Sector Hoteles y Restaurantes

BBOOLLEETTÍÍNN DDEE EESSTTAADDÍÍSSTTIICCAASS OOCCUUPPAACCIIOONNAALLEESS NNºº 33

Sector Hoteles y Restaurantes

II TTrriimmeessttrree 22,,000077

2

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO SUSANA ISABEL PINILLA CISNEROS Ministra deTrabajo y Promoción del Empleo JAVIER ALBERTO BARREDA JARA Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa FERNANDO ALBERTO GARCÍA GRANARA Vice Ministro de Trabajo DAVID ADOLFO PALACIOS VALVERDE Secretario General DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓN PROFESIONAL FRANK MARTIN CASTRO BARCENAS Director Nacional PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL) Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO Equipo técnico: GINA MARIÑO PARRA

GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ EDGAR ABANTO MILLONES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO

Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú Teléfono: 315-6000 Anexo: 7025

E-mail: [email protected]

3

CONTENIDO

Presentación 4 1. Panorama del sector Hoteles y Restaurantes 5

1.1 Contexto Macroeconómico 6 1.2 Panorama del sector Hoteles y Restaurantes 7 1.3 Empleo en el sector Hoteles y Restaurantes 12 2. Características del sector Hoteles y Restaurantes 16

2.1 Características de los trabajadores 17 2.2 Características de las empresas 20 3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas 22

3.1 Empleo por ocupaciones específicas 23 3.2 Remuneraciones por ocupaciones específicas 23 3.3 Resultados por actividades económicas 24

3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje 24 3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas 28

Anexos 31 Ficha metodológica 32

4

Presentación La importancia que ha logrado la información estadística en el análisis de problemas y la toma de decisiones, tanto a nivel de estado, de empresa y en general en diversas actividades, es el fruto del esmerado trabajo de construcción de las estadísticas, el análisis de la información, la elaboración y difusión de estudios que contribuyen a la comprensión de los resultados estadísticos. Esta mayor información, disponible para los agentes económicos como las empresas, el estado y las personas en general, les permiten tomar decisiones más acertadas. La relevancia que toma la información estadística relacionada al desempeño y características de los sectores económicos es aún mayor, debido a que el análisis de dicha información permitirá tomar decisiones que afectarán el comportamiento de la actividad económica.

Por esta razón, el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE) pone a disposición del público el Boletín de Estadísticas Ocupacionales (BEO), documento que brinda información acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos sectores económicos. En este número, el estudio se dedica al sector de hoteles y restaurantes, el cual está conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes, bares y cantinas. Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los últimos años, sobre todo por la participación del estado, que ha implementado una política de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor cantidad de planes y proyectos de inversión.

El documento está estructurado en tres partes, la primera parte presenta un análisis de la coyuntura económica general y sectorial, además de un análisis del empleo en el sector hoteles y restaurantes. Para el desarrollo de estos temas se utilizaron la Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME). La segunda parte presenta las principales características de las empresas y de los trabajadores que participan en el sector Hoteles y Restaurantes.

Finalmente, la tercera parte analiza las remuneraciones por ocupaciones específicas sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas en Lima Metropolitana, la cual es aplicada a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en las principales actividades económicas del sector Hoteles y Restaurantes.

5

11111111........ PPPPPPPPaaaaaaaannnnnnnnoooooooorrrrrrrraaaaaaaammmmmmmmaaaaaaaa EEEEEEEEccccccccoooooooonnnnnnnnóóóóóóóómmmmmmmmiiiiiiiiccccccccoooooooo ddddddddeeeeeeeellllllll sssssssseeeeeeeeccccccccttttttttoooooooorrrrrrrr HHHHHHHHooooooootttttttteeeeeeeelllllllleeeeeeeessssssss yyyyyyyy RRRRRRRReeeeeeeessssssssttttttttaaaaaaaauuuuuuuurrrrrrrraaaaaaaannnnnnnntttttttteeeeeeeessssssss

6

El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades económicas: la actividad hoteles; campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y la actividad, restaurantes, bares y cantinas. La primera actividad incluye a aquellos establecimientos, que mediante una retribución, proporcionan hospedaje temporal, así como lugares y servicios para acampar, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organización. La actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato. Ambas actividades conforman el sector de Hoteles y Restaurantes, los cuales representan el 3,9% en la estructura porcentual del PBI y tiene un multiplicador del ingreso de 2,272 por cada dólar adicional producido por este servicio. De otro lado, el crecimiento de este sector está vinculado al dinamismo del turismo. La mayor afluencia de turistas incrementa la demanda por servicios de hotel en los principales centros histórico- culturales del país, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al sector turismo. 11..11 CCOONNTTEEXXTTOO MMAACCRROOEECCOONNÓÓMMIICCOO La economía nacional experimentó un panorama favorable con un crecimiento de 8.0% del PBI en el año 2006, el mayor valor registrado en los últimos 11 años. Este crecimiento se sustentó en el incremento de la demanda interna (10,6%), fruto del aumento del consumo privado (6,5%), la inversión privada (20,2%) y el gasto público (9,7%)1. La reactivación de la economía se desarrolló en un contexto de baja inflación, un manejo fiscal prudente, y un entorno internacional favorable propiciado por los elevados precios de nuestras exportaciones. Estos hechos desencadenaron el crecimiento continuo de la actividad económica reflejada en el mayor ingreso nacional disponible (12% en el año 2006), el cual contribuyó al crecimiento de la capacidad adquisitiva y la capacidad de ahorro de la población. Fue representativo también el superávit fiscal de 2,1% del Producto Bruto Interno en el año 20062. Asimismo, la demanda interna, en el año 2006 creció en 10,4% debido al incremento del consumo privado, el consumo público y la inversión. El mayor consumo privado (6,5%) se sustentó en la creciente capacidad adquisitiva de la población ante el aumento del empleo, el mayor acceso al crédito de consumo y el acceso a las remesas enviadas desde el exterior. El consumo público se incrementó en 8,7% en el año 2006, como consecuencia del mayor gasto de la planilla del gobierno central y de los gobiernos regionales; además de las mayores compras de bienes y servicios a cargo del gobierno central3. El segundo componente de la demanda interna, la inversión privada creció en 20,2% en el año 2006, dicho crecimiento es explicado por las expectativas empresariales favorables en casi todos los sectores productivos, motivados por un contexto de mayores ventas y reinversión de utilidades. La inversión pública registró un aumento de 12,7% debido a los mayores desembolsos de los ministerios. La bonanza económica afectó a los sectores económicos, siendo el sector no primario el más dinámico debido al mayor crecimiento del sector construcción y manufactura no

