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UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O’ SULLIVAN”
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
ESTUDIO SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS TRADICIONALES
Presentado por:
José Ricardo Aguilera Orellana
José Manuel Antonio Molina Guzmán
Para optar al grado de:
Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Agroindustrial
Antiguo Cuscatlán, 22 de Junio de 2011
ii
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION………………………………………………………………………….………… 4
I. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………………..………. 6
1.1 Bebidas alcohólicas……………………………………..………………………..…………. 6
1.2 Materia prima...………………………….……………………………………………..…….. 7
1.3 Graduación deseada…………………………………………………………..…………… 7
1.4 Fermentación alcohólica…………………………………………………………………… 7
1.4.1 Las Levaduras……………………….……………………………………………….. 8
1.5 Destilación……………………………………………………………………………………….. 9
1.6 Añejado……………………………………………….………………………………………..... 10
1.7 Acción del alcohol en el organismo.………………………………………………..… 12
1.8 Historia de la Elaboración de bebidas alcohólicas en El Salvador…..….. 14
1.9 Antecedentes………………………………………………………………………………….… 17
II. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………. 18
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.…………………………………………………………….… 20
3.1 Chicha………………………………………………………………………………………………… 20
3.2 Chaparro……………………………………...……………………………………………………. 31
3.3 Vino……………………………………………………………………………………………………. 38
3.3.1 Vino de rosa de Jamaica…………………………………………………………… 39
3.4 Cerveza………………………………………………………………………………………………. 45
3.5 Aguardientes de El Salvador……………………………………………………………….. 52
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………... 58
RECOMENDACIONES………………………………………………………………………..………. 59
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… …………………………… 60
ANEXOS
iii
ÍNDICE DE TABLAS Y CUADROS
Cuadro 1: Clasificación de bebidas alcohólicas…………………………………. 11
Cuadro 2: Nutrientes y métodos de análisis……………………………………… 19
Tabla 1: Información nutricional de chicha de cereales……………………. 24
Tabla 1.1 Etiqueta Nutricional de chicha de cereales……………………….. 26
Tabla 1.2 Información nutricional de chicha de frutas………………………. 24
Tabla 1.3 Etiqueta nutricional de chicha de frutas…………………………….. 28
Tabla 2: Información nutricional de chaparro……………………………………. 35
Tabla 2.1 Etiqueta nutricional de chaparro………………………………………… 37
Tabla 3: Información nutricional de Vino……………………………………………. 42
Tabla 3.1 Etiqueta nutricional de Vino………………………………………………… 44
Tabla 4: Información nutricional de la cerveza…………………………………… 49
Tabla 4.1 Etiqueta nutricional de la cerveza………………………………………. 51
Tabla 5: Información nutricional de aguardiente………………………………. 55
Tabla 5.1 Etiqueta nutricional de aguardiente…………………………………… 57
1
INTRODUCCION
La fermentación alcohólica ha sido apreciada desde tiempos históricos siendo uno de los
procedimientos de conservación alimenticia más efectivos, también porque se establece
de manera natural en cualquier vegetal rico en azucares, pero sobre todo por el efecto
embriagante que ejerce.
El contenido principal de las bebidas a estudiar es el alcohol etílico. Separándolas en
solamente fermentadas y las destiladas posteriormente a su fermento. Las bebidas
alcohólicas fueron descubiertas por casualidad y esta fue por la fermentación de frutas;
además estas han sido consumidas y preparadas por casi todos los pueblos antiguos.
Existe por lo cual una larga historia de experiencias en su preparación; cada cual según su
área geográfica disponía de uno o varios alimentos de base y de técnicas de fermentación.
En nuestro continente previo a la conquista, las bebidas alcohólicas eran utilizadas solo
para ciertas celebraciones y en leves proporciones. En cambio los conquistadores eran
experimentados bebedores y con antiguas costumbres de elaboración bebidas alcohólicas,
sin embargo lo que a éstos sorprendió fue la gran variedad de bebidas fermentadas
descubiertas y por el hecho que estas no fueran preparadas a base de uvas, que
comúnmente era el ingrediente principal previamente conocido; a su llegada resaltaron
las preparadas a partir de maíz.
Con frecuencia la elaboración y consumo de estas bebidas, estaba íntimamente
relacionada con el ciclo agrario de siembra, cosecha y período de lluvias. Las bebidas
fermentadas eran un óptimo vehículo de comunicación, integrada a las funciones sociales
y comunitarias. En nuestro país se tiene una amplia historia y tradición acerca del
consumo de estas bebidas y también de su elaboración destacando como principales la
llamada chicha y el chaparro y de las cuales se puede introducir que surgen con
tradiciones y procesos precolombinos, ya que en muchos países latinoamericanos se
asemeja su preparación y cada uno de los países se fue estandarizando su propio método
de obtención de estas bebidas, sin ser El Salvador una excepción.
2
Dentro de las características más importantes de las bebidas alcohólicas típicas de nuestro
país podemos destacar que su producción es mucho más habitual en el área rural que en
la urbana, ya que en ésta es donde se han fortalecido mucho más la tradición y los medios
básicos de elaboración y obtención de ingredientes. Sin embargo la fabricación, sus
diversas recetas y verdadero origen es algo aún no estandarizado.
El intenso consumo y generación de ingresos que este tipo de industria genera, ha
provocado que en muchos lugares del mundo, se manejen de forma casera para generar
bebidas con alto grado alcohólico a bajo precio. Esto como toda obra fuera de la norma
establecida, crea una serie de complicaciones que van desde financieras y legales, hasta
de salud, ya que al no producirse dentro de compañías que cuentan con controles
estrictos de calidad; se elaboran productos que atentan contra la salud y la vida de las
personas que las consumen. El objetivo de esta investigación es totalizar los tipos de
bebidas alcohólicas típicas existentes en El Salvador, su historia, además determina y da a
conocer su contenido nutricional y estandarizar sus procesos de elaboración. Para llevar a
cabo dicha investigación, se delimito el universo de trabajo a las bebidas alcohólicas
artesanales e industriales propias o elaboradas en todas las zonas geográficas de nuestro
país sin excepción.
3
I. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 Bebida alcohólica
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la
elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica
(vino, cerveza, hidromiel, chicha) en las que el contenido en alcohol no supera los 15
grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy
variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de
whisky, anís, tequila, ron, vodka y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u
otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su
grado de alcohol. (Potter, 1995)
Se pueden clasificar por:
Clasificación por graduaciones: grados ºproof y grados Gay Lussac
Clasificación por porcentaje volumen/volumen
Clasificación por origen o elaboración.
Las bebidas alcohólicas podemos dividirlas en tres grupos principales:
- Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, de los cereales, de la caña de
azúcar u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra,
Ron y Anisados.
- Licores cordiales: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan
diversos principios aromáticos que son destilados y luego combinados. Muchos de ellos
son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es
celosamente guardado.
4
- Cervezas y vinos: El arte de fabricar cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de
5000 a 8000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas
fermentadas. (La gaceta, 1990)
1.2 MATERIA PRIMA
El alcohol es la materia prima principal. La calidad de la bebida está en dependencia
directa de la calidad del alcohol que la compone. Lo más recomendable es la utilización
del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz o arroz. Otra
alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea
puro, completamente incoloro. Las bebidas alcohólicas se pueden elaborar a partir de
cualquier vegetal rico en azucares, esto para generalizar.
1.3 GRADUACION DESEADA
Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea. Eso es hecho a
través de la adición de agua destilada. El jarabe de azúcar que será adicionado al licor,
además de endulzarlo, contribuirá para la reducción del tenor alcohólico de la bebida. De
ahí la importancia de dosificar correctamente los ingredientes.
1.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire
(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.
5
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas. Aunque
en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados.
Una de las principales características de éstos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta
razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un
proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias
a procedimientos químicos industriales.
1.4.1 Las levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño
aproximado de 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se
puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos,
diferentes especies de levaduras.
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos
y levaduras. Cada uno de éstos microorganismos posee una característica propia sobre la
fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar
6
un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del
proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la
alimentación humana como un subproducto industrial. (Curso libre de licores Mailxmail,
2009)
1.5 DESTILACIÓN
Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la
destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas
volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y
en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal
de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la
eliminación del agua del alcohol evaporando, el alcohol se llama destilación, aunque se
usan mecanismos similares en ambos casos.
Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100°C, y alcohol, que hierve
a 78,5°C. Si se hierve una mezcla de éstos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en
alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con
el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede
obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de
alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se
desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.
7
1.6 AÑEJADO
Añejamiento natural o envejecimiento. Es el proceso de transformación lenta del
producto recién destilado y diluido, que le permite adquirir las características sensoriales
típicas de la bebida alcohólica a añejar, por procesos químicos y físicos que tienen lugar en
forma natural durante su permanencia en recipientes de madera de roble blanco o
encino, etc. Durante el añejamiento, el alcohol extrae de la madera compuestos tales
como taninos, fenoles, eugenoles, vainilla y otros.
Tiempo de añejamiento: Tiempo transcurrido entre la fecha de llenado de los barriles que
contengan el producto en añejamiento, y la fecha de ruptura de los sellos que los
certifican. Se refiere al tiempo expresado en años cumplidos.
Edad media ponderada de añejamiento. Es la que se utiliza para mezclas de bebidas
alcohólicas de diferentes edades. Se obtiene a partir del grado alcohólico (referido a una
misma graduación), edad y proporción en volumen de cada uno de los rones que
componen la mezcla. (Curso libre de licores Mailxmail, 2009)
8
CUADRO 1: CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
TIPO DE BEBIDA FERMENTADA DESTILADA AÑEJADA MISCELANEOS COMPUESTAS
VINO X
SIDRA X
PERRY X
HIDROMIEL X
CERVEZA X
PULQUE
X
VINO PONCHE
X
MISTELA
X
AGUARDIENTE SIMPLE X X
AGUARDIENTE DE CAÑA X X
PISCO X X
ORUJO O GRAPA X X
TEQUILA X X
VODKA X X
BRANDY X X X
RON X X X
WISKY X X X
AGUARDIENTES AÑEJADOS X X X
AGUARDIENTE COMPUESTA X X X X
AMARGO /(BITTER) X X X X
GINEBRA (GIN) X X X X
Cuadro #1 por: Aguilera R. y Molina J.
9
1.7 ACCIÓN DEL ALCOHOL EN EL ORGANISMO
El alcohol se ingiere por vía oral. El tiempo que pasa antes de alcanzar las concentraciones
máximas en la sangre varía de 25 hasta 90 minutos. Cuando el etanol alcanza el cerebro
actúa como un depresor primario y continuo del Sistema Nervioso Central. La
estimulación aparente es en realidad un resultado de la depresión de los mecanismos de
control inhibitorio del cerebro. Como ocurre con la mayoría de las drogas, sus efectos
dependen de la dosis.
Los centros superiores se deprimen primero afectando el habla, el pensamiento, la
cognición y el juicio. A medida que la concentración alcohólica aumenta, se deprimen
también los centros inferiores afectando la respiración y los reflejos espinales, hasta llegar
a la intoxicación alcohólica que puede provocar un estado de coma. El cuerpo humano
sólo puede metabolizar de 10 a 15 ml de alcohol por hora, ya que concentraciones
mayores se consideran letales.
A nivel psicológico, las dosis bajas producen la sensación de elevar el estado de ánimo y
relajar a la persona. A nivel físico, un poco de alcohol aumenta la frecuencia cardiaca,
dilata los vasos sanguíneos, irrita el sistema gastrointestinal, estimula la secreción de jugos
gástricos y la producción de orina. Las dosis medias alteran el habla, el equilibrio, la visión
y el oído. Se tiene una sensación de euforia y se pierde de la coordinación motora fina, por
lo que ya no es aconsejable conducir un automóvil ni manejar cualquier tipo de
maquinaria. En dosis altas, los síntomas anteriores se agudizan y se alteran las facultades
mentales y del juicio. Si el individuo continúa bebiendo puede ocurrir una pérdida del
control motor en la que se requiere ayuda para poder moverse y hay una evidente
confusión mental.
A partir de una concentración sanguínea equivalente a beber más de 10 tragos sin
descanso alguno, puede ocurrir una intoxicación severa; cualquier otro aumento en las
10
concentraciones puede provocar desde inconsciencia hasta coma profundo y muerte por
depresión respiratoria.
Efectos a la salud:
A las 3 o 4 semanas del consumo habitual, se inicia una degeneración grasosa del hígado
provocando una hepatitis alcohólica, que ocasiona insuficiencia hepática con graves
consecuencias nutricionales.
Si éste tipo de intoxicación continúa, la degeneración del hígado se hace fibrosa y se
presenta cirrosis hepática, enfermedad crónica que provoca una insuficiencia hepática
gradual que provoca trastornos mentales severos como es la encefalopatía hepática,
conductas violentas y conduce a la muerte.
Si la persona sigue bebiendo, como el alcohol ya no puede ser metabolizado por el hígado
pasa al cerebro provocando daño permanente, convulsiones y delirios.
El alcoholismo además ocasiona gastritis, indigestión, úlcera estomacal, trastornos
hormonales e impotencia sexual.
La ingestión sistemática de alcohol, disminuye el hambre e interfiere en la absorción de
nutrimentos importantes como la vitamina B, E, A, K y C, así como de proteínas, por lo que
el alcohólico tiende a sufrir de desnutrición y avitaminosis. (Bertha Sola, 2008)
11
1.8 HISTORIA DE LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EL SALVADOR
Desde tiempos coloniales, nuestros descendientes deseosos de tomar, se miraban en la
necesidad de elaborar su propia bebida, durante casi toda la siguiente centuria post
colonial. No podían adquirir ni bebidas extranjeras, mucho menos otras de menor calidad;
pero sí fermentar cierta bebida a base de maíz, agua al natural, dulce en panela, más
secundarios ingredientes; existió después propaganda menospreciadora de las grandes
licoreras contra humilde bebida nativa. Valiéndose de cántaros o con similar artesanía,
durante 4 ó más días fermentaban tales bebidas alcohólicas, obteniendo graduaciones
etílicas similares o superiores a cerveza común.
Muchos cerveceros nonualcos de ciudad Tecoluca en San Vicente, eran maestros no
titulados en arte de producir cerveza refrescante del cuerpo y ánimo. Desde jóvenes
llegaban a Tecoluca a especializarse en arte cervecero y destilador. Cerveza tecoluquense,
a esta fermentada bebida del Chinchontepec, a base de maíz y dulce artesanal de atado,
nuestras etnias primigenias le llamaban y nosotros también la llamamos chicha, nombre
común en nuestra América tropical desde México hasta Bolivia.
Del mismo caldo-cerveza, algunos maestros, usando alambiques artesanales armados con
contenedores metálicos adecuados, tuberías de cobre, más termómetro especial para
medir temperaturas de caldos “chicheros” atizados con fuegos de leñas, se daba punto
adecuado para destilar alcohol etílico, pues se sabía y se sabe: alcoholes, aldehídos,
fenoles, acetonas y más, se evaporan cada uno a determinado grado centígrado; siendo
nuestro alcohol etílico el primero en destilarse. Resto de químicos contenidos en tal
Chicha se volatilizan a mayores temperaturas, ejemplo: alcohol metílico, metanol o
alcohol de madera, muy venenoso para humanos, porque cuando no mata, deja ceguera
total permanente.
Al mismo tiempo, usando agua potable natural fresca, al bañar exteriores de tuberías
metálicas colocadas después del punto de destilación etílica, se obtiene alcohol etílico
líquido del bueno o chaparro, con graduación GL (Gay Lussac) de hasta 90º.. Tan alta
12
graduación para ingesta humana es inapropiada. Esta sustancia quemante de boca,
esófago y estómago, se reduce a 40ºGL ó 45ºGL agregando agua natural.
En el siglo XIX, nuestros licoreros legales decían estar perdiendo ganancias económicas a
causa de abundantes chicherías y “sacaderas” chaparreras o destilerías clandestinas
compitiéndoles de forma ilegal en todo El Salvador. Fue cuando, invocando al ministerio
de Hacienda Pública. De inmediato, ellos mismos, por medio de Asamblea Nacional
Legislativa y del presidente Francisco Menéndez, crearon cierta institución militar tan
famosa en negativo por pusilánime: Policía de Hacienda o, PH. Aduciendo salvaguardar
nuestro Erario Nacional, tales licoreras empleaban a humildes ciudadanos e integrantes de
PH, para perseguir a sus rústicos competidores: chicheros y chaparreros.
