procesos técnicos, administrativos y de exportación de la cadena productiva (beneficiado húmedo y seco de café, elaboración de contratos de comercialización, etc.).

9.15 Establecimiento de parcelas demostrativas y módulos integrales de café.

Línea Estratégica 10. Crear instrumentos para la toma de desiciones

Proyectos

10.1 Diseño y desarrollo del sistema autónomo de estimación de cosecha involucrando a los diversos sectores productivos.

10.2 Levantamiento periódico del diagnostico de campo de las condiciones que guardan los cafetales de la entidad.

10.3 Solicitar a las instancias correspondientes que la COMCAFE mantenga y actualice el Padrón Estatal de Productores de Café.

10.4 Elaboración y actualización del primer directorio agroindustrial del Sistema Producto café del Estado de Chiapas.


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Línea Estratégica 11. Integrar y consolidar la participación de los integrantes de la cadena productiva del café

Proyectos

11.1 Generar un banco de información sobre la calidad de los prestadores de bienes y servicios.

11.2 Promover e impulsar el establecimiento de tiendas de insumos para el café a través de las organizaciones cafetaleras.

11.3 Reconocimiento y fortalecimiento de la COMCAFE como ventanilla única para la atención de las demandas del sector y como instancia rectora del desarrollo de la cafeticultura.

11.4 Promover la constitución y consolidación de figuras asociativas de los integrantes de la cadena productiva del café.

11.5 Búsqueda permanente e nivel estatal, nacional e internacional de prestadores de bienes y servicios.

5.4.2 Proyectos prioritarios

Proyectos priorizados

11.3 Reconocimiento y fortalecimiento de la COMCAFE como ventanilla única para la atención de las demandas del sector y como instancia rectora del desarrollo de la cafeticultura.

6.5 Reconocimiento del Sistema Producto Café para la asignación de recursos en el programa Alianza Contigo, como un programa específico para el café.

5.5 Consolidación y fortalecimiento del Consejo Regulador de la Calidad del Café Chiapas, A.C.

5.4 Consolidación y promoción del uso de la denominación de origen como ventaja competitiva.

9.1 Diseño de un esquema efectivo de coordinación interinstitucional de organismos materia de asistencia técnica agronómica, capitación e investigación.

9.5 Plan Estatal de capacitación en materia de cafeticultura.

9.15 Establecimiento de parcelas demostrativas y módulos integrales de café.

1.8 Campaña estatal fitosanitaria para el combate y control de plagas y enfermedades del café.

5.11 Campaña promocional permanente para posicionar la calidad e incrementar el consumo interno del café.

4.3 Promoción, establecimiento y operación en cada uno de los comités técnicos regionales de un laboratorio de catación, para fortalecer la comercialización del café en base a la calidad del producto.


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6. ANEXOS

6. 1 Principales cafés de origen

Principales cafés especiales A continuación se mencionan los cafés clasificados como especiales, y sus principales características.

1) Cafés puros o de origen. Son cafés de muy alta calidad identificados con un país, una región o una finca productora, con un cúmulo de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales, los cuales son vendidos de igual manera al consumidor final sin ser mezclados con calidades o cafés provenientes de otros orígenes.

Constituyen el mejor segmento para los productores por la identificación, como en el mercado del vino (como los famosos vinos de terroirs) y del tequila, se pueden identificar los orígenes a nivel del consumidor. Sin embargo, requieren de un sistema de certificación de las apelaciones de origen.

Los cafés de Especificación de Origen Geográfico (GIO, por su sigla en inglés) provienen de zonas específicas con microclimas, suelos y condiciones de altura particulares, además de un determinado manejo agroecológico; los cafés GIO tienen sus propios nichos en los mercados más caros: Blue Mountain de Jamaica, Kona de Hawai y Antigua de Guatemala se encuentran entre las variedades más conocidas. Con estos cafés se ofrece al consumidor final la posibilidad de paladear sabores naturales provenientes de regiones del mundo reconocidas por sus cualidades. Algunos han tenido tanto éxito que comerciantes inescrupulosos han intentado vender productos más baratos usando designaciones GIO (Bate, 2002).

