Sec1:1 · 07.01.2013 · 3 SSSec1:3 ФоруeормССодержанди4ро Анна Кривицкая, гл. редактор журнала «Хлебопекарный &

Sec1:1www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013

3www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013

Анна Кривицкая,гл. редактор журнала«Хлебопекарный & Кондитерский ФОРУМ»

Колонка редактора

Содержание

Дорогие читатели!

С 1 июля 2013 года вступает в силу Технический регламент «О безопасности пищевой продукции». Именно поэтому в интервью с экс-пертом по сертификации систем ме-неджмента Лидией Чипуриной, в ру-брике «Менеджмент», мы детально разбираем особенности внедрения принципов системы ХАССП в Рос-сии, выясняем, насколько они выгод-ны отечественным предприятиям, какова их стоимость, необходима ли обязательная сертификация этих систем каждому российскому заводу хлебопекарной и кондитерской от-расли.

В этом номере мы также пора-дуем вас обилием интересных ре-дакционных материалов: расскажем о «золотой тройке» контрафакта России, заглянем в знаменитую старинную Венскую кондитерскую «Демель», поможем выбрать хлебо-резку, узнать мнение экспертов о современной упаковке и тенденциях российского рынка пряников.

К сожалению, ограниченный объ-ем колонки редактора не позволяет мне комментировать подробно все материалы. Но, надеюсь, все они вы-зовут ваш неподдельный интерес!

4 Отраслеваяпанорама

10 Семинары

ФорумСПИУПТ

11 Семинарыкомпании«Клен»

12 Информационныетехнологии CSB-SystemуправляетпроцессамипредприятияDr.Karg

14 Интервьюномера ГалинаПравдина,директорООО«БакальдринРус»

18 Мировойопыт «ХрамВенскихтортовипирожных-"Демель"»

22 Теманомера Современнаяупаковкадлякондитерскихизделий

26 Оборудование

Всяправдаохлеборезках

30 ИнтервьюсС.Вдовиным,генеральнымдиректоромПКФ «Нижегородскийхлеб»

32 Ингредиенты

Компании«ДелоВсех»и«Маргарон» объединяюткондитеров

36 Приготовлениенациональныхсладостейс«Пуратос»

40 Кондитерыихлебопекивстретилисьнасеминаре«ЭФКО»

42 ИнтервьюсисполнительнымдиректоромГК«ТРИЭР» С.Каблихиным

44 Азбукавкуса СладкиетайныВостока

48 Технологии Влияниягуаровойкамединасохранениесвежести диетическогохлеба

50 Менеджмент ЧтоскрываетХАCСП?

52 Обзоррынка «Золотаятройка» контрафактавРоссии

56 Музейфактов ПряничнаяРоссия

62 Выставки

Всероссийскийотраслевойжурнал«Хлебопекарный&КондитерскийФорум»Учредитель:ООО«СИАПРЕСС»СвидетельствоорегистрацииСМИПИ№ФС77-46417Тираж:5700экз.Периодичностьвыхода-6развгод

www.bac-forum.ru

Генеральныйдиректор:В.КривицкийГлавныйредактор:А.КривицкаяE-mail:[email protected](921)377-35-28Корреспонденты:М.Мисонжникова,А.Чуруксаева,Д.Уилсон.Фото:Г.ПоповаКорректор:М.РощинаДизайн,верстка:студия«АРТИФАКТ»

Адрес:191119,Санкт-Петербург,ул.Марата68,оф.78Тел./факс:+7(812)306-67-65E-mail:[email protected]Длякорреспонденции:ООО"СИАПРЕСС",193079,Санкт-Петербург,пр.Большевиков,д.73,лит.А,оф.3H

Категорическизапрещаетсяиспользованиематериаловиссылокнаизданиебезписьменногоразрешенияредакции.

4 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru5

www.bac-forum.ru /#3 (15), 2013

Отраслеваяпанорама Отраслеваяпанорама

Арбитражный суд Санкт-Петербурга и Ленобласти признал банкротом и открыл конкурсное про-изводство в отношении производите-ля кондитерских изделий ЗАО «Лан-дрин» (входит в ГК «Ландрин»). Об этом сообщается в материалах дела на сайте Высшего арбитражного суда России. Кондитерская фабрика «Лан-дринъ» специализируется на произ-водстве шоколадных яиц с игрушкой внутри, производство было открыто в 2003 году. Поставщиками сырья для фабрики являются компании Герма-нии и Италии.

В суд с иском о признании ЗАО «Ландрин» банкротом обратился в октябре прошлого года ОАО «БАНК

Арбитраж «обанкротил» ЗАО «Ландрин»

В конце мая Арбитражный суд Москвы проведет основные слу-шания по двум искам компаний, входящих в один из крупнейших в Европе кондитерских холдингов – ОАО «Объединенные кондитеры», о взыскании в общей сложности 178 миллионов рублей за незаконное использование товарных знаков с ОАО «Оркла Брэндс Россия».

ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» требует с ОАО «Оркла Брэндс Россия» 54 миллиона рублей за незаконное использование брен-да «Крупский буревестник», а ОАО «Рот Фронт» – 124 миллиона ру-блей за использование обозначения «Крупская ласточка».

В качестве соответчика в деле участвует ООО «АСД и К», ко-торое реализовывало продукцию

ОАО «Оркла Брэндс Россия».Ранее в суде представители истца

заявили, что с ответчиком был за-ключен договор взаимного лицензи-рования, по которому ОАО «Оркла Брэндс Россия» могла выпускать ряд брендов «Объединенных кондите-ров».

Однако после истечения согла-шения ответчик продолжил выпу-скать продукцию с использованием брендов истца, добавив к исходно-му товарному знаку обозначение «Крупская».

Суд по ходатайству истца ис-требовал из ГУМВД материалы уголовного дела с данными об объ-еме и масштабах реализации про-дукции в 2010-2011 годах, которую ОАО «Оркла Брэндс Россия» вы-пускала с использованием брендов

«Объединенных кондитеров».По словам юристов истца, дело

возбуждено по факту изготовления контрафактной продукции в отноше-нии неустановленных лиц, предполо-жительно руководства ОАО «Оркла Брэндс Россия». Юрист ОАО «Орк-ла Брэндс Россия» заявила ходатай-ство о передаче дела по подсудности в арбитраж Санкт-Петербурга, од-нако суд его отклонил. Позицию по спору представитель ответчика пока не раскрывала.

Юрист «АСД и К» сказала, что компания действительно реализовы-вала конфеты «Крупский буревест-ник» и «Крупская ласточка», однако не считает себя нарушителем. Ком-пания только реализовывала продук-цию, а не вводила ее в гражданский оборот, сказала юрист.

Судебные разбирательства «Объединенных кондитеров»

Jelly Belly Candy Company пла-нирует начать выпуск обновленной упаковки своей продукции, где на фронтальной стороне будет указа-на дополнительная информация о калорийности и составе продукта. Уже этой осенью компания плани-рует обновить упаковку для самых популярных своих продуктов. Но-вая фронтальная маркировка бу-дет предоставлять информацию о количестве калорий и жира в дан-ном продукте. Планируя изменение маркировки на упаковке, Jelly Belly

присоединяется к Национальной ас-социации кондитеров и другим про-изводителям в поддержку принятия нового метода маркировки продук-ции, который помогает потребите-лям легко получить доступ к инфор-мации, необходимой для принятия решения о покупке того или иного продукта.

«Фронтальная маркировка – это будущее для кондитерской промыш-ленности, и Jelly Belly стремится стать одним из первых производи-телей, которые оказали поддерж-ку этого начинания, – говорит Боб Симпсон, президент и главный опе-рационный директор компании Jelly Belly и председатель Национальной ассоциации кондитеров, – Прозрач-ность и четкая коммуникация со стороны производителя позволяют потребителям делать осознанный выбор при покупке кондитерских из-делий».

Новая упаковка Jelly Belly

УРАЛСИБ». Уже в декабре в отно-шении ЗАО «Ландрин» была введе-на процедура наблюдения. Спустя полгода временный управляющий обратился в суд с ходатайством о признании «Ландрин» банкротом и об открытии в отношении него про-цедуры конкурсного производства. Это требование и было удовлетворе-но судом.

Конкурсное производство от-крыто сроком на 6 месяцев, управ-ляющим должника утвержден Нико-лай Пискарев, бывший временный управляющий компании. Ранее суд включил в реестр кредиторов «Лан-дрина» требования от «Уралсиба» к компании в размере свыше 1 млрд

руб., еще 284 млн руб. производи-тель задолжал ОАО «Сбербанк Рос-сии».

Заметим, что «Уралсиб» также является крупным кредитором в деле об банкротстве другой компании, входящей в ГК «Ландрин». Ранее ар-битраж включил в реестр требова-ний кредиторов ЗАО «Кондитерская фабрика "Ландринъ"» задолженность перед банком на 1,3 млрд руб. по ранее заключенным договорам. Сам иск о банкротстве кондитерской фа-брики был подан еще в 2012 году ООО «Типография "Индустрия цве-та"». В ноябре в отношении компа-нии также была введена процедура наблюдения.

Производитель знаменитого ква-дратного шоколада объявил между-народный конкурс на лучшую идею новой упаковки для снеков Ritter Sport. Новый продукт компании бу-дет состоять из смеси фундука, мин-даля, изюма, кубиков марципана и шоколадных квадратиков.

Участникам конкурса, которыми

не могут быть профессиональные художники и дизайнеры, Ritter Sport предлагает придумать не только но-вый дизайн упаковки, но и название самого продукта. Производитель предлагает присылать любые вари-анты и предложения – рисунки и просто описания идеи. Для того что-бы легче придумывалось, Ritter Sport подкинул изобретателям несколько своих собственных идей, из которых они смогут почерпнуть вдохновение. Победителей конкурса ждут призы – Ipad mini, видеопроектор, фирмен-ные рубашки бренда.

Ritter Sport ищет идеи для упаковки

6 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru7


ОтраслеваяпанорамаОтраслеваяпанорама

ЗАО «Техлен», извест-ное российское производ-ственное предприятие бо-лее 10 лет помогает хлебо-заводам России добивать-ся успеха, поставляя ка-чественный и разнообраз-ный инвентарь для хлебо-печения. Высокое каче-ство продукции, приемле-мые цены и сжатые сро-ки поставки позволяют со-хранять крепкие отноше-ния с заказчиками и яв-ляются главной причиной привлечения новых клиен-тов.

Изготовление печ-ных тележек – одно из ос-новных производствен-ных направлений рабо-

ты нашей фирмы. За 13 лет на предприятии нако-плен огромный опыт про-изводства тележек для са-мых различных ротацион-ных и конвекционных пе-чей отечественного и за-рубежного производства таких, как REVENT, SVEBA DAHLEN, MIWE, KONIG, DAUB, MONDIAL FORNI, WINKLER, РОТОР-АГРО, МУССОН-РОТОР и мн. др. Тележки изготавливаются в сварном или разборном исполнении, что часто по-зволяет серьезно снизить затраты на их транспорти-ровку.Каждая печная те-лежка маркируется номе-ром и датой выпуска, ком-

плектуется качественны-ми колесами зарубежных производителей, а также проходит жесткий техни-ческий контроль с помет-кой в паспорте качества. Вот уже на протяжении не-скольких лет тележками ЗАО «Техлен» оснащают свои производства москов-ские хлебозаводы N 22, 24, 28, предприятия «Кара-вай» (г.Санкт-Петербург), «Волжский пекарь», «То-льяттихлеб», «Курскхлеб», «Золотой Колос», «Уфим-ский хлеб», «Хлебный Дом Владивосток» и многие другие – фактически от Ка-лининграда до Петропав-ловска-Камчатского.

Определяющими цен-ностями в наших отноше-ниях с покупателями и в коллективе являются высо-кие моральные стандарты. Работая в тесном контакте с хлебопеками, мы стара-емся формировать репу-тацию честного и надеж-ного партнера. Постоян-но развиваясь и расши-ряя ассортимент при не-изменно высоком качестве и адекватной цене мы обе-спечиваем успешное при-менение нашего инвентаря на хлебозаводах и пекар-нях по всей России.

Жуковец В.Л.,руководитель отдела

продаж и маркетинга

Качественный инвентарь – путь к успеху хлебозавода

Mossa Group произвела поставку линии сахарного печенья (см.рису-нок) на предприятие «Корона Став-рополья», что позволит компании выйти на рынок кондитерских изде-лий и значительно расширить ассор-тимент выпускаемой продукции.

Данная линия обладает произво-дительностью 1400 кг/час и сформи-рована на базе оборудования веду-щих мировых производителей, в том числе компании «Imaforni» , лидера по производству оборудования для мучных кондитерских изделий.

Запуск производственной линии позволит предприятию «Корона Ставрополья» сократить временные издержки и упростить производ-ственный процесс благодаря ряду ключевых преимуществ – автомати-зации процесса производства за счет минимизации влияния «человеческо-го фактора», добиться оптимальной производительности благодаря ис-пользованию высокоточного обо-рудования, получить возможность

«Корона Ставрополья» выходит на рынок кондитерских изделийнастройки процесса производства с помощью программного обеспече-ния.

На данный момент сфера де-ятельности предприятия «Корона Ставрополья» обширна и охватыва-ет переработку сельхозпродукции, производство подсолнечного масла, муки, крупы и макаронных изделий, а благодаря вводу в эксплуатацию новой производственной линии, предприятие «Корона Ставрополья» сможет производить мучные конди-терские изделия, а именно сахарное печенье.

Специалистами компаний Mossa Consulting и Mossa Equipment, вхо-дящими в состав Mossa Group, был проведен обзор конъюнктуры рынка кондитерских изделий, после кото-рого был разработан дизайн формы печенья, а также предложена уни-кальная рецептура и технологиче-ская карта, благодаря чему «Корона Ставрополья» сможет производить востребованный на рынке продукт.

Ввод в эксплуатацию линии по производству сахарного печенья позволит предприятию «Корона Ставрополья» выйти на новый сек-тор рынка – сегмент мучных конди-терских изделий, существенно рас-ширить ассортимент выпускаемой продукции и запустить новый бренд сахарного печенья.

Следующим шагом, в дополнение к производственной линии, планиру-ется поставка комплекса упаковки в «x-fold».

Запуск линии по производству сахарного печенья намечен на ав-густ 2013 года.

197101, Санкт-Петербург, ул. Кропоткина, 1-А, оф. 206-211

Тел.: +7 (812) 380-70-00www.mossagroup.com

Власти РФ будут выделять на раз-витие отечественного сельского хо-зяйства до 2020 года как минимум по 40 миллиардов рублей в год до-полнительной поддержки, сообщил министр сельского хозяйства Нико-лай Федоров.

Он напомнил, что на реализацию предыдущей госпрограммы развития АПК на 2008-2012 годы из федераль-ного бюджета было выделено 487 миллиардов рублей, а на новую го-спрограмму, рассчитанную на 2013-2020 годы, будет направлено 1,51 триллиона рублей.

«Это было сказано в прошлом году, в июле, когда принимали го-спрограмму. Но мы уже добавили

200 миллиардов для АПК

Хлебозавод «Юг Руси» запустил в эксплуатацию новую линию по производ-ству мелкоштучных кон-дитерских изделий. С ее помощью компания плани-рует вдвое увеличить вы-пуск булочек «Калинка», штруделей, гребешков и другой продукции. Как

сообщили в «Юге Руси», было приобретено швей-царское оборудование фирмы Rondo Doge, кото-рое позволяет полностью автоматизировать процесс производства изделий, ранее изготавливавшихся вручную. За счет установ-ки новых печей в перспек-тиве объемы производства вырастут до 10 тонн в сутки. Инвестиции в рас-ширение производства со-ставили около 32 млн руб., сообщает пресс-служба ГК «Юг Руси».

Хлебозавод «Юг Руси» удвоит производство

В Курске на совещании по вопросам развития хле-бопекарной отрасли в на-чале июня было объявлено о предстоящем расшире-нии производства ЗАО «Курскхлеб», сообщила пресс-служба обладми-нистрации. В рамках про-екта будут возведены два новых производственных цеха и административное здание. Общий объем ин-вестиций в проект оцени-вается в 100 млн рублей. По итогам модернизации предполагается расшире-

Модернизация «Курскхлеба»

ние поставок продукции за пределы региона. На-помним, в настоящее вре-мя ЗАО «Курскхлеб» по-ставляет хлебобулочные и кондитерские изделия в 20 регионов России. Среди выпускаемой продукции – 16 видов хлеба (в том числе социальные сорта, производство которых до-тируется из облбюджета), 13 видов хлебобулочных изделий, а также кондитер-ские изделия – торты, пи-рожные, печенья, пирожки и рулеты.

туда 42 миллиарда рублей из феде-рального бюджета, – сказал министр в интервью "Газете.Ru". – Раз мы до-бавили в этом году 42 миллиарда ру-блей, порядка 40 миллиардов рублей как минимум мы будем добавлять на последующие восемь лет, с 2013 по 2020 год».

Таким образом, отрасль за во-семь лет получит дополнительные 320 миллиардов рублей.

Министр отметил, что такая до-говоренность уже достигнута с руко-водством страны. Получается, что в предстоящие годы из федерального бюджета на поддержку АПК будет выделяться минимум по 200 милли-ардов рублей в год вместо 97 мил-

лиардов в год за прошлые пять лет, подсчитал Федоров.

«Но это минимальная сумма, по-тому что туда еще надо добавлять ресурсы региональных бюджетов. За сельское хозяйство, за то, как обсто-ят дела в российской глубинке, не может отвечать только Москва», – отметил Федоров.

По его словам, регионы должны добавлять к федеральным ресурсам еще 50% средств.

«Если мы, грубо говоря, 2 трилли-она дадим до 2020 года из федераль-ного бюджета на поддержку сельско-го хозяйства, они должны добавить примерно 1 триллион рублей», – по-яснил он.

8 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru9


Отраслеваяпанорама

Продлевает срок свежести изделия в 3 раза;Обладает диетическими и лечебнымисвойствами (регенерация нервных клеток);Не вызывает аллергических реакций;Стерильная микробиология,не содержит ГМИ.

000 "Богатырь"Производcтво и поставка пищевых ингредиентов196084, СПб, Митрофаньевское ш. д.29, лит.А. оф.312(812) 387-60-90, 387-42-05, +7 921 183-99-78www.bogatir-spb.ru E-mail: [email protected]

*При одинаковой стоимости c яичным порошком высшего сорта - расход БалтПро-3700 в 2 раза меньше

«ЗАМЕНИТЕЛЬ ЯИЧНОГО ПОРОШКА БалтПро-3700»для сдобных и кондитерских изделий /вафли,пряники,печенье и т.п./

50%ЭКОНОМИИ

Эксперты Rabobank прогнозиру-ют, что цены на какао вырастут боль-ше, чем ожидалось ранее, в пред-дверии последовательного дефицита какао и роста спроса в 2013-2014 гг. Rabobank уже прогнозировал, что в сезон 2013-2014 гг. дефицит какао составит около 58 000 тонн, что зна-чительно меньше, чем ожидали экс-перты Международной организации какао, которые упоминали показа-тель в 45 000 тонн. Однако, сейчас Rabobank утверждает, что будущий урожай какао будет еще хуже, чем предыдущий. Сейчас аналитики ком-пании говорят о том, что дефицит

какао в сезон 2013-2014 гг. может достичь 75 000 тонн и даже более.

Лорен Пиптон, глава экономи-ческого подразделения Междуна-родной организации какао ранее сообщал, что дефицит какао в сезон 2013-2014 гг. будет незначительным и не окажет существенного влияния на рынок, с учетом достаточного объема запасов. По его словам, в прошлом году профицит составил 86 000 тонн. Тем не менее, экспер-ты уверены, что хотя этого и будет достаточно, чтобы удовлетворить по-требности рынка в 2012-2013 гг., ры-ночный дефицит какао в сезон 2013-2014 гг. достигнет 47 000 тонн, если сбудутся прогнозы Rabobank.

По оценкам Rabobank, в этом се-зоне объем мирового производства какао останется на прежнем уровне. Производство в ключевом регионе, Западной Африке, также, по оцен-кам, останется неизменным, одна-ко, сокращение урожая ожидается в крупнейшем в Азии производителе какао, Индонезии.

Rabobank предсказывает дефицит какаоДолжностными лицами Кабарди-

но-Балкарского таможенного поста Минераловодской таможни пресе-чен незаконный ввоз на таможенную территорию кондитерских изделий – вафельных изделий в виде шарика, заполненного начинкой на основе кондитерского жира, и покрытого кондитерской глазурью с кокосовой стружкой, производства компании JIW, Польша.

Индивидуальный предпринима-тель собиралась ввезти 6660 кг «пра-линок кокосовых "Люкс"», как назы-вался товар в документах. Конфеты оказались сходны по внешнему виду с известными конфетами Raffaello бельгийской компании-производи-теля «Соремартек С. А.», тем самым права производителя были наруше-ны.

Как сообщает сайт Федеральной таможенной службы, решением Ар-битражного суда Ставропольского края, где рассматривалось возбуж-денное по данному факту дело об административном правонаруше-нии, кондитерские изделия призна-ны контрафактными и подлежащими уничтожению.

Контрафактные конфеты

Вологодские торговые сети воз-вращают производителям около 2% изготовленного хлеба.

По словам специалистов, на фоне скандала, разгоревшегося меж-ду хлебокомбинатами и продавцами в Подмосковье, трений с крупными ритейлерами в Вологодской области возникает меньше. Союз хлебопеков Московской области подал жалобу на действия двух крупных ритейле-ров.

