SCHEDE INSEGNAMENTO DEL CORSO DI LAUREA ......2017/06/14 · Università degli Studi di Cagliari Facoltà di B i o l o g i a e Farmacia Corso di Laurea Magistrale in Scienze degli

Università degli Studi di Cagliari

Facoltà di B i o l o g i a e Farmacia

Corso di Laurea Magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione

Schede degli insegnamenti approvate nella seduta del CCdS del 11.07.2017

SCHEDE INSEGNAMENTO DEL CORSO DI LAUREA MAGISTRALE IN SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE (Classe LM-61: Scienze della nutrizione umana)

Sommario

INSEGNAMENTI I ANNO (A.A. 2017-18) ................................................................................................... 2

FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - Nutrition Physiology (6 CFU) ............................................................ 2

BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE - Nutritional Biochemistr (8CFU) ...................................................... 8

IGIENE DEGLI ALIMENTI E SICUREZZA ALIMENTARE - Food Hygiene and Safety (6 CFU) ................... 15

PATOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - Nutritional pathology (6 CFU)....................................................... 20

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI - Food and dietary products chemistry (8CFU) .................................................................................................................................. 26

ABILITA’ LINGUISTICHE - Language Skills (livello B2, 6 CFU) ................................................................ 33

SCIENZE DIETETICHE APPLICATE - Applied dietary sciences (6 CFU) ................................................... 35

TOSSICOLOGIA DEGLI ALIMENTI - Food toxicology (6 CFU) ................................................................ 36

INSEGNAMENTI II ANNO (A.A. 2018-19) ................................................................................................ 42

FARMACOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - Pharmacology Of Nutrition (6 CFU) ....................................... 42

BIOPSICOLOGIA DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE - Biopsychology of feeding behavior (4 CFU) .................................................................................................................................. 43

C.I. ENDOCRINOLOGIA E GASTROENTEROLOGIA - Integrated Course of Endocrinology and Gastroenterology (10 CFU) .................................................................................................................. 44

TECNOLOGIA E ANALISI DEGLI ALIMENTI - Food technology and analysis (6 CFU) ............................. 46

LABORATORIO DI PATOLOGIA E IGIENE DEGLI ALIMENTI - Laboratory of pathology and food hygiene (6 CFU) .................................................................................................................................... 47

CHIMICA ANALITICA E METODOLOGIE SPETTROSCOPICHE - Analytical Chemistry and Spectroscopic Methodologies (8 CFU) ................................................................................................. 49

LEGISLAZIONE DEI PRODOTTI DIETETICI E DEGLI INTEGRATORI ALIMENTARI - Legislation of Dietary and Dietary Supplements (5 CFU) ........................................................................................... 51





INSEGNAMENTI I ANNO (A.A. 2017-18)

FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - Nutrition Physiology (6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza della funzione delle principali classi di macromolecole di interesse nutrizionale (proteine, zuccheri, lipidi), nonché degli aspetti fisiologico-funzionali dei processi che consentono di modificare ed utilizzare la materia alimentare e dei meccanismi della regolazione dell'alimentazione; conoscenza dei principali metodi di valutazione dello stato di nutrizione, dei bisogni di energia e nutrienti nelle varie età e condizioni fisiologiche.

CAPACITA’ APPLICATIVE: il corso fornisce l’acquisizione di competenze applicative per la valutazione nutrizionale dei principali nutrienti, dei meccanismi biologici alla base del metabolismo e dei meccanismi di controllo dei percorsi metabolici in condizioni normali e particolari (attività fisica, digiuno), nonché applicazione delle principali tecniche di valutazione del fabbisogno nutrizionale in diverse condizioni fisiologiche (neonato, durante l’accrescimento corporeo, adulto, gravidanza, ecc.).

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e valutazione di dati teorici e sperimentali..

ABILITA’ NELLA COMUNICAZIONE: Saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi attraverso corrette forme scritte ed orali in italiano ed in una lingua straniera.

CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO: Consultazione in autonomia delle fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina (banche dati, pubblicazioni scientifiche e fonti informative accreditate a livello nazionale ed internazionale).

OBJECTIVES

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING SKILLS: The course aims at providing students with a thorough understanding of the function of the main classes of macromolecules of nutritional interest (proteins, sugars, lipids), as well as the functional aspects of the mechanisms underlying food processing and its regulation; knowledge of the main methods of assessment of nutritional status, energy needs and nutrients in various ages and physiological conditions.

APPLICATION ABILITY: The course introduces to the acquisition of application knowledge for the nutritional assessment of the main nutrients, biological mechanisms of metabolism and the control mechanisms of the metabolic pathways in normal and special conditions (physical activity, fasting), and the application of the main techniques for assessing nutritional needs under different physiological conditions (newborn, during body growth, adult, pregnancy, etc.).

JUDGEMENT: Interpretation and evaluation of theoretical and experimental data.

COMMUNICATION ABILITY: Ability to communicate clearly and with appropriate language about ideas and problem solutions through correct writing and oral forms in Italian and other languages.





LEARNING ABILITY: Autonomous consulting of sources for continuing education related to the discipline (databases, scientific publications and information sources accredited at national and international level).

PREREQUISITI Le conoscenze di base necessarie per poter frequentare proficuamente il corso riguardano: meccanismi di trasporto attraverso le membrane biologiche, meccanismi di comunicazione tra le cellule (a breve e a lunga distanza), meccanismi di trasmissione dell’informazione.

PREREQUISITES The basic knowledge requested to successfully attend the course includes: transport mechanisms across biological membranes, mechanisms of communication between cells (short and long distance), information transmission mechanisms.

CONTENUTI DEL CORSO

Centri della fame e della sazietà. Sensazione di sete e centro della sete. Controllo ipotalamico dell’assunzione degli alimenti e dell’acqua. Controllo dell’osmolarità e dei volumi dei liquidi corporei. Controllo ormonale della nutrizione.

Sistema nervoso autonomo: funzioni fisiologiche controllate e significato funzionale.

Sistemi sensoriali: il gusto e l’olfatto. Ruolo nella fase cefalica della digestione. Modulazione endocrina.

Il muscolo liscio: organizzazione, funzione e metabolismo.

Sistema endocrino: richiami sui principi generali, meccanismo d’azione degli ormoni, asse ipotalamo-ipofisi, funzioni della ghiandola ipofisaria, funzioni endocrine del pancreas, fisiologia delle ghiandole surrenali, funzioni della ghiandola tiroidea, controllo ormonale dell’omeostasi del calcio e del fosforo.

Il metabolismo energetico: controllo endocrino dell'immagazzinamento dei nutrienti durante la fase di post-assorbimento ed il digiuno.

Apparato gastrointestinale: funzioni dell’apparato digerente, ormoni gastrointestinali, masticazione, deglutizione, funzione esofagea, motilità gastrointestinale, secrezioni gastrointestinali, digestione ed assorbimento. Ruolo del sistema nervoso enterico.

Bilancio energetico e regolazione dell’assunzione dei nutrienti. Alimenti e nutrienti. Consumi alimentari e diete.

Fabbisogno nutrizionale nel neonato, durante l’accrescimento corporeo, nell’adulto, in gravidanza, nell’allattamento, nell’attività sportiva e nell’anziano in condizioni fisiologiche.

Attività seminariali su argomenti di ricerca specifici.

SYLLABUS

Centers of hunger and satiety. Thirst sensation and thirst center. Hypothalamic control of food and water intake. Control of osmolarity and volume of body fluids. Hormonal control of nutrition. Autonomic nervous system: physiological functions under control and functional significance. Sensory systems: taste and smell. Role during the cephalic phase of digestion. Endocrine modulation. The smooth muscle: organization, function and metabolism. Endocrine system: general principles, action mechanism of hormones, hypothalamic-pituitary axis,





functions of the pituitary gland, endocrine functions of the pancreas, physiology of the adrenal glands, function of the thyroid gland, hormonal control of calcium and phosphorus balance. Metabolic rate: endocrine control of nutrient storage during post-absorption and fasting. Gastrointestinal: functions of the digestive system, gastrointestinal hormones, chewing, swallowing, esophageal function, gastrointestinal motility, gastrointestinal secretions, digestion and absorption. Role of the enteric nervous system. Energy balance and regular intake of nutrients. Food and nutrients. Food consumption and diets. Nutritional requirements in newborns, during body growth, in adults, during pregnancy, lactation, in sports and in the elderly under physiological conditions. Seminars on specific research topics. METODI DIDATTICI

Il corso si svolgerà con 48 ore di lezione frontale che prevedono l'utilizzo di presentazioni PowerPoint.. TEACHING METHODS The course will take 48 hours of lectures involving the use of PowerPoint presentations. MODALITÀ DI VERIFICA E DI VALUTAZIONE E CRITERI DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE

Alla fine di ogni argomento gli studenti devono rispondere a un questionario a scelta multipla al quale fa seguito una discussione con il docente, al fine di verificare il livello di comprensione del programma svolto. Sono valutate le conoscenze acquisite, la capacità di ragionamento e d’integrazione delle singole conoscenze, la capacità espressiva, l'utilizzo della terminologia appropriata e quindi il grado di competenza acquisito.

Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori: Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:

a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze

Modalità espositiva: a) Capacità espressiva; b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina; c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti; d) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale

coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo; e) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione

grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di grafici e schemi.

Qualità relazionali: Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.

Qualità personali: a) spirito critico; b) capacità di autovalutazione.





Di conseguenza, il giudizio può essere:

a) Sufficiente (da 18 a 20/30) Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. Capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.

b) Discreto (da 21 a 23) Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive piú che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.

c) Buono (da 24 a 26) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.

d) Ottimo (da 27 a 29) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica

f) Eccellente (30) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica

La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

VERIFICATION OF LEARNING At the end of each topic students will be involved in a discussion with the teacher, through the aid of multiple-choice questions, in order to verify the learning level. The assignment of the final grade takes into account several factors: knowledge, reasoning ability and integration of individual knowledge, expressive capacity, the use of the appropriate terminology and therefore the degree of expertise acquired. Final Judgement. The final mark takes into account several factors. Quality of knowledge, ability, skills possessed and/or manifested: a)appropriateness, accuracy and consistency of knowledge b)appropriateness, accuracy and consistency of skills





Exhibition mode: a)expressiveness; b)appropriate use of the specific language of the discipline; c)logical and consequential capacity in the fitting of the contents; d)ability to link different topics by finding common points and establish a coherent overall design, that is taking care of the structure, organization and logical connections to the exhibition's speech; e)ability to perform synthesis also by means of the use of symbolism typical of the subject and the graphic expression of notions and concepts, for example in the form of charts and diagrams. Relational qualities: Availability to exchange and interaction with the teacher during the interview. Personal qualities: a)critical thinking; b)ability of self-assessment. Consequently, the judgment can be: a) Sufficient (from 18 to 20/30) The candidate demonstrates little knowledge acquired, superficial level, many gaps. Modest expression ability, but still sufficient to sustain a coherent conversation; logic skills and consequentiality in the linking of the elementary level topics; poor ability to synthesize and graphic expression skills rather stunted; poor interaction with the teacher during the interview. b) Moderate (from 21 to 23/30) The candidate demonstrates decent acquisition of knowledge but little depth, a few gaps; expressive abilities more than sufficient to sustain a coherent conversation; acceptable mastery of scientific language; logic skills and consequentiality in the linking of moderately complex topics; more than enough capacity for synthesis and expression of acceptable graphics capabilities. c) Good (from 24 to 26/30) The candidate demonstrates a wealth of notions rather broad, moderate depth, with small gaps; satisfactory expressive capabilities and significant mastery of scientific language; dialogic skills and critical spirit well detectable; good ability to synthesize and graphical expression capabilities more than acceptable. d) Very good (from 27 to 29/30) The candidate demonstrates a wealth of very extensive, in-depth knowledge, with marginal gaps; remarkable expressive capabilities and high mastery of scientific language; remarkable dialogic ability, good skills and relevant aptitude for logic synthesis; high ability for synthesis and graphic expression. e) Excellent (30/30) The candidate demonstrates a wealth of very extensive, in-depth knowledge, with possible irrelevant gaps; expressive high capacity and high mastery of scientific language; excellent dialogic ability, ability to make connections between different subjects; excellent ability to synthesize and very familiar with graphic expression. Praise is attributed to candidates clearly above average, and whose possible limits of knowledge, expression, understanding and logics are entirely irrelevant as a whole.





