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Simpósio9-CadeiaProdutivadeRuminantes

Palestra2-OsnichosdemercadoparaoZootecnistanosetordacarnebovina.

LucianodosSantosAndrade-MinervaFoods

13:30-14:30

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OsnichosdemercadoparaoZootecnistanosetordacarnebovina

LucianodeAndrade:ZootecnistaUNESP–JABOTICABAL.ESPECIALISTAEMNICHODEMERCADO–MINERVAFOODS.

1. Resumo:

Como a consolidação da globalização a população mundial tem muito mais acesso a

informaçãoecomistoseconscientizandosobreasdiversasclassificaçõesdeprodutosdentro

das mais diversificadas categorias, entre elas estão as classificações da carne bovina e sua

valorizaçãoemnichosdemercadosespecíficos.

O nicho de mercado normalmente é consequência de uma raridade no padrão de certo

produtodiferenciandoomesmodaversãomaisdisponíveleencontradanocomercio.

Aprocuraevalorizaçãoporprodutosdequalidade reconhecidacomosuperior, faz comque

sistemasdeproduçãoseadequemcomtécnicasespecíficasparaproduçãodeacordocomo

padrãosolicitadopelademanda.ParatantoaatuaçãodeZOOTECNITASnaconfecçãodograu

de sangue, nutrição adequada e manejo são de fundamental importância para que os

objetivossejamatingidos.

2. Introdução:

Uma vez definido pelo consumidor como “nicho demercado”, um produto proveniente da

carne bovina possui características bem claras e perceptíveis, cabe ao Zootecnista ou

especialistaemproduçãodebovinosde cortes, identificarquaisos fatoresque, controlados

durante o processo produtivo, irão possibilitar que o animal direcionado a este “nicho de

mercado” produza uma carcaça que possa fornecer cortes que atendam as expectativas do

consumidor.

Fatores indiretos como genética, idade ao abate, manejo de castração, nutrição, além de

certificações específicas quanto a resíduos químicos ou de ordem ambiental e social, são

fundamentaisparaoenquadramentodoprodutofinaldentrodopadrãodecadanicho.

O conhecimento sobre as técnicas de mensuração de cada característica e as ferramentas

disponíveis nomercado para avaliações durante o processo produtivo, garantem ummaior

índice de assertividade no padrão necessário para diferenciação de uma carne bovina em

relaçãoacommodity.

O profissional de Zootecnia possui ampla atuação desde a interpretação das relações entre

característica dos nichos demercados e fatores zootécnicos até a implantação de sistemas

produtivos e mensuração de fatores para direcionamento do animal ao nicho de mercado

adequado.

“Aorganizaçãosolicitarácomplementaçãodapalestraemtempohábil”

“Os nichos de mercado para o Zootecnista no setor da carne bovina”

O que é nicho?

Nichos de mercado são segmentos ou públicos cujas necessidades particulares são pouco exploradas ou inexistentes. A estratégia de aproveitamento de nichos está justamente na identificação das bases de segmentação que, quando explorados, representam o diferencial ou vantagem competitiva à empresa (ou pessoa).

Fonte: wikipedia.

Como um produto conhecido pela comercialização na forma de commodity chega a atender um nicho?

Quando um produto possui variação, existe diferença entre o que é percebido como melhor, contudo ao categorizar as diferenças iniciamos uma forma de agregação de valor que passa a atingir um grupo diferenciado de consumidores dispostos a reconhecer as diferenças entre as categorias.

No final o consumidor participante de um nicho de mercado espera por uma experiência que pode ser atingida através da somatória entre seleção de produtos, prestação de serviços e expertise.

CARNE COMMODITY.

Um produto é considerado uma commodity quando é oferecido em grande quantidade, em escala mundial, obedecendo a padrões que determinam seu preço. É um produto sem marca, portanto não diferenciado, e seu produtor não consegue interferir no preço de venda.

Normalmente o produtor não consegue ter autonomia sobre o preço da commodity.

CARNE PARA NICHO DE MERCADO.