По словам пекарей, торговые сети буквально заставляют хлебо-комбинаты принимать всю нереали-зованную продукцию. В противном случае, угрожают полностью пре-кратить сотрудничество. Чтобы со-хранить производство, руководители комбинатов вынуждены идти на не-выгодное партнерство с бизнесме-нами.

Как пояснил агентству директор одного из хлебокомбинатов Волог-ды Владимир Малек, проблема воз-вратов продукции из торговых сетей

существует и в регионах. «Когда подписываем договор с

той или иной организацией, там есть пункт о возврате. Не скажу, что уж прямо-таки нас принуждают, но если откажемся принимать возврат, то за-явки станут меньше. Продавцам ведь тоже не нужны излишки продукции. Хлеб имеет свой срок годности, его нельзя держать на прилавке месяц. Делать нечего – забираем остатки», – пояснил Владимир Малек.

По словам производителей, са-мые большие проблемы представляет возврат тортов. Их нельзя перераба-тывать, поэтому продукт с истекшим сроком годности подлежит полному уничтожению. Что касается ржаного хлеба и батонов, то здесь дела обсто-ят несколько иначе.

«Существующие технологии по-зволяют перерабатывать ржаной хлеб, используя его в производстве. Батоны обычно идут на панировку. Конечно, панировка стоит намно-го дешевле, чем батон. Кроме того, нам приходится повторно тратить электроэнергию, платить зарплату рабочим», – сетует директор хлебо-комбината.

По словам Владимира Малека, в среднем возврат в Вологде уклады-вается в норму, которая составляет 1-2%. Впрочем, есть предприятия, у которых продукция на прилавке практически не залеживается.

Не все торговые сети требуют от производителей забирать оставший-ся хлеб. Некоторые сознательно не вносят этот пункт в договор о со-трудничестве.

Ритейлеры возвращают производителям хлеб Этим летом компания Haribo, ли-

дер на мармеладном рынке Велико-британии, предлагает поклонникам своей продукции насладиться новым мармеладом Starmix и Tangfastics, который будет выпущен в ограничен-ной серии.

Серия Haribo Starmix обновится дополнением в виде мармелада со вкусом черники. Новые мармелад-ные медвежата необычного синего цвета дополнят традиционный диа-пазон Starmix. В серии Tangfastics

новинкой станут мармеладные ар-бузные дольки. Haribo Starmix и Tangfastics предлагает новые вкусо-вые сочетания не только поклонни-кам бренда, но и открывает дополни-тельные возможности роста продаж для розничной торговли. Кэти Кларк, менеджер по маркетингу Haribo, го-ворит, что серии мармелада Haribo Starmix и Tangfastics помогут росту продаж продукции бренда, которые в 2012 году оценивались в 64 млн. фунтов стерлингов.

Уникальный мармелад от Haribo

10 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru11


Семинары

Европейская традиция, где ос-новным поставщиком хлебобулоч-ных изделий на рынке являются не-большие мини-пекарни, постепенно набирает популярность в России. По опросам 85% россиян главным критерием выбора хлеба считают его свежесть, что, в первую очередь, свидетельствует о перспективности развития малого бизнеса.

В странах Европейского союза 75% прибыли от хлебобулочного рынка – это доход мини-пекарен. И хотя в России хлеб всегда был и оста-ется главным продуктом для каждой семьи, в покрытии площади страны сетью хлебобулочных производств мы пока отстаем – наш показатель равен 15%. В последние годы зафик-сирован серьезный рост мини-про-изводств хлебной продукции. Этому способствует и избирательность со-временного потребителя, и возрас-тающая конкуренция, активирующая процесс постоянной модернизации

предприятий. Поэтому большинство инвесторов выбирают этот перспек-тивный бизнес.

Несмотря на кажущуюся про-стоту в организации мини-пекарни, многие начинающие предпринима-тели сталкиваются с определенны-ми трудностями при становлении бизнеса. Компания «Клен» предла-гает посетить обучающие семина-ры «Как открыть мини-пекарню» и «Как открыть пиццерию», на кото-рых подробно освещаются все эта-пы организации бизнеса. Пакетное предложение «От обучения до под-ключения» от компании «Клен» – это удобный способ начать бизнес с информационной поддержкой от поставщика оборудования. На се-минарах наши клиенты получают не только теоретические знания от проектировщиков, технологов, спе-циалистов по продвижению бизнеса на рынке, но и знакомятся с обору-дованием, разбирают готовые кейсы, составляют собственный бизнес-

план. Посетители семинаров чаще всего продолжают сотрудничество с компанией уже в качестве клиентов комплексного оснащения, что удоб-но для обеих сторон.

Приглашаем посетить наши семинары:

• «Как открыть пиццерию» 29 июня 2013 г. (стоимость 4900 руб.)

• «Как открыть мини-пекарню» 13 июля 2013 г. (стоимость 4900 руб.)

• «Как открыть пиццерию» 27 июля 2013 г. (стоимость 4900 руб.)

Семинары проводятся по адресу: Санкт-Петербург, ул. Белы Куна, 30.

Записаться на семинары можно по телефону: (812) 313-27-87 или на сайте компании:www.klentorg.ru/seminar/

«Открываем мини-пекарню: от обучения до подключения»

Семинары

На Форуме было про-ведено обсуждение во-просов, актуальных для предприятий пищевой и перерабатывающей про-мышленности в услови-ях Таможенного союза, Единого экономического

пространства и ВТО, со-временного состояния пи-щевых предприятий и их положения на продоволь-ственном рынке. Особое внимание участников было привлечено к проблемам хлебопекарной промыш-

ленности России. Модераторами пленар-

ного заседания выступили А.В.Варенов, заместитель председателя Комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Правительства Ленобласти, начальник Де-партамента координации целевых программ пище-вой перерабатывающей промышленности и ры-ночной инфраструктуры; О.И.Пономарева, ректор Санкт-Петербургского ин-ститута управления и пи-щевых технологий, предсе-датель Комитета по науке и инновациям Российского Союза Пекарей.

В конце первого дня работы Форума состоялся брифинг, в котором при-няли участие представите-ли органов власти, фирм-производителей пищевой продукции, отраслевых НИИ, бизнес-структур из разных регионов РФ и за-рубежья.

Во второй день Фо-рума, 6 июня, состоял-ся круглый стол на тему «Сертификация продук-ции и поставка на мировой

рынок. Формирование эффективной системы сбыта. Стратегия эффек-тивного сотрудничества с розничными сетями». Также были подготовле-ны и проведены бизнес-тренинг «Эффективные управленческие комму-никации. GR-технологии в пищевой промышлен-ности»; профессиональ-ный клуб обмена опытом «Инновационные реше-ния отечественных и зару-бежных фирм – пищевым предприятиям России».

В Форуме приняли участие представители Ев-разийской экономической комиссии; органы госу-дарственной власти; кон-тролирующие структуры: Росстандарт, Роспотреб-надзор и Россельхознад-зор; ученые НИИ Россель-хозакадемии; отраслевых ВУЗов, учреждений ДПО, союзов и ассоциаций, холдингов, компаний раз-ных форм собственности, руководителей и специ-алисты пищевых предпри-ятий 35 регионов России и Белоруссии; ведущие эксперты и аналитики.

«Продовольственная безопасность России в условиях Таможенного союза»

Третий международный Форум «Пищевая промыш-ленность – приоритетная отрасль экономики России» с успехом прошел 5 и 6 июня в Санкт-Петербургском отеле "Амбассадор". В этом году мероприятие, тради-ционно подготовленное Санкт-Петербургским институ-том управления и пищевых технологий, было посвящено «Продовольственной безопасности России в условиях таможенного союза».

12 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru13


Немецкое хлебопекарное пред-приятие Dr. Klaus Karg KG на про-тяжении более 60-ти лет ежеднев-

но поставляет свою традиционную баварскую выпечку – пряный хлеб и хрустящие булочки, а также необычайно вкусное печенье и кондитерские изделия многочислен-ным региональным клиентам Баварии в Германии. Вся свежеиспеченная и упакованная продукция незамедли-тельно направляется в торговые филиалы. Необыкно-венно вкусные сухие ржаные хлебцы как обычные, так и био-продукты (продукция, которая производится в со-ответствии со стандартами экологического земледелия) под брендом «Dr. Karg – наслаждение хлебом» известны уже во всем мире.

Информационныетехнологии Информационныетехнологии

ООО«ЦСБ-Систем»115054г.Москва,ул.Пятницкая,73,офис8тeл:+7(495)64-15-156факс:+7(495)95-33-116E-mail:[email protected]

Семейное предприятие Dr. Karg было основано в 1950 году. Сегодня оно включает в себя регио-нальную сеть филиалов в городе Швамбах и южном пригороде Нюрнберга, состоящую из 10 специ-ализированных магазинов. На предприятии работают 150 сотрудников. Заслугой

СВЕЖАЯВЫПЕЧКАКАЖДЫЙДЕНЬCSB-SystemуправляетпроцессамипредприятияDr.Karg

Клауса Карг, нынешнего владельца и внука осно-вателя этого успешного предприятия, является развитие сети филиалов и укрепления позиции пред-приятия на рынке, благо-даря разработке и началу производства в 1999 году высококачественных сухих ржаных хлебцев.

Принятие решения по установке CSB-System

Более 50 лет фирма Dr. Karg работала исклю-чительно как небольшая традиционная немецкая булочная. С наступлени-ем нового тысячелетия и с момента начала производ-ства сухих ржаных хлебцев на предприятии наступили новые времена. Завод тре-бовал расширения произ-водственных площадей, которое, в свою очередь, повлекло за собой также структурную реорганиза-цию.

До этого момента предприятию было доста-точно использовать эле-ментарное программное обеспечение, способное учитывать лишь заказы фи-лиалов. Характерные для отрасли требования, на-пример, ведение складско-го хозяйства и комплекта-ция заказов, не могли быть учтены прежней системой.

Для повышения про-изводительности пред-приятия и модернизации

IT-инфраструктуры, руко-водство приняло решение о внедрении нового, инте-грированного отраслевого программного обеспече-ния ERP. С внедрением си-стемы CSB на предприятии Dr. Karg была реализована эффективная система ве-дения товарного хозяй-ства, с помощью которой выполняются все требова-ния розничной торговли продуктами питания:

«Мы относительно бы-стро приняли решение о внедрении системы CSB, так как разработчик более 40 лет работает с предпри-ятиями пищевой промыш-ленности», – говорит Марк Плюшау, системный адми-нистратор и руководитель отдела продаж предпри-ятия Dr. Karg.

Поэтапное внедрение системы

Внедрение системы CSB на предприятии Dr. Karg происходило в не-сколько этапов. Первым шагом стало внедрение модуля сбыта на предпри-ятии и его филиалах для генерирования и планиро-вания заказов отдела снаб-жения, регистрации посту-пающих заказов, создания списков комплектации, на-кладных, а также выставле-ния счетов.

В производстве сухих ржаных хлебцев были вне-дрены следующие модули: закупка сырья, управление складом, сбыт, комплек-тация заказов с помощью мобильной регистрации данных, M-ERP (мобиль-ная ERP) и прослеживание продукции от входа сырья и материалов до отгрузки готовой продукции. Кроме

того, был реализован ин-терфейс для сообщения с элеватором.

«Особенно хочется от-метить организацию сбыта продукции в системе CSB», – говорит господин Плю-шау. «Как национальная, так международная сеть розничной торговли предъ-являет все более сложные (комплексные) требования к оформлению товарных накладных и счетов. На се-годняшний день выполне-ние растущих требований торговли не составляет для нас проблемы».

Товарный вход и выход

Все процессы пред-приятия оптимально свя-заны между собой, что особенно наглядно видно на товарном входе. Пред-приятие Dr. Karg закупа-ет необходимое для про-изводства сырье: муку, дрожжи, сыр, тыквенные и подсолнечные семечки. Прием товара и бухгалтер-ская отчетность осущест-вляются непосредственно в системе CSB. По мере отгрузки со склада в про-изводство необходимого сырья и по достижении на складе минимального уровня запасов, системой автоматически генериру-ется задание на его закуп-ку.

При принятии сырья и материалов на склад, по-средством сканирования штрих-кода EAN 128, осу-ществляется их разбивка по партиям. Кроме того, в системе генерируются и наносятся на тару для хранения соответствую-щие этикетки. Благодаря этому все необходимые складские документы мо-гут оформляться довольно просто.

Информация о сырье, поступающем на элеватор, также посылается через

интерфейс в систему CSB, чтобы обеспечивать про-зрачное прослеживание, которое реализовано не только по количеству, но и по отдельным партиям.

Готовая продукция по-ступает из отдела произ-водства на перевалочный склад, на пути к которому она проходит зону упа-ковки. На промежуточном складе при помощи ТСД происходит комплектация заказов. Два комплектов-щика получают листы ком-плектации на весь рабочий день. Кроме того, листы комплектации, подтверж-дающие собранные арти-кулы, распечатываются, и прилагаются к каждому заказу: на отдельном листе для мелких заказов или со штрих-кодовой паллетной этикеткой для крупных за-казов. При этом регистри-руются производственные партии, сроки годности и артикулы. Все заказы вы-свечиваются на мониторе терминала сбора данных и сравниваются при скани-ровании тары.

Задание высвечивается на мониторе при скани-ровании номера задания, в том числе и входящие в него, еще не обработанные артикулы. Каждая уже об-работанная позиция боль-ше не высвечивается. Как только весь заказ обрабо-тан, и последняя позиция отсканирована, автомати-чески распечатывается то-варная накладная.

В день комплектуется примерно 40-50 заказов: «С внедрением мобильной системы комплектации за-казов CSB-System, мы ста-ли работать значительно быстрее и более гибко. Кроме того, количество ошибок снизилось практи-чески до нуля, вследствие чего мы достигаем боль-шой экономии», – расска-зывает Марк Плюшау об

основных преимуществах использования программ-ного обеспечения ERP.

Исчерпать все потенциалы роста

В планах на будущее у предприятия Dr. Karg нахо-дится дальнейшее расши-рение IT-инфраструктуры на предприятии. Напри-мер, с недавнего времени, инвентаризация на пред-приятии выполняется мо-бильно при помощи ТСД: «Мы планируем в будущем выполнять также проводку вспомогательных матери-алов, таких как упаковоч-ные материалы и этикетки с помощью мобильных устройств. Процесс заказа сырья и контроль запасов должны быть полностью автоматизированы», – де-лится планами предпри-ятия Dr. Karg Марк Плю-

АдамСтеч,генеральныйдиректорCSB-System(Польша),руководительот-делапродаждляхлебопекарнойикондитерскойотрасли

МаркоБаушписс,менеджерпопро-дажамCSB-SystemнаправленияхлебопекарнойикондитерскойотрасливРоссии,СНГистранахБалтии

шау. Долгосрочный успех гарантирован предпри-ятию только тогда, когда продукты достигают свое-го назначения в заданное время, в нужном количе-стве и в отличном каче-стве.

Результат поддержива-емых информационными технологиями процессов внутренней логистики в будущем можно будет из-мерить.

Таким образом, на предприятии Dr. Karg в организации и непрерыв-ном оформлении логи-стических процессов есть скрытые потенциалы ро-ста, которые необходимо исчерпать. «Программное обеспечение ERP – это на-дежный инструмент, по-зволяющий нам оставать-ся конкурентоспособным предприятием», – говорит Марк Плюшау.

14 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru15


ИнтервьюномераИнтервьюномера

– Галина Анатольевна, вы ощу-щаете активность отечественного рынка ингредиентов для здорового хлеба?

– В России, где подобная про-дукция, в отличие от Запада, пред-ставляет собой новшество с большим потенциалом, мы каждый год отме-чаем 30% прироста объема продаж наших смесей. Значит, это действи-тельно востребовано – и вкусно!

– Ваша компания работает с

хлебопеками по всей стране, вы мо-жете оценить, в каких регионах ко-нечные потребители в большей сте-пени ориентированы на здоровое питанию? Наверное, это свойствен-но жителям мегаполисов, где здоро-вый образ жизни стал модным трен-дом?

– Жители Москвы и Санкт-Петербурга проявляют большой ин-терес к здоровому хлебу, однако с удовольствием едят его и во Влади-востоке, и в Новосибирске, и в Ир-кутске, и в Красноярске – каждый из этих городов выступает как мега-полис для своего региона. Конечно, многое зависит от активности руко-водителя хлебопекарного предпри-ятия, но тенденции радуют. Есть у нас светлые «хлебные головы»! Могу отметить, что даже в регионах, где сильно административное сопро-тивление и медленнее появляется что-то новое, обратили внимание на здоровый хлеб. Например, показа-тельна история нашего нового про-дукта – смеси для выпечки хлеба Mamma Mia, которую мы представи-ли осенью прошлого года на выстав-ке IBA 2012 в Мюнхене. Изделия из нее богаты клетчаткой, витамина-ми, минералами и фолиевой кис-лотой, содержат такие ценные зер-новые продукты, как пшеничная и ржаная мука грубого помола, семе-на масличных культур: подсолнечни-ка, кунжута, льняное семя – словом, все, что нужно для женского здоро-вья. Вкус у хлеба Mamma Mia тоже замечательный, чувствуются и зер-на, и орехи; на выставках мы пода-ем его для дегустации в конце – ему нужно особое внимание. Мне самой он очень нравится! Разработки это-го продукта начались после того, как

к нам обратились хлебопеки с вопро-сом, нельзя ли придумать что-то для поддержания женского здоровья? Оказывается, этой проблемой озабо-тились даже на уровне администра-ций регионов. Главные врачи инте-ресовались, может ли в этом деле помочь хлебопекарная промышлен-ность? Может! И покупательницы оценили наш продукт!

– Какие еще знаковые новинки

вы бы отметили?

– Структура потребления хлеба становится более рациональной, по-этому, например, мы выпустили две смеси для выпечки хлебов «День и

Ночь», которые едят утром – с повы-шенным содержанием углеводов для энергии, другие – с повышенным со-держанием белка – для вечера, ведь в разное время суток у нашего орга-низма неодинаковые потребности. Также велик интерес к диким куль-турам, не подвергавшимся гибриди-зации и генным модификациям. Мы предлагаем хлеб из пурпурной пше-ницы, которая не подвергалась се-лекции, и смогла пронести сквозь столетия свою первозданную чисто-ту. Она содержит в оболочке зер-на антоцианы, имеющие пурпурный цвет. Особенным для нас являет-ся также спельтовый хлеб из древ-нейшей пшеницы (полбы), в которой масса полезных элементов: проте-ин, ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка.

– Какие задачи стоят перед ингредиентами для пекарей? Они должны улучшать вкус, оказывать профилактическое действие, увели-чивать срок хранения?

– Ингредиенты должны решать несколько задач, однако за длитель-ным сроком хранения мы не гоним-ся. Что касается вкуса – хороший и полезный хлеб просто не может не быть вкусным! Наши ингредиенты имеют экологические сертификаты Австрии, производство находится в

г.Астен – это в 120 километрах от Вены, исключительное экологически чистое место.

– А как насчет использования местного, отечественного сырья? Может быть, тогда бы сократились расходы на доставку?

– В России есть экологически чистые области, большой потенци-ал, однако индустрия переработки была разрушена в 1990 годы. Мука в смесях получается недостаточ-но стабильной и это отмечают мно-гие из тех, кто пытается производить высококачественный продукт из от-ечественных ингредиентов. Для из-

делий премиум-класса нужно только самое лучшее. Насчет цены: нужно понимать, что полезный хлеб не мо-жет быть дешевым. Это не массовый продукт. На Западе к здоровому хле-бу правильный подход: это не просто десерт или закуска, а инвестиции в свое здоровье!

– Такие инвестиции в элитные ингредиенты окупаются?

– Да, хотя бы потому, что каче-ственный хлеб автоматически имеет лучший вкус.

– Какие хлебобулочные изде-лия любите вы?

– Я регулярно употребляю и спельтовый хлеб, и пурпурный, и Mamma Mia.

– Какой факт из жизни вашей компании заставляет вас чувство-вать гордость?

– Есть два знаковых события. На саммите азиатских стран пре-зидентской кухней была выбрана продукция из наших смесей. Олим-пийский Комитет и Правительство Австрии доверил здоровье нацио-нальной олимпийской сборной ком-пании backaldrin и утвердил ее спон-сором в Сочи - 2014.

Здоровье на вкус

БеседовалаА.Чуруксаева

Чтобывыпускатьздоровыйхлеб,недостаточнохорошейрецепту-

рыиграмотноготехнолога–можетподвести мука или любой другойингредиент. По-австрийски надеж-ноерешениепроблемыпредлагаеткомпанияbackaldrin.Подробнееобэтом рассказывает Галина Прав-дина, директор ООО «БакальдринРус».

Структура потребления хлеба становится более рациональной

16 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru17


Рецептура

Хлеб «Спельта»Ингредиенты Кол.,кг

Микс«Спельта» 10

Вода 7,5-8,0

Дрожжипрессованные 0,25

Параметрыприготовления

Всегомассы 17,45кг

Времязамеса 8-10мин.медленно

Температуратеста 27-28°С

Времяотлежкитеста 60мин

Порциятеста 1,4кгнаформу2,5л

Температуравыпечки240-250°Сспонижениемдо200°С

Времявыпечки 60мин.

