Sanitasi dan Hygiene

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI

PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA

TAHUN 2011

LAPORAN MAGANG

Disusun Oleh:

Melli Wulandari

NIM: 107101002600

PEMINATAN GIZI

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2011 M/1432 H


PEMINATAN GIZI

Magang, 4 April 2011

Melli Wulandari, NIM: 107101002600

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH

SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

xiv + 59 Halaman, 4 tabel, 1 gambar, 2 lampiran

ABSTRAK

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan

dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan

sampai dengan penyajian. Magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene

penjamah makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 yang dilakukan dari

tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011, bertempat di instalasi gizi Rumah Sakit Haji

Jakarta. Pengumpulan data magang dilakukan dengan cara observasi dan pengumpulan

data sekunder dan ikut serta kegiatan di Instalasi Gizi RS.Haji Jakarta. Rumah Sakit Haji

Jakarta merupakan rumah sakit kelas C+ yang berlokasi di Jalan Raya Pondok Gede.

Instalasi gizi ini mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan pasien dan

karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap), konsultasi dan edukasi gizi, dan

penelitian dan pengembangan gizi terapan. persyaratan bagi penjamah makanan yaitu:

harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal 2 kali setahun

memeriksakan kesehatannya, harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan

pelindung pengolahaan makanan di dapur dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja

dan setelah keluar dari kamar kecil. Penjamh makanan perlu mendapatkan pelatihan

tentang penyehatan makanan. Selain itu juga harus didukung dengan failitas sanitasi

bagi penjamah makanan, dan pengawasan terhadap penjamah. Higiene dan sanitasi

penjamah makanan diinstalasi gizi masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti

pada penggunaan sarung tangan, pencucian tangan, masker, topi, dan pakaian kerja.

Namun untuk pemeriksaan kesehatan, pekerja yang tidak merokok pada saat menjamah

makanan telah memenuhi standar Depkes. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi

gizi RSHJ seperti penyediaan toilet, kamar ganti, pakaian kerja dan APD telah ada dan

memenuhi standar namun untuk penyediaan loker bagi karyawan, tempat pencucian

tangan sudah ada tetapi belum memenuhi standar depkes sedangkan tempat istirahat

yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalassi gizi RSHJ.

Daftar Bacaan: 16 (1992-2006)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI

PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA

TAHUN 2011

Telah Disetejui, Diperiksa Dan Dipertahankan Di Hadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, Maret 2011

Mengetahui

Raihana Nadra Alkaff, M.MA Sri Munarni, AMG

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG


FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 4 April 2011

Penguji I,

Raihana Nadra Alkaff, M.MA

Penguji II,

Yuli Amran, SKM, MKM

DATA RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama : Melli Wulandari

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Supat, 13 Mei 1989

Alamat : Jl.SMA 48 No.29 Kel Pinang Ranti Kec.Makasar JakTim

Agama : Islam

No.Kontak : 021-99273613

E-mail : [email protected]

RIWAYAT PENDIDIKAN

TK-TPA Nurul Falah II : 1994 - 1995

SDN 4 Supat : 1995 - 2001

SMP PGRI Supat : 2001 - 2004

SMA Trisoko Jakarta : 2004 - 2007

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta : 2007 – sekarang

mailto:[email protected]

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr Wb

Segala Puji syukur senantiasa tercurahkan kehadirat Allah SWT yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang, yang senantiasa menganugerahkan nikmat dan rahmat

serta karunianya kepada kami sehingga kami masih diberi kesempatan dan kemampuan

dalam menjalankan aktifitas dan dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan

sebaik-baiknya. Shalawat dan salam senantiasa kami curahkan kepada Rasul tercinta,

Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kebenaran yaitu islam dan telah menjadi

suri tauladan bagi umatnya.

Laporan ini disusun dalam rangka menunjang sistem pembelajaran pada mata

kuliah Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat semester VIII Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Laporan magang ini

berjudul ”Gambaran Higiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Haji Jakarta 2011”.

Laporan magang ini dapat terlaksana dengan dukungan dan bantuan pihak-pihak

terkait sehingga penulis sangat berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu dalam proses penyusunan laporan ini, diantaranya :

1. Kedua orang tua saya, ayahanda Darwin dan Ibunda Juahir, yang senantiasa

memberikan perhatian dan kasih sayang meskipun jarak yang memisahkan kita,

menyumbangkan fikiran secara moral, emosional dan finansial yang tak terhingga,

mau mendengarkan semua keluhan dan senantiasa memberikan doa dan motivasi

untuk pantang menyerah dan selalu sabar dalam menyelesaikan semua tugas yang

diemban oleh penulis. Terimakasih Aba, uma jasa mu akan ananda balas dengan

segala kekuatan anandamu tercinta.

2. Bibikku, bik cik, dan uju serta kakakku (c’pik, c’ades dan c’bur), yang senantiasa

mendukung penulis baik mental maupun secara finasial sehingga penulis mampu

menyelesaikan laporan ini dengaan baik, terimakasih buat doanya.

3. Prof.Dr (hc). dr. M. K. Tajudin, Sp.And selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. dr. Yuli Prapanca Satar, MARS selaku Ketua program studi Kesehatan Masyarakat.

5. Ibu Ir. Febriyanti, Msi selaku dosen penanggung jawab peminatan gizi, terima kasih.

6. Ibu Raihana Nadra Alkaff, M.MA selaku Pembimbing Fakultas, terimakasih atas

segala bimbingan, waktu dan fikiran yang ibu berikan kepada penulis sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini.

7. Mba Sri Munarni, AMG selaku Pembimbing Lapangan, terimakasih atas segala

bimbingan, fikiran dan waktu yang Mba Sri berikan kepada penulis sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini.

8. Ibu Yuli Amran, SKM, MKM selaku dosen penaggung jawab mata kuliah magang,

terimakasih

9. Ibu Cut Keumala, AMG selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta,

terimakasih telah mengizinkan penulis dalam melakukan PKL di instalasi gizi RSHJ.

10. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan

Ilmu Pengetahuan kepada kami.

11. Seluruh staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah membantu

kelancaran proses magang dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis tentang

dunia kerja yang kejam.

12. Geer together forever (Farida Hidayati, Hafifatul Auliya Rahmy, Karbella

Kuantanades Hasti, Lisa Ellizabet Aula) sahabat yang selalu bersama dalam senang

maupun susah, memberi semangat, memberi masukan, arahan, memberi warna

dalam hidupku.

13. Specially to my life (naldQu), yang selalu memberikan motivasi, masukan dan

arahan serta kasih sayang kepada penulis, terimakasih.

14. Teman-teman gizi seperjuanganku angkatan 2007 tetap semangat dan sukses selalu

untuk kita semua.

15. Rekan-rekan mahasiswa dan segenap pihak yang telah berperan aktif membantu tim

penyusun dalam menyelesaikan laporan ini yang tidak dapat kami sebutkan dalam

laporan ini.

Akhir kata, kesempurnaan hanya milik Allah SWT dan kesalahannya datangnya

dari Kami selaku manusia yang dhaif, sehingga saran dan kritik dari pembaca sangat

Kami harapkan demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang.

Ciputat, 30 Maret 2011

Penyusun

DAFTAR ISI

ABSTRAK..................................................................................................

PERNYATAAN PERSETUJUAN............................................................

LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................

DAFTAR RIWAYAT HIDUP..................................................................

KATA PENGANTAR................................................................................

DAFTAR ISI...............................................................................................

DAFTAR TABEL......................................................................................

DAFTAR GAMBAR................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................

1.2 Tujuan.....................................................................................

1.2.1 Tujuan Umum................................................................

1.2.2 Tujuan Khusus...............................................................

1.3 Manfaat...................................................................................

1.3.1 Bagi Mahasiswa.........................................................

1.3.2 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat................

1.3.3 Bagi RSHJ...................................................................

1.4 Ruang Lingkup........................................................................

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi higiene dan sanitasi...................................................

2.2 Higiene dan sanitasi penjamah makanan................................

2.2.1 Syarat tenaga penjamah makanan...............................

2.2.2 Keadaan higiene tenaga penjamah makanan..............

2.2.3 Sarana bagi tenaga penjamah makanan……...............

2.3 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan....……….....

2.4 Pengawasan terhadap penjamah makanann…...……………

BAB III. ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

i

ii

iii

iv

v

viii

xii

xiii

xiv

1

6

6

6

6

6

7

7

8

9

11

11

13

18

19

20

3.1 Alur Kegiatan..........................................................................

3.2 Jadwal Kegiatan………..........................................................

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta…………..........

4.1.1 Sejarah…………………………........……………….

4.1.2 Profil ………………………….………………….....

4.1.3 Visi dan misi…………………………...……………

4.1.4 Fasilitas……………………………..……………….

4.1.5 Ketenagaan …………………………….……………

4.1.6 Struktur………………………………………………

4.2 Gambaran instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………….

4.2.1.1 Visi dan misi ……………………………………….

4.2.1.2 Visi ………………………………………………….

4.2.1.3 Misi …………………………………………………

4.2.2 Tugas dan wewenang…………….………………….

4.2.3 Tugas pokok gizi……………………….……………

4.2.4 Tujuan ………………………………………………

4.2.5 Struktur…………….………………………………..

4.2.6 Ketenagaan gizi……………………………………...

4.3 Gambaran higiene dan sanitasi penjamah makaana di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………………….....

4.3.1 Syarat tenaga penjamah makanan…….……………..

4.3.2 Higiene tenaga penjamah makanan…...……………..

4.4 Gambaran sarana bagi penjamah makanan di instalasi Gizi

Rumah Sakit Haji Jakarta……………………………………

4.4.1 Penyediaan toilet………………………………….....

4.4.2 Tempat pencuci tangan………………………….…..

4.4.3 Kamar ganti………………………………………….

4.4.4 Tempat istirahat……………………………………...

4.4.5 Pakaian kerja dan APD……………………………...

21

22

28

28

28

29

29

30

30

30

31

31

31

31

32

32

32

33

33

33

37

48

49

50

50

51

51

4.4.6 Penyediaan tempat sampah………………………...

4.5 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan di instalasi

gizi rumah sakit haji Jakarta………………………………..