Era espectáculo casi cotidiano, ver como esta policía capturaba a los elaboradores y
comercializadores de chicha y chaparro y los trasladaban a los juzgados. No existe una
fecha exacta en la que se pueda afirmar que da inicio la industria de bebidas en El
Salvador, pero cabe la posibilidad que fue en el siglo XIX. Cuando únicamente eran
producidos licores como chicha, chaparro y licores importados que eran consumidos en su
totalidad por la clase económica alta. A partir de 1906 surge en El Salvador una empresa
vanguardista dedicada a la producción de cerveza siendo su fundador Don Rafael Meza
Ayau dándole por nombre. Meza Ayau y Cía. Estaba localizada en el barrio Santa Cruz de la
ciudad de Santa Ana.
El progreso de las primeras décadas fue notorio gracias a las ideas renovadoras de su
fundador, en 1928 la cervecería se traslada a San Salvador, en 1935 la empresa une lazos
con la “Cervecería Polar”, adquiriendo el significativo y definitivo nombre de “La
Constancia S.A”. Ante la carencia de una legislación adecuada que regulase la producción
de bebidas alcohólicas el estado emite a través de la dirección General de Contribuciones
el 15 de noviembre de 1916, el reglamento de licores con el propósito de asegurarse el
control de un importante rubro de la economía nacional.
Mas adelante con el advenimiento de las primeras empresas productoras de vinos y
bebidas gaseosas, se crearon nuevas leyes tendientes a garantizar al gobierno el flujo
13
constante de ingresos tributarios. Para los años 70, La Constancia decide establecerse
solamente como productora y comercializadora de cerveza, dando Personería Jurídica a la
Embotelladora Tropical, como embotelladora de productos no alcohólicos,
específicamente para el año de 1974.
Para el año 1901, durante la presidencia del General Tomás Regalado, ocurrieron varios
hechos de trascendencia para El Salvador, unos quedaron plasmados en los libros de
historia y otros pasaron desapercibidos, pero cobran relevancia más de un siglo después.
(Matías Romero, 2011)
14
1.9 ANTECEDENTES
En la edición Noviembre/Diciembre del año 2007 de la revista “El Cotidiano de México” se
habló del artículo “Las bebidas indígenas fermentadas y los patrones de consumo de
alcohol de los grupos étnicos”, de Luis Berruecos Villalobos, en el cual abordan tanto las
bebidas tradicionales no comerciales, como las, inventadas en otras regiones del mundo
han llegado al país y se utilizan de manera frecuente, por lo cual ya forman parte de
nuestras tradiciones. Las bebidas alcohólicas de producción casera, dice, es factible
encontrarlas en diversas regiones del país aunque con diferentes técnicas o nombres
particulares.
En la tesis denominada “Determinación de metanol en las bebidas alcohólicas
fermentadas tradicionales y populares de mayor consumo en la república de Guatemala”,
elaborada por Lidia Sánchez Paz (Septiembre de 2005) de la Universidad San Carlos, señala
que las bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales presentan mayor probabilidad de
verse contaminadas con productos similares al etanol, debido a que no son sometidas a
procesos de destilación, en los cuales son purificadas al eliminarse la contaminación de
ese tipo; esta probabilidad aumenta cuando estas bebidas son elaboradas sin tomar en
cuenta las buenas prácticas de manufactura y son distribuidas sin habérseles realizado un
control de calidad riguroso, en el cual, pueda determinarse la presencia o no de
contaminación o adulteración.
En la investigación “perfil del producto, bebidas a base de frutas” (2001), del Instituto
Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), se habla de la clasificación de las bebidas a
base de frutas y sus diferencias que es básicamente por el contenido de fruta en el
producto final, entonces un mosto entre más contenido posea mas azucares concentrará
para su fermento final. Además habla de consumo de bebidas de frutas fermentadas per
cápita por habitante alrededor del mundo y la evolución de la producción colombiana de
éstas.
15
II. METODOLOGÍA
Se analizaran las muestras de bebidas alcohólicas de los lugares de producción y
comercialización donde son típicos y que se desconozca su contenido nutricional que no
tengan un análisis bromatológico, con el fin de conocer el tipo de nutrientes que contiene
cada una de estas bebidas típicas salvadoreñas.
El análisis se basa en una investigación tanto descriptiva como exploratoria, ya que se
busca especificar las características actuales y rasgos importantes de las bebidas
alcohólicas salvadoreñas. Se analizó mediante entrevistas realizadas a personas que hasta
la actualidad se dedican a la elaboración de este tipo de bebidas típicas, recorriendo parte
de nuestro país donde son originarias.
Los elementos de investigación fueron: la parte alta de Chalatenango, en el cerro llamado
“la cumbre” en el municipio de Comalapa. Ahí se entrevistó a la señora Martha Hernández
quien todavía elabora chaparro de forma clandestina, con un poco de inseguridad al
principio de las entrevistas y visitas a su hogar debido a los problemas legales que podría
ocasionar un mal entendido por su clandestinidad, brindo la información necesaria para
realizar la investigación. Como hacer la chicha y el chaparro.
También nos dirigimos a empresas legales en la producción de las diferentes bebidas
como la de chaparro Eramón ubicada en el paisnal, y diferentes destilerías como Ilopania,
y destilería Central, así como Industrias La Constancia donde con mucha cortesía
brindaron de la información requerida, respetando sus políticas empresariales como la
toma de fotos y recetas.
16
CUADRO 2: NUTRIENTES Y MÉTODOS DE ANALISIS
NUTRIENTES METODO DE ANALISIS DESCRIPCION
Azúcar Polarimetría En una solución de acetato de zinc y de ferrocianuro de potasio, se filtra y se coloca en el polarímetro.
Calcio Absorción atómica de llama Después de ceniza se lleva a un volumen conocido y se mide en la curva de calibración. Se utiliza interpolación.
Calorías Factor En grasa por 9, en proteínas por 4 y en carbohidratos por 4. Todo en gramos.
Carbohidratos Por diferencia Del 100% se resta la humedad, la ceniza, la proteína y la grasa.
Ceniza Gravimetría Mufla a 550ºC por 6 horas y se agrega acido clorhídrico. Se saca y se pesa.
Colesterol Formulación Por formulación (cromatografía), dependerá de los ingredientes.
Fibra cruda Gravimetría
Sin grada y agua se agrega un gramo de muestra y acido sulfúrico. Después de 30 min. Con digestión acida y luego con digestión básica con hidróxido de sodio, luego se seca y se separa agua y ceniza.
Grasa Extracción de Soxhlet
Se pesa y posteriormente se pone a secar. Se coloca en el soxhlet con éter y por reflujo se quita la muestra y queda el balón con éter. Luego se pesa la grasa.
Grasa saturada Formulación Por formulación y cromatografía, dependerá de los ingredientes.
Grasas Trans Formulación Por formulación y cromatografía, dependerá de los ingredientes.
Hierro Absorción atómica de llama
Después de ceniza se lleva a un volumen conocido y se mide en la curva de calibración, con la máquina de absorción atómica y se interpola.
Humedad Gravimetría
Se basa en la pérdida de peso. Se introduce la muestra a una estufa por 6 a 12 horas, en estado liquido a 100ºC hasta que seque y luego de 105ºC a 115ºC. Se saca y pesa, la diferencia de peso es el total.
Proteína Micro kjedahl
En un balón se agrega acido sulfúrico hasta obtener solución transparente. 50 ml de agua, 20 ml de hidróxido de sodio. Luego se destila. Se agrega acido bórico al 4% masa/volumen, luego se agrega un indicador y se destila, se titula con acido sulfúrico estandarizado (con hidróxido de sodio y biftalato de potasio) se cuantifica el % de nitrógeno y se multiplica por 6.25 para obtener el total.
Sodio Absorción atómica de llama Después de ceniza se lleva a un volumen conocido y se mide en la curva de calibración, luego se interpola.
Vitamina A Espectrofotometría
Se hace digestión por reflujo con hidróxido de potasio, se agrega éter de petróleo. Se hace reflujo por una hora, 1 alícuota de 10ml. Se lleva a 25 con alcohol isopropilico, luego al espectrómetro ultravioleta visible.
Vitamina C Titrimetría Por titulación, reducción de yodo.
Cuadro # 2 por: Aguilera, R. y Molina, J.
