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Temas sobre Analisis de Alimentos
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA
SÍLABO
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TUTOR:ING. ERIKA SÁNCHEZ
SEXTO SEMESTRE
AMBATO – ECUADOR2012.
DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CÓDIGO1: NÚMERO DE CRÉDITOS: TOTAL TEÓRICOS PRÁCTICOS
DESCRIPCIÓN DEL CURSO2: La asignatura de ANÁLISIS DE ALIMENTOS en el presente semestre abarcará los siguientes contenidos: UNIDAD I: Análisis de Alimentos: Concepto, Introducción y Generalidades.
UNIDAD II: Análisis de frutas y verduras
UNIDAD III: Análisis de la leche y sus derivados
UNIDAD IV: Análisis de cereales y pectinas.
PRE-REQUISITOS CO-REQUISITOSContenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) CÓDIGO
QUÍMICA DE ALIMENTOS BQF05QA
Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) CÓDIGO
TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA II BQF06TFFARMACOLOGÍA I BQF06FRBIOQUÍMICA CLÍNICA I BQF06BCLEGISLACIÓN FARMACÉUTICA (OP1)
BQF06LF
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS BQF06MA
1 El código del contenido disciplinar (asignatura, curso, taller u otra forma pedagógica que integre el currículo equilibrado <malla curricular> de la Carrera), se establecerá de acuerdo a la clasificación propuesta por la UNESCO. http://edison.upc.edu/unesco.html.
2 En un máximo de 10 líneas, describe el propósito del contenido disciplinar (materia, unidad, curso, taller u otro), su importancia y utilidad en la formación del estudiante y su relación con los demás contenidos disciplinares de la Carrera.
4.4 1.5BQF06AA 4.4
TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO:Libro principal de consulta3:
AUTOR TÍTULO DEL LIBRO EDICIÓN AÑO PUBLICACIÓN EDITORIAL
Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escolá Ribes Métodos de Análisis
Microbiológicos de Alimentos 1 2002 Díaz de Santos
Referencias bibliográficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos.
AUTOR TÍTULO DEL LIBRO EDICIÓN AÑO PUBLICACIÓN EDITORIAL
Jean Adrian, José María Peiró Esteban Análisis Nutricional de Los
Alimentos 1 2000 Acribia
FAO
Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros
y de puntos críticos de control(APPCC)
1 2002Food &
Agriculture Org.
Francisco Ibáñez Moya, Yolanda Barcina Angulo Análisis Sensorial de Alimentos:
Métodos y Aplicaciones 1 2001 Springer
OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO4: (resultados o logros del aprendizaje del curso)
OBJETIVO GENERAL:Comprender y aplicar los problemas inherentes a Análisis de Alimentos.
Cognitivos:
1. Identificar la terminología referente a Análisis de Alimentos.
2. Reconocer las estructuras correspondientes a Análisis de Alimentos.
3. Reconocer y resolver ejercicios referentes a Análisis de Alimentos.
Habilidades (psicomotrices):
1. Grafica las estructuras relacionadas a Análisis de Alimentos.
2. Utilizar lenguaje técnico (bioquímico, químico, matemático, físico, farmacéutico, analítico y bromatológico) en las actividades realizadas en el interior del aula y fuera de ella.
Valores (afectivos):
1. Motivar la conciencia bioquímica, ética y ecológica.
2. Sensibilizar a los cambios de actitud hacia la conservación y preservación de los recursos naturales, el medio ambiente y la energía.
Hábitos mentales:
3 El texto principal para consulta de los alumnos, debe corresponder altamente en su contenido con el programa establecido para esta materia y debe ser un material actualizado.
4 Pueden cubrir conocimientos, habilidades y valores. No deben ser más de 5 o no más de 8 si se incluyen los tres tipos de resultado de aprendizaje. Para su formulación se recomienda preguntarse: qué deseo yo que los estudiantes conozcan al finalizar el curso y qué es lo que yo deseo que los estudiantes sean capaces de hacer con lo que ellos conocen. Debe quedar claro el nivel (Taxonomía de Bloom) al cual se quiere que los estudiantes sean expuestos.
