Ristorazione e ospitalità marzo 2014

Ristorazione& Ospitalità

La Semifi nale del Maître dell’Anno a Rimini

L’AMIRA da Papa Francesco

Anno

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1R&O NUMERO UNO MARZO DUEMILAQUATTORDICI

Cari amici e colleghi,

il teatrino della politica, soprattutto in questi ultimi venti anni, è stato più proteso verso gli interessi di partito che quelli sociali, tanto che fi no ad ora ha prodotto più che altro confusione ed incompetenza. A causa di queste che si sono avuti eff etti negativi economici e sociali dai quali non ci si è ancora riusciti a liberare.

A suo tempo ci hanno detto che la globalizzazione avrebbe portato benessere, ma nessuno dei nostri grandi economisti si è reso conto che invece avrebbe ucciso la nostra economia, soprattutto per la concorrenza di Cina ed India. Poi, nella speranza di aggiustare il tiro, hanno peggiorato le cose: ci hanno propinato politiche di austerità, invece di incentivare e curare le nostre eccellenze come il turismo, l’agricoltura e il made in Italy, che probabilmente ci avrebbero potuto tirare fuori dalla crisi. Adesso il “Governo” ci fa sapere che fi nalmente la crisi è fi nita, mentre la Confi ndustria e la Banca Centrale ci confermano il contrario. E, tanto per aumentare la confusione, qualche economista ci dice che hanno ragione entrambi. A noi piacerebbe parteggiare per la tesi del governo, ma non possiamo che essere d’accordo con quanto denuncia la Confi ndustria, proprio per quello che viviamo e vediamo tutti i giorni. Tutti noi — chi più chi meno — abbiamo subito e continuiamo a subire questa maledetta crisi economica e, ancora peggio, alcuni di noi continuano a subire l’onta della disoccupazione o della diminuzione dello stipendio per carenza di lavoro. Però per renderci un po’ più speranzosi arriva la notizia che sono fi niti i fondi per la distribuzione delle derrate alimentari per circa un milione di famiglie.

Niente male!

Amici miei, noi siamo apolitici per costituzione; apolitici sì, ma non scemi, e ritengo — sicuro di interpretare anche il vostro pensiero — che una importante Associazione come la nostra, per la posizione sociale che ricopre, a prescindere dalla politica abbia il dovere di non tacere. In questo momento è dovere dell’A.M.I.R.A. prendere posizione ed eventualmente esplicitare le proprie lagnanze avverso gli amministratori, per usare un eufemismo, poco accorti; non fosse altro per sollecitarli a muoversi nel senso giusto.

Fino ad ora ci sono state fatte tante promesse, ma non si è visto ancora niente: non è stata diminuita la spesa pubblica di un centesimo, né sono state toccate le pensioni d’oro; in compenso sono aumentate le tasse e diminuiti gli stipendi e le pensioni. In sostanza si va a tentoni; si avverte proprio che non esiste un piano Italia da cui ripartire, da cui fare scuola.

Noi sappiamo per conoscenza diretta quanto è importante il turismo e quanto sono importanti e ricercati i nostri prodotti agro alimentari, per non parlare del manifatturiero: cosa si è fatto per tutelarli e incentivarli ? Proprio per questo dobbiamo far sentire la nostra voce, e pretendere di far parte delle commissioni, comunali o regionali che siano, da costituire all’uopo, per lo sviluppo e la tutela del turismo; almeno quello. Questo, cari amici, è l’editoriale scritto il giorno prima che il Governo Letta venisse suicidato. Ritenete che questa ultima commedia con Renzi protagonista, possa cambiarne il senso della lettura? Io credo di no, ma spero tanto di si. Staremo a vedere.

Per felice contrasto, ho invece il piacere di riferirvi

LA POLITICA E LA FABBRICADEL SORRISO

L’editoriale


L’editoriale

che, nonostante la crisi economica e la gran confusione in atto, che ancora confonde lo chef di sala con lo chef di cucina e magari fa preferire in televisione la vista di un grembiule piuttosto che un elegante smoking; dicevo, nonostante tutto questo, l’ A.M.I.R.A. è tornata ai momenti migliori di un tempo. Si può dire che ne sono causa ed eff etto una lunga serie di successi di questo ultimo anno, con ottimi risultati di visibilità e di apprezzamenti che a loro volta hanno prodotto ulteriore visibilità ed altri apprezzamenti. Uno per tutti: per la semifi nale del “maître dell’Anno” alla Fiera di Rimini ho ricevuto grandi apprezzamenti dai media e dagli addetti ai lavori, nonché off erte e contributi per altre manifestazioni.

Ho ricevuto tanti apprezzamenti per la visita al Papa, ritenuta da molti l’evento dell’anno. Certo, poteva essere organizzata meglio e per tutti. Piuttosto che niente, abbiamo accettato l’invito a corta scadenza per 80 posti, aumentati a 120 all’ultimo minuto. E non c’è stato il tempo materiale per organizzarci come nostro solito, anche in considerazione della prevedibile marea di persone accorrenti al fenomeno Papa Francesco. Tanto che, sin da subito ho iniziato a pensare a come poter realizzare un sogno: ottenere un’udienza privata dal Santo Padre per l’A.M.I.R.A. al completo. È e probabilmente resterà un sogno; ma non mettiamo limiti alla Provvidenza. Non saremmo Cristiani. Intanto mi era arrivato l’appuntamento con la Signora Ministro della Pubblica Istruzione, e a seguire l’annullamento per sopravvenuti problemi. Spero molto in un prossimo invito e sono molto fi ducioso nella risoluzione dell’ Albo professionale. Quanto ai corsi “formare i formatori” già sponsorizzati, questi partiranno a fi ne mese.

Insomma amici miei, sarà perché sono presente in tutte le occasioni ove si richiede la mia partecipazione e ritengo importante la mia presenza diretta, sarà per la mia disponibilità, sarà per il colore della pelle, sarà quel che sarà, sta di fatto che mai

ho avuto tanta visibilità come ora da Presidente, e Vi assicuro che prima d’ora ho conosciuto tante di persone.

Mai mi è capitato da Amirino prima e da funzionario dopo di viaggiare tanto, di incontrare tanta gente disposta e disponibile così vicina e interessata alla nostra associazione, a cominciare da quasi tutti gli Istituti alberghieri d’Italia, per passare a Fiere, Consorzi, Consorelle, Distribuzione, Addetti ai lavori; per non parlare della tranquillità e dello spirito di collaborazione e di appartenenza che noto in casa nostra, in giro per l’Italia.

Alcuni amici, capitanati da Reginella, fra il serio e il faceto sostengono che il successo dell’ A.M.I.R.A. è per buona parte ascrivibile a me. Io, secondo loro, sarei un ammaliatore che butta la polverina negli occhi ai suoi interlocutori per accattivarsene la simpatia, e non soltanto in A.M.I.R.A. ; il carisma e il colore farebbero il resto.

Per quanto divertito e in un certo senso compiaciuto da questa loro divertente tesi, chiarisco e preciso che il successo dell’A.M.I.R.A. è dovuto a tutti noi: a quelli che ci mettono uffi cialmente la faccia e soprattutto a quelli che con umiltà e personalità svolgono il loro lavoro quotidiano con il sorriso sulle labbra, perché ci credono. Anche loro usano quella famosa polverina, che altro non è che la disponibilità verso gli altri, a riprova che, se il ricevimento è la casa del sorriso, la sala è dove il sorriso si crea.

Amici miei, approfi tto di questa pagina per ringraziare tutti Voi per l’interesse, la partecipazione e l’appartenenza all’ A.M.I.R.A. Agli amici che ancora subiscono l’onta della disoccupazione raccomando di non abbattersi e di tener duro perché, a prescindere dal fatto che la crisi non può essere eterna, la loro difesa è proprio insita nella loro professionalità, che in quanto tale troverà la via per una soluzione quanto prima e al meglio. Basta crederci.

Carlo HassanPresidente Nazionale AMIRA


Il Punto

Raff aello SperiPresidente Onorario

EFFETTO FARFALLAL’espressione “eff etto farfalla” fu ispirata dal celebre racconto fantascientifi co “Rumore di tuono” dello scrittore statunitense Ray Bradbury in cui s’immagina che un battito di ali in Brasile possa causare un ciclone in Giappone. Io ho sempre creduto che il sorriso di un Maître, un Albergatore, un Ristoratore o un Convivier possa avere la stessa forza. Immaginiamoci poi se a sorridere fosse Dario Franceschini, nuovo Ministro dei Beni e Attività Culturali e Turismo del governo Renzi. Franceschini, con i suoi 55 anni è uno dei componenti più “anziani” del nuovo Governo Renzi, che si fa vanto di esser uno dei più “giovani” della Storia della Repubblica,

E’ nato a Ferrara, il che fa ben sperare, perché i ferraresi, oltre al saper ben vivere, dovrebbero anche ben conoscere i temi di cultura e turismo.Le sue parole ci arrivano come acqua fresca a un assetato nel deserto: “Sin dal primo istante in cui ho varcato la soglia del Collegio Romano ho percepito la grande responsabilità assunta con il giuramento prestato al Presidente della Repubblica. Il patrimonio materiale e immateriale della nazione, frutto delle numerose civiltà che nel corso dei millenni sono fi orite e si sono sviluppate sul nostro territorio, è al tempo stesso il fondamento del nostro essere italiani e una grande opportunità per la crescita economica, civile e democratica del Paese. Voi tutti custodite un bene che la Repubblica tutela e promuove in forza dell’articolo 9 della Costituzione proprio grazie alle grandi professionalità del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo. Sono consapevole di quanto voi tecnici, architetti, ingegneri, storici dell’arte, restauratori, archeologi, bibliotecari, archivisti, funzionari scientifi ci e amministrativi, personale di assistenza e vigilanza nei luoghi della cultura adempite al vostro lavoro con passione, dedizione e competenza, insieme a tutti i dirigenti del Ministero. Ho grande stima e considerazione del vostro operato e sono pronto a prestare ascolto alle istanze e alle esigenze che provengono dal territorio, a battermi per risolvere i piccoli e grandi problemi che possono essere d’ostacolo nel vostro lavoro, a pensare insieme a voi alle iniziative utili a rendere sempre più autenticamente partecipi i cittadini del nostro splendido patrimonio”.

Confi diamo che il nuovo Ministro sia in grado di percepire quali sono le principali esigenze di un mondo, quello del turismo, che nonostante impieghi più di due milioni di persone sul nostro territorio, più di tante grandi fabbriche messe assieme per intenderci, è sempre stato trattato da sempre come una Cenerentola. Eppure i giovani che sono passati dai vari Istituti Alberghieri, con i quali l’AMIRA collabora attivamente, ancora oggi riescono a trovare lavoro, in un’Italia in grave crisi, diventando spesso ambasciatori all’estero del Made in Italy. Oggi in tutto il mondo, da New York a Shangai, da Bombay a Rio de Janeiro, da Stoccolma a Nairobi, gli operatori della ristorazione italiana sono apprezzati ogni giorno di più. Il nostro senso dell’ospitalità, la bellezza del paese, il fascino dei nostri monumenti ha donato al paese quelle entrate che fanno defi nire il turismo, il nostro petrolio. Forza Ministro, se considerai utile un nostro apporto noi Maître siamo qui a disposizione, l’importante è togliere gli ostacoli che limitano la volontà di fare e ridare il giusto valore alle competenze in tutti i settori e il paese ce la potrà fare.


SOMMARIOR&O numero 1 - marzo 2014

Nuovi Maestri della Ristorazione

32 e Nuovi Premio Capo dello Stato

Al Congresso l'Amira Verbania

34 off re i prodotti Tipici Ossolani

39° Premio Nonino

37 Elogio della grappa, da Cenerentola a Regina

Francesca Simsig

II Fungo:

40 dal bosco al piatto

Caterina Mazzei

XI Giornata Vitivinicola

44 della sezione A.M.I.R.A. “Cosenza - Sila”

Luigia Greco

Una Ventata di Successo

46 riapre le grandi aspettative dell'Amira Napoli

C. I.

La Sezione Napoletana dell'Amira

48 si proietta al 2014 per grandi conquiste

Giuseppe De Girolamo

Inarrestabile Attività

50 della sezione A.M.I.R.A. Napoli-Campania

Nello Ciabatti

3210

L'AMIRA da Papa Francesco

6 Importante appuntamento dei Maîtres AMIRA

con Papa Francesco

Francesca Simsig

Si è svolta al Rhex di Rimini

10 La semifi nale del “Maître dell'Anno 2014"

Giuseppe Amati - Leo Calbucci

A Civitanova Marche

16 il 58° Congresso Nazionale Amira

Lucia Zambrano

Il Nuovo

20 e il Vecchio

Lucia Zambrano

La Parola

23 ai Giovani

Francesca Rosiello

Santa Marta

24 e il suo Ordine

Lucia Zambrano

Amirine:

29 c'è aria di novità

Fortunata Briganti

Visita alla Cantina

30 "Piersanti" San Paolo di Jesi (An)

Francesca Rosiello

6

28


Anno XXXVIII n°1Marzo 2014Rivista di Alimentazione,

gastronomia, enologia e turismo.

EDITORE AMIRA

Associazione Maîtres ItalianiRistoranti e Alberghi

DIRETTORE RESPONSABILE

Diodato Buonora

DIRETTORE EDITORIALE

Carlo Hassan

REGISTRAZIONE TRIBUNALE

n. 16754 del 26 marzo 1977

GRAFICA E IMPAGINAZIONE

Esterino Tardìo

STAMPA

Grafi che Letizia – Capaccio (SA)

SITO UFFICIALE

www.amira.it

FILO DIRETTO CON AMIRA

Tel. 02.49458768

dalle 9 alle 12dal lunedì al venerdì

[email protected]@amira.it

HANNO COLLABORATOGiuseppe Amati, Rodolfo Amodeo, Claudia Beni, Chiara Benoni, Fortunata Briganti, Leo Calbucci, Nello Ciabatti, Lorenzo Demarco, Antonio Di Ciano, Giuseppe De Girolamo, Luigia Greco, Giovanni Guadagno, Antonino Guarracino, Caterina Mazzei, Giovannangelo Pappagallo, Antonino Reginella, Francesca Rosiello, Francesca Simsig, Gianfranco Tavanti, Lucia Zambrano.

ASSOCIATO USPI

Si autorizza la riproduzione totale o parziale degli articoli del giornale purché ne vengacitata la fonte.

Ristorazione& Ospitalità

37 60

L'Amira Verbania

51 all'alberghiero "Sergio Ronco"

di Trino

Germana Vercellino

Convegno NazionaleRistorazione & Ospitalità

52 "Professioni e Professionalità"

Da Jersey

55 sempre con AMIRA

Italo Miorin

43° Anniversario

56 del Convivio Natalizio dell'AMIRA

Lorenzo Demarco

Verona

58 Capitale del Tortellino

Chiara Benoni

Successo

60 per il Concorso di Enogastronomia

alla lampada

Rodolfo Amodeo

Insieme a tavola

62 Seconda Edizione

Claudia Beni

Ogni Traguardo

64 una Nuova Partenza

Francesca Rosiello

Siamo Professionisti

66 o Caporali?

Brevi servizidalle Sezioni

68

Palo Del Colle

70 il Paese dei "Taralli"

La Rivincita

72 di Cenerentola

Giovanni Guadagno

La copertinadi

Ristorazione

& Ospitalità

La Semifi nale del Maître

dell’Anno a RiminiL Semifinale del Maître

a RiminiL’AMIRA da Papa Francesco

Anno

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Importante appuntamento deiMaîtres AMIRA con Papa Francesco

L’AMIRADA PAPA FRANCESCO

CITTÀ DEL VATICANO. BREVE MA EMOZIONANTE ED INTENSA LA TAPPA ROMANA DEI MAÎTRE

AMIRA, CHE IN OCCASIONE DELL’UDIENZA PUBBLICA DEL MERCOLEDÌ SI SONO RITROVATI

NELLA CITTÀ SANTA PER INCONTRARE, VEDERE, ASCOLTARE SUA SANTITÀ PAPA FRANCESCO

Citta’ del Vaticano12 febbraio 2014


Io c’ero

Attualità

In meno di un anno di suo pontifi cato ha saputo già smuovere mari e monti, ed arrivare dove quasi nessuno è arrivato fi nora, a toccare profondamente nell’anima ognuno di noi, anche quelli che fi nora la religione l’avevano vissuta da lontano.Una Piazza San Pietro gremita di folla nonostante il maltempo e la pioggia che hanno fl agellato Roma nell’ultimo periodo causando anche disastri, piena anche di giovani e bambini, così cari a Papa Francesco, ha fatto da sfondo all’evento, poiché essendo le richieste di partecipazione all’udienza così numerose, la stessa non si tiene più all’interno della sala Nervi, ma in piazza all’aperto.

Non poteva mancare l’AMIRA dunque a questo importante appuntamento, con la giunta Nazionale quasi al completo, in virtù del fatto che l’arte dell’accogliere e saper rispettare, il bon-ton e le buone maniere sono componente del DNA di un Maître d’Hotel, e che avere l’opportunità di incontrare Sua Santità oppure un Capo di Stato è un onore a cui non ci si può sottrarre.

Non è stata una sorpresa invece la cordialità e l’aff abilità dimostrata da Sua Santità che come da suo stile si è voluto tuff are tra la folla, attardandosi in particolare con i bambini e gli studenti, e le persone diversamente abili presenti all’evento. Una sua parola, un bacio ed una parola di conforto valgono più di mille altri gesti e fanno capire le priorità della vita, spesso a volte da noi trascurate o sottovalutate.La visita organizzata per mano della socia aspirante e giovane ma promettente AMIRINA Francesca ROSIELLO, ha riscosso una notevole richiesta di partecipazione da parte dell’AMIRA tutta, tanto che i posti disponibili sono esauriti in poche ore.Un saluto da vicino ma anche da lontano a Sua Santità Papa Francesco questa volta, con la ripromessa di un altro incontro, questa volta in forma di udienza privata.Roma caput mundi.

FRANCESCA SIMSIG

ANTONINO REGINELLA

C’ero, cari amici, è una semplice espressione di quattro lettere che già racchiude in sé un piccolo mistero. Può anche evocare ricordi di momenti irripetibili che, investendo la sfera del sacro e del sentimento, muovono nuovi interrogativi, così come mi è capitato il 12 febbraio di questo anno, in Piazza San Pietro, in occasione dell’udienza pubblica concessa da Papa Francesco all’ A.M.I.R.A.

Non era la prima volta che l’A.M.I.R.A. veniva ricevuta dal Papa: negli anni ’80, in occasione di un Congresso a Roma, siamo stati ricevuti da Papa Wojtyla. Anche quello è stato un avvenimento eccezionale e importante da ricordare, ma è un’altra gran bella storia.Proprio così, io c’ero da Papa Wojtyla, c’ero anche questa volta e c’ero assieme a

tanti amici colleghi, alcuni con la moglie, qualcuno anche con i fi gli e uno persino con la nipotina di pochi mesi; tutti, con a capo il Presidente Carlo Hassan, in compagnia della signora.

L’aria era la stessa che si respira nei Congressi AMIRA: entusiasmo, partecipazione, goliardia e piacere di incontrare gli amici. Questa volta però con un valore aggiunto: c’era una silente aspettativa dell’avvenimento che sarebbe seguito, dovuta forse ad un frammisto di curiosità, mistero e devozione, commisurate alle credenze di ciascuno di noi e di cui solitamente si preferisce non parlare per pudore o per timore — a torto — di essere criticati. A riprova dell’atmosfera congressuale c’era il Direttivo

Valerio Beltrami e Raffaello Speri.


quasi al completo e non mancava la solennità del vestiario (abito scuro e collare). Solo l’obiettivo era diverso dal solito: non si andava ad un gala con premiazioni e ringraziamenti, ma in piazza San Pietro per partecipare all’udienza pubblica di Papa Francesco.

Così il 12 febbraio alle 8 del mattino, dopo una modesta coda abbiamo preso posto in Piazza San Pietro. Una prima osservazione curiosa: siamo arrivati accompagnati da qualche goccia di pioggia; quando è arrivato Francesco è uscito il sole. Coincidenza, forse, salvo a stabilire cosa vuol dire coincidenza. Ho detto Francesco e non Sua Santità o il Papa perché quel mondo in miniatura presente in Piazza San Pietro così lo chiamava e Lui, compiaciuto, sorrideva, salutava e benediceva.Io sono un credente che come tanti non frequenta la chiesa, forse perché fatta di uomini, o probabilmente perché il ricordo delle nefandezze fatte da molti di loro in

passato rende un po’ prevenuti. L’uomo di chiesa Papa Francesco però è altra cosa. È semplicemente un uomo eccezionale, a cui si deve il recupero della persona, che comincia proprio da un leggero imbarazzo e un “boona sera” e continua con esempi pratici e concreti di vita, abbastanza lontano dal nozionismo e dalla cattedra.

Così come è stato eccezionale l’evento a cui abbiamo assistito in Piazza San Pietro: una folla, un fi ume di folla; gente proveniente da tutte le parti del mondo, giovani e anziani, se ne stavano seduti in attesa quasi mistica dell’evento, poi al passaggio del Papa si alzavano in piedi, e sbandierando fazzoletti colorati, gridavano e ripetevano il suo nome con la stessa passione e lo stesso entusiasmo di giovani ad un concerto rock. E questo si ripeteva in tutti i settori al passaggio della Papamobile. E fi no a quando il Papa è stato in movimento, nell’acclamazione totale e ordinata un nome usciva dal coro e si

ripeteva all’unisono in tutto il settore, quasi implorante: “Francesco, Francesco”. E a quella implorazione/acclamazione Lui, il Papa, si girava compiaciuto, più solare del sole, salutava e benediceva.

