SİRKE ÜRETİMİ

SİRKE NEDİR?

• Sirke değişik hammaddelerden, değişik yöntemlerle eldeolunan bir fermantasyon ürünüdür.

• Sirke dendiğinde genellikle asetik asit fermantasyonu ilealkolün asetik aside dönüştürüldüğü fermantasyon ürünüanlaşılmaktadır. Bu nedenle bazen sadece asetik asitfermantasyonundan söz edilir. Aynı anlama gelen bu iki tanımfermantasyon sirkeleri için kullanılır.

• Saf asetik asitten elde olunan sirkede fermantasyon sözkonusu değildir.

• Üzüm ve incir gibi şekerli meyvelerin önce alkolfermantasyonuna sonra sirke (asetik asit) fermantasyonunatabi tutulmasıyla elde edilen maddeye SİRKE denir.

• TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke;"Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, ikiaşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojikyolla üretilen kendine özgü ürün" olaraktanımlanmaktadır.

• Bu standartta sirke çeşitleri, üretiminde kullanılanhammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyveşarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, alkol sirkesi, tahılsirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarakverilmiştir.

ASETIK ASİT FERMENTASYONU• Sirke fermantasyonu bir oksidatif fermantasyondur.

Etanol’ün seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığındaAcetobacter sp. tarafından sirke asidine ve suya oksideolmasıdır.

SİRKE BAKTERİLERİ

• Şarap, bira gibi alkol ve gereksinim duyulan diğer gıdamaddelerini içeren sıvılar, bir kapta üstü açık olarak bol havaalacak şekilde bırakılınca ve sıcaklıkta uygun ise sıvınınüzerinde jelatinimsi bir zar meydana gelir. Sirkebakterilerinden oluşan bu zara sirke anası denir. Asetik asitbakterileri 1898’de Beijerinck tarafından Acetobacter cinsismiyle sistematiğe alınmıştır.

Sirke bakterilerinin pratikte kullanıldıkları yerlere göre sınıflandırması:

a- Malt şırası ve mayşe sirke bakterileri

b- Bira sirkesi bakterileri

e- Şarap, sirke bakterileri

d- Çabuk usul sirke bakterileri

Asetik asit ya da sirke bakterileri kısa çubuk bakteriler olup, enleri 0.2 -1.2 mikron uzunlukları ise 1.0 - 2.7 mikron arasındadır.

Buna göre bazıları kok görünüşte olur. Bununla beraber bazı hallerdeuzunluk 40 mikron kadar olabilir. Bunların ortası soğan gibi şişkindir. Buhücrelere Inobulation formu veya hipertonik denir.

Optimum sıcaklık istekleri çoğunlukla 25-35°C

Bazılarında 18-24°C max. 40°C, min. ise 5-10°C

65°C de 5-10 dakikada ölürler.

• Sirke bakterileri alkollü sıvıların yüzeyinde zar oluşturduklarından tanınmaları kolaydır.

Sirke bakterilerinin çalışması genellikle 12-15°C den aşağı derecelerdeyavaşlar, 5-10°C den aşağı sıcaklıkta çalışmazlar. Türüne göre 15-34°Carasında normal olarak çalışabilirler ve optimum sıcaklık istekleri 28-34°C’dir. Bununla beraber çeşitli sirke bakterisi türlerinin optimumsıcaklık istekleri 18-34°C gibi geniş sınırlar arasında oynamaktadır.

Sirke üretiminde genellikle 28-32°C civarındaki sıcaklıklar seçilir. Buradaasetik asit fermantasyonun ekzotermik bir fermantasyon olduğunuhatırlatmak gerekir.

Sirke bakterilerinin normal olarak çalışabilmeleri için şaraptakialkol miktarının %10-13 en fazla %14 den yukarı olmamasıgerekir. Eğer alkol miktarı 14’den yukarı olursa, zar (zooglea)çok güç oluşur ve alkolün sirke asidine oksidasyonu da tamolmaz.

Diğer taraftan alkol konsantrasyonun çok düşük olmasıdurumunda (%0,4-1 den az) oluşan sirke asidi okside olarak suve karbondioksite parçalanır. Bu olaya üst oksidasyon denir.Hatta bazı sirke bakterisi türleriyle normal alkolkonsantrasyonunda bile bu zararlı oksidasyonlar (üstoksidasyon) oluşabilir.

CH3 COOH + 202 —> 2C02 + 2H20

Mayşenin besin elementleri yönünden zenginliği de aşırı oksidasyonun artmasına yol açar. Aşırı oksidasyondansakınmak için fermantasyon, alkol oranının sıfırlanmasına kadar sürdürülmemelidir.

Dünyada sirke yapmada kullanılan hammaddeler

şunlardır:

Şarap, taze ve kuru üzüm, yaşve kuru meyveler (elma, muz,muz kabukları, hurma, mango,portakal, şeftali, ananas, erik)ile bunların cibreleri malt, şekerşurupları. bal, çeşitli hububat,yabancı ot tohumlarının tatlıusareleri ve meyveleri. tatlıpatates. çay, domates, pirinç,süt, kahve pulpu vb.

TSye Göre Sirke Çeşitleri

1. Üzüm Sirkesi

2. Meyve sirkesi

3. Alkol Sirkesi

4. Çeşnili Sirkeler

5. Diğer Sirkeler

6-Balsam sirkesi

1. Üzüm Sirkesi: Üzüm sirkesi yaş ve kuru üzümden, üzüm şırasıkonsantresinden veya asetik asit miktarı izin verilen uçar asit seviyesini aşmışşaraplardan elde edilen sirkedir. Standartta belirlendiği gibi üzüm sirkesiüzüm ve üzümden üretilen her türlü üründen elde edilebilmektedir.

2. Meyve Sirkesi: Çeşitli meyvelerden, işleme artıklarından ve bunların konsantreürünlerinden elde edilen ve imal edildiği meyvenin adı ile adlandırılan sirkedir.

3. Alkol Sirkesi: Tarımsal hammaddelerden üretilmiş (en fazla melastan) veuygun alkol derecesine seyreltilmiş içki ispirtosunun asetik asitfermantasyonu sonucu elde edilen sirkedir. Alkol sirkesi konsantre asetikasitten yapılamaz. Konsantre asetik asit biyolojik yolla elde edilmiş olsa daseyreltilerek alkol sirkesi olarak satılamaz.

4. Çeşnili Sirkeler: Alkol sirkesine aromatik bitki kısımları, bitki ekstraktları,baharat. ve meyve özleri veya bunların doğal aromaları katılmış çeşnili(aromatize edilmiş) sirkelerdir. Çeşnili sirkeler TS’ye göre alkol sirkesindenüretilebileceği şeklinde ifade edilmiştir. Ancak diğer sirkelerden deüretilmektedir.

5. Diğer Sirkeler: Malt, melas, bal, peynir suyu ve çeşitli hububattan elde edilensirkelerdir. Bunlardan alkol sirkesi de üretilebilir. Sirke çeşitleri üretildikleriülkelerin tarımsal yapısıyla çok ilgilidir. Örneğin ekvator bölgesinde hurmasirkesi, muz çok pahalı bir meyve olmasına karşın o ülkelerde bol ve ucuzolmasından ötürü muz sirkesi üretimi de yapılmaktadır.

6. Balsam Sirkesi: “aseto Balsamico”adı verilen balsam sirkesi ilk kezİtalya’nın Emilia Romagne bölgesinin Modena kentinde 1046 yılındaüretilmiştir. Meşe, kestane, akasya, kiraz, dut ve dışbudaktan yapılmışfıçılarda üretilir. Aseto Balsamico kavrami menşei ve kaliteyi ifadeetmez. Aseto Balsamico Tradizonale (ABT) coğrafi söylemi ilekorunmuş gıda listesine alındı. Bu sirke iki bölge olarak 2009 yılında ABtarafından tescil edilmiştir.

• 1- Aseto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)

• 2- Aseto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilio (AETRE)

Hiçbir sirke bu iki bölgeden gelmiyorsa böyle adlandırılamaz.

Geç hast edilen üzümlerin şırası kaynatılarak %30-70 oranında suyu uçurulur.

İçine en az 10 yıl eskitilmiş balsam sirkesi ve %10 genç şarap eklenir. Fermantasyon için fıçıya alınır. Birkaç haftada bir fıçı değiştirilerek çok uzun yıllar depolanır.

Sirke üretimi iki aşamadan oluşur ve kesikli bir süreçtir.

• 1.aşama :

Etil alkol fermantasyonu

Mayalar anaerobik yolla şekeri etil alkole

parçalarlar.

• 2. aşama :

Asetik asit fermantasyonu

Etil alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri

tarafından aerobik şartlarda asetik asiteokside edilmektedir.

Etil alkol fermantasyonu

Saccaromyces cerevisiae tarafında salgılanan ZYMAS enzim grubu yardımıyla glikoz fermantasyona uğratılır.

Ana metabolit olarak etil alkol ve karbondioksit (CO2) açığa çıkar.

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

Asetik asit fermantasyonu

• İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter veGluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafındanaerobik şartlarda asetik aside okside edilmektedir.

C2H5OH +O2 → CH3COOH+H2O

• Bu bakteriler etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbonkaynağı olarak kullanabilirler.

SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİ

1. YavaşYöntem

a)Basit-yavaş yöntem

b) Orleans (Fransız) yöntemi

c) Pastör yöntemi (Geliştirilmiş orleans yöntemi)

2. Çabuk usul (Alman usulu) - Zincirleme Reaksiyonu

a) Schützenbach yöntemi

b) Jeneratör yöntemi

c) Diğer jeneratörler ile sirke yapma yöntemleri

3. Submers yöntemi

1. YAVAŞ USULLE SİRKE YAPILMASI

• Bu usulde sirkeleştirilecek mayşe bir fıçı içinde uzun süredesirkeleştirilir. Sirke yapılmasında uygulanan ilk yöntemdir.

• Sirke bakterilerinin çalışması için sıcaklık uygunsa (28 - 30 °C) 6 -8 haftasonra sirkeleşme tamamlanır.

• Sirkeleşmenin bittiği. sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıylaanlaşılır. En doğrusu alkol ve asit miktarlarını saptamaktır. Sirkeleşmesonunda üst oksidasyonu engellemek ve aroma maddeleri olanesterlerin meydana gelebilmesi için % 0.5 - 1.0 alkolün sirkede kalmasıgerekir.

2. Çabuk Yöntem (Alman yöntemi, jeneratör yöntemi)

• Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla büyükfıçılar içerisine yerleştirilmiş yonga (rende), danesi alınmışmısır koçanı, cibre, çalı demeti vs kullanılır.Sirkeleştirilecek şarap geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaşyavaş akarken yüzey artırıcı maddeler üzerine yerleşmişbakteriler tarafından sirkeleştirilir. Bu kaplara Jeneratördenilir.

3. SUBMERS YÖNTEMİ

Submers yönteminde dolgu materyali olmaksızın çalışanve yüzeyde değil mayşe içinde çoğalan bakteriler ile sirkeüretimi yapılır. Bu yöntemde fermente olacak substratınbütün kısımlarının ince hava kabarcıkları ile sürekli vearalıksız havalanması ve böylece yüksek oranlı asetik asitlisirke üretilmesidir. Submers yöntemi ile sirke yapmatekniği son 20 yılda oldukça gelişmiştir. Submers yöntemiile sirke yapan cihazlara Asetatör de denmektedir.

