LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN

Selai Lembaran

(Psidium guajava)

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok : DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 7 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)

TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu

siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan

ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau

dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah

jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C (Anonim, 2014).

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah

salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah

padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di

atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi

pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman,

seperti yogurt dan es krim (Anonim, 2014).

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai

ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari

buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula

dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau

keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa

menjadi kental (Anonim, 2014).

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi

tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang

umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir,

dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis

seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, danceremai. Selai kacang

adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang

tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Anonim, 2014).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan selai lembaran untuk mengetahui cara

pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk

memperpanjang umur simpan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan selai lembaran adalah berdasarkan pemanasan

bubur buah dengan menambahkan gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam

sitrat sehingga konsentrasinya stabil sehingga konsentrasinya stabil selama masa

simpan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)

Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan

1.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain bubur jambu,

gula, pektin, margarin, asam sitrat..

1.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,

timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, panci, spatula, rolling pin,

plastik tahan panas.

1.3. Metode Percobaan

Buah Jambu Trimming & pencucian

Penghancuran

Pemanasan Pencampuran Bubur buah

Pencetakkan Selai lembaran

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Lembaran

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Lembaran

Buah jambu

Buah apkirSortasi

Kotoran, biji, kulitTrimming

Pencucian

Bubur buah

Penimbangan

Uap air

Gula, pektin, margarin, asam sitrat

Pencampuran

PemanasanT = 80⁰C, t = 15 ‘

Pencetakkan

Selai lembaran

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

1.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang

No. Analisa Hasil1. Nama Produk Selai lembaran2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Bubur buah jambu4. Bahan Tambahan Gula, pektin, agar-agar, asam sitrat, margarin.5. Berat Produk 110,9 gram6. Organoleptik

6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. Kenampakkan

Coklat mudaKhas jambuSemi padatAsam agak manisMenarik

7. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)

1.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran jambu didapatkan

berat produk 110,9 gram dengan persentase produk 55,45 %, secara organoleptik

selai lembaran jambu mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas jambu,

tekstur semi padat, rasa asam agak manis, dan kenampakkan menarik.

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak

kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula.

Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat tidak kurang dari

65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin

dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut

meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).

Bahan baku utama pembuatan selai lembaran adalah bubur buah jambu.

Penggunaan bahan tambahan bertujuan menyempurnakan proses dan memberikan

daya simpan yang lebih lama. Bahan tambahan yang digunakan, diantaranya gula,

pektin, air, margarin dan asam sitrat.

Tahapan-tahapan pembuatan selai buah dibagi menjadi tiga bagian yaitu

tahap persiapan, pemasakan, dan pengemasan.

1) Tahap persiapan

Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku dengan kualitas

yang diinginkan. Setelah mendapatkan buah yang bagus, dilakukan pengupasan,

pemotongan bahan baku dan penghancuran dengan blender sampai terbentuk

bubur buah.

2) Tahap pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campura bubur buah, agar tepung rumput

laut, gula, dan asam sitrat menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik,

dan memperoleh struktur gel. Waktu pemasakan terhitung pada saat larutan selai

mulai mendidih. Setelah 10 menit, selai langsung dimasukan ke dalam wadah

selai dalam kondisi panas kemudian setelah 5 menit di pres, dicetak, dan dipotong

dengan ukuran 8,5cm x 8,5 cm.

3) Tahap pengemasan

Pengemasan selai menggunakan polystirene yang divakumkan dapat

melindungi produk dari berbagai macam kontaminan mikroorganisme yang dapat

membahayakan selai buah lembaran (Asya, 2014).

Pada pembuatan selai lembaran, pertama-tama buah jambu diblender

sampai hancur lembut sehingga berbentuk bubur/fure, pada tahapan ini diberi

penambahan air 70 ml. Fungsi air disini adalah sebagai pelarut. Setelah jambu

menjadi bubur, kemudian bubur dicampurkan dengan larutan agar-agar, gula,

pektin, dan asam sitrat. Fungsi agar-agar selain sebagai bahan pembentuk gel,

juga dimanfaatkan sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi. bubur buah

jambu ditambahkan asam sitrat 1 gram pada bubur buah jambu. Penambahan

asam berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah  kristalisasi  gel, dan

penjernih  gel  yang dihasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel

yang lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after

taste   yang tidak diinginkan (Administrator, 2013).

Pemasakan bubur buah berlangsung pada suhu 80-900C selama 15 Menit.

Proses pemasakan dilakukan sampai bubur buah mulai mengental kemudian

ditambahkan margarin. Penambahan margarin tidak dilakukan diawal dengan

alasan agar tektur yang terbentuk sesuai dengan tekstur yang diinginkan, serta

mencegah terjadinya oksidasi lemak pada margarine yang akan menimbulkan bau

tengik yang tidak diaharapkan ada pada produk selai lembaran yang dibuat dan

supaya pada saat pencetakkan tidak menempel pada plastik. Setelah proses

pemasakan, kemudian tahap pencetakan dengan menggunakan rolling pin.

Mutu selai lembaran ditentukan oleh kekenyalan/ketahan selai lembaran

ketika mendapatkan perlakuan tekanan, tarikan atau dengan kata lain tidak mudah

rusak. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran

sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu

kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat

tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-

agar. (Asya, 2014)

Proses kajian selai lembaran diperoleh konsentrasi agar yang optimal

adalah 2% dengan penambahan air 50% dari total pure yaitu menghasilkan selai

yang berbentuk lembaran (dapat diangkat berbentuk lembaran besar sesuai bentuk

loyang/cetakan) dengan kepadatan yang optimal (tidak basah namun tidak terlalu

kering) (Administrator, 2013).