Способприготовления

Смешатьвышеуказанныеингредиенты.Послеброже-ниятестоуложитьвформы,разровнятьповерхностьипосыпатьовсянымихлопьями,семеннойпосыпкой.Датьхорошорасстояться.Выпекатьсхорошейпода-чейпара.Через2минуты–открытьзаслонку.

СтерилизацияДляпродлениясрокахраненияхлебабездобавленияконсервантов,следуетегостерилизоватьисоблюдатьследующиеусловия:• испечьпорецепту;• остудить;• порезатьналомтииупаковатьвспециальныепа-

кеты;• пакетызакрытьзажимами;• упакованный хлеб выложить на противни

(58х78см)по15шт.(масса0,5кг)илипо30шт.(масса0,25кг);

• стерилизовать при температуре 110-115°С, но невыше120°С;

• время стерилизации: 80-90 минут для упаковок0,25кг,110-120минутдляупаковок0,5кг;

• температуравнутрихлеба90-93°С(минимум80-85°С);

• хлебпослестерилизациидолженвыстояться4-5дней.

ВозможныеошибкипристерилизацииПрислишкомвысокойтемпературе:• мешки растягиваются, что портит внешний вид

упаковки;• полиэтиленоваяупаковкаподвлияниемвысокой

температурыможетприклеитьсякзажиму,чтонепозволитоткрытьпакетнормальнымспособом.

Прислишкомнизкойтемпературе:• внутрихлебанебудетдостигнутатемпература80-

85°С.Такимобразом,небудетподавленажизне-деятельностьмикробов,чтовсвоюочередь,со-кратитсрокхраненияготовогоизделий.

Рецептура предоставлена компанией BACKALDRIN

18 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru19


МировойопытМировойопыт

История кондитерской насчиты-вает не одно столетие. Ее истоки ве-дут к 1778 году, когда в Вену из Вюр-темберга прибыл кондитер Людвиг Дене и открыл на Михаэлерплац не-большую кондитерскую. После смер-ти кондитера в 1799 году его жена взяла управление кондитерской в свои руки, выйдя замуж за кондите-ра Франца Вольфарта. После смерти ее второго мужа, Вольфарта, кон-дитерская продолжила свою работу под управлением вдовы и ее сына от первого брака Августа Дене. Сын Августа Дене решил заниматься юри-спруденцией, и кондитерская была продана в 1857 году первому по-мощнику Кристофу Демелю, получив название «Демель». Кристоф расши-рил бизнес, превратив небольшую кондитерскую в известный магазин сладостей.

После смерти Кристофа пред-приятие перешло к его сыновьям Йозефу и Карлу. В 1874 году конди-терская получила статус поставщика императорского двора, чему способ-ствовало ее расположение – в непо-средственной близости к Хофбургу – зимней резиденции австрийских Габсбургов и основного местопре-бывания императорского двора в Вене. По особым случаям для балов и празднеств в кондитерской Демеля для обслуживания двора даже арен-довали персонал и оборудование. Кондитерская поддерживала свой статус, быстро осваивая новейшие технологии из Парижа.

В 1888 году после реконструкции площади Хельденплатц, где распола-галась кондитерская, ее владельцы вынуждены были переехать на Коль-маркт – одну из самых роскошных улиц в центре Вены.

Интерьеры из красного дерева с зеркалами на новом месте были выполнены в стиле неорококо. По-стоянными посетителями «Демель» стали члены венского королевского двора и в частности императрица Елизавета, а также представители венского общества того времени, например, актриса Катарина Шратт и княгиня Паулина Меттерних. В те времена обслуживающий персонал «Демеля» набирался исключительно женского пола из учениц монасты-рей, которые носили черные платья с белым фартуком.

Самой знаменитой представи-тельницей семьи кондитеров Демель стала Анна Демель, которая многие годы возглавляла элегантную конди-терскую. Позже она стала первой леди в Австрии, которая была удо-стоена почетного звания «коммерче-ский советник».

Традиции, введенные Анной Де-мель, живы и в наши дни: все сла-дости в кондитерской «Демель» готовятся по тем же технологиям и с использованием тех же техниче-ских средств, что и столетия назад. Именно здесь у любого посетителя есть шанс попробовать то, что люби-ли монаршие особы и погрузиться в атмосферу времен австрийской мо-нархии.

Согласно традиции, подавать

кофе и торты здесь могут только дамы, которые обращаются к посе-тителям всегда с таким вопросом: «Вы уже выбрали?» („Haben schon gewählt?“). Как и раньше, конфеты здесь делают вручную, продавщицы одеты в старинную форму, а офици-анты расхаживают в смокингах.

Правда в отличие от прошлых веков, сегодня в кафе установлены видеокамеры, которые фиксируют прибытие посетителей, отслеживая, какой столик они заняли. Затем кли-ентам дают время на то, чтобы осво-иться, прочитать меню и подумать, и только после этого подходят, чтобы принять заказ.

По мнению, авсрийцев, здесь можно провести восхитительный день. На завтрак – булочки, свежие газеты и утренний «Шерри» со све-жеиспеченными круассанами. Затем легкий ланч с кофе и пирожными или кусочками торта, такими кро-хотными, воздушными, посыпанны-ми тертым шоколадом и наполнен-ными ароматным кремом. Если вы не осилили пирожное или кусочек его, то вам изящно завернут оставшееся с собой: это не считается чем-то не-приличным.

Кондитерская «Демель» располо-жена на двух этажах: внизу находит-ся кондитерский магазин, наверху – кафе. Целых два этажа кондитер-ского рая для сладкоежек – конди-

«Храм Венских тортови пирожных»

Так называют австрийцы старинную кондитер-скую«Демель»(KonditoreiDemel)вВене.Только

здесь продаются знаменитые засахаренные фиал-ки,корзиночкисземляникой,торт«Захер»(Demel’sSachertorte), венские штрудели, шоколадные кон-феты ручной работы. В витринах кондитерскойпредставлены настоящие произведения сладкогоискусства – скульптуры и картины из марципана иогромныхкусковсахара.

ДрюУилсон

20 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru21


обычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание при-шлось выполнять 16-летнему Фран-цу Захеру. Хотя торт, рецептуру которого он придумал, понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.

После окончания обучения Захер работал поваром у других аристо-кратов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов. Старший сын Захе-ра, Эдуард, получил образование в кондитерской «Демель». Эдуард За-хер несколько изменил рецепт торта, придуманного отцом для Меттерни-ха, работая в «Демель».

Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Де-мель», а с 1876 года и в основанном

МировойопытМировойопыт

ния – кофе с тертым шоколадом. Еще вы можете попробовать в «Демель» кофе с корицей, взбитыми сливка-ми, медом, ромом, яичным желтком, вишневым ликером, коньяком, са-харной пудрой и лимонными короч-ками.

Ну, и, конечно же, здесь гото-вят торт «Захер», история которого стала скандально известной во всем мире. Почему? Расскажем об этом подробнее.

Знаменитый "Sachertorte" был изобретен в 19 веке австрийским кондитером Захером. В детстве Франца Захера отдали на обучение кондитерскому мастерству на кухню министра иностранных дел Меттер-ниха. В 1832 году Меттерних прика-зал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей не-

Эдуардом Захером отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наи-более популярных десертов венской кухни, и самым скандальным конди-терским изделием.

Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным раз-разился в 1934 году. После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и бан-кротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал под-линный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоко-ладной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые вла-дельцы отеля «Захер» зарегистриро-вали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и не только

Торт«Захер»представляетсобойшоколадныйбисквитныйкоржсоднимилидвумяслоямиабри-косовогоконфитюра,покрытыйсверхуипобокамшоколаднойглазурью.Обычноегоподаютвместесовзбитымисливка-ми.Главноеразличиемеждудемелевскими«оригиналь-

ным»рецептамизаключаетсявколичествепрослоекконфитюра:

вотеле«Захер»тортразрезаютгоризонтальноипромазывают

абрикосовымконфитюром,втовремякаквдемелевскомторте

(которыйпо-прежнемуизготов-ляетсяисключительновручную)слойконфитюраукладывается

тольконаповерхностьтортапередзаливаниемегоглазурью.

Рецепт«оригинального»торта«Захер»хранитсявсекрете.Зна-

токиутверждают,чтоглавныйсекретзаключаетсявшоколад-нойглазури,котораяизготов-

ляетсяизтрехсортовшоколада,которыепроизводятсяисключи-

тельнодляторта«Захер».В1998годувкнигурекордовГиннессабылзанесенсамыйбольшойторт«Захер»диа-

метром2,5м.Самыйбольшойсвадебный«Захер»состоялиз12

этажей.

терские изыски на любой вкус: ку-сочки разных тортов, миниатюрные пирожные с абрикосовым джемом, изобилие булочек и хлеба.

Кухня за прозрачным стеклом – еще одна изюминка кондитерской «Демель». Каждый может своими глазами понаблюдать за приготов-лением восхитительной выпечки. Но это не все сюрпризы. В подвале располагается музей марципана, где можно посмотреть на марципановые картины, скульптуры людей и живот-ных.

Фирменное лакомство заведе-

презентом даже на свадьбу или юби-лей. Особого внимания заслуживают также большие сладкие кексы, кон-феты ручной работы и фирменный шоколад.

Цены немалые, но изделия этого стоят: так килограммовый торт «За-хер» (в кондитерской Demel этот десерт делают исключительно вруч-ную) вам обойдется порядка 33 евро, большой «мраморный» кекс - 13 евро, коробочка фиалок - 17 евро, а наборы конфет - от 30 до 80 евро. Для сравнения торт Hotel Sacher Wien диаметром 12 см и весом 600 г стоит 19,9 евро. А Eduard Sacher-Тorte диаметром 17 см и весом 500 г обходится в 21,7 евро.

Тем не менее, ддин раз попро-бовав эти сладости, вы не пожалее-те о потраченных деньгах и будете еще долго помнить их великолепный вкус.

подавали торт посетителям отеля, но и изготавливали торты на продажу.

После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использо-вании зарегистрированного назва-ния, после чего последовал долгий спор о праве на название. Пред-ставитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном ре-цепте Франца Захера не было вто-рого слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое коли-чество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. К кон-сенсусу пришли в 1963 году: назва-ние Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготавлива-ет «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот ва-риант официально называется «Де-мелевским тортом „Захер“» (Demel’s Sachertorte).

Кроме торта «Захер» мировую славу «Демель» снискали ориги-

нальные формовые пряники, торт «Демель» из миндально-апельсино-вой массы со смородиновым конфи-тюром, марципаном в шоколадной глазури, торт «Анна», торт «Добош», торт «Эстерхази» и яблочный штру-дель. У туристов пользуются успе-хом засахаренные лепестки фиалок, которые «Демель» раньше поставлял к императорскому двору.

Все сладости можно приобрести в подарочных упаковках: в Вене про-дукция Demel считается достойным

22 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru23


Теманомера

Начнем с дизайна. Упаковка из гофрокартона позволяет забыть про квадратные и прямоугольные коробки, так что если хочешь экс-тремальной формы, построенной на изогнутых линиях, – пожалуйста. А ячейки пластиковых контейнеров (коррексов) и вовсе можно сделать в виде звездочек или сердечек. Произ-водители даже «научили упаковку» стоять – doy-pack делает это за счет боковых складок и плоского дна. Все чаще к пакетам добавляют окошки из прозрачной пленки, чтобы можно было оценить вид изделия, или при-бегают к минимализму, полностью открывая продукт взглядам покупа-теля, или же, напротив, превращают упаковку в нечто самодостаточное, применяя для этого все возможно-сти постпечатной подготовки – от тиснения и лакирования, до высечек, а если речь идет о жестяных банках, то и к инкрустации.

Однако что влияет на дизайнер-ские решения при разработке упа-ковки, если она по умолчанию долж-на обеспечивать защиту продукта от повреждений и максимальную со-хранность его свойств?

Налицо несколько тенденций. Во-первых, все больше заказчиков требуют даже не стандартной функ-циональности, а полноценной эр-гономичности упаковки. Конечный потребитель тянется к простоте и желает производить минимум опе-раций при извлечении любимого ла-комства. (Все мы помним имевшие успех рекламные ролики упаковки шоколадок, которые открывались по принципу «просто разломи»). Кста-ти, по опросам любителей сладкой снековой продукции, их раздражает необходимость подыскивать место для того, чтобы выбросить часть обертки при открытии, поэтому упа-ковка должна быть однозначно, не-

двусмысленно цельной с многоразо-вой застежкой (которая бы работала без ущерба для герметичности).

Во-вторых, производители ставят перед дизайнерами задачу продлить (как вариант – расширить) контакт покупателя с упаковкой, а через нее – с брендовой информацией. Возьмем, например, продукцию кондитерских, которую покупатель забирает с собой. Если раньше те же эклеры помещали в закрытые ко-робки с логотипом фирмы, то теперь предлагают уже картонные боксы с полностью прозрачным верхом или же окошечками (это привлекает вни-мание прохожих). Также не снижает-ся популярность фигурных коробок и банок, как жестяных, так и из дру-гого материала. Богато разукрашен-ные коробки-книги (с нанесенными на них логотипом компании и пр.) за-частую оставляют на память, исполь-зуют вторично для хранения писем, заварки или безделушек; упаковка в

форме домика с окошками (новогод-ний вариант) служит в дальнейшем декоративным светильником и так далее. Многофункциональность упа-ковки подпитывается тенденциями из смежных сфер. Так, ланч-боксы, коробки для салатов и горячего, которые покупатели берут из кафе с собой, зачастую имеют такой ди-

зайн, что могут полностью заменить посуду. Это экономит время (не надо перекладывать) и увеличивает время, которое бренд воздействует на по-требителя и его окружение.

В-третьих, если не считать пре-миального сегмента, производите-ли требуют от упаковки простоты: минимум операций при сборке и отделке, меньше комбинированных материалов, что должно в итоге уде-шевлять массовое производство и не создавать сложностей при настройке автоматических линий. (Это, кстати, очень важный момент, так как один из вечных вопросов, связанный с упаковкой – приобретать ли соб-ственное оборудование для ее про-изводства и, какой тип упаковочной линии выбрать, автоматический или полуавтоматический?).

Нарочитая простота отлично со-гласуется с трендом натуральности, который уже который год главен-ствует в рекламной сфере. По на-

блюдениям маркетологов, любой продукт в экоупаковке (или созда-ющей такое впечатление) продается лучше и дольше сохраняет привле-кательность в глазах покупателей, приписывающих ему полезные свой-ства, свежесть и натуральность. Для кондитерских изделий – это более чем актуально в связи со стремле-нием большого числа потребителей следовать здоровому образу жизни. Дать им возможность делать это, не отказываясь от любимых продуктов – задача сегодня не только для кон-дитеров, но и для производителей и дизайнеров упаковки.

Что касается второго требования к современной упаковке, то биораз-лагаемый материал, который произ-водится из возобновляемого сырья (по английски маркируется как recy-

СОВРЕМЕННАЯУПАКОВКА

Какойдолжнабытьсо-временнаяупаковкадля

пряников,пирожных,элит-ныхсортовхлеба?Считается,чтоееотличаетяркийдизайн,которыйвыделитпродуктнаполке,ивозможностьлег-койпереработки,какданьэкологическомутренду.Таклиэтоидостаточнолитакихкритериев?

Теманомера

для кондитерских изделий

А.Чуруксаева

24 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru25


ТеманомераТеманомера

clable) и легко перерабатывается, – это, по сути, скорее политическая и рекламная идея, чем финансовая: по большей части такие материалы все еще дороги или как минимум не об-ладают ценовым конкурентным пре-имуществом, поэтому применяются для продвижения изделий премиум-класса. Только в этом случае россий-ские компании готовы вкладываться в это дело (тем более не получая бо-нусов и льгот от государства за та-кие экологические поступки).

Понятно, что многое зависит от специфики продукта (например, не-которым заказчикам нужно, чтобы вместе с упаковкой он переносил шоковую заморозку), от системы его распространения и продажи (так, для предотвращения обмана и вредительства в торговых сетях важ-но, чтобы сохранялась первичная целостность упаковки). Однако, в целом, какие еще критерии выдви-гают производители кондитерских изделий? Узнаем об этом у наших экспертов.

Сергей Меркулов, генеральный директор Mossa Group:

«Основное отличие инновацион-ной упаковки кондитерских изделий от обычной – это яркая визуальная подача продукта. Речь идет не про-сто о картинке, а о конструкции упаковки, материалах, ее функци-ональности, влияющей на удобство использования и хранения продукта, и т.п. Сегодня на рынке появляется много интересных кондитерских но-винок, но их концепция пропадает,

когда производители упаковывают их в скучные пакеты и коробки. Та-кая упаковка не будет способство-вать созданию добавленной ценно-сти. Между тем зачастую, внешний вид упаковки кондитерских изделий влияет на выбор покупателя даже значительнее, чем рекламная ак-тивность. Некоторые сегменты кон-дитерских изделий можно отнести к товарам импульсного спроса, на-пример, батончики, конфеты и т.д. И в ситуации импульсного спроса именно упаковка становится клю-чевым фактором принятия реше-ния.

Остановлюсь на проблеме упа-ковочного оборудования. К сожа-лению, его закупка чаще всего про-исходит по остаточному принципу: «Инвестируем в производственную линию, а на оставшиеся средства купим упаковочное оборудование». Это было логично, когда рынок кон-дитерских изделий рос высокими темпами, основную долю составля-ла весовая продукция и роль упа-ковки не была такой значительной. Но сейчас упаковка стала мощным маркетинговым инструментом, по-зволяющим вести войны за место на полке и в сознании потребите-лей; инструментом, позволяющим

снижать себестоимость продукции за счет автоматизации и оптимиза-ции производственных процессов. Поэтому производители, нацелен-ные на результаты в долгосрочной перспективе, предпочитают инве-стировать в упаковочные комплек-сы и автоматизацию производства, нежели в производственные линии. Причем речь идет не только об ав-томатизации первичной упаковки, но и вторичной, вплоть до систем паллетирования и внутрискладской логистики.

В качестве тенденции стоит вы-делить использование вторичной (групповой) упаковки как маркетин-гового инструмента. Пример – шоу-боксы, то есть вторичная упаковка, которая в торговом зале при помощи несложных манипуляций превраща-ется в витрину с продукцией.

Еще одна тенденция – это про-дажа одного премиального продукта (одна ТМ) в разнообразной упаков-ке, продажа одного продукта в раз-ных коллекциях – то есть продажа «эмоции», а не продукта. Пример – BACI PERUGINA.

Безусловно, западные компании имеют значительно больший опыт в производстве упаковочного обору-дования для кондитерских изделий,

нежели российские. Среди лидеров можно выделить нашего партнера – «Ricciarelli» (один из ведущих про-изводителей упаковочного обору-дования). Оборудование компании «Ricciarelli» позволяет производить вертикальную упаковку (пакет-поду-шка, с псевдо дном, с четырьмя свар-ными гранями), оснастки для нане-сения на пакеты картонных насадок, всевозможных промоциональных аппликаций, этикеток «открой-за-крой». Также в ассортименте все-возможные картонажные автоматы, как для обычных коробок, так и для шоу-боксов, роботы-паллетайзеры и т.д. То есть весь комплекс обору-дования, необходимый для полной автоматизации процесса первичной и вторичной упаковки кондитерских изделий».

Ринат Минникаев, менеджер по продажам индустриального обору-дования ГК «Алитет»:

«Мы работаем с упаковкой для предприятий, которые используют как автоматическое, так и полуавто-матическое оборудование. В первом случае к упаковке предъявляется больше требований, так как автома-ты очень чувствительны к дефектам, могут давать сбой. Полуавтоматы – «прощающий» вид оборудования. Выбор того или иного варианта обо-рудования зависит от широты ас-сортимента. Если предполагается упаковывать большое количество разнотипных изделий, лучше при-менять полуавтомат, это более гиб-кая техника, дающая возможность мобильной перенастройки. Если же

вы имеете дело с одним-двумя про-дуктами, которые не слишком от-личаются друг от друга, доверьтесь автоматической линии. Упаковочное оборудование работает если и не круглосуточно, то большую часть су-ток, - это сложный режим, поэтому рекомендуется выбирать качествен-ную технику. Лидирует на этом рын-ке немецкие производители, их ин-женеры прошли большой путь проб, ошибок, технических удач. Кстати, если вы хотите приобрести полу-автоматическое оборудование, ре-комендую прибегать к услугам тех фирм, которые производят также и автоматическое. Если фирма спо-собна выпустить качественный упа-ковочный автомат, значит, и полу-автоматическое оборудование у нее на превосходном уровне. Конечно, немецкие автоматы дороги, но если у вас есть ресурсы, стоит вложить их в эту технику, чтобы не иметь про-блем.

