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Cumplimiento de los requisitos de inocuidad de la UE por productores de miel de Latinoamérica
Segunda Conferencia Mundial en Apicultura Orgánica 19 al 25 de marzo de 2012
San Cristóbal de las Casas – Chiapas - México Dr. Thierry Woller ([email protected])
Una cadena integrada es el objetivo para un buen negocio ………
No se puede lograr sostener una cadena integrada exitosa ………
XXX
XX
XXX
......sin una cadena logística confiable……
……. y sin un producto con características sanitarias aceptables, so pena de ………
.......muerte comercial!
La buena gestión de Inocuidad es una condición para el comercio de alimentos
Es la GARANTIA de que un alimento
no causará daño al consumidor
de acuerdo al uso que se destine
sea preparado o ingerido
¿QUE ES LA INOCUIDAD?
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
PELIGRO
Microorganismos Patógenos
Salmonella Shigella
Cyclospora
E. coli O157:H7
Hepatitis A Clostridium botulinum
Fuentes de Peligros Biológicos
Apicultores Operadores
Higiene de la planta Envases
Infestación
Peligros Químicos y sus fuentes
Envases usados
Plaguicidas
Productos de limpieza y control de
plagas
Medicamentos veterinarios
Viboreras (Echium)
Toxinas naturales Alcaloides pirrolizidinicos (PA)
• Los alcaloides pirrolizidinicos, son sustancias altamente tóxicas para el hígado de humanos, en los que produce un trastorno denominado enfermedad venooclusiva hepática.
• Las dosis ocasionales de 10-30 mg pueden resultar tóxicas. • Es difícil encontrar mieles contaminadas porque estos alcaloides también son tóxicos para las abejas. • Deben existir condiciones de sequia intensa para que aparezcan mieles contaminadas. • Contenidos hallados en mieles: 0,006 mg/kg (muy lejos de la dosis tóxica)
Consumo promedio de miel 220 g/persona/año – Alemania 1,4 kg/persona/año 10 mg / 0.006 mg/kg (6 ppb)= 1.666 kg miel
Peligros Físicos: Madera, vidrio, metal, Plásticos, etc
CONTAMINACION
QUIMICA BIOLOGICA FISICA
CONTAMINACION Es la presencia de cualquier
material anormal en un alimento
ser nocivos para la salud humana pero SIEMPRE SON INDESEABLES
Filtro sanitario - Estanqueidad - Limpieza Diseño - MIP y Enferm. – Vestimenta – tambores de cosecha - Capacitación - Salud - Tiempos de carencia
Barrera
Medio (Animal, Cosecha o producto)
CONTAMINACIÓN
Contaminante
Vector Fuente Emisora
Receptor contaminable
Físico Químico Biológico
Aire Agua Equipos Procesos Alimentos Plagas Animal Agroqcos/Farmacoqcos BPA/BPM
Antes GMP
Después GMP
Tiempo
ANTES BP DESPUÉS BP
Contaminación del Alimento
Valores bajos, constantes y por lo tanto previsibles
Valores altos, con variaciones imprevisibles
Las Alertas Rápidas de Miel (RASFF 2009/Marzo 2012)
38 alertas referidas a miel
Las Alertas rápidas de miel Motivos (RASFF 2009/marzo 2012)
La inocuidad de los alimentos es la meta a alcanzar a través de la
reducción de los riesgos potenciales, tanto como el conocimiento
científico y tecnológico lo permita.
Gestión de los riesgos
Riesgo Es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de tal efecto, en un grupo de consumidor en particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento.
La cuantificación del Riesgo
PELIGRO
Tiempo
CAUSAS
(Ocurrencia)
A
CONTROL
(Detectabilidad) B
EFECTOS
(Severidad)
C
La cuantificación del Riesgo
CAUSAS
(Ocurrencia)
A
CONTROL
(Detectabilidad) B
EFECTOS
(Severidad)
C
VALOR
DE RIESGO
VR
Calculador de riesgo
La miel como vector de botulismo Argentina de 1982 a 2007 reporto 456 casos de
botulismo en lactantes menores a 1 año, atribuibles a la miel.
