Koostisained 4 inimeseleValmistusaeg 1 tundJahtumisaeg u 12 tundi

Täidetud seajalad1 šalottsibul1 sl võid60 g šampinjone20 g kooritud pistaatsiapähkleid10 g hakitud lehtpeterselli1 muna100 g seahakklihaveidi Périgord’i trühvleid, soovi korral200 g suitsutatud kõhupekki1 konditustatud seajalg, tagumisest koodist200 g köögiviljakuubikuid (porgand, sibul, seller)1 sl õli1 küüslauguküüsürte ja vürtse maitse järgi (leeskputk, tüümian, loorber, kadakamarjad, nelk)soola, pipart, muskaati, koriandrit

Köögiviljasupp2 porgandit1 väike juurseller2 petersellijuurt1/4 lillkapsapead2 suurt kartulit1 l puljongit seajalgadest1 kimp väikeseid pärl- või porrusibulaidsoola, pipart, muskaati

Serveerimine1 sl õlimajoraani

PAKS KÖÖGIVILJASUPPTÄIDETUD SEAJALGADEGA

Täidetud seajaladLõigake šalottsibul väikesteks kuubikuteks ja kuumutage võis läbipaistvaks. Hakki-ge �ampinjonid ja lisage, laske tekkival vedelikul täielikult aurustuda. Segage sibu-la-seenemass hakitud pistaatsiapähklite, peterselli, muna ja hakklihaga hästi läbi. Lisage trühvlid ning maitsestage soola, pipra, muskaadi ja koriandriga.Täitke konditustatud seajalg massiga ning sulgege korralikult nõela ja kööginiidi abil. Siis mässige seajalg riidesse ja siduge uuesti kööginiidiga kinni.Lõigake kõhupekk kuubikuteks ja kuumutage koos tükeldatud köögiviljaga väheses õlis läbipaistvaks. Valage peale umbes 2 liitrit vett ja laske keema tõusta. Lisage poolitatud küüslauguküüs, ürdid, vürtsid ja sool, pange seajalg potti ja laske umbes 3 tundi vähesel kuumusel tõmmata. Jätke seajalg ööseks puljongisse jahtuma.Järgmisel päeval võtke seajalg potist välja, laske puljong keema tõusta (sest kolla-geeni tõttu puljong veidi tarretub) ja lõpuks kurnake läbi riide. Võtke seajalg riidest välja ja lõigake viiludeks.

KöögiviljasuppLõigake porgandid, juurseller, petersellijuured ja lillkapsas meelepärasteks tükki-deks, kartulid kuubikuteks ja pange kõik puljongisse. Lisage pärl- või porrusibulad koos rohelise varreosaga ja keetke juurvili puljongis pehmeks. Maitsestage soola, pipra ja muskaadiga.

ServeeriminePraadige seajalaviilud kergelt väheses õlis ja serveerige koos kuuma köögiviljasu-piga. Garneerimiseks lisage veidi majoraani.

138

139

Koostisained 4 inimeseleValmistamisaeg 1 1/2 tundi

Ribid600 g ribisid ( 4–5 cm pikad, laske ribid üksteisest eraldada)2 sl riisiviina või -viskit1 tl suhkrut1 munakollane1 sl tärklist õli frittimisekssoola, pipart

Kaste1 sl õli1 roheline paprika1 punane paprika3 sl suhkrut2 sl riisiäädikat2 sl heledat sojakastet2 sl tomatipüreed1 sl seesamiõli1 tl tomatipastat4 sl linnulihapuljongit 2 (põhiretsept lk 218)1 sl koriandriseemneid, röstitud1 šillipaprika kaun1 sl tärklist

Serveeriminetšillipaprika kaunu või valmis tšilliribasid garneerimiseks

SEARIBIDAASIAPÄRASE MAGUSHAPU KASTMEGA

RibidMarineerige ribid kausis viina, suhkru, soola ja pipraga. Pange 40 minutiks külma, pöörake neid aeg-ajalt. Võtke ribid marinaadist välja ja laske kuivaks nõrguda. Mu-nakollasest, tärklisest ja vähesest veest valmistage tainas ja veeretage selles ribisid.Kuumutage vokkpannis õli 180 ºC-ni, frittige selles ribisid umbes 5 minutit, kuni need on krõbedad, samal ajal ribisid puulusikaga liigutades, et nad ei kleepuks üksteise külge. Võtke ribid välja ja laske veidi nõrguda. Seejärel pange ribid uuesti 1–2 mi-nutiks vokkpannile, kuni need muutuvad kuldpruuniks. Tõstke ribid köögipaberile nõrguma, samal ajal hoidke neid soojas.

KastePange vokkpanni veidi õli ja ajage see hästi kuumaks. Lõigake paprikad ribadeks ja kuumutage vokkpannis mõned sekundid. Lisage suhkur, riisiäädikas, sojakaste, püreestatud tomatid, seesamiõli, tomatipasta ja linnulihapuljong ning laske keema tõusta. Jahvatage koriandriseemned peeneks, hakkige tšillipaprika kaun ja maitses-tage nendega kaste. Segage tärklis väheses vees ja lisage kastmele paksendami-seks.