На втором месте по соотноше-нию цена и качества стоят голланд-ские и итальянские производители. Что касается российских компаний, то отечественный рынок пока не предлагает конкурентных решений. Но это большой и привлекательный сегмент рынка, который, думаю, все-таки будет освоен. Почему? Это под-водит нас к ответу на вопрос о том, какую упаковку считать инноваци-онной. Я полагаю, что она должна решать две задачи. Во-первых, по-зиционировать хлеб как самодоста-точный, недешевый продукт. Его уже воспринимают так многие группы

потребителей. Поступает огромное количество сигналов о том, что до-стойный хлеб дорог. Хлеб сегодняш-него дня – это уже не бросовый мас-совый продукт, а самостоятельный, с высокой добавленной стоимостью, заслуживающий такого же бренди-рования, выделения на розничной полке, как и другие. Во-первых, бу-мажная, комбинированная упаковка должна подчеркивать премиальный статус хлебных изделий, что актуаль-но для формата элитных сетей. Во-вторых, упаковка должна сохранять свежесть изделия, внешний вид, вку-совые качества, аромат. Если эти две задачи упаковка будет выполнять, мы получим Хлеб с большой буквы для Покупателя с большой буквы. Что касается конкретных инноваций, то мы видим перспективу много-разовой пластиковой клипсы для за-крытия хлебного пакета. Она в 5-6 раз дороже предшествующего одно-разового элемента, но у нее есть ряд преимуществ: с одной стороны, если пакет был открыт, это видно (оценят владельцы торговых сетей, я полагаю), с другой – потребитель, без ущерба для свежести продукта, сможет несколько раз открывать и закрывать пакет по мере потребле-ния изделия. По поводу перерабаты-ваемой упаковки скажу так: в России к этой идее производители еще не пришли, а если кто-то и делает шаги в этом направлении, то скорее из по-литических соображений. В Европе – это уже, безусловно, сознательная позиция социально ответственных компаний».

26 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru27


Оборудование

В наше время потребитель все чаще отдает предпочтение на-

резанному хлебу, поэтому примене-ние хлеборезательных машин нахо-дит все более широкое применение на хлебопекарных предприятиях. Использование хлеборезок удобно производителям, так как позволя-ет значительно снизить количество ручного труда, повысить эффектив-ность и производительность работы предприятия.

С развитием современных тех-нологий и разнообразием моделей, представленных на рынке, хлебо-резку можно выбрать без труда. На современном рынке представлены три разновидности хлеборезок: ав-томатические, полуавтоматические и ручные. Автоматические установ-ки рассчитаны на большие объемы продукции. Такие хлеборезки обо-рудованы автоматической подачей хлеба, и способны нарезать более 1000 изделий в час. Ручные и полу-автоматические модели требуют уча-стия оператора при нарезке каждого хлеба: нужно заложить изделие, по-сле чего взвести рычаг или нажать кнопку пуска.

Хлеборезки также отличаются по способу установки – это настольные и напольные модели. Настольные хлеборезки компактны и, как пра-вило, работают от бытового напря-жения (220 В). Кроме того, к ним может прилагаться стенд на колесах для удобства перемещения. Такие модели часто приобретают для мага-зинов или кондитерских. Напольное оборудование более габаритно, по-этому в конструкции предусмотрены ролики для перемещения. Произво-дительность установок больше, со-

ответственно, и цена выше, поэтому их использование оптимально непо-средственно на крупном хлебопе-карном производстве.

Каждая модель хлеборезки обо-рудована различным режущим устройством, это могут быть как вер-тикально движущиеся ножи, так и вращающиеся ленточные ножи и т.п.

Хлеборезательное оборудование может иметь следующие конструк-ции режущего элемента: во-первых, рамный тип (ножи крепятся на раму), во-вторых, с серповидным ножом и, в-третьих, установки с дисковыми ножами.

В первом варианте рама состоит из двух частей, движущихся в разных направлениях. За счет этих движе-ний хлеб режется одновременно на несколько ломтиков. Толщина нарез-ки зависит от расстояния между но-жами. Принцип работы машины сле-дующий: хлеб кладут на подающий лоток, откуда он под действием силы тяжести опускается на нож. Что-бы снизить крошение и прилипание хлеба, ножи хлеборезки имеют теф-лоновое покрытие. Можно купить хлеборезательную машину с устрой-ством (планкой), облегчающим упа-ковку хлеба.

Второй вариант – хлеборезки с

серповидным ножом, который, ими-тируя ручную нарезку, совершает возвратно-поступательные движе-ния. Одновременно с этим механизм продвигает хлеб по лотку к ножу. Подобная конструкция дает возмож-ность регулировать толщину нарез-ки, однако производительность та-ких хлеборезок ниже.

Третий вариант – установки с дисковыми ножами, которые наре-зают хлеб за счет поступательных круговых движений диска с зубча-той кромкой. Это самые функцио-нальные хлеборезки, которые можно использовать почти для всех сортов хлеба. В дополнение к этому можно купить хлеборезательную машину с электронной панелью управления, опцией сохранения программ резки, устройством, облегчающим упаков-ку нарезанного хлеба.

Цена хлеборезки напрямую за-висит от ее производительности и мощности. Поэтому прежде чем приобрести оборудование, следует учитывать масштабы производства. Ваш выбор зависит от планируемого объема работ.

Для промышленного хлебопекар-ного предприятия подойдет высоко-производительная автоматическая модель. В магазинах и супермарке-тах возможно применение оборудо-вания различной производительно-сти. Для заведений общественного питания будет достаточно низкопро-изводительной модели. Здесь важна точность нарезки.

Подробнее о рынке хлеборезок, о том, какие модели являются самы-ми продаваемыми в России, о но-винках, которые появятся на рынке в ближайшее время, рассказывают компетентные эксперты.


ВСЯ ПРАВДА О ХЛЕБОРЕЗКАХ

А.Кривицкая

28 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru29


ОборудованиеОборудование

Михаил Николаевич Щербинин, генеральный директор ООО «ХЛЕБМАШ»:

«Мировая практика показывает, что процент нарезанного хлеба бу-дет неуклонно расти.

Эту же тенденцию мы наблюдаем и на российском рынке. Аккуратно нарезанные и упакованные ломти-

Кирилл Викторович Нестеров, ведущий менеджер по продажам ООО "ЦРВ" (CRV):

«В нашей стране все более по-пулярным становится нарезанный, упакованный хлеб – он нравится

ся в течение трех минут, в отличие от ленточных автоматических хлеборе-зательных машин, где этот процесс занимает в среднем час.

Далее нарезанный продукт на-правляется в раздуватель пакетов, после чего пакет с нарезанным про-дуктом готов к клипсованию.

Еще одним важным преимуще-ством является наличие системы смазки ножей, благодаря которой можно нарезать даже теплый хлеб, а также ржаной или, например, с оре-хами и сухофруктами!

Наш завод готовит к выпуску новое поколение хлеборезательных машин CRV EDM-FX 10 производи-тельностью 1500 шт./час, с системой смазки ножей растительным маслом и автоматизированным процессом упаковки, не требующим присут-ствия человека. Это позволит со-кратить расходы и оптимизировать синхронность работы всего пред-приятия».

покупателям и пользуется большим спросом. Рынок хлеборезок в Рос-сии продолжит стабильно развивать-ся, стремясь создавать компактные машины при увеличении производи-тельности и простоте обслуживания.

Самые продаваемые хлеборезки – рамные, с производительностью от 1000 до 1500 шт./час. Их исполь-зуют пекарни средних размеров и даже крупные хлебозаводы, которые являются основными поставщиками нарезанного хлеба. Второе место по продажам – ленточные хлеборезки-автоматы.

Преимущество рамных хлеборе-зок перед ленточными состоит в бо-лее удобной и быстрой работе, если требуется нарезать ассортимент из-делий разных размеров. Продукт укладывается на конвейер друг за другом, и режется автоматически. Высота верхнего конвейера опера-тивно регулируется нажатием кноп-ки, а ширина направляющих меняет-

Сергей Жукович, представитель компании JAC s.a. в России:

«В принципе, ключевые направ-ления на рынке хлеборезок остались, по большому счету, неизменными, за редким исключением, например, в настоящее время получил carte blanche ремесленнический сектор. Пару лет назад у меня создалось впе-чатление, что данная группа рынка достаточно сдержанно отозвалась на реабилитационные процессы по оз-доровлению еще достаточно травми-рованной или же запуганной кризи-сом экономики. Как будто участники

данного сегмента хотели лишний раз для себя убедиться в закономерном продолжении курса на развитие дан-ной отраслевой группы. Сомнения, к счастью, отброшены, наблюдается положительная динамика в отноше-нии привлечения инвестиций в дан-ный сегмент. В настоящий момент наблюдается достаточно интенсив-ный рост сектора.

Действия крупных индустриаль-ных предприятий, занятых в данной отрасли, остаются достаточно по-следовательными. Автоматизация процесса нарезки и упаковки была и останется ключевыми критериями для данной сегментной группы.

Стоит отдельно отметить такой сегмент рынка, как торговые сети. На основании консолидированной позиции на рынке их развитие полу-чает федеральный масштаб.

Развитие сегмента супермарке-тов и ремесленного производства хлеба предопределяет формирова-ние спроса на категорию професси-ональных хлеборезательных машин со средней производственной мощ-ностью. Несмотря на то, что наша продукция представлена хлеборез-ками с различными видами режу-щей системы, самое широкое рас-пространение на Российском рынке

получил принцип рамочной кон-струкции ножей. Данные хлеборез-ки, предназначенные для быстрого, симметричного и легкого нареза-ния хлеба, заслуженно пользуются спросом из-за их универсальности, выносливости. Они наиболее прак-тичны и легки в использовании, тре-буют минимальных затрат на расход-ные материалы (ножи), и наилучшим образом соответствуют Российско-му ассортименту хлебобулочных изделий. Модельный ряд, пользу-ющийся широким спросом на Рос-сийском рынке, представлен хлебо-резками PICO, PICOMATIC, DURO, ECOMATIC, ECO+, FULL.

В этом году мы продолжим пере-вод определенной части классиче-ского оборудования на новую плат-форму. Шасси и очертания ECO+/FACE+ (родоначальника данного по-коления) признаны привнести в ныне действующий ряд хлеборезок но-вые элементы эстетики, равно как и самые последние разработки в об-ласти защиты окружающей среды (максимальное удобство для поль-зователя благодаря пониженному уровню шума), техники безопасно-сти (cогласно последним нормам, вступившим в силу с середины про-шлого года) и гигиены".

ки привлекательны для покупателя. Именно поэтому процент возврата нарезанного хлеба из магазинов на хлебопекарные предприятия, на-много ниже, чем хлеба не нарезан-ного. Поэтому для хлебопекарных предприятий установка техники по нарезке хлеба с его последующей упаковкой представляет очевидную выгоду.

В настоящий момент в России наиболее продаваемыми являются хлеборезки рамочного типа, в ко-торых нарезка хлеба осуществляет-ся ножами, закрепленными на двух рамках, совершающих возвратно-поступательные движения в про-тивоположных направлениях. Эти машины просты по конструкции и, соответственно, дешевы. Однако по качеству нарезки и по скорости они существенно уступают ленточным хлеборезкам, где нарезка хлеба осу-ществляется набором ленточных по-лотен. Особенно это ощущается при нарезке ржаного и ржано-пшенич-ного хлеба, где требуется должная смазка и очистка лезвий. Эти меро-приятия достаточно просто осуще-

ствить на ленточных хлеборезках, но технически сложно на рамочных. Поэтому количество продаваемых ленточных хлеборезок на средние и крупные хлебопекарные предпри-ятия будет неуклонно расти, хотя для рамочных хлеборезок тоже найдется своя ниша – в основном, небольшие предприятия.

Что касается новинок, которые мы будем представлять в ближайшее время на отечественном рынке – это ленточные хлеборезки компании «ХРАНПАК» ЕООД (Болгария)».

30 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru31



– Сергей Валентинович, что сегодня характерно для хлебопекар-ной отрасли России?

– Одна из доминирующих тен-денций не только в хлебопекарной, но и во всей пищевой отрасли, – усиление давления сетей на произ-водителя. Это всем известная про-блема – постоянная «головная боль» для директоров хлебозаводов. Наша компания активно работает с ри-тейлерами, поэтому мы знаем, куда направлен вектор их развития. К со-жалению, в ближайшей перспективе для хлебозаводов улучшения ситуа-ции в этом вопросе я не вижу. Стра-тегия сетей проста: производить вы-сокорентабельные продукты самим, а социальную программу закупать на хлебозаводах на самых выгодных для себя условиях. Наряду с мини-пекарнями в супермаркетах, сети стали строить отдельные производ-ства – прекрасно оснащенные фа-брики-кухни, в которых объединены мясное и хлебопекарное производ-

зарубежных компаний есть шанс вы-йти на рынок и преуспеть? А что вы скажете об отечественных произво-дителях оборудования?

– Около 80% производителей, с которыми мы работаем – зарубеж-ные заводы, в основном – это евро-пейские или турецкие предприятия, и только 20% – российские. Хотя я и патриот, но вынужден признать, что машиностроение у нас отстает... Отчасти это объясняется большой государственной поддержкой маши-ностроения в целом и конкретно экс-портно-ориентированных предпри-ятий, например, в Турции.

– На рынке ингредиентов схо-жая ситуация?

– Этот рынок поделен между крупными игроками, которые яв-ляются законодателями мод, каче-ства и цен. У них в распоряжении огромные производственные пло-щади, автоматизированные линии, разветвленные товаропроводящие сети (представительства в разных странах, дилерские сети и т. д.) Они закладывают в стоимость ингреди-ентов затраты на содержание этих сетей, на разработку новых продук-тов, а также на широкомасштабные PR-акции, направленные на продви-жение и поддерживающие имидж. Самые большие и шикарные стенды на международных выставках – у крупных производителей ингредиен-тов. Поэтому мы выбрали для себя стратегию поиска тех небольших компаний, которые не представле-ны пока на отечественном рынке, но готовы быстро и качественно реаги-ровать на наши запросы. Поскольку у них не существует такой дорогой надстройки, цены получаются конку-рентоспособными.

– Сейчас производители и по-ставщики ингредиентов делают став-ку на экологичность, натуральность, а вы?

– Лично я – за все натуральное, но мы следуем тем потребностям, которые реально существуют у на-ших клиентов. Нужен экологичный продукт – мы готовы его поставить. Сказать, что здоровый хлеб – это ос-

новной тренд продаж – к сожалению, не могу. Очень надеюсь, что за ним будущее, к которому мы стремимся. Я, конечно, с удовольствием буду участвовать во всех программах продвижения здоровых и полезных продуктов. Но сегодня все-таки хле-бопеки и кондитеры больше делают упор на экономичность, функцио-нальность, финансовую эффектив-ность ингредиентов.

– Еще одно направление дея-тельности вашей компании – техни-ческий и технологический сервис. Эта услуга востребована?

– Да. Симбиоз технического и технологического сервиса позволяет воплощать идеи клиентов в жизнь. Кроме того в понятие сервис мы включаем и логистику, чтобы кон-тролировать весь процесс и нести за него ответственность. Мы не отдаем на аутсорсинг эту функцию и тем самым минимизировали ошибки, ко-торые могут возникнуть при прове-дении внешних торговых операций. Стараемся, чтобы наши поставки оборудования проходили по системе Just-in-time.

– Вы занимаетесь сразу всем, и везде преуспеваете, вы бы посовето-вали брать с вас пример предприни-мателям, которые только осваивают рынок?

– У каждой компании своя стратегия позиционирования на рынке. Мы хотим, чтобы клиенту было комфортно работать с нашей компанией, ведь как таковое «же-

В тренде – экономичность!

Сотрудничествоспро-изводственно-коммер-ческойфирмой«Ниже-городскийхлеб»удобноивыгоднохлебопекам,посколькукомпанияможетпредоставитьши-рокийкомплексуслуг–поставкуоборудованияиингредиентов,сервис,рецептуры,вплотьдопродукта«подключ».Ккому,какнекгенераль-номудиректорукомпа-нии,СергеюВдовину,обращатьсясвопросамиотенденцияхвотрасли?

БеседовалаА.Чуруксаева

лезо» никому не нужно, его недо-статочно, чтобы производить каче-ственный конкурентный продукт и получать прибыль. Поэтому мы пред-лагаем клиенту комплексный подход в решении его задач и готовы нести полную ответственность за получен-ный результат. При этом мы должны обладать высокими компетенциями сразу в нескольких видах деятельно-сти.

Поэтому, начинающему предпри-нимателя я бы рекомендовал начи-нать с какой-то одной компетенции. Развить ее до такого уровня, за ко-торый клиенты будут готовы платить и двигаться дальше, специализируясь на одном виде деятельности или ди-версифицируясь. Сегодня в стране только порядка пяти крупных компа-ний предлагают комплексную услугу.Они работают на рынке более 15 лет.

– В завершение нашей беседы хочется спросить: пробуете ли вы сами хлеб, изготовленный из по-ставляемых вами ингредиентов на оборудовании, которое вы продае-те?

– Прежде, чем выводить на ры-нок какие-то новые продукты, мы проводим внутреннюю дегустацию, которую я не пропускаю. Но, я не считаю себя главным специалистом в этом вопросе, поэтому здесь мой голос – не решающий. У нас в компа-нии работают профессионалы, кото-рые гораздо лучше меня разбирают-ся в вопросах качества как готовых хлебобулочных и кондитерских из-делий, так и оборудования. Я им до-веряю!

ства, причем уровень оснащения на-столько высок, что и современный хлебозавод может позавидовать!

Еще одна общая тенденция отрас-ли – снижение рентабельности про-изводства хлебобулочных изделий под влиянием ряда экономических факторов. Со второй половины про-шлого года, когда произошел скачок цен на сырье, наши хлебопекарные предприятия прошли через жернова очередного вялотекущего кризиса. Не все смогли его пережить. А, те, кто выжил, стали еще более серьез-но относиться к экономике. Заводы сейчас выставляют такие требования к ингредиентам и оборудованию, ко-торые заставляют нас, поставщиков, критически пересмотреть весь наш ассортиментный портфель. Заказ-чики хотят получать более высокое качество за прежнюю цену, и не то-ропятся переплачивать за бренд.

– Как это сказалось на рынке оборудования?

– Мы находим поставщиков, которые готовы делать качественное оборудование за демократичную цену, например, в Польше и Турции. Турецкое оборудование у нас не осо-бо ценилось, на первом месте всегда были немецкие бренды, но, как пока-зала наша практика, турецкие маши-ны очень приближены к ним по каче-ству. При этом цены ниже, чем даже на итальянское оборудование, кото-рое всегда считалось доступным.

У нас большой опыт оценки про-изводств; я лично побывал практи-чески на всех европейских заво-дах-изготовителях хлебопекарного оборудования. Когда мы приехали в Турцию на завод FIMAK и увидели оснащение этого предприятия, то были просто поражены, увидев со-временное роботизированное про-изводство с отрегулированными бизнес-процессами. Там производят широкую линейку оборудования: те-стомесы, тестоделители, тестозакат-ки, печки-расстройки и так далее.

Главный показатель качества – активность клиентов. За полтора года сотрудничества мы наблюдаем 200% прироста продаж в год по ту-рецкому оборудованию!

– Получается, сейчас у новых


32 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru33


ИнгредиентыИнгредиенты

Е.Маношкин И.Хорин Р.Мирошникова В.Лунин

Компании «Дело Всех» и «Маргарон» объединяют кондитеров

ВконцемаявСанкт-Петербургесостоялсясеминар,посвященный«Исполь-зованиюспециализированныхмаргариновижиров«НПОМаргарон»для

слоеных,выпечныхизделийидлякремоввхлебопекарнойикондитерскойпромышленности». Организаторами мероприятия выступили ООО «ТПФ«ДелоВсех»,ООО«НПО«Маргарон»иООО«Саф-Нева».

Семинар, на который ежегодно съезжаются спе-циалисты кондитерской отрасли из разных реги-онов РФ, проходил в те-чение двух дней – 30 и 31 мая. Участниками меро-приятия стали 40 специа-листов кондитерской от-расли из 30 предприятий Новосибирска, Екатерин-бурга, Ростова-на-Дону, Тулы, Великого Новгоро-да, Москвы, Петербурга и многих других городов.

Первый день семинара состоял из информацион-ной и демонстрационной частей. Мероприятие про-вела Раиса Мирошнико-ва, главный технолог ООО «ТПФ «Дело Всех».

С приветственными словами перед участни-ками семинара выступи-ли Евгений Маношкин, ге-неральный директор ООО НПО «Маргарон» и Иван Хорин, исполнительный директор «ТПФ «Дело

Всех». Затем о новинках ООО НПО «Маргарон» для слоеных и выпечных изделий рассказал ком-мерческий директор ООО НПО «Маргарон». Сергей Ахмедчин.

В программу семинара были включены наиболее актуальные для участни-ков темы. Виталий Лунин, директор хлебопекарного центра ООО «Саф-Нева» представил презентацию

мировых трендов в хлебо-печении.

О физико-химических свойствах маргаринов, в том числе, об особенно-стях пальмового масла, применение которого вы-зывает противоречивые мнения, рассказал Михаил Нуждин, к.х.н, начальник лаборатории ООО НПО «Маргарон».

Алексей Горохов, глав-ный технолог компании

«Маргарон» прокомменти-ровал технический регла-мент Таможенного Союза «О безопасности пище-вой продукции», который вступает в силу с 1 июля 2013 года. Затем состоя-лась презентация компа-нии «Доминант Бейкери».

Заключительным ак-кордом стал доклад Дми-трия Владимирова, ру-ководителя направления ТПФ «Дело Всех» о конди-

нологов компаний «Дело Всех» Лидии Залесской и «Маргарон» Антона Тара-сова. Благодаря им, слу-шатели семинара ознако-мились с современными технологиями выпечки круассанов, американской слойки, печенья «Мохи-то», «Кантуччи», фокаччо «Брэкфаст» на новых мар-гаринах ООО НПО «Мар-гарон». Особое внимание было уделено тому, как

сделать работу кондите-ра эффективнее и макси-мально снизить издержки на производство различ-ных видов выпечки.