SİRKE VERİMİ

• Sirke verimi denince sirkeleştirme sonunda elde olunan sirkenin hacmi ve miktarı değil, % asetik asit miktarı anlaşılır. Çünkü ticari amaçla satılan sirkelerde en az % 4 asetik bulunması gerekir. Eğer sirkede asitlik % 4 den fazla ise tüzükte belirtilen miktarlardan (ekstrakt 8 g/L, Kül 0.8g/L) az olmamak kaydıyla sulandırılabilir.

• Kuramsal olarak asetik asit verimi şu formüllere göre hesaplanır:

C6H1206 --------> 2 C2H5OH + 2C02

180 (2x46)=92 (2x44)=88

100 g heksozdan 66,7 g asetik asit oluşur Fakat şekerin etil alkolfermantasyonunda bazı kayıplar olur Örneğin şekerin bir kısmımayalar tarafından kullanılır. fermantasyonda etli alkolden başkadiğer maddeler de oluşur. Sirkeleşme sırasında bir kısım alkol vesirke asidi uçar. Bu nedenlerden dolayı pratikte 100 g şekerden 50 -55 g asetik asit oluşur ki bu kuramsal miktarın % 75 - 82’sinekarşılıktır.

Endüstride 1 g alkolden 1 g asetik asit oluşması ekonomik sayılır vekuramsal verimin (1.0 / 1.30 x 100) % 76.9’u oluşur. Bir gram alkolden1.1 sirke asidinin oluşması ise iyi kabul edilir ki bu da kuramsalmiktarın (1.1 / 1.30 x 100) = % 84.4’üdür.

Sirkeye uygulanan işlemler

A. DİNLENDİRME

• Yeni yapılan bir sirkeyi bir süre dinlendirmek sirkenin tat ve aromasının iyileşmesi bakımından uygundur. iyi bir sirke 6 ay veya 1 yıl dinlendirilmelidir.

B. DURULTMA VE SÜZME

• Sirke satışa çıkarılmadan önce süzme yapılır. Çok bulanık ve yalnız süzme ile istenilen berraklık elde edilmeyen durumlarda sirkeler önce durultma işlemine tabi tutulurlar.

Sirkeye uygulanan işlemler

C. SİRKENIN PASTORIZE EDİLMESİ

Sirke genellikle pastörize edilmez. Yalnız dış satımı yapılacak sirkeler ileşişelendikten sonra bulanma yapan sirkeler pastörize edilir. Membran veultrafiltrasyon işlemleri yapılır.

Sirkeler üç şekilde pastörize edilir.

1. Sirke büyük bir pastörize tankında 60-65°CCde 30 dakika tutulur ve sonra33-38°CCye kadar soğutularak şişelenir. Bu şekilde pastörizasyon buhargömleği veya etrafında ısıtıcı bulunan bir borudan sirkeyi geçirerek.pastörize derecesine kadar ısıtıp. sonra hızla 21o°C soğutmakla dayapılabilir.

2. Sirke şişeye doldurulacağı zaman sıcaklığı 65 -70°C kadar ısıtılarak, 45-50°C de şişelenir.

3. Sirke soğuk olarak şişelenir ve şişelerde pastörize edilir (65°C, 20 dakika).

Sirke E.K filtrelerinden geçirilerek de steril hale getirilebilir (Soğukpastörizasyon).

D. SİRKENİN SULANDIRILMASI VE PAÇAL YAPILMASI

• Satışa verilecek sirkelerde bulunması gereken en az asetik asitmiktarı bütün ülkelerde Kanun ve Tüzükle belirtilmiştir. Bizde desofralık sirkede en az %4 (4g/100ml) olması zorunluluğu konulmuştur.

• Yine gıda maddeleri tüzüğüne göre sirkede alkol en fazla %1 şekersizkuru madde en az litrede 8 g kül miktarı da litrede 0.8 g’den azolmamalıdır.

