ROPUESTA PARA ESTABLECER UN - SICA

PROPUESTA PARA ESTABLECER UN

SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

EN

CENTRO AMÉRICA

Preparado para:

Dra. Eugenia Flores Vindas

Ministra

Ministerio de Ciencia y Tecnología

República de Costa Rica

Preparado por:

CITA - Universidad de Costa Rica

AURA Interactiva

Vigencia de la oferta 60 días

Documento confidencial para uso exclusivo entre la Universidad de Costa Rica y el MICIT

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Propuesta para el establecimiento de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Centro América Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Universidad de Costa Rica

“… una de las principales preocupaciones de los consumidores del mundo, en lo que a

alimentos se refiere, tiene que ver con la presencia de contaminantes naturales, residuos de

plaguicidas y de fertilizantes… gérmenes sumamente patógenos, multiresistentes a las

drogas. De esta situación deriva la indeclinable responsabilidad, para los gobiernos, las

organizaciones privadas de los productores, la academia y las instituciones que

desarrollan tecnologías, de procurar la inocuidad de los alimentos, de garantizar la salud

pública…”

Fuente:

13.a Reunión Interamericana a Nivel Ministerial en Salud y Agricultura. Washington, D.C., 24 al 25 de abril de 2003

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INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) es un problema que genera impactos

significativos en distintos sectores en un país:

• Sector salud: 21 países de América Latina y el Caribe informaron 10.400 brotes de

enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua que causaron aproximadamente

400.000 enfermedades y 500 muertes entre 1993 y 20021. En Costa Rica, el costo

asociado al consumo de alimentos no inocuos es de unos ¢400 millones (Giebler, 2002)

por atención de más de 164.000 casos (La Nación, agosto 2003).

• Sector Turismo: La ocurrencia o ausencia de brotes de enfermedades diarreicas es uno

de los factores prioritarios, utilizados por las agencias de turismo en la clasificación y en

el “ranking” de los destinos turísticos. Brotes de enfermedades transmitidas por

alimentos son reportados regularmente en varios destinos turísticos de países de la

Región y en cruceros turísticos.

Estas situaciones generan un impacto económico indirecto asociado a la ausencia o deficiencias

en la inocuidad de alimentos que se manifiesta en las potenciales pérdidas ocasionadas a la

agroindustria, el comercio y al turismo.

RETOS

Hoy en día, los países centroamericanos y el sector agroalimentario en particular enfrentan un

reto sin precedentes ante la apertura de mercados, las barreras no arancelarias siguen estando

allí y si este sector productivo desea aprovechar las ventajas del libre comercio, no existe otra

alternativa que producir bajo las más estrictas normas de calidad e higiene. De lo contrario,

aunque los productos centroamericanos sean buenos, las puertas de los mercados

internacionales quedarán cerradas por mucho tiempo.

EL CITA (UCR) GENERA VALOR PARA APOYAR A LA INDUSTRIA

Ante estas realidades el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos genera valor a

través de varios programas de apoyo a la industria:

1 Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS).

http://www.nacion.com/ln_ee/2006/mayo/30/opinion7.html. Mayo, 2006.

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1. PATI: asistencia técnica y capacitación para elevar el nivel de competitividad de la

industria alimentaria

2. Programa de investigación aplicado para “tropicalizar” conocimientos y validar

información de productos nacionales

3. Equipo de calidad/inocuidad de alimentos con más de 12 años de experiencia en

implementación de BPM y HACCP en la industria alimentaria

4. Planta piloto y laboratorios especializados en el desarrollo de productos, validación de

procesos y análisis de alimentos (ISO 17025)

5. Programas de capacitación para formar Promotores de Inocuidad Alimentaria. Formación

(teórica/práctica) de funcionarios que podrán implementar y dar seguimiento a las BPM

en una organización

CAPACIDAD INSUFICIENTE BAJO LAS METODOLOGÍAS TRADICIONALES

Sin embargo, a pesar del esfuerzo de capacitación emprendido por diversas instituciones, como

las universidades públicas (mediante instituciones como el CITA) y los ministerios, aún hoy es

imposible garantizar que, de manera permanente, la mayoría del personal que labora en las

plantas productoras de alimentos para la exportación y el consumo nacional, esté capacitando en

forma adecuada para ejecutar las buenas prácticas de manufactura. Estas buenas prácticas son

esenciales para que los alimentos producidos no contengan elementos riesgosos que puedan

perjudicar la salud de quienes los consumen.

ALIANZA ESTRATÉGICA

Para solucionar esta dificultad, se han unido dos líderes en sus respectivos campos: el Centro

Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica y la empresa

desarrolladora de e-Learning Aura Interactiva. Esta alianza tiene como finalidad maximizar las

potencialidades del programa de capacitación sobre Inocuidad de Alimentos y Buenas Prácticas

de Manufactura que imparte el Centro y desplegarlo mediante la plataforma tecnológica de Aura

Interactiva.