TESTI DI RIFERIMENTO 1- FISIOLOGIA - dalle molecole ai sistemi integrati Autori: E. Carbone, F. Cicirata, G. Aicardi Editore: EDISES 2- FISIOLOGIA Autori: Berne & Levy Editore: CEA

3- Fisiologia medica Autori: A.C. Guyton, J.E. Hall Editore: EDISES

TEXTBOOKS: 1- FISIOLOGIA - dalle molecole ai sistemi integrati Authors: E. Carbone, F. Cicirata, G. Aicardi Editor: EDISES

2- FISIOLOGIA Authors: Berne & Levy Editor: CEA

3- Fisiologia medica Authors: A.C. Guyton, J.E. Hall Editor: EDISES ALTRE INFORMAZIONI

Verranno fornite parti integrative di approfondimento. Le iscrizioni alla prova finale si effettueranno tramite il sistema ESSE3 e verranno chiuse 5 giorni prima della data dell'appello. Tutte le informazioni relative all'appello (orario, aula, ecc....) verranno fornite agli iscritti mediante comunicazione telematica via e-mail. MORE INFORMATION Registration for the final test must be done by the ESSE3 system and will be closed five days before the date of the test. All information relating to the call (time, classroom, etc ....) will be provided to subscribers by electronic communication via e-mail.





BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE - Nutritional Biochemistr (8CFU)

OBIETTIVI FORMATIVI - OBJECTIVES

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: delle caratteristiche biochimiche e nutrizionali dei principali nutrienti, dei meccanismi biochimici che sono alla base del metabolismo, delle principali vie metaboliche e dei meccanismi di controllo dei percorsi metabolici in condizioni metaboliche normali e particolari (attività fisica, digiuno), con particolare interesse alla regolazione ormonale e all’integrazione dei processi metabolici.

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course aims to provide a comprehensive knowledge on the biochemical-nutritional relevance of the main nutrients, the biochemical mechanisms that represent the bases of metabolism, the principal metabolic pathways and the control mechanisms of the metabolic pathways in normal and particular metabolic conditions (physical activity and fasting), with particular interest in the hormonal regulation and metabolic processes integration.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze sulle basi molecolari dei processi biochimici, della loro regolazione e integrazione che potranno essere applicate alle problematiche che verranno presentate in altre discipline come Scienze Dietetiche Applicate, Fisiologia, Farmacologia, e Patologia, sfruttando la conoscenza e la comprensione della relazione esistente tra la struttura e la funzione delle macromolecole biologiche.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Students will achieve skills on the molecular bases of the biochemical processes, of their regulation and integration that may be applied to different aspects that will be discussed in other courses, i.e. Applied Science in Dietetics, Physiology, Pharmacology, and Pathology. The students will take advantages on the comprehension of the relationship between structure and function of biomolecules at a molecular level.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e comparazione di dati scientifici.

MAKING JUDGEMENTS: Interpretation and comparison of scientific data.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Esposizione critica delle conoscenze acquisite mostrando capacità di correlare aspetti diversi che collegano le diverse vie metaboliche al variare delle condizioni metaboliche e di alimentazione.

COMMUNICATION : Ability to express the acquired knowledge showing the capability to correlate the different aspects that link together the different metabolic pathways when the metabolic and nutritional conditions change.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: Consultazione in autonomia delle fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina (banche dati, pubblicazioni e fonti informative accreditate a livello nazionale e internazionale).

LEARNING SKILLS: autonomous consultation of databases, publications and information sources accredited at national and international level.





PREREQUISITI - PREREQUISITES

Conoscenza dei principi base della chimica generale, inorganica e organica, della biochimica strutturale e dell'enzimologia

Knowledge of the basic principles of general, inorganic and organic chemistry, structural biochemistry and enzimology

CONTENUTI DEL CORSO Richiami di Biochimica strutturale con particolare riferimento alle biomolecole di interesse alimentare.

-Metabolismo dei Glucidi: Caratteristiche dei trasportatori del glucosio: GLUT 1-5. Destini metabolici del glucosio: glicolisi aerobica e anaerobica. Analisi delle singole reazioni e regolazione. Fermentazione alcolica e lattica. Vie di trasduzione del segnale dipendenti da recettori accoppiati a proteine G o dipendenti da recettori con attività tirosin-chinasica. Gluconeogenesi: analisi delle reazioni che bypassano le reazioni irreversibili della glicolisi. Reazioni da precursori diversi dal piruvato: ossalacetato, lattato, alanina, glicerolo e propionil-CoA. Bilancio e regolazione della gluconeogenesi. Ruolo del fruttosio 2,6-bisfosfato. Metabolismo del glicogeno: reazioni della glicogenolisi e glicogenosintesi e loro regolazione. Complesso della piruvato deidrogenasi. Ciclo di Krebs: analisi delle singole reazioni e regolazione. Effetti metabolici degli ormoni insulina, glucagone e adrenalina.

- Lipidi: Nomenclatura standard e nomenclatura alternativa (ω) degli acidi grassi. Acidi grassi essenziali (serie ω-3 e ω-6). Mobilizzazione delle riserve di triacilgliceroli. Attivazione e trasporto degli acidi grassi nei mitocondri: shuttle della carnitina. Reazioni della β-ossidazione degli acidi grassi saturi con numero pari e dispari di atomi di carbonio e degli acidi grassi insaturi. Regolazione della β-ossidazione. Corpi chetonici: reazioni della chetogenesi e loro ruolo metabolico. Acetil-CoA carbossilasi e acido grasso sintasi: reazioni di sintesi del palmitato e regolazione: ruolo della chinasi sensibile alla [AMP] (AMPK). Desaturasi ed elongasi. Colesterolo libero e colesterolo esterificato. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno: bilancio del colesterolo nell’organismo. Trasporto di colesterolo e altri lipidi da parte delle lipoproteine plasmatiche: chilomicroni, VLDL, IDL, LDL e HDL. Acidi e sali biliari: ruolo nella digestione. La circolazione enteroepatica. Biosintesi del colesterolo e sua regolazione. Principali fitosteroli alimentari: strutture e ruolo nella riduzione della colesterolemia. Biosintesi dei triacilgliceroli e dei glicerofosfolipidi. Regolazione dell’espressione genica degli enzimi lipogenici e lipolitici indotta da una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi (SREBP-SCAP).

- Metabolismo dell’etanolo: Alcol deidrogenasi, aldeide deidrogenasi, sistema microsomiale. Alterazioni metaboliche indotte dall’etanolo sul metabolismo glucidico e lipidico. Regolazione trascrizionale dei geni coinvolti nella sintesi degli acidi grassi da parte dell’etanolo mediante attivazione del complesso SREBP-SCAP.

- Amminoacidi e Proteine. Turnover proteico. Catabolismo degli amminoacidi: transaminazione e deaminazione ossidativa. Gli enzimi che intervengono nel processo di digestione delle proteine. Sistemi di trasporto di amminoacidi e peptidi a livello degli enterociti. Proteolisi lisosomiale e sistema ubiquitina-proteasoma. Destini metabolici degli amminoacidi: amminoacidi glucogenici, chetogenici e misti. Amminoacidi essenziali, non essenziali e condizionatamente essenziali. Fenilchetonuria: effetti metabolici.

- Modificazioni metaboliche nel ciclo alimentazione-digiuno con particolare attenzione alle vie





metaboliche nel fegato, tessuto muscolare, tessuto adiposo, globulo rosso ed encefalo. Fosforilazione e defosforilazione dei principali enzimi regolatori sotto influsso ormonale e della AMPK.

SYLLABUS Review of structural biochemistry basic concepts with particular attention to biomolecules of nutritional interest.

- Carbohydrate Metabolism: Glucose transporters: GLUT1-GLUT5. Glucose metabolic pathways: aerobic and anaerobic glycolysis (reactions and regulation). Lactic and alcoholic fermentation. Signal transduction pathways by G-protein-coupled receptors utilizing cAMP, and by tyrosine kinase receptors (insulin). Gluconeogenesis: analysis of the reactions that bypass the irreversible reactions of glycolysis. Glucose synthesis from lactate, alanine and other amino acids, glycerol, oxaloacetate, propionyl-CoA. Regulatory enzymes in gluconeogenesis. Role of fructose 2,6-bisphosphate. Reactions and regulation of glycogenolysis and glycogenesis. Pyruvate dehydrogenase complex. TCA cycle: reactions and regulation. Metabolic effects of insulin, glucagon and epinephrine.

- Lipids: Standard and non-standard nomenclature (ω) of fatty acids. Essential fatty acids (ω-3 and n-3). Hydrolysis of triacylglycerols. Activation and transport of fatty acids into mitochondria: carnitin shuttle. ß-oxidation reactions of saturated fatty acids with odd and even carbon atom numbers. Propionyl CoA metabolism: the role of vitamin B12. ß-oxidation of unsaturated fatty acids. Regulation of ß-oxidation. Ketone bodies: ketogenesis reactions and their metabolic roles. Acetyl-CoA carboxylase and fatty acid synthase: reaction sequence for the synthesis of palmitic acid. Regulation of biosyntesis of fatty acids: role of AMP-activated protein kinase (AMPK). Fatty acid desaturation and elongation reactions. Free- and esterified-cholesterol. Cholesterol derived from food and endogenous cholesterol. Plasma lipoproteins: chylomicrons, VLDL, IDL, LDL and HDL. Role of bile acids and bile salts in digestion. The enteropatic circulation. Biosynthesis of cholesterol. Covalent and trascriptional regulation of cholesterol biosynthesis (SREBP-mediated). Dietary phytosterols: structures and role in the decrease of cholesterol plasma concentration. Biosyntesis of triacylglycerols and glycerophospholipids. Regulations of lypogenic enzyme gene expression induced by a polynsaturated fatty acids diet (SREBP and SCAP). - Ethanol metabolism: reactions catalysed by the action of alcohol dehydrogenase, aldehyde dehydrogenase and MEOS. Metabolic alterations induced by ethanol on carbohydrate and lipid metabolisms. Transcriptional regulation of genes involved in fatty acid synthesis by ethanol through SREBP-SCAP complex activation

- Amino acid and Protein Metabolism: Protein turnover. Amino acid catabolism: transamination and oxidative deamination. Enzymes involved in protein digestion. Amino acids and peptide transport systems into enterocytes. Lysosomal proteolysis and ubiquitin-proteasome system. Metabolic fates of glucogenic, chetogenic and mixed amino acids. Essential, non-essential (and conditionally essential) amino acids. Metabolic effects of phenylketonuria.

- Metabolic modifications in the fasting-feeding cycle with particular attention to the metabolic pathways in liver, muscle and adipose tissue, red cells and brain. Phosphorylation and dephosphorylation of the principal regulatory enzymes under the action of hormones and AMPK.