1 BCRP. Cuadros Estadísticos de la Nota Semanal, mayo de 2007. 2 Ibid. 3 Ibid.

7

primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector agropecuario. Dentro del sector no primario destacó la industria manufacturera, especialmente la agroindustria y la industria textil. El dinamismo de los sectores económicos se reflejó en un resultado positivo de la balanza comercial, la cual en el año 2006 alcanzó la cifra de 8 853 millones de US$. Las exportaciones registraron un crecimiento de 37% y las importaciones de 23% respecto al nivel alcanzado en el año 2005. En el año 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$ 2 451 millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5% respecto al periodo análogo del año 2006. Este crecimiento es explicado por el aumento de la venta de pasajes en el exterior por las líneas áreas nacionales ante el mayor número de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras4. Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el año 2006, fueron US$ 3 400 millones, lo que significó un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el año 2005. En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889 millones, lo que representó un aumento de 9% respecto al primer trimestre de 2006. Este comportamiento se debió al aumento en la demanda del servicio de transporte, especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del crecimiento de la actividad económica5. 11..22 PPAANNOORRAAMMAA DDEELL SSEECCTTOORR HHOOTTEELLEESS YY RREESSTTAAUURRAANNTTEESS En el año 2006, el PBI del sector Hoteles y Restaurantes registró un crecimiento de 7,3%6, fruto de la mayor actividad turística, lo que provocó una creciente inversión en el sector de Hoteles y Restaurantes. Este hecho se debió a que, a lo largo de 2006 y en lo que va de 2007, el Perú viene atravesando un mayor dinamismo en el sector turismo gracias a la promoción del país como potencial destino turístico, y al incremento en el poder adquisitivo de la población a nivel interno. Asimismo, la percepción del Perú como un país seguro y de estabilidad económica promueve el interés de turistas de altos ingresos por visitarnos, así como la elección del Perú para la realización de conferencias y eventos internacionales, lo que intensifica el turismo corporativo7. Estos hechos han desencadenado el crecimiento de las inversiones en el sector hoteles y restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construcción de hoteles en los principales destinos turísticos del país. La actividad promotora del estado a través del Ministerio de Turismo y Comercio Exterior también ha contribuido al dinamismo del turismo y con ello al impulso del sector Hoteles y Restaurantes con su agresiva campaña para la elección de Machu Picchu como una de las nuevas siete maravillas del mundo moderno La bonanza económica, la mayor inversión privada en el sector Hoteles y Restaurantes, y la política de promoción del turismo llevadas a cabo por el estado se refleja en las mayores tasas de crecimiento real que experimentó el PBI hotelero en el periodo 2002-2006, cuyo promedio alcanzó el 5,0%.(Ver gráfico N° 1).

4 Ibid. 5 Ibid. 6 Cálculos estimados por el PEEL en base a la participación de dicho sector en el PBI Global del año 2005. 7 Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre 2006.

8

Durante los años 1998 – 2001, el sector atravesó un estancamiento, que ocasionó una caída los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el país (1999-2002). A partir del año 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero incremento en el 2004.8 A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Hoteles y Restaurantes, su participación en el PBI global no ha variado. Si entre 1995 y el 2001 la tasa de participación en el PBI global fue de 4 por ciento, para los años 2002-2004 dicha participación se mantuvo en 3,9% y en el 2005, alcanzó el valor de 3,8%9. Los problemas que ha enfrentado el sector de Hoteles y Restaurantes han estado relacionados con conflictos sociales (huelgas, paros, protestas, etc.) hechos que han ocasionado la pérdida económica en el sector. El reto de la industria hotelera en el Perú es el aprovechar el crecimiento del turismo tanto de lujo como de medianos ingresos, invirtiendo en la remodelación de sus instalaciones y en la construcción de nuevos complejos turísticos adecuados al turismo de lujo. La propiedad de las empresas hoteleras proviene, en su mayor parte, de capitales peruanos y una menor proporción de capitales mixtos (peruanos y extranjeros), pero en el último año, grandes cadenas internaciones provenientes de Estados Unidos y Europa, orientadas al segmento de turismo de altos ingresos, han manifestado su interés de invertir en el Perú.10

GRÁFICO Nº 1 VARIACIÓN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y

RESTAURANTES, 1999-2007

3,2

7,3

5,3

4,54,5

-0,2

1,71,1

-1,0

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

PBI Global a valores constantes (variación anual en %)

PBI Hoteles y Restaurantes (variación anual %)

Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el año 2006 son valores estimados por el PEEL. Fuente: INEI. Boletín “Informe Técnico de la Producción Nacional”, varios números. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

8 Agencia de Noticias Andina.com, 15 de mayo de 2005. 9 Producto Bruto Interno por clase de actividad económica 1991-2005. Valores a precios constantes de 1994. Estructura

Porcentual.INEI. 10 Agencia de Noticias Andina.com, 18 de febrero de 2007.

9

CCaarraacctteerrííssttiiccaass ddee llaa DDeemmaannddaa HHootteelleerraa La demanda de hoteles se caracteriza por ser altamente estacional, se incrementa en los feriados largos (año nuevo, semana santa, fiestas patrias), en las fiestas patronales o regionales de cada departamento (Inti Raymi en Cusco, carnaval arequipeño, carnaval de Huancayo, etc.) y en la realización de grandes eventos internacionales y nacionales (campeonatos mundiales de deportes, conferencias, congresos mundiales, etc.). En estas fechas, la ocupación de los hoteles puede llegar al 100% e incluso incrementar la inversión en hoteles y restaurantes mediante remodelación de sus establecimientos e incluso la construcción de nuevos. El grado de demanda de hoteles se desarrolla a lo largo de todo el país dependiendo de las características del turista:

a) El turista nacional prefiere las playas de la costa norte para disfrutar de sus feriados largos y se hospeda sobretodo en casas de amigos y familiares antes que en hoteles.

b) El turista extranjero procede principalmente de China, Estados Unidos, Europa y