1. Desarrollar el razonamiento teórico-lógico.2. Utilizar organizadores gráficos que permitan construir nuevos conceptos a partir del conocimiento previo de la realidad bioquímica farmacéutica.
TÓPICOS O TEMAS CUBIERTOS: (Lista el contenido o programa del curso indicando el número de horas por tema)
PROGRAMA DEL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTRO) POR TEMAS
Nº HO
RAS
PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES METODOLÓGICOS, USO DE LA TECNOLOGÍA
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN BASADOS EN PROYECTOS/PRODUCTOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE/COMP
ETENCIAS (OPERACIONALIZACIÓ
N DEL PERFIL)
PRESENCIA
LES
Nº HORA
S
AUTÓNOMAS
Nº HORAS
UNIDAD I
Análisis de
Alimentos:
Concepto,
Introducción
y
Generalidades.
20 -CLASE
MAGISTR
AL
-
RESOLUC
IÓN DE
EJERCICI
OS
Y
RESOLUC
IÓN DE
PROBLE
MAS
20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
Informes de tipo científico.
10 Evaluación frecuente
(oral – escrita-
demostrativa)
Evaluación final
escrita
Participación en clase
Cumplimiento de
tareas
Aplicación de
métodos analíticos,
históricos, sintéticos,
Inductivo, deductivo y conversación heurística
Analiza la
Introducción,
Concepto y
Generalidades
sobre el Análisis
de Alimentos
través de
Informes para
identificar las
funcionales de las
moléculas
orgánicas dentro
de los alimentos
SUBTEMAS
EL AGUA EN
LOS
ALIMENTOS
4 4 2
LOS
CARBOHIDRAT
OS Y LAS
PROTEINAS EN
LOS
ALIMENTOS
4 4 2
LOS LIPIDOS EN
LOS
ALIMENTOS
4 4 2
LOS
MINERALES EN
LOS
ALIMENTOS
4 4 2
UNIDAD II
Análisis de
frutas y
verduras
20 -CLASE
MAGISTR
AL
-
20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
Hojas con
10 Evaluación frecuente
(oral – escrita-
demostrativa)
Evaluación final
Determina el
Análisis de frutas,
verduras y
aditivos
RESOLUC
IÓN DE
EJERCICI
OS
Y
RESOLUC
IÓN DE
PROBLE
MAS
ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
Informes de tipo científico.
escrita
Participación en clase
Cumplimiento de
tareas
Aplicación de
métodos analíticos,
históricos, sintéticos,
Inductivo, deductivo y
conversación
heurística
alimentarios
mediante la
presentación de
Reportes para el
reconocimiento
de los
compuestos
principales de los
alimentos como
frutas, verduras,
conociendo los
aditivos
permitidos
SUBTEMAS
Generalidades,
composición y
clasificación de
las verduras
4 4 2
Alteraciones de
las frutas,
verduras y
hortalizas
4 4 2
Determinacion
es analíticas
importantes:
acides total y
vitamina C
4 4 2
Aditivos
alimentarios
4 4 2
UNIDAD III
Química y
Análisis de la
leche y sus
derivados
20 -CLASE
MAGISTR
AL
-
RESOLUC
IÓN DE
EJERCICI
OS
Y
RESOLUC
IÓN DE
PROBLE
MAS
20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
Informes de tipo científico.
10 Evaluación frecuente
(oral – escrita-
demostrativa)
Evaluación final
escrita
Participación en clase
Cumplimiento de
tareas
Aplicación de
métodos analíticos,
históricos, sintéticos,
Inductivo, deductivo y
conversación
heurística
Describe el
Análisis de la
leche y sus
derivados a través
Lista de Cotejo para la
determinación de
la funcionalidad,
los productos
derivados y los
valores
nutricionales
dentro de una
dieta.