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi

tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang

umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir,

dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri

(Anonim, 2014).

Buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai

kandungan serat yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai lembaran

adalah gula, asam, agar, dan margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan

untuk menyempurnakan proses, penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam

pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh

panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proposi gula, pektin, dan

asam. Untuk membentuk selai lembaran setelah proses pemasakan dilakukan

proses pembentukan lembaran dan pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).

Selai buah adalah produk makanan semibasah, dibuat dari pengolahan bubur

buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (SNI,

1995).

Gel merupakan sediaan setengah padat atau semisolida yang pada

umumnya transparan,dapat ditembus oleh cahaya,dan jernih.

            Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila

senyawa polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat

hidrofil/hidrokoloid didispersikan kedalam air maka akan mengembang.

Kemudian terjadi proses hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan

hydrogen , dimana molekul-molekul air akan terjebak didalam struktur molekul

kompleks tersebut dan akan terbentuk masa gel yang kaku/kenyal.

(Kartika, 2011)

Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya

pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang

pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di

dalamnya. Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul

rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga

dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya,

terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar

yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena

yang melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai

polimer.

Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan

jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas

ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang

terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses

pemotongan digunakan gunting sebaiknya gunting untuk pemotongan disterilkan

terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu

adanya pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan.

Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena

memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.

Tabel 2. Syarat Mutu Selai

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan :

BauRasaWarnaTekstur

NormalNormalNormalNormal

2 Padatan Terlarut % b/b Min 653 Identifikasi Buah (Secara

Mikroskopis)- Sesuai Label

4 Bahan Tambahan Makanan4.1. Pewarna Tambahan4.2. Pengawet4.3. Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat)

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

5 Cemaran Logam :5.1. Timbal (Pb)5.2. Tembaga (Cu)5.3. Seng (Zn)5.4. Timah (Sn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,5Maks. 10,0Maks. 40,0Maks. 40,0

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,07 Cemaran Mikroba :

7.1. Angka Lempeng Total7.2. Bakteri bentuk E.coli

Koloni/gAPM/g

Maks. 5.102

< 3Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran jambu didapatkan

berat produk 110,9 gram dengan persentase produk 55,45 %, secara organoleptik

selai lembaran jambu mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas jambu,

tekstur semi padat, dan rasa asam agak manis.

1.2. Saran

Saran untuk praktikum pembuatan selai lembaran jambu yaitu sebaiknya

pada pemanasan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah agar tidak terjadi

karamelisasi dan pasa saat pemipiha/pencetakan tidak terlalu tipis atau tebal..

DAFTAR PUSTAKA

Administrator. (2013). Selai Lembaran dan Leder Buah untuk Meningkatkan Nilai Tambah Buah Mangga dan Jambu Biji. http://jakarta.litbang.deptan.go.id/. Diakses: 9 Mei 2014

Asya. (2014). Selai Buah Lembaran. http://asyafnz.blogspot.com/2014/03/selai-buah-lembaran.html. Diakses: 9 Mei 2014

Anonim. (2011). Pembentukan gel hidrokoloid dalam ilmu pangan. http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/. Diakses: 9 Mei 2014

Anonim. (2014). Selai. http://id.wikipedia.org/wiki/Selai. Diakses: 9 Mei 2014

Anonim. (2014). Jambu Biji. http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu_biji. Diakses: 9 Mei 2014

Desrosier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI. Press. Jakarta. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992.

Kartika. (2011). Mekanisme Pembentukan gel. http://carikartika.blogspot.com/2011/03/mekanisme-pembentukan-gel.html. Diakses: 9 Mei 2014

SNI, (1992), SNI Selai, http://sisni.bsn.go.id/ Akses 1 Mei 2012.

Yenrina, Rina, dkk. (2009). Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata). http://www.student-research.unand.ac.id. Diakses 10 Mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Pindekas

Basis awal = 200 gram

Bahan utama : bubur buah jambu = 71,1100

x 200 = 142,2 gram

Bahan tambahan :

a. Pektin = 0,35100

x 200 = 68,7 gram

b. Gula = 34,35100

x 200 = 68,7 gram

c. Agar-agar = 1,7100

x 200 = 3,4 gram

d. Asam sitrat = 0,5100

x 200 = 1 gram

e. Margarine = 2

100 x 200 = 4 gram

% Produk = W ProdukW basis

x 100 %

= 110,9200

x 100 %

= 55,45 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !

Jawab :

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama

mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik

halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08

sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan

tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan

beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat

halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).

Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran

seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap

grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.

Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling,

sekitar 2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer

dimasukkan ke penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar

akurasi plus atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar. Kacang disimpan

di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses penggilingan untuk

memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk dari gelembung

udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup ini juga dapat

memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan

bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel,

yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang

stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170-

120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8 derajat Celsius) atau kurang sebelum dikemas.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap

kualitas selai, coba jelaskan !

Jawab :

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan

menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

selai yang dihasilkan !

Jawab :

- Penggilingan dengan menggunakan food processor

- Penyangraian yang sempurna

- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir