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outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Rita Perestrelo Sampaio Pereira
Estudo da Rentabilidade do Reaproveitamento de Óleos de Fritura de Batatas a Nível 4 de Compostos Polares Totais (CPT) na Confeção de Peixe, Respeitando os Limites Legais de CPT
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PT
Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Trabalho realizado sob a orientação do Doutor José Maria Oliveirae da Engenheira Celeste Pereira
outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Rita Perestrelo Sampaio Pereira
Estudo da Rentabilidade do Reaproveitamento de Óleos de Fritura de Batatas a Nível 4 de Compostos Polares Totais (CPT) na Confeção de Peixe, Respeitando os Limites Legais de CPT
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia
iii
Agradecimentos
Ao longo deste estágio conducente a Dissertação em Engenharia Biológica, muitas foram as
pessoas que contribuíram para que levasse este barco a bom porto. Por isso mesmo, não
poderia deixar de lhes expressar o meu agradecimento.
Às Engenheiras Celeste Pereira e Carla Faria, bem como à Doutora Lurdes Rodrigues, o
meu sincero obrigada por sempre me terem apoiado e ajudado em tudo o que puderam,
discutindo estratégias, dando conselhos e contribuindo sem qualquer dúvida para que este
projeto pudesse ser realizado.
À empresa Castro Pinto & Costa Lda., na pessoa da Engenheira Inês Castro, que
prontamente se disponibilizou a auxiliar este projeto, analisando gratuitamente as amostras
recolhidas.
Ao Professor Doutor José Maria Oliveira, por ter prontamente aceite orientar-me, saindo da
sua área de conforto para que eu pudesse ter um tema interessante e que me motivasse. Pelos
conselhos, pelas ajudas ao longo deste longo semestre, quero deixar-lhe um sincero obrigada.
A todos os docentes deste magnífico curso de Engenharia Biológica, que tanto contribuíram
na minha formação, tanto académica como pessoal. Obrigada por terem tornado este percurso
interessante e motivante, pela simpatia demonstrada, pela disponibilidade com que sempre se
apresentaram. Não só das matérias lecionadas vive um curso, e este foi sem dúvida melhor
pelos docentes que me acompanharam.
Aos meus dois companheiros de estágio, a Ana e o Luís, por tantas horas passadas no
gabinete do DA, pelas entreajudas, pela companhia, pelo apoio, pelas sugestões e por tanto
mais que vivemos durante este estágio, obrigada.
À minha família, que sempre me apoiou, o meu mais sincero obrigada. Sem vocês não teria
sido possível, porque quando tudo parecia mais difícil souberam sempre dar uma palavra de
apoio, dar o incentivo que faltava. Por tudo isso estou-vos muito grata.
Obrigada a todos os meus amigos, aos que estiveram mais presentes, aos que estiveram
menos presentes mas nem por isso menos encorajadores, à Catarina que esteve sempre ao
meu lado a incentivar-me a fazer mais e melhor a cada dia e à Bruna, sem rodeios e
concisamente – por tudo!
Não posso terminar os meus agradecimentos sem deixar uma nota às minhas Ladies DEB,
por tantas tardes a jogar futebol, que eram sempre muito mais do que um mero jogo de futebol,
pela confiança que me transmitiram, pela alegria que me passaram e por me fazerem acreditar
em mim, muito obrigada!
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
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ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
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“Science may set limits to knowledge,
but should not set limits to imagination.”
Bertrand Russell
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CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
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ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
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Sumário
A fritura é um método de confecionar alimentos que consiste essencialmente em
mergulhar o alimento numa determinada gordura, a altas temperaturas. Existem dois tipos de
fritura, um em que o alimento é completamente mergulhado no óleo (fritura por imersão,
utilizando grandes quantidades de óleo) como é o caso das batatas, e outro em que se alia a
fritura e o cozimento, utilizando normalmente uma frigideira, em que o alimento cria uma
camada exterior, frita, ficando o interior, por irradiação do calor, cozido. Atendendo à grande
quantidade de óleo utilizada numa fritura por imersão, pretendeu-se fazer o reaproveitamento
desse óleo, para frituras em frigideira, rentabilizando o óleo rejeitado.
Um dos maiores problemas na fritura de alimentos é a degradação do óleo, formando
compostos prejudiciais à saúde. Legalmente existe um limite (25 %) para o nível de compostos
polares totais (CPT) que pode ser atingido numa fritura. Para o estudo em questão utilizou-se o
equipamento oleotest para efetuar as medições de CPT no óleo de fritura, sendo que este utiliza
uma escala colorimétrica entre os níveis 1 e 5 (0 % a 24 %). Considerando um nível de
segurança apropriado, os SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejeitam
o óleo no nível 4, ou seja, com uma percentagem de CPT entre os 17 % e os 23 %.
A rejeição do óleo antes de atingir o nível máximo de CPT resulta em desperdícios que
geram, além de consequências ambientais por uma maior produção de resíduos, maiores
gastos. Assim, foram testados os limites de utilização de óleo de nível 4 (provenientes da fritura
exclusiva de batatas) na fritura de peixe em frigideira, antes que o óleo passe a nível 5 de CPT,
de modo a rentabilizar a sua utilização em diferentes processos.
De relevo referir que este estudo contém um número muito baixo de amostras, o que
tornou esta análise muito mais subjetiva do que o desejável. Conclui-se no entanto que o
controlo através do equipamento oleotest é completamente seguro, tendo uma margem de
segurança muito elevada, o que, de certa forma, pode ser visto como uma desvantagem por
gerar mais desperdícios. Sem dados que comprovem taxativamente a veracidade das conclusões
retiradas, pode no entanto afirmar-se com alguma certeza que a hipótese inicial é viável, apesar
de não ser possível referir efetivamente durante quanto tempo se deve prolongar a fritura ou qual
a quantidade de peixe que pode ser confecionada com o óleo reaproveitado.
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Abstract
The frying process is a cooking method that consists essentially in dipping the food into a
certain fat, at high temperatures. There are two types of frying processes; one where the food is
completely immersed into the oil (dip frying, that uses large amounts of oil) like the fries case,
and another one, that links frying and cooking, usually using a frying pan, in which the food
creates an outer layer, fried, letting the interior, by heat irradiation, cooked. Given the large
amount of oil used in a dip frying, was intended to reuse this oil to frying processes that uses
only small amounts of oil, profiting the rejected oil.
One of the major problems in food frying is the oil degradation, which forms harmful to
the health compounds. Legally, there’s a limit (25 %) to the Total Polar Compounds (TPC) level
that can be achieved in a frying. For this project, it was used the oleotest equipment to make the
measurements of the TPC in the frying oil, and this uses a colorimetric scale leveled between 1
and 5 (0 % to 24 %). Considering an appropriate secure level, the SASUM (Serviços de Acção
Social da Universidade do Minho) rejects the oil at level 4, meaning, with a TPC percentage
between 17 % and 23 %.
The rejection of the oil before it reaches the maximum level of TPC results in wastes that
generate, beyond environmental consequences because of the larger production of residues,
higher expenses. Thus, we tested the limits of the use of level 4 oil (solely from the potato fry) in
fish fry, using a frying pan, before it reaches level 5 of TPC, in order to maximize its use in
different processes.
It’s relevant to note that this study contains a very low number of samples, which turned
this analysis much more subjective than desirable. However, it was conclude that the oleotest
control is completely safe and has really high safety margin, which, in a certain way, can be seen
as well as a disadvantage for generating more waste. Without data that can prove, exhaustively,
the accuracy of the conclusions, it can however be said with a certain sure that the initial
hypothesis is feasible, although it isn’t possible to cover effectively for how long you should
continue the frying or the amount of fish you can fry with the used oil.
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Índice Pág.
Agradecimentos ........................................................................................................................... iii
Sumário ........................................................................................................................................ vii
Abstract ....................................................................................................................................... viii
Índice de Figuras ........................................................................................................................... xi
Índice de Tabelas ......................................................................................................................... xiii
Secção I - Introdução ................................................................................................................... 1
1. Enquadramento Geral ........................................................................................................... 1
1.1. Objetivos e Motivações ................................................................................................. 1
1.2. Local de Estágio ............................................................................................................. 2
1.2.1. Qualidade e Segurança Alimentar nos SASUM ......................................................... 2
1.2.1.3. Controlo de óleos de fritura nas unidades do DA ............................................. 8
1.3. Estrutura da Tese ........................................................................................................ 10
2. Revisão de Literatura .......................................................................................................... 11
2.1. Gorduras .................................................................................................................. 11
2.2. Óleos e Fritura ............................................................................................................. 14
2.3. Compostos Polares Totais ........................................................................................... 19
2.3.1. Controlo do nível de CPT nos óleos de fritura ..................................................... 21
2.3.2. Outros métodos de controlo de qualidade de óleos de fritura .......................... 23
Secção II – Materiais e Metodologias ...................................................................................... 25
3. Plano Experimental ............................................................................................................. 25
3.1 Locais de Amostragem ................................................................................................ 25
4. Trabalho Desenvolvido ........................................................................................................ 27
4.1. Implementação dos testes .......................................................................................... 29
4.1.1. Frituras de Peixe .................................................................................................. 29
4.1.2. Índice de Acidez e Viscosidade ............................................................................ 29
Secção III – Apresentação e Discussão de Resultados............................................................ 33
5. Frituras ................................................................................................................................ 33
6. Análises Laboratoriais ......................................................................................................... 35
6.1. Resultados Castro Pinto & Costa Lda. ......................................................................... 35
6.2. Índice de Acidez........................................................................................................... 36
6.3. Viscosidade .................................................................................................................. 39
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CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
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Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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Secção IV – Conclusões e Perspetivas de Trabalho ................................................................ 41
7. Conclusões........................................................................................................................... 41
8. Perspetivas de Trabalho ...................................................................................................... 42
Bibliografia .................................................................................................................................. 43
Anexos ......................................................................................................................................... 47
Anexo A – Dados Laboratoriais ............................................................................................... 47
Anexo B – Exemplo de Cálculo ................................................................................................ 49
Anexo C – Registo de utilização e controlo dos óleos ............................................................. 51
Anexo D – Árvores de Decisão ................................................................................................ 67
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Índice de Figuras Pág.
................................................................................................................. 7 Figura 1 – Matriz de Risco
Figura 2 - Exemplo de documento de registo de utilização e controlo de óleo em frituras em fritadeira. .... 9
Figura 3 - Molécula de Triglicerídeo (adaptado de Knospe et al., 2009) ............................................... 11
Figura 4 - Ácido gordo saturado adaptado de Knospe et al., 2009). .................................................... 12
Figura 5 - Ácido gordo monoinsaturado, adaptado de(Knospe, Walleser et al. 2009). ........................... 12
Figura 6 - Ácido gordo polinsaturado (adaptado de Knospe et al.,2009). ............................................. 13
Figura 7 - Configuração dos isómeros cis- e trans- em ácidos gordos. ................................................. 14
Figura 8 – Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica (adaptado de Ramalho & Jorge, 2006). .. 16
Figura 9 - Mudanças que ocorrem habitualmente numa fritura por imersão, (adaptado de Fritsch, 1981).
