ROCNO REZANJE

PRŠUTA

TRADICIJA IN UŽITEK

Hand-geschnittener Pršut

Tradition und Genuss

ROCNO REZANJE

PRŠUTA

TRADICIJA IN UŽITEK

Hand-geschnittener Pršut

Tradition und Genuss

Katalog Ročno rezan pršut je nastal v okviru projekta Kras in Brkini-moja priložnost, katerega delno sofinancira Evropska unija iz razpisov LEADER. Za vsebino dokumenta je odgovorna Območna obrtno-podjetniška zbornica Sežana in v nobenem pogledu ne izraža stališča Evropske unije.Organ upravljanja Programa razvoja podeželja RS za obdobje 2007-2013 je Ministrstvo za kmetijstvo in okolje.

izdajatelj in založnik: Območna obrtno-podjetniška zbornica Sežana, Sekcija za gostinstvo in turizem ter živilsko dejavnost

uredila in pripravila: Območna obrtno-podjetniška zbornica Sežana in doc. dr. Stanislav Renčelj avtor besedila: Doc. dr. Stanislav Renčelj prevod v nemščino: PIU prevajanje in učenje Kristina Maver s.p. fotografije: JPStudio - Jože Požrl, Vojko Franetič, Bogdan Macarol (str. 13), arhivi sodelujočih oblikovanje: JPStudio, Jože Požrl tisk: Tiskarna Mljač, Jožef Mljač s.p. naklada: 1.000 kom Sežana, september 2013

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TRADICIJA IN UŽITEKOkusi jedi z utripom narave že sto-letja privabljajo obiskovalce na Kras. Doživljanje domačnosti in letnih časov je postalo sestavni del gostinske ponudbe. Gostinci povezujejo pripravo jedi s kmetijstvom, pridelovalci terana, sadja, brinjevca, slivovca, rejci drobnice in proizvajalci suhih mesnin, kar bogati gastronomsko kulturo Kraševcev.Okusi pomladnih frtalij, špargljev, jote, minešter z ječmenom, ohrovtom, kole-rabo in zeleno –šelinom imajo tisočere

odtenke vonjav. Za pripravo in uživanje jedi si moramo vzeti čas.Od nekdaj so Kraševci razvajali goste s pršutom. Poznali so ga popotniki med Dunajem in Trstom. Marsikatero vrečo soli je Martin Krpan raztovoril na Krasu.Rezino Kraškega pršuta poznajo vse generacije: starejši, mladina, otroci, špor-tniki. Z ročno rezanim pršutom želimo Kraševci ohraniti izročilo tradicije, spo-mine in zgodbe o pršutu. Pršut in teran sta večna sopotnika in od nekdaj vabita na Kras. Pršut ima izvirno moč. Ko lebdi

TRADITION UND GENUSSDie Geschmäcker von Gerichten, aus denen man die Natur verspürt, locken schon seit Jahrhunderten Besucher auf den Karst. Das Erlebnis von Gemütlich-keit und Jahreszeiten wurde zu einem festen Bestandteil des gastgewerblichen Angebotes. Bei der Zubereitung von Speisen verbinden sich die Gastwirte mit Landwirten, Obstbauern, Erzeugern von Teran, Brinjevec – Wacholder-schnaps aus Karst und Slivovec – Pflaumenschnaps aus der geografischen Region Brkini, Herstellern von Trocken-fleischwaren sowie Kleinviehzüchtern; dies bereichert die gastronomische Kultur der Karstbewohner.In den Geschmäckern der Frühlings-Frtalje (Eieromeletten mit Kräutern), Spargeln, des Jota-Eintopfs (aus Bohnen, Kartoffeln und Sauerkraut), der Minestronen mit Gerste, Wirsing, Kohlrabi und Sellerie – auf Slowe-nisch mundartlich šelin – entfalten sich tausenderlei Geruchsnuancen. Für die Zubereitung und den Genuss von Spei-sen muss man sich Zeit nehmen.Karstbewohner verwöhnten die Gäste seit jeher mit luftgetrocknetem Schinken Pršut. Es kannten ihn Reisende von Triest bis Wien. Martin Krpan hat so manchen Sack Salz auf dem Karst abgeladen.Ältere, Jugendliche, Kinder, Sport-ler – die Scheibe luftgetrockneten Karstschinkens „Kraški pršut“ kennen alle. Mit handgeschnittenem Pršut möchten wir, die Bewohner von Karst, die Überlieferung der Tradition, die Erinnerungen und Geschichten über

den Pršut erhalten. Pršut und Teran sind zwei ewige Weggefährten und laden seit alters her auf den Karst ein. Wenn die hauchdünne, elegante Scheibe auf dem Teller schwebt, verströmt sie aufregende, unvergessliche und verlockende Düfte. Unser Ziel ist es, Sie in die Geheimnisse handgeschnittenen Pršuts einzuführen.

Geschützte Dienstleis-tungsmarke „RoCno rezan pršut“ Der „Kraški pršut“ ist eine etablierte und bekannte gastronomische Besonderheit des Karsts. Die Tradition des Genusses von Pršut ist mit dem Pršut-Schneiden von Hand, dem s. g. Schinkenschneiden, das alle Familienereignisse von der Ge-burt bis zum Tod begleitete, verbunden. Der Aufschnitt mit Pršut entwickelte sich zur protokollarischen Vorspeise. Der Zweck der Dienstleistungsmarke „Ročno rezan pršut“ (auf Deutsch „Handgeschnittener Pršut“) ist die qualitativ hochwertige Erbringung von Dienstleistungen, Wahrung der Tradi-tion, Erhöhung der Qualität und des Ansehens der von Hand geschnittenen Scheibe Pršut als eines besonderen gast-ronomischen Wertes und einer speziellen gastronomischen Geschicklichkeit. Zur Einhaltung der Qualität sowie zur Neubelebung der Tradition ließ der Exekutivausschuss der Sektion für Gastgewerbe, Tourismus und Lebens-mitteltätigkeit bei der Regionalen Hand-werks- und Gewerbekammer Sežana die kollektive Dienstleistungsmarke „Ročno rezan pršut“ beim Amt

Vabljive tanke rezine pršutaVerlockende dünne Scheiben Pršut

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tanka, elegantna rezina na krožniku, se sproščajo vznemirljive, nepozabne in vabljive vonjave. Naš namen je, da vas popeljemo v skrivnosti ročno rezanega pršuta.

ZašCitena storitvena znamka RoCno rezan pršutKraški pršut je uveljavljena in prepo-znavna gastronomska posebnost Krasa. Tradicija uživanja pršuta je povezana z ročnim rezanjem pršuta, ki je spremlja-lo vse družinske dogodke od rojstva do smrti. Narezek s pršutom je postal protokolarna predjed. Namen storitvene znamke Ročno rezan pršut je kakovostno izvajanje storitve, ohranjanje tradicije, povečanje kakovosti in ugleda ročno narezane rezine pršuta kot posebne gastronomske vrednote in spretnosti. Za spoštovanje kakovosti ter za oživitev tradicije je Izvršilni odbor Sekcije za go-stinstvo in turizem ter živilsko dejavnost pri Območni obrtno podjetniški zborni-ci Sežana zaščitil kolektivno storitveno znamko Ročno rezan pršut pri Uradu za intelektualno lastnino Repu-blike Slovenije. Znamka je bila uradno registrirana dne 29.3.2013. Zaščitni znak sestavljata napis Ročno rezan pršut in slika, ki ponazarja rezanje pršuta.Pravico do uporabe imajo gostinci in živilci, ki poznajo sestav zorjenega pršu-ta, mišičnino, slanino, kožo, stegnenico in golenico. Imeti morajo primerno opremo (stojalo, nož, vilico, krožnik) ter znanje o pripravi pršuta za ročno rezanje.

Dokazati morajo spretnost v rezanju rezine v debelini 1,5 do 2,00 milimetra. Pravilnik določa kriterije za podelitev pravice rabe storitvene znamke Ročno rezan pršut.Register uporabnikov kolektivne sto-ritvene znamke Ročno rezan pršut vodi Izvršilni odbor sekcije za gostin-stvo in turizem ter živilsko dejavnost pri Območni obrtno podjetniški zbornici Sežana.Gostinci in živilci, ki so pristopili h ko-lektivni storitveni znamki imajo pravico na vhodu v gostilno in v sami gostilni postaviti zaščitni znak ter promovirati in ponujati ročno rezan pršut.

der Republik Slowenien für geistiges Eigentum schützen. Am 29.3.2013 wurde die Marke offiziell registriert. Das Markenzeichen setzt sich aus der Inschrift „Ročno rezan pršut“ und einer Abbildung, auf der das Schinken-schneiden dargestellt ist, zusammen.Das Recht zur Verwendung haben Gastwirte und in der Lebensmit-telbranche tätige Anbieter, die die Zusammensetzung von ausgereiftem Pršut – Muskelfleisch, Schwarte, Fettschicht, Oberschenkelknochen und Schienbein – kennen. Sie müssen über geeignete Ausstattung (Ständer, Messer, Gabel, Teller) sowie Kennt-nisse über die Vorbereitung des Pršuts für das Schneiden von Hand verfügen. Außerdem müssen sie ihre Fertigkeiten im Schneiden 1,50 bis 2,00 Millimeter dicker Scheiben beweisen. Die Kriterien für die Gewährung des Rechtes zur Verwendung der Dienstleistungsmarke „Ročno rezan pršut“ sind in der Ordnung festgelegt. Der Exekutivaus-schuss der Sektion für Gastgewerbe, Tourismus und Lebensmitteltätigkeit bei der Regionalen Handwerks- und Gewerbekammer Sežana führt ein Register der Benutzer der kollektiven Dienstleistungsmarke „Ročno rezan pršut“. Die zur kollektiven Dienstleis-tungsmarke beigetretenen Gastwirte und in der Lebensmittelbranche tätigen Anbieter sind berechtigt, am Eingang in das Gasthaus oder im Gasthaus selbst das Markenzeichen aufzustellen, den Verkauf von handgeschnittenem Pršut zu fördern und diesen anzubieten.

