RUTA DEL IBÉRICO - Turismo Provincia de Sevilla · RUTA DEL IBÉRICO Hay que hacer notar que por las especificidades del clima y las características del paisaje, el norte de nuestra

R U T A D E L I B É R I C O

EDICIÓNTurismo de la Provincia de SevillaPlaza del Triunfo, 141004 SevillaTel. 954 501 001www.turismosevilla.org

PRODUCCIÓNLa Ventana EditorialTel. 954 213 160 / 649 872 158

Dirección editorial Pati García

Coordinadora de producción Eva Cepero

Diseño y maquetación Estudio Gráfico E_Baluarte

Redacción Cristina Sánchez Horacio Mangas (Gastronomía Sierra Norte)

Fotografía Manuel Germán Fernández

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La Sierra Norte de Sevilla, que alberga el Parque Natural del mismo nombre, destaca por su orografía y por su gran extensión de dehesa. Dos atributos que la convierten en

un auténtico paraíso para el visitante, interesado no sólo en la naturaleza sino también en la gastronomía, ya que esta tierra aún conserva el sabor de lo tradicional.

Porque las características climáticas y orográficas de la Sierra Norte de Sevilla hacen de esta comarca un entorno ideal, tanto para la cría del cerdo ibérico como para la elaboración y curación de jamones y otros productos derivados, dando lugar a una calidad extrema en todos sus productos.

Y en ese contexto, la Ruta del Ibérico surge de la unión de esfuerzos públicos y privados, y está basada en un trabajo conjunto, cuyo desempeño no sería posible sin la apuesta de los empresarios del territorio.

Una iniciativa, en forma de viaje gastronómico, que debe ser el inicio de un camino de desarrollo sostenible en una tierra de gran riqueza, con mucha potencialidad y ganas de hacer. A todos los participantes, mi agradecimiento por su implicación y también, por qué no, por la ilusión puesta en este proyecto.

Fernando Rodríguez VillalobosPresidente de la Diputación de Sevilla

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05 Presentación

08 Prólogo

14 Sierra Norte, un paraíso cercano

20 Origen, una larga historia

24 El Ibérico, raza legendaria

26 La técnica ancestral de la montanera

28 La matanza, legado cultural

38 Chacinas, al aire de la sierra

SIERRA NORTE

46 Alanís Casa Adriano Los Romeros de Alanís

52 Almadén de la Plata Casa Concha Elisa Alonso Piñero e Hijos Juan Carlos Caballero

60 Cazalla Agustina La Posada del Moro Palacio de San Benito Casa Manolo Casa Kini Corsevilla

70 Constantina Cambio de Tercio Casa Grande Tena Embutidos Capellán

78 El Pedroso Los Álamos El Cruce La Dehesa Sierra de Sevilla

86 El Real de la Jara La Cochera Reina de los Ángeles

92 Guadalcanal El Serón

96 La Puebla de los Infantes Agredano Las Palomas

102 Las Navas de la Concepción Dehesa Navera Pema

108 San Nicolás del Puerto Batán de las Monjas El Martinete


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y tradición que persisten en las gentes del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla, declarado en noviembre de 2002 por la UNESCO Reserva Mundial de la Biosfera.

En multitud de ocasiones, el jamón forma parte de nuestros recuerdos, un sabor que nos acompaña desde la infancia, que está ligado a nuestro imaginario personal, a nuestra familia, y que nos traslada a momentos entrañables y emotivos. Indiscutiblemen-te, el jamón no deja de ser una de nuestras grandes señas de identidad, una de nuestras peculiaridades más características y representativas.

Cuando alguien traspasa la frontera de lo urbano y se sumerge en lo rural, comienza un viaje alucinante pleno de descubrimientos

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Todos, en gran medida, mantenemos algún tipo de vínculo familiar o afectivo con los paisajes y sabores más repre-sentativos de lo que conocemos como mundo rural. Aunque

atrapados por la inmediatez de lo urbano, en multitud de ocasiones nuestras raíces nos conectan con la campiña, con la serranía, con esos pequeños lugares de escasa presencia en los mapas pero de indiscutible significación en nuestra geografía íntima.

Conservamos en nuestro interior sensaciones y recuerdos, imágenes, que nos han llegado gracias al recuerdo activo de las generaciones que nos han precedido. El legado de nuestros padres y abuelos, que nos trasladan a un pasado y a una forma de vida que no deja de ser el subsuelo en el que nacen nuestras raíces. Raíces


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y de emociones. Dehesas repletas de fértiles en-cinas, alcornoques centenarios que desafían con altanería el paso del tiempo, pastizales exuberan-tes, conforman el paradisíaco escenario en el que transcurre la vida del Cerdo Ibérico de Bellota, gran protagonista de la gastronomía española.

La tranquilidad y sosiego que se respira en las dehesas sólo es equiparable al de las bodegas de Jamones de Bellota , lugares que cuentan con su propio y particular tiempo, a modo de santua-rios del sabor y del aroma, custodiados al amor de las expertas y generosas manos del maestro jamonero.

Hoy nos congratulamos de poner a disposi-ción del viajero lugares de ensueño y los man-jares más exquisitos y saludables, capaces de satisfacer a los paladares más exigentes, magní-ficamente representados por los restaurantes que aparecen en esta guía. De igual manera, pueden encontrar una suculenta muestra de rincones tan singulares como originales que les proporciona-rán el descanso deseado.

Por último, mi más sincero agradecimiento a todos los profesionales de ese paraíso natural que es la dehesa, a todos los que componen la industria del jamón, a los restaurantes y hoteles que han colaborado en esta guía, a Prodetur por la dedicación y el entusiasmo mostrado en este proyecto, nada más serle presentado por la Aso-ciación de la Industria Cárnica de Sevilla.

Nuestra bienvenida a la ruta más placentera de la gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla.


Alfonso Moreno SolísDirector General Matadero de la Sierra Morena S.A.

Presidente de la Asociación de la Industria Cárnica de Sevilla

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Hay que hacer notar que por las especificidades del clima y las características del paisaje, el norte de nuestra provincia es el lugar idóneo no sólo para la cría del cerdo ibé-rico, sino también para la ela-boración y curación de jamones y otros productos derivados del mismo.

Las propiedades de mayor humedad de las riberas crean unas condiciones internas que se manifiestan en un microcli-ma propio del bosque galería, con especies arbóreas como olmos, fresnos, sauces, etc. y árboles como el alcornoque, el castaño y el pino piñonero.

Climatología y hábitat ha-cen que la Sierra Norte pue-

da albergar también especies protegidas de vital importancia como el águila imperial, buitre negro y cigüeña negra entre la avifauna, o mamíferos como el lobo y la nutria, de los que hay interesantes –y bien pre-servadas– colonias a un paso de nuestra capital. También la caza tiene un papel relevante en las costumbres sociales y gastronómicas, con un amplio legado de recetas a base de venado y jabalí, entre otras especies de caza menor como perdices y otras pequeñas aves, conejos y liebres.

El aprovechamiento histó-rico de la dehesa se comple-menta con el descorche de los alcornoques y la fabricación de

UN PARAÍSO CERCANO

Pulmón de Sevilla, destino de amantes del deporte y la naturaleza y paraíso

natural para el cerdo ibérico, la Sierra Norte de Sevilla es uno de los más hermosos enclaves que dan forma a su hermana ma-yor, la Sierra Morena, y alberga uno de los únicos parajes del mundo con presencia de dehesa mediterránea. El Par-que Natural, declarado Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la UNESCO bajo el nombre

de ‘Dehesas de Sierra Morena’, mantiene viva la tradición de cría en libertad del cerdo ibérico gracias a la producción natural de bellotas de alcornoques, en-cinas y quejigos. En estas dehe-sas reside el 15 por ciento de los cerdos de bellota del mundo, que han hecho de nuestra sierra un hábitat idóneo por la orogra-fía del lugar, repleto de masas arbóreas que la convierten en un vergel alimenticio para este animal.

» 1. Vista general de Guadalcanal2. Río Huéznar 3. Panorámica de la Sierra Norte

especies arbóreas propias de la dehesa producen bellotas de forma natural y secuencial: primero maduran las bellotas del quejigo, después las de la encina y finalmente las del alcornoque, algo que asegura la dieta porcina de septiembre a febrero. De esta manera, el animal puede disfrutar de su alimento preferido completando su dieta con el aporte proteico que le proporcionan pequeños animales, hierbas de otoño y especies herbáceas como gra-míneas y leguminosas.

La dehesa sevillana es un monte propio del clima medi-terráneo en el que el arbola-do, el cerdo y el ser humano han encontrado una simbiosis perfecta. Un claro ejemplo de armonía entre explotación por el hombre y conservación de los recursos naturales. El eco-sistema se ha ido poco a poco perfeccionando hasta encontrar un perfecto equilibrio.

La Sierra Norte ha sufrido avatares como la peste porcina africana en la posguerra o la fiebre del eucalipto en Huelva y Sevilla en los años 60, que ha sabido superar siempre con éxito. Estas dificultades han provocado que en los últimos 25 años se haya tomado mayor conciencia y las dehesas estén hoy muy controladas –se han aprobado leyes y normativas específicas estatales y autonó-micas para salvaguardarlas–, tanto que suponen hoy un claro ejemplo de desarrollo sosteni-ble en la comunidad.■

licores como el aguardiente y los anisados.

LA DEHESA SEVILLANALa dehesa se ha convertido en un ecosistema óptimo para la montanera –periodo de pasto en libertad del cerdo ibérico– principalmente por las con-diciones en las que madura el alimento básico de este animal: la bellota. Las tres

» El venado y el jabalí han convertido a la Sierra Norte en lugar de encuentro para amantes de la caza mayor

» La dehesa mediterránea se desarrolla en nuestra sierra gracias a las especiales condiciones orográficas y climatológicas

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El cerdo es uno de los animales más venerados desde la Antigüedad por

ser un fiel acompañante de la alimentación humana. Son frecuentes sus apariciones en pinturas e iconografías de diferentes civilizaciones europeas, en cuyas dehesas arboladas han campado los cerdos desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. Hablamos de un animal que ha sido protagonista de creen-cias mágicas y atribuciones religiosas, hasta el extremo de dividir hoy a la sociedad en co-munidades porcófilas y porcó-fobas, y ser objeto del estudio de antropólogos.

Ya en los pueblos del Neolí-tico, vestigios y tallas de piedra desvelan que había sido domes-ticado por el hombre prehistóri-co. La importancia iconográfica del animal está presente en el reverso de algunas medallas consulares de legiones milita-

res, e incluso entre los celtas y los galos prerrománicos. En Hispania se aprendió a apreciar al cerdo y ya entonces se pro-ducían embutidos y salazones con carnes como el lomo, ca-beza, costilla y tocino. Platón se encargó de dejar constancia escrita de estas preparaciones y hasta puso nombre propio a la invención de la morcilla y el chorizo, supuestamente ideada por un personaje llamado Af-tónitos.