Già questo sarebbe stato il top. A noi è capitato di meglio. Grazie a Nino Scarpinato, prete per vocazione e maître per bisogno e acclamazione, siamo capitati nel settore più lontano ma seduti in prima fi la, a contatto con la transenna prospiciente il percorso che avrebbe fatto il Papa. C’era con noi anche l’amico Giovanni Ferrara, con moglie, fi glio, nuora e nipotina di alcuni mesi.

Al passare del Papa Nino Scarpinato, sempre lui, suggerì al fi glio di Giovanni Ferrara di mostrargli la bimba. Papa Francesco quando la vide fece fermare la macchina, proprio davanti a noi, prese la bimba in braccio, chiese quanti mesi avesse e la baciò. E giù tutti in lacrime per la commozione. E sempre


per coincidenza la bimba, che fi no ad un minuto prima piangeva, da quel momento si rasserenò e si addormentò.Insomma, una giornata veramente piena di momenti belli, toccanti e per certi versi irripetibili; per questo sento il bisogno di ringraziare, il Presidente e la Giunta che ne hanno ideato e permesso la realizzazione, l’amico Scarpinato per il suo essere chaperon (evitare le imitazioni) e gli amici Carla e Gian Paolo di Villa dei Fiori “La dimora del gusto” per le fotografi e del Papa con la bambina, che graziosamente hanno fatto e fornito.

Unica nota stonata, purtroppo, le lamentele dei soliti noti che prima, ostentando le loro conoscenze, dichiaravano di sapere loro cosa fare e dove andare, salvo poi a vederli ritornare in mezzo al “popolo” lamentando cattiva organizzazione.Grazie anche a loro, perché le loro lagnanze sono servite a fare apprezzare di più agli altri quello che avevano ottenuto con modestia e comprensione.

Attualità


LA SEMIFINALE DEL“MAÎTRE DELL’ANNO 2014”

L’A.M.I.R.A. HA ORGANIZZATO

L’APPUNTAMENTO ANNUALE PER LE

SEMIFINALI DELLA GARA “IL MAÎTRE

DELL’ANNO 2014” A RIMINI DURANTE LA

FIERA RHEX – RIMINI HORECA EXPO –

TUTTO IL BUONO DELLA RISTORAZIONE

18 / 22 GENNAIO 2014.

GIUSEPPE AMATILEO CALBUCCI

In uno stand di 200 mq allestito dalla Fiera di Rimini si sono svolte per tutti i giorni della Fiera le varie attività gestite dai Maître della Sezione Romagna guidati dal Fiduciario Leonardo Calbucci, dal Vice Presidente aggiunto Mario Celotti e dal Segretario Giuseppe Amati.Centinaia di persone ogni giorno hanno assistito alla

Attualità

SI È SVOLTA AL RHEXDI RIMINI


scultura della frutta eff ettuate dal Maître Antonio Purifi cato. Alle presentazioni della mise en place con tavoli e buff et, per una piccola colazione, un pranzo, una cena, sedendosi poi nell’area ristorazione dove hanno degustato prodotti sottolio, salumi, primi piatti, carne chianina, formaggi, dolci, frutta, vini, acque minerali, grappa, amaro e caff è.

La Sezione Romagna ringrazia le Aziende che hanno contribuito alla riuscita della manifestazione come: F.lli Averna spa, Brencio srl, Base Alimentare srl, Biellebi srl, Az. Agr. Terra Nostra, Sibar sas, Mara abbigliamento professionale, Euro Catering snc, Gifar, CAAR, Pasta Ghigi, Pastifi cio CE.MA. snc, Agriturismo Fiammetta, Pieri Group, Piadina Gnam Gnam, Pasticceria Frascaroli, Essse Caff è. Il 20, 21, 22 gennaio, siamo entrati nel vivo della gara “Il Maître dell’anno 2014” con l’arrivo di un centinaio di concorrenti da tutta Italia guidati dal Cancelliere dei Maestri della Ristorazione Valerio Beltrami, assistiti dai colleghi e dagli allievi della scuola alberghiera IAL di Cesenatico accompagnati dal loro docente Gran Maestro Giorgio Rossi, giudicati da tre giurie così composte: un Gran Maestreo Amira, un Sommelier AIS, uno Chef di cucina, i quali meritano un caloroso ringraziamento.

I loro nomi.Grandi Maestri: Solindo Semprini, Adamo Guidi, Claudio Recchia, Giovannangelo Pappagallo.Chef: Claudio Moras, Luigi Ciavatti, Vincenzo De Giorgi.Sommelier AIS: Nunzia Tesoro, Roberto Gardini, Bruno Piccioni, Giancarlo Mondini, Giorgio Amadei.Ogni giorno sono stati festeggiati i vincitori e consegnate delle bellissime coppe messe a disposizione dalla Fiera di Rimini e consegnate ai

Attualità

primi classifi cati dal Presidente Carlo Hassan, dalla Direttrice Commerciale della Fiera di Rimini Patrizia Cecchi, dal Direttore della Fiera RHEX Antonio De Pizzo, il tutto alla presenza delle giurie, dei colleghi Maître, parenti e amici.A me personalmente e al mio fi duciario Leo Calbucci, avendo gestito i contatti con

la Fiera ci corre l’obbligo ringraziare per la collaborazione i dirigenti Patrizia Cecchi e Antonio De Pizzo, le assistenti Sabrina Bellini, Amanda Reggiani, Silvia Sartori, l’uffi cio tecnico Walter Fabbri, Massimo Magnani, Barbara Gobbi.


I Finalisti della prima giornataMaîtres eff ettivi:

Jessica Corazzatodella sezione Trieste-Gorizia con la ricetta

Scrigni di vitello farciti con perle di mele e patate su purea di sedano rapa al profumo di “mel”.

Alessandro Bazzaridella sezione Milano Laghi con la ricetta

Mille foglie di rognone di vitello, rapa rossa in agrodolce e salsa cappero.

Giuseppe Roncone della sezione Bologna con la ricetta

Hamburgher “sacro e profano”.

Giovani: Chiara Penzo della sezione Venezia con la ricetta Filetto al pepe verde.

Francesca Rossiello della sezione Trieste-Gorizia con la ricetta Filetto al Refosco con purè di Montasio e rosa di Gorizia.

ISERNIA

Semifi nale “Maître dell’Anno 2014”


“Maître dell’Anno 2014”

I Finalisti della seconda giornataMaîtres eff ettivi:

Maurizio Calabrese della sezione Paestum con la ricetta

Filetto di vitellone farcito di borragine e caciocavallo, crosta di nocciole e pistacchi su fonduta di mozzarella

e patate, profumato al tartufo con baby hamburger di reale e rosti di patate vitelotte.

Salvatore Trapanesedella sezione Ischia-Procida con la ricetta

Involtino di manzo dal cuore bianco in riduzione di aglianico e nido di scarola partenopea.

Giovani: Chiara Martino della sezione Paestum con la ricetta Filetto d vitellino steccato con “longa cilentana”, carciofi igp di Paestum e biancone di Castelcivita.

Giulia D’Angelo della sezione Abruzzo con la ricetta Medaglione di manzo marinato al calvados, pepe sechun e cacao.


“Maître dell’Anno 2014”

I Finalisti della terza giornataMaîtres eff ettivi:

Piero Larattadella sezione Cosenza Sila con la ricetta

Filetto alla silana.

Felice Pietro della sezione Calabria con la ricetta

Controfi letto con fi nocchietto selvatico e fondente di pecorino fl ambato al sambuca.

Antonino Scarpinato della sezione Sicilia Occidentale con la ricetta

Filetto all’acciuga profumato al rosmarinosu zoccolo di panella.

Giovani: Jessica Purita della sezione Calabria con la ricetta Tournedos di vitello “Enotria”al profumo di mandarino.

Calogero Milazzo della sezione Sicilia Valle dei Templi con la ricetta Bocconcini di vitello in salsa di mandaranci speziata con rucola , pomodorino di Valledomo e scaglie di Ragusano dop.



Oltre alla conferma di Valerio Beltrami come Gran Cancelliere dei GMR, il Congresso è stato denso di altri eventi estremamente importanti. Il primo è sicuramente la nascita di una nuova onorifi cenza Amira, ovvero i “Cavalieri dell'Ordine Enogastronomico di Santa Marta”, i cui primi membri sono stati premiati nel corso della serata di sabato. Il secondo è la nomina a membro della Giunta

il 58° Congresso Nazionale AmiraTRA GIOVEDÌ 14 E DOMENICA 17 NOVEMBRE 2013 SI È

TENUTO IL 58° CONGRESSO NAZIONALE AMIRA, QUESTA

VOLTA A CIVITANOVA MARCHE. I SOCI PARTECIPANTI

HANNO SOGGIORNATO PRESSO L’HOTEL COSMOPOLITAN,

STRUTTURA A QUATTRO STELLE IDEALE PER LE

INTERESSANTISSIME E IMPORTANTI RIUNIONI TENUTESI NEI

PRIMI DUE GIORNI.

A Civitanova Marche

LUCIA ZAMBRANO

Il Vicesindaco di Civitanova Marche Giulio Silenzi.


Il Congresso

del GMR Antonio Carneri, che si occuperà del rinnovamento dello Statuto. Il terzo è la riconferma di Mina Franchini alla carica di Delegata delle Amirine. Ma non ci si ferma qui.Si è aff rontato l’argomento dell’edizione 2014 del concorso “Maître dell’Anno”, del quale verrà pubblicato presto il bando e che riserverà sorprese a tutti i Soci Amira: prestate attenzione all'apposita sezione!Centrale è stato il tema della valorizzazione del turismo in Italia, e di conseguenza del lavoro dei professionisti dell’ospitalità. In questo proposito è intervenuto il Vice Sindaco e Assessore al Turismo di Civitanova Marche, Giulio Silenzi, venuto ad augurare un buon soggiorno nelle Marche a tutti i Soci. Silenzi ha ricordato quanto sia essenziale coltivare il turismo in un contesto come quello italiano, ricchissimo di grandi risorse ma dove spesso “il diamante viene trattato come se fosse vetro”. Troppo spesso

Il pubblico.

Il tema.


suo rappresentate all’Unione Mondiale del Turismo.Altro tema caldo in Amira è quello del ruolo dei giovani. Probabilmente è stata più che meritata la “sgridata” che Francesca Rosiello, Giovane della Sezione Trieste Gorizia, ha fatto agli Eff ettivi, ai GMR e ai membri della Giunta presenti. Dove si collocano i Giovani in Amira? E che posto possono trovare coloro che, pur non avendo ancora maturato l’esperienza per essere Chef de Rang, non sono neanche più studenti? A loro viene negata la possibilità di fare concorsi, di confrontarsi, costringendoli in una sorta di limbo associativo. Il Presidente Carlo Hassan e gli altri membri della Giunta hanno ascoltato l’intervento

con attenzione, hanno preso atto della problematica lamentata e hanno garantito che la situazione verrà aff rontata e risolta.Nonostante ci sia ancora tanto da fare per i giovani, nel corso del 58° Congresso sono emersi diversi progetti interessanti legati alla scuola e alla formazione. Tra questi il Progetto Box Service, portato avanti dalla Sezione Milano Laghi e Brianza e presentato dal Socio GMR Antonio Di Ciano.

Dopo due giornate di duro lavoro ci si è concessi un po’ di riposo. Sabato 16, dopo la messa nella Basilica di Loreto con il vescovo, si è volati al Salumifi cio Ciccarelli per una visita guidata e un goduriosissimo assaggio. Domenica 17, dopo il benvenuto del Vice Sindaco di Jesi, si è visitata la pinacoteca. Dopo l’arte visiva, si è passata a quella enogastronomica con il pranzo e la visita guidata alla Casa Vinicola Piersanti.La serata si è ovviamente conclusa con la grande serata di gala e la nomina dei nuovi GMR.

la politica italiana dimentica il tesoro sul quale camminiamo ogni giorno e, come ha

fatto notare il Presidente Onorario Speri, è emblematico che l’Italia non abbia fornito un

Panoramica sui relatori del congresso.

L'Hotel Cosmopolitan.

Il Congresso


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IL NUOVOE IL VECCHIO

IL 14 NOVEMBRE 2013, NEL CORSO DEL 58° CONGRESSO

NAZIONALE A.M.I.R.A. TENUTOSI QUEST’ANNO A

CIVITANOVA MARCHE, LA GIUNTA HA GUADAGNATO UN

NUOVO MEMBRO.

Lui è Antonio Carneri, Socio della Sezione Calabria dal 1991, Grande Maestro della Ristorazione e uffi cialmente uomo delle novità. Suo sarà infatti il compito di rinnovare lo Statuto dell’Associazione, ovviamente accompagnato da una commissione di quattro Soci da lui nominati. Carneri e i suoi quattro aiutanti — di cui non si conosce ancora il nome — visioneranno tutte le proposte arrivate entro e non oltre fi ne febbraio, dopodiché sceglieranno quelle più meritevoli e presenteranno lo Statuto

Il Congresso

LUCIA ZAMBRANO


Il Congresso

rinnovato a un notaio.Un lavoro lungo e diffi cile, insomma, che suggerisce che l’entrata in Giunta di Carneri non sia stata semplicemente un modo per premiare i suoi successi e l’impegno in A.M.I.R.A. Dietro a questa nomina c’è infatti la volontà di scegliere qualcuno che coniughi al desiderio di innovazione, fondamentale per portare l’Associazione verso nuove vette, anche una profonda conoscenza della stessa.Carneri non è nuovo alle cariche di responsabilità: fi n dai primi anni in Associazione ha lavorato attivamente, prima come Consigliere sotto la Presidenza Senigallia (1996-2000), poi come Presidente del Collegio dei Probiviri sotto la Presidenza Speri (2004-2012).Quella di Consigliere, fi gura oggi scomparsa,

era una carica di grande responsabilità: il suo compito era supportare le Sezioni delle regioni a lui affi date e visitarle periodicamente, visionandone le attività e aiutandole di fronte a eventuali disfunzioni. A lui furono affi date Puglia, Abruzzo, Molise e Lazio.Come Probiviro ha vissuto momenti estremamente gravi per l’A.M.I.R.A., trovandosi costretto a prendere decisioni di grandissima responsabilità. I suoi pronunciamenti sono stati importanti, probabilmente diffi cili, ma fondamentali affi nché l’Associazione andasse avanti.Non dimentichiamo infi ne che sua è stata la stesura del nuovo Codice Etico della A.M.I.R.A., che dopo una prima approvazione della Giunta è stato deliberato all’unanimità

Avete un’idea sulle

modifiche da apportare

allo Statuto? Discutetene

con il vostro Fiduciario in Assemblea:

se considerata valida potrà

essere inoltrata al signor

Carneri.

dall’Assemblea dei Soci nel corso del 58° Congresso.Si può defi nire Carneri una sorta Giano Bifronte, e in eff etti il ruolo del dio a due facce gli casca a pennello: da una parte tiene lo sguardo fi sso sul passato e le tradizioni, le radici che sorreggono la fi gura del maître e l’Associazione; con l’altra faccia, però,


guarda al futuro e alle novità senza le quali sia l’A.M.I.R.A. che la professione del maître morirebbero.

Il Congresso è stato un’occasione non solo per discutere delle novità da apportare nell’Associazione, ma anche per riconfermare quanto ha dimostrato di funzionare bene.La riconferma più rilevante è stata sicuramente quella di Valerio Beltrami nel ruolo di Gran Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione. Beltrami, Socio della Sezione Verbania dal 1987, ricopre la posizione in questione dal 2008 e il 15 novembre 2013 è stato riconfermato all’unanimità dall’Assemblea dei GMR. Del 2013 è anche la nomina a rappresentante di A.M.I.R.A. all’interno di Solidus, l’associazione dei professionisti dell’ospitalità.In questi anni ha lavorato con passione e costanza per l’Associazione, apportando cambiamenti anche molto importanti e

mettendosi in gioco non solo per i Grandi Maestri che rappresenta, ma anche per i giovani e i ragazzi delle scuole alberghiere. Durante il suo primo mandato ha modifi cato il regolamento del concorso il Maître dell’Anno, la gara A.M.I.R.A. per eccellenza, e ha introdotto una nuova scheda delle penalità per avere giudizi sempre più equi e trasparenti. Nel 2010 ha presieduto ai Campionati Mondiali di Flambé, tenutisi quell’anno a Grado, nel 2013 ha seguito passo per passo il percorso dei giovani partecipanti del Maître (Junior) dell’Anno, senza poi contare le tante selezioni e i tanti concorsi presieduti in tutta Italia.

Sempre in movimento, sempre alla ricerca di nuovi spunti per l’Associazione, cerca da anni di far scoprire ai giovani la bellezza di questo mestiere. Da quando è in carica è venuto in contatto con tante persone e tante storie, storie che pensa appassionerebbero i ragazzi.

Avete una bella storia

nel cassetto? Il vostro

lavoro vi ha portato a

vedere cose che non immaginiamo

neanche? Raccontatecela e inviatela

a [email protected] . Le storie più

interessanti verranno

trascritte e pubblicate sul

sito o sulla rivista.

Se solo questi giovani potessero ascoltare i racconti dei viaggi, delle persone incontrate e delle avventure vissute da chi lavora da tanti anni nella ristorazione, capirebbero che il servizio non è solo “portare piatti”.Eccolo quindi al lavoro per mettere in contatto le nuove leve con la creme della creme dell’A.M.I.R.A. , per permettere ai primi di innamorarsi del lavoro di maître, ai secondi di rivivere i loro momenti più belli.

Il Congresso


LA PAROLAAI GIOVANI

FRANCESCA ROSIELLO

Mi chiamo Rosiello Francesca e sono un Socio Giovane della Sezione Trieste-Gorizia. In occasione del 58° Congresso dell’AMIRA, nel corso dell’Assemblea dei Soci del 15 ottobre, ho ritenuto opportuno rivolgere un mio pensiero a tutti i Grandi Maestri e a tutti i Soci presenti.Faccio parte dell’Associazione da quattro anni e per me la partecipazione alle attività e agli incontri proposti è sempre stata motivo di crescita, professionale ma soprattutto personale. Durante il mio percorso scolastico ho partecipato a numerosi concorsi, che mi hanno permesso di confrontarmi con molte altre persone e di crescere sia in ambito scolastico sia all’interno dell’Associazione.Purtroppo una volta terminati gli studi ho trovato diffi coltà nel continuare questo percorso, poiché le attività sono rivolte esclusivamente agli alunni frequentanti le scuole alberghiere e ai Maître Eff ettivi.

Il Congresso

Non rientrando in nessuna di queste categorie, mi sono trovata davanti a una situazione di stallo che non mi ha permesso — e non mi permette tutt’oggi — di raggiungere i miei obbiettivi.La realtà di oggi è molto diversa da quella di un tempo. La maggior parte dei ragazzi che oggi conosciamo ha poca iniziativa e poco interesse, motivo per il quale questi ragazzi hanno bisogno di essere spronati. Penso che sarebbe giusto e molto bello da parte di voi Grandi Maestri cercare di coinvolgere maggiormente i ragazzi, proponendo attività, punti di incontro e di confronto non rivolti esclusivamente ad alcune categorie. Si darà così vita a un importante percorso di crescita per ognuno di noi, sempre sotto la giusta guida di voi Grandi Maestri, perché noi giovani per crescere abbiamo bisogno di Voi!

Francesca Rosiello.

Chiara Martino (Sezione Paestum) e Francesca Rosiello (Sezione Trieste Gorizia).


SANTA MARTA E IL SUO ORDINE

LUCIA GRAZIA MARIA ZAMBRANO

È per questo motivo che l’A.M.I.R.A. ha deciso di dedicare proprio a questa santa il suo nuovo riconoscimento, il Cavalierato dell’Ordine Enogastronomico di Santa Marta. L’idea è quella di premiare tutti i moderni cavalieri che, con umiltà e dignità, hanno passato la vita al servizio del prossimo e hanno fatto brillare l’Associazione con il loro impegno. Un modo per dire grazie a chi non si è limitato al semplice (ma pur onorevole) fi ne di portare la pagnotta a casa, ma ha messo tutta la sua passione nella cura del

NEI VANGELI SPICCA UNA FIGURA UMILE, CHE QUANDO

CRISTO SI FERMA IN CASA SUA PER RIPOSARE SI AFFANNA

TRA I FORNELLI PER LUI, CHE GLI SERVE AMOREVOLMENTE

IL CIBO IN TAVOLA E GLI COSPARGE I PIEDI CON OLIO

PROFUMATO. LEI È SANTA MARTA, LA PATRONA DI

ALBERGATORI, OSTI, MAÎTRE E SEMPLICI CAMERIERI,

INSOMMA DI TUTTI COLORO DEDITI AL SERVIZIO E

ALL’OSPITALITÀ.