17
III. ANÁLISIS Y RESULTADOS
3.1 CHICHA
Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas
principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de
América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación
de diferentes frutos.
HISTORIA
La chicha es una bebida muy difundida en toda América Central desde épocas
prehispánicas, es decir desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una
bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales.
En el mundo prehispánico, las bebidas embriagantes eran toleradas dentro de rituales o
festividades, bebiendo poco y evitando hasta cierto punto embriagarse. Se sabe que en
aquellos tiempos los indígenas no acostumbraban tomar bebidas con alto contenido
alcohólico. Por su lado, los españoles eran bebedores de costumbre, con una larga
experiencia en la elaboración de fuertes bebidas alcohólicas.
La introducción del aguardiente en las comunidades indígenas fue tan desastrosa para
éstos, como lo fueron las enfermedades que los colonizadores traían consigo. Los efectos
de estas bebidas y la ruptura cultural acaecida en la conquista española, motivó a que los
indígenas pronto olvidaran antiguas normas morales o tabúes que la tradición
prehispánica les había impuesto, dándose éstos al consumo excesivo del alcohol.
Aún ya entrado el siglo XX se combatió la venta ilegal de bebidas embriagantes elaboradas
de modos muy artesanales, como la famosa chicha. Dentro de la historia de nuestro país,
se tiene como una de las tareas principales de la extinta Policía de Hacienda, controlar la
elaboración ilícita y comercialización de esta bebida. Hasta cierto punto, con ello se
18
quebrantó una oscura costumbre de nuestros pueblos, como lo es la creación de sus
propias bebidas alcohólicas bajo medios muy artesanales.
TIPOS DE CHICHA
Existen diversas formas de Elaborar chicha, dependiendo del gusto y de las exigencias de
distintas personas y paladares. Entre los diferentes tipos de chicha se encuentran la chicha
de cereales y la chicha de frutas.
CHICHA DE CEREALES
La chicha de cereales define a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica,
generalmente alrededor de 3 a 8 grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares
o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género
Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las
levaduras presentes y el tiempo de fermentación. En las chichas el rendimiento en alcohol
era bajo por la fermentación espontánea.
En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en azúcares simples
por la acción de enzimas a través del proceso de maltaje, necesario para la obtención de
las substancias fermentables. Para la chicha de maíz y otros cereales, el procedimiento se
iniciaba en líneas generales, remojando los granos por algunos días, para luego dejarlo en
reposo en un lugar húmedo y oscuro hasta que empezara a germinar. Cuando aparecía la
raíz se sabía que las transformaciones químicas de los almidones del grano habían
formado las enzimas necesarias para la fermentación, al cabo de lo cual se colocaban al
sol y se dejaba secar. Así tostado y seco el producto se molía constituyendo la base
farinácea y fermento de la chicha. En el momento en que se requería, este producto era
hervido en agua y dejado fermentar por algunos días, se obtenía la bebida.
Entre las que podemos mencionar:
1. Chicha de maíz
19
2. Chicha de arroz.
3. Chicha de trigo.
4. Chicha de cebada.
ELABORACION DE LA CHICHA DE CEREALES
Para la elaboración de la chicha se necesita: atado de dulce, ajonjolí, arroz, cebada en
grano, agua y maíz. Se colocan con agua en un recipiente, preferiblemente de barro. Se
tapa bien y se deja reposar por lo menos 3 días para que fermente.
Foto 1: Ricardo Aguilera, Elaboración de chicha
Foto 2: Ricardo Aguilera, Artículos para elaboración de chicha
20
VALOR NUTRICIONAL DE LA CHICHA DE CEREALES
Tabla 1: información nutricional, chicha de cereales
COMPONENTE ALIMENTARIO CHICHA DE CEREALES
NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g
Elementos principales
Energía Kcal
49,7
Humedad %
87,51
Fibra dietética g
0,91
Hidratos de carbono g
11,4
Proteínas g
0,8
Lípidos totales g
0
Alcohol g 8
Ac grasos
Saturados g
0
Monoinsaturados g
0
Poliinsaturados g
0
Colesterol mg
0
Minerales
Calcio mg
7
Fósforo mg
Hierro mg
0
Magnesio mg
Sodio mg
4
Potasio mg
Zinc mg
Vitaminas
RAE(vit A) ug
0
Ac. Ascórbico mg
0
Tiamina mg
Riboflavina mg
Niacina mg
Piridoxina mg
Ac. Fólico ug
Cobalamina (vit B12) ug
*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso
Fuente: Laboratorio de calidad, Universidad Dr. José Matías Delgado
21
Análisis: Desde el punto de vista nutricional la chicha cumplía un rol en la alimentación,
por las calorías que aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros
nutrientes (vitaminas del complejo B, sales minerales, aminoácidos).
22
Tabla 1.1 Etiqueta nutricional chicha de cereales
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100 mg) % P/P
Serving Per Container/Raciones Por Envase 10
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 50 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 0mg 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 11g 4%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 4%
Sugars/Azúcares 1g
Protein/Proteínas 1g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 2%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 80g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
23
CHICHA DE FRUTAS
La chicha de fruta se obtiene por la fermentación espontánea del jugo. El tiempo de
fermentación está en estrecha relación con la maduración (contenido de azúcares) y la
temperatura ambiente. Esto mezclado con el atado de dulce produce una fermentación
efectiva en horas, o días dependiendo del grado alcohólico deseado.
Entre las chichas elaboradas podemos mencionar:
1. Chicha de marañón.
2. Chicha de piña.
3. Chicha de tamarindo.
4. Chicha de diversas frutas (manzana, nance, perotes, etc)
Foto: Manuel Molina, Chicha de frutas
24
VALOR NUTRICIONAL
Tabla 1.2: información nutricional, chicha de frutas
COMPONENTE ALIMENTARIO CHICHA DE FRUTAS
NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g
Elementos principales
Energía Kcal
163
Humedad %
76,7
Fibra dietética g
0
Hidratos de carbono g
7,7
Proteínas g
0,1
Lípidos totales g
0
Alcohol g 18,8
Ac grasos
Saturados g
0
Monoinsaturados g
0
Poliinsaturados g
0
Colesterol mg
0
Minerales
Calcio mg
8
Fósforo mg
14
Hierro mg
0,46
Magnesio mg
0
Sodio mg
4
Potasio mg
75
Zinc mg
0
Vitaminas
RAE(vit A) ug
0
Ac. Ascórbico mg
0
Tiamina mg
0,01
Riboflavina mg
0,02
Niacina mg
0,2
Piridoxina mg
0
Ac. Fólico ug
0
Cobalamina (Vit B12) ug 0
*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso
Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam
25
Análisis: La chicha de frutas contiene cantidades de minerales tales como potasio y otros
que ayudan a la dieta, así como también riboflavina un 1.7% de la ingesta diaria
recomendada.
26
Tabla 1.3 Etiqueta nutricional, chicha de frutas
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g) % P/P
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 163 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 4 mg 0.1%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 7.7g 3%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 7.7g
Protein/Proteínas Menos de 1g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
27
3.2 CHAPARRO
Esta bebida es elaborada a base de la destilación de la chicha elaborada a base de maíz y
dulce de panela, un producto derivado de la caña de azúcar.
HISTORIA
Esta apreciada bebida se ha convertido en uno de los productos nostálgicos más ansiados
del pueblo salvadoreño. Nos hace recordar los buenos momentos del pasado, nuestra
infancia (y la de nuestros ancestros).
La combinación de la receta de nuestros ancestros, un cántaro con chicha en la esquina de
la casa, más la adición del dulce de panela, nos trae esta nueva bebida. Una bebida para
festejar, para celebrar, una bebida para degustar el fin de semana.
En el año 2008 Un grupo de salvadoreños emprendedores iniciaron una larga y difícil
batalla para la legalización de la producción y comercialización de ésta bebida.
Manteniendo la autenticidad del producto y su nombre.
Foto 4: Ricardo Aguilera, Chaparro clandestino
28
ELABORACIÓN DEL CHAPARRO
La elaboración de chaparro es simplemente la extracción a base de calor, evaporación de
la sustancia de la chicha hirviendo a fuego de leña, pasando por un tubo de cobre para el
enfriamiento donde el vapor pasa a ser liquido nuevamente y posteriormente reservado
en recipientes de vidrio. A esta maquinaria artesanal llamada alambique.