Aura Interactiva es una empresa costarricense desarrolladora de e-Learning o soluciones de

capacitación a través de tecnología. Es una empresa con un fuerte liderazgo en su campo a

nivel internacional, sus soluciones están diseñadas considerando teorías de aprendizaje y

educación para adultos, en un sistema que combina creativamente la multimedia para activar los

sentidos del usuario y recrear situaciones cotidianas libres de riesgo.

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La experiencia y conocimiento de ambas instituciones se han fundido en un esfuerzo innovador,

es decir, una alianza estratégica. Ambas instancias ven este esfuerzo como el inicio de una

relación beneficiosa para diversos sectores del país que requieren educación continua.

Las diversas actividades productivas de los países demandan capacitación en temas tan

diversos como: nutrición, enseñanza de las matemáticas, aprendizaje de idiomas, buenas

prácticas agrícolas y muchas más. Y esto puede resolverse de manera innovadora, gracias al

trabajo en equipo de dos instancias que entienden que una alianza estratégica de este tipo

puede ser la alternativa frente a la escasez de recursos y la necesidad por soluciones prontas y

efectivas.

OBJETIVOS DE LA ALIANZA ESTRATÉGICA UCR (CITA) – AURA INTERACTIVA:

• Utilizar e-Learning para incrementar el alcance y mejorar la comprensión y el aprendizaje

de la promoción y gestión de la inocuidad de alimentos

• Desarrollar programas atractivos para el sector alimentario nacional y regional, llenando

plenamente sus necesidades

OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

• Formación (teórica/práctica) de colaboradores que podrán implementar y dar

seguimiento a las BPM en la organización

• Desarrollo del sentido crítico que mejore en forma continua el tema en la organización

• Formar a un capacitador interno que facilite los procesos de inducción y capacitación

continua de todos los colaboradores.

• Crear una línea directa con los profesionales en el tema de Inocuidad del CITA

• Actualización permanente a través de una subscripción a información mensual y acceso

a foros y chats de discusión.

AUDIENCIA META:

• Manipuladores de Alimentos en Centroamérica

• Promotor de Inocuidad Alimentaria

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COMPONENTES DEL PROGRAMA DE PARA ESTABLECER UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN

CENTRO AMÉRICA

1. COMPONENTE I: PREPARACIÓN DE UN PROGRAMA E-LEARNING SOBRE INOCUIDAD PARA LAS

INDUSTRIAS CENTROAMERICANAS. Es un sistema de capacitación mediante el uso del

computador (e-Learning) para apoyar la gestión de la inocuidad de alimentos en la

empresa a través de la formación y la asistencia técnica que requiere tanto el personal

que está a cargo de la implementación y seguimiento del sistema de inocuidad, como el

manipulador directo del producto.

VENTAJAS DEL PIA E-LEARNING

a. Proceso enseñanza-aprendizaje enfocado en el estudiante, no en el instructor

b. Democratización del conocimiento: para TODAS las empresas (grandes o

MIPYMES) en la región

c. Total cobertura (zonas rurales y urbanas)

d. Amplia flexibilidad en el horario de capacitación

e. El participante puede repasar las lecciones las veces que quiera según su

capacidad de aprendizaje

f. El método permite libertad de aprendizaje al participante, sin la presión que

ejerce para algunos la presencia del instructor.

g. Capacitación “justo a tiempo”

h. El programa tiene un sistema de evaluación efectivo:

i. Estandarización en la objetividad (no depende de un profesor)

ii. Cada tema tiene su evaluación

iii. Los exámenes son diferentes por alumno

i. El programa se estará actualizando periódicamente.

j. Accesibilidad del PIA con el experto del CITA

ESQUEMA TEMÁTICO:

i. Buena Prácticas de Manufactura

1. Inocuidad de los alimentos

Definición de inocuidad

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Aseguramiento de la calidad / inocuidad Procedimientos estándar (SOP y SSOP)

2. Legislación e importancia de las BPM

Norma Codex e INTECO Lineamientos de las BPM Sistema nacional de la calidad

3. Peligro biológico

Enfermedades de origen alimentario Vehículos de peligro biológico Higiene y salud del personal Contaminación cruzada

4. Peligro químico

Fuentes de peligro químico y toxicidad Manejo de sustancias tóxicas Atención a emergencias

5. Peligro físico

Fuentes de peligro físico

6. Limpieza y desinfección

Agentes de limpieza y procedimiento de aplicación Agentes desinfectantes y procedimiento de aplicación Dosis utilizadas y preparación de soluciones Cálculo de concentraciones

7. Programa 5-S

Seiri (Principios para Descartar) Seiton (Orden y Seguridad) Seiso (Limpieza e inspección) Seiketsu (Principios de Normalización de Actividades 5S) Shitsuke (Disciplina y capacitación)

ii. Sistema HACCP

1. Principios del Sistema HACCP

2. Análisis de peligros

3. Establecimiento de medidas preventivas

4. Determinación de los puntos críticos de control - PCC

5. Definición de límites y monitoreo de los PCC

6. Acciones correctivas del sistema

7. Verificación y validación del sistema

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iii. Promotor de Inocuidad Alimentaria (PIA)

1. Funciones del PIA

2. Diagnóstico e identificación de riesgos en los procesos de

producción

3. Establecimiento de medidas preventivas y correctivas

4. Diseño y redacción de procedimientos estándar (SOP y SSOP)

5. Inspección del sistema

Desarrollo de formularios de evaluación Seguimiento al sistema documental

6. Auditoría del sistema y del HACCP

Elementos de auditoría Procedimientos de auditoría Mejora continua a través de la auditoría Seguimiento a hallazgos de la auditoria

7. Implementación de un sistema y HACCP

Desarrollo de planes de implementación Seguimiento al proceso de implementación

8. Capacitación a personal manipulador de alimentos

Técnicas de capacitación a adultos Técnicas de exposición y comunicación asertiva

9. Inducción y capacitación como programa de soporte.

RESUMEN DE HORAS E-LEARNING2 DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Módulos

Dirigido a Horas capacitación e-

learning estimado*

Buenas Prácticas de Manufactura

8

Sistema HACCP

Todo el personal de la

empresa 4

Promotor de Inocuidad Alimentaria

Supervisores y jefes de una

empresa

8

TOTAL 20

2 Cabe resaltar que cada hora e-Learning corresponde a cuatro o tres horas presenciales, la metodología

permite un mayor aprovechamiento del tiempo y el estudiante podrá ir al ritmo que mejor se adapte a sus

habilidades y conocimientos.

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CARACTERÍSTICAS DEL CURSO INTERACTIVO

� Cada curso tiene un diseño instruccional que comprende:

o Objetivos. Cada curso describe los objetivos de aprendizaje a lograr en esa

sección.

o Presentación de la información. Se presentarán información de forma dinámica y

sencilla. Se hará un análisis del público meta y sus niveles de escolaridad para

adaptar la aplicación.

o Ejercicios. Se pretende que el estudiante se vaya preparando para el examen y

que se verifica si el estudiante ha asimilado la información que ha recibido en

cada tema.

o Prácticas con casos. Se expone al estudiante a situaciones similares a las que

enfrentaría en sus actividades cotidianas.

o Evaluaciones al finalizar cada módulo.

� Hay juegos interactivos para que el personal se divierta a la vez que refuerza sus

conocimientos.

� El diseño gráfico se elaborará de acuerdo a la imagen gráfica que requiera el proyecto.

Para las necesidades específicas de este proyecto, el curso interactivo contará con

ejemplificación clara de procesos, prácticas y casos cotidianos que se encontrarán en su

desempeño diario.

+ Curso con animaciones

Son ilustraciones animadas e interactivas que permiten explicar de forma visual los procesos y

procedimientos de trabajo específicos de la organización, mostrando paso a paso cómo funciona

o cómo se hace algo.

Estas le agregan un gran valor al curso, ya que mejora la comprensión de conceptos

relativamente complejos.

Es un elemento de gran impacto visual, atractivo y dinámico, que permite captar la atención del

estudiante y dirigirla hacia los temas más críticos del curso. Al involucrarse más el estudiante con

esos temas, se logra un aprendizaje más efectivo.

+ Curso con Casos y Ejercicios Prácticos

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Los casos prácticos con situaciones reales que el estudiante enfrentará en su trabajo diario.

Estos casos se basan en los errores más frecuentes y críticos, así como en las mejores prácticas

de los expertos para resolver ese tipo de situaciones.

Esto permite aumentar significativamente la efectividad del curso (mayor retención, transferencia

al trabajo y mejora en el desempeño).

ACTIVIDADES DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Componentes Horas estimadas

Manipuladores y PIA e-learning 20

Manipulador e-Learning 12

Tareas y trabajos por PIA 10

Asistencia técnica directa por empresa en 3

años

12

Asistencia remota (foros-chats) con expertos

por empresa en 3 años

123

3 Depende de la demanda de la empresa.

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2. COMPONENTE II: DEFINIR EL PERFIL DE LA CONTRAPARTE Y DEL EQUIPO DE TRABAJO EN CADA

UNO DE LOS PAÍSES PARTE DEL PROGRAMA. Se citan de seguido las etapas de este

componente:

a. El CITA elaborará un perfil detallado de la capacidad instalada (infraestructura y

recursos humanos) que deberá tener la contraparte de cada uno de los países.

b. Este perfil será analizado por cada gobierno y el gobierno hará las

recomendaciones sobre la institución elegida.

c. El CITA visitará cada uno de los países para realizar un diagnóstico sobre:

i. La capacidad instalada de la contraparte

ii. Las condiciones generales sobre inocuidad alimentaria en el país

3. COMPONENTE III: TALLER DE FORMACIÓN SOBRE METODOLOGÍA E-LEARNING PARA

CONTRAPARTES.

a. Participarán 4 personas por país en una sesión de capacitación de 6 días en

Costa Rica. Cada uno cursará el programa presencial e interactivo, al finalizar

deberá hacer un examen de aprovechamiento. Cada participante recibirá un

certificado emitido por la Universidad de Costa Rica.

b. Los objetivos de dicha capacitación son:

i. Formar a las contrapartes sobre Inocuidad Alimentaria, ya que deberán

de dar asistencia técnica en cada país

ii. Establecer una “Red de PÍA´s” con canales abiertos de comunicación

con el CITA.

iii. Brindarles una inducción sobre la metodología e-Learning y las

tendencias mundiales en capacitación

4. COMPONENTE IV: PLANIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN.Y ESTABLECIMIENTO DE LA

INFRAESTRUCTURA ADECUADA

i. Se capacitarán 2 implementadores técnicos por país

ii. Se dará inducción uno a uno vía remota mediante llamadas telefónicas,

conferencias en línea, chats, correos electrónicos y otros medios

iii. Se colaborará en la elaboración de los planes de implementación en

cada país.

iv. Se instalará un administrador de cursos virtuales con capacidad para

llevar un registro de cada estudiante (El Aura Course Manager – ACM)

v. Se desarrollará una página web para el proyecto.

vi. Instalación de cuatro laboratorios por país con 6 computadoras cada

uno.

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ADMINISTRACIÓN DE LA CAPACITACIÓN

El Aura Course Manager (ACM) es un sistema que se utiliza para administrar cursos e-Learning

que corren por red (ya sea Internet o Intranet). Esta herramienta se encarga de distribuir todo el

contenido de los cursos, almacenar y coordinar el avance y calificación de cada estudiante. Se

instala en un servidor y un administrador se encarga de cargar el curso, crear usuarios y asignar

los contenidos.

Este sistema tiene dos ambientes para trabajar según el tipo de usuario: administradores y

alumnos. Cada tipo de usuario tiene diferentes facultades en el uso del ACM. El administrador

creará los estudiantes, los asignará a grupos, asignará los grupos a los cursos requeridos,

instalará los cursos y generará los reportes. El alumno podrá llevar el curso, participar en los

foros de discusión, chats y presentar los exámenes adicionales.

EL PROCEDIMIENTO DE LA ENTREGA DEL CURSO A LAS MIPYMES. Estos cursos podrán ser

accesados vía Internet (preferiblemente) por cada usuario mediante el administrador de cursos

virtuales que administrará el CITA, con lo cual podrán tener un seguimiento sobre avance del

curso y notas de los estudiantes, con capacidad para realizar foros, chats y colocar recursos o

información adicional para los colaboradores.

CERTIFICACIONES:

Al concluir y aprobar cada curso el personal de las MIPYMES que aprueben los cursos recibirán

un certificado de aprovechamiento.

5. COMPONENTE V: IMPLEMENTACIÓN ACTIVA:

a. Cada contraparte hará un diagnóstico sobre la cantidad de empresas que serían

parte del programa para establecer indicadores del proyecto por país. El CITA

coordinaría esta actividad con la Red de PIA´s. En Costa Rica el CITA sería el

responsable de llevar a cabo el proyecto localmente.

b. Preliminarmente, el alcance mínimo del proyecto será capacitar a 30 empresas

por país en el primer año y aumentar en un 20% por año sobre este valor. Es

decir:

i. 110 empresas por país durante los 3 años del proyecto

ii. 550 empresas al cabo de 3 años por la capacitación en los 5 países

iii. Estimando un promedio de 20 personas por empresa, se lograría

capacitar a 11.000 personas en el proyecto

iv. Al contar con una contraparte capacitada y un material en formato digital

la sostenibilidad del proyecto será muy alta pudiendo alcanzarse una

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cobertura de cerca del 50% de las Pymes agroalimentarias de cada país

en un plazo no mayor a 5 años.

Cada contraparte local trabajará activamente en la capacitación por e-learning,

atenderá consultas de los PIAs locales a través de Foros y Chats organizados

periódicamente y así dar seguimiento al desarrollo del proceso en las empresas

de su país. Además, deberá hacer una visita (de al menos 3 horas cada una) a

cada empresa al año para analizar y apoyar con los planes de implementación

que los PIAs establecerán en cada empresa para implementar las BPM.

6. COMPONENTE VI: OFICINA REGIONAL DE PROYECTO (ATENCIÓN, SEGUIMIENTO DE LA

IMPLEMENTACIÓN Y SOPORTE TÉCNICO). El CITA de la UCR tendrá una oficina con un

profesional tiempo completo por 3 años para asegurar una eficiente administración del

proyecto de acuerdo a los estándares internacionales del Project Management Institute.

7. PRODUCTOS ESPERADOS:

a. 4 PIA´s en el equipo contraparte local por país

b. Formación de 550 PIA´s en la región (considerando un mínimo de 1 PIA por

empresa)

c. Establecimiento de una RED DE PIA´S Centroamericana

d. Capacitación a 11.000 manipuladores de alimentos

e. Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)

f. MIPYMES con conocimientos suficientes (CODEX, BPM, otras normas) para ser

competitivas a nivel nacional y regional

g. MIPYMES con posibilidades de comercialización regional

h. Portal web del proyecto de acceso a los PIA´s de la Región

i. Establecimiento de 20 laboratorios con 6 computadoras cada uno ( 4 por país)

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Inversión del proyecto para los 3 años de ejecución:

Descripción de Actividades Generales Personal Inversión

Componente I: Preparación de un programa E-Learning sobre inocuidad para las industrias centroamericanas.

