Universidad Nacional de Trujillo

TECNOLOGIA DE LOS PAI II

ALUMNO: CHAPOÑAN CUEVA JORDY

• Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos

INTRODUCCION

ACEITES VEGETALES

• ALIMENTICIOSOliva, maíz, girasol, algodón, maní, soja, uva

• NO ALIMENTICIOSLino, coco y tung

ACEITES ANIMALES

Sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.

• Limpieza.- para eliminar, suciedad, piedras y semillas extrañas.

• Secado.- Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idóneas. El secado es importante para evitar la degradación del color el enranciamiento y la hidrólisis.

• Descascarillado.- Cuando sea necesario, y separación de las cáscaras. Se recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de extracción a menores presiones. De esta forma se ayuda a la rotura de las paredes celulares a presiones no mucho más altas que para las semillas descascarilladas.

• Trituración / Laminado.- En algunos casos se realiza una trituración en molinos de rodillos. También se puede llevar a cabo la laminación directa de las semillas.

Extracción propiamente dicha de aceite vegetalLa extracción por prensas continuas o discontinuas.- es el procedimiento más antiguo y el que tiene menores rendimientos.

Los pasos a seguir son los siguientes:

- las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una masa homogénea.

- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando el aceite y dejando una "torta proteínica"

- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de filtración de grandes impurezas

- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado

- la torta proteínica puede generar un extra de aceite siendo sometida a extracción por disolventes, o puede también destinarse a producir alimento equilibrado para animales.

• La extracción por solventesel solvente empleado en la extracción es hexanoPara la extracción del aceite vegetal mediante esta técnica, los pasos a seguir son los siguientes:- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo- el rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneización- el rodillo homogéneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para facilitar la extracción- el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la acción de un disolvente de materias grasas, siendo el hexano el más utilizado en la industria moderna- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto aquel vuelve al extractor- la harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo

PROCESO DE REFINACIÓN

• Refinados: Son aquellos que se someten a un

proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación

Desfangado.- Eliminación de impurezas sólidas. Su necesidad depende del tipo de proceso.Desgomado.- Se consiguen eliminar principalmente fosfolípidos, que puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir también como precursores de sabores desagradables.Neutralización.-Los ácidos grasos libres presentes en el aceite se reducen tratándolos con una solución acuosa de hidróxido sódico (sosa cáustica) o con carbonato sódico.

• Decoloración o blanqueado.- Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados anteriormente (clorofila, carotenoides) pasando el aceite caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar

• Desodorización.- Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de calor y vacío.

• Winterización. se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios (debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento. Se realiza por enfriamiento con agua y separación por filtración.

• Envasado.- El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. La materia prima se seca, plastifica e inyecta en moldes de alta capacidad para producir preformas que luego se transformarán en la botella final durante el soplado.

GRACIAS