„Kraški pršut“ mit geschützter geografischer AngabeKarstbewohner sind stolz auf den „Kraški pršut“. Herkunftsbewusste Einheimische verliehen der getrock-neten Keule schon vor hundert Jahren den Namen „Kraški pršut“. Bereits 1912 lud die Zeitung Edinost – auf Deutsch Einigkeit – ins Dorf Kobjeglava zum „Kraški pršut“ und Teran zu Klängen der alten bekannten Musikgruppe Sokolska godba aus Malchina ein. Aus bäuerlicher Herstellung entwickelte sich die moder-ne Produktion der Karsttrockenfleisch-waren Pršut, Panceta (luftgetrockneter Bauchspeck) und Zašink (luftgetrock-neter Schweinenacken). Diese Produkte stellten die Grundlage für die Angabe der Kategorie Trockenfleischerzeug-nisse dar. Mit dem Abkauf bäuerlichen Pršuts setzte das organisierte Marktan-gebot von „Kraški pršut“ ein. Bäuerliche Getreidespeicher – Trockenkammern und Weinkeller bieten auch heute noch Schutz zur Reifung 18 und bis zu 25 Kilogramm schwerer Keulen.Die Hersteller von „Kraški pršut“ organi-sierten sich in einer Wirtschaftlichen In-teressensvereinigung. Das Gebiet für die Herstellung von „Kraški pršut“ ist auf der Landkarte genau angegeben und stimmt mit dem Gebiet der Herkunftsregion Karst, in der auch Teran erzeugt wird, überein. Auf dem Gebiet des Karsts und in Slowenien gibt es nicht genügend Schweinekeulen, deshalb werden Keulen hochgezüchteter Schweine aus EU-Mitgliedstaaten eingeführt.

Znak Ročno rezan pršutMarkenzeichen „Ročno rezan pršut“ (auf Deutsch „Handgeschnittener Pršut“)

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Kraški pršut z zašCiteno geografsko oznaCboKraševci so ponosni na Kraški pršut. Zavedni domačini so sušenemu stegnu že pred sto leti dali ime Kraški pršut. Časopis Edinost je že leta 1912 vabil na Kraški pr-šut in teran v Kobjeglavo ob zvokih stare znane Sokolske godbe iz Mavhenj.Iz kmečke proizvodnje se je razvila sodobna proizvodnja kraških suhih me-snin pršuta, pancete in zašinka. Ti izdelki so bili osnova za označbo kategorije suhomesnati izdelki. Organizirana tržna ponudba Kraškega pršuta se je začela z odkupom kmečkih pršutov. Kmečke kašče – sušilnice in vinske kleti še danes ponujajo zavetje za zorenje od 18 in tudi do 25 kilogramov težkih stegen.Proizvajalci Kraškega pršuta so organizi-rani v Gospodarsko interesno združenje. Območje za proizvodnjo Kraškega pr-šuta je na zemljevidu natančno oprede-ljeno in sovpada z območjem matičnega Krasa, kjer pridelujejo tudi teran.Na območju Krasa in v Sloveniji ni dovolj prašičjih stegen, zato se iz držav članic EU uvažajo stegna plemenitih pasem prašičev. Ime pršut je po Odloku rezervirano za sušeno/zoreno stegno, ki ima obe kosti – stegnenico in golenico, mišičnino, slanino in kožo.Vsi proizvodni postopki od soljenja do zorenja morajo biti opravljeni znotraj območja. Proizvajalce zavezuje enoten in natančno predpisan tehnološki posto-pek – minimalna teža in čas zorenja. Predpisan je sistem notranje in zunanje kontrole ter obvezno certificiranje. Vodi

se evidenca o obsegu proizvodnje. Ker so stegna iz uvoza, je Kraški pršut zaščiten z geografsko označbo na nivoju Republike Slovenije in Evropske skupnosti. Z logotipom Kraški pršut ter sloven-skim in evropskim znakom kakovosti so označene vse tržne oblike kraškega pršuta. Na koži zrelega pršuta je vžgan žig Kraški pršut. Na nivoju Republike Slovenije in Evropske unije sta zaščitena tudi Kraška panceta in Kraški zašink.Kraški pršut je ponos Kraševcev. V ugo-dnih podnebnih razmerah so generacije Kraševcev s svojim delom in izkušnjami dale pršutu značilno obliko, kakovost in prepoznavnost. Na osnovi izkušenj, znanja in tradicije smo s premišljenimi razvojnimi fazami prešli od kmečkih kašč na proizvo-dnjo v sodobno urejenih pršutarnah.Kraški pršut se od ostalih pršutov loči po večji stopnji dozorelosti, polnem občutku rezine v ustih, intenzivnejši ro-žnato rdeči barvi, sladko slanem okusu in bogati polni aromi.

Izbor in oblikovanje stegen za Kraški pršutZa proizvodnjo Kraškega pršuta z za-ščiteno geografsko označbo se odbirajo sveža stegna prašičev plemenitih pasem.Pomembno je pedantno oblikovanje

Der Name Pršut ist durch Erlass für die getrocknete/ausgereifte Keule mit beiden Knochen – Oberschenkelkno-chen und Schienbein, Muskelfleisch, Fettschicht und Schwarte reserviert.Alle Produktionsverfahren vom Salzen bis hin zur Reifung müssen innerhalb dieses Gebiets erfolgen. Die Hersteller sind zu einem einheitlichen und genau vorgeschrieben technologischen Ver-fahren verpflichtet – Mindestgewicht und Mindestzeitraum für die Reifung. Ein System der internen und externen Kontrolle sowie Pflichtzertifizierung sind vorgeschrieben. Über den Produk-tionsumfang wird Buch geführt. Da es sich um eingeführte Keulen handelt, ist der Pršut sowohl auf Ebene der Republik Slowenien als auch auf Ebene der Europäischen Gemeinschaft durch geografische Angabe geschützt. Sämtliche Marktformen des „Kraški pršut“ sind mit dem Logo „Kraški pršut“ sowie dem slowenischen und euro-päischen Gütesiegel versehen. In die Schwarte des ausgereiften Pršuts ist der Stempel „Kraški pršut“ eingebrannt. Auch luftgetrockneter Bauchspeck aus dem Karst „Kraška panceta“ und luft-getrockneter Schweinenacken „Kraški zašink“ sind auf Ebene der Republik Slowenien und auf Ebene der Europäi-schen Union geschützt.„Kraški pršut“ ist der Stolz der Karstbe-wohner. Unter günstigen klimatischen Bedingungen verliehen Generationen von Karstbewohnern dem Pršut durch ihre Arbeit und Erfahrungen die charakteris-tische Form, Qualität und Erkennbarkeit.

Aufgrund von Erfahrungen, Kenntnissen und Tradition haben wir mit durchdach-ten Entwicklungsphasen den Übergang von bäuerlichen Getreidespeichern auf Produktion in modern eingerichteten Herstellungsbetrieben (s. g. „pršutarne“) geschafft. „Kraški pršut“ unterscheidet sich von anderen Pršut-Sorten durch den höheren Reifegrad, das volle Gefühl der Scheibe im Mund, die intensivere rosarote Farbe, den süß-salzigen Geschmack und das reiche, volle Aroma.

Auswahl und Zuschnei-den der Keulen für den „Kraški pršut“Zur Herstellung von „Kraški pršut“ mit geschützter geographischer Angabe werden frische Keulen hochgezüchteter Schweine gewählt. Wichtig ist peinlich genaues Zuschneiden frischer Keulen für den „Kraški pršut“. Die Keule wird zwischen dem ersten und zweiten Kreuzwirbel von der Schweinshälfte ab-getrennt. Der Sprunggelenkhöcker wird nicht entfernt und dient als Stütze beim Aufhängen der Keulen. Auf der Innen-seite der Keule werden alle überflüssigen Fettschicht- und Muskelfleischteile abgeschnitten, dass die Muskeloberflä-che dabei nicht beschädigt wird. Auf der Außenseite wird die Schwarte mit Fettschicht nicht entfernt. Das Spitzbein wird mit einem Messer (oder einer Säge) im Sprunggelenk (Fersenbein) abgetrennt, jedoch ist dabei darauf zu achten, dass der Hohlraum des Schienbeins nicht aufgeschnitten wird. Das Ausschneiden des Beckens ist

Znak Kraški pršut z zaščiteno geografsko označbo.Zeichen Luftgetrockneter Karstschinken „Kraški pršut“ mit geschützter geografischer Angabe

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svežih stegen za Kraški pršut. Stegno od polovice odrežemo med prvim in drugim križnim vretencem. Skočna hrga ostane in je opora pri obešanju stegen. Z notranje strani stegna odstranimo vse odvečne dele slanine in mišičnine tako, da ne poškodujemo površine mišic. Na zunanji strani ostane koža s slanino. Nogico odstranimo v skočnem sklepu (petna kost) z nožem (ali žago), vendar tako, da ne odpremo kostne votline golenice. Pri oblikovanju stegna za pršut je najbolj zahteven poseg izrezo-vanje medenice. To storimo posebno previdno in skrbno. Izrežemo jo tako, da v mišičju ostane vraščena sedna hrga, ki ščiti pršut med sušenjem. Ko iz stegna odstranimo medenično kost, obrežemo mišičnino in slanino stegna 5 do 7 cm izpod glave stegnenice (Caput ossis femoris). Dolžina reza je prilagojena teži stegna.