• Satışa çıkarılacak sirkelerde asit miktarı yüksek ise en düşük sınır olan% 4 de düşürmek için içine su veya düşük asitli sirkeler katılarak paçalyapılır. Paçal yapmada en kolay yöntem Pearson Kare yöntemidir.

Sirkenin Bİleşimi

Sirke hata hastalık ve zararlıları

• Sirke hataları denince, mikroorganizmaların etkisi olmaksızınişletmedeki kaplardan ve benzeri aletlerden gelen bulaşmalar anlaşılır.Bunlar özellikle sirkenin madenlerle temasa gelmesi sonucunda ortayaçıkan madensel bulanıklardır.

• Madensel bulanıklıklar: Sirke demirle temas ederse veya demir içerirseşarapta olduğu gibi kırılma denilen bulanıklık olur. Bakır da bulanıklıkyapar. Sirkede görülen metal bulanmalarının çoğu demir ve bakırdanileri gelir. Çinko ile temasta ise bir zehir olan çinko asetat meydanagelir.

• Bakır: Şaraplarda bakır kırılmasına neden olacak miktarda bakır sirkedede bulut halinde, beyaz kül rengi ve duman şeklinde ince tozlu birbulanıklık yapar. Bakır içeren sirkelere S02 vermekten kaçınmalıdır.Çünkü S02 bakır kırılmasını hızlandırır.

Sirke hata hastalık ve zararlıları

• Demir: Sirke üretimi sırasında sirke demirle temas ederse demir eriyereksirkeye geçer. Sirkeye geçen demir iyonları ya tanenle birleşerekdemirtannat (siyah sirke oluşumu) oluşur ve mavi-siyah bir bulanıklıkyapar, veya fosfatla birleşerek demir fosfat meydana gelir ve gri buluthalinde bir bulanıklık yapar.

• Böyle bir sirke ile dolu şişe, aydınlıkta bırakılacak olursa bir süre sonrabulanıklığın kaybolduğu görülür. Karanlıkta tekrar meydana gelir.bulanıklığın güneş ışığında kaybolmasında ve karanlıkta tekrar ortayaçıkmasının nedeni ferri fosfatın güneş ışığında redüksiyona uğrayarak erirhaldeki 2 değerli ferro fosfat haline ve karanlığa alınınca tekrar erimezhaldeki ferri fosfat haline geçmesidir.

• Siyah kırılma hatası görülen sirkeler, bunu yapan demirin tamamıylaokside olarak erimez hale gelmesi için iyice havalandırmalı bir süredinlendirildikten sonra jelatinle durultulmalıdır. Sonra sirkeleri süzmeli vekuvvetli kükürtlemelidir. Böylece koyu renk bir derece giderilebilir.

• Hastalık, mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen değişmelerdir.Başlıca sirke hastalık etmenleri bakteriler ve yabani mayalardır. Küfler deözellikle temizlenmeden bırakılan kaplarda görülür.

Başlıca sirke hastalıkları sirke bakterileri, çiçek mayaları ve küfler tarafından meydana gelir.

• Bazı sirke bakterilerinin kendileri de sirkede bozulmaya nedenolur.Hemen hemen bütün sirke işletmelerinde bulunan A. xylinum kalınbir zar yapar. Hava bulduğu taktirde sirke bulunan şişelerin, kaplarındibinde kalın yapışkan pis bir tortu veya yüzeyde kalın deri gibi bir zarmeydana getirir. A.aceti ve diğer bazı türleri hava buldukları taktirdeasetik asidi parçalayarak sirkede bulanıklık yaparlar. Bu olaya üstoksidasyon denir.

• Bu bakterilerin çalışmasını önlemek için kaplar dolu ve kapalıbulundurulmalıdır. Bunları öldürmek veya ayırmak için pastörizasyon veyakükürt gazı yada soğuk sterilizasyon (EK.) filtreleri kullanılır.

