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tesis sacha inchi
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1
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL
ALCIDES CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
T E S I S
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. AIRE TARMA Yveth Lilian,
Bach. TAIPE CHACALTANA Karina Sandy
CHANCHAMAYO PER
2011
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA
ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES
CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA
ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
T E S I S PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. YVETH LILIAN, AIRE TARMA
Bach. KARINA SANDY, TAIPE CHACALTANA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE LOS JURADOS:
CHANCHAMAYO PER
Mg. Fortunato PONCE ROSAS
Presidente
Ing. Teodolfo BARZOLA CASTRO
Miembro
Ing. Jos Demetrio LOPEZ LUIS
Miembro
Mg. Antonio OTAROLA GAMARRA
Asesor
2011
3
ASESOR:
Mag. Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
4
DEDICATORIA
A mis queridos padres: Regina Sara TARMA CHUPAYO
y Alejandro Corneso ESPINOZA VARGAS, por su gran
esfuerzo y sacrificio quienes hicieron posible la culminacin
de dicho trabajo.
Yveth Lilian
A mis padres: Lucio TAIPE VICUA y Lelis
CHACALTANA RIOS por su confianza y apoyo
incondicional para cumplir como uno de mis objetivos en la
vida, obtener el ttulo profesional.
Karina Sandy
5
AGRADECIMIENTO
- Quedamos agradecidas a nuestro estimado asesor al Ing. Antonio OTAROLA
GAMARRA por habernos dado las pautas y compartido sus conocimientos
para la elaboracin del presente trabajo
- Asimismo a nuestros familiares y personas cercanas que de manera
incondicional nos dieron su apoyo y su confianza tanto al inicio como a lo
largo de todo este trabajo el cual es una realidad obtenida a base de mucho
esfuerzo y perseverancia.
6
EPGRAFE:
"El aprendizaje es el inicio de la riqueza. Es el inicio de la salud. Es
el inicio de la espiritualidad. Investigando y aprendiendo es donde
todos los procesos milagrosos comienzan."
Jim Rohn
7
RESUMEN
El Sacha Inchi es un producto que en estos ltimos aos a logrado mucho
protagonismo en la alimentacin humana, por el contenido nutricional y cidos
grasos, principalmente los omega 3, 6 y 9 que posee, en el presente trabajo de
investigacin utilizamos este producto para obtener una bebida esterilizada tipo leche
de soya, mediante un proceso tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con
un alto valor nutricional que al ser consumida sea beneficiosa y mejore la calidad de vida
en cuanto a la salud y nutricin de las personas que lo consumen.
El presente trabajo de investigacin se ejecut en la provincia de Chanchamayo -
La Merced, en los laboratorios de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin
en donde se elabor la bebida de Sacha Inchi aplicando los parmetros y la
formulacin establecida en base a pruebas preliminares. La bebida de Sacha Inchi
fue evaluado mediante anlisis fisicoqumico, microbiolgico, nutricional y
sensorial, en los laboratorios de la UNDAC, UNCP e INASSA para evaluar la
cantidad de cidos grasos y omegas presentes en el producto final.
En el estudio tecnolgico de elaboracin de la bebida a base de Sacha Inchi se
obtuvo los siguientes resultados: anlisis de las caractersticas fsicas de la semilla
de Sacha Inchi tanto con cascara (largo 1.6 cm, ancho 1.9 cm, espesor 0.8 cm ,
peso 1.35 g y color marrn) y sin cascara (largo 1.23 cm , ancho 1.36 cm , espesor
0.45 cm , peso 1.10 g y color crema), luego se paso a evaluar el nivel de tostado
8
de las semillas de Sacha Inchi y su respectivo efecto tanto en el sabor y el color
del producto final, siendo el tiempo ptimo de tostado de 8 minutos a fuego lento
a una temperatura de 90-95 C. Asimismo se estableci 7 diluciones, pasta de
Sacha Inchi: agua; los cuales fueron desde 1:4 a 1:5.5 en una escala creciente de
0.25 para el agua, siendo as que la dilucin 1:4.5 (tratamiento T3) present
mejores caractersticas en la bebida obtenida, del cual se pudo obtener un
rendimiento total del producto de 194 % teniendo como materia prima inicial de
10 kg., y obteniendo 21.52 L de bebida de Sacha Inchi, basado en una
formulacin al cual se agreg 10 % de azcar, 1 % de lecitina, 10 % de malto
dextrina y 2 % de estabilizador de manera general para los 7 tratamientos.
En la evaluacin de los parmetros de tiempo y temperatura del tratamiento
trmico aplicado al producto se pudo denotar que la bebida de Sacha Inchi
present mejor estabilidad y mayor tiempo de vida til tratado a 5 min y 118 C.
En el anlisis fsico qumico proximal se obtuvieron como resultado que la bebida
de Sacha Inchi posee un pH 6.2, acidez 0.11 % (cido palmtico), slidos totales
16.4 %, humedad 83.6 %, densidad 1.030 gr/ml, slidos solubles 8.5, grasa 8.67
%, ceniza 0.76 %, protenas 2.41 %; esto comparado con los datos de otra bebida
cuya marca es SOY-VIDA son casi similares; en cuanto al anlisis nutricional
realizado a la bebida en base al contenido de omegas se pudo obtener los
siguientes datos acido oleico (Omega 9) 6.94 g/100g de grasa, acido linoleico
(Omega 6) 34.94 g/100g de grasa y acido linolnico (Omega 3) 50.72 g/100g de
grasa. Mientras que en el anlisis microbiolgico denota que la bebida posee un
contenido de colifomes menor de 10 (UFC/g), mohos y levaduras 1x102
(UFC/g)
9
y aerobios mesofilos viables 5.1 x 102 lo cual teniendo como referencia lo
estipulado por la Sociedad nacional de Industrias para leche de soya, establece
que la bebida obtenida est dentro de los rangos permitidos para este tipo de
bebida.
La evaluacin sensorial de la bebida de Sacha Inchi se realiz con 15 panelistas
semi entrenados, quienes evaluaron el producto en cuanto el sabor, color, olor y
viscosidad del cual se obtuvieron datos que fueron procesados estadsticamente
para obtener los cuadros de anlisis de varianza (ANVA) que para las
caractersticas sensoriales anteriormente sealadas, estas mostraron diferencias
significativas y mediante la prueba de comparacin de TUKEY se pudo observar
que 4 tratamientos tienen resultados similares pero difieren de los otros
tratamientos, destacando con mejores caractersticas organolpticas, el tratamiento
1:4.5 (T3); en trminos generales T3 tuvo una mejor aceptacin de los jueces
tanto en sabor, color, olor y viscosidad.
10
NDICE
NDICE GENERAL
CARATULA ...... 1
DEDICATORIA . 4
AGRADECIMIENTO 5
RESUMEN ...... 7
I. INTRODUCCIN 16
II. REVISIN DE LITERATURA 20
2.1. Antecedentes 20
2.2. Marco terico 24
2.2.1. Origen del Sacha Inchi 24
2.2.2. Clasificacin taxonmica 25
2.2.3. Descripcin botnica de la planta 26
2.2.4. Variedades y ecotipos 28
2.2.5. Cosecha y post cosecha 28
2.2.6. Obtencin de la almendra 30
2.2.7. Composicin qumica ... 30
2.2.8. Efectos de calor sobre las protenas 35
2.2.9. Aceite de Sacha Inchi 36
2.2.10. Los cidos grasos 38
2.2.11. Investigaciones sobre efectos del omega 3 48
11
2.2.12. Potencial agroindustrial 50
2.2.13. Bebidas vegetales 51
2.2.14. Aditivos alimentarios 54
2.2.15. Esterilizacin de alimentos 59
2.2.16. La evaluacin sensorial de los alimentos 61
2.2.17. Aplicaciones de la evaluacin sensorial de alimentos 62
III. MATERIALES Y MTODOS 68
3.1. Lugar de ejecucin 68
3.2. Materia e insumos 68
3.2.1. Materia prima 68
3.2.2. Insumos 68
3.3 Materiales y equipos 69
3.3.1. Materiales 69
3.3.2. Equipos 69
3.4. Metodologa 70
3.4.1. Metodologa experimental 70
3.4.2. Evaluacin del producto 74
3.4.3. Diseo estadstico 77
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 78
12
4.1. Acondicionamiento de materia prima 78
4.1.1. Operaciones previas 78
4.2. Rendimiento 81
4.3. Tiempo y temperatura del tratamiento trmico . 82
4.3.1. Tiempo de vida 83
4.4. Anlisis fsico qumico 84
4.5. Anlisis nutricional 86
4.5. Anlisis microbiolgico 89
4.6. Evaluacin sensorial 89
4.6.1. Caractersticas Sabor 90
4.6.2. Caractersticas Color . 91
4.6.3. Caractersticas Olor 93
4.6.4. Caractersticas Viscosidad 94
V. CONCLUSIONES 97
VI. RECOMENDACIONES 99
VII. BIBLIOGRAFA 100
VIII. ANEXOS 105
13
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 01: Componentes del grano de sacha inchi 27
Cuadro N 02: Componentes de la almendra y cidos grasos del aceite de
Sacha Inchi y otras oleaginosas 30
Cuadro N 03: Perfil de aminocidos de Sacha inchi 31
Cuadro N 04: Contenido de vitamina A en el aceite y semilla de
Sacha Inchi 31
Cuadro N 05: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha Inchi . 32
Cuadro N 06: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha Inchi,
comparado con el aceite de otras semillas 33
Cuadro N 07: Composicin qumica del Sacha Inchi 33
Cuadro N 08: Perfil de aminocidos de la protena de sacha Inchi,
comparado con otras protenas aceiteras 34
Cuadro N 09: Informacin nutricional en 100 g de aceite ... 39
Cuadro N 10: Ingestas recomendadas de cidos grasos poliinsaturados 43
Cuadro N 11: Alimentos fuentes de acido graso omega-3 48
Cuadro N 12: Alimentos fuentes de acido graso omega-6 49
Cuadro N 13: Caractersticas de la bebida de soya 53
Cuadro N 14: Caractersticas de la leche de soya 53
Cuadro N 15: Informacin nutricional del producto Soy Vida
leche de soya 54
14
Cuadro N 16: Diluciones para cada tratamiento 73
Cuadro N 17: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha
Inchi con cscara 78
Cuadro N 18: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha Inchi
sin cscara 79
Cuadro N 19: Tiempo de tostado y su efecto en el color y sabor de la bebida
de Sacha Inchi a fuego lento 79
Cuadro N 20: Formulacin para las pruebas definitivas 81
Cuadro N 21: Rendimiento de la bebida de Sacha Inchi 82
Cuadro N 22: Parmetros para tratamiento trmico 82
Cuadro N 23: Anlisis fsico qumico de la bebida de Sacha Inchi 84
Cuadro N 24: Anlisis nutricional en base al contenido de omega 3, 6 y 9 86
Cuadro N 25: Anlisis microbiolgico de la bebida de Sacha Inchi 89
Cuadro N 26: Anlisis de varianza para el SABOR de la bebida de
Sacha Inchi 90
Cuadro N 27: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el
SABOR de la bebida de Sacha Inchi 90
Cuadro N 28: Anlisis de varianza para el COLOR de la bebida de
Sacha Inchi 91
Cuadro N 29: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el COLOR
de la bebida de Sacha Inchi 92
Cuadro N 30: Anlisis de varianza para el OLOR de la bebida de
15
Sacha Inchi 94
Cuadro N 31: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el OLOR
de la bebida de Sacha Inchi 94
Cuadro N 32: Anlisis de varianza para el VISCOSIDAD de la bebida
de Sacha Inchi 95
Cuadro N 33: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para la
VISCOSIDAD de la bebida de Sacha Inchi 96
NDICE DE FIGURAS
Figura N 01: Diagrama de flujo de extraccin de aceite de
Sacha Inchi 40
Figura N 02: Diagrama de flujo para la elaboracin de bebida
esterilizada de Sacha Inchi (Plukenetia Volbilis L.). 71
16
I. INTRODUCCIN
El Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un cido
graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48 %), Omega 6
(36 %), Omega 9 (9 %) de los cidos grasos presentes, protenas (24 -25 %) y
antioxidantes. Su consumo le da energa al cerebro, limpia el torrente sanguneo,
y lleva los nutrientes a las clulas.