RoCno rezanje pršutaRočno rezan pršut je mikavna oblika ponudbe, za katero se odloča čedalje več gostincev. Ročno rezanje pršuta se je razvilo v pravo spretnost, ki se odra-ža v elegantni tanki in dolgi rezini. Za ročno rezanje pršuta izberemo težje in dozorele pršute, pravilno oblikova-ne z lepim zunanjim videzom. Težji pršuti, zorjeni nad 16 mesecev, so označeni s črno etiketo. Najprej z vbodom koščice na več mestih preizkusimo vonj pršuta. Če vonj ustreza, pripravimo pršut za ročno rezanje. Z ozkim mesarskim nožem obrežemo tanek suh – čvrst

zunanji del mišičine. Pri izsušenem pršu-tu so obreznine lahko večje. Vzporedno odstranjujemo kožo in na sprednji strani tudi mast, s katero so pršuti zaščiteni pred nadaljnjim sušenjem. Na tanko obrežemo tudi lahko porumeneli del zunanje slanine. Sladokuscem prija rahlo zaznaven vonj po žarkem.Sproti obrežemo in očistimo tolikšen del pršuta, kolikor ga nameravamo nare-zati, sicer ga obrezujemo sproti v stojalu.Z nožem skrbno odstranimo ostanek medenične kosti – sedno hrgo, pri tem pazimo, da ne poškodujemo preveč mišičnine. Preizkusimo vonj sedne hrge, tako kot zamašek pri vinski steklenici.Glavna kost pri pršutu je stegnenica (ossis femoris). Na pršutu je vidna njena glava – pogačica. Na stegneni-co se veže golenica (tibia) in ob njej tanka koščica mečnica (fibula), ki jo odstranimo, ko se ji približamo z rezanjem.

der anspruchsvollste Eingriff beim Zuschneiden der Keule für Pršut. Dabei sind besondere Vorsicht und Sorgfalt geboten. Das Becken wird so herausge-löst, dass der eingewachsene Sitzbeinhö-cker, der den Pršut während des Trock-nens schützt, in der Muskulatur bleibt. Nachdem der Beckenknochen aus der Keule entfernt wurde, werden Muskel-fleisch und Fettschicht der Keule 5 bis 7 cm unterhalb des Oberschenkelkopfes (lat. Caput ossis femoris) abgeschnitten. Die Schnittlänge ist dem Gewicht der Keule angepasst.

SchinkenschneidenHandgeschnittener Pršut ist eine an-sprechende Angebotsform, zu der sich immer mehr Gastwirte entschließen. Das Schinkenschneiden entwickelte sich zu einer wahren Fertigkeit, die

in einer eleganten, dünnen und langen Scheibe zum Ausdruck kommt. Für das Schinkenschneiden werden schwerere und ausgereifte Pršut-Keulen, die richtig geformt sind und schön aussehen, gewählt. Schwerere Pršut-Keulen, die länger als 16 Monate reiften, sind mit einem schwarzen Etikett versehen. Zunächst wird durch Einstechen in den Knöchel an mehreren Stellen der Geruch des Pršuts geprüft. Entspricht der Geruch, wird der Pršut für das Schneiden von Hand vorbereitet. Mit einem schmalen Schlachtmes-ser wird die dünne, trockene – feste Außenschicht des Muskelfleisches abgeschnitten. Beim ausgetrockneten Pršut können die Abschnitte größer sein. Gleichzeitig werden Schwarte und auf der Vorderseite die Fettschicht, die den Pršut vor dem weiteren Trocknen schützt, entfernt. Auch der leicht gelb verfärbte Teil der Fettaußenschicht wird dünn abgeschnitten. Feinschmeckern gefällt der leicht wahrnehmbare Geruch nach ranzigem Fett. Es wird immer nur der fürs Schneiden vorgesehene Teil des Pršuts zurechtgeschnitten und gesäu-bert, andernfalls wird er laufend auf dem Ständer zurechtgeschnitten. Der Über-rest des Beckenknochens – der Sitzbein-höcker wird sorgfältig mit einem Messer entfernt, dabei ist darauf zu achten, dass nicht zu viel Muskelfleisch verletzt wird. Danach wird der Geruch des Sitzbein-höckers geprüft und zwar so wie beim Weinflaschenkorken. Der Hauptkno-chen beim Pršut ist der Oberschenkel-knochen (lat. Ossis femoris). Auf dem

sednahrga

rez a

rez b

kolčnahrga

obla odprtinamedenična zrast

Odstranitev medenice (leva polovica)

sednicačrevnica

dimeljnica

Skica medenične kostiZeichnung des Beckenknochens

Koščica za preizkus vonjaPferdeknochen für die Prüfung des Geruchs

Tik pred rezanjem pršuta odstranimo sedno hrgo (Štorje).Vor dem Schinkenschneiden wird der Sitzbeinhöcker entfernt

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Pomembna je enakomerna dozorelost pršuta. Pršut z izsušeno, temno in čvrsto zunanjo mišičnino ter mehkejšo notra-njo mišičnino se težje reže. Za rezanje pršuta uporabljamo posebne – dolge, ozke in tanke nože. Če je pršut bolj suh – čvrst izberemo močnejši, debelejši nož, pri mehkejšem pršutu pa tanjšega. Pršuti iz 16 in več kilogramov težkih stegen zaradi svoje velikosti ohranijo svežino rezin, v tem primeru izberemo tanek nož ali nož z rahlo valovitim rezilom.V vsakem primeru mora biti nož nabru-šen. V praksi se vsak rezalec prilagaja svojemu orodju in priboru. Za uspešno rezanje je potrebna stabilna, masivna miza in na njej postavljeno stojalo. Stojalo mora zagotavljati trdnost pršuta. Nosilci,

na katerih se gibljejo klešče, s katerimi pričvrstimo pršut, morajo biti vsaj 8,5 do 10 cm visoke. Da se stojalo med rezanjem ne premika, mizo delno navlažimo in čeznjo postavimo bel prt ali prt iz umetne mase, ki je na eni strani lepljiv.Pršuti so iz levih in desnih stegen. Izbe-remo pršut, da je s kožo obrnjen proti gostom. V tem primeru je čvrstejši del pršuta obrnjen proti rezalcu, tako lažje nadzira in vodi nož. Leva roka, s katero pridržujemo pršut, mora biti pod kračo pršuta, da se ne urežemo.S prvimi rezi dobimo kratke rezine, zravnamo pršut in uravnamo debelino slanine. Pršut režemo z enakomernim žaganjem ob sprotnem potiskanju noža naprej. Z več prakse bomo dosegli,

Pršut ist dessen Kopf – die Kniescheibe sichtbar. Mit dem Oberschenkelkno-chen ist das Schienbein (lat. Tibia) und daneben der dünne Knochen Waden-bein (lat. Fibula) verbunden, letzteres wird entfernt, wenn man sich beim Schneiden daran annähert. Wichtig ist die gleichmäßige Reife des Pršuts. Pršut mit ausgetrockneter, dunkler und fester Außenschicht des Muskelfleisches so-wie weicherer Innenschicht ist schwie-riger zu schneiden. Zum Schneiden des Pršuts werden spezielle – lange, schmale und dünne Messer eingesetzt. Bei tro-ckenerem – festerem Pršut wählt man ein stärkeres, dickeres Messer und bei weicherem Pršut ein dünneres. Bei Pršut aus 16 und mehr Kilogramm schweren

Keulen bleibt aufgrund seiner Größe die Frische der Scheiben erhalten, in diesem Fall wählt man ein dünnes Messer oder ein Messer mit leicht wellenförmiger Schneide.In jedem Fall muss das Messer scharf sein. In der Praxis passt sich jeder Schin-kenschneider seinem Werkzeug und Be-steck an. Zum erfolgreichen Schneiden benötigt man einen stabilen, massiven Tisch und einen darauf aufgestellten Ständer. Der Ständer muss die Stand-festigkeit des Pršuts gewährleisten. Die Träger, auf denen sich die Klemmzange zum fixieren des Pršuts hin und her bewegt, müssen mindestens 8,5 bis 10 cm hoch sein. Damit sich der Ständer während des Schneidens nicht bewegt,

Mojstrsko oblikovano leseno stojalo je del kulturne dediščineDer meisterhaft gestaltete Holzständer ist Teil des Kulturerbes

Pršut v barvah kraške jeseniPršut in den Farben des Karst-Herbstes

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da bodo rezine dovolj tanke, dolge in široke. Kadar vidimo skozi rezino odsev noža, je ta dovolj tanka.S posebno vilico s tremi roglji odlagamo rezine na krožnik ali pladenj, ki je na po-sebni mizi, ki je dovolj odmaknjena od gostov, da jih ne poškodujemo z nožem. Ob krožnik s pršutom postavimo tudi košarico s kruhom in serviete.Pomembna je urejenost rezalca: predpasnik, kapa in bele rokavice, kadar gre za visok protokol. Pribor: stojalo, nož, vilica, krožnik, pladenj morajo biti vzdrževani in čisti.

Užitek ob RoCno narezanem pršutuRočno rezanje pršuta je veščina, ki pove-zuje prakso, spretnost in umetnost. Od nekdaj je bila rezina ročno narezanega pršuta pravo doživetje okusa in prestižni kulinarični dogodek. Ritual ročnega rezanja pršuta postaja vse bolj zanimiv in tesno povezan z oživljanjem tradicije