4.6 Pengawasan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi

rumah sakit haji Jakarta………………….…………………..

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan……………………...……………………………

5.2 Saran……………………………….…………………………

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….

LAMPIRAN................................................................................................

51

53

55

56

58

59

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Table 3.1 Jadwal kegiatan magang di instalasi gizi RSHJ…………

Table 4. 1 Ketenagaan gizi di RSHJ 2011....………………………..

Tabel 4.2 Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ……

Table 4.3 Alat Pelindung Diri di instalasi gizi RSHJ 2011.......…….

Halaman

21

33

48

51

DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar

Gambar 4.1 struktur instalasi gizi RSHJ..........................................

Halaman

32

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran

Lampiran 1 Surat izin magang

Lampiran 2 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup

manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga

kesehatan, meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya. Oleh karena itu

makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai rasa yang lezat,

menarik, bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh, untuk itu diperlukan sistem

penyelenggaraan yang baik.

Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam

penyelenggaraan makanan tidak dipelihara sebagaimana mestinya. Makanan yang

memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak,

kelunakannya sesuai, akan tetapi juga harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang

dapat membuat makanan menjadi rusak atau dapat menghasilkan zat yang berbahaya

ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat oleh karena itu kualitas makanan yang baik

secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas

makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk

makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan

akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang

tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit

termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh karena itu higiene

dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih

seksama (Depkes, 2002).

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi

yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu

upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan

mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yang berasal dari

proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak

menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes, 2003).

Menurut Depkes (2003) higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, tempat, orang dan perlengkapannya (peralatan) yang

dapat menimbulkan penyakit atau ganguan kesehatan atau keracunan makanan, tujuan

higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas,

baik dan aman bagi pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko penularan

penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan, selain itu juga untuk

terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di

institusi.

Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber

kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat

menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM, 2003). Menurut

(Longree dan Blaker, 2002 dalam Ika Irmawati 2009), faktor yang sangat mempengaruhi

higiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan, sebagian besar penyakit melalui

makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang sakit atau pembawa kuman

penyakit (carrier) kurangnya tindak higiene perorangan, atau cara menyiapkan makanan

yang tidak memenuhi syarat sanitasi.

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-

BPOM (2003), manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba

seperti staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens dan streptokoki

(enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, saluran hidung,

mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.

Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja menangani

makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh

yang mengandung stafilokoki, maka makanan tersebut akan terkontaminasi, dan segera

akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini

dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan bersin tanpa menutup

hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan

sumber stafilokoki virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain,

karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.

Apabila makanan yang diolah tidak higiene maka dapat dapat berdampak pada

kesehatan manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya

penyakit akibat makanan, penyakit tersebut yaitu keracunan makanan dan infeksi

makanan. Keracunan makanan adalah keracunan akibat toksik yang diperoduksi oleh

mikroba. Dalam hal ini mikroba yang ada pada penjamah makanan yang

mengkontaminasi makanan tersebut yang tumbuh akan memperoduksi senyawa yang

bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan

penyakit, bila makanan tersebut dikonsumsi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis

keracunan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,

C.Perfringens, Bacillus aureus dan Vibrio parahaemolyticus. Dampak kedua dari

makanan yang terkontaminasi mikroba yang dapat berasal dari penjamah makanan yaitu

infeksi makanan, adalah masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia, mikroba

tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Mikroba yang

menyebabkan infeksi melalui makanan yang dapat disebabkan oleh penjamah antara lain

adalah Brucella sp, E.coli, Salmonella sp, Streptococcus group A, Vibrio cholera, dan

Virus hepatitis A (BPOM, 2003). Karena menurut Moehyi (1992), fungsi makanan di

Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu komponen untuk penyembuh penyakit, oleh

sebab itu makanan yang disajikan kepada pasien harus berkualitas baik supaya proses

penyembuhan dapat berjalan dengan cepat.

Data epidemiologis menunjukkan bahwa 5% dari letusan penyakit yang

dilaporkan di Inggris dan Wales, 10% di New South Wales, Australia dan 20% di

Amerika disebabkan karena bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja yang

menangani makanan tersebut (Robert,1982; Davey, 1985; Bryan 1978 dalam PGRS,

2003). Menurut Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama

tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500

korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu

disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara,

2004).

Berdasarkan laporan hasil pemantauan keracunan makanan dan minuman yang

dilaporkan oleh Dit Jen PPM dan PLP, keracunan makanan di indonesia pada tahun

1997 mencapai 3119 penderita dengan CFR 0,15% tahun 1998 sebanyak 1078 penderita

dengan CFR 0,65%. Meski jumlahnya menurun namun CFRnya meningkat karena kasus

kematian tinggi. Tahun 1999 sebanyak 1181 penderita tanpa kematian (Depkes, dalam

Wulandari, 2003). Selain itu penelitian yang dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI

Jakarta tentang perilaku petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa

perilaku petugas tersebut masih kurang baik. Masih terdapat 24,1% petugas yang

keadaan kukunya panjang dan hanya 65,5% petugas yang menggunakan penutup kepala.

(Depkes, 1990).

Penjamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung

dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. beberapa faktor

yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit makanan

adalah adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan/minuman), juga

karena perilaku petugas yang tidak higiene. Salah satu aspek yang penting untuk

menjaga agar makanan higiene dan aman adalah aspek higiene dan sanitasi penjamah

makanan. Oleh karena itu dengan kegiatan magang ini penulis bermaksud untuk melihat

dan mengetahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi di

RSHJ Jakarta Timur tahun 2011.

1.2 Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi

RSHJ Tahun 2011.

1.2.2. Tujuan Khusus

a. Diketahui gambaran umum RSHJ 2011

b. Diketahui gambaran umum Instalasi Gizi di RSHJ 2011

c. Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi

RSHJ 2011

d. Diketahui gambaran sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ

2011.

e. Diketahui gambaran program pelatihan penjamah makanan tentang sanitasi

makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011.

f. Diketahui gambaran pengawasan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ

2011.

1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi Mahasiswa

a. Mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat selama perkuliahan secara

langsung di lapangan.

b. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan

berbagai masalah kesehatan sesuai bidang.

c. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja

1.3.2. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat

a. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi

magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara

substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang

kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

b. Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga

terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.

1.3.3. Bagi Rumah Sakit Haji Jakarta

a. Kegiatan magang diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan

kualitas makanan serta dapat membantu kegiatan di institusi magang dalam

mencari solusi masalah secara profesional.

b. Dapat menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat

antara institusi magang dengan Prodi Kesehatan Masyarkat UIN Syarif

HIdayatullah Jakarta

c. Hasil laporan magang dapat dijadikan bahan refrensi masukan/evaluasi yang

bermanfaat terhadap sistem manajemen higiene dan sanitasi makanan untuk

kemudian dilakukan tindak lanjut.

1.4 Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa peminatan gizi kesehatan

masyarakat FKIK Syarif Hidayatullah Jakarta, yang berlokasi di RSHJ. Tujuan

dilakukan magang adalah untuk mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi

penjamah makanan di RSHJ Tahun 2011. Waktu magang dilakukan selama satu bulan,

yaitu pada 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Kegiatan magang ini dilakukan dengan

observasi dan pengumpulan data sekunder.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Higiene Dan Sanitasi

Dalam berbagai aspek kehidupan, terutama yang ada sangkut pautnya dengan

kesehatan, masalah higiene dan sanitasi memegang peran yang amat penting.Berbagai

masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi bila higiene dan sanitasi

ditingkatkan. Berbagai usaha pabrik makanan untuk menanggulangi masalah

pencemaran mikroba telah dilakukan, tetapi sering kurang berhasil seperti yang

diharapkan. Hal itu disebabkan karena pola perilaku para karyawannya tidak tertib serta

kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno,

1997).

Higiene dan sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan

makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Pada hakekatnya higiene dan sanitasi

mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang

prima. Higeine lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab

timbulnya penyakit.Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan

untuk mencapai kesehatan (Depkes, 2006).

Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan

cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya

mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi

kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi

keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya menyediakan

air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain.

Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan

sikap tubuh. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, pengertian higiene adalah

usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan

manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan

termasuk pula upaya melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan

manusia (perorangan/individu dan masyarakat), sehingga berbagi faktor lingkungan

yang tidak menguntungkan, tidak menimbulkan penyakit (Purnawijayanti, 2001).

Sanitasi makanan didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari

prinsi-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan atau

mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Purnawijayanti, 2001).

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik

beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari

makanan sebelum diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,

penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi

kepada konsumen. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006)

Tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1). Tersedianya

makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. 2). Menurunnya

kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. 3).

Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di

institusi (Depkes, 2003).

2.2 Higiene dan sanitasi Penjamah Makanan

Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene tenaga penjamah

makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam

penyelenggaraan makanan. Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan

makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor

pembawa kuman sangat tinggi.

Personal hygiene adalah cermin kebersihan dari setiap individu, yang mengarah

kepada kebiasaan–kebiasaan dan kebersihan pribadi.Untuk menjaga personal hygiene

dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah datangnya penyakit yang

dapat mengganggu kesehatan(Depkes, 2006).

2.2.1 Syarat tenaga penjamah makanan

Menurut Depkes(2006)berdasarkan keputusan menteri kesesehatannomor

1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas

dari penyakit menular, secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan

kesehatannya oleh dokter yang berwenang, harus menggunakan pakaian kerja dan

perlengkapan pelindung pengolahaan makanan dapur, selalu mencuci tangan sebelum

bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan

penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah tenaga

penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja

melakukan tes kesehatan, terutama tes darah, dan pemotretan rontgen pada dada untuk

melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan (Purnawijayanti, 2001).

Menurut Depkes (2006)Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik

Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa

boga tanggal 23 Mei 2003.Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasa

boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular, penjamah makanan

harus memeriksakan kesehatn secara berkala minimal dua kali dalam setahun, penjamah

makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang

menyelenggarakan kursus tersebut.

Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai

karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap

tahun atau setiap enam bulan sekali.Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati

terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak dipekerjakan

lagi. Penderita yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi

bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan pangan. Pekerja

tersebut hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan

akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan (Fathonah, 2006).