METODI DIDATTICI Il corso di Biochimica della Nutrizione è un corso teorico che si svolge al secondo semestre (marzo-prima





metà di giugno) del primo anno e si articola in 6 ore di lezioni frontali per settimana con l'utilizzo di presentazioni in PowerPoint. All'inizio del corso gli studenti svolgono in aula un test mirato a evidenziare il livello di preparazione di ciascun studente nel corso di laurea di provenienza relativamente alla biochimica strutturale. Gli studenti iscritti provengono infatti da corsi di laurea diversi ed esiste una notevole eterogeneità nella preparazione di base in ambito chimico e biochimico. Le lezioni teoriche sono affiancate da attività didattiche integrative svolte in aula da un tutor (laureato magistrale, vincitore del relativo bando della Facoltà di Biologia e Farmacia dell'Università di Cagliari) per supportare gli studenti nell'approccio molecolare alla disciplina. Alla fine del corso gli studenti possono svolgere una prova scritta in cui devono dimostrare di conoscere le caratteristiche delle principali biomolecole, scrivendo le relative formule di struttura e le principali tipologie di reazioni a cui partecipano (maggiori dettagli sulla prova nel successivo paragrafo). Il superamento di questa prova scritta permette allo studente di accedere direttamente alla prova orale nell'appello di esame che riterrà più opportuno tra quelli indicati dal CdL. In caso di mancato superamento di questa prova scritta o nel caso in cui non sia stata sostenuta, l'esame inizia con la prova scritta, della stessa tipologia, e superata tale prova, l'esame prosegue con una prova orale sulle reazioni del metabolismo, la loro integrazione e regolazione. TEACHING METHODS The course is given in the second semester (March-mid June) of the first year with 6 hours of lectures/week using power point slides. In the beginning of the course the students are asked to take a test to verify the knowledge level reached on the biochemical structures during their first degree course. This is important because there are big differences in the chemistry and biochemistry syllabus utilised in the different bachelor's degree courses in which the students were enrolled before this master's degree course. A tutor (with at least a master's degree, winner of a public selection, issued by the Biology and Pharmacy School of the University of Cagliari) will work together with the students in the classroom to help them in approaching the molecular level study in a correct way. At the end of the course, the students will have the opportunity to take a written test on the structures of the main biomolecule classes and the principal types of chemical reactions in which they are involved (see the following paragraph for more details). The students that pass this written test will be admitted directly to the oral exam in the session of their preference (between those planned by the examination committee). The students that do not pass the written test (or those that did not take it) will have to take it in the exam session of their choice before taking the oral exam. MODALITÀ DI VERIFICA E DI VALUTAZIONE E CRITERI DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE Esame scritto e orale. La prova scritta, della durata massima di 2 ore, è suddivisa in due parti: nella prima parte lo studente deve dimostrare di conoscere le caratteristiche delle biomolecole di interesse nutrizionale, saper scrivere le loro formule di struttura e le principali reazioni in cui sono coinvolte, specificando enzimi e coenzimi coinvolti. Nella seconda parte della prova scritta verrà richiesto allo studente di riconoscere le principali molecole di interesse nutrizionale dalle formule di struttura rappresentate e di saper specificare le loro caratteristiche e inquadrare le vie metaboliche di appartenenza. Per essere ammessi alla prova orale gli studenti devono ottenere il punteggio minimo di 18/30 nelle due parti della prova scritta. Nella prova orale lo studente dovrà discutere oralmente differenti argomenti proposti dal docente tra quelli riportati nel programma svolto a lezione, scrivendo le reazioni delle vie metaboliche coinvolte e illustrando, anche con l'utilizzo di schemi, i meccanismi di





regolazione e le integrazioni tra vie metaboliche. Lo studente dovrà inoltre essere in grado di descrivere le variazioni dell'attività metabolica in condizioni di digiuno e al variare delle diverse condizioni fisiologiche.

Il voto finale valuterà i seguenti parametri:

a) Appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze e competenze acquisite;

b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;

c) Capacità espressiva;

d) Capacità logiche;

e) Capacità di sintesi;

f) Capacità di collegare differenti argomenti

Per la valutazione dell'esame si terrà conto anche della capacità di autovalutazione dello studente, del suo spirito critico e della capacità di interazione con il docente durante il colloquio.

Il punteggio della prova d'esame è attribuito mediante un voto espresso in trentesimi, che sarà il risultato della media pesata del voto della prova scritta (3 CFU) e della prova orale (5 CFU).


a) Sufficiente (da 18 a 20/30) Il candidato dimostra nozioni acquisite di livello superficiale, molte lacune, capacità espressive modeste, ma comunque sempre sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.

b) Discreto (da 21 a 23) Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive pi che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.


d) Ottimo (da 27 a 29) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.

e) Eccellente (30) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti;





elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.


VERIFICATION OF LEARNING Written and Oral exam. Written exam, lasting max 2 hours, is divided into two parts: the first one is intended to verify the knowledge acquired by each student on the characteristics of the bio-molecules with nutritional interests, their molecular structures and the principal reactions in which they are involved, including enzymes and coenzymes. In the second part of the written test the student will be asked to recognize different bio-molecules of nutritional interest looking at the molecular structures provided and to evidence details and differences among them, specifying the metabolic pathways in which they are involved. In order to be admitted to the oral exam the students should get a score of at least 18/30 in both parts of the written test.

In the oral part of the exam the student will be asked to discuss different subjects chosen by the professor between those reported in the syllabus, to write the reactions of specific metabolic pathways, to describe, also using simple schemes, their regulation and the integration between metabolic pathways. Moreover the student should describe the metabolic modifications involved in fasting and during different physiological conditions.

The final grade is based on the evaluation of the following parameters:

1) Appropriateness, accuracy and consistency of the knowledge and skills acquired;

2) Appropriate use of the specific language of the subject;

3) Expressive capacity;

4) Logic skills;

5) Synthetic skills;

6) Ability to connect different topics.

For the final grade the auto evaluation ability of the student will also be considered together with her/his criticisms and the ability of interacting with the teacher during the examination.

The score will be expressed in thirtieths, calculated as a weighted mean of the written text (3 CFU) and the oral exam (5 CFU)

Consequently, the judgment can be:

a) Fair (18 to 20/30)

The candidate demonstrates little knowledge acquired, superficial level, many gaps. Expressive abilities modest, but still sufficient to support a coherent dialogue; logical capacity and consequentiality in the fitting of the subjects at elementary level; poor capacity for synthesis, lack of interaction with the teacher durations interview.





b) Moderate (21 to 23) The applicant demonstrates a discreet acquisition of knowledge but lack of depth, with a few gaps; expressive abilities more than sufficient to support a coherent dialogue; acceptable mastery of the language of science, logical capacity and consequentiality in the fitting of the arguments of moderate complexity, more than enough capacity for synthesis and the ability to graphic expression acceptable.

c) Good (24 to 26) The candidate demonstrates a rather large knowledge, moderate depth, with small gaps; satisfactory mastery of the expressive capabilities and significant scientific language; dialogical ability and critical thinking well detectable, good capacity for synthesis and ability to graphic expression more than acceptable.

d) Outstanding (27 to 29) The candidate demonstrates a very extensive knowledge, well depth, with marginal gaps; remarkable powers of expression and high mastery of scientific language; remarkable capacity of dialogue, good competence and relevant aptitude for logic synthesis, high capacity for synthesis and graphic expression.

e) Excellent (30) The candidate demonstrates a very extensive and in-depth knowledge, gaps irrelevant, high capacity and high mastery of the expressive language of science; excellent capacity of dialogue, aptitude to make connections between different subjects, excellent ability to synthesize and very familiar with the expression graphics.

The praise is attributed to the candidates clearly above average, and whose notional, expressive, conceptual, and logical limits, if any, as a whole are completely irrelevant.

LIBRI DI TESTO: Testo adottato: DL Nelson, MM Cox: I principi di Biochimica di Lehninger - sesta edizione – Zanichelli

Altri testi consigliati in consultazione: PM. Campe, RA Harvey, DR Ferrier. La basi della Biochimica- Zanichelli 2006, I ediz I. Cozzani, E. Dainese. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione- Piccin 2006 TM Devlin Biochimica con aspetti clinici 5ed Edises TEXTBOOKS: Reference textbook: DL Nelson, MM Cox: Lehninger Principles of Biochemistry - VI edition – WH Freeman and Company

Other textbooks for consultation PM. Campe, RA Harvey, DR Ferrier. La basi della Biochimica- Zanichelli 2006, I ediz I. Cozzani, E. Dainese. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione- Piccin 2006 Textbook of biochemistry with clinical correlations / edited by Thomas M. Devlin. - 7th ed. - Chichester : Wiley, 2011.





ALTRE INFORMAZIONI Gli studenti che hanno seguito il corso (≥75%) , al termine delle lezioni avranno a disposizione le slide utilizzate in aula durante le lezioni. Il docente è disponibile per spiegazioni individuali a tutti gli studenti durante l’orario di ricevimento pubblicato sul sito docente. Iscrizione all'esame: le iscrizioni devono essere effettuate su ESSE3 entro 3 giorni dalla data dell'appello MORE INFORMATION Students that have regularly followed (≥75%) the course will have lecture slides available. The professor is available for receiving students (time schedule reported in the teacher website) To enroll for the exam students must sign in the ESSE3 webpage of UNICA website at least 3 days before the exam.

IGIENE DEGLI ALIMENTI E SICUREZZA ALIMENTARE - Food Hygiene and Safety (6 CFU)

OBIETTIVI FORMATIVI

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: dei contaminanti presenti nei prodotti alimentari e le modalità con cui gli alimenti possono venire contaminati; delle proprietà igienico-sanitarie delle varie componenti degli alimenti; delle caratteristiche epidemiologiche delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti; della legislazione nazionale ed europea sulla sicurezza alimentare ed il controllo degli alimenti; dell’influenza degli alimenti sul benessere e del ruolo dell'alimentazione nell'insorgenza e nella prevenzione delle malattie; dei sistemi di conservazione degli alimenti che controllano lo sviluppo di microrganismi.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative di tipo metodologico per la valutazione del ruolo di specifici alimenti/componenti sulla salute nonché per la valutazione della sicurezza degli alimenti e la loro idoneità per il consumo umano. Lo studente dovrà essere in grado di informare ed educare gli operatori istituzionali e la popolazione generale sui principi di sicurezza alimentare e avere familiarità con i metodi scientifici di indagine.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Valutazione ed interpretazione di dati scientifici teorici e sperimentali

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi attraverso corrette forme scritte ed orali; esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con altri professionisti della nutrizione e con gli utenti dei servizi e delle aziende del settore alimentare.


OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course aims to provide a comprehensive knowledge on the problems of food hygiene and food safety legislation, on the factors that allow to prevent food





contamination and food-borne illness, on food storage systems that control the development of microorganisms.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Students will achieve skills in methodological applications useful for a proper understanding of the mechanisms of pathologic events related to the presence of contaminants in food of plant and animal origin and in food preparation in order to implement appropriate prevention measures. Students will be able to inform and educate institutional practitioners and the general population about the principles of food safety and be familiar with the scientific methods of investigation.

MAKING JUDGEMENTS: Evaluation and interpretation of scientific data.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to relate to other professionals and users of the food industry. Communicate clearly, with appropriate language information, ideas and solutions to problems through correct written and oral forms;


PREREQUISITI - PREREQUISITES Nozioni di base di biochimica, microbiologia e igiene Basic concepts of biochemistry, microbiology and hygiene

CONTENUTI DEL CORSO Programma Relazione nutrizione e salute: l’alimentazione come fattore di rischio per la salute e come strumento di prevenzione e promozione della salute. Epidemiologia delle malattie di origine alimentare: identificazione dei fattori di rischio biologico, chimico e fisico. Le infezioni veicolate da alimenti e le tossinfezioni alimentari. Fattori che influiscono sulla colonizzazione e crescita microbica negli alimenti. Le frodi alimentari. L’etichettatura degli alimenti. Origine e caratteristiche della microflora causa di deterioramento in alcuni alimenti (carne, prodotti ittici, vegetali, uova, latte). La conservazione degli alimenti. L’applicazione dei sistemi di controllo della qualità all’igiene dei prodotti alimentari: manuali di buona prassi igienica; il sistema HACCP. Esempi di applicazione del sistema HACCP ad alcune filiere. La normativa sulla sicurezza alimentare.

SYLLABUS Relationship between nutrition and health: nutrition as a risk factor for health and as a means of prevention and health promotion. Epidemiology of food-borne disease: identification of biological, chemical and physical risk factors. Food-borne infections. Factors affecting colonization and microbial growth in food. Food frauds. The labeling of foods. Origin and characteristics of the microflora cause of deterioration in foods (meat, fish, vegetables, eggs,





milk). The preservation of foods. The application of quality control systems in food hygiene: the HACCP system. Examples of application of the HACCP system. The legislation on food safety.

METODI DIDATTICI – TEACHING METHODS Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint.

The course consists in lectures involving the use of PowerPoint presentations.

MODALITÀ DI VERIFICA E DI VALUTAZIONE E CRITERI DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi. Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori:

Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate: a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze

Modalità espositiva: a) Capacità espressiva; b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina; c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti; e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo; f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.

Qualità relazionali: Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio. Qualità personali: a) spirito critico; b) capacità di autovalutazione.

Di conseguenza, il giudizio può essere: a) Sufficiente (da 18 a 20/30) Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.

b) Discreto (da 21 a 23) Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità





espressive piú che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.



e) Eccellente (30) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica. La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti. EXAMINATION PROCEDURES The final exam of the course is based on the evaluation of an oral examination. The student will discuss orally a few different topics proposed by the teacher, using, where necessary, schemes / graphic representations. Knowledge of the topics of the course, the ability to link between different topics, the expressive capacity, the use of appropriate terminology, the ability to synthesize will be evaluated. The final grade takes into account several factors:

Quality of the knowledge, skills and competences: a) appropriateness, accuracy and consistency of knowledge b) appropriateness, accuracy and consistency of skills c) appropriateness, accuracy and consistency of competences

Exposition mode: a) Capacity of expression; b) Proper use of the specific language of the discipline; c) Logical capacity and consequentiality in the fitting of the contents; e) Ability to connect different arguments by finding the common points and establish a consistent overall design, ie taking care of structure, organization and logical connections of speech exposition; f) Ability to summarize.