Il Congresso

prossimo e in quella dell’A.M.I.R.A.Il Cavalierato non viene dato esclusivamente per meriti sul lavoro, ma anche per particolari servigi resi all’Associazione. Può essere conferito a Soci eff ettivi iscritti da almeno venticinque anni che abbiano minimo cinquantacinque anni, persone quindi vicine all’A.M.I.R.A. ormai da tempo e che non hanno ceduto nemmeno nei momenti più diffi cili. L’aspirante Cavaliere non deve essere mai stato oggetto di pronunciamenti disciplinari da parte dei Probiviri e, ovviamente, deve aver lavorato attivamente per dare lustro alla categoria. In casi particolari ci possono essere delle eccezioni, che saranno valutate dalla Commissione.Dal prossimo anno in avanti ci saranno due nomine a ogni Congresso, ma quest’anno si è voluto iniziare in grande: dieci nomine per dieci Grandi Maestri di dieci regioni diverse e provenienti anche dall’estero, alcuni dei quali in A.M.I.R.A. da più di trent’anni. Il riconoscimento è stato consegnato nel corso della serata di sabato 16 novembre, durante il 58° Congresso Nazionale. Nonostante tutte le parole dei Soci premiati siano

state emozionanti, pregne di amore per l’Associazione e per il proprio lavoro, voglio ricordare in particolare quelle di Bellotti.Bruno Bellotti, Socio della A.M.I.R.A. Veneto

Colli Euganei dal 1974 e Past Cancelliere, non si è limitato a ringraziare il Presidente e chi l’ha premiato, ma ha off erto la sua riconoscenza alla moglie Lidia. Lavorare nella ristorazione non è facile e quello del maître è un lavoro duro, nel quale spesso si inizia a lavorare alla mattina e si fi nisce di notte, nel quale si conoscono pochi giorni di riposo e si fatica mentre tutti gli altri festeggiano. Per quanto possa essere grande l’amore di un maître per la sua famiglia, non potrà mai dedicarle lo stesso tempo concesso da professioni con orari più normali. Un professionista della ristorazione ha quindi bisogno di avere accanto una persona che capisca tutto questo, che lo sostenga e lo conforti quando il lavoro sembra troppo e il premio troppo poco. Sapere che di avere una metà che ti ama, una famiglia felice, dei fi gli che crescono sani e che ti vogliono bene, è essenziale per qualunque uomo o donna che voglia intraprendere questa carriera.

Quindi grazie Presidente, grazie A.M.I.R.A. ma soprattutto grazie a tutte le signore, perché è grazie a voi che tutti i nostri Cavalieri possono proseguire nelle loro imprese.

Evaristo Busetti (Sezione Trieste Gorizia).

Giuseppe Di Napoli (Sezione Napoli).


Il Congresso

Evaristo Busetti è sicuramente uno dei Soci presenti da più tempo in A.M.I.R.A. Iscrittosi nel 1963, pochissimi anni dopo la fondazione, è attualmente nella Sezione Trieste Gorizia. Qui ricopre la carica di Tesoriere.

Giuseppe Di Napoli, vero e proprio veterano dell’Associazione, entra nella A.M.I.R.A. Napoli nel 1967. La sua carriera si snoda tra il lavoro in sala (prima come commis di sala poi come 2° e 1° Maître), l’organizzazioni di banchetti, la formazione. Qualunque cosa faccia, però, rimane sempre in prima linea per l’Associazione. Dopo tre anni da semplice Socio, nel 1970 diventa Fiduciario della sua Sezione e lo rimane per oltre quarant’anni, fi no a quando nel 2013 non cede il posto

I Dieci Cavalieri

al Socio Giuseppe Fraia. Un riposo più che meritato, considerando l’impegno costante nell’organizzazione di manifestazioni e concorsi.L’impegno del nostro Socio non passa inosservato: nel corso degli anni arrivano

un’infi nità di targhe e riconoscimenti, tra i quali spicca la Medaglia di Cavaliere della Repubblica nel 1982.Nonostante l’uscita di scena dal direttivo napoletano, Di Napoli continua a collaborare attivamente con l’Associazione e non ha ancora fi nito di crescere come persona: nel 2010 , alla tenera età di settantaquattro anni, entra infatti nell’Albo dei Giornalisti.Chissà cosa farà ancora per stupirci.

Sergio Dondoli, altro veterano A.M.I.R.A., entra nell’Associazione nel 1972, Sezione Ticino.

Giovanni Perito, nella A.M.I.R.A. Ginevra dal 1972, è un altro dei Soci più longevi che l’Associazione vanta.La sua carriera inizia quanto nel 1958, dopo tre anni di scuola alberghiera a Pompei, Perito parte alla volta della Svizzera. Passa un po’ di tempo a Ginevra, poi si trasferisce a Zurigo, ma non si ferma neanche lì; nel 1960 vola in Inghilterra, dove lavora prima come barman, per passare poi al ruolo di sommelier, chef de rang, maître e, infi ne, direttore di un ristorante spagnolo.A dieci anni dal suo primo arrivo in Svizzera

Giovanni Perito (Sezione Ginevra).

Attilio Parizzi (Sezione Genova).


Il Congresso

Perito torna a Ginevra e nel 1989, grazie anche all’aiuto di sua moglie, apre un ristorante tutto suo fi no al 2055, quando va in pensione per concedersi un po’ di meritato riposo.

Attilio Parizzi entra a far parte della Sezione di Genova nel 1973.Parizzi è stato Revisore dei Conti dal 2008 al 2012, sotto la Presidenza Speri.

Bruno Bellotti entra nella A.M.I.R.A. Veneto nel 1974.Padovano, è attualmente Cancelliere Onorario.

Aldo Masetti sbarca nella A.M.I.R.A. Roma Lazio nel 1987, portando con sé un carico già allora notevole di esperienze.Inizia nel 1957 come semplice commis di sala e da lì prosegue sempre più in alto, fi no a divenire 1° Maître. Nel corso degli anni, passando da un ristorante all’altro, incontra celebrità, politici, uomini dallo spessore internazionale. Davanti a lui sfi lano re e regine, i fratelli Kennedy, i Principi di Monaco e tanti altri ancora.

Masetti però non tiene tutta questa esperienza solo per sé: nel 1970 collabora all’apertura della prima Scuola di Cucina Cordon Bleu in Italia, tenendo lezioni di Galateo a Tavola e facendo dimostrazioni

alla Lampada. Nel corso degli anni, tramite l’Associazione, entra nelle scuole di tutto il Lazio con lezioni sul mondo della sala, collaborando attivamente alla formazione delle giovani leve.Tutto questo impegno viene premiato nel 1990 con il conferimento della Medaglia di Cavaliere della Repubblica, consegnata dall’allora Presidente della Repubblica Cossiga.

Vittorio Cornaglia è in A.M.I.R.A. dal 1989, nella Sezione Jersey Island.

Solindo Semprini entra a far parte della A.M.I.R.A. Zurigo nel 1990, trasferendosi negli anni successivi nella Sezione Romagna della quale fa attualmente parte.Figlio di contadini, trascorre la sua infanzia in un piccolo villaggio marchigiano, frequenta un istituto tecnico industriale e fi no ai diciotto anni rimane nel suo angolo di campagna nelle Marche. Poi l’incontro con il mondo dell’ospitalità.Inizia con il spostarsi a Rimini, per frequentare una scuola alberghiera del posto. Dopo un anno si sposta di nuovo, questa volta in una

Bruno Bellotti (Sezione Veneto C.E.).

Aldo Masetti (Sezione Roma).


Il Congresso

scuola austriaca. Finiti gli studi torna in Italia e si ferma sulla Riviera Romagnola, ma solo per qualche anno: nel 1958 è in Belgio, chef de rang durante l’Expo di quell’anno. Dal Belgio all’Olanda il passo è breve: Semprini salta su una nave da crociera della compagnia di navigazione Holland-American-Line e per un anno lavora come chef de rang su e giù per il mare. Dopodiché si stabilisce in Svizzera, dove si sposa e apre un locale tutto suo.Parola d’ordine in questi anni è continuare a imparare: studia per il diploma di enologia, ottiene il Diploma Federale di Maestro di Sala, poi comincia a organizzare lui stesso corsi di enologia, si impegna nell’apertura e avviamento di altri locali.Nel 1997 tutto questo lavoro viene premiato con la nomina a Cavaliere della Repubblica.

Franco Tassi entra in A.M.I.R.A. nel 1991, Sezione Bergamo.Franco inizia la sua gavetta a quindici anni, quando il padre chef lo costringe a lasciare la città umbra dove è nato per raggiungere un hotel di Bordighera, così da fargli apprendere

i rudimenti del lavoro in cucina. Arrivato lì Franco viene a sapere, con un certo disappunto, che la brigata di cucina è al completo: dovrà ripiegare sul lavoro di sala. Forse è stato il destino a metterci lo zampino,

perché il ragazzo scopre ben presto che la sala non è così male, anzi: là fuori è sempre a contatto con la gente, si può muovere, non è costretto tra le quattro soff ocanti mura di una cucina.L’incidente si trasforma in una vera e propria scelta di vita: Franco inizia a fare stagioni a Santa Margherita Ligure, poi a Montecarlo, dove trova il gotha della società internazionale e grandi maestri. Comincia a imparare il francese, dopodiché si sposta a Parigi, che gli apre un mondo meraviglioso fatto sì di fatica, ma anche di viaggi ed esperienze straordinarie. Dopo aver girovagato per una decina d’anni, negli anni ’70 Franco approda a Bergamo; questa diventa la sua casa, dove mette a frutto quanto imparato negli anni e comincia a gestire diversi locali.Adesso, a detta sua, è il momento di lasciare spazio ai giovani e insegnare loro quanto imparato negli anni: a loro consiglia di viaggiare, uscire dall’Italia per allargare i loro orizzonti e diventare cittadini del mondo.Lui, se lo vorranno, sarà sempre pronto a per dare qualche consiglio e continuerà a fare il suo lavoro.Non si fermerà, questo no: mai.

Solindo Semprini (Sezione Romagna).

Franco Tassi (Sezione Bergamo).


FORTUNATA BRIGANTI

C’È ARIA DI NOVITÀ!Le Amirine presenti al 58° congresso di Civitanova Marche hanno decretato unanimi la rielezione della presidentessa Mina Franchini, per l’impegno dimostrato nei suoi quattro anni di mandato.Si avvertiva tuttavia il bisogno di qualche rinnovamento: «non può bastare vedersi una volta l’anno al Congresso per essere un gruppo», si mormorava. Nasce così in me l’idea di aprire una pagina sul noto social network Facebook per dare la possibilità a tutte le Amirine di condividere la loro quotidianità, di rimanere sempre in contatto e nello stesso tempo a far conoscere il club anche a persone che non sono Soci Amira. La mia idea è stata approvata appieno da tutte le altre Amirine, per questo motivo la presidentessa Mina ha voluto che la affi ancassi nel suo mandato e insieme abbiamo dato vita a una splendida collaborazione.Il 1° dicembre ’13 è nata la pagina Facebook

che col tempo avremmo la collaborazione di tutte le Amirine, che ci aiuteranno ad arricchire la nostra pagina e non solo.Questo è solo il primo passo, abbiamo altre idee in cantiere.Ci piacerebbe che il gruppo crescesse e che anche le mogli dei fi duciari e dei soci che fi nora non si sono avvicinate all’Amira lo facessero, invogliate dalla crescita della pagina e dal nostro entusiasmo.Cercheremo di organizzare incontri durante l’anno al di fuori del Congresso, sia nazionali sia all’interno delle Sezioni, facendoli magari coincidere con i vari incontri dei mariti. Sarebbe bello al prossimo Congresso organizzare il concorso Lady Amira, nel quale sarà premiata l’Amirina che si è distinta durante l’anno non solo per la bellezza, ma per l’impegno accanto al marito, le capacità, l’eleganza e la partecipazione alle iniziative delle Amirine. Infi ne colgo l’occasione per porgere nuovamente un invito alle signore Amirine a essere più presenti che mai, perché queste e anche altre idee sono realizzabili solo con il contributo di tutte noi.

AMIRINE:

che si chiama appunto “Amirine”; sta ancora muovendo i suoi primi passi, ma siamo certe

Fortunata Briganti e Mina Franchini.

Il Gruppo delle amirine presenti al Congresso.

Il Congresso


“Maître dell’Anno Junior 2013”

La visita alla cantina “Piersanti ”, proposta durante il 58° Congresso Amira, ha suscitato in tutti noi grande interesse ed entusiasmo. Al nostro arrivo siamo stati accolti in modo davvero cortese. L’educazione e la passione del responsabile Michele Piersanti ci ha colpito fi n dal primo attimo. Simatico e coinvolgente il concertino dei “Burro e Salvia”, gruppo che propone un repertorio di canzoni italiane che hanno fatto la storia della musica leggera dagli anni 20’ agli anni 50’ e che ha accompagnato il nostro ingresso allietando con la loro musica tutta la nostra permanenza in cantina. Fondata nel 1955 la casa vinicola era una stanza dove si imbottigliavano per lo più spumanti, spiega Piersanti. L’ampliamento avvenuto negli anni 80 ha reso possibile la notevole

VISITA ALLA CANTINA “PIERSANTI” San Paolo di Jesi (An)

FRANCESCA ROSIELLO


Il Congresso

crescita dell’azienda. Il vino che contraddistingue la casa è il Verdicchio dei castelli di Jesi DOC, vino che ha accompagnato tutto il pasto off erto gentilmente dall’azienda. Pranzo a dir poco delizioso in tutta la sua tradizionalità. Un pomeriggio di grande serenità e armonia tra tutti noi ha permesso di apprezzare l’assaggio dei prodotti locali proposti e

accompagnati dalle sapienti e dettagliate spiegazioni dei responsabili. Molto precisa si è rivelata essere la visita all’interno dello stabilimento che ha concluso la nostra permanenza nell’azienda e nella città di Jesi, lasciando in ognuno di noi un eccelso ricordo di un pomeriggio trascorso insieme tra armonia e nuove tradizioni.


Il Congresso

Nuovi Maestri

della Ristorazione

e Nuovi Premio

Capo dello StatoAl Congresso di Civitanova Marche sono stati nominati 7 nuoviGran Maestri dellaRistorazione:Giovanni Cobisi - Sezione SiciliaLorenzo De Marco - Sezione Veneto Colli EuganeiNatale Liquori - Sezione Roma LazioMarcello Mencarini - sezione ToscanaToscanaVincenzo Rubini - Sezione Bari PugliaGianni Zavan - Sezione UdineAvvocato Giuseppe Vaccaro - Gran Maestro Onorario

Lorenzo De Marco.

Giovanni Cobisi.

Gruppo di Maestri.

Natale Liguori.


Il Congresso

e 4 Nuovi Premio Capo dello StatoGiuseppe Viva(Sezione Capri)

Giovanni Ferraro(Sezione Sicilia Occidentale)

Sebastiano Sorrentino(Sezione Toscana Mare)

Antonino Guarracino(Sezione Sanremo)

Marcello Mencarini.

Gianni Zavan.

Avv. Giuseppe Vaccaro.

Vincenzo Rubini.


Il Congresso

IL 58° CONGRESSO NAZIONALE AMIRA, SVOLTOSI

QUEST’ANNO A CIVITANOVA MARCHE, È DIVENTATO

UN’OCCASIONE PER PROMUOVERE LA VAL D’OSSOLA

E LE SUE NUMEROSE SQUISITEZZE MEDIANTE UN

TIPICO APERITIVO OSSOLANO.

AL CONGRESSO,L’AMIRA VERBANIA

Tutto questo è stato possibile solo grazie alle numerose aziende che hanno sponsorizzato il momento e che, off rendo ai Soci i loro prodotti di altissima qualità, hanno reso l’evento ancora più speciale.I formaggi sono stati a cura della Castagna Formaggi di Ornavasso, azienda molto

OFFRE I PRODOTTI TIPICI OSSOLANI


Il Congresso

conosciuta per la sua competenza nella produzione e nell’affi namento dei formaggi (locali e non), nonché per la qualità della sua produzione.

Castagna s.r.l. è situato nella zona del Verbano, Cusio, Ossola circondato dalla splendida cornice delle montagne Piemontesi, sorge il nuovo complesso di Castagna. Con i suoi quarant’anni di esperienza, l’azienda pur mantenendo le antiche tradizioni, ha da tempo abbracciato lo spirito moderno a favore della grande e media distribuzione e del negoziante specializzato.Uno dei punti di forza della ditta Castagna è l’attenzione costante che il sig. Giuseppe, titolare dell’azienda, dedica personalmente nella selezione e ricerca dei prodotti.Altro punto fermo dell’azienda è il servizio alla clientela con una gamma vastissima

Grazie alla nostra esperienza prepariamo per un mercato evoluto, prodotti sani e genuini che vogliono continuare e tramandare l'antica cultura culinaria dell'Ossola e del Piemonte.

Da parecchi anni proponiamo ai nostri clienti una vasta gamma di prodotti semplici e genuini confezionati artigianalmente e senza conservanti, garantendo una produzione d'alta qualità, dimostrata anche dalla CERTIFICAZIONE CEE per la lavorazione e il confezionamento di formaggi e salumi, ottenendo inoltre un duplice riconoscimento di Eccellenza Artigiana per i prodotti di gastronomia e per i prodotti sotto vetro da parte della Regione Piemonte.

Ciò che maggiormente caratterizza la nostra azienda, è la capacità di unire la tradizione alimentare Italiana con le esigenze della cucina moderna, utilizzando

di prodotti tipici di varie regioni d’Italia di altissima qualità.Delle conserve non se ne potevano occupare altri che la Brencio di Masera, azienda esperta nel settore delle confetture e delle conserve, ma anche nella promozione di prodotti tipici del territorio.

La ditta BRENCIO nasce a Masera nel 1987, si tratta di un'azienda artigianale che fa capo a Mauro Comazzi. Il marchio Brencio che deriva da un' incantevole località "Ca' Brencio" situata sulle colline di Masera contraddistingue tutti i prodotti e ne garantisce l'autenticità, la genuinità, la cura artigianale e l'origine, perchè appartengono alla cultura produttiva tradizionale dei contadini delle montagne Ossolane, assicurando la continuità di prodotti diventati sempre più rari per l'abbandono delle montagne e per l'espansione della produzione alimentare industriale.


Il Congresso

materie prime stagionali di ottima qualità, reperite esclusivamente sul territorio nazionale, senza l’utilizzo di coloranti e conservanti.I Salumi del Divin Porcello, azienda con presidio Slow Food, hanno dimostrato che in fondo non c’è nulla di più divinamente buono di pane e mortadella.

Il salame nostrano: Carne

suina scelta, aromi naturali,

spezie

La mortadella Ossolana: Il nostro

cavallo di battaglia, simile al

salame, con l'aggiunta di una piccola

percentuale di fegato che conferisce,

un gusto del tutto particolare

I cacciatori: piccoli salametti a

stagionatura rapida

I salamini freschi: adatti a gustose

grigliate

I cotechini: ottimi in umido con la

polenta

Il salame di testa: prodotto

tipicamente Ossolano

Il Lardo - La pancetta - La coppaLumbar e lard - I filetti di maiale

Il prosciutto crudo - Il violino di agnello questi sono tutti prodotti di

salatura che vengono aromatizzati

con ben dodici erbe alpine, infine

produciamo anche la Bresaola

preparata con ottimo magatello di

vitellone.

I SALUMI DEL DIVIN PORCELLO

La storia dei nostri salumi è cominciata nel lontano 1950, quando il caro nonno Pierino e il papà Giovanni mandavano avanti la macelleria ed il salumifi cio di famiglia. Fu lui ad insegnare al papà l'arte del salumiere o come meglio si

dice dalle nostre parti “a fa sù”.

Questa antica tradizione si tramanda di generazione in generazione, infatti anch'io sto imparando da mio padre quello che lui imparò a sua volta dal suo.

Il nostro è un metodo del tutto naturale, non usiamo coloranti né aggiunte varie, ma solo spezie, aromi naturali, salnitro, (per legge) e soprattutto carne di prima qualità, infi ne il tutto viene stagionato nelle nostre “vecchie cantine”.


matriarca della famosa famiglia di distillatori friulani che hanno reso la grappa famosa nel mondo, e che hanno il merito di aver portato il prodotto grappa da Cenerentola a Regina dei distillati, citando le parole della stessa Giannola, che hanno aperto l’edizione 2014 dell’importante manifestazione.Una proiezione dei suoi lavori ed un omaggio

Ronchi di Percoto (Ud). L’ultimo sabato di gennaio è un appuntamento importante per il Friuli, per la cultura e per il mondo intero, è la giornata in cui si tiene il Premio Internzionale Nonino, l’ormai famosissimo premio culturale, diventato recentemente anticamera del Premio Nobel, nato dalla mente della vulcanica Giannola Nonino,

ANCORA UNA VOLTA LA CONCLUSIONE DELLA PRESTIGIOSA

MANIFESTAZIONE E’ AFFIDATA ALLA SPETTACOLARE

ESIBIZIONE FLAMBE’DEI MAÎTRE AMIRA.