2.2.2 Keadaaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan

Berdasarkan peraturan perundang-undangan higiene dan sanitasi makanan,

Kepmenkes nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang pedoman persyaratan higiene

sanitasi makanan jajanan, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene tenaga penjamah

makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam

penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sebagai

berikut: tidak menderita penyakit mudah menular, menutup luka (pada luka

terbuka/bisul atau luka lainnya), memakai celemek dan tutup kepala, mencuci tangan

setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alat/

perlengkapan atau dengan alas tangan, tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan

(telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya), tidak batuk atau bersin dihadapan makanan

jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung (Depkes, 2006).

Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk

mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan

adalah sebagai berikut:

1. Mencuci Tangan

Menurut depkes (1992) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja,

sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi, setelah dari

kamar kecil, setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan

setelah makanan atau merokok.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan

keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) Kebersihan tangan pekerja yang bekerja

mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan

perhatian khusus. Setiap saat akan menjamah makanan jika tangannya kotor, maka

perlu dicuci dengan air mengalir. Karena itu fasilitas air mengalir, sabun dan

pengering harus selalu tersedia dilokasi-lokasi pembersihan yang mudah dijangkau.

Pekerja diharuskan memelihara kebersihan tangannya dengan cara tidak

menggunakan untuk membersihkan mulut, hidung dan bagian badan lainnya atau

tangan harus dicuci kembali dengan menggunakan air bersih dan sabun setiap kali

digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter.

Menurut Depkes (2003) Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh

lebih dari 80% kuman di tangan.

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus

patogen dari tubuh, feses atau sumber lain kemakanan. Oleh karena itu kebersihan

tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering

disepelekan.Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan

penyakit melalui makanan, kerena tangan yang kotor dapat menjadi media

penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayanti, 2001).

2. Sarung Tangan


BPOM (2003) pekerja yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih

diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove).Selain itu

pekerja disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai cat

kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan.

Menurut Depkes (2006) Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik

Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi

jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai

perlindungan kontak langsung dengan makanan, sarung tangan yang baik dalam

tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. Karena

menurut (Hardiansyah dan Rimbawan, 2000), sarung tangan kadang-kadang robek

atau berlubang dan kerugian lain dari sarung tangan adalah umumnya jarang dicuci

sesering tangan, sarung tangan plastik/karet, sekali pakai biasanya berguna untuk

menangani makanan masak atau makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut. Jadi

penggunaanya untuk tujuan tertentu dan dibuang bila telah kotor dan robek.

3. Masker (Penutup Mulut)

Penutup muka dapat efektif dalam menahan kontaminasi yang berasal dari

udara.Akan tetapi penutup muka ini tidak praktis digunakan dalam kebanyakan

pengolahan makanan dan pekerjaan pelayanan. Penutup muka ini tidak nyaman

dipakai, terutama dalam lingkup uap panas. Penanganan makanan setelah menyentuh

penutup muka dapat mengkontaminasi makanan lebih besar dari pada

mikroorganisme yang jatuh dari hidung dan mulut.Perpindahan dari udara biasanya

kurang penting peranannya dalam mengkontaminasi makanan (Herdiansyah dan

Rimbawan, 2000).

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan, deputi III-

BPOM (2003), Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut

hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi

jenis.Beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus

aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia.

4. Penutup Kepala/Hair cap (Topi)

Menurut depkes (2006) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik


jasa boga tanggal 23 Mei 2003 menyatakan bahwa semua penjamah makanan

hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut

kedalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi

pencemaran terhadap makanan.

Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah

kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut.Penutup kepala membantu mencegah

rambut masuk ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi,

mencegah kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran rambut,

dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin.(Purnawijayanti, 2001).Sedangkan

menurut Fathonah(2006) pencucian rambut dilakukan secara teratur, rambut kotor

akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan

untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut

dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja diharuskan

menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net).

Menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) Rambut dari kepala, muka atau

lengan, walaupun kadang-kadang terkontaminasi oleh S.aureus dan bakteri lain,

tetapi bukan merupakan sumber kontaminasi utama mikroba pada makanan.

Penanganan, menyisir dan penyikatan rambut mungkin akan memindahkan

mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan dari pada rambut yang

jatuh ke dalam makanan. Akan tetapi adanya rambut dalam makanan tidak

disukai.Oleh karena itu, penggunaan tutup kepala (topi atau jala rambut) dalam

ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan pertimbangan estetika daripada

keamanan pangan.Tutup kepala harus dikenakan sebelum bekerja dan tidak diatur

didalam daerah pengolahan pangan.

5. Kebersihan Pakaian, Kuku dan Perhiasan


BPOM (2003) pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih

dan sopan.Umunya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama

untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian kerja yang sudah usang jangan dipakai

kembali. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah

dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi

untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah/diproduksi. Pekerja

hendaknya memakai pakaian dengan ukuran yang pas tidak terlalu besar.Ukuran

pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena dapat melambai-lambai tidak

terkontrol sehingga dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan

menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan pekerja terutama jika

berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai bagian yang

berputar. Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam tangan,

kalung, anting, cincin, dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang.

Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya

wol), dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. Penggantian dan

pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi resiko kontaminasi. Pakaian

yang berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu

makanan dan perlunya pakaian diganti.kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan, dan

dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. Perhiasan seperti

cincin, kalung, jam tangan, anting harus dilepaskan sebelum memasuki daerah

pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak

diperkenankan (Herdiansyah dan Rimbawan, 2000).

6. Tidak Merokok

Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja, baik

waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai dari

bibir dan tangan dan kemudian ke makanan, di samping sangat tidak etis (Depkes,

2006).

2.2.3 Sarana Bagi Penjamah Makanan

Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan hendaknya disediakan, sehingga

tenaga penjamah makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat. Sarana tersebut antara

lain: a) ruang ganti; b) pakaian kerja; c) ruang istirahat yang memadai; d) toilet untuk

karyawan; e) tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah dijangkau; f) alat

pelindung diri (topi, sarung tangan, celemek, masker, dan alas kaki atau sepatu); g)

tempat sampah.

a. Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja

sebelum bekerja.

b. Pakaian kerja

c. Ruang Istirahat, setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan

tempat istirahat yang memadai (Depkes, 1992).

d. Penyediaan jamban

Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat

higiene sanitasi. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut: Jumlah 1 buah

toilet untuk karyawan wanita 1–20 orang sedangkan jumlah karyawan pria 1-30

orang jumlah toilet 1 buah (Depkes, 2006).

e. Penyediaan tempat mencuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan

maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan

tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan

disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 – 10 orang = 1 buah

dengan tambahansatu buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.

Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja (Depkes,

2003).

f. Alat Pelindung Diri

g. Tempat sampah

2.3 Pelatihan/Training

Menurut depkes(1992)diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan

untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan

makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara lain penyakit

yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan

pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat.

Pelatihan tersebut meliputi:

a. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi

b. Informasi tentang penyehatan makanan

c. Teknik penanganan makanan sehat

d. Penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan

e. Pengawasan selama bertugas.

2.4 Pengawasan

Setiap penjamah makanan mempunyai kewajiban untuk menjaga

kesehatannya dan kebersihannya namun pengawas tetap bertanggung jawab untuk

mengawasi apakah kesehatan dan kebersihan seorang penjamah makanan benar-

benar dapat dipastikan bahwa penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat

bekerja.Tanggung jawab penjamah hendaknya selalu ditekankan pada saat

pertemuan (Depkes, 1992).

Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan, namun yang lebih

utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya memberikan

pengarahan dan perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak berjalan semestinya.

Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam, antara lain: Melalui observasi

terhadap objek yang diawasi, analisis terhadap laporan-laporan yang masuk,

pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap objek-objek

pengawasan, dan melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para

pemimpin (Notoadmodjo, 2003).

BAB III

ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan Magang

Berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang pada saat melakukan

magang di RSHJ dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011.

Tahap Persiapan

1. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang

2. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat

3. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat magang

4. Membuat proposal magang

Tahap Pelaksanaan

1. Pelaksanaan kegiatan magang selama 26 hari kerja mulai tanggal 01 februari sampai

02 maret 2011

2. Mengikuti alur kerja institusi magang

3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan

4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan pembimbing

fakultas

5. Bimbingan dengan dosen pembimbing akademik

6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan

Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan

1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing

fakultas

2. Pendaftaran presentasi laporan magang

3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas

pembimbing akademik, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang

ditunjuk oleh panitia magang.

3.2 Jadwal Kegiatan Magang

Jadwal kegiatan magang yang dilakukan selama 26 hari di RSHJ Tahun 2011

dilakukan dengan jadwal sesuai shift. Shift yang dilakukan dengan mengikuti jadwal

dari rumah sakit. Kegiatannya dilakukan seperti berikut:

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang Di Instalasi Gizi RSHJ

No Hari / Tanggal Kegiatan

1

Selasa, 01 Feb

2011

- Perkenalan dengan pembimbing lapangan

- Orientasi tentang instalasi gizi RSHJ

- Mengamati tempat penyimpanan bahan makanan kering,

peralatan dapur, tempat persiapan dan tempat pengolahan

- Perkenalan dengan karyawan instalasi gizi RS Haji Jakarta

- Perkenalan dengan PL

2 Rabu, 02 Feb

2011

- Orientasi mengenai SOP

- Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan bahan makanan

- Mengamati proses pencucian alat makan dan peralatan

masak

- Mengambil data gambaran umum RS Haji Jakarta

3 Kamis, 03 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien

- Mengamati dalam penyajian makan siang

4 Jum’at, 04 Feb

2011

- Mengamati proses pencucian alat

- Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan

- Mengamati tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah

makanan


5 Sabtu, 05 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam penyajian snack pasien


- Mengamati higiene penjamah makanan

- Merekap snack karyawan

- Mengamati ketepatan waktu pemberian makanan kepada

pasien

- Mengamati pencucian peralatan masak

6 Senin, 07 Feb

2011

- Membantu persiapan snack karyawan


- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan buah VIP


- Mengamati proses pencucian peralatan makanan

- Mengamati tempat penyimpanan peralatan masak

- Mengamati pendistribusian makanan

7 Selasa, 08 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam distribusi makan pagi pasien

- Mengamati dan ikut serta dalam distribusi snack pagi pasien

- Mencatat DPMP

- Membantu dalam persiapan snack karyawan

- Membantu dan mengamati persiapan snack sore pasien

8 Rabu, 09 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack pagi pasien

- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses

pengolahan makanan

- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien

9

Kamis, 10 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien

- Mencatat etiket makan pagi

- Mengamati dan ikut serta dalam pendistribusian makan sore

pasien

- Membantu pembuatan garnis


10 Jum’at, 11 Feb

2011

- Membantu persiapan bahan makanan

- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan makan sore

penunggu paien

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan pagi pasien


pewadahan makan pagi.