Entre los cafés reconocidos internacionalmente como de origen, aunque la gran mayoría carecen de una Denominación o Apelación de Origen, están: Blue Mountain de Jamaica, Kona de Hawai, Kenya AA, Antigua y Volcán de Oro de Guatemala, Yauco Selecto de Puerto Rico, La Manita Tarrazú y Tres Ríos de Costa Rica, Colombia Supremo, Pluma Hidalgo de México, Cerrado Natural de Brasil, Kalossi de Celebes, Sidamo, Yrgacheffe y Harrare de Etiopía, Monsooned Malibar de India, Panamá, Papúa Nueva Guinea, Mandheling de Sumatra, Peaberry de Tanzania, Moka de Yemen y Djampit Noa Noa de Java. Con el propósito de contar con mayor información sobre los principales cafés de origen con mayor reconocimiento, se describen con amplitud las experiencias del Blue Mountain y del café colombiano, así mismo se mencionan otras experiencias relevantes en el anexo “Principales Cafés de Origen”. 2) Mezclas o blends. Son mezclas de diferentes procedencias que se preparan para equilibrar un café entre aroma, cuerpo y sabor. Generalmente son recetas propias del tostador. Tienen el inconveniente de que se pierde la identidad para el productor. A manera de ejemplo, se tiene la siguiente mezcla elaborada con diferentes orígenes: Mogiana de Brasil, Tarrazú de Costa Rica, Volcán de Oro de Guatemala, Cimazul de Kenya y Supremo de Colombia.Sus características en la taza son: Sabor suave y afrutado; aroma intenso, limpio y fragante; Cuerpo completo y Acidez fina; en la catación perdura en el paladar la suavidad de sus perfumes.


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3) Cafés saborizados o perfumados. Cafés con diferentes aromas (chocolate, vainilla, nueces, frutas, etc.). Tienen una fuerte presencia en el mercado, aunque son criticados por no ser cafés y no tener ni sabor propio de café, ni origen. Son cafés que durante o después del proceso de torrefacción, se les incorpora una resina con un determinado sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez y amaretto entre otros. Estos cafés tienen una participación del 40 % en el mercado de cafés especiales. Estos han sido importantes para atraer a las nuevas generaciones hacia el consumo del café. En algunos países los cafés saborizados son utilizados frecuentemente como obsequios para ocasiones importantes. (Café gourmet.com, s.f.).

4) Tuestes oscuros. Son cafés preparados con mayor tiempo de tostado que los cafés tradicionales para que adquieran un color oscuro. Se recomiendan para el expreso, capuchino y los sabores franceses e italianos. Deben su éxito por el contraste con el café comercial tradicional que tiene un tostado claro. No necesariamente deben ser utilizados cafés de un solo origen sino que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los cafés especiales.(Café gourmet.com, s.f.).

5) Cafés descafeinados. En este grupo están los cafés libres de cafeína, sometidos a un proceso de descafeinización para extraer la cafeína que contiene el grano verde a través del uso del agua. Es un mercado que muestra una tendencia decreciente y que requiere considerables inversiones, por la naturaleza de su transformación. Una desventaja radica en el aspecto desfavorable del café oro. También se comercializan dentro del nicho de los cafés especiales con una participación del 10% de este mercado. (Café gourmet.com, s.f.).

6) Naturales superiores. Cafés de alta calidad procesados por la vía seca. Apreciados por los torrefactores europeos (sobre todo italianos) para dar cuerpo a las mezclas para el expreso.

7) Cafés orgánicos. Son cafés cultivados bajo un ambiente libre de agroquímicos, es decir se prohíbe el uso de sustancias químicas sintéticas, como son fertilizantes, fungicidas, e insecticidas, y que requieren un manejo agroecológico que conserve los recursos naturales, en especial los suelos. Para la venta de estos cafés se hace necesario de una certificación emitida por una entidad de certificación. Por tal motivo las plantaciones que se destinen para tal fin deben ser sometidas a un proceso de desintoxicación o transición, el cual oscila entre dos y tres años antes de ser certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados. En Europa se conocen como biológicos o ecológicos, situación que origina confusión entre los consumidores.