Las cocinas medievales descubrieron los múltiples usos del cerdo para sus ala-cenas. En tiempos de visigo-dos fueron los monasterios y conventos los encargados de mantener la cultura viva. Es en esta época cuando además de criarse en manadas por las dehesas, también comenzará la cría en los trasfondos de las casas de los pueblos, en donde se sacrificaba al animal, se le escaldaba y se hacían embuti-

UNA LARGA HISTORIA

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dos o guisos. De ahí que este lugar de la casa se convirtiera en centro de poder desde don-de se gobernaba el resto de las estancias. Con la aparición del cerdo en las casas particulares –y las piaras reducidas de los campesinos– nace el obligado desarrollo gastronómico y el importante papel de éste en la vida cotidiana del pueblo medi-terráneo, que consagró el dicho más popular que ha llegado a nuestros días sobre este ani-mal: ‘Del cerdo se aprovechan hasta los andares’.

En ciertos pueblos euro-peos el ritual de su crianza, cebado y sacrificio irrumpió en la forma de vida más cotidiana

convirtiendo comunidades en-teras en porcófilas y dejando un legado cultural que ha trascen-dido hasta la actualidad, con fiestas en torno a su sacri-ficio en muchas localidades, entre las que se encuentran los pueblos serranos de la provincia sevillana.

La unión doméstica entre el cerdo y el hombre ha genera-do multitud de recetas a base de porcino y ha aportado a las despensas uno de los manjares más deliciosos y sabrosos de los que disfruta nuestra gastro-nomía: el jamón. Las dehesas pobladas de encinas se han convertido a lo largo del tiempo en paraísos para estos anima-

les, frondosos bosques donde la bellota se erige como la reina

del entorno y base alimenticia de nuestra

querida especie autóc-tona: el cerdo ibérico.■

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Un ejemplar adulto llega a pesar entre unos 100 y 150 kg en el caso de las hembras y hasta 200 kg para los machos. Le caracteriza un color oscuro que va del negro al gris, menor cantidad de pelo y una silueta estilizada.

La comunidad científica ha consensuado las distintas variedades de ibérico.

Entre las modalidades ‘negras’ se encuentra el Negro Lampiño, con escaso y corto pelo, de piel delgada y tonalida-des negro intenso; y el Negro En-trepelado, de un negro más mate y mayor abundancia de pelo.

Entre las ‘coloradas’ se distingue entre Retinto, casi de color canela de tonalidades de más clara a más oscura; Rubio

andaluz, de color blanquecino y hasta dorado; Manchado de Jabugo, con un capa rubia y manchas negras; y Torbiscal, una variedad de coloración va-riable y que puede ser clara y oscura.

En cuanto a su alimenta-ción, el cerdo va pasando por varias etapas dentro de su crianza que modifican su dieta. El ibérico debe ser alimentado de piensos tras el destete a los 45 días de su nacimiento, le siguen hierbas y pastos para alcanzar el peso óptimo de cara a la montanera, y una vez allí se alimenta de bellotas, pastos na-turales y demás complementos alimenticios que encuentra en el campo gracias a su instinto natural de búsqueda.■

La raza ibérica, autóctona de origen mediterráneo, tiene cualidades pecu-

liares que le hacen ser uno de los escasos ejemplos de raza doméstica. No sólo la idoneidad del ecosistema de la dehesa ya mencionada, sino la forma de cría en libertad, le otorgan una finura incomparable en el sabor generada por la pérdida de calorías, sello de calidad de esta legendaria y selecta espe-cie, y distinguible en las vetas blancas que hacen su carne tan especial.

Perfectamente adaptado al pastoreo –algo infrecuente en los cerdos domésticos–, entre las cualidades del ibérico des-taca la característica genética de acumular grasa bajo la piel

y de infiltrarla en sus músculos, clave del inconfundible sabor y textura de las carnes ibéricas y característica muy manifiesta en el jamón. Los cortes de los ejemplares más puros contie-nen más cantidad de ácidos grasos polisaturados y mayor nivel de grasas saturadas.

La ibérica es una raza que vive en total libertad en las dehesas de encinas y alcor-noques, algo que ha originado una diferencia fundamental: una vez en la montanera los paseos serán obligatorios en busca de agua –colocada in-tencionadamente lejos de la zona de pastoreo–, lo que le hace poseer unas patas más esbeltas y fuertes que el resto de sus semejantes.

raza Legendaria

» Entre los cerdos ibéricos de nuestra provincia hay variedades negras y ‘colorás’

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El cerdo es el único des-cendiente de la especie de jabalí que el hombre

ha sabido domesticar para apro-vecharlo en su alimentación. Si en otros tiempos, como hemos visto, se criaban en los trasfon-dos de las viviendas, ahora son las dehesas las que cuidan de la buena alimentación del cerdo hasta su sacrificio. La montanera es la suelta del cerdo en la dehesa para la cría en libertad a base de su alimento natural: la bellota. Esta fase del cebo es especial-mente importante ya que las características organolépticas de las futuras piezas cárnicas dependerán de la alimentación que reciban los animales. Al nacer, los lechones tie-nen entre 1 y 1,4 kg de peso. Tras el destete definitivo de los lechones, ya con 35 - 45 días de edad, han debido alcanzar los 12 o 15 kg para pasar a la alimentación con piensos has-ta los 50 días, momento en el que llegará a alcanzar los 25 kg de peso. Tras estas prime-ras semanas, el animal pasa a la fase de recría, en la que se intentará alcanzar un peso mínimo para la montanera a

base de complementos ali-menticios tales como hierbas y pastos. Es el momento, por tanto, de proporcionarle un ali-mento que estire sus carnes y estimule el desarrollo adecuado de su esqueleto. Aquí el cerdo comienza a desarrollar su ins-tinto de búsqueda de alimento en el campo, ejercicio que al tiempo le ayudará a desarrollar su musculatura. En la etapa de cebo o en-gorde se conocen varias técni-cas, si bien la más tradicional es la montanera, en la que el cerdo se alimenta de bellota y pastos naturales. Es el sis-tema de engorde más tradi-cional y valorado para los cerdos ibéricos, y además supone el aprovechamiento de todos los recursos de la dehesa. La edad adecuada para comenzar la montanera es de unos 12 meses y el peso ronda los 100 kg. La montanera comienza a finales de octubre y se prolonga hasta febrero, época en la que la bellota está en su punto. La intuición del animal le lleva a re-correr en primer lugar las zonas de mayor dificultad, puesto que el cerdo entonces está fuerte y

La técnica ancEstraL dE La montanEra

ágil, y en la última fase del cebo buscará por las zonas llanas. En esta última fase el cochino pue-de alcanzar los 160 o 170 kg. A lo largo de los cuatro meses que dura la montanera el cerdo debe engordar –o al menos es lo más tradicional y aconsejable, unas cinco arrobas (60 kg) y lo que ha consumido será determinante para la cali-dad de sus productos finales. En la etapa de engorde, un ejemplar necesita una cantidad estimada de 9,5 kg de bellotas de encina para reponer un kilogramo de peso; 14 kg de bellotas de al-cornoque y 18 kg de quejigo. O lo que es lo mismo, 120 kg de bellota equivalen a una arroba de carne. Como complemento a la dieta de bellota el cerdo también comerá pasto, diversos inverte-brados propios de la dehesa, gramíneas y leguminosas. Así se complementa el ciclo na-tural en la dehesa que permite la explotación equilibrada de los recursos que componen el ecosistema. Esta técnica legendaria de cría se hace posible gracias al mantenimiento a través de los años de la montanera. Para que ésta sea buena deberá haber otoñado convenientemente con lluvias a primeros de octubre, justo antes de que llegue el ga-nado, de forma que las bellotas ganarán peso y calidad. Otra de las ventajas de la lluvia es el crecimiento de pastizales, y que se crearán zonas para que el cerdo pueda beber y bañarse cerca de la comida.■

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animal estuviera en ayunas, tal y como se continúa haciendo actualmente. El día de la ma-tanza la alegría de tener comida por mucho tiempo –y deliciosa carne además– se extendía entre los vecinos, que festeja-ban la jornada con abundante vino y dulces artesanos. Desde primera hora de la mañana las mujeres de la casa preparaban lebrillos, calderos, artesas, cuchillos, orzas, pimiento, ajo y sal. Al amanecer los objetos necesarios para la matanza se alineaban junto a una palanga-

na de agua caliente recordan-do legendarios rituales. De esta forma comenzaba desde prime-ra hora del día la ceremonia de matanza.

Quizá lo que más haya cambiado en esta práctica es la muerte clínica del animal, que ahora se hace evitando su sufrimiento, cuando antes, el matarife se encargaba de dego-llar y desangrar los cerdos sin más cuidado que el de clavar acertadamente el cuchillo en la yugular mientras que los ayu-dantes sujetaban el animal.

La matanza casera del cerdo es una de las tra-diciones populares más

antiguas y representativas de nuestra tierra, un saber popu-lar que ha trascendido de ge-neración en generación hasta nuestros días pese a que la in-dustrialización se ha impuesto también en esta práctica. El sacrificio de este animal en nuestros pueblos suponía todo un acontecimiento popular des-pués de casi un año de cría y paciente engorde. Ese día el cerdo era el verdadero protago-nista de una fiesta en la que los vecinos se reunían en torno a sus reses, la alegría contagiaba

a todo el pueblo y no es extraño teniendo en cuenta la cantidad de comida que aseguraba un cerdo en época de escasez de alimentos.

La matanza actual ha evolucionado sustancial-mente adaptando las nuevas tecnologías al proceso. Sin embargo, encontramos similitu-des con el tradicional que ates-tiguan la sabiduría de aquellos buenos conocedores de los secretos del cerdo ibérico.

En otros tiempos todo co-menzaba la víspera de la ma-tanza, cuando los propietarios retiraban la comida al cerdo para que durante 24 horas el

LEgADO CULTURAL

» Plumas, secretos, carrilleras y presas son cada día más apreciadas por los nutricionistas y consumidores

» Los nuevos mataderos están adaptados a las modernas tecnologías y a los más recientes sistemas de calidad


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Así terminaban unas ma-tanzas de tiempos inmemoria-les, vitales para familias ente-ras, cuyas alacenas se apro-visionaban de rica y nutriente comida para todo un año.

EL SALTO INDUSTRIALAunque las matanzas se sigan celebrando a modo de fiesta popular en algunos lugares del entorno rural, el sacrificio industrial de este animal con-serva la denominación de ma-tanza y algunas técnicas como

el desangrado o la separa-ción en mitades por la

canal son comunes a las de antaño.