Работа с технолога-ми оказалась очень про-дуктивной. Приготов-ление кондитерских и хлебопекарных изделий – это довольно длитель-ный процесс, но результат оправдал все ожидания. Участники семинара были приятно удивлены аппе-титным видом и превос-ходным вкусом получен-ных изделий.

Обмен мнениями пока-зал, что семинар был по-лезен, и вызвал живой ин-терес у слушателей. Все участники отметили высо-кий уровень организации семинара, информатив-ность докладов, важность и актуальность рассмотрен-ных тем. После окончания семинара Евгения Месаре-ва, менеджер по маркетин-

гу ООО ТПФ «Дело Всех», вручила каждому слушате-лю презентацию семина-ра в электронном виде. Ве-чером участников ждала культурная программа: по-ездка на теплоходе по ре-кам и каналам города на Неве в сезон белых ночей.

31 мая участники семи-нара посетили завод ООО «НПО «Маргарон». После наглядного знакомства с производством, была орга-низована экскурсия в Пе-тергоф – «столицу фонта-нов».

Компании «Дело Всех» и «Маргарон» благодарят всех участников семинара

терских и хлебопекарных смесях.

Выступления отлича-лись богатым содержа-нием и широким охватом рассматриваемых вопро-сов. Ведь кондитерский рынок находится в посто-янном движении: внедря-ются инновации, предла-гаются новые продукты, новые ингредиенты.

Доклады чередовались с мастер-классами тех-

за проявленный интерес и приглашают принять уча-стие в следующих семина-рах!

Мы уверены, что ин-формация и опыт, полу-ченные на наших семина-рах, будут необходимыми и полезными для создания успешного бизнеса!

Санкт-Петербург, ул. Инструментальная д. 3, лит. БТел.: (812) 321-01-00, Факс: (812) 320-01-62

[email protected] | www.delovseh.ru


М.Нуждин

34 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru35


ОборудованиеРецептуры

Печенье «Мохито» Crusto Profi 36

Фокаччо «Брэкфаст» Crusto Special Bella

Ингредиенты Кол.,гр

Маргарин(CrustoProfi36) 300

Мукапшеничнаяхлебопекарнаяв/с

540

Сахарнаяпудра 200

Крахмалкукурузный 60

Ром 5

Цедралимона 10

Соклимона 60

Мятасвежая 35

Мятасухая 5


• Взбиваниемаргаринассахарнойпудрой5-7мин.• Добавление измельченной мяты, сока и цедры

лимона.• Добавлениемукиикрахмала.• Температуратеста20-25°С.• Выпечка15минпритемпературе200°С• Отделкасухоймятойисахарнойпудрой.

Ингредиенты % Кол.,гр

Мукапшеничнаяхлебопекарнаяв/с

100 1000

Яйцо 15 150

Вода 30 300

Соль 1,3 13

Дрожжипрессованные 6 60

Улучшительхлебопекарный«Мажимикс»сфиолетовойэтикеткой

0,6 6

Сахар 18 180

Маргарин(CrustoSpecialBella) 40 400

Сухоемолоко 4

Ягодазамороженнаянаотделку -

Кремнаотделку - 40


• Замес 4’ на первой скорости и 5’ на второй ско-рости.

• Температуратеста20-22°С.• Отдыхпослезамеса:60минутпри20-25°С.• Делениенатестовыезаготовки.• Растойка 33-36°С при относительной влажности

воздуха70-80%втечении30мин.• Выпечка15минпритемпературе190°С.

Рецептуры предоставлены компанией ООО «Дело Всех»

36 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru37


Оборудование Ингредиенты

Творожный кекс

На протяжении многих лет од-ной из самых значимых националь-ных сладостей России является тво-рожный кекс. Когда-то его пекли в глиняной посуде, напоминающей чашу. Творожный кекс выпекали для свадебных застолий. В наши дни это лакомство можно встретить практи-чески везде: на празднике в большой дружной компании, а также просто в качестве десерта на завтрак и пол-дник.

Для приготовления творожного

кекса компания «Пуратос» рекомен-дует смесь «Теграл Эверкейк Рико», обогащенную кальцием, который способствует здоровью сердечносо-судистой и нервной систем, участву-ет в свертывании крови, нормализует деятельность эндокринных желез, делает кости крепкими, а зубы здо-ровыми. «Теграл Эверкейк Рико» ис-пользуется также для приготовления маффинов, масляных бисквитов с творожным вкусом и ароматом.

Смесь «Теграл Эверкейк Рико» обладает рядом преимуществ, ко-торые, несомненно, оценят совре-

менные профессиональы-кондите-ры: она удобна в использовании и гарантирует постоянное качество. Готовое изделие имеет прекрасный объем, равномерную мелкопористую структуру, характерную для творож-ного кекса, обладает насыщенным творожным вкусом и ароматом. Кро-ме того, она содержит комплексный улучшитель свежести «Акти-Фреш».

Миндальное печенье

Миндальное печенье имеет ита-льянское происхождение. Примеча-тельно, что один из первых рецептов был известен еще в эпоху Возрожде-ния, если быть точнее – в середине XVII столетия. Маленькая родина миндального печенья – Венеция. Именно здесь научились готовить чуть горьковатые печенья круглой формы с хрустящей корочкой и мяг-кой сердцевиной.

Традиционно это итальянское печенье подают вместе со сладким десертным вином или знаменитым лимонным ликером «Лимончелло».

Постепенно вкус итальянскоего миндального печенья узнали во всем мире, приобрело оно известность и в России.

В связи с широкой популярно-стью миндального печенья в нашей стране компания «Пуратос» разра-ботала смесь «Теграл Альмандо» для приготовления кондитерских изде-лий со вкусом миндаля. В ее состав входит 23% натурального молотого миндаля. Она имеет широкий спектр применения (пирожные, печенье, бисквиты и кексы). Смесь удобна в использовании (одновременная загрузка всех ингредиентов). Гото-вые изделия обладают насыщенным вкусом жареного миндаля. И, что особенно важно, смесь упрощает и сокращает процесс приготовления изделий.

Бельгийский шоколад

Бельгия – одна из самых «шоко-ладных» стран мира: здесь работают 16 музеев шоколада и около 2000 фирменных шоколадных магазинов. Ежегодно в Бельгии производится

172 тысячи тонн шоколада! В Европе бельгийский шоколад

известен как изысканное лакомство уже несколько сотен лет, ведь имен-но бельгийцам принадлежит пер-венство в изобретении шоколадных конфет.

Современные бельгийские шо-колатье не боятся экспериментиро-вать: они смело добавляют в свои творения апельсин, перец, тимьян, базилик, оливки и многое другое.

Местные кондитеры считают, что форма изделия, аромат и начинка могут быть любыми, а вот основой шоколада – только натуральные ка-као-продукты.

Фабрика «Белколад», входящая в группу «Пуратос», производит натуральный бельгийский шоколад. Создание высококачественного шо-колада является настоящим искус-ством для «Белколада» – искусством отбирать лучшие какао-бобы со все-го мира, комбинировать различные вкусы, сочетать новейшие техноло-гии и традиции старинного шоколад-ного производства.

Превосходное качество шокола-да «Белколад» высоко ценят мастера шоколадного дела во всем мире, а богатство ассортимента шоколадной продукции создает безграничные возможности для творчества.

«Белколад» – это шоколад, кото-рый производится исключительно в Бельгии, его создатели четко следу-ют традициям. Шоколад «Белколад» производится из тщательно отобран-ных какао-бобов с использованием технологических процессов, кото-рые совершенствовались на про-тяжении многих лет, и гарантируют великолепный вкус.

Бельгийская подлинность соз-дается благодаря традиционному бельгийскому способу смешивания, переработки и конширования шоко-лада.

Среди главных преимуществ шоколада «Белколад» необходимо отметить исключительный вкус, на-пример, в линейке «Селексьон», представляющей шоколад высочай-шего качества. Также уникальный, действительно особенный шоколад, происходящий из определенных ре-

гионов мира, в линейке «Ориджин».Коллекция «Селексьон» включает

в себя «Белколад Горький Нуар Су-прим» – горький шоколад, сочетаю-щий в себе роскошный вкус какао с нотками кофе и натуральной вани-ли. Также «Белколад Черный Нуар Селексьон» – это темный шоколад с прекрасно выдержанной рецептурой и идеальным соотношением между сладким и горьким вкусом.

Представлен в линейке «Селек-сьон» и любимый многими молочный шоколад с приятным вкусом какао и едва уловимыми нотками меда – «Белколад Молочный Лэ Селексьон».

Есть в ассортименте «Селексьон» и белый шоколад, обладающий пре-красно сбалансированным тради-ционным вкусом – «Белколад Белый Бланш Селексьон», а также «Какао-масло Белколад» – гранулированное дезодорированное 100% чистое ка-као-масло первого отжима, неза-менимая составляющая настоящего шоколада. И, конечно, «Какао-по-рошок Белколад» – алкализованный какао-порошок, 22-24% жирности для декорирования кондитерских из-делий, добавления в тесто, кремы, муссы, начинки.

Компания «Белколад» разрабо-тала уникальный подход «Арома-ты Сирано», который основан на сенсорном анализе ароматических компонентов, присутствующих в шо-коладе. Каждый вид шоколада про-ходит через этот анализ, подтверж-дающий эксклюзивность этого вкуса.

«Ароматы Сирано» из коллекции «Ориджин» представляют возмож-ность познакомиться с необычны-ми вкусами и ароматами шоколада, произведенного из редких какао-бо-бов, выращенных в особых регионах мира.

«Ароматы Сирано» отражают от-личия во вкусе и аромате шоколада в зависимости от региона его проис-хождения.

Например, «Уганда 80» – это темный шоколад «Уганда» с содер-жанием 80% какао. Производится из какао-бобов «Форостеро». Он имеет великолепный вкус гумуса и грибов, с нотками легкого и кислого вкуса и копченым ароматом какао.

«Эквадор 71» – имеет исклю-чительный тонкий вкус и богатый аромат какао-бобов «Насьональ Эк-вадор» обладает характеристиками темного шоколада «Эквадор». Высо-кое содержание какао – 71% – обе-спечивает шоколаду мягкие и тонкие ароматы с оттенками цветов, изюма, кислого и копченого какао, а также с акцентом гумуса.

Темный шоколад «Перу 64» соз-дан из смеси какао-бобов «Трини-тарио» и «Криолло» с содержанием какао 67%. Он имеет слегка кислый вкус какао и сопровождается аро-матным букетом изюма и сушеного инжира.

Молочный шоколад «Венесуэла 43», состоящий из смеси «Криолло» и «Тринитарио», содержит 43% ка-као-бобов. Шоколад «Венесуэла» со-четает в себе сильный вкус карамели, лесного ореха и масла с впечатляю-щим ароматом жареного какао и ва-нили.

Какао-бобы "Санчес" растут в Доминиканской Республике. С их помощью создают белый шоколад «Доминиканская Республика 31» (с содержанием какао - 31%). Тонкий маслянистый вкус «Доминиканской Республики» усиливается легким вкусом кипяченого молока с нотками цветов и сушеного инжира.

С шоколадом «Белколад» компа-нии "Пуратос" кондитеры и мастера шоколадного дела во всем мире мо-гут воплощать в жизнь любые твор-ческие идеи и создавать истинные шедевры кондитерского мастерства.

Приготовление национальных

сладостей с «Пуратос»

Людейвсегомира,всехстранинародовобъединяетлю-бовьксладостям.Вкаждойстране,укаждогонарода

естьсвоинациональныепристрастия.Каждаянациональ-ная кухня неповторима и является частью национальнойкультуры,чтобылучшеузнатьдругуюстрануидругойна-род,узнатькультуруисамобытность,надопознакомитьсяиснациональнойкухнейэтогонарода.

Головнойофис:

ЗАО"Пуратос"142117,Россия,Московскаяобл.,Подольскийрайон,

с/пЛаговское,вблизид.Северово

Тел/факс:(495)926-22-24

ФилиалвСанкт-Петербурге:198020,Санкт-Петербург,ул.Курляндская,д.28А

Тел/факс:(812)449-42-52

ФилиалвНовосибирске:630119,Новосибирск,ул.Петухова,79

Тел/факс:(383)342-59-87

ФилиалвСамаре:443109,Самара,ул.Товарная,7,корп.1

Тел/факс(846)207-99-05

ФилиалвВолгограде:400005,Волгоград,ул.7-йГвардейской,4а,оф.214.

Тел.(8442)24-35-20,24-35-22

E-mail:[email protected]

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURESwww.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

Ингредиенты

38 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru39


Рецептуры

Ингредиенты Кол.,г

«ТегралЭверкейкРико» 1000

Яйцокуриное 500

Маслорастительное 425

«ДелиЧизкейк» 200


Смешатьвсеингредиентывмиксереслопаткойнасреднейскоростидооднороднойконсистенциивтечение4-6минут.В предварительно подготовленную, смазанную форму, набоковую поверхность наносим миндальные лепестки и за-полняемтестом.Выпекаемпритемпературе160-180°Свте-чение40-50минут.Послеостыванияизделиедекорироватьпомадой«ПуратопФудж».


Смесь«ТегралАльмандо» 100

Водапитевая 20


Вдежумиксеравнестиводу,затемсмесь«ТегралАльмандо»иперемешатьнасреднейскоростивтечение5минутдопо-лученияхорошопромешанноготеста.Готовоетестоотсадитьнапекарскиелистыввидеконуса.Выпекатьвподовойпечипритемпературе180°Свтечение15-25минутвзависимостиотмассытестовойзаготовки.


Масло 350

Белаяпомадка 300

Глазурь«МируарНейтральная» 50

Шоколадмолочный«БелколадЛэСелексьон»

250

Шоколадтемный«БелколадНуарСелексьон»

300

Вишневыйликер 100


Размягчитьмасло,добавитьпредварительноразмягченнуюсахарную помадку. Добавить глазурь «Мируар Нейтраль-ная».Разогретьшоколадитемперировать.Добавитьвпри-готовленнуюсмесь.Перемешать.Ввестиликер,перемешать.Отсадить массу из корнета с фигурным носиком в готовыешоколадныекорпуса.

«Творожный кекс» со сливочным сыром

«Миндальное печенье»

Конфеты «Мон Блан»

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

40 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru41


ИнгредиентыИнгредиенты

Кондитеры и хлебопеки встретились на семинаре «ЭФКО»

5-7 июня в Краснодарском крае прошел семинар, собравший веду-щих специалистов и ученых конди-терской и хлебопекарной отраслей. Мероприятие в пятый раз органи-зовано одним из лидеров масложи-ровой отрасли России – компанией «ЭФКО». Семинар традиционно проведен при поддержке крупней-ших научно-исследовательских ин-ститутов, профильных союзов и ассоциаций, среди которых НИИ питания РАМН, НИИ хлебопекарной промышленности, ВГУИТ, Немец-кий институт пищевых технологий DIL, Союз производителей пищевых ингредиентов, Ассоциация произво-дителей и потребителей масложи-ровой продукции. В мероприятии также приняли участие производи-тели ингредиентов, оборудования и сопутствующих услуг для кондитер-ских предприятий, СМИ.

В рамках научно-практического семинара «ЭФКО» рассматривались современное состояние и норма-тивно-техническое регулирование

кондитерской и хлебопекарной от-раслей, тенденции производства, экономические аспекты и многие другие вопросы, связанные со спец-ификой работы пищевой индустрии. Деловая программа семинара была разделена на три тематические сек-ции, две из которых носили техно-логический характер: одна была по-священа сахаристым кондитерским изделиям, вторая - хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям. Отдельно работала секция для руко-водителей.

В работе технологических секций были выделены следующие направле-ния:• безопасностьиулучшениефунк-циональности кондитерских изде-лий,• технологические аспекты про-изводства жироемких кондитерских изделий,• технологические аспекты про-изводства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий,• тенденциииновинкивкондитер-ской отрасли,

• от теории к практике – блок,предусматривающий демонстрацию свойств и преимуществ маргарино-вой продукции «ЭФКО».

Участникам научно-практическо-го семинара свои доклады предста-вили известные ученые российских и зарубежных институтов, ведущие специалисты профильных специ-ализированных учреждений: А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов, Г. О. Ма-гомедов, Г. Ф., Дремучева, Г. Г. Дуб-цов, Е. А. Нестерова, В. В. Остапов, В. Буксман.

Газибег Омарович Магомедов, д. т. н., профессор, зав. кафедрой технологии хлебопекарного, мака-ронного и кондитерского производ-ства ВГУИТ в своем выступлении высказал мнение о том, что сегодня важно развивать такие приоритет-ные направления, как производство продуктов лечебно-профилактиче-ского, функционального назначе-ния, соответственно важен и поиск новых сырьевых источников. «Се-минар «ЭФКО» традиционно стал эффективной площадкой для взаи-модействия различных структур от-расли, для определения направления научных изысканий и путей внедре-ния их результатов в производство, – поясняет профессор Магомедов. – В настоящее время развитие про-изводства, на мой взгляд, имеет смысл ориентировать на техноло-гии комплексной переработки рас-тительного сырья с максимальным сохранением исходной пищевой и биологической ценности и выпуск на их основе кондитерских изделий сбалансированного состава. Кстати, в этом отношении следует отметить представленные в рамках семинара интересные подходы к получению новых жировых продуктов, способ-ных увеличить спрос и удовлетво-рить изысканные потребительские требования. Это, прежде всего, про-дукты сбалансированного состава, обогащенные продукты, продукты функционального назначения. Осо-бенно актуально это направление в связи с наблюдающейся динамикой роста производства кондитерских

изделий и увеличением душевого по-требления. Если нам удастся создать сбалансированные и функциональ-ные продукты и довести их потре-бление до 30%, резко уменьшится потребление лекарственных препа-ратов – до 60%. А это серьезный шаг на пути к оздоровлению нации. Уве-рен, сейчас есть все необходимые условия для создания уникальных, исключительно полезных продуктов. Есть возможность перевести конди-терские изделия из категории риска, как их называют в отрасли, в группу продуктов функционального, лечеб-но-профилактического, специально-го назначения».

«Я понимаю, как сложно прово-дить многосекционные конферен-ции, тем нем менее «ЭФКО» удалось организовать все без сучка без за-доринки, – делится впечатлениями Г. Ф. Дремучева, к. т. н., зав. отде-лом биохимических исследований ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакаде-мии. – На семинаре присутствовали представители многих российских предприятий из различных регио-нов, а также производители из Уз-бекистана, Казахстана, Татарстана, Украины, Беларуси и Азербайджана. Широкий охват участников, темати-ческое разнообразие актуальных до-кладов сделали мероприятие позна-вательным и масштабным. Хочется отметить интересные выступления, компетентность сотрудников компа-нии и специалистов, привлеченных к участию в семинаре, предупреди-тельность организаторов семинара как при его подготовке, так и во вре-мя проведения. Думаю, единствен-ное, на что компании имеет смысл обратить внимание при организации следующих мероприятий, – это рас-ширение секции для специалистов хлебопекарной отрасли».

Секция для руководителей, включала анализ экономического состояния России, влияния эконо-мического кризиса, перспектив раз-вития малого и среднего бизнеса, рассмотрение основ эффективного брендинга и другие вопросы. В этом блоке деловой программы выступи-ли президент компании экспертного консультирования «Неокон» М. Л. Хазин, управляющий директор ГК «Мосса» Е. Н. Павловский, руково-дители ГК «ЭФКО» Е. М. Панова, А.

Н. Бурков, И. С. Мигловец.Директор ООО «Производствен-

ное объединение «Спарта» М. В. Вар-ганов еще на этапе знакомства с про-граммой семинара «ЭФКО» обратил внимание на бизнес-секцию. «В этом блоке была получена действительно ценная информация, – поясняет Ми-хаил Валерьевич. – Наша компания, как и любая другая, существует не изолированно, поэтому важно ори-ентироваться в тех бизнес-процес-сах, которые происходят во внешней среде и которые прямо или косвенно могут влиять на работу нашего пред-приятия.

На семинаре «ЭФКО» разно-сторонне рассматривались эконо-мическая и политическая ситуация в стране, кадровые, маркетинговые и другие вопросы. Чувствуется, что компания серьезно подошла к вы-бору докладчиков. Несомненно, был проведен мониторинг и выбра-ны те темы, которые максимально интересны и полезны для участни-ков. В выступлениях специалистов «ЭФКО» отмечу компетентность, конструктивность, умение вести диалог. Передовые и перспективные идеи и методики, которыми дели-лись с присутствующими сотрудники компании, подтолкнули меня к пере-осмыслению и внесению корректи-ровок в отдельные стратегически важные направления развития биз-неса».

Программа семинара включала также индивидуальные консультации технологов «ЭФКО», экскурсию на производственную площадку ООО «Пищевые Ингредиенты», обширную культурно-развлекательную про-грамму, познакомившую участников с историко-географическими осо-бенностями курорта Геленджик, со старинными кубанскими обрядами. Гости посетили форелевое хозяйство «Кастальская купель», полюбовались с высоты смотровой площадки вида-ми на Цемесскую бухту, Маркхот-ский хребет прогулялись по уютной набережной Геленджика.