Kraševcev, Vrhovcev in Brkincev. Ročno rezan pršut je zakon.Ko so doma naznanili, da bodo načeli pršut, ni tega nihče preslišal. Ni bilo pravega stojala in noža. Za stojalo je služil predal kuhinjske mize. Pomembno je bilo, da so imeli pršut. Ko je oče brusil fouč, smo se s kosom kruha postavili v vrsto. Pršut sta ob posebnih priložnostih rezala le oče ali pa mati. Dobili smo rezi-no ali dve, nakar so pršut varno shranili.Prevzame nas obujanje spominov in želja po ponovnem uživanju. Tradicija in uži-tek sta tesno povezana. Ko z rezino kruha stojimo pred rezalcem in čakamo na feto – rezino pršuta se v nas zbudijo senzorič-na čutila, ki napolnijo usta s slino. Pristen stik s pršutom in kruhom v roki sproža v nas prvobitno in izvirno zadovoljstvo, ki se odseva na našem obrazu.Radovedno sledimo roki rezalca ter občudujemo njegovo spretnost. Prevza-me nas videz rezine ročno narezanega pršuta, ki nima povsem enakomerne

wird der Tisch teilweise angefeuchtet und mit einem weißen Tischtuch oder einem auf einer Seite klebrigem Kunststofftischtuch bedeckt. Pršut wird aus linken und rechten Keulen herge-stellt. Er wird so gewählt, dass er mit der Schwarte zu den Gästen gedreht ist. In diesem Fall ist der festere Teil des Pršuts zum Schinkenschneider gedreht, sodass dieser leichter das Messer kontrolliert und führt. Die linke Hand, mit der man den Pršut festhält, ist unterhalb der Pršut-Hachse zu positionieren, damit man sich nicht schneidet. Mit den ersten Schnitten bekommt man kurze Schei-ben, danach wird der Pršut angehoben und die Fettdicke reguliert. Pršut wird durch gleichmäßiges Sägen bei gleich-zeitigem Vorwärtsschieben des Mes-sers geschnitten. Durch mehr Übung erreicht man, dass die Scheiben dünn, lang und breit genug sind. Die Scheibe ist dünn genug, wenn man die Spiege-lung des Messers durch sie hindurch

sieht. Mit einer speziellen dreizinkigen Gabel werden die Scheiben auf einem Teller oder Serviertablett abgelegt; dieses befindet sich auf einem gesonder-ten Tisch, der von den Gäste genügend entfernt ist, damit man sie nicht mit dem Messer verletzt. Zum Teller mit dem Pršut werden auch ein Körbchen mit Brot und Servietten gestellt. Es ist wichtig, dass sich der Schinkenschnei-der ordentlich zurechtmacht: Schürze, Mütze und weiße Handschuhe, wenn es sich um s. g. hohes Protokoll handelt. Besteck: Ständer, Messer, Gabel, Teller, Serviertablett, alles muss gepflegt und sauber sein.

Genuss beim handge-schnittenen PršutDas Schinkenschneiden ist eine Ge-schicklichkeit, die Übung, Fertigkeit und Kunst verbindet. Eine von Hand ge-schnittene Scheibe Pršut war seit jeher ein wahres Geschmackserlebnis und ein prestigevolles kulinarisches Ereignis. Das Ritual des Schinkenschneidens ge-winnt immer mehr an Interesse und ist eng mit der Neubelebung der Tradition der Bewohner des Karsts sowie von Vrhovlje und Brkini verbunden. Hand-geschnittener Pršut ist Spitze!Als zuhause verkündet wurde, dass man den Pršut anschneiden wird, überhörte es keiner. Es gab keinen geeigneten Ständer und kein richtiges Messer. Die Schublade des Küchentisches diente als Ständer. Wichtig war nur, dass man Pršut hatte. Als Vater den „fouč“ (slowe-nisch mundartlich für Taschenmesser)

Vabljive tanke rezine pršutaVerlockende dünne Scheiben Pršut

eleganca, prelivanje barv in draženje čutilEleganz, Farbenspiel und Reizen der Sinne

Vaja dela mojstraÜbung macht den Meister

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debeline. Na njej se poznajo mikavne sledi noža. Zaradi različne debeline rezine so tudi odtenki barve različni, prelivajo se kot barve mavrice ali vrtnice, od temno rdeče, rožnato rdeče do svetlo rdeče na najbolj tankem delu rezine.Debelejšo rezino žvečimo v ustih neko-liko dlje, zato je draženje jezika in čutil ustne votline intenzivnejše in s tem večje izločanje sline. Vanjo se sproščajo aroma-tične sestavine iz mišičnine in slanine. Ob požiranju rezine doživimo pravi občutek zrelosti, polnost arome in po aromo, kar daje občutek posebnega zadovoljstva,

ki ga dopolnjujeta marmorirana mišični-na in slanina, ki obdaja mišičnino.Zamika nas, da bi se tudi sami naučili te spretnosti in se pred prijatelji postavili z ročno rezanim pršutom. V pričakovanju rezine se vzbudi poželenje, ki se mu ne moremo upreti.

Hranilna vrednost pršutaDve fetini Kraškega pršuta za dolgo življenje, zdravo počutje in užitek.Zorenje pršuta poteka pri tempera- turah nižjih od 18°C, zato ne pride do

schärfte, stellten sich die Kinder mit einem Stück Brot in die Reihe. Nur Vater und Mutter schnitten den Pršut zu besonderen Anlässen. Sie gaben ihnen eine Scheibe oder zwei, danach wurde der Pršut sicher aufbewahrt. Man schwelgt in Erinnerungen und wünscht sich, erneut diesen Genuss zu erleben. Tradition und Genuss sind eng verbunden. Wenn wir mit einer Scheibe Brot vor dem Schinkenschneider stehen und auf die „feta“ – Scheibe Pršut warten, erwachen unsere sensorischen Sinnesorgane und füllen den Mund mit Speichel. Die unverfälschte Begegnung mit Pršut und Brot in der Hand erweckt eine urwüchsige und originäre Freude in uns, die sich auf unserem Gesicht widerspiegelt. Wir folgen neugierig der Hand des Schinkenschneiders und Be-wundern seine Fertigkeit. Der Anblick dieser nicht ganz gleichmäßig dicken, von Hand geschnittenen Scheibe Pršut fesselt uns. Auf ihr sind verlocken-de Spuren des Messers erkenntlich. Aufgrund der unterschiedlichen Dicke der Scheibe sind auch die Farbnuancen verschieden, sie schillern wie die Farben des Regenbogens oder einer Rose, von Dunkelrot, Rosarot bis Hellrot auf dem dünnsten Teil der Scheibe. Eine dickere Scheibe kaut man etwas länger, deshalb ist die Reizung der Zunge und der Sinnesorgane der Mundhöhle intensi-ver und die Absonderung von Speichel erhöht. Aromatische Inhaltsstoffe aus dem Muskelfleisch und der Fettschicht werden in den Speichel freigesetzt. Beim Hinunterschlucken der Scheibe

erleben wir das wahre Gefühl von Reife und das volle Aroma, das verleiht ein ganz besonderes Freudegefühl, das von marmoriertem Muskelfleisch und der umgebenden Fettschicht abgerundet wird. Wir bekommen Lust, selbst diese Fertigkeit zu erlernen und unseren Freunden mit Stolz handgeschnittenen Pršut vorzuzeigen. In Erwartung der Scheibe erwacht Verlangen in uns, dem wir uns nicht widersetzen können.

Nährwert von PršutZwei „fetini“ – Scheiben „Kraški pršut“ für ein langes Leben, gesundes Wohlbefinden und Genuss.Das Reifen des Pršuts verläuft bei Tem-peraturen von weniger als 18°C, deshalb kommt es nicht zur Denaturierung – d. h. zu Beschädigungen und zum Rückgang wichtiger Nährstoffen, wie den Vitaminen und dem Eiweiß; auch das Fett bleibt stabil. Aus der frischen Schweinekeule reift unter Zusatz von Salz und Zeit ein genießbarer und hoch verdaulicher Pršut. Während der Reifung wird das Eiweiß zu Proteinen abgebaut; diese sind leichter verdaulich und deshalb ist die Ausbeute aus dem Stoffwechsel beim Pršut größer. Die Eiweißzusammensetzung ist reich an Aminosäuren, die für das Wachstum und die Entwicklung des Organismus dringend notwendig sind. Pršut enthält weniger Fett, als man denkt. Die Überzeu-gung, dass Pršut mehr Fett hat, ist irrig. Die Fettschicht, die das Muskelfleisch umgibt, und die Marmorierung der Schei-be sind Bestandteil des Nährwertes von Pršut und ergänzen die Fülle des Aromas

Pravi užitek doživimo ob rezini z delom slanineWahren Genuss erlebt man bei einer Scheibe mit einem Teil von Fett

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und Saftigkeit. Die Fettschicht wird nicht entfernt, da sie Vitamine des B-Kom-plexes enthält. Dies sind lebenswichtige Vitamine und unumgänglich für den Ablauf der Stoffwechselprozesse in unse-rem Körper. Pršut wird schon seit langem genesenden, schwachen und schlecht ernährten Menschen sowie Jugendlichen, die schnell wachsen, und Personen mit einem geschwächten Immunsystem empfohlen. Die Inhaltsstoffe von Pršut wirken sich positiv auf das Wohlbefinden aus, lindern Magenbeschwerden und tragen zu einem besseren Gedächtnis bei. Die wohltuende Wirkung von Pršut äu-ßert sich auch bei blutarmen Menschen, Personen mit einem geschwächten Herz, Diabetikern und Personen mit Essstö-rungen. Die Sorge um leichtes Salzen vervollständigt seinen Nährwert.Wir halten uns an den Grundsatz: „Kraški pršut“ ist immer und überall dabei.

Die geheimnisvollen weisen Punkte – weißen KörnchenDas Trocknen und die Reifung von Pršut verlaufen gleichzeitig. Während des Trocknens verdunstet Wasser aus der Keule und während der Reifung finden äußerst komplexe biochemische Prozesse statt. Durch die Reifung erhält der Pršut Essqualität – er wird genießbar, es entwickelt sich die rosarote Farbe des Muskelfleisches, die sahneweiße Farbe der Fettschicht, die Fülle des Aromas, die zarte Textur – und ein angenehmes Gefühl um Mund. Temperaturen von

rund 16 bis 18°C während der letzten Reifungsphase wirken sich günstig auf das Aroma und die Farbintensität aus. Ausgezeichnete Pršut-Qualität braucht Zeit. Leichtere Keulen (9 bis 11 kg) reifen 12 bis 14 Monate und schwerere Keulen eineinhalb bis zwei oder mehr Jahre. Bei einer Reifezeit von mehr als 16 Monaten tauchen geheimnisvolle weiße Punkte – Körnchen im Pršut auf. Während der Reifung wird Eiweiß zu einfachen Aminosäuren abgebaut, eine davon – das Thyrosin – wird in Form von weißen geruch- und geschmack-losen Kristallen ausgeschieden. Die weißen Punkte – Körnchen bestätigen den hohen Reifegrad des Pršuts. Die Scheibe Pršut ist saftig, zart und auf-grund des abgebauten Eiweißes leicht klebrig im Mund. Vor uns liegt Pršut von prestigevoller Spitzenqualität, der unter Kennern hoch geschätzt wird.