La actividad en los nuevos matade-ros de la Sierra Norte comienza aproxima-

damente en noviem-

bre y finaliza entre los meses de marzo y abril. Cuentan con modernas instalaciones total-mente adaptadas a los nuevos controles de sanidad con últi-mas tecnologías que garantizan el cumplimiento de la legisla-ción estatal y autonómica. Con los actuales procedimientos, un matadero puede conseguir un rendimiento diario de más de 1.000 cabezas en una jor-nada.

El traslado desde las de-hesas de los cerdos cebados es también de una gran impor-tancia en el proceso de indus-trialización y debe realizarse de forma que el animal no sufra. El transporte se hace en camio-nes dotados de jaulas y con el cuidado necesario para evitar luchas entre ellos que puedan provocarles heridas.

Una vez bien desangrado el cerdo se procedía al chamus-cado con ayuda de arbustos secos, luego se le rascaba la piel con un cuchillo para elimi-nar así las cerdas quemadas y, por último, se trataba con agua caliente. A partir de aquí comenzaba una ardua faena de descuartizado en la que había trabajo para todos. Las mujeres se ocupaban de lavar cuidado-samente las tripas en arroyos

cercanos así como de clasi-ficar las distintas carnes que posteriormente servían para el embuchado. Los hombres, por su parte, procedían al despiece del animal. También esta mis-ma jornada se hacía manteca con leña de encina en calderas de cobre. El calor fundía el to-cino, que se iba pasando por las orzas para guardarlas en las bodegas bien tapadas. Ya en la noche se picaban las carnes y se aliñaban por separado para luego embutir y dejar curar.


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Una vez producida la re-cepción de las reses, el veteri-nario oficial procede a examinar los animales antes del sacrificio para luego pasar a los corra-les, donde harán reposo unas 24 horas. Los cochinos deberán tranquilizarse y minimizar el es-trés sufrido durante el transpor-te desde la montanera.

Ya en la fase del sacrificio destaca como diferencia princi-pal de las matanzas populares la fase de aturdimiento, donde se deja al animal inconscien-te para que el proceso no sea doloroso. Esta insensibilización no sólo evita el sufrimiento del animal sino que ayudará a que los músculos estén relajados. Por orden, primero debe hacer-se el sangrado –15 segundos después del aturdimiento–, luego el escaldado, más tade el depilado y, por último, la evisceración.

DESPIECEEl despiece se inicia con el cor-te de la canal, proceso que se hace en caliente y que separa la cabeza del tronco en primer lugar, dividiendo la columna en dos mitades iguales. Poste-riormente se van extrayendo las costillas, los lomos –separán-dolos del jamón y del tocino–, las paletillas y demás cortes aprovechables del animal.

Cortes del cerdo...Hasta los andares, dice el refrán. Pocos son los cortes del cerdo ibérico que no son objeto de aprovechamiento en nuestras cocinas.

»Carrillera, carrillada o presa de cara: formada por los mús-culos situados a ambos lados del hueso mandibular del cer-do. Cada cerdo tiene dos piezas musculosas y a su vez sabrosas y con poca grasa. Es una de las piezas más valoradas gastro-nómicamente en la actualidad, como atestiguan las cartas de nuestros restaurantes. »Castañetas o castañuelas: son las glándulas salivares del cerdo y al igual que las mollejas se consumen en am-bientes cercanos a mataderos o matanzas caseras. Son poco conocidas por el público con-sumidor pero muy valoradas entre los más entendidos por la dificultad de localizarlas y su especial textura.»Lengua: es un músculo muy ejercitado y carnoso.»Pestorejo o careta: orejas, piel y tejido adiposo de la parte superior de la cabeza, así como el hocico y el morro.»Papada: de la cabeza del animal, se consume en fresco, salada o curada.»Orejas: están compuestas por piel, cartílago, grasa y ge-latina.»Sesos: o sesadas, son la masa encefálica del cerdo, consumi-da en revueltos, frituras, aji-llos... y de delicadísimos sabor y textura.»Presa de paleta: se extrae del lado de la cabeza del lomo junto a la paletilla, con la que forma parte del cabecero. Cada cerdo tiene dos presas adosa-das al hueso escapular. La pre-sa es una de las carnes más

tiernas del cerdo ibérico, tiene una textura uniforme y bastante infiltración de grasa.»Cabeza de lomo: se extrae de la parte delantera del lomo. Cada cerdo tiene dos piezas de aproximadamente 1,5 kg. Su estructura es magra con bas-tante grasa infiltrada. »Lomo: se encuentra entre el espinazo, las costillas y el toci-no de lomo de cerdo. Tiene un peso de unos 1.800 kg y cada cerdo tiene dos piezas. Es una carne magra con poca infiltra-ción grasa, muy apreciada en el mercado.»Cabecero de segunda: perte-nece al cabecero de lomo, pero se usa para la elaboración de chorizos debido a su adecuado porcentaje entre la parte magra y la grasa.»Costillas: de gran jugosidad y sabor. De ellas, junto al lomo, se obtienen las chuletas. »Pluma: forma parte de la cinta de lomo y se extrae cuando se

prepara el lomo para ser em-buchado. Cada cerdo tiene dos piezas de unos 200 gr. De una excelente calidad gastronómica, la pluma es una carne jugosa y tierna. »Secreto: forma parte del extremo superior de la falda, próximo al cabecero de lomo: se extrae de una capa fibrosa unida en su interior al tocino de lomo. Compuesto por fibras musculares y grasa entrevera-da, es una carne muy jugosa y con abundante contenido graso.»Solomillo: se extrae de la parte trasera del cerdo, próximo al es-pinazo, el jamón y las costillas. Se obtienen dos piezas de unos 300 gr cada una. Muy sabrosa y fibrosa, tiene poca grasa y alto valor gastronómico.»Violín: porción del hueso pubis que sirve de unión entre los dos jamones. La carne adherida al hueso es sabrosa aunque algo seca.

» El despiece del ibérico ha recuperado cortes algo olvidados por nuestra gastronomía


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»Carne de aparto: trozos de carne que provienen de re-cortes de jamón y paletas, y de raspado de espinazos. Se destina a la elaboración de embutidos. »Panceta: es una de las partes del tocino del cerdo. Pieza muy grasa, entreverada de múscu-lo. Se comercializa fresca, sa-lada, curada al pimentón...»Corazón: órgano con mu-cha masa muscular y muy

ejercitado, utilizado para la elaboración de embutidos y fiambres.»Hígado: pertenece a las vís-ceras y es base de guisos, chacinas y patés. Tiene un peso de unos 2 kg. »Riñones: es una carne muy jugosa aunque no tiene nada de grasa. Pertenece al con-junto de vísceras del animal y tiene un peso aproximado de 150 gr por cada unidad.

»Molleja: es el páncreas del animal. Solía eliminarse al rea-lizar la evisceración del cerdo, aunque en la actualidad han aumentado sus usos gastro-nómicos. »Lagartos: tira de carne ad-herida al hueso del espinazo. Como el resto de carnes pe-gadas al hueso, es bastante sabrosa y jugosa. »Espinazo: columna vertebral del animal. Pesa unos 5 kg.

»Tocino de lomo: La pieza más grande de tocino, situada en el lomo del animal. »Rabo: normalmente queda unido al espinazo. Está forma-do por minúsculas vértebras y tejido graso, y tiene un peso que ronda los 250 gr. »Patas: Extremidades usadas para la elaboración de jamones (traseras) y paletillas (delan-teras).■

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chacinas

Los embutidos elaborados con carne de raza ibérica se distinguen de otros por

la calidad superior de la materia prima utilizada. Son chacinas conocidas internacionalmente por la sutileza de su sabor. Una vez más el secreto de estas de-licadas piezas es herencia de la sabiduría ancestral de los pueblos productores de carnes curadas y resultado de una perfecta armonía entre tiem-po, condiciones climatológicas adecuadas y esmero.

La tradición de secar la carne para su consumo pos-terior es tan antigua como lo es la crianza del cerdo en la Sierra Norte, además de ser una manera de aprovechar las piezas menos valoradas del animal. Hay escritos que atri-buyen esta invención al mundo clásico, griego y romano; así lo demuestran los términos latinos ‘lucanica’, que ha derivado en

longaniza, y ‘salsicius’, en el caso del salchichón.

Fue la necesidad de curar la carne para conservarla por más tiempo lo que motivó el origen de nuestros embutidos y jamones, colgados de los techos de antiguas alacenas serranas. Hoy, estos pequeños manjares del cerdo ibérico ma-duran en secaderos instalados en la sierra sevillana, en su ma-yoría naturales, bien ventilados y orientados al norte para que los vientos vayan secando na-turalmente las piezas.

El proceso de curación de los embutidos pasa por dife-rentes fases que le propor-cionan sus aromas y sabores característicos, tan apreciados por el consumidor. Las piezas, según las variedades, suelen empezar recibiendo el calor de un fuego de leña de encina, y completan su maduración a temperatura ambiente, el tiem-

» El jamón ibérico es la estrella de los embutidos de nuestra sierra

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sal, pimentón dulce, ajo molido y agua y se deja unas 48 horas en el aliño. Después se embute en tripa y pasa al secado natural de fuego con leña de encina du-rante unos 30 días. Por último, ya sin fuego se dejará curar col-gado durante dos o tres meses a una temperatura de 16º C.»Lomito: Similar al anterior aunque su base es la carne de presa de paletilla entera y trozos de cabeza de lomo. También aproximado a estas dos últimas piezas es el sabor de la cabeza de lomo curada, conocido como mogote. »Morcón: Hay infinitas formas de fabricarlo. De lomo serrano, carne magra de la mejor cali-dad, recorte de jamones y pa-

letas y cabeza de lomo exenta de grasa…, cuenta con distin-tas modalidades como son el morcón extra, a base de carne de presa, y el achorizado, con magro y panceta, entre otros.»Chorizo ibérico: Otra de las grandes estrellas de la sierra, con variedades como el cular, el blanco o el de guiso, que sole-mos consumir en crudo una vez curado o a la brasa, en guisos o frituras. »Salchichón: Elaborado con la carne de primera calidad y varios aliños muy diferentes según las zonas de fabricación y consumo. »Morcilla: A base de vísceras y sangre, cuenta con numerosas variantes: serrana, lustre...

po necesario hasta alcanzar su punto exacto de curación, normalmente unos dos o tres meses.