La creciente preocupación de los consumidores acerca de la salud en 1980s, llevó por un lado al crecimiento de los mercados orgánicos, que pagan una prima por la supuesta reducción de rendimientos y el mayor uso de mano de obra, lo que ha hecho que este nicho sea muy atractivo. México fue el primer exportador de café orgánico y es el principal productor (Guadarrama et al., 2002) En la actualidad existen diversas compañías certificadoras, que son estadounidenses, suizas, alemanas u holandesas. Es un sector de mucho crecimiento, en donde la demanda supera siempre a la oferta. Las principales certificadoras en Estados Unidos son: OCIA (Organic Crop Improvement Association), seguida por QAI (Quality Assurance International) y Oregon Tilth; entre las más reconocidas en Europa están Naturland, Imo Control, y Demeter (Sosa et al., 2004). El café orgánico aún constituyen una pequeña porción de los Cafés Especiales, con el 0.5%, sin embargo, responde a una creciente tendencia mundial hacia el consumo de productos libres de agroquímicos (Café gourmet.com, s.f.).


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En épocas recientes, qué pasa con el café orgánico? Los datos que siguen y están en amarillo son datos muy viejos. 99, 2000, etc. No le veo el caso poner cifras y lo que representó en %. Borre varios apartados. Lo que hay que resaltar es que este mercado tiene gran potencial en el mercado mundial, y que representa una verdadera oportunidad para México, en particular para estados como Chiapas, que hasta donde entiendo es el principal productor de café orgánico del mundo.

8) Cafés de comercio justo. En este grupo se tienen cafés producidos por organizaciones de pequeños productores y vendidos en forma más directa, con el mínimo de intermediarios, garantizando un precio mínimo26 . Este mercado se basa en

los principios del comercio equitativo (fair trade), también conocido como solidario, alternativo o de conciencia. Algunos lo considera un micro-mercado con dificultad de promoción, sin embargo otros lo consideran un esquema innovador de comercialización para enfrentar las consecuencias de la globalización (Van der Hoff y Roozen, 2002).

En forma similar al desarrollo del café orgánico, en Europa, se inició el comercio justo, con productos artesanales, incluyendo café de países pobres en una serie de pequeñas tiendas. El reconocer las limitaciones de esta propuesta condujo a un grupo de organizaciones no gubernamentales de Holanda a vender café a través de redes de pequeñas torrefactoras y de ventas masivas sin renunciar a retribuir un mejor precio a los productores. De esta forma nace el nicho de mercado “justo o equitativo” que en Europa es identificado con el sello Max Haavelar y Transfair; en Estados Unidos el mismo movimiento se gestó dentro de los cafés de calidad especial imponiendo el sello Fair Trade. Este nicho de mercado ha mostrado un crecimiento sostenido en la década de los 90 (Guadarrama et al., 2002). Poner que se espera la misma tendencia de crecimiento para los próximos años. Digo, si eso es verdad. El comercio justo busca opciones a las estructuras o normas del mercado internacional, a la vez que intenta mejorar las condiciones económicas y sociales del pequeño productor, a través del acceso directo al mercado en condiciones comerciales más favorables. Es decir, los mercados justos brindan herramientas básicas para que el productor pueda conducir su propio proceso de desarrollo, autorizando a compañías tostadoras a vender café utilizando los sellos mencionados con anterioridad27. Estos sellos garantizan a los consumidores que el café ha sido comprado directamente a organizaciones de pequeños productores bajo términos comerciales más favorables, con un precio y trato justo para los mismos, estipulados en los criterios definidos por FLO (Sellos de Comercio Justo Internacional), que se ha convertido en la instancia internacional que agrupa a todas las organizaciones que otorgan un sello y que certifica a productores y comerciantes (Prujin, 2001; Amador y Valdés, 2001). Como resultado del intenso desarrollo del Comercio Justo en los últimos años, especialmente en los países europeos, e incluso con el apoyo del Banco Mundial, actualmente el café se comercializa en 17 países industrializados (Mekay, 2003). Se tienen experiencias interesantes y que muestran la aceptación del café justo, como el caso del mercado holandés, que desde la introducción del sello Max Havelaar, permitió el rápido reconocimiento del sello de Comercio Justo, logrando incrementar de menos del 0.2 % del mercado nacional de café de este país a más del 2 % en el lapso de un año (Van der Hoff. y Roozen, 2002).