Relational qualities: Capability to exchange and interacte with the teacher during the interview.





Personal qualities: a) critical spirit; b) ability to self-evaluation.

Consequently, the judgment can be: a) Fair (18 to 20/30) The candidate demonstrates little knowledge acquired, superficial level, many gaps. Expressive abilities modest, but still sufficient to support a coherent dialogue; logical capacity and consequentiality in the fitting of the subjects at elementary level; poor capacity for synthesis, lack of interaction with the teacher durations interview.




e) Excellent (30) The candidate demonstrates a very extensive and in-depth knowledge, gaps irrelevant, high capacity and high mastery of the expressive language of science; excellent capacity of dialogue,aptitude to make connections between different subjects, excellent ability to synthesize and very familiar with the expression graphics. The praise is attributed to the candidates clearly above average, and whose notional, expressive, conceptual, and logical limits, if any, as a whole are completely irrelevant.

TESTI DI RIFERIMENTO - TEXTBOOKS: - Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana, 1° edizione, EMSI, Roma - De Felip G. Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti, Tecniche Nuove, Milano

ALTRE INFORMAZIONI Verranno fornite dal docente alcune parti di approfondimento. Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e vengono generalmente chiuse il venerdì precedente la data dell’appello. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare ai seguenti numeri: 0706754195/4196.





MORE INFORMATION How to sign: in order to take the oral exam the students have to sign on ESSE3 within the Friday prior to the date of the exam. For information (time, room, etc.) call the following numbers: 0706754195/4196.

PATOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - Nutritional pathology (6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: L’obiettivo del corso è quello di contribuire alla formazione di laureati con specifiche conoscenze nel settore della problematica relativa al rapporto tra malattie multifattoriali e alimentazione. L’attività formativa è indirizzata allo studio delle patologie più direttamente correlate alla nutrizione, valutando l’influenza che l’alimentazione, intesa nel senso più ampio, sia qualitativo che quantitativo, può avere tanto nell’insorgenza che nella prevenzione di tali patologie.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso sarà integrato da una parte pratica di laboratorio che consentirà allo studente di acquisire approfondite conoscenze su specifiche metodiche analitiche per la valutazione della tossicità o dei reali benefici dell’apporto di alcuni componenti alimentari in relazione a particolari patologie. Ci si propone in particolare di fornire una completa panoramica sui metodi di valutazione dello stato ossidativo di alimenti e materiali biologici e dell’azione protettiva di nutrienti e non nutrienti (composti fitochimici) in relazione alla loro biodisponibilità. Il corso consentirà inoltre allo studente di acquisire alcune nozioni fondamentali della diagnostica di laboratorio, in particolare in relazione alla determinazione di markers di rischio cardiovascolare e aterosclerotico.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Le nozioni impartite permetteranno di acquisire informazioni utili a valutare in modo critico i dati provenienti dalla letteratura scientifica e dalle dirette esperienze sperimentali, al fine di elaborare, valutare e risolvere le problematiche, sia semplici che complesse, che si presentino nelle varie circostanze dell'attività professionale.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Il corso fornirà allo studente un bagaglio culturale accompagnato da una corretta terminologia in ambito biologico e biomedico, che gli consentirà di interagire e comunicare efficacemente, attraverso corrette forme scritte ed orali, in ambito lavorativo, con figure di diverso livello di specializzazione.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: Le nozioni impartite forniscono le conoscenze di base che consentiranno allo studente di affrontare criticamente e in autonomia argomenti più specifici relativi alla disciplina, oltreché l'aggiornamento continuo delle conoscenze scientifiche e delle abilità necessarie alla professione.

PREREQUISITI

Nozioni di base di biochimica e fisiologia della nutrizione LEZIONI FRONTALI: - Nutrizione e stato di salute - Iponutrizione e ipernutrizione - Patologie associate ad una nutrizione non equilibrata





- Stati morbosi da carenza o eccesso di vitamine - Stati morbosi da carenza o eccesso di minerali - Stati morbosi legati ad alterazioni del metabolismo purinico: la gotta - Stati morbosi legati ad alterazioni del metabolismo lipidico: le dislipidemie - Aterosclerosi - Sindrome metabolica - Steatosi epatica e alimentazione - Sovrappeso e Obesità - Diabete - Nutrizione e Patologia Neoplastica - Nutrizione e Neurodegenerazione - Reazioni avverse ai cibi: allergie e intolleranze alimentari - Proprietà nutraceutiche degli acidi grassi ω3: ruolo nel processo infiammatorio e nei processi degenerativi - Dieta mediterranea e olio extravergine di oliva: ruolo nella prevenzione delle patologie degenerative LEZIONI DI LABORATORIO: - Stress ossidativo: modelli sperimentali in vitro e in vivo - Ossidazione dei componenti cellulari: modifiche della frazione lipidica - Determinazione di stress ossidativo in materiale biologico - Alimenti, alterazione ossidativa e implicazioni patologiche - Valutazione dell’attività di molecole antiossidanti in sistemi sperimentali in vitro e in vivo - Antiossidanti alimentari naturali e sintetici

Gli studenti immatricolati a partire dall'A.A. 2017-18 dovranno seguire solo le lezioni teoriche (6 CFU- 48 ORE) METODI DIDATTICI Il corso si svolgerà con lezioni frontali supportate da presentazioni in PowerPoint e attività pratiche in laboratorio.

VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi. Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori: Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate: a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze





Modalità espositiva: a) Capacità espressiva; b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina; c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti; e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo; f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni. Qualità relazionali: Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.

Qualità personali: a) spirito critico; b) capacità di autovalutazione.


a) Sufficiente (da 18 a 20/30) Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.

b) Discreto (da 21 a 23) Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive piú che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.



e) Eccellente (30) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande





dimestichezza con l’espressione grafica.


TESTI Robbins- Le basi patologiche delle malattie- PICCIN Cocchi, Mordenti- Alimenti e salute- CLUEB Pontieri, Russo, Frati - Patologia generale- PICCIN Ross, Caballero, Cousins, Tucker and Ziegler, Modern Nutrition In Health and Disease, Wolters Kluwer

ALTRE INFORMAZIONI Verranno fornite dal docente alcune parti di approfondimento. Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e verranno chiuse tre giorni prima della data dell’appello. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare ai seguenti numeri: 0706754126/4127/4185. Si ricorda che gli studenti immatricolati a partire dall'A.A. 2017-18 dovranno seguire solo le lezioni teoriche (6 CFU – 48 ore) OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The aim of the course is to contribute to the training of graduates with specific knowledge in the issue of the relationship between diet and multifactorial diseases. The training is aimed to study those diseases more directly related to nutrition, assessing the influence of diet, quantitatively and qualitatively, both in the onset and the prevention of the disease.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course will be integrated with laboratory sessions that enable students to acquire some specific knowledge of analytical methods for evaluating the toxicity or the real benefits of some food components in relation to particular diseases. The course is intended to provide a comprehensive overview of the methods to evaluate the oxidative status of food and biological materials and the protective action of nutrients and non-nutrients (phytochemicals) in relation to their bioavailability. The course will also enable students to acquire some basic knowledge of laboratory diagnostics, in relation to the determination of markers of cardiovascular risk and atherosclerosis.

MAKING JUDGEMENTS: The concepts taught will enable students to gain useful information to critically evaluate the data from the scientific literature and direct experimental experience, in order to evaluate and solve simple and complex problems, that may occur under various circumstances of the professional activity.

COMMUNICATION SKILLS: The course will provide students with a cultural background accompanied by a proper terminology in biology and biomedicine, that will allow him to interact and communicate effectively, through correct written and oral forms, at work with figures of different level of expertise.

LEARNING SKILLS: The concepts taught provide the basic knowledge that will allow the student to engage critically with more specific topics related to the discipline, as well as the continuous updating of scientific knowledge and skills necessary to the profession.





PREREQUISITES Basic notions of biochemistry and nutritional physiology

LECTURE SYLLABUS - Nutrition and health - Undernutrition and overnutrition - Malnutrition and correlated diseases - Diseases caused by excess or deficiency of vitamins - Diseases caused by excess or deficiency of minerals - Diseases and alterations in purine metabolism: gout - Diseases and alterations in lipid metabolism: dyslipidemia - Atherosclerosis - Metabolic syndrome - Fatty liver disease and nutrition - Overweight and Obesity - Diabetes - Nutrition and malignant disease - Nutrition and neurodegeneration - Adverse reactions to foods: allergies and food intolerances - Nutraceutical properties of fatty acids ω3: role in inflammatory process and degenerative processes - Mediterranean diet and extravirgin olive oil: role in the prevention of degenerative diseases - Nutrition and malignant disease

LABORATORY SYLLABUS - Oxidative stress: in vitro and in vivo experimental models - Oxidation of cellular components: changes in the lipid fraction - Determination of oxidative stress in biological material - Food, oxidative alteration and pathological implications - Evaluation of the antioxidant activity in in vitro and in vivo experimental systems - Natural and synthetic antioxidants in food

Students enrolled in 2017 must attend only theoretical lessons (6 CFU – 48 hours)

METHODS AND TEACHING TOOLS The teaching method includes classroom lectures supported by PowerPoint presentations and laboratory activity.

EXAMINATION PROCEDURES Oral examination: The student will discuss orally a few different topics proposed by the teacher, using, where necessary, schemes / graphic representations. Knowledge of the topics of the course, the ability to link between different topics, the expressive capacity, the use of appropriate terminology, the ability to synthesize will be evaluated. The final grade takes into account several factors:

Quality of the knowledge, skills and competences:





a) appropriateness, accuracy and consistency of knowledge b) appropriateness, accuracy and consistency of skills c) appropriateness, accuracy and consistency of competences

Exposition mode: a) Capacity of expression; b) Proper use of the specific language of the discipline; c) Logical capacity and consequentiality in the fitting of the contents; e) Ability to connect different arguments by finding the common points and establish a consistent overall design, ie taking care of structure, organization and logical connections of speech exposition; f) Ability to summarize.

Relational qualities: Capability to exchange and interact with the teacher during the interview. Personal qualities: a) critical spirit; b) ability to self-evaluation.

Consequently, the judgment can be: a) Fair (18 to 20/30) The candidate demonstrates little knowledge acquired, superficial level, many gaps. Expressive abilities modest, but still sufficient to support a coherent dialogue; logical capacity and consequentiality in the fitting of the subjects at elementary level; poor capacity for synthesis, lack of interaction with the teacher during the interview.




e) Excellent (30) The candidate demonstrates a very extensive and in-depth knowledge, gaps irrelevant, high capacity and high mastery of the expressive language of science; excellent capacity of dialogue, aptitude to make connections between different subjects, excellent ability to synthesize and very familiar with the expression graphics.





The praise is attributed to the candidates clearly above average, and whose notional, expressive, conceptual, and logical limits, if any, as a whole are completely irrelevant.

TEXTBOOKS Robbins- Le basi patologiche delle malattie- PICCIN Cocchi, Mordenti- Alimenti e salute- CLUEB Pontieri, Russo, Frati - Patologia generale- PICCIN Ross, Caballero, Cousins, Tucker and Ziegler, Modern Nutrition In Health and Disease, Wolters Kluwer

OTHER INFORMATION Teacher will provide material for a more in-depth study where it is needed. How to sign: in order to take the oral exam the students have to sign on ESSE3 within three days prior to the date of the exam. For information (time, room, etc.) call the following numbers: 0706754126/4127/4185. We remind students enrolled in 2017 that they must attend only theoretical lessons (6 CFU – 48 hours)

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI - Food and dietary products chemistry (8CFU)

OBIETTIVI FORMATIVI - OBJECTIVES

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE:

Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: degli aspetti chimici e nutrizionali degli alimenti e dei loro derivati. Valutazione di qualità e sicurezza chimica delle produzioni.

Verranno studiati i risvolti tossicologici relativi agli additivi alimentari e alle sostanze tossiche presenti negli alimenti, siano esse intrinseche o estranee, diversificando gli effetti che producono nell’organismo. Include le caratteristiche chimico-fisiche di queste molecole, le fonti, i parametri di misurazione della tossicità, quali ADI, TL, MRL, e i test di tossicità correlati. Approfondisce conoscenze sul destino di tali sostanze nell’organismo, dall’ingestione alla trasformazione, all’escrezione. Gli studenti comprendono la differenza tra bioconcentrazione e biomagnificazione e le conseguenze del carry-over.

Verranno, poi, studiati i “prodotti destinati a un’alimentazione particolare-ADAP”, gli alimenti dedicati a fini medici speciali e gli integratori alimentari.

