Cfia | infos1

Spécialisée dans la torréfaction, le

conditionnement et la commer-

cialisation du café, Segafredo ap-

partient au groupe familial italien

MZB (Massimo Zanetti Beverage).

Le leader mondial de l’espresso dans les bars et

l’hôtellerie restauration possède cette double

expertise de producteur, de torréfacteur, et mise

sur la proximité, à tous les niveaux. « En fondant

ce groupe, notre souhait était de promouvoir le café

sous toutes ses formes, notamment avec la création

des coffee shops. Chez Segafredo, nous avons toujours

cette volonté de qualité et de service », souligne

René Marini, directeur industriel du site basé

à Sotteville-lès-Rouen, où le groupe a aussi son

siège français et la « Scuola del Caffè » un centre

de formation dédié à ses clients, professionnels

de la restauration. Le groupe rayonne dans le

monde entier, avec récemment, une nouvelle

usine de torréfaction au Vietnam et des acquisi-

tions à Singapour, en Thaïlande et au Portugal.

« Notre atout est de bien connaître toutes les étapes

de transformation, avec une maîtrise de la matière

première jusqu’au consommateur final. » Selon les

pays, il existe une géographie du goût et l’objectif

est d’être au plus proche des consommateurs.

Cependant, l’offre est proposée avec un fil rouge,

l’espresso Segafredo, qui est équivalent partout

dans le monde. L’entreprise a su développer

une offre adaptée aux différents secteurs, et se

positionne sur tous les circuits de distribution

à travers quatre départements dédiés. En CHR :

partenaire de plus de 3 700 établissements, la

marque occupe la 3e place du marché. Ensuite,

le Food Service et grands comptes : la marque

travaille avec des grossistes fournissant des

acteurs de la restauration collective, développe

son activité auprès des grands comptes, notam-

SEGAFREDO

L’avenir se prépare aujourd’hui !

VISITE D’USINE

2Cfia | infos

ment dans l’univers de la restauration rapide et

du catering aérien. Dans l’univers de la Grande

Distribution, Segafredo Zanetti est le 3e acteur

du secteur. Ses différentes marques (Segafredo,

San Marco et Philtre d’Or) sont présentes sur

tous les segments. Enfin, les marques de dis-

tributeurs (MDD) où Segafredo Zanetti est un

acteur phare, représente une part de marché de

20 % sur la production de café MDD. Segafredo

commercialise également des capsules compa-

tibles depuis quatre ans, lui permettant ainsi

d’investir tous les segments du marché.

CULTIVER UNE GRANDE PROXIMITÉ AVEC SES CLIENTS L’usine française qui affiche pour 2016 un CA

dépassant les 110 millions d’euros, a fêté ses

50 ans en 2015. C’est la 2e filiale du Groupe MZB

et le 3e acteur du café torréfié en France, avec 247

salariés, et plus de 16 000 tonnes de café torréfié

par an. Segafredo est un généraliste, spécialiste

du café : généraliste car il couvre l’ensemble des

segments, et spécialiste parce qu’il apporte une

valeur ajoutée sur chacun d’eux. « Nous avons

toujours été à l’écoute de nos salariés, des évolutions

du marché, et des besoins futurs de nos clients. Nous

voulons anticiper car pour maintenir la pérennité des

entreprises, il faut être précurseur ! Cela fait partie

de l’ADN du groupe… » Cultivant une grande

proximité avec ses clients, Segafredo met à leur

disposition un réseau important d’une centaine

de commerciaux, dédiés à chaque circuit de dis-

tribution et couvrant tout le territoire français.

L’entreprise possède un atout majeur, c’est d’avoir

une vision transversale, comme le souligne Joël

Curcio, Directeur Export et MDD : « Nous avions

juste une collaboration avec l’interlocuteur, mais de-

puis plus d’une dizaine d’années se sont greffés autour

des acheteurs d’autres services : qu’ils soient issus de

la qualité, du packaging, de la logistique… tous ces

ponts entre les différents services nous permettent une

vision 360°. Nous nous nourrissons de ces différentes

expertises, c’est un avantage indéniable qui contribue

à notre évolution et notre agilité. » La mission d’un

département industriel n’est plus uniquement

des hommes et des machines qui préparent,

transforment et conditionnent des produits.

Ils apportent de la valeur ajoutée. « Produire c’est

important, mais apporter des réponses adaptées avec

cette vision élargie face aux nouvelles exigences des

clients l’est tout autant, poursuit Joël Curcio. Une

unité de production doit apporter des services connexes

“Notre atout est de bien connaître toutes les étapes de transformation, avec une maîtrise de la matière première jusqu’au consommateur final. ”

VISITE D’USINE

Les Cofee Shop Segrafredo implantés partout dans le monde.