ServeeriminePuhastage tšillipaprika kaunad seemnetest, lõigake peenteks ribadeks ja pange 1 tunniks jäävette. Seejärel tupsutage köögirätikuga hästi kuivaks ja laske praeahjus 80 ºC juures umbes 2 tundi kuivada. Pange ribid kastmesse ja garneerige tšilliriba-dega.

Lisandina sobib hästi riis ja vokkpannis kiirelt hautatud köögivili.

152

153

Koostisained 10–12 inimeseleValmistamisaeg 2 tundi

Boudin noir (Prantsuse vaste meie verivorstile)2 kg kartuliputru, millesse on segatud munakollane400 g hapukapsast1 kg boudin noir’i2 sibulat1 sl võid1/2 keskmist kimpu majoraani

Kaste30 pärlsibulat1 sl võid2 sl mett100 g Périgord’i trühvleid (või selle asemel veidi trühvliõli) 2 õuna4 cl punast portveini2 cl Madeirat300 ml pruuni põhipuljongit (põhiretsept lk 218)veidi majoraani

KÜPSETATUD BOUDIN NOIRKARTULIPÜREE JA HAPUKAPSAGA

Boudin noir Eelkuumutage praeahi 180 ºC-ni. Laotage umbes pool kartulipüreed ühtlaselt võiga määritud ahjupannile või küpsetusvormi põhjale. Vajutage hapukapsas hästi kuivaks ja jaotage kartulipüreele. Lõigake verivorst väikesteks tükkideks ja pange hapukap-sale. Hakkige sibulad peeneks, praadige võis kergelt pruuniks ja asetage verivorstile. Pealt katke ülejäänud kartulipüreega. Küpsetage praeahjus umbes 1 tund, kuni roog on pealt kuldpruun.

KastePraadige pärlsibulad kergelt väheses võis läbipaistvaks. Lisage mesi ja segage. Lõi-gake trühvlid kuubikuteks (või lisage maitse järgi trühvliõli), pange sibulate hulka ja praadige kergelt. Valage peale portvein ja Madeira ja keetke, kuni vedelik on vähe-nenud. Samal ajal keetke ka põhipuljongit veidi vähemaks, lisage sibulatele ja laske umbes 12 minutit keeda vaiksel tulel. Maitsestage majoraaniga ja serveerige eraldi verivorstivormi juurde.

Selle Pariisist pärit retsepti järgi saab valmistada imemaitsva ahjuroa, kus meie vana hea verivorst või verikäkk end hoopis uues valguses näitab. Sellest sai kohe raamatu koostajate lemmiktoit. Sageli on kõige lihtsamad toidud just need kõige paremad.

170

171

174

Koostisained 4 inimeseleValmistamisaeg 2 tundi

Koodid1 porgand1 juurseller1 sibul8 tagumist soolatud piimapõrsakooti1 loorberileht1 tüümianiokssoola

Punapeet20 väikest punapeetiürte ja vürtse maitse järgi (tüümian, rosmariin, pipar, kadakamarjad)1 küüslauguküüs2 kg meresoola (Just, kaks kilo!)

Mädarõikakaste60 g võid50 g jahu250 ml koodi keeduleent2 sl värskelt riivitud mädarõigast60 g riivsaia (mille olete ise valmistanud ainult saiasisust)1/2 keskmist kimpu murulauku

Serveeriminevärskelt riivitud mädarõigast20 väikest keedetud kartulit

KEEDETUD PIIMAPÕRSAKOODIDPUNAPEEDI JA MÄDARÕIKAGA

KoodidLõigake porgand, sellerijuur ja sibul kuubikuteks. Pange koodid koos köögiviljakuu-bikute, loorberilehe ja tüümianioksaga kuuma soolaga maitsestatud vette ja keetke pehmeks. Pärast keetmist eemaldage kootidelt kamar ja rasv ning kurnake keedu-leem läbi riide.

PunapeetEelkuumutage praeahi 230 ºC-ni. Peske punapeedid ja tupsutage köögipaberiga kuivaks. Hakkige ürdid ja küüslauk, tampige vürtsid uhmris peeneks ja segage me-resoola ja vähese veega hästi läbi. Laotage pool ürdisoolast ahjuplaadile, asetage sellele punapeet ja katke ülejäänud soolaga. Vajutage pealt kergelt kätega, nii et soolamantel oleks korralikult kinni. Küpsetage praeahjus umbes 40 minutit. Seejärel tõstke punapeet soolaümbrisest välja.

MädarõikakasteSulatage või ja segage hulka jahu. Valage peale jahutatud keeduleem ja segage hästi läbi. Segage juurde mädarõigas, laske keema tõusta ja keetke vaiksel tulel 10 minutit pidevalt segades. Paksendage veidi omavalmistatud riivsaiaga, hakkige murulauk peeneks ja segage kastme hulka.

ServeerimineAsetage igale taldrikule 2 piimapõrsakooti, riputage peale värskelt riivitud mädarõi-gast ning serveerige koos kartulite, punapeedi ja kergelt vahustatud mädarõikakast-mega.

175