39° PREMIO NONINO ELOGIO DELLA GRAPPA, DA CENERENTOLA A REGINADISTILLERIE NONINO,

RONCHI DI PERCOTO (UD)

25 GENNAIO 2014

FRANCESCA SIMSIG

al maestro Claudio Abbado, recentemente scomparso, ha dato inizio alla cerimonia di premiazione, e le sue parole hanno riempito il cuore e la mente dei presenti, quando in uno scorcio di una sua passata intervista aff ermava di amare moltissimo il suo lavoro, ma che la cosa più importante era quella di impegnare il tempo cercando di recuperare


i rapporti umani, gli unici a dare un senso profondo alla vita.Parole piene di signifi cato e sempre attuali, di cui si sente un gran bisogno in questo momento di crisi economica e sociale che sta mettendo alla prova la forza di tutti noi.Questo spirito e questa mission, oltre al festeggiamento dei vincitori, sono il motivo che attira il migliaio di persone ospiti del Premio che si ritrovano annualmente presso le Distillerie Nonino di Ronchi di Percoto, che in questa occasione speciale sono allestite e vestite a festa e trasformate in una bellissima sala da pranzo. E’ ormai l’appuntamento mondano a cui non si può mancare, e a cui non mancano di presenziare i Maîtres AMIRA di Trieste-Gorizia e di Udine, la cui esibizione fl ambé con la preparazione delle crepes fi ammeggiate con Grappa Monovitigno “lo Chardonnay” in barrique – Limited edition, ha chiuso anche quest’anno la manifestazione.Presenti per il servizio anche gli allievi dell’Istituto Alberghiero IAL Friuli-Venezia-Giulia, guidati dal Fiduciario Gianluca PATRUNO e dal Vice Presidente Vicario AMIRA Giacomo RUBINI.Presenti per l’AMIRA quest’anno il Presidente Nazionale Carlo HASSAN, il past-President e segretario Nazionale AMIRA Raff aello SPERI, il revisore dei conti Marcellino MONTE, il Fiduciario della Sezione Udine Nunzio BUGLIONE, e della Sezione Veneto-Colli Euganei Lorenzo DEMARCO.Eccellenza che si sposa perfettamente con

tutte le eccellenze dei prodotti proposte nel corso del Premio, aperto come di consueto dal discorso di Giannola Nonino; parole di ottimismo e di forza quelle di Giannola, con un richiamo al bisogno di “follia” che è necessaria, serve a credere in se stessi contro tutto e contro tutti; quella stessa follia che ha portato la famiglia Nonino ormai quarant’anni fa a credere fortemente nel prodotto grappa, e i cui risultati sono ora sotto gli occhi di tutti.La lettura da parte di Giannola Nonino della lettera di ringraziamento e congratulazioni

inviata dal Presidente Giorgio Napolitano ha preceduto l’apertura degli alambicchi, ed il brindisi collettivo rigorosamente a base di grappa (quest’anno con Grappa Monovitigno Il Moscato-limited edition), come di consueto sulle note della celebre aria de “La Traviata”, il valzer "Libiamo né lieti calici".

Sul famoso palco del premio, oltre alla giuria d'eccellenza presediuta dal Premio Nobel per la letteratura V.S. Naipaul, e composta tra gli altri da Claudio Magris ed Ermanno Olmi, Giannola Nonino, le sue bellissime fi glie Cristina, Antonella ed Elisabetta, e gli ormai numerosi nipoti che compongono questa bellissima e famosissima famiglia. Sono loro a presentare singolarmente i premiati designati dalla giuria, che ha così assegnato i premi quest’anno:

1° “Premio Nonino 2014”a Giuseppe DELL’ACQUA, psichiatra e scrittore già collaboratore di Franco Basaglia, che da sempre si è occupato di “follia”, e che ha combattuto una lunga ed orgogliosa battaglia per portare avanti la riforma per la

Il famoso scrittore Mauro Corona tra due Amirine.


Attualità

difesa dei diritti fondamentali (e contro la discriminazione) delle persone da sempre ignorate e respinte dal mondo, dopo la chiusura degli opedali psichiatrici.Tra i suoi numerosi scritti sul disagio mentale ci sono sia testi scientifi ci che romanzi con raccolte di testimonianze di pazienti, che diventano delle vere storie di vita e della diffi coltà dell’essere.

2° “Premio Nonino 2014a un maestro del nostro tempo” a Michel SERRES, umanista e folosofo che nei suoi scritti pone un accento particolare con amore sul rispetto delle illusioni e le speranze delle nuove generazioni.Ai fi ni del premio è stato fondamentale un suo scritto del ’90 che invitava a rispettare la forza e la fragilità del nostro pianeta, che

stiamo ferendo. I giovani e l’ecologia, due temi fondamentali e particolarmente attuali in questo periodo.

3° “Premio Internazionale Nonino 2014”a Antonio LOBO ANTUNES, scrittore lusitano e ribelle senza pace che distrugge la sintassi. I suoi scritti impregnati di violenza, malinconia e cruda realtà sembrano essere il naufragio della nostra idea di felicità, ma da loro si evince anche un’utopia e una speranza di democrazia e di una politica più effi ciente.I suoi testi sono stati selezionati da Claudio Magris.

4° “Premio Nonino Risit d’Aur 2014”(Risit d’Aur signifi ca in friulano barbatella d’oro, quindi origine della vite e della vita stessa e di tutte le cose) a Suad AMIRY, donna di cultura palestinese che da sempre si batte per la pace. A Ramallah in Palestina ha fondato e dirige un importante centro culturale con la fi nalità di salvaguardare e preservare il patrimonio artistico palestinese e le tradizioni e la memoria del suo popolo, base fondamentale per la costruzione di un futuro possibile. Da sempre combatte per la libertà, il diritto ad una vita migliore e per una pace giusta e duratura.Parole sue, a cui vogliamo credere, sono che le donne costruiscono imperi … Temi importanti ed impegnativi quest’anno quali la follia, il confl itto arabo-palestinese, il mal di vivere, i giovani, il nostro pianeta … ma la soluzione sta nell’amore, e proprio il messaggio della famiglia Nonino per questo 2014 è che nel mondo ci sia più amore. A diff ondere questo messaggio la canzone di Sergio Endrigo “Ci vuole un fi ore”, volutamente modifi cata in “per fare tutto ci vuole un fi ore”, quindi amore, semplicità ed impegno.L’impegno per tutti a conclusione della manifestazione è di impegnarsi concretamente per costruire un mondo migliore!

L'allenatore Fabio Capello tra i vertici dell'AMIRA.

Chiara Bardelli Nonino flamba con “noi”.


Tutti i vincitori.

Com'è noto, l'altipiano silano è un pò la patria dei porcini, dei rositi, mazze di tamburo, chiodini, ovuli, gallinelle, russole e rappresentano un pezzo dell'economia della Sila, con i suoi cercatori e i mercati settimanali che si tengono nei vari paesi del circondario durante tutto il periodo della raccolta.La rinomata kermesse gastro-naturalistica, si è svolta a San Giovanni in Fiore ed è stata l'occasione per gustare i funghi, cucinati nei

CATERINA MAZZEIFOTO DI ROSARIO ALLEVATO

UNA FESTA DEI FUNGHI TRA ENOGASTRONOMIA,

CULTURA, DIVERTIMENTO. L'A.M.I.R.A. SEZIONE “COSENZA

– SILA,” COME AL SOLITO, OGNI ANNO DEDICA QUALCHE

GIORNO A QUESTO FRUTTO DEL SOTTOBOSCO E LA

MANIFESTAZIONE “DAL BOSCO AL PIATTO” GIUNTA

ORAMAI ALLA QUATTORDICESIMA EDIZIONE È DIVENTATA

UN APPUNTAMENTO D'OBBLIGO PER TUTTI I BUONGUSTAI.

IL FUNGO: DAL BOSCO AL PIATTO


1° posto per le allieve dell'Amerigo Vespucci di Roma.

2° posto per le allieve dell'istituto di Molfetta.

3° posto per Marialucia Ricci e Andrea Carpignano.

modi più svariati dagli chef e consigliati dai maîtres dei ristoranti sangiovannesi, e per acquistarli. Alla festa, infatti, si è accompagnato un mercato dove i cercatori potevano vendere i frutti del loro lavoro, un’opportunità anche di confronto e di discussione sul prodotto, dove non sono mancati dibattiti sulla micologia e spettacoli.Il tutto è stato a cura dell'A.M.I.R.A. e in particolare dell’instancabile Gran Maestro della Ristorazione Biagio Talarico, Fiduciario della Sezione silana, aiutato dal suo vice Giuseppe Biafora – anche lui GMR – e naturalmente dalla fattiva collaborazione di tutti i soci della Sezione. Durante la manifestazione, a sorpresa, i vertici nazionali dell’A.M.I.R.A. amici e addetti ai lavori hanno conferito al Fiduciario una targa, per premiare la sua grande perseveranza e dedizione all’Associazione.Da segnalare il concorso enogastronomico abbinato alla manifestazione, riservato agli allievi degli istituti alberghieri di Stato. Nel corso dell’evento Antonio e Luca Biafora hanno donato agli ospiti allegria e disponibilità, il primo guidando un personale di sala particolarmente accogliente e di grande professionalità, il secondo deliziando gli ospiti con le sue pietanze.La competizione ha registrato la partecipazione di otto scuole, provenienti da varie parti d’Italia – Ceccano (FR), Paestum (SA), Roma, Formia

(LT), Molfetta (BA), Locri (RC), San Pellegrino Terme (BG), Castellaneta (TA) – e ha coinvolto oltre cento studenti. A giudicarli una qualifi cata giuria composta da: Giannangelo Pappagallo, vice presidente aggiunto A.M.I.R.A. ; Antonio Abbruzzino, chef di cucina a cui è stata assegnata una stella Michelin; Maria Rosaria Romano dell’A.I.S. Calabria; Antonella Prosperati, insegnante di lingue; Dino Gardi, giornalista RAI.Si è aggiudicato il primo premio l’Amerigo Vespucci di Roma con le studentesse Ida Rossi e

Sezione Cosenza Sila


Miriam Ceccarelli, che hanno presentato “funghi porcini, tonno all’anice stellato e un vino bianco Filù delle cantine Igreco”. Al secondo posto si è classifi cato l’istituto alberghiero di Molfetta con Sara Minni e Mariangela Spiriticchio, che hanno proposto “orecchiette di grano arso, con delicatezza dell’Alta Murgia, polpettine di pane di Altamura e straccietti di burratina di Andria su vellutata di cicerchie, abbinate a un Rosato Savuto delle cantine Colacino”. Marialucia Ricci

e Andrea Carpignano con il piatto “fi letto di podolica su crostone di pane pugliese con cuore di caciocavallo, crema di funghi galletto e polvere di porcini” accostato al vino Primitivo 14 delle cantine Polvanera, si sono piazzate al terzo posto.Per la sezione “sommellerie”, la giuria era composta da: Mauro Colacino, enologo; Salvatore Russo, sommelier; Alessandro Geraldi, viticultore. Qui ha vinto Maria Lauriola del I.P.S.S.A.R. di San Pellegrino Terme (BG), che ha illustrato con professionalità

Le vincitrici.



e dovizia di particolari un “rosso Villa Orsara delle cantine Colacino”. Il secondo classifi cato è stata la scuola Alberghiera di Cappaccio/Paestum con gli alunni Fabrizio Vota e Nicola Mucciolo, mentre terzi sono arrivati Giordano Santilli e Giordano Marinelli dell’ I.P.S.S.A.R. di Ceccano (Frosinone).Il premio della migliore professionalità di Sala è andato all’alberghiero”Dea Persefone” di Locri(RC), con le allieve Rosa Scanella e Sara Ollio.Il premio per l’Originalità della ricetta è andato alla scuola di Molfetta (BA) e il Trofeo dei Soci della Sezione A.M.I.R.A. "Cosenza-Sila" è andato alla Scuola Alberghiera di Formia (LT), rappresentata da Shipido Roman.Il sodalizio silano si è nuovamente proposto per

la promozione e la valorizzazione dei prodotti della montagna, sottolineando allo stesso tempo il rispetto e la tutela della natura. Per le varie degustazioni nei giorni della manifestazione l’Associazione ha usato, infatti, esclusivamente funghi raccolti nel territorio della Sila.

Tutto il raduno si è svolto in un clima d’amicizia e di svago e ha off erto la possibilità di visitare l'antico centro storico di San Giovanni in Fiore, ancora ben conservato, e di partecipare alle iniziative collaterali.La Manifestazione è stata patrocinata dalla Provincia di Cosenza e dal Comune di San Giovanni In Fiore.

Giuseppe Biafora e Biagio Tallarico durante le premiazioni.



Attualità

Quest’anno l’interessante viaggio si è tenuto presso l’Azienda Agricola “Russo& Longo”, sita a Strongoli nel Crotonese. Un viaggio itinerante capeggiato da uno dei padroni di casa, il Sig. Giuseppe Russo, all’interno del quale luoghi, spazi, profumi, delucidazioni tecniche, storie e racconti hanno entusiasmato ed arricchito le menti ed i palati degli ascoltatori, nonché il loro bagaglio di conoscenze ed esperienze professionali e umane. Una giornata piena di belle emozioni

XI Giornata Vitivinicola della sezione A.M.I.R.A. “COSENZA-SILA”

TUTTI GLI ANNI I SOCI

DELL’“A.M.I.R.A.” SEZIONE COSENZA-

SILA SI RIUNISCONO E FANNO VISITA

A UNA AZIENDA VITIVINICOLA NEL

TERRITORIO CALABRESE. Il segretario “A.M.I.R.A.” sezione Cosenza-Sila LUIGIA GRECO

Ma entriamo nel vivo di un’azienda che vanta una nascita antica poiché sorge alla fi ne dell’800, già patrimonio di un’azienda familiare votata alla vitivinicultura, alla olivicultura, alla coltivazione di cereali e di bestiame da numerose generazioni. Il fondatore, Russo Felice, emigrò nel 1910 in America dove vi restò per circa 20 anni. Al suo ritorno in Italia acquistò altro terreno e ingrandì l’azienda, che nel frattempo era condotta dai fi gli, integrandola con nuove

profuse dalla mera visita in cantina, fi no alla gradevolissima degustazione dei vini prodotti in azienda, per poi concludere con un fantastico pranzo curato dai bravissimi chef Emanuele Strigarò e Flavio Carrano e dai loro collaboratori dove, ancora, si sono potuti gustare eccellenti piatti in armonia coi vini più espressivi dell’Azienda. Insomma, un connubio di raffi nati sapori e gradevoli essenze emanate dal più ebbro degli dei… il Dio Bacco!


La premiazione di Celotti.

colture e con metodi innovativi per l’epoca.“Russo e Longo” attuale denominazione dell’azienda, è una lunga storia di uomini saggi, dignitosi, tenaci legati alle terre di Petelia (antico nome dell’attuale Strongoli), fi gli di un’antica passione per la coltivazione della vite e dell’olivo. Oggi l’azienda, che è alla quarta generazione, rappresenta la continuità di un progetto che da sempre pone al centro delle iniziative l’insieme dei valori dedicati alla terra e alle vigne.Il patrimonio aziendale è rappresentato da 53 ettari complessivi di cui 35 ettari coltivati ad olivo per produzione di olio DOP e 18 ettari deputati a vigna. Inoltre l’attività comprende altri 45 ettari di vigneto dei conferitori, ma sotto stretta sorveglianza dell’azienda. La capacità di produzione totale in vini DOC e IGT è di circa 4.500ettolitri con una potenzialità di 600.000 bottiglie.I vigneti sono coltivati con le più attente tecniche agronomiche. Hanno una strategica localizzazione caratterizzata da una splendida esposizione collinare a terrazzo sul mare, riscaldati da un clima mite e temperato per lunghi mesi dell’anno. I vitigni che caratterizzano la produzione sono rappresentati dagli autoctoni Gaglioppo, Greco Nero, Malvasia bianca e nera, Greco Bianco, Sangiovese e dai vitigni internazionali

Merlot, Sauvignon blanc e Traminer.Gli impianti di produzione sono in linea con le moderne esigenze fi nalizzati alla produzione di un prodotto di qualità eccellente. Per realizzare traguardi ambiziosi l’azienda si avvale di consulenze qualifi cate del settore Scientifi co Universitario e della Ricerca. Nella realizzazione della cantina è stata data grande importanza alle nuove tecnologie nell’ambito della vinifi cazione, della maturazione e dell’invecchiamento, creando un attrezzato laboratorio analisi e di micro vinifi cazione.Nella linea di produzione vi sono vini rossi DOC d’annata e riserve barricate per brevi medi e lunghi periodi; inoltre vini rossi IGT e vini rossi Internazionali.Nell’ambito dei bianchi prodotti da vitigni

autoctoni ed Internazionali, sono in produzione IGT.Tra i vini degustati annoveriamo il “Jachello”(Rosso IGT Calabria) , il “Pietra di Tesauro”(Rosso IGT Calabria), il “Serra Barbara” (Rosso IGT Calabria), il “Virgani” (Rosso IGT Calabria), Il “Malvasia e Sauvignon”(Bianco IGT, Calabria). Come si può bene intendere tutto questo – visitare un luogo particolarmente ameno ai nostri occhi, ricco di storia e di storie narrate nei secoli da chi con grande dignità ha potuto e saputo conservare con destrezza e caparbietà il frutto del proprio lavoro e del proprio sudore, arricchendolo e migliorandolo e presentandocelo in chiave moderna – ci rende partecipi e testimoni di un tempio di cultura, saggezza e competenza maturata nel tempo. Difatti qui è ai nostri occhi lampante la conservazione, seppure nello spirito del progresso, di un luogo in cui “saggezza popolare” e spirito di modernità danno vita a una rosa di eccellenti professionisti e di prodotti d’eccezione che, in tutta franchezza, ci onoriamo e fregiamo di avere! Un bene prezioso per il territorio calabrese, che sempre di più auspica di avere siff atte aziende illustri.Un grazie speciale và al nostro fi duciario Biagio Talarico ed al nostro socio William Aiello, organizzatore dell’evento, e ai numerosi soci che sono intervenuti in questa magnifi ca giornata. Soprattutto un grazie speciale al Sig. Russo ed alla Sig.ra Longo, che con grande cortesia e ospitalità ci hanno accolto nella loro splendida azienda.Grazie ancora.



Sezione Napoli

In uno degli splendidi saloni messo a disposizione da Villa Lucrezio, lo storico locale di Napoli, dal quale si gode lo spettacolo visivo del panorama a 360°, che completa qualsiasi cerimonia che in questa struttura si svolge, preferita oltre che per il servizio di gran stile e precisione, anche per la eccellente cucina di cui è artefi ce Arturo Fusco che è anche presidente per Napoli dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani, si è svolta la prima gara per “L'arte del fl ambè” dopo la formazione del nuovo direttivo del sodalizio campano. Da qualche mese infatti il Cavaliere Giuseppe Di Napoli, che ininterrottamente per 42 anni, in pratica subito dopo il nascere dell'Amira, avvenuta nel 1955 su idea del Commendatore Guido Ferniani, direttore di sala del ristorante Savini di Milano, è stato fi duciario della sezione napoletana, ha sentito la necessità di dimettersi per passare le consegne ai più giovani che hanno

RIAPRE LE GRANDI ASPETTATIVE DELL'AMIRA NAPOLI

UNA VENTATA DI SUCCESSO

E' RIPARTITO CON UN

IMMENSO SLANCIO DI

PASSIONE, UNITO ANCHE A

GRANDE PROFESSIONALITÀ

E VOLONTÀ DI

EMERGERE, L'IMPEGNO

DI PROSECUZIONE

DELLA PROFESSIONE

DELL'ASSOCIAZIONE

MAÎTRE ITALIANI

RISTORANTI E ALBERGHI,

ATTUALMENTE CONDOTTA

A NAPOLI DAL FIDUCIARIO

GIUSEPPE FRAIA,

DIRETTORE GENERALE

DI VILLA LUCREZIO A

POSILLIPO.


Sezione Napoli

insistito tanto per fargli continuare l'opera svolta per tanti anni. Da grande saggio e nell'interesse dell'associazione che nel meridione prese vita proprio con lui, Di Napoli che ha tenuto l'incarico di fi duciario, anche nel periodo in cui ha svolto l'incarico di tesoriere nazionale Amira ed ha riscosso sempre successi nell'impegno da lui assunto unitamente a quello portato avanti per anni dalla consorte Lina Caiazzo in favore delle Amirine, ha desistito dalle pressioni di tanti che lo volevano ancora fi duciario per i motivi sopra citati. Il grande maestro della ristorazione Giuseppe Di Napoli, che lo scorso anno ha ricevuto una targa di meriti, di nuova istituzione nell'Amira, donata dal Presidente della Repubblica Italiana e che quest'anno ha ricevuto ancora il nuovo premio di cavalierato di Santa Marta (protettrice degli albergatori e dei maîtres), appena istituito per i più meritevoli soci, ha inteso dare spazio ai più giovani per una migliore continuità e sviluppo dell'associazione, pur restando sempre a loro fi anco e dando un grande contributo di esperienze ed insegnamenti. Il nuovo direttivo Amira -Napoli, composto dal Fiduciario Giuseppe Fraia e dal Vice Fiduciario e Addetto Stampa Nello Ciabatti e che ha come

Tesoriere Vincenzo Aulitto, Segretario Raff aele Cuccurullo, Addetto alla Formazione Flavio Amirante, Maestro dei Vini Michele Orlando e Vincenzo Minervino quale curatore sito http://www.amiranapoli.it/, dopo un necessario periodo di riorganizzazione della segretaria ha dato sviluppo alla sua nuova attività. Dapprima lunedì 11 novembre all’Arcadia Restaurant di Quarto, ha organizzato un incontro vertente sul tema “il Vino Novello”, mentre il 18 novembre si è svolto un nuovo incontro di aggiornamento professionale argomentato sul tema “l’Arte del fl ambé” a cui è seguita una gara fra i giovani che è stata esemplare per la vita futura che l'Amira Napoli ed i suoi iscritti

vogliono avere in questo settore. Partendo dalla perfetta organizzazione dell'evento, si è passati alla presenza in giuria di tre Grandi Maestri dell'Amira che con i loro collari in verde con oro e medaglione, da incudere quasi timore, hanno, invece, stimolato i giovani alla sentita partecipazione alla gara, visibile dal loro tremare di mani, ma con un grande spirito agonistico al tempo stesso. I tre Maestri, dal presidente di giuria Giuseppe Di Napoli a Antonio Ruggiero con Gaetano Marchese, che sedevano al suo fi anco, insieme al Maestro di

vini Luigi Sannino e al giornalista Giuseppe De Girolamo, esperto di enogastronomia, nonché Prefetto per la Campania dell'Accademia Italiana di Gastronomia Storica, hanno osservato attentamente i nove concorrenti, fra cui una amirina, che hanno elaborato, nel categorico tempo di 15 minuti un piatto alla “Lampada” con tema dessert, ne hanno gustato le presentazioni, i sentori olfattivi che possedevano i piatti presentati ed i gusti, determinando il vincitore della kermesse. Con le sue “Crêpes alla birra farcite con bufala e pera” Mattia Orlando si è aggiudicata la “Lampada d'argento”, che il presidente nazionale dell'Amira Carlo Hassan, ha inviata come premio off erto per il vincitore della competizione. Una prossima assemblea di sezione avrà luogo il 3 dicembre, alle ore 16.00, presso l’Arcadia Restaurant di Quarto, al quale seguirà alle ore 18.00 circa, un altro incontro di aggiornamento che tratterà il tema della spumantizzazione dal titolo “Le Bollicine”. Il tutto, mentre giunge il giorno 18, con un incontro dei soci e familiari per il tradizionale scambio di auguri per la prossime festività, ma questa è solo la programmazione per il 2013, perchè una grande evoluzione dei lavori e delle attività dell'Amira napoletana esploderà con il 2014, anche con la scelta dei quattro maîtres professionisti, più un giovane iscritto, da inviare alle prefi nali nazionali del concorso che l'Associazione annualmente organizza e che si svolgeranno al Sigep-Rhex, in programma dal 18 al 22 gennaio alla Fiera di Rimini.

