Sesion4 Conservacion de Alimentos

Conservación de Alimentos


¿Qué será la conservación de alimentos?

¿La palabra conservación, tendrá que ver con las conservas?


Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera.


Para conservar a los alimentos se descubrió que había que protegerlos del aire, la luz o la humedad envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, y mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u otras que además modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo después que como sustancia antiséptica y desecadora , impide la oxidación y, en consecuencia que proliferen microorganismos degradantes.


El humo, simplemente, la desecación, además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición. Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos


Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, también en su interior. Según su procedencia, estos microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos:


Origen endógeno (están en los alimentos antes de su elaboración)

Origen exógeno ( los microorganismos llegan a los alimentos durante su obtención : del suelo, del polvo , del agua o de utensilios utilizados en la industria).


Las condiciones específicas del alimento y el medio ambiente en el que se encuentra favorecen la formación de esta asociación microbiana alterante.


El efecto conservador de cada método radica en que elimina , restringe y/o inhibe la actividad microbiana , impidiendo las reacciones enzimáticos, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento


Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado


La conservación se basa en una serie de acciones. Prevención o retraso de la descomposición

bacteriana-Mantener los alimentos sin gérmenes.-Eliminar los existentes.-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.-Destruir los microorganismos


Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos mediante estas acciones:

-Destruir o inactivar sus enzimas.-Prevenir o retardar las acciones químicas Prevención de las alteraciones debidas a

insectos, animales superiores


Existen diferentes métodos de conservación de los alimentos:

-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al alimento.

-Eliminación de microorganismos.-Mantenimiento de las condiciones

anaeróbicas en un recipiente cerrado al vació.


-Uso de temperaturas bajas.-Desecación, en la que se incluye la retención del agua

por solutos.-Utilización de conservadores químicos, que incluso

pueden ser producidos por microorganismos o añadidos al alimento.

-Irradiación-Destrucción mecánica de microorganismos por

trituración.-Combinación de dos o más métodos


A.- Tratamiento de tipo físico:1.- Por acción de la temperatura :

- Por elevación :– Escalfado– Pasterización– Esterilización

- Por disminución :– Refrigeración– Congelación


2.- Por acción sobre su contenido en agua :– Concentración– Desecación– Deshidratación3.- Por acción mixta :

- Liofilización


B.- Tratamiento de tipo químico :1.- Sin modificación de las características

organolépticas del alimento :– Adición de compuestos químicos.


2.- Con modificación de las características organolépticas del Alimento:

– Salazón– Ahumado– Acidificación– Fermentación– Azucarado


C.- Tratamientos con radiaciones:– Radiación UV– Radiaciones ionizantes

D.- Otros tratamientos :– Utilización de gases– Tratamientos de altas presiones

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