Foto 5: Ricardo Aguilera, Elaboración de chaparro
El chaparro se elabora artesanalmente en las partes montañosas o cerros de nuestro país,
donde la policía difícilmente llega, en cerros donde el paso automovilístico es casi nulo,
algunos tienen las llamadas chibas (fabrica artesanal) en los terrenos lejos de las casas o
donde no pueden ser vistos fácilmente, otros que tienen sus casas apartadas de las otras,
a un lado o atrás de la casa donde pueden esconderlo debido a la comercialización ilegal
de ésta bebida.
29
Foto 6: Ricardo Aguilera, Alambique
También existe la elaboración industrial del chaparro desde hace unos pocos años, como
por ejemplo los pioneros de chaparro Eramón (su nombre debido al cerro Eramón, lugar
donde se conoció el chaparro por primera vez en El Salvador).
Foto 7: Ricardo Aguilera, puesto de venta chaparro industrial Eramón
30
En la actualidad existen varias marcas de chaparro despues de la legalizacion a la
comercialización de dicha bebida embriagante, como lo son el chaparro marca como tal
su nombre, chaparro potro, chaprro eramon.
Fotos 8, 9 y 10: Manuel Molina, variedades de chaparro elaborado industrialmente
31
VALOR NUTRICIONAL
Tabla 2: Información nutricional, Chaparro
COMPONENTE ALIMENTARIO CHAPARRO
NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g
Elementos principales
Energía Kcal
315
Humedad %
56
Fibra dietética g
0
Hidratos de carbono g
0
Proteínas g
0
Lípidos totales g
0
Alcohol g 45
Ac grasos
Saturados g
0
Monoinsaturados g
0
Poliinsaturados g
0
Colesterol mg
0
Minerales
Calcio mg
0
Fósforo mg
0
Hierro mg
0
Magnesio mg
0
Sodio mg
0
Potasio mg
0
Zinc mg
0
Vitaminas
RAE(vit A) ug
0
Ac. Ascórbico mg
0
Tiamina mg
0
Riboflavina mg
0
Niacina mg
0
Piridoxina mg
0
Ac. Fólico ug
0
Cobalamina (vit B12) ug 0
*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso
Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam
32
Análisis: Podemos observar en el cuadro 3.1 es que el chaparro no tiene absolutamente
ningún nutriente importante, sino solo lo que se llama calorías vacías (315kcal) y un grado
muy algo de alcohol (45).
33
Tabla 2.1 Etiqueta nutricional de Chaparro.
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 315 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 0mg 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 0g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 0g 0g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 0g 0g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 0mg 0mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 0mg 0mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0g
34
3.3 VINO
El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y está
relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten
experimentar el sabor de un buen vino.
Foto 11: Manuel Molina, Vino
HISTORIA
Bien no se sabe el verdadero origen de los vinos, que es un patrimonio de la humanidad y
que muchos pueblos se disputan su creación. Los griegos se lo atribuían al mismísimo
Dionisio, la Biblia dice que fue Noé quien plantó vides luego del diluvio universal y los
romanos afirmaban que Saturno había sido. De todos modos, cierto es que a cualquiera
de ellos quien haya sido debemos estar sumamente agradecidos.
35
El origen del vino se remonta a tiempos inmemorables, eso seguro. Desde muy lejanos
tiempos que alegraba a las poblaciones y las distendía de la cotidianeidad. Pero también
es cierto que no se conoce a ciencia cierta quienes fueron los auténticos creadores de ésta
noble bebida. A tal punto que muchas culturas se lo disputan.
También los persas se atribuyen su creación. De hecho, el valle de Shiraz (nombre de un
afamado tipo de vinos) se encontraba cerca de Persépolis. La mismísima Biblia dice que
Noé, posteriormente al gran diluvio, plantó las vides, haciendo coincidir el renacimiento
de la humanidad con el despertar del vino, lo que significaría que el "hombre actual" es
tan viejo como el vino mismo. Lo que sí es cierto es que desde el monte Ararat se difundió
al resto de las civilizaciones. Ahí confluyen muchos ríos y los mercaderes fenicios y griegos
se encargaron de distribuir el fruto por todo el Mediterráneo.
ELABORACIÓN DEL VINO
Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a
una tercera etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la
de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y
acondicionado.
Materiales y equipo:
Los insumos a emplear son frutas cualesquiera que se desee, ya sea mandarina, marañón,
uvas, etc., agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita
como clarificarte. Los equipos que se utilizan son una cocina, una balanza, una licuadora
de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara,
cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, cedazo y algodón.
36
3.3.1 VINO DE ROSA DE JAMAICA
El Vino de rosa de Jamaica es una bebida alcohólica con 12% de alcohol en volumen;
desarrollado durante un proceso de fermentación en el cual no interviene ningún tipo de
tratamiento con insumos químicos. La elaboración del vino se realiza en las instalaciones
de la finca Don Chimino y para ello se utiliza la Rosa de Jamaica.
En El Salvador, los grupos de enfoque consultados para perfeccionar la calidad del
producto han insistido en mantener el perfil de producto natural y artesanal del vino de
Jamaica como los atributos más importantes para diferenciarse de los vinos Tradicionales.
Historia del vino de rosa de Jamaica
Marzo del 2001 es el momento de inicio del trabajo por demostrar que es posible
desarrollar un modelo de agricultura amigable con el medio ambiente, con valor
agregado y con acceso a mercados locales y que ofreciera una oportunidad para que
otros pequeños agricultores tuvieran acceso a conocer y apropiarse de conocimientos a
partir de una experiencia real que los motivara a trabajar por superar su situación de
pobreza.
Es así como en una pequeña propiedad de 10
manzanas, con suelos arcillosos y piedras de
origen volcánico en laderas seca se desarrolla
la experiencia agrícola orientada principalmente
al cultivo de frutales como el mango, limón,
jocote y rosa de Jamaica mediante prácticas
agrícolas que combinan el riego por goteo, la
fertilización orgánica, la deshidratación solar, la
conservación de suelos y la innovación con valor agregado.
37
Ocho años después se puede afirmar que el modelo de producción es viable, rentable,
replicable y en mejora continua donde la innovación y la creatividad son los principales
motores de la oferta competitiva de nuevos productos.
Elaboración del vino de rosa de Jamaica
Se hierve la flor en agua y se dejar enfriar, luego se coloca el agua y se poner en un
recipiente plástico limpio de boca estrecha, se agrega el azúcar y la levadura, tapar la boca
del recipiente con una gaza, luego colocarlo en un sitio oscuro y seco por siete a catorce
días, si antes de los siete días no hay fermentación (espuma o burbujas) se debe agregar
más azúcar. Al final de los siete o catorce días dependiendo que tanto alcohol se desee o
que tan dulce o seco se deba pasar por un colador más fino cedazo o manta para luego
envasarla.
38
VALOR NUTRICIONAL DEL VINO
Tabla 3: Información nutricional de Vino
COMPONENTE ALIMENTARIO VINO
NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g
Elementos principales
Energía kcal
92
Humedad %
84,2
Fibra dietética g
0
Hidratos de carbono g
1,4
Proteínas g
0,2
Lípidos totales g
0
Alcohol g 12,2
Ac grasos
Saturados g
0
Monoinsaturados g
0
Poliinsaturados g
0
Colesterol mg
0
Minerales
Calcio mg
8
Fósforo mg
9
Hierro mg
0,4
Magnesio mg
0
Sodio mg
8
Potasio mg
89
Zinc mg
0,07
Vitaminas
RAE(vit A) ug
0
Ac. Ascórbico mg
0
Tiamina mg
0,01
Riboflavina mg
0,01
Niacina mg
0,1
Piridoxina mg
0,02
Ac. Fólico ug
1,1
Cobalamina (vit B12) ug 0,01
*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso
Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam
39
Análisis: El vino se asemeja un poco a los valores nutricionales de la chicha, teniendo
algunos valores significativos en algunos minerales como el potasio y el hierro, aunque no
son verdaderamente significativos en una dieta, éstos tienen muchos beneficios o
atribuciones a la salud como lo es ser digestivo, diurético, remineralizante, equilibrante
nervioso, además de proteger el corazón debido a sus elementos (procianidinas).