20 horas e-Learning $120.000,00

Componente II: Definir el perfil de la contraparte y del equipo de trabajo en cada uno de los países parte del programa.

Elaboración del Perfil -

Diagnóstico in situ de la capacidad instalada 4,00 $4.220,00

Componente III: Taller de formación sobre metodología e-learning para contrapartes

Capacitación de 20 PIA´s implementadores en la región 20,00 $36.480,00

Costa Rica 4,00 Otros países (4 por país) 16,00

Componente IV: Planificación de la Implementación.y establecimiento de la infraestructura adecuada

Instalación de 5 Sistemas de administración de la capacitación interactiva $7.500,00

Desarrollo, mantenimiento y actualización de una página web para proyecto, con sede en Costa Rica y alimentado por todos los países $3.000,00 20 Laboratorios con 6 computadoras cada uno $108.000.00

Componente V: Implementación Activa

Diagnóstico, capacitación, organización de foros, chats y visitas de asistencia técnica (considerando $55,000 por país para los 3 años) $286.000,00

Componente VI: Oficina Regional de Proyecto (Atención, seguimiento de la implementación y soporte técnico).

Oficina Regional de atención y seguimiento al proyecto $55.000,00 Inversión total (en US$) $620.200,00

Precio por usuario final (en US$) $56

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ANEXOS

1. Perfil CITA

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de

Alimentos – CITA

Convenio Cooperativo UCR-MICIT-MAG

Presentación: El CITA nació oficialmente en el año 1974 como Laboratorio de Tecnología de Alimentos y en

1994 tomó el nombre oficial de Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos al

incorporarse a su convenio el Ministerio de Ciencia y Tecnología. En la actualidad contamos con

cerca de 60 empleados, de los cuales el 70% corresponde a profesionales tecnología de

alimentos y áreas afines (microbiología, ingeniería química, química, psicología, ingeniería

agrícola, ingeniería mecánica, entre otras). Nuestro enfoque es totalmente interdisciplinario

como podrá comprobar al revisar nuestro trabajo. Para ello estamos organizados bajo una

estructura matricial que combina áreas operativas con equipos de trabajo.

Misión:

El Centro cuenta con un plan estratégico para el periodo 2002 – 2006 (anexo a esta

presentación) donde se definió la misión de “investigar, desarrollar y transferir conocimientos en

ciencia y tecnología de alimentos, que permitan al sector agroalimentario nacional y regional

elevar su competitividad y producir alimentos de calidad”.

Logros:

• Más de 8 000 solicitudes de apoyo atendidas desde 1984, 70% procedentes de la

industria alimentaria nacional y regional.

• Más de 400 acciones de cooperación horizontal con instituciones universitarias y de

gobierno a nivel regional.

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• Más de 150 productos desarrollados o reformulados para el mercado nacional e

internacional.

• Más de 35 comunidades nacionales apoyadas en el desarrollo agroindustrial rural.

• Más de 200 mil horas de Trabajo Comunal Universitario aportadas por estudiantes de

varias escuelas de la Universidad de Costa Rica.

• Más de 300 Licenciados en Tecnología de Alimentos graduados por la Escuela de

Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.

Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria: Mediante el Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria (PATI) el CITA pone a disposición de

los industriales, profesionales y particulares interesados en el sector alimentario, todo su bagaje

de información tecnológica producida y acumulada a través de sus programas de investigación

desde su creación hasta la fecha. El servicio se brinda bajo el sistema de puertas abiertas;

cualquiera puede presentarse al centro o llamar por teléfono y plantear una solicitud de apoyo

para resolver algún problema en particular. Más de 10 000 solicitudes atendidas en sus 20 años

de funcionamiento son testimonio de la efectividad y acogida del Programa PATI, contribuyendo

a resolver múltiples y variados problemas del sector alimentario nacional. A manera de ejemplo,

durante el año 2002 se atendieron 922 solicitudes de la más variada naturaleza, el 48%

provenientes de la industria alimentaria establecida y un 52% de otros sectores, como

estudiantes, dependencias públicas o particulares interesados en el sector. El 22.3% de

solicitudes provino de industrias pequeñas (menos de 25 empleados), 11.2% de industrias

medianas (entre 26 y 100 empleados) y 14.5% de industrias grandes (más de 100 empleados).

Equipo de Calidad: Uno de los equipos de trabajo que más se ha desarrollado en los últimos 14 años es el Equipo

de Calidad del CITA que ha desarrollado una gran experiencia en el tema de capacitación e

implementación de sistemas de gestión de la inocuidad como la Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y el HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control). El equipo está

compuesto por 8 profesionales especialistas cada uno en un sector de la industria alimentaria

que han recibido una fuerte capacitación de parte de organismos reconocidos en el tema y que

les permite desarrollar una metodología de implementación acorde a las necesidades de la

agroindustria nacional. En el currículo del equipo anexo a esta presentación se detallan los

logros del equipo de trabajo.