C. L.


GIUSEPPE DE GIROLAMO

Sezione Napoli

La Sezione Napoletana dell'Amira si proietta al 2014

per grandi conquisteDOPO SOLO QUALCHE MESE DI ATTIVITÀ, CHE HA VISTO

NEGLI ULTIMI 45 GIORNI LA REALIZZAZIONE DI QUATTRO

CORSI ED UN CONCORSO, SI È PASSATI AD ORGANIZZARE

UNA INTERESSANTE CENA OSPITATA DAL RISTORANTE

“L'ANGOLO NASCOSTO” DI “VILLA CATONE” A POZZUOLI,

CHE HA RIUNITO, COME DA TRADIZIONE ANNUALE, I SOCI

PER LO SCAMBIO DI AUGURI PER LE PROSSIME FESTIVITÀ.

Il saluto a tutti gli iscritti, ed a nome di tutto il direttivo della sezione di Napoli dell'Amira, è stato portato da neo eletto presidente Giuseppe Fraia e dal suo vice Nello Ciabatti, che hanno anche tracciato un breve bilancio dei pochi mesi di conduzione della sezione e fatto un accenno alle future attività del 2014 auspicando che la sezione napoletana


Ecco lo “scaldasugo” fi rmato Amira, un

utensile utile per i nostri colleghi.Per informazioni: 333 1444342

Sezione Napoli

Novità

dell'Amira possa divenire la più forte delle sezioni che sul territorio nazionale formano quella grande associazione dal distintivo del farfallino d'oro, indice di grande professionalità nel settore del servizio della ristorazione . La grande volontà del nuovo direttivo, come dalle parole dei testè citati personaggi, è quella di dare grandi spazi ai giovani interessandoli alla vita associativa con varie iniziative, delle quali sono parte integrante i Grandi Maestri della Ristorazione, e prioritariamente quelle culturali con un tenere sempre accesa la “Lampada” simbolo e strumento professionale dell'Amira per la elaborazione di particolari piatti che fanno di questi professionisti dell'accoglienza dell'ospite il non plus ultra della signorilità e di un servizio perfetto. Un sentito ringraziamento è stato rivolto al past president cavaliere Giuseppe Di Napoli, per la conduzione egregia attuata per 43 anni consecutivi, vale a dire dalla nascita del sodalizio in Campania sino ad ora, che ha voluto irrevocabilmente dimettersi per dare spazio ai più giovani e vedere continuare, anche attraverso il contributo che continua ad off rire con passione, con una visione di tempi più moderni, la conquista

di nuovi successi di una tanto importante associazione.Il Di Napoli, che con grande spirito di lavoro indefesso ed abnegazione ha dato tutta la sua opera al successo che nel suo fi duciariato l'Amira ha ottenuto, tanto da vederlo per alcuni anni anche tesoriere nazionale, è rimasto veramente emozionato nel costatare l'aff etto che in tanti continuano a dimostrargli tanto da continuare a considerarlo il loro unico presidente ed il presidente di tutti. Il nuovo direttivo Amira -Napoli, composto dal Fiduciario Giuseppe Fraia e dal Vice Fiduciario e Addetto Stampa Nello Ciabatti e che ha come Tesoriere Vincenzo Aulitto, Segretario Raff aele Cuccurullo, Addetto alla Formazione Flavio Amirante, Maestro dei Vini Michele Orlando e Vincenzo Minervino quale curatore sito http://www.amiranapoli.it/, con i tre Maestri della Ristorazione, il past president Giuseppe Di Napoli, Antonio Ruggiero e Gaetano Marchese, a termine della cena dai piatti tipici del Natale si è riunita attorno ad una meravigliosa quanto gustosa torta. Dopo il tradizionale taglio del dolce disco con il farfallino Amira, sopra disegnato, si è passati al brindisi per augurare a tutti ed in particolare al gruppo Amira un ottimo e

prosperoso 2014, ricco di successi.Sarà ora compito di Fraia, e dei componenti dirigenziali della sezione Napoli, di operare affi nchè l'Amira nata nell'anno 1955 su idea del Commendator Guido Ferniani. Direttore di sala del ristorante Savini di Milano, coordinato dai colleghi Francesco Cobelli e Mario Villata, possa mantenere alto quel nome che ha visto come primo Presidente il comm. Angelo Pozzi dello stesso Ristorante Savini che resse tale carica per circa vent'anni, fi no a giungere ai giorni nostri con l'attuale presidente il cav. Carlo Hassan che è in carica dal novembre 2012.I soci dell'Amira, giornalmente avvicinandosi all'ospitalità sparsa nel mondo, off rono il sorriso italiano accompagnato da prodotti delle nostre terre, valorizzandoli sempre più e di questo successo ne fanno una ragione di vita e vitalità. Non a caso Giuseppe Di Napoli creò primo fra tutte le sezioni italiane il concorso Ipssar- Amira che mette a confronto gli alunni degli istituti alberghieri con i professionisti e con un particolare sguardo, ricerca , utilizzo e descrizione di prodotti tipici rispondendo all'intendimento generale dell'Amira che fa sue la cultura dell’accoglienza e dell’ospitalità, vere risorse turistiche.


InarrestabileAttività

della sezione A.M.I.R.A.

Napoli-Campania NELLO CIABATTI

Il giorno 30 gennaio i soci della sezione A.M.I.R.A. Napoli-Campania si sono riuniti presso l’Hotel San Paolo di Napoli per trattare una molteplicità di argomenti di notevole importanza.Il proprietario dell’albergo, Domenico Mustone, ancora una volta, ha dimostrato il suo alto senso di ospitalità e di disponibilità nei confronti della sezione Campana mettendo a disposizione i locali dell’Hotel per l’occasione. Il vice fi duciario e addetto stampa dott. Nello Ciabatti ha introdotto i lavori, invitando innanzitutto, il Gran Maestro della Ristorazione Cav. Giuseppe Di Napoli a esprimere il suo parere in merito all’esperienza vissuta a Rimini dai nostri concorrenti che hanno partecipato alla semifi nale nazionale del “Maître dell’anno 2014”. Il Cavaliere si è compiaciuto e complimentato con i concorrenti pur mostrando l’amarezza per l’esito della gara che, a suo giudizio, avrebbe, senza dubbio, dovuto premiare i nostri concorrenti con il passaggio in fi nale. Il vice fi duciario ha poi illustrato ai soci la splendida performance dei concorrenti della sezione: i Maîtres Giuseppe Gaudino, Felice Ragosta e Fabio Sorrentino per la categoria degli eff ettivi e Mattia Orlando per la categoria dei giovani, che hanno partecipato alla semifi nale dimostrando alta professionalità e conoscenza tecnica dando così lustro ed orgoglio alla nostra

sezione, manifestando, inoltre, un altissimo ed apprezzatissimo senso di squadra che esprime appieno il senso di appartenenza alla sezione e non uno sterile protagonismo. Il fi duciario Giuseppe Fraia, dopo aver condiviso le quanto dichiarato negli interventi precedenti, ha sottolineato l’importanza delle attività della sezione invitando tutti ad essere sempre propositivi e partecipi alle iniziative. Inoltre gli altri temi sui quali si è voluto soff ermare il fi duciario di sezione sono stati, la determinazione che tutti coloro che operano in sala devono avere per riconquistare il proprio ruolo e l’importanza del servizio di cui sono investiti.L’Addetto alla formazione prof. Flavio Amirante, promotore dell’iniziativa, nel suo intervento ha presentato i responsabili dell’istituto di lingua inglese Shenker, dott.ssa Daniela Passaro e il dott. Carlo Nicolaj, uffi cializzando la convenzione con il prestigioso istituto Shenker che off re ai soci iscritti alla sezione A.M.I.R.A. Napoli-Campania, la possibilità di frequentare un corso di lingua inglese con il rilascio di attestato e/o certifi cazione. L’iniziativa è stata accolta con entusiasmo e numerosi soci hanno aderito seduta stante iscrivendosi al primo corso di lingua inglese. Le lezioni inizieranno lunedì 3 febbraio presso la sede dell’istituto Shenker sito in Corso Umberto I, 132. Come previsto dal programma si è poi svolto il primo dei due incontri di aggiornamento sul vino che il cui tema è stato:

“dalla vite al vino…..”. A condurre Il corso è stato il dott. Angelo Lobefalo, enologo di riconosciuto prestigio nonché proprietario del Guyot Wine Bar noto locale vomerese di via Morghen, il quale ha saputo illustrare sapientemente l’argomento soff ermandosi, inoltre, sulla nuova normativa vigente. Il dott. Augusto Volpe, titolare dell’Azienda Vinicola “Cantine Terre dei Vuttari” di Solopaca, ha dimostrato la propria disponibilità e interesse nei confronti dei soci della sezione omaggiando con i suoi prodotti, vini falanghina e aglianico, consentendo all’enologo di concludere il proprio intervento con una degustazione guidata a cui hanno partecipato tutti i presenti. Alla fi ne della sessione dei lavori, oltre alle parole di elogio espresse dal Gran Maestro della ristorazione Gaetano Marchese, tutti hanno manifestato, anche con un caloroso applauso, l’apprezzamento per il lavoro svolto sia dal relatore che dai componenti del direttivo della sezione. Il prossimo appuntamento, a cui sono invitati a partecipare tutti i soci ed anche coloro che intendono avvicinarsi alle iniziative della sezione, è all’Arcadia Restaurant Park di Quarto il giorno 7 febbraio alle ore 15.00, ospiti del Maestro dei Vini della sezione Michele Orlando, durante il quale si svolgerà il secondo incontro di aggiornamento sul vino, con due relatori che tratteranno i temi "tecniche di servizio del vino e abbinamenti enogastronomici" a cui seguirà ancora una volta una degustazione guidata.

Sezione Napoli

Da sx Giuseppe Di Napoli, Giuseppe De Girolamo, Alberto Aloisi, Nello Ciabatti e Gaetano Marchese


Sezione Verbania

all'alberghiero"Sergio Ronco" di TrinoGERMANA VERCELLINO

Una delegazione dell'AMIRA, sezione Verbania, ha fatto visita all’istituto per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera «Sergio Ronco» di Trino. L'incontro è servito a presentare, agli allievi di varie sezioni, la nostra associazione e il ruolo che svolge nel mondo della ristorazione.La delegazione era formata dal Gran Cancelliere Maestro della ristorazione Valerio Beltrami, dal Gran Maestro della ristorazione Luigi Patrone e dal Socio eff ettivo Giorgio Bona attualmente F&B Maitre presso il ristorante del Golf Club Castelconturbia. L’istituto alberghiero di Trino dispone di laboratori di cucina con moderne attrezzature, di sale ristoranti, caff etteria e reception con front e back offi ce, di un laboratorio di informatica. Entrando all’istituto alberghiero

colpisce subito la professionalità con cui si viene accolti dagli studenti, sicuramente merito degli insegnanti;è subito evidente la passione che stanno dedicando all'insegnamento di questi ragazzi, forse più di quello che viene chiesto loro da una riforma scolastica che ha ridotto, rispetto al passato, le ore dedicate alla pratica.Durante l'incontro, il cancelliere Beltrami, ha regalato agli allievi un esibizione alla lampada, che ha attirato la loro l'attenzione, merito sicuramente dell'eleganza nell'esecuzione del piatto da parte del nostro Valerio.Un sentito ringraziamento, da parte della delegazione, viene rivolto alla Preside, a tutti gli insegnanti e collaboratori tecnici per la gentile ospitalità riservataci, sperando che sia un inizio per

una futura collaborazione, che permetta ai giovani professionisti del settore di avvicinarsi all'Amira.

Quando la sensibilitàfa la diff erenza"

Un saggio proverbio recita così:

"La gioia di vivere deriva dall'incontro con nuove esperienze, quando esse toccano la sfera della sensibilità".

E' accaduto anche a noi, studenti e insegnanti dell'Istituto Alberghiero di Trino, quando abbiamo incontrato chi ha saputo miscelare con saggezza e caparbietà, arte, sensibilità, conoscenza, competenza, comprensione e destrezza. Valerio Beltrami, Cancelliere dell'Ordine Maestri della Ristorazione AMIRA, Luigi Patrone, Gran Maestro della Ristorazione AMIRA, e Giorgio Bona, Socio

eff ettivo AMIRA, sono stati particolarmente apprezzati per le loro raffi nate spiegazioni, per la disinvoltura, per l'eleganza, per la conoscenza delle varie lingue europee, ma principalmente per la grande semplicità e

serenità d'animo.L'essere sensibili e veri, il sentirsi vicini a chi impara, il provare piacere nel condividere le conoscenze con i giovani, e' ciò che permette agli

uomini di sentirsi utili e di credere nel futuro!

Grazie a chi, come Voi, condivide la propria Arte e fa dell'insegnamento e della divulgazione un motivo per gioire!

Il team dell'AlberghieroLa ringrazio ancora per la collaborazione e le auguro una buona serata.

L' AMIRA Verbania


Sezione Veneto Colli Euganei

NEL WEEKEND DELL’11 E

12 OTTOBRE SCORSO HA

AVUTO LUOGO, IN QUEL

DI RECOARO TERME (VI), IL

CONVEGNO NAZIONALE

DAL TEMA “RISTORAZIONE

& OSPITALITÀ”.

Convegno Nazionale Ristorazione & Ospitalità

L’evento si è svolto in occasione dei festeggiamenti per il 50° anniversario di fondazione dell’istituto alberghiero P.Artusi e ha visto la partecipazione di numerose associazioni di categoria, nonché di quasi 650 alunni degli istituti professionali di tutto il Triveneto.Dopo la sistemazione delle squadre in gara per il concorso enogastronomico indetto per la seconda parte del Convegno, i lavori hanno potuto avere inizio nel teatro “Super” di Valdagno sotto la moderazione del giornalista dott. Macchi.

La giunta regionale del Veneto, rappresentata dell’assessore al turismo, dott. Finozzi, ha fatto gli onori di casa accogliendo con entusiasmo gli illustri relatori e il giovane pubblico, ai quali si sono uniti i calorosi saluti del Dirigente Scolastico dell’istituto P.Artusi, prof. Guerra e del Fiduciario A.M.I.R.A. sezione Colli Euganei, sig. Demarco.Entrambi hanno sottolineato l’importanza dell’incontro tra diverse professionalità appartenenti allo stesso mondo per poter pensare, nel confronto reciproco, al domani.I saluti di benvenuto sono terminati poi con l’intervento del Sindaco di Recoaro Terme, dott. Ceola, e dell’On. Porta, presidente del comitato italiani nel mondo Sud America.Nel pensare la Ristorazione Ieri, Oggi e Domani, è intervenuto il dott. Andreoletti, direttore della rinomata rivista “Hotel Domani”, rifl ettendo sull’Italia come destinazione enogastronomica mondiale.

“PROFESSIONI e PROFESSIONALITÀ”



In merito alla professionalità degli operatori alberghieri, specifi camente degli addetti al settore sala-bar, ha rifl ettuto il sig. Hassan, Presidente A.M.I.R.A. Nazionale.Nell’ottica di conoscere le diff erenti professioni al fi ne di migliorare la preziosa collaborazione tra enti ed associazioni, sono intervenuti i sigg. Gambo e Romito, rispettivamente Presidente Nazionale A.N.C.E.P. e Presidente SOLIDUS.

Nel corso della convention hanno potuto testimoniare la loro professionalità numerose associazioni di categoria, quali:

Tutti i loro rappresentanti, per la prima volta insieme in Italia, hanno portato testimonianza del vivere la propria professionalità e quella altrui, raccontando di

diffi coltà e sacrifi ci propri del nostro mondo, ma anche di occasioni di incontro e di crescita come queste.Al momento dei saluti conclusivi è stata chiara la consapevolezza da parte degli organizzatori di aver contribuito alla creazione di uno spazio di incontro e rifl essione dal quale, si auspica, possano consolidarsi collaborazioni e nascere nuove idee che vedano come protagonisti il nostro domani: i giovani.La giornata si poi è conclusa nei locali dell’istituto P.Artusi, dove gli ospiti del Convegno sono stati accolti con professionalità e competenza dagli alunni di sala- bar e cucina per la serata di gala, occasione che i ragazzi hanno

saputo cogliere al volo, coadiuvati dal loro corpo docente, per mettere sapientemente in pratica quella professionalità così interpellata nei lavori del pomeriggio.

Il momento è stato arricchito, inoltre, dalla nomina a Socio Onorario dell’A.M.I.R.A. dell’On. Porta.

A.D.A.A.I.B.E.S.A.M.I.R.A.A.I.R.A.A.I.M.

A.N.G.A.P.C.I.U.I.P.A.F.I.S.A.R.F.I.C.



Il secondo giorno sempre nell’ambito delle celebrazioni dei cinquant’anni di vita è stato indetto un Concorso Enogastronomico riservato agli alunni di «Sala Bar e Vendita» degli Istituti alberghieri del Nord Est. La tecnica usata è la lampada, più conosciuta come fl ambè. Si tratta di una impegnativa lavorazione al tavolo difronte al cliente, che richiede tecnica e non comune capacitàesecutiva. L’organizzazione dell’incontro-gara è stato curato dalla scuola di Recoaro con in testa il preside Giorgio Guerra e il docente Saverio Signoriello, e dall’A.M.I.R.A. Veneto C.E. nella persona del fi duciario Lorenzo Demarco e dell’adetto alla formazione Enrico Paccagnella.Alla gara hanno partecipato dieci Istituti del Triveneto e uno di Ferrara. Per assicurare il massimo dell’indipendenza e della serenità di giudizio gli organizzatori di Recoaro non hanno partecipato al Concorso.Il tema assegnato agli studenti è stato: “Il Porcino d’Autunno nel Triveneto”. Ogni Istituto era rappresentato da due studenti e un docente, i quali sono stati chiamati ad eff ettuare il piatto e l’abbinamento vino difronte a cinque giurati.La giuria era composta da Bruno Bellotti, cancelliere onorario dell’ordine dei Gran

GARA ENOGASTRONOMICACassanelli che ha presentato delle particolari «Pennette di semola di grano duro», protagonisti Nadi Tawfi k e Alice Ruggiero.

Al terzo posto il “Maffi oli“ di Castelfranco diretto da Alessandra Fusaro e Francesco Rocco docente. Daniel Gavagnin e Gheorghe Carji hanno presentato dei «Ravioli ripieni, battezzati “Viole del Bosco ai porcini"».

La giornata Enogastronomica dedicata agli alunni degli alberghieri del Triveneto si è poi conclusa con un’altra prova eff ettuata dai ragazzi dell’IPSSAR di Recoaro con un Buff et di chiusura e la presentazione del libro del 50° Annversario dell’Istituto Pellegrino Artusi.