Gli studenti distingueranno i prodotti dietetici. Gli alimenti per la prima infanzia destinati ai lattanti e ai bambini fino a tre anni di età e i requisiti stabiliti per legge. Gli alimenti dietetici AFMS per i soggetti con alterazioni metaboliche. Diversificheranno Nutraceutici, da alimenti funzionali, Probiotici, Prebiotici e Integratori alimentari.

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING:

The course aims to provide students with an in-depth knowledge of the chemical and nutritional aspects of foods and their derivatives. Quality assessment and chemical safety of productions.

The toxicological aspects of food additives and toxic substances present in foods will be studied whether





they are intrinsic or extraneous, diversifying the effects they produce in the body. It includes the chemical-physical characteristics of these molecules, sources, toxicity measurement parameters such as ADI, TL, MRL, and related toxicity tests. It learns about the fate of such substances in the body, from ingestion to transformation, to excretion. Students understand the difference between bioconcentration and biomagnification and the consequences of carry-over.

The "special-ADAP products", specialty foods and dietary supplements will be studied.

Students will distinguish dietary products. Infant formulas for infants and young children up to three years of age and requirements laid down by law. AFMS diet foods for people with metabolic abnormalities. They will diversify nutraceuticals, functional foods, probiotics, prebiotics and dietary supplements.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornirà allo studente le capacità applicative metodologiche e strumentali per valutare il ruolo di specifici componenti alimentari sulla salute e valutare la sicurezza degli alimenti e la loro idoneità al consumo umano.

La conoscenza acquisita fornirà la capacità di applicare le proprie conoscenze nel settore agroalimentare e nei settori correlati. L'aspetto nutrizionale e sanitario contribuisce a forgiare esperti nutrizionali in grado di sostenere i consumatori con dieta personalizzata.

Gli studenti, consapevoli del fatto che gli alimenti possono fornire residui di sostanze estranee, anche nocive, saranno in grado di analizzare e valutare il rischio di assumere queste sostanze. Inoltre, utilizzando i parametri studiati, essi saranno in grado di quantificare e diversificare un rischio potenziale o presunto proveniente dall’esposizione attraverso gli alimenti.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course will provide the student with methodological and instrumental application skills for assessing the role of specific food/components on health as well as assessing the safety of foods and their suitability for human consumption.

The acquired knowledge will provide the ability to apply their knowledge in the agro-food sector and in related fields. The nutrition and health aspect contributes to forging nutrition experts able to support consumers with personalized diet.

Students, aware of the fact that food can deliver residues of foreign substances, even harmful, will be able to analyze and assess the risk of taking these substances. In addition, using the parameters studied, they will be able to quantify and diversify a potential or presumed risk from food exposure.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e confronto di dati scientifici di composizione e tossicologia degli alimenti degli integratori alimentari.


ABILITA’ NELLA COMUNICAZIONE: Possibilità di spiegare concetti e dati tratti da pubblicazioni scientifiche. Possibilità di relazionarsi con altri professionisti nutrizionali e gli utilizzatori del settore alimentare.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to relate to other nutrition professionals and users of the food industry.

CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO: Al termine del Corso risulterà la capacità di gestire in autonomia le fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina. consultazione autonoma di banche dati, pubblicazioni e fonti di informazione accreditate a livello nazionale e internazionale.






PREREQUISITI - PREREQUISITES Nozioni di base di chimica generale, chimica organica, biochimica Basic concepts of Chemistry, organic chemistry, biochemistry

CONTENUTI DEL CORSO Acqua- proprietà chimico-fisiche, acqua negli alimenti, acqua potabile, minerale. Cereali e derivati –Riso, mais, orzo, avena, segale. Olive e Olio d’oliva- struttura e composizione dell’oliva, composizione chimica dell’olio d’oliva vergine e extravergine, olio di sansa, classificazione merceologica. Olio di semi– struttura e composizione, caratteristiche chimiche e chimico fisiche degli oli di semi. Carne- composizione, proteine della carne, modificazioni post-mortem, anomalie, prodotti carnei trasformati. Uova- composizione, proteine dell’uovo, ovoprodotti. Pesce e prodotti ittici, composizione, lipidi del pesce, modificazioni post-mortem, anomalie. Verdura e frutta- classificazione, composizione chimica, conservazione. Miele– origine, composizione, proprietà. Latte caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche, igienico-sanitarie e nutritive; risanamento e conservazione. Latte di soia. Fonti di contaminazione degli alimenti, assorbimento, trasformazione ed escrezione Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over Test di tossicità, DGA e codici correlati Richiami sul metabolismo secondario Additivi chimici: Legislazione, definizione, classificazione e requisiti, struttura chimica e tossicità Rapporto rischio/beneficio Alterazioni a carico dei nutrienti, Conservanti chimici, Additivi contro irrancidimenti e imbrunimenti Additivi strutturali: coloranti, aromi, edulcoranti, Micotossine: Fattori che influenzano lo sviluppo di muffe negli alimenti, effetti tossici delle micotossine e contenuto negli alimenti Legislazione, struttura chimica, metabolismo ed escrezione di: Aflatossine, Ocratossine, Fusarium-tossine, Tricoteceni, Zearalenone, Fumonisine, Patulina Metalli tossici: Esposizione, assorbimento, distribuzione nell’organismo, biotrasformazione ed escrezione, effetti tossici e contenuto negli alimenti di: Arsenico, Cadmio, Mercurio, Piombo Prodotti fitosanitari: Ideazione, sviluppo, registrazione. Legislazione, Schema di valutazione della tossicità, soglia di sicurezza ALIMENTI DESTINATI AD UN'ALIMENTAZIONE PARTICOLARE (ADAP) A-Alimenti adatti all'obiettivo nutrizionale indicato in soggetti sani: per gravidanza e allattamento; per lattanti e di proseguimento; a base di cereali e destinati ai lattanti e ai bambini; adattati a un intenso sforzo muscolare; per la terza età. B-Prodotti dietetici ideati e formulati per individui in condizioni fisiologiche particolari: alimenti destinati a





fini medici speciali (AFMS), per diete ipocaloriche; per diabete; per fibrosi cistica; aproteici o ipoproteici; per patologia allergica; senza glutine; iposodici e asodici. Integratori alimentari: nuovi alimenti, alimenti funzionali e nutraceutici, alimenti addizionati di vitamine, di minerali e altre sostanze. Probiotici, prebiotici, simbiotici. SYLLABUS Water Chemical -physical properties, water in food, drinking water, mineral water. Cereals: wheat, rice, corn, barley, oats, rye. Olive and olive oil - structure and composition of olive, chemical composition of virgin and extra virgin olive oil, olive pomace oil, classification. Oil from seeds - chemical composition, and chemical characteristics of seed oils. Meat composition, meat protein, post-mortem modifications, anomalies, processed meat products. Egg-composition, egg protein, egg products. Fish and fish products, composition, fish lipids, post-mortem modifications, abnormalities. Vegetable and fruit- classification, chemical composition, conservation. Honey, origin, composition, properties. Milk chemical-physical characteristics, hygienic-health and nutritional characteristics; Restoration and conservation. Soya milk. Sources of food contamination, absorption, transformation and excretion Bioaccumulation: bioconcentration and biomagnification. Carry-over Toxicity tests, DGA and related codes Chemical additives: Legislation, definition, classification and requirements, chemical structure and toxicity Risk / Benefit Report Nutrient Alterations, Chemical Preservatives, Additives for Irrigation and Dehydration Structural additives: dyes, flavors, sweeteners, Micotoxins: Factors that influence the development of mold in foods, toxic effects of mycotoxins and foods contained in foods Legislation, Chemistry, Metabolism and Excretion of: Aflatoxins, Ocratoxins, Fusarium Toxins, Tricothenes, Zearalenone, Fumonisine, Patulina Toxic metals: Exposure, absorption, distribution in the body, biotransformation and excretion, toxic effects and contents of food: Arsenic, Cadmium, Mercury, Lead Pesticides: Idea, development, registration. Legislation, toxicity assessment scheme, safety threshold FOOD FOR A PARTICULAR PURCHASE (ADAP) A-Foods suitable for nutritional purposes indicated in healthy subjects: for pregnancy and lactation; For infants and for the continuation; Based on cereals and intended for infants and young children; Adapted to an intense muscular effort; For the elderly. B - Dietetic products designed and prepared for individuals in particular physiological conditions: special purpose foods (AFMS), for low calorie diets; For diabetes; For cystic fibrosis; Aprotic or hypoproteic; For allergic disease; gluten free; Hyposodic and asodic. Food supplements: new foods, functional foods and nutraceuticals, added foods of vitamins, minerals and





other substances. Probiotics, prebiotics, symbiotic. METODI DIDATTICI – TEACHING METHODS Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint. The course consists in lectures involving the use of PowerPoint presentations.

MODALITÀ DI VERIFICA E DI VALUTAZIONE E CRITERI DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi. Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori: Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate: a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze Modalità espositiva: a) Capacità espressiva; b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina; c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti; e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo; f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni. Qualità relazionali: Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio. Qualità personali: a) spirito critico; b) capacità di autovalutazione. Di conseguenza, il giudizio può essere: a) Sufficiente (da 18 a 20/30) Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio. b) Discreto (da 21 a 23) Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile. c) Buono (da 24 a 26) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole





lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica più che accettabile. d) Ottimo (da 27 a 29) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica. e) Eccellente (30) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica. La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti. VERIFICATION OF LEARNING The final exam of the course is based on the evaluation of an oral examination. The student will discuss orally a few different topics proposed by the teacher, using, where necessary, schemes / graphic representations. Knowledge of the topics of the course, the ability to link between different topics, the expressive capacity, the use of appropriate terminology, the ability to synthesize will be evaluated. The final grade considers several factors: Quality of the knowledge, skills and competences: a) appropriateness, accuracy and consistency of knowledge b) appropriateness, accuracy and consistency of skills c) appropriateness, accuracy and consistency of competences Exposition mode: a) Capacity of expression; b) Proper use of the specific language of the discipline; c) Logical capacity and consequentiality in the fitting of the contents; e) Ability to connect different arguments by finding the common points and establish a consistent overall design, i.e. taking care of structure, organization and logical connections of speech exposition; f) Ability to summarize. Relational qualities: Capability to exchange and to interact with the teacher during the interview. Personal qualities: a) critical spirit; b) ability to self-evaluation. Consequently, the judgment can be: a) Fair (18 to 20/30) The candidate demonstrates little knowledge acquired, superficial level, many gaps. Expressive abilities modest, but still sufficient to support a coherent dialogue; logical capacity and consequentiality in the fitting of the subjects at elementary level; poor capacity for synthesis, lack of interaction with the teacher





durations interview. b) Moderate (21 to 23) The applicant demonstrates a discreet acquisition of knowledge but lack of depth, with a few gaps; expressive abilities more than sufficient to support a coherent dialogue; acceptable mastery of the language of science, logical capacity and consequentiality in the fitting of the arguments of moderate complexity, more than enough capacity for synthesis and the ability to graphic expression acceptable. c) Good (24 to 26) The candidate demonstrates a rather large knowledge, moderate depth, with small gaps; satisfactory mastery of the expressive capabilities and significant scientific language; dialogical ability and critical thinking well detectable, good capacity for synthesis and ability to graphic expression more than acceptable. d) Outstanding (27 to 29) The candidate demonstrates a very extensive knowledge, well depth, with marginal gaps; remarkable powers of expression and high mastery of scientific language; remarkable capacity of dialogue, good competence and relevant aptitude for logic synthesis, high capacity for synthesis and graphic expression. e) Excellent (30) The candidate demonstrates a very extensive and in-depth knowledge, gaps irrelevant, high capacity and high mastery of the expressive language of science; excellent capacity of dialogue, aptitude to make connections between different subjects, excellent ability to synthesize and very familiar with the expression graphics. The praise is attributed to the candidates clearly above average, and whose notional, expressive, conceptual, and logical limits, if any, are completely irrelevant.

TESTI DI RIFERIMENTO - TEXTBOOKS “Chimica degli Alimenti” Cabras, P., Martelli, A. Piccin Editore; “Prodotti Dietetici” Evangelisti, F., Restani, P. Piccin Editore; “ADDITIVI E TOSSICI NEGLI ALIMENTI” Marinella Melis, Editore libreriauniversitaria.it, Padova 2014. “Agrofarmaci – Conoscenze per un uso sostenibile – Gennari Trevisan- Editore Perdisa 2008

ALTRE INFORMAZIONI Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e verranno chiuse il giorno lavorativo precedente la data dell’appello. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare ai seguenti numeri: 0706758615 o inviare una mail a [email protected].