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Resumen Ejecutivo sobre actividades de capacitación y de asistencia técnica

relacionadas con BPM y el Sistema HACCP

� Inicio de actividades: Capacitación a empresas dentro del Proyecto Multinacional OEA

para la Gestión de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, 1990.

� Tipo de actividades: Cursos de capacitación en empresas (cerca de 50), cursos de

capacitación abiertos (seminarios, 40), asesorías puntuales en empresas para

implementación de planes HACCP (cerca de 80 empresas).

� Actividades internacionales:

• Asesoría a empresas del sector exportador de marinos, frutas y vegetales en Guatemala (5

empresas), Honduras (6), El Salvador (5) y cursos cortos de capacitación en esos mismos

países, por medio del Programa de Capacitación y Asesoría a Empresas Centroamericanas,

Panamá y Belice de Productos Alimenticios No Tradicionales, patrocinado por el Gobierno

de la República de China (Taiwán).

• Cursos varios para la capacitación en Universidad Tecnológica Centroamericana

(Honduras), Universidad Tecnológica de Panamá, Asociación de Productores de Carne y

Productos Cárnicos de República Dominicana (un curso específico para sector cárnico y otro

para diversos sectores) y Ministerio de Salud de Honduras (Control de Alimentos).

• Desarrollo de 6 cursos en el tema de Gestión de la calidad y la inocuidad a nivel

Centroamericano en conjunto con el CTCAP de El Salvador

• Desarrollo de 4 cursos en el tema de Gestión de la calidad y la inocuidad para empresa

Nirza (atunera y enlatadora) en Ecuador

� Características básicas de la estrategia de capacitación. 50% del tiempo dedicado a

prácticas, uso de los más modernos recursos audiovisuales, grupos pequeños, costo por

debajo de las tarifas internacionales y contenido teórico basado en el currículum desarrollado

por la Seafood HACCP Alliance for Training and Education de Estados Unidos, el Natural

Resources Institute del Reino Unido, Campdem Food & Drink Research Association del

Reino Unido y material propio desarrollado por el Equipo HACCP del CITA. A la fecha todas

nuestras actividades de capacitación han tenido un nivel de satisfacción de expectativas

superior al 90% (evaluaciones disponibles).

� Actividades nacionales: cursos de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (más

de 100), cursos de capacitación en HACCP y su implementación (más de 50), cursos de

capacitación sobre la aplicación de Normas ISO 9000 en la industria alimentaria (8) y

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determinación del nivel tecnológico de empresas por medio de los Diagnósticos

Tecnológicos Cuantitativos (más de 400).

� Equipo de Trabajo HACCP-CITA: Licenciados en Tecnología de Alimentos (4), Másters en

Ciencia y Tecnología de alimentos (2), Microbiología (1) y Química (1). Con especialidades

en campos de la tecnología de alimentos: en procesamiento de productos cárnicos (1), en

procesamiento de productos lácteos (1), en procesamiento de frutas y hortalizas (2), en

microbiología industrial (1), en análisis y manejo de riesgos químicos (1), en análisis y

manejo de riesgos microbiológicos (2), en sistemas de calidad y auditor líder de ISO (6).

� Estrategia de apoyo: de acuerdo con las recomendaciones de FDA, USDA y la Unión

Europea, todo equipo asesor debe dictar prioridades con respecto a los prerrequisitos que

deben cumplir las empresas, a saber: entrenamiento del personal en Buenas Prácticas de

Manufactura BPM, procedimientos operativos SOP, procedimientos operativos de

saneamiento SSOP, estado de las plantas y sistemas de documentación. Por lo tanto, la

estrategia de apoyo diseñada por el CITA da inicio con un Diagnóstico Tecnológico

Cuantitativo en la empresa, del que derivan una lista de prioridades y un plan de trabajo que

orientan a la empresa para el cumplimiento de los prerrequisitos antes mencionados.

Posteriormente se ofrece un entrenamiento intensivo sobre Buenas Prácticas de

Manufactura al personal de planta y un curso taller sobre el HACCP para el equipo de

trabajo que estará a cargo del desarrollo e implementación del sistema en la empresa. De

acuerdo con todo lo anterior, la empresa y el CITA podrán entonces coordinar acciones de

apoyo técnico específico que garanticen el éxito de la implementación del sistema. Esta

forma de capacitación se ofrece a la vez de forma abierta en seminarios para grupos de

empresas o instituciones.

� Convenio de cooperación CITA-NRI: como parte del convenio con el National Resources

Institute del Reino Unido, dos miembros del equipo han recibido en el Reino Unido

capacitación específica con relación a puntos clave como: estructuración de control de

alimentos y establecimientos por parte del Ministerio de Salud del Reino Unido, relación del

HACCP y las Normas de Aseguramiento de Calidad ISO 9000, implementación y

funcionamiento de planes HACCP en la industria procesadora de productos marinos y

productos cárnicos. Asimismo, a la fecha se han realizado 5 cursos teórico-prácticos sobre

implementación del HACCP en conjunto con consultores ingleses, acreditados

internacionalmente.