Japón. Existen dos grupos diferenciados, los de medianos y los de altos ingresos. El primer grupo prefiere la compra de paquetes turísticos y viajar a Cusco para pasar los feriados largos, elevando la tasa de ocupación de hoteles hasta en un 75% y gastar en promedio $150 diarios11. El grupo de altos ingresos, denominado turismo de lujo, prefiere hospedarse en hoteles de 4, 5 y 7 estrellas, tiene gran interés en conocer la cultura y gastronomía peruanas, esta última esta muy de moda a nivel internacional, viaja principalmente a Cusco, gasta alrededor de $600 diarios12. La mayor afluencia de los turistas extranjeros se registra en los meses de septiembre y octubre. Dentro del grupo de turismo de lujo existe otro grupo que es el visitante corporativo (empresarios que vienen a invertir en el Perú, hacen viajes de coordinación de negocios, o se trata de autoridades políticas que asisten a conferencias, simposios y eventos internacionales), quienes se hospedan principalmente en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo y Chiclayo13.

LLooss iinnddiiccaaddoorreess ddee ddeemmaannddaa yy eell fflluujjoo ttuurrííssttiiccoo:: La actividad de Hoteles y Restaurantes, se encuentra directamente relacionada con el turismo, dado que los turistas son los principales demandantes de los servicios de hospedaje y alimentación. En consecuencia, el incremento del PBI en este sector es el reflejo de la mayor ocupación hotelera, lo cual se manifiesta a través de la tasa de ocupación de habitaciones que se incrementó de 23,7% a 24,4% por ciento entre el 2005 y el 2006, mientras que la tasa de ocupación de camas paso de 25,5% a 26,0% en el mismo período (ver Gráfico N° 2). A raíz del incremento del flujo turístico, los arribos de extranjeros a los hospedajes ascendieron en el 2006 a 2,75 millones, mientras que en el 2005 fue de 2,70 millones (ver Gráfico N°3). Paralelamente, los arribos nacionales se incrementaron, de 1,1 millones en mayo de 2006 a 1,3 millones para mayo de 2007; los turistas extranjeros que arribaron a Perú y se hospedaron en establecimientos (hoteles y otros) pasaron a ser de 234 650 en mayo de 2006 a 249 396 en mayo de 2007. Es decir, el mayor incremento estuvo en el flujo de turistas nacionales. Complementando esta información se encuentra el

11 Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del Perú,

12 Ibid. 13 Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de 2007.

10

promedio de permanencia en días en el hospedaje, el cual se mantuvo constate para los nacionales 1,9 días promedio e internacionales 1,3 días promedio en mayo de 2007 respecto al mismo mes de 2006.

GRÁFICO Nº 2 PERÚ: TASA NETA DE OCUPACIÓN HOTELERA 2004-2006

(En porcentajes)

23,324,0 23,7

25,5 24,426,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

2004 2005 2006

Tasa Neta de ocupación de habitaciones Tasa Neta de ocupación de camas

Fuente: Mincetur. Sección Turismo. Estadísticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional,

años 2006 y 2005. Elaboración: MTPE. Programa de Estudios y Estadísticas Laborales (PEEL).

GRÁFICO Nº 3 PERÚ: NÚMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS

DE HOSPEDAJE, 2004-2006 (En miles)

12 345

2 376

13 943

2 709

14 156

2 793

0

5 000

10 000

15 000

20 000

2004 2005 2006

Nacionales Extranjeros

Fuente: Mincetur. Sección Turismo. Estadísticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional,

años 2006 y 2005. Elaboración: MTPE. Programa de Estudios y Estadísticas Laborales (PEEL).

11

LLaa ooffeerrttaa HHootteelleerraa Hasta el 2006, el Perú contaba con 9 817 establecimientos de hospedaje (hoteles, hostales y otros), 143 430 habitaciones y 250 638 camas. La tendencia de la oferta hotelera ha sido creciente en el periodo 2002-2006, excepto en el año 2003. De otro lado, la proporción de establecimientos clasificados con la categoría de 1 a 5 estrellas es del 32,0%, mientras que el 68,0% restante no presenta clasificación alguna14.

CUADRO Nº 1 PERÚ: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, 2005-2006

Indicadores 2005 2006 Variación (%)

Número de establecimientos 8 932 9 817 9,9Número de habitaciones 137 083 143 430 4,6Número de camas 239 872 250 638 4,5

Fuente: Mincetur. Sección Turismo, Reportes sobre la distribución de la oferta nacional de establecimientos y hospedaje, años 2006 y 2005. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

CUADRO Nº 2 INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL

2005-2006

Ciudad o Número de Número de Número de Participación

Departamento Establecimientos Habitaciones Plazas-cama (%)

PERU 9 817 143 430 250 638 100,0LIMA METROPOLITANA 2 481 39 889 67 928 25,3CUSCO 804 11 069 21 959 8,2AREQUIPA 680 8 912 16 403 6,9LA LIBERTAD 522 7 203 11 958 5,3ANCASH 492 6 854 12 522 5,0PIURA 464 5 542 10 112 4,7JUNIN 445 6 811 11 616 4,5ICA 402 6 682 12 467 4,1LIMA PROVINCIA 391 5 299 9 308 4,0LORETO 344 3 774 6 189 3,5PUNO 327 4 471 8 318 3,3CAJAMARCA 293 4 656 8 067 3,0SAN MARTIN 292 4 035 6 419 3,0LAMBAYEQUE 289 4 740 7 456 2,9

HUANUCO 217 3 413 5 443 2,2TACNA 203 3 092 5 717 2,1UCAYALI 163 2 413 3 750 1,7AYACUCHO 154 2 127 3 715 1,6CALLAO 153 2 381 4 114 1,6PASCO 143 1 702 2 778 1,5AMAZONAS 125 1 632 2 494 1,3APURIMAC 106 1 520 2 391 1,1MADRE DE DIOS 105 1 754 3 078 1,1TUMBES 93 1 372 2 729 0,9MOQUEGUA 86 1 323 2 499 0,9HUANCAVELICA 43 764 1 208 0,4

Fuente: Mincetur. Sección Turismo, Reportes sobre la distribución de la oferta nacional de

establecimientos y hospedaje, años 2006 y 2005. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