Beilagen zum „Kraški pršut“Pršut und frischgebackenes Brot, was wollt ihr mehr, reden uns die Karstbewohner zu.Für wahren Genuss reicht bereits eine Scheibe Pršut. Die Kunst des Anbietens liegt in der lockeren Aufstellung der Scheibe auf dem Teller. Wir werden der Scheibe Pršut mit Bewunderung ein Kompliment geben, ihre Ausdruckskraft, Eleganz, Zusammensetzung, Farbe, ihren Geruch und Geschmack kennenlernen. Während des Genusses wird uns ein unvergessliches Erlebnis zuteil. Pršut ist wählerisch im Hinblick auf die Beilagen.

denaturacije – to je poškodb in zmanj-šanja pomembnih hranilnih snovi, kot so vitamini in beljakovine; stabilne ostanejo tudi maščobe.Iz svežega svinjskega stegna, ki smo mu dodali le morsko sol in čas dozori užiten in visoko prebavljiv pršut.Med zorenjem se beljakovine razgradijo na enostavne beljakovine, ki so lažje prebavljive, zato je izkoristek presnove pri pršutu večji. Beljakovinski sestav je bogat z aminokislinami, ki so nujno potrebne za rast in razvoj organizma.Pršut vsebuje manj maščob, kot si mislimo. Prepričanje, da ima pršut več maščob, je zmotno. Slanina, ki obdaja mišičnino in marmoriranost rezine sta sestavni del prehranske vrednosti pršuta ter dopolnjujeta polnost arome in soč-nosti. Slanine ne odstranimo, saj vsebuje vitamine B-kompleksa. Ti vitamini so življenjskega pomena in so neobhodno potrebni za potek presnovnih procesov v našem telesu.Pršut že dolgo priporočajo rekovale-scentom, slabotnim in slabo prehranje-nim, mladim, ki hitro rastejo ter osebam z oslabljenim imunskim sistemom. Sestavine pršuta ugodno vplivajo na dobro počutje, blažijo želodčne težave in prispevajo k boljšemu spominu. Blagodejni učinek pršuta se kaže tudi pri slabokrvnih osebah, osebah z oslabelim srcem, pri sladkornih bolnikih in osebah s prehranskimi motnjami. Skrb za blago soljenje dopolnjuje njegovo prehransko vrednost.Držimo se načela Kraški pršut vedno in povsod z nami.

Skrivnostne bele pike – bela zrncaSušenje in zorenje pršuta poteka soča-sno. Med sušenjem iz stegna izhlapeva voda, med zorenjem pa potekajo izre-dno kompleksni biokemični procesi. Z zorenjem dobi pršut jedilno kakovost – postane užiten, razvije se rožnato rdeča barva mišičnine, smetanasto bela barva slanine, polnost arome, nežna tekstura – prijeten občutek v ustih.Temperatura okrog 16 do 18°C v zadnji fazi zorenja ugodno vpliva na aromo in intenzivnost barve. Za odlično kakovost pršuta je potreben čas. Lažja stegna (9 do 11 kg) zorijo 12 do 14 mesecev, težja stegna pa leto in pol do dveh let in več.Pri zorenju nad 16 mesecev se v pršutu pojavijo skrivnostne bele pike - zrnca. Med zorenjem se beljakovine razgra-jujejo na enostavne aminokisline, ena od teh Tirozin se izloča v obliki belih

Bela zrnca potrjujejo dolgo dobo zore-nja in visok kulinarični užitekWeisse Körnchen bestätigen die lange Reifungszeit und den hohen kulinari-schen Genuss

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kristalov, ki so brez vonja in okusa. Bele pike – zrnca potrjujejo visoko stopnjo dozorelosti pršuta. Rezina pršuta je v ustih sočna, nežna in zaradi razgrajenih beljakovin rahlo lepljiva. Pred seboj ima-mo pršut vrhunske – prestižne kakovo-sti, ki je med poznavalci zelo cenjen.

Priloge ob Kraškem pršutuPršut in sveže pečen kruh, ma kaj bi še radi, nas nagovarjajo Kraševci.Za pravi užitek je dovolj že rezina pršuta. Umetnost ponudbe je v lahkotni po-stavitvi rezine na krožniku. Z občudo-vanjem bomo dali poklon rezini pršuta, spoznali njeno izraznost, eleganco, sestavo, barvo, vonj in okus. Ob uživanju bomo deležni nepozabnega doživetja. Pršut je glede prilog izbirčen. Nobena priloga ne sme zmanjšati in prekriti izvirne arome pršuta.Priloge s sladkimi, kislimi, slanimi, gren-kimi in agresivnimi vonjavami in okusi so moteče, ker prekrijejo nežno aromo rezine pršuta in smo zato prikrajšani za izvirni užitek.

Domačini bodo ob pršutu ponudili sir, skuto in surovo maslo iz kravjega mleka ter ovčji in kozji sir. Skute so primerne za pripravo zeliščnih namazov.Ob rezini pršuta lahko ponudimo jedrca orehov, lešnikov in mandljev, pečen in kuhan kostanj ter rezine sušenega sadja. Sredozemski pridih bomo dali pršutu z olivami in poleti z melono.Pri izbiri prilog lahko poživimo ponud-bo z okusi in barvami letnih časov. Kot prilogo lahko izberemo jagode, robi-dnice, maline, češnje, ribez, fige, gozdne jagode, sveže in sušene rezine jabolk in hrušk. Doživetje pomladi pričaramo s ponudbo sočnih zeliščnih in jajčnih frtajl in pripravkov iz gob, ki jih lahko ponudimo pred in po uživanju pršuta.

Pršut v kulinarikiPršut je prepoznavna gastronomska posebnost Krasa. Rezina pršuta je po tradiciji spremljala pomembne hišne do-godke in slavja. Postregli so z najboljšim, kar so imeli pri hiši. Narezek s pršutom se je uveljavil v gostinski in hotelski ponud-bi. Uživanje pršuta je dogodek, ki ostane

Keine der Beilagen darf das ursprüngli-che Aroma des Pršuts verringern oder überdecken. Beilegen mit süßlichem, säuerlichem, salzigem, bitterem und aggressivem Geruch und Geschmack sind störend, da sie das zarte Aroma der Scheibe Pršut überdecken und wir deshalb um den ursprünglichen Genuss gebracht werden. Einheimische werden Käse, Topfen oder Butter aus Kuhmilch sowie Schafs- und Ziegenkäse zum Pršut anbieten. Topfen eignet sich für die Zube-reitung von Kräuteraufstrichen. Zu einer Scheibe Pršut kann man auch Walnuss-, Haselnuss- oder Mandelkerne, geröstete oder gekochte Kastanien sowie Scheiben von Trockenobst anbieten. Einen Hauch mediterranen Flair verleihen dem Pršut Oliven und im Sommer Melone.Bei der Auswahl der Beilage lässt sich das Angebot durch Geschmäcker und Farben der Jahreszeiten beleben. Es können Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Feigen, Walderdbeeren, frische sowie getrocknete Apfel- und Birnenscheiben als Beilage gewählt werden. Ein Gefühl

von Frühling lässt sich durch das An-bieten saftiger Kräuter- und Eier-Frtalje sowie Zubereitung aus Pilzen, die man vor oder nach dem Genuss von Pršut anbieten kann, herbeizaubern.

Pršut in der KulinarikPršut ist eine bekannte gastronomische Besonderheit des Karsts. Die Scheibe Pršut begleitete traditionsgemäß wichtige Hausereignisse und Feste. Man bewir-tete mit dem Besten, das man im Haus hatte. Der Aufschnitt mit Pršut hat sich im gastgewerblichen sowie dem Hote-langebot durchgesetzt. Der Genuss von Pršut ist ein Ereignis, das in Erinnerung bleibt. Zum Aufschnitt mit Pršut und Brot gesellten sich getrocknete hausgemachte Wurst, Salami, Panceta und Vratovina (gerollter Schweinekamm). Der ge-mischte Aufschnitt ist eine häufige Form des gastronomischen Angebotes. Die Einheimischen gingen sparsam mit Pršut um. Beim Schinkenschneiden bleiben Knochen und Abschnitte übrig. Damit lässt sich der Geschmack von Jota, Gerste und Minestronen verbessern. Die Scheibe

Harmonija okusov – pršut z ovčjim sirom in orehiHarmonie der Geschmäcker – Pršut mit Schafskäse und Wallnüssen

Pršut na pici ohranja izviren okusBeim Pršut auf der Pizza bleit der ursprüngliche Gesmack erhalten

Poletna osvežitev z melonoSommerliche Erfrischung mit Melone

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v spominu. Narezku pršut s kruhom se je pridružila sušena domača klobasa, sala-ma, panceta in vratovina. Mešan narezek je pogosta oblika gastronomske ponud-be. Domačini so s pršutom ravnali varč-no. Ob ročnem rezanju pršuta ostanejo obreznine in kost. S tem lahko izboljšamo okus jote, ječmena in minešter. Rezino pršuta lahko ponudimo z ocvrtim jajcem na oko in v obliki frtalje s pršutom. V novejšem času se pršut čedalje bolj uporablja pri pripravi pic. Za toplotno obdelavo rezin izberemo manj zrele pršute in pri tem pazimo, da rezina rahlo zakrkne, kar prispeva k sočnosti in aromi jedi. Zelo okusen je vroč popečen kruh s sirovim namazom in pocvrto re-zino pršuta. Spretni domačini pripravijo testenine, riž in polento s pršutom. Med starimi domačimi jedmi je znan teranov toč – ali močenje s pršutom.V spomladanskem času pogosto pripra-vljajo šparglje s pršutom. Pri pripravi jedi s pršutom je najbolje, da se prepustimo spretnosti in izkušnjam domačinov.