Çiçek Hastalığı

• Bu hastalığı özellikle Mycoderma cinsine ait yabani mayalar yapar. Bunlaraerob olduklarndan sirke anası gibi sıvının yüzeyinde bir zar meydanagetirerek sirkeleşecek sıvıdaki alkolü, şekerli organik maddeleri, su vekarbondioksite parçalarlar.

• Zararlılar sirkede ve işleme sırasında bulunması istenilmeyen gözlegörülebilir büyüklükteki böceklerdir. Bunlar ise sirke solucanı, sirke böceğive sirke sineğidir.

1. Sirke solucanı (Angueilla aceti]

• Doğada yalnız sirkede bulunan bu solucan 1.5 - 7mm uzunlukta olup gözle görülebilir. Aerobik olduklarından şişelerin boğaz kısmında bulunurlar. Sağlık yönünden zararlı değillerdir. Fakat sirkeye hoş olmayan bir görünüş verdiklerinden istenmez. Önlenmesi için sirkeyi iyi süzmeli ve gerekirse pastörize etmelidir.

2. Sirke sineği (Drosophila melanogaster

• Küçük 2.5 - 3mm uzunluğunda olan bu sinekler sirke yapılan her yerde bulunur. Zararları yoktur. Fakat kendileri ve gerekse yumurtalarından çıkan kurtlar sirkeye düşerek sirkede bulanıklığa neden olurlar. Filtre edilerek veya böcek öldürücü ilaçlarla çoğalmaları önlenir.

• Sirke böceği 0.3 - 0.8 x 0.6 - 1.3 mm büyüklüğündedir. Daha çok çabuk sirkeleştirme kaplarında görülür. İnce beyaz, kum serpilmiş gibi bir görünüştedirler.

• Bu böceklerle mücadelesi için kapalı sirkeleştirme kaplarında hava deliklerinin etrafına mineral yağlar püskürtmeli ve çoğaldıkları takdirde dolgu maddesi ve kapları buharlayarak yok edilmelidirler.

Orleans (Fransız) Yöntemi: • Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri

üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyiboşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir.

• Fıçılarda sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvıseviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonrasirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur.

Pastör Yöntemi:

• Esası yavaş usuldeki fıçıları üst üste koymak ve borularlabağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabınsirkeye dönüştürülmesi sağlanır.

Jeneratör Yöntemi:

• Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü buyöntemle üretilmektedir.

• Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıylafermentör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanıparçaları vs. kullanılır.

• Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3m ve yükseklikleri 2-12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2myüksekliğindedir.

Daldırma (Submers) Yöntemi:• Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit

bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Dolgu materyalikullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanansorunlar yaşanmaz.

• Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kezdaha hızlı olmaktadır.

• Fermantasyon 24-29°C arasında, %8- 12 arasında alkoliçeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürüile gerçekleştirilir.

• Fermantasyon sıvının yüzeyinde değil iç kısmındameydana gelir.

• Fermantasyon sırasında ortama kontrollü şekilde oksijenverilir.

• Ülkemizde frings fermentörleri kullanılmaktadır.

Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadanveya sentetik materyalden yapılmıştır.

Üzerinde sıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol edensistemler vardır.

Bu yöntemle kısa zamanda çok yüksek oranlarda sirkeyapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemleyapılabilir.

• Sirke üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır.

• Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterlerimeydana getirir.

• Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 5075mg/L düzeyinde kükürtleme yapılır.

• Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmaktaydıfakat günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır.

• Filtrelerin gözenek çapı 0,2 mikrondur. Bu işlemden sonrapastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz.

Dinlendirme fıçıları

Emniyet önlemleri

• Burada alacağımız emniyet önlemleri, sirke üretenfabrikalar diğer tesislere göre daha küçük olduğundan vemeyveden önce alkol daha sonra fermantasyon sonucusirke üretildiği için belirgin bir tehlike mevcut değildir.