Le site de production et le siège social de Segafredo Zanetti à Sotteville-Lès-Rouen.

Le leader mondial de l’espresso possède une double expertise de producteur et torréfacteur.

Cfia | infos3

VISITE D’USINE

Le passage à la conduite automatisée s’est accompagnée d’un plan de formation pour permettre à tous l’accessibilité aux mêmes métiers.

à ses clients. » On ne peut dissocier le département

commercial, de l’industriel, du marketing, etc,

car aujourd’hui chaque entité d’une entreprise

doit contribuer à sa démarche commerciale.

« Pour vendre aujourd’hui il faut impérativement les

prérequis des attentes de nos consommateurs. Dans le

processus, nous partons des exigences des clients et de

la réglementation pour les satisfaire ». Sur ce dernier

point, l’entreprise rouennaise s’est engagée dans

une démarche RSE, développement durable et

mène des actions au quotidien. Elle maîtrise des

consommations énergétiques, l’optimisation de

l’impact environnemental concernant le trans-

port, la valorisation des déchets, l’éco-conception

des emballages,… Parallèlement, elle possède

différentes certifications et labels, ISO 9001,

International Standardization Organization,

IFS, HACCP, Rainforest Alliance, Max Havelaar…

C’EST L’HUMAIN QUI FAIT L’ENTREPRISE Chez Segafredo, les dimensions humaine et

sociale tiennent une place centrale. Avec une

ancienneté moyenne de plus de quinze ans chez

les salariés et des valeurs qui sont celles d’une

PME à taille humaine et agile, chaque personne a

un parcours de compétences et peut évoluer dans

l’entreprise. « Pour nous, chaque salarié est important

et nous capitalisons sur chaque talent. Cela passe par

des formations qualifiantes au sein de l’usine, souligne

le directeur du site. En production, nous sommes

passés depuis une dizaine d’années, à la conduite

automatisée. Nous avons accompagné cette évolution

par des réunions, un plan de formation, pour permettre

à tous l’accessibilité aux mêmes métiers. » L’évolution

du salarié au sein de l’entreprise s’accompagne,

à l’issue de la formation, d’un changement

LA RÈGLE DES 5 M CHEZ SEGAFREDO : GARANTIE DE QUALITÉ DANS LA TASSE Afin de proposer le meilleur du café au consommateur final, Segafredo Zanetti a établi la règle des 5 M

• MÉLANGE : une sélection de variétés d’arabica et de robusta d’exception, puis une torréfaction à l’italienne pour sublimer le corps et l’arôme de l’espresso.

• MOULIN : premier instrument de transformation du café, il permet une mouture aussi fraîche que fine pour une qualité parfaite et une crème persistante.

• MACHINE : afin d’obtenir un résultat optimal, il convient de contrôler régulièrement sa température, sa pression et la qualité de l’eau.

• MAIN : c’est l’empreinte professionnelle du barista, garantie par l’accompagnement et les formations de Segafredo Zanetti.

• MISSION : il s’agit de transmettre le rituel de l’espresso, en proposant un suivi personnalisé pour développer l’activité des établissements partenaires.

© L

oïc S

eron

4Cfia | infos

Après l’achat de la matière première, le café arrive dans les sacs de jute de 60 kg, via les ports du Havre et d’Anvers.

d’échelon et de rémunération. Loïc travaille

chez Segafredo depuis deux ans : « après avoir

commencé à la réception, au stockage du café vert et à

l’ensilage, j’ai suivi une formation spécifique de maître

torréfacteur avec l’accompagnement d’un tuteur. »

Après validation de celle-ci, Loïc sera en mesure

de remplacer Michel, qui, après 43 ans de bons

et loyaux services chez Segafredo, partira à la

retraite. « Il faut gérer la pyramide des âges, anticiper

les départs et les formations, ajoute René Marini.