El 20 % de los casos de botulismo tratados
presenta mortandad
Desde diciembre 2007 es obligatorio poner como precaución en la etiqueta de la miel, la siguiente
leyenda: «No suministrar a niños menores de 1 año»
• Programas de mitigación / erradicación de enfermedades de los animales • Programas de mitigación / erradicación de enfermedades y plagas (vegetales) • Programas de registro y vigilancia de los productos medicinales veterinarios (medicamentos, biológicos, etc) y piensos. • Programas de registro y vigilancia de los agroquímicos (plaguicidas, fertilizantes, fitoterapéuticos, etc) • Programas de vigilancia y control de residuos y contaminantes en agroalimentos • Programas de control y vigilancia de higiene de los agroalimentos • Programas de Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarios (BPA – BPP o BPG) • Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) • Programas de Reducción de Patógenos (PRP) • Programas de Saneamiento (Procedimientos Operativos estándares de Saneamiento – POES) • Programas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) • Programas de Identificación, trazabilidad y recupero de productos (ITR) • Programa de capacitación y formación de funcionarios y de extensión a los productores
Programas de Mitigación de Riesgo
PROTECCION DEL CONSUMIDOR
MECANISMOS DE MITIGACION DE RIESGOS
La Protección de los Consumidores Diez principios básicos
• Compre lo que desee en donde desee • Si no sirve, devuélvalo • Normas de seguridad alimentaria y relativas a otros
bienes de consumo (inocuidad a lo largo de la cadena, recupero) • Sepa lo que come (etiquetado, denominación de origen) • Debe respetarse a los consumidores en los contratos • En ocasiones, los consumidores pueden cambiar de opinión • Mayor facilidad para comparar precios • No debe engañarse a los consumidores • Protección durante sus vacaciones • Indemnizaciones efectivas en caso de litigios transfronterizos
Es necesario un enfoque integral, “de la granja al consumidor”.
Los operadores económicos son los principales responsables de garantizar la seguridad alimentaria.
Es necesario modernizar la legislación alimentaria para hacerla más coherente, eficaz y dinámica.
La seguridad de los alimentos comienza por la de los alimentos que consumen los animales
El análisis del riesgo será la base de la política de seguridad alimentaria aplicando, si es necesario, el principio de precaución.
Se debe exigir un sistema de trazabilidad.
Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Principios generales de la Legislación Alimentaria Europea
Europa
Normas sanitarias para circulación
intracomunitaria
Normas sanitarias para importación de terceros
países
Control en origen de los requisitos sanitarios de producción y normas de
seguridad sanitaria
Responsabilidad de la Autoridad competente del país de origen de
inspección y certificación
La nueva regulación MSF para alimentos Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (2000)
Reglamento 178/2002: Principios Generales de la Legislación Alimentaria
Guías y reglamentos dependientes así como la guía de importación para terceros países. (Reglamento 2073/2005 – Criterios microbiológicos; Regl. 1881/2006 Contaminantes; Directivas
96/23; 97/747 Programas de residuos; Re 470/2009 y Re 37/ 2010 y 396/2005 (LMR); Decisión 2005/432 y Re 2074/2005 certificados; Directiva 2006/88
H1 Higiene de
los Productos
Alimenticios
Reglamento 852/2004
H2 Higiene de
los Productos de
Origen Animal
Reglamento 853/2004
H3 Controles
oficiales de Productos de
Origen animal
Reglamento 854/2004
H4 Sanidad animal y normas
zoosanitarias
Directiva 2002/99 y
específica por animal
H5 Derogación
de 17 Directivas sanitarias verticales Directiva 2004/41
HN Controles
oficiales en alimentos y
piensos
Reglamento
882/2004
Sanidad vegetal
Directiva 2000/29
Higiene Controles Sanitarios Estándares y regulaciones específicas
Resumen de Regulaciones aplicables en miel
Requisitos! Apicultor! Acopiador Envasador! Exportador! Autoridad
sanitaria!
BPA (852/2004-AI) ! X! X!
BPM (852/2004 – AII) ! X! X!
Identificación (853/2004) ! X! X!
Trazabilidad (178/2002 – art 18) ! X! X! X!
HACCP (852/2004)! X! X!
Contaminantes naturales (1881/2006)! X! X! X! X!
Residuos de medicamentos veterinarios (Di 96/23; De 97/747; Re 470/2009 y Re 37/2010)!
X! X! X! X (local y UE)!
Criterios Microbiológicos (2073/2006)! X! X! X! X!
Residuos de plaguicidas (396/2005)! X! X! X! X!
Inspección procesos (RE 854/2004) ! X (local)!
Inspección alimentos y piensos (RE 882/2004) !
X (UE)!
Calidad y etiquetado / denominación (Di 2001/110 y DI 2000/13)!
X! X! X! !
Certificados (RE 2074/2005) /TRACES! X (local)!
Productos ecológicos (RE834/2007; RE 889/2008; RE 1235/2008)
X! X! X! X!