40
Tabla 3.1 Etiqueta nutricional de Vino
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 100g
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 92 (384 KJ)
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 8 mg 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 1g 0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 1g
Protein/Proteínas Menos de 1g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 2%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
41
3.4 CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de
trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez mojada de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta
en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos,
según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más
exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites
aromáticos.
HISTORIA
La cervecería Salvadoreña nace en diciembre de 1906 bajó la organización de el empresario
salvadoreño Rafael Meza Ayau, en el barrio Santa Cruz de la ciudad de Santa Ana como la primera
empresa dedicada a la producción de cerveza en El Salvador y se bautizó con el nombre de “Rafael
Meza Ayau & CIA”. La empresa inició con cuatro marcas de cerveza: Perro, Abeja, Extracto de
Malta y su producto insignia Pilsener.
Foto 12: Industrias La Constancia, cerveza Pilsener
42
En el año 1928, “Rafael Meza Ayau y Cía.” se traslada a la ciudad de San Salvador, sobre la
Avenida Independencia, con nueva maquinaria y equipo de producción.
En el año 1935, la empresa cervecera cambia su nombre por “La Constancia, S. A." tras la
unión de "Rafael Meza Ayau y Cía." y "Cervecería Polar", otra empresa cervecera.
Entre 1970 y 1980, “La Constancia, S. A.” incorpora procesos de modernización en las
áreas de producción y comercialización. Así mismo, trasciende las fronteras con su
presencia en Estados Unidos, donde sigue presente.
Desde 1990, la empresa se abre a los cambios tecnológicos, que continúan hasta la
actualidad, incorporando tecnología en:
Fermentación
Filtración
Embotellados
Equipo informático en todas las áreas.
Dichos cambios colocan a Industrias “La Constancia” como una empresa cervecera más
modernas a nivel centroamericano.
En el año 2003, se fusionan las empresas de bebidas, “Cervecería La Constancia”,
“Embotelladora Salvadoreña” e “Industrias Cristal de Centroamérica”, dando vida a la
empresa multibebidas “Industrias La Constancia”.
43
ELABORACIÓN
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente La elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtención del mosto de la cerveza
2. Obtención de la cerveza
3. Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.
Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se
pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras.
44
VALOR NUTRITIVO
Tabla 4: Información nutricional de la cerveza
COMPONENTE ALIMENTARIO CERVEZA
NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g
Elementos principales
Energía Kcal
50
Humedad %
92,1
Fibra dietética g
0
Hidratos de carbono g
3,9
Proteínas g
0,2
Lípidos totales g
0,2
Alcohol g 4,5
Ac grasos
Saturados g
0
Monoinsaturados g
0
Poliinsaturados g
0
Colesterol mg
0
Minerales
Calcio mg
5
Fósforo mg
12
Hierro mg
0
Magnesio mg
6
Sodio mg
5
Potasio mg
25
Zinc mg
0,02
Vitaminas
RAE(vit A) ug
0
Ac. Ascórbico mg
0
Tiamina mg
0,01
Riboflavina mg
0,03
Niacina mg
0,4
Piridoxina mg
0,05
Ac. Fólico ug
6
Cobalamina (vit B12) ug 0,02
*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso
Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam
45
Análisis: El valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en
sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión
proporcionaban vitaminas del complejo B como la riboflavina.
La cerveza es un alimento rico en minerales como el fósforo, magnesio, potasio y zinc,
además de contener el 20% de antioxidantes diarios que el cuerpo humano necesita.
46
Tabla 4.1: Etiqueta nutricional de la cerveza
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 50
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 5mg 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 3.9g 1.3%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 3.9g
Protein/Proteínas Menos de 1g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
47
3.5 AGUARDIENTES DE EL SALVADOR
El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos
sabores y aromas son originados por destilación de la materia prima fermentada.
HISTORIA
No tenemos la menor noticia de cómo ni cuándo comenzó por éstas regiones la
fabricación del llamado aguardiente o, popularmente, guaro. Lo que se revela es que ya
por el siglo XVII (y eso quiere decir que desde mucho antes) existían aquí, además de la
chicha, el chaparro, el mezcal y otras “tomas semejantes dañosas y venenosas”. Datos
proporcionados por la Destilería Central nos dicen que a principios del siglo pasado el
aguardiente popular era de fabricación clandestina y artesanal y que fue hasta el año 1930
cuando el gobierno tomó cartas en el asunto y, para evitar el desorden y mayores males,
asumió la responsabilidad de fabricar y expender (de ahí los expendios) el aguardiente
que desde ese momento adquiría la categoría de nacional, lo cual se verificaría en el
establecimiento llamado Administración de Rentas, con una oficina en cada
departamento. Posteriormente el gobierno hizo concesiones a empresas privadas para la
misma fabricación y venta. En 1948 aparece como concesionaria, para el departamento de
San Salvador, “la Destilería Central”, la cual en 1954 lanza el aguardiente extra-fino Tic-
Tack y logra posicionarlo como “el licor nacional de los salvadoreños”
Foto 13: destilería central, aguardiente tic tack
48
Por el mismo tiempo aparece la Destilería Ilopania que populariza el Espíritu de Caña.
También les satisfajo a los oídos de los bebedores el eslogan que decía: “El paladar no se
engaña, con Espíritu de Caña.
Foto 14: Manuel molina, aguardiente Espíritu de Caña
La cantidad de empresas licoreras y destilerías que han proliferado en los últimos años es
ya incontable. El aguardiente halla un sediento mercado en el gran pueblo de escasos
recursos y da lugar a un mundo complicado de anécdotas, de sucesos, de vida social
alegre y peligros, de léxico folclórico y humorístico inagotable, de temas para la novela y el
cuento, de leyes y de conflictos políticos, de problemas de adicción alcohólica que luego
se mezclan con sus parientes cercanas que son la drogadicción y la prostitución.
49
También encontramos una gran variedad de aguardientes como lo son:
- Tropicaña
- 3 puentes
- 4 ases
- Campeón
- El chamaco
- Caña rica
- La usuluteca
- Minsk vodka
- Petrov vodka
- La trenzuda
- Muñeco
- Vodka troica
ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE
No es más que un proceso de destilación el cual consiste en colar el caldo fermentado,
introducir una olla, o recipiente grande como barril u otro tipo de recipiente de metal
adecuado, considerando que deba quedar a un 80% de su capacidad, y cerrar
herméticamente. Colocar al fuego fuerte hasta que comience a salir un mínimo de vapor,
en ese instante bajar el fuego al mínimo. Juntar el tubo de cobre del condensador, en el
cual está situado la boquilla en la punta a la salida de vapor de la olla. (Alambique). Llenar
el condensador de agua fría casi hasta el borde, debiendo cubrir bien el serpentín. En la
parte saliente del tubo colocar un envase de cristal o bien una jarra, pues de ahí se
extraerá el alcohol. Es importante ir vaciando parte del agua del condensador por el grifo
e ir añadiendo agua fría de nuevo por la parte de arriba, de esta forma siempre estará el
condensador refrigerado.
50
VALOR NUTRICIONAL
Tabla 5: Información nutricional de aguardientes
COMPONENTE ALIMENTARIO AGUARDIENTE
NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g
Elementos principales
Energía Kcal
231
Humedad %
66.6
Fibra dietética g
0
Hidratos de carbono g
0
Proteínas g
0
Lípidos totales g
0
Alcohol g 45
Ac grasos
Saturados g
0
Monoinsaturados g
0
Poliinsaturados g
0
Colesterol mg
0
Minerales
Calcio mg
0
Fósforo mg
0
Hierro mg
0
Magnesio mg
0
Sodio mg
0
Potasio mg
0
Zinc mg
0
Vitaminas
RAE(vit A) ug
0
Ac. Ascórbico mg
0
Tiamina mg
0
Riboflavina mg
0
Niacina mg
0
Piridoxina mg
0
Ac. Fólico ug
0
Cobalamina (Vit B12) ug 0
*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso
Fuente: tabla de composición de alimentos de Centroamérica (INCAP)
51
Análisis: A nivel calórico, el alcohol produce 3.5 kilocalorías por gramo sin aportar otros
nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de
ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina 'caloría vacía'.
Por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías,
se restringe el consumo de alcohol.
52
Tabla 5.1 Etiqueta nutricional de aguardiente
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 231
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 0mg 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 0g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 0g 0g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 0g 0g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 0mg 0mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 0mg 0mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0g
53
CONCLUSIONES
Las bebidas alcohólicas típicas de El Salvador se encuentran expandidas en todo el
país, con énfasis en el área rural y de producción ilegal.