..................................................................................................................................................... 17
Figura 10 - Componentes dos compostos polares totais. .................................................................... 19
Figura 11 - Evolução dos CPT ao longo das diferentes fases do ciclo de fritura (adaptado de Knospe et al.,
2009). ........................................................................................................................................... 21
Figura 12 - Equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013). ....................................................... 22
Figura 13 - Escala colorimétrica do equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013). ..................... 22
Figura 14 - Esquema do viscosímetro (Universidade do Minho, 2012). ................................................ 31
Figura 15 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de setembro .......................... 51
Figura 16 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Gualtar, mês de maio ........................... 52
Figura 17 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de março ............................... 53
Figura 18 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de abril .................................. 54
Figura 19 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de julho ................................. 55
Figura 20 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de junho ................................ 56
Figura 21 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de maio ................................. 57
Figura 22 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio .......... 58
Figura 23 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês
de maio ......................................................................................................................................... 59
Figura 24 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril ........... 60
Figura 25 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês
de abril .......................................................................................................................................... 61
Figura 26 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês
de abril .......................................................................................................................................... 62
Figura 27 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês
de abril .......................................................................................................................................... 63
Figura 28 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril ................................. 64
Figura 29 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril ......... 65
....................................................................... 67 Figura 30 - Árvore de decisão do sistema HACCP
................................................ 68 Figura 31 - Árvore de decisão de acordo com a ISO22000:2005
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Índice de Tabelas Pág.
Tabela 1 - Princípios do método HACCP ............................................................................................. 5
Tabela 2 - Reações de degradação de óleos de fritura, (adaptado de Moreira et al., 1999).................... 18
Tabela 3 - Nível de CPT em cada fritura, tempo de fritura e quantidade de peixe frito ........................... 33
Tabela 4 - Comparação da análise CPT no óleo de fritura através do oleotest, após fritura, e pela empresa
CPC .............................................................................................................................................. 35
Tabela 5 - Índice de Acidez dos óleos-teste e respetivo desvio padrão (dp) ........................................... 37
Tabela 6 - Dados Laboratoriais para o cálculo do Índice de Acidez ...................................................... 47
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Secção I - Introdução
1. Enquadramento Geral
1.1. Objetivos e Motivações
Ao longo dos últimos anos tem-se assistido a uma crescente preocupação com a segurança
dos géneros alimentícios que consumimos. Isto acontece por vários motivos. Em primeiro lugar,
e como acontece com a maioria das coisas, o conhecimento científico vai evoluindo, permitindo
um melhor conhecimento dos processos, dos métodos utilizados e, sobretudo, das
consequências que podem acarretar. Por outro lado, aliado ao aumento do conhecimento
científico, temos o aumento do nível de informação por parte da população em geral, que passa
a estar mais atenta à segurança sanitária dos alimentos que consome. Também a comunicação
social está mais atenta a estes aspetos, denunciando situações que, de uma forma ou outra,
poderiam lesar as pessoas. Assim, cada vez mais é importante existirem métodos de controlo
eficazes na determinação da qualidade de um alimento, assim como garantir que eles não
constituem qualquer perigo para a saúde pública. Têm, portanto, sido criadas normas,
regulamentos, recomendações, leis, tanto a nível nacional como internacional, no sentido de
assegurar que estas preocupações estão reduzidas ao mínimo possível. A generalidade das
empresas do setor alimentar reagiram bem a estas preocupações, procurando cumprir não só
as indicações obrigatórias como também implementar sistemas de segurança alimentar mais
pormenorizados, cumprindo normas não obrigatórias, como as ISO, e usando a certificação,
aliada à qualidade, como arma de marketing. A qualidade é hoje entendida como uma vantagem
competitiva e não apenas uma obrigação, pois os consumidores são cada vez mais exigentes,
além de, como acima referido, mais informados. Falhas ao nível da qualidade e segurança
alimentar podem ser o determinante para o insucesso de uma empresa em pretensão de outra.
O presente relatório enquadra-se no âmbito da unidade curricular de Dissertação em
Engenharia Biológica, e centra-se num dos processos de confeção de alimentos mais antigos e
mais utilizados, a fritura. Com este estudo pretende perceber se é possível, do ponto de vista da
segurança alimentar, e rentável, do ponto de vista económico, o aproveitamento do óleo de
fritura de batatas para a confeção de peixe. Este trabalho foi desenvolvido em colaboração com
os Serviços de Acção Social da Universidade do Minho, em concreto no Departamento Alimentar.
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1.2. Local de Estágio
Este trabalho está integrado no estágio proposto pelo Departamento Alimentar dos Serviços
de Acção Social da Universidade do Minho, adiante denominados SASUM. Os SASUM são “uma
unidade cuja missão é proporcionar aos estudantes as melhores condições de frequência do
ensino superior, e condições de integração e vivência social e académica” (Silva, 2012). Atuam
nos setores do Alojamento, Alimentação, Bolsas de Estudo, Apoio Médico e Psicológico e Apoio
às Actividades Desportivas e Culturais. A sua sede encontra-se no campus de Gualtar, apesar de
dispor de dependências em Guimarães (SASUM, 2012). O Departamento Alimentar é um dos
cinco departamentos que integram os SASUM e está dividido em três setores; Higiene e
Segurança Alimentar, Alimentação e Secretariado. O Setor da Alimentação é dividido em 22
unidades distribuídas pelos campi de Gualtar e Azurém mas também pela Residência de Santa
Tecla e pelo Edifício dos Congregados (SASUM, 2012). Apenas em algumas destas unidades
decorrem frituras de batatas, onde pode ser feita a recolha do óleo para o estudo, e dessas nem
todas fritam peixe. Assim, o estudo da fritura do peixe encontra-se limitado a 6 das 22 unidades;
a Cantina de Gualtar, a Cantina de Azurém, a Cantina de Santa Tecla, o Grill de Gualtar, o Grill
de Azurém e o Restaurante Panorâmico.
1.2.1. Qualidade e Segurança Alimentar nos SASUM
A postura dos SASUM sempre se pautou por um preocupação em prestar um serviço de
qualidade mas também de confiança, implementando e cumprindo um sistema de qualidade e
segurança alimentar baseado nas normas ISO 22000:2005 e ISO 9001:2008.
1.2.1.1. Normas ISO
A ISO, International Organization for Standardization, foi fundada em 1947 e é atualmente a
maior referência a nível do desenvolvimento de normas internacionais de aplicação voluntária.
Desde a sua fundação já criou cerca de 19 000 normas, abrangendo praticamente todas as
áreas da indústria e tecnologia. No início apenas 25 países faziam parte da ISO mas atualmente
a organização conta já com 164 países, cada um contribuindo para o corpo técnico de criação
das normas, facilitando assim a complementaridade com a legislação e regulamentos de cada
um dos países membros, refletindo realidades diferentes e integrando-as numa só norma. Cada
norma é criada por uma equipa de especialistas, garantindo que as necessidades do setor são
asseguradas e/ou potenciadas. As normas ISO dão indicações relativas aos produtos, serviços e
boas práticas, tornando as indústrias mais eficientes e eficazes. A criação de normas standard é
extremamente importante para o comércio internacional, proporcionando uma uniformidade de
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
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cumprimento de regras, leis e parâmetros de qualidade e seguranças e garantindo assim que os
produtos e serviços são confiáveis e de boa qualidade. Estas normas são muitas vezes
ferramentas estratégicas na redução de custos e de desperdícios, prevenindo erros e
aumentando a produtividade, ajudando as empresas a nivelar os seus produtos num patamar de
qualidade aceite internacionalmente (ISO, 2013).
Posto isto, é possível perceber melhor a importância da implementação de algumas das
normas ISO pelos SASUM. Prova da relevância deste assunto é a de, atualmente, estar em
estudo a implementação da norma ISO 14001:2004 (Sistema de Gestão Ambiental),
complementando as já existentes, seguidamente explanadas.
A ISO 9001:2008 faz parte de um conjunto de normas, as ISO 9000, todas relacionadas
com Gestão da Qualidade. Elas fornecem orientação e ferramentas para que as empresas e
organizações garantam que os seus produtos e serviços atendem às necessidades do cliente e
que independentemente dos níveis atingidos, continuam a tentar melhorar a sua qualidade. A
ISO 9000:2005 refere essencialmente os termos e linguagem utilizados nas normas deste
conjunto, explicitando-os de forma a garantir a sua correta interpretação. A ISO 9001:2008
determina os principais requisitos para implementar um sistema de gestão de qualidade, sendo
complementada pela ISO 9004:2009, focada em como tornar o sistema de gestão de qualidade
mais eficiente e eficaz. Por último existe a ISO 19011:2011 que providencia orientação para
auditorias de sistemas de gestão de qualidade (ISO, 2013).
Qualquer organização pode implementar a ISO 9001:2008, independentemente da sua
dimensão ou ramo de atividade. Esta norma é baseada numa série de princípios de gestão da
qualidade, focando-se essencialmente no cliente mas também na análise dos processos,
implementando uma gestão de topo e assumindo uma postura de melhoria contínua. Para
verificar o cumprimento desta norma a empresa ou organização deve realizar periodicamente
auditorias internas, podendo se quiser contratar uma entidade externa para efetuar também uma
auditoria independente (ISO, 2013). Esta diretriz é adotada pelos SASUM tanto ao nível das
auditorias internas como das externas.
Também a ISO 22000:2005 pertence a uma família de normas em que cada um delas se
foca em diferentes aspetos da Gestão e Segurança Alimentar. A ISO/TS 22002-1:2009 contém
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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pré-requisitos específicos para a confeção de alimentos e a ISO/TS 22002.3:2009 para a
agricultura. A ISO/TS 22003:2007 providencia orientação em relação às auditorias e aos
organismos de certificação e a ISO 22005:2007 centra-se no rastreamento na cadeia alimentar
humana e animal. A ISO 22000:2005 contém as diretrizes gerais para a gestão e segurança
alimentar sendo que a ISO/TS 22004:2005 dá algumas linhas orientadoras para sua a
aplicação. A ISO 22000:2005, atualmente implementada nos SASUM, mapeia o que uma
empresa ou organização necessita de fazer para demonstrar ser capaz de controlar os perigos e
garantir assim que o alimento é completamente seguro. Tal como a ISO 9001:2008, esta norma
também pode ser implementada independentemente da dimensão da empresa ou organização e
também independentemente da sua posição na cadeia alimentar, ou seja, se a empresa está
relacionada com o abate de animais ou com o produto final (Afonso, 2007; ISO, 2013).