� Acreditación como capacitadores. 4 Miembros del equipo están acreditados como

capacitadores por la “Seafood HACCP Alliance for Training and Education de Estados

Unidos” y la Asociación de Oficiales del FDA en sus cursos oficiales de “Principios del

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HACCP” y “Sistemas estándar de limpieza y desinfección, SSOP” y la acreditación por parte

del Royal Institute of Public Health and Hygiene del Reino Unido en proceso actualmente.

� Acreditación como auditores. 5 miembros del equipo de calidad del CITA ha completado

satisactoriamente el currículo de capacitación para la formación de Auditores ISO 9000

emitido por la OVQ de Austria y el LATU-Sistemas de Uruguay. Esta capacitación de 170

horas, sujeta a la aprobación de 3 exámenes teórico-prácticos se completó

satisfactoriamente en el año 2003 acreditándose a 5 de sus miembros como “Auditores en

formación de la norma ISO 9000” y reacreditados en el año 2006. Sus restantes 3 miembros

están en proceso de formación bajo este currículo.

� Programa de capacitación en la formación de Promotores para la Inocuidad de

Alimentos. Este programa se estableció con el fin de ofrecer una alternativa para que las

empresas puedan contar con un técnico capacitado en lo último de las Buenas Prácticas de

Manufactura en la empresa, que estén en capacidad de recomendar un plan de mejora de la

inocuidad y monitorear su cumplimiento, encargarse del programa de inducción y

capacitación de los empleados en BPM, coordinando además la documentación y el registro

de todas las acciones relativas a su cumplimiento, lo que facilitará enormemente los

procesos de auditoría externa.

� Asistencia técnica a la industria alimentaria. A nivel nacional el Equipo ha participado en

el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Sistema

HACCP. Ha trabajado con cerca de 60 empresas a nivel nacional en un apoyo parcial y

actualmente está trabajando con cerca de 15 empresas en todo el proceso (ejemplos:

Maluquer de C.A., Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos, Florida Products,

Sonrics S.A., Frutas y Sabores S.A., Macadamias de Costa Rica, Florida Bebidas, Hortifruti,

MAYCA, Productos Alserro, entre otras).

Para mayor información contactar a:

Lic. Eliana Mora, coordinadora Equipo Calidad CITA al teléfono 207-3561 / 3457, fax: 253-3762 o

al email: [email protected]

Lo invitamos a visitar su página web en: www.cita.ucr.ac.cr

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2. Perfil Corporativo Aura Interactiva

La empresa

Aura Interactiva fue creada en 1996 como una compañía desarrolladora de productos

multimedia. Esta experiencia, junto con la creación de un robusto diseño instruccional,

han convertido a Aura Interactiva en un líder indiscutible en el desarrollo de soluciones e-

Learning. Hoy, Aura Interactiva es una empresa posicionada como una de las principales

proveedoras de servicios e-Learning del mercado.

Con presencia en 12 países de América Latina, el Caribe y España, Aura Interactiva ha

llevado capacitación virtual a más de 100 empresas, desarrollando más de 200

soluciones a la medida alcanzando el millón de usuarios capacitados.

La organización

Nuestra oficina central, así como el Centro de Investigación y Desarrollo, esta localizada

en San José, Costa Rica. Nuestro equipo de desarrollo es altamente calificado y

multidisciplinario: gerentes de proyectos, diseñadores instruccionales, diseñadores

gráficos y programadores, los cuales realizan diversos proyectos en conjunto para

diferentes países del mundo.

Aura Interactiva cuenta con 65

colaboradores distribuidos de la

siguiente manera: 30% en las áreas de

administración y soporte, 40% en

desarrollo y otro 30% en consultoría.

Nuestras oficinas regionales se

encuentran ubicadas en: Costa Rica,

Guatemala, El Salvador, Nicaragua,

Estados Unidos (Miami, Florida), México, Honduras, Panamá, Republica Dominicana,

Colombia, Ecuador y Chile.

Nuestros

servicios

Nuestras soluciones e-Learning incluyen: soluciones de capacitación virtual a la medida

de cada cliente, soluciones de contenido genérico e idiomas y plataformas de

administración del conocimiento o Learning Management Systems.

Nuestra

experiencia

Estamos orgullosos de trabajar con algunas de las corporaciones más prestigiosas del

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mundo, entre ellas multinacionales y entidades gubernamentales.

Hemos desarrollado soluciones e-Learning a la medida para diversas áreas en diferentes

industrias dependiendo de las necesidades específicas de la compañía con el fin de

alcanzar los resultados esperados, incluyendo:

• Servicio al cliente

• Habilidades interpersonales

• Inducción a la empresa

• Lanzamiento de productos para capacitar a la fuerza de ventas

• Tecnologías de información en el uso de herramientas propietarias

• Sistemas de información y simulaciones de software

• Administración de proyectos

• Habilidades de negocios

• Telecomunicaciones

• Soporte técnico y otros.