26 De acuerdo con Mutume (2001), un precio mínimo de 2,8 dólares por kilogramo. 27 Max Havelaar, TransFair o Fair Trade Foundation.


74

9) Cafés de sombra El café cultivado bajo sombra es una certificación ambiental al café que se cultiva bajo la bóveda forestal en ambientes de selva y bosque, y que tiene como elementos centrales la conservación de la biodiversidad, así como del entorno natural para favorecer a las aves migratorias (por esto es que se les denomina también, peyorativamente, “los pajareros”). Este concepto surge en el marco de las preocupaciones ambientales de la nueva cultura post moderna, y que en 1996 propusieron los cafés “amigables de los pájaros” y los cafés “producidos bajo sombra”, al ofertar el servicio ambiental del sistema producción de café no tecnificado Su cadena de comercialización siguió los mismos canales que los cafés de calidad especial (Rice, 2001; Guadarrama et al., 2002).

El Centro Smithsoniano de Aves Migratorias y Eco-OK se constituyen como los dos certificadores de café de sombra. También existe especial interés por promover este concepto por parte de la Comisión de la Cooperación Ambiental (CCA) del Tratado de Libre Comercio de América del Norte. El café de sombra se deriva del potencial que éste tiene para contribuir a la preservación de los recursos biológicos y hábitat silvestres existentes en México, de importancia mundial (CCA, 2000).

10) Cafés sustentables El concepto de café sustentable es más reciente, surge de la promoción del paradigma de la sustentabilidad, y que permite la integración de las certificaciones de café orgánico, de sombra y de comercio justo, a las que se incorpora el concepto de calidad. Estos cafés empiezan a ocupar un nicho de mercado que recibe sobreprecio y pueden brindar a sus productores beneficios ambientales, económicos y sociales superiores. Cada vez son mayores las evidencias de que buena parte de la industria mundial del café no cumple sistemáticamente con dos criterios básicos de la sustentabilidad: protección del medio ambiente y justicia social. Sin embargo, es creciente el número de productores, empresas y consumidores de café que están abriendo nuevos caminos para fomentar que la industria del café se oriente hacia prácticas más respetuosas del medio ambiente y procure mayores beneficios económicos y sociales para los productores. En el 2002 la Sociedad de Cafés Especiales de Estados Unidos promueve para beneficio del consumidor, confundido con tantos sellos y opciones, que todos los cafés de conciencia como el orgánico, justo y amigable del ambiente o sombra quedaran incorporados en los llamados cafés sostenibles. La industria del café de especialidad sabe que su futuro está íntimamente ligado con la sustentabilidad y la calidad de su producto. Si al interior de la industria existen dudas sobre ciertas definiciones, lo mismo ocurre entre los consumidores. La educación y la información son elementos esenciales para la expansión de estos nichos de mercado. En el mismo sentido, la mayoría de los negocios de café en Estados Unidos afirma que la certificación será importante para los cafés sustentables, sin embargo un “supersello”, que combine los criterios (orgánico, justo y sombra) de los tres tipos de café sustentable, sería importante para su negocio.