Atualmente, no comércio de carne bovina dos Estados Unidos, as preferências dos consumidores por atributos de “sabor” (maciez, sabor e suculência) são comunicados de setor a setor na cadeia de carne bovina, principalmente através de sinais de preços associados com classificações de qualidade do USDA.

PRINCIPAIS QUISITOS DE QUALIDADE PARA UMA CARNE BOVINA DESTINADA A ATENDER NICHOS DE MERCADO

CARACTERÍSTICAS GENÉRICAS.

1. SEGURANÇA ALIMENTAR. 2. MACIEZ. 3. SABOR. 4. SUCULÊNCIA. 5. APARÊNCIA COR.

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS.

6. MARMOREIO. 7. ORGÂNICO. 8. LIGHT.

Emerson et at. (2013) determinaram que, juntos, os 4 atributos sensoriais da carne bovina representados na Figura 2 (maciez, suculência, intensidade do sabor de suculência de carne e intensidade do sabor de gordura amanteigada) explicaram mais de 90% da variação total na experiência sensorial total.

ÍNDICES ZOOTECNICOS E SEUS IMPACTOS SOBRE OS QUISITOS DE QUALIDADES PARA NICHOS DE MERCADOS DA CARNE BOVINA.

O Zootecnista deve avaliar a estrutura física, disponibilidade de insumos, qualidade de mão de obra e fatores climáticos para definição antecipada se é possível ou não a

implantação de um sistema de produção compatível em atingir o resultado esperado (ex: animais puros e clima quente, superprecoces em sistema extensivo, acabamento de gordura com dietas pobres, etc...)

IDADE AO ABATE:

O fator maturidade é comum em todos os sistemas de tipificação de carcaça bovina, porque há evidências de que a qualidade organoléptica da carne, principalmente maciez, piora com o avanço da idade, possivelmente em decorrência no colágeno intramuscular. Prof. Pedro de Felício.

O Zootecnista atuante nos tempos de hoje, precisa conseguir índices de produtividade e retorno em tempo cada vez mais curto, isto frente a um capital imobilizado em animais, terra, além do custo fixo mensal em mão de obra e outros tributos. Atender nichos de mercados exige que zootecnistas e técnicos atinjam, características desafiadoras em sistemas específicos de produção, porém a pressão econômica é um forte aliado quanto ao fator maturidade ou idade ao abate. O planejamento Zootécnico de produção é fundamental para que animais atendam o fator idade para a produção de nicho, pois somente com acompanhamento de GMD em todas as fases de crescimento do animal, é possível chegar ao peso estipulado para abate na idade correta, ou seja, o manejo e a nutrição estão intimamente ligados com o

sucesso em abater animais jovens peso e acabamento atendendo as características do nicho escolhido.

RAÇA:

Alguns nichos de mercados estão relacionados diretamente com algumas raças, porém muitas vezes o consumidor ou cliente define somente as características do produto final, ficando aos técnicos envolvidos no processo a responsabilidade da escolha da raça e da seleção de linhagens específicas dentro de cada raça.

Principais características de nichos que podem sofrer ação direta das raças escolhidas:

MARMOREIO.

LIGHT.

ACABAMENTO DE GORDURA x PESO AO ABATE.

ORGÂNICO.

VITELO.

É importante que o Zootecnista leve em consideração não só a raça a ser usada para atendimento de um determinado nicho de mercado, mas também as linhagens dentro de certa raça, assim como, sua acurácia, herdabilidade e a avaliação de progênie deste reprodutor.

Exemplos de linhagens dentro de uma mesma raça

Outro ponto onde o Zootecnista é de fundamental importância é na genética das matrizes, pois em caso de cruzamento indústria, a conformação e o biotipo do rebanho das matrizes serão responsáveis por 50% da genética da progênie, para tanto conhecimento sobre a herdabilidade e acurácia do pai são fundamentais.

Matrizes mais tardias.