Административный директор ООО «Тульская академия кондитер-ского мастерства» Ю. И. Талдыкин также отметил оптимальное соотно-шение всех составляющих деловой программы семинара. По мнению Юрия Ивановича, проведение таких

масштабных мероприятий, какие ор-ганизовывает «ЭФКО», – серьезное конкурентное преимущество. Па-раллельная работа нескольких сек-ций, привлечение к работе ведущих специалистов пищевой индустрии, компетентные выступления и кон-сультации научных сотрудников и специалистов компании – все это предусмотрительно носило синер-гетическую направленность, спо-собствующую решению и мелких производственных вопросов, и се-рьезных бизнес-проблем. Те комму-никации, которые удалось выстроить или укрепить в процессе общения в рамках семинара, имеют серьезную основу для развития дальнейшего со-трудничества».

Среди аудитории, собравшейся на научно-практическом семина-ре, были руководители и технологи, которые неоднократно принимали участие в мероприятиях «ЭФКО», а также те, которые впервые посетили семинар, организованный компа-нией. Административный директор ООО «Русагриком» К. Н. Ушаков, впервые принявший участие в семи-наре «ЭФКО», высказал следующее мнение о прошедшем семинаре: «Во-первых, хочется отметить профес-сионализм организаторов и каче-ственную подготовку мероприятия. Мне приходилось бывать на разных конференциях и семинарах, и я при-ятно удивлен тем, что достаточно молодые специалисты компании уве-ренно, доступно, аргументировано и компетентно освещают различные вопросы и в своих докладах, и при непосредственном общении. Безус-ловно, из каждого выступления мож-но было почерпнуть для себя какую-то полезную информацию.

Еще одна из важных составля-ющих успешного проведения ме-роприятия – умение работать с собравшейся аудиторией, а также комфортные условия работы и неза-метное, ненавязчивое решение орга-низационных моментов. Нельзя не отметить и живое общение с участ-никами сотрудников «ЭФКО», и специалистов других компаний – со-вершенно не чувствовалось никакой дистанции, работали одной коман-дой, с интересом дискуссировали на различные темы. И это опять-таки большой плюс организаторам».

42 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru43


– Сергей Ильич, как вы оцени-ваете перспективы отечественного рынка ингредиентов для кондитер-ской и хлебопекарной отрасли? Как, по-вашему, этот сегмент будет раз-виваться дальше?

– Европейский рынок хлебопе-

карной и кондитерской продукции, в фарватере которого следует Рос-сия, в последнее время склоняется в сторону разработки функциональ-ных продуктов, которые позволяют специализировать их потребление, влияя на процессы, протекающие в человеческом организме. Напри-мер, улучшающие сон, снижающие (или увеличивающие) энергоемкость изделий, облегчающие состояние людей, имеющих аллергические ре-акции или невосприимчивость к определенным веществам. Безуслов-но, несмотря на поднявшуюся вновь в последнее время волну упреков готовых смесей в их «химической» природе, будущее массовой хлебо-

дуктовых линеек конкурирующих производителей. Многие производи-тели пытаются копировать успешные продукты конкурентов. Некоторые производители работают в рамках определенных продуктовых групп. Можно сказать, что успешно раз-виваются те российские компании, которые либо являются подразделе-ниями западных компаний, либо свя-зали себя с ними торговыми узами. Мы, как и все, следим за успехами наших конкурентов, оцениваем их, учимся у них, ведь зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно многое предугадать, и сформиро-вать собственную стратегию разви-тия бизнеса.

– Сергей Ильич, считаете ли вы, что относительная «молодость» отечественного рынка пищевых ин-гредиентов характеризуется суще-ственным отставанием от глобаль-ных трендов?

– Отставание от глобальных

трендов скорее связано с относи-

тельной неразвитостью вкусов по-требителя и с экономической ситуа-цией в стране, чем с «молодостью» рынка. В настоящее время в России представлены ведущие компании европейского и мирового рынка ин-гредиентов, и они, конечно, с готов-ностью предоставляют информацию и самую современную продукцию, потребность в которой у нашего по-требителя, к сожалению, либо еще не сформировалась, либо покупате-ли не готовы платить больше, даже за продукты диетического направле-ния.

– По прогнозам аналитиков, к 2015 году отечественные произво-дители займут 45-50% российского рынка пищевых ингредиентов. Со-гласны ли вы с подобным резюме? Если, да, то, какие действия вы пред-принимаете, чтобы остаться «на пла-ву»?

– Мы не согласны с подобной

постановкой вопроса относительно нашей компании. Мы не только «на

БУДУЩЕЕ ЗА ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ!

СпециалистыГК«ТРИЭР»проводятпериодическиеисследованияотечественногорынкахлебопекарнойикондитерскойпромышлен-ностиРоссии,чтобыпонимать,идажепредвосхищатьпотребностисвоих клиентов. Именно поэтому с вопросом о тенденциях рынкаингредиентов для кондитерской и хлебопекарной отрасли РФ мыобратилиськисполнительномудиректоруГруппыКомпаний«ТРИ-ЭР»,СергеюИльичуКаблихину.

плаву», но и успешно идем вперед, сочетая последние мировые дости-жения материнской компании – кон-церна IREKS, собственные разра-ботки и преимущества российского производства. Прогнозы аналитиков связаны с внешней стороной процес-са – местом производства ингреди-ентов и в этом мы с ними согласны: будущее за российским производи-телем!

– Слоган вашей компании – рецепт профессионального успеха. Поделитесь секретом этого рецепта с нашими читателями.

– Рецепт профессионального

успеха – это всесторонняя сервис-ная поддержка для наших клиентов и безупречное стабильное качество наших продуктов.

Сочетание этих двух факторов дает возможность пекарю и конди-теру предложить покупателю лучшие свои изделия, обеспечив тем самым постоянный высокий спрос, что, в свою очередь, обеспечивает им уве-ренность в завтрашнем дне.

– Как вы считаете, можно ли сказать, что российский рынок сы-рья для кондитеров и хлебопеков имеет большой потенциал для актив-ного роста?

– Можно с уверенностью ска-

зать, что рынок сырья для кондите-ров и хлебопеков будет и дальше активно развиваться, как и любой молодой рынок. Мировой опыт на-копил большое количество инфор-мации и "know-how", которые будут внедряться на российском рынке долгие годы и способствовать его развитию. Кроме того, на состояние и развитие рынка будут оказывать влияние следующие факторы: уже-сточение конкуренции между про-изводителями хлебопекарных и кон-дитерских изделий, возрастающие потребительские предпочтения, со-храняющееся нестабильное качество сырья и муки, медленное обновление технологических линий хлебопекар-ных и кондитерских производств.

– Расскажите о специфике

конкурентной среды на российском рынке ингредиентов для пекарей и кондитеров.

– Конкурентная среда на этом

рынке достаточно активна. Мы мо-жем наблюдать пересечения про-

Ингредиенты Ингредиенты

пекарной и кондитерской промыш-ленности – в использовании готовых смесей и концентратов. Об этом свидетельствует и успешное разви-тие нашего бизнеса на протяжении вот уже 18-ти лет!

БеседовалаА.Кривицкая

44 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru45


АзбукавкусаАзбукавкуса

Восточныесладости…Снимисвязаномножество

сказок,легендитаинствен-ныхисторий,ихчастоназы-ваютоднимизпризнанныхчудесВостокаисладкимидрагоценностями.Вдревно-стисчиталось,чтоониимеютособуюмагическуюсилу,иихизготовлениепоруча-лизнахарямиаптекарям.Давным-давноварабскихстранахсладостиимелихож-дениенаравнесзолотом,истоиличрезвычайнодорого.Сейчасихможнокупитьвлюбоммагазине,новол-шебнаяаура,окружающаяэтидесерты,неисчезла,ипостояннонапоминаетнамосладкихтайнахВостока.

Обязательным компонентом, от-личающим восточную сладость от любой другой, кроме привычных муки, сахара, масла и яиц, являют-ся орехи в самых разных вариациях, крахмал, розовая вода, а также мак, которые в подобных сочетаниях не встречаются в других регионах мира. Кроме того, на Востоке из-древле принято было добавлять в десерты фрукты и ягоды (свежие и сухие), мед, а также различные пря-ности, прежде всего, такие как кар-дамон, имбирь и корица.

История восточных сладостей насчитывает тысячелетия. Прооб-разы современных десертов были популярны еще в древней Ассирии, откуда родом, например, знамени-тая пахлава. Именно ассирийские кондитеры придумали оригинальный рецепт для изготовления тонкого теста, на основе которого в разных странах Древнего Востока были разработаны свои версии этого изысканного лакомства. В течение веков рецепты менялись, и совер-шенствовались, и сейчас существует несколько основных видов этого по-пулярного в разных странах изделия

из слоеного теста с орехами в сиро-пе.

Турецкая пахлава – баклава (от арабского «орехи»), наиболее из-вестна во всем мире. Первые упоми-нания о ней относятся еще к 8 веку до н.э. По легенде, турецкий вариант очень понравился древнегреческим купцам, которые и привезли его на родину. Греки усовершенствовали рецепт и грубое толстое тесто-ос-нову стали раскатывать практически до прозрачности, что придавало де-серту изысканность и аристократич-ность. Среди обязательных ингре-диентов уже тогда использовались масло, мед и орехи.

Тем не менее, турецкие кондите-ры любят рассказывать совершенно другую историю появления этого национального лакомства. По их версии, баклава была изобретена в августе 1473 года поваром султана Мехмеда. Вкус блюда и красота так поразили знаменитого завоевателя, что он приказал готовить его на все праздники. Этот рецепт сохранился в дворцовой поваренной книге и до-шел до наших дней. Данный десерт настолько популярен, что более пя-

тидесяти его вариаций присутствуют в ассортименте старейшего магазина сладостей в Стамбуле «Голлюолу», а между турками и греками до сих пор идет борьба за признание пахлавы в качестве национального блюда. Свои оригинальные рецепты пахлавы есть в Болгарии, а также Сирии, Иране и многих странах Востока. Современ-ные вариации рецептуры разрабаты-ваются и в таких «экзотических» для пахлавы странах как Канада (пахлава с кленовым сиропом) и США (пахлава с арахисовым маслом и шоколадом).

На территории нашей страны наиболее известна бакинская пахла-ва, которая отличается от греко-ту-рецкого варианта тем, что в качестве основы используется не слоеное, а плотное дрожжевое тесто. Жители Азербайджана также считают пах-лаву своим национальным десертом. Самым популярным является рецепт на основе меда, сахарной пудры, кардамона, корицы и грецких орехов (миндаля, фундука), которые прида-ют бакинской пахлаве особый вкус и своеобразие.

Не менее известным в России является такое восточное лакомство

как печенье курабье, происхождение которого многие также связывают с Азербайджаном или древней Перси-ей. Само слово имеет арабское про-исхождение, и означает сладость, сделанную из муки с добавлением сахара и масла, и выпеченную в за-крытой печи. С появлением этого продукта также связана легенда, по которой из дворца султана воры украли почти все продукты, но на-ходчивый слуга правителя не рас-терялся и из оставшихся припасов – муки, сахара и масла – испек к обеду нежное пряное печенье, простой и очень вкусный десерт, мгновенно ставший популярным в разных странах Востока.

Еще один вид восточного печенья, ставший популярным в эпоху СССР – это нежный и рассыпчатый шакер-чурек (в переводе с азерб.– слад-кий хлеб), рецепты изго-товления которого по советскому ГОСТу можно до сих пор найти в интернете. Данное печенье круглой формы де-

лается на основе топленого сливоч-ного масла, сахара, муки и яиц.

К восточным сладостям можно отнести и другие популярные в раз-ных странах изделия из муки, только названия которых уже заставляют нас почувствовать вкус Востока, – кята, мютаки, нан, гарисе, ревани.

Все вышеперечисленные кули-нарные шедевры выпекаются в печи и, соответственно, их изготовлени-ем занимаются, прежде всего, пека-ри. Тем не менее, для производства других видов восточных сладостей зачастую требуются особые навыки, и еще много веков назад это при-водило к возникновению особых профессий. Такими специалистами

СЛАДКИЕ ТАЙНЫВОСТОКА

М.Мисонжникова

всегда признавали, например, кан-далатчи – знаменитых мастеров по изготовлению халвы. Их мастерство считалось мистическим, так как они обладали специальными знаниями, оборудованием и инструментами, позволяющими вручную произво-дить высококачественный продукт, широко распространенный практи-чески во всех странах Востока.

Халва является, наверное, наи-более популярным видом восточных

46 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru47


Азбукавкуса Азбукавкуса

сладостей. Само слово «халва» имеет арабское происхождение, и означа-ет всего лишь «сладости». Родиной ее является древний Иран, где, по разным сведениям, халва была изо-бретена примерно в 5 веке до н. э. Прародительницей халвы персы счи-тают сахарную халву (халва шекар), которая до сих пор является частью многих национальных религиозных ритуалов. В ее классический рецепт входит пшеничная мука грубого по-мола, горячее масло, сахар, розовая вода, шафран и кардамон.

Из всех видов восточных сладо-стей именно халве в течение веков приписывались особые свойства, благодаря которым она широко при-менялась в магической практике. Считалось, например, что халва мо-жет оказывать очень сильное воздей-ствие на политику, вследствие чего она часто использовалась при пере-воротах или же, наоборот, для укре-пления власти правящей династии. Впоследствии халва использовалась восточными магами в основном для излечения от любви или же приво-рота. Известна красивая персидская

легенда о несчастном юноше Мед-жнуне практически помешавшемся от любви, которого пытались изле-чить от пагубной страсти именно с помощью халвы с розовым маслом. В Турции до сих пор считается, что халва, наоборот, может выступать в качестве сильного приворотного средства – она возбуждает страсть и лишает рассудка. Кроме того, по восточным поверьям, халва помога-ет бездетным женщинам ощутить ра-дость материнства.

На сегодняшний день существует два классических рецепта халвы – на основе муки и орехов. В Иране, Тур-ции, Индии, Пакистане и Афганиста-не наиболее популярна мучная хал-ва, в качестве главного ингредиента которой используется пшеничная, рисовая, кукурузная мука или ман-ная крупа. Миндаль, грецкие орехи, фисташки, изюм, финики добавля-ются сюда, как правило, в цельном виде и придают дополнительный вкус десерту.

Наиболее изысканным видом халвы на основе муки считается знаменитая турецкая пишмание, из-вестная еще с XV века. Она делается в виде сахарных волокон, и внешне напоминает небольшие клубки пря-жи. Для ее изготовления требуется невероятное мастерство кандалатчи, так как необходимо скрутить тонкие нити из обжаренной муки и сахарно-го сиропа. Пишмание является на-циональным символом Турции и экс-портируется в 160 стран мира.

Классическая для России халва на основе кунжутной, подсолнечной или ореховой пасты популярна так-же в средиземноморских странах, на Балканах, в Египте, Ираке, Иране, Израиле, Ливане и многих других

странах. Кроме пасты в основе такой халвы используется сахарный сироп или мед, а также пенообразователь, который и придает десерту харак-терную слоистую структуру. В каче-стве пенообразователя используют яичный белок, корень солодки или алтея, а также мыльный корень.

Самой полезной для здоровья, изысканной и популярной как в вос-точных, так и европейских странах считается воздушная тахинная (кун-жутная) халва. Она способствует омоложению организма, оказывает серьезное воздействие на сердечно-сосудистую и нервную систему чело-века. Тахинная халва производится как в чистом виде, так и с различны-ми добавками, в качестве которых используются, например, фисташки, какао, шоколад, или апельсиновый сок.

Подсолнечная халва наиболее распространена в России, Белорус-сии и Украине, некоторых других странах Восточной Европы. Ее также делают с использованием добавок миндаля, фисташек или шоколада. В России широко распространены де-серты на основе подсолнечной хал-вы. Например, вафли или шоколад-ные конфеты с начинкой из халвы.

Еще один популярный вид оре-ховой халвы – арахисовая, которая получила широкое распространение только к XIX веку. Она сохраняет все полезные свойства арахиса и, поми-мо необычного вкуса, способствует снабжению организма витаминами и микроэлементами.

В разных странах пользуются не-изменным спросом у потребителей и необычные виды халвы. Напри-мер, в Иране на семейных торже-ствах принято подавать цветочную халву с добавлением цветков розы, жасмина, апельсина или айвы. Осо-бенно известной является настаран – изысканная халва из белых роз. Также в Иране распространена фи-сташковая халва, предназначенная, как ни странно, прежде всего, для разных печальных церемоний. Наци-ональным индийским блюдом стала морковная халва, в которой именно овощи используются вместо муки в качестве основы.

Не менее популярны на Востоке разнообразные мягкие конфеты и карамель. Прежде всего, это разные

виды сливочно-помадных изделий: твердый шербет, сливочные колба-ски и т.п. Нежная помадная масса используется в качестве основы и до-полняется в зависимости от рецепта различными добавками – орехами, фруктами, изюмом, пряностями или шоколадом.

Также к мягким конфетам можно отнести нугу и изделия на ее основе. В Европе она получила распростра-нение в XV веке и быстро стала од-ним из символов Рождества. Сахар, мед и жареные орехи – такой рецепт-основу часто дополняют пряностя-ми, лимонной цедрой, сухофруктами и т.д. Кроме того, нуга традиционно используется в качестве ингредиента для других десертов.

Одной из самых легендарных восточных сладостей является лукум – десерт из сахара или муки, крах-мала и орехов, а также различных добавок, которые придают ему раз-личные вкусы.

Наиболее известен рахат-лукум (тур. – удобный кусочек), который делается на основе сахарного си-ропа и крахмала. Он производится уже более пятисот лет и имеет сотни разновидностей – кубический, рулет-ный, двухслойный, фруктовый (вме-сто сахара используется фруктовый сок), ореховый, с лепестками цветов, медовый, инжирный, кокосовый. Разнообразие видов рахат-лукума делает его одной из наиболее уни-версальных сладостей, которая при-дется по вкусу самым разным груп-

пам потребителей.Шакер-лукум делается на основе

сахарного сиропа и муки. Он сохра-няет нежность лукума, являясь, по своей сути, сдобным печеньем.

Многие восточные сладости в течение веков попадали в Европу и трансформировались до такой сте-пени, что на их основе появлялись совершенно новые десерты. Таков, к примеру, зефир, который в клас-сическом восточном рецепте пред-ставлял собой то, что сегодня мы на-зываем французским словом «безе». Европейский же зефир произво-дится на совершенно другой основе – фруктовом пюре – и напоминает восточное лакомство только своим внешним видом. Такая же судьба ждала и «мармелад», которым в Ве-ликобритании сегодня принято на-

зывать обычный густой фруктовый джем. Российская пастила также имеет восточные корни и ее отдален-ным предком является рахат-лукум. Пастила, изобретенная в XIV веке, изначально делалась только на осно-ве яблочного пюре и меда. Впослед-ствии она стала настолько популяр-ной, что экспортировалась в течение многих веков в Европу и пользова-лась там большой популярностью.

Трансформация классических восточных рецептов продолжается и сейчас. Разрабатываются все но-вые разновидности рецептов, до-бавляются необычные ингредиенты (например, овощи или кукурузная мука), готовым изделиям придаются необычные формы и размеры.

48 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru49


Технологии Технологии

Хлебопекарная промышлен-ность выпускает большой ассорти-мент специальных и диетических сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для питания как здоровых, так и больных людей. Ряд диетических сортов вырабаты-вают с применением пшеничных отрубей. Однако такой хлеб, как правило, имеет меньший объем, плотный мякиш и небольшой срок сохранения свежести. Как увели-чить продолжительность свежести диетического хлеба с пшеничными отрубями?

Отруби являются ценным пище-вым компонентом, поскольку содер-жат большое количество витаминов группы В, токоферолов, минераль-ных веществ, в частности железа, в хорошо усвояемой, растворимой форме. Особенно важно то, что от-руби на 50% состоят из пищевых волокнистых веществ – клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина, которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, об-разующиеся при нормальном обме-не веществ и поступившие с пищей.

В пшеничных отрубях присут-ствует достаточно редкий микро-элемент – селен, который участвует в синтезе ДНК. Хлеб с отрубями по-лезен людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией, с нарушен-

ной работой кишечника, при сердеч-нососудистых заболеваниях, также хлеб с отрубями помогает нормали-зовать артериальное давление.

Однако хлеб с использованием отрубей, как правило, имеет меньший объем, плотный мякиш и небольшой срок сохранения свежести.

В таких условиях огромная роль отводится использованию пищевых добавок, каждая группа которых не-сет свои потребительские, функцио-нальные и технологические функции.

Рассмотрим влияние гуаровой камеди на сохранение диетического хлеба пшеничного с отрубями.

Гуаровую камедь получают из се-мян растения Cyamopsis tetraganoloba – зернобобовой культуры, известной как гуар или гороховое дерево, кото-рое представляет собой стручковое растение с полыми стеблями, до-стигающее двух метров. Его цветки собираются в кисточки, а бобы, до-стигающие 5-10 см, имеют кремовые семена.

В пищевой промышленности гуа-ровая камедь используется в качестве стабилизатора, загустителя и эмуль-гатора, замедляет кристаллизацию льда в замороженных продуктах, а также обладает физиологическими

наибольшее значение общей дефор-мации мякиша Hобщ. преобладало у образца с гуаровой камедью. Через 7 суток после выпечки у контроль-ного образца Нобщ уменьшилось на 55,65%, а у образца с гуаровой камедью на 38,82%.

Значение упругой деформации у контрольного образца и образца с гуаровой камедью практически одинаковы через 1 сут. после вы-печки, но после 7 суток хранения значения Hупр у контрольного об-разца снизилось на 41,6%, а у об-разца с гуаровой камедью на 14,3, т.е. мякиш хлеба с гуаровой каме-дью имел большее значение упругой деформации через 7 суток после вы-печки и был мягче по сравнению с контрольной пробой, что говорит о продлении срока свежести.

