SANITASI-PEKERJA

7/17/2019 SANITASI-PEKERJA

http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 1/6

SANITASI PEKERJA

1. Pengertian Sanitasi Pekerja dan Tujuannya

Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang

yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak,

menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan

permukaan makanan !edangkan pengertian sanitasi menurut "" #o $ tahun 1%%&

merupakanupaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan

berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman,

peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia

!anitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap

makanan selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi

!anitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui

pengurangan atau penghilangan cemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan

Dewanti, 2009).

!anitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan 'al ini disebabkan karena

pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran adi program

sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak!anitasi pekerja meliputi

kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapan

yang digunakan oleh pekerja ('ariadi dane*anti, 200%) !anitasi pekerja juga

ditetapkan oleh "" no $, +ahun 1%%& yang menyatakan bah*a orang perseorangan

yang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada dilingkungan

kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran

pangan *ajib memenuhi persyaratan sanitasi

2 !yarat ekerja alam Menjaga

!yarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang

baik "ntuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan

pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran

pernapasannya +es kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap & bulan sekali,

terutama bagi pengolah makanan di dapur

+enaga kerja yang dipekerjakan pada pengolahan pangan harus berbadan sehat,

tidak mengidap penyakit menular seperti ti.us, kolera dan tuberkulosa !etiap

karya*an harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan+erdapat kelompok penderita

penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita

penyakit in.eksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit /etiga jenis

penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau

disajikan penderita



ongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak

!taphylococcus emikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber

yang potensial (inarno, 1%%$) "ntuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya

harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester,

sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang

terdapat pada luka ke dalam makanan

ekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah

kontaminasi pada makanan yang ditanganinya rosedur yang penting bagi pekerja

pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri

encucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering

disepelekan, terbukti cukup e.ekti. dalam upaya mencegah kontaminasi pada

makanan

ekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus

mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih erikut hal yang

mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih3

1 akaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan

makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian

yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan

2 akaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya

menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan

4 ika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin

bah*a makanan yang mereka pesan adalah aman

ekerja harus mandi tiap hari enggunaan make-up dan deodoran yang

berlebihan harus dihindari /uku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan

sebaiknya tidak dicat erhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas 5elemek

yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan ekerja

harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih ambut pekerja

harus dicuci secara periodik ekerja yang berambut panjang harus mengikat

rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet) ekerja yang

memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya Akan lebih

baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (urna*ijayanti, 2001)

http://www.indonesian-publichealth.com/2013/09/pencemaran-makanan-2.html

http://www.indonesian-publichealth.com/2013/09/pencemaran-makanan-2.html



!anitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan 'al ini disebabkan

karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran adi program sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak !anitasi pekerja

meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua

perlengkapan yang digunakan oleh pekerja ('ariadi dan e*anti, 200%)

'igiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam

mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan ersyaratan bagi pekerja

yang penting adalah 3 (1) /esehatan yang baik6 untuk mengurangi kemungkinan

pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, (2) /ebersihan6 untuk

mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (4) /emauan untuk

mengerti tentang sanitasi6 merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan

dengan e.ekti. (enie, 1%7%)

"ji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji

kontaminasi rambut "ji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum

dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan

dibilas serta tangan dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas !edangkan uji

kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut

yang dicuci sehari sebelumnnya (Anonim, 2007)

Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri pembentuk

spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat kapang !uatu

penelitian menunjukkan bah*a manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 100

mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung

lingkungan disekitarnya !uatu sur8ei menunjukkan bah*a 94 sampai %$ persen

pega*ai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan

pemba*a stapilokoki, koli.orm .ekal dan enterokoki pada tangannya (Farida:, 1%7%)

!abun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh

bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloro.orm daya bunuhnya menjadi besar

sekali Obat pencuci yang mengandung deterjen banyak digunakan sebagai pengganti

sabun eterjen bukan saja merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga

merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positi. sangat peka

sekali terhadap :at tersebut (*idjoseputro, 1%77)Anonim, 2007 Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan

Pangan urusan +' F+ "#; ember

*idjoseputro, 1%7% Dsar-Dasar Mikroio!ogi. Djamatan "#A Malang

Fardia:, ! dan enie ! <, 1%7% "ji Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan

=i:i > ogor

enie, !<, 1%7% Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan =i:i > ogor