PeCen in kuhan pršutOb Veliki noči je zadišalo po vasi po kuhanem plečetu. Med velikonočne do-brote spada tudi kuhan zašink. Po treh do štirih mesecih sušenja in zorenja so se že oblikovali nosilci arome, ki so kuhanemu plečetu dali značilen vonj, okus, mamljiv videz in nežen občutek v ustih. Iz obredne tradicionalne velikonočne jedi se je razvila sodobna kulinarična ponudba kuhanega in pečenega pršuta. Za kuhanje in pečenje izberemo 3 do 4 mesece sušene in zorjene pršute težke okrog 8 kilogramov. Da ohranimo čim več aromatičnih sestavin, kuhamo pršut v sopari (mešanica zraka in pare). Kuhanje traja 6 do 7 ur. V sredini se pršut segreje do 75 °C Zelo cenjen je pečen pršut v krušnem testu. Pršut najprej operemo, nato ga damo v vodo da zavre. Nakar ga pusti-mo 10 do 12 ur v vodi, da odda del soli. Pršut obdamo s testom in ga obrnjenega s kožo navzgor pečemo 3 do 4 ure v krušni peči pri temperaturi 180 °C. Središčno temperaturo, ki doseže do 72°C kontroliramo z digitalnim globinskim termometrom. Ob dovolj

Pršut kann man mit Spiegelei und in Form von Frtalja mit Pršut anbieten. In neuerer Zeit wird der Pršut immer häufiger bei der Zubereitung von Pizza eingesetzt. Zur Wärmebehandlung der Scheiben wird weniger reifer Pršut gewählt, dabei ist darauf zu achten, dass die Scheibe leicht erhärtet, dies trägt nämlich zur Saftigkeit und dem Aroma der Gerichte bei. Sehr schmackhaft ist heißer Toast mit Käseauf-strich und einer überbackenen Scheibe Pršut. Geschickte Einheimische bereiten Nudeln, Reis und Polenta mit Pršut zu. Unter den alten einheimischen Gerichten ist der „Teranov toč“ – oder Tunke mit Pršut bekannt. Im Frühling bereiten sie oft Spargeln mit Pršut zu. Bei der Zubereitung von Gerichten mit Pršut gibt man sich am besten den Fertigkeiten und Erfahrungen der Einheimischen hin.

Gebackener und gekochter PršutZu Ostern duftete es im Dorf nach gekochter Schulter. Zu den Ostergau-menfreuden zählt auch der gekochte Zašink. Nach drei bis vier Monaten

Reifung formten sich bereits die Aroma-träger, die der gekochten Schulter den charakteristischen Geruch, Geschmack, das verlockende Aussehen und das zarte Gefühl im Mund verliehen haben. Aus dem rituellen traditionellen Osterge-richt entwickelte sich das moderne kulinarische Angebot an gekochtem und gebackenem Pršut. Zum Kochen und Backen wählt man 3 bis 4 Monate getrocknete und gereifte Pršut-Keulen mit einem Gewicht von rund 8 Kilo-gramm. Um möglichst viele aromati-sche Inhaltsstoffe zu erhalten, wird der Pršut gedämpft (in einer Mischung aus Luft und Dampf gekocht). Das Kochen dauert 6 bis 7 Stunden. In der Mitte erwärmt sich der Pršut auf bis zu 75 °C. Sehr geschätzt ist in Brotteig gebackener Pršut. Der Pršut wird zunächst gewa-schen, anschließend ins Wasser gegeben und aufgekocht. Danach bleibt er 10 bis 12 Stunden im Wasser, damit er einen Teil des Salzes ausscheidet. Der Pršut wird in Teig gewickelt und mit

Pršut v družbi z domačo zorjeno klobasoPršut in Begleitung ausgereifter hausgemachter Wurst

Pršut in ajdova polentaPršut und Buchweizenpolenta

Teranov toč z pršutomTeran-Sauce „Teranov toč“ mit Pršut

Pršut z zeliščno frtaljo, svežim pomladnim navdihomPršut mit Kräuter-Frtalja (Eieromelette mit Kräutern), einer frischen Frühlingsinspiration

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der Schwarte nach oben 3 bis 4 Stunden bei 180 °C im Brotofen gebacken. Die Temperatur in der Mitte erreicht bis zu 72°C und wird mit einem digitalen Tiefenthermometer kontrolliert. Ist die Temperatur hoch genug, entsteht Kruste auf dem Teig. Dieser fängt die Düfte und den Geschmack ein, erhält die Saftigkeit und wird von den Inhaltsstoffen des Muskelfleisches und der Fettschicht durchtränkt. Der Teig schmeckt wunderbar nach Salzigem und jeder knabbert ihn gerne. Von Hand geschnittene 2 bis 3 mm dicke Scheiben werden lauwarm mit frischem Weißbrot serviert. Die Scheibe Pršut ist unvergesslich, sie zeichnet sich durch die charakteristische appetitliche Saftigkeit, Zarte und Weichheit aus. Die Fülle des Geschmacks wird durch tro-ckenen Weißwein, Roséwein und reifen Rotwein abgerundet. Der Pršut wird mit gerissenem Kren, zubereitet auf süße oder saure Art, mit Teran und Kren-Eis angeboten. Auf diese Weise angebote-ner Pršut entwickelte sich zum proto-kollarischen Gericht bei allen wichtigen Ereignissen und Familienfesten.

Teran und Pršut, die ewigen WeggefährtenKarstbewohner bleiben der Natur, die ihnen den Teran und Pršut schenkte und diese zu einer ausgeglichenen Harmonie einzigartiger Genüsse vereinte, treu. Ihr gemeinsamer Auftritt ist Teil der Tradition und Würde. Er entwickelte sich zur Kultur des Genus-ses, die Einheimischen respektieren sie

und laden Besucher auf den Karst, den sie vor allem durch die Bora, den Pršut, Teran und den Jota-Eintopf kennen, ein. Der Teran ist ein Sonderling unter Weinen. In der Heimat und auf Ebene der Europäischen Union ist er als Wein mit „Priznano tradicionalno poimeno-vanje“ (Abkürzung PTP; auf Deutsch „Anerkannte traditionelle Bezeich-nung“) geschützt. Von Mund zu Mund ging die Nachricht um, dass man auf ein Gläschen Teran und Pršut gehen wird: wer sich Essen mit Genuss wünscht, wählt Karst-Teran „Kraški teran“ und Karstschinken „Kraški pršut“. Der Teran ist ein trockener, stiller Wein mit mäßigem Alkoholgehalt und Geruch sowie Geschmack nach der eigenen Weintraube. Er zeichnet sich durch intensive dunkelrote Farbe mit rubinroten bis violetten Nuancen aus. Die Einheimischen sagen, er habe dieselbe Farbe wie Kaninchenblut. Geruch, Geschmack, Körper – seinen Charakter verleiht ihm die harmoni-sche Zusammensetzung von Alkohol, Zucker, Aldehyden, spielerischen Ester und für den Farbenreichtum sowie das Aroma wichtigen Phenolen, die Frische des Kohlendioxids, die Säuren und das prickelnde Tannin. Edle aromatische Verbindungen aus der Weintraube wer-den durch die alkoholische Gärung und später durch die Reifung veredelt. Der Teran, dieser Sonderling unter Weinen, ist bekannt für die biochemische oder mikrobiologische Entsäuerung, bei der Apfelsäure unter Einwirkung der Frühlingswärme zu Milchsäure und

visoki temperaturi testo naredi skorjico. Testo zadržuje vonjave in okus, ohranja sočnost ter se prepoji s sestavinami mišičnine in slanine. Testo ima čudovit okus po slanem in ga vsi radi hrustamo.Ročno rezane rezine v debelini 2 do 3 mm ponudimo še mlačne ob svežem be-lem kruhu. Rezina pršuta je nepozabna, odlikujejo jo značilna mikavna sočnost, nežnost in mehkoba. Polnost okusa do-polnimo s suhim belim vinom, rosejem in zrelimi rdečimi vini. Pršut ponudimo z naribanim hrenom pripravljenim na

sladko, na kislo, s teranom in s hrenovim sladoledom. Tako ponujen pršut je postal protokolarna jed ob vseh pomembnih dogodkih in družinskih praznikih.

Teran in pršut veCna sopotnikaKraševci ostajajo zvesti naravi, ki jim je podarila teran in pršut ter ju združila v skla-dno harmonijo enkratnih užitkov. Njun skupen nastop je del tradicije in dostojan-stva. Postala je kultura uživanja, domačini jo spoštujejo in vabijo obiskovalce na

Rezine kuhanega in pečenega pršuta ponudimo s sveže naribanim hrenom, hrenovim namazom ali hrenovim sladoledomScheiben gekochten und gebackenen Pršuts werden mit frisch gerissenem Kren, Krenaufstrich oder Kren-Eis angeboten

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Kohlendioxid umgewandelt wird.Auch beim Pršut finden während der Reifung komplexe biochemische Prozesse, bei denen Aldehyde, Ketone, Alkohole, Aminosäuren und Fettsäuren entstehen, statt. Erst durch die Reifung wird der Pršut reich an aromatischen Verbindungen und erhält seine intensive Farbe. Nachdem der Teran und Pršut ausgereift sind, verfügen sie über ein breites Spektrum an flüchtigen Stoffen, die wir mit dem Geruchsorgan wahr-nehmen. In der Mundhöhle treffen die Inhaltsstoffe des Terans mit denen des Pršuts zusammen. Der Zauber dieses Miteinanders ist der reiche Gehalt an Inhaltsstoffen: Aldehyden, Ketonen, Säuren unterschiedlicher biochemi-scher Zusammensetzung; dies löst spielerische Wahrnehmungen aus, die alle Sinne reizen und erst nachdem sich diese beruhigt haben, überkommt uns das Gefühl empfundener Zufriedenheit. Aufgrund dieser Erfahrungen werden zum ausgereiften Pršut ausgereifter Teran (ausgereifte Rotweine) und die trockenen Weißweine Malvasia- und Vitovska-Wein angeboten.

Sensorische Beurteilung des Pršuts für eine bessere Kenntnis und höheren GenussImmer mehr Genießer von Trocken-fleischwaren interessieren sich für die Art und Weise der Beurteilung. Workshops mit Beurteilungen unter Leitung erfreuen sich zunehmenden Besuchs. Die Beurtei-lung von Pršut umfasst das Aussehen

des Pršuts, das Aussehen und die Farbe der Scheibe, die Textur, den Geruch und Geschmack. Der Name Pršut ist durch Er-lass für die getrocknete/ausgereifte Keule mit beiden Knochen – Oberschenkel-knochen und Schienbein, Muskelfleisch, Fettschicht und Schwarte reserviert.