MORE INFORMATION How to sign: in order to take the oral exam, the students have to sign on ESSE3 within the last working day prior to the date of the exam. For information (time, room, etc.) call the following numbers: 0706758615, or send email to [email protected].





ABILITA’ LINGUISTICHE - Language Skills (livello B2, 6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI Il corso mira a fornire le abilità linguistiche – sia quelle ricettive (lettura e ascolto), sia quelle produttive (produzione orale e scritta) – che permettono allo studente di comprendere le idee fondamentali di testi di natura generale o relativi al proprio campo di studio scientifico, e di esprimere le sue opinioni (oralmente o per iscritto) senza ambiguità. RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI 1. Conoscenza e capacità di comprensione Al termine del corso lo studente avrà conoscenza del lessico specifico del linguaggio settoriale della propria disciplina e avrà acquisito un livello di padronanza della struttura grammaticale e del sistema fonologico della lingua inglese per poter affrontare un’ampia gamma di testi scritti piu l’interazione diretta con interlocutori che usano l’inglese come prima o seconda lingua. 2. Conoscenza e capacità di comprensione applicate Lo studente sarà in grado di seguire una lezione o una presentazione svolta in un inglese privo di complicazioni eccezionali su argomenti legati al proprio corso di laurea. Sarà anche capace di fornire feedback scritto o orale, e di comporre i testi scritti necessari per poter partecipare effettivamente alle attività della propria area di studio e/o lavoro professionale. 3. Autonomia di giudizio Lo studente saprà analizzare un testo scritto o verbale-audio e distinguere tra i punti di maggior autorevolezza e quelli meno convincenti o addirittura discutibili. 4. Abilità comunicative Al termine del corso lo studente avrà la capacità di interagire con colleghi o altri interlocutori su argomenti di natura generale o scientifica. 5. Capacità di apprendere Lo scopo del corso è di sviluppare nello studente la sicurezza di sé necessaria per poter utilizzare le abilità linguistiche acquisite in ulteriori studi condotti in modo autonomo. PREREQUISITI All’inizio del corso gli studenti dovranno avere un livello di conoscenza della lingua inglese a livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue. ALTRE INFORMAZIONI L’incarico di insegnamento non è ancora stato assegnato. Informazioni più dettagliate verranno fornite successivamente alla nomina del docente.





LEARNING OBJECTIVES The course aims to provide the linguistic abilities – both the receptive skills of reading and listening and the productive skills of speaking and writing – that will allow students to understand the fundamental ideas of various texts, whether of a general nature or related to their own field of scientific study, and to express their opinions (orally or in writing) without ambiguity. EXPECTED RESULTS 1. Knowledge and understanding By the end of the course students will know the specific lexis of the technical discourse of their chosen discipline and will have required sufficient mastery of the grammatical and phonological systems of the English language to allow them to handle a wide range of written texts as well as direct interaction with interlocutors using Engliah either as a first or as a second language. 2. Applying knowledge and understanding Students will be able to follow a lesson or a lecture delivered in a variety of English that has no exceptional difficulties on subjects related to their degree course. They will be capable of giving oral or written feedback, and of producing those written texts necessary for active participation in the discourse community of their discipline. 3. Exercising independent judgement Students will be able to analyze written and spoken texts and distinguish between truly authoritative claims and those that are less convincing or even dubious. 4. Communicative competence By the end of the course students will be able to interact with colleagues or other interlocutors on subjects of a general or scientific nature. 5. Ability to learn The aim of the course is to help students develop the self-confidence to use the language skills they have acquired to carry out independent, unsupervised further studies in their field. REQUIREMENTS Students embarking on this course must have certified English language skills at level B1 of the Common European Framework. MORE INFORMATION The teacher hasn't yet been appointed More detailed information will be given after the appointment of the teacher





SCIENZE DIETETICHE APPLICATE - Applied dietary sciences (6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI - OBJECTIVES

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: il corso si propone di fornire conoscenza e comprensione delle proprietà nutrizionali degli alimenti, delle linee guida alimentari, dei principi di una corretta alimentazione e loro utilizzazione. Alla fine del corso lo studente dovrà possedere le conoscenze:

- per l'utilizzo di LARN (Livelli di energia e nutrienti per la popolazione italiana)

- per utilizzare i vari gruppi alimentari secondo le loro caratteristiche

- per determinare il protocollo dietetico e i fabbisogni nutrizionali di individui sani o di collettività negli stati fisiologici.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative teoriche e pratiche che gli consentano di calcolare il fabbisogno nutrizionale e applicare i principi di dietetica in condizioni fisiologiche al fine di elaborare idonei protocolli nutrizionali. Saper applicare le tecniche ed i metodi di misura della composizione corporea.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Valutazione e interpretazione dello stato nutrizionale.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di esporre con linguaggio chiaro e appropriato i principi di una corretta alimentazione. Capacità di relazionarsi con altri professionisti sanitari operanti in campo nutrizionale.


KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course aims to provide knowledge and understanding of the nutritional properties of foods, food guidelines, principles of proper nutrition. At the end of the course the student will have knowledge on:

- the use of LARN (levels of energy and nutrients for the Italian population)

- the use the various food groups according to their characteristics

- the determination of dietary protocol and the nutritional needs of healthy individuals or collectivity in physiological conditions.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course provides students with theoretical and practical skills allowing them to evaluate nutritional needs and apply dietary principles in physiological conditions in order to develop suitable nutritional protocols. Knowledge on the applications of techniques and methods for measurement of body composition.

MAKING JUDGEMENTS: Evaluation and interpretation of nutritional status.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to explain the principles of proper nutrition in clear and appropriate language. Ability to relate to other





professionals working in the nutrition field.


PREREQUISITI- PREREQUISITES: Conoscenze di biochimica e fisiologia. Basic concepts of biochemistry and physiology ALTRE INFORMAZIONI - MORE INFORMATION L’incarico di insegnamento non è ancora stato assegnato. Informazioni più dettagliate verranno fornite successivamente alla nomina del docente.

The teacher hasn't yet been appointed. More detailed information will be given after the appointment of the teacher.

TOSSICOLOGIA DEGLI ALIMENTI - Food toxicology (6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: il corso si propone di fornire agli studenti un’approfondita conoscenza dei contaminanti presenti nei prodotti alimentari, delle modalità con cui gli alimenti possono venire contaminati e dei meccanismi propri dell'azione tossica dei diversi xenobiotici. Ulteriori obiettivi formativi prevedono la conoscenza: delle specifiche azioni tossiche indotte da ingredienti, additivi e integratori alimentari; della natura e complessità degli alimenti; dell’importanza del tratto gastro-intestinale nella tossicologia alimentare; degli standard di sicurezza per alimenti, componenti e contaminanti alimentari; della sicurezza degli alimenti e i livelli di tolleranza per i loro contaminanti; delle tossine animali e batteriche.

CAPACITA’ APPLICATIVE: il corso fornisce allo studente competenze applicative riguardo ai metodi scientifici di indagine con particolare riferimento all’approccio metodologico e strumentale per la valutazione del ruolo e della significatività biologica e statistica di specifici ingredienti, additivi, coloranti e contaminanti alimentari e delle reazioni avverse (avvelenamento, idiosincrasie alimentari, reazioni anafilattoidi) agli alimenti per il consumo umano. Il corso fornisce un’approfondita conoscenza della tossicità di inquinanti ambientali ed alimentari.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: valutazione e interpretazione di dati scientifici sia teorici che sperimentali.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi attraverso corrette forme scritte ed orali in italiano ed in una lingua straniera. Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche; capacità di relazionarsi con altri professionisti della nutrizione e del settore alimentare, capacità di lavorare in gruppo.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: consultazione in autonomia delle fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina (banche dati, pubblicazioni e fonti informative accreditate a livello nazionale e internazionale).





OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: the course aims at providing an extensive knowledge of food contaminants, the process in which foods can be contaminated and the mechanisms proper to the toxic action of different xenobiotics. Further objectives are the knowledge of: European and national regulation on food, food market, and control of foods, ingredients, additives and dietary supplements; food toxicology including the nature and complexity of foods; the importance of the digestive system in food toxicology; the food safety standards related to ingredients and levels of contaminants; animal and bacterial toxins.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: the course provides the student with methodological and instrumental skills for the evaluation of the biological and statistical role and significance of specific ingredients, additives, coloring agents and food contaminants; also, skills to recognize the main adverse reactions to foods (i.e. allergy, idiosyncrasy, anaphylactoid reactions) will be acquired. The course provides knowledge of the toxicity of environmental and food contaminants.

MAKING JUDGEMENTS: evaluation, interpretation and comparison of experimental and theoretical scientific data.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Effective communication skills with experts on the food industry and its problems. Ability to work in a team.

LEARNING SKILLS: independent examination of of web-based national and international database and publications on food toxicology (databases, publications and local and international certified sources of information).

PREREQUISITI - PREREQUISITES Conoscenze adeguate di anatomia, biochimica, chimica degli alimenti e fisiologia. Basic concepts of anatomy, biochemistry, food chemistry, physiology. CONTENUTI DEL CORSO INTRODUZIONE ALLA TOSSICOLOGIA ALIMENTARE Unicità della tossicologia alimentare, natura e complessità degli alimenti, importanza del tratto gastrointestinale. Meccanismi molecolari e di regolazione di biotrasformazione e metabolismo delle sostanze tossiche.

STANDARD DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI, PER I LORO INGREDIENTI E CONTAMINANTI Cenni di legislazione sulla sicurezza degli alimenti e integratori alimentari, degli ingredienti e dei contaminanti con particolare riferimento all’aspetto tossicologico. Reazioni avverse agli alimenti e ai loro ingredienti. Reazioni metaboliche agli alimenti.

LIVELLI DI TOLLERANZA PER LE SOSTANZE CONTENUTE NEGLI ALIMENTI Effetti e tossicità degli allergeni, dei prodotti fitosanitari, dei farmaci ad uso zootecnico e dei contaminanti inevitabili.

SOSTANZE PER LE QUALI NON PUO’ ESSERE STABILITO UN LIVELLO DI TOLLERANZA Effetti delle tossine marine (alghe, pesci, molluschi, tartarughe). Effetti di agenti contaminanti microbiologici, di tossine batteriche e di sostanze prodotte durante la cottura.





SYLLABUS INTRODUCTION TO FOOD TOXICOLOGY Uniqueness of food toxicology. Nature and complexity of food. Importance of the gastrointestinal tract. Adverse reactions to foods and their ingredients. Metabolic Reactions to Food.

SAFETY STANDARDS FOR FOODS, FOOD INGREDIENTS AND CONTAMINANTS. Basic toxicology regulations on the safety of foods, ingredients, and contaminants. Safety evaluation of direct food and color additives. Functional foods. Safety requirements for dietary supplements. ADVERSE REACTIONS TO FOOD OR FOOD INGREDIENTS Food allergy. Food idiosyncrasy. Anaphylactoid reactions. Food-Drug interactions. Metabolic food reactions.

TOXIC SUBSTANCES IN FOOD Effect of food-borne molds and mycotoxins. Toxins in fish, shellfish, and turtles. Microbiological agents-preformed bacterial toxins. Substances produced by cooking or processing. Miscellaneous contaminants and heavy metals in food. METODI DIDATTICI – TEACHING METHODS Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint

Lessons will be performed by PowerPoint presentations. MODALITÀ DI VERIFICA E DI VALUTAZIONE E CRITERI DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi. Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori: Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate: a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze Modalità espositiva: a) Capacità espressiva; b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina; c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti; e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo; f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni. Qualità relazionali: Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio. Qualità personali: a) spirito critico;





b) capacità di autovalutazione. Di conseguenza, il giudizio può essere: a) Sufficiente (da 18 a 20/30) Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durante il colloquio. b) Discreto (da 21 a 23) Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile. c) Buono (da 24 a 26) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile. d) Ottimo (da 27 a 29) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica. e) Eccellente (30) Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica. La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti. VERIFICATION OF LEARNING The final exam of the course is based on the evaluation of an oral examination. The student will discuss orally a few different topics proposed by the teacher, using, where necessary, schemes/graphic representations. Knowledge of the topics of the course, the ability to link between different topics, the expressive capacity, the use of appropriate terminology, the ability to synthesize will be evaluated. The final grade takes into account several factors: Quality of the knowledge, skills and competences: a) appropriateness, accuracy and consistency of knowledge b) appropriateness, accuracy and consistency of skills c) appropriateness, accuracy and consistency of competences Exposition mode: a) Capacity of expression; b) Proper use of the specific language of the discipline;





c) Logical capacity and consequentiality in the fitting of the contents; e) Ability to connect different arguments by finding the common points and establish a consistent overall design taking care of structure, organization and logical connections of speech exposition; f) Ability to summarize. Relational qualities: Capability to exchange and interact with the teacher during the interview. Personal qualities: a) critical spirit; b) ability to self-evaluation.

Consequently, the judgment can be: a) Fair (18 to 20/30) The candidate demonstrates little knowledge acquired, superficial level, many gaps. Expressive abilities modest, but still sufficient to support a coherent dialogue; logical capacity and consequentiality in the fitting of the subjects at elementary level; poor capacity for synthesis, lack of interaction with the teacher durations interview. b) Moderate (21 to 23) The applicant demonstrates a discreet acquisition of knowledge but lack of depth, with a few gaps; expressive abilities more than sufficient to support a coherent dialogue; acceptable mastery of the language of science, logical capacity and consequentiality in the fitting of the arguments of moderate complexity, more than enough capacity for synthesis and the ability to graphic expression acceptable. c) Good (24 to 26) The candidate demonstrates a rather large knowledge, moderate depth, with small gaps; satisfactory mastery of the expressive capabilities and significant scientific language; dialogical ability and critical thinking well detectable, good capacity for synthesis and ability to graphic expression more than acceptable. d) Outstanding (27 to 29) The candidate demonstrates a very extensive knowledge, well depth, with marginal gaps; remarkable powers of expression and high mastery of scientific language; remarkable capacity of dialogue, good competence and relevant aptitude for logic synthesis, high capacity for synthesis and graphic expression. e) Excellent (30) The candidate demonstrates a very extensive and in-depth knowledge, gaps irrelevant, high capacity and high mastery of the expressive language of science; excellent capacity of dialogue, aptitude to make connections between different subjects, excellent ability to synthesize and very familiar with the expression graphics. The praise is attributed to the candidates clearly above average, and whose notional, expressive, conceptual, and logical limits, if any, as a whole are completely irrelevant.

TESTI DI RIFERIMENTO - TEXTBOOKS - Casarett & Doull's. Tossicologia.I fondamenti dell'azione delle sostanze tossiche di Curtis D. Klaassen - Casarett and Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons, Curtis D. Klaassen, PhD, editor

ALTRE INFORMAZIONI - Le iscrizioni all’esame si effettuano via email all’indirizzo [email protected]. Per

https://www.libreriauniversitaria.it/libri-autore_klaassen+curtis+d-d_curtis_klaassen.htm

https://www.libreriauniversitaria.it/libri-autore_klaassen+curtis+d-d_curtis_klaassen.htm





informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare al seguente numero: 070-6758633.

MORE INFORMATION - In order to take the final exam, students have to sign by email: [email protected]. For information (time, room, etc.) call the following number: 070-6758633.





INSEGNAMENTI II ANNO (A.A. 2018-19)

FARMACOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - Pharmacology Of Nutrition (6 CFU)

OBIETTIVI FORMATIVI CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: dei meccanismi farmacocinetici coinvolti nell’assorbimento di sostanze contenute negli alimenti attraverso il tratto gastrointestinale, delle proprietà farmacologiche delle sostanze contenute negli alimenti, delle principali interazioni tra farmaci e alimenti, dei principali disturbi dell’alimentazione e del comportamento alimentare e la relativa terapia farmacologica, del ruolo dell'alimentazione nell'insorgenza e nella prevenzione delle malattie metaboliche e del tratto gastrointestinale, dei principali disturbi metabolici e la relativa terapia farmacologica.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative di tipo metodologico per la valutazione del ruolo di specifici alimenti nell'insorgenza e nella prevenzione delle malattie metaboliche e del tratto gastrointestinale. Lo studente dovrà avere familiarità con i metodi scientifici di indagine.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Valutazione ed interpretazione di dati scientifici teorici e sperimentali

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Lo studente dovrà saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi attraverso corrette forme scritte ed orali; esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con altri professionisti della nutrizione e della sanità.


OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The main goal of the course is to provide a comprehensive knowledge on: the pharmacokinetic mechanisms involved in the gastrointestinal absorption of substances contained in food, the main pharmacokinetic and pharmacodynamic interactions between drugs and food, the major disorders of feeding behavior, the role of food on the incidence and prevention of metabolic and gastrointestinal disorders, the pharmacological treatment of the major feeding behavior, metabolic, and gastrointestinal disorders.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Students will achieve skills in methodological applications useful for a proper understanding of the pathogenic mechanisms related to the presence of specific substances in food of plant and animal origin in order to implement appropriate prevention measures. Students will be able to inform and educate institutional practitioners and the general population about the principles of a correct alimentation and be familiar with the scientific methods of investigation.

MAKING JUDGEMENTS: Evaluation and interpretation of scientific data.





COMMUNICATION: Students will achieve the ability to explain concepts and data drawn from scientific publications and relate to other health professionals and users of the food industry.

LEARNING SKILLS: Students will be able to perform autonomous consultations of databases, publications and information sources accredited at national and international level.

PREREQUISITI - PREREQUISITES Nozioni di base di biochimica, chimica degli alimenti, fisiologia e patologia Basic concepts of biochemistry, food chemistry, physiology, and pathology

BIOPSICOLOGIA DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE - Biopsychology of feeding behavior (4 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti un’approfondita conoscenza dei fattori che influenzano il comportamento alimentare, in condizioni normali e patologiche, a partire dai meccanismi ormonali, neurochimici, neuroormonali e genetici che vengono svolti dal tratto gastroenterico a quelli centrali che determinano la sensazione della fame e della sete e della sazietà e ai meccanismi più psicologici, che sono basati sul potere incentivante del cibo e che spesso portano all’assunzione di cibo e liquidi anche quando si è già sazi, e che assieme all’eccessiva disponibilità di cibo, nelle società opulente, porta all’obesità già dall’infanzia assieme ad una sequela di patologie associate.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative di tipo metodologico e strumentale per la valutazione del ruolo di specifici meccanismi ormonali, neurochimici, neuro ormonali e genetici nella determinazione del peso corporeo allo scopo di mettere in atto strategie di controllo di quest’ultimo e mantenere uno stile di vita salutare.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e comparazione di dati scientifici.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con altri professionisti della nutrizione e con gli utenti dei servizi e delle aziende del settore alimentare.


OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course aims to provide a comprehensive knowledge on the factors involved in feeding behaviour in normal and pathological conditions, from the hormonal, neurochemical, neurohormonal and genetical mechanisms activated at the level of the gastroenteric tract at those occurring in the central nervous system that determine the sensations of hunger, thirst and satiety to the more psychological mechanisms, which are based mainly of the incentive/motivational properties of food and that lead to the assumption of food and liquids also when satiety is present and which cause, together with the high availability of food in opulent societies, obesity not only in adults but also in children with associated illness.





APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Students will achieve skills in methodological and instrumental applications for the evaluation of specific hormonal, neurochemical, neurohormonal and gentical mechanisms in the determination of the body weight at the scope of realizing strategies useful for the control of body weight and maintain a healthy life style.


COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to relate to other nutrition professionals and users of the food industry.


PREREQUISITI - PREREQUISITES Nozioni di base di fisiologia, neurofisiologia e neuroanatomia Basic concepts of physiology, neurophysiology and neuroanatomy

C.I. ENDOCRINOLOGIA E GASTROENTEROLOGIA - Integrated Course of Endocrinology and Gastroenterology (10 CFU) OBIETTIVI Modulo I (Endocrinologia)

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: L’obiettivo del modulo di Endocrinologia è quello di fornire le necessarie conoscenze fisiopatologiche e cliniche che consentano loro di comprendere il ruolo del sistema endocrino-metabolico nel processo della nutrizione, di conoscere la patogenesi e la nosografia delle principali malattie endocrine, del diabete mellito e dell’obesità.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative teoriche e pratiche che gli consentano di valutare criticamente l’impatto di queste patologie nel processo della nutrizione e di impostare una corretta terapia dietetica nel diabete mellito, nelle dislipidemie e nell’obesità

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e comparazione critica dei dati scientifici

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con medici specialisti in endocrinologia ed altri professionisti sanitari operanti in campo endocrino-metabolico.


Modulo II (Gastroenterologia)

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: L’obiettivo del modulo di Gastroenterologia è quello di fornire le necessarie conoscenze fisiopatologiche e cliniche relative alle patologie digestive in generale ed in particolare all’interrelazione tra microbiota, alimenti o loro metaboliti e manifestazioni cliniche. Particolare enfasi sarà data alle così dette intolleranze alimentari, responsabili di alcune patologie





gastrointestinali prevalentemente funzionali che inducono il paziente a diete selettive che a loro volta possono causare quadri clinico-sintomatologici anche a valenza sistemica

CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative teoriche e pratiche che gli consentano di valutare criticamente l’impatto dell’alimentazione nelle sviluppo di patologie gastrointestinali e nel contempo di impostare una corretta dieta di supporto nelle principali malattie gastro-intestinali, con particolare riferimento alla celiachia

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e comparazione critica dei dati scientifici.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con medici specialisti in endocrinologia ed altri professionisti sanitari operanti in campo gastroenterologico.


PREREQUISITI Nozioni di base di anatomia, biochimica e fisiologia del sistema endocrino e del sistema gastrointestinale OBJECTIVES Part 1 (Endocrinology) KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The objective of the Endocrinology section of the course is to provide the appropriate physiological and pathophysiological basis needed to understand the role of the endocrine system in the nutrition process, acquire sufficient knowledge of the nosography and pathogenesis of the main endocrine diseases, of different forms of diabetes mellitus and obesity.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Students will achieve skills useful to critically evaluate the relevance of these disease in the nutrition process and to be able to project an adequate dietary program in diabetic mellitus, dyslipidemias and obesity.

MAKING JUDGEMENTS: Interpretation and critical comparison of scientific data.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to relate to endocrinologists and other professionals working in Endocrinology & Metabolism field. LEARNING SKILLS: autonomous consultation of databases, publications and information sources accredited at national and international level.

Part 2 (Gastroenterology)

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The objective of the Gastroenterology section is to provide the appropriate physiological and pathophysiological basis needed to understand the role of the gastro-intestinal system in the nutrition process, acquire sufficient knowledge of the nosography and pathogenesis of the main digestive diseases in general and particularly the relationships between microbiota, food or food metabolites and clinical manifestations. The course program will be particularly focused on the so-called food intolerance, responsible of some gastro-intestinal pathologies, mainly of functional nature, which may lead to selective dietary habits potentially responsible of systemic clinical pictures.





APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Students will achieve skills useful to critically evaluate the relevance of foods in inducing digestive disorders and to plan an appropriate dietary program in the main gastro-intestinal disorders, with particular attention to coeliac disease.

MAKING JUDGEMENTS: Interpretation and critical comparison of scientific data.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to relate to endocrinologists and other professionals working in Gastroenterology field.


PREREQUISITES Basic concepts of anatomy, biochemistry and physiology of endocrine and gastro-intestinal systems

TECNOLOGIA E ANALISI DEGLI ALIMENTI - Food technology and analysis (6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI - OBJECTIVES

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: dei processi tecnologici necessari per la trasformazione e la conservazione degli alimenti. Acquisizione di conoscenze di tecnologia alimentare, delle materie prime impiegate, dei processi di trasformazione, confezionamento e conservazione.

Verranno, poi studiate le principali metodiche analitiche utilizzate per la caratterizzazione tossicologica e qualitativa dei prodotti alimentari. Verranno inoltre effettuate delle simulazioni con campioni reali in laboratorio.

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course aims to provide students with an in-depth knowledge of the technological processes necessary for food processing and preservation. Acquisition of knowledge of food technology, raw materials used, processes of processing, packaging and preservation.

The main analytical methods used for the toxicological and qualitative characterization of food products will be studied. Real laboratory simulations will also be performed.