75

6.2 Metodología Basada en Importancia, Urgencia y Plazo de Arranque

Metodología basada en Importancia, Urgencia y Plazo de Arranque

Los proyectos pueden priorizarse en función de 3 criterios: Importancia. En este criterio se valora la “importancia” del proyecto. Este criterio se compone de 3 subcategorías:

Indispensable Necesario Deseable

Urgencia. En este criterio tiene que ver con la inmediatez con la que se debe intervenir para la realización de un proyecto. Las subcategorías son:

Inmediato Mediato Puede Esperar

Plazo de arranque. Tiene que ver con el tiempo en que es factible iniciar un proyecto y no en su duración. Las subcategorías son:

Corto plazo. De 1 a 2 años Mediano plazo. De 3 a 4 años Largo Plazo. De 5 en adelante.

Importancia vs. Urgencia. Por ejemplo: Si estamos observando que un botella de agua esta a punto de caerse de una mesa, se hace “urgente” tomar acción para evitar que ésta se caiga al suelo; sin embargo, no sería “importante” si así sucediera. Explicación del procedimiento Para llevar a cabo un ejercicio de priorización utilizando estos 3 criterios, cada uno de los proyectos definidos se califica por cada de uno de los tres criterios (mediante “X”). Para cada criterio se debe seleccionar una y solo una subcategoría. Una vez que se calificó un proyecto, se habrá de haber seleccionado una subcategoría de importancia, una de urgencia y una de plazo. (Total de 3). Se puede utilizar una hoja de Excel con el formato siguiente. Ejemplo correcto: Proyecto Importancia Urgencia Plazo

Indispensable Necesario Deseable Inmediato Mediato Puede Esperar

Corto Mediano Largo

Proy 1

X

x

x

Proy. 2

X x x

Proy “X”

x

x

x


76

Ejemplo incorrecto:

Proyecto Importancia Urgencia Plazo

Indispensable Necesario Deseable Inmediato Mediato Puede Esperar

Corto Mediano Largo

Proy 1

X X x x

A continuación se presenta una tabla de cuál sería la forma en como quedarían ordenados ubicados los proyectos bajo los criterios mencionados. Primero seleccionamos todos los proyectos de corto plazo, indistintamente de cómo los hayamos clasificado en importancia y en urgencia. Posteriormente, el criterio de peso será la importancia y luego la urgencia. Ejemplo. Los de Corto plazo:

1. Indispensables, Inmediatos 2. Indispensables, Mediatos 3. Indispensables, Pueden Esperar

Una vez que agotamos los indispensables, nos vamos con los necesarios:

4. Necesarios, inmediatos 5. Necesarios, mediatos 6. Necesarios, Pueden Esperar

Y así sucesivamente.

URGENCIAURGENCIA

IMP

OR

TA

NC

IAIM

PO

RT

AN

CIA

Indis

pensa

ble

Indis

pe

nsable

Necesario

Necesario

Desea

ble

Desea

ble

PuedePuede esperaresperar

(3)(3)MediatoMediato

(2)(2)

InmediatoInmediato

(1)(1)

I1I1I2I2I3I3

N1N1N2N2N3N3

D1D1D2D2D3D3

PlazoPlazo arranquearranque: C, M y L: C, M y L


77

Tomando como referencia la tabla anterior, si estuviéramos categorizando proyectos cuyo inicio se puede dar en el corto plazo, los proyectos más importantes serían los I1, seguidos de la I2, I3, N1, N2, N3, D1 y así sucesivamente. Cabe señalar que existe una matriz como la mostrada gráficamente en el punto anterior, para el corto, el mediano y largo plazo. Es decir, ya que ordenamos primero los de corto plazo I1, I2, I3, N1, N2… D3, seguirían en orden los proyectos de mediano plazo I1, I2, I3, N1, N2… D3. El mismo proceso sería para el largo plazo.

Priorización de proyectos:

Fomento Económico de Chiapas, A. C., recomienda realizar la priorización de los proyectos mediante la metodología basada en Importancia, Urgencia y Plazo de Arranque, además de realizar una matriz de Incidencias para conocer la relevancia de cada uno de ellos.