11 Minggu, 13 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien



pengolahan makanan


- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan sore

penunggu pasien

12 Senin, 14 Feb

2011


- Mengamati proses pencucian alat

- Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar


- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan siang pasien

- Mengamati penyajian makan siang

- Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan

laporan

13 Selasa, 15 Feb

2011


- Mengamati dan ikut serta dalam proses persiapan bahan

makanan


- Mengamati peralatan dapur


14 Rabu, 16 Feb

2011


- Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan siang

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack poli


- Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan bahan makanan


- Membantu menulis etiket sarapan pagi

15

Pagi

Kamis, 17 Feb

2011


- Membantu persiapan buah VIP

- Membantu persiapan snack karyawan pagi dan sore



16

Jum’at, 18 Feb

2011

- Mengamati pencucian alat makan pasien



- Membantu penulisan etiket makan pagi pasien


laporan

- Penyusunan laporan

17 Minggu, 20 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapann snack pagi pasien

- Mengamati higiene penjamah makanan pada pensiapan snack

pagi pasien

- Mengamati penerimaan bahan makanan

- Membantu persiapan snack karyawan dan persiapan bahan

makanan


18 Senin, 21 Feb

2011

- Merekap snack karyawan

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan

pagi, siang dan malam



pewadahan makan siang pasien



laporan

19 Selasa, 22 Feb

2011


- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses persiapan

snack pagi pasien

- Mengamati dan ikut serta pengolahan makanan


- Merekap snack karyawan pagi,siang dan malam

- Ikut serta dalam persiapan bahan makanan dan persiapan

snack malam karyawan, poli dan dokter

- Ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien SVIP

dan VIP

20 Rabu, 23 Feb

2011



- Ikut serta dalam persiapan snack poli dan dokter

21 Kamis, 24 Feb

2011




- ikut serta dalam persiapan snack pengajian bulanan

- mengikuti pengajian bulanan diRSHJ

-


22 Jum’at, 25 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack malam

karawan


- Mangamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

23 Sabtu, 26 Feb

2011


- Penagambilan sample makan pagi pasien



24

Senin, 28 Feb

2011

- Mengamati dan ikut serta dalam perisapan snack pagi pasien

- Mengamati penerimaan barang

- Membantu dan mengamati penimbangan bahan makanan yang

akan diolah


- Melakukana pemeriksaan stok bahan makanan digudang

bahan makanan


laporan.

25 Selasa, 01 Mar

2011


- Mengamati penerimaan barang

- Membnatu persiapan buah VIP

- Pengumpulan data lanjutan

- Merekap snack karyawan bulanan

- Membantu persiapan snack karyawan


laporan

26 Rabu, 02 Mar

2011 - Perpisahan dengan pihak terkait

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta

4.1.1 Sejarah

Pada tahun 1990/ 1410 H, telah terjadi musibah yang menimpa para jemaah haji

Indonesia. Peristiwa tersebut kemudian dikenal dengan peristiwa Mina. Pada peristiwa

tersebut lebih dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. Maka dari itu, untuk

mengenang peristiwa tersebut rumah sakit ini dibangun. Pembangunan dimulai pada 1

Oktober 1993 M, yang diresmikan oleh Menteri Agama Dr.H.Tarmizi Taher dan

Gubernur DKI Soerjadi Soedirja. Kemudian diterbitkanlah surat keputusan bersama tiga

menteri yaitu Menteri dalam negeri, Menteri kesehatan dan Menteri Agama tentang

pembentukan panitia pembangunan RSHJ. Pembangunan tersebut diselenggarakan oleh

sebuah panitia daerah sesuai dengan SK Gubernur DKI Jakarta No.645 Tahun 1993.

4.1.2 Profil

RSHJ Jakarta terletak tepat bersebelahan dengan kompleks asrama haji Pondok

Gede, yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Rumah Sakit ini

dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas lahan seluas 1 Ha dengan luas

bangunan 14.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai, yaitu merupakan bagian dari sistem

pelayanan kesehatan masyarakat umum tanpa memandang perbedaan agama dan suku

bangsa.

4.1.3 Visi dan Misi

Visi yaitu menjadi Rumah Sakit Islami berkelas dunia

Misi yaitu sebagai berikut:

1. Meningkatkan kualitas hidup manusia sebagai ibadah

2. Melaksanakan layanan kesehatan islami, paripurna dan berkualitas

3. Mempersiapkan dan meningkatkan sumber daya untuk mencapai rumah sakit

berkelas dunia

4.1.4 Fasilitas

Fasilitas yang tersedia di RSHJ terdiri dari poliklinik umum dan spesialis,

poliklinik bedah, poliklinik gigi, pelayanan 24 jam (yang meliputi gawat darurat,

radiologi, farmasi, laboratorium, bank darah, ambulans, kamar ruang bersalin, kamar

operasi dan pemulasaran jenazah), sedangkan pelayanan penunjang klinik terdiri dari:

perawatan intensif, pelayanan darah, gizi, farmasi, rekam medis dan pelayanan

penunjang non klinik terdiri dari: laundry, jasa boga, teknik dan pemeliharaan fasilitas,

pengelolaan limbah, gudang, ambulance, komunikasi, pemulasaran jenazah, pemadam

kebakaran, pengelolaan gas medik, penampungan air bersih.

Untuk fasilitas penunjang kesehatan lainnya terdiri dari: endoscopy,

esofagoscopy, audio metri, USG, EEG, fisioterapi, terapi wicara, treadmill, klinik

kecantikan, klinik edukasi diabetes, klinik keluarga berencana dan laktasi, klinik

perawatan luka, pelayanan dan konsultasi kesehatan calon haji, hemodialisa, klinik

konsultasi gizi, medical checkup, senam kesehatan (diabetes, asma, osteoporosis, senam

hamil).

4.1.5 Ketenagaan

RSHJ mempunyai jumlah karyawan sebanyak 751 orang yang terdiri dari 637

karyawan tetap dan 114 karyawan kontrak dengan spesifikasi jabatan 28 orang

dokter+apoteker, 332 tenaga perawat/bidan, 88 orang tenaga penunjang, 303 tenaga non

medis dan 74 orang dokter tamu. Kapasitas tempat tidur di RSHJ yaitu sebanyak 212

TT yang terdiri dari SVIP 4TT, VIP 16 TT, kelas I 30 TT, kelas II 102 TT, kelas III 32

TT, ICU/1CCU 7 TT, Neonatus 12 TT dan RB 9TT.

4.1.6 Struktur

RSHJ dipimpin oleh seorang direktur, dibantu oleh 2 orang wadir, yaitu wadir

yan dan SDM dan wadir ADM dan keuangan, direktur utama membawahi beberapa

bagian yaitu pjs ketua komite medik, pjs ketua komite keperawatan, pjs MK3I, pjs ka

bag.kep, pjs ka bag.yan klinik, pjs ka bag.SDM, pjs ka bag.SIM, pjs ka bag. pemasaran,

pjs ka bag. keuangan dan akutansi, pjs ka bag. umum. Untuk struktur organisasi RSHJ

terdapat pada lampiran 4.1

4.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jakarta

Instalasi gizi merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah

dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik, Perawatan dan Penunjang yang bertugas

mengelola pelayanan gizi di lingkungan RSHJ. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang

kepala dengan sebutan koordinator gizi.

4.2.1 Visi dan Misi

4.2.1.1 Visi

Memberikan pelayanan gizi yang maksimal, tepat sesuai kebutuhan pelanggan

melalui penyelenggaraan makanan yang profesional, halal dan berkualitas guna

mempercepat penyembuhan pasien dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat

pada umumnya.

4.2.1.2 Misi

Memberikan pelayanan gizi yang berkualitas, profesional dan islami kepada

pelanggan dan karyawan RSHJ.

4.2.2 Tugas dan Wewenang

Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan pelayanan gizi secara efektif,

efisien, berkualitas dan terkoordinasi meliputi kegiatan penyediaan, penyimpanan,

pengolahan, penyaluran makanan, monitoring dan evaluasi asupan makan, pendidikan

dan pelatihan, pengkajian dan pengembangan melalui perencanaan, penggerakan serta

pengendalian sumber daya yang ada dalam rangka peningkatan kualitas pelayanan.

Instalasi Gizi RSHJ mempunyai fungsi:

1) Menyelenggarakan pengadaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran makan

pasien dan karyawan

2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap

3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan

4) Menyelenggarakan administrasi dan kesekretariatan gizi.

4.2.3 Tugas Pokok Gizi

1) Penyelenggaraan makan pasien dan karyawan

2) Penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap)

3) Konsultasi dan edukasi gizi

4) Penelitian dan pengembangan gizi terapan

4.2.4 Tujuan

Pelayanan makan pasien dan karyawan:

1) Menyelenggarakan makan pasien sesuai dengan diitnya.

2) Memonitor dan mengevaluasi asupan makan pasien

3) Melakukan edukasi dan konsultasi gizi

4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.