La transmission des savoirs est essentielle ». Pour

Régine qui a intégré l’usine en 1983, accéder à

différentes fonctions est très formateur : « La

polyvalence permet de renforcer son expérience en

développant des compétences nouvelles. C’est très

intéressant et gratifiant ! » précise-t-elle, avant de

nous expliquer son parcours : après avoir occupé

différents postes et suivi un plan de formation,

Régine est l’une des premières femmes à avoir

intégré le métier de «maitre torréfacteur». L’en-

treprise a mis en œuvre depuis de nombreuses

années un plan d’actions consacré à l’égalité des

femmes et des hommes. L’organigramme du site

se compose par secteur, (en raison des différents

segments d’activités et de distribution) avec un

président et des directions commerciales. Cepen-

dant, chez Segafredo personne n’est cloisonné

car on travaille en transversalité. On mise sur

l’intelligence collective pour assurer la promesse

de rapidité et d’agilité. « Trois à quatre fois par

an, nous réunissons tous les groupes de production,

analysons les différentes problématiques soulevées et

mettons en action des plans d’amélioration. »

UNE MAÎTRISE DE TOUTE LA FILIÈRE CAFÉDes cerises rouges du caféier au café que vous

dégustez dans la tasse, il existe de nombreuses

étapes de transformation. Nous distinguons

deux variétés de caféier : le Coffea arabica et le

Coffea canephora (le robusta). Tous deux sont

issus des régions tropicales, et leurs cerises (ou

drupes) sont les fruits issus des plantations.

Après l’achat de la matière première, le café vert

arrive dans des sacs de jute de 60 kg, via les ports

du Havre et d’Anvers. Chez Segafredo, en arrivant

dans la zone de stockage sur le site, on peut voir

les étiquettes mentionnant les différents pays

d’origine. A l’échelon planétaire, le café est le

deuxième marché après le pétrole. Nous avons

un aperçu de sa diversité en faisant un vrai

VISITE D’USINE

Cfia | infos5

tour du monde de la matière première stockée :

Pérou, Indonésie, Cameroun, Madagascar,

Vietnam, Colombie, Honduras, Indes, Ethiopie,

Saint Domingue, Kenya, Costa Rica, Nicaragua,

Brésil, Hawaii… « Notre métier, c’est d’assembler des

variétés pour en faire des cafés d’exception, afin de

satisfaire nos clients. Le café est un marché globalisé.

La matière première est issue souvent de toutes petites

plantations. Certains producteurs doivent descendre

la montagne du Pérou ou du Nicaragua vers le village

voisin pour constituer des lots d’une dizaine de sacs,

issus d’un maillage de petites plantations appartenant

à des familles… » explique le directeur industriel.

Chaque lot réceptionné est identifié et contrôlé

en laboratoire afin de s’assurer de sa qualité.

Une fois validé, le café vert est pesé, nettoyé et

entre dans la composition d’un ou de plusieurs

mélanges destinés à fabriquer les produits. On

travaille plus de 100 recettes spécifiques sur le

site de Sotteville, pour les différentes références

à marques et MDD. Le café est souvent le fruit

d’une combinaison de différentes origines. « Nous

créons une recette, en définissons les paramètres et

la conservons au congélateur pour pouvoir ensuite

la répliquer à chaque fabrication. » Des tests

«triangulaires» sont réalisés pour garantir la

constance de goût, et valider une recette avant

de l’envoyer en production. Ils sont effectués

en laboratoire plusieurs fois par semaine par

un panel de dégustateurs sélectionnés parmi le

personnel de l’entreprise. Le café est une matière

qui varie, en fonction de nombreux paramètres,

comme les conditions météorologiques, les

sols... Il faut constamment goûter pour ajuster

les assemblages et répondre ainsi aux attentes

du client. « C’est l’une de nos particularités tout à

fait historiques, du 1er janvier au 31 décembre nous

garantissons un goût dans la tasse malgré les va-

Les phases automatisées de mélange et de torréfaction (avec 4 torréfacteurs Probat).

Chaque année, 16 000 T de café sortent du site de production rouennais.

“Du 1er janvier au 31 décembre nous garantissons un goût dans la tasse malgré les variations des produits agricoles. ”

VISITE D’USINE

© L

oïc S

eron

© L

oïc S

eron

© L

oïc S

eron

6Cfia | infos

riations des produits agricoles. Nous allons alors

modifier nos blends pour les ajuster et donner un profil

aromatique constant dans la tasse du consommateur.

Pour cela, nous offrons des formations très régulières

à nos panelistes ».

UN OUTIL INDUSTRIEL AUTOMATISÉ PERFORMANTChaque année, 16 000 tonnes de café torréfié

sortent du site de production rouennais. L’usine

s’étend sur 19 900 m2. Une agréable odeur de café

se fait sentir lorsque l’on franchit les portes du

site qui compte dix lignes de production. Les

équipes y travaillent généralement en 2X8.