Segn el doctor Barrios, citado por Torres et al; (2009) especialista en medicina
oriental, el Omega 3 y el Omega 6 son las nicas grasas que necesita el cuerpo
humano, todas las dems grasas son absolutamente prescindibles. Estas grasas
estn siendo usadas actualmente con excelentes resultados contra la diabetes, el
colesterol del corazn, para nios con hiperactividad, tambin ayuda a adelgazar;
una cucharadita de Omega 3 es clave para que todo en nuestro organismo se
equilibre, porque acelera nuestro ritmo metablico; el sabor es bastante agradable
y se puede combinar con el aceite de oliva.
El Sacha Inchi se siembra una vez, y pasados los ocho meses se puede cosechar
cada 10 das por periodos de 12 a 16 aos; su semilla contiene aceite en ms del
40 %, y contiene 48 % de Omega 3, adems por su composicin, su protena es de
mejor calidad y tiene ms alta digestibilidad que la soya (84 % - 96 %).
La bebida de Sacha Inchi por ser un producto elaborado a partir de la torta, de esta
materia prima, parcialmente retirado el aceite, en su composicin presenta alto
17
contenido de grasas insaturadas. La bebida de Sacha Inchi esterilizada, envasado
en frascos de vidrio, permite la disponibilidad inmediata, y la distribucin
adecuada del producto hasta el consumidor final.
As mismo, en estos ltimos aos se ha incrementado los sembros de Sacha Inchi
en diversas zonas de la Selva Peruana, debido a la demanda creciente en los
mercados existentes tanto nacional como externo. Sin embargo, el principal
producto derivado de esta semilla es el aceite, con alto contenido de omega 3,
quedando como sub producto una torta con alto contenido de protenas que es
utilizado para elaborar harinas, pastas y alimentos formulados del cual obtenemos
la bebida esterilizada a partir de Sacha Inchi.
Por lo mencionado en las lneas arriba, en el presente trabajo se utiliz la pasta
obtenida del prensado parcial de las almendras de Sacha Inchi para elaborar una
bebida con contenido de omega 3, y se realizaron las pruebas sensoriales para
establecer diferencias y su aceptabilidad entre diferentes tratamientos por los
consumidores.
El presente trabajo se propuso resolver el siguiente problema.
Cul es el proceso tecnolgico ms adecuado para la obtencin de la bebida
esterilizada a partir de Sacha Inchi y cul es la aceptabilidad del producto?
Plantendonos el siguiente objetivo: obtener la bebida esterilizada a partir de
Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) tipo leche de soya, mediante un proceso
tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con un alto valor nutricional.
18
Teniendo los siguientes objetivos especficos:
- Establecer los parmetros tecnolgicos de procesamiento para obtener la
bebida pasteurizada a partir de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis).
- Determinar las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y
microbiolgicas de la bebida pasteurizada a partir de Sacha Inchi
(Plukenetia Volubilis), y vida en anaquel.
Los parmetros tecnolgicos de procesamiento determinados son: nivel de tostado
bajo con 8 min y 90 95 C; dilucin de 1:4.5 de pasta de Sacha Inchi y agua
respectivamente; la formulacin fue complementada con 10 % de azcar, 1 % de
emulsificante (lecitina), 10 % de espesante y 2 % de estabilizante; el tiempo de
licuado fue 5 min; el tiempo de coccin de 15 min, molienda con molino coloidal
a dimetro de partcula menor a 0.5 mm, el tiempo de esterilizado fue 5 min a 15
lb de presin y 118 C.
Es importante el desarrollo de una tecnologa adecuada para la elaboracin de la
bebida esterilizada de Sacha Inchi, cumpliendo las normas tcnicas para este tipo
de productos, que va permitir generar valor agregado y constituirse como una
alternativa para el agricultor de esta zona, este producto podra ser introducida al
mercado como alimento saludable principalmente para desayuno de los nios y
turistas que visitan la zona de Selva Central, posteriormente al mercado nacional y
como producto de exportacin, el cual redundar positivamente en la economa
por sus ventajas competitivas respecto a los dems cultivos, por sus propiedades
en la produccin, logstica, posibilidades de empleo continuo y estacional y sobre
todo por sus propiedades superiores en la alimentacin, las cuales estn siendo
19
identificados y reconocidas con alto potencial de desarrollo por un mercado
de consumo de productos nutritivos (funcionales). Con el desarrollo de esta tesis,
pretendemos brindar una alternativa al uso adecuado de los recursos de la zona,
asimismo plantear alternativas de solucin al problema tecnolgico, social y
econmico que afecta a nuestra sociedad.
20
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Obregn (1996), en su trabajo de investigacin Obtencin de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis) en polvo secado por atomizacin. Resaltando su gran
potencial como fuente de protenas y aceite vegetal. Describe el
procesamiento de los granos, por el mtodo de secado por atomizacin, para la
obtencin de una bebida en polvo, concluyendo que el producto es poco estable
en sus caractersticas fsico - qumicas (humedad, perxido).
El mismo autor concluye que los granos de Sacha Inchi, poseen 23.2 % de
protena y 53.2 % de grasa, que indica un buen aporte proteico y de grasa. Al
realizar la separacin del tegumento de la almendra se realiza en agua a
ebullicin durante 3 minutos, usando 0.3 % de NaOH, y un tiempo de pre
coccin de 20 minutos temperatura de ebullicin, con una molienda coloidal a
0.40 mm de dimetro, se establece a dilucin 1:8 (p/v), que d una
concentracin de 11.3 % de slidos totales y un 60.3% de rendimiento en
polvo durante el atomizado, se optimiza las condiciones de secado a 180 C
de temperatura de entrada de aire, 55-65 C temperatura de salida del aire y
una concentracin de 11.3 % de slidos totales en la suspensin.
INIA (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) (1996) citado por
Palacios (2008), proyectos suelos tropicales, Lima, Per, Programa Nacional
de Investigacin en Recursos Genticos y Biotecnologa - Estacin
21
Experimental "El Porvenir", Tarapoto, difundi los resultados de sus
investigaciones sobre el Sacha Inchi a cargo de Gloria Arvalo Garazata ("El
Cultivo del Sacha Inchi en la Amazonia).
Benavides et al; (1994), en su trabajo de investigacin Avance en la
caracterizacin del aceite y protena del cultivo de Sacha Inchi o man de
monte, como alternativa para la alimentacin humana y animal. Reporta que
el cultivo de Sacha Inchi o Man del Inca, Plukenetia volubilis L., se presenta
en el pas como una nueva alternativa para la industria de aceites y grasas
comestibles. Por lo que el proyecto estudiado tuvo como finalidad;
caracterizar el contenido de aceite y grasas presentes en el Sacha Inchi,
factibles para el consumo humano y para su incorporacin en la agroindustria.
Los ecotipos Lamas y Shanao, procedentes de Tarapoto, fueron seleccionadas
para este estudio y los anlisis de aceite y protena; se realizaron en los
laboratorios de la Estacin Experimental Pucallpa y en la Empresa Per
Pacfico S.A. en Piura y el contenido de cidos grasos saturados e insaturados
se realizaran en los laboratorios de INASSA (Internacional Analytical
Services S.A.) en Lima.
La calidad del aceite est dada por el alto contenido de cidos grasos
insaturados; en estos contenidos los ecotipos Lamas y Shanao arrojaron 91.33
% y 88.81 % respectivamente de contenido de cidos grasos insaturados
similares al contenido encontrados en el aceite de Girasol y Soya. La calidad
obtenida se compara con el aceite de Girasol que es uno de los mejores en
calidad. Los resultados determinados en este proyecto permiten recomendar
22
el cultivo de Sacha Inchi, para que se incluya como materia prima en la
industria de aceites y grasas del pas favoreciendo especialmente a la Regin
Ucayali.
INIA-EE "El Porvenir" (1997) citado por Palacios (2008), volvi a
difundir su paquete tecnolgico bsico sobre el sacha inchik ("Oferta
tecnolgica de los Principales Cultivos y Crianzas," Gua Didctica N 1,
Unidad de Validacin y Transferencia de Tecnologa.
El Proyecto IICA-GTZ (1999) citado por Palacios (2008), "Orientacin de
la Investigacin Agraria hacia el Desarrollo Alternativo" difundi
nuevamente las propiedades agronmicas del Sacha Inchi "Promocin y
comercio de plantas promisorias con principios activos especiales de la Selva
del Per".
