sifat mekanis

Sifat mekanik dari gel ditunjukkan pada Tabel 4. Breaking force (BF) mengukur kekuatan puncak dicapai selama deformasi gel sampai rusak. Suwari gel yang sifat mekanisnya sangat lemah, dan Oleh karena itu BF sangat rendah. Sifat mekanik, dan terutama BF, gel Suwari (Lot S) yang diubah ketika HHP adalah diterapkan untuk surimi beku, seperti yang ditunjukkan oleh perbandingan bertekanan (40S, 80S, 125S dan 200S) dan non-bertekanan (0S) sampel. Dengan demikian, BF meningkat secara signifikan seiring dengan pengolahan HHP dari bahan baku (Tabel 4), menunjukkan beberapa peningkatan perlawanan terhadap pecahnya gel Suwari. Selain itu, perbandingan HHP pengaruh melanggar deformasi (BD) di banyak S menunjukkan bahwa 125 dan 200 MPa ditambah BD nilai relatif terhadap kontrol (0S) meskipun tidak signifikan (Tabel 4). Penjelasan untuk kedua tren di BF dan BD (125S dan 200S) bisa jadi HHP diperkuat oleh interaksi fisik seperti ikatan hidrogen, yang akan mendorong beberapa lipat antara protein, sehingga struktur yang lebih fleksibel dengan kapasitas yang lebih besar untuk menyimpan energi seperti yang dibahas dalam kaitannya dengan mengurangi kejenuhan. Seperti interaksi non kovalen yang reversible (Keseimbangan pembentukan dan pecahnya obligasi kutub), Suwari yang gel menawarkan ketahanan retak lebih (BF tinggi) dan cenderung lebih dideformasi (BD tinggi) dibandingkan kontrol (0S) (Leksrisompong, Lanier, & Foegeding, 2012). Ini juga bisa menjadi konsekuensi dari lebih besar kehadiran-helix, yang mempengaruhi deformabilitas dari Suwari jaringan gel (Cox & Phillips, 2008). Di antara sampel bertekanan (40Se200S), BD secara signifikan lebih tinggi (28%) di 200S dibandingkan 40S (Tabel 4), menunjukkan bahwa peningkatan HHP diberikan gel Suwari lebih fleksibel dengan untaian lebih melengkung, sehingga lebih lembut jaringan yang tercermin oleh kenyataan bahwa G * terendah di 200S, sebagai catat sebelumnya. Dengan demikian, jenis dominan deformasi gel dengan helai melengkung yang lentur, karena ini lebih mudah untuk merusak (Renkema, b2004). Selain itu, data tusukan ini konsisten dengan fakta bahwa nilai-nilai dari Smax dan Gmax lebih tinggi dan nilai-nilai yang lebih rendah tand (Dari saos) dengan meningkatnya HHP, khususnya pada tingkat yang lebih tinggi HHP (125 dan 200 MPa), seperti dilaporkan sebelumnya (Tabel 3). Jadi, ketika sifat elastis gel meningkat Suwari (tand rendah), energy diserap oleh deformasi viskoelastik lebih besar, mencegah keretakan (Sperling 2001, chap. 11), dan meningkatkan BF dan BD. Pemanasan (0G sampel) menghasilkan peningkatan mekanik properti. Secara khusus, BF dan BD dalam sampel 0G secara signifikan thanin0S lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa thermal gelation of myofibrillar protein, sebagian besar myosin, menghasilkan interaksi baru seperti hidrofobik dan kovalen (disulfida) obligasi, menghasilkan jaringan yang termostabil (Lanier, Carvajal, & Yongsawatdigul, 2005). Thermally induced ini gel (0G) adalah kaku alami (BF tinggi) dan pada saat yang sama memiliki kualitas yang lebih baik gel (BD tinggi) (Park, 2005) dari 0S (Tabel 4). Mengenai dampak dari tekanan pada banyak G, secara umum baik BF dan BD meningkat cukup (p <0,05) pada semua sampel relatif 0G terlepas dari HHP. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan HHP pada bahan baku surimi beku disebabkan gel definitif menjadi lebih tahan pecah (BF tinggi dan BD) dibandingkan kontrol (0G). Semakin besar perlawanan pecah independen dari intensitas tekanan (Tabel 4). respon mekanik ini mencerminkan bahwa peningkatan dari kedua induksi termal dan kekuatan tekanan yang disebabkan dari jaringan, yang diproduksi oleh peningkatan konektivitas antar-rantai (densitas matriks tinggi) dalam jaringan protein (Leksrisompong et al., 2012).