Une fois torréfiés, les cafés sont stockés, mou-

lus, conditionnés et expédiés. « Les métiers sont

bien spécifiques pour chaque étape de production,

au niveau de l’ensilage, comme de la torréfaction.

Ce sont des métiers de tradition, de goût, de saveur.

Ces personnes ont une compétence de conducteur de

process mais gardent également la tradition produit.

Nous y tenons beaucoup ! L’étape de la meunerie reste

aussi essentielle, car le type de moulin et de granulo-

métrie donnent des résultats différents en fonction

des modes de préparation », précise René Marini.

Pour effectuer le mélange, quatre torréfacteurs

Probat (3 cycliques et 1 en continu) sont en charge

de cette étape. Dans cette zone, nous avons

deux possibilités : conditionner directement le

café s’il est en grains, sinon celui-ci passe par

une étape de meulerie. L’atelier de production

est équipé de matériels à grande capacité qui

torréfie de façon automatisée par « broche »

(qui correspond à la quantité de café torréfié

en une seule fois dans le torréfacteur). Cela

permet d’avoir un café fraîchement torréfié. En

saisissant le grain à forte température durant

une quinzaine de minutes (220 à 240° C ou 200

et 220°C pour la méthode italienne) ; on peut

ainsi maintenir la couleur, en saisir les origines

Sur le site français de Segafredo, 10 lignes de production pour les différentes phases :- mélange- torréfaction- meuleire- emballage- conditionnement

VISITE D’USINE

© L

oïc S

eron

© L

oïc S

eron

© L

oïc S

eron

Cfia | infos7

MASSIMO ZANETTI BEVERAGE GROUP

SEGAFREDO ZANETTI FRANCE À SOTTEVILLE-LES-ROUEN : UNE SYNERGIE

Entreprise familiale, née à Trévise au début des années

1900

Création en

1965

Groupe fondé en

1973Présent dans plus de

110 pays

Plus de 100 000 clients

Environ 3000 collaborateurs

942

millions € de CA

110 millions € de CA

127 000 tonnes de café torréfiées chaque année. MBZ produit aussi du thé, cacao, chocolat et des épices

400 Coffee Shops environ dans plus de 50 pays

55 filiales et 17 sites de production à travers le monde

Une marque inte rnationale : Segafredo Zanetti

Un portefeuille d’une vingtaine de marques locales

Président Directeur Général : Nicolas Peyresblanques

Directeur industriel : René Marini

247 salariés

• La direction industrielle achète, transforme et conditionne le café

• Les directions, commerciale, marketing, finances, RH,… soutiennent les équipes opérationnelles

• Les forces de vente assurent la promotion et la distribution des produits sur le territoire

• Une présence sur l’ensemble des circuits de distribution

1984Vaudour-Danon (qui a créé la marque Philtre d’Or en 1981) entre dans le groupe Massimo Zanetti Beverage et devient en 1991 Segafredo Zanetti France. Depuis, l’entreprise ne cesse de croître son implantation sur le territoire français et à l’export

8Cfia | infos

et toutes les saveurs. Pour être plus précis, un

grain de couleur claire donnera un café acidulé

et doux, plus foncée conviendra aux amateurs de

cafés corsés et toniques, mais sans amertume.

TRAÇABILITÉ : DES CONTRÔLES À TOUS LES NIVEAUXEn interne un outil de traçabilité (Cofitrace) a

été développé. « Nos process sont automatisés et

nous pilotons nos installations de la salle de com-

mande où sont visualisées les différentes étapes. » Les

opérateurs contrôlent les différents paramètres

physico-chimiques : le volume du café torréfié

qui change de densité selon ses origines et

la méthode utilisée. « Nous avons des normes

définies en fonction des produits, des destinations

de marchés et du goût voulu dans la tasse. Toutes

ces valeurs sont entrées dans le logiciel et l’opérateur

peut immédiatement vérifier si ces mesures sont

scrupuleusement suivies. Les données stockées sont

des paramètres de traçabilité, nous pouvons retrouver

immédiatement tous les autocontrôles. » Pour les dix

lignes de production, Segafredo a son équipe

de maintenance dédiée composée de dix per-

sonnes, des automaticiens et des mécaniciens

qui en assurent le fonctionnement régulier.

Des machines jumelles permettent de garan-

tir la sécurité des approvisionnements. Cette

sécurité est également assurée par des plans

de maintenance préventifs (cela représente

VISITE D’USINE

Une équipe de maintenance dédiée composée de 10 personnes, automaticiens et mécaniciens, assurent le fonctionnement régulier des 10 lignes de production.