14 Mincetur. Sección Turismo, Estadísticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado.

12

El Perú se ha posicionado como un país de turismo cultural y ecológico. Ello ha incentivado nuevos proyectos de inversión hotelera provenientes de cadenas, consorcios y transnacionales que actúan en el ámbito turístico general. El gobierno y los gremios del sector privado trabajan organizadamente para fortalecer el turismo, mejorando los servicios que ofrecen los hoteles y restaurantes con el objetivo de lograr un mayor dinamismo en la economía nacional. Asimismo, a raíz de la creciente afluencia de turismo de altos ingresos y en medio del contexto internacional favorable ante la elección de Machu Picchu, como nueva Maravilla del mundo moderno se han incrementado los planes de proyectos de inversión en hoteles de 3, 4 y 5 estrellas. Los departamentos con mayor oferta de establecimientos de hospedaje y restaurantes hasta el año 2006 fueron, Lima Metropolitana (2 481), Cusco (804), Arequipa (680), La Libertad (522), Ancash (492), Piura (464), Junín (445) e Ica (402), los cuales concentran el 65% de la capacidad total de país (ver cuadro Nº 2), poseen además centros de diversión y ofrecen una variedad de platos típicos de reconocida calidad. Los departamentos que no cuentan con una oferta importante de establecimientos como Ayacucho recibe a los miles de turistas que lo visitan en sus fiestas en casas albergue, que son precisamente casas de familias lugareñas que acogen a los turistas cuando los hoteles están copados15. Dentro de los proyectos más importantes a realizarse en el Perú se encuentran:

• La construcción de un segundo lote del proyecto turístico El Chaco La Puntilla, en Paracas-Ica, por parte de capitales españoles con una inversión de 3,15 millones de nuevos soles.

• La construcción de dos hoteles ecológicos de uno, cuatro y cinco estrellas en los alrededores del Lago Titicaca, con una inversión de 3, 5 y 4 millones de dólares, respectivamente.

11..33 EEMMPPLLEEOO EENN EELL SSEECCTTOORR HHOOTTEELLEESS YY RREESSTTAAUURRAANNTTEESS En el año 2006, el 80,6% de la PEA ocupada del sector Hoteles y Restaurantes pertenecía al sector informal en Lima Metropolitana. Ello significó la participación de 152 566 trabajadores informales, conformados por los trabajadores asalariados en la microempresa y por los trabajadores independientes. De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA ocupada del sector, lo que significó un total de 36 822 trabajadores. Ellos se concentraron, tanto en las pequeñas, como en las medianas y grandes empresas. La información presentada a continuación se centrará en este sector.

15 Rosa López. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de 2006.

13

GRÁFICO Nº 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR

HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006

Formal 19%Informal 81%

Nota: La definición de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificación del criterio del MTPE:

El sector informal está conformado por los microempresario, los independientes no calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector público, los pequeños, medianos y grandes empresarios, así como los independientes profesionales se clasifican dentro del sector formal.

Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de 2006. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

El empleo en el sector formal Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual de Empleo, el sector Hoteles y Restaurantes muestra una tendencia ascendente del empleo desde inicios del año 2005 tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano. En el 2006 la variación anual promedio del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles aumentó en 7,1% a nivel nacional (ver Cuadro N° 3). En Lima Metropolitana, el crecimiento registrado fue de 6,8%, mientras que en el Resto Urbano la variación del empleo fue de 8,4%. La ciudad de Lima concentra el 78,3% de la población empleada en el sector de Hoteles y Restaurantes. Asimismo, en el primer cuatrimestre de 2007, el crecimiento del empleo se aceleró en el Resto Urbano.

CUADRO Nº 3 DISTRIBUCIÓN Y VARIACIÓN DEL EMPLEO EN ELSECTOR HOTELES Y RESTARANTES

POR ÁMBITO GEOGRÁFICO, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁSTRABAJORES

2005/2004 2006/2005

Perú Urbano 100 2,5 7,1Lima Metropolitana 78,3 2 6,8Resto Urbano 21,7 4,5 8,4

7,06,010,3

Ámbito Geográfico

Variación Anual Promedio del

Empleo2/Distribución

Porcentual 1/

Variación Promedio del

Empleo

Enero-Abril 2007/2006

Notas: 1/ Distribución del promedio de número de trabajadores en el 2005.

2/ Es la variación del índice promedio de los 12 meses del año. Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME) Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

14

El dinamismo del empleo en el sector Hoteles y Restaurantes se debió a la mayor actividad de las dos subramas que lo componen: hoteles y restaurantes. En Lima Metropolitana, dentro de la subrama de hoteles destacaron las empresas que brindan el servicio de hospedaje por la mayor afluencia del público en los feriados largos (temporada de semana santa, fiestas patrias, etc.), lo que obligó a la contratación de personal para la atención al público y para labores de mantenimiento. La subrama de restaurantes incrementó su número de trabajadores gracias al impulso de las cadenas de pollerías que contrataron personal adicional por el aumento de sus ventas, por la temporada alta y por la apertura de nuevos establecimientos. Dentro del mismo rubro, las empresas de servicios de alimentación, concesiones, buffet, eventos incrementaron su número de trabadores por la mayor demanda de dicho servicio solicitado por empresas del sector minero, clínicas, centros educativos, entre otros. Las franquicias de comida rápida incrementaron su número de trabajadores por la mayor demanda de estos productos en el mercado, lo que obligó a la contratación de personal para atención al público, sobre todo en la temporada alta de ventas como feriados largos y fechas conmemorativas. En el Resto Urbano, la subrama de restaurantes destacó en Cajamarca por el impulso de las empresas de elaboración y distribución de raciones de alimentos ante la mayor demanda de los centros mineros y de los contratistas involucrados en trabajos para las minas. En Trujillo, los restaurantes especializados en mariscos y pescados incrementaron su número de trabajadores por la mayor demanda de dicho servicio y por la apertura de nuevos locales. En Talara, el aumento del empleo en la subrama de restaurantes se debió a la mayor demanda por raciones de alimentos y la mayor afluencia de público a las heladerías. Respecto a la subrama de hoteles, el crecimiento del empleo se registró en diversas ciudades del interior del país, dentro de las cuales destacó Cajamarca, por la ampliación e inauguración de hospedajes, Cusco por la mayor afluencia de turistas. Asimismo, en Talara y Pisco el incremento del empleo en la subrama de hoteles se debió a la mayor demanda por el servicios de hospedaje.