Las bebidas alcohólicas no están dotadas de grandes cualidades nutricionales
especialmente las destiladas, obteniendo solamente calorías vacías. Debido a su
elaboración.
En las bebidas alcohólicas destiladas nos encontramos con el agua ardiente, el cual
debe ser denominado en su mayoría como un vodka, exclusivamente para su éxito
comercial, sin embargo elaborado con técnicas propias que le podrían dar otra
denominación nacional.
En nuestro medio no se logro determinar el origen exacto (por región) de las
bebidas alcohólicas estudiadas, ya que se habla de diversidad de posibilidades y
muy difundida en toda la región.
En El Salvador se percibe en la población mucha curiosidad y aparente
conocimiento de la producción y comercialización de estas bebidas, ya que se
mencionan como uno de los principales productos de consumo en las festividades
típicas de cada región.
El consumo excesivo de éste tipo de bebidas causa daños a la salud, produciendo
enfermedades y empeorando otras.
Existen nombres comerciales para las bebidas elaboradas en El Salvador que no se
atribuyen a nuestro país, sino como preferencia de consumo fuera de la cultura.
54
RECOMENDACIONES
Se recomienda al consumidor, preferir las bebidas fermentadas ya que solamente
estas cuentan con contenido nutricional, contra las bebidas destiladas, que
podrían ser de bajo consumo.
Se recomienda recalcar la importancia de saber que algunas de éstas bebidas con
procesos únicos y propios de nuestro país y así, promover como se hace con la
demás gastronomía, dentro y fuera del país.
Deben generarse programas para difundir las tradiciones de elaboración de
bebidas alcohólicas en El Salvador, así, fomentándolas y arraigándolas como
patrimonio cultural.
Se recomienda generar más programas orientados al consumo apropiado de estas
bebidas debido a su relevancia a nivel social y cultural.
Generar un estudio de factibilidad de producir chicha de sus diferentes tipos, a
nivel industrial y analizar los diferentes mercados como el nostálgico fuera del país.
Se recomienda en general el consumo moderado de las bebidas embriagantes, ya
que se ha comprobado que conllevan a enfermedades hepáticas, cardiovasculares
y relacionadas con la obesidad.
55
BIBLIOGRAFIA
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Publisher inc. Estados Unidos. 1993.
Baeza, Coneha. “Saber de Vinos”. Editorial Libsa, España. 2001.
Vollmer, Gunter y Josst, G. “Elementos de la bromatología descriptiva”.
Volúmenes 1 y 2, segunda edición. Editorial Georg Thieme Verlag, Alemania. 1999.
Mendoza, Eduardo y Calvo, Concepción. “Bromatología, composición y
propiedades de los alimentos”. Primera edición. McGraw-Hill. 2010.
Muñoz de Chávez, M. y Ledesma, J. “Alimentos y sus nutrientes, VALOR
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS”. Primera edición. McGraw-Hill. 2002.
Romero, Matías. “Dime lo que comes y te diré que eres”. Universidad Dr. Matías
Delgado. Antiguo Cuscatlán, El Salvador. 1997.
Vázquez, H.J. “Ingeniería, Investigación y Tecnología”. Octava edición, capitulo 4,
pág. 249-259, Colombia, 2007.
Flores Villatoro, Ana Maricela. “Plan de negocio para la modernización del
proceso de producción de las bebidas típicas registradas con las marcas
“Chaparro” y “Eramon” por la empresa Alimentos y Bebidas Típicas Salvadoreñas
(ABTISA S.A. de C.V.)”. Universidad de El Salvador, San Salvador, 2008.
Pérez Gómez, Juan Manuel. “Curso de bebidas alcohólicas para productores y
procesadores de frutas en ministerio de agricultura y ganadería”. Universidad Dr.
José Matías Delgado. Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. La Libertad,
El Salvador. 2008.
Entrevistas:
Salvador Chavarría, Industrias de Chaparro Eramón.
Martha Elena Hernández, productora artesanal de chicha y chaparro.
Lili de Álvarez, Destilería Ilopania.
56
Páginas Web:
Página de internet-Curso licores Mailxmail, 2009. Alcohol pureza absoluta.
http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/alcohol-pureza-absoluta
12/04/2011, 10:15 p.m.
Página de internet-Anastasio aquí si, 2009. Chicha y chaparro entre nonualcos.
http://anastasioaquisi.blogspot.com/2011/03/chicha-y-chaparro-entre-
nonualcos.html 12/04/2011, 9:20 p.m.
Página de internet-Univisión, foros, 2010. Historia del Chaparro Salvadoreño
http://foro.univision.com/t5/F%C3%BAtbol-de-El-Salvador/Qu%C3%A9-es-el-
Chaparro/m-p/411076049 12/04/2011 9:45 p.m.
Página de internet-El Salvador Travel, 2008. La Chicha historia y conceptos.
http://www.elsalvador.travel/la-chicha/ 17/04/2011, 8:30 p.m.
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Página de internet-La Gaceta, Costa Rica, 1990. Norma de bebidas alcohólicas.
Nomenclatura y clasificación.
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/19873.pdf
11/05/2011, 8:20 p.m.
Página de internet-Industrias La Constancia, 2011. Cultura cervecera.
www.laconstancia.com. 7/05/2011. 7:15 p.m.
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http://www.innatia.com/s/c-vinos/a-hisoria-vinos.mitos.html 11/05/2011, 11:45
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Página de internet-Universidad de San Carlos, Guatemala, 2007. Determinación de
metanol en bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales y populares.
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2379.pdf 20/05/2011, 12:25 p.m.
57
ANEXOS
GLOSARIO
Alcohol etílico rectificado: es el producto obtenido de soluciones azucaradas o de
almidones sacarificados, sometidas al proceso de fermentación alcohólica, causada
por microorganismos del género Saccharomyces; posteriormente sometido a
destilación y rectificación a no menos de 95% vol., con el objeto de disminuir la
cantidad de productos congenéricos.
Alcohol desnaturalizado: alcohol etílico al cual de se han adicionado sustancias
que no permiten el uso de éste, en la fabricación de bebidas alcohólicas; pero sí en
la industria y en medicina externa.
Bebida alcohólica contaminada: es aquella que contenga microorganismos
patógenos, toxinas o impurezas de origen orgánico o mineral repulsivas,
inconvenientes o nocivas para la salud.
Bebida alcohólica alterada: es aquella que por cualquier causa natural ha sufrido
perjuicio o cambio en sus características básicas o químicas.
Bebida alcohólica falsificada: tendrá la consideración de falsificada, toda bebida
alcohólica en la que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
1. que se designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda.
2. cuyo envase o rotulación contenga cualquier diseño o indicación ambigua o falsa
que induzca a error al público, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia.
3. que se comercie o distribuya sin haber sido registrada debidamente, cuando
esto corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrada, ha
sufrido modificaciones no autorizadas.
58
Bebida alcohólica adulterada: tendrá la consideración de adulterada, toda bebida
alcohólica en la que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
1. que contenga una o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y
autorizada.
2. a la que se le ha extraído parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes.
3. que haya sido adicionada, coloreada o encubierta en forma de ocultar sus
impurezas o disimular su inferior calidad.
4. que se le haya agregado un aditivo no autorizado por el Ministerio de Salud.
Bebidas alcohólicas destiladas simples: son aquellas que se obtienen por la
destilación de mostos fermentados y cuyas características organolépticas son
típicas de la materia prima empleada, pueden ser añejados o no.
Bebidas alcohólicas destiladas compuestas: son aquellas obtenidas por la mezcla
de destilados en diversas proporciones, aromatizadas y saboreadas, edulcoradas y
coloreadas o no, con sustancias permitidas por el Ministerio de Salud.
Colas: subproducto del proceso de destilación del alcohol etílico, rico en una
mezcla de congéneres pesados, tales como alcoholes isopropílico, amílico, butílico
y otros.
Congenéricos: son sustancias que se producen durante los procesos de
fermentación y añejamiento. Los principales son aldehídos, ésteres y alcoholes
superiores; contribuyen al aroma y sabor característicos de los aguardientes, según
la materia prima de que provienen.