1.2.1.2. Sistema HACCP
A par das normas, e porque a ISO 22000:2005 assim o exige, está implementado nos
SASUM, e aplicado a todas as unidade do departamento alimentar, um sistema de HACCP –
Hazard analysis and critical control points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo).
Este sistema baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar que
podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação dos produtos alimentares, desde a
produção primária até ao ponto de consumo; na avaliação desses perigos; e, no caso de estes
perigos serem significativos, procede-se ao estabelecimento de processos de controlo por forma
a garantir a segurança dos alimentos.
O sistema HACCP constitui uma abordagem sistemática direcionada a perigos biológicos,
químicos e físicos, em vez de inspeção e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema
de caráter preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas
medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam por em
causa a segurança dos produtos e, consequentemente, a dos consumidores.
A abordagem deste sistema deve ser feita através dos 7 princípios fundamentais deste
método (Regulamento (CE) Nº852/2004, 2004), listados na tabela 1.
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Tabela 1 - Princípios do método HACCP
1º
Princípio
Identificação e análise dos possíveis perigos
2º
Princípio
Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) para cada perigo identificado
3º
Princípio
Definição dos limites críticos para cada perigo em cada PCC
4º
Princípio
Definição do procedimento de monitorização dos PCC
5º
Princípio
Estabelecimento de um plano de ação a adotar sempre que os limites críticos
sejam ultrapassados
6º
Princípio
Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP
adotado
7º
Princípio
Implementação de um sistema efetivo de registo dos resultados de todos os testes
efetuados em cada PCC
Na prática, estes 7 princípios desdobram-se em 14 passos sequenciais normalmente
utilizados na implementação de um sistema HACCP (Venâncio, 2012):
1. Revisão de planos anteriores;
2. Definição da equipa do HACCP;
3. Descrição do(s) produto(s);
4. Identificação do uso final pretendido;
5. Identificação do utilizador/consumidor final esperado;
6. Construção do fluxograma;
7. Confirmação in loco do fluxograma;
8. Identificação e análise dos possíveis perigos (1º Princípio);
9. Definição de pontos críticos para controlo (PCC) para cada perigo identificado (2º
Princípio);
10. Definição dos limites críticos para cada perigo em cada PCC (3º Princípio);
11. Definição do procedimento de monitorização dos PCC (4º Princípio);
12. Estabelecimento de um plano de ação a adotar sempre que os limites críticos sejam
ultrapassados (5º Princípio);
13. Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP
adotado (6º Princípio);
14. Implementação de um sistema efetivo de registo dos resultados de todos os testes
efetuados em cada PCC (7º Princípio).
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A correta implementação do sistema HACCP é um passo fundamental na garantia da
segurança alimentar, uma vez que este permite identificar e controlar os diversos fatores que, ao
longo do processo, podem condicionar a qualidade biológica, física e química do alimento, bem
como a segurança sanitária deste para o consumidor final. Assim, resumidamente, pode dizer-se
que a implementação de um sistema HACCP traz diversos benefícios, tais como o aumentar os
níveis de segurança alimentar (prevenindo intoxicações e/ou outros problemas que afetariam a
confiança do consumidor), assegurar o cumprimento da legislação, fazer com que, tanto os
processos como os próprios colaboradores estejam organizados de forma a minimizar as falhas,
promove a motivação dos colaboradores, incutindo-lhes uma cultura de melhoria contínua e, por
fim, melhora a imagem da empresa, proporcionando-lhe uma vantagem competitiva em relação
à concorrência.
Apesar de importante, o sistema HACCP pode nem sempre ser suficiente para garantir a
eficácia das medidas de controlo adotadas. Assim, a ISO 22000:2005, além de seguir os
princípios deste sistema, acrescenta-lhes um meio de monitorizar o seu sucesso. Esta norma
tem como principais linhas a implementação de uma metodologia PDCA – Plan–Do–Check–Act
(ou Planeamento–Execução–Verificação–Ação/Ajuste), sublinha a importância de um sistema de
comunicação eficaz, nomeadamente da equipa responsável pelo sistema de gestão de
segurança alimentar e respetiva cadeia hierárquica (tanto em relação aos superiores como aos
subordinados) e a implementa os Programas de Pré-Requisitos, em complemento aos Pontos
Críticos de Controlo definidos pelo sistema HACCP.
Como visto anteriormente, um dos primeiros passos a seguir segundo a metodologia do
HACCP mas também da ISO 22000:2005 é a identificação dos perigos. A esta, deve seguir-se
uma avaliação do risco que esses perigos representam, sendo que perigos cujo risco seja igual
ou superior a 3 serão considerados significativos. Para perceber qual o risco associado a cada
perigo é apresentada na Figura 1 um exemplo da tabela modelo a utilizar. Sabe-se ainda que o
risco é dado em função da probabilidade e severidade da ocorrência de cada perigo segundo a
expressão:
Risco = Probabilidade (P) x Severidade (S)
A matriz da Figura 1 explicita então esta relação, tornando mais fácil percecionar se o
perigo analisado é ou não significativo.
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Figura 1 – Matriz de Risco
Os critérios tanto de probabilidade como de severidade devem ser definidos tendo em conta
a legislação existente, pesquisas científicas sobre o tema que possam auxiliar nesta análise e
também o historial da empresa. Após esta avaliação, todos os perigos identificados como
significativos (e portanto com um risco igual ou superior a 3) deverão ser tratados através de
uma árvore de decisão. É neste ponto que percebemos também a diferença entre um sistema
HACCP e a norma ISO 2200:2005. Enquanto a árvore de decisão do sistema HACCP apenas
contempla se determinado perigo deve constituir um ponto crítico de controlo ou não, a árvore
de decisão adaptada à ISO 22000:2005 complementa esta análise com a possibilidade de o
perigo ser um PCC, um PPR (Programa de Pré-Requisitos) ou um PPRO (Programa de Pré-
Requisitos Operacionais), sendo depois tratados de modo diferente na implementação do
sistema de gestão de segurança alimentar. As árvores de decisão referidas podem ser
consultadas no Anexo D. Define-se um PPR como sendo um programa de gestão da higiene da
produção, processamento e ambiente de processamento dos produtos, que não inclui aspetos
relacionados com a gestão e controlo dos perigos específicos. São exemplos de PPR’s
os visitantes ou trabalhadores externos, a manutenção das infraestruturas ou o controlo dos
fornecedores. Um PPRO pode definir-se como sendo um programa de gestão que gere as
medidas de controlo que controlam perigos que não são geridos pelo plano HACCP. Na prática,
um PPRO distingue-se de um PCC por atuar no processo e não no produto/alimento em si
(Delgado, 2006).
Assim, o nas unidades do DA podemos encontrar tanto PCC’s como PPRO’s, o que torna o
controlo da segurança alimentar muito mais eficaz.
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1.2.1.3. Controlo de óleos de fritura nas unidades do DA
De forma a garantir a qualidade e uniformidade dos serviços das suas unidades, o
Departamento Alimentar possuí Especificações Técnicas (ET) para a confeção dos diversos
alimentos, bem como Instruções de Trabalho (IT) para os processos inerentes e respetivos
controlos de qualidade.
Seguindo os processos de controlo de qualidade e segurança alimentar recomendados pela
ISO 22000:2005, o processo de fritura por imersão (como é o caso das batatas) foi classificado
como PPRO – Plano Pré-Requisitos Operacionais, atuando-se portanto ao nível do processo e
não do alimento. Entende-se assim que, para garantir a segurança alimentar num processo de
fritura basta garantir que o óleo não ultrapassou o limite de CPT, garantindo automaticamente
que o alimento está em condições de ser consumido. Desta forma, no caso dos óleos de fritura,
o DA possui um documento de registo de controlo do nível de CPT onde se contra especificada a
frequência com que devem ser realizados os testes aos CPT. A Figura 2 é uma reprodução desta
ficha de controlo, em uso atualmente em todas as unidades do DA que façam frituras.
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Figura 2 - Exemplo de documento de registo de utilização e controlo de óleo em frituras em fritadeira.
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1.3. Estrutura da Tese
Esta dissertação encontra-se genericamente dividida em 4 secções, com diversos capítulos e
subcapítulos.
A primeira secção inclui uma introdução ao tema bem como ao local de estágio,
pretendendo-se clarificar as motivações que originaram este projeto. Segue-se um
enquadramento teórico, através de uma cuidada revisão de literatura que explora os diversos
temas relevantes para este estudo, analisando ao pormenor o processo de fritura.
A segunda secção reporta-se aos materiais e métodos necessários a esta experiência. Refere
tanto o planeamento inicial, a projeção de locais de recolha e realização de testes, bem como as
metodologias adotadas na realização tanto das frituras-teste como das subsequentes análises
laboratoriais.
A secção III contém o registo dos dados recolhidos, assim como a sua análise e discussão.
Para mais fácil compreensão, fez-se inicialmente uma análise dos resultados individualmente,
separando os dados referentes às frituras-teste dos laboratoriais, bem como dos obtidos pela
empresa Castro Pinto & Costa, Lda, que colaborou com este estudo. No final desta secção faz-se
uma análise geral dos resultados recolhidos, preparando as conclusões.
Por fim, na secção IV encontram-se as conclusões mais relevantes deste estágio, bem como
sugestões de melhoria.
Em anexo podem ainda ser encontradas as folhas de registo dos óleos recolhidos.
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2. Revisão de Literatura
2.1. Gorduras
As gorduras, que genericamente se podem designar como lípidos, são insolúveis em água
e, comparativamente a esta, possuem alguma viscosidade. Quando as gorduras se mantêm no
estado líquido a temperaturas inferiores a 20 °C são normalmente designadas por óleos.
Independentemente disso, todas as gorduras possuem uma estrutura comum, sendo compostas
por um radical de glicerol e três ácidos gordos (de cadeias carbonadas) ligados ao radical. Este
tipo de moléculas, exemplificado na Figura 3, é denominado de triglicerídeos.
Figura 3 - Molécula de Triglicerídeo (adaptado de Knospe et al., 2009)
As diferenças entre os vários óleos prendem-se nas moléculas de ácidos gordos, ligadas ao
radical de glicerol. Estas são constituídas por cadeias de átomos de carbono (C), ligados a
átomos de hidrogénio (H). Assim, os ácidos gordos são habitualmente classificados de acordo
com o tamanho da sua cadeia de carbonos, dividindo-se em ácidos gordos de cadeia curta,
média e longa, o grau de saturação (saturados ou insaturados) e a posição das ligações duplas.
Um ácido gordo saturado é aquele cuja cadeia de carbonos, ligados por ligações simples, está
completamente preenchida por átomos de hidrogénio, encontrando-se assim ocupados todos os
quatro eletrões disponíveis no átomo de carbono. Na Figura 4 apresenta-se o exemplo de um
ácido gordo saturado e as respetivas ligações formadas.
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Figura 4 - Ácido gordo saturado adaptado de Knospe et al., 2009).
Fruto das ligações simples entre os átomos de carbono, estas moléculas são muito
móveis, podendo rearranjar-se em cadeias lineares que ocupem mais espaço. Assim, gorduras
ricas em ácidos gordos saturados são sólidas à temperatura ambiente e mais inertes que as
gorduras insaturadas, sendo portanto preferíveis para frituras (Knospe, et al., 2009). Este facto é
confirmado por Corsini e Jorge (2006), que citam Lolos et al. (1999), dizendo que óleos vegetais
com uma elevada quantidade de ácidos gordos polinsaturados estão mais sujeitos à oxidação do
que óleos com maior quantidade de ácidos gordos saturados (Simões, 2009).
Os ácidos gordos insaturados possuem também uma cadeia de átomos de carbono, com a
diferença que as ligações entre eles não são apenas ligações simples. São normalmente
divididos em ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros diferem dos ácidos
gordos saturados por terem menos dois átomos de hidrogénio, fruto da ligação dupla existente
entre dois carbonos da cadeia, que é possível observar na Figura 5. Um dos ácidos gordos
monoinsaturados mais conhecidos é o oleico, que pode ser encontrado no azeite de oliva
(Knospe, et al., 2009).
Figura 5 - Ácido gordo monoinsaturado, adaptado de(Knospe, Walleser et al. 2009).
Facilmente se percebe a diferença entre ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados.
Estes últimos possuem não uma mas duas ou mais ligações duplas, existindo assim menos
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átomos de hidrogénio na molécula. Como exemplo deste tipo de ácidos gordos pode destacar-se
o ácido linoleico e o ácido -linolénico, conhecidos como ácidos gordos essenciais. Quanto mais
ligações duplas a molécula tiver, mais insaturado é o ácido gordo. Sabe-se também que quanto
mais longa a cadeia e maior o número de ligações duplas, mais baixo é o ponto de fusão da
gordura (encontrando-se por isso, à partida, no estado líquido à temperatura ambiente). Os
ácidos gordos insaturados são de importância especial por não serem sintetizados pelo
organismo humano, apesar de serem importantes ao seu funcionamento. Percebe-se assim que
são mais facilmente encontrados em gorduras vegetais do que em gorduras animais. A Figura 6
representa uma molécula de um ácido gordo polinsaturado, neste caso apresentando duas
duplas ligações (Knospe, et al., 2009).
Figura 6 - Ácido gordo polinsaturado (adaptado de Knospe et al.,2009).
Como foi acima referido, a classificação dos ácidos gordos não se prende apenas com o
seu grau de saturação mas também com a posição de determinadas ligações. Assim, existem
ainda ácidos gordos cuja disposição espacial difere dos anteriores, numa estrutura
habitualmente designada, em química, por isómero trans- (que é o oposto da formação cis-). A
estrutura trans- implica que os átomos de hidrogénio ligados aos carbonos da ligação dupla se
encontram em posições diametralmente opostas, como exemplifica a Figura 7, ao contrário da
posição cis-, em que os átomos de hidrogénio se encontram do mesmo lado.
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Figura 7 - Configuração dos isómeros cis- e trans- em ácidos gordos.
Devido à sua estrutura, um ácido gordo trans- tem um ponto de fusão mais elevado que
o isómero cis- correspondente e próximo do ponto de fusão do ácido gordo saturado com o
mesmo número de átomos de carbono. Assim, pode de certa forma considerar-se que os ácidos
gordos trans- são uma forma intermédia entre um ácido gordo original insaturado cis- e um ácido
gordo completamente saturado. Ainda não é completamente claro o papel que estes ácidos
gordos desempenham na nutrição humana e as suas implicações na saúde, no entanto pensa-se
que a sua ingestão poderá afetar as lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa
densidade e diminuindo a de alta densidade (Mancini Filho & Sanibal, 2004).
2.2. Óleos e Fritura
A utilização de óleos remonta a tempos muito antigos, onde plantas com óleo (extraído das
sementes) eram utilizadas para os mais diversos fins, tais como cosmética, medicina,
combustível e, tal como hoje em dia, na alimentação (Knospe, et al., 2009). Sabe-se que um
óleo alimentar deve possuir determinadas características, tais como ter um aspeto límpido e não
apresentar depósitos, a sua cor deve variar entre amarelo claro e acastanhado e deve estar
isento de aromas e sabores estranhos e de ranço.
A fritura é um dos métodos mais antigos (evidências históricas apontam para a sua
utilização no Egito Antigo), conhecidos e usados para cozinhar alimentos, sendo também
normalmente o mais rápido (Porto, 2011; Simões, 2009). Consiste em mergulhar o alimento
numa gordura, neste caso óleo alimentar vegetal, marca MasterChef, a altas temperaturas.
Embora não seja o método de cozinhar que atinge temperaturas mais elevadas (um forno pode,
por exemplo, atingir facilmente temperaturas de cerca de 200 °C), o aquecimento numa fritura
é mais rápido e mais intenso, sendo um método extremamente eficiente devido à rápida
transferência de calor que propicia. Este tipo de fritura, conhecido como fritura por imersão, é
utilizado normalmente em batatas, croquetes, rissóis, entre outros. Inicialmente o alimento
CONFIGURAÇÃO CIS- CONFIGURAÇÃO TRANS-
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passa por um processo de desidratação, fazendo com que a água e as substâncias solúveis que
esta continha sejam removidas, sendo incorporadas na gordura. A migração da água do interior
do alimento para as camadas mais exteriores, provocada pela desidratação, e a sua interação
com as moléculas hidrofóbicas da gordura criam uma camada de vapor à volta do alimento,
protegendo-os de uma maior absorção da gordura. Isto permite que se forme uma camada
estaladiça e porosa na parte exterior. Assim que toda a água é evaporada, os poros da camada
exterior enchem-se com a gordura, o que permite cozinhar o interior do alimento (Knospe, et al.,
2009).
Existe, no entanto, outra forma de fritar alimentos, normalmente utilizando uma frigideira.
Esta é uma fritura com pouco óleo e que combina a fritura e o cozimento do alimento pois as
altas temperaturas atingidas pela frigideira irradiam para o interior do alimento, cozendo-o,
ficando o exterior frito. A fritura é por vezes considerada um método um pouco controverso de
cozinhar, havendo uma grande preocupação com os problemas para a saúde, como por
exemplo o aumento do colesterol e do risco de certos tipos de cancro, que este método pode
causar (Paschoal, 2009). No entanto, esta é uma preocupação desinformada e principalmente
baseada no preconceito inerente à ingestão de gorduras. Na realidade, existem efetivamente
perigos associados à fritura de alimentos mas estão maioritariamente relacionados com fatores
que, por não serem de conhecimento geral da maioria da população, não são tão falados e,
consequentemente, nem todos estão ainda suficientemente atentos à sua ocorrência,
nomeadamente alguns países onde não existe ainda uma legislação direcionada para este
problema. De referir concretamente as alterações que, ao longo da fritura, o óleo vai sofrendo.
Durante a fritura os óleos são continuamente expostos a fatores como por exemplo o calor, o ar,
a água e os próprios alimentos, levando a que ocorram diversas reações químicas (Moreira, et
al., 1999; Del Ré & Jorge, 2006). Estas reações degradam o óleo e dão origem a compostos
prejudiciais à saúde, alterando também as características organoléticas do alimento
confecionado (Sanibal & Filho, 2004; Fritsch, 1981; Simões, 2009). As alterações químicas e
físicas do óleo podem ainda aumentar o tempo necessário à fritura e a quantidade de gordura
absorvida pelo alimento, alterando o seu valor nutricional (Moreira, et al., 1999). Exemplo dessas
reações é a hidrólise que leva à formação de ácidos gordos livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol, a oxidação, formando peróxidos, hidroperóxidos, hidróxidos, cetonas, entre outros,
a polimerização, que além de promover o aumento da viscosidade do óleo pode levar à
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formação de compostos cíclicos (nutricionalmente indesejáveis), e reações sequenciais como a
de hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol (Del Ré & Jorge, 2006).
Apesar de, por exemplo, os hidroperóxidos não serem tóxicos, os produtos resultantes da sua
decomposição, como os aldeídos, podem induzir a peroxidação lipídica no fígado. Pensa-se
também que os triacilgliceróis possam estar implicados no desenvolvimento de patologias como
a aterosclerose e na promoção de tumores nos intestinos.
Um dos principais mecanismos de degradação dos óleos é precisamente a autoxidação dos
óleos. Segundo Ramalho et al. (2006), que referem o trabalho de Farmer et al. (1942), a
autoxidação dá-se numa sequência de três passos – iniciação, propagação e término, cujas
reações estão expressas na Figura 7. Este tipo de oxidação está relacionado com a reação do
oxigénio com os ácidos gordos insaturados.
Figura 8 – Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica (adaptado de Ramalho & Jorge, 2006).
Na etapa inicial dá-se a formação de radicais livres de ácidos gordos, favorecida pela luz e
pelo calor. Esta formação dá-se pela separação de um átomo de hidrogénio do grupo metilo do
ácido gordo insaturado. De seguida ocorre a propagação, onde os radicais livres estão
suscetíveis aos ataques do oxigénio atmosférico e são convertidos noutros radicais, aparecendo
os produtos primários da oxidação, como peróxidos e hidróxidos. Nesta fase há um grande
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consumo de oxigénio por parte das reações a ocorrer e inicia-se a alteração do aroma e sabor.
Os radicais peróxido formados têm capacidade de retirar um átomo de hidrogénio às moléculas
não oxidadas, gerando-se hidroperóxidos que podem ser decompostos (por ação do calor) em
radicais livres e assim propagar a oxidação a toda a massa de lípidos existente. Por fim, a
oxidação entra na sua fase final, o término, onde há a formação de produtos estáveis por cisão e
rearranjo dos peróxidos (Ramalho & Jorge, 2006; Simões, 2009). Como forma de resumo, a
Figura 8 representa de modo simplificado um esquema de algumas das reações,
nomeadamente as já abordadas, presentes durante uma fritura por imersão.
Figura 9 - Mudanças que ocorrem habitualmente numa fritura por imersão, (adaptado de Fritsch, 1981).
Apesar da fase da fritura ser onde, principalmente, ocorrem as maiores alterações no óleo,
pode-se dizer que este passa por três fases diferentes, cada uma delas com diferentes tipos de
deterioração. Na Tabela 1 encontra-se uma síntese destas alterações sendo que a primeira fase
é referente ao armazenamento do produto, desde o momento em que este é produzido até ao
momento em que é colocado na fritadeira, a segunda fase compreende o período em que o óleo
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está na fritadeira a aquecer, ainda sem nenhum alimento imerso, bem como a fase final, de
arrefecimento do óleo, e por fim a terceira fase corresponde à fritura.