• Burada gıda maddesi ürettiğimiz için temizlik koşullarınaçok dikkat edilmesi gerekir.

• Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlardarahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursaalkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğertaraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilenasetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağıolarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür(aşırı oksidasyon). Bu nedenle oksidasyon işleminedikkat etmek gerekir.

KULLANILAN MAKİNALARHavuzlu taşıyıcı helezon :

• Müstahsilden gelen üzümler Helezonlu havuza dökülür.

• Sirke çeşitli üzümlerden yapıldığı gibi çeşitli meyvelerden de yapılır.

• Meyveler için seçme ve ayıklama bantları da gereklidir.

• Üzümler bu aşamadan geçtikten sonra sap ayırma ve ezme makinesine gönderilir.

Sap ayırma ve ezme makinası

Helozondan gelen üzümler sap ayırma ve ezme makinesinde saplarından ve yabancı maddelerden ayıklanır.

Üzüm taneleri ezme merdanesinde ezilir makinanın altında bulunan motopompa ile istenilen yere pompalanır.

Beyaz üzümler prese, siyah üzümler fermantasyon tanklarına seçilmiş ve ayıklanmış rendelenmiş meyveler prese gönderilir.

Fermantasyon tankları :• Sap ayıklama ve

ezme makinasında ezilmiş üzümler tanlarda mayalandırılarak fermantasyona tabi tutulur. Şıra içinde bulunan şeker parçalanarak alkole dönüşür. Sirke için gerekli olan alkol üretilmiş olur, şıradaki şekerin tamamen alkole dönüşmesi gerekir . Sirke yapılmak için ayıklanan temizlenen ve rendelenen preste sıkılan

meyve şıraları bu tanklarda fermantasyona tabi tutulur.

Üzüm sıkma presi :

• Sap ayıklama ve ezme makinesinden gelen üzümlerin fermentasyon tanklarından gelen cibrelerin sıkılması işlemini yapar. Presten alınan sıkılmış sular fermantasyon tanklarına gönderilir.

Meyve sıkma presi :

• Meyvelerin sıkılıp şırasının alınması işlemindekullanılır. Kuru meyve, kuru üzümlerin haşlanıpıslatılıp sıkılmasında kullanılır. Üzüm preslerinegöre daha gelişmiş ve kapasitelidir.

Stok tankları :

• Fermantasyon tanklarından ve presten gelen şırasularının stoklanması ve muhafası için kullanılır.

Asetatör

• Fermantasyon tanklarındaki alkollü şıra bu makinede sirkeye dönüştürülür. Günlük üretim kapasitesi 2500 L dir. Oluşmuş sirke dinlendirmek için sirke stok tanklarına gönderilir.

• 5000, 7500 ve 10000 L kapasiteli olanları da mevcuttur.

Kizelgur ( topraklı ) filtre :

• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.

Otamatik temizlemeli kizelgur

( topraklı) filtre :

• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.

40*40 Plakalı kağıt filtre :

• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.

• 20 adet kağıt plaka takılabilmekte ve süzme için gerekli olan pompası bulunmaktadır.

• 304 kalite paslanmaz malzemeden oluşmuştur. Pompa 0.75 kw dir.

Membran filtre :

• Sirkenin son süzme işleminde kullanılır.

• Membran filtre belirlenmişbüyüklükte gözenek çapına sahip ve bu gözenek çapından büyük partikül ve mikroorganizmaları geçirmeyen mutlak (absolut) filtrelerdir.

• Membran filtre, elektron mikroskobu altında incelenecek olursa; bir sünger görüntüsünü andıran gözeneklerden meydana geldiği görülecektir.

Pastörizasyon :

Kapak geçirme ve etiket makinesi :

• Dolumu tamamlanmış

şişelerin

kapatılması ve etiketlerinin

yapıştırılması içindir.

Ambalaj makinesi :