Nuestra

Metodología

En Aura Interactiva estamos enfocados en satisfacer las necesidades específicas de

cada organización, transformando el proceso tradicional de enseñanza en soluciones

tecnológicas de capacitación; de esta manera nuestros clientes logran un alto

desempeño laboral, generando un impacto directo en la productividad y rentabilidad de

sus organizaciones.

Algunas de las claves de nuestro éxito y crecimiento son:

• Nuestro proceso dinámico mantiene nuestros productos en un estándar de clase

mundial.

• Somos aliados estratégicos de compañías líderes en sus respectivas áreas.

• Estamos enfocados principalmente en e-Learning.

• Seguimos un estricto proceso de desarrollo de soluciones e-Learning que nos

permite cumplir con las expectativas de nuestros clientes con el fin de disminuir el

tiempo de capacitación y reducir los costos.

• Contamos con un equipo altamente calificado, manteniendo un proceso de

capacitación continuo.

• Ofrecemos una excelente relación precio/ calidad, combinando una alta productividad

en el desempeño laboral con una excelente solución estratégica que lo coloca en un

alto nivel competitivo.

• Contamos con especialistas en administración de proyectos que nos permiten

ejecutar una estrategia de crecimiento regional orientada a resultados para todos

nuestros clientes.

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Nuestro proceso

de desarrollo

Nuestros procesos incluyen varias etapas necesarias para el desarrollo e implementación

de las soluciones:

• Consultoría: realizamos un diagnóstico de la organización y diseñamos un plan de

implementación de su estratégica e-Learning.

• Análisis de contenido: detectamos junto al cliente, brechas de aprendizaje o

necesidades específicas que nos permiten fijar objetivos claros de capacitación.

• Diseño instruccional: según las especificaciones, transformamos el contenido

teórico en actividades de aprendizaje interactivas que permitan a los estudiantes

asimilar los entrenamientos de la forma más efectiva posible.

• Programación: el equipo de programación realiza los ajustes necesarios para

cumplir con la plataforma de administración del conocimiento y así facilitar el control

de las capacitaciones.

• Implementación: nuestros Gerentes de Implementación dan un seguimiento total

hasta asegurar que nuestros cursos son desplegados exitosamente y de esta forma

alcanzar los objetivos establecidos en etapas anteriores. Su meta es convertir cada

implementación en un caso de éxito.

• Servicios: en la elaboración de la estrategia, no solo le asesoramos, desarrollamos

e implementamos soluciones virtuales de capacitación sino que también le apoyamos

en el lanzamiento y marketing interno de sus proyectos e-Learning.

Información de

contacto

Región 1: Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Nicaragua

tel. +506 291 7830 tel. +506 291 7829 tel. +506 291 7782

fax: +506 290 9945

Región 2: USA

tel. +1 786 866 7338 fax: +506 290 9945

Región 3: tel. +52 55 1054 0111 fax: +52 55 5687 0140

Consultoría-Planeación

Análisis de contenido.

Diseño Instruccional.

Diseño gráfico y Programación

Implementación

Soporte y seguimiento

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México

Región 4: Honduras

tel. +504 557 5654 fax: +504 557 5250

Región 5: Panamá tel. +507 261-9468 fax: +507 261-9506

Región 6: República Dominicana tel. +809 549 4619 fax: +809 549 5124

Región 7: Colombia

tel. +571 629 4612 tel. +571 629 3874

fax: +571 6371004

Región 8: Ecuador

tel. +593 4239 9213 fax: +593 4239 9207

Región 9: Chile

tel. +562 231 6929 fax: +562 232 3862

Algunas

referencias

Viste nuestro sitio web www.aurainteractiva.com para conocer historias de éxito,

referencias en su industria y otros. Escríbanos a [email protected]

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3. Requerimientos técnicos

Existen requisitos de hardware y software que se deben cumplir para la adecuada instalación del sistema y de las soluciones e-Learning. 1. Hardware Los requisitos mínimos de hardware para ver la aplicación del Aura Course Manager on line en las estaciones en donde se desplegarán los cursos son los siguientes: Microprocesador Pentium II de 200 Mhz 64 MB de memoria RAM Tarjeta de sonido de 16 bits con parlantes o auriculares. Tarjeta de video de 16 bits, y tamaño de pantalla de 800X600 píxeles. Internet Explorer 5.5 o superior, o Netscape 4.0 o superior (este requerimiento puede cambiar, dependiendo del tipo de curso que se vaya a desplegar con la aplicación) 2. Software Los requisitos mínimos de software para estaciones en donde se verá el curso son los siguientes: Macromedia Flash Player 6.0 para Internet Explorer Navegador: Microsoft Internet Explorer 5.5 o superior Microsoft Java Virtual Machine 5.0

Documents

ROPUESTA PARA ESTABLECER UN - SICA