Tabela 2 - Reações de degradação de óleos de fritura, (adaptado de Moreira et al., 1999).
Período Fator Temperatura Reação Velocidade
Armazenamento Ar Ambiente Oxidação Lenta
Espera Ar Calor Oxidação
Isomerização
Polimerização
Pirólise
Rápida
Rápida
Lenta
Lenta
Fritura Ar
Água
Alimento
Calor Oxidação
Isomerização
Polimerização
Pirólise
Hidrólise
Rápida
A degradação do óleo é agravada pela continuidade de utilização e os sucessivos
reaquecimentos que sofre. No entanto, ao contrário do que se poderá pensar, a formação destes
compostos não está diretamente relacionada com outros aspetos habitualmente tidos em conta
para determinar a altura de trocar o óleo como por exemplo a cor. Esta evoluiu normalmente
mais rapidamente que a formação de compostos polares (ver capítulo 2.3), em estudo neste
trabalho, o que se pode encarar como um fator positivo, uma vez que numa situação sem
controlo do nível de compostos polares (como por exemplo, em casa) o óleo será provavelmente
rejeitado antes de se tornar perigoso para a saúde. No entanto, esta é uma análise puramente
subjetiva e, portanto, não fiável no que toca a um controlo de qualidade. Assim, não é válido
presumir que através de uma análise sensorial se pode eliminar o risco de formação de
compostos polares, principalmente quando se fala de cadeias de restaurantes, produção de
snacks, ou outros similares, onde acaba por se tentar elevar a rentabilidade dos processos,
sendo que uma avaliação subjetiva nunca seria solução, sendo necessário um controlo efetivo de
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forma a garantir a qualidade do óleo e, consequentemente, dos alimentos (Sanibal & Filho,
2004).
2.3. Compostos Polares Totais
Os diferentes tipos de óleos alimentares existentes possuem composições distintas que
influenciam a sua degradação. Além disso, o tipo e quantidade dos alimentos fritos, o
equipamento onde decorre a fritura e as condições em que esta ocorre também influenciam
diretamente a degradação do óleo (Ans, et al., 1999).
Durante a fritura os ácidos gordos separam-se do radical de glicerol e reagem com os
mono, di e triglicerídeos, assim como com os produtos da degradação oxidativa do óleo como
aldeídos e cetonas. Estas reações dão origem a inúmeros compostos, genericamente agrupados
e designados como compostos polares totais (CPT), como resume a Figura 10 (Knospe, et al.,
2009). A sua formação altera o sabor e a consistência do alimento, assim como a qualidade da
fritura. Se o óleo chegar a níveis de CPT muito elevados, o alimento pode constituir um perigo
para a saúde, provocando, entre outros sintomas, dores de estômago e problemas digestivos.
Figura 10 - Componentes dos compostos polares totais.
A fritura, como se tem vindo a verificar ao longo desta revisão bibliográfica, é um processo
muito complexo e a deterioração dos óleos utilizados depende de inúmeros fatores. Tendo em
conta que num óleo de fritura podem ser encontrados cerca de 400 componentes químicos
diferentes, sendo que cerca de 220 deles são voláteis, percebe-se a dificuldade em, inicialmente,
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encontrar um método satisfatório de análise destes óleos (Moreira, Castell-Perez et al. 1999).
Apesar disso, atualmente considera-se que o controlo do nível de compostos polares totais no
óleo de fritura é uma forma rápida e segura de garantir que a degradação do óleo não constitui
um perigo para a saúde (Corsini & Jorge, 2006). Assim, alguns países como a Alemanha (o
primeiro a implementar regras no controlo de óleos, em 1973), a Bélgica, a Suíça ou Portugal já
implementaram legislação que obriga os estabelecimentos comerciais a submeter os seus óleos
de fritura a testes de controlo, estabelecendo o limite de 25 % de compostos polares totais,
sendo que alguns países possuem também limites ao nível da acidez (Souza, 2002; Portaria
nº1135/95, 1995). Foi já em 1979 que surgiu o método de cromatografia em coluna de sílica
para determinação de compostos polares totais, utilizado como complemento à análise sensorial
que era parte importante do controlo da qualidade dos óleos. Nessa altura foi então estabelecido
como limite o teor de 27 % de CPT, valor que veio a ser alterado para percentagens mais baixas
consoante se foi percebendo a importância da presença destes compostos (Lima & Gonçalves,
1994). Apesar de nem todos os países possuírem ainda legislação neste sentido, alguns já
demonstram alguma preocupação, através da criação de guias práticos com recomendações de
boas práticas onde referem a importância deste controlo (Sanibal & Filho, 2004).
Genericamente a fritura pode ser definida por várias fases distintas, associadas a diferentes
níveis de compostos polares. Neste caso, segundo em Knospe et al. (2009), pode dividir-se o
ciclo de fritura em cinco fases. A primeira fase (a) corresponde à utilização de um óleo novo,
onde as gorduras ainda não sofreram qualquer tipo de aquecimento e onde não existem ainda
compostos polares nem aromas característicos da fritura. Nesta fase inicia-se a desidratação do
alimento mas ainda de forma lenta, formando-se a camada de vapor já referida, permitindo a
criação da camada exterior mais estaladiça. Na segunda fase (b) existem já alguns compostos
polares, resultantes do envelhecimento e desgaste do óleo de fritura. É também nesta fase que,
fruto das várias reações que vão decorrendo, se formam os odores característicos da fritura. Há
no entanto alguns aromas que se formam apenas na terceira fase do ciclo de fritura (c). Nesta
fase foi já removida a quantidade ideal de água, e inicia-se a reação de Maillard, que está
relacionada com o desenvolvimento de aromas e sabor e, como é mais conhecida, pelo
desenvolvimento da cor amarelo-acastanhado que, através de reações com açúcares e
aminoácidos, provoca nos alimentos (Saraiva, 2007; Knospe, et al., 2009). Assim, na passagem
da terceira para a quarta fase atinge-se o pico de qualidade dos alimentos confecionados. Nesta
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etapa (d) começam a criar-se ligações que tornam as gorduras mais insaturadas, diminuindo a
qualidade do óleo e, consequentemente, do alimento a ser frito. A cor do óleo começa a
escurecer rapidamente e o alimento ganha um sabor desagradável. Passado o ponto ideal de
desidratação do alimento, a água começa a evaporar mais rapidamente e há uma maior
absorção de gordura; é sabido que quanto mais CPT existirem nas gorduras mais fácil e
rapidamente a água evapora. Neste ponto os compostos polares já atingem normalmente níveis
bastante elevados, próximos do limite legal exigido em Portugal (25 %). A partir daqui entra-se na
última fase do ciclo (e), onde o óleo deixa de estar próprio para consumo, devendo substituir-se,
pois se a fritura continuar este continua a evoluir negativamente, perdendo qualidade e
formando cada vez mais compostos polares (Knospe, et al., 2009; Moreira, et al., 1999). A
evolução dos compostos polares totais, ao longo das 5 fases definidas para o ciclo de fritura,
pode ser observada na Figura 11.
Figura 11 - Evolução dos CPT ao longo das diferentes fases do ciclo de fritura (adaptado de Knospe et al., 2009).
Posto isto, facilmente se percebe a importância do controlo dos CPT nos óleos de fritura,
bem como da existência de métodos rápidos e eficazes de os quantificar.
2.3.1. Controlo do nível de CPT nos óleos de fritura
Abordar-se-á agora o equipamento oleotest, utilizado na medição do nível de CPT e parte
integrante deste estudo, que pode ser observado na Figura 12. Este equipamento consiste num
teste colorimétrico, simples, rápido e fiável, que permite em poucos minutos avaliar a qualidade
Qu
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Tempo de Aquecimento
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do óleo em utilização, sendo utilizado inclusivamente por entidades oficiais como a Autoridade
de Segurança Alimentar e Económica - ASAE (oleotest, 2013).
Figura 12 - Equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013).
O teste baseia-se na reação química que ocorre entre o óleo de fritura e uma determinada
mistura de reagentes não especificada na ficha técnica do produto. A escala de cores, expressa
na Figura 13, divide-se em 5 níveis de CPT claramente definidos.
Figura 13 - Escala colorimétrica do equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013).
Segundo as instruções fornecidas pela ficha técnica do produto, o equipamento oleotest
deve ser usado conforme os seguintes passos:
1. Destapar o tubo
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2. Colocar o tubo no suporte anti queimadura (fornecido juntamente com o produto)
3. Introduzir o óleo a testar (a aproximadamente 60 °C) até ao traço inferior da etiqueta
4. Fechar o tubo colocando a tampa até ao fim e retirar do suporte antiqueimadura. Caso o
óleo não se encontre suficientemente quente para dissolver o produto passar o tubo por água
quente ou aquecer por breves segundos no micro-ondas.
5. Agitar até obter uma mistura uniforme. No final da reação a mistura espessa. Aguarde 2
min.
6. Mantendo o tubo na vertical, vira-lo para uma fonte luminosa e comparar a cor com a
escala de cores fornecida
7. Se a cor representar o nível 4 o óleo encontra-se já muito próximo do limite legal (25 %)
8. Manter os tubos ao abrigo da luz direta e do calor. O resultado do teste é estável durante
vários meses, podendo servir como registo.
A validade destes testes é de 1 ano, sendo portanto fiável a sua utilização como registo
neste estudo, que teve a duração de cerca de 3 meses (oleotest 2013).
2.3.2. Outros métodos de controlo de qualidade de óleos de fritura
Apesar de a medição do nível de compostos polares ser o método mais utilizado, pela sua
simplicidade e rapidez, laboratorialmente existem diversos modos de analisar óleos de fritura. Os
métodos mais utilizados podem ser divididos como testes padrão, testes rápidos e
procedimentos complexos. Assim, nos testes padrão tem-se não só a medição dos CPT mas
também a quantificação dos ácidos dienóicos conjugados e a análise dos ácidos gordos livres. O
oleotest é um dos exemplos de testes rápidos, assim como outros do género. Nos testes rápidos
inclui-se ainda a constante dielétrica e os materiais contaminantes alcalinos. Por fim existe ainda
cromatografia de exclusão e a cromatografia gás-líquido, utilizada na medição de CPT (Moreira,
Castell-Perez et al. 1999).
Algumas propriedades físicas do óleo podem também ser tidas em consideração numa
análise. A densidade é um desses fatores, uma vez que é alterada consoante o nível de
degradação do óleo. Por densidade entende-se a razão entre a massa da substância e o seu
volume, a determinada temperatura. A massa volúmica da água é normalmente tida como
padrão, sendo que para efeitos práticos de cálculo se assume muitas vezes como 1 g/cm3.
Assim, a densidade relativa de uma substância é medida tendo por base a comparação com a
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densidade da água. A medição da densidade não é, no entanto, uma boa escolha para testar o
estado de degradação do óleo, uma vez que as suas alterações são, normalmente, mínimas
(Moreira, et al., 1999).
Outra propriedade utilizada neste tipo de análises é a viscosidade. Este é um parâmetro
importante uma vez que a viscosidade do óleo é muito alterada pelo processo de fritura. A
viscosidade pode ser entendida como a resistência apresentada por um determinado fluido que
está a ser deformado devido a tensões de corte ou, de forma mais simples, viscosidade é uma
medida da resistência que um determinado fluído apresenta ao escoamento, a determinada
temperatura e pressão. Está também relacionada com as propriedades adesivas/coesivas dos
fluidos. Para a sua medição utiliza-se normalmente um reómetro ou viscosímetro (The
Engineering ToolBox, 2013; Universidade do Minho, 2012).
Na verificação da qualidade do óleo é também muitas vezes utilizada a determinação do
índice de acidez, sendo que uma das formas de o fazer é através de uma titulação, cujos
principais tipos de titulação são as ácido-base, as de precipitação e as redox.
O índice de acidez é a massa (por exemplo, de hidróxido de potássio, KOH) consumida na
neutralização dos ácidos gordos livres presentes numa determinada grama de óleo.
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Secção II – Materiais e Metodologias
3. Plano Experimental
O trabalho experimental nesta tese consistiu na realização de seis testes a frituras de peixe
em frigideira, utilizando óleo de fritura de batatas em fritadeira. Assim, foi feito um controlo ao
nível dos compostos polares totais às frituras de peixe, de modo a determinar se o
reaproveitamento do óleo de fritura de batatas, rejeitado a nível 4, era viável tanto ao nível da
qualidade e segurança alimentar como da rentabilidade do processo.
Para este estudo visitou-se as diferentes unidades do Departamento Alimentar dos SASUM
de modo a determinar qual a viabilidade do estudo e quais as unidades que poderiam fornecer o
óleo de nível 4 de CPT usado apenas para fritar batatas.
Sempre que houve rejeição de óleo de fritura de batatas, este foi guardado e reutilizado na
fritura de peixe, sob o meu controlo, através do uso do oleotest. No final de cada fritura de peixe
foram recolhidas duas amostras de óleo, de forma a enviar uma delas para a Castro Pinto &
Costa Lda. (adiante designada CPC) e utilizar outra nas análises laboratoriais.
A empresa Castro Pinto & Costa, Lda. verificou o óleo recolhido quanto aos compostos
polares, utilizando o método ISSO 8420:2002. Assim, além da avaliação colorimétrica do
oleotest, foram obtidos dados concretos em relação à composição em CPT do óleo. A par da
CPC, foram realizadas no Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho,
análises complementares. Tentou avaliar-se a viscosidade do óleo, o que se revelou infrutífero, e
determinou-se o índice de acidez de cada óleo recolhido, recorrendo a titulações. O número de
amostras analisadas para cada óleo foi variável, sendo no entanto sempre igual ou superior a 4.
3.1 Locais de Amostragem
As recolhas de óleos de fritura de batatas em nível 4 de CPT, segundo o oleotest, foram
efetuadas maioritariamente no Grill de Gualtar (4 das 6 recolhas provieram desta unidade),
sendo que existiu uma recolha da Cantina de Gualtar e outra na Cantina de Azurém.
O óleo do Grill de Gualtar provém de frituras diárias de batatas enquanto que em ambas as
Cantinas foi aproveitada uma semana temática que proporcionou uma maior utilização do óleo,
sendo reservada uma cuba apenas para batatas.
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4. Trabalho Desenvolvido
Neste capítulo far-se-á uma descrição detalhada do trabalho desenvolvido ao longo do
estágio, referenciando as diferentes etapas do estudo bem como as diversas atividades
realizadas.
De modo a poder estruturar de forma mais fundamentada o plano de estágio, bem como de
fazer um contacto inicial com os colaboradores do departamento alimentar, cuja colaboração
seria fundamental para o trabalho, este estágio iniciou-se com um reconhecimento das diversas
unidades do departamento alimentar, através de uma visita acompanhada por uma
representante do departamento.
Também nesta fase inicial foi pedida a colaboração na elaboração do relatório anual do
departamento alimentar através da análise de alguns documentos, nomeadamente a verificação
dos registos de não-conformidades nas matérias-primas, de alterações ao nível nutricional por
não cumprimento das ementas e de validade dos produtos de higienização. Foi ainda feita uma
pesquisa sobre limites de unidades formadoras de colónias (ufc) tanto nos utensílios como nas
mãos dos colaboradores. Foi também realizada nesta fase inicial a validação do PPRO
(Programa de Pré-Requisitos Operacionais) dos banhos-maria no Bar 5, através da medição das
temperaturas dos alimentos servidos ao almoço (frango, arroz e sopa) ao longo de todo o
período da refeição, bem como da medição da água do banho-maria no intervalo de tempo entre
a ligação do banho e a colocação da cuba com os alimentos.
Por fim, e quase como uma conclusão desta etapa de preparação do trabalho prático,
observou-se a fritura de batatas na Cantina de Gualtar, assim como a realização do teste de
controlo dos CPT através do oleotest.
Posto isto, passou-se efetivamente à fase de testes, sendo que o principal obstáculo à sua
realização foi a grande dificuldade em ter óleos de fritura de batatas. Durante as visitas iniciais
às unidades foi possível perceber que unidades possuíam fritadeiras, quais as que utilizavam
uma fritadeira apenas para batatas e também a quantidade de óleo necessária à fritura do peixe.
Percebeu-se que a generalidade das unidades não utilizava uma fritadeira apenas para batatas,
usando o mesmo óleo para fritar também panados, rissóis e croquetes. Assim, as unidades que
se afiguraram mais apropriadas à recolha de óleo para este estudo tinham sido a Cantina de
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Gualtar, a Cantina de Azurém e o Grill de Gualtar. Depois de realmente começar o trabalho
prático percebeu-se que, devido à ementa das Cantina raramente incluir batatas fritas, seria
quase impossível recolher óleo nessas unidades. O Grill de Azurém, por ter uma baixa afluência
também não se afigurava como uma alternativa viável. Ficou-se assim praticamente reduzido ao
óleo proveniente do Grill de Gualtar, o que implicou um grande tempo de espera e,
consequentemente, um menor número de testes do que seria desejável e estaria, inicialmente,
planeado.
A fase de testes foi sendo regularmente acompanhada por pequenos trabalhos para o
departamento alimentar como distribuição de fichas de especificações técnicas, pesquisas de
parâmetros de higienização, verificação e registo das características das diferentes cubas de
sopa existentes nas várias unidades e verificação de registos de lotes, comparando com os
registos de congelação e desinfeção. Foi também revisto o documento referente à listagem de
ingredientes nas refeições do serviço de Take-away, incluindo as percentagens de cada
ingrediente (conforme indicação durante uma auditoria) e ordenando-os decrescentemente.
Proporcionou-se ainda o acompanhamento e realização de verificações de alguns procedimentos
nas unidades do departamento alimentar. Nela inclui-se uma verificação da fritura em frigideira,
garantindo que este procedimento é seguro, não sendo ultrapassado o limite de CPT. Esta
verificação foi feita tendo em conta que, durante as frituras em frigideira, não são efetuados
quaisquer testes ao óleo, uma vez que, ao contrário da fritura por imersão, este é utilizado
apenas uma vez. Foi ainda realizada a verificação da deteção de corpos estranhos nos
alimentos, neste caso, nas caixas de baguetes, habitualmente utilizadas nos bares dos campi.
Durante esta fase foi ainda possível acompanhar duas auditorias, uma delas interna, à
Cantina e Bar da Residência Universitária de Santa Tecla, e outra de um dos fornecedores dos
SASUM, a Vileda.
Durante o período de estágio foi ainda proporcionada a oportunidade de participar em
quatro ações de formação profissional, integrando o plano de formação existente para os
funcionários dos SASUM. Assim, foram realizadas formações em Controlo de Pragas,
Alimentação e Saúde no DA – SASUM, Programa de Pré-requisitos Operacionais e Pontos
Críticos de Controlo e Prevenção de Acidentes no Trabalho.
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4.1. Implementação dos testes
Neste subcapítulo serão detalhados todos os testes e análises realizadas, nomeadamente
os procedimentos experimentais adotados.
4.1.1. Frituras de Peixe
Foi recolhido das unidades acima referidas óleo de fritura de batatas em fritadeira, a nível 4
de CPT, segundo o oleotest. Este óleo foi guardado em bidões próprios, opacos, e preservados
em local seco e fresco até à sua reutilização. Cada recolha corresponde a aproximadamente 15L
de óleo, que é o suficiente para encher uma vez a frigideira onde decorrem as frituras de peixe.
Aquando das frituras de peixe, colocou-se o óleo armazenado na frigideira e aqueceu-se.
Antes da primeira leva de peixe, foi medido o nível de compostos polares totais através do
oleotest. Para tal, seguiram-se os passos indicados nas instruções do produto, aqui descritos.
1. Destapou-se o tubo
2. Colocou-se o tubo no suporte anti-queimadura (fornecido juntamente com o produto)
3. Introduziu-se o óleo a testar até ao traço inferior da etiqueta
4. Fechou-se o tubo colocando a tampa até ao fim e retirou-se do suporte anti-queimadura
5. Agitou-se até obter uma mistura uniforme. Aguardaram-se cerca de 2 min
6. Mantendo o tubo na vertical, virou-se o tubo para uma fonte luminosa e comparou-se a
cor com a escala de cores fornecida
Este procedimento foi repetido de cada vez que todo o peixe era retirado da frigideira e nova
leva era lá colocada. Assim, determinou-se em cada fritura-teste o tempo de fritura atingido, o
número de frituras de peixe em cada uma, bem como a quantidade de peixe frito.
4.1.2. Índice de Acidez e Viscosidade
De forma a complementar os testes práticos utilizando o oleotest bem como as análises
feitas pela CPC, foram também realizadas análises laboratoriais ao óleo recolhido no final das
frituras-teste. Dessa forma procurou-se avaliar dois parâmetros diferentes: viscosidade e índice
de acidez.
Na análise do índice de acidez adaptou-se o protocolo experimental da Unidade Curricular
de Laboratórios de Tecnologias Alimentares de forma a melhor se adequar a esta experiência.
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Começou-se por medir 20 mL de solução de etanol (solução com partes iguais de água e
etanol a 95 %) para um matraz e adicionou-se-lhe 2 gotas de fenolftaleína. Encheu-se uma bureta
com uma solução de KOH 0,1 mol/L e procedeu-se à titulação do etanol até à mudança de cor
(para rosa/magenta). Seguidamente pesou-se aproximadamente 1 g do óleo da fritura-teste para
o matraz com a solução resultante, registando-se a massa exata adicionada. Por fim, titulou-se a
mistura utilizando novamente a solução de KOH 0,1 mol/L.