Aussehen des Pršuts„Kraški pršut“ ist ohne Spitzbein. Die frische Keule muss richtig zugeschnit-ten werden; das Muskelfleisch, die Fettschicht und Schwarte sind glatt zu-rechtzuschneiden, ohne Einschnitte und Beschädigungen. Das Muskelfleisch soll nicht höher als 7 cm unterhalb des Oberschenkelknochens reichen. Der Sitzbeinhöcker soll erhalten bleiben. Aus sorgfältig zugeschnittenem Pršut lassen sich die meisten Scheiben schnei-den, das erhöht die Wirtschaftlichkeit.

Aussehen und Farbe der ScheibeZur Beurteilung des Aussehens und der Farbe wird eine 1,5 mm dicke Scheibe abgeschnitten. Das Aussehen und die Farbe der Scheibe sind wichtige Infor-mationen über die Qualität des Pršuts. Die Scheibe wird bei Tageslicht auf einer weißen Unterlage beurteilt. Sie setzt sich aus unterschiedlichen Muskeln zusam-men, diese unterscheiden sich durch die Farbintensität untereinander – von dunkel- bis hellrot. Es werden Merkmal, Gleichmäßigkeit und Intensität der Farbe beurteilt. Ausgereiftes Muskelfleisch ist rosarot. Bei zu stark getrockneten Pršut-Keulen ist der äußere Teil der Scheibe

Kras, ki ga poznajo po burji, pršutu, tera-nu, in joti. Teran je posebnež med vini. V domovini in na nivoju Evropske unije je zaščiten kot vino s priznanim tradicio-nalnim poimenovanjem (PTP).Od ust do ust se je uveljavilo sporočilo,da gremo na teran in pršut: kdor želi ob jedi užitek, izbere Kraški teran in Kraški pršut.Teran je suho mirno vino z zmerno vsebnostjo alkohola, z vonjem in okusom po lastni grozdni jagodi. Odlikuje ga in-tenzivna temna barva z rubinasto rdečimi do vijoličastimi odtenki. Domačini

pravijo, da ima barvo kot zajčja kri.Vonj, okus, telo – karakter mu daje harmo-ničen sestav alkohola, sladkorjev, aldehi-dov, igrivih estrov in za barvitost in aromo pomembnih fenolov, svežina ogljikovega dioksida, kisline in žgečkljivi tanini.Žlahtne aromatične spojine iz grozdne jagode se oplemenitijo med alkoholno fer-mentacijo in kasneje med zorenjem vina.Teran je med vini posebnež, znan je po biokemičnem ali mikrobiološkem razki-su, kjer se ob pomladni toploti jabolčna kislina spremeni v mlečno kislino in ogljikov dioksid.

Teran in pršut večna sopotnika, to je všeč tudi bogovomTeran und Pršut, die ewigen Weggefährten, dies gefällt sogar den Göttern

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dunkel und geht nach Innen hin in rosarote Nuancen über. Nicht ausgereif-tes Muskelfleisch ist hellrosarot. Sind dunkle oder rote Pünktchen erkenntlich, deutet dies auf das Platzen von Kapilla-ren hin. Ein leichter erkennbarer lokaler Fehler kann ein dunklerer Fleck als Folge schlechterer Ausblutung aus dem venösen Gefäß sein. Die beschädigten Teile werden herausgeschnitten. Für das Außenfett ist milchweiße Farbe charak-teristisch. Während der Reifung verfärbt sich die Fettaußenschicht gelb. Der gelb verfärbte und ranzige Teil der Fettschicht wird abgeschnitten.

Textur – Gefühl im MundDie Textur wird während des Zerkauens der Scheibe im Mund wahrgenommen.

Sie wird als zart, glatt, weich, angemes-sen saftig und beim minimalen Kauen im Mund regelrecht zerschmelzend wahrgenommen. Scheiben mit weißen Punkten (Thyrosin) sind leicht klebrig, dies ist ein Beweis für den hohen Reifegrad. Die Scheibe eines zu stark getrockneten Pršuts ist fest, trocken, rau, spröde, es muss viel Speichel abgeson-dert werden. Die Scheibe eines nicht ausgereiften Pršuts ist feucht, roh, frisch, knetbar, ohne Aroma, erst durch lang-dauerndes Kauen wird sie zum Runter-schlucken vorbereit. Der Überrest des Bindegewebes ist groß. Einen solchen Pršut bietet man nicht an, da er dem An-sehen von Pršut schadet. Sehr schwere und ausgereifte Pršut-Keulen erhalten auch nach einer langen Reifungszeit die Frische der Scheibe, die leicht klebrig ist.

GeruchDurch das Geruchsorgan werden flüch-tige aromatische Inhaltsstoffe wahrge-nommen. Der Geruch muss typisch sein, charakteristisch für ausgereiftes Muskel-fleisch, ohne fremdartige Nebengerüche. Durch den Geruch wird die Wahrneh-mungsfähigkeit der eigenen Nase geprüft. Ansprechend ist der charakteristische, harmonische, intensive, gefällige Geruch ausgereiften Muskelfleisches. Der Geruch eines nicht ausgereiften Pršuts ist weniger intensiv – leer. Geruchsfehler werden als Geruch nach Schimmel, Rauch, Ranzigem, Saurem wahrgenom-men. Unangenehmer Geruch ist ein Anzeichen für Verderben, das während der Reifung auftritt.

Tudi pri pršutu potekajo v času zorenja kompleksni biokemični procesi, kjer nastajajo aldehidi, ketoni, alkoholi, aminokisline in maščobne kisline. Šele z zorenjem postane pršut bogat z aroma-tičnimi sestavinami in intenzivno barvo. Ko dozorita teran in pršut, imata zelo bogat spekter hlapljivih snovi, ki jih zaznamo z vonjem. V ustni votlini se srečajo sestavine terana in pršuta. Čar sožitja je bogata vsebnost sestavin:aldehidov, ketonov, kislin različnega biokemičnega sestava, kar sproža igrive zaznave, ki razdražijo vsa čutila in šele ko se te umirijo, nas navdaja občutek doživetega zadovoljstva.Iz teh izkušenj k zrelemu pršutu ponudi-mo zrel teran (rdeča vina) in suha bela vina malvazijo ali vitovsko.

SenzoriCno ocenjevanje pršuta za boljše poznavanje in užitekVedno več uživalcev suhih mesnin zanima način ocenjevanja. Delavnice z vodenim ocenjevanjem so vedno bolj obiskane. Ocenjevanje pršuta zajema zunanji izgled – videz pršuta, videz in barvo rezine, teksturo, vonj in okus.Ime pršut je po odloku rezervirano za sušeno/zorjeno stegno, ki ima obe kosti – stegnenico in golenico, mišičnino, slanino in kožo.

Zunanji izgled pršutaKraški pršut je brez nogice. Sveže stegno mora biti pravilno oblikovano; mišičnina, slanina in koža morajo biti gladko obrezane, brez zarez in poškodb.

Mišičnina naj ne bo daljša od 7 cm izpod glave stegnenice. Ohranjena mora biti sednična hrga. Iz skrbno oblikova-nega pršuta pridobimo največ rezin, kar povečuje ekonomičnost.

Videz in barva rezineZa oceno videza in barve urežemo 1,5 mm debelo rezino. Videz in barva rezine sta pomembni informaciji o kakovosti pršuta. Rezino ocenjujemo pri dnevni svetlobi na beli podlagi.Rezina pršuta je sestavljena iz različnih mišic, ki se razlikujejo po intenzivno-sti barve – od temne do svetlo rdeče. Ocenjujemo značilnost, enakomernost in intenzivnost barve. Barva zorjene mi-šičnine je rožnato rdeče barve. Pri preveč posušenih pršutih je zunanji del rezine

Pršut zorjen 12 mesecev 12 Monate gereifter Pršut

Pršut zorjen 16 mesecev 16 Monate gereifter Pršut

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temne barve in proti notranjosti prehaja v rožnato rdeče odtenke. Nedozorela mišičnina je svetlo rožnate barve.Zaznava temnih ali rdečih pikic opozarja na popokanje kapilar. Vidnejša lokalna napaka je lahko temna lisa kot posledica slabše izkrvavitve iz venozne žile. Poško-dovane dele izrežemo.Za zunanjo slanino je značilna mlečno bela barva. V času sušenja zunanji del slanine porumeni. Porumeneli in žarki del slanine obrežemo.

Tekstura – obCutek v ustihTeksturo zaznavamo ob žvečenju rezine v ustih. Zaznamo jo kot nežno, gladko, mehko, primerno sočno, ki se v ustih praktično stopi ob minimalnem grize-nju. Rezine z belimi pikami (tirozin) so rahlo lepljive, kar dokazuje visoko stopnjo zrelosti. Rezina preveč posušenega pršuta je čvrsta, suha, groba, drobljiva, potrebno je veliko izločanja sline. Rezina nedo-zorelega pršuta je vlažna, surova, sveža, gnecava, brez arome, šele z dolgotrajnim grizenjem – žvečenjem jo pripravimo za požiranje. Ostanek vezivnega tkiva je velik. Takega pršuta ne ponudimo, ker kvari ugled pršutu. Zelo težki in zelo zreli pršuti, tudi po dolgi dobi zorenja ohra-njajo svežino rezine, ki je rahlo lepljiva.

VonjZ vonjem zaznamo hlapljive aroma-tične sestavine. Vonj mora biti tipičen, značilen za zorjeno mišičnino, brez tujih priokusov. Z vonjem preizkusimo

sposobnost zaznav našega nosu. Prite-gne nas značilen, skladen, intenziven dopadljiv vonj zorjene mišičnine. Vonj nedozorelega pršuta je manj intenziven – prazen. Napake vonja zaznamo kot vonj po plesni, dimu, žarkosti, kislem. Neprijeten vonj je znak kvara, ki nastane med zorenjem.