78

6.3 Método Matriz de Incidencia

Objetivo: Identifica la posible relación que existe entre los proyectos. En esta metodología, se analiza la dependencia que existe en un proyecto con los otros, esto significa que se definen cuales son los proyectos que inciden en otros o de alguna forma contribuyen para la realización de otro. El análisis de los proyectos se puede realizar en una hoja en Excel, en dónde en cada renglón y columna se escribe cada proyecto como se muestra en la figura 1, después se analiza la incidencia o contribución que uno tiene con los demás, este ejercicio se hace para cada proyecto y se recomienda hacerse la pregunta ¿Esta proyecto (1) incide o contribuye en el proyecto (X) para su realización?, en caso de incidir un proyecto al otro, se le asigna un “1”, en caso de no existir incidencia se asigna un “0”, finalmente, se suman el total de 1´s de toda una columna (proyecto 1) y el total de 1´s de un reglón (Proyecto 1), al tener esa suma podemos determinar los ejes de las X´s y las Y´s para cada proyecto. Proyecto 1= SUM Renglón1, SUM Columna 1, en la figura 1, lo anterior equivale a: Proyecto 1 = (1,3) A continuación presentamos un ejemplo: Figura 1. Proyectos Proyecto 1 Proyecto 2 Proyecto 3 Proyecto 4 Sum eje Y´s

Proyecto 1 X 1 1 1 3

Proyecto 2 0 X 0 1 1

Proyecto 3 0 0 X 1 1

Proyecto 4 1 1 0 X 2

Sum Eje de las X´s

1 1 1 3


79

Los resultados se grafican, tomando en cuenta las coordenadas resultantes de cada proyecto, una vez graficado, se trazan una línea vertical en la mitad de el eje de las X´s y otra línea horizontal en el eje de las Y´s, como se muestra en la figura 2. Entonces tendremos cuatro cuadrantes, como resultado del ejercicio anterior, dentro de cada cuadrante se encuentran dispersos los proyectos, cada cuadrante contiene los proyectos con las siguientes características: Cuadrante I: Son los proyectos que no dependen de otros para su realización, pero a su vez con claves para que la mayoría de los otros se realicen. Cuadrante II: Son los proyectos que dependen de muchos otros para ejecutarse u obtener los resultados deseados, pero a su vez, también son claves para que otros se realicen. Cuadrante III: Son los proyectos que no dependen de otros para que se realicen, pero tampoco contribuyen a otros para que logren sus objetivos. Estos proyectos se les denominan autónomos. Cuadrante IV: Son proyectos altamente dependientes de otros para su realización, pero al realizarse no repercuten en los otros. A continuación presentamos un ejemplo, distinto al Sistema Producto Café, de los resultados de un análisis mediante la matriz de incidencias.

Matriz de Incidencias:

Cuadrante I. Proyectos 15, 17, 1 y 2. Cuadrante II. Proyectos 7, 6, 3, 18, 16, 4, 14,13 y 12 Cuadrante III. Proyectos 9, 20, 21, 5, 9,10, y 11 Cuadrante IV. Proyecto 8

Motricidad

Cuadrante I: Alta Motricidad y Baja dependencia Cuadrante II: Alta motricidad y alta dependencia

18 3 18

17 15

16 7 6

15 13 12

14

13 4

12

11 17 16 14

10 1 2

9 19 20

8

7 21 5

6 9,10,11

5 8

4

3

2

1 (autónomos)

0 Cuadrante IV: Baja motricidad y baja dependencia Cuadrante III: Baja motricidad y alta dependencia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Dependencia

Y

X

1 2 3 4 5 6

4

3

2

1


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Fuentes de información

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Este documento fue elaborado por Fomento Económico de Chiapas, A.C. con la colaboración de la COMCAFE y del Comité de Sistema Producto Café de Chiapas. Para mayores informes, aclaraciones y observaciones: Romeo Calvo Guillén Teléfono: (961) 60 281 00 ext. 105 Dirección de correo electrónico: [email protected]

Fomento

Económic

o de

Chiapas,

A.C.

mailto:[email protected]

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