'ariadi, dan e*ayanti ', 200% Mem#roduksi Pangan $ang %man + ian akyat

akarta



2. Komposisi media dan tujuan penggunaan

Media ber.ungsi untuk menumbuhkan mikroba, isolasi, memperbanyak

jumlah, menguji si.at-si.at .isiologi dan perhitungan jumlah mikroba, dimana dalam

proses pembuatannya harus disterilisasi dan menerapkan metode aseptis untuk

menghindari kontaminasi pada media erikut ini media-media yang diguanakan

dalam praktikum uji sanitasi pekerja yaitu3

EMA !Eosin Met"y#ene #ue Agar$

Media ;osin Methylene lue mempunyai keistime*aan mengandung laktosa dan ber.ungsi untuk memilah mikroba yang mem.ermentasikan laktosa seperti S. aureus,

P. aerugenosa, danSa!mone!!a Mikroba yang mem.ermentasi laktosa menghasilkan

koloni dengan inti ber*arna gelap dengan kilap logam !edangkan mikroba lain yang

dapat tumbuh koloninya tidak ber*arna Adanya eosin dan metilen blue membantu

mempertajam perbedaan tersebut #amun demikian, jika media ini digunakan pada

tahap a*al karena kuman lain juga tumbuh terutama P. %erugenosa dan !almonella

sp dapat menimbulkan keraguan agaiamanapun media ini sangat baik untuk

mengkon.irmasi bah*a kontaminan tersebut adalah &.'o!i

Nutrient Agar

#utrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy #A juga

digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selekti.,

dalam artian mikroorganisme heterotro. Media ini merupakan media sederhana yang

dibuat dari ekstrak bee., pepton, dan agar #a merupakan salah satu media yang

umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, se*age,

produk pangan, untuk memba*a stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji

bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni

"ntuk komposisi nutrien adar adalah eksrak bee. 10 g, pepton 10 g, #a5l ? g, air

desitilat 1000 ml dan 1? g agar@< Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan

disterilisasi dengan autokla. pada 1215 selama 1? menit /emudian siapkan *adah

sesuai yang dibutuhkan

Potato %e&trose Agar !P%A$

A digunakan untuk menumbuhkan atau mengidenti.ikasi yeast dan kapang apat

juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk

makanan A mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri

dari 20B ekstrak kentang dan 2B glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang

dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri 5ara membuat A

adalah mensuspensikan 4% g media dalam 1 liter air yang telah didestilasi campur

dan panaskan serta aduk idihkan selama 1 menit untuk melarutkan media secara



sempurna !terilisasi pada suhu 1215 selama 1? menit inginkan hingga suhu 90-

9?5 dan tuang dalam ca*an petri dengan p' akhir ?,&C0,2

5A, !A

*idjoseputro, 1%7% Dsar-Dasar Mikroio!ogi. Djamatan "#A Malang

Fardia:, ! dan enie ! <, 1%7% "ji Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan

=i:i > ogor

enie, !<, 1%7% Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan =i:i > ogor

'ariadi, dan e*ayanti ', 200% Mem#roduksi Pangan $ang %man + ian akyat

akarta

FAO 2001 'uman ;nergi eDuirement3 eport o. a oint FAO@'O@"#"

;Epert 5onsultation Food and #utrition +echnical eport !eries #o 1 oma

elc:ar 1%77 asar-asar Mikrobiologi akarta 3 ">-ress

urna*ijayanti 'A 2001 'igiene, !anitasi, dan /eselamatan /erja alam

engolahan angan ogyakarta 3 /anisius

!utedjo, M 1%%&

Mikrobiologi +anah ineka 5ipta 3 akarta

Golk, A dan heeler, MF 1%%4

Mikrobiologi asar

;rlangga 3 akarta

Suriaman, E., Juwita. 2008. Uji Kualitas Air.

bremer PJ, et.al. 2004. Staphylococcus aureus. New ealan!" New ealan!#nstitute $or %rop & 'oo! (esearch )imite!.



"A#=

Pel*car, !an %han. +8-. asar/!asar i1roiolo3i. Uni4ersitas #n!onesia 5 U#/

Press6, Ja1arta.

Golk, A dan heeler, MF 1%%4 Mikrobiologi asar

;rlangga 3 akarta

Weslie .2008. Laporan Praktikum

Sanitasi. www.Weslie.wordpress.com

. Diakses pada tanggal 14 JAnuari

2012. Campalagian

A!isasmito. 2008. (ancan3an Peraturan aerah 7entan3 Penyelen33araan

Pelayanan 1esehatan Swasta. U#

Pelc*ar, ichael J. E%S. %han. 2008. asar/!asar mi1roiolo3i. Ja1arta. U# Press.

asetiawan. 2008. i1roor3anisme !i u!ara. A4ailale " http99lo3.unila.com.

Rusdimin.2003. ikro!iologi Dasar Dalam "raktek. Jakarta#

"t $ramedia

%ett&. 1'88. Dasar(Dasar ikro!iologi. Jakarta# Jantaran

http://www.weslie.wordpress.com/

http://www.weslie.wordpress.com/

Documents

SANITASI-PEKERJA