SUBTEMAS
Definición de la
leche
4 4 2
Productos
lacteos
4 4 2
Determinacion 4 4 2
es analíticas
importantes en
la leche:
densidad,
extracto seco,
acidez, lactosa,
caseína y
fermentos
UNIDAD IV
Análisis de
cereales y
pectinas
20 -CLASE
MAGISTR
AL
-
RESOLUC
IÓN DE
EJERCICI
OS
Y
RESOLUC
IÓN DE
PROBLE
MAS
20 Organizadores gráficos acerca de la Unidad.
Hojas con ejercicios propuestos y resueltos como aplicación de la teoría analizada.
Informes de tipo científico.
10 Evaluación frecuente
(oral – escrita-
demostrativa)
Evaluación final
escrita
Participación en clase
Cumplimiento de
tareas
Aplicación de
métodos analíticos,
históricos, sintéticos,
Inductivo, deductivo y
conversación
heurística
ºCompara el
Análisis de
cereales y pectina
mediante la
elaboración de
una Monografía
para la
investigación
sobre las
características y
los tipos de
alimentos que
están constituidos
por los cereales y
pectinasSUBTEMAS
Estructura,
composición y
clasificación de
los cereales y la
carne
4 4 2
Productos
derivados: pan,
pastas,
alimenticias,
leguminosas
procesadas,
embutidos.
4 4 2
Determinacion
es analíticas
importantes:
cereales y
pectinas
4 4 2
HORARIO DE CLASE/LABORATORIO:
HORAS / JORNADA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
14H00-15H00 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
15H00-16H00 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
16H00-16H20
16H20-17H20 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
17H20-18H20
18H20-18H30 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
18H30-19H30
19H30-20H30
NÚMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA:
DURACIÓN DE CADA SESIÓN PARA CUBRIR EL CONTENIDO TEÓRICO PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES PRACTICAS
1 1 -
1 1 -
1 1 -
1 1 -
1 - 1
CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL:
DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYE PARA LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL?:
La asignatura de ANALISIS DE LOS ALIMENTOS Aporta con la teoría y práctica de las diferentes aplicaciones que se presentan en la Carrera de Bioquímica y Farmacia, desarrollando las competencias del Bioquímico Farmacéutico.
DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:
La asignatura ANALISIS DE LOS ALIMENTOS contribuye para que el estudiante tenga una formación crítica,
basada en el análisis y en el desarrollo de habilidades y destrezas (identifica, grafica, resuelve y simula) para
solucionar problemas del entorno Bioquímico Farmacéutico.
INDIQUE EL TIPO DE FORMACIÓN (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:
FUNDAMENTAL: BÁSICA OBLIGATORIA
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA CARRERACONTRIBUCIÓN
(ALTA5-MEDIA6-BAJA7)RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
ASIGNATURA
VALORAR con responsabilidad los principales problemas probables relacionados con los productos clínicos, químicos, farmacéuticas, alimenticos o industriales.
ALTAEVALUAR productos, métodos, sistemas de producción y sistema de control para evaluar con calidad los problemas correspondientes al contexto clínico, químico, farmacéutico, alimentico, industrial y medio ambiental.
Guía de Estudio
Actividad de la Articulación 1
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 1 SUBTEMA 1: El agua en los alimentos.
Sub Producto 1: ensayo
SUBTEMA 2: Los carbohidratos y proteínas en los alimentos.Sub Producto 2: CONSTELACION DE IDEAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO
SUBTEMA 3: Los lípidos en los alimentosSub Producto 3: exposición
SUBTEMA 4: Los minerales en los alimentosSubproducto 4: PNI
Producto1: informes sobre la INTRODUCCIÓN, CONCEPTO Y GENERALIDADES SOBRE EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS para identificar las funciones de las moléculas orgánicas dentro de los alimentos.