4.2.5 Struktur

Gambar 4.1 Struktur Instalasi Gizi RSHJ 2011

Sumber: instalasi gizi 2011

Koordinator Gizi

PJ Perbekalan dan

Administrasi PJ Litbang dan

TU

PJ Terapi Gizi

dan Evaluasi

PJ Produksi &

Pengolahan

Petugas

Gudang

PAG

Pemasak

Pekarya

Penata Gizi

Ruangan

Pramusaji

4.2.6 Ketenagaan Gizi

Tabel 4.1 Ketenagaan gizi di instalasi gizi RSHJ 2011

Jabatan Pendidikan Jumlah

1) Koordinator Gizi

2) PJ Administrasi dan Perbekalan

3) PJ Pengolahan

4) PJ Gizi Rawat Inap

5) PJ penelitian dan pengembangan

6) Petugas Gudang

7) Penata Gizi (PAG)

8) Pemasak

9) Penata Gizi Ruangan

10) Pengantar / Pekarya

11) Petugas Administrsi

12) Pramusaji

D3 Gizi

D3 Gizi

D3 Gizi

D3 Gizi

D3 Gizi

D1 Perhotelan

D3 Gizi

SD/SMKK

D3 Gizi

SMU

SMKK

SMU / SMKK

1

1

1

1

1

1

3

9

2

5

1

9

Sumber: instalasi gizi RSHJ 2010

4.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan

4.3.1 Syarat Tenaga Penjamah Makanan

Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal

dua kali setahun memeriksakan kesehatannya pada dokter yang berwenang. Tujuan

dilakukannya pemeriksaan kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba

melalui penjamah makanan karena sumber utama penularan penyakit bawaan makanan

adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor pembawa

kuman sangat tinggi. Untuk itu, seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit

menular seperti: infeksi kulit, infeksi telinga, infeksi mata yang berat, infeksi pernapasan

berat, infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui

makanan, untuk mengetahui status kesehatan penjamah tersebut maka wajib dilakukan

pemeriksaan kesehatan secara rutin dan berkala.

Pemeriksaan kesehatan umumnya diberlakukan pada setiap karyawan baru yang

bekerja di RSHJ dan khususnya di Instalasi Gizi. Selain itu pada seluruh karyawan yang

bekerja di RSHJ dilakukan pemeriksaan kesehatan berupa medical checkup secara rutin

setiap dua tahun sekali. Di instalasi Gizi RSHJ pemeriksaan kesehatan wajib dilakukan

pada penjamah makanan secara rutin dan berkala setiap enam bulan sekali yaitu pada

bulan Januari dan Juli.

Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ dilakukan

secara bersamaan oleh clinic multilab yang berada di Jalan Balai Pustaka Timur 225 J/F,

Rawamangun Jakarta Timur. Namun tidak semua penjamah makanan dilakukan

pemeriksaan kesehatan pada setiap periode tetapi hanya diambil sample secara acak

sebanyak 50% dari seluruh penjamah makanan (18 orang dari 35 orang) yang bekerja

di instalasi gizi, jumlah sempel yang diambil telah ditentukan dari bagian administrasi.

Setelah itu pada periode berikutnya akan dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi

penjamah makanan yang belum mendapatkan pemeriksaan kesehatan pada periode

sebelumnya sehingga semua penjamah makanan mendapatkan pemeriksaan kesehatan

satu kali dalam setahun. Hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa

tenaga penjamah makanan harus memeriksakan kesehatan secara berkala minimal dua

kali dalam setahun, selain itu penjamah makanan juga harus mempunya sertifikat kursus

penjamah makanan dari institusi yang menyelegarakan kursus tersebut. Sedangkan di

instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat tersebut dan

sebelumnya tidak pernah mengikuti kursus penjamah makanan.

Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan meliputi rectal swab, hand swab, usap

alat dan usap makanan baik bahan makanan mentah maupun makan jadi/matang. Pada

metode rectal swab (usap dubur) masing-masing karyawan diambil sempel dari hasil

rectal swab untuk diperiksakan di lababoratorium. Pada metode hand swab hanya 2-3

orang yang akan dijadikan sampel yaitu pemasak dan PAG (Penata Gizi) masing-masing

karyawan diambil sampel dari hand swab setelah itu akan diperiksakan di

lababoratorium. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E.coli,

salmonella, shigella, S.aureus, S.albus, Kleb.Sp, P.mirabilis dll. Kemudian dari hasil tes

tersebut apabila ada pekerja yang terinfeksi bakteri tertentu atau sakit maka dari hasil

pemeriksaan kesehatan tersebut akan ditindak lanjuti dari pihak penanggung jawab sub

bag PenKep dan Koordinator Gizi dengan mengirimkan surat permohonan tindak lanjut

pengobatan karyawan kepada penanggungjawab Ka. Bag SDM RSHJ untuk dilakukan

pengobatan. Namun apabila ada yang terinfeksi (carrier) maka karyawan tersebut tetap

boleh bekerja tetapi tidak bekerja di ruang pengolahan makanan melainkan dipindahkan

ke bagian yang tidak menjamah makanan dan sambil menjalani pengobatan. Selain itu

instalasi gizi juga melakukan pemeriksaan atau uji peralatan makanan dan uji bahan

makanan mentah maupun makanan jadi/matang. Pada uji makanan alat yang digunakan

sebagai wadah pembawa pot steril. Sedangkan pada usap alat yang diperiksa berupa

mangkok melamin, piring makan keramik, mangkok keramik, piring makan melamin,

dan piring pudding. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E.coli,

salmonella, S.aureus, S.albus, Ent.Sp, B.Subtilis dan Kleb.oxytoca.

Berdasarkan uraian tersebut pemeriksaan kesehatan dan penjamah makanan yang

akan bekerja sebagai penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus penjamah

makanan di Instalasi Gizi RSHJ belum memenuhi kriteria Depkes (2003), sebaiknya

pemeriksaan kesehatan pada setiap periode yaitu bulan Januari dan Juli, dilakukan pada

semua karyawan yang bekerja diinstalasi gizi, karena semua karyawan tersebut

mempunyai peran dan peluang sama yang sangat penting dan berisiko untuk

menyebabkan pencemaran makanan melalui penjamah makanan, jika dilakukan

pemeriksaan kesehatan satu tahun sekali maka sulit untuk dilakukann pengawasan

tehadap penjamah makanan dalam hal status kesehatannya. Jika pemeriksaan kesehatan

hanya dilakukan pada beberapa orang saja, artinya masih ada beberapa karyawan yang

tidak diketahui status kesehatannya apakah dirinya benar-benar sehat atau tidak.

Sehingga dapat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah

makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi

makanan. Selain itu di instalasi penjamah makanan tidak ada yang mempunyai sertifikat

kursus penjamah makanan, hal ini akan mempengaruhi perilaku penjamah tersebut

dimana jika dilihat dari latar belakang pendidikan dari penjamah makanan, sebagian

besar berpendidikan SMA yang tidak mempunyai dasar tentang bagaimana perilaku

seorang penjama padah saat menjamah makanan, sehingga ini dapat berpengaruh

terhadap higiene perorangan penjamah makanan, untuk mengatasi masalah tersebut

maka sebaiknya rumah sakit perlu mengadakan suatu kegiatan khusus berupa

training/kursus penjamah makanan.

4.3.2 Keadaan Higiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan

Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan perorangan dan

terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan

perorangan: a) mencuci tangan; b) menggunakan sarung tangan; c) memakai penutup

muka; d) menggunakan penutup rambut; e) kebersihan pakaian kuku dan perhiasan; f)

tidak merokok; f) lain-lain, kebiasaan lain seperti batuk, menekan jerawat merupakan

tindakan yang tidak higienis. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi tangan dan pada

akhirnya akan mengkontaminasi makanan.

1. Mencuci Tangan

Menurut Depkes (2003) Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah

pencegahan penyakit bawaan makanan. Mencuci tangan secara baik dan benar akan

membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. Langkah-langkah mencuci tangan yang

benar untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut:

1. Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan

2. Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan diseluruh tangan: telapak tangan,

sela-sela jari dan ujung kuku-kuku

3. Gosok tangan dengan sabun secara menyeluruh pada bagian-bagian meliputi

punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah kuku

kurang lebih 15-20 detik

4. Bilas dengan air mengalir hingga bersih

5. Keringkan tangandengan menggunakan alat pengering tangan atau tisu sekali

pakai

6. Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai

Berdasarkan prosedur operasional baku RSHJ tahun 2010 terdapat tujuan

mencuci tangan yaitu untuk mencegah penularan penyakit melalui kontaminasi dari

tangan dan untuk menjaga higiene perseorangan karyawan di RSHJ. Langkah-

langkah mencuci tangan di RSHJ yaitu sebagai berikut:

1. Lepaskan perhiasan atau jam tangan. Dorong lengan baju seragam yang

panjang sampai diatas pergelangan tangan anda

2. Berdiri di depan bak cuci/wastafel, jaga agar tangan dan seragam anda tidak

menyentuh permukaan bak cuci/wastafel.

3. Alirkan air dengan cara memutar kran dengan tangan setelah terlebih dahulu

kran tersebut ditutupi dengan tissue kering, sehingga tangan tidak kontak

langsung dengan kran.

4. Hindari percikan air keseragam anda.

5. Basahi tangan dan lengan bawah secara menyeluruh di bawah air mengalir.

jaga agar tangan dan lengan bawah lebih rendah dari siku selama mencuci.

6. Oleskan 1 ml sabun cair biasa atau 3 ml sabun cair antiseptik pada tangan

dan buat berbusa. Bila menggunakan sabun batang, pegang dan gosok sampai

berbusa

7. Cuci tangan dengan menggunakan busa tersebut dan gosok selama 10-15

detik. Jalin jari-jari dan gosok telapak dan punggung tangan dengan gerakan

memutar.

8. Bila area di bawah jari-jari kotor, bersihkan dengan kuku jari tangan yang

lain dan tambahkan sabun. Jaga agar kulit di sekitar kuku anda tidak luka

atau terpotong.

9. Bilas tangan dan pergelangan tangan secara menyeluruh, jaga agar tangan di

bawah dan siku di atas.

10. Jika tangan menyentuh bak cuci selama mencuci tangan, ulangi proses

mencuci tangan dari langkah ke 6

11. Ulangi langkah 6 sampai 8. Tetapi perpanjang periode aktual mencuci tangan

selama 1,2 atau 3 menit

12. Keringkan tangan secara menyeluruh menggunakn kertas tissue, usap dari

jari ke jari pergelangan tangan dan lengan bawah

13. Buang kertas tissue ke dalam wadah yang telah disediakan

14. Hentikan aliran air dengan menggunakan sikut atau pada saat memegang

kran air gunakan kertas tissue yang bersih dan kering, sehingga tangan tidak

kontak langsung dengan kran.