Pengukuran Warna

Warna bahan baku setelah perlakuan HHP (0FFSe200FFS) ditentukan serta warna Suwari (0Se200S) dan gel definitif (0Ge200G) (Gambar. 3). Paling penting pertimbangan mengenai warna dalam berbasis surimi- sampel adalah L * dan bagaimana hal itu dipengaruhi oleh panas dan perlakuan HHP (Tan et al., 2010). L * di FFS tidak terpengaruh oleh HHP hingga 125 MPa (Gbr. 3). Di 200 MPa L * meningkat pesat; Namun, kenaikan ini tidak mempengaruhi L * baik Suwari (200S) atau definitif (200g) gel, pada dasarnya karena struktur benar-benar berbeda, seperti yang dilaporkan sebelumnya (Tabel 2). L * secara signifikan lebih tinggi pada bahan baku (FFS) setelah HHP pengolahan daripada di banyak S, bahkan pada 0 MPa (Gbr. 3). Hal ini konsisten dengan fakta bahwa proporsi b-struktur lebih besar di FFS dari pada gel Suwari (Tabel 2), memberikan struktur kompak. Misalnya ketat, sistem yang lebih dikemas protein menyebarkan cahaya lebih intensif (Oakenfull, Pearce, & Burley, 1997), sehingga L * lebih besar di surimi memblokir dibandingkan gel Suwari terlepas dari intensitas HHP (Gbr. 3).

Nilai L * di Suwari (banyak S) dan definitif (banyak G) gel tidak berfluktuasi setajam di surimi beku dalam menanggapi pengobatan HHP (Gbr. 3). Hal ini menunjukkan bahwa meskipun ada cukup peningkatan L * di bahan baku di 200 MPa, kedua jenis gel mempertahankan warna mereka. Pada tekanan, L * lebih tinggi pada banyak G daripada di banyak S sebagai konsekuensi dari pemanasan diinduksi agregasi protein (Aubourg, Torres, Saraiva, & Guerra-Rodríguez 2013; Sareevoravitkul, Simpson, & Ramaswamy, 1996; Uresti, T? Ellez- Luis, Ramirez, & V? Azquez, 2004) yang mengarah pada pembentukan superstruktur yang lebih besar (agregat kimia) dengan kemampuan lightscattering yang lebih besar (Khosrowshahi, Madadlou,

kesimpulan

Perubahan struktural yang disebabkan oleh HHP (40, 125 dan 200 MPa) pada surimi beku ikan terbang, meningkatkan struktur mekanik dan sifat reologi gel Suwari (S).

Perbaikan struktur tercermin dalam proporsi yang lebih tinggi dari alfa-helix dan rendah proporsi struktur beta, meningkatkan fleksibilitas jaringan khususnya di 200S.

Sifat mekanik dan reologi mencerminkan Manfaat struktural tingkat tekanan 200 MPa ini berasal dari fakta bahwa jaringan Suwari-gel 200S memiliki BF tinggi dan BD, konformasi fleksibilitas yang paling (Gmax tinggi) dan stabilitas struktural (Smax tinggi), dan juga stabilitas yang baik energi obligasi (tand rendah).

karakteristik fisik yang tercermin dalam profil gelasi termal, dengan respon cepat termal (untuk 125 dan 200 MPa), menunjukkan bahwa protein surimi ikan terbang beku struktural ditingkatkan oleh penerapan 125 dan 200 MPa. Dalam kasus gel definitif (G), pemanasan (90? C / 30 menit setelah Pengaturan pada 40? C / 30 menit) meningkatkan ketahanan mekanik untuk pecah (BF dan BD) terlepas dari tekanan yang diterapkan, meskipun efek HHP pada sifat viskoelastik dari gel definitive praktis tertutup oleh pengolahan termal.