Matrizes modernas

ACABAMENTO DE GORDURA:

O acabamento de gordura é um fator de grande importância, não só para o sabor e o direcionamento dos cortes “GRILL” para mercados mais valorizados com também para a garantia de um melhor produto final devido a sua ação de proteção sobre o resfriamento das carcaças.

A carcaça bem terminada, produz cortes a serem direcionados a um dos nichos mais populares no Brasil o “GRILL”, ou o nicho de cortes destinado a preparo na “BRASA”. Esta forma de comercialização de cortes de carne, é uma das mais conhecidas e mais assertivas em agregar valor à carne bovina.

As industrias precisam de animais terminados para abate e se não existe uma política definida de premiação, é certo que rebanhos de produtores que fornecem animais bem-acabados, possuem melhor poder de negociação e preferência junto as indústrias.

É sabido que o mercado BARBECUE, vem se tornando um hobby entre a população masculina, além de estar cada vez mais presente nos lares dos consumidores, seja por um reality show via TV, seja pela presença (cada vez mais comum) de uma churrasqueira nos lares das famílias. Como todo o hobby o adepto procura conhecer cada vez mais sobre o assunto e com isso a procura de corte selecionados para CHURRASCOS, vem se tornando algo comum no momento da compra da carne para o churrasco.

Apesar de ainda pouco explorado na carne bovina, o Nicho de “CARNE LIGHT,

também necessita de total acompanhamento técnico para

que os animais atinjam a classificação necessária para atender este Nicho.

A atuação do Zootecnista é de fundamental importância para que o animal seja abatido com o acabamento correto para atender determinados nichos de mercados e a forma de atuação se dá em diversas etapas do sistema produtivo:

● Conhecimento do FRAME da genética dos animais. ● Valor nutricional da dieta. ● Categoria: macho inteiro; macho castrado ou fêmeas. ● Uso de tecnologia para mensuração do acabamento (Ultrassonografia). ● Homogeneidade dos lotes.

Além dos nichos a serem atendidos, o conhecimento sobre o grau de acabamento do animal a ser destinado ao abate exerce grande responsabilidade econômica sobre o Zootecnista, pois define se houve um máximo aproveitamento do desempenho da carcaça do animal e evita desclassificações conforme tipificação negociada com a indústria.

MANEJO: De todos os pontos falados anteriormente, nenhum pode ser explorado em seu máximo de não for associado a um manejo correto com o direcionamento ao resultado final dentro das características definidas pelo nicho a ser explorado. Este manejo é um campo onde o Zootecnista irá atuar de forma minuciosa, quando o assunto é nicho de mercado. O manejo pode ser: NUTRICIONAL. Com dietas hipercalóricas para maior deposição de gordura e melhor acabamento de carcaças (linha grill). Dietas com alta concentração de amido em diversas fazes do desenvolvimento animal sem exploração de enormes GPD para possibilitar formação e preenchimento de adipócitos intramusculares e consequentemente a marmorização dos cortes em animais com genética, selecionadas para este fim.

Dietas com alta concentração proteica para altos valores de GPD, possibilitando uma carcaça pesada sem deposição de gordura, possibilitando cortes Light. CASTRAÇÃO. Esta técnica aliada a uma nutrição correta possibilita a maior deposição de gordura subcutânea e em caso de potencial genético, pode expressar maior marmoreio quando realizada na idade correta. BEM ESTAR ANIMAL. Esta técnica, além de favorecer a qualidade dos cortes do animal quando executada nas operações ante-mortem (pH ideal), também provoca melhores índices zootécnicos, quando implantada na propriedade desde o nascimento do animal. Vários mercados estrangeiros e internos já exigem esta prática para comercialização com determinadas plantas industriais.

“O ZOOTECNISTA É CAPAZ DE TRADUZIR O DESEJO DO CONSUMIDOR A TODO O CAMINHO PRODUTIVO DE FORMA A PRODUZIR ALIMENTOS CAPAZES DAS MAIS NOBRES EXPERIÊNCIAS GASTRONOMICAS DENTRO DOS NICHOS MAIS EXPECÍFICOS”