Dari hasil observasi di Instalasi Gizi di RSHJ untuk pencucian tangan, para

penjamah makanan khususnya pemasak, biasanya selalu mencuci tangan sebelum

memulai bekerja dan selalu mencuci tangan setelah memegang bahan makanan lain

yang dianggap kotor, para penjamah khususnya pemasak menggunakan tempat

mencuci bahan makanan untuk mencuci tangan karena tempat pencucian itu yang

terdekat dengan pemasak. Namun untuk penjamah makanan yang lain masih ada

yang tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan seperti pada saat persiapan

snack pasien. Sedangkan menurut Purnawijayantai (2001), cuci tangan merupakan

langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan, kerena tangan

yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke

makanan.

Berdasarkan uraian tersebut untuk pencucian tangan di Instalasi Gizi RSHJ

masih kurang baik, hal ini belum sesuai dengan direktorat surveilan dan penyuluhan

keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) menyatakan bahwa semua pekerja harus

membersihkan tangannya, dengan cara selalu mencuci tangan sebelum mulai

bekerja. Karena mencuci tangan yang dilakukan dengan benar sebelum memulai

pekerjaan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada tangan.

2. Sarung Tangan

Penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ diatur dalam prosedur baku

penggunaan alat pelindung diri di RSHJ tahun 2010. Dalam prosedur tersebut

sarung tangan digunakan pada saat distribusi makanan, namun penggunaan sarung

tangan di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan oleh beberapa karyawan bagian

gudang, bagian persiapan, bagian pewadahan dan pengolah makanan juga memakai

sarung tangan untuk mengolah berbagai macam makanan tertentu. Sarung tangan

yang digunakan yaitu sarung tangan karet yang langsung dibuang setiap kali selesai

digunakan. Sarung tangan karet tersebut disposable atau sekali pakai dan digunakan

untuk menangani bahan makanan mentah mengupas sayur-sayuran, mengolah

makanan, dan menangani makanan masak seperti pewadah, persiapan snack, jadi

penggunaannya untuk makanan tertentu dan dibuang setelah menyelesaikan

makanan yang ditangani serta dibuang apabila telah kotor. Meskipun di dalam

prosedur operasional baku tentang penggunaan APD yang menyatakan bahwa

penggunaan sarung tangan disposable ini hanya digunakan pada saat distribusi

makanan namun penggunaan sarung tangan karet ini biasanya juga digunakan oleh

penjamah makanan baik karyawan bagian gudang, persiapan bahan makanan,

pengolahan makanan maupun pendistribusian makanan.

Dari hasil observasi terhadap tenaga/karyawan penjamah makanan di

Instalasi Gizi RSHJ didapatkan hasil bahwa masih ada penjamah makanan yang

tidak menggunakan sarung tangan pada saat pendistribusian makanan sedangkan

berdasarkan SP RSHJ yang menyatakan bahwa pada saat pendistribusian makanan

penjamah tersebut harus mengunakan sarung tangan disposable. Penjamah makanan

yang tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan mengalami kesulitan dalam

melakukan wrapping apabila tetap menggunakan sarung tangan maka akan

berdampak pada keterlambatan dalam pendistribusian makanan kepada pasien,

karena pemorsian makanan dan wrapping dilakukan oleh orang yang sama.

Distribusi hanya dilakukan oleh tiga orang, ini disebabkan karena kurangnya tenaga

dalam distribusi makanan. Hal ini menjadi kendala dalam melakukan kontrol dan

evaluasi terhadap kegiatan yang berhubungan dengan higiene personal pengguna

sarung tangan. Untuk itu sebaiknya ada satu orang karyawan yang bertugas dalam

menagani wrapping.

Selain itu pada saat penjamah makanan melakukan proses kerja ada beberapa

penjamah makanan menggunakan sarung tangan karet hanya satu tangan saja,

misalnya tangan yang kontak langsung dengan makanan baru menggunkan sarung

tangan sedangkan tangan yang satunya lagi tidak menggunakan sarung tangan, hal

ini terlihat pada saat distribusi makanan dan persiapan susu pasien diet khusus.

Seharusnya sarung tangan karet di instalsi gizi RSHJ ini digunakan oleh kedua

tangan penjamah makanan (tidak satu tangan saja).

Berdasarkan uraian tersebut di instalasi gizi RSHJ penggunaan sarung tangan

dikatakan masih kurang baik. Hal ini belum sesuai dengan Depkes (2006),

berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor

715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal

23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak

langsung dengan makanan, sarung tangan yang baik pada tempat pengolahan

makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai.

Sebaiknya ada pengawasaan penuh dan sanksi yang tegas terhadap penjamah

makanan tentang personal higiene, sehingga apabila ada karyawan yang tidak patuh

terhadap penerapan personal higiene dapat diberikan punishment dan pada

karyawan yang patuh dapat diberikan reward. Dengan adanya reward dan

punishment ini diharapkan penjamah makanan dapat benar-benar patuh dalam

melaksanakan personal higiene. Selain itu penggunaan sarung tangan juga wajib

digunakan penjamah makanan saat menjamah makanan yang lain seperti pada

persiapan, pada saat berada pada ruang diet khusus, penyimpanan pada gudang basah

dan pengolahan makanan. Jadi tidak hanya pada saat pendistribusian makanan saja

yang menggunkan sarung tangan seperti yang terdapat pada SP APD di RSHJ pada

tahun 2010.

3. Masker (Penutup Mulut)

Penggunaan masker atau penutup mulut di Instalasi Gizi RSHJ biasanya

digunakan bagian distribusi makanan dan beberapa pemasak. Masker yang

digunakan adalah yang disposable atau langsung dibuang setiap kali selesai

digunakan. Penggunaan masker di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010, yang

menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat distribusi

makanan dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah.

Berdasarkan hasil observasi masih ada beberapa penjamah makanan yang

menggunakan masker tidak benar seperti pada saat distribusi makanan, karena

masker yang dipasang tidak menutup mulut dan hidung tetapi maskernya dibuka dan

karyawan tersebut berbicara, bernyanyi sambil distribusi makanan. Hal ini

dikarenakan bahwa sebagian dari penjamah makanan tersebut merasah tidak nyaman

jika menggunakan masker pada saat bekerja, Sedangkan berdasarkan SP RSHJ

bahwa masker yang dipakai harus menutup hidung dan mulut. Hal ini sesuai dengan

Herdiansyah dan Rimbawan (2000) menyatakan bahwa penutup muka tidak nyaman

dipakai, terutama dalam lingkup uap panas. Selain itu ada juga yang mengalami

sesak nafas jika menggunakan masker dikarenakan karyawan tersebut mengalami

penyakit jantung.

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III–

BPOM (2003) penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut

hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi

jenis dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus

aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. Berdasarkan uraian

tersebut penggunaan masker di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik karena masih

ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan masker pada saat

bekerja.

4. Penutup Rambut

Penggunaan tutup kepala di instalasi gizi RSHJ biasanya dikenakan oleh

bagian pemasak dan bagian pewadahan dan tutup kepala yang digunakan terbuat dari

bahan yang dapat dicuci kembali setelah selesai digunakan sedangkan untuk wanita

menggunakan jilbab. Penggunaan penutup rambut/topi di RSHJ diatur dalam SP

tahun 2010, yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada

saat persiapan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,

penyimpanan bahan makanan di gudangkering dan pada saat penyimpanan bahan

makanan di gudangbasah.

Dari hasil observasi di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan menggunakan

peci untuk laki-laki dan jilbab untuk perempuan. Untuk perempuan kemungkinan

rambut untuk jatuh kemakanan sangat kecil namun untuk laki-laki penutup kepala

yang digunakan tersebut masih kurang baik karena masih ada rambut yang tidak

tertutup semua dan kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan masih

cukup besar. Selain itu masih ada penjamah makanan laki-laki yang tidak

menggunakan penutup rambut seperti pada saat penyimpanan bahan makanan basah,

penyimpanan bahan makanan kering, dan persiapan bahan makanan. Hal ini tidak

sesuai dengan SP Rumah Sakit yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan

harus menggunakan penutup rambut pada saat menjamah makanan. Selain itu

Menurut Depkes (2003) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik


jasa boga tanggal 23 Mei 2003, yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan

hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke

dalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi

pencemaran terhadap makanan. Namun jika yang digunakan adalah peci maka tidak

semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam

makanan, pekerja menggaruk/mengusap rambut masih sangat besar.

Berdasarkan uraian tersebut, seharusnya penggunaan topi pada penjamah

makanan terbuat dari bahan yang dapat menutupi semua rambut kepala seperti hair

net/hair cap sehingga dapat mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan harus

digunakan oleh semua penjamah makanan yang akan menjamah makanan. Karena

Purnawijayanti (2001), penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke

dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada didahi, mencegah

kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran rambut, dan

mencegah terjeratnya rambut dari mesin. Sedangkan menurut Herdiansyah dan

Rimbawan (2000) rambut dari kepala dapat terkontaminasi oleh S.aureus dan bakteri

lain, selain itu adanya rambut di dalam makanan secara estetika juga tidak disukai.

Oleh karena itu penggunaan topi pada penjamah makanan tidak hanya berdasarkan

pertimbangan aspek keamanan pangan tetapi juga berdasarkan pertimbangan

estetika.

Berdasarkan uraian tersebut penggunaan penutup rambut di Instalasi Gizi

RSHJ masih kurang baik, karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak

menggunakan penutup rambut yang benar (menutupi semua rambut kepala) pada

saat bekerja. Karena menurut menurut Fathonah (2006), rambut kotor akan

menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk

menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat

jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor sehingga pada saat bekerja

diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net).

5. Kebersihan pakaian, kuku dan perhiasan

Untuk karyawan yang bekerja di ruang pengolahan disediakan pakaian

khusus dan celemek. Pemakaian seragam dilakukan di ruang ganti dan tidak

dikenakan dari rumah. Perawatan pakaian diserahkan kepada para pekerja, biasanya

pekerja sendiri yang mencuci baju seragamnya. Penggunaan baju kerja/celemek di

RSHJ diatur dalam SP tahun 2010 yang menyatakan bahwa penjamah harus

menggunakan pakaian kerja/celemek pada saat persiapan makanan, pengolahan

bahan makanan, distribusi makanan, dan pada saat penyimpanan bahan makanan di

gudang basah kecuali pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang kering.