OkusOkus rezine pršuta zaznamo med žvečenjem v ustih. Zrela mišičnina in sla-nina dajeta pršutu celovit, harmoničen, intenziven poln okus. Z žvečenjem se okus stopnjuje vse do požiranja in ga do-živimo kot po aromo, kar je pravi užitek in zadovoljstvo. Po domače povedano zaželimo si še eno tako rezino.Okus nedozorele rezine je prazen in nas ne pritegne, zato je ne ponudimo. Dopadljiv je komaj zaznaven blago sladko slan pršut. Okus slanega pršuta je grob, grenak, pekoč in neprijeten. Med poznavalci pršuta blag okus po dimu prispeva k dopadljivosti in daje občutek domačnosti kmečkega ognjišča. Okus po dimu in slanost ne smeta prekriti osnove arome pršuta.Okus zrele slanine mora biti sladek, pri-jeten in zaokrožuje aromo rezine. Okus po žarkem je pekoč, grenak in neprije-ten. Pravi užitek in polnost okusa dajeta zrela slanina in marmorirnost rezine.Pršut ocenjujemo s točkovanjem. Maksimalno število točk za vse lastnosti je 20. Od tega znaša ocena za zunanji izgled 2 točki, za videz in barvo rezine 5 točk, za teksturo 4 točke, za vonj 3 točke in za okus 6 točk.

GeschmackDer Geschmack der Scheibe Pršut wird während des Kauens im Mund wahrge-nommen. Ausgereiftes Muskelfleisch und Fett verleihen dem Pršut einen ganzheit-lichen, harmonischen, intensiven, vollen Geschmack. Durch Kauen wird der Geschmack bis zum Runterschlucken gesteigert und als volles Aroma wahrge-nommen, was ein richtiger Genuss und eine wahre Freude ist. Auf gut Deutsch: man wünscht sich noch eine solche Scheibe. Der Geschmack einer nicht ausgereiften Scheibe ist leer und nicht ansprechend, deshalb wird solcher Pršut nicht angeboten. Gefällig ist ein kaum wahrnehmbarer leicht süß-salziger Pršut.

Der Geschmack von salzigem Pršut ist grob, bitter, brennend und unangenehm. Unter Pršut-Kennern trägt ein milder Geschmack nach Rauch zur Gefälligkeit bei und verleiht das Gefühl der Gemüt-lichkeit einer bäuerlichen Feuerstelle. Der Geschmack nach Rauch und die Salzigkeit dürfen nicht das Grundaroma des Pršuts überdecken. Der Geschmack einer ausgereiften Fettschicht soll süß, angenehm sein und das Aroma der Scheibe abrunden. Der Geschmack nach Ranzigem ist brennend, bitter und un-angenehm. Eine ausgereifte Fettschicht und die Marmorierung der Scheibe verleihen wahren Genuss und Fülle des Geschmacks. Der Pršut wird durch

Pršut v družbi mediterana Pršut in mediterraner Begleitung

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Punktewertung beurteilt. Die maximale Punktzahl für alle Eigenschaften beträgt 20 Punkte. Davon wird das Aussehen mit bis zu 2 Punkten bewertet, das Aussehen und die Farbe der Scheibe mit bis zu 5 Punkten, die Textur mit bis zu 4 Punkten, der Geruch mit bis zu 3 und der Ge-schmack mit bis zu 6 Punkten.

Wie wird Pršut aufbewahrt?Der Pršut wird entweder vor den Gästen oder in einem kühlen Teil der Küche geschnitten. Bei handgeschnittenem Pršut kann es vorkommen, dass nicht die ganze Keule aufgeschnitten wird. In diesem Fall wird der letzte Schnitt mit Schrumpf- oder Alufolie vor Oxidati-on und Austrocknen geschützt. Beim erneuten Schneiden des Pršuts muss die

Qualität der neu geschnittenen Scheibe überprüft werden.Im Voraus geschnittene Scheiben können – um den Verlust von Geruch und Farbe zu verhindern – für kürzere Zeit mit Schrumpffolie geschützt und kühl aufbewahrt werden. Auf diese Weise wird die Oxidation verhindert und die Intensität des Geruchs sowie der Farbe bleibt erhalten. Die ganze Pršut-Keule oder vakuumverpackte Pršut-Stücke wer-den bei Temperaturen von + 4 bis + 6°C in einem dunklen und trockenen Raum aufbewahrt. Auf der Oberfläche von va-kuumverpackten Pršut-Stücken entsteht mit der Zeit eine dünne weiß-grauliche Schicht, die eine Folge der Ausscheidung von Inhaltsstoffen aus dem Pršut ist. Die erste Scheibe wird entfernt und der Pršut ist zum Verzehr bereit.

Kako hranimo pršut ?Pršut režemo pred gosti ali v hladnem delu kuhinje. Pri ročno rezanem pršutu se zgodi, da ga ne zrežemo v celoti. V tem primeru zaščitimo zadnji rez pred oksidacijo in izsušitvijo s krčljivo folijo ali alu folijo. Ob ponovnem rezu pršuta preizkusimo kakovost novo urezane rezine.Rezine, ki smo jih vnaprej narezali, da ne zgubijo vonja in barve, lahko za krajši čas zaščitimo s krčljivo folijo in hranimo

na hladnem. Tako preprečimo oksidaci-jo rezin in ohranimo intenzivnost vonja in barve.Cel pršut in vakuumsko pakirane kose pršuta hranimo pri temperaturah med + 4 do + 6°C v temnem in suhem prostoru.Na površini vakuumsko pakiranih kosov pršuta se sčasoma pojavi tanka belo sivkasta prevleka, ki je rezultat izločanja sestavin iz pršuta. Prvo rezino odstrani-mo in pršut je pripravljen za uživanje.

Elegantna postavitev rezinElegante Anordnung der Scheiben

Pršut v družbi s panceto in zašinkomPršut in der Gesellschaft von Panceta und Zašink

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HANDGESCHNITTENEN PRŠUT WIRD IHNEN SERVIEREN:

GASTHAUSOKREPCEVALNICA, CATerING - APETITMatjaž Lindič s.p. Stjenkova ulica 1, 6210 SežanaTel.: + 386 (0)5 730 47 85, Mobil: + 386 (0)41 338 770

PIZZERIAPICERIJA ETNAIgor Peresson s.p.Kolodvorska ulica 3a, 6215 DivačaTel.: + 386 (0)5 763 00 52, Mobil: + 386 (0)31 727 568

GASTHAUSGOSTILNA KRALJESTVO PRŠUTA LEMO Gostinstvo, trgovina in posredništvo d.o.o.Kobjeglava 63a, 6222 ŠtanjelTel.: + 386 (0)5 731 00 80, Mobil: + 386 (0)31 356 138

GASTHAUSGOSTILNA MAHORCICMartin Mahorčič s.p.Rodik 51, 6240 KozinaTel.: + 386 (0)5 68 00 400, Mobil: + 386 (0)41 679 588

GASTHAUSGOSTILNA ŠAJNA – DOMACIJA V ŠEPULJAH s PRENOCIŠCI Vera šajna Macarol s.p.Šepulje 4, 6210 SežanaTel.: + 386 (0)5 764 10 96, Mobil: + 386 (0)41 879 385

GASTHAUSGOSTILNA SKOKKatja Skok s.p.Štorje 27, 6210 SežanaTel.: + 386 (0)5 768 54 09, Mobil: + 386 (0)41 725 504

FERIENBAUERNHOFTURISTICNA KMETIJA OSTROUŠKA PELICONSandra Pelicon Coljava 5, 6223 KomenTel.: + 386 (0)5 766 80 61, Mobil: + 386 (0)31 303 523

FERIENBAUERNHOFTURISTICNA KMETIJA ŠPACAPANOVA HIŠA Ago Špacapan s.p.Komen 85, 6223 KomenTel.: + 386 (0)5 766 04 00, Mobil: + 386 (0)41 297 829

GESCHÄFT UND FLEISCHERLADENTRGOVINA IN MESNICA ŠVAGELJŠvagelj Andrej s.p. Štanjel 41a, 6222 ŠtanjelTel.: + 386 (0)5 769 10 03, Mobil: + 386 (0)41 808 710

GASTHAUSGostilna Rahela Čebron Dean s.p.Preserje 61a, 5295 Branik, Tel.:+386 (0)5 305 70 80, Gsm: 041 500 155

ROCNO REZAN PRŠUT VAM BODO POSTREGLI:

OKREPCEVALNICA, CATerING - APETITMatjaž Lindič s.p. Stjenkova ulica 1, 6210 SežanaTel.: + 386 (0)5 730 47 85, Gsm: + 386 (0)41 338 770

PICERIJA ETNAIgor Peresson s.p.Kolodvorska ulica 3a, 6215 DivačaTel.: + 386 (0)5 763 00 52, Gsm: + 386 (0)31 727 568

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TRGOVINA IN MESNICA ŠVAGELJŠvagelj Andrej s.p. Štanjel 41a, 6222 ŠtanjelTel.: + 386 (0)5 769 10 03, Gsm: + 386 (0)41 808 710

Gostilna Rahela Čebron Dean s.p.Preserje 61a, 5295 Branik, Tel.:+386 (0)5 305 70 80, Gsm: 041 500 155

Š e p u l j e 3 1 , 6 2 1 0 S e ž a n a , te l . : 0 5 7 3 1 0 3 0 0 , i n fo @ k r a s . s i , w w w. k r a s . s i

Tomaj 75b, Dutovlje, gsm: 031 691 522KOZJEREJA - SIRARSTVO

Kmetija Žerjal

EKOLOŠKA KMETIJA BOŽEGLAVMLEčnI IzdELKI Iz OsrčJA KrAsA

Eko kmetija Božeglav, Štorje 79, Sežanakmetijabozeglav@gmail.com • GSM: 051-800-806

AGROPRESKRBA d.o.o. SežanaPartizanska cesta 70, 6210 SežanaTel.: +386 5 731 20 00agropreskrba@siol.net

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