Maestri della Ristorazione; Rosanna Soldà delegata della Fisar, Cristina Camposilvan docente dell’Artusi; Giovanni Pozzan, Maestro di cucinae titolare del “Ristorante 2 Due Spade" di Sandrigo; Anita Demarco esperta in comunicazione, a seguire i lavori dei ragazzi durante la preparazione e presentazione Valerio Beltrami di Domodossola, Cancelliere dell’Ordine dei Gran Maestri e Sommelier.Ha vinto l’Istituto “Bonaldo Stringher“ di Udine diretto da Anna Maria Zilli, con Alessandro Pareschi docente, Jessica Michelutti e Marco Polli che hanno presentato i «Tagliolini in Salsa di porcini con lombo di coniglio». Al secondo posto il CFP di Riva del Garda , con il docente Gianni


SEMPRE CON … AMIRA

Qui da quasi mezzo secolo opera con successo e innata dedicazione il GMR Valentino Rossi, coadiuvato dalla signora gentilissima Ida, e qui è la sede della Amira Jersey Branch fi n dal lontano 1978.Migliore occasione non poteva coincidere con il trentacinquesimo anniversario dell’inaugurazione della nostra sezione, ed indi all’aperitivo, ove primeggiavano le delicatezze varie di canapè, con squisite mini-

Sezione Jersey

pizzette, accompagnate de uno stupendo Frescobaldi Brut del 2008 del Trentino Alto Adige. Viene presentato al GMR Valentino Rossi l’ambito premio del Capo dello Stato, alto riconoscimento alla carriera, più che meritato da parte del Cav. Renzo Martin, agente consolare in Jersey assistito dal GMR Maurizio Marzana fi duciario della Sezione di Jersey. Applausi e congratulazioni globali con calorose repliche, all’unanimità, che

dopo. Le complementazioni all’unanimità e le relazioni varie, commovente la risposta di Tino, che raccontando gli aneddoti di tanti anni di attività ringrazia l’Amira e tutti gli amirini presenti con le loro elegantissime signore, menzionando che della vecchia guardia, lui e il GMR Bruno Zunino, sono i soli ultrasettantenni ancora in attività (e diciamolo pure da parte del sottoscritto). Ricordando sempre la fi gura gloriosa dei maitre, d’aver lasciato con onore quanto di colturale-tradizionale ci fu trasmesso ed ereditato dai nostri grandi maestri del passato.Gradita la presenza della stampa locale, con anche la BBC Radio Jersey che in diretta commentò con euforia l’evento complimentando Tino, anfi trione dell’ospitalità, pienamente più che integrato nella cultura isolana.Si passa a tavola, con l’acquolina in bocca, ove un menù tipicamente elaborato ci attende accompagnato da due stupendi vini alfi ne d’onorare il Dio Bacco, un Sagrado Bianco D.O.C. 2008 del Friuli Venezia Giulia e un Barbaresco 2001 piemontese off erti da Tino Fine Wines, Collezione Privata. Gioia dei commensali, che con fraterna amicizia tra una portata e l’altra brindavano ed esprimevano il piacere di ritrovarci festosamente insieme.Pranzo stupendo che in allegria senza accorgersi ci fece arrivare alle ore pomeridiane e qui un ringraziamento doveroso al master chef della Capannina Mauro che con maestria ha allietato tutti i palati, a Fernando maitre direttore, Jol I sommelier a Mara e tutto il personale per lo splendido servizio, onorando la nostra professione e soprattutto a Tino, che alla sua veneranda età (78 anni) con passione oltre che trinciare la sella d’agnello si esibiva alla lampada, elaborando le crespelle alla fi amma.Un grazie ancora a tutti particolarmente alla signora Ida Rossi che con la sua gentile presenza onorò tutti noi.

Concludendo con un evviva, and Long Live the Amira, sentitamente, cordialmente, ossequiosamente salutiamo.

GIORNATA INTENSA D’ORGOGLIO E SODDISFAZIONE,

SVOLTASI NELLA SPLENDIDA CORNICE DELLA CAPANNINA

RESTAURANT IN JERSEY CHANNEL ISLAND, VERO TEMPIO

DELL’ENOGASTRONOMIA INTERNAZIONALE

DA JERSEY,

ITALO MIORIN

Il GMR Maurizio Marzana, il GMR Valentino Rossi e l'Agente Consolare Renzo Martin.



SI È SVOLTO A MONTEGROTTO TERME — LOCALITÀ IN

PROVINCIA DI PADOVA NOTA PER LE SUE RINOMATE E

STORICHE ATTIVITÀ TERMALI E PER I CENTRI BENESSERE PIÙ

IMPORTANTI E CONOSCIUTI IN ITALIA E IN EUROPA — IL 43°

ANNIVERSARIO DEL CONVIVIO NATALIZIO DELL’ A.M.I.R.A.

VENETO COLLI EUGANEI.

del Convivio Natalizio dell’A.M.I.R.A.Veneto Colli Euganei

LORENZO DEMARCO

43° ANNIVERSARIO

La struttura nella quale si è svolto l’evento è una delle più importanti della zona, ovvero il ristorante Al Bosco del “Bacino Termale e del Parco Naturale dei Colli Euganei”. Al Bosco è situato in un suggestivo scenario, tra i profumi dei boschi non ancora contaminati, tra il verde e l’aria salubre che infondono tranquillità unitamente alla presenza di una fauna che rappresenta i prodotti tipici del suddetto territorio. Alla Kermesse sono intervenuti per il tradizionale scambio degli Auguri un gran numero di Soci tra i quali noti Maître, Grandi Maestri della Ristorazione, Ristoratori e Albergatori provenienti da ogni parte del Veneto.

A fare gli onori di casa e regista dell’incontro è stato il Fiduciario Lorenzo Demarco, F&B Manager e 1° Maître dell’Hotel Abano Ritz***** di Abano Terme (PD), al suo secondo mandato. Fondamentale è stata la collaborazione dell’Amirina Mariane Schmidt (Addetto alla Comunicazione), del Socio

Eff ettivo Enrico Paccagnella (Addetto alla Formazione) e di tutto il direttivo di sezione, che si è prodigato per la buona riuscita della manifestazione.Ospiti d’eccezione e di notevole importanza sono stati il Presidente Nazionale Carlo Hassan, il Presidente Onorario Raff aello

Da sinistra il Presidente Carlo Hassan, il Fiduciario Lorenzo Demarco, il Cancelliere Valerio Beltrami, e il Presidente Onorario Raffaello Speri.



Speri e il Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione Valerio Beltrami, che non hanno perso l’occasione per mettere a punto un fi tto calendario di incontri e collaborazioni con la Sezione locale previsti per il 2014.La festa Al Bosco è stata anche l’occasione per ringraziare quanti sono stati vicini all’A.M.I.R.A, dal Sindaco di Montegrotto Terme Dott. Massimo Bordin, la Dott.ssa Orietta Valente (Responsabile Alla Cultura), al Dott. Renato Malaman (Giornalista del Mattino), l’Assessore al Turismo Luca Bordin di Abano Terme, la Dott.ssa Silvia Zanellato per l’ASCOM di Padova, i Dirigenti Scolastici degli IPSSAR di Abano Terme Dott. Luigino Grossele, il Dott. Giorgio Guerra di Recoaro Terme, la Dott.ssa Roberta Monti Presidente Alliance Francaise.Durante la serata sono state premiate alcune aziende del territorio e non, sostenitrici dei progetti A.M.I.R.A. iniziati l’anno scorso, quali: Vignalta, Callegaro Francesca, Fattoria Eolia, Vigne al Colle, Paladin, La Montina e B73. È stato consegnato nell’occasione il Premio di Benemerenza al Presidente della Strada del Vino dei Colli Euganei Francesca Salvan, mentre al Socio Eff ettivo Enrico Paccagnella è stato conferito il Premio Maestro

dell’Ospitalità.Durante la manifestazione sono stati sottolineati tutti gli impegni più importanti tenuti durante l’anno, tra cui l’organizzazione della quattro giorni delle semifi nali Maître Junior dell’Anno 2013, svoltosi a Selvazzano (PD), e la collaborazione di Grado per la fi nale. La Formazione e la nostra presenza negli Istituti Alberghieri ci rende protagonisti di un investimento negli studenti con l’integrazione di lezioni pratiche e stage, che aiuta molto il lavoro che i docenti hanno già intrapreso a scuola.Altro grande successo è stato il Convegno Ristorazione & Ospitalità di Recoaro Terme, organizzato in collaborazione con l’Istituto Alberghiero P. Artusi in occasione del suo 50°

Anniversario dalla Fondazione e riservato a tutte le associazioni di categoria del settore, al quale hanno partecipato illustri personaggi di fama nazionale. Da ricordare anche la Gara Eno-Gastronomica Il Porcino d’Autunno nel Triveneto, alla quale hanno partecipato undici Istituti Alberghieri provenienti dal Trentino, dal Friuli Venezia Giulia e dal Veneto.Infi ne è stata ricordata la nostra partecipazione al 58° Congresso Internazionale A.M.I.R.A., in occasione del quale il Fiduciario Lorenzo Demarco è stato insignito con il titolo di Gran Maestro della Ristorazione e il Cancelliere Onorario Bruno Bellotti con il titolo di Cavaliere dell’Ordine Enogastronomico di S. Marta.Il tema sottolineato all’appuntamento è stato l’attuale momento di Crisi che il nostro

Paese sta attraversando con uno sguardo al Turismo, fonte importante per noi, e alla ripresa Economica Nazionale. Un brindisi fi nale ha concluso l’Incontro.

Gagliardetto piu Torta.

Da sinistra ass. Luca Bordin, Cancelliere Onorario Bruno Bellotti, i G.M.R. Emilio Turcato, Vinicio Toniolo, Alberto Bertelli, Il Cancelliere Valerio Beltrami, il Fiduciario Lorenzo Demarco, il titolare del ristorante AL BOSCO Francesco Tasinato, il G.M.R. Renzo Marchioro, i Maîtres Enrico Paccagnella e Domenico Ranieri.

Da sinistra il Giornalista del MATTINO di Padova Dott. Renato Malaman, l’Ass. Al Turismo di Abano Terme Luca Bordin, il

Cancelliere Valerio Beltrami, il Presidente Carlo Hassan, e in angolo la Dott.ssa Silvia Zanellato per ASCOM-PD.


AVESANI: UN'AZIENDA

DOVE INNOVAZIONE E

TRADIZIONE SI FONDONO

IN UNA RICETTA CHE

RENDE I SUOI PRODOTTI

UNICI E DAL SAPORE

INCONFONDIBILE.

Mercoledì 20 novembre u.s. una folta rappresentanza dell’AMIRA Sezione Lago di Garda/ Verona-BS-MN con in testa il sempre instancabile Fiduciario Luigi Del Zotto, ha avuto il piacere di visitare il Pastifi cio AVESANI di Bussolengo, cittadina alle porte di Verona.Il Pastifi cio Avesani nasce nel lontano 1951 dall'inventiva di Ugo e Iole Avesani, che avviano l'azienda come laboratorio artigianale di pasta fresca con i tortellini che venivano fatti a mano, uno ad uno, come era in uso a quei tempi.Da allora tanta strada è stata fatta ed ora il pastifi cio AVESANI è una delle più belle realtà imprenditoriale del veronese con una produzione di circa 15.000 quintali di tortellini e pasta fresca all’anno.

CHIARA BENONI

Sezione Verona

VeronaCapitaledelTortellino

Il Fiduciario Luigi del Zotto con il Responsabile Commerciale di Avesani Remigio Marchesini.


Sezione Verona

Al nostro arrivo siamo stati accolti dal Direttore Commerciale Remigio Marchesini che ci ha fatto visitare gli 8.000 mq dello stabilimento che si sviluppa su un terreno di 15.000 mq. Il nostro tour è iniziato dai magazzini delle materie prime, stoccate per tipologia, pertanto sia magazzini che frigo dove la temperatura varia a seconda della materia prima stoccata. Abbiamo visto l’enorme cucina dove già dalle 3 del mattino i primi operai, o forse meglio dire cuochi, iniziano con il preparare le basi per i vari ripieni dei tortellini. Sono ancora le “ricette del nonno”, quelle che la tradizione ha tramandato ma che ora, insieme all’avanzata tecnologia di cui lo stabilimento dispone, ci danno la possibilità di assaporare in tanti un prodotto veramente unico, come quello di una volta, con la sfoglia sottile e il ripieno ricco. Siamo poi passati a visitare le 5 linee produttive: abbiamo visto la sfoglia appena uscita dalle macchine impastatrici trasformarsi nei famosi tortellini AVESANI, il tutto accompagnato da una miriade di stupendi profumi: da quelli intensi delle spezie, delle carni scelte, del prosciutto e del grana stagionato a quelli più delicati della ricotta appena lavorata o ancora quelli più sofi sticati dei funghi porcini, del tartufo o del radicchio rosso.Non da ultimo per importanza ma per logistica abbiamo visitato i moderni e tecnologicamente avanzati reparti di confezionamento e di stoccaggio dove l’alto grado di automatismo evita il contatto tra operatori e ingredienti, assicurando un alto grado di igiene.Insomma una visita

a 360° in questo mondo del tortellino e della pasta fresca dove le materie prime impiegate sono di alta qualità e la particolare attenzione all’igiene in materia di produzione e conservazione, le metodologie innovative di stoccaggio e distribuzione garantiscono al consumatore un prodotto fresco e genuino. Infatti i processi di pastorizzazione, doppia e a 95 gradi, consente l'abbattimento delle cariche batteriche e assicura maggiore durata al prodotto senza l’utilizzo di conservanti.L' off erta di prodotti del Pastifi cio AVESANI comprende i simboli della tradizione culinaria italiana tutti adatti ad ogni tipologia di sughi: pasta fresca (tortellini, tortelloni, ravioli), pasta fresca all'uovo (tagliatelle, bigoli, lasagne e maccheroncini), gnocchi di patata e prodotti gastronomici, una produzione

vocata a soddisfare esigenze anche stagionali dei palati più

raffi nati. «Abbiamo puntato tutto sulla qualità», aggiunge Marchesini, «La clientela, in

Italia come all'estero, esige prodotti di buon

livello. Crescere all'epoca

della crisi più che una sfi da è per noi una realtà confermata dai numeri: una crescita del 5% nel 2011 rispetto al 2010 con ulteriore incremento nel 2012 del 25% e le previsioni confermano anche per quest’anno un trend più che positivo»

L'azienda ha anche un impegno etico con la sponsorizzazione di competizioni sportive come Straverona, Montefortiana, Gran Fondo Avesani, oltre ad avere una sua squadra ciclistica, l'Avesani Bike, vincitrice della Coppa Europa 2012. Inoltre ogni anno si svolge in estate una manifestazione podistica per ricordare la prematura scomparsa di Luca Avesani, fi glio di Luciano, un giovane sempre disponibile e molto vicino al mondo dello sport.

Un grazie al nostro Fiduciario Del Zotto per averci messo in contatto con questa importante realtà del nostro territorio, un grazie al Direttore Marchesini per la sua squisita disponibilità e un grazie alla famiglia Avesani per l’ospitalità e per il grande impegno che ha saputo dimostrare portando il nome della gastronomia veronese nel mondo.

Foto ricordo dei soci amira.


PER IL CONCORSO DI ENOGASTRONOMIA ALLA LAMPADAPROSEGUE INCESSANTE LA LODEVOLE MISSIONE DELLA SEZIONE “SICILIA ORIENTALE

- TAORMINA” DELL’“ASSOCIAZIONE MAÎTRES ITALIANI DI RISTORANTI ED ALBERGHI”

(A.M.I.R.A.) SUL FRONTE DELLA PROFESSIONALIZZAZIONE E QUALIFICAZIONE DEGLI

OPERATORI DELLA RISTORAZIONE, A COMINCIARE DALLE NUOVE LEVE ATTUALMENTE

IMPEGNATE NEI RELATIVI CORSI DI STUDIO.

SUCCESSO

RODOLFO AMODEO


Sezione Sicilia Orientale - Taormina

Così, alcune sere addietro, il locale distaccamento dell’importante sodalizio nazionale di categoria, guidato da quell’autentico “gentleman” che è il fi duciario Luciano Graziano, ha portato a compimento la seconda edizione del “Concorso di Enogastronomia alla Lampada” incentrato sulla preparazione di piatti “fl ambé” (ossia “alla fi amma”) e rivolto sia ai professionisti già aff ermati dei fornelli e sia ai giovani in via di formazione in quanto studenti dei vari istituti scolastici ad indirizzo alberghiero della Sicilia Orientale. La “gustosa” competizione è stata ospitata dagli eleganti ed accoglienti saloni dell’Hotel “Castello San Marco”, storica ed esclusiva struttura ricettiva ricadente nel territorio del Comune etneo di Calatabiano, ed ha goduto del sostegno degli sponsor “Cantine Patria” di Castiglione di Sicilia e “Pastifi cio-Biscottifi cio Orlando” di Francavilla di Sicilia. I concorrenti di questa edizione del concorso

Amira sono stati chiamati a misurarsi con pietanze alla lampada a base di carne di vitello o di manzo (nella precedente prima edizione, svoltasi in un grande albergo di Taormina, la gara verteva invece sui dessert).

Tra gli studenti partecipanti (Giuseppe Cannistrà, Lucia Chiofalo, Nicolò La Rosa, Santo Mazzullo, Alessandro Neri, Lorenza Saitta ed Emanuele Scaltrito) ha avuto la meglio Nicolò La Rosa, dell’Istituto “Guttuso” di Milazzo, che assieme ad Alessandro Neri, dell’Istituto “Enrico Medi” di Randazzo, ha avuto accesso alle semifi nali del concorso nazionale “Maître dell’Anno”; Lorenza Saitta, anche lei del “Medi” di Randazzo, si è invece qualifi cata per il “Premio del Belice”.A trionfare nella categoria dei professionisti (che ha visto competere i maîtres Alfi o Cantarella, Leonardo Nucifora, Antonino Russo e Giorgio Trifi rò) è stato Giorgio Trifi rò (proveniente da Milazzo); quest’ultimo ha avuto accesso al “Premio del Belice” e, così come anche i suoi tre avversari, al Concorso Nazionale dell’Amira. A giudicare le pietanze in gara ha provveduto una qualifi cata giuria, composta da maîtres e professionisti del settore, chiamata a valutare il gusto delle prelibatezze proposte dai concorrenti nonché il modo di prepararle (gestualità, eleganza nei movimenti, tempi, ecc.).

Ed al calore ed alle fragranze sprigionati dai “fl ambeaux” ben si è amalgamata la classe della giovane presentatrice Daniela Cavallaro, brava cantante originaria di Linguaglossa con all’attivo importanti esperienze anche nel campo della conduzione.

La recente kermesse al Castello S. Marco di Calatabiano ha registrato l’autorevole presenza dei vertici dell’Amira, con in testa il presidente nazionale Carlo Hassan. Tra una prova e l’altra hanno, inoltre, preso la parola Salvo Sturiale, “storico” esponente siciliano del sodalizio, e Salvo Cilona, vicesindaco del Comune di Taormina, il quale ha auspicato un profi cuo rapporto di collaborazione tra quest’ultimo e l’Amira affi nché l’off erta di ristorazione della capitale siciliana del turismo possa sempre più qualifi carsi.

«Sono estremamente fi ero – ha dichiarato a fornelli ormai “spenti” Luciano Graziano, fi duciario dell’Amira “Sicilia Orientale - Taormina” - di questa seconda edizione del nostro concorso. E’ un successo che condivido con tutti i concorrenti, con i dirigenti degli istituti scolastici partecipanti, con i responsabili del meraviglioso “Castello S. Marco” che ci ha ospitato, con gli sponsor, con la gentile presentatrice Daniela Cavallaro, con i giornalisti e le emittenti televisive “Euro Tv” e “TGR Sicilia” che ci hanno seguito, con i massimi rappresentanti nazionali dell’Amira che ci hanno onorato della loro presenza ed, ovviamente, con coloro che mi affi ancano nel nostro Consiglio Direttivo, ovvero Alfi o Cantarella, Sebastiano Lobello e Chiara Gavioli».


SECONDA EDIZIONECON ELEGANTI MISE EN PLACE, SORRISI E GRANDE

DETERMINAZIONE SONO RIUSCITI A STUPIRE TUTTI,

PRIMA DI TUTTO LORO STESSI. SONO I PARTECIPANTI DEL

CONCORSO “INSIEME A TAVOLA” GIUNTO ALLA SECONDA

EDIZIONE E CHE QUEST’ANNO SI È SVOLTO ALL’ISIS VASARI

DI FIGLINE VALDARNO, COINVOLGENDO NOVE SCUOLE

PROVENIENTI DA TUTTA LA REGIONE TOSCANA.

CLAUDIA BENI

E’ stato un giorno veramente alla pari: la manifestazione, rivolta agli alunni diversamente abili delle classi terze e quarte dell’ indirizzo "Servizi di sala e vendita", è stata promossa dall’Amira (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi). Un progetto, ideato dalla professoressa Claudia Beni, che ha riscosso un notevole successo.

“Rappresentiamo un’associazione da sempre attenta alla tematica sociale dell' integrazione e che con questa iniziativa intende contribuire in quel processo formativo che porta ogni alunno all’acquisizione di una maggiore autonomia personale e sociale. Abbiamo notato infatti già l’anno

INSIEME A TAVOLA

scorso che chi ha partecipato ha acquisito fi ducia e consapevolezza in sé stesso. E questo è il risultato più importante, al di là degli esiti fi nali della kermesse” spiega il vicepresidente dell’Amira Alberto Salvadori insieme ai fi duciari provinciali presenti alla manifestazione. Alle premiazioni ed al pranzo

conclusivo ha partecipato anche il presidente nazionale, Carlo Hassan, a dimostrazione dell’importanza della manifestazione.

Gli studenti dei nove Istituti Alberghieri hanno eff ettuato tre prove, affi ancati da un compagno di classe – tutor - il quale ha


Sezione Firenze

avuto il compito di sostenerli durante la gara senza intervenire direttamente nella fase di esecuzione e del servizio. E sono stati proprio i protagonisti della competizione a dimostrare grandi competenze e a saper fronteggiare l’emozione, riuscendo a loro volta – con un bellissimo e inconsapevole scambio di ruoli – a guidare i propri tutor.