NUEVA TENDENCIA EN SISTEMAS OFICIALES DE CONTROL DE ALIMENTOS
Comercio y P. Consumidor
Servicios de Salud Publica
Servicios Agrícolas Materia prima
agropecuaria Transporte
Transformación primaria
Transformación secundaria
Transporte mercadería
Comercio Interno y externo
Consumidor
Transformación secundaria
Materia prima no agropecuaria
SISTEMA DE SANIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS INTEGRADO
Alimentos importados
Programa Nacional de Inocuidad con integración de la cadena producto
Legislación sanitaria Europea (Libro blanco; Re 178/2002/CE) Nueva legislación sanitaria de EEUU (FDA Food Safety Modernization Act)
SISTEMA NACIONAL DE SANIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Operadores Económicos
Estado
Municipios
Políticas Nacionales (Agropecuarias; Salud; Medio Ambiente; Protección al Consumidor; Industria y Comercio)
Negociación MSF
Valor Riesgo País - Cadena
Articulación
Política sanitaria Agropecuarias e Inocuidad
Organismos sanitarios operativos Función de
supervisión
Políticas de mitigación de riesgos
Planificación Nacional
Programas de mitigación de riesgos
Mercados interno y externo
Actividad privada
Función de autocontrol La actividad
privada no debe intervenir en la verificación de los programas sanitarios, pero
si en el autocontrol
Los operadores económicos son responsables de
la inocuidad
Sistema Sanitario Integral MSF
Presupuestos y Acuerdos
Presupuestos y Acuerdos
Subcomité de Gestión de Riesgo
Estrategia Regional
Autoridad Nac. MSF
Comité de Gestión de Riesgo
Programa de Registro y Control de Medicamentos
Veterinarios y piensos
Programa de Vigilancia y Monitoreo de Residuos y Contaminantes e higiene de los
agroalimentos
Programa de Control y erradicación de enfermedades
Programa de Registro y Control de Agroquímicos
Programa de Control de plagas y enfermedades
Programa de Inocuidad (BPA;BPM;POES; HACCP;
ITR;etc)
Laboratorios de diagnostico animal
Laboratorios de Control de calidad de
MV y Piensos
Laboratorios de diagnostico vegetal
Laboratorios de Control de calidad de
Agroquímicos
Laboratorios de Vigilancia y Monitoreo de Residuos,
Contaminantes e Higiene de los Agroalimentos
Subcomité de Riesgo
Autoridad Nacional de MSF
Los laboratorios verifican que los programas funcionan correctamente
Organismo Sanitario
Políticas de mitigación de
riesgos
Políticas sanitarias agropecuarias y de inocuidad
Exigencias sanitarias exportación y del mercado
nacional
Acciones correctivas
Verificación de los programas
Cumple
Garantías sanitarias
Programas de mitigación de
riesgos
Certificación sanitaria
Análisis de laboratorio
No cumple Comunicación
Recomendaciones
Ausencia de gestión de
riesgo
Aplicación de programas de
forma débil
• Muestreo no representativo • No contempla todos los riesgos
• Metodología inapropiada • Falta de validación • Laboratorio no confiable
• Sin interpretación de resultados • Incorrecta comunicación de resultados
• Falta de acciones sistemáticas • Falta de sanciones
AN- MSF
• Falta de AN-MSF
La Sustentabilidad
-1.000.000 0,125
-300.000
1
5
-10.000
Evolución de la populación en el mundo
Años
Millones de personas
Fuente: Auxi’s web – Recursos CCSS y fuente propia
Evolución de la populación en el mundo
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-500 750
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1.250 1.500 1.000 500 250 0 -250
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200 400 600
1.750
Rev
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ión
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dust
rial
800
2.000 2.000
3.000 3.000
4.000
5.000
6.000
4.000
5.000
6.000
2.000
1998
1960
150 M
500 M
1.000
2.093
7.000
8.000
9.000
10.000
2009 RN 63.6 %
2021 RN 72.7 %
2035 RN 81.8 %
2054 RN 90.9 %
11.000 2093 RN 100 %
7.000
1800 RN 9.1%
Tierras cultivables totales vs necesidad por persona:
1530 Mha / 0,25 ha-pers = 6120 millones personas
Mayo 2011
Huella de Carbono para la miel* para el mercado europeo desde México (fuente propia)
* Producción estacionaria
Eslabón Porcentaje sobre el total (impacto)
Kg CO2 por tonelada de producto
Apiario (insumos, medicamentos, apiarios, superficie ocupada, etc)
8 11
Transporte primario (incluye vehículo de atención apiarios y transporte miel a extracción y procesadora, etc)
7 10
Planta de extracción, filtrado, envasado (incluye construcción civil, maquinas, envases (tambores metálicos), energía eléctrica, gas, etc)
31 45
Transporte al puerto 3 5 Transporte marítimo y terrestre a destino
51 75
TOTAL 100 146
Huella de Carbono para los productos agropecuarios para el mercado europeo desde
Sudamérica Producto Kg CO2 por tonelada de
producto
Salmon (Piscicultura) 8,200
Leche 2,921
Cordero 2,849
Manzana 272
Cebolla 170
Producción Agroecológica
Agroecología: Se basa en la aplicación de los conceptos y principios de la ecología al diseño, desarrollo y gestión de sistemas . la Agroecología incorpora un enfoque de la agricultura más ligado al medioambiente y más sensible socialmente; centrado no sólo en la producción sino también en la sostenibilidad ecológica del sistema de producción. Se introducen tres elementos que resultan claves: - la preocupación medioambiental, - el enfoque ecológico y - la preocupación social.
Un buen negocio requiere de buenos socios
con reglas claras
Thierry Woller Experto en Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias [email protected]
Trans World Quality Systems Consultant Group WWW.TWQS.COM