SCHOOL FOOD (IN) SWEDEN

Emma Patterson, PhD, BSc Hum. Nutr.

Project manager ”SkolmatSverige”/”School Food Sweden”- Center for Epidemiology och Community Medicine, Stockholm County Council- Karolinska Institutet

Sweden vs Canada

Important background/context

◊ 9 year compulsory school system (ages 6-15)◊ National law, national curriculum◊ Completely free – incl. books, school meals◊ Funded predominantly by local government taxes◊ Some (16%) are “private” but must follow the same law

◊ 290 municipalities (3-150 schools)◊ Many have dietary managers

◊ Welfare state

◊ Plus a general tendency to trust/obey authorities!

History of the Swedish school lunch

◊ Late 1800s – targeted at very impoverished children

◊ 1940s – more widespread◊ 1970s – almost all schools◊ 1997 – enshrined in

Education Act– “free school meals” *

◊ 2011 – updated– “free and nutritious school

meals”

1970s

What is the Swedish school lunch like today?

◊ National guidelines from the National Food Agency– A hot lunch (half of schools offer a choice of main

dishes)– A salad buffet (usually with 5+ components)– Milk and water– Bread and spread

A few pictures to illustrate:

A few pictures to illustrate

A few pictures to illustrate:

A few pictures to illustrate:

A few pictures to illustrate

What sets it apart?

◊ No competitive foods◊ No packets, no cartons, no tinned vegetables◊ Self-served, proper plates, cutlery◊ No soft drinks or desserts◊ No “combinations” required◊ No strict standards?

How much do school meals cost?

◊ On average, 10 SEK per day ($1.50 CAD)– Ingredients & personnel (not rent)– Large variation between municipalities

History of www.SkolmatSverige.se

◊ In 2010 we had– A new law with demanding requirements coming in 2011– No national data (but reports of varying quality)– No plans for monitoring or for the evaluation of new law– A risk of too much focus on nutrition at the expense of

“the bigger picture”

Aims

◊ Web-based instrument◊ Free, easy to use, available to all schools◊ Instant tailored feedback◊ No commercial interest◊ Database for research

ChoicesAccompaniments

Other meals

DishesChoice of productsServing frequency

Amounts

RoutinesTrainingDietary

requirements

Nutrition

Safe foodLeve

l 1

Lunch provision

Level 1

Food-based nutritional criteria for vitamin D, iron,

fat quality and fiber

SchedulingService & milieuPedagogic lunch

Student involvementIntegration

WastageProduct choice (e.g. meat,

fish)Organic products

Nutrition

Safe foodLunchLeve

l 1

Environment

Service & pedagogy

Leve

l 2

Level 2

Organisation

Leve

l 3

Goals and guidelinesResponsibilities

Training and resourcesAttendence and consumption

Leve

l 1

Leve

l 2

Nutrition

Safe foodLunch

Environment

Service & pedagogy

Level 3

Organisation

Leve

l 3

Leve

l 1

Leve

l 2

Nutrition

Safe foodLunch

Environment

Service & pedagogy

+ Staff questionnaire+ Student questionnaire

+ G

uest

s

Is the food tasty?Do you have enough

time?Is the ambience

pleasant?Do you throw away

food?

Guests’ opinion

Automatic results

Is it being used?> 75 %51-75 %26-50 %5-25 %<5 %

31 % of all schools,in 85 % of municipalities

”Finally a tool to use that is easy to explain and use and which takes into account the entire

school meal!” - Municipal dietary manager

Has the new law had an effect?

◊ Between 2011 and 2013:– Yes, but modest

◊ Since 2013, bigger improvements have been seen

Has SkolmatSverige had an effect?

◊ Preliminary analysis suggests it has! – Nutritional quality

• Improvement over time AND between frequent users cf. one-time users

– Service and pedagogy• Between frequent users cf. one-time users

◊ Analysis ongoing

Future challenges

◊ Star chefs vs processed foods◊ Nutritional quality still not optimal◊ Meal environment/lack of time◊ Incomplete/unbalanced meals

We plan

◊ Study of instrument’s effects◊ Study of meal quality and socioeconomic deprivation◊ Study of meal quality and school performance◊ Adaption to other areas (food provision for the

elderly)?

Thank you!

◊ www.skolmatsverige.se◊ emma.patterson@ki.se

Förbättringar 2011-2013 2011 2013 P1

% %Råd om utbud

En alternativ rätt dagligen 50 50 1.000En vegetarisk rätt dagligen (till alla) 18 34 0.001En saladsbuffet dagligen med minst 5 komponenter 76 83 0.307

Råd om val av livsmedel

Salt ej tillgänglig för elever 23 27 0.556Sötade drycker mindre än 1 gg/månad 90 96 0.070Bakverk mindre än 1 gg/månad 95 99 0.125Fisk 4 ggr/4 v 71 85 0.049Fet fisk 2 ggr/4 v 18 23 0.458Korv max 3 ggr/4 v 86 89 0.549Lättmjölk erbjuds dagligen 57 66 0.035Nyckelhålsmärkt smörgåsfett erbjuds dagligen 44 42 0.874Blodpudding minst 1 gg/4 v 40 49 0.280

Några signifikanta skillnader (<0.05)

Utbud

◊ Alternativ huvudrätt:– finns i 55 % av skolorna

◊ En vegetarisk rätt:– erbjuds till alla elever 4-5 dagar i veckan i 45 %

◊ Söta drycker och bakverk:– förekommer nästan aldrig till lunch

◊ Ett bra salladsbord med minst fem sorters grönsaker:– finns dagligen i 88 %

Säker mat

◊ Resultat generellt bra!◊ Tydliga rutiner finns hos det mesta, med

undantag för– hur eleverna ska tvätta händerna innan lunch – hur eventuella tillbudsrapporteringar ska följas upp

Service och pedagogik

◊ Vad eleverna själva tycker om skolmaten – 40 % gör minst varje läsår en undersökning för att ta

reda på detta

◊ Servering: – På 77 % har majoriteten av eleverna minst 25 min

schemalagd lunchtid

Service och pedagogik (fort.)

◊ Skolrestaurangens miljö: – Ljud och buller upplevs som ett problem på 41 %

◊ Vuxennärvaro: – På 65 % där pedagogiska luncher förekommer finns det

skriftliga riktlinjer för vad det innebär

Miljöpåverkan

◊ Skolorna källsorterar avfall och material

◊ Matsvinn i produktionen mäts i 15 % av köken (under minst en vecka per termin)

◊ En vegetarisk rätt erbjuds så gott som dagligen till alla elever i nästan hälften av skolorna (45 %)

◊ Mjölk är livsmedlet som skolor oftast väljer ekologiskt

Organisation och styrning

◊ I 75 % av kommunala och 50 % av fristående skolor är kökschefen en kvinna*

◊ Utbildning:– I 50 % har kökschefer utbildning inom ledarskap – I 63 % har samtlig kökspersonal utbildning inom

matlagning i storkök

◊ 78 % av skolorna har tillgång till någon form av kostkompetens utanför köket*

Organisation och styrning

◊ Påverkan– Nöjda med hur de kunde påverka matsedelns

utformning (79 %) – Nöjda med hur de kunde påverka inköp av livsmedel (51

%)*

◊ Hälften av skolorna (55 %) har en kostpolicy.