Dari hasil observasi masih ada karyawan yang menggunakan pakaian

berwarna gelap/hitam, pakaian kerja tersebut merupakan seragam yang telah

disediakan RSHJ seperti pada penjamah makanan dibagian pengolahan, dengan

menggunakan pakaian yang gelap maka akan sangat sulit diketahui pakaian tersebut

kotor atau tidak dan kemungkinan besar akan berpeluang untuk memcemari

makanan, selain itu pakaian kerja tersebut terbuat dari bahan semiwol dengan

pertimbangan bahwa suhu di instalasi cukup panas apalagi pemasak yang

berhadapan langsung dengan kompor sehingga dipilihlah bahan tersebut supaya

pekerja tetap merasa nyaman dengan pakaian yang digunakan. Sedangkan menurut

Herdiansyah dan Rimbawan (2001), pakaian kerja yang digunakan harus terbuat dari

bahan yang bersifat menyerap seperti wol yang dapat menimbun mikroorganisme

dan bahan makanan. Penggunaan pakaian kerja di RSHJ belum sesuai dengan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM (2003),

yang menyatakan bahwa pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja

yang bersih dan sopan. Pakaian yang sangat dianjurkan yaitu berwarna terang (putih)

terutama untuk pekerja dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena dengan

warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang

mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada makanan yang

sedang diolah/diproduksi. Untuk penjamah makanan pada bagian pengolahan dan

distribusi terlihat bahwa kuku penjamah cukup bersih namun masih ada penjamah

makanan memiliki kuku yang panjang.

Berdasarkan uraian tersebut kebersihan pakaian di Instalasi Gizi RSHJ sudah

cukup baik namun untuk jenis bahan pakaian dan warna pakaian kerja masih belum

sesuai karena masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian

berwarna terang pada saat bekerja, hal ini belum sesuai dengan syarat yang

ditentukan. Sebaiknya pakaian kerja yang digunakan pekerja pada bagian

pengolahan makanan yaitu berwarna terang dan pakaian kerja seperti celemek yang

sudah usang jangan digunakan lagi.

6. Tidak Merokok

Di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak ada yang merokok.

Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja, baik waktu

mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai atau bibir

dan tangan dan kemudian ke makanan, disamping sangat tidak etis.

4.4 Sarana Bagi Penjamah Makanan

Selain keadaan higiene penjamah makanan, fasilitas sanitasi bagi penjamah

makanan juga perlu diperhatikan. Didukung dengan fasilitas-fasilitas sanitasi yang

memadai sehingga penyelenggaraan makanan yang aman dan sehat untuk pasien dapat

tercapai. Fasilitas yang tersedia untuk penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ adalah:

Tabel 4.2 Sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011

Fasilitas sanitasi Ada/tidak ada Jumlah Keterangan

Toilet Ada 2 Letak toilet tidak terlalu

jauh dan dibatasi oleh

ruangan.

Tempat pencucian

tangan

Ada 2 Letaknya diruang distribusi

makanan dan diruang

penerimaan makanan

Kamar ganti Ada 2 Letak kamar ganti laki-laki

dan perempuan terpisah.

Fasilitas sanitasi Ada/tidak ada Jumlah Keterangan

Tempat istirahat Tidak Ada 0 Semua penjamah makanan

tidak mempunyai tempat

istirahat.

Pakaian kerja dan

Alat pelindung diri

Ada Cukup Pakaian kerja disediakan

dari RSHJ berupa pakaian

untuk pemasak dan

celemek untuk semua

karyawan penjamah

makanan. APD yang

disediakan oleh RSHJ

berupa sarung tangan

disposable, dan masker

disposable

Bak sampah Ada 9 Terletak disetiap sudut

ruang si instalasi gizi

Sumber: dokumen pribadai

4.4.1 Penyediaan Toilet

Di instalasi gizi RSHJ toilet yang digunakan untuk pekerja instalasi gizi sama

dengan toilet pekerja unit lain. Namun untuk letak toiletnya lebih berdekatan dengan

instalasi gizi dan terdapat jarak atau ruang yang membatasi antara toilet dengan dapur,

dua toilet laki-laki dan dua toilet perempuan letaknya terpisah dan karyawan di instalasi

gizi berjumlah 35 orang. Pembersihan toilet dilakukan setiap hari pada pagi, siang, sore

dan setiap waktu dirasa toilet sudah kotor/licin maka langsung dibersihkan, untuk itu

kondisi toiletnya selalu bersih. Selain itu toilet juga dilengkapi dengan tempat pencucian

tangan dan sabun untuk mencuci tangan. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana toilet

bagi penjamah makanan telah sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa jasa

boga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban

harus mencukupi sebagai berikut yaitu jumlah karyawan 1-10 orang maka jumlah

toiletnya satu buah.

4.4.2 Tempat Pencucian Tangan

Diinstalasi gizi RSHJ terdapat dua tempat pencucian tangan, tempat cuci tangan

terletak di depan pintu masuk sehingga pekerja yang akan masuk keruangan pengolahan

makanan dapat langsung mencuci tangan dan satu lagi terletak di ruang distribusi

makanan sehingga pada saat penjamah akan menjamah makanan dapat langsung

mencuci tangan. Air yang digunakan untuk mencuci tangan yaitu air mengalir, selain itu

di tempat pencuci tangan disediakan sabun cair namun tidak dilengkapi dengan kertas

tissue maupun alat pengering. Pada bagian atas pencuci tangan dilengkapi dengan

ketentuan tentang langkah-langkah mencuci tangan yang benar. Dalam hal tempat

pencucian tangan belum sesuai dengan depkes.

4.4.3 Kamar Ganti

Di instalasi gizi RSHJ terdapat dua kamar ganti, untuk karyawan laki-laki dan

karyawan perempuan masing-masing memiliki kamar ganti yang terpisah. Selain itu

kamar ganti karyawan juga dilengkapi dengan loker untuk menyimpan pakaian kerja,

namun jumlah loker yang tersedia kurang memadai sehingga tidak semua karyawan

mempunyai loker, selain itu kamar ganti karyawan di instalasi gizi RSHJ baik kamar

ganti untuk laki-laki maupun perempuan keduanya berukuran sangat kecil dan sempit

sehingga apabila karyawan yang akan masuk ke kamar ganti harus bergantian serta

untuk peneyediaan loker karyawan juga masih kurang karena tidak semua karyawan

mempunyai loker masing-masing dan karyawan yang tidak mempunyai loker tersebut

meletakkan tas kerjanya di lantai kamar ganti. Sebaiknya perlu ditambah jumlah loker

sehingga karyawan dapat meyimpan pakaian kerja dengan aman dan tidak menambah

sempit kamar ganti. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana kamar ganti bagi

penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik dan belum memenuhi

standar Depkes (1992).

4.4.4 Tempat Istirahat

Di instalasi gizi RSHJ tidak mempunyai tempat khusus karyawan untuk

beristirahat namun karyawan menggunakan kamar ganti untuk beristirahat. Hal ini tidak

sesuai dengan (Depkes, 1992) menyatakan bahwa setiap tempat penyelenggaraan

makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai. Berdasarkan uraian

tersebut sarana tempat istirahat bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih

kurang baik, sebaiknya karyawan mempunyai tempat istirahat yang memadai sehingga

bisa bersitirahat dan dapat bekerja dengan kaadaan yang fresh.

4.4.5 Pakaian Kerja dan Alat Pelindung Diri

Alat pelindung diri di instalasi gizi RSHJ yang terdapat pada SP RSHJ tahun

2010 terdiri dari pakaian kerja, celemek, sarung tangan disposable, masker, dan sepatu

sandal karet, dan sarung tangan campal.

Tabel 4.3 Penempatan Alat Pelindung Diri di Instalasi Gizi RSHJ 2011

NO

KEGIATAN

APD YANG DIPAKAI

A B C D E F

1 Persiapan makanan - - v v v

2 Pengolahan makanan v v v v

3 Distribusi makanan v v v v v v

4 Penyimpanan bahan

makanan di gudang kering

- - v - v -

5 Penyimpanan bahan

makanan di gudang basah

- v v v v v

Sumber: Bagian Mutu Dan K3L RSHJ 2010

Keterangan:

A: Sarung tangan disposable

B: Masker

C: Tutup kepala

D: Baju kerja/celemek

E: Sepatu alas karet

F: Sarung tangan kulit/campal

Untuk penjamah makanan dibagian pengolahan makanan disediakan pakaian

kerja khusus yang dilengkapai dengan celemek. Tenaga penjamah makanan dibagian

pengolahan mempunyai dua pakaian kerja yang digunakan yaitu berwarna hitam dan

putih serta celemek yang berwarna orange dan coklat, untuk penjamah makanan

dibagian penerimaan bahan makanan, gudang, persipan bahan makanan, distribusi

makanan, dilengkapi dengan celemek yang berwarna coklat. Namun untuk hair net/hair

cap, sarung tangan campal di instalasi gizi tidak disediakan, sarung tangan campal

digunakan untuk mengolah bahan makanan yang keras, dan tajam sehingga dapat

melindungi tangan penjamah sehingga tidak luka atau tergores. Berdasarkan uraian

tersebut penyediaan APD di instalasi gizi masih kurang baik karena penutup kepala

berupa hair net/hair cap yang dapat menutup semua rambut untuk penjamah makanan

laki-laki tidak disediakan serta instalasi gizi RSHJ juga perlu menyediakansarung tangan

campal karena di instalasi gizi juga mengolah makanan keras, dingin dan menggunakan

alat yang tajam.