Através da equação 1 foi possível calcular o índice de acidez dos diferentes óleos
analisados.
Nesta equação, IA corresponde ao Índice de Acidez, Veq ao volume de base necessário para
atingir o ponto equivalente, móleo é a massa de óleo, cKOH refere-se à concentração de hidróxido de
potássio e MKOH à sua massa molar.
Para analisar a viscosidade seguiu-se o protocolo constante na Unidade Curricular de
Laboratórios de Tecnologia Alimentar que pode ser consultado na secção Anexos.
Começou-se por preparar um banho termostatizado a 40 °C, bem como verificar se o
viscosímetro a utilizar se encontrava nas condições desejadas (limpo e seco). Inverteu-se o
viscosímetro e aplicou-se sucção, utilizando uma pompette, na extremidade do ramo L,
imergindo a extremidade N na amostra de óleo (todas as localizações referidas encontram-se
explicitadas na Figura 14). Regulou-se a sucção aplicada de forma a que o fluído atingisse a zona
F, colocando-se de seguida o viscosímetro na posição vertical. Removeu-se o excesso de óleo do
ramo N e colocou-se o viscosímetro no suporte adequado, dentro do banho termostatizado,
garantindo que este se encontra mergulhado até à posição N. Deixou-se estabilizar o conjunto
durante aproximadamente 10 min e, findo este período, utilizou-se tanto a sucção no ramo N
como pressão no ramo L de modo a mover-se o fluido até ao ponto E. Aguardou-se então que o
líquido se deslocasse do ponto E ao ponto F.
(Equação 1)
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Figura 14 - Esquema do viscosímetro (Universidade do Minho, 2012).
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Secção III – Apresentação e Discussão de Resultados
Nesta secção encontram-se os registos, bem como observações pertinentes aos testes de
frituras realizados durante a primeira parte deste estudo. Ao longo da apresentação dos registos
é também feita uma pequena discussão dos mesmos, sendo que no final se encontra uma
discussão global.
5. Frituras
Como explicado na secção II, nas metodologias adotadas, foram feitos vários testes ao
longo de cada fritura-teste. Por norma, a cada nova fritura, ou seja, sempre que todo o peixe era
retirado, por já estar frito, e se voltava a encher a frigideira com peixe, foi feita uma medição dos
CPT através do oleotest. Assim, evitou-se colocar peixe a fritar quando o óleo estivesse
demasiado próximo do limite de CPT. Na tabela 3 apresenta-se um resumo dos testes efetuados.
O objetivo seria que todos os testes começassem no nível 4 de CPT; no entanto isso nem
sempre foi possível devido a variações nas medições por parte dos colaboradores responsáveis
pela rejeição do óleo. Para auxiliar a análise da tabela acrescente-se que o oleotest não permite
medição de níveis intermédios, sendo que a sua escala varia apenas em números naturais, de 1
a 5. No entanto, e para evitar o desperdício de alimentos, o teste foi interrompido sempre que se
julgou o seu nível estar próximo do 5. Este estado foi, para efeitos de registo e análise,
considerado 4,5. O mesmo se aplica para os restantes níveis.
Tabela 3 - Nível de CPT em cada fritura, tempo de fritura e quantidade de peixe frito
Óleo Tipo de Peixe
Número de
Utilizações
Nível CPT
inicial
Nível CPT final
Tempo total de fritura,
t/min
Quantidade de Peixe frito,
m/kg
1 Filetes de Pangasius 9 4 4,5 30 ≈20
2 Douradinhos 10 3 3,5 15 3
3 Filetes de Pangasius 7 3,5 4,5 62 ≈35
4 Raia 9 4 4,5 32 ≈15
5 Filetes de Pangasius e Badejo
9 3 4,5 83 ≈50
6 Badejo - 4 4,5 19 ≈12
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A primeira análise que se pode fazer a estes dados tem a ver com o resultado do 2º teste.
O óleo recolhido pelos colaboradores, e utilizado neste teste, foi supostamente rejeitado em nível
4. No entanto, aquando deste teste, foi-lhe feita uma nova análise, após reaquecimento.
Concluiu-se que este estava apenas no nível 3 e que, portanto, não devia ter sido descartado
pelos colaboradores. Para tentar não desperdiçar uma oportunidade de recolher dados para este
estudo uma vez que, como já explicado, existiu uma grande dificuldade em arranjar óleo para os
testes, procedeu-se na mesma à experiência. No entanto, esta foi abortada por dois motivos. Em
primeiro lugar, percebeu-se que seria necessária uma grande quantidade de peixe para levar
aquele óleo até nível 5. Isso seria por si só um problema mas, aliado ao facto de, na altura, se
estar já no final do horário de almoço, concordou-se que não fazia sentido estar a desperdiçar
tanta comida por um teste que já estava à partida fora das condições desejadas.
Após uma rápida análise da tabela 3, e mesmo descartando o resultado 2, facilmente se
percebe que níveis de CPT iniciais diferentes vão traduzir-se em diferenças no tempo de fritura e
na quantidade de peixe que foi possível fritar antes de se atingir um nível próximo de 5. Na
verdade, este é um dos pontos mais importantes de toda a análise de resultados. Sendo
praticamente impossível, utilizando apenas o oleotest como medida de controlo, garantir que o
nível inicial de CPT no óleo utilizado nas diferentes frituras é igual, tudo o resto será sempre
pouco fiável. Isto porque no oleotest o nível 4 abrange uma gama de CPT bastante grande,
tornando completamente diferente a resistência de um óleo que foi rejeitado com
aproximadamente 17 % de CPT de um cujos compostos polares totais já estariam próximos dos
23 %. A juntar a este fator tem-se ainda a variação do operador, cujo caso mais flagrante foi o do
teste 2, na cantina de Azurém (óleo rejeitado em nível 3), mas que serve como prova da variação
que é possível existir numa análise colorimétrica deste género.
Em relação ao tipo de peixe frito, a avaliação dos resultados não sugere que este tenha
repercussões visíveis na degradação do óleo, sendo que a evolução dos compostos polares
parece ser independente do tipo de peixe frito.
Um último ponto a analisar da Tabela 3 é que o número de utilizações, apesar de poder ser
uma indicação da aproximação do ponto de rejeição do óleo, não implica que este se encontre
num mesmo estado de degradação. Na realidade, a generalidade das amostras foi rejeitada
após 9 utilizações. No entanto foi claramente percetível, tanto pelo tempo de fritura durante dos
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testes (acima explorado), como pela cor inicial do óleo, que o nível de CPT inicial não era igual
em todas as amostras. Assim, provavelmente, estas diferenças tiveram a ver com a quantidade
de batata que foi frita, bem como com a temperatura do óleo durante as frituras. Em relação ao
óleo 3, cujo número de utilizações é inferior, salvaguarda-se que este foi reaquecido após a sua
última utilização na fritura de batatas, numa tentativa de o fazer atingir o nível 4 de CPT, de
forma a poder ser reaproveitado para os testes de fritura de peixe, uma vez que não havia
previsão de nova fritura de batatas num largo período de tempo. Ainda assim, e como é possível
verificar na Tabela 3, este não chegou a atingir o nível 4, pelo que se compreende que o
resultado deste teste tenha sido um maior tempo de fritura alcançado e uma maior quantidade
de peixe frito do que nas restantes frituras iniciadas a nível 4. Quanto ao óleo 6, não existiu por
parte do Grill de Gualtar o registo de utilização e controlo dos óleos em agosto. Assim, não foi
possível apurar o número de utilizações do óleo recolhido, pois os dados de setembro
reportavam um óleo a nível 3 no início do mês, declarando que este óleo era o mesmo utilizado
em agosto, não havendo no entanto registos deste mês.
6. Análises Laboratoriais
6.1. Resultados Castro Pinto & Costa Lda.
Como verificação dos testes que foram efetuados durante as frituras foi recolhido óleo no
final de cada fritura-teste e enviado para uma empresa especializada em análise de alimentos,
no caso a Castro Pinto & Costa Lda (CPC). Nem todos os óleos puderam, infelizmente, ser
analisados pela CPC. No entanto, os resultados que foram possíveis de obter estão expressos na
Tabela 4.
Tabela 4 - Comparação da análise CPT no óleo de fritura através do oleotest, após fritura, e pela empresa CPC
Óleo Nível de CPT final
fritura
Análise CPT/ %
Método ISO 8420:2002
oleotest TESTO
3 4,5 18 4 -
4 4,5 18,53 4,5 20,50
5 4,5 16,60 - -
6 4,5 19,12 - -
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Os resultados enviados pela CPC demonstram que, apesar de através do equipamento
oleotest o óleo ter sido considerado, aquando do final da fritura-teste, já próximo do limite de
rejeição (nível 5), este encontrava-se, em todos os casos, ainda bastante longe do limite final do
nível 4 de compostos polares totais (23 %). Percebe-se assim que o tempo de fritura e a
quantidade de peixe frita poderia ter sido mais elevada, reforçando a ideia de que a hipótese
inicial do reaproveitamento de óleo de fritura de batatas para a fritura de peixe pode ser, de
facto, vantajosa e rentável. Esta hipótese é ainda apoiada pelo facto de as frituras-teste terem
sido sempre interrompidas antes de o óleo ter, realmente, atingido o nível 5 de CPT, quer pelo
controlo através do oleotest, que parece oferecer uma grande margem de segurança, quer pelo
estado aparente do óleo (nomeadamente a sua cor). Em todas as frituras-teste, o óleo estava já
muito escuro no ponto de rejeição apesar de, segundo os testes da CPC, se encontrar ainda
perfeitamente dentro dos limites exigidos de CPT. Este facto garante uma margem de segurança
que, por um lado apoia fortemente a hipótese inicial de reutilização dos óleos, sendo que os
colaboradores que acompanharam as diversas frituras-teste demonstraram sempre grande
sensibilidade na perceção do ponto de rejeição do óleo. No entanto, por outro lado, foi percetível
que, na generalidade das frituras-teste, se se prolongasse muito mais tempo a fritura, ainda que
esta pudesse ser segura ao nível dos compostos polares, a qualidade seria afetada, pois o peixe
começava já a sair um pouco mais escuro. Assim, para fazer o reaproveitamento do óleo seria
sempre necessário fazer um balanço entre estes dois fatores, de forma a manter tanto a
qualidade como a segurança do alimento, como é objetivo do DA.