Sathe et al; (2002), en su investigacin sobre Isolation, Purification, and
Biochemical Characterization of a Novel Water Soluble Protein from Inca
Peanut (Plukenetia volubilis L.). Reportan que, la cantidad de albmina
soluble en agua, contenido en la semilla del man del inca es alrededor de 25
% (P/P) del peso de la harina de la semilla, representando el 31 % del total de
protenas de la semilla. La albmina del man del inca est compuesto de dos
polipptidos glicosilados, con pesos moleculares estimados de 32 800 y 34
800 Daltons respectivamente. La albmina del man del inca tiene un
contenido de azcar estimado de 4.8 %. La albmina del man del inca es una
protena bsica (pH de 9.4) y contiene todos los aminocidos esenciales en
cantidades adecuadas comparados con el patrn recomendado por FAO/OMS
23
para una persona adulta. El contenido de triptfano en la albmina del man
del inca es usualmente alto (44 mg/g de protena) sin embargo, el contenido
de fenilalanina es bajo (9 mg/g de protena). La albmina del man del inca es
una protena altamente digestible in Vitro.
Guilln et al; (2003), en su trabajo de investigacin Characterization of
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil by FTIR spectroscopy and H NMR.
Comparison with linseed oil. Reportan que; se estudiaron tres muestras de
aceite obtenidos de las semillas del Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) por
medio de FTIR y H NMR. Se reportan datos de frecuencia de las bandas ms
significantes del espectro de IR de este aceite. Estos datos muestran que el
aceite de Sacha Inchi tiene un alto grado de insaturacin. Tambin se ha
hecho una comparacin entre las composiciones de los aceites de Sacha Inchi
y linaza. Ambos aceites son fuentes importantes del grupo acil linolnico n-3
saludable, y el Sacha Inchi tambin contiene altas proporciones del grupo acil
n-6 linoleico.
Recientemente, se llev a cabo "Estudio de la Calidad Proteica del Sacha Inchi"
por Ivn Gmez Snchez, Javier Reyna, Abner Obregn y Liley Vela,
auspiciado por el Instituto Nacional de Nutricin del Per. Determin la
calidad de la protena de Sacha Inchi de muestras diferentes, bajo 2 formas de
obtencin: polvo atomizado (PA) y harina desgrasada por prensado (HD).
Debemos resaltar que el aceite de Sacha Inchi, gracias a sus mltiples
propiedades, ha ganado varias medallas de oro en los aos 2004, 2006 en el
24
concurso "Aceites de Semillas del mundo" en Paris, Francia. Adems ha sido
merecedor de otros reconocimientos por la innovacin tecnolgica en su
extraccin.
2.2. Marco terico
2.2.1. Origen del Sacha Inchi
La familia Euphorbiaceae comprende plantas anuales, de importancia
ornamental, medicinal, alimentaria e industrial, que se caracterizan
principalmente por la presencia de una sustancia lechosa, tipo ltex y
frutos tricapsulares. Abarca alrededor de 1 280 gneros con 8 000
especies aproximadamente, y se observa que est distribuido en todo el
orbe. El gnero Plukenetia ha sido reportado en Malasia, Nueva
Guinea, Bordeo, Mxico, etc. El nmero de especies reportadas en
Amrica Tropical vara de 7 a 12. En Amrica del Sur, la presencia de
Plukenetia volubilis L., ha sido registrada en la Amazona Peruana,
Bolivia y las Indias Occidentales. En nuestro pas se ha encontrado en
Madre de Dios, Hunuco, Oxapampa, San Martn, Rodrguez de
Mendoza, Cuenca del Ucayali (Pucallpa, Contamana y Requena), en
Putumayo y alrededores de Iquitos y Caballococha, la ingesta de hojas
crudas o cocidas por los pobladores nativos de la Amazona,
particularmente los huitotos. En San Martn se le encuentra a lo largo
de la Cuenca del Huallaga hasta Yurimaguas, en el Alto Mayo, Bajo
Mayo, Sub Cuenca del Cumbaza y en reas del sector Lamas-Shanusi
(Arevalo, 1995).
25
El Sacha Inchi o "Man de los Incas" fue redescubierto en el Per en el
ao 1980; pero recin en el ao 2000, se comenz a estudiar sus
bondades y gracias al apoyo de cientficos europeos y la Universidad
Nacional Agraria la Molina, se descubri en estas semillas la presencia
de Omega, protenas y una gran cantidad de antioxidantes.
La especie Plukenetia volubilis L. es conocida de acuerdo al idioma o
lugar con los siguientes nombres: Sacha Inchi, Sacha inchic, Sacha
man, Man del monte, Man del inca y Inca peanut. En la Selva
Central lo encontramos en estado silvestre, especficamente en las
zonas medias o bajas de Pichanaki y Peren, de la provincia de
Chanchamayo y gran parte de la provincia de Satipo (Torres et al;
2009).
2.2.2. Clasificacin taxonmica
El Sacha Inchi Plukenetia volubilis fue descrito por Linneo en 1753,
clasificndolo dentro de la familia Euphorbiaceae.
La primera mencin cientfica de las propiedades del Sacha Inchi fue
hecha en 1980 a consecuencia de los anlisis de contenido graso y
proteico realizado en los Estados Unidos por la Universidad de
Cornell, donde qued demostrado que las semillas del Sacha Inchi
tienen alto contenido de protenas (33 %) y aceites (49 %) (Torres et
al; 2009).
26
La clasificacin botnica de la planta Torres et al; (2009) es la
siguiente:
Reino : Vegetal
Divisin : Spermatophyta
Sub divisin : Angiospermae
Clase : Dicotilednea
Orden : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Gnero : Plukenetia
Especie : volubilis L.
2.2.3. Descripcin botnica de la planta
El Sacha Inchi es una planta semileosa, perenne y de hbitos
trepadores, originaria de la franja tropical de la tierra, en el Per ha
sido reportada en la Selva, desde los 80 m.s.n.m. hasta una altitud de
1,800 m.s.n.m.
El tallo es de hbito rastrero y puede alcanzar la altura del tutor que lo
cobija, pero en un sistema intensivo se debe establecer tutores y
espalderas para limitar su desarrollo hasta una altura de 1.70 m. 2.00
m. Las hojas son alternas, acorazonadas, con bordes dentados,
puntiagudas, de 10 a 12 cm. de largo y 8 a 10 cm. de ancho, con
pecolos de 2 cm. a 6 cm. de largo. Las flores masculinas son
pequeas, blanquecinas y dispuestas en racimos. En la base del racimo
27
y lateralmente, se encuentran una a dos flores femeninas (Torres et
al; 2009).
Los frutos son cpsulas de 3 a 5 cm. de dimetro con 4 a 7 puntas, son
de color verde y al madurar marrn negruzco. Usualmente estn
formados por cuatro lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta
siete. Dentro de estas se encuentran las semillas o almendras, ovales,
de color marrn-oscuro, de 1,5 a 2 cm. de dimetro y de 0.48 g a 100
g de peso ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia los
bordes. Al abrirlas estn los cotiledones cubiertos de una pelcula
blanquecina, cuyas caractersticas de composicin se muestran en el
cuadro N 1. En condiciones de medio ambiente y al aire libre, la
semilla se conserva por ms de un ao Arevalo (1995); Valles (1992),
en la zona de Selva Central se ha observado que la duracin de la
semilla es en mayor tiempo cuando se almacena sin quitarle la
cpsula. Las Semillas se encuentran dentro de los lbulos de las
cpsulas y su peso vara de 0.8 a 1.4 gramos. La almendra es la
materia prima para la extraccin del aceite.
Cuadro N 01: Componentes del grano de Sacha Inchi
Componentes %
Pericarpio (Cscara) 44
Almendra 53
Tegumento 3
Fuente: Obregn (1996).
28
2.2.4. Variedades y ecotipos
En la zona del Ucayali existen las variedades Lama y Shanao cuyas
caractersticas son: humedad 8.5 %, protena 27.4 %, aceite 41.7 %,
cenizas 2.1 %, fibra 2.6 %, carbohidratos 17.7 % para la variedad
Lama y, humedad 7.9 %, protena 25.8 %, aceite 40.5 %, cenizas 2.0
%, fibra 3.0 %, carbohidratos 20.8 % para la variedad Shanao.
El "Sacha Inchi" presenta una variabilidad muy amplia, observndose
cultivares y ecotipos que difieren grandemente en rea de follaje,
tamao y forma de sus hojas, semillas, as como en su capacidad de
produccin por planta y contenidos de aceite de grano; la Estacin
Experimental El Porvenir, actualmente est recomendando los
siguientes ecotipos: Pinto Recodo, Cumbaza, Tambo Yaguas y Ro
Putumayo, los cuales estn siendo caracterizados conjuntamente con
los dems ecotipos del Banco de Germoplasma (Palacios, 2008).
2.2.5. Cosecha y poscosecha
La cosecha es permanente una vez que la planta ha alcanzado los 8
meses de edad, pues la floracin es constante, observndose una ligera
cada entre febrero y marzo. Las cpsulas verdes se tornan oscuras y se
van secando en la planta hasta tornarse marrn oscuro, este cambio se
produce en un lapso de 15 a 20 das, que es necesario tomar en cuenta,
pues las cpsulas son dehiscentes (Torres et al; 2009).
29
Segn Valles (1992), la cosecha se estabiliza a partir de los 14 meses.
Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran algunas
cpsulas inmaduras, que todava conservan algo de color verde y si se
dejan en el campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen
debido a su dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se
recomienda es cosecharlas y poner las cpsulas inmediatamente al sol,
para evitar el ataque de hongos, y as no se deteriore la calidad del
producto. El rendimiento en produccin es de 0.7 a 2.0 t/ha.
La cosecha consiste en el secado y la trilla, son operaciones que se
realizan simultneamente. El secado puede efectuarse en forma natural
o artificial, segn la fuente de calor. El trillado, en sus inicios se
realizaban manualmente, en la actualidad existen trilladoras mecnicas
diseadas para tal fin. Finalmente, despus del secado y la trilla, se
obtiene 52 % de semilla seca y 48 % de cscara, con una humedad
estimada de 8 a 10 %, para facilitar el descascarado de la almendra.