Actividad de la Articulación 2
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 2 SUBTEMA 1 Generalidades, composición y clasificación.
SUBPRODUCTO 1: Análisis de caso
SUBTEMA 2 : Alteraciones de las frutas, verduras y hortalizasSubproducto 2: MAPA CONCEPTUAL
5 Cuando luego de cursar la materia el estudiante demuestra un dominio de los temas tratados. Sobre estas contribuciones se evaluarán, posteriormente, el cumplimiento de los logros del aprendizaje.
6 Cuando se espera que desarrollen destrezas y habilidades7 Si el resultado esperado apunta a tener conocimiento
SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes: acidez total y vitamina C.Subproducto 3: INVESTIGACIÓN
Subtema 4: Aditivos alimentarios.Subproducto 4: ELABORACION DE COLLAGE
PRODUCTO 2: Reportes sobre el ANÁLISIS DE FRUTAS, VERDURAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS para el reconocimiento de los compuestos principales de los alimentos como frutas, verduras, conociendo los aditivos permitidos.
Actividad de la Articulación 3
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 3 SUBTEMA 1 Definición y composición de la leche. Leches conservadas.
SUBPRODUCTO 1: Análisis de caso
SUBTEMA 2 : Productos lácteos Subproducto 2: informe escrito de la práctica.
SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes en la leche: densidad, extracto seco, extracto seco magro, acidez, lactosa, caseína y fermentosSubproducto 3: informe escrito de la práctica.
PRODUCTO 3: Lista de Cotejo sobre ANÁLISIS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS para la determinación de la funcionalidad, los productos derivados y los valores nutricionales dentro de una dieta.
Actividad de la Articulación 4
CONSTRUCCION DEL PORTAFOLIO ARTICULACIÓN DIDACTICA 4 SUBTEMA 1: Estructura, composición y clasificación de los cereales y carne
SUBPRODUCTO 1: Exposición
SUBTEMA 2: Productos derivados: Pan, pastas alimenticias, leguminosas procesadas, embutidos y fiambres.Subproducto2: DIAGRAMAS DE FLUJO
SUBTEMA 3: Determinaciones analíticas importantes: cereales y pectinasSubproducto2: MAPAS SEMANTICOS
PRODUCTO 4: Monografía sobre ANÁLISIS DE CEREALES Y PECTINAS para la investigación sobre las características y los tipos de alimentos que están constituidos por los cereales y pectinas.
FORMAS DE EVALUACIÓN DEL CURSO(se debe indicar las políticas de evaluación de la materia, en los diferentes períodos de evaluación que se realicen en la Carrera)
PRIMERA EVALUACIÓN
SEGUNDA EVALUACIÓN
TERCERA EVALUACIÓN
CUARTA EVALUACIÓN
EVALUACIÓN FINAL
EXÁMENES 20% 20% 20% 20% 100%
LECCIONES 20% 20% 20% 20%
INFORMES 20% 20% 20% 20%
PARTICIPACIÓN EN CLASE 20% 20% 20% 20%
ACTIVIDADES DE TRABAJO AUTÓNOMO
20% 20% 20% 20%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100%
NOTA: SE RECOMIENDA PARA LA EVALUACIÓN LA UTILIZACIÓN DE RÚBRICA.
Anexo A
Para la Calificación de los trabajos, tareas, participación en clase se toma como base la siguiente matriz:
Ortografía,
Puntuación y
Gramática
Uno o pocos errores de
ortografía, puntuación y
gramática en el reporte.2
Dos ó tres errores de
ortografía, puntuación y
gramática en el reporte.1,6
Cuatro errores de
ortografía, puntuación
y gramática en el
reporte.
1
Más de 4 errores de
ortografía, puntuación y
gramática en el reporte.0,6 no aplica 0
Componentes del
Trabajo
Todos los elementos
requeridos están presentes
y elementos adicionales
que añaden al reporte (por
ejemplo, comentarios
atentos y gráficas) han sido
incluidos.