15

GRÁFICO Nº 5

EVOLUCIÓN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGÚN

ÁMBITO GEOGRÁFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007, (Base mayo 2004=100)

80,0

85,0

90,0

95,0

100,0

105,0

110,0

115,0

120,0

125,0ene-00 abr

jul

oct

ene-01 abr

jul

oct

ene-02 abr

jul

oct

ene-03 abr

jul

oct

ene-04 abr

jul

oct

ene-05 abr

jul

oct

ene-06 abr

jul

oct

ene-07 abr

Perú Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

16

22222222........ CCCCCCCCaaaaaaaarrrrrrrraaaaaaaacccccccctttttttteeeeeeeerrrrrrrrííííííííssssssssttttttttiiiiiiiiccccccccaaaaaaaassssssss ddddddddeeeeeeeellllllll sssssssseeeeeeeeccccccccttttttttoooooooorrrrrrrr

HHHHHHHHooooooootttttttteeeeeeeelllllllleeeeeeeessssssss yyyyyyyy RRRRRRRReeeeeeeessssssssttttttttaaaaaaaauuuuuuuurrrrrrrraaaaaaaannnnnnnntttttttteeeeeeeessssssss

17

En esta sección se hace una descripción de las principales características de los trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la información recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propósito de esta sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y las remuneraciones por ocupaciones. 22..11 CCAARRAACCTTEERRIISSTTIICCAASS DDEE LLOOSS TTRRAABBAAJJAADDOORREESS EEddaadd En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayoría relativa de trabajadores (43,5%) son menores de 29 años. Esta cifra es alta si se compara con el total de sectores (33%). Por otro lado, los trabajadores con 45 años a más representan el 17,3% del total.

GRÁFICO Nº6 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN RANGOS DE EDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y

HOTELES, 2006 (En porcentajes)

43,5

16,7

22,5

10,96,4

33,0

19,6

25,9

14,6

6,9

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

29 años omenos

30 - 34 años 35 - 44 años 45 - 54 años 55 y másaños

Hoteles y restaurantes Total sectores

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL).

NNiivveell eedduuccaattiivvoo En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente están los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%).

18

GRÁFICO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN NIVEL

EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES, 2006 (En porcentajes)

11,64,8

50,039,8

18,222,4

20,2

33,1

0 10 20 30 40 50 60

Hasta primaria

Secundaria

Superior nouniversitaria

Superioruniversitaria

Hoteles y restaurantes Total sectores

Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2006. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

SSeexxoo El sector Hoteles y Restaurantes absorbe, principalmente, fuerza laboral masculina, representando el 68% del total de trabajadores.

GRÁFICO Nº 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SEXO EN

EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 2006

(En porcentajes)

Femenino32

Masculino68


19

AAnnttiiggüüeeddaadd eenn llaa eemmpprreessaa El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 año o menos de antigüedad, y el 72% tiene 4 ó menos años laborando en la empresa. Por otro lado, los trabajadores con más de 10 años de antigüedad son el grupo minoritario (9%), este valor es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%).

GRÁFICO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SU

ANTIGÜEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 2006

(En porcentajes)

24

18

48

9

21

19

17

44

1 año o menos 2 a 4 años 5 a 9 años 10 a más años


MMooddaalliiddaadd ccoonnttrraaccttuuaall Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, el 96% de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla bajo la modalidad de indeterminado/indefinido (48,9%) y contratos modales (47,2%), mientras que el restante 4% lo hace bajo las modalidades de locación de servicios/honorarios profesionales o provienen de empresas de servicios especiales/cooperativas de trabajadores.

Total sectores

Hoteles y restaurantes

20

GRÁFICO Nº 10

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y

RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007 (En porcentajes)

47,2

48,9

2,2 1,8

Indeterminado/indefinido

Contratos modales.D.Leg.728 (a plazo fijo)

Locación de servicios/honorarios profesionales

Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, I trimestre 2007. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL).

22..22 CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS DDEE LLAASS EEMMPPRREESSAASS AAnnttiiggüüeeddaadd ddee llaa eemmpprreessaa En el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jóvenes, es decir, aquellas con menos de 5 años de antigüedad (38%). En el otro extremo, la minoría está representada por empresas con 20 años o más de antigüedad (12%). Esta estructura porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debería, entre otras razones, al crecimiento sostenido que viene experimentando la demanda turística en los últimos años.

21

GRÁFICO Nº 11

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGÚN ANTIGÜEDAD, 2006

(En porcentajes)

2338

25

2628

24

2412

0

15

30

45

60

75

90

105

Total sectores Hoteles y restaurantes

Menos de 5 años Entre 5 y 9 años Entre 10 y 19 años De 20 años y más

Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

TTaammaaññoo ddee llaa eemmpprreessaa1166 En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor cantidad de trabajadores (49%), seguido por la pequeña empresa (35%). Asimismo, este sector está constituido, básicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores (82%).

CUADRO Nº 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR

TAMAÑO DE LA EMPRESA, 2006 (En porcentajes)

Hoteles y Restaurantes Total sectores

Tamaño de la empresa Trabajadores Empresas Trabajadores Empresas

10 a 49 trabajadores 35 82 21 75

50 a 99 trabajadores 16 11 11 12

100 a más trabajadores 49 7 68 13

Total 100 100 100 100 Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

16 Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequeña empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores conforman la mediana empresa y las empresas con más de 100 trabajadores constituyen la gran empresa.

22

33333333........ EEEEEEEEmmmmmmmmpppppppplllllllleeeeeeeeoooooooo yyyyyyyy RRRRRRRReeeeeeeemmmmmmmmuuuuuuuunnnnnnnneeeeeeeerrrrrrrraaaaaaaacccccccciiiiiiiioooooooonnnnnnnneeeeeeeessssssss

ppppppppoooooooorrrrrrrr OOOOOOOOccccccccuuuuuuuuppppppppaaaaaaaacccccccciiiiiiiioooooooonnnnnnnneeeeeeeessssssss EEEEEEEEssssssssppppppppeeeeeeeeccccccccííííííííffffffffiiiiiiiiccccccccaaaaaaaassssssss

23

33.. EEMMPPLLEEOO YY RREEMMUUNNEERRAACCIIOONNEESS PPOORR OOCCUUPPAACCIIOONNEESS EESSPPEECCÍÍFFIICCAASS

El presente análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en el sector de Hoteles y Restaurantes se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas aplicadas a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las sub-ramas estudiadas son:

1) Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510) 2) Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)

33..11 EELL EEMMPPLLEEOO PPOORR OOCCUUPPAACCIIOONNEESS EESSPPEECCÍÍFFIICCAASS

Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, estas se han clasificado en dos grandes grupos:

• Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, son aquellas ocupaciones cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el caso del sector Hoteles y Restaurantes se incluye a los camareros, mozos, botones, etc.

• Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc.

La encuesta centra su análisis en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas.

33..22 LLAASS RREEMMUUNNEERRAACCIIOONNEESS PPOORR OOCCUUPPAACCIIOONNEESS EESSPPEECCÍÍFFIICCAASS

La información que se presenta a continuación es la remuneración bruta mensual para el mes de febrero del 2007. Es decir, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida).

Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes grupos. El primero, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores (pequeña empresa), y el segundo, por las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores (mediana y gran empresa).

Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades económicas analizadas, la mediana y gran empresa ofrece mayores remuneraciones a sus trabajadores que la pequeña empresa.

Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica básicamente por la forma de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen sus servicios, y además por la mayor inversión que se realiza en este sector para mejorar su producción, por lo que se debe contar con un personal más calificado, elevando así el promedio de las remuneraciones.

24

La remuneración mínima, percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las dos actividades económicas analizadas, se encuentra alrededor de la remuneración mínima vital17.

33..33 RREESSUULLTTAADDOOSS PPOORR AACCTTIIVVIIDDAADDEESS EECCOONNÓÓMMIICCAASS

33..33..11 HHOOTTEELLEESS,, CCAAMMPPAAMMEENNTTOOSS YY OOTTRROOSS TTIIPPOOSS DDEE HHOOSSPPEEDDAAJJEE TTEEMMPPOORRAALL1188

Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar. En el mercado local, las empresas no sólo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios, tales como servicios de restaurantes, de salas de juegos, de alquiler de salones para eventos, etc.

Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversión brindan otros servicios de esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas, etc.

Empleo

La participación de trabajadores en actividades directamente relacionadas a esta actividad es del 62,1% de un total de 5 482 trabajadores. Asimismo, la ocupación más representativa es la de Camarero-Mucama (11,7%), cuya tarea consiste en acondicionar y limpiar las habitaciones diariamente y atender a los huéspedes.

17 A partir del 1 de enero del 2006 la remuneración vigente es de S/.500 nuevos soles. 18 Se ha recogido información de 69 empresas de 10 y más trabajadores.

25

CUADRO Nº 5 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR

OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS

TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007

Ocupación Trabajadores (%)

1. Específicas 62,1

Camarero-Mucama 11,7

Recepcionista 9,0

Mozo 8,0

Operario de limpieza 5,5

Cocinero 5,1

Botones 3,9

Lavandero(a) 3,1

Ayudante de cocina 2,1

Auxiliar de cocina 2,0

Administrador de hotel 1,6

Barman 1,5

Supervisor de recepción 1,3

Ama de llaves 1,0

Asistente de ama de llaves 0,9

Jefe de cocina 0,9

Jefe de mozos 0,7

Gerente de operaciones de hotel 0,5

Acomodador de vehículos 0,5

Pastelero 0,4

Panadero 0,3

Supervisor de restaurante 0,3

Anfitriona 0,3

Gerente de operaciones de restaurante 0,2

Jefe de operaciones de restaurante 0,2

Asistente de reservas 0,2

Operario, control de calidad 0,1

Jefe de reservas de hotel 0,1

Maestro panadero 0,1

Administrador de restaurante 0,1

Empleado múltiple de autoservicio 0,1

Preparador de comidas rápidas 0,1

Ayudante de barman 0,1

Ayudante / panadería 0,1

Reponedor de friobar 0,1 2. Transversales 37,9

Total relativo 100,0

Total absoluto 5 482 Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas I trimestre 2007. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

RReemmuunneerraacciioonneess ppoorr ttaammaaññoo ddee eemmpprreessaa La ocupación con mayor remuneración promedio es la de Gerente de operaciones del hotel con S/. 2 643,3 nuevos soles en la pequeña empresa y una remuneración de S/. 9 387,10 nuevos soles en la mediana y gran empresa. El trabajador con esta

26

ocupación, tiene como función principal planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento. La ocupación de Anfitriona en la pequeña empresa y la de Preparador de comida rápida en la mediana y gran empresa obtienen la menor remuneración promedio de S/. 500 nuevos soles.

CUADRO Nº 6 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE

10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupación específica Número de

trabajadores 1/ Remuneración

promedio Mediana 2/

Coeficiente de variación 3/

Remuneración Mínima 4/

Remuneración Máxima 5/

Gerente de operaciones de hotel 18 2643,3 1686,0 9,8 595,0 7370,0 Gerente de operaciones de restaurante 3 2271,0 3033,0 12,2 1509,0 3033,0

Administrador de hotel 67 1552,6 1090,0 6,5 507,1 4392,6

Jefe de cocina 13 1454,0 1212,0 5,7 800,0 2666,0 Jefe de reservas de hotel 5 1178,3 1690,0 9,5 500,0 1700,0

Jefe de mozos 7 1028,3 850,0 7,2 630,0 1965,0

Supervisor de recepción 40 887,1 600,0 4,2 500,0 1826,0 Supervisor de restaurante 6 874,5 755,0 8,3 500,0 1600,0

Ama de llaves 35 851,3 750,0 3,6 540,0 1555,5 Empleado múltiple de autoservicio 3 727,3 800,0 0,0 680,0 800,0

Cocinero 97 680,1 587,5 1,9 500,0 1171,4

Barman 32 666,5 604,7 2,1 516,7 981,7 Preparador de comidas rápidas 2 637,5 637,5 0,0 637,5 637,5

Recepcionista 288 635,4 567,0 1,4 500,0 1153,3 Asistente de ama de llaves 12 628,1 550,0 4,2 500,0 1212,0

Panadero 6 626,7 700,0 4,6 500,0 744,0

Botones 85 611,8 570,0 1,4 500,0 876,3

Mozo 118 607,7 575,0 1,4 500,0 872,0 Jefe de operaciones de restaurante 1 600,0 600,0 0,0 600,0 600,0