Los recipientes utilizados para la conservacin del grano son los sacos
de polipropileno o yute con capacidad de 50 a 70 kg colocados sobre
"parihuelas" de madera y en ambientes secos. El grano de "Sacha
Inchi", por sus caractersticas de especie oleaginosa al igual que la
soya o el algodn, fcilmente se enrancia, con la consiguiente prdida
econmica (Arevalo, 1995; Manco, 2006).
30
2.2.6. Obtencin de la almendra
Para poder utilizar el "Sacha Inchi" es necesario eliminar la cubierta o
cscara de la semilla y dejar al descubierto la almendra, que es la parte
comestible. Una de las formas de obtenerla es golpeando suavemente
la semilla, otra forma de obtenerla es presionando la semilla con un
alicate, esta labor se hace semilla por semilla. En la Estacin
Experimental El Porvenir, se ha construido una mquina prototipo
descascaradora de almendras de "Sacha Inchi", cuya eficiencia de
descascarado es del 70 %. Se contina investigando para mejorarla,
pero a pesar de ello, ya podemos considerarla como una solucin al
problema del descascarado de almendras (Arevalo, 1995).
2.2.7. Composicin qumica
Cuadro N 02: Componentes de la almendra y cidos grasos del
aceite de Sacha Inchi y otras oleaginosas
Componentes
Principales
Sacha
Inchi
Soya Man Algodn Girasol
Humedad 4.2 11.7 7.3 8.1 4.8 Protenas 33.3 28.2 23.4 32.9 24.0 Grasas 48.7 18.9 45.3 16.1 47.3 Carbohidratos 9.5 35.7 19.5 36.7 3.8 Fibra 1.6 4.6 2.1 4.8 11.1 Cenizas 2.7 5.5 2.4 6.2 4.0 K cal 562.0 401.0 539.0 398.0 495.0
cidos Grasos
Mirstico 0.3
Palmtico 3.9 12.6 6-9 20-23 3-6
Esterico 3.3 3.4 3-6 1-3 1-3
Oleico 10.8 20.3 53-71 23-25 14-43
Linoleico 37.8 59-9 13-27 42-54 44-75
ndice de Yodo 192.0 120-143 82-106 108 125-140
Fuente: Hazen y Stoewesand (1980).
31
En el cuadro N 02, se muestra la composicin del Sacha Inchi
comparado con otras oleaginosas, destacando su alto contenido graso
y contenido de cidos grasos esenciales.
En el cuadro N 03, se presenta el perfil de aminocidos en harina y
en protena propiamente dicho.
Cuadro N 03: Perfil de aminocidos de Sacha inchi
Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).
Cuadro N 04: Contenido de vitamina A en el aceite y semilla de
Sacha inchi
Tratamiento
En 100 ml. de extracto
de aceite (ug
Retinol/g.)
En Semilla
Endospermo
(ug Retinol/g.)
Crudo 681 3.9
Sometido a Estufa 30 min. 665 3.3
Sometido a Estufa 60 min. 616 3.1
Frito 467 2.3
Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).
Aminocidos En 100 g. de
Harina (%)
En 100 g.
Protena (%)
Triptfano 0.77 2.88
Treonina 1.16 4.34
Serina 1.70 6.37
Prolina 1.30 4.83
Alanina 0.95 3.56
Valina 1.07 4.01
Metionina 0.33 1.24
Isoleucina 1.33 4.98
Leucina 1.70 6.37
Tirosina 1.46 5.47
Fenilalanina 0.64 2.40
Histidina 0.70 2.62
Lisina 1.16 4.34
Arginina 1.48 5.54
32
En los cuadros N 04 y 05, se muestran el contenido de vitamina A y
su perfil de cidos grasos, respectivamente y en el cuadro N 06, el
perfil de aminocidos de la protena de Sacha Inchi, comparado con el
aceite de otras semillas. Y en el cuadro N 08, se muestra el perfil de
cidos grasos del aceite de Sacha Inchi, comparado con otras protenas
aceiteras.
Cuadro N 05: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha inchi
N de carbonos Nombre del Acido Porcentaje
C14-0
cido Mirstico 0,1
C16-0
Acido Palmtico 4,46
C16-1
Acido Palmitoleico 0,1
C17-0
Acido Margarico 0,1
C17-1
Acido Margaroleico 0,1
C18-0
Acido Esterico 3,23
C18-1
Acido Oleico 9,61
C18-2
Acido Linoleico 36,84
C18-3
Acido linolnico 45,15
C22-0
Acido Behnico 0,49
Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).
33
Cuadro N 06: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha inchi,
comparado con el aceite de otras semillas
Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).
a. Estudio qumico del Sacha Inchi
En lo que respecta a la composicin qumica en la semilla de Sacha
Inchi (Cuadro N 07), donde resalta el contenido de grasa, protena
y fibra.
Cuadro N 07: Composicin qumica del Sacha Inchi
Componentes Muestra I Muestra II
Humedad 5.63 5.63
Protenas 24.22 25.42
Grasa 42.10 43.07
Fibra 16.53 14.37
Carbohidratos 7.72 8.71
Cenizas 2.80 2.80
Fuente: Garcia, citado por Obregn (1996).
cidos Grasos Semilla
Sacha
Inchi (%)
Soya
(%)
Man
(%)
Algodn
(%)
Girasol
(%)
Aceite Total (%) 54 19 45 46 48
Saturados
C14:0 Mirstico 0 0 0 0 0
C16:0 Palmtico 4.5 10.5 12.0 18.7 7.5
C18:0 Esterico 3.2 3.2 2.2 2.4 5.3
Insaturados
C16:1 Palmitoleico 0 0 0.3 0.6 0
C18:1 Oleico 9.6 22.3 41.3 18.7 29.3
C18:2 Linoleico 36.8 54.5 36.8 57.5 57.9
C18:3 Linolnico 45.2 8.3 0 0.5 0
C20:3 Gadoleico 0 0 1.1 0 0
34
Cuadro N 08: Perfil de aminocidos de la protena de Sacha
Inchi, comparado con otras protenas aceiteras
Protena y sus
aminocidos
Semilla (2) FAO,
WHO Y
ONU (3) Sacha Inchi Soya Man Algodn Girasol
Protena (%) 27 28 23 23 24
Esenciales
Histidina 26 25 24 27 23 19
Isoleucina 50 45 34 33 43 28
Leucina 64 78 64 59 64 66
Lisina 43 54 35 44 36 58
Metionina 12 13 12 13 15
Cisterna 25 13 13 16 15
Metionina y cisteina 37 26 25 29 34 25
Fenilalanina 24 49 50 52 45
Tirosina 55 31 39 29 19
Fenilalanina y tirosina 79 80 89 81 54 53
Treonina 43 39 26 33 37 34
Triptfano 29 13 10 13 14 11
Valina 40 48 42 46 51 35
No esenciales
Alanina 36 43 39 41 42
Arginina 55 72 112 112 80
Asparagina 111 117 114 94 93
Glutamina 133 187 183 200 218
Glicina 118 42 56 42 54
Bolina 48 55 44 38 45
Serina 64 51 48 44 43
TEAA 411 418 349 365 368
TAA 976 985 945 936 941
TEEA: Total de aminocidos esenciales TAA: Total de aminocidos
1: Los valores estn indicados en mg/g de protena
2: Informacin de soya, man, algodn y girasol obtenida de Bodwell y Hopking
(1985)
3: Niveles recomendados para nios (2-5 aos), (Reunin consultora, Conjunto
de expertos FAO-WHO (1990).
Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).
35
Se encontr que en la familia Euphorbiaceas, la especie Alesteris
fordii que es un cultivo tropical, es un rbol de largas ramas,
portando diferentes frutos, que son drupas y que tienen granos
deshicentes. Esta especie tiene alta cantidad de aceites en su
composicin. De todas las familias tropicales estudiadas se
distingue las Euphorbiaceas con un contenido de grasas del 56-
66%.
2.2.8. Efectos de calor sobre las protenas
El calor usado en el tratamiento de productos de semillas, mejoran la
calidad de la protenas, al destruir ciertos factores anti nutrientes, pero
reducen la solubilidad de las mismas en proporcin al grado de
calentamiento.
La solubilidad de la mayora de las protenas se incrementa al
aumentar la temperatura en el intervalo de 0 a 40C, pero cuando la
temperatura se incrementa considerablemente, el efecto se hace
inverso y la protena se desnaturaliza con su consecuente
precipitacin.
Los cambios qumicos observados por calentamiento consiste en tres
tipos de reaccin; 1) la reaccin de protenas con los carbohidratos,
resultando en la digestibilidad de la protena por enzimas proteolticas;
2) Reaccin de las protenas en ausencia de carbohidratos con
resultados en la disminucin de disponibilidad de un aminocido, y 3)
36
La inactivacin de enzimas inhibidoras como el ovomucoide en el
huevo.
Adems, existe suceptibilidad de sus aminocidos a reacciones de
desulfuracin, deshidratacin, oxidacin, ciclacin y de
descomposicin; la cistina, es la ms sensible al calor, puede
desulfurarse y formar H2S, la cistena produce dehidroalanina,
igualmente puede existir reacciones de deshidratacin de la treonina y
la serina, y de oxidacin de la cistena y metionina.
Los aminocidos dicarboxlicos (cido glutmico y spartico) y la
treonina, estn sujetos a reacciones intramoleculares que producen
compuestos cclicos.
La desnaturalizacin, que se define como la prdida de las estructuras
secundaria, terciaria y cuaternario sin hidrlisis del enlace peptdico,
es el fenmeno de dao ms frecuente en protenas; siendo
bsicamente el rompimiento de enlaces disulfuro, inter e
intramoleculares, de los puentes de hidrogeno, de los hidrfobos y de
los inicos. La mayora de las protenas de tipo globulinas
experimentan el proceso de desnaturalizacin cuando se calientan por
encima de 60 70C (Obregn, 1996).
2.2.9. Aceite de Sacha Inchi
El aceite de Sacha Inchi es extrado como se indica en la figura N 01
y al final de su extraccin se caracteriza por tener un alto contenido de
37
Omega 3. En comparacin a los aceites de todas las semillas
oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha
Inchi es el ms rico en cidos grasas insaturados, llega hasta 93.6 %.
Es el de mayor contenido de poliinsaturados, en promedio est
compuesto de:
- 48.60 % de cido graso esencial alfa linolnico Omega 3
- 36.80 % de cido graso esencial linoleico Omega 6 y
- 8.28 % de cido oleico Omega 9
Tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6.39 % en
promedio, 3.85 % de palmtico y 2.54 % de esterico. Por su
naturaleza, por la tecnologa utilizada aplicada para los cultivos
ecolgicos y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta
calidad para la alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para
consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicinal;
superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites
de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc.
El Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega,
un cido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega
3 (48 %), Omega 6 (36 %), Omega 9 (9 %), protenas (33 %) y
antioxidantes (50 %). Su consumo le da energa al cerebro, limpia el
torrente sanguneo, y lleva los nutrientes a las clulas. El Omega 6 se
encuentra fcilmente en las pecanas, el maz, la soya, el algodn, etc.,
el Omega 3 est en un 5 % en el germen de trigo, en un 7 % en la soya,
38
en 15 % en la semilla de calabaza, y en un 48 % en el Sacha Inchi, que
para Barrios "es la promesa tremenda de nuestro pas" (Torres et al;
2009).
Los estudios cientficos actuales sealan a la inca inchi como la mejor
oleaginosa por su composicin y alta calidad nutricional. Su
digestibilidad es muy alta (ms del 96 %), antioxidantes vitamina A y
alfa-tocoferol vitamina E, ms del 60 % de la almendra desgrasada es
protena completa de alta calidad (99 % digestible), muy rica en
aminocidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para
la salud y cuya informacin nutricional se reporta en el cuadro N 09,
(Juarez, 2007).
2.2.10. Los cidos grasos
A. Los cidos grasos trans
Los cidos grasos trans se forman cuando los aceites (que se
encuentran en estado lquido) se convierten en grasas slidas como
la margarina. Esencialmente, los cidos grasos trans aparecen
cuando se agrega hidrgeno a los aceites vegetales, proceso
llamado hidrogenacin. Los cidos grasos trans se absorben
rpidamente y son incorporados a los tejidos adiposos. La cantidad
de cidos grasos trans absorbidos e incorporados a los tejidos
adiposos va a depender de la cantidad que se consuma a travs de
la dieta. Muestras de tejidos que contienen cidos grasos trans
tienen una concentracin de 2.4 a 12.2 %, 4 a 14.4 %, 4.9 a 9.3 % y
39
2.3 a 8.8 % para tejidos adiposo, heptico, cardiaco y artico,
respectivamente. Asimismo, otro estudio indica que los cidos
grasos trans pueden acumularse en la aorta e incluso ser
encontradas en la sangre como los triglicridos, esteres de
colesterol y fosfolipidos.
.
Cuadro N 09: Informacin Nutricional en 100 gr. de aceite.
Colesterol 0
Vitamina A 681 ug.
Vitamina E 17 mg.
Energa (Kcal./100g) 555.7
cidos Grasos %
Palmtico 3.80
Esterico 2.50
Oleico 8.30
Linoleico 36.00
Linolnico 48.00
Total Saturados 6.30
Total Insaturados 92.00
Fuente: Juarez (2007).
40
Figura N 01: Diagrama de flujo de extraccin de aceite de Sacha
Inchi
Fuente: Torres et al (2009).
En otro estudio realizado en Estados Unidos, se encontr que las
margarinas contienen entre 16 y 70% de cidos grasos Trans y los
aceites para ensaladas contienen entre 8 al 17% de Trans. Hay
evidencia cientfica de que el consumo de grasas trans causa
diversos daos a la salud:
- Una dieta rica en cidos grasos Trans disminuye los niveles
sanguneos del colesterol HDL (colesterol bueno).
- Los cidos grasos Trans aumentan los niveles en sangre del
colesterol LDL (colesterol malo).
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y SELECCIN
ACONDICIONAMIENTO
ACEITE CRUDO
PRENSADO
SECADO
DESCASCARADO
MOLIENDA Tipo de molienda:
Gruesa Media Fina
P: 1000 lb/pulg2
2000 lb/pulg2
3000 lb/pulg2
41
- Aumentan los niveles de triglicridos en sangre.
- Incrementan la necesidad de cidos grasos esenciales, lo cual
resulta perjudicial en el caso de personas con alergias,
trastorno de dficit de atencin, dislexia, trastorno bipolar y
autismo.
- En el caso de deficiencia de cidos grasos esenciales, los
cidos grasos trans acentan los sntomas de piel (dermatitis,
eccema).
B. Bondades de los cidos Grasos Omega
Los especialistas recomiendan incrementar el consumo de omega
3. El consumo de omega 3 en Espaa no llega al 0,5 % del total de
la energa, cuando lo recomendable es ingerir el 1 %.
Los especialistas recomiendan reducir el consumo de grasas
saturadas e incrementar el de insaturadas, especialmente oleico y
omega 3.
Los omega 3 son cidos grasos esenciales porque el organismo no
puede fabricarlos y son imprescindibles para su correcto
funcionamiento. Los omega 3 son unos cidos grasos
poliinsaturados que encontramos principalmente en el pescado azul
y actualmente en alimentos enriquecidos. Se les conoce tambin
como cidos grasos esenciales o indispensables porque nuestro
organismo no puede fabricarlos por s mismo y son imprescindibles
42
para garantizar su correcto funcionamiento, adems de contribuir a
la prevencin de diversas enfermedades.
El profesor Jos Mataix, catedrtico de la Universidad de Granada
y coordinador del libro, establece en el Libro Blanco de los Omega
3 la cantidad de omega 3 que cada individuo necesita, es decir, los
requerimientos nutricionales individuales y las ingestas
recomendadas a nivel poblacional. Estas ingestas recomendadas se
refieren a las cantidades deseables que es necesario ingerir para
evitar que aparezcan determinadas enfermedades y alteraciones.
Las cantidades se establecen a nivel general ya que, en ltima
instancia, dependern del ciclo de vida de cada persona y de
factores fisiolgicos o patolgicos que pueden llevar a incrementar
la cantidad necesaria. Un caso concreto son las personas con una
alta ingesta de grasas saturadas y con un nivel de triglicridos alto,
que necesitaran un alto contenido de omega 3. Otro caso son los
nios y lactantes, puesto que los cidos grasos omega 3
desempean funciones muy importantes en la lactancia. Los
requerimientos de omega 3 son fundamentales atendiendo al
desarrollo cerebral y retiniano postnatal. El Prof. Mataix
recomienda en el libro del Instituto Omega 3 de la Fundacin
Puleva que los lactantes ingieran un 1,5 % de la energa total. En el
caso de los nios no lactantes las ingestas recomendadas se sitan
en el 1-1,5 %.
43
Para los adultos, el nivel ideal de cidos grasos omega 3 es el 1%
de la energa total (lo que equivale a unos 100g de pescado diario).
Tradicionalmente, la cantidad de estos cidos grasos en el conjunto
de la dieta ha sido pequea. Los estudios nutricionales establecen
que la cantidad consumida de omega 3 en Espaa se sita alrededor
de los 0,952 g/da. Si se toma como referencia una dieta que
aporte 2.300 Kcal/da, la ingesta de cidos grasos omega 3
representar un valor de 0,4 % de energa total. Se considera que
estas cantidades son insuficientes para cubrir las necesidades del
individuo y deberan aumentar en la dieta, explica el autor
(Mataix et al; 2008).
Cuadro N 10: Ingesta recomendada de cidos grasos
poliinsaturados
Ingesta recomendada
(cidos grasos poli insaturados omega-3)
Etapas Gramos/da % de la Energa
total
Adulto 2,2 g/da 1%
Mujeres
Gestante primeros 6
meses
2,0 g/ da
Gestante tercer trimestre 2,0-2,5 g/da
Lactancia 2,0-2,5 g/da
Nios
Lactancias 1%
Infancia 1%
Fuente: Mataix et al; (2008).
44
Un estudio en pacientes infartados que consumieron 850 mg
diarios de omega 3 demostr una reduccin de muerte por causa
cardiovascular del 30% y un 44% de muerte sbita cardiaca.
Los omega 3 pueden prevenir las arritmias y la muerte sbita,
siempre que se consuman en el marco de una dieta mediterrnea.
La ingesta de 3 a 4 g diarios de omega 3 en pacientes con
hipertrigliceridemia reduce casi a la mitad las concentraciones de
triglicridos en sangre. Los cidos grasos poliinsaturados omega 3,
que se encuentran principalmente en el pescado azul, algunos
vegetales y alimentos enriquecidos, son esenciales para la
prevencin cardiovascular. Diversos estudios epidemiolgicos
demuestran que su consumo habitual puede llegar a reducir el
riesgo cardiovascular en un 30%, puesto que previene la aparicin
de arritmias, mejora el perfil lipdico y reduce la presin arterial
(Palacios, 2008).
Entre las grasas insaturadas, tres cidos grasos son esenciales para
el buen funcionamiento de nuestro metabolismo; se los llama por
otra parte los cidos Grasos Esenciales (A.G.E.): Omega 3 (cido
graso alfalinoleico), Omega 6 (cido graso linoleico) y Omega 9
(cido olico). Estos tres cidos grasos no sintetisados por el
organismo deben ser aportados por la alimentacin o
45
la suplementacin alimenticia. Estos tres A.G.E. deben equilibrarse
en el organismo, ya que no tienen las mismas funciones.
La principal funcin de las grasas insaturadas es almacenar la
energa aportada por los nutrimentos en el organismo. La
membrana citoplsmica ("piel de clula") est formada por dos
capas de cido graso que garantizan su flexibilidad. Las clulas
necesitan un equilibrio entre la estabilidad y la flexibilidad. Los
A.G.E. son indispensables para el desarrollo del cerebro y el
sistema nervioso.
La Omega 3 forma parte de la familia de las grasas insaturadas
esenciales que el cuerpo no puede fabricar, debe ser proporcionada
por la alimentacin: se encuentra esencialmente en los pescados. Se
produce en muchos procesos vitales. En particular, desempea un
gran papel en la prevencin cardiovascular. Se cuela la sangre,
disminuye los riesgos de paro cardiaco, y permite reducir el tipo
del malo colesterol LDL, preservando al mismo tiempo el buen
HDL.
Una contribucin en omega 9 puede contradecir el efecto
tericamente cancergeno de la omega 6, apoyar la prevencin del
cncer, ayudar a las personas afectadas por diabetes de tipo II cuyo
tipo de triglicridos sanguneos es elevado y que no tienen que
perder pesos, y prevenir las disfunciones cardiovasculares (Torres
et al; 2009).
46
C. Sacha Inchi fuente de cidos grasos
El descubrimiento cientfico de las propiedades de la Sacha Inchi o
man de los incas ha elevado esta planta amaznica en un
primersimo lugar para la alimentacin y medicina tradicional al
constituir una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un
cido graso esencial para la vida. A modo de comparacin
debemos sealar que el esencial Omega 6 se encuentra en un 5% en
el germen de trigo, en un 7% en la soya, en 15% en la semilla de
calabaza, y, aunque parezca increble, en un 36 % en el Sacha
Inchi.
Adems contiene Omega 3 (48%), Omega 9 (9%), protenas (33%)
y antioxidantes (50%) por lo que su consumo proporciona energa
al cerebro, limpia el torrente sanguneo, y lleva los nutrientes a las
clulas. Se debe tener en cuenta que el Omega 3 y el Omega 6 son
las nicas grasas que necesita el cuerpo humano, todas las dems
grasas son absolutamente prescindibles.
El aceite posee muchas propiedades funcionales que le brindan una
categora de alimento nutracutico. Entre las principales destaca la
presencia de vitamina A, vitamina E y cidos grasos esenciales
(insaturados) linolnico, linoleico y oleico denominados omega 3,
omega 6 y omega 9 respectivamente. Es decir, si se quera buscar
una alternativa del omega 3 fuera del pescado se encontraron dos
omegas ms.
47
Sin embargo subsiste una controversia sobre el origen animal y
vegetal del Omega 3. Algunos consideran que solo el primero
ayuda al sistema cardiovascular mientras que el segundo no baja el
colesterol pero si contribuye al desarrollo neurolgico. En todo
caso, es recomendable el consumo del pescado, en especial la
anchoveta, la caballa, jurel; y tambin aceite de Sacha Inchi
(Torres et al; 2009).
a. Propiedades medicinales
Contribuye a eliminar el exceso del llamado colesterol malo
por lo que es ideal para prevenir la saturacin de las arterias
manteniendo movibles las grasas saturadas en el torrente
sanguneo, reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias,
como:
- Hipertensin
- Diabetes / Prdida de peso
- Depresin
- Artritis
Otras virtudes teraputicas es que acta como antioxidante,
regula la presin de los ojos, ligamentos y arterias, as como
una mejora de la respuesta inmunolgica inmediata. Ayuda a
transportar el oxgeno de las clulas de la sangre a los tejidos y
al mantenimiento del apropiado funcionamiento de los riones
y el balance de fluidos. Prevencin de la arritmia y muerte
sbita, combate la artritis reumatoide, colitis ulcerosa,
48
neumona bacterial y viral, eczemas, psoriasis y acn.
Desinflama los bronquios y tiene efectos anticancergenos
(Torres et al; 2009).
2.2.11. Investigaciones sobre efectos del omega 3
Hooper et al; (2005), reportan que, no es claro que la dieta o
suplemento con omega 3 altera la mortalidad total, combinado con los
eventos cardiovasculares o cnceres en la poblacin con un alto riesgo
de enfermedades cardiovasculares en la poblacin general. No hay
evidencia que adviertan a la poblacin que son forzosas las fuentes
abundantes en grasas omega 3, pero son necesarios otros ensayos de
alta calidad para confirmar las sugestiones de un efecto protector de la
grasa omega 3 en la salud cardiovascular. No hay evidencia clara que
la grasa omega 3 difiere en efectividad de acuerdo a la fuente si es de
pescado o de plantas, si la fuente es dieta o suplemento, reencuentre
dosificado o totalmente en el alimento
Cuadro N 11: Alimentos fuentes de acido graso omega-3
Alimento
Omega-
6 (g)
Omega-
3 (g)
Relacin
Omega-6 en
Omega-3
Cal.
Aceite de canola 3,1 1,5 1 en 0,49 123
Semillas de chia 0,4 0,45 1 en 1,25 57 Aceite de hgado de bacalao 0,9 2,7 1 en 3 123
Aceite de lino 1,8 7,5 1 en 4,2 120
Arenque (Atlntico) 0,6 1,8 1 en 3 203
Salmn (chinook) 0,6 1,5 1 en 2,5 231
Trucha (de lago) 1,4 2 1 en 1,4 150
Atn (albacora) 0,3 1,5 1 en 5 128
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2002).
49
Cuadro N 12: Alimentos fuentes de acido graso omega 3 - 6
Alimento
Omega-6
(gr)
Omega-3
(gr)
Relacin
Omega-6 en
Omega-3
Cal.
Aceite de maz 7,9 0,1 79 en 1 120
Aceite de algodn 7 0,03 233 en 1 120
Margarina 3,5 0,14 25 en 1 100
Mayonesa 7,2 0,4 18 en 1 100
Aceite de palma 1,24 0,03 41 en 1 120
Aceite de man 4,3 trazas 430 en 1 120
Aceite de azafrn 10,1 0,05 202 en 1 120
Manteca (soja ) 3,1 0,2 15,5 en 1 113
Aceite de soja 7,2 1 7,2 en 1 120
Aceite de nuez 7,5 1,4 5,3 en 1 120
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2002).
Leaf (2007), reporta que, diversos ensayos recientes en humanos
fortalecieron las evidencias que los cidos grasos omega 3 pueden
prevenir las arritmias. Puesto que hay en el presente algo de 400 000
muertes anualmente en los Estados Unidos solamente y millones ms
en todo el mundo y es sabido acerca de las acciones antiarrtmicas del
cido graso omega 3 y que tiene considerable beneficio potencial en la
salud pblica. Existe hoy una considerable base fatula de laboratorio y
ensayos clnicos con cidos grasos omega 3 de aceite de pescado, que
prevendra la fatal arritmia en animales y humanos.
Von Schacky (2007), reporta que, la Sociedad Cardiaca Europea y
Americana ha incorporado el EPA (cido eicosapentanoico) y DHA
(cido docosahexanoico) dentro de recientes tratamientos conducidos
para infartos miocardiales, prevencin de enfermedades
cardiovasculares, tratamiento de arritmias ventricular y prevencin de
50
muerte sbita cardiaca. Los mdicos necesitan reducir la carga de
enfermedades cardiovasculares por empleo de EPA y AHA a todos los
pacientes por sus probados beneficios.
2.2.12. Potencial agroindustrial
Segn Vela (1994), en ensayos de orientacin para la extraccin de
aceites comestibles realizados en la Universidad Nacional de San
Martn, con mtodos simples de coccin, molienda y separacin por
decantacin, lograron 30% de aceite y 60% de torta.
En la Universidad de San Martn, tambin se han realizando
investigaciones para cultivar Sacha Inchi y evaluar el uso potencial
como suplemento en la alimentacin de aves de corral. Los objetivos a
largo plazo de los estudios en "Sacha Inchi" son: encontrar nuevas
formas y modos de empleo de la semilla para el consumo humano
como aceite de cocina, concentrado de protenas para lactantes, de
harina desengrasada con elevado contenido de protenas, etc.
Estimaciones tcnicas provenientes de pruebas a nivel industrial,
sealan la posibilidad de obtener del Sacha Inchi 1 t de torta/ha/ao y
1 t/ha/ao de aceite crudo. En una etapa experimental, se han logrando
mezclas nutritivas de Sacha Inchi con maz amarillo duro, arroz,
pltano, yuca, harina para fideos, panes, galletas, leche y derivados
lcteos.
51
2.2.13. Bebidas Vegetales
A partir de cereales y legumbres se elaboran bebidas con una
composicin nutritiva diferente.
Las bebidas vegetales (elaboradas a partir de alimentos vegetales) ms
comunes, son: las de cereales, como la avena y el arroz, o las de
legumbres, como la soya. Muchas de ellas se consumen como
alternativa a la leche de vaca en caso de seguir una alimentacin ms
vegetariana, o bien, por motivos de salud, si se padece intolerancia a la
lactosa (azcar de la leche) o alergia a la casena (protena de la leche).
Este tipo de bebidas son alimentos con una composicin nutritiva
apropiada, dado que los productos de los que proceden contienen gran
variedad de nutrientes (protenas, grasas insaturadas, hidratos de
carbono, ciertos minerales y vitaminas)
Una de las ventajas desde el punto de vista nutritivo es que carecen de
lactosa y casena, lo que las hace tiles en el tratamiento de
intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes.
Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms
saludable si se compara con la grasa de la leche de vaca, ya que en las
bebidas vegetales abundan los cidos grasos insaturados,
cardiosaludables.
52
- De arroz: La bebida de arroz resulta refrescante y muy
digestiva, una opcin especialmente interesante para quienes
sufren trastornos gstricos (hernia de hiato, gastritis, lcera,
dispepsia o digestiones lentas y pesadas)
- De soya: La bebida de soya es un lquido de color blanco
amarillento y algo inspido. La consumen sobre todo personas
vegetarianas o con alergias o intolerancias alimentarias.
Muchas marcas, para satisfacer las necesidades nutritivas de
las personas que la toman, aaden los minerales y las
vitaminas necesarias para asemejarla en composicin nutritiva
a la leche de vaca (calcio, vitamina A, D y B12) (Traxco,
2009).
a. La leche de soya
Es una bebida obtenida a partir del grano de soya que un aspecto
muy similar al de la leche de vaca. Es ampliamente utilizada por
gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lcteos). Posee
una consistencia suave y su sabor es dulce.
Hay dos procedimientos para conseguir una bebida de soya: de
forma tradicional usando el grano de soya entero o por
procedimiento qumico utilizando aislados de soya.
Mtodo tradicional: Las habas de soya completa previamente
seleccionadas, se lavan, se descascarillan y se dejan en remojo en
http://www.traxco.es/blog/produccion-agricola/bebidas-vegetales,%202009http://www.traxco.es/blog/produccion-agricola/bebidas-vegetales,%202009
53
agua. Despus se trituran, se filtran y se envasan. El resultado es
una bebida 100% natural, de buen sabor, con la mayor parte de sus
nutrientes intactos y sin emulgentes qumicos. Muy pocas marcas
utilizan este mtodo (Quicazn, 2007).
Cuadro N 13: Caractersticas de la bebida de soya
Caracterstica Ideal
Protena
Alta Concentracin
Inhibidor de tripsina degradado
Alta Solubilidad
Lipoxigenasa inactiva
Carbohidratos Rafinosa Ausente
Estaquiosa Ausente
Sensoriales
Sabor
Aroma
Apariencia
Carga microbiolgica Mnima
Fuente: Quicazn (2007)
Cuadro N 14: Caractersticas de la leche de soya
Bebidas Caractersticas
Brix Humedad
(%)
Slidos
Totales
(%)
Protena
(%)
Grasa
(%)
Densidad
g/ml
8.0 91.21 7.89 2.84 1.65 1.0219
7.5 91.90 8.10 2.78 1.70 1.0204
7.0 92.18 7.81 2.74 1.70 1.0180
6.5 92.90 7.10 2.63 1.70 1.0166
6.0 93.20 6.80 2.46 1.80 1.0156
5.5 93.72 6.28 2.20 1.80 1.0139
5.0 94.21 5.79 1.86 1.90 1.0117
Fuente: Quicazn (2007)
Produccin fsico-qumica: Las habas de soya se someten a un
tratamiento fsico-qumico para aislar sus protenas y separar la
54
grasa y los hidratos de carbono que contiene. A este aislado de
protenas, se le aade agua, grasas refinadas, aromas, azcares,
estabilizantes y emulgentes. El resultado es una bebida menos
equilibrada y con un sabor ms o menos amargo.
Cuadro N 15: Informacin nutricional del producto Soy
Vida leche de soya
Tamao de porcin: 100 g
Porciones por envase: 4
Cantidades por porcin
Componentes 100 G %RD*
Energa 125 Kcal 6
Grasa 6,0 g 9
Carbohidratos 12,7 g 4
Protenas 5,2 g 10
Calcio 120 mg 15
Fsforo 70 mg 9
Vitamina A 750 UI 28
Vitamina D 56 UI 28
(*)Aporte de nutrientes expresado como % del Requerimiento
Diario (RD) CODEX/FDA. Valores de % diario basados en
una dieta de 2000 kcal.
Fuente: Gloria S.A. (2010).
2.2.14. Aditivos Alimentarios
a. Sacarosa
Este edulcorante natural fue y sigue siendo uno de los ms
empleados por su disponibilidad, precio y dulzor caracterstico. La
sacarosa presenta funciones estructurales y de imagen, segn el
alimento en el que se aplique, ya que aumenta la viscosidad del
55
medio aportando volumen y textura, adicionalmente da lugar a
reacciones de caramelizacin que genera colores deseados en
algunos productos.
En forma seca, la sacarosa slo puede absorber cantidades
limitadas de agua en forma de vapor y contribuye a mantener seca
una mezcla almacenada. La sacarosa presenta propiedades de
texturizacin, de lubrificacin y de dar cuerpo (papel de la
viscosidad), de modificacin y homogenizacin de los aromas (y
esto a dosis bajas permitiendo "borrar" los gustos cidos, amargos,
etc.), de agente dispersante, etc.
Pero no todo lo que aporta esta molcula son beneficios. La
sacarosa no constituye nicamente una fuente de energa
metablica, sino que tambin hace aumentar la demanda de
insulina y adems ejerce un papel importante en el desarrollo de la
caries dental. Por todas estas razones los nutricionistas
recomiendan bajar el consumo de azcar en la dieta, sobre todo
para los diabticos pero tambin para aquellas personas con
tendencia a la obesidad (Ciurlizza, 2009).
b. Estabilizantes
Los estabilizantes son un grupo de compuestos, generalmente
polisacridos, que se emplean para estabilizar las emulsiones y
56
para mantener la dispersin de los slidos. Son productos que se
hidratan cuando se dispersan en agua, donde sus molculas ms
grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la
formacin de enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo
el lquido forma una red, reduciendo as la movilidad de agua
restante no enlazada.
Puesto que todos los estabilizantes y espesantes eficaces son
hidrfilos y se dispersan en solucin como los coloides, se han
denominado hidrocoloides. Como caracterstica principal y comn
se puede destacar que son molculas altamente hidroflicas que
actan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se
aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando as la
viscosidad.
Las propiedades generales de los hidrocoloides tiles incluyen: el
grado de solubilizacin en agua, la capacidad de incrementar la
viscosidad y, en ocasiones, la de formar geles. Algunas funciones
especficas de los hidrocoloides incluyen:
- Mejora y estabilizacin de la textura
- Inhibicin de la cristalizacin (azcar y hielo)
- Estabilizacin de las emulsiones y espumas
- Mejora del recubrimiento con azcar (disminuye su
pegajosidad) de algunos productos de pastelera
57
- En capsulacin de los flavores
El desarrollador de bebidas en polvo tiene la ventaja de poder echar
mano de un sin nmero de espesantes con los que se obtienen
caractersticas distintas, aumentando la viscosidad y mejorando el
cuerpo de la bebida. Los espesantes se adicionan en cantidades
muy pequeas y provienen de muy diversas fuentes pudiendo
proporcionar o no fibra soluble, lo que se considera un valor
agregado en el producto final.
El poder espesante vara mucho de una goma a otra; es muy
elevada para la goma xantano, los carragenanos, los derivados de la
celulosa y los galactomananos, pero est ms limitado para las
pectinas, la goma arbiga y los almidones.
Los hidrocoloides se utilizan generalmente a concentraciones del
2% o inferiores ya que muchos presentan una capacidad limitada
de dispersin y de la funcionalidad deseada a esas concentraciones
(Ciurlizza, 2009).
c. Emulsionantes
Emulsionantes son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos
hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin
uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.
58
Los agentes emulgentes son agentes anfiflicos cuya estructura
qumica comporta a la vez funciones hidrfilas y funciones
hidrfobas. Esta estructura qumica particular les confiere sus
propiedades emulgentes, puesto que al situarse en la interfase
aceite/agua estas molculas contribuyen a aumentar la estabilidad
de un sistema termodinmicamente inestable.
La estructura anfiflica confiere a estas molculas propiedades
fsicas nicas que les permiten estabilizar igualmente las interfases
aire/agua, formar complejos con el almidn y las protenas y
controlar la cristalizacin de las materias grasas. Estas propiedades
tienen consecuencias importantes tanto sobre la textura y la
conservacin de los alimentos como sobre la "maquinabilidad" de
las materias primas que entran en la composicin de los alimentos
(Ciurlizza, 2009).
Las preparaciones con lecitina a partir de una variedad de fuentes
incluyen semilla de soja y huevo, estn comercialmente disponibles
y contienen diacilfosfatidilcolina como su mayor constituyente.
Sales de alquil amonio cuaternarias forman una de las clases ms
conocidas de surfactantes catinicos, entre los ms conocidos de
este grupo figuran el bromuro de hexadeciltrimetilamonio (CTAB).
El surfactante aninico ms ampliamente estudiado es el bis-2-
etilhexilsulfosuccinato (AOT), que posee una doble cola y es
59
particularmente efectivo para estabilizar microemulsiones.
(Carlucci et al; 2004).
2.2.15. Esterilizacin de alimentos
De acuerdo a Brennan et al; (1998), los tratamientos trmicos se
dividen en tres grupos: temperaturas menores a 100 C denominado
pasteurizacin, temperaturas igual a 100 C conocido como
apertizacin y temperaturas superiores a 100 C conocido como
esterilizacin.
El pH influye considerablemente en la naturaleza del tratamiento
trmico para la obtencin de un producto aceptable. Los productos
industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. En los productos de
baja acidz (pH 4.5), el tratamiento trmico debe ser capaz de
inactivar microorganismos causantes de toxiinfecciones, como el
Clostridium botulinum, lo que exige calentamientos a temperaturas
superiores a 100 C, principalmente por corto tiempo a fin de
conservar sus cualidades del producto.
Shafiur (2003), manifiesta que el tratamiento trmico para alimentos
de baja acidez (pH > 4.5), el proceso requiere calentar el producto
hasta temperaturas superiores a 100 C, normalmente del rango de 115
130 C durante tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12
ciclos logartmicos en el nmero de esporas de C. botulimun. El
tiempo y la temperatura de tratamiento trmico necesarios para
60
conseguir esterilidad comercial de un producto y retener al mximo
sus propiedades nutritivas y organolpticas, deben ser cuidadosamente
determinados.
Asimismo este autor afirma que para optimizar los procesos en cuanto
a retencin de los atributos sensoriales y nutritivos, se aprovechan las
diferentes formas de reaccionar ante el calor que tienen los
microorganismos, las enzimas, los componentes sensoriales y
nutricionales de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico
que recibe el alimento depende de su composicin y de sus
caractersticas fsicas y viene determinado por la combinacin del
tiempo y tratamiento, teniendo presente los cambios fisicoqumicos
que se presenta durante el procesado y almacenamiento. En caso de
bebidas de oleaginosas el tiempo y temperatura depende del grado de
dilucin, viscosidad y tamao de envase, variando de 3 10 minutos y
mayor a 100 C, igualmente en tratamiento UHT 150 C por 3
segundos.
Quicazan, (2007) en el Trabajo de investigacin bases tecnolgicas
para el desarrollo de alimentos a base de soya, realizado en la
Universidad Nacional de Colombia, en la elaboracin de leche de soya
emplea un tratamiento trmico de 115 C por 7 minutos en envases de
vidrio de 1 litro de capacidad; cuyas caractersticas se hallan dentro de
61
las normas tcnicas colombianas, manteniendo buena calidad nutritiva
y organolptica.
Igualmente Brennan et al; (1998), asevera que los alimentos poco
cidos se esterilizan a temperaturas por encima de los 100 C (115
127C), lo que hace preciso utilizar esterilizadores a presin. Lo
mismo que en cualquier otro proceso que utilice vapor de agua, hay
que asegurar que se desaloje adecuadamente el aire del autoclave y de
las superficies del envase, cosa que es particularmente importante en la
esterilizacin de alimentos, en la que cualquier limitacin de la
velocidad de transmisin de calor puede acarrear un tratamiento
insuficiente.
El tratamiento con vapor de agua a presin debe llevarse a cabo de
forma que se minimice el choque trmico y se limite la deformacin
del envase por la presin. Cuando el producto alimenticio se aproxima
a la temperatura de la autoclave, la presin interna desarrollada, por el
calentamiento se contrarresta parcialmente por la presin del vapor de
agua que rodea a los envases.
2.2.16. La evaluacin sensorial de los alimentos
El anlisis sensorial puede ser definido como el mtodo experimental
mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o
62
mensurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente
presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un
patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.
La seleccin de un diseo y anlisis apropiado para un experimento
sensorial depender de la informacin asociada con sus componentes:
el producto, el objetivo del ensayo, el ambiente donde se ha de
realizar, las muestras, los jueces, las hojas de instrucciones, los
procedimientos de servicio y el anlisis de los datos (Urea y
DArrigo; 1999).
2.2.17. Aplicaciones de la evaluacin sensorial de alimentos
La Evaluacin Sensorial en la industria alimentaria se aplica en: el
desarrollo de nuevos productos; el control de calidad; el estudio de la
estabilidad del alimento durante su almacenaje; determinacin de la
aceptacin, preferencias y gustos del consumidor, as como la
adquisicin de sus sugerencias; la formacin de jurados y en la
correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por mtodos
fsicos y/o qumicos.
A continuacin se exponen cada una de estas aplicaciones, tomando
como referencia lo difundido por la divisin de Evaluacin Sensorial
del Instituto de Tecnologa de Alimentos de Chicago (Urea y
DArrigo; 1999).
63
a. Desarrollo de nuevos productos
Urea y DArrigo; (1999), mencionan que algunos productos
nuevos pueden ser nicos (no hay prototipos), pero generalmente
los productos nuevos son imitaciones o variaciones de otros ya
establecidos. En el desarrollo del producto necesita informacin de
los atributos sensoriales (Anlisis Descriptivos) y de la relativa
aceptabilidad de prototipos experimentales (Anlisis Afectivos),
con lo que se establece los criterios ms adecuados para una
comercializacin.
b. Control de calidad
Procedimientos de control de calidad son usados durante la
produccin, distribucin y mercadeo para asegurar que el producto
final sea tan bueno como el estndar. Las muestras representativas
son generalmente evaluadas siguiendo la secuencia lgica.
c. Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje
La estabilidad del producto, desde su produccin hasta su consumo,
es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya que de
las transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y
microbiolgicas que se den durante este perodo depender
finalmente su mayor o menor aceptacin y preferencia. Para
conocer dicha evolucin se realizan las denominadas pruebas de
vida en anaquel, que consisten en exponer varias muestras
64
representativas del producto a condiciones controladas de
almacenamiento, establecindose un protocolo de evaluacin en
base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo
general, en lo que atae a las evaluaciones sensoriales aplicadas a
estas pruebas, stas se realizan aplicando Anlisis Descriptivos en
base a la comparacin con un producto estndar, siendo sus
resultados muchas veces correlacionados con los valores obtenidos
por mtodos fsicos o qumicos.
d. Clasificacin de productos
Cuando se requiere clasificar productos en base a diversos grados o
estndares de varios atributos a la vez, el empleo de jueces
entrenados resulta la ms idnea en comparacin de las
capacidades limitadas de equipos y mquinas.
En cuanto a la calidad final del producto, bajo las condiciones antes
mencionadas, las evaluaciones sensoriales de rutina podrn ser
utilizadas para juzgar a qu categora pertenecen las muestras de
determinada produccin, asignndoles el destino y precio
correspondiente.
Mediante el adecuado tratamiento estadstico de las puntuaciones
otorgadas por los jueces, basado en la presencia e intensidad de los
atributos estudiados, aplicando el contraste entre la muestra y el
estndar, es que se obtiene eficazmente la clasificacin de
productos de grandes lotes de produccin.
65
e. Determinacin de la aceptacin de un producto y de las
sugerencias del consumidor
Despus de las pruebas de laboratorio es deseable someter el
producto a una degustacin en un centro de expendio local o en
otros lugares estratgicos, como los hogares mismos, para obtener
as las reacciones de los consumidores. Los Anlisis Afectivos son
instrumentos eficaces para tal propsito, pues con ellos se podr
medir la aceptacin del producto experimental por parte de los
consumidores potenciales y proyectar su posible comercializacin.
f. Preferencias y gustos del consumidor
Los primeros sondeos entre los consumidores para determinar sus
preferencias entre productos de la misma especie comercial,
permiten conocer por lo general su hbito de consumo, las
caractersticas o atributos que gustan del producto, su reaccin al
impacto publicitario y a la forma y presentacin de la
comercializacin del producto, entre otras consideraciones propias
del mercadeo. Los Anlisis Afectivos son los idneos para obtener,
analizar y evaluar tales informaciones.
g. Formacin de jurados
La seleccin de individuos apropiados para participar en Anlisis
Diferencial y sobre todo Descriptivos, es esencial para formar un
jurado eficaz. El entrenamiento inicial de los mismos puede darse
66
durante el proceso de seleccin y prolongarse segn la
especificidad de su labor sensorial y su capacidad de percepcin.
Los mtodos ms frecuentes para seleccionar y entrenar jueces son
los siguientes:
- Anlisis de percepcin con los que se determina la capacidad
de reaccin ante estmulos generados por las propiedades
sensoriales de la muestra. Por ejemplo, las pruebas orientadas
a la determinacin de umbrales de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido, salado, amargo y picante
- Anlisis Discriminativos por los que se determinan la
habilidad para detectar variaciones especficas entre muestras
y el grado de reproducibilidad de tales juicios.
- Anlisis Descriptivos que permiten determinar la habilidad
para percibir la presencia e intensidad de los atributos
organolpticos.
h. Correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por
mtodos qumicos y/o fsicos
En la bsqueda de caracterizar fsica y qumicamente los atributos
o propiedades sensoriales, as como de sistematizar los controles de
calidad rutinarios en base al anlisis instrumental por su
objetividad, precisin y mayor rendimiento por tiempo en cantidad
de muestras analizadas, es que se tiene que validar los resultados
del anlisis instrumental con los sensoriales correlacionndolos
67
para identificar y mensurar dichas propiedades. Mtodos como el
Olfateo (Sniffing) son de gran aplicacin en la industria de los
aromas alimentarios (Urea y DArrigo; 1999).
68
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se desarroll en los laboratorios de la
Escuela de Industrias Alimentaras de la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrin La Merced Chanchamayo. Asimismo en las instalaciones del
INDDA Lima, para realizar el proceso de homogenizado de nuestro
producto. Igualmente, algunos de los anlisis fsicos qumicos se realizaron
en los laboratorios de la Universidad Nacional del Centro del Per -
Huancayo, mientras que el anlisis de cidos grasos (omegas 3, 6 y 9) del
producto final fue realizado en INASSA - Lima.
3.2. Materia e insumos
3.2.1. Materia prima: 30 Kg. de semillas de Sacha Inchi cultivados en el
distrito de Peren Provincia de Chanchamayo, Departamento de Junn
3.2.2. Insumos
Emulsificante (Lecitina de soya)
Estabilizante (Estabilak)
Espesante (Malto dextrina)
Azcar blanca refinada
3.3 Materiales y equipos
3.3.1. Materiales
69
- Cocina de gas propano.
- Vasos de precipitacin 50 y 500 ml material de vidrio.
- Balanza de 0 a 3 kg.
- Esptula de acero inoxidable marca FACUSA.
- Pailas de coccin de 10 litros de cap. Tipo de material: aluminio.
- Cernidores de acero inoxidable marca FACUSA.
- Probeta con capacidad de 1 litro y 100 ml.
- Jarra medidora con un capacidad de 1 litro.
- Envases de vidrio de 475 ml. Con tapa.
3.3.2. Equipos
- Tostadora de capacidad de 1.5 kg. material acero inoxidable.
- Molino coloidal marca KORUMA, tipo T- 1, potencia motor 3 HP
y su capacidad de 15 a 60 Kg/h.
- Molino de discos marca CORONA manual.
- Licuadora marca OSTER con una capacidad de 1.5 litro.
- pH-metro marca SCHOTT GERATE modelo TYP C6712 serie
92210.
- Equipo de titulacin con Hidroxido de sodio al 1 N.
- Mufla
- Estufa marca FARLL KOLB modelo 0-6072 DRIECH WEST
Germany.
- Termmetro (escala: -10 a 150 C)
- Brixmetro (Escala 0-30)
70
- Balanza de 2 a 10 Kg. De capacidad
- Balanza de precisin 0.001 de sensibilidad
- Autoclave marca INTERPLUS serie A 80-96-17
3.4. Metodologa
3.4.1. Metodologa experimental
El presente trabajo de investigacin se desarroll de acuerdo al
diagrama de flujo descrito en la figura N 02, teniendo en cuenta que
es de tipo experimental, segn el siguiente proceso:
a. Recepcin: Para dicha proceso se tuvo en cuenta las condiciones
de recepcin para la materia prima, la cual fue evaluada en cuanto a
sus caractersticas externas e internas. Tambin es importante
recalcar que para ello se aplic tanto el BPM y BPH en ambiente
de trabajo como se observa en la fotografa N 01 y N 02.
b. Limpieza y seleccin: En estos dos procesos se realiz un
adecuado control de calidad de la materia prima al separar las
almendras que no estaban aptas como tambin aquellos residuos
ajenos a la materia prima a procesar.
71
Figura N 02: Diagrama de flujo para la elaboracin de bebida
esterilizada de Sacha Inchi (Plukenetia Volbilis L.).
Materia prima
Recepcin
Limpieza y seleccin
Pesado
Tostado
Descascarillado
Molienda
Prensado
Formulacin
Licuado
Coccin
Filtracin
Molienda coloidal
Envasado
Esterilizado y enfriado
Evaluacin
Temp. : 90 - 95 C / fuego lento. Tiempo: 8 min.
Cscara
Residuos
Tiempo: 5 min.
Tiempo: 15 min.
Temp. : 118 C Presin: 15 lb/pulg
2
Tiempo: 5 min.
Azcar blanca
refinada: 10% Lecitina: 1%
Espesante: 10%.
Estabilizante: 2%
Torta de sacha inchi
Aceite de sacha inchi
Fuente: Elaboracin propia
Dilucin
72
c. Pesado: Este proceso se realiz para poder obtener el rendimiento
final de nuestro producto, para lo cual se utiliz una balanza
electrnica.
d. Tostado: Para este proceso se realiz una prueba preliminar para
obtener el tostado ptimo del Sacha Inchi, el cual no afecte ni en el
color y sabor. La materia prima fue tostado en un tiempo de 8
minutos a una temperatura de 90 95 C como se indica en el
diagrama de flujo.
e. Descascarillado: Se realiz manualmente, con la finalidad de
separar la cscara de las almendras.
f. Molienda: Se realiz con un molino convencional de disco