© L

oïc S

eron

© L

oïc S

eron

© L

oïc S

eron ©

Loï

c Ser

on

Cfia | infos9

aujourd’hui sur le site 97 % de préventif, 3 % de

curatif). 100 tonnes de café grains ou moulu

chaque jour sont conditionnés avec un large

éventail de formats et d’emballages. En atelier,

les opérateurs travaillent sur des machines de

conditionnement (sous vide avec ou sans valve

et sous gaz neutre) de marque Hesser Bosch

complétées par Golio. « Nous avons des machines

adaptées pour différents types de paquets 250 g. »

VISITE D’USINE

Des tests de contrôles viennent s’ajouter pour

assurer l’étanchéité et l’herméticité de chaque

paquet, confirmés par un test tactile en fin de

ligne. « Nous avons également une acquisition de

données en automatique pour pouvoir associer le

niveau de lots à tous les autocontrôles. » Les gammes

vont de 30 g et 80 g pour les échantillons à 250 g

pour le format de référence du marché fran-

çais, jusqu’à 1 kg en grains ou en moulu pour

le CHR. Le travail s’effectue en flux tendu avec

des commandes livrées sur tout le territoire à

j+5 maximum. « Ceci pour répondre aux besoins

et contraintes de nos clients. Nous avons un service

logistique, gérons un stock d’environ 20 jours. Nous

anticipons les actions à mener avec les équipes com-

merciales suite à l’analyse de nos statistiques de vente,

de nos échanges avec les commerciaux par rapport

aux demandes des clients. En fonction, nous ajustons

notre production. Nous sommes aujourd’hui à 99,8 %

de taux de service. » Toutes les productions sont

filmées, identifiées. Une navette qui effectue le

trajet est chargée 6 à 8 fois par jour en fonction

des productions, pour acheminer les produits

dans un dépôt à 2 kms du site de production.

“Pour le maintien de l’outil industriel, nous investissons pour assurer la sécurité des approvisionnements de nos clients. Chaque année, un million d’euros est injecté. ”

Les produits San Marco. 2015 a vu la refonte des packaging dosettes souples. En 2017, deux nouvelles références (à droite). En 2016, en GMS lancement de la boîte San Marco.

© L

oïc S

eron

10Cfia | infos

DES INVESTISSEMENTS CONSTANTS« Nous avons une cellule R&D c’est la direction

industrielle qui va mener les projets. La démarche

d’innovation passe par un travail continu de veille

et d’écoute. Nous réalisons des études de faisabilité

car nous sommes dans un processus d’amélioration

continue. Côté produits, il y a eu dans le thé une dé-

marche d’élargissement des gammes, avec des arômes

différents. C’est un succès. Nous aurions aimé le même

engouement pour des déclinaisons de café aromatisé…

mais pour cet univers c’est différent. » Ce type de

consommation reste très marginal. Segafredo

préfère miser sur les bords de tasse, les accompa-

gnants, qui fonctionnent très bien. La tendance

aujourd’hui va davantage vers le portionné et

sur le plan gustatif, des saveurs de plus en plus

corsées. On note aussi une nette augmentation

ces dernières années du grain par rapport au

moulu. « Nous continuons à nous développer en

suivant les tendances de marché, en restant réactif ».

Pour ce, des investissements sont menés très

régulièrement sur le site, toujours dans un souci

d’amélioration continue. Segafredo poursuit sa

croissance avec des partenariats prestigieux :

1er fournisseur en café d’Europe d’une grande

marque de restauration rapide, Segafredo vient

de conclure un accord avec l’une des plus grande

chaine hôtelière d’Europe, et enfin pour prendre

plus de « hauteur », un café Segafredo vous est

dorénavant servi dans une célèbre compagnie

aérienne française. « Pour le maintien de l’outil

industriel, nous investissons pour assurer la sécurité

des approvisionnements de nos clients. Chaque année,

un million d’euros est injecté », précise René Marini.

Les derniers investissements majeurs concernent

la rénovation de l’outil de torréfaction (les quatre

torréfacteurs) qui s’achève courant 2017. Quels

sont les prochains enjeux ? Poursuivre le déve-

loppement du groupe, de l’entreprise et de la

marque avec de la croissance interne et externe,

investir dans l’outil de production et continuer

la maîtrise du process du plant à la tasse.

VISITE D’USINE

“Nous continuons à nous développer en suivant les tendances de marché, en restant réactif. ”

Parmi les nouvelles gammes Segafredo, le portionné et le café grains en paquet de 500 g.