Показатели влажности и пори-стости мякиша хлеба при хранении приведены в табл.1

Из таблицы видно, что во вре-мя хранения влажность образцов с гуаровой камедью больше, чем у контрольного образца. Влажность у контрольного образца на 3 день снизилась на 1,65%, а на 5 день на 4,7%. Влажность у образца с гуаро-вой камедью на 3 день снизилась на 0,69%, а на 5 день на 2,07%. На 5 день хранения влажность у образ-ца с гуаровой камедью выше, чем у контрольного на 5,72%.

Более длительное сохранение влажности у опытных образцов свя-зано с водопоглотительной способ-ностью гуаровой камеди, что будет способствовать замедлению процес-са ретроградации крахмала при хра-нении и продления срока свежести хлеба.

Из таблицы также видно, что пористость образцов с гуаровой камедью больше, чем у контроль-ных образцов. Так пористость у контрольного образца на 3 сутки снизилась на 0,56%, а на 5 сутки на 1,68%. Пористость у образца с гуа-ровой камедью на 3 сутки снизилась на 1,18%, а на 5 сутки на 2,36 %.

Таким образом, исследования показали возможность увеличения продолжительности свежести диети-ческого хлеба с пшеничными отру-бями. Сохранение мягкости мякиша хлеба будет способствовать улучше-нию потребительских свойств и ус-вояемости диетического хлеба.

Через1суткипослевыпечки

Показатели Контроль Образецсгуаровойкамедью0,5%

Влажность,% 42,2 43,4

Пористость,% 71,4 76,1

Через3сутокпослевыпечки



Через5сутокпослевыпечки



Табл.1.Показателивлажностиипористостимякишахлебаприхранении

Рис.1.Влияниегуаровойкамединаструктурно-механическиесвойствамякишахлебачерезсуткипослевыпечки

Рис.2.Влияниегуаровойкамединаструктурно-механическиесвойствамякишахлебачерез7сутокпослевыпечки

16

14

12

10

8

6

4

2

0

16

14

12

10

8

6

4

2

0

Нобщ.,мм

Нобщ.,мм

Нпл.,мм

Нпл.,мм

Нупр.,мм

Нупр.,мм

13,4

5,9

8,5

3,1

4,9

2,8

5,0

4,2

9,5

4,6

14,5

8,8

контроль 0,5%гидр.гуар.

контроль 0,5%гидр.гуар.

свойствам: уменьшает аппетит, сни-жает повышенный уровень насыщен-ных жиров и холестерина в организ-ме, помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии.

В результате исследования хлеба из муки высшего сорта с пшенич-ными отрубями с применением раз-личных дозировок гуаровой камеди, была установлена оптимальная до-зировка добавки с гидратированной гуаровой камедью 0,5% ( гидратация 70%). Контролем служил образец без добавки.

На «Структурометре СТ-2», определяли упругие и пластические деформации мякиша контрольного образца и образца с гидратирован-ной гуаровой камедью через день после выпечки и через 7 суток.

Влияние 0,5% гидратирован-ной гуаровой камеди на изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба через 1 и 7 суток по-сле выпечки приведены на рис.1,2.

Деформационные характеристи-ки мякиша Hобщ. Hпл и Hупр при дозировке гуаровой камеди 0,5% достигают максимального значения, что говорит о положительном влия-нии гуаровой камеди на текстуру мя-киша хлеба. Из рисунка видно, что

ВЛИЯНИЯГУАРОВОЙКАМЕДИНАСОХРАНЕНИЕСВЕЖЕСТИДИЕТИЧЕСКОГОХЛЕБА

Санкт-Петербургскийнациональ-ный университет информаци-онных технологий, механики иоптики; Институт холода и био-технологий.

А.НАндреев А.А.Аглян

50 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru51


Менеджмент Менеджмент

– Лидия Григорьевна, назовите основные задачи системы ХАССП?

– Это применение эффективных безопасных технологий производ-ства, составление схем технологи-ческих операций, описание стадий технологических процессов, а также мероприятий по контролю и управ-лению ими, составление перечня возможных опасных рисков загряз-нений в ходе производства, хране-ния и транспортирования продук-ции, внедрение систем мониторинга для критических контрольных точек в процессе создания и реализации продукции, обеспечение сквозного контроля от сырья до готовой про-дукции, внедрение процедур вери-фикации для подтверждения резуль-тативности работы предприятия на основе принципов ХАССП.

– Как работает система ХАССП? – Система работает как преду-

предительная, то есть, при выполне-нии всех ее требований гарантирует выпуск безопасной продукции.

– В каких странах эта система действует?

– В Европе, США, Канаде (во всех странах ВТО) и многих других стра-нах внедрение принципов ХАССП обязательно на пищевых производ-ствах.

– Что такое принципы ХАССП?

– Система ХАССП базируется на семи основных принципах: 1. выявлении опасных факторов;

2. определении критических кон-трольных точек; 3. определении критических преде-лов; 4. создании системы мониторинга; 5. разработки системы корректиру ющих воздействий; 6. разработки процедуры проверок (валидации и верификации); 7. создании системы документации.

– Сколько может стоить внедре-ние системы?

– Это зависит от численности персонала (в пекарне могут работать 5 человек, а на хлебозаводе – 1000 человек), ассортимента и категорий продукции. Примерно от 60 000 ру-блей до 300 000 за сертификацию. Но если предприятие само не берет-ся разработать все документы систе-мы и необходимы консультацион-ные услуги по внедрению системы, то сумма увеличится, как минимум, в полтора раза.

– Что дает новая система серти-фикации потребителям?

– Гарантию безопасности потре-бляемой продукции.

– Какие преимущества дает нали-чие сертификатов системы ХАССП?

– Облегчается оформление де-кларации о соответствии продук-ции, обеспечиваются гармонизация с международными стандартами без-опасности пищевой продукции, одо-брение и приверженность заинте-ресованных сторон (производство, розничные продажи), глубокие и

тщательные аудиты по пищевой без-опасности. ХАССП предполагает не-зависимую схему управления и про-зрачность.

Кроме того, при внедрении принципов системы ХАССП обеспе-чивается допуск товаров в крупные международные торговые сети – или «лицензия» на их реализацию.

Так, наличие системы менед-жмента безопасности пищевых про-дуктов, соответствующей требо-ваниям схемы FSSC 22000, дает возможность компании попасть в список предприятий, рассматри-вающихся в качестве поставщиков крупных торговых сетей и компа-ний, таких как Metrogroup, Wal-Mart, Carrefour, Cooop, Tesco, Migros, Ahold, Danone, Auchan, Food Lion, Hormel, ASDA и Delhaize.

Система ХАССП позволяет осу-ществлять эффективное управление внутренними процессами, и снижает риск возвратов продукции. Повыша-ется имидж компании и ее инвести-ционная привлекательность.

– Внедрение принципов ХACCП с июля 2013 года станет обязатель-ным?

– Многие предприятия хлебопе-карной и кондитерской отрасли уже давно внедрили принципы ХАССП (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2007,некоторые даже по схе-ме FSSC 22000) и у них не будет воз-никать никаких вопросов.

С 01.07.2013 г. вводятся в дей-ствие 7 Технических регламентов Таможенного союза:• ТРТС015/2011«Обезопасностизерна»• ТРТС021/2011«Обезопасностипищевой продукции».• ТР ТС 022/2011 «Пищевая про-дукция в части ее маркировки».• ТРТС023/2011«Техническийре-гламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».• ТРТС024/2011«Техническийре-гламент на масложировую продук-цию».• ТРТС027/2012«Обезопасностиотдельных видов специализирован-ной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетиче-ского профилактического питания».

• ТРТС029/2012«Требованиябез-опасности пищевых добавок, арома-тизаторов и технологических вспо-могательных средств».

Согласно ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции» с 1 июля 2013 года для обеспечения безопасности пищевой продукции должно выполняться следующее тре-бование: «При осуществлении про-цессов производства (изготовле-ния) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен раз-работать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принци-пах ХАССП». Выполнение этого тре-бования будет контролироваться при проведении государственного кон-троля (надзора) за деятельностью со-ответствующих предприятий.

То есть, речь идет не о внедре-нии системы ХАССП, а о разработке и внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП. Это разные вещи. Во-первых, предприятие само решает, как это сделать, внедрять ли всю систему или часть ее, какую си-стему (например, систему ХАССП, систему менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 или по FSSC 22000). И нет требова-ния об обязательной сертификации этих систем, обязательно должно быть обеспечено соблюдение требо-ваний безопасности, основанных на принципах ХАССП.

Однако, следует заметить, что сертификация системы выгодна предприятию. Это подтверждение третьей независимой стороной, что принципы ХАССП внедрены и рабо-тают. Такое подтверждение является одним из доказательств безопасно-сти продукции и при оформлении де-кларации о соответствии продукции.

Для вышеуказанных семи ТР ТС по пищевым продуктам установлен переходный период: до 15.02.2015 года. И предприятия, которые под-твердили соответствие продукции до 01.07.2013 года (имеют действую-щую декларацию о соответствии или сертификат соответствия) смогут вырабатывать продукцию по наци-ональному законодательству и спо-койно, в своем ритме готовиться вы-полнять требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук-ции» в части принципов ХАССП.

СистемыстандартизацииисертификациивсовременнойРоссиипретерпеваютсерьезныеизменения.С 1июля2013годавступаетвсилуТехническийрегламент«Обезопасностипищевойпродукции»,которыйобязываетпроизводителейболеестрогоотноситьсякор-ганизациииконтролюпроизводственныхпроцессов.Новыйрегла-мент ставит перед производителями задачу внедрения на произ-водстве принципов системы ХАССП. На сегодняшний день ХАССПпризнана во всем мире как наиболее эффективная методика обе-спечения безопасности пищевых продуктов. Подробнее о системерассказываетЛидияГригорьевнаЧипурина,экспертпосертифика-циисистемменеджмента.

ХАССП(англ.HACCP–HazardAnalysisandCriticalControlPoints,анализ рисков и критическиеточки контроля) – это системауправления безопасностью пи-щевых продуктов, которая обе-спечивает контроль на абсолют-новсехэтапахпищевойцепочки,влюбойточкепроизводственно-го процесса, а также хранения иреализации продукции, где су-ществует вероятность возникно-венияопаснойситуации.

Система ХАССП была разра-ботанав1970-хгодахвусловияхстрожайшей секретности компа-нией«Пиллсберри»(thePillsburryCompany),работавшейнаNASA.Первоначально система ХАССПиспользоваласьдляконтроляка-честваибезопасностипродуктовпитания астронавтов. Благода-рясвоейэффективности,системавышла за рамки использованиятольковкосмическойиндустрии.Академия наук США в середине80-х годов XX века предложилаиспользовать ее всем компани-ям, занятым в сфере производ-ства пищевых продуктов. Деви-зом призыва был тезис «fromfarm to fork» (от фермы до сто-ловой вилки). Предложенныепринципы системы ХАССП былиодобрены международными ор-ганизациями ЕС и ООН. В 1992году началось стремительноераспространениесистемыХACCПпо всему миру: пищевые пред-приятия Америки, Европы, Ав-стралии активно внедряли в ра-ботупринципыХАССП.

В развитых странах каждоепредприятие-изготовитель раз-рабатываетсобственнуюсистемуХАССП, в которой учитываютсявсе технологические особенно-сти производства. Разработан-ная система может подвергатьсяизменениям, перерабатыватьсяс целью соответствия каким-ли-бо изменениям в процессах тех-нологийпроизводства.

ЛидияГригорьевнаЧипу-

рина–экспертпосертификации

системменеджмента.Ведеткурс

дистанционногообученияпо

разработкеивнедрениюFSMS

(системменеджментабезопас-

ностипищевойпродукции)на

соответствиеГОСТРИСО22000-

2007(ISO22000:2005),FSSC

22000:2011,ГОСТР51705.1-2001.

Экспертпосертификациисистем

менеджментабезопасности

пищевойпродукции(поГОСТР

ИСО22000-2007,посхемеFSSC

22000:2011,системНАССРпо

ГОСТР51705.1-2001,),эксперт

посертификацииСМК(ГОСТ

РИСО9001-2008,экспертпо

сертификацииСЭМ(ГОСТРИСО

14001-2007),сертификатNРОСС

RU.0001.33017274,экспертпо

сертификацииСМПБЗ(OHSAS

18001:2007,ГОСТ12.0.230-2007).

www.haccpexpert.ru

ЧТО СКРЫВАЕТ ХАССП? НАЗАМЕТКУ


52 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru53


Обзоррынка Обзоррынка

До 30% представлен-ных на рынке продуктов питания – контрафакт. Это официальная статистика 2012 года. Специалисты считают, что доля контра-фактного алкоголя в Рос-сии составляет до 40% от объема реализуемой про-дукции, чая и кофе – до 30%, мясных и молочных консервов от 30% до 50%. Как обстоит дело с конди-терскими и хлебобулочны-ми изделиями? Как прави-ло, кондитерские изделия, алкоголь и одежда входят в «золотую тройку» кон-трафакта в России.

О чем говорят цифры?

Объем контрафакта кондитерских изделий в отдельных регионах Рос-сии доходит до 20%. Если вывести простую формулу, получается, что на каждой пятой конфете, шоколаде или упаковке печенья неза-конно использован товар-ный знак. Производители теряют пятую часть своего дохода, отдавая долю рын-ка компаниям, нелегально реализующим продукцию под чужой маркой.

Это явные потери, ко-торые каждый произво-дитель может просчитать, зная объемы контрафакта, поступающего в продажу под его маркой. Однако существует процесс, ко-торый не сразу можно перевести в цифры – это потеря имиджа бренда. Покупатель перестает до-верять производителю продукции, если из раза

в раз приобретает нека-чественный продукт под оригинальным брендом, ведь потребитель не знает, какая именно продукция на прилавках является кон-трафактной. А что же под-делывают мошенники? В первую очередь, продукты известных марок. Эти то-вары, как правило, лежит на полках на уровне глаз, потому именно их раску-пают в магазинах быстрее всего. Производитель по-пулярных продуктов всег-да в зоне риска – потерять покупателя из-за засилья некачественного контра-факта легко, тогда как вер-нуть доверие людей иногда бывает невозможно.

В 2009-2010 годах гремели статьи о контра-фактных конфетах, зава-ливших магазины Сибири. Пятьдесят процентов кон-трафактной продукции в этом регионе тогда за-нимали кондитерские из-делия, большая часть из которых были конфеты. В 2010 году Сибирская таможня сообщила, что почти 60% выявленного контрафакта составляли кондитерские изделия. В 2012 году Свердловск писал об ухудшении ситу-ации с кондитерскими из-делиями: из проверенных в августе 13,1 тонн конди-терских изделий было за-браковано 3,4 тонны. Это почти 26% против 16,6%, которые зафиксированы в 2011 году. В этот показа-тель входил и контрафакт, который выявляли в круп-ных розничных сетях. Сети

обвинялись в недолжном контроле за качеством по-ступаемой продукции и нарушении хранения кон-дитерских изделий.

Крупные кондитерские холдинги объявляют войну контрафакту – на страни-цах своих сайтов пишут о незаконном использо-вании товарных знаков, приводят статьи из зако-нодательства и предъявля-ют иски к компаниям, ко-торые годами используют не принадлежащие им то-варные знаки, порой сами того не зная. Когда-то во времена Советского Сою-за названия кондитерских изделий были общими, сейчас же товарные знаки «Птичье молоко», «Миш-ка косолапый» и многие другие, известные боль-шинству россиян с детства названия, принадлежат от-дельным юридическим ли-цам. Использования этих брендов без разрешения правообладателей явля-ется незаконным, а про-дукция, выпущенная под таким названием, контра-фактной.

Так, в 2013 году ОАО «Объединенные кондите-ры» (в него входят «РОТ ФРОНТ», «Красный Ок-тябрь», «Кондитерский концерн "Бабаевский"» и др.) подало иск о взы-скании за незаконное ис-пользование товарных знаков 135 млн рублей с ОАО «Приморский кон-дитер», 178 млн рублей с ОАО «Оркла Брэндс Рос-сия» (образована в февра-ле 2011 года в результате слияния ОАО «Кондитер-ская фабрика имени Н.К. Крупской» и ОАО «Кон-дитерское объединение «СладКо»), «РОТ ФРОНТ» намерен взыскать 127 млн рублей с «Талдомхлеба» за выпуск сухарей «Лаком-ка».

«Золотая тройка» контрафактав России

ЮлияЭпштейн,компания«Авента-Инфо»

54 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru55


являются на сегодняшний день максимально про-дуктивными. Это специ-альное окрашивание упа-ковки, включение в состав упаковки микронитей и микроволокон, водяных знаков, нанесение латент-ных изображений. Осо-бенности таких способов защиты товара известны, как правило, лишь самому изготовителю.

Технология RFID (ра-диочастотная идентифика-ция) занимает отдельное

которое считывает всю ин-формацию о товаре. Такой «магазин будущего» для обычных покупателей дол-жен быть открыт в Сочи на горнолыжном курорте в конце 2013 года.

Кто позаботится о покупателе?

В большинстве случаев покупателю сложно опре-делить, оригинальный или поддельный товар он дер-жит в руках, несмотря на многочисленные методы защиты, которые использу-ет производитель. Вспом-ните себя – что вам гово-рят значки на упаковке? Понимаете ли вы инфор-мацию, которую закодиро-вал производитель?

Чтобы обезопасить своего покупателя от под-делок, производители про-дуктов могут использовать простой и понятный по-

требителю метод – уда-ленную идентификацию товаров. Одна из самых доступных и оперативных систем защиты товаров от подделок в России сегодня – система бренд-контроля DAT (Digital Authentic Technology – Цифровая технология подлинности). Как она работает? Каждой единице продукции при-сваивается уникальный цифровой код, который скрыт под защитным сло-ем упаковки. Приобре-тая продукт, покупатель вскрывает этот код и про-веряет подлинность про-дукции. Это можно сделать двумя способами: отпра-вить СМС с кодом или вве-сти код на сайте, который

Обзоррынка

Как обезопасить себя и свой бизнес?

Правообладатель то-варного знака может за-щитить свою продукцию от подделок различными способами. В настоящее время существует более 300 методов защиты то-варов от подделок. Они делятся по виду маркеров безопасности на видимые и скрытые. Первые можно увидеть невооруженным глазом. Это могут быть цифровые или штрихко-ды, голограммы и другие отличительные маркеры, которые наносят на короб-ку или упаковку продукта. Эти маркеры в зашиф-рованном виде содержат информацию о продукте, например, номер партии, дату изготовления и наи-менование производителя. Вторые – совершенно не видны, они распознаются только при использовании специальных технических средств.

Самый распространен-ный видимый метод за-щиты – изменение дизай-на фирменной упаковки. Чтобы защитить товар, уже завоевавший рынок, производители периоди-чески обновляют внешний вид, форму или материал упаковки. Компании вкла-дывают немалые средства, чтобы обезопасить себя от подделок и сделать внешний вид продукта бо-лее привлекательным и

запоминающимся для по-купателей. Стараются ис-пользовать краски, печать или материал, которые не-просто скопировать. Тем не менее, современные технологии настолько раз-виты, что подделать можно практически все. Остается только надеяться, что изго-товители контрафакта не отреагируют моментально на нововведение произво-дителя.

Среди способов ви-димой защиты товаров

наиболее популярными сегодня остаются цифро-вое, буквенное или штрих-кодирование. Эти маркеры выступают гарантом под-линности продукта и они действительно эффектив-ны. Однако в большей сте-пени эти методы защищают самого производителя, не-жели покупателя. Набор цифр или букв, присвоен-ных товару, к сожалению, не известен покупателю, поэтому он мало что гово-рит посетителям магази-нов о подлинности товара. К тому же этот способ за-щиты требует от произ-водителя контрафактных товаров минимальных за-трат на полиграфию и на-несение скопированных кодировок.

Использование голо-грамм – более надежный

способ защиты товара от подделок. Из специально-го фоточувствительного материала создается упа-ковка, этикетка или эле-мент упаковки. При попа-дании света на голограмму появляется объемное све-тящееся цветами радуги изображение. Скопиро-вать голограмму практиче-ски невозможно. Однако и покупатель, как правило, не знает, какое изображе-ние должно быть на этом маркере подлинности то-вара. Поэтому на упаков-ку можно нанести видоиз-мененную голограмму, и покупатель примет ее за оригинальную защиту про-дукции.

QR-код – сегодня один из современных и эффек-тивных методов защиты продукции. Данные о про-

изводителе и товаре за-писываются штрихкодом в виде прямоугольной ма-трицы. Покупатель может считать информацию о то-варе при помощи мобиль-ного телефона. Например, если у производителя не-сколько филиалов в раз-ных регионах России, мож-но узнать, где произведена конкретная партия товара и определиться с покупкой в случае, когда покупатель любит продукты опреде-ленного филиала. Нюан-сы этой системы: QR-код, обычно, содержит данные о партии товара, поэтому может быть скопирован и перенесен на контрафакт-ную продукцию. При этом информация о ней будет поступать как об ориги-нальной. К тому же про-граммное обеспечение, необходимое для расшиф-ровки QR-кода, устанавли-вается пока не на все теле-фоны.