A trionfare è stato Eugenio Natali dell’alberghiero Martini di Montecatini Terme, accompagnato dalla tutor Maria Bianca Fiacchini. Secondo, tra gli applausi, Damiano Massai del Saffi di Firenze con la compagna Valentina Cito che ha anche ottenuto il premio come migliore tutor, mentre al terzo posto Teresa Stefani dell’Istituto Datini di Prato, coadiuvata da Ismail Katib. Inoltre è stato assegnato un premio per la preparazione del miglior espresso off erto dall’azienda Caff è River di Arezzo, partner della manifestazione, da sempre disponibile

alla formazione degli alunni degli Istituti Alberghieri e particolarmente sensibile anche al tema dell'integrazione dei diversamente abili nel mondo del lavoro: a servire il miglior espresso è stata Jessica Berghi del Buontalenti di Firenze.

Si è esibita invece fuori concorso, in quanto studente dell’istituto che ospitava la kermesse, Stefania Mallimaci.

Ma come detto, in questa giornata memorabile per partecipazione ed impegno dei concorrenti, i risultati sono passati in secondo piano rispetto all’alto valore della manifestazione come ha sottolineato anche il dirigente scolastico dell’ISIS Giorgio Vasari, Andrea Marchetti.

La presenza negli Istituti professionali di alunni in situazione di handicap è nel corso degli ultimi anni aumentata sensibilmente e l'AMIRA, come associazione di categoria,

è particolarmente sensibile e attenta alla tematica sociale dell'integrazione ed intende pertanto

con questa iniziativa contribuire in quel processo formativo che porta ogni alunno all’acquisizione di una maggiore autonomia personale e sociale. Un progetto che mira a dare pari dignità e possibilità di crescita ad ogni alunno, nessuno escluso. L'intenzione è quella di aiutare a costruire una relazione alla pari con chi sembra troppo diverso, di organizzare un laboratorio di integrazione fatto di semplici gesti quotidiani, di valorizzare e moltiplicare le strade per l'integrazione. La Scuola, quella con la "S" maiuscola, insieme all'AMIRA vogliono essere protagonisti di un processo di integrazione necessario per il benessere comune, per la creazione di una società civile e solidale, una società che sia veramente senza diff erenze e discriminazioni.

L’Amira, gli Istituti Alberghieri toscani coinvolti e gli studenti partecipanti sono riusciti a superare le imponenti barriere di una società troppo spesso distratta su temi importanti quali la disabilità e l’integrazione. Proprio per questo, adesso, l’impegno dichiarato è quello di organizzare nei prossimi mesi una Edizione Nazionale del concorso. Un progetto così importante, del resto, merita di essere esteso alle Scuole Alberghiere di tutta Italia.

Al Concorso hanno partecipato i seguenti Istituti: Buontalenti di Firenze, Lorena di Grosseto, Artusi di Chianciano Terme, Saffi di Firenze, Datini di Prato, Enriques di Castelfi orentino, e Pieroni di Barga. Fuori concorso perchè scuola ospitante il Vasari di Figline Valdarno (FI).


Da molti anni a questa parte la sezione Trieste e Gorizia dell’AMIRA organizza un incontro speciale, prima delle festività, durante il quale vengono premiati gli studenti più meritevoli degli istituti alberghieri della regione e si ha l’opportunità di ritrovarsi e scambiarsi un augurio in modo amichevole ed elegante. La tradizione di questi nostri incontri nasce a Trieste nel 1996 all’Hotel Val Rosandra per merito del Vicepresidente Nazionale dell’AMIRA Giacomo Rubini e al Fiduciario di sezione Luca Patruno. Signifi cativo è stato il ringraziamento espresso dal Vicepresidente

UNA NUOVA PARTENZAOGNI TRAGUARDO FRANCESCA ROSIELLOVincitrice Borsa di Studio anno 2010

nei confronti delle istituzioni pubbliche e scolastiche di allora e di oggi che hanno fatto in modo di riuscire a svolgere queste attività al fi ne di incentivare gli “Operatori di Sala” in un mercato che richiede sempre più personale qualifi cato. Molto speciale e importate si è rivelato essere l’incontro di quest’anno. Il Galà Dinner tenutosi all’istituto Alberghiero IAL di Aviano il giorno 4 Dicembre 2013 è stato reso unico e speciale dalla presenza del nostro presidente Carlo Hassan. Concedendosi una giornata lontano dai suoi numerosi impegni, è giunto dalla Sicilia


Sezione Trieste Gorizia

esclusivamente per noi e per onorarci della sua presenza. A gestire l’intero evento e la buona riuscita del servizio sono stati gli allievi dello stesso istituto che quest’anno festeggia il trentesimo anniversario dell’istituzione.Molto moderno e simpatico l’aperitivo iniziale e molto delicato e ben curato il servizio e le pietanze proposte. “La necessità di essere sempre uniti e la volontà di voler portare sempre avanti con passione la nostra professione” è stato il pensiero espresso dal Presidente, nonché fi lo conduttore del momento più atteso della serata. Otto sono stati gli allievi protagonisti ai quali sono state assegnate le borse di studio che con gioia ed emozione ricorderanno sempre tutti gli istanti della loro premiazione.

Per l’Istituto: I.S.I.S. “ S. Pertini Monfalcone – Grado”Dirigente scolastico: Prof. Salvatore SIMONCINI e Docente: prof. Giacomo MORELLOAllievi: Lisa MARTINOLI e Alessio MARCHESAN Per l’Istituto: I.S.I.S. “B. Btringher Udine”Dirigente scolastico: Prof.ssa Anna Maria ZILLI e Docente: prof. Cosimo MAGGIOAllieve: Lara DRUSIN e Elisa NARDUZZIPer la Scuola Alberghiera “Civiform” Cividale del FriuliDirettore: dott. Daniele BACCHET, Coordinatore: Gianni CIGNACCO e Docente: Mario DEGANUTTIAllievo: Gabriele LODOLOPer la Scuola Alberghiera “IAL FVG” sedi di: Aviano - Monfalcone –Trieste.Direttori: dott. Luciano MORO e dott. Gabriele DE SIMONEDocenti: Sonia FACCA, Fabio PEZZELLA, Stefano DIMINI, Gianluca PATRUNO.Allievi: Martine BANCE, Martina MURA e Massimiliano CIGANA

E bellissimo riuscire a leggere negli occhi di tanti ragazzi la voglia e la passione che li lega alla nostra professione e che ogni traguardo sia sempre per noi giovani motivo di una nuova partenza . Con l’augurio di portare sempre avanti qualunque cosa in cui crediamo colgo l’occasione per porgere a tutti voi gli auguri per delle serene e gioiose feste.

Gli alunni premiati nel corso della serata sono stati:


Cari amici e colleghi,

per volontà del Presidente, e a Suo nome, a fi ne anno 2013, ho mandato una lettera a varie redazioni televisive, giornalistiche e non, perché invitassero in trasmissione, una delegazione A.M.I.R.A., da qualunque parte d’Italia, al fi ne di chiarire una volta per tutte, al grosso pubblico, l’essenza e la funzione tecnica/professionale/ sociale del maitre e del personale di sala. Questa iniziativa è nata a proposito, dopo aver assistito ad un teatrino in televisione dove dei

L'Opinione

SIAMO PROFESSIONISTI

giovani, ancora nel nostro mondo globalizzato, denunciavano che in attesa di lavoro, si erano sacrifi cati persino a fare i camerieri. Come a dire, cameriere uguale barbone. Senza che il conduttore intervenisse, per indiff erenza o per disinformazione, non saprei; ma intanto è passato il messaggio che quello del cameriere è un lavoro infi mo e nella migliore delle ipotesi, semplicemente provvisorio. A proposito, il mio Fiduciario, Mario Di Cristina, sostiene che si dovrebbero rintracciare quei ragazzi per dire loro che ha sbagliato chi gli ha dato quel lavoro

dato che il ruolo di cameriere è di chi lo merita, lo capisce e lo ama. Ho anche precisato che, lo stolto pregiudizio, come sopra, che ci vede dei servi in smoking, ed ancor più, il divismo dei cuochi in televisione, stanno creando problemi alla nostra Professione, alla Scuola ed alla ristorazione; spiegandone con cognizione di causa i perché: l’ignoranza e l’antico pregiudizio scoraggiano i giovani dall’intraprendere la nostra professione, mentre il divismo dei cuochi in televisione spinge i giovani, presi da falsi entusiasmi ed attratti dalla facilità a raggiungere l’effi mero successo, a scegliere i corsi di cucina, con tutte le conseguenze del dopo: Troppi aiuti di cucina disillusi e disoccupati e pochissimi aiuti di sala.

O CAPORALI?

ANTONINO REGINELLAAddetto Stampa


L'Opinione

Tale che, se quelli che hanno scelto cucina non passano in sala, resteranno, loro senza lavoro e la ristorazione in diffi coltà per mancanza di operatori di sala, prima e di maitre dopo. A quanto pare queste motivazioni non sono sembrate interessanti. Nessuno ha risposto. Anche se, sono convinto che ci hanno ignorato semplicemente perché il loro obiettivo è l’audience e momentaneamente il cuoco in Tv tira abbastanza. Non si rendono conto, o forse si con altre mire, che quello che oggi sembra l’apoteosi del successo della “Cucina”, altro non è che il momento della sua decadenza. La storia infatti ci insegna che tutte le volte che si sono creati movimenti spontanei sfociati poi nella sperimentazione più selvaggia, sono stati momenti di decadenza che hanno prodotto una grande confusione, con ritorni al classico o al più spietato caos.E noi cari colleghi, è il caso di cominciare a dirlo, di confusione ne stiamo vivendo e subendo abbastanza. Per quanto mi riguarda ho prodotto una sorta di idiosincrasia avverso tutti i programmi televisivi che si interessano di cucina. Praticamente tutti. Non se ne può più. Non hanno più cosa inventarsi. A qualunque ora del giorno e della notte, maestri e falsi maestri, ti insegnano il nulla. E’ molto simpatico

e patetico l’ospite o il conduttore che fi nge di assaggiare il “piatto” fi nito; e prima che le papille gustative facciano il proprio lavoro, gira l’indice in direzione della mascella destra e pronuncia la classica frase: ”ecccezzzionale” con tre c e tre z. Come pure è quantomeno stucchevole, il programma Master chef, dove grandi cuochi americani, fanno scuola di alta cucina, senza fare mancare lacrime ed incazzature. Va bene per lo spettacolo l’incazzatura e le lacrime, ma quando mai c’è stata una grande scuola di cucina americana? Tuttavia, ne prendiamo atto e siamo felici della scoperta. Quello che ci dispiace un poco è tutta questa spettacolarizzazione che contribuisce a creare ulteriore confusione, e nuovi falsi idoli. Però amici, quello che mi fa veramente impazzire, ed a mio avviso ha superato tutto e tutti, è quel grande omone, chef napoletano, in verità molto simpatico, che se non fosse per la sua alquanto robusta corporatura, potrebbe benissimo fare il maghetto anche senza la bacchetta magica. Pensate, un ristorante disastrato, con personale non idoneo e allo sballo, lo chiama come consulente. Lui per un giorno sta a guardare i comportamenti quanto meno strambi di tutti; poi, in brevissimo tempo

(un giorno o due) insegna al cuoco a cucinare, al personale di sala a ricevere e servire e al proprietario ad amministrare. Ed il ristorante comincia a lavorare alla grande. Che ne dite è un mago o no? Ho provato a suggerirlo a tutti i colleghi che per questa maledetta crisi hanno problemi. Mi hanno riso in faccia.Ma io non ce l’ ho con i colleghi chefs. Ci mancherebbe altro. Loro fanno i propri interessi. Al massimo sono in buona fede. Ce l’ho con i falsi maestri, consapevoli o inconsapevoli, e con quelli che li assecondano consapevolmente. Anche se molti veri chefs si sono resi conto per esempio, che la ricerca assoluta e spasmodica della presentazione, può indurre a trascurare il contenuto e che ai giovani si stanno trasmettendo falsi insegnamenti; così come si sono resi conto che si sta esagerando nella sperimentazione a tutti i costi, propedeutica a confondere palati, memoria storica e radici dei consumatori, anche dei più attenti, ed ancor peggio delle nuove generazioni, il teatrino della vanità sembra inarrestabile. Anche se, dicevo, qualche chef comincia a rendersene conto, amici miei non è più tempo di stare con le mani in mano. Qualche buon pensante a suo tempo ha detto: - “Vorrei un mondo migliore”- poi aggiunse -“ma il mondo lo facciamo noi”. Fra l’altro qualche stolto “brucia padelle” insiste ancora col dire che i maitres sono superati, e che se parlano lo fanno per invidia. Altro che invidia, se non troviamo i correttivi giusti, rischiamo di veder distruggere un patrimonio storico culturale accumulato nei secoli con impegno e sacrifi cio di chi ci ha veramente creduto disinteressatamente. Cosa fare di preciso non so, ognuno di noi troverà la maniera. Intanto, per esempio e per cominciare, potremmo scoraggiare il “servizio al piatto” che niente, niente, sta trasformando i nostri chef de rang in portantini. O, come si è visto in un fi lm, ci si potrebbe dare appuntamento ad una ora precisa, per ora in tutta Italia; aff acciarsi alla fi nestra e gridare tutti contemporaneamente: -“Basta, non ne posso più” - Per il resto, troveremo le soluzioni in itinere, singolarmente o tutti insieme. L’importante è cominciare. D’altro canto, siamo professionisti o caporali?


Sezione Cuneo

Lunedì 25 Novembre, sullo sfondo delle Alpi Marittime nel paese di Pianfei, alle porte di

Ci sono giorni particolari che noi evidenziamo sul calendario come avvenimenti importanti. Il 15 dicembre 2013 è stato uno di questi. Presso il Collegio Ballerini di Seregno ha avuto luogo il “1° Memorial Pietro Vettor”.Pietro ha vissuto tutta la sua vita per il lavoro, per la famiglia e per l’AMIRA. Ha organizzato con molta diligenza e tanto savoir faire, sia l’impostazione della cucina, che del personale, ha saputo preparare e seguire con professionalità, abnegazione e pazienza i vari stagisti delle scuole alberghiere, dando loro consigli, insegnando i rudimenti di base e inculcando il vero comportamento, sia in

Sezione Milano Laghi

ANTONIO DI CIANO

Cuneo, presso il 4 stelle Hotel La Ruota del Socio A.M.I.R.A. Davide Rosso si è svolta la serata "Quando il tipico incontra la qualità" voluta ed ideata dai Soci dell' A.M.I.R.A. provincia di Cuneo.Grazie alla collaborazione del G.M. Emilio Quaglia con i Maîtres Mario

Berutti, Mauro Prato, Claudio La Barbera, l'eclettico Beppe da Mondovì e dai giovani

Amirini degli Istituti Alberghieri di Mondovì e Dronero, si è data vita ad una elegante e raffi nata cena con piatti cucinati alla lampada.Alla luce soff usa delle candele, nel salone delle feste, un centinaio di ospiti ha potuto gustare specialità a "km 0" ed apprezzare piatti fl ambé preparati dall'Associazione.Nel contesto, in una sala adiacente gli artigiani del gusto hanno off erto assaggi dei loro prodotti tipici.Nel corso della serata è stato inoltre conferito il titolo di maitre onorario a Maura Biancotto (referente slow food).Considerato il successo della serata l'Associazione della provincia di Cuneo rinnova l'invito per il 2014.

“1° Memorial Pietro Vettor”

Serata alla Lampada

ambito lavorativo che in quello umano.Il suo motto: a piccoli passi, ma sempre un gradino più in su del precedente…Con tanta modestia e passione ha coinvolto tantissimi giovani e li ha portati

ad intraprendere una delle più belle professioni al mondo e la sua ricca esperienza, unita alla sua sensibilità e alla grande preparazione professionale, ci sono stati di grande aiuto in questi anni.CI MANCHERAI TANTO PIETRO…ll Memorial ha visto due giovani maître, Alessandro Bizzarri e Giuseppe Lombardi, preparare due ottimi piatti alla fi amma, davanti ad una giuria formata dal Gmr Luigi Patrone, dallo chef Fabrizio Venditti e dalla Sig.ra Teresa Vicentini. Sotto l’abile regia dello chef Giovanni Guadagno e del fi duciario Antonio Zambrano, con i ragazzi della classe 3 B, abbiamo consumato un ottimo banchetto. La presenza

di Antonina Grimaldos, moglie di Pietro, di Teresa e Agostino Vicentini, di Cristina Nonino, di Carlo Politi, di Valerio Feltrami e del Rettore Don Gianluigi Frova, ha dato un forte senso di familiarità e amicizia a questa giornata, che, possiamo dire, è stata davvero da incorniciare.


Sezione Sanremo

L’ASI, in collaborazione con l'ASPI “Associazione Sommelerie Professionale Italiana”, ha organizzato a Sanremo il campionato europeo per selezionare il miglior sommelier d’Europa, concorso che si svolge con cadenza triennale. Alla kermesse hanno partecipato 37 sommelier provenienti da altrettanti paesi. Le “location” della manifestazione sono state il Casinò sanremese, l’Hotel Reale e il Caff è “Belle

Come ogni anno l'Amira è stata presente al Salone della Gastronomia “Monaco Gastronomie” che si svolge nel Principato nel mese di novembre, la Sezione locale capitanata dal nuovo fi duciario Antonio Fochi, 1° Maitre del Meridien Beach Plaza, ha dato prova di alta professionalità, Antonio Fochi con l'instancabile Carlo Rossi ha spiegato come preparare una tavola per una cena importante e come vengono posizionati gli ospiti, grande interesse degli ospiti è stata la dimostrazione delle varie

Sezione Monaco

GIANFRANCO TAVANTI

Epoque” di Montecarlo.Ad aggiudicarsi il titolo di “Miglior Sommelier d’Europa” è stato lo svedese Arvin Rosengren, seguito dal concorrente rumeno e da quello francese. L'evento è stato curato nei minimi dettagli dal Presidente dell'ASPI, Giuseppe Vaccarini, con il supporto del Campione Mondiale, Piero Satanino, edizione 1971.L'Amira, sempre presente a questo tipo di

manifestazioni, ha collaborato attivamente con tutti i soci della sezione con a capo il Fiduciario GianMassimo Lora Moretto, il Vice Presidente Nazionale Antonino Guarracino, Antonio Trucchi e gli allievi dell'Ipssar di Alassio. In uno stand, appositamente approntato, i maitres hanno preparato diverse varietà di crepes fl ambé che hanno attirato l'attenzione e l'ammirazione da parte del numeroso pubblico.

Guarracino e Vaccarini.

forme che si possono dare ad un tovagliolo. In un secondo momento i soci monegaschi con il vice presidente Antonino Guarracino e Gianmassimo Lora Moretto (fi duciario della sezione Sanremo) hanno dato fuoco alle lampade e fl ambato per più di un'ora “Crepes farcite con crema pasticera e ananas” che

hanno off erto ai numerosissimi ospiti della Fiera che hanno gradito moltissimo e applaudito l'esibizione dei Maitre Amira, il tutto ripreso e commentato dalla televisione monegasca.

Monaco Gastronomie

2014

CampionatoEuropeo diSommelier


Facendo riferimento alla sua forma rotondeggiante qualcuno pensa che derivi invece dall’italico “tar” (avvolgere) o dal francese antico “danal” (pain rond, pane rotondo). La tesi più attendibile vuole peraltro che “tarallo” discenda dall’etimo

IL PAESE DEI “TARALLI”DA DOVE NASCA LA PAROLA “TARALLO” NON SI SA CON

CERTEZZA. SI SPRECANO LE IPOTESI:

C’È CHI DICE DAL LATINO “TORRÈRE” (ABBRUSTOLIRE) E CHI

DAL FRANCESE “TORAL” (ESSICCATOIO).