Existen múltiples varieda-des de embutidos procedentes del cerdo ibérico ya que cada tipo de carne produce una cha-cina diferente, además de los numerosos aliños y modalida-des de curación. »Caña de lomo. Elaborada a base de una pieza de lomo en-tera, exenta de grasa exterior, su proceso de curación es uno de los más cuidados. En primer lugar, se cortan los lomos para que tengan aproximadamente la misma medida y se dejan salar durante 24 horas. Luego se prepara un compuesto de

» Cada secadero de nuestra sierra imprime personalidad propia a sus productos


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LA JOYA DE LA SIERRA: EL JAMÓN IBÉRICOSe trata del corte más valioso del ibérico. Cada día mejor cotizado en los mercados in-ternacionales, es insignia de nuestra cocina por su delicio-so sabor y su inconfundible e inimitable dulzura, muy dife-rente de los jamones no proce-dentes del ibérico, más salados y con otro proceso de curación. Sus rasgos diferenciales se basan en las condiciones en las que ha sido criado el cer-

do ibérico ya

mencionadas, pero también en el proceso de elaboración que encuentra en Andalucía un clima adecuado a sus ne-cesidades.

El corte se hace cuando el cerdo, de al menos 16 meses, entra en el matadero. A partir de este momento la pata de jamón y las paletas (patas delanteras) tendrán un tratamiento diferen-te a las demás piezas. El cerdo debe tener un peso aproximado de unas 15 arrobas (170 kg) en un ejemplar adulto y bien ejer-citado.

Después de refrigerarla y en frío, se recortan las paletillas y

patas traseras eliminando el tocino exterior y perfilan-

do la pieza marcando sus peculiaridades, para que el salado y curación sean uni-formes. Las piezas se apilan y se van

cubriendo con sal gorda a una temperatura de entre 1º y 5º C. durante diez días aproximada-mente con el fin de deshidratar y conservar las piezas. Hay que conocer perfectamente esta técnica para conseguir el punto necesario para la conservación y el idóneo de sabor.

Sigue la fase de lavado y asentamiento. Se lavan las piezas con agua tibia para eli-minar la sal sobrante y se deja crecer la vegetación fúngica –decisiva en el sabor del pata negra–, unos 40 días, a una temperatura que comienza en 4º y alcanza al final 10º C.

El secado de la pata comienza en enero y se ex-tiende hasta julio o agosto, momento en el que las mayo-res temperaturas producen la sudoración del jamón –a partir de los 24º C–, cuando la grasa se infiltra y se reparte por los

músculos y empieza a adquirir su característico olor.

Las patas delanteras del jamón reciben el mismo proce-dimiento que las traseras, aun-que se debe tener en cuenta su distinta estructura y peso. Si bien su sabor es similar, la paletilla tiene menor rendimiento debido a su mayor porcentaje de tocino y de hueso.

Será el color del envejeci-miento el que indique si está en el punto de curación para ser consumido, aunque existen otras técnicas como presionar con el dedo la cara interna y comprobar si el tocino cede, de forma que si penetra el dedo con facilidad, la pieza ya está curada. Sin embargo, la más segura es la técnica de la cala, que consis-te en atravesar con un punzón puntos estratégicos de la pata para obtener el olor y punto de dureza.■

CEBO, RECEBO Y BELLOTALos jamones de cebo proceden de ibéricos alimentados sobre todo con cereales y piensos. En los de recebo, se alimentan de bellotas durante la montanera y después, hasta el sacrificio, con piensos derivados de leguminosas y cereales. El jamón de bellota se obtiene de un cerdo alimentado exclusivamente con bellotas toda su vida.


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Guadalcanal

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La Pueblade los Infantes

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Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna

Embalse deJosé Torán

Parque NaturalSierra Norte

Embalsedel Retortillo

Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

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Municipio

Nacionales/Provinciales

Espacios Protegidos

Oficina de información


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El cerdo y otros muchos productos de la tierra como espárragos, tagarninas y setas, se encuentran entre las viandas más típicas de este pueblo, todas muy abundantes y ricas en temporada. También destacan entre sus señas de identidad gastronómica el aceite de su cooperativa y las legumbres, en especial unos pequeños garban-zos de gran calidad y muy tiernos. Todas estas joyas culinarias se pueden regar con buenos vinos de la zona, que están empezando a abrirse un interesante hueco en el mercado.

Alanís


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PROPIETARIOAna Alanís Rodríguez

DIRECCIÓN Barrionuevo, 8

RESERVAS 954 885 915

DÍAS DE CIERRE Martes

PRECIO MEDIO 20 Euros

ESPECIALIDAD DE LA CASAGarbanzos serranos, adobo

ibérico y puchas.

WEB www.adrianocasarural.com

Casa y mesón rural

PROPIETARIO Romero Álvarez, S.A

DIRECCIÓN

Ctra. Fuenteovejuna, s/n

Tel. 954 885 912

HORARIO

L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.

Sábados de 9 a 14 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamón, paleta y lomito de presa.

E-mail [email protected]

Venta al por mayor y al público

Visitas concertadas

CASA ADRIANO COMERCIO AL POR MENOR y fáBRICA DE EMBuTIDOS y jAMONES

RESTAuRANTE

Preciosa casa rural con mesón y cuatro habitaciones. Ana Alanís oficia en la cocina y en la sala, aunque es José Diego el responsable del comedor. El negocio es el sueño dorado de sus propietarios y todos los detalles se han cuidado al máximo para hacer agradable la visita. Cocina tradicional, con producto local y especial atención al cerdo ibérico. Ana elabora con cariño platos del recetario popular y familiar al que ella incorpora sus propias creaciones. Entre ellas destacan el Adobo ibérico, las Migas con chorizo, pimientos y ajo, o los Garbanzos serranos con manteca ‘colorá’ y chorizo. Postres caseros como las Puchas o Poleás y bodega interesante, atención impecable y deliciosos comedores para pequeños grupos. Tienda con productos de la zona.

» A la mesa, Magro al adobo de menta, Presa ibérica con mojo y Puchas.

En este secadero familiar rige la tradición. La segunda generación de los Romero está al mando de un negocio que ha crecido como la espuma –en 2008 mataron 8.000 cochinos– gracias a la calidad del producto. Y esta calidad se concreta en que ellos son respon-sables de todo el proceso de elaboración, desde el campo –con dos criaderos–, hasta el molino de pienso propio y fincas para que la alimentación de cada cochino esté perfectamente controlada. En el secadero, tecnología punta que garantiza la máxima calidad e higiene de las piezas. En la tienda anexa podemos adquirir todos sus productos en fresco o curados.

LOS ROMEROS DE ALANÍS

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Ruta por Alanís

CÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar Autovía A-4 dirección Carmona. Pasado Carmona, tomar la salida 506 dirección Lora del Río – Constantina – San Nicolás del Puerto – Alanís.

INfORMACIÓN TuRÍSTICAAyuntamiento de AlanísPlaza del Ayuntamiento, 2Tel. 954 885 004

VISITAS-El Castillo, de finales del s. XIV.-Iglesia Parroquial Santa María de las Nieves, de principios del s. XIV, ampliada el tercer cuarto del s. XVI.-Ermitas. Ntra. Sra. de las Angustias (s. XV), San Miguel de Breña, Nuestro Padre Jesús, San Juan.-Fuente de Santa María.

ALOjAMIENTOCortijo Nuestra Señora de las Angustias (*)

Ctra. de la Ermita, s/n.41380 AlanísTel. 954 885 412 www.alanisrural.comCasa AdrianoC/ Barrionuevo, 841380 AlanísTel. 954 885 915www.adrianocasarural.com

( * ) E s t a b l e c i m i e n t o s a s o c i a d o s a

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a Cazalla de la Sierra

Restaurante Casa AdrianoBarrionuevo, 8Los Romeros de AlanísFuenteovejuna, s/n

AyuntamientoPlaza del Ayuntamiento, 2

a San Nicolás del Puerto1

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El producto más destacado de Almadén de la Plata es el cerdo ibérico, con chacinas y jamones de los que incluso hay fábricas en la locali-dad. Almadén también aporta al recetario tradicional platos caracte-rísticos en época de matanza como el caldillo a base de asadurilla, sangre y arroz, o la morcilla. Además se consumen carnes ibéricas frescas de calidad, solomillos, plumas, secretos… Los gurumelos y las variadas setas de campo en temporada, y las migas con distintos acompañamientos –chorizo, sardinas, naranjas…– son otros platos almadenenses.

Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

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Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




Río Viar

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Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos



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Elisa Alonso confiesa que está a punto de colgar los trastos y de-járselos a sus hijos. Con ello toma el relevo en el negocio la cuarta generación de artesanos dedicados al oficio. Su hermano posee matadero, y Elisa la fábrica a la entrada del pueblo –con secadero natural– y una céntrica tienda en la que podemos comprar el mejor ibérico de la zona, tanto fresco como curado. Destacan, por sus aliños artesanos y tradicionales, los chorizos de cuatro categorías, los morcones de presa y los achorizados –más grandes–, con todo el arte de su tradición.

» El morcón de presa es uno de los favoritos para los fieles de Elisa Alonso

PROPIETARIO Elisa Alonso Díaz

DIRECCIÓN

José Mate, 8 y Granadina, s/n

Tel. 954 735 081

HORARIO

Horario comercial y citas

concertadas

ESPECIALIDAD DE LA CASAMorcón de presa, caña de lomo

y lomito.


Visitas concertadas

fábRICA DE EmbuTIDOS y jAmONES

ELISA ALONSO


Este establecimiento, de abigarrada decoración campera y ambiente de caza, tiene 25 años de historia. Casa Concha hace gala de una cocina típica de la comarca utilizando un producto de primera, el ibérico, que suele ser de bellota y de cerdos de la zona, tanto fresco como en chacina. De entre sus platos destaca el Cochinillo ibérico asado, el delicioso Arroz con carrillada ibérica y la pluma, secreto o presa ibéricos a la barbacoa. Se sirve una estupenda cha-cina del pueblo. Raciones generosas. Atención ágil y muy profesional que hace sentir cómodo al comensal. Bodega a la altura de la carta con marcas de Rioja y Ribera de prestigio.

» El Cochinillo ibérico asado destaca entre las especialidades de la casa

PROPIETARIOConcha Márquez e Hijos S.L.

DIRECCIÓN La Cruz, 8


DÍAS DE CIERRE Ninguno

PRECIO mEDIO 20 Euros

ESPECIALIDAD DE LA CASACochinillo ibérico asado. Arroz

con carrillada ibérica. Carnes

de caza.

CASA CONCHA RESTAuRANTE

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Desde aquellos tiempos en que su padre hacía la matanza casera y vendía sus embutidos en el pueblo, el negocio de Juan Carlos Caballero –actual propietario– ha cambiado y crecido. Hoy cuenta con unas magníficas instalaciones que combinan las últimas tecnologías con los métodos tradicionales de secado al natural. Dispone de fábrica y secadero frente a la sierra y tienda propia en el pueblo donde se vende prácticamente la totalidad de su producción en curado y en fresco. Todos sus productos son de cerdos de la comarca criados con bellota. Entre la gran variedad de chacinas que elaboran destaca por su originalidad el fuet ibérico.

» La marca destaca por la gran variedad de embutidos y chacinas que salen de su secadero

PROPIETARIOJuan Carlos Caballero

DIRECCIÓN Olmo, 25

Tel. 954 735 039

HORARIOL-S de 9 a 14 y de 17 a 20 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones, paletas y fuet ibérico.


Visitas concertadas

fábRICA DE EmbuTIDOS y SECADERO DE jAmONES

CABALLERO S.L.


PROPIETARIO Julio Piñero

DIRECCIÓN Cervantes, 3

Tel. 954 735 038

HORARIO

L-S de 9 a 14 y de 17 a 20 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones, morcilla de lustre y

salchichón.


Visitas concertadas

PIÑERO E HIJOS S.L.fábRICA DE EmbuTIDOS y SECADERO DE jAmONES

Con una matanza anual de más de 700 cochinos, este secadero familiar, que lleva 25 años en Almadén, es famoso en la zona por su forma artesana de cuidar y elaborar el producto. Los cochinos se compran a criadores de confianza y se llevan a matar al Culebrín. Julio y su padre llevan a medias el negocio para que mantenga la esencia familiar. Cuenta con una impresionante tienda en el centro del municipio donde los jamones campan a sus anchas con algunos ejemplares gigantescos, y donde podemos adquirir todos sus productos tanto en fresco como curados. Comercializan sus productos a nivel nacional.

» Más de 700 cochinos son sacrificados anualmente por la firma para producir sus chacinas


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A58-5

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Ruta por Almadén

de la Plata

CÓmO LLEGARTomar la autovía Ruta de la Plata

dirección Mérida–Portugal. Una vez

pasada la localidad de El Ronquillo

tomar la salida hacia Almadén de

la Plata por la carretera A-8175.

OfICINA DE TuRISmOPlaza de la Constitución, 6

Tel. 954 735 082

VISITAS-Cueva de los Covachos. En

el Cerro de los Covachos, con

canteras de mármol que se

explotan desde la antigüedad. Un

enclave de importante interés,

a cuyo laberinto de 520 metros

se accede atravesando parte del

Camino Mozárabe de Santiago.

-El Sendero de los Molinos

transcurre por el margen derecho

del arroyo de los Molinos hasta

su desembocadura en la Rivera

de Cala.

-La Ruta de los Dólmenes.

Conjunto de dólmenes en el

Camino del Viar, que demuestra la

presencia de comunidades de la

Edad del Bronce en Sierra Morena.

-Necrópolis-Museo del Bronce

‘La Traviesa’. Junto a la Rivera de

Cala, se encuentra la finca pública

La Traviesa, que contiene varias

rutas de recorrido botánico y de

observación de la fauna.

-La Iglesia de Santa María de

Gracia data finales del s. XVI y

principios del XVII.

-Las antiguas dependencias

municipales, edificio del s. XV que

fue antiguo hospital, denominado

‘Hospital de los Ángeles’.

-La Casa Consistorial, de reciente

construcción, y asentada sobre los

restos de un Castillo Árabe.

ALOjAmIENTOSAlojamiento Rural Las Gateras (*)

Plaza del Reloj, 1

41240 Almadén de la Plata

Tel. 954 735 309

www.lasgateras.com( * ) E s t a b l e c i m i e n t o s a s o c i a d o s a

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Jamones y embutidos Piñero e Hijos S.L.Cervantes, 3Elisa AlonsoJosé Mate, 8

Jamones y Embutidos Caballero S.L.Olmo, 25

Casa ConchaLa Cruz, 8

AyuntamientoPlaza de la Constitución, 1Oficina de TurismoPlaza de la Constitución, 6

Ctra. Santa Olalla de Cala

Ctra. de la Jara


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Cazalla es como gran reflejo de la Sierra Norte y en ella encontra-mos todos los productos típicos de esta zona. De gran potencial gastronómico, nos quedamos con sus ricas carnes de cerdo ibérico y chacinas. Hay además carnes de caza, aceite extra virgen de la variedad pico-limón, sabrosas legumbres y vinos de calidad. El queso de cabra, las setas en todas sus variantes, los espárragos trigueros y las tagarninas, completan el repertorio culinario.

Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

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El Pedroso

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Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


Cazalla de la Sierra


PROPIETARIO Raúl Alvear

DIRECCIÓN Plaza del Concejo, s/n




ESPECIALIDAD DE LA CASACocina de autor con recetas de

temporada.

WEB www.agustinarestaurante.com

AGUSTINARESTAURANTE

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PROPIETARIOJuan Martínez Sevilla

y Julia Piñero

DIRECCIÓN Paseo del Moro, 46


DÍAS DE CIERRE Lunes

PRECIO MEDIO 25-30 Euros

ESPECIALIDAD DE LA CASACordero, cabrito y cerdo iberico.

WEB www.laposadadelmoro.com

Alojamiento rural

LA POSADA DEL MORO

Agustina es la madre de Raúl y siendo en su casa donde está ubicado el restaurante, lo más lógico es que éste llevara su nombre. En la casa de Agustina se practica gastronomía en estado puro. Quieren acercar el mundo sensitivo de sabores, olores y texturas, a todos; con los platos, el vino o el propio servicio. Raúl busca esa excelencia en el sector de forma didáctica, como enseñanza para sus clientes. Su cocina innovadora se apoya en el mercado y en productos de calidad de la zona. De su carta, muy influenciada por las temporadas, Raúl destaca la Ensalada de jamón ibérico con picatostes, el Solomillo ibérico con salsa de setas, las Tiras de presa sobre queso de hoja, o las Puntas de solomillo ibérico envueltas en bacon.

Uno de los nombres más emblemáticos de la sierra por la belleza de sus instalaciones y por la fuerza de la oferta creada por Julia y Lucía –las restauradoras– desde hace más de treinta años. Fuerza en los detalles, en la sensibilidad a la hora de comprar y de crear un plato. Su cocina, aunque serrana, está marcada por el sello personal de las cocineras, formadas en mil batallas, que ilustran su coquinaria hacia otros derroteros más elaborados, pero sin estriden-cias, sin perder el norte. Producto de la zona de primera calidad para elaborar Manitas de cerdo deshuesadas con manzana, Pastel de salchichas ibéricas con setas, Salteado de morcilla ibérica con piñones o Lomo de cerdo ibérico a la canela. Buena bodega centrada en los caldos de la zona.

» Ensalada de jamón ibérico con picatostes, una de las recomendaciones de la casa » Manitas de cerdo deshuesadas con manzana, una mirada nueva a la cocina serrana

RESTAURANTE


PROPIETARIO Michel Vande

Vyvere y Mayca García

DIRECCIÓN San Benito, s/n


DÍAS DE CIERRE No cierra


ESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico y cordero de la zona.

WEB www.palaciodesanbenito.com

Alojamiento rural

PALACIO DE SAN BENITORESTAURANTE

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PROPIETARIO

Manuel Piñero

DIRECCIÓN

Paseo del Moro, s/n




ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes y verduras de la zona.

CASA MANOLO

Espectacular hotel rural construido sobre un antiguo monasterio benedictino. Restaurado con gusto en torno a un patio central, las antiguas estancias están hoy a disposición de los huéspedes. Deco-ración barroca y elegante que invita a detenerse para admirar las maravillosas antigüedades. En el restaurante, cocina cuida-da, producto de calidad y de temporada y gran puesta en escena. Recomiendan el Surtido Ibérico de la zona, la Presa ibérica con gratinado de patatas, Medallones de solomillo ibérico con crema de champiñones al cava o el Salmorejo con jamón ibérico y huevo. Bodega bien surtida.

Manuel Piñero es un profesional de la hostelería con más de treinta años de experiencia. Manolo representa una hostelería más prác-tica y elaborada, aportando un producto de primera al recetario tradicional serrano. A su oferta de comedor se une la de barra con numerosas y generosas tapas. En verano dispone de una magnífica barbacoa de carnes, pescados y mariscos. De su carta destaca la chacina ibérica de Cazalla, el Paté ibérico, Huevos a la mesonera, o el Solomillo ibérico a la parrilla. Bodega bien surtida de caldos de la zona.

» Presa ibérica con gratinado de patatas en la interesante carta de San Benito » Huevos a la Mesonera, uno de los platos estrella de la carta

CAFETERÍA Y RESTAURANTE


PROPIETARIO Joaquín Carmona

DIRECCIÓN

Plaza Juan Carlos I, 12




ESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico, caza y setas.

CASA KINI RESTAURANTE

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PROPIETARIO

Corsevilla SCA

DIRECCIÓN

Ctra. Guadalcanal km. 1

Tel. 954 884 286

HORARIO

L-V de 8 a 15 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones y paletas, lomos y

quesos de cabra.

E-mail [email protected]


SECADERO DE JAMONES Y TIENDA

CORSEVILLA SCA

En pocos sitios como en esta casa podremos disfrutar del ibérico en esencia y en sus cortes más clásicos. Aquí se come el secreto entero, siempre productos de bellota, siempre muy frescos. Desde el 98 triunfan con esta línea de producto, producto, producto... que les funciona tan bien. A esa buena costumbre hay que añadir la mano de la cocinera, que consigue que esa gran materia prima sepa como tiene que saber, sin saltos mortales: un poco de sal, buen punto de plancha y a la mesa. Destacamos de su carta el variado de chacina de la zona, las Croquetas de jamón, el espectacular Secreto ibérico –que por sí solo justifica la visita– o la Presa a la plancha, la Cabeza de lomo ibérico y las Chuletas de cerdo ibérico a la plancha.

» Tabla de ibéricos

Más de 400 ganaderos de la Sierra Morena sevillana se agruparon en una cooperativa para poder acceder mejor al mercado. Desde ella se comercializan en la actualidad las producciones de los asociados: jamones, paletas, lomos y otros productos del cerdo ibérico, quesos de leche de cabra, carne de cordero y cabrito, lana, etc. Como pro-ductos estrella entre los derivados del ibérico, hay que destacar que sus jamones y paletas proceden de cerdos puros alimentados en régimen de montanera con bellotas y hierba de las dehesas de los socios de la cooperativa, siempre dentro del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla.

» Corsevilla sólo comercializa productos de cerdos ibéricos de la Sierra Norte

CÓMO LLEGARDesde Sevilla tomar la A-431 hasta

Cantillana. Enlazar con la A-432

hasta El Pedroso y seguir hasta

Cazalla de la Sierra.

OFICINA DE TURISMOPaseo del Moro, 2

Tel. 954 883 562

VISITAS-Iglesia Parroquial Ntra. Sra. de

Consolación, s XIV. Iglesia mudéjar.

-Convento de Madre de Dios.

Construido en el siglo XV.

-Monasterio de la Cartuja de la

Inmaculada Concepción, edificado

por los monjes de la Orden de San

Bruno en el s XVI.

-Convento de San Francisco,

fundado por Diego de Torres,

aproximadamente en 1493.

-Monasterio de Santa Clara, s XVI.

-Ermita de Ntra. Sra. del Carmen.

Datada en el s. XVIII, pudo ser una

primitiva obra mudéjar.

ALOJAMIENTOLa Posada del Moro (*)

Paseo del Moro s/n

41370 Cazalla de la Sierra

Tel. 954 884 858 / 954 884 326

web: www.laposadadelmoro.com

Palacio de San Benito (*)

San Benito, s/n


Tel. 954 883 336

web: www.palaciodesanbenito.com

Hotel Vega de Cazalla (*)

Calle del Durillo, 17


Tel. 954 884 680

web: www.hotelvegadecazalla.com

Agroturismo Las Navezuelas (*)

Ctra. A-432 km. 43,5


Tel. 954 884 764

web: www.lasnavezuelas.com

El Paraíso del Huéznar (*)

Ctra. Cazalla-Constantina km. 7,5


Tel. 955 954 203

web: www.elparaisodelhueznar.com

Riscos Altos (*)

Carretera A-455, km 5,5


Tel. 955 954 116

web: www.riscosaltos.com

Camping La Fundición (*)

Ctra San Nicolás del Puerto km. 1


Tel. 955 954 117

El Remolino (*)

Ctra Cazalla - Constantina, km 2,2


Tel. 954 884 902

Casa Rural El Andreal (*)

C/ El Madroño, 8


Tel. 650 408 425

web: www.cazallarural.es

Hotel Hospedería La Cartuja

Ctra. Cazalla-Constantina km. 2,5


Tel. 954 884 516

web: www.cartujadecazalla.com

Cortijo Maripasa

Carril del Obispo km. 3


Tel. 954 884 567

web: www.maripasa.es

El Berrocal

Ctra. El Real de la Jara km. 1


Tel. 954 884 422

web: www.elberrocal.com


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Ruta por Cazalla de la Sierra


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CorSevilla SCACtra. Guadalcanal Km.1

Restaurante Casa KiniPlaza Juan Carlos I, 12

Restaurante AgustinaPlaza del Concejo

Palacio de San BenitoSan Benito, s/n

Posada del MoroPaseo del Moro, 46Casa ManoloPaseo del Moro, s/n

Manuel Salado RíosCervantes, 35

AyuntamientoPlaza Doctor Nosea

Oficina de TurismoPlaza Mayor, s/n

Ctra. Alanís-GuadalcanalCtra. Estación-Constantina

Ctra. Sevilla

COMPRAS IBÉRICOManuel Salado Ríos

Cervantes, 35

Tel. 955 885 424

Horario: L-V de 10 a 14 y de 17.30 a 20 h.

Sábados de 10 a 14 h. y domingos por

encargo.


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Una de las referencias culinarias de la Sierra Norte por su rique-za y variedad. En Constantina todo cobra personalidad, el aceite, el monte, que regala en cada temporada multitud de setas como los faisanes (boletus edulis) y frescos espárragos silvestres... Pero, sobre todo, es la calidad de sus chacinas y embutidos, como la singular morcilla de cebolla, lo que destaca en la gastronomía de esta localidad. Además son conocidos sus vinos, ya consolidados en toda la comarca.

Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

Alanís


Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


Constantina


PROPIETARIOJavier Cabrera

DIRECCIÓN

Virgen de Robledo, 53




ESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico, carne de caza y

setas locales.

CAMBIO DE TERCIORESTAURANTE

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PROPIETARIOAntonio Hernández

DIRECCIÓN Ctra. Constantina-

Cazalla km. 1


DÍAS DE CIERRE Lunes tarde


ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas de la zona,

bacalao y verduras de casa.

WEB www.casagrande-rural.com

Alojamiento rural

RESTAURANTE

CASA GRANDE

Javier Cabrera es un profesional experimentado con un sueño cum-plido: montar en su pueblo un establecimiento diferente, rompedor con el entorno y marcado por la calidad del producto ibérico, la carne de monte y las setas. Esta diferencia ha sido apreciada por el municipio, hoy fiel a sus cuidadas elaboraciones, sabrosos platos propios de una cocina de escuela. De ellos destacan el Champiñón relleno de chorizo, el Revuelto media Verónica, los variados de chacina, el Solomillo ibérico con salsa de setas o la Pluma ibé-rica al whisky, entre otros. Postres caseros y ambiente taurino en cada detalle. Carta de vinos con atención a las bodegas locales y a clásicos de Rioja y Ribera.

Este alojamiento rural de categoría superior, con varias habitaciones decoradas con estilo y hasta alguna suite, alberga un estupendo restaurante donde se elabora una cocina que combina los oríge-nes mediterráneos de los dueños con la tradición de la zona, a la que ellos visten con un traje original. Apuestan por un producto natural como las verduras de la casa que vienen de su propio huerto. Protagonista de la carta es el ibérico de los mejores mataderos y secaderos de la comarca, con el que elaboran Manitas de cerdo con garbanzos y piñones, Riñones de ibérico al Jerez, Codillo ibérico en salsa… Precioso comedor e instalaciones cómodas, actuales y decoradas con sumo gusto. Disponen de una surtida bodega.

» Codillo de ibérico en salsa, un corte delicioso y difícil de encontrar en las cartas» Con salsa al whisky, una propuesta diferente para presentar la pluma ibérica


PROPIETARIOJaime y José Luis de Tena

DIRECCIÓN Juan Ramírez

Filosía, 96


DÍAS DE CIERRE Domingos


ESPECIALIDAD DE LA CASAChacina ibérica, carnes ibéricas

a la brasa y conejo al ajillo.

TENARESTAURANTE

CO

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A74-7

5

PROPIETARIO

Antonio Hidalgo Arguijo

DIRECCIÓN Álamos, 18

Tel. 955 880 810

HORARIO

L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones, paletas, caña de lomo.


Visitas concertadas

FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y SECADERO DE JAMONES

EMBUTIDOS CAPELLÁN

Un clásico de la localidad con más de veinte años de servicio a la espalda. La segunda generación del negocio familiar manda en la bulliciosa barra desde la mañana, con desayunos y almuerzos. En la última reforma han incorporado un horno de leña que multiplica los aromas y sabores de las carnes serranas. Su carta, que apenas varía durante el año, acepta las sugerencias del mercado, sobre todo en otoño con la temporada de setas. Entre los platos más celebrados, Jaime y José Luis nos sugieren la chacina variada del pueblo, el Revuelto de la Sierra, el Solomillo ibérico a la crema de setas, la Presa o el Secreto a la brasa. Deliciosos postres y tartas caseras. Servicio ágil y amable.

Estamos ante uno de los grandes artesanos de la Sierra, no sólo en cuanto a la elaboración de sus jamones y chacinas sino quizás, y más importante, por el mimo con el que trata a sus ganados en el campo. Antonio Hidalgo, que así se llama el propietario, lleva toda la vida de-dicado a la ganadería y, casi sin querer, empezó a vender sus carnes. El éxito fue tal que tuvo que abrir tienda y tomarse en serio esta otra parte del negocio. Su establecimiento, en el centro de Constantina, es un ejemplo de buen hacer. Sus jamones y paletas –sólo de bello-ta– se curan al aire, a la vieja usanza, y el trabajo que con ellos se hace es muy cuidadoso, intentando respetar al máximo las razas y su alimentación.

» Los jamones de bellota están entre los principales productos de Capellán


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A76-7

7

Ruta por Constantina

CÓMO LLEGAR

Desde Sevilla, tomar Autovía

A-4 dirección Carmona. Pasado

Carmona, tomar la salida

506 dirección Lora del Río –

Constantina.

OFICINA DE TURISMO

Av. de Andalucía, s/n.

Tel. 955 881 297

VISITAS

-Iglesia Parroquial de Santa María

de la Encarnación. Su construcción

inicial se realizó en la segunda

mitad del siglo XV.

-El Castillo, con trazado de época

almorávide.

-Ruinas de la Ermita de Nuestra

Señora de la Hiedra.

-Hospital de San Juan de Dios, del

s. XVIII

-Ermita de Nuestro Padre Jesús,

del s. XVIII

ALOJAMIENTO

Casa Grande (*)

Ctra. Constantina-Cazalla km. 1

41450 Constantina

Tel. 955 881 608

web: www.casagrande-rural.com

El Molino de la Quinta (*)

Navas, 27, prolong. Pozuelo s/n.

41450 Constantina

Tel. 955 880 576

web: www.elmolinodelaquinta.com

Las Erillas (*)

Sendero Los Castañares, s/n

41450 Constantina

Tel. 955 881 790

web: www.laserillas.com

Los Pozos de la Nieve (*)

Ctra. Constantina-Cazalla km. 1,5

41450 Constantina

Tel. 955 669 266

web: www. lospozosdelanieve.com

El Venero de Móstoles (*)

Ctra. Puebla de los Infantes, 1

41450 Constantina

Tel. 955 880 667

web: www.elvenerodemostoles.com

Finca Los Palacios (*)

Ctra. A-455, km. 1

41450 Constantina

Tel. 609 023 438

Finca San José (*)

Ctra. Constantina - Puebla de los

Infantes, km. 3

41450 Constantina

Tel. 955 880 311

web: www.fincasanjose.com

Hotel San Blas

Miraflores, 4

41450 Constantina

Tel. 955 880 077

web: www.fp-hoteles.com

Apartamentos Turísticos Tena

Alcolea, 8

41450 Constantina

Tel. 955 881 046

COMPRAS IBÉRICO

Embutidos Prieto SC

Mercado Abastos y Mentidero s/n

Tel. 955 881 065

Horario: En Mercado: L-S de 9 a 14

h. En Mentidero: L-D de 18 a 20 h.

Ramón Amaya

Plaza de España, 10

y Plaza Constitución, 17

Tel. 955 881 690

Horario: M-S de 9 a 14 h.


Ctra. E

l Pedros

o

Al Cerro del Hierro

1

2

Casa GrandeCtra. Constantina-Cazalla Km.1

3

Restaurante Cambio de TercioVirgen de Robledo, 51

4

Embutidos CapellánCalle de los Álamos, 18

5

6

Carnicería Ramón AmayaPlaza de España 10Plaza de la Constitución, 17

Embutidos Prieto S.C.Calle del Mentidero, S/N

Restaurante TenaJuan Ramírez Filosia, 69

Ctra. Las Navas1

A-455Ctra. a Sevilla

2

34

5

6

4

AyuntamientoEduardo Dato, 7

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78-7

9

Pueblo rico y emprendedor que utiliza todos los recursos que le rodean para hacer grande su cocina, espléndidas huertas que llenan de verduras y hortalizas sus variados guisos, cerdo ibérico con el que elaboran multitud de platos y excelentes chacinas. De sus montes reciben la caza, las setas y otras verduras silvestres que, junto con la miel, redondean la despensa pedroseña.

Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

Alanís


Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

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Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


El Pedroso


PROPIETARIOFrancisco Gilabert y Manuel

Gómez

DIRECCIÓN Ctra. Sevilla,

km. 59,5


DÍAS DE CIERRE No cierra


ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas, caza y setas.

Alojamiento rural

LOS ÁLAMOSRESTAURANTE

EL

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80-8

1

PROPIETARIO

Pepe Gómez

DIRECCIÓN

Ctra. Cazalla, 6


DÍAS DE CIERRE Miércoles


ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas a la parrilla y

carne de monte.

RESTAURANTE

EL CRUCE

Este negocio, situado a la entrada del municipio por la carretera de Sevilla, nació como mesón y restaurante hace más de diez años y fue ampliado recientemente con unos apartamentos rurales para los amantes de la naturaleza. La suya es una cocina popular y casera de la zona, que tiene como protagonista al cerdo ibérico, tanto en chacina como fresco. Su comida casera se refleja en una carta que permanece fija todo el año (menos en temporada de setas), con especialidades como el Revuelto de la casa, el Lomo relleno de jamón ibérico o los secretos y solomillos ibéricos con distintas salsas. Para beber, clásicos de la Rioja y Ribera y algún blanco de la tierra. Atención familiar y ambiente acogedor.

» El Lomo relleno de jamón ibérico es uno de los platos estrella en su carta tradicional » La Carrillada en salsa de El Cruce bien merece una visita

José Gómez, hostelero de toda la vida, regenta un restaurante con muchas peculiaridades serranas como su patio tradicional andaluz en la zona interior y una magnífica barra para tapear, que otorga un aire noble y cálido al lugar. Como no podía ser menos, su cocina ha huido de lo habitual. El producto se cuida y se selecciona entre lo mejor de la comarca, tanto en chacina como en fresco. Buena muestra de ello son la Carrillada en salsa, Medallones de solo-millo ibérico al whisky, Secreto o Presa a la brasa o el Guarrito adobado. Interesante bodega y cuidado servicio.

P


PROPIETARIOSebastián Molina

DIRECCIÓN Ctra. de Cazalla, 1


DÍAS DE CIERRE Domingos

noche y lunes


ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas, chacinas y

verduras.

RESTAURANTE

EL

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82-8

3

PROPIETARIO

Matadero de la Sierra Morena S.A.

DIRECCIÓN

Huerta Madroñera, s/n

Tel. 954 889 816

HORARIO

L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.

Sábados de 9 a 14 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones y paletas,

caña de lomo y lomito

Visitas concertadas al secadero

COMERCIO AL POR MENOR y fábRICA DE EMbUTIDOS y jAMONES

SIERRA DE SEVILLALA DEHESA

Sebastián es un cocinero de buena escuela, la que se aprende de la mano de grandes maestros. Comenzó por tierras vascas en Deba, Guipúzcoa, en el hotel de los Egaña, haciendo famosa la comida de la casa en aquella comarca. Pero es en Madrid donde se doctora cocinando en buenos fogones. Con todo esto en el zurrón, se vino a su pueblo y desde 1979 ofrece a sus paisanos una gran cocina clásica internacional que fusiona con los importantes productos de la zona, consiguiendo excelentes resultados como las Alcachofas del tiempo con jamón, el Revuelto de setas con jamón, las deliciosas Patatas a lo pobre con quintillo ibérico (longaniza), la Presa ibérica a la parrilla, la Pluma con almendras o el Cochifrito ibérico. Bodega y servicio en la línea de la carta.

» El Cochifrito de ibérico figura entre las especialidades de La Dehesa

En su afán de diversificarse más allá de su producto estrella, la manzanilla, la firma Barbadillo afronta este proyecto de empren-dedores de la Sierra formado por ganaderos y fabricantes de embutidos. La apuesta por la calidad es total, dándole a esta zona ganadera el valor que realmente tiene. Esta calidad empieza en el campo con un control exhaustivo de la raza y la alimentación de sus cochinos (actualmente el 55% de los 14.000 sacrificados el año pasado), con un departamento agropecuario a la medida. Muchos de los artesanos de la zona trabajan en sus impresionantes plantas con la más moderna tecnología, aunando tradición y vanguardia para convertir el jamón de la Sierra Norte en un producto a la altura de cualquier otra zona productora.


EL

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84-8

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Ruta por El Pedroso

CÓMO LLEGARDesde Sevilla tomar la A-431 hasta

Cantillana. Enlazar con la A-432

hasta el Pedroso.

OfICINA DE TURISMOEstación de Ferrocarril

Tel. 954 889 379

VISITAS-Ermita de la Virgen del Espino.

Su nave se puede considerar

una construcción mudéjar,

probablemente del s. XV.

-Casa Granja La Cartuja, construida

a mediados del s. XVI por los

frailes de la Orden de San Bruno

como filial agrícola de la cartuja de

Cazalla de la Sierra.

-Ermita del Cristo de la

Misericordia.

-Iglesia de Ntra. Sra. de la

Consolación, del s. XVI.

ALOjAMIENTOSHotel Montehuéznar SPA (*)

Avda. de la Estación, 15

41360 El Pedroso

Tel. 954 889 000

web: www.montehueznar.com

Las Sirenitas (*)

Canalejas, 10

41360 El Pedroso

Tel. 661 074 228

Villa Rural Sierra Huéznar (*)

Ctra. El Pedroso-Constantina, km. 10

41360 El Pedroso

Tel. 902 105 570

web: www.sierrahueznar.net

Apartamentos Turísticos Los Álamos

Ctra. Cantillana km. 29,5

41360 El Pedroso

Tel. 954 889 611

El Castaño

Ctra. antigua Cazalla km. 2,5

41360 El Pedroso

Tel. 954 889 214

COMPRAS IbÉRICOLa Quesita S.L.

Plaza de Andalucía, 22

Tel. 954 889 268

Horario: L-S de 9 a 14 y de 17 a

20.30 h.


14

5

1

3

2

El CruceCtra. Cazalla, S/N

2Restaurante Los ÁlamosCtra. Sevilla Km. 29,5

3Matadero-Secadero de la Sierra Morena, S.A.Paraje de la Madroñera, S/N

4La Quesita S.L.Plaza de Andalucía, 22

5La Dehesa de la Sierra NorteCtra. CazallaAyuntamientoPlaza de España, S/N

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CalleNueva

Ctra

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tillan

a-Se

villa

Ctra. Constantina-Cazalla


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Como cada pueblo de la Sierra, disfruta de los mejores productos del cerdo ibérico ya sea fresco, curado o embutido. Ricos jamones, lomitos, morcones… El cerdo marca también su gastronomía con platos como el caldillo, típico de esta zona sobre todo en tiempo de matanza, compuesto de asadurillas y bofe del cerdo, además de arroz, cebolla, pimientos, etc. El guarrito frito al ajo, los aliños de asadura y la sopa del Real son otros de sus platos más emble-máticos.

Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

Alanís


Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


El Real de la Jara


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88-8

9

Este establecimiento propiedad de Ángel Tena, ofrece desde hace dos años una cocina tradicional, bien guisada, con raciones generosas y una magnífica relación calidad-precio. Producto mayoritariamen-te ibérico que protagoniza innumerables y abundantes platos. Todo es casero: el Aliño de asadura, la impresionante Tabla de carne, el Pico de costilla o de pestorejo, las castañetas... Por su tamaño y sabor, destacan el Lomo ibérico relleno y el Solomillo también relleno. En temporada de setas, son especialistas en ta-nas de la Sierra. En breve trabajarán también los arroces. Servicio agradable y ágil.

» Todos los cortes del ibérico están presentes en la Tabla de carne

Hasta 1920 se remontan los ancestros de esta familia de artesanos charcuteros, reconocidos en la comarca por sus aliños caseros. Todo empieza en el campo donde crían sus propios cochinos; aunque matan en Salamanca, las patas terminan de rematarse en la Sierra. Su alimentación natural también es otra de sus preocupaciones, sometiéndolos a una larga montanera tras la alimentación de piensos naturales hechos en el molino del pueblo. En su céntrica tienda podemos comprar una amplia gama de chacinas y también carne fresca que se recibe semanalmente.

PROPIETARIO José Luis Aguilar

DIRECCIÓN Pza Andalucía, 12

Tel. 954 733 261

HORARIO L- V de 10 a 13.30 y

de 17 a 20 h. S-D de 10 a 14 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamón, caña de lomo sin

pimentón, morcón de entraña.

WEB www.jamondelreal.com


Visitas concertadas


REINA DE LOS ÁNGELES


PROPIETARIOÁngel Tena

DIRECCIÓN San Bartolomé, 4


DÍAS DE CIERRE Lunes tarde


ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes ibéricas a la plancha y

setas de la zona.

LA COCHERA RESTAURANTE


Ruta por El Real de la Jara

CÓMO LLEGARTomar la autovía Ruta de la

Plata dirección Mérida-Portugal.

A la altura de Santa Olalla

encontraremos la salida hacia El

Real de Jara.

OFICINA DE TURISMOPárroco Antonio Rosendo, s/n

Tel. 954 733 910

VISITAS-El trazado original de la Vía de

la Plata discurre por este término

municipal y es el paso para aquellos

peregrinos del sur que quieran

hacer El Camino de Santiago.

-Ruinas de su Castillo medieval,

edificación de finales del siglo XIV.

-Iglesia de San Bartolomé, de estilo

mudéjar.

1

1

2

Restaurante La CocheraPlaza de San Bartolomé, 4

2Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles S.L.Plaza de Andalucía, 12

Ctra. Almadén de la Plata

Ctra. SantaOlalla

Ctra. El Realde la Jara

AyuntamientoPlaza de Andalucía, 1

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1Restaurante La CocheraPlaza de San Bartolomé, 4

2Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles S.L.Plaza de Andalucía, 12

AyuntamientoPlaza de Andalucía, 1

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90-9

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Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

Alanís


Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


La gastronomía juega un papel protagonista en este pueblo, con pla-tos en torno al cerdo ibérico como el Cochinito frito, aquí adobado con ajo, pimentón, cominos, vino blanco y aceite. También sirven los cortes del cerdo como complemento para sus famosas Migas con chorizo y torreznos, o acompañando los distintos cocidos. De la Sie-rra llegan, para aligerar los platos, cardillos, espárragos, collejas y berros, con los que hacen revoltillos, chanfainas y guarniciones.