Asistente de reservas 2 600,0 600,0 0,0 600,0 600,0

Auxiliar de cocina 19 587,2 550,0 1,9 505,0 844,5

Lavandero(a) 51 585,7 550,0 1,6 500,0 771,2 Acomodador de vehículos 13 584,1 500,0 4,6 500,0 1200,0

Pastelero 1 580,0 580,0 0,0 580,0 580,0

Cuartelero 335 563,5 535,5 0,9 500,0 789,3

Ayudante de cocina 8 549,7 500,0 3,1 500,0 795,0

Operario de limpieza 134 549,5 525,0 0,9 500,0 760,1

Anfitriona 3 500,0 500,0 0,0 500,0 500,0 Nota: Se recogió información de 47 empresas. 1/ Cifras expandidas. 2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 3/ Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. 4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de 2007. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

27

CUADRO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS

DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupación específica Número de trabajadores

Remuneración promedio

Mediana 1/ Remuneración

Mínima 2/ Remuneración

Máxima 3/

Gerente de operaciones de hotel 10 9387,1 7200,0 4097,0 18937,5 Gerente de operaciones de restaurante 10 6052,5 8000,0 1500,0 12450,0

Administrador de hotel 20 3358,9 2400,0 1033,0 5333,3

Ama de llaves 22 2881,6 2000,0 950,0 6165,8

Jefe de cocina 34 2721,5 1855,6 985,0 7747,8

Maestro panadero 6 1839,8 904,8 660,0 4000,0

Supervisor de restaurante 12 1700,5 1916,0 639,0 2940,0

Supervisor de recepción 33 1591,6 1345,0 785,6 2951,0

Administrador de restaurante 5 1494,8 1350,0 1200,0 2124,0 Jefe de operaciones de restaurante 12 1335,8 1016,0 500,0 2817,0

Asistente de reservas 8 1212,5 1225,0 800,0 1500,0

Panadero 13 980,4 1041,0 620,0 1331,0

Operario, control de calidad 7 954,0 954,0 500,0 1581,0

Jefe de mozos 34 934,4 800,0 500,0 2450,0

Asistente de ama de llaves 37 900,4 680,0 520,0 1748,8

Cocinero 181 822,5 790,7 504,0 1857,2

Pastelero 21 793,1 667,5 500,0 1390,0

Recepcionista 206 789,8 800,0 558,0 1650,4

Ayudante / panadería 4 700,0 500,0 500,0 1300,0

Barman 51 678,2 639,5 500,0 1125,6

Acomodador de vehículos 13 629,4 501,7 500,0 1250,0

Anfitriona 12 621,3 576,0 500,0 957,0

Reponedor de friobar 3 583,3 625,0 500,0 750,0

Botones 129 574,7 538,0 500,0 805,2

Camarero-Mucama 308 565,5 527,0 500,0 818,3

Ayudante de cocina 107 561,3 550,0 500,0 1092,5

Mozo 320 559,3 555,0 500,0 908,6 Empleado múltiple de autoservicio 2 550,0 550,0 550,0 550,0

Lavandero(a) 121 548,6 550,0 500,0 844,4

Operario de limpieza 165 547,6 529,0 500,0 800,4

Auxiliar de cocina 92 541,4 506,0 500,0 953,0

Ayudante de barman 4 520,0 520,0 520,0 520,0

Preparador de comidas rápidas 3 500,0 500,0 500,0 500,0 Nota: Se recogió información de 22 empresas.

1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.

Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de 2007. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

28

33..33..22 RREESSTTAAUURRAANNTTEESS,, BBAARREESS YY CCAANNTTIINNAASS1199

Las empresas, que se encuentran dentro de esta actividad económica, se dedican a la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafés y puestos de refrigerio. También incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboración, así como los servicios de coche comedor, los cuales son proporcionados por unidades independientes de las empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte.

En algunas empresas, el servicio no sólo se limita a la preparación de alimentos y bebidas, sino también a la elaboración de productos tales como panes, pasteles e inclusive helados. EEmmpplleeoo

La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a 19 486 trabajadores, de los cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupación específica. Entre las ocupaciones más frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%).

CUADRO Nº 8

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007

Ocupación Trabajadores

(%)

1. Específicas 62,2

Mozo 14,0

Cocinero 8,4

Auxiliar de cocina 7,5

Empleado múltiple de autoservicio 6,3

Ayudante de cocina 4,6

Administrador de restaurante 4,0

Barman 2,9

Preparador de comidas rápidas 2,7

Supervisor de restaurante 2,5

Jefe de cocina 1,7

Anfitriona 1,2

Repartidor de comida 1,1

Jefe de mozos 1,0

Counter de servicio al cliente 0,9

Ayudante de barman 0,5

Lavandero(a) 0,5

Gerente de operaciones de restaurante 0,5

Jefe de operaciones de restaurante 0,4

Acomodador de vehículos 0,4

Nutricionista 0,3

Pastelero 0,2

Panadero 0,2

Recepcionista de pedidos en restaurante 0,1

Ayudante / panadería 0,1

2. Transversales 37,8

Total relativo 100,0

Total absoluto 19 486 Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas. I trimestre

2007 Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

19 Se ha recogido información de 109 empresas de 10 y más trabajadores.

29

RReemmuunneerraacciioonneess ppoorr ttaammaaññoo ddee eemmpprreessaa

Tanto en la pequeña como en la mediana y gran empresa, la ocupación con mayor remuneración promedio es la de Gerente de operaciones de restaurante con S/.4 328,4 nuevos soles y S/. 6 790,8 nuevos soles, respectivamente. El trabajador con esta ocupación tiene como tarea principal, el planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.

Por otro lado, entre las ocupaciones con menor remuneración se encuentra, el Ayudante de cocina con S/. 510,8 nuevos soles en la pequeña empresa, y el Repartidor de comida, con S/. 509,1 nuevos soles en la mediana y gran empresa.