Denominación de origen o denominación geográfica: es la que se dá a
determinadas bebida alcohólicas y que corresponde al nombre del lugar donde se
producen. Tales designaciones sólo pueden utilizarse para describir bebidas que
59
han sido elaboradas íntegramente en el sitio nombrado de conformidad con sus
leyes y reglamentaciones. Debe estar contemplada en tratados internacionales.
Título alcoholimétrico: es la cantidad de alcohol contenido en una mezcla
hidroalcohólica, medida a 20 ºC. Se expresa en porcentaje por volumen (% vol, v/v)
o en porcentaje por masa (% masa, p/p).
Título alcoholimétrico volúmico: De una mezcla de agua y de alcohol, es relación
entre el volumen de alcohol, a temperatura de 20 ºC contenido en esta mezcla y el
volumen total de dicha mezcla a la misma temperatura. Su símbolo es % vol.
Título alcoholímetrico másico: De una mezcla de agua y de alcohol es la relación
entre la masa de alcohol contenida en esta mezcla y la masa total de dicha mezcla.
Su símbolo es de % p/p.
Grado alcohólico real o grado Gay Lussac (ºG.L.): Es el grado alcohólico en
porcentaje por volumen y referido a 15 ºC.
Infusión: consiste en verter el disolvente sobre las sustancias sólidas y permanecer
ambos en contacto por un período de tiempo.
Lúpulo: flor femenina de la planta Humulus lupulus, o los derivados de dicha flor.
Maceración: operación que consiste en mantener los productos vegetales, a los
cuales se les ha de extraer los principios que imparten sabor, color y aroma, en
íntimo contacto con el disolvente, el cual ha de ser siempre un líquido alcohólico, a
temperatura ambiente y por un tiempo determinado.
60
Malta: cebada germinada y posteriormente desecada. Puede también aplicarse el
término "malta" a productos análogos obtenidos de otros cereales, siempre que se
indique el nombre de éstos.
Melazas o mieles residuales: productos no cristalizables, que quedan como
remanente en la elaboración del azúcar granulado.
Mosto: jugo de uvas sin fermentar; también se denominan "mostos", por similitud,
los jugos de otras frutas. En general el término se aplica a toda solución azucarada,
que se someta al proceso de fermentación y que produzca alcohol potable.
Mosto concentrado: mosto al cual se le ha removido parcialmente el agua, por
medios tecnológicos adecuados.
Percolación: consiste en una maceración de corto tiempo, seguida de recirculación
del disolvente.
Rectificación: es un proceso de redestilación, mediante el cual se obtiene un
alcohol de la más elevada concentración y de la mayor pureza posible.
Reducir: bajar la graduación alcohólica por adición de agua potable.
Taninos: compuestos de carácter fenólico, extraídos de la madera en el proceso de
envejecimiento y que le imparten astringencia y amargor a las bebidas alcohólicas.
63
NORMAS:
Nombre: LEY REGULADORA DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL ALCOHOL Y
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Materia: Derecho Administrativo Categoría: Derecho Mercantil
Origen: ÓRGANO LEGISLATIVO Estado: VIGENTE
Naturaleza: Decreto Legislativo
Nº: 640 Fecha: 22/02/1996
D. Oficial: 47 Tomo: 330 Publicación DO: 07/03/1996
Reformas: (7) D.L. N° 543, del 16 de diciembre del 2004, publicado en el D.O. N° 239,
Tomo 365, del 22 de diciembre del 2004
Comentarios: La presente Ley tiene por objeto regular aspectos relativos al
funcionamiento, registros sanitarios, controles de calidad, pago de impuestos y garantía
al consumidor, relacionados con la producción, elaboración y venta de alcohol etílico o
industrial, de alcohol, metílico, isopropílico, butílico, bebidas alcohólicas destiladas,
cervezas y otras bebidas fermentadas, tanto nacionales como importados, sin perjuicio
de las demás disposiciones relativas a esas materias que les sean aplicables.
Contenido;
DECRETO Nº 640.-
LA ASAMBLEA LEGISLATIVA DE LA REPÚBLICA DE EL SALVADOR,
CONSIDERANDO:
I.- Que las disposiciones legales vigentes relativas a la producción y comercialización de
alcohol y bebidas alcohólicas además de su antigüedad, proliferación y complejidad,
adolecen de vacíos evidentes que no permiten a las autoridades competentes realizar los
controles efectivos, uniformes y objetivos para evitar prácticas en detrimento de la salud
pública y de la recaudación fiscal;
64
II.- Que tales disposiciones, por otra parte, obstaculizan la comercialización legítima del
alcohol y bebidas alcohólicas a nivel nacional;
III.- Que la normativa tributaria aplicable a dichos productos dá por resultado una
estructura impositiva que conlleva discriminación entre las bebidas alcohólicas, mientras
encarece los procesos industriales que utilizan al alcohol como insumo, y
IV.- Que tomando en cuenta que las normas vigentes ya no responden a las condiciones,
ni a los problemas que existen en la vida real, se hace necesario y conveniente actualizar
el marco jurídico que regula a la industria de alcohol y bebidas alcohólicas en nuestro país.
POR TANTO,
En uso de sus facultades constitucionales y a iniciativa del Presidente de la República, por
medio de los Ministros de Hacienda y de Salud Pública y Asistencia Social, y de los
Diputados Carmen Elena Calderón de Escalón, Roberto Edmundo Viera, Jorge Alberto
Villacorta, Alfonso Arístides Alvarenga, Salvador Rosales Aguilar, Juan Duch Martínez,
Francisco Guillermo Flores, Sonia Aguiñada Carranza, Norma Fidelia Guevara de Ramirios,
Alejandro Dagoberto Marroquín, David Acuña, Humberto Centeno, Eusebio Pleitez, Juan
Miguel Bolaños, Oscar Morales, Mauricio Quinteros y Gerardo Suvillaga.
DECRETA la siguiente:
LEY REGULADORA DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DEL ALCOHOL Y DE LAS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
TÍTULO I
PRINCIPIOS GENERALES
CAPÍTULO I
OBJETO DE LA LEY
65
Art. 1.- La presente Ley tiene por objeto regular aspectos relativos al funcionamiento,
registros sanitarios, controles de calidad, pago de impuestos y garantía al consumidor,
relacionados con la producción, elaboración, y venta de alcohol etílico o industrial, de
alcohol metílico, isopropílico, butílico, bebidas alcohólicas destiladas, cervezas y otras
bebidas fermentadas, tanto nacionales como importados, sin perjuicio de las demás
disposiciones relativas a esas materias que les sean aplicables.
Para los efectos de la presente Ley las bebidas alcohólicas destiladas, cervezas y otras
bebidas alcohólicas fermentadas, en lo sucesivo se les denominaran bebidas alcohólicas. Y
cuando se refieren a salarios mínimos mensuales, se entenderá que se refieren a los del
comercio.
Los productos que contengan alcohol etílico y que sean considerados como medicamento
por la autoridad competente serán regulados por el Consejo Superior de Salud Pública.
Art. 2.- Lo relativo a la recaudación de impuestos y derechos fiscales será competencia del
Ministerio de Hacienda.
La aplicación de la presente Ley será competencia de los Ministerios de Salud Pública y
Asistencia Social. De Hacienda de los Concejos Municipales y el Consejo Superior de Salud
Publica. Según lo establecido en la presente Ley, de manera individual o conjuntamente
según sea el caso.
Las instituciones a que se refiere el inciso anterior, podrán en el ejercicio de sus
facultades, solicitar el apoyo de la Policía Nacional Civil y esta deberá proporcionarlo. La
Policía Nacional Civil se encuentra facultada para actuar como órgano auxiliar, en las
inspecciones, operativos o fiscalizaciones que estas realicen.
La fiscalización, inspección, investigación y control del cumplimiento de las
correspondientes obligaciones tributarias, así como la liquidación y recaudación de
impuestos y derechos fiscales será competencia del Ministerio de Hacienda por medio de
las Direcciones Generales de Impuestos Internos, de la Renta de Aduanas y de Tesorería,
66
conforme a las atribuciones, facultades y competencias legales que correspondan a cada
una de ellas.
Art. 3.- Para efectos de esta Ley, se considerarán bebidas alcohólicas aquellas que
contengan alcohol etílico potable en una proporción mayor del cero punto cinco por
ciento (0.5%) en volumen.
FOTOS:
Espectrofotómetro: