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“Lo que no se puede aceptar -nos cuenta Jesús María-, es que pagues 140 euros por una habitación, 12euros más por el desayuno, y el croissant se te indi-geste”. Y es que la realidad de la pastelería en elmundo de los hoteles, incluidos los hoteles de altagama, dista de ser digna de aprobado con buena nota.La causa no hay que buscarla en coyunturas econó-micas ni cuestiones muy complejas, simplemente, almenos según Jesús María, falta la figura de un res-ponsable de la pastelería.Un buen profesional al mando de la produccióndulce de un complejo hotelero debe saber que elhecho de estar sometido a producciones voluminosasno está reñido con ofrecer calidad, variedad y produc-tos de cosecha propia. Transmitir esta idea al gerentede un hotel es posible si la acompañas de las pruebasque lo ratifiquen.

saber y sabor

CANTIDAD, CALIDAD, VARIEDAD Y ROTACIÓN

ORGANIZACIÓN DE LA PARTIDAPASTELERA EN UNA CADENAHOTELERA

JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

Chef pastelero de Prestigi Hotels en Andorra (Ibis,

Mercure, Novotel y Andorra Palace)

El vo lumen no e s t á r eñ ido con l a ca l idad . A l ca rgo de

más de 500 hab i t ac iones de ho te l , c inco r e s t auran te s

t ipo bu f f e t , cua t ro ca f e t e r í a s y todo e l a r sena l

imag inab le de cua t ro g randes ho te l e s en un enc lave

tur í s t i co de montaña como son lo s P i r ineos

andor ranos , J e sús Mar ía Fernández ha demos t rado

con ho lgura que s e puede apos ta r por l a e l aborac ión

prop ia y de sa r ro l l a r un sur t ido que des taque por su

var i edad y ro tac ión . ¿Su ob je t i vo? , que e l c l i en te

re t enga e l du l ce sabor de boca de lo s pos t r e s con lo s

que ha pod ido d i s f r u ta r en cada desayuno y a l f ina l

de cada comida .

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Invertir en maquinaria es rentableLos secretos para ello nos los desgrana este profesional de origen extremeño, nopodía ser más claro y directo: un buen conocimiento del oficio y unos equipa-mientos proporcionales al flujo de clientes que recibe la cadena. Estar preparadocon máquinas de vacío, abatidores de temperatura y cámaras de frío negativo teabre la posibilidad automáticamente de planificar y estocar toda tu producción aconveniencia. Un simple microondas te permitirá regenerar cualquier clase deproducto en un intervalo de tiempo muy reducido.Entonces, ¿por qué no está más extendida la pastelería y bollería de elaboraciónpropia y cierta calidad en nuestros hoteles? Cuando averiguamos que no es unproblema de costes, al contrario, y que tampoco lo tiene que ser necesariamentede falta de profesionales cualificados, entonces sólo nos queda una conclusión,conviene reivindicar el oficio de repostero y dar a entender las enormes posibili-dades que tiene dar la oportunidad a un profesional cualificado de gestionar estapartida.Por un lado, ya hemos hecho mención a la maquinaria. Alguien puede pensar queuna cadena hotelera no se puede permitir asumir los costes de tener una lamina-dora. Pero cuando, como es el caso que nos ocupa, se consumen 9.235 croissantsentre el 1 de julio y el 30 de octubre (es decir, no en temporada alta, puesto quees turismo de montaña), se calcula con enorme facilidad el ritmo al que se amor-tiza uno de estos equipos.Lo mismo podemos decir de una cámara de fermentación, una máquina helado-ra y con otros equipos similares. A fin de cuentas, si en menos de un año erescapaz de gastarte más comprando el producto fuera, por qué no apostar por la ela-boración propia. Eso sí, debe haber una buena capacidad de estocaje y tener muyclaro que equipos como la máquina al vacío o el abatidor de temperatura resul-tan fundamentales.

“Yo te hago unas tejas en un peri-quete, hay muchos productos queacompañados de tecnología se pue-den conservar y utilizar en cual-quier momento.”

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Formato, textura y saborJesús María Fernández ha demostrado que esto es así. La otra parte de su traba-jo, más relacionada con un buen conocimiento del oficio pastelero, tiene que vercon su habilidad para planificar. En este sentido, en Prestigi Hotels se barajanuna serie de productos estándar entre los que contamos semifríos individuales devarios formatos (redondo, cuadrado, semiesfera, media caña), raciones de tarta,chupitos, bollería y otros acompañamientos propios de desayunos y meriendas(macarons, cookies, streussels, etc.)Estandarizar cada uno de estos productos y serializar los distintos componentesque permiten multiplicar las posibles combinaciones hasta obtener un sinfín decreaciones diferentes. A fin de cuentas, el propósito es poder contar con diferen-tes formatos, texturas y sabores y combinarlos entre sí.En un momento Jesús María nos monta un bufete… “Preparas una mousse deyogur, otra de caramelo, una bavaroise de mango, otra de fruta de la pasión, unbizcocho de chocolate, una gelatina… y ya puedes ofrecer un surtido varadísi-mo… cinco redondos, cinco semiesferas, cinco medias cañas, cinco tartas y cincovasos… pues cuentas con 25 postres diferentes en un momento.” A fin de cuen-tas es una cuestión de organización, procuran tener perfectamente tres o cuatrocomponentes como mínimo para cada creación.

Un surtido para cada momentoEs así como estos hoteles andorranos disponen, por ejemplo, de una rueda denueve productos diferentes para el desayuno donde cada día lo único que se repi-te es el croissant. El chef pastelero nos explica que hay una variedad por día debollería común o hojaldrada, como por ejemplo el petit pain, la bola berlinesarellena de distintos sabores, los chuchos, las trenzas, las ensaimadas, las napoli-tanas, los nudos, ochos, corazones… y luego los bizcochos tipo cake (de limón,de chocolate), el misto, el donut, las magdalenas de limón, de chocolate, el biz-cocho de yogur, la tarta de manzana, el bizcocho soletilla, los almendrados, losblinis o las tortitas.

Los bufetes que se muestran en lasimágenes corresponden al productoestocado de forma habitual en elhotel y se presentaron en tan sólounos minutos.

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Los otros productos que elaboran se clasifican según el momento del servicio.Para el coffee-break y la hora de la merienda: piezas de bollería y galletas, minicroissants, caracolas, pastas de té, sablés; y también bizcohcos, cakes, magdalenas,brownies, chocolatinas, mendiants. Otra de las estrellas es la pastelería del buffetde comidas y cenas, Jesús María Fernández no podía ser más explicito, “la varie-dad nos dará el éxito, la monotonía se convierte en aburrimiento y no por tenermás variedad el producto se dispara de precio”. Parte de un bizcocho y busca sucompatibilidad con un amplio abanico elaboraciones modernas y clásicas (massi-nis, tronquitos, tamdem, sacher de base para sellar las medias cañas, redondos,galletas sablé, streussel, dacquoise, jocondes de chocolate sin harina…). Luegoestán las tartas para el buffet: manzana, queso, chocolate, santiago, zanahoria; ylos productos regionales vinculados a festividades (turrones, roscones, monas,cocas, etc.)Esta filosofía de priorizar a toda costa la pastelería de elaboración propia, en basea una buena planificación y a un equipamiento bien dotado para la producción yel estocaje, les ha llevado incluso a preparar estuches de bombones para los clien-tes. Hasta 20 variedades distintas que se reparten en las cajitas que irán a pararcomo obsequio de la casa a las habitaciones. Desde la partida de pastelería tam-bién se encargan de la elaboración de bocadillos, hamburguesas, pizzas, sándwi-ches y tostadas a modo de “room service”.

Sin problemas de personalTres únicas personas en toda la partida repartidas en diferentes turnos horariosson capaces de preparar y organizar esto, con la inestimable complicidad de unexcelente equipo de cámaras de fermentación y de frío, tanto positivo como nega-tivo. El estocaje es tan importante que en cualquiera de sus hoteles pueden reci-bir un autobús de clientes por sorpresa y atenderlos sin apenas problemas extra,ya que la buena conservación permite un surtido permanente, variado, listo paraser regenerado al instante.Jesús María Fernández asegura que no sufre problemas de personal porque cual-quiera de sus empleados, aunque venga sin apenas formación específica, es capazde elaborar la mayoría de especialidades de bollería en prácticamente un mes detiempo.

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Las cifras de la pastelería en Riberpuig HotelesJesús María Fernández nos brinda algunos ejemplos reales de la gestión de cadauno de los surtidos que maneja, su rotación y el volumen de su consumo en fechasmuy señaladas.

Ocupación y total de PAX del 01/02/08 al 10/02/08 (Carnaval)

HOTEL IBIS MERCURE NOVOTEL A.PALACE TOTAL

DESAYUNOS 2377 1809 1291 364 5841CENAS 2318 1407 883 249 4857PASTELERIA 1886 2646 1132 4964OCUPACION 2487 1686 1258 382 5813

La pastelería es libre con cuatro clases de postre por buffet, el total es dos enNovotel, tres en el Mercure, dos en el Ibis, con sus remontes. El total de PAX porservicio varía, el desayuno tiene el porcentaje más elevado, la comida baja sustan-cialmente y la cena también es elevada, hay que recordar que es un enclave detemporada de invierno

Puente de la Constitución y La Purísima (05/12/08 al 08/12/08)La ocupación fue del 95%, más de lo esperado. El viernes (día 5), como sabíamosya este dato, nos adelantamos a la producción del sábado. Elaboramos dos postresdel buffet más la pastelería del hotel exterior. Fueron 8 bandejas por 16 unidadesmás la bollería del día, más o menos unas 2.500 piezas. El sábado preparamos labollería del domingo y dos postres más, en total:(4 postres) x 8 (bandejas) x 16 (unidades) = 512 unidades para tres hoteles.Ese día preparamos la bollería para 1.200 PAX, es decir unas 3.000 unidades.Elaboramos dos postres para el domingo, pero esta vez más cargado: 4 (postres) x10 (bandejas) x 16 unidades. Y finalmente la bollería del lunes.

“Lo que no se puede aceptar -noscuenta Jesús María-, es que pagues140 euros por una habitación, 12euros más por el desayuno, y elcroissant se te indigeste”.