CUADRO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA

ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupación específica

Número de trabajadores 1/

Remuneración promedio Mediana 2/

Coeficiente de

variación 3/

Remuneración Mínima 4/

Remuneración Máxima 5/

Gerente de operaciones de restaurante 80 4328,4 2600,0 4,6 1350,0 10366,0 Administrador de restaurante 405 1226,8 800,0 1,4 510,0 3075,8

Jefe de cocina 226 1202,9 900,0 2,5 528,8 3028,0 Supervisor de restaurante 181 1067,0 690,5 2,8 500,0 3062,5 Jefe de operaciones de restaurante 41 1063,7 837,5 3,1 650,0 2000,0

Panadero 13 1043,0 593,8 11,3 593,8 1941,5

Nutricionista 28 983,8 1000,0 0,4 900,0 1000,0 Empleado múltiple de autoservicio 290 683,0 623,0 1,4 500,0 1035,1

Cocinero 959 671,9 600,0 0,7 500,0 1086,4

Barman 330 646,6 576,2 0,8 500,0 889,8

Repartidor de comida 46 645,6 700,0 0,9 530,0 750,0

Jefe de mozos 118 642,3 550,0 0,9 510,9 937,5

Mozo 1863 614,7 528,0 2,1 500,0 1000,5 Acomodador de vehículos 60 581,5 600,0 0,6 500,0 700,0

Anfitriona 48 564,0 500,0 0,9 500,0 700,0

Lavandero(a) 64 557,9 550,0 0,4 500,0 618,8

Ayudante / panadería 4 554,1 554,1 0,0 554,1 554,1

Auxiliar de cocina 822 551,2 516,6 0,4 500,0 848,7 Preparador de comidas rápidas 260 549,4 500,0 0,4 500,0 752,7

Ayudante de barman 78 548,7 550,0 0,6 500,0 625,0

Ayudante de cocina 333 510,8 500,0 0,2 500,0 599,0 Nota: Se recogió información de 50 empresas.

1/ Cifras expandidas 2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 3/ Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. 4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.


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CUADRO Nº 10 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA

ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupación específica Número de trabajadores

Remuneración promedio

Mediana 1/ Remuneración

Mínima 2/ Remuneración

Máxima 3/

Gerente de operaciones de restaurante 19 6790,8 6300,0 1066,50 14808,78 Jefe de operaciones de restaurante 42 2750,7 3500,9 800,00 6432,67

Jefe de cocina 109 1441,5 1336,2 555,71 3988,37

Nutricionista 23 1255,7 1158,8 500,00 3302,00

Administrador de restaurante 377 1145,6 1077,0 537,00 3394,20

Pastelero 37 1001,7 750,0 500,00 2049,00

Panadero 21 847,4 662,0 500,00 2000,00

Cocinero 685 807,1 736,3 500,00 1957,75

Jefe de mozos 70 775,9 660,7 500,00 2048,60

Supervisor de restaurante 311 766,9 565,0 516,67 4003,85

Lavandero (a) 38 643,2 619,0 500,00 875,00

Barman 236 616,0 525,0 500,00 1369,38

Auxiliar de cocina 646 604,8 580,0 500,00 1151,25 Preparador de comidas rápidas 265 599,9 502,5 500,00 1832,58

Ayudante de cocina 566 591,2 587,0 500,00 1037,01

Anfitriona 193 588,2 535,0 500,00 1309,00

Mozo 858 578,4 541,0 500,00 954,80

Ayudante de barman 29 560,5 500,0 500,00 776,67

Ayudante / panadería 11 551,8 530,0 500,00 800,00 Empleado múltiple de autoservicio 935 538,8 540,3 498,10 767,99

Counter de servicio al cliente 184 537,9 534,3 500,00 1200,00

Acomodador de vehículos 22 537,5 525,0 500,00 738,34 Recepcionista de pedidos en restaurante 15 527,9 500,0 500,00 778,59

Repartidor de comida 176 509,1 500,0 500,00 586,90 Nota: Se recogió información de 59 empresas.

1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.


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AAAAAAAANNNNNNNNEEEEEEEEXXXXXXXXOOOOOOOOSSSSSSSS

EENNCCUUEESSTTAA DDEE RREEMMUUNNEERRAACCIIOONNEESS PPOORR OOCCUUPPAACCIIOONNEESS EESSPPEECCÍÍFFIICCAASS

FFIICCHHAA MMEETTOODDOOLLÓÓGGIICCAA 11.. OObbjjeettiivvooss ddee llaa eennccuueessttaa • El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de

los trabajadores en las ocupaciones específicas inherentes a la actividad económica de las empresas.

• Conocer el nivel de empleo generado por ocupación específica en la actividad económica.

• Conocer la evolución de la distribución de ocupaciones específicas por actividad económica.

22.. VVaarriiaabblleess eessttuuddiiaaddaass Las principales variables estudiadas en la encuesta son: • Actividad económica a 4 dígitos de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme

(CIIU- Tercera revisión). • Remuneración promedio, máxima y mínima percibida en cada ocupación

específica inherente a la actividad económica de las empresas. • Ocupaciones específicas a 5 dígitos según el diccionario de ocupaciones elaborado

específicamente para esta encuesta. 33.. EEll DDiicccciioonnaarriioo ddee OOccuuppaacciioonneess A partir de la información proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupación. El DO, está codificado al nivel de 5 dígitos demostrando el alto nivel de especificidad de las ocupaciones, respeta los tres primeros dígitos de la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Código Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que son compatibles entre sí. Los dos últimos dígitos del DO se asignan con relación a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupación y está estructurado por actividad económica a 4 dígitos según la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisión). 44.. DDeeffiinniicciióónn ddee llaa mmuueessttrraa La muestra es probabilística. Para la determinación del número de empresas en cada actividad económica se aplicó un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento. 55.. LLaa sseelleecccciióónn ddee eemmpprreessaass La selección de las actividades económicas y de las empresas a ser encuestadas se hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a más trabajadores, en el mes de junio de cada año al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, también se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros de la SUNAT y los más importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a las empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en

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Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores se realiza CENSO (todas las empresas remiten información), debido a la representatividad en términos de generación de empleo de dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una selección muestral. 66.. PPeerriiooddiicciiddaadd La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades económicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al año se cubra la mayoría de las actividades económicas.20 77.. FFoorrmmuullaarriioo El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte de las empresas. Para cada subrama de actividad se envían predeterminadas las ocupaciones específicas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por las empresas. La encuesta solicita información de las remuneraciones promedio, máxima y mínima percibida en cada ocupación específica de la empresa y el número de trabajadores por ocupación, así como el total de trabajadores en la empresa.

20 Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial de generación de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco de empresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.

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Sector Hoteles y Restaurantes