6.2. Índice de Acidez
Na tabela 5 encontram-se os valores do índice de acidez encontrados para 3 dos óleos
recolhidos. Não existem resultados para as duas primeiras recolhas pois a decisão de fazer esta
análise partiu de uma perceção, após início do trabalho, de que o número de amostras seria
reduzido e que seria bom ter dados complementares ao oleotest para uma melhor análise dos
resultados. Assim, decidiu-se determinar o índice de acidez dos óleos recolhidos. A amostra 5
também não se encontra analisada para este parâmetro devido a um problema logístico com a
amostra, que impossibilitou a sua análise.
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Tabela 5 - Índice de Acidez (IA), Índice de Acidez médio (IAm) dos óleos-teste e respetivo desvio padrão (dp)
Óleo CPT/ % Índice de Acidez,
IA/(mg/g ) IAm dp
3 18
6,12
7,14 0,86 7,86
6,73
7,86
4 18,53
5,53
5,92 1,20
8,25
5,03
6,05
5,54
5,12
6 19,12
7,67
6,72 0,63
6,43
7,01
6,07
6,45
À medida que a degradação do óleo vai aumentando, o seu índice de acidez será, à partida,
também mais elevado. Isto porque, ao longo das reações que ocorrem durante a utilização do
óleo na fritura, as cadeias das moléculas de gordura vão sendo quebradas, libertando ácidos
gordos. No entanto, analisando a Tabela 5 percebe-se que, apesar de o óleo 6 ser o que se
encontra num maior estado de degradação, o seu índice de acidez é mais baixo do que o óleo 3.
Da mesma forma, o óleo 4, apesar de estar num estado de degradação superior ao 3, tem um
índice de acidez menor.
Assim, pode dizer-se que o óleo 4 e o óleo 6 apresentam uma razão plausível em relação
aos seus índices de acidez, parecendo ser o óleo 3 o que mais se desvia do contexto esperado.
Algumas razões podem explicar este facto. Em primeiro lugar, o erro associado a este tipo
de medições que, infelizmente, ainda é grande. Se verificarmos a Tabela 4 percebemos que,
utilizando testes diferentes foram obtidos valores razoavelmente diferentes para a percentagem
de compostos polares totais presentes nesta amostra. Tendo em conta esse erro, é aceitável
presumir que o óleo 3 e o óleo 4 poderiam estar afinal em estados bastante próximos de
degradação. Apesar de, ainda assim, a diferença entre os seus índices de acidez ser
relativamente elevada, analisando estatisticamente o conjunto dos resultados, percebe-se que
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estes não são significativamente diferentes. O segundo fator que poderá estar a condicionar esta
análise é a fiabilidade das titulações efetuadas. Isto porque foram utilizados volumes muito
pequenos de KOH para se atingir o ponto de equivalência, além da cor do óleo, que dificultou de
certa forma a perceção do ponto de viragem do indicador. Pequenos volumes de titulante estão
associados a maiores erros nos resultados, uma vez que uma ou duas gostas a mais podem
fazer muita diferença no resultado final. Aliado ao facto de a cor do óleo dificultar a visualização
da mudança de cor, os valores encontrados podem ter um erro associado muito maior do que o
desejável. Sabe-se também que, apesar de nas amostras dos óleos 4 e 6 ter sido utilizada uma
balança cuja precisão era de ±0,0001g, as amostras do óleo 3 foram pesadas numa balança
com precisão de apenas ±0,01g. Assim, as diferenças de massa do óleo adicionado podem ser
grandes, refletindo-se no cálculo do índice de acidez. A acrescer a tudo isto, o óleo 3 foi testado
menos vezes (4 amostras contra 6 nos restantes óleos), o que poderia ajudar a um valor mais
correto.
É assim admissível supor que, apesar de estatisticamente todos os óleos terem índices de
acidez similares, provavelmente as análises ao óleo 3, mais largamente afetadas por erros, não
correspondem à veracidade dos resultados, assumindo-se no entanto os valores dos óleos 4 e 6
estarão, à partida, mais corretos.
Não existe em Portugal legislação referente ao índice de acidez de óleos alimentares
usados, apesar de noutros países este ser um dos parâmetros controlados. Sabe-se então que
na Áustria o limite imposto é de 2,5g de KOH por cada 100g de óleo, enquanto na Alemanha
esse limite baixa para 2g (Woodhead Publishing Limited, 2001). Convertendo para as unidades
apresentadas na Tabela 5, teríamos um limite de 25mg de KOH por grama de óleo (20mg no
caso da referência alemã). Tendo em conta estes valores, verifica-se que os óleos ainda se
encontram com índices de acidez baixos, confirmando o não muito elevado estado de
degradação do óleo em termos de segurança alimentar, aquando da sua rejeição.
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6.3. Viscosidade
Infelizmente, não foi possível obter resultados em relação à viscosidade do óleo recolhido
nas frituras-teste. Isto porque, ao contrário do óleo novo, este encontrava-se já num elevado
estado de degradação, o que terá promovido a formação de bolhas ao longo do viscosímetro que
se mostraram impossíveis de remover. O teste foi tentado por duas vezes, uma delas com o
banho a uma temperatura mais elevada (100 °C), sendo que em nenhuma se conseguiu uma
movimentação razoável do líquido. Descartou-se portanto a intenção de adicionar este dado às
análises da CPC e do oleotest.
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Secção IV – Conclusões e Perspetivas de Trabalho
7. Conclusões
Este trabalho pretendia alcançar algumas respostas que não foram conseguidas. Não foi
possível determinar com exatidão e fiabilidade nem a quantidade de peixe que é possível fritar
com o reaproveitamento do óleo de fritura de batatas, nem o tempo de fritura adequado.
Observando os testes realizados, poderia dar-se uma margem de pelo menos 20 min de
reutilização do óleo, mas este valor não é de forma alguma fiável, sendo apenas uma conclusão
da observação de um reduzido número de testes.
Foi, no entanto, percetível que o reaproveitamento de óleos de fritura de batatas a nível 4 de
CPT para a fritura de peixe em frigideira é possível, e tem margem de exploração visto que os
resultados mostram que, mesmo depois do reaproveitamento, o óleo continuava longe do limite
do nível 4 de CPT.
Conclui-se também que o tipo de peixe frito não influencia de forma percetível a degradação
do óleo, pelo menos nas quantidades de peixe testadas.
É ainda conclusão deste estudo que, ainda que não seja para reaproveitamento, o óleo de
fritura está, em todas as unidades analisadas (Grill de Gualtar, Cantina de Gualtar, Rampa B,
Cantina e Grill de Azurém) a ser rejeitado muito cedo, provocando quer desperdícios quer
maiores gastos. Assim, recomenda-se algum tipo de esclarecimento/formação para com os
funcionários, de forma a que estes possam distinguir melhor qual a cor do oleotest em que
devem rejeitar o óleo. Ainda assim, em termos de segurança alimentar sublinha-se que o
equipamento oleotest é completamente fiável e seguro, sendo que, seguindo a escala
colorimétrica muito dificilmente algum óleo ultrapassará o nível de compostos polares totais
pretendido e exigido legalmente.
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8. Perspetivas de Trabalho
O grande problema deste estudo foi, o grande intervalo de compostos polares totais que
correspondem ao nível de rejeição estipulado. Utilizando apenas o oleotest como sistema de
controlo foi impossível saber a percentagem de compostos polares totais no óleo em teste,
tendo-se apenas uma gama de valores que, para este tipo de estudo, é demasiado grande.
Assim, para um trabalho mais consistente e fiável, este estudo deveria ser feito utilizando
um equipamento eletrónico de medição do teor de compostos polares totais, de modo a obter o
seu valor efetivo no momento do teste. Poderia então estabelecer-se uma relação concreta e
mensurável entre o nível inicial do óleo aquando da fritura do peixe e o tempo e/ou quantidade
de peixe frita. Este método não eliminaria as variações do nível de CPT nos óleos rejeitados, a
não ser que este sistema digital fosse implementado em todas as fritadeiras do DA. No entanto,
estabeleceria uma relação facilmente aplicável por qualquer colaborador, sendo que a
determinado número de CPT inicial corresponderia determinado tempo de fritura ou quantidade
de peixe frito. Assim, o reaproveitamento do óleo seria realmente eficaz.
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Anexos
Anexo A – Dados Laboratoriais Neste anexo encontra-se a tabela resumo de todos os dados laboratoriais recolhidos ao lonfo
deste estudo.
Dados Laboratoriais Tabela 6 - Dados Laboratoriais para o cálculo do Índice de Acidez
Volume de Titulante, V/mL
Óleo Amostra móleo/g Branco Amostra
3
1 1,10 0,6 1,8
2 1,00 0,6 2,0
3 1,50 0,6 2,4
4 1,00 0,6 2,0
4
1 1,0148 0,8 1,8
2 1,0198 0,5 2,0
3 1,0037 0,6 1,5
4 1,0194 0,5 1,6
5 1,0125 0,6 1,6
6 1,0953 0,6 1,6
6
1 1,0977 1,4 2,9
2 1,0479 1,4 2,6
3 1,0400 1,4 2,7
4 1,0174 1,4 2,5
5 1,0441 1,4 2,6
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Anexo B – Exemplo de Cálculo
Exemplo de Cálculo
Exemplo do cálculo do índice de acidez, em percentagem, para o Óleo 3, amostra 1
( )
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Anexo C – Registo de utilização e controlo dos óleos Neste anexo encontram-se os registos de utilização e controlo dos óleos de fritura realizados
nas várias unidades dos SASUM onde foram recolhidos óleos para este estudo. Os registos
reportam aos meses em que os óleos recolhidos foram utilizados.
Figura 15 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de setembro
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Figura 16 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Gualtar, mês de maio
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Figura 17 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de março
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Figura 18 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de abril
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Figura 19 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de julho
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Figura 20 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de junho
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Figura 21 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de maio
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Figura 22 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio
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Figura 23 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Universidade do Minho – Escola de Engenharia
60
Figura 24 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia
61
Figura 25 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Universidade do Minho – Escola de Engenharia
62
Figura 26 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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Figura 27 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Universidade do Minho – Escola de Engenharia
64
Figura 28 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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Figura 29 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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Anexo D – Árvores de Decisão
Figura 30 - Árvore de decisão do sistema HACCP
ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA
CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT
MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Universidade do Minho – Escola de Engenharia
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Gerir PPR e fundamentar N
S
Identificação dos níveis de
aceitação no produto
Determinação do risco
Eliminação/redução do perigo
para níveis aceitáveis é essencial
para obter produto seguro?
Controlo do perigo é necessário
de forma sistemática?
Efeito da medida sobre o perigo
é significativo para a SA?
Monitorização da medida é
possível em tempo útil?
A medida de controlo aplica-se
à última etapa?
Medida de controlo especificamente
definida e implementada para
reduzir significativamente o nível do
perigo?
Plano HACCP
N
N
S
S
S
N
S
PPRO
Plano HACCP
PPRO
FIM
N
S
N
Figura 31 - Árvore de decisão de acordo com a ISO22000:2005