4.4.6 Penyedian tempat sampah

Tempat sampah di instalasi gizi di RSHJ di tempatkan pada setiap sudut

ruangan, seperti di ruang pengolahan, di ruang persiapan bahan makanan, di ruang

pewadahan, di ruang penerimaan makanan, di ruang pengawasan, di ruang administrasi,

di gudang bahan makanan kering, di gudang bahan makanan basah dan di ruang

pencucian. Jumlah kotak sampah sebanyak sembilan buah. Tempat sampah dilapisi

dengan kantong plastik berwarna hitam, apabila kantong plastik telah penuh maka

sampah akan diambil kemudian kotak sampah tersebut akan diganti dengan kantong

plastik yang baru. Sampah tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan sampah

sementara. Tetapi di instalasi gizi masih ada kontak sampah yang tidak tertutup seperti

di tempat pengolahan makanan serta tidak ada pemisahan antara sampah kering dan

sampah basah. Sebaiknya ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah

sehinggga sampah tersebut bisa di daur ulang kembali dan kontak sampat di tempat

pengolahan sebaiknya juga ditutup untuk menghindari kontaminasi silang dan dapat

mengendalikan vector.

4.5 Pelatihan/Training

Agar program pelatihan dalam bidang sanitasi makanan dapat berjalan secara

tepat guna, perlu diketahui dan dihayati oleh setiap tenaga penjamah makanan dari

manager tertinggi sampai dengan para pekerja yang melaksanakan tugas paling bawah.

Dalam pelatihan tersebut harus dipelajari tentang dasar-dasar yang berkaitan dengan

pertumbuhan bakteri, berbagai penyakit karena makanan, pengawasan suhu dan lain-

lain.

Tenaga penjamah makanan harus dibuat benar-benar menyadari sepenuhnya

bahwa kenyataan menunjukkan betapa pentingnya peranan pekerja yang menangani

makanan bekerja dengan memperhatikan dan melaksanakan sanitasi yang tepat dan

benar. Tenaga penjamah makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya,

antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Di instalasi gizi RSHJ pelatihan terhadap penjamah makanan dilaksanakan setiap

bulan yang dilakukan oleh ahli gizi yang berada di instalasi gizi, penjamah yang

mendapatkan pelatihan yaitu pemasak, pekarya dan pramusaji. Tenaga penjamah

makanan mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan, pelatihan tersebut antara lain

tentang penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang

berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat.

Hal ini sudah sesuai dengan Depkes (1992) bahwa penjamah mkanan harus

mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan program pelatihan ini mencakup: a)

pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi; b) infeksi tentang penyehatan makanan;c)

tehnik penanganan makanan sehat; d) penggunaan peralatan dan perlengkapan

pengolahan makanan; e) pengawasan. Namun berdasarkan observasi yang dilakukan

masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan

ketika menjamah makanan. Berdasarkan uraian tersebut pelatihan tenaga penjamah

makanan di instalasi gizi RSHJ masih belum tepat dan perlu ditingkatkan lagi dan perlu

program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena jika dilihat dari

latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak

memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan, diharapkan dengan pelatihan tersebut

penjamah makanan benar-benar menyadari dan dapat menerapkannya dengan baik

bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan.

4.6 Pengawasan

Setiap perusahaan idealnya melakukan pengawasan untuk melihat sejauh mana

program atau pelaksanaan program tersebut berjalan. Di instalasi gizi RSHJ juga

melakukan pengawasan terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan

lingkungan namun betuk pengawasan yang dilakukan oleh ahli kesling tersebut hanya

sebatas mengamati dan mencaat penjamah makanan yang tidak menggunakan APD dan

tidak ada teguran keras meskipun penjamah tersebut sudah berkali-kali ditegur selain

itu ahli kesling tersebut tidak bertugas khusus di instalasi dan setiap bulannya ahli

kesling tersebut membuat laporan temuan-temuan dilapangan tentang penjamah

makanan namun laporan tersebut tidak dilaporkan kepada coordinator gizi di instalasi

gizi. Selain itu PJ produksi dan pengolahan juga melakukan teguran langsung terhadap

penjamah makanan namun tidak dilakukan secara penuh hanya sesekali jika melihat ada

karyawan berperilaku tidak higiene pada saat menjamah makanan. Teguran langsung

dilakukan jika ada karyawan yang tidak memakai APD (masker, sarung tangan) pada

saat distribusi makanan sedangkan untuk tenaga penjamah dibagian lain tidak ada

pengawasan. Berdasarkan uraian tersebut pengawasan terhadap penjamah makanan di

instalasi gizi RSHJ yang dilakukan masih sangat lemah. Sebaiknya dari pihak kesling

juga perlu melaporkan hasil yang di dapat dari lapangan sehingga hal tersebut dapat

dijadikan bahan masukan bagi koordinator gizi untuk membuat suatu

keputusan/kebijakan di instalasi gizi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan salah satu rumah sakit yang berkelas C+

yang berlokasi di jalan raya pondok gede, Jakarta timur dengan kapasitas 212

Tempat Tidur (TT).

2. RSHJ memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri untuk pasien

rawat inap yaitu instalasi gizi yang merupakan satuan kerja fungsional yang

berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik,

Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di

lingkungan RS Haji Jakarta. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan

sebutan koordinator gizi. Setiap harinya instalasi gizi menyediakan makanan

untuk pasien sebanyak 100-200 porsi/kali makan, selain itu unit ini juga

menyediakan makanan untuk karyawan.

3. Higiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi berupa syarat bagi

penjamah makanan belum ada yang memenuhi standar depkes yaitu berupa

pemeriksaan kesehatan maupun penjamah makanan yang mempunyai sertifikat

kursus penjamah. Keadaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan di

instalasi gizi RSHJ masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada

penggunaan sarung tangan disposible, pencucian tangan, masker, penggunaan

penutup rambut karena semua penjamah laki-laki menggunakan peci pada saat

menjamah makanan, dan pakaian kerja karena penjamah masih menggunakan

pakaian berwarna gelap. Namun untuk penjamah yang tidak merokok telah

memenuhi standar depkes karena semua penjamah tidak ada yang merokok

saat menjamah makanan.

4. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet

telah memenuhi standar depkes. Namun masih ada yang belum memenuhi

standar depkes seperti kamar ganti, penyediaan loker bagi karyawan karena

tidak semua karyawan memiliki loker, tempat pencucian tangan karena tidak

dilengkapi dengan alat pengering, tempat sampah masih ada yang tidak

tertutup dan tidak ada pemisahan sampah, untuk pakaian kerja telah disediakan

dan APD seperti sarung kulit, penutup rambut tidak disediakan. Sedangkan

tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalasi gizi

RSHJ.

5. Penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ mendapatkan pelatihan tentang

sanitasi makanan. Namun masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak

sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan.

6. Pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih sangat

lemah dan tidak ada karyawan yang bertugas khusus menangani masalah

higiene dan sanitasi penjamah makanan, serta masih kurangnya sosialisasi

tentang penggunaan APD pada setiap kegiatan.

5.2 Saran

1. Sebaiknya pada penjamah makanan dibagian pengolahan makanan pakaian

kerja yang digunakan tidak berwarna gelap/hitam diganti dengan pakaian yang

berwarna putih/terang. Selain iti instalasi gizi harus menyediakan penutup

rambut untuk penjamah makanan laki-laki berupa hair net/hair cap.

2. Sebaiknya instalai gizi menyediakan sarung tangan kulit untuk mengolah

makanan yang keras, dingin dan tajam. Tempat sampah yang terletak di ruang

pengolahan sebaiknya selalu dalam kondisi tertutup serta ada pemisahan antara

sampah kering dan sampah basah. Selain itu disediakan loker yang cukup

untuk karyawan dan tempat pencucian tangan sebaiknya dilengkapi dengan alat

pengering seperti tisu atau mesin pengering tangan.

3. Perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena

masih ada penjamah yang tidak berprilaku tidak sehat, jika dilihat dari latar

belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak

memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan, diharapkan dengan pelatihan

tersebut penjamah makanan benar-benar menyadari bahwa peran penjamah

sangat penting dalam sanitasi makanan sehingga penjamah dapat menerapkan

perilaku higiene dengan baik di tempat kerja.

4. Sebaiknya ada pengawasan penuh terhadap penjamah makanan yang dilakukan

oleh ahli kesehatan lingkungan dan berkerjasama dengan pihak instalasi gizi

dalam mengawasi penjamah makanan, sehingga apabila ada penjamah yang

tidak patuh terhadap peraturan maka diberikan sanksi yang tegas.

DAFTAR PUSTAKA

Antara, Nyoman Semadi., Menyehatkan Makanan di Sekolah, 2004 [on line],

dari http://[email protected], [20 Januari 2011].

BPOM, Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan Dan

Penyuluhan Kemanan Pangan. Jakarta: BPOM RI, 2003.

Depkes. Keputusan Menkes RI No:1204/Menkes/Sk/X/2004. Tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Direktorat Penyehatan

Lingkungan, Direktorat Jendral Jakarta: Depkes, 2006.

Depkes, pedoman sanitasi rumah sakit di Indonesia. Direktorat jendral

pelayanan medik. Jakarta: Depkes, 2002

Depkes. Pedoman sanitasi RS Di Indonesa. Direktorat jendral PPM DAN PLP

dan 1992.

Depkes, Keputusan Menteri RI No:942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang

Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajajanan. Jakarta:

Depkes, 2006.

Depkes, Keputusan Menteri RI No: 715/Menkes/SK/V/2003. Tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Depkes, 2006.

http://[email protected]/

Depkes, Keputusan Menteri RI No:1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.. Direktorat

Penyehatan Lingkungan, Direktorat Jendral PP dan PL. Jakarta: Depkes,

2006.

Depkes, 2006. Kumpulan Modul Kursus Hs Makanan Dan Minuman. Dirjen

PPM DAN PL, Jakarta: Depkes, 2006.

Depkes, Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes, 2003

Fathonah, Siti., Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang, Semarang, 2006 http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1-

pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan ajar/bukuilmI.pdf [20 Januari

2011].

Maulana, Rizal. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku hygiene dan

sanitasi penjamah makanan di instalasi RSIA Hermina Depok 2004.

Skripsi S1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, UI Depok: 2004

Notoadmodjo, Soekidjo. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: PT Rineka Cipta.

2003

Purnawijayanti,hiasinta,. Sanitasi Hygiene Dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. 2001.

http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1-pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan%20%20ajar/bukuilmI.pdf

http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1-pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan%20%20ajar/bukuilmI.pdf

Rimbawan dan Hadiansyah. Analisis Bahaya Dan Pencegahan Keracunan

Pangan, 2000.

Winarno, F.G. Keamananan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 1997.

Documents

Sanitasi dan Hygiene