PALO DEL COLLE

non c’è quasi nulla, nulla si distrugge e tutto si crea. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfrido”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare. A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano per insaporirlo un po’ di olio extra vergine di oliva e un po' di vino bianco, prodotti che nelle nostre terre non mancano mai. Le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline che venivano accavallate a mo' di ciambella e, dopo la lievitazione sotto un panno, via nel forno insieme al pane. In seguito a migliorare il tutto si è aggiunto il passaggio in acqua

greco “daratos” (sorta di pane).Se incerta è l'etimologia si sa, d'altro canto, quando il tarallo si è diff uso e perché. Era la fi ne del 700, nel ceto povero imperava la fame e uno dei rimedi per tentare di soddisfarla era rappresentato proprio dal tarallo. Dove

GIOVANNANGELOPAPPAGALLO


Attualità

bollente, così da lessare i taralli e renderli più lucidi e croccanti. Il tarallo, ennesimo fi glio della prolifi ca creatività palese, faceva del bene a tutti: al fornaio, che utilizzava la pasta di pane rimasta con poca fatica e al popolo, che a pochi soldi (dati i bassi costi di produzione) se lo comprava. Il tarallo era una vera benedizione per la borsa ma pure per il palato. Nel tempo le massaie hanno poi imparato a produrlo per conto loro in casa, apportando ulteriori modifi che come l'aggiunta delle spezie, in particolare il fi nocchio. Una volta fatti, i taralli venivano posti su dei tegami opportunamente oliati (le tiedd) e portate ai forni in pietra dislocati in tutto il territorio palese. E' un'ulteriore passo di questo prodotto che aggiunge al suo gusto croccante il sapore lievemente aff umicato donato dalla cottura in questi forni a legna.Nel tempo si è conservata la metodica e la ricetta tramandandoli di generazione in generazione fi no a quando qualcuno ha capito di poterne fare un mestiere. A quel punto i laboratori ove produrlo si sono moltiplicati, a Palo se ne contano circa 10. Date le richieste sempre più abbondanti, i laboratori sono diventate vere aziende che off rono lavoro a decine di persone. Da allora il tarallo ne ha fatta di strada, o meglio, ha continuato a farne, ma questa volta sulle sue proprie gambe. Dalla sporta si è passati all’esportazione, dapprima fuori dei confi ni della Puglia e poi (è un dato recentissimo, ancora allo stato embrionale) sui mercati esteri. Tutto questo è stato possibile perché il tarallo ha visto modifi carsi la propria tipologia di consumo, da genere di prima necessità (un tempo lo si sarebbe potuto addirittura defi nire un alimento salvavita) è diventato un bene voluttuario, privilegiato da un target giovanile. Viene consumato come snack, sostituendo anche la merenda scolastica nell'alimentazione dei più piccoli; viene consumato come companatico e alternativo al pane durante i pasti a casa o nei ristoranti, o semplicemente come accompagnatore delle serate davanti alla TV. Oggi la “morte sua” (cioè la maniera migliore di consumarlo) è, infatti, con la birra, meno

alcolica del vino cui si accompagnava prima. Nelle birrerie e nei pub frequentati dai ragazzi, taralli e birra formano attualmente un duo ben assortito e particolarmente richiesto. Gradualmente si è avuta una “evoluzione della specie” o delle specialità, infatti si sono moltiplicati i gusti in cui è possibile trovarli: pizza, mediterraneo, cipolla, olive, origano, sesamo, peperoncino, pepe, funghi, cacio, bacon. Solo la fantasia potrà mettere limite ai gusti ed anche alle forme, infatti, la caratteristica forma a ciambella ha avuto la sua variante nel nodino che,

come il nome suggerisce, è una striscia di pasta annodata, e la treccina che è stata arricchita della mandorla, altro ingrediente agroalimentare della nostra terra. Grazie a queste nuove abitudini di consumo, attualmente il tarallo lo si trova pure al supermercato, per lo meno nelle catene migliori, ben impacchettato, in modo da conservare nel tempo il sapore del prodotto. Non manca mai nelle case dei Palesi un pacchettino di taralli da off rire agli ospiti, magari per mettere pace in una discussione e far terminare tutto a “a tarallucci e vino”.


DI CENERENTOLA

È vero molte cose non funzionano e di "angoli oscuri" ve ne sono molti, tuttavia non è certo con la chiacchiera e la lamentela che possiamo pensare di migliorare la situazione. D'altra parte tutti riconoscono al popolo italiano la caratteristica di dare il massimo nelle diffi coltà esprimendo al meglio le proprie potenzialità (creatività, imprenditorialità e tenacia solo per citarne alcune) quando non esistono alternative.La situazione socio economica che stiamo attraversando dal 2008 e che ha portato al collasso alcuni sistemi fi nanziari internazionali ci ha costretti nell'angolo. Il cambiamento in corso è epocale. Si è chiuso

un ciclo economico e non si intravede ancora una via d’uscita dalla crisi. In questo contesto la scuola superiore e l’università stanno vivendo la cosiddetta "riforma Gelmini". Ci siamo già soff ermati a lungo sugli aspetti economici (riduzione delle risorse sia per la didattica che per la docenza) ma troppo poco sulle novità metodologiche normate nel provvedimento. Del resto già la riforma Gentile (1923) si dilungava sulle problematiche economiche (nomina docenti, organizzazione, stipendi) dedicando poco spazio alle questioni importanti (didattica, metodologie, contenuti). Questa modalità nell’aff rontare le problematiche della

scuola ci deve far rifl ettere. La libertà di insegnamento, alternativamente sbandierata o temuta dai governi al potere, rischia di scadere in un vuoto metodologico e didattico assoluto. Spesso si discute a lungo sull’utilità delle linee guida, gli ex programmi ministeriali, per contro di didattica e metodologia dell’insegnamento pochi ne parlano. Si sprofonda nell’abisso del nulla, nell’assoluta mancanza di indicazioni e di uno studio puntuale e preciso che ci consenta di coordinare in modo intelligente e funzionale contenuti, fi ni, obiettivi per giungere al prodotto fi nale. Analisi della realtà, defi nizione degli obiettivi, attuazione

PESSIMA ABITUDINE, TUTTA ITALIANA, PIANGERSI ADDOSSO E

SCREDITARE IL NOSTRO SISTEMA SOCIALE E POLITICO.

GIOVANNI GUADAGNODidàsko - scuola e formazione www.abcuoco.it

LA RIVINCITA


Il prossimo 19 e 20 maggio la sezione Amira Paestum organizza una festa per il ventennale della sezione.

Questo il programma:Lunedì 19 maggio 2014Nel pomeriggio arrivo dei partecipanti e sistemazione alberghiera all’Hotel Esplanade, sede della sezione.Ore 20,00 Cena

Martedì 20 maggio 2014Ore 7,00 – 9,00 Piccola colazioneOre 9,00 Passeggiata nella Zona Archeologica di Paestum e visita caseifi cio di mozzarella di

della lezione con l’impiego di strumenti adeguati, esercitazione con l’elaborazione di un prodotto (un piatto di cucina ma anche un testo scritto o l’esposizione di una relazione per una conferenza scientifi ca); ecco gli ingredienti della ricetta con sullo sfondo il profi lo professionale dello studente in uscita e quindi l’obiettivo fi nale della formazione di un giovane alla vita e al lavoro. Un passo in avanti, almeno a livello teorico e concettuale, è stato fatto dalla riforma che introduce come elemento cardine della nuova metodologia scolastica la DIDATTICA LABORATORIALE. Questa metodologia è stata introdotta trasversalmente in tutte le scuole e università e ha imposto al nostro sistema formativo una svolta CULTURALE epocale. La Cenerentola della scuola italiana (la scuola professionale) ha quindi imposto al fratello maggiore (il liceo) le sue regole e la sua didattica. Una didattica basata sul saper

quando vedo che si limitano i giovani a studi puramente speculativi e che

poi, senza la minima esperienza, sono gettati d'un tratto nel mondo del

lavoro e negli affari, trovo che si urta non meno la ragione che

la natura e non mi sorprendo più che così poche persone sappiano condursi

bene.

Ipxe dixtit - Emilio - J. J. Rosseau

FARE (acquisire abilità) ed ESSERE (possedere le conoscenze necessarie impiantate su un substrato umano e culturale importante). Una realtà da sempre impiantata sul lavoro (laboratori, stage, interconnessione fra scuola e impresa) che vive di concretezza contraddistinta dallo stile progettuale. Certamente siamo lontani dall'applicazione totale della riforma. In educazione, come anche nell'ambito della formazione, i risultati,

è bene ricordarlo soprattutto ai politici che negli ultimi anni hanno massacrato la scuola professionale con ben 3 riforme in quindi anni, richiedono il tempo di una generazione (20-25 anni). Rimangono certo, come ogni cambiamento epocale, molti nodi da sciogliere ma mettendo in gioco tutta la nostra capacità e le nostre risorse e soprattutto con il duro lavoro di tutti usciremo ancora a "riveder le stelle".

Tutti a Paestumper il ventennale

della sezione amirabufala campana dop con degustazione.Ore 13,00 Colazione all’Hotel EsplanadeOre 15,00 Visita Cantina San SalvatoreOre 20,00 Cena di gala con autorità locali.

Mercoledì 21 maggio 2014Dalle ore 7,00 Piccola colazione e partenza

Costo € 149,00 a persona in camera doppia.Supplemento singola € 20,00 al giorno. Solo cena di gala per soci che non hanno bisogno di pernottamento € 40,00Info e prenotazioni: Diodato Buonora 329.724 22 07 - [email protected]

L'Opinione


ABRUZZO

Ristorante La Vecchia Silvi

www.ristorantevecchiasilvi.comgiacomo@ristorantevecchiasilvi.comVia Circonvallazione Borcale snc - 64028 Silvi Alta (TE)Tel. 085 930141 - Fax 085 9353880Ristorante Hotel La Masseria

[email protected] Piazzano di Atessa - 66040 Atessa (CH)Tel. 0872 897794 - Fax 0872 897336

CAMPANIA

Ristorante L’Arcadia

[email protected] Cuccaro 21 - 80010 Quarto (NA)Tel./Fax 081 5873802Ristorante Grancaff è Gambrinus

www.grancaff egambrinus.comVia Chiaia 1/2 - Angolo Piazza Triste e Trento80132 Napoli (NA)Tel. 081 417582Ristorante La Sosta

[email protected] Costiera 6 - 84010 Vietri sul Mare (SA)Tel. 089 211790Ristorante Hotel Esplanade

[email protected] Poseidonia - 84047 Paestum (SA)Tel. 0828 851043 - Fax 0828 851600Ristorante La Grotta dei Saraceni

[email protected] Roma 148 - 80079 Procida (NA)Tel. 081 8969786Villa Le Mirage

[email protected] Fornari – 80049 Somma Vesuviana (NA)Tel. 081 5309809Villa Lucrezio

www.villalucrezio.itVia Tito Lucrezio Caro 40 – 80123 Napoli (NA)Tel. 081 5752013 – Fax 081 5750333

EMILIA ROMAGNA

Ristorante Franco Rossi

[email protected] Goito 3 - 40121 Bologna (BO)Tel./Fax 051 238818

Ristorante Hotel Aurelia

www.selecthotels.it - [email protected] 2 Giugno 34 - 48015 Milano Marittima (RA)Tel. 0544 975451 - Fax 0544 972773

FRIULI VENEZIA GIULIA Ristorante De Bontempo

Riva N. Sauro 10 - 34015 Muggia (TS)Tel. 040 9278980

LIGURIA

Ristorante Mira

[email protected] delle Rimembranze 15 - 16039 Sestri Levante (GE)Tel. 0185 41576 - 0185 459404 - Fax 0185 45435Ristorante Punta Mare

[email protected] Lungomare 3 - 18011 Arma di Taggia (IM)Tel./Fax 0184 43510Ristorante La Prua

[email protected] Milano 14 - 17021 Alassio (SV)Ristorante Pizzeria Sant’Ampelio

[email protected] Vittorio Emanuele 6 - 18012 Bordighera (IM)Tel. 0184 264009

LOMBARDIA

Hotel&Ristorante Villa Manzoni

[email protected] G. Garibaldi 2 – 24055 Cologno Al Serio (BG)Tel. 035 4183152 – Fax 035 4872333

PUGLIA

Ristorante Bistrot Molfetta

[email protected] Dante Alighieri - 70056 Molfetta (BA)Tel. 080 3975812Gallo Restaurant

www.gallorestaurant.it - [email protected] Statuti Marittimi, 48/50 - 70059 Trani (BA)Tel./Fax 0883 487255Ristorante Gran Champagne

[email protected] 96 Circonvallaz. KM.93.500 - 70022 Altamura (BA) - Tel 080 3140202

SARDEGNA

Ristorante Belvedere

www.ristorantegastronomiabelvedere.comLocalità Farina - 07021 Porto Cervo (OT)Tel. 0789 96501

SICILIA

Agriturismo Monticelli

www.agriturismomonticelli.itVia Minneci 15 – 93014 Mussomeli (CL)Tel. 0934 963082Baia di Ulisse Hotel

www.baiadiulisse.comVia Lacco Ameno – 92100 Agrigento (AG)Tel. 0922 417638 – Fax 0922 417635La Borghesiana

www.laborghesiana.euC.da Iovino Balate S.S. 410 tra Naro e Camastra (AG)Tel. 0922 953451 – Fax 0922 957361

Ristorante Akropolis

[email protected] Petrarca, 30/35 – 92100 Agrigento (AG)Tel. 0922 402861

Ristorante Madison

[email protected] Panoramica 100 – 92010 Realmonte (AG)Tel. 0922 816257 – Fax 0922 814900Trattoria Caico

[email protected] Nettuno 35 – 92100 San Leone (AG)Tel. 0922 412788 – Fax 0922 405091

TOSCANA

Ristorante Celestino

[email protected] S. Felicita 4/R - 50125 (FI)Tel. 055 2396574 - Fax 055 292185Ristorante La Dimora del Gusto

www.villadefi ori.itinfo@villadefi ori.itVia di Bigiano e Castel Bovani, 39 - 51100 (PT)Tel 0573 450351 - Fax 0573 452669

VENETO

Antica Trattoria Due Spade

www.duespade.com - [email protected] Roma 5 - 36066 Sandrigo (VI)Tel. 0444 659948 - Fax 0444 758182

locali del cravattino d’oro


Ristorante Hotel Al Fiore

www.hotelalfi ore.it Lungolago Garibaldi 9 - 37019 Peschiera del Garda (VR)Tel. 045 7550113 - Fax 045 7550959Ristorante Vecia Cavana

www.veciacavana.it - [email protected] Terà SS. Apostoli 4624 - 30101 Venezia Tel. 041 5287106Ristorante Vignal de la Baiardina

www.ristorantevignal.comVia Cavour 6 – 37060 Castel D’Azzano (VR)Tel. 045 8529120 – Fax 045 8523118Ristorante Mulinello

www.mulinellodeltaru.itVia Tarù 2 – 30030 Trivignano (VE)Tel./Fax 041 680860Principe Snack Bar

www.principemarghera.wordpress.comVia Fratelli Bandiera 10/B – 30175 Marghera (VE)Tel./Fax 041 930804

JERSEY

La Capannina Restaurant

www.jerseyhols.com65/67 Halkett place St Helier JE 4WG Jersey Channel Island - Tel. 0044 01537 734602

LIBIA

Italian Restaurant International Fair

[email protected] Omar Al Moktar St. 32, TripoliTel. 0039 346 1047474 - 0021 89 19855201

LONDRA

Little Italy Restaurant-Bar

[email protected] Frith Street, Soho, London W1D 4RNTel. 020 7734 4737 - Fax 020 7734 1777

MONTECARLO

Restaurant La Piazza

9 Rue Du Portier 98000 MonacoPrincipato di MonacoTel. 93504700

SVIZZERA

Ristorante Pizzeria Miss Italia

[email protected] de Tavel, 17 – CH 1700 Fribourg – Svizzera

Ristorante Pizzeria Molino - Einkaufszentrum Glatt - 8301 GLATTZENTRUM - Tel. 044 8306536 - Fax 044 8306536Ristorante Pizzeria Molino - Marktgasse 45 - 8400 WINTERTHUR - Tel. 052 2130227 - Fax 052 2140 315Ristorante Pizzeria Molino - Waisenhausplatz 13 - 3011 BERNA - Tel. 031 3112171 - Fax 031 3116343Ristorante Pizzeria Molino - Badenerstrasse 21 - 8953 DIETIKON - Tel. 044 7401418 - Fax 044 7407694Ristorante Pizzeria Molino - Poststrasse 20 - 8610 USTER - Tel. 044 9401848 - Fax 044 9411948Ristorante Pizzeria Molino - Stauff acherstrasse 31 - 8004 ZURICH - Tel. 044 2402040 - Fax 044 2401140Ristorante Pizzeria Molino - Limmatquai 16 - 8001 ZURICH - Tel. 044 2610117 - Fax 044 2610120Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Geneve 106 - 1226 THONEX - Tel. 022 8608888 - Fax 022 8608880Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Lausanne 93 - 1700 FRIBOURG - Tel. 026 3223062 - Fax 026 3220421Ristorante Pizzeria Molino - Place du Molard 7 - 1204 GENEVE´ - Tel. 022 3109988 - Fax 022 3109986Ristorante Pizzeria Molino - Place du Marché 6 - 1820 MONTREUX - Tel. 021 9651334 - Fax 021 9651338Ristorante Pizzeria Molino - Bohl 1 - 9000 ST. GALLEN - Tel. 071 2234503 - Fax 071 2234537Ristorante Pizzeria Molino - La Praille Centre Commercial & De Loisirs - 1227 CAROUGE - Tel. 022 3078444 - Fax 022 3078445Ristorante Frascati - Bellerivestrasse 2 - 8008 ZURICH - Tel. 043 4430606 - Fax 043 4430606Ristorante Le Lacustre - Quai General-Guisan 5 - 1204 GENEVE´ - Tel. 022 3174000 - Fax 022 3174001Ristorante Pizzeria Molino - Bahnhofstrasse 52 - 3920 ZERMATT - Tel. 027 9668181 - Fax 027 9668180Ristorante Pizzeria Molino - Rue du Simplon 45 - 1800 VEVEY - Tel. 021 9259545 - Fax 021 9259546Ristorante Pizzeria Molino - Rue du Pas-De-L ours 6 - 3963 CRANS-MONTANA - Tel. 027 4819090 - Fax 027 4819091Ristorante Pizzeria Molino - Steinenvorstadt 71 - 4051 BASEL - Tel. 061 7738081 - Fax 061 7738081

RISTORANTI PIZZERIA MOLINO • www.molino.ch

Strada Berra, 4°37019 Peschiera del Garda (VR) ItaliaTel. +39 045 7550949 - Fax +39 045 7551352www.fraccarolivini.it


Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e AlberghiSede Legale: Via G. B. Sammartini, 35 – 20125 Milano – Tel./Fax 02 49458768

Segreteria: Lungolago Garibaldi, 9 – 37019 Peschiera del Garda (VR) - Tel. 045 6401110 – Fax 045 2377827

[email protected] – www.amira.it

Presidente Carlo Hassan

Vicepresidente-Vicario Giacomo Rubini

Vicepresidente Antonino Guarracino

Vicepresidente Diodato Buonora

Tesoriere Cesare Lo Verde

Segretario Raffaello Speri

Membri di Giunta Giovannangelo Pappagallo

(vicepresidenti aggiunti) Claudio Recchia

Alvaro Fantini

Antonio Carneri

Cancelliere Ordine GrandiMaestri della Ristorazione Valerio Beltrami

Past Chancellor Bruno Bellotti

Mario Petrucci

Presidente Onorario Raffaello Speri

Vicepresidente Onorario Alberto Salvadori

Probiviri Gianfranco Tavanti

Fausto Raniti

Mario Chiaramonte

Rossi Giorgio (supplente)

Revisori dei Conti Marcellino Giuliano Monte

Antonino Lo Nigro

Antonio Rotondaro

Viva Giuseppe (supplente)

Delegata Amirine Mina Franchini

Abruzzo – Molise Fantini Alvaro 085 816484

Arezzo Zurli Luciano 377 4870517

Bari D’Elia Giuseppe 360 622472

Basilicata Magno Giuseppe 0835 973022

Bergamo Parimbelli Claudio Terenzio 338 2230665

Calabria Pannace Silvio 333 4887146

Capitanata Basta Antonio 0881 632815

Capri Viva Giuseppe 081 8372384

Chianciano Salvadori Alberto 333 1444342

Cosenza Sila Talarico Biagio 0984 999231

Cuneo Prov. Granda Tolosano Andrea 380 7383223

Emilia Sportelli Giuseppe 338 5219849

Firenze Prota Alessandro 393 9532458

Genova – Tigullio Romagnolo Davide 333 6569542

Grosseto Brandi Adriano 339 2236047

Ischia Trapanese Salvatore 338 2529423

Marche Romanazzi Nicola 339 1343953

Milano Laghi e Brianza Zambrano Antonio 349 7814382

Montecatini Luchi Dante 329 2284476

Napoli Fraia Giuseppe 335 6770981

Paestum Grippo Francesco 339 5237406

Penisola Sorrentina

Ragusa Barocca Guzzardi Vito 0932 228944

Ravenna Lidi Rabbino Giuseppe 339 8748342

Roma Lazio Amati Giovanni 338 4666167

Romagna Calbucci Leonardo 338 9345366

Sanremo Lora Moretto Gianmassimo 380 2003948

Sardegna Curreli Fernando 338 9530535

Sicilia Occidentale Di Cristina Mario 338 7623607

Sicilia Orientale Graziano Luciano 339 6501398

Sicilia Valle dei Templi Lorenzano Gerlando 328 4514719

Torino Biondi Sante 320 8309058

Toscana Mare Sorrentino Sebastiano 0584 391460

Trentino Alto Adige Cassanelli Giovanni 347 2294240

Treviso – Cadore Tronchin Stefano 328 4925759

Trieste – Gorizia Patruno Gianluca 331 3497289

Udine Buglione Nunzio 349 4177984

Veneto Colli Euganei Demarco Lorenzo 339 6170657

Venezia Giro Giuliano 339 6567339

Verbania Valentini Omar 339 1934900

Verona – BS – MN Del Zotto Luigi 335 5338168

Ginevra - Zurigo Mongelli Nicola 0041 (0)44 3158086

Jersey Island Marzana Maurizio 0044 (0)1534741049

Londra UK

Ticino Introzzi Rodolfo 0041 (0)7651130051

Montecarlo Fochi Antonio 0033 (0)680866904

Delegazione Shangai Gabriella Avanzi 0086 2133533154

Delegazione Venezuela Mariotti Rolando 0058 (0)212 4936854

Il Direttivo

Sezioni e Fiduciari

Giunta Esecutiva

Filo diretto con AMIRAChiamando il numero telefonico 02 49458768 dalle ore 9,00 alle ore 12,00 dal lunedì al venerdì

Inviando una e-mail all’indirizzo [email protected] - [email protected] di solidarietà AMIRA al 30/06/2013 Euro 2.417,25

Produzione artigianale di taralli bolliti, dolci di mandorla, crostini, frollini.

Lavorazione manuale secondo antichissime ricette della tradizione gastronomica

di Palo del Colle.

Sede Leg.: Corso Vittorio Emanuele, 158Stab.: S.P. Palo-Bitetto km 0,200

70027 Palo del Colle (BA)Tel. 080.627199 - [email protected]

Documents

Ristorazione e ospitalità marzo 2014