Скрытые средства мар-кировки, по мнению боль-шинства производителей,

Одна из самых доступных и оперативных систем защиты товаров от подделок в России

сегодня – система бренд-контроля DAT

указывается рядом с циф-ровым кодом. Буквально через секунду покупатель получает ответ о подлин-ности продукта или подо-зрении на контрафакт.

Уникальный код может быть проверен всего один раз, при повторной про-верке придет сообщение о возможном контрафакте.

Таким образом, внедряя системы проверки под-линности товара, произ-водитель не только дает дополнительные гарантии покупателю о подлинности товара, но и значитель-но снижает рис подделок. Ведь контрафакт быстро выявляют и изымают из продажи. Подделывать за-щищенную продукцию ста-новится экономически не-выгодно. При этом важно, что система DAT защищает только зарегистрирован-ные товарные знаки.

Интересные факты о кон-трафакте

Бывает, что контра-факт не хуже по качеству,

чем оригинал. Это связано с тем, что производитель может менять рецептуру продукта, чтобы увеличить срок его годности. И если контрафактная продукция произведена с сохранени-ем технологии и первона-чальной рецептуры, она может превосходить по вкусовым качествам ле-

гальную. Иногда контрафакт

принимает самые при-чудливые формы: напри-мер, в 2012 году в Санкт-Петербурге продавались конфеты «Птичье молоко», на упаковке которых были изображены герои игры Angry Birds. К самим кон-фетам претензий никаких, однако на их упаковке ни-как не был обозначен раз-работчик игры как право-обладатель. По-видимому, изображения героев игры использовались незакон-но – на этом основании продукцию можно было бы изъять из продажи как контрафактную. Потери в данном случае нес право-обладатель игры...

Обзоррынка

место среди скрытых мар-керов. Ее называют самой перспективной технологи-ей, способной обеспечить действительно высокий уровень защиты оригина-ла. Примером действия такой технологии явля-ются проездные билеты, которые прикладываются к турникетам в метро или автобусах – датчик считы-вает данные о количестве оставшихся поездок. В слу-чае маркировки продуктов питания датчиком может быть мобильный телефон покупателя, а метка содер-жать любую информацию, которую записал произво-дитель.

Кстати, в 2012 году в Москве открылся первый магазин «Перекресток» без касс и кассиров. Все товары в магазине были промаркированы RFID-метками, чтобы покупатель мог сам произвести оплату с помощью устройства,

56 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru57


Музейфактов Музейфактов

Спрос на этот вид продукции довольно вы-сок – около 63% населе-ния периодически балуют пряниками себя и своих близких. Большая часть целевой аудитории – люди от 30 лет, продукция часто приобретается для семей-ного употребления, в том числе для детей. Спрос на

пряники колеблется в зави-симости от времени года: пик потребления прихо-дится на лето (дачный се-зон), что в первую очередь обусловлено нетребова-тельностью данного вида продукции к условиям хра-нения. Зимой потребле-ние снижается. Почти все 100% продукции представ-лены отечественными про-изводителями – импортная продукция на рынке прак-тически отсутствует, зато «тульские пряники» – один из немногочисленных рос-сийских брендов, идущих на экспорт.

Рынок пряников в со-временной России, как и 200 лет назад, доста-точно слабо консолиди-рован, но гораздо менее брендирован. На рынке представлено несколько сотен производителей, большинство из которых выпускают стандартизи-рованную продукцию на развес. Самые крупные

производители находятся в Санкт-Петербурге и Че-лябинске и контролируют до 10% рынка. Стандарти-зированность и обезличен-ность продукции способ-ствует позиционированию пряничной продукции в низкоценовом сегменте и расположению ее в со-знании потребителей где-то между печеньем и кек-сами. Рост цен на данный вид продукции, наблюда-емый в 2007-2012 годах обусловлен скорее общей инфляцией, чем улучшени-ем средних потребитель-ских характеристик про-дукции и ростом спроса, хотя у этого вида изделий есть значительный потен-циал для перехода как в средний ценовой сегмент (более оригинальная про-дукция), так и в высший (праздничный или суве-нирный пряник).

В целом, российский рынок пряников доста-точно стабилен и имеет перспективы для роста. Во-первых, данный вид продукции не противоре-чит трендам традицион-ности и натуральности, доминирующим в сег-менте мучных кондитер-ских изделий. Во-вторых, история накопила немало интересных рецептур пряников, позволяющих дифференцировать про-дукцию и представлять ее в более узком, но высоко-маржинальном сегменте. Такая тенденция и наблю-дается в последние годы – выросла доля пряников с начинками, появились глазированные пряничные изделия нестандартной формы. Развитие сетевой торговли стимулирует уве-личение количества фасо-ванной и брендированной

продукции (в том числе под собственными торго-выми марками сетей).

Пряники – не только кондитерское изделие, но и художественное, с бога-той, насыщенной интерес-ными фактами историей. Изготовление и потребле-ние пряников – это целая культура, способная при-дать творческий импульс любому технологу-конди-теру или маркетологу. Ми-ровые пряничные тради-ции очень разнообразны, но считается, что такого ассортимента, как был в России до революции, нет и, не было, ни в одной стране мира.

Рождению пряников способствовало добавле-ние в тесто меда. В Древ-нем Египте в одной из египетских гробниц были обнаружены выпечные из-делия из меда, а в Италии найдены глиняные формы для изготовления «медов-ников». На Руси первые пряники появились око-ло IX века и назывались «медовым хлебом». Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял поч-

ти половину всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали до-бавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали по-являться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Вос-тока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в известное нам, вполне демократичное (пряники подавали как к царскому столу, так и крестьянско-му) лакомство, имеющее замечательное свойство - долго не черстветь и со-хранять свои вкусовые ка-чества.

Традиционная русская кулинария очень симво-лична, и русские пряники – яркий тому пример. На Руси с пряниками было связано много народных обычаев. Их дарили в знак чести, уважения, любви, подавали нищим. Без них не проходило ни одно со-бытие – ни веселое, ни печальное. Так, например, особый пряник дарили не-весте на свадьбе. Так на-зываемые «разгонные» пряники или «разгони» хозяин вручал особо заси-

девшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. В свое время даже детей приобщали к грамоте при помощи пряников: специ-альная пряничная азбука появилась в России в XVIII веке.

На Руси существовало три вида пряников, полу-чивших свое название по технологии предания им формы: лепной пряник (их лепили из теста – так

же, как игрушки из глины), печатный пряник (их дела-ли с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вы-рубной или вырезной) пря-ник (для их изготовления использовали или картон-ный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которого из рас-катанного теста вырезался силуэт будущего пряника).

Тесто для пряников изготавливают двумя спо-собами: обычным (сырцо-вым) и заварным. При при-готовлении теста обычным (или сырцовым) способом сначала нагревают сахар-ный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мед и дру-гие ингредиенты. Сырцо-вый способ используется в производстве большин-ства пряничных изделий (например, тульского пря-

Пряничная Россия

Пряникииграютважнуюрольв

историикондитерскойотраслииимеютнема-лыйвеснароссийскомкондитерскомрынке–ведьсегодняимпри-надлежитболее10%рынкамучныхконди-терскихизделий.

Старинные(IXXвек)исовременнаяформадляпряников

Е.Шелавина,А.Беляева,компания«ФайнИнгредиентс»

58 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru59


МузейфактовМузейфактов

ника). Заварной способ является более древним - в горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3-4 недель хранится в холодном по-мещении. Перед выпеч-кой в тесто добавляются остальные компоненты. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не ис-пользуется в промышлен-ных условиях.

Пряничное тесто от-лично сочетается с цитру-совыми цукатами – апель-синовыми, лимонными, вялеными ягодами, осо-бенно северными, напри-мер, – клюквой (вяленой в сахарном сиропе). Ду-шистые имбирные пряни-ки давно стали символом Нового года и Рождества. Но на самом деле – это

вкусный, полезный и ори-гинальный подарок в лю-бое время года и для всей семьи. Корень имбиря об-ладает массой полезных веществ, оказывающих благотворное действие на организм человека.

Разнообразие ингреди-ентов и рецептур поспо-собствовало развитию тер-риториальных пряничных традиций. В России, пожа-луй, самыми популярными были и остаются тульские пряники. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, ко-торые хранились в строгой тайне и передавались толь-ко по наследству и исклю-чительно по мужской ли-нии. В 1900-м году братья Гречихины из Тулы потряс-ли весь мир, соорудив на

Международной выставке в Париже из пряников це-лый павильон.

Еще одним центром пряничного производства был небольшой город в нижегородской области – Городец. Специализирова-лись в Городце на «печат-ных» пряниках. Историков до сих пор поражает худо-жественное достоинство городецких печатных пря-ничных досок, самые ста-рые из которых относятся к концу XVIII века.

Традиционным прянич-ным изделием поморов (жителей Архангельской губернии) были Козули или Козюли – пряничные фигурки. Название обра-зовано не от слова коза, а от глагола «козить», то есть бодаться, поскольку козуль часто выпекали в форме козочек, баранов и коровок, символизиро-вавших «небесные стада» – облака. Козули были об-рядовыми пряниками: их выпекали в виде диких жи-вотных, чтобы обеспечить удачу в домашних про-мыслах, чтобы скот при-носил приплод и не болел. Для обеспечения достатка в доме поморы изготавли-вали целые «стада». Пекли их всей семьей под Рож-дество на весь год вперед – ведь пряники могут хра-ниться долго, а некоторые из них, особенно краси-вые, полагалось съесть, только когда год закончит-ся. Козули раздавали ряже-ным, приходившим во вре-

мя святочных гуляний, при этом приговаривали:

Maленька, рогатенька,Головой не вертит,На зубах хрустит

А вот и детям, и невестам Козули из ржаного тестаКак живые по столу скачут,Раздают хозяевам удачу.

Нам не дорога чара зелена вина,И нам не дорога братыня пива пьяного,Дорога нам козулечка рождественская.

Традиция, по которой козуля должна была про-стоять на почетном месте (в красном углу, в буфете, на полке с посудой) от од-ного Рождества до друго-го, сохранилась и сегодня. Во многих архангельских квартирах можно увидеть этот плоский северный пряник в форме животно-го – символа конкретного года, который стоит, тер-пеливо дожидаясь, когда ему на замену придет зве-рек – символ следующего года. И за весь этот долгий срок козуля не портится, поскольку в ней много природного консерван-та – меда или сахара, и почти нет жира – нечему окисляться. Кстати, часть сахара, перед тем как до-бавить его в тесто, пере-жигается – получается так называемая жженка. Про-цесс ее приготовления с одной стороны прост – са-

хар нагревается с водой – и в то же время сложен – необходимо постоянно контролировать качество (равномерность) протека-ния процесса и вовремя его завершить. Поэтому в промышленных масштабах часто используется гото-вый карамельный сироп, производства, например, немецкой компании Felix Koch Offenbach. Наличием в рецептуре жженого саха-ра и объясняется традици-онный цвет козуль – тем-но-коричневый, а также их неповторимая хрустящая структура. Раньше глазурь, которой расписывали пря-ники, была двух цветов – белая и розовая. Первый получается при взбивании яичных белков с сахаром, второй – добавлением в уже готовую, но еще не за-стывшую глазурь, сока се-верных ягод – клюквы или брусники.

Позже козули распро-странились на Урал, уже в форме северных оленей (Олень – символ света, от-гоняет зло) и котов (кот считался символом дома), ангелов, елочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рож-дественскую елку.

Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырез-ным-расписным пряникам.

По форме они скорее по-хожи на печенье: их тол-щина – не более полусан-тиметра. Но по аромату и вкусу – это именно пряни-ки. Козули воспринимают-ся детьми не только как ла-комство, но и как игрушка, что открывает перед ними большие перспективы в сегменте детских конди-терских изделий. Сегодня можно встретить пряники-сердечки (дань Дню свято-го Валентина) или фигурки героев современных муль-тфильмов – гномов, Сме-шариков, Лунтика. Русские пряники сегодня не только лакомство на каждый день, но и хороший подарок – печатные пряники и вы-резные-расписные козули – сувенир, которым мож-но удивить, а потом еще и съесть.

В Тверской губернии пряники пекли повсемест-но, но считалось, что изо-бретателями настоящих тверских пряников, кото-

рые изготавливались в те-чение всего XIХ и вплоть до голодных годов ХХ века, являются братья Алек-сандр и Василий Уткины.

Тверские пряники были трех сортов. Высший сорт – продолговатые, светло-коричневого цвета трех вершков в длину, одного с четвертью – в ширину и трех восьмых вершка в тол-щину. На лицевой стороне пряника в фигурной рамке выделялось рельефными буквами слово «Тверь». В состав тверских пряников высшего сорта входили пшеничная мука, мед, са-хар, розовое масло, круп-но изрубленный сладкий миндаль и лучший сорт цу-катов. Средний сорт – это белые миндальные пряни-ки такого же размера, но с гладкой поверхностью и без надписи, с добавлени-ем цукатов более низкого сорта, с меньшим количе-ством сладкого миндаля и небольшим количеством горького. Низший сорт – мятные пряники бело-го цвета, так называемые фигурки. Это был самый ходовой и самый дешевый

товар. Тверские пряники получали премии на мно-гих выставках, в частности: на 1-й Тверской сельскохо-зяйственной в 1867 году и на Филадельфийской вы-ставке в Америке в 1876 году. Экспертная комис-сия поместила их в числе кексов, так как в Америке в то время не было анало-гичных изделий. Василию Уткину была присуждена бронзовая медаль и выдан похвальный отзыв. Твер-ские пряничники даже дер-жали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

До революции на Руси пользовались известно-стью также Вяземские пряники – из города Вязь-ма, известные, по край-ней мере, с XVII века. Вяземский пряник – это заварной пряник малого размера, изготовленный на меду, которого на Смо-ленщине было всегда с избытком. На его поверх-ности, как правило, поме-щалось название города, часто неполное – лишь три буквы («вяз»). В XIX веке в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые

60 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru61


пряников на сумму 16,6 тыс. руб. серебром. В 1832 г. было выпечено пряников на сумму 18,5 тыс. руб. се-ребром, а в 1861 г. – на 27 тыс. руб.» После револю-ции некоторое время было не до пряников, но во вре-мена НЭПа они появились снова. Правда, звучные названия типа «Иссидуан» и «Царский» заменили на «Комсомольские» и «Ко-миссарские».

В основной своей мас-се сегодня производится пряничная продукция, полностью соответствую-щая стандартному опре-делению пряника: «муч-ные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое ко-личество сахара и различ-ные вкусовые добавки», но достаточно стандартная.

Сегодня вместо меда в пряниках, как правило, используют сахар, кото-рый иногда заменяют на сахарные сиропы. С тех пор пряничное производ-ство выросло до огромных объемов, но полное устра-нение меда снизило вкусо-вые качества пряников, так как его ферменты придают пряникам неповторимый аромат и свежесть. Не по-следнюю роль в создании вкуса и аромата в пряни-ках играют «сухие духи»: имбирь, кардамон, корица, гвоздика, душистый перец, апис, тмин, кориандр, мускат, бадьян, шафран, чабрец, мята, ваниль – те пряно-ароматические рас-тения, которыми создается пряный букет.

Углубленное изуче-ние пряничных традиций и творческий подход по-зволят изготавливать со-временным кондитерам продукцию, способную создать конкуренцию са-мым изысканным конди-терским изделиям.

совые качества до 3-х лет. Битые пряники сегодня продаются в красивых су-венирных коробочках, на которых воспроизведены виды старой дореволюци-онной Вязьмы.

Существовали также пряники, которые совре-менные исследователи называют комбинирован-ными. В них сочетались плоский силуэт из темно-го теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для укра-

шения новогодней елки.Из сведений о фа-

бричной и заводской про-мышленности, собранных в 1797 году, следует, что в XIX веке местное пря-ничное производство по-стоянно увеличивалось: «В 1775 году здесь выпе-калось в год 8 тысяч пудов

Музейфактов

крупные из них принадле-жали купеческим семьям Сабельниковых, Ечеисто-вых, Кустаревых. Каждая из фирм, выпускавшая «Вяземские пряники», имела свой фирменный рецепт выпечки. Постав-лялись они даже ко двору

Екатерины II и английской королевы. Когда в 1913 году царствовавший дом Романовых отмечал свое трехсотлетие, вяземские купцы преподнесли царю пряник весом в один пуд (16 кг). Это явилось чудом кулинарного искусства. Говорили, что только на фабриках Сабельниковых в лучшие дни выпекалось до 8 пудов изумительных пряников. Несмотря на то, что вяземские пряники стоили дороже и тульских, и московских (на Смолен-ской губернской выстав-ке, состоявшийся в 1830 году, вяземские пряники купца Сабельникова про-давались по 1 рублю 50 копеек за фунт, т.е. в разы дороже других самых луч-ших, ведь незатейливые пряники стоили тогда 4 копейки за фунт), они на-ходили большой спрос во всех российских губер-ниях. Свежие, тающие во рту вяземские пряники в любое время можно было купить в известных в Мо-скве и Петербурге гастро-номических магазинах Елисеева, всегда включав-шего их в свои рекламные проспекты. Они шли и на экспорт, и не раз завоевы-

вали призы и медали не только на российских, но и на международных ярмар-ках и выставках.

Пряничные традиции были настолько глубоки, что пряники неоднократ-но становились героями пословиц и крылатых вы-

ражений: «Вязьма в пря-никах увязла»; «Ну что ты ломаешься, как вяземский пряник», «Москва славит-ся невестами, как Вязьма пряниками».

Одно из своих писем к другу П.А. Вяземскому А.С. Пушкин начал сло-вами: «Ангел мой Вязем-ской... пряник мой Вязем-ской!»

Кстати говоря, битый вяземский пряник из-за особенностей рецепта и способа приготовления действительно довольно крепок и вязок, есть его лучше небольшими кусоч-ками, отогревая их во рту или руках. Официальный срок хранения битого пряника – 120 суток. В ре-альности, говорят, что он может сохранять свои вку-

62 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru63


Выставки Азбукавкуса

На 19-ой международной спе-циализированной выставке Modern Bakery, проходившей в конце апреля в Москве, свою продукцию и разра-ботки представили 243 компании. В этом году число экспонентов увели-чилось на 9,5% в сравнении с пока-зателями 2011 года, который был са-мым успешным в истории выставки.

По сравнению с 2012 годом вы-ставку посетило на 28,5% больше экспертов отрасли. В 2013 году было зарегистрировано 14 234 посетите-ля, 75% из которых назвали Modern Bakery Moscow самой важной вы-ставкой отрасли.

Исходя из состава посетителей, можно отметить, что около 18% из них представляли промышленное хлебопечение, 13% – малые пекарни и 23% – кондитерскую отрасль. Так-же выставку посетили представители компаний, занятых в сфере оптовой и розничной торговли (9%), ингре-диентов (8%), производства обору-дования для хлебобулочных изделий (8%) и упаковки (2%). Это подтверж-дает высокий интерес к представлен-ным на выставке сырью, технологи-ческим линиям и оборудованию.

Для участников выставки важ-ным фактом стала высокая доля посетителей, занимающих руково-дящие должности (48%). Следующая группа посетителей – 39% участвует в процессе принятия решений, мно-гие из экспертов отрасли посетили выставку впервые.

В 2013 году выставка привлекла

не только много новых посетителей, но и участников: 51 компания впер-вые с успехом представила свои раз-работки и технологии на выставке.

Modern Bakery Moscow – одно из немногих отраслевых мероприятий, имеющее уникальный международ-ный характер. В выставке приняли участие 144 иностранные компании из 24 стран и 99 российских фирм. Международное значение выставки подтверждается и тем фактом, что Федеральное министерство эконо-мики и технологий Германии в седь-мой раз поддержало участие немец-ких компаний в рамках Немецкого национального павильона, выставоч-ные площади которого в этом году увеличились на треть (общее число участников – 40 компаний).

Важным аспектом деловой про-граммы выставки стал обзор послед-них разработок в области охлажде-

ния и заморозки. Такие компании, как Dresdner Kühlanlagenbau, Koma, Miwe, Revent, Wachtel и Wiesheu представили свои инновации в рам-ках семинара. В рамках круглых сто-лов, семинаров и докладов прошли оживленные дискуссии по актуаль-ным проблемам отрасли.

Особое внимание в рамках меж-дународного форума «Хлеб и здо-ровье планеты» было уделено роли хлебопекарной промышленности в глобальном контексте.

Золотой спонсор выставки ком-пания Fritsch привезла новинку – технологическую линию MultiTwist, которая вызвала особый интерес профессиональной публики. Се-ребряный и бронзовый спонсоры компании Mecatherm и Rondo пред-ставили новейшее хлебопекарное оборудование.

Международный характер и раз-нообразие представленной продук-ции – вот те составляющие выставки, которые так ценятся специалистами отрасли. 75% посетителей указа-ли, что уже планируют посещение выставки Modern Bakery Moscow в 2014 году (данные официального опроса посетителей).

Учитывая, что большинство спе-циалистов отрасли (77%) положи-тельно отозвались о новой дате про-ведения выставки, в следующем году она состоится вновь с 23 по 26 апре-ля. Двадцатая юбилейная выставка пройдет в Павильоне 2, ЦВК «Экспо-центр».

Выставка Modern Bakery продолжает укреплять позиции!

64 #3(15), 2013 / www.bac-forum.ru

Documents

Sec1:1 · 07.01.2013 · 3 SSSec1:3 ФоруeормССодержанди4ро Анна Кривицкая, гл. редактор журнала «Хлебопекарный &