CAPACITA’ APPLICATIVE: Le conoscenze acquisite nei due ambiti di competenze fornirà la capacità di applicare le proprie conoscenze nel settore agroalimentare e in settori affini. La conoscenza dei processi tecnologici di trasformazione permetterà di capire le influenze sulle caratteristiche degli alimenti e come sia necessario applicare i principi della “buona pratica” in tutte le fasi della produzione. La parte strumentale permetterà allo studente di iniziare ad affrontare i problemi reali legati all’utilizzo delle strumentazioni analitiche e all’analisi degli alimenti.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Knowledge gained in the two areas of expertise will provide the ability to apply their knowledge in the agri-food sector and in related fields. Knowledge of technological transformation processes will help to understand the influences on food characteristics and how it is necessary to apply the principles of "good practice" at all stages of production. The instrumental part will allow the student to start addressing the real problems associated with the use of analytical





instruments and food analysis.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e valutazione delle informazioni provenienti dai processi di trasformazione degli alimenti, e dei dati scientifici analitici.

MAKING JUDGEMENTS: Interpretation and evaluation of information from food processing processes, and analytical scientific data.

ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con altri professionisti della tecnologia alimentare e con gli utenti dei servizi e delle aziende del settore alimentare.

COMMUNICATION: Ability to explain concepts and data drawn from scientific publications. Ability to relate to other professionals and users of the food industry.



PREREQUISITI - PREREQUISITES Nozioni di base di chimica degli alimenti. Basic concepts of food chemistry.

LABORATORIO DI PATOLOGIA E IGIENE DEGLI ALIMENTI - Laboratory of pathology and food hygiene (6 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze adeguate sulle principali tecniche analitiche utilizzate per valutare il ruolo di specifici alimenti/componenti sulla salute nonché per valutare la sicurezza e la qualità microbiologica degli alimenti. In particolare, l’attività formativa è indirizzata:

allo studio delle proprietà nutraceutiche degli alimenti in relazione ad un loro utilizzo nella prevenzione delle patologie più direttamente correlate alla nutrizione;

alla valutazione dell’alimento come fonte di prodotti di ossidazione/degradazione implicati nella patogenesi di patologie degenerative;

all’acquisizione di conoscenze sulle principali tecniche diagnostiche utilizzate per la rilevazione, quantificazione e caratterizzazione dei principali microrganismi responsabili di malattie a trasmissione alimentare e di quelli in grado di fornire indicazioni sullo stato microbiologico e sulle condizioni di processo dell’alimento.

CAPACITA’ APPLICATIVE Il corso fornirà le capacità applicative di tipo metodologico e strumentale per la valutazione:

dello stato ossidativo di alimenti e materiali biologici e dell’azione protettiva di nutrienti e non nutrienti (composti fitochimici) in relazione a particolari patologie;





della sicurezza degli alimenti e della loro idoneità per il consumo umano;

delle caratteristiche chimiche e microbiologiche di matrici alimentari.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO Il corso mira a fornire allo studente l’acquisizione di una progressiva capacità di giudizio in tema di valutazione dei dati analitici e interpretazione dei risultati relativi alle esperienze laboratoriali e provenienti dalla letteratura scientifica, al fine di acquisire abilità di valutazione e risoluzione delle problematiche, sia semplici che complesse, che si presentino nelle varie circostanze dell'attività professionale.

ABILITA’ NELLA COMUNICAZIONE Il corso fornirà allo studente un bagaglio culturale accompagnato da una corretta terminologia in ambito biologico e biomedico, che gli consentirà di interagire e comunicare efficacemente anche in lingua inglese, attraverso corrette forme scritte ed orali, in ambito lavorativo, con figure di diverso livello di specializzazione.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO Le nozioni impartite forniscono le conoscenze di base che consentiranno allo studente di affrontare criticamente e in autonomia argomenti più specifici relativi alle discipline oltreché l'aggiornamento continuo delle conoscenze scientifiche e delle metodologie di analisi degli alimenti e delle abilità necessarie alla professione.

PREREQUISITI Nozioni di base di biochimica, fisiologia, patologia della nutrizione, igiene degli alimenti

OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course aims at providing students with specific knowledge of the main analytical methods for evaluating the role of specific food/components on health and assessing the safety and microbiological quality of food. In particular, the training objectives are: • the study of nutraceutical properties of foods in relation to their use in the prevention of those pathologies strictly related to nutrition; • the evaluation of food as a source of oxidation/degradation products involved in the pathogenesis of degenerative diseases; • the acquisition of knowledge on the main diagnostic techniques used for the detection, quantification and characterization of the major microorganisms responsible for food-borne diseases and those that can provide information on the microbiological status and food process conditions.

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: The course will provide methodological and instrumental application skills for evaluating: • the oxidative status of foods and biological materials and the protective action of nutrients and non-nutrients (phytochemicals) in relation to particular diseases; • the food safety and suitability for human consumption; • the chemical and microbiological characteristics of food matrices.

MAKING JUDGEMENTS: The course aims to provide students with a progressive judgmental ability to evaluate analytical data from the scientific literature and direct experimental experience, in order to





evaluate and solve simple and complex problems, that may occur under various circumstances of the professional activity.

COMMUNICATION SKILLS: The course will provide students with a cultural background accompanied by a proper terminology in biology and biomedicine, that will allow him to interact and communicate effectively, also in English, through correct written and oral forms, at work with figures of different level of expertise.

LEARNING SKILLS: The concepts taught provide the basic knowledge that will allow the student to critically and autonomously engage with more specific topics related to the discipline, as well as the continuous updating of scientific knowledge and methodologies of food analysis and skills required to the profession.

PREREQUISITES Basic notions of biochemistry, physiology, nutritional pathology and food hygiene

CHIMICA ANALITICA E METODOLOGIE SPETTROSCOPICHE - Analytical Chemistry and Spectroscopic Methodologies (8 CFU) OBIETTIVI FORMATIVI - CONOSCENZA E CAPACITÀ COMPRENSIONE: - Acquisire le conoscenze dei principi fondamentali delle più comuni tecniche elettrochimiche e spettroscopiche per l’analisi elementare, AAS, EAS ICP AES e ICP-MS, XPS, per la caratterizzazione molecolare UV-vis, IR, NMR, alla possibilità di utilizzo per lo studio di matrici alimentari e ai metodi di analisi statistica multivariata più comuni per l’analisi di matrici di dati spettroscopici; - Acquisire solide conoscenze delle caratteristiche chimico-fisiche di nutrienti e non nutrienti presenti negli alimenti e sulle modificazioni indotte da cottura e processi tecnologici di produzione e conservazione - Possedere le informazioni necessarie per la comprensione e l’analisi critica dei risultati ottenuti in laboratorio mediante queste tecniche di analisi. – Queste conoscenze permetteranno allo studente di comprendere le varie fasi dello sviluppo ed applicazione di metodi spettroscopici nel settore agroalimentare, e di conoscere metodi analitici avanzati per la caratterizzazione di alimenti dal macro- al micro- e al nano.

- CAPACITÀ APPLICATIVE - Capacità di far riferimento alla legislazione vigente per utilizzare, interpretare ed eseguire protocolli analitici descrivendone con rigore matematico i risultati; - Possedere le informazioni necessarie per modificare le condizioni sperimentali al fine di migliorare i limiti di rivelabilità e di quantificazione.

- AUTONOMIA DI GIUDIZIO: - Lo studente sarà in grado di analizzare criticamente le tecniche elettro-analitiche e spettroscopiche identificandone pregi e limiti anche riferendosi ai metodi di campionamento e di preparazione del campione, di giudicare in modo autonomo la validità di un dato analitico sulla base della tecnica utilizzata, la problematica affrontata e di applicare quando necessario un’ analisi statistica multivariata, se necessaria.

- ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: - Saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi; e sviluppare la capacità di lavorare in gruppo





- CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: - Conoscere e saper utilizzare autonomamente ed in maniera appropriata le fonti di aggiornamento professionale (bibliografia, banche dati, regolamenti Europei e leggi italiane).

PREREQUISITI - Nozioni di base di biochimica, chimica organica e chimica analitica OBJECTIVES - KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: -To acquire the basic principles of the most common

electrochemical and spectroscopic techniques for elemental analysis, AAS, EAS ICP AES and ICP-MS, XPS

and for molecular characterization by UV-vis IR, NMR and their use for the study of food matrices; - To

acquire the basic knowledge of the most common multivariate statistical analysis methods for

spectroscopic data; - To acquire solid knowledge of the chemical-physical properties of nutrients and non-

nutrients in food and of the modifications induced by cooking and technological processes of production

and storage; – To hold the information necessary to a critical analysis of the experimental results taken by

these analytical techniques. This knowledge will enable students to understand the various phases of the

development and application of the spectroscopic methods in the food field, to know the national and

community food and health legislation on the marketing and control of foods, ingredients, additives and

food supplements, especially as regards food control, and to know advanced analytical methods for the

food characterization at the macro-, micro- and nanoscale.

- APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING - To have the ability to use, interpret and perform

analytical protocols based on the existing legislation, and to describe the results with mathematical rigor;

- To possess the information necessary to modify experimental conditions in order to improve the

detection and quantification limits of the analysis.

- MAKING JUDGEMENTS: - To critically analyze the electro-analytical and spectroscopic techniques by

identifying their advantages and limitations, also in terms of sampling method and preparation; - To

independently judge the validity of an analytical data based on the technique used and on the problem

faced – To apply a multivariate statistical analysis, if necessary.

- COMMUNICATION SKILLS: - To reach a good level of communication skills in order to properly explain

concepts, information and solutions to problems.; - To develop the skills in doing group activities.

- LEARNING SKILLS: - Autonomous consultation of databases, publications, information and law sources at

national and international level

PREREQUISITES Fundamental knowledge of biochemistry , organic and analytical chemistry.





LEGISLAZIONE DEI PRODOTTI DIETETICI E DEGLI INTEGRATORI ALIMENTARI - Legislation of Dietary and Dietary Supplements (5 CFU) OBIETTIVI CONOSCENZE E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE: lo scopo del corso è quello fornire agli studenti le conoscenze relative alla normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore alimentare, con particolare attenzione al quadro normativo degli alimenti destinati a gruppi specifici, degli integratori alimentari e dei novel food. Il corso di propone inoltre di far acquisire agli studenti le conoscenze tecniche e metodologiche che gli consentiranno di studiare e analizzare ragionare criticamente, in modo autonomo, i testi legislativi del settore alimentare

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE: per quanto si tratti di un corso di base, la capacità di lettura ed elaborazione delle fonti normative, sviluppate attraverso il corso, risultano di sicura applicazione nell'attività professionale sia nel settore della nutrizione che della produzione alimentare, attualmente regolamentate in ambito europeo da interventi legislativi in costante evoluzione.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: il corso fornisce allo studente i criteri per l’interpretazione delle normative nazionali e comunitarie, al fine di formulare un giudizio basato su ragionamento critico e riflessioni autonome.

ABILITÀ COMUNICATIVE: il corso indirizza lo studente a discutere le conoscenze acquisite con riferimenti precisi alle fonti normative.

Capacità di apprendimento: il corso prepara lo studente alla consultazione autonoma delle fonti per l’aggiornamento, l’approfondimento e l’interpretazione delle normative nazionali e comunitarie nell’ambito dei suoi interessi professionali.

OBJECTIVES KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: the aim of the course is to provide students with the knowledge related to the Italian and European regulatory system regarding the food sector, with particular attention to the regulatory framework of Food for Specific Groups and food supplements. Moreover, the course aims to provide the students with the technical and methodological skills that will enable them to study and analyze , critically and independently, legislative texts

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: although this is a basic course, the ability to read and elaborate regulatory sources developed through the course will find significant application in the professional activity, in both nutrition and food production, currently regulated in Europe by interventions Legislation that is constantly evolving.

MAKING JUDGEMENTS: the course provides the student with the criteria for the interpretation of Italian and European regulations in order to formulate a judgment based on critical reasoning and autonomous reflections

COMMUNICATION: the course addresses the student to explain the acquired knowledge with precise references to the normative sources..

LEARNING SKILLS: the course provides the students with the skills for the autonomous consultation of





sources for updating, studying in deep and interpreting Italian and European legislation in the context of their professional interests

PREREQUISITI - PREREQUISITES La prima settimana del corso è dedicata all'illustrazione di concetti base preliminari sulle fonti normative nazionali e comunitarie e sull'organizzazione sanitaria italiana e comunitaria, necessari per affrontare gli argomenti del corso. Pertanto non è richiesta nessuna conoscenza pregressa specifica. The first week is devoted to the illustration of the required preliminary knowledge to address the topics of the course. Therefore, there is no required specific prior knowledge.

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SCHEDE INSEGNAMENTO DEL CORSO DI LAUREA ......2017/06/14 · Università degli Studi di Cagliari Facoltà di B i o l o g i a e Farmacia Corso di Laurea Magistrale in Scienze degli