2
Todos los elementos
requeridos están
presentes.
1,6
Un elemento requerido
está omitido, pero
elementos adicionales
que añaden al reporte
(por ejemplo,
comentarios atentos,
gráficas) han sido
incluidos.
1
Varios elementos
requeridos han sido
omitidos.
0,6 no aplica 0
Fuentes de
Antecedentes
Varias fuentes de
antecedentes de renombre
son usados y citados
correctamente. El material
es traducido en las propias
palabras de los estudiantes.2
Unas pocas fuentes de
antecedentes de
renombre son usadas y
citadas correctamente.
El material es traducido
por los estudiantes en
sus propias palabras.
1,6
Unas pocas fuentes de
antecedentes son
usadas y citadas
correctamente, pero
algunas fuentes no son
de renombre. El
material es traducido
por los estudiantes en
sus propias palabras.
1
El material es
directamente copiado
en lugar de ponerlo en
palabras propias y/o las
fuentes de antecedentes
están citadas
incorrectamente.
0,6 no aplica 0
Conceptos El reporte representa un
preciso y minucioso 2 El reporte representa un
preciso entendimiento 1,6 El reporte ilustra un
entendimiento limitado 1 El reporte representa un
entendimiento 0,6 no aplica 0
Científicos
entendimiento de los
conceptos científicos
esenciales en el
laboratorio.
de la mayoría de los
conceptos científicos
esenciales en el
laboratorio.
de los conceptos
científicos esenciales
en el laboratorio.
incorrecto de los
conceptos científicos
esenciales en el
laboratorio.
Organización
La información está muy
bien organizada con
párrafos bien redactados y
con subtítulos.
4
La información está
organizada con párrafos
bien redactados.3
La información está
organizada, pero los
párrafos no están bien
redactados.
2
La información
proporcionada no
parece estar organizada.0,5 no aplica 0
PROCESO DIDÁCTICO DE LAS UNIDADESMETODOLOGÍA
CLASE MAGISTRAL – RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS Y PROBLEMASESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
EXPOSICIÓN VISUAL – TRABAJO EN EQUIPO.MATRIZ DE EVALUACIÓN
OBJ
ETIV
O D
E
APRE
NDI
ZAJE
CON
TEN
IDO
S RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
TÉCN
ICA
INST
RUM
ENTO
PON
DERA
CIÓ
N
IDEN
TIFI
CA
RESU
ELVE
SIM
ULA
EVALUAR productos, métodos, sistemas de producción y sistemas de control para
UNIDAD I
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS:
CONCEPTO,
INTRODUCCIÓN
Y GENERALIDADES.
X
X XTEST
OBSERVACION
PRUEBA DE
ENSAYO
LISTA DE
COTEJO
25%
UNIDAD II
ANÁLISIS DE FRUTAS Y
VERDURASX
X X TEST
OBSERVACION
PRUEBA DE
ENSAYO
LISTA DE
25%
validar con calidad los problemas correspondientes al contexto clínico, químico, farmacéutico, alimentario, industrial y medio ambiental
COTEJO
UNIDAD III
QUÍMICA Y ANÁLISIS
DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
XX X
TEST
OBSERVACION
PRUEBA DE
ENSAYO
LISTA DE
COTEJO
25%
UNIDAD IV
ANÁLISIS DE CEREALES
Y PECTINASX
X XTEST
OBSERVACION
PRUEBA DE
ENSAYO
LISTA DE
COTEJO
25%
RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL SÍLABO:
FECHA DE ELABORACIÓN:
ANEXO
Desarrollo de Ambientes de AprendizajeLos ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologías en ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.
Enfoques MetodológicosLos enfoques metodológicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexión metacognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.
Uso de las TecnologíasEl uso de las tecnologías permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del estudiante, entre otras tecnologías se utilizarán: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales, páginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilización es la compartencia de información en tiempo real entre docentes y estudiantes para un rápido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la incorporación de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.