Guadalcanal


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L92-9

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Establecimiento situado en el centro de este precioso pueblo se-rrano, junto al Ayuntamiento. Carmen y Rafael regentan el local desde hace ocho años. Buen representante de la cocina serrana. Su carta casera tradicional de temporada mima el producto de la zona, en especial todo lo relacionado con el cerdo ibérico local. Con él elaboran recetas como la Chía (delicioso lomo de cerdo a la barbacoa con queso y pimientos del piquillo), Solomillo con paletilla ibérica, Pan de la casa con salmorejo, jamón ibérico y huevos de codorniz o Revuelto Serón con papas, berenjenas y jamón ibérico. En verano es posible degustarlos en la magnífica terraza de la plaza del Ayuntamiento. Amplios espacios, parking para clientes y un delicioso flan de huevo casero hecho a diario.

» Pan de la casa con salmorejo, jamón ibérico y huevos de codorniz

Ruta por Guadalcanal

CÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar Autovía

A-4 dirección Carmona. Pasado

Carmona, tomar la salida 506

dirección Lora del Río – Constantina

– San Nicolás del Puerto – Alanís –

Guadalcanal.

AYUNTAMIENTOPlaza de España, 1

Tel. 954 886 001

VISITAS-Iglesia Parroquial Santa María de la

Asunción, del s. XIV.

-La Almona: monumento mudéjar

construido en el año 1307.

-Iglesia de la Concepción: s. XVIII.

-Iglesia de San Benito: siglo XVII.

ALOJAMIENTOSEl Nogal Rural (*)

Antonio Porras, 22

41390 Guadalcanal

Tel. 954 886 189

web: www.elnogalrural.com

La Florida del Valle (*)

Camino de la Jayona, s/n

41390 Guadalcanal

Tel. 954 886 816

web: www.lafloridadelvalle.com

COMPRAS IBÉRICOHnos. Chasquitos

Cosso Alto A, 1

Tel. 954 886 818

Horario: L-S de 10 a 14 h. Tardes y

domingos por encargo.


PROPIETARIOCarmen Bonilla y Rafael Heredia

DIRECCIÓN Plaza España, 14


DÍAS DE CIERRE Lunes


ESPECIALIDAD DE LA CASACarnes de ibérico, platos de caza

y panes de la casa.

EL SERÓN

RESTAURANTE

1

2

1El SerónPlaza de España, 13

2Hermanos ChasquitosC/ Cosso Alto A, 1

Ctra. Cazalla

Ctra. Alanís

AyuntamientoPlaza de España

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Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

Alanís


Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




Río Viar

Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


Es este un pueblo muy influenciado por el monte en su recetario tradicional, no faltan los platos de caza –en temporada– y los buenos guisos con setas y verduras. Naturalmente el cerdo ibérico está presente con estupendos jamones, chacinas... y también en fresco dando lugar a innumerables recetas que convierten la coquinaria local en privilegiada. Destaca también la miel de sierra, de romero y de encina, elaborada en el pueblo.

La Puebla de los Infantes

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S98-9

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Uno de los establecimientos de referencia en la Sierra Norte, no sólo por su cocina –que gusta de ir y venir con ideas nuevas– ni por su apuesta por todo tipo de productos. Ni siquiera por la calidad que atesoran sus ibéricos tanto en chacinas como en cortes frescos, sino fundamentalmente por su mentalidad cosmopolita. Estupenda cocina serrana, con toques originales que se apoyan mucho en la rica despensa local. Destacamos la Brocheta de lomo ibérico con sus verduritas, el Lomo ibérico a la sal, la Presa ibérica con salsa de faisanes, el Secreto ibérico a la pimienta o el Solomillo ibérico con varias salsas. Estupenda bodega en la que no se renuncia a nada, incluidos los vinos de la Sierra

» Lomo ibérico a la sal, una de las creaciones más celebradas de la carta

Impresionantes vistas las de este establecimiento sobre el pantano de José Torán. Situado a unos 15 kilómetros de La Puebla por la carretera de Lora, cuenta también con alojamiento rural y ofrece una cocina tradicional serrana desarrollada por uno de los hijos de los propietarios tras su paso por escuelas y fogones famosos de la capital. El protagonista de la carta es el cerdo ibérico de la zona que, junto al cordero y la caza, componen la oferta culina-ria de esta venta que no cierra en todo el año. De su carta, Miguel nos recomienda la Carrillada ibérica en salsa, la Ropa Vieja o el Lomo ibérico con salsa de manzana, entre otros. Ambiente familiar y amable.

» La Carrillada ibérica en salsa es una de la recomendaciones de la casa


PROPIETARIOAntonio Rodríguez Agredano

DIRECCIÓN Pza. Constitución, 16


DÍAS DE CIERRE Domingos tarde


ESPECIALIDAD DE LA CASAIbérico, cordero y casquería.

PROPIETARIO

Miguel Hernández

DIRECCIÓN Ctra. Lora del Río km. 16




WEB www.las-palomas.com

ESPECIALIDAD DE LA CASACerdo ibérico, cordero y setas.

Apartamentos-hotel rural

AGREDANO RESTAURANTERESTAURANTE

LAS PALOMAS

P


Ruta por La Puebla

de los Infantes

CÓMO LLEGARDesde Sevilla tomar la autovía

a Córdoba. En Carmona, tomar

carretera A-457 hacia Lora del Río

y de allí continuar por la carretera

SE-6102 hacia La Puebla de los

Infantes.

AYUNTAMIENTOPlaza de la Constitución, 1

Tel. 954 808 015

VISITAS-Embalses de José Torán y el

Retortillo.

-Ermita de Santa Ana, de fines del

s. XV y transformada en el XVIII.

-Iglesia de Ntra. Sra. de las Huertas.

Mudéjar, de finales del s. XV y

comienzos del XVI. Reconstruida en

el XVIII al barroco.

ALOJAMIENTOSHotel Rural El Olivo (*)

Plaza Virgen de las Huertas, 1

41479 La Puebla de los Infantes

Tel. 954 808 103

web: www.hotelruralelolivo.com

Apartahotel Las Palomas (*)

Ctra. Lora del Río-La Puebla de los

Infantes, km. 16


Tel. 955 956 063

web: www.las-palomas.com

Apartahotel Los Cerrillares (*)

Finca Los Cerrillares

Ctra. Las Navas, km 6,2


Tel. 955 956 130

web: www.cerrillares.com

COMPRAS IBÉRICOLa Despensa de la Puebla

Avda. Andalucía, 41

Tel. 954 808 747

Horario: L-V de 10 a 14 y de 17.30

a 20 h. Sábados de 10 a 14 h. y

domingos con cita previa.

(*) Establecimientos asociados a

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a Constantina

a Constantina-Lora del Río

a Las Navas de la Concepción

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Las PalomasCtra. Lora del Río km. 16

Restaurante AgredanoPlaza de la Constitución, 16

Despensa de la PueblaAvda. de Andalucía, 41

AyuntamientoPlaza de la Constitución, 1


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Sin duda el rey indiscutible de las mesas naveras es el cerdo ibé-rico, aunque en la gastronomía local manden también productos de caza mayor y frutas y hortalizas ecológicas asentadas en las proximidades del Parque Natural, un entorno rural que contagia de paz y tranquilidad al visitante. Normalmente la matanza se realiza entre los meses de noviembre y enero, aunque sus muy logradas chacinas pueden disfrutarse todo el año.

Guadalcanal

El Realde la Jara


Cazalla dela Sierra

Constantina



El Pedroso

Alanís


Embalsedel Pintado

Riverade Huésna

Embalsede Huesna




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Río Viar

Cauce fluvial

Embalses

Municipio


Espacios Protegidos


Las Navas de la Concepción

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Deliciosa y entrañable fábrica de cárnicos con sala de despiece que se dedica a producir embutidos, jamones y chacinas com-pletamente artesanos desde hace tres generaciones, cuando la abuela de los actuales propietarios fundó la empresa. Sus jamones y paletas son sólo de bellota, adquiridos a ganaderos conocidos y con fincas controladas. Matan unos 500 cochinos al año que ven-den mayoritariamente en el pueblo y en alguna feria. Destaca su secadero natural al aire de la sierra y sus aliños tradicionales y artesanos, muy valorados por su clientela. Además todo el año venden carne fresca de primera.

Magnífica iniciativa de un grupo de emprendedores para reactivar la actividad de mataderos en la zona. Inaugurado en 1996 con la más moderna tecnología, matan 15.000 cochinos por temporada, sólo ibérico, y garantizan el producto final que rematan en su sala de despiece y venden con fecha del día, con el novedoso concepto ‘del matadero a la sartén’, pues las piezas quedan limpias de grasa y pueden consumirse directamente. En la actualidad trabajan en su propia línea de embutidos, cuyas primeras chacinas ya se están comercializando, y jamones. Entre sus actividades está también la formación de su propio personal.


PROPIETARIO

Manuel Grueso Vázquez

DIRECCIÓN Velarde, 40

Tel. 955 885 046

HORARIO

L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h.

S-D de 9 a 14 h.

ESPECIALIDAD DE LA CASAJamones y paletas, caña de lomo

sin pimentón y lomito.


Visitas concertadas

PROPIETARIO

José A. Gordillo Tenor

DIRECCIÓN

Ctra. San Calixto, s/n

Tel. 955 885 465

HORARIO

L-V de 7 a 15 horas

ESPECIALIDAD DE LA CASACarne fresca del día y chorizo

cular.


Visitas concertadas previa cita

DEHESA NAVERAMATADERO Y SALA DE DESPIECE


PEMA S.L.


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Ruta por Las Navas de la Concepción

CÓMO LLEGARDesde Sevilla, tomar Autovía A-4 dirección Carmona.Pasado Carmona, tomar la salida 506 dirección Lora del Río. Seguir por la SE-6102 hacia la Puebla de los Infantes y tomar desvío hacia la SE-7104 a las Navas de la Concepción.

AYUNTAMIENTOPlaza de España, 7Tel. 955 885 800

VISITAS-Iglesia Parroquial, s. XVIII. -Castillo de la Armada, de probable origen árabe.-Iglesia de la Purísima Concepción, fechada en la segunda mitad del siglo XVIII.-Ermita Ntra. Sra. de Belén

ALOJAMIENTOSLa ColinaCurtidores, 1841460 Las Navas de la ConcepciónTel. 955 885 421web: www.lacolina.es

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Dehesa NaveraVelarde, 40

Pema Embutidos y Jamones S.L.Ctra. San Calixto / SE 8120, s/n

AyuntamientoPlaza de España, 7

a San Nicolás del Puerto-Alanís

a Constantina-Sevilla a La Puebla de los Infantes

Ctra. San Calixto

Acceso minusválidos

P Parking

Local climatizado

Terraza exterior

Admite tarjetas

Establecimiento asociado a Asociación de Turismo Sierra Norte de Sevilla

Documents

RUTA DEL IBÉRICO - Turismo Provincia de Sevilla · RUTA DEL IBÉRICO Hay que hacer notar que por las especificidades